HAJIK@COMTiada upaya dan daya yang harus kita lihat... ni ada tanda kekuasaan yang di berikan setiap hambanya....Minggu, 27 November 2011SKRIPSI PERTANIAN

KAJIAN SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPITK MANISAN ASAM (Tamarindus indica Linn) PADA BERBAGAI KONSENTRASI GULA

OLEH :

HAJRINIM : 30911A.0018

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI HASIL PERTANIANJURUSAN: TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MATARAM

2009

DAFTAR ISI

HalamanHALAMAN JUDUL..............................................................................................iHALAMAN PERSETUJUAN............................................................................iiHALAMAN PENGESAHAN..............................................................................iiiHALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN...............................................ivKATA PENGANTAR..........................................................................................vDAFTAR ISI........................................................................................................viDAFTAR TABEL.............................................................................................viiiDAFTAR GAMBAR...........................................................................................ixDAFTAR LAMPIRAN......................................................................................x.RINGKASAN..........................................................................................................BAB I.PENDAHULUAN1.1.Latar Belakang..........................................................................................11.2.Tujuan dan Kegunaan Penelitian..............................................................21.2.1.Tujuan penelitian..31.2.2.Kegunaan penelitian.41.3.Hipotesis...................................................................................................4

BAB II.TINJAUAN PUSTAKA2.1.Sistimatika Tanaman Asam.......................................................................52.2.Jenis Buah Asam.......................................................................................52.3.Morfologi buah Asam...............................................................................52.4.Pemanenan Buah Asam............................................................................52.5.Komposisi Kimia Buah Asam...................................................................62.6.Manisan.....................................................................................................62.7.Jenis Manisan............................................................................................72.8.Proses Pembuatan Manisan.......................................................................82.9.Peranan Gula............................................................................................82.10.Perubahan-perubahan yang terjadi selama Pengolahan............................9

BAB.III. METODE PENELITIAN3.1.Metode Penelitian dan Rancangan Percobaan........................................133.2.Tempat dan Waktu Penelitian................................................................143.3.Pelaksanaan Penelitian...........................................................................143.4.Parameter dan Cara Pengamatan...........................................................163.5.Bahan dan Alat Penelitian.....................................................................21

BAB.IV. HASIL DAN PEMBAHASAN4.1.Hasil.......................................................................................................224.2.Pembahasan...........................................................................................25Kadar Air...............................................................................................25Kadar Gula Reduksi.............................................................................27Total Asam............................................................................................29Nilai Tekstur...........................................................................................30Skor Rasa...............................................................................................32Skor Warna.............................................................................................33

BAB.V. KESIMPULAN DAN SARAN5.1.Kesimpulan............................................................................................355.2.Saran-saran...........................................................................................35

DAFTAR PUSTAKALAMPIRAN-LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1.:Komposisi Kimia Buah Asam per 100 gram............................6

Tabel 2.:Syarat mutu Manisan Lunak bukan Jelly(SNI-01-3547-1994).....................................................................7

Tabel 3.:Signifikansi Pengaruh Konsentrasi Gula TerhadapParameter Yang Diamati.........................................................22

Tabel 4.:Purata Hasil Analisis Sifat Kimia : Kadar Air, KadarGula Reduksi dan Total Asam Manisan Asam (%)...............23

Tabel. 5:Purata Hasil Analisis Sifat Fisik (Tekstur) danSifat Organoleptik (Rasa dan Warna) Manisan Asam.........24

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1.:Morfologi buah asam..................................................................5

Gambar 2.:Struktur Kimia Sukrosa (-D-glukopiranosil--D-fruktofuranosida)...............................................................8

Gambar 3.:Hidrolisa sukrosa (proses inversi)............................................10

Gambar 4.:Diagram Alir Pelaksanaan Pembuatan Manisan Asam........15

Gambar 5.:Hubungan Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap KadarAir Manisan Asam...................................................................26

Gambar 6.:Hubungan Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap KadarGula Reduksi Manisan Asam.................................................28

Gambar 7.:Hubungan Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap TotalAsam Manisan Asam...............................................................29

Gambar 8.:Hubungan Pengaruh Konsentrasi Gula TerhadapNilai Tekstur Manisan Asam..................................................31

Gambar 9.:Hubungan Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap SkorRasa Manisan Asam................................................................32

Gambar 10.:Hubungan Pengaruh Konsentrasi Gula TerhadapSkor Warna Manisan Asam...................................................34

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1.:Daftar Penilaian Kuisioner Uji Organoleptik Warna danRasa Manisan Asam...............................................................39

Lampiran 2.:Data Hasil Pengamatan Kadar Air Manisan Asam (%)......40

Lampiran 3.:Data Hasil Pengamatan Gula Reduksi Manisan Asam (%).41

Lampiran 4.:Data Hasil Pengamatan Total Asam Manisan Asam (%).....42

Lampiran 5.:Data Hasil Pengamatan Nilai Tekstur ManisanAsam (mm/g/dtk )......................................................................43

Lampiran 6.:Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Rasa ManisanAsam (Skor)...............................................................................44

Lampiran 7.:Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik WarnaManisan Asam (Skor)...............................................................45

RINGKASAN

Penelitian yang berjudulKajian Sifat Kimia Dan Organolepitk Manisan Asam (Tamarindus indica Linn) Pada Berbagai Konsentrasi Gula ini ber-Tujuan untuk mengetahui konentrasi gula yang tepat untuk menghasilkan manisan asam yang disukai oleh konsumen dan diharapkan dapat membantu masyarakat dalam upaya penganekaragaman produk asam, berwira usaha dengan manisan asam dan informasi bagi peneliti selanjutnya. Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Juni 2009 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Mataram.Percobaan ini dirancang dengan menggunakan rancangan acak lengkap sederhana dengan percobaan faktor tunggal (konsentrasi gula) yang terdiri atas 5 perlakuan yaitu G1= konsentrasi gula 100%, G2= konsentrasi gula 125%, G3= konsentrasi gula 150%, G4konsentrasi gula 175% dan perlakuan G5= konsentrasi gula 200%. Masing-masing perlakuan membutuhkan berat sample 1 kg dan diulang sebanyak 3 kali sehingga dipeoleh 15 unit percobaan.Data hasil pengamatan dianalisis dengan menggunakan analisis of Vaniance (Anova) pada taraf nyata 5% dan uji lanjut dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf nyata 5% pula. Parameter yag diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar gula reduksi, total asam, nilai tekstur, skor rasa dan warna manisan asam yang dihasilkan.Hasil penelitian menunjukkan bahwaPerbedaan konsentrasi gula yang ditambahkan pada proses pembuatan manisan asam berpengaruh secara nyata terhadap semua parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar gula reduksi, total asam, nilai tekstur dan skor rasa dan warna yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka kadar air, total asam dan nilai tekstur semakin rendah tetapi kadar gula reduksi, skor rasa dan warna semakin tinggi. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rasa manisan asam tertinggi dan disukai diperoleh pada perlakuan G5konsentrasi gula 200%/bb sebesar, 5,533 dan warna tertinggi pada perlakuan G4(konsentrasi gula 175%/bb) sebesar 5,800 dengan krieria suka.

BAB. IPENDAHULUAN

1.1LATAR BELAKANGTanaman asam(Tamarindus indica Linn.)merupakan salah satu tanaman tropis yang berbuah polong. Tanaman ini di Indonesia dikenal dengan sebutan asam Jawa dan dapat tumbuh mencapai umur 200 tahun dan masih produktif berbuah. Pohon asam berasal dari India dan dibudayakan secara baik sehingga setiap tahunnya dapat menghasilkan lebih dari 250.000 ton. Di Indonesia, pohon asam belum mendapat perhatian khusus. Umumnya, tanaman ini hanya tumbuh sebagai pohon perindang pada jalan-jalan besar (Haryoto, 1998).Menurut Data Badan Pusat Statistik Propinsi Nusa Tenggara Barat (2008), luas areal perkebunan asam di Propinsi Nusa Tenggara Barat pada Tahun 2008 adalah 2.316,70 ha dengan total produksi 2.440,18 ton. Perkebunan asam terluas berada di Kabupaten Bima dengan luas areal 914,65 ha dengan total produksi 1.579,65 ton. Rata-rata produksi buah asam di Propinsi Nusa Tenggara Barat pada tahun 2008 adalah 1.820,12 kg/ha dengan jumlah petani sebanyak 2.956 orang.Menurut Gunasena dan Hughes (2000), ciri khas yang paling tampak dari buah asam adalah keasamannya. Buah polong asam jawa mengandung senyawa asam sitrat, asam suksinat, pektin dan gula invert. Karena rasa buah asam yang sangat asam (kecut), maka bila mau dikonsumsi harus diolah terlebih dahulu misalnya dibuat manisan atau bentuk olahan lainnya seperti Manisan (Haryoto, 1998).Manisan merupakan salah satu jenis kembang gula yang disukai, karena memliki sifat yang khas, kekhasan terletak pada rasa dan bentuk produknya yang ditambahkan gula (Hambali, Suryni dan Widianingsih, 2004). Rasa Manisan yang khas adalah rasa manis.Gula yang biasa ditambahkan dalam pembuatan manisan belum ada patokan yang tepat karena hanya berdasarkan pada tingkat kesukaan. Oleh karena itu sebagai standar dalam pembuatan manisan berdasarkan hasil pembuatan pada berbagai produk lama seperti konsentrasi gula yang diberikan pada pembuatan manisan rumput laut adalah 1000 gram per liter air (Departemen Pertanian, 1990 dikutip oleh Hudainy, 1995). Menurut Direktorat Bina Produksi Hortikultura (1991), penambahan gula dalam pembuatan cordial jeruk nipis adalah sebanyak 200% dari berat sari jeruk nipis, sedangkan menurut Hambali dkk (2004), pada pebuatan jelly mangga, konsentrasi larutan gula (HFS) yang ditambahkan per 1 kg bahan adalah 150%.Berdasarkan uraian diatas, maka perlu dilakukan penelitian mengenai Kajian Sifat Kimia dan Organoleptik Manisan Asam Pada Berbagai Konsentrasi Gula.

1.2.Tujuan dan Kegunaan Penelitian1.2.1.Tujuan PenelitianPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi gula yang tepat dalam menghasilka manisan asam(Tamarindus indica Linn),yang disukai oleh konsumen.1.1.2.Kegunaan Penelitian1.Dapat membantu masyarakat dalam upaya menganekaragaman produk asam.2.Sebagai bahan penyuluhan pada masyarakat agar bisa berwira usaha dengan produk manisan asam3.Bagi peneliti sendiri adalah suatu pengalaman untuk bisa bekerja secara mandiri.4.Bagi peneliti lainya, perlu penelitian lebih lanjut tentang sifat-sifatnya agar mendapatkan mutu manisan asam yang terbaik.

1.3.HipotesisUntuk mengarahkan jalannya penelitian ini, diajukan hipotesis sebagai berikut : diuduga bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap komposisi kimia, dan organoleptik manisan asam(Tamarindus indica Linn).

BAB. IITINJAUAN PUSTAKA

2.1.Sistematika Tanaman AsamSistematika tanaman asam sesuai dengan taksonominya adalah sebagai berikut (Verheij dan Coronel, 1992).Divisio:SpermathopytaSub Divisio:AngiosparmaeKelas:DicotyledonaeOrdo:PolypetalesFamili:LegumenosaeSub Familli:CaesalpiniaceaeGenus:TamarindusSpesies:Tamarindus indica Linn.

2.2.Jenis Buah AsamMenurut Haryoto (1998), jenis jenis buah asam adalah sebagai berikut :a.Asam JawaBerat daging buah asam jawa sekitar setengah berat polongannya. Daging buahnya mengandung gula 30 % - 40 %.b.Asam BangkokAsam Bangkok diduga berasal dari Muangthai yang disebutmakham.Perbedaannya dengan asam jawa terletak pada rasanya yang manis,

sehingga dikenalSweet Tamarindatau asam manis. Ukuran buahnya lebih besar dari asam jawa dan kandungan gulanya mencapai 43,6%.

2.3.Morfologi Buah AsamBuah polong asam berwarna coklat keabu-abuan sampai coklat. Panjang buah polong bisa mencapai 12 cm dengan isi bervariasi antara 2 sampai 7 biji tiap polongnya. Daging buah asam berwarna coklat agak kekuning-kuningan yang didalamnya terdapat biji yang berbentuk pipih berwarna coklat agak kehitam-hitaman (Haryoto, 1998).

2.4.Pemanenan Buah AsamPohon asam dapat dipanen setelah ditanam selama 7 tahun dan dapat memproduksi buah dengan kualitas baik setelah 10 sampai 12 tahun. Buah asam yang telah matang dapat jatuh sendiri dari pohonnya (Gunasena dan Hughes, 2000). Buah asam selalu dipetik ketika masih muda utuk digunakan sebagai bumbu penyegar sayuran, terutama sayur asam. Namun pada umumnya asam setelah dipetik setelah tua dan matang dipohon. Tanda-tanda buah asam yang matang adalah warna kulit buahnya coklat kusam dan keras, bila diguncang buahnya koplok, ringan, kulitnya gampang pecah dan kering (Haryoto, 1998).

2.5.Komposisi Kimia Buah AsamKomposisi kimia buah asam tidak tetap, tergantung pada daerah tumbuhnya (Gunasena dan Hughes, 2000).Menurut Direkotorat Gizi (1997) dikutip oleh Haryoto (1998), buah asam masak mengandung kalori tertinggi bila dibandingkan dengan buah lainnya. Disamping itu asam juga memiliki kandungan kalsium yang tinggi. Komposisi kimia buah asam dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Asam per 100 gram.KomponenJumlah

Kalori (Kal)239,00

Protein (g)2,80

Lemak (g)0,60

Karbohidrat (g)62,50

Kalsium (mg)74,00

Zat Besi (mg)0,60

Vitamin A (mg)30,00

Vitamin B1 (mg)0,34

Vitamin C (mg)2,00

Air (g)31,40

Bagian yang dapat dimakan (%)48,00

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI. (1997) dikuti oleh Haryoto, 1998.

2.6.ManisanMenurut SNI 01 3547 1994, manisan (kembang gula) adalah jenis mekanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau pemanis lain atau campuran gula dengan pemanis lain dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01 3547 1994).Tabel 2. Syarat Mutu Manisan Lunak Bukan Jeli (SNI-01-3547-1994)Kriteria ujiSatuanPersyaratan

Bentuk, rasa dan bau-Normal

Kadar air% (b/b)3,6 7,5

Kadar abu% (b/b)Maksimum 2

Kadar gula reduksi% (b/b)Maksimum 20

Sukrosa% (b/b)Minimum 35

Sumber : SNI 01 3547 1994

2.7.Jenis ManisanMenurut SNI-01-3547-1994, jenis-jenis manisan (kembang gula) adalah sebagai berikut :1.Kembang Gula KerasKembang gula keras adalah kembang gula berstektur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah.2.Kembang Gula LunakKembang gula lunak adalah berstektur relatif lunak atau lunak jika dikunyah.3.Kembang Gula KaretKembang gula karet adalah kembang gula yang mengandung getah jelutung atau getah sintesis khusus.

4.Kembang Gula NisgulaKembang gula nisgula adalah kembang gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi menggunakan pemanis lain, dibuat khusus untuk penderita diabetes dan atau membutuhkan makanan berkalori rendah.

2.8.Proses Pembuatan ManisanMenurut Buckle dkk (1987), Manisan dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3 %. Setelah mendidih, sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Seni membuat Manisan dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembutan produk dengan kadar air minimum dan dengan sedikit saja kecendrungan untuk mengkristal.

2.9.Peranan GulaSukrosa atau Sakarosa merupakan senyawa Oligosakarida (tepatnya di Sakarida). Yang secara sistematika kimiawi disebut -D-glukopiranosil--D- fruktopuranosida.

-D-glukopiranosil-D-fruktofuranosidaTabel 2:Struktur Kimia Sukrosa (-D-glukopiranosil--D-fruktofuranosida) (Sudarmadji, 1982)Sukrosa paling banyak dipakai sebagai bahan pemanis, karenaflavor(bau dan rasa)-nya lebih dapat memberikan kenikmatan manis pada manusia sehingga cocok untuk dianggap sebagai bahan pemanis baku.Menurut Winarno (2002), bila suatu larutan sukrosa dilarutkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini terus berlangsung seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik lebuhnya, misalnya pada suhu 1700C, maka terjadi karamelisasi sukrosa.Menurut Apandi (1984), jika karamelisasi berlangsung secara terkendali, akan dihasilkan cita rasa yang dikehendaki seperti biasa dilakukan pembuatan gula-gula (Manisan), namun jika kelebihan akan pahit.

2.10.Perubahan-Perubahan yang terjadi selama Pengolahana.Kadar Gula ReduksiSelama pendidihan larutan sukrosa dengan adanya asam akan terjadi proses hidrolisis menghasilkan gula reduksi (glukosa dan sukrosa). Sukrosa diubah menjadi gula reduksi dan hasilnya dikenal sebagai gula invert. Kecepatan inversi dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan dan harga pH dari larutan. Inversi sukrosa yang rendah dapat menghasilkan ; inversi yang tinggi dapat menghasilkan granulasi dekstrosa dalam gel (Desrosier, 1988).

Tabel 3 : Hidrolisa sukrosa (proses inversi) (Sudarmadji, 1982)

b.Kadar AirKadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salh satu sebab mengapa didalam pangan, air tersebut sering dikurangi atau dikeluarkan dengan cara penguapan atau pengentalan atau pengeringan. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan (Winarno, 2002).Selama pemasakan dan pengeringan secara berangsur-angsur terjadi kehilangan air dalam bahan, sehingga komponen-komponen lain akan meningkat (Desrosier, 1988).

c.Total AsamPemanasan pada bahan pangan dapat menyebabkan perubahan pH (total asam). Perubahan pH (total asam) selama pengolahan juga disebabkan oleh bahan-bahan tambahan sama seperti gula. Gula dapat digunakan untuk meningkatkan nilai pH (total asam) bahan pangan (Apandi, 1984).d.TeksturTekstur bahan pangan merupakan kenampakan fisik dari suatu produk makanan yang dipengaruhi oleh komponen-komponen yang membentuk sperti kadar air, kadar gula, dan bahan-bahan air yang ditambahkan ke dalam makanan (Apandi, 1984).

e.WarnaSecara visual faktor warna dapat tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan mutu bahan makan dan minuman. Selain itu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Winarno, 2002).Proses pengolahan bahan makanan dan minuman yang dipanaskan dapat menyebabkan browning (pencoklatan) non-enzimatis. Salah satu browning non-enzimatis yang terjadi adalah reaksi Maillard. Reaksi Maillard terjadi antara gula reduksi, aldehit atau keton dengan amina, asam amino atau protein. Reaksi ini mula-mula diterangkan oleh ahli kimia, Maillard (1912) yang melihat timbulnya pigmen coklat melanoidin jika larutan gula dan glisin (suatu asam amino) dipanaskan (Apandi, 1984).

f.RasaPersyaratan utama agar senyawa menghasilkan rasa ialah, bahwa senyawa itu harus dapat larut dalam air. Perbedaan penerapan antara individu tampaknya berlaku umum. Menurut Peryam dikutip oleh de Man (1997), menemukan bahwa gula-gula dan garam biasanya dapat dikenali dengan baik. Akan tetapi kita mengalami sedikit kesulitan dengan rasa masam dan pahit.Sifat-sifat cita rasa dari banyak bahan pangan yang dimasak atau diolah sangat tergantung pada reaksi antara gula pereduksi dan kelompok asam amino yang menghasilkan bermacam-macam cita rasa seperti rasa manis. Oleh karena iu glukosa, gula invert, dan gula itu sendiri mempunyai peranan yang penting dalam hubungan ini (Bukle dkk, 1987).

BAB. IIIMETODE PENELITIAN

3.1.Metode Penelitian dan Rancangan Percobaan3.1.1.Metode PenelitianMetode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimetaldengan percobaan dilaboraturium.3.1.2.Rancangan PercobaanRancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal, dengan perlakuan konsetrasi gula (G) sebagai berikut :G1=Konsentrasi gula 100 %G2=Konsentrasi gula 125 %G3=Konsentrasi gula 150 %G4=Konsentrasi gula 175 %G5=Konsentrasi gula 200 %Setiap kombinasi perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 15 unit perlakuan dan masing-masing perlakuan membutuhkanberat sampel 0,5 kg asam. Data dianalisa menggaunakan analisa keragaman(Analisys of Variance)pada taraf nyata 5%. Bila terdapat beda nyata antar perlakuan maka, diuji lanjut menggunakan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) pada taraf 5% (Satrosupadi, 2000).

3.2.Tempat dan Waktu PenelitianPenelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram.3.3.Pelaksanaan Penelitian3.3.1.Persiapan Bahan BakuDaging buah asam yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah asam jawa sebanyak 7,5 kg dan berasal dari Kabupaten Sumbawa Barat (Taliwang).3.3.2.PengukusanDaging buah asam dikukus menggunakan uap panas (+900C ) selama 25 menit. Pengukuran ini bertujuan untuk menginaktifkan enzim dan melunakkan jaringan daging buah asam sehingga mudah untuk dijadikan bubur buah (Khalid dan Zakaria, 1985).3.3.3.Pencampuran dengan GulaBubur buah asam ditambahkan gula sesuai perlakuan dan diaduk sampai merata.3.3.4.PemasakanBubur buah asam yang telah dicampur dengan gula, selanjutnya dimasak pada suhu 1100C selama 30 menit dengan tujuan untuk menguapkan air dalam bahan dan membantu reaksi-reaksi kimia dalam bahan (Hambali dkk, 2004).3.3.5.PencetakanAdonan manisan asam kemudian dicetak dengan menggunakan cetakan sesuai dengan keinginan (Hambali dkk, 2004).3.3.8.PendinginanPendinginan dilakukan selama 10 menit pada suhu ruang untuk mempermudah pelepasan manisan dari cetakan.3.3.9.PengemasanManisan asam dikemas dengan menggunakan plastik poliproylene dengan ketebalan 0,02 mm (Hambali dkk, 2004). Secara singkat, diagram alir proses pembuatan manisan asam dapat dilihat pada Gambar 4 dibawah ini :

Gambar 4.Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Manisan Asam3.4.Parameter dan Cara Pengamatan3.4.1.Parameter PengamatanParameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi sifat kimia yaitu kadar gula reduksi, kadar air, dan total asam, dan sifat organoleptik yang meliputi warna, rasa dan tekstur.3.4.2.Cara PengamatanCara pengamatan untuk masing-masing parameter adalah sebagai berikut :a.Penentuan Kadar Gula ReduksiPengukuran kadar gula reduksi dilakukan menggunakan cara sfektromotometri, dengan metode Nelson-Somogyi (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 1997).Penyiapan Kurava Standar1.Dibuat larutan glukosa standar (10 mg glukosa anhidrat/100 ml)2.Dari larutan glukosa standar tersebut dilakukan 6 (enam) pengenceran sehingga diperoleh larutan glukosa dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8, dan 10 mg/100 ml.3.Disiapkan 7 (tujuh) tabung reaksi yang bersih, masing-masing diisi dengan 1 ml larutan glukosa standar tersebut diatas. Satu tabung diisi 1 ml air suling sebagai blanko.4.Ditambahkan kedalam masing-masing tabung diatas 1 ml reagensiaNelson dan dipanaskan semua tabung pada penangas air mendidih selama 20 menit.5.Diambil semua tabung dan segera didinginkan bersama-sama dengan gelas piala yang berisi air dingin sehingga suhu tabung mencapai 25oC.6.Setelah dingin ditambahkan 1 ml reagensia Arsenomoly, digojong sampai semua endapan Cu2O yang ada larut kembali.7.Setelah semua endapan Cu2O larut sempurna, ditambahkan 7 ml air suling lalu digojong sampai homogen.8.Ditera Optical Density(OD) masing-masing larutan tersebut pada panjang gelombang 540 m.9.Dibuat kurva standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi glukosa dan OD.Penentuan Gula Reduksi1.Disiapkan larutan contoh yang mempunyai kadar gula reduksi sekitar 5 mg/100 ml. Larutan contoh ini harus jernih, karena itu bila didapatkan larutan contoh yang keruh atau berwarna maka dilakukan penjernihan terlebih dahulu menggunakan Pb-asetat atau bubur Aluminium hidroksida.2.Dipipet 1 ml larutan contoh yang jernih tersebut kedalam tabung reaksi yang bersih.3.Ditambahkan 1 ml reagensia Nelson dan selanjutnya diperlakukan seperti penyiapan kurva standar diatas.4.Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan OD larutan contoh dan kurva standar larutan glukosa.

5.Perhitungan :Gula reduksi =x 100 %.Y=a + bxKeterangan :Y=absorben sampelX=konsentrasi gula reduksi sampela dan b=konsentrasiFP=faktor pengenceranb.Penentuan Kadar AirPenentuan Kadar air ditentukan dengan metodeThermogravimetri(Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 1997)., dengan prosedur sebagai berikut :1.Ditimbang contoh yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan sebanyak 2 gram dalam botol yang telah diketahui beratnya.2.Dikeringkan pada suhu 105oC selama 3 jam tergantung bahannya, kemudian didinginkan dalam eksikator selama 15 menit dan ditimbang kemudian dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat konstan (selisih penimbangan berturut-berturut