Upload
others
View
6
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
Imam veliku čast da vam predstavim divnu, pre-slatku i supertalentovanu Džemu Vilson, koju sam upoznao pre mnogo godina, dok je držala štand na jednom od mojih uličnih festivala. Ona je vla-snica pekare Krambs & dojliz (Crumbs & Doilies) i, bez ikakve sumnje, pravi ekspert za peciva i ko-lače – kvalitet njenih proizvoda zaista je vrhunski. Džema će vam na svoj karakterističan način, nepo-sredno i s puno ljubavi, objasniti kako da napravi-te veličanstvene i neverovatno ukusne poslastice
– od osnovnih i jednostavnih kolača do onih koji oduzimaju dah i za koje nećete verovati da su va-ših ruku delo, a uz to će vam otkriti sve bitne tajne, preporuke i savete, koji će vam uliti samopouzda-nje da se i sami okušate u spremanju ovih fenome-nalnih đakonija.
Ova knjižica je jedna od prvih u nizu praktičnih knjiga divnih recepata, koje su inspirisali sjajni kuvari, pekari i poslastičari sa mog kanala Fud tjub (Food Tube). Ako niste čuli za naš kanal, potražite
nas na Jutjubu – tu gomila supertalentovanih ljudi, među kojima je i Džema, i ja svake nedelje posta-vljamo ekskluzivne video-snimke, u kojima možete naći mnoštvo saveta, caka i metoda koji će prome-niti vaš pristup kuvanju. Mi smo družina ljubitelja hrane i stručnjaka, i želja nam je da našu ljubav podelimo s vama – ako imate bilo kakvih pitanja, ne ustručavajte se da ostavite komentar jer ćemo vam vrlo rado odgovoriti.
Džema je za ovu knjižicu odabrala sjajne kolače, koje je razvrstala u grupe nazvane po godišnjim dobima, tako da ćete na raspolaganju imati pristojan izbor fantastičnih poslastica za svako doba godine. Knjiga možda jeste mala, ali je puna sjajnih recepata i služiće vam godinama. A sada reč prepuštam Džemi!
Veliki pozdrav,
youtube.com/jamieoliver
POZDRAV SVIMAOD DŽEJMIJA!
Kapkejk DžemaOduvek sam bila kreativna. Omiljeni predmet u školi bio mi je likovno i upisala sam se na Fakul-tet umetnosti u Kambervelu u želji da studiram grafički dizajn, ali tamo sam se osećala izgubljeno
– jednostavno nisam zagrizla, pa sam posle druge godine napustila studije, ubeđena da sam potpuno izgubila svoju kreativnost! Tek kada sam otkrila poslastičarstvo i otvorila Crumbs & Doilies, shva-tila sam da sam pronašla oblast u kojoj moje stva-ralačke sposobnosti mogu da dođu do potpunog izražaja. Jeste da to nije slikarstvo ili tipografija, ali može se u neku ruku podvesti pod umetnost.
Kasno sam počela da se bavim poslastičarstvom. Naravno, pekla sam ponekad kolače kad sam bila mala, ali tada me je mnogo više zanimalo kako da ih pojedem nego kako da ih napravim. Često sam posmatrala baku kako mesi, ali tek kada sam pora-sla, shvatila sam koliko je čarobno i fenomenalno to što ona sastojke uvek odmerava instinktivno, bez vage, i uvek uspeva da napravi savršen i izu-zetno ukusan kolač.
Prvi put sam se u pravljenje kolača upustila dok sam boravila u Australiji. Provela sam neko vreme u Sid-neju kod najbolje drugarice Marise i želela sam da
– kao prava Britanka! – priredim oproštajnu čajanku. Pozajmila sam kuvar, kupila sastojke i mešala, mu-tila i lupala dok mi ruke nisu otpale. Pogačice koje sam tom prilikom ispekla možda su najgore u isto-riji, ali sve ostalo ispalo je savršeno. Ono što me je podstaklo da se u tome oprobam i kad sam se vratila kući, bio je zapravo sâm proces pretvaranja jedno-stavnih sastojaka u nešto fantastičnog ukusa. Slaga-la bih kad bih rekla da sam prirodno nadarena za poslastičarstvo. Ipak, svoje manjkave sposobnosti nadoknađivala sam entuzijazmom! Ako mi recept
ne bi uspeo iz prve, bila sam sigurna da mogu da ga popravim tako što nečega malo dodam ili oduzmem.
Sebe svakako ne bih nazvala stručnjakom – u pot-punosti sam samouka. Ne umem da napravim so-fisticirana francuska peciva i poslastice i mnogo sam grešila dok sam učila, ali čvrsto verujem u to da je sve moguće ako ste dovoljno uporni. Pravlje-nje peciva i kolača jeste veština, ali nije viša mate-matika! Strpljenje, odlučnost, volja da nastavim da se trudim i sposobnost da ponovo uzjašem svog šećernog konja nakon što bi me on nemilosrdno zbacio – to su jedine vrline koje su mi bile potreb-ne da postanem uspešna poslastičarka.
Ova knjiga je zbirka mojih omiljenih recepata, kako onih koje sam sama smislila, tako i onih koji su re-zultat zajedničkog rada zaposlenih u pekari Crumbs & Doilies. Svi recepti za kapkejkove su za 24 osobe, jer želim da ih podelite s drugima – izađite i sprija-teljite se s ljudima preko kolača! Izgled i ukus kola-ča uvek me asocira na određeno godišnje doba; dok prvo poglavlje obuhvata osnovne recepte i trikove koji će vam omogućiti da napravite veoma ukusne kolače, preostala poglavlja nazvala sam po godiš-njim dobima, i to ne zbog toga što se u receptima koriste sezonski sastojci, već zato što te poslastice pobuđuju osećanje karakteristično za određeno doba godine. Ništa ovde nije previše komplikovano, tako da nemate izgovora – probajte sve. Mi u našoj pekari volimo da kombinujemo ukuse, pa vam pred-lažem da se, nakon nekoliko recepata, malo igrate
– stavite, na primer, erl grej s puter-kremom na čoko-ladni kapkejk. Ako vam nešto ne uspe iz prve, pro-bajte ponovo. I ne zaboravite – u mojim video-klipo-vima na kanalu Fud tjub Džejmija Olivera naći ćete mnogo dodatnih saveta i tehnika. Uživajte!
JUTARNJI KAPKEJKOVI SA ČAJEM 38
KAPKEJKOVI S PISTAĆIMA
I RUŽINOM VODICOM 40
PROŠARANI KOLAČ S MALINAMA 42
ČOKOLADNI GINIS KAPKEJKOVI 44
KAPKEJKOVI SA ZELENI ČAJEM I
KROKANTOM OD SUSAMA 46
KAPKEJKOVI S LIMUNOM I MAKOM 48
KAPKEJKOVI S BISKVITNIM TESTOM 50
KOLAČ S PISTAĆIMA, LIMETOM
I KARDAMOMOM 52
KAPKEJKOVI NALIK USKRŠNJIM POGAČICAMA 54
VEGANSKI MEKANI KAPKEJKOVI S VANILOM 56
Sadržaj
KAPKEJKOVI S VANILOM,
PUTER-KREM S VANILOM 16
JEDNOSTAVNI KAPKEJKOVI S ČOKOLADOM,
PUTER-KREM S ČOKOLADOM 18
CRVENI BARŠUNASTI KAPKEJKOVI,
FIL OD KREM SIRA 20
ČOKOLADNI GANAŠ 22
PUSLICE 24
PENASTI ŠAM SA ZLATNIM SIRUPOM 26
SLANI KARAMEL 28
KROKANT 30
AROMATIČNO MLEKO 32
VOĆNI SOS 34
Osnovni recepti
Proleće
RAZBARUŠENI KAPKEJKOVI S LIMUNOM 60
ČIZKEJK-KAPKEJKOVI S BOROVNICAMA 62
VEKNA S RUZMARINOM, MEDOM
I JOGURTOM 64
ITON MES KAPKEJKOVI 66
MOHITO KAPKEJKOVI 68
SUPERLIMUNASTI KOLAČ S PENASTIM ŠAMOM 70
KAPKEJKOVI S KARAMELOM I LAVANDOM 72
BEJKVELSKI KAPKEJKOVI S TREŠNJAMA 74
KAPKEJKOVI S KARDAMOMOM I
BELOM ČOKOLADOM 76
KAPKEJKOVI S MALINAMA I KOKOSOM 78
Leto
HOT TODI KAPKEJKOVI 106
JAFA TORTA 108
KAPKEJKOVI S MASALA ČAJEM 110
KAPKEJKOVI S KEKSOM I KREMOM 112
FANTASTIČNI ČOKOLADNI KOLAČ 114
KAPKEJK S TOSTOM I CIMETOM 116
KAPKEJKOVI S BANANOM,
JAVOROVIM SIRUPOM I PEKANOM 118
VAZDUŠASTI VULKANSKI KAPKEJKOVI 120
BOŽIĆNI KAPKEJKOVI 122
SOČNI BOŽIĆNI KOLAČIĆI 124
Zima
BANOFI KAPKEJKOVI 84
ZAČINJENI KAPKEJKOVI S BUNDEVOM 86
KAPKEJKOVI S PUTEROM OD KIKIRIKIJA
I DŽEMOM 88
MALTEZERSKI KAPKEJKOVI 90
JAMAJKANSKI KOLAČ S ĐUMBIROM 92
MEKSIČKI PIKANTNI KAPKEJKOVI
S ČOKOLADOM 94
KAPKEJKOVI S KOKICAMA 96
KAPKEJKOVI VATROMETI 98
KAPKEJKOVI S KARAMELOM OD JABUKA 100
KLISKI KAPKEJKOVI S KARAMELOM 102
Jesen
Crumbs & DoiliesNakon osam godina rada za šankom, sinulo mi je da bi najbolje bilo da za život zarađujem pravlje-njem kolača i peciva. Moj tadašnji šef rekao mi je da traže radnicu u pekari Rouz u Dover strit marketu, ikoničnom tržnom centru Kom de garsona iz Mejfe-ra. Prijavila sam se i, za divno čudo, dobila posao.
Upravo u toj pekari, gde sam radila pod budnim okom Rouz Kararini i Džunje Jamasakija, razvila sam veliko poštovanje prema hrani. Volela sam što smo radili kao mala ekipa, koristeći stručne tehnike i najkvalitetnije sastojke; mnogo sam toga tamo naučila. Međutim, nakon godinu dana, uprkos tome što sam obožavala svoj posao, ose-tila sam da je vreme da dignem sidro – rizikova-la sam i dala otkaz. Dve nedelje kasnije otvorila sam svoj prvi štand na nedeljnoj pijaci u Šordiču
– tako je nastala pekara Crumbs & Doilies, što je bilo početak uzbudljivog putovanja, koje je moj život promenilo iz korena.
Štand je, na svu sreću, bio pun pogodak. Iako sam Crumbs & Doilies pokrenula bez ikakve prethodne obuke iz biznisa, bez investicija i bez konkretnih poslovnih planova, u Londonu je u to vreme bilo tek četiri-pet kompanija koje su pravile kapkejko-ve i ljudi su bili oduševljeni. Počela sam da primam
porudžbine i pravim kapkejkove za venčanja i ra-zne proslave i, dok ste rekli keks, Crumbs & Doilies pretvorio se u posao s punim radnim vremenom: bila sam i pekarka i dekoraterka i trgovac i razno-sač. Uz pomoć mog prijatelja i poslovnog partnera Sema, koji je napustio posao da bi radio sa mnom, Crumbs & Doilies nastavio je da se razvija. Iz na-šeg tada već prenatrpanog stana preselili smo se u veći prostor, sa više rerni, više miksera i više zapo-slenih. Bio je to najveći i najrizičniji korak koji sam u životu napravila, ali ispostavilo se i kao najbolja odluka koju sam ikada donela. Danas imamo divnu veliku kuhinju i dovoljno prostora i opreme za sva-kodnevnu proizvodnju kilograma i kilograma kola-ča. I dalje se pridržavam principa koje sam naučila u pekari Rouz: koristimo najkvalitetnije sastojke i sve pravimo iz više manjih tura, kao da pečemo kolače u maminoj kuhinji. Postigla sam i brojne uspehe i napravila mnogo grešaka, ali uvek mi je najvažniji bio kvalitet kolača – mnogo toga učimo jedni od drugih, nikada ne zabušavamo kada je reč o sastojcima i stalno unapređujemo recepte. Mi smo porodica.
Preporuke i savetiOduvek sam više volela da kapkejkove ukrašavam
ručno, pomoću noža za torte, kašike ili špatule,
zato što volim da ima više kolača nego fila!
Umesto da razmažem fil, radije ga nanosim
tapkanjem kašikom, jer na taj način ne izgleda
previše savršeno. Za pojedine recepte
preporučujem da koristite špric za kolače,
jednostavno zato što tako ukrašeni kolači
izgledaju zabavno, ali pre svega radite onako kako
vi osećate da treba i kako se vama sviđa.
dekoracija Trebaju vam korpice koje su široke toliko da
taman stanu u standardni kalup za mafine i
koje su neznatno dublje od kalupa. Ima ih u
većini supermarketa, ali ako možete da nađete
samo veće korpice, rukovodite se instinktom,
u svaku stavite više smese i pecite malo duže
– doduše, ovako ćete verovatno dobiti koji
kolač manje!
papirne korpice
Kada je reč o mikserima, najčešće koristim samostojeći. On će vam omogućiti
najbolje rezultate uz najmanje uloženog napora i – moram da kažem – potpuno će
promeniti vaš život u kuhinji! Međutim, pošto je to velika investicija, ako nemate
mikser, a niste u situaciji da izdvojite veću sumu novca, poslužiće i ručni, koji je
znatno jeftiniji. Ako ne možete priuštiti ni jedan ni drugi, uvek je tu dobra stara
varjača, ali za to će vam definitivno trebati snaga, izdržljivost i više vremena.
Za ukrašavanje torti s više kora preporučujem vam okretnu ploču, koja će vam
omogućiti da glazuru ili fil nanesete ravnomerno. Nije naodmet da nabavite i neko-
liko različitih noževa za torte – ja imam dva ravna noža dužine 15, odnosno 20 cm,
za ukrašavanje velikih i malih torti i kolača, i jedan paletni nož s pregibom, kojim
lako premažem gornju površinu torte a da se ne umažem. Takođe vam preporučujem
da kupite i mali i veliki špric za kolače, s raznim dodacima, kao i savitljivu gumenu
špatulu, tako da možete da iskoristite i poslednju kap smese, fila ili glazure.
oprema
Temperature naznačene u ovoj knjizi odnose
se na rerne s ventilatorom. Čak i najbolje rerne
mogu da osciliraju, zato morate nabaviti
termometar za rernu, da biste bili sigurni da je
temperatura odgovarajuća. Ako su vam
kapkejkovi previše ispupčeni, velika je
verovatnoća da je rerna bila pregrejana, zbog
čega su prebrzo narasli, a ako splasnu, rerna
verovatno ne greje kako treba pa sledeći put
povećajte temperaturu za nekoliko stepeni.
temperatura rerne
Ja koristim isključivo organska jaja. Tako je
jedino ispravno, i zbog dobrobiti kokošaka i zbog
toga što takva jaja daju lepši ukus. ŽIVA ISTINA!
Od bledih i bezukusnih jaja kokošaka iz kaveza
napravićete podjednako bezukusni kolač!
jaja
Preporučujem vam kvalitetan neslani maslac,
svejedno koji, sa tim što bih napomenula da ja
lično najradije koristim francuski neslani puter
Lescure, koji je veoma kvalitetan i sadrži malu
količinu vode, zbog čega je idealan za pečenje
(i najmanja količina dodatne masnoće učiniće
da vaš kolač duže bude sočan i svež). Da bi puter
omekšao, ostavim ga preko noći na toplom
mestu, tako da se sutradan veoma lako maže, a
ipak zadrži oblik. Ako je maslac previše tvrd,
predugo ćete mutiti fil, odnosno mesiti testo, pa
će vam kolač ispasti suv.
maslac
Kolači su najukusniji na dan
kada ih ispečete, ali ako ne
planirate odmah da ih pojedete,
kad se potpuno ohlade, stavite
ih u hermetičnu posudu i
uglavnom će, ako ih čuvate na
sobnoj temperaturi, ostati sveži
do tri dana.
čuvanje kolača
Ako vam pretekne fila ili ga napravite
ranije, možete ga čuvati u hermetičnoj
posudi na sobnoj temperaturi do pet
dana. Ako ga stavite u frižider, može vam
potrajati i nedelju dana – samo ne
zaboravite da ga pre upotrebe ostavite
neko vreme na sobnoj temperaturi i opet
malo izmiksujete.
čuvanje fila
16
kapkejkovi s vanilom
Uključite rernu na 170°C i ventilator. Prosejte suve sastojke u veli-ku činiju, dodajte puter i jaja i mutite 60 sekundi električnim mik-serom (najradije koristim samostojeći). Umešajte ekstrakt vanile u mleko pa dodajte smesi i mutite još 20 sekundi, odnosno dok se ne ujednači. Špatulom sastružite smesu sa zidova posude, pa promiksujte još 30 sekundi da biste bili sigurni da su se svi sastojci sjedinili. Dve trećine svake korpice napunite smesom, ali ne mo-rate da poravnavate. Stavite ih u rernu i izvadite nakon 20 minuta, odnosno kada se testo vrati nakon što ga pritisnete prstom. Ostavi-te da se prohladi i nakon 5 minuta prebacite na rešetku za hlađenje.
puter-krem s vanilom
Mutite puter električnim mikserom 4–5 minuta, dok ne dobijete bledu i glatku masu. Umešajte ekstrakt vanile u mleko i odložite u stranu. Prosejte šećer u prahu u veliku činiju, pa ga dodajte ma-slacu u dva navrata, pri čemu nakon svakog dodavanja treba dobro da izmiksujete smesu. Postepeno dodajte mleko s vanilom i mutite još 3–5 minuta, odnosno dok smesa maltene ne pobeli. Sastružite smesu sa ivica i još malo promiksujte da bi se sve sjedinilo. Kada se kapkejkovi ohlade, ukrasite ih kremom onako kako vi želite – ručno ili pomoću šprica za kolače – i uživajte.
ukupno vreme: 45 minuta + hlađenje
sastojci za kapkejkove
250 g brašna s praškom za pecivo
250 g šećera u kristalu
½ kašičice sode bikarbone
250 g neslanog maslaca, omekšalog
4 velika organska jajeta
½ kašičice ekstrakta vanile
3 kašike punomasnog mleka
sastojci za krem
300 g neslanog maslaca, omekšalog
¼ kašičice ekstrakta vanile
4 kašike punomasnog mleka
675 g šećera u prahu
trebaće vam još
2 pleha za 12 mafina i papirne korpice odgovarajuće veličine
Kada punim korpice, uglavnom zahvatam smesu kašikom, a onda višak sa nje skidam kašičicom.
24 KOLAČA
Kapkejkovi s vanilom,puter-krem s vanilom