Embed Size (px)
Citation preview
i
KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
SIRUP JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DENGAN PENAMBAHAN
DUA SUMBER PEWARNA ALAMI DAN KONSENTRASI GULA
BERBEDA
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
NURUL HIDAYATI
201510220311086
TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMMADIYAH
MALANG
2019
ii
SKRIPSI
KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
SIRUP JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DENGAN PENAMBAHAN
DUA SUMBER PEWARNA ALAMI DAN KONSENTRASI GULA
Oleh :
NURUL HIDAYATI
NIM : 201510220311086
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Nomor : E.5.b/317/ITP-FPP/UMM/X/2019 dan rekomendasi Komisi Skripsi
Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal : 12 Oktober 2019
dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal : 12 Oktober 2019
Dewan Penguji :
Malang, 17 Oktober 2019
Mengesahkan:
iii
HALAMAN PERSETUJUAN
KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
SIRUP JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DENGAN PENAMBAHAN
DUA SUMBER PEWARNA ALAMI DAN KONSENTRASI GULA
BERBEDA
oleh:
NURUL HIDAYATI
201510220311086
Disetujui oleh:
Malang, …………………………..
Mengesahkan:
Tanggal,
Tanggal,
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Nurul Hidayati
NIM : 201510220311086
Jurusan/Fakultas : Ilmu dan Teknologi Pangan/Pertanian-Peternakan
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Menyatakan bahwa Skripsi/Karya Ilmiah:
Judul : Karakteristik Fisiko-Kimia dan Organoleptik Sirup Jeruk
Nipis (Citrus aurantifolia) dengan penambahan Dua
Sumber Pewarna Alami dan Konsentrasi Gula Berbeda
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan
sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan Undang-
Undang yang berlaku.
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis ini memiliki nama lengkap Nurul Hidayati,
dilahirkan di Mojokerto pada tanggal 22 April 1996.
Penulis adalah anak kelima dari 5 bersaudara dari pasangan
Bapak Ichwan dan Ibu Darmiati. Penulis bertempat tinggal
di Dusun Sumber Kenanga, RT. 003, RW. 003, Desa
Gading, Kecamatan Jatirejo, Kabupaten Mojokerto.
Penulis menyelesaikan Pendidikan Taman Kanak-kanak di RA Darunnajah
Gading pada tahun 2003, Pendidikan Dasar di MI Darunnajah 01 Gading pada
tahun 2009, Pendidikan Menengah Pertama di SMP Negeri 01 Jatirejo pada tahun
2012, dan Pendidikan Menengah Atas di SMA Negeri 01 Gondang pada tahun
2015. Tahun 2015, penulis melanjutkan pendidikan Strata 1 di Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah
Malang.
Selama perkuliahan penulis aktif sebagai pengurus Himpunan Mahasiswa
Jurusan Teknologi Pangan (HIMATEKPA) pada tahun 2015-2017 dan pengurus
Lembaga Semi Otonom Olahraga (LSO ALFA) pada tahun 2017-2018.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb.
Alhamdulillahirobbil’alamin, segala puji syukur atas kehadirat Allah SWT,
karena berkat rahmat dan anugerah-Nya, penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi yang berjudul “Karakterstik Fisiko-Kimia dan Organoleptik Sirup
Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) dengan Penambahan Dua Sumber Pewarna
Alami dan Konsentrasi Gula Berbeda” dengan baik dan lancar.
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh tingkat
sarjana pada jurusan Ilmu dan Tenologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari bahwa dalam
penyusunan skripsi ini tidak telepas dari bantuan dan doa berbagai pihak. Oleh
karena itu pada kesempatan kali ini saya selaku penulis mengucapkan terima
kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu, yakni :
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM., Selaku Dekan Fakultas
Pertanian Perternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Mochammad Wachid S.TP., M.Sc., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang selalu
meluangkan waktu, membimbing, memberi arahan sekaligus memberikan
motivasi yang besar kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Sri Winarsih, S.TP, MP., selaku Dosen Pembimbing II yang selalu
meluangkan waktu dan selalu memberikan saran demi kesempurnaan tugas
vii
akhir skripsi ini serta memberikan moivasi kepada penulis dalam
penyusunan skripsi dengan penuh kesabaran.
5. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM dan Ibu Vritta Amroini Wahyudi, S.Si.,
M.Si selaku Dosen Penguji I dan Dosen Penguji II yang telah bersedia
menjadi dosen penguji serta memberikan arahan pada ujian skripsi saya.
6. Ayah dan ibu beserta keluarga yang selalu memberikan dukungan dalam
segala hal, do’a doa semangat untuk kelancaran penulis dalam
menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
7. Teman-teman Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 2015 terutama
ITP C dan sahabat seperjuangan Firdha, Novi, Seyla, Rofita, Dini, Robi,
tiya, fira, hafid, orik yang sudah memberikan bantuan, do’a dan semangat
dalam proses penyusunan tugas akhir skripsi ini.
8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu, terima karena
sudah memberikan dukungan dan bantuannya dalam penyusunan skripsi.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan skripsi ini masih
terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, diharapkan adanya kritik maupun
saran yang sifatnya membangun. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi para
pembaca dan bagi perkembangan Ilmu Pengetahuan.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Malang, 17 Oktober 2019
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii
HALAMAN PERSETUJUAN............................................................................ iii
SURAT PERNYATAAN .................................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... v
KATA PENGANTAR ......................................................................................... vi
ABSTRAK ......................................................................................................... viii
ABSTRACT .......................................................................................................... ix
DAFTAR ISI .......................................................................................................... x
DAFTAR TABEL............................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv
I. PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1
1.2 Tujuan ......................................................................................................... 3
1.3 Hipotesis ..................................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 4 2.1 Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) ................................................................ 4
2.2 Bunga Mawar Merah Lokal (Rosa sp.) ...................................................... 6
2.3 Daun Jati Muda (Tectona grandis Linn.f.) ................................................. 8
2.4 Sirup ......................................................................................................... 10
2.5 Antosianin ................................................................................................ 11
2.6 Bahan Pembuatan Sirup dan Formulasinya ............................................. 13
2.6.1 Asam Sitrat ..................................................................................... 14
2.6.2 Gula ................................................................................................. 14
2.6.3 Carboxy Methyl Cellulose (CMC) ................................................. 16
2.7 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Sirup .................................................. 16
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................ 18 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 18
3.2 Alat dan Bahan ......................................................................................... 18
3.3 Metodologi Penelitian .............................................................................. 19
3.4 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 20
3.4.1 Proses Ekstraksi Pigmen ................................................................. 21
3.4.2 Ekstraksi Pigmen Antosianin Daun Jati Muda .............................. 21
3.4.3 Proses Pembuatan Sirup Jeruk Nipis .............................................. 22
3.5 Parameter Pengamatan ............................................................................. 26
3.5.1 Analisa pH ...................................................................................... 26
3.5.2 Analisa Viskositas ............................................................................ 26
3.5.3 Analisa Total padatan Terlarut ........................................................ 26
3.5.4 Analisa Warna (Colour Reader) ..................................................... 27
3.5.5 Analisa Gula Total Metode Anthrone ............................................. 28
3.5.5.1 Pembuatan Larutan Kurva Standar ......................................... 28
3.5.5.2 Penetapan Sampel Untuk Penetapan Gula Total ................... 29
3.5.6 Analisis Kadar Antosianin dengan Metode pH Differential .......... 30
3.5.7 Analisa RSA (Radical Sacavenging Activity) Metode DPPH ........ 31
3.5.8 Analisis Kadar Vitamin C Metode Iodimetri .................................. 32
xi
3.5.9 Uji Organoleptik ............................................................................. 33
3.5.10 Analisa Data .................................................................................... 34
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 35 4.1 Hasil Analisa Bahan Baku ........................................................................ 35
4.2 Analisa Produk Sirup Jeruk Nipis ............................................................ 38
4.2.1 Total Padatan terlarut ...................................................................... 38
4.2.2 Viskositas ........................................................................................ 41
4.2.3 Vitamin C ........................................................................................ 44
4.2.4 pH ................................................................................................... 47
4.2.5 Total Antosianin ............................................................................. 50
4.2.6 Aktivitas Antioksidan ..................................................................... 54
4.2.7 Intensitas Warna ............................................................................. 58
4.2.7.1 Tingkat Kecerahan (L)............................................................ 58
4.2.7.2 Tingkat Kemerahan (a) dan Tingkat Kekuningan (b+) ........... 60
4.2.8 Total Gula ....................................................................................... 64
4.2.9 Uji Organoleptik ............................................................................. 67
4.2.9.1 Rasa ........................................................................................ 67
4.2.9.2 Aroma ..................................................................................... 69
4.2.9.3 Kenampakan ........................................................................... 71
4.2.10 Perlakuan Terbaik ........................................................................... 73
V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 75 5.1 Kesimpulan ............................................................................................... 75
5.2 Saran .......................................................................................................... 76
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 77
LAMPIRAN ........................................................................................................ 83
xii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Kandungan Nilai Gizi Buah Jeruk Nipis dalam 100 g Bahan ..........................6
2. Standar Mutu Sirup Menurut Badan Standarisasi Nasional (BSN) ...............10
3. Syarat Mutu Gula Kristal Putih SNI 3140.3: 2010 ........................................15
4. Tabel Matrix Kombinasi Penggunaan Perbedaan Sumber Pigmen
Antosianin dan Konsentrasi Gula ..................................................................20
5. Studi Pustaka dan Hasil Analisa Bahan Baku Pewarna Alami dan Jeruk
Nipis ...............................................................................................................35
6. Rerata Total Padatan Terlarut Sirup Jeruk Nipis akibat Interaksi Dua
Sumber Pewarna Alami dan Konsentrasi Gula Berbeda ..............................39
7. Rerata Viskositas Sirup Jeruk Nipis Akibat Konsentrasi Gula Berbeda ......42
8. Rerata Kadar Vitamin C Sirup Jeruk Nipis akibat Dua Sumber Pewarna
Alami ..............................................................................................................45
9. Rerata Kadar Viamin C Sirup Jeruk Nipis akibat Penambahan
Konsentrasi Gula Berbeda .............................................................................46
10. Rerata pH Sirup Jeruk Nipis akibat Interaksi Dua Sumber Pewarna
Alami dan Konsentrasi Gula Berbeda ............................................................48
11. Rerata Total Antosianin Sirup Jeruk Nipis akibat Penambahan Dua
Sumber Pewarna Alami ................................................................................50
12. Rerata Total Antosianin Sirup Jeruk Nipis akibat Penambahan Gula
Konsentrasi Berbeda ......................................................................................53
13. Rerata Aktivitas Antioksidan Sirup Jeruk Nipis akibat Interaksi
Konsentrasi Dua Sumber Pewarna Alami dan Gula Berbeda ........................55
14. Rerata Kecerahan warna (L) Sirup Jeruk Nipis akibat Penambahan Dua
Sumber Pewarna Alami .................................................................................58
15. Rerata Kecerahan warna (L) Sirup Jeruk Nipis akibat Penambahan
Konsentrasi Gula Berbeda ............................................................................59
16. Rerata Tingkat Kemerahan (a) dan Tingat Kekuningan (b+) Sirup
Jeruk Nipis akibat Interaksi Konsentrasi Dua Sumber Pewarna Alami
dan Gula .........................................................................................................61
17. Rerata Total Gula Sirup Jeruk Nipis akibat Interaksi Konsentrasi Dua
Sumber Pewarna Alami dan Gula .................................................................65
18. Rerata Rasa Sirup Jeruk Nipis Akibat Interaksi Dua Sumber Pewarna
Alami dan Konsentrasi Gula Berbeda ............................................................67
19. Rerata Aroma Sirup Jeruk Nipis Akibat Interaksi Penambahan Dua
Sumber Pewarna Alami dan Konsentrsi Gula Berbeda .................................70
20. Rerata Kenampakan Sirup Jeruk Nipis Akibat Interaksi Penambahan Dua
Sumber Pewarna Alami dan Konsentrsi Gula Berbeda..................................72
21. Perlakuan Terbaik Sirup Jeruk Nipis Menurut De Garmo..............................74
xiii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Buah jeruk nipis (Citrus aurantifolia) .............................................................5
2. Bunga Mawar Merah Lokal ............................................................................7
3. Struktur Antosianin Mawar Merah Lokal .......................................................7
4. Daun Jati Muda (Tectona grandis L.f) ............................................................8
5. Degradasi Antosianin monoglukosida pada pH 3,5 oleh panas ....................13
6. Proses Ekstraksi Pigmen Bunga.....................................................................23
7. Ekstraksi pigmen Antosianin Daun Jati Muda .............................................24
8. Proses Pembuatan Sirup Jeruk ......................................................................25
9. Histogram Rerata Viskositas Sirup Jeruk Nipis akibat Penambahan Dua
Sumber Pewarna Alami .................................................................................44
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Formulir Uji Orgaoleptik................................................................................83
2. Analisa Total Padatan Terlarut Sirup Jeruk Nipis Akibat Penambahan
Dua Sumber Pewarna Alami dan Konsentrasi Gula Berbeda.........................85
3. Analisa Viskositas Sirup Jeruk Nipis Akibat Penambahan Dua
Sumber Pewarna Alami dan Konsentrasi Gula Berbeda................................85
4. Analisa Aktivitas Antioksidan Sirup Jeruk Nipis Akibat Penambahan
Dua Sumber Pewarna Alami dan Konsentrasi Gula Berbeda.........................85
5. Analisa pH Sirup Jeruk Nipis Akibat Penambahan Dua Sumber
Pewarna Alami dan Konsentrasi Gula Berbeda..............................................86
6. Analisa Total Antosianin Sirup Jeruk Nipis Akibat Penambahan Dua
Sumber Pewarna Alami dan Konsentrasi Gula Berbeda................................86
7. Analisa Tingkat Kecerahan (L) Sirup Jeruk Nipis Akibat Penambahan
Dua Sumber Pewarna Alami dan Konsentrasi Gula Berbeda.........................86
8. Analisa Tingkat Kemerahan (a+) Sirup Jeruk Nipis Akibat Penambahan
dua Sumber Pewarna Alami dan Konsentrasi Gula Berbeda..........................87
9. Analisa Tingkat Kekuningan (b+) Sirup Jeruk Nipis Akibat Penambahan
dua Sumber Pewarna Alami dan Konsentrasi Gula Berbeda..........................87
10. Analisa Vitamin C Sirup Jeruk Nipis Akibat Penambahan dua
Sumber Pewarna Alami dan Konsentrasi Gula Berbeda............................... 87
11. Analisa Total Gula Sirup Jeruk Nipis Akibat Penambahan dua
Sumber Pewarna Alami dan Konsentrasi Gula Berbeda................................88
12. Analisa Rasa Sirup Jeruk Nipis Akibat Penambahan dua Sumber
Pewarna Alami dan Konsentrasi Gula Berbeda..............................................88
13. Analisa Aroma Sirup Jeruk Nipis Akibat Penambahan dua Sumber
Pewarna Alami dan Konsentrasi Gula Berbeda .............................................88
14. Tabel Analisa Kenampakan Sirup Jeruk Nipis Akibat Penambahan
dua Sumber Pewarna Alami dan Konsentrasi Gula Berbeda..........................89
15. Tabel Skor De Garmo ....................................................................................89
16. Pemilihan Perlakuan Terbaik Uji De Garmo..................................................90
17. Dokumentasi...................................................................................................91
77
DAFTAR PUSTAKA
AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 2005. Official Methods of
Analysis. AOAC, Arlington, VA.
Ashurst, P. R. 1995. Production and Packaging of Non Carbonated Fruit Juices
and Fruit Beverages. Blacklie Academic and Profesional. London.
Ati, N. H, Puji R., Soenarto N. dan Leenawaty L. 2006. Komposisi dan
kandungan Pimen Tumbuhan Pewarna Alami Tenun Ikat di Kabupaten
Timor Tengah Selatan, Propinsi Nusa Tenggara Timur. Indonesia Journal
of Chemistry Vol. 6 No. 2 325-331.
Bangun, N. H., 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Campuran Sari Buah
(Markisa, Wortel dan Jeruk) terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar.
Skripsi. Medan : Universitas Sumatera Utara.
Benson, L. 2000. Plant Classification. London: Oxford and IBH Pub. Co.
Buckle, K. A., Apriyanto A, Khasmir, J., dan Maryanti. 2013. Ilmu Pangan.
Jakarta: UI-Press.
Chairi, A. P., R. Herla, dan Ridwansyah. 2014. Pengaruh Konsentrasi Karagenan
Terhadap Mutu Selai Sirsak Lembaran Selama Penyimpanan. Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 1, (2): 65-75.
Chan, S., N. K. Patra, M. Anwar, and D. D. Patra. 2004. Agronomy and Uses of
Menthol Mint (Mentha arvensis)- Indian Perspecive, Proceeding Indian
National Scientific Academic, Vol 70, no. 3, hal. 269-297.
De Garmo, E. P., W. E. Sullevan, dan Canana. 1984. Engineering Economy,
Seventh Edition. New York: Pretince Hall Inc.
Desroisier, N. W. 1998. Teknologi Pengawetan Makanan. Penerjemah M.
Muljoharjo. Jakarta : Universitas Indonesia.
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI-Press.
Dwiari, S. 2008. Teknologi pangan. Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional.
Ermawati, D. 2008. Pengaruh penggunaan ekstrak jeruk nipis(Citrus aurantifolia)
terhadap residu nitrat daging selama proses curing. Skripsi, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Evana, Y. 2007. Kajian Pembuatan Sirup Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia).
Skripsi. Banda Aceh : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Sebelas Maret.
78
Falade, O. S., O. R. Sowunmi, Oladipo, A., Tubosun and S. R. A. Adewusi. 2003.
The Level of Organic Acid in Some Negerian Fruits and Their Effect on
Mineral Availability In Composite Diets. Pakistan Journal of Nutrition, 2
(2) : 82-88
Fathinatullabibah, Kawiji dan Lia U. K. 2014. Stabilitas Antosianin Ekstrak Daun
Jati (Tectona grandis) terhadap Perlakuan pH dan Suhu. Surakarta : Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Third Edition. Marcell New York :
Dekker Inc.
Ferdiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor : IPB Press.
Fitri, Elpida, Noviar H. dan Vonny S. J. 2017. Konsentrasi Gula dan Sari Buah
Terhadap Kualitas Sirup Belimbing Wuluh. Pekanbaru : Teknologi
Pertanian, Univ. Riau
Hamidi, Fikri, Raswen E. dan Faizah H. 2016. Penambahan Sari Jeruk Nipis
(Citrus aurantifolia) Terhadap Mutu Sirup Buah Kundur
(Benincasahispida). Riau : Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
Hadiwijaya, H. 2013. Pengaruh Perbedaan Penambahan Gula Terhadap
Karakteristik Sirup Buah Nag Merah. Padang : Universitas Andalas
Hardoko, L., Hendato dan Tagor. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomea
batatas L. Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan
Antioksidan Pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
Vol. 21, p. 25-32.
Harjadi, S.S. 2003. Dasar-dasar Hortikultura. Bogor: Jurusan Budidaya Pertanian,
Faperta, IPB.
Herudiyanto, M. S. 2010. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Bandung:
Widya Padjajaran.
Henry, G. A. And Houngton, J. O. 1987. Natural Food Colorants. Two Editions.
London: Blackie Acidemia and Profetinal.
Hidayat, M. A., Netty H. dan Vonny S. J. 2017. Penambahan Sari Jeruk Nipis
Therhadap Karakteristik Sirup Labu Siam. Pekanbaru : Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas
Pertanian, Universitas Riau
Hidayat, N dan Elfi A. S. 2006. Membuat Pewarna Alami. Penerbit Trubus
Agrisarana. Surabaya.
79
Iryandi, A. F., Y. hendrawan dan N. Komar. 2014. Pengaruh penambahan air
jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dan lama fermentasi terhadap
karakteristik nata de soya. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, volume 1
(1) : 8-15
Jariyah, R. dan Wijayanti D. 2010. Pembuatan Mermalade Jeruk bali (Kajian
Proposi Daging Buah : Albedo) dan Penambahan Sukrosa. Jatim. : P-FTI
UPN.
Krifi, B.F.C., J. Bondurant and M. Metche. 2000. Degradation of Anthocyanin
from Blood Orange Juice. J. Food Sci., 35:275-283
Kwartiningsih, Endang dan Mulyati L. N. 2005. Pembuatan Fruit Leather dari
Nanas. Semarang : UNS.
Louise, A. B. 2016. Laporan Praktikum Evaluasi Pertumbuhan dan Produksi
Tanaman Hortikultura. Purwokerto : Kementrian Riset, Teknologi dan
Pendidikan Tinggi Universitas Jenderal Soedirman.
Lutony, T. L. 1990. Tanaman Sumber Pemanis. Jakarta :Penebar Swadaya.
Lutony, T. L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Jakarta : Penebar Swadaya. Serat
Acitya – Jurnal Ilmiah UNTAG Semarang ISSN : 2302-2752, Vol. 6
No.2 , 2017 118
Mahardika, B. D. 2004. Uji Penurunan Tingkat Keasaman dan Parameter Kimia
pada Minuman Sari Rosela (Hibiscuss Sabdarriffa) Berkarbonasi. Skripsi
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang.
Mulyono H. A. 2005. Kamus Kimia. Cetakan Ke-3. Jakarta : Bumi Aksara.
Mulyadi, A. F., Susinggih W., Ika A. D. dan Dian M. L.. 2015. Pemanfaatan Sirup
dan Buah Nipah (Nypa Fruticans) Sebagai Bahan Baku Alternatif
Pembuatan Selai (Kajian Penambahan Konsentrasi Sukrosa pada
Proporsi Sirup Gula dan Buah Nipah). Malang : Teknologi Industri
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya.
Nopriantini. 2005. Kajian Mutu Kimia dan Daya Terima Selai Lidah Buaya (Aloe
vera) Rendah Kalori. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian IPB.
Octaviani, L.F. dan Arintina R.. 2014. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Gula
Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Penerimaan Sari Buah Buni
(Antidesma bunius). Semarang : Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran
Universitas Diponegoro.
Parley. 2005. Anthocyanins and Their Chemistry in Wine. http://www.Sinar-
theses/copigs.doc.
80
Pambudi, A. 2014. Identifikasi Bioaktif Golongan Flavonoid Tanaman Anting-
Anting (Acalypha indica L.) Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan
Teknologi, Vol. 2, No. 3, Maret 2014
Putri, A. R. dan Nisa, F. C. 2015. Ekstraksi Antosianin dari Bunga Mawar Merah
(Rosa damascene Mill) Sortiran Metode Microwave Assisted Extraction.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3, No 2, 701-712.
Praja, D. I. 2015. Zat Aditif Makanan: Manfaat dan Bahayanya.
Yogyakarta.Garudhawaca
Rahmawati, H. S, Susilowati, Arianty dan Harianti. 2017. Ekstrak Bunga Mawar
Merah (Rose damascene Mill)Sebagai Pewarna Alami Dalam pembuatan
Es Krim Rumput Laut (Eucheuma spinosum). Jurnal Penelitian. Makasar
: THP STITEK Balik Diwa Makasar.
Rahmasari, H. dan Wahono H. S. 2014. Ekstraksi Osmosis Pada Pembuatan Sirup
Murbei (Morus alba L.)
Kajian Proporsi Buah : Sukrosa Dan Lama Osmosis. Jurnal Penelitian.
Malang : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya
Malang
Rein, M.. 2005. Copigmentation Reaction and Color Stability of Berry
Anthocyanin. Food Chemistry Division. Department of Applied
Chemistry and Microbiology. Helsinki : University of Helsinki.
Rukmana, R. 2002. Mawar. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Sarwono, B. 2008. Khasiat dan Manfat Jeruk Nipis.Jakarta : Agromedika Pustaka.
Saati, E. A. 2005. Studi Stabilitas Ekstrak Pigmen Antosianin Bunga Mawar
Rontok pada Periode Simpan Tertentu (Kajian Keragaman pH Media dan
Suhu Pasteurisasi. Jurnal GAMMA. Vol. 1, No. 1, p: 77-82.
Saati, E. A., dan N. Hidayat. 2006. Membuat Pewarna Alami. Surabaya: Trubus
Agrisarana.
Saati, E.A. 2007. Pengujian Potensi Ekstrak Bunga Kana Dan Mawar Sebagai
Larutan Indikator Asam-Basa. Prosiding. Bandung : Patpi.
Saati, E. A. 2010. The Test Powder Quality of Anthocyanin Pigments Red Rose
(Rosa sp.) from Three Varieties. Proseding International Biotechnology
Seminar And 5th KBI congress University of Muhammadiyah Malang
Saati, E. A. 2011. The Anthocyanin Pigment of Red Rose Flower as a Potencial
Natural Colorant. Proseding WHR 2011 Nominator Poster Presentations
in Halal Science & Research Excellence, di Kuala Lumpur 6-7 April
2011
81
Saati, E., Teovilla R., Idjanarko S. B. U. 2011. Optimalisasi Fungsi Pigmen
Bunga Mawar Sortiran sebagai Zat Pewarna Alami dan Bioaktif pada
Beberapa Produk Industri. Jurnal Teknik Industri, Vol. 12, No. 2, Agustus
2011: 133–140
Saati, E. A. 2012. Potensi Pigmen Antosianin Bunga Mawar (Rosa sp) Lokal Batu
Sebagai Zat Pewarna Alami dan Komponen Bioaktif Produk Pangan.
DISERTASI. Malang : Universitas Brawijaya.
Saati, E. A. 2014. Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Pengganti
Rhodhamin dan Uji Efektivitasnya Pada Beberapa Produk Industri
Pangan. Jurnal GAMMA, ISSN 0216-9037. Vol 9 1-12.
Saati, E. A. 2016. Antioxidant Power of Rose Anthocyanin Pigment. ARPN
Journal of Engineering and Applied Science, ISSN 1819-6608. Vol 11.
No 17.
Saati, E. A., R. A. Asiyah, dan M. Ariesandy. 2016. Pigmen Antosianin:
Identifikasi dan Manfaatnya Bagi Industri Makanan dan Farmasi.
Malang: UMM Press.
Saati, E. A., Lailatul khoirun Nisa, Sri Wahyuni dan Sri Winarsih.2018. Perbaikan
Mutu Fungsional Sari Kedelai Varietas Lokal Dengan Penggunaan Tiga
Macam Sumber Pigmen. Ekstrak Pigmen dari Kulit Buah naga, Daun
Jati, Bunga Mawar dan Kombinasinya. Malang : Imu dan Teknologi
Pangan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Safitri, A. A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella. [Skripsi].
Makasar: Universitas Hasanuddin.
Sethpakdee, S.1992. Citrus aurantifolia. Adible Fruits and Nut : Porsea Sent
Resources of South East Asia 2 : 126-128
Suhana, B. dan Tim LIPI. 2010. Ensiklopedia Flora. Bogor: PT Kharisma Ilmu
Sularjo. 2010. Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Terhadap
Kualitas Selai Pepaya. Magistra. 74:39-48.
SNI. 1995. Minuman Sirup Buah. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.
SNI 01-2346.2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Badan
Standarisasi Nasional.
SNI 3140.3. 2010. Syarat Mutu Gula kristal Putih SNI 3140.3: 2010.
Tortoe, C.2009. A Review of Osmodehidrant for food. Industry. Jurnal of Food
Science Vol 4 (6) p. 303-324, Publication Juni 2010.
82
Tranggono, S., Haryadi, dan A. Murdiati. 1989. Bahan Tambahan Makanan.
Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas Pangan
dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Wijayakusuma, H., dan Dalimartha, S. 2005. Ramuan Tradisional untuk
Pengobatan Darah Tinggi. Jakarta. : Penebar Swadaya.
Wong, D. W. S. 1989. Mechanism and Theory in Food Chemistry. New York :
Van Nostrand & Reinhold.
Wrolstad, R. E. 2004. Anthocyanin Pigments-Bioactivity and Coloring Properties.
Journal of Food Science. Vol. 69. Nr. 5, C419–C42.
Yang, Z., Weiwei Z. 2010. Optimization of Microwave-Assisted Extraction of
Anthocyanins From Purple Corn (Zea mays L.) Cob and Identification
With HPLC-MS. J Innovative and Food Science and Emerging
Technologies, 11:470-476.
Yazakka, I. M. dan Susanto, W. H. 2015. Karakterisasi Hard Candy Jahe Berbasis
Nira Kelapa. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 3. No 3.1214-1223.
Yuwono, S. S., dan Susanto, T. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Malang: Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
Yue, X. dan Xu, Z., 2008. Changes of Anthocyanins, Anthocyanidins, and
Antioxidant Activity in Bilberry Extract During Dry Heating. J. Food
Chem. 73 (6)
Xu, B.J, dan Chang, S.K.C. (2007). A Comparative study On Phenolic Profiles
And Antioxidant Activities Of Legums Affected By Extraction. Journal of
Food Science. 72: SI 59-66
0
