KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES

DARI TEPUNG UMBI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN PASTA

UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) YANG KAYA ANTOSIANIN

SKRIPSI

Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

DISUSUN OLEH

NURUL AIN

201410220311033

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG

2018

2

1

2

3

4

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jambi pada tanggal 1 Mei 1994

dari pasangan Ayahanda Harpin dan Ibunda Marinda.

Sebagai anak pertama dari 3 bersaudara.

Penulis mengawali Pendidikan Dasar di SD Negeri

66 Kota Jambi pada tahun 2000-2006. Pada tahun 2006-

2009, penulis menempuh Pendidikan Sekolah Menengah

Pertama di SMP Negeri 1 Kota Jambi dan pada tahun 2009-

2013 menempuh Pendidikan Menengah Atas di MA Al-

Mawaddah Ponorogo. Pada tahun 2014 penulis diterima

untuk melanjutkan pendidikan S1 di Universitas

Muhammadiyah Malang di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Selama masa kuliah penulis aktif sebagai pengurus Ikatan Mahasiswa

Peduli Halal (IMAPELA) dan mengikuti kegiatan dari DIKTI berupa PKM-PE.

Untuk mendapatkan gelar sarjana penulis melakukan penelitin dengan judul

“Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Flakes dari Tepung Umbi Kimpul

(Xanthosoma sagittifolium) dan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) yang Kaya

Antosianin”dibantu dengan dosen pembimbing satu Dr.Ir. Damat, MP dan dosen

pembimbing dua Rista Anggriani, S.TP., MP., M.Sc.

5

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum.Wr.Wb

Alhamdulillahhi rabil ‘alamin, puji syukur penulis panjatkan ke hadirat

Allah SWT yang atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan

penelitian dan penyusunan laporan karya ilmiah atau skripsi dengan judul

“Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Flakes dari Tepung Umbi

Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea

batatas) yang Kaya Antosianin”.

Laporan ini dapat digunakan sebagai bukti bahwa penulis telah

melaksanakan penelitian dan penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah

satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Strata (S-1) di

jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas

Muhammadiyah Malang. Dalam penyusunan laporan ini, penulis menyampaikan

terimakasih sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah terlibat :

1. Allah SWT yang telah memberikan karunia serta kelancaran selama persiapan,

pelaksanaan penelitian hingga penyusunan laporan skripsi

2. Kedua orang tua, Ayahanda Harpin Eri dan Ibunda Marinda Anhar serta

saudara saya Salsabila Farhana dan Rafi Geovinda yang senantiasa selalu

memberikan semangat, motivasi serta dukungan do’a dan materi sehingga

pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini selalu diberikan

kelancaran

3. Bapak Dr.Ir. David Hermawan, Mp., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

4. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dosen Pembimbing Utama yang senantiasa

selalu membimbing, mengarahkan dan memberikan masukkan selama

penelitian sampai dengan penyusunan laporan

5. Ibu Rista Anggriani, S.TP, MP, M.Sc selaku dosen pembimbing II terima kasih

telah mengarahkan dan membimbing dengan sabar serta atas masukan, nasehat

dan motivasi

6

6. Bapak Moch. Wachid, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang terima kasih telah mengarahkan

dan membimbing dengan sabar serta atas masukan, nasehat dan motivasi

7. Bapak dan ibu dosen ITP yang telah memberikan ilmu yang sangat bermanfaat

untuk saya yang dapat dikembangkan dan diterapkan untuk masyarakat umum

nantinya

8. Keluarga besar Laboratorium ITP, Ibu Sri Winarsih, STP. Mp, pak Eko terima

kasih telah membantu, memberi solusi dan masukan serta kerja samanya selama

penyelesaian laporan skripsi

Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari bahwa masih banyak

kekurangan dan ketidaksempurnaan, oleh karena itu penulis berharap terdapat kritik

dan saran untuk menjadikan laporan ini lebih baik. Penulis berharap laporan ini

dapat memberikan kontribusi dan menambah wawasan pembaca dalam bidang

teknologi pengolahan pangan.

Malang, Juli 2018

Nurul Ain,

7

DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN.............................................................................i

SURAT PERNYATAAN.....................................................................................ii

RIWAYAT HIDUP.............................................................................................iii

KATA PENGANTAR........................................................................................iv

ABSTRAK............................................................................................................v

ABSTRACT........................................................................................................vi

DAFTAR ISI......................................................................................................viii

DAFTAR TABEL................................................................................................x

DAFTAR GAMBAR..........................................................................................xi

LAMPIRAN........................................................................................................xii

I. PENDAHULUAN.........................................................................................1

1.1. Latar Belakang.............................................................................................1

1.2. Tujuan Penelitian.........................................................................................3

1.3. Hipotesis......................................................................................................3

II. TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................4

2.1. Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)......................................................4

2.1.1. Kandungan Kimia Talas kimpul.............................................................5

2.2. Tepung Umbi Kimpul dan Pemanfaatan/ Aplikasi ke Pangan..........................6

2.2.1. Proses Pembuatan Tepung Umbi Kimpul................................................7

2.3. Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.).............................................................8

2.3.1. Klasifikasi Tanaman Ubi Jalar Ungu......................................................8

2.3.2. Deskripsi Tanaman Ubi Jalar Ungu.......................................................9

2.3.3. Kandungan Tanaman Ubi Jalar Ungu..................................................10

2.3.4. Pemanfaatan dan Aplikasi Ubi Jalar Ungu ke Produk Pangan...............11

2.4. Flakes.......................................................................................................12

III. METODOLOGI PENELITIAN...............................................................14

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian.....................................................................14

3.2. Alat dan Bahan..........................................................................................14

3.2.1. Alat....................................................................................................14

3.2.2. Bahan.................................................................................................14

3.3. Metode Penelitian......................................................................................15

3.4. Pelaksanaan Penelitian...............................................................................16

3.4.1. Pembuatan Tepung Kimpul.................................................................16

3.4.2. Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu.........................................................18

3.4.3. Pembuatan Flakes..............................................................................19

3.5. Pengamatan...............................................................................................20

3.5.1. Tekstur (Tingkat Kekerasan)...............................................................20

3.5.2. Uji Sensori.........................................................................................20

3.6. Analisis Kimia...........................................................................................21

3.6.1. Analisa Kadar Air Metode Pemanasan................................................21

3.6.2. Analisa Kadar Abu............................................................................22 3.6.3. Analisa Kadar Protein Metode Semi Mikro- Kjedahl..............................22 3.6.4. Analisa Kadar Lemak Metode Soxhlet................................................23

3.6.5. Analisa Kadar Serat Kasar Metode Asam Basa....................................23

4.1. Uji DPPH..................................................................................................24

4.2. Penentuan Perlakuan Terbaik (De Garmo)..................................................25

8

IV. PEMBAHASAN..........................................................................................26

4.3. Analisa Bahan Baku....................................................................................26

4.4. Analisa Kimia.............................................................................................28

4.6.1. Analisa Kadar Air................................................................................28

4.6.2. Analisa Kadar Abu..............................................................................30

4.6.3. Analisa Kadar Protein..........................................................................32

4.6.4. Analisa Kadar Lemak..........................................................................34

4.6.5. Analisa Kadar Karbohidrat...................................................................35

4.6.6. Analisa Kadar Serat.............................................................................37

4.6.7. Analisa Nilai Aktivitas Antioksidan......................................................39

4.6.8. Analisa Nilai Tekstur...........................................................................42

4.6.9. Analisa Nilai L (Kecerahan).................................................................43

4.6.10. Analisa Nilai a+ (Kemerahan)..............................................................45

4.6.11. Analisa Nilai b+ (Kekuningan).............................................................46

4.6.12. Uji Organoleptik Rasa.........................................................................47

4.6.13. Uji Organoleptik Tekstur.....................................................................49

4.6.14. Uji Organoleptik Kesukaan..................................................................50

4.6.15. Uji Organoleptik Kenampakan.............................................................52

4.6.16. Perlakuan Terbaik (De Garmo).............................................................53

V. PENUTUP....................................................................................................55

5.1. Kesimpulan................................................................................................55

5.2. Saran..........................................................................................................55

DAFTAR PUTAKA...........................................................................................56

LAMPIRAN........................................................................................................62

9

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

Tabel 1. Komposisi Gizi Umbi Kimpul dalam 100 gram bahan............................6

Tabel 2. Komposisi Gizi Tepung Kimpul dalam 100 gram bahan.........................8

Tabel 3. Komposisi Gizi Ubi Jalar........................................................................11

Tabel 4. Syarat mutu Flakes (SNI 01-4270-1996)...............................................13

Tabel 5. Variasi perbandingan tepung kimpul dengan tepung Ubi Jalar Ungu per

100 g Total bahan ( Tepung Kimpul dan Tepung Ubi Jalar Ungu)...........15

Tabel 6. Komposisi kimia tepung kimpul dan pasta ubi jalar ungu .....................26

Tabel 7. Rerata Kadar Air Flakes.........................................................................29

Tabel 8. Rerata Kadar Abu Flakes........................................................................31

Tabel 9. Rerata Kadar Protein Flakes...................................................................33

Tabel 10. Rerata Kadar Lemak Flakes..................................................................34

Tabel 11. Rerata Kadar Karbohidrat Flakes........................................................36

Tabel 12. Rerata Kadar Serat Flakes....................................................................38

Tabel 13. Rerata Kadar Aktivitas Antioksidan Flakes.........................................40

Tabel 14. Rerata Nilai Tekstur Flakes..................................................................42

Tabel 15. Rerata Kadar L (kecerahan) Flakes.....................................................44

Tabel 16. Rerata Kadar a+ (Kemerahan) Flakes.................................................45

Tabel 17. Rerata Kadar b* (Kekuningan) Flakes................................................47

Tabel 18. Rerata Organoleptik Rasa Flakes.........................................................48

Tabel 19. Rerata Organoleptik Tekstur Flakes.....................................................49

Tabel 20. Rerata Organoleptik Kesukaan Flakes.................................................51

Tabel 21. Rerata Organoleptik Kenampakan Flakes...........................................52

10

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1 Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)...............................................4

2 Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas)...........................................................8

3 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kimpul.............................................17

4 Diagram Alir Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu....................................18

5 Diagram Alir Pembuatan Flakes Umbi Kimpul dengan Penamabahan

Ubi Jalar Ungu......................................................................................19

11

LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

Lampiran 1. Data Hasil Analisa Kadar Air.............................................................62

Lampiran 2. Data Hasil Analisa Kadar Abu...........................................................63

Lampiran 3. Data Hasil Analisa Kadar Protein.......................................................64

Lampiran 4. Data Hasil Analisa Kadar Lemak.......................................................65

Lampiran 5. Data Hasil Analisa Kadar Karbohidrat..............................................66

Lampiran 6. Data Hasil Analisa Kadar Serat.........................................................67

Lampiran 7. Data Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan.........................................68

Lampiran 8 .Data Hasil Analisa Tekstur................................................................69

Lampiran 9. Data Hasil Nilai L (Kecerahan).........................................................70

Lampiran 10. Data Hasil Nilai a+ (Kemerahan).....................................................71

Lampiran 11. Data Hasil Nilai b+ (Kekuningan)...................................................72

Lampiran 12. Data Hasil Uji Organoleptik Rasa...................................................73

Lampiran 13. Data Hasil Analisa Tekstur..............................................................74

Lampiran 14. Data Hasil Uji Organoleptik Kesukaan...........................................75

Lampiran 15. Data Hasil Uji Organoleptik Kenampakan.....................................76

Lampiran 16. Perlakuan Terbaik............................................................................77

Lampiran 17. Bahan Pembuatan Flakes.................................................................79

Lampiran 18. Proses Pembuatan Flakes.................................................................80

Lampiran 19. Dokumentasi Penelitian....................................................................81

Lampiran 20. Form Uji Organoleptik....................................................................82

12

DAFTAR PUTAKA

Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. PT. Dian

Rakyat: Jakarta.

AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical

Chemist, Washington, D.C.

Aprianita, A., U. Purwandari, B. Watsin dan T. Vasilijevic. 2009. Physico-

Chemical Properties of Fours and Starches from Selected Commercial Tubers

Available in Australia. International Food Research Journal 16: 507-520:

Australia.

Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan, Teori Praktis dan Aplikasi. Graha

Ilmu: Yogyakarta.

Basuki, K.E., Susilowati, T., Hajati, S.T. 2017. Food Bar dengan Proporsi Tepung

Talas dan Tepung Kacang Hijau. Reka Pangan. Vol.11 No.2. UPN Veteran:

Surabaya.

De Garmo E.P., Sullivan W.G dan Canada J.R, .1984. Engineering Economy,

Seventh Edition, Macmillan Publishing Company: New York.

Departemen Perindustrian RI,. 1992. Departemen Kesehatan RI., 1992. Daftar

Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara: Jakarta.

Estiasih, T Dan K. Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara:

Jakarta.

Ginting, E., Yulifianti, R dan Yusuf, M. 2014. Ubi Jalar sebagai Bahan

Diversifikasi Pangan Lokal . Riview. Balai Penelitian Tanaman Aneka

Kacang dan Umbi: Malang

Gisca I.D, Bernadheta., dan Arintina R., 2013. Penambahan Gembili pada Flakes

Jewawut Ikan Gabus Sebagai Alternatif Makanan Tambahan Anak Gizi

Kurang. Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran. Universitas

Diponegoro: Semarang.

Harisina, A.A., Adi, C.A., dan Farapti. 2016. Pengaruh Substitusi Buah Sukun

(Artocarpus communis) dan Kacang Hijau (Vigna radiata) Terhadap Daya

Terima Dan Kandungan Protein Flakes. Media Gizi Indonesia Vol.11.

Universitas Airlangga: Surabaya

Hartoyo,2004. Olahan dari Ubi Jalar. Trubus Agrisana: Surabaya.

13

Hasanuddin Dan J. Wargiono. 2003. Research Priorities for Sweet Potato in

Indonesia. dalam: Progress in Potato and Sweetpotato Research in Indonesia,

Editor. Keith O. Fuglie. Proceedings Of The CIP-Indonesia Research Review

Workshop, Bogor Indonesia, March 26-27, 2002. International Potato Center

East, Southeast Asia and Pacific Region (CIP ESEAP); Indonesian Agency

for Agricultural Research and Development (IAARD). P.21-28.

Hernawan, E dan Meylani, V. 2016. Analisi Karakteristik Fisikokimia Berat Putih,

Beras Merah dan Beras Hitam (Oryza satifa L., Oryza nivara dan Oryza

sativa L. Indica). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada. Vol 15. Universitas

Siliwangi: Bandung

Husna, El Nida., Novita, Melly Dan Rohaya, Syarifah. 2013. Kandungan

Antosianin Dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar Dan Produk

Olahannya. Jurnal Agritech. Vol. 33, No. 3. Universitas Syiah Kuala: Banda

Aceh.

Hutabarat, F. 2010. Studi Pemanfaatan Kulit Ubi Jalar (Ipmoea Batatas Poir)

Sebagai Indikator pada Titrasi Asam Basa. Universitas Sumatera Utara:

Medan.

Inayah N.R., 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Talas Kimpul (Xanthosoma

sagittifolium) pada Pembuatan Bolu Kukus Terhadap Tingkat Pengembangan

dan Daya Terima. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta: Surakarta

Jatmiko, G.P. 2013. Karakteristik Fisiko Kimia, Bioaktif, dan Organoleptik Mie

Berbasis Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium). Skripsi Tidak

Diterbitkan. Universitas Brawijaya: Malang.

Jawi I.M., dan Budiasa, K. 2006. Efek Antioksidan Ekstrak Air Umbi Ubi Jalar

Ungu (Ipomoea batatas L) Terhadap Darah dan Berbagai Organ pada Mencit

yang Diberikan Beban Aktivitas Fisik Maksimal. Universitas Udayana: Bali.

Jiao, Y., Y. Jiang, W. Zhaidan Z. Yang. 2012. Studies on Antioxidant Capacity of

Anthocyanin Extract from Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.). African

Journal of Biotechnology.

Juanda, D. Dan Cahyono, B. 2000. Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha Tani.

Kanisius: Yogyakarta.

Katsube, N., K. Iwashita, T. Tsushida, K. Yamaki, M. Kobori. 2003. Induction of

Apoptosis In Cancer Cells by Bilberry (Vaccinium Myrtillus) and The

Anthocyanins. J. Agric. Food Chem. 51 : 68- 75.

Khotmasari, R. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Talas Belitung (Xanthosoma

Sagittifolium) Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Donat.

Naskah Publikasi. Hal 4. Program Studi Diploma Iii Gizi Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta: Surakarta.

14

Kumalaningsih, S. 2007. Antioksidan Penangkal Radikal Bebas. Trubus

Agrisarana: Surabaya.

Kusnandar, F., 2010. Kimia Pangan. Komponen Pangan. PT. Dian Rakyat: Jakarta.

Larasati, A. 2016. Pengaruh Proporsi Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)

dan Tepung Terigu Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Kue

Pukis. TESIS. Universitas Muhammadiyah Malang.

Ligo, H., Kandou, J dan Mamuaja, C., 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Kimpul

(Xanthosoma sagittifolium) dalam Pembuatan Roti. Universitas Sam

Ratulangi Manado: Manado

Malik, S. 2003. Rekomendasi Pengendalian Organisme Penganggu Tumbuhan Pada

Tanaman Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Direktoriat Perlindungan Tanaman,

Jakarta.

Mar’atirrosyidah, R. Dan Estiasih, T. 2015. Aktivitas Antioksidan Senyawa

Bioaktif Umbi-umbian Lokal Inferior: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan

Agroindustri Vol. 3 No 2 P. 594-601. Universitas Brawijaya Malang: Malang.

Nisah, K., 2017. Study Pengaruh Kandungan Amilosa dan Amilopektin Umbi-

Umbian Terhadap Karakteristik Fisik Plastik Biodegradable Dengan

Plastizicer Gliserol. Jurnal Biotik. Vol. 5, N.2. Universitas Islam Negeri Ar-

Raniry: Banda Aceh

Nishanthini, A. And Mohan, V.R., 2012. Antioxidant Activities of Xantosoma

Sagittifolium Schott Using Various In Vitro Assay Models. Asian Pasific

Journal of Tropical Biomedicine (2012): 51701-51706.

Nurani S., dan Yuwono, S.S., 2014. Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma

sagittifolium) Sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung dan

Penambahan Margarin). Jurnal Pangan dan Argoindustri Vol. 2 No. 2.

Universitas Brawijaya Malang: Malang

Pakorny, J., N. Yanishleva, And M. Gordon. 2001. Antioxidant in Food. Woodhead

Publishing Ltd: England

Panda, V And Sonkamble, M. 2012. Phytochemical Contituents and

Pharmacological Activities of Ipomoea batatas L. International Jurnal of

Research in Phytochemistry and Pharmacology. Mumbai, India.

Pantastico, Er. B., T.K. Chattopadhyay, Dan H. Subramanyam. 1986. Penyimpanan

dan Operasi Penyimpanan Secara Komersial. dalam: Pantastico, Er.B. 2006.

Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

15

Pehulisa, A., Pato, U., dan Rossi, E., 2016. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Ungu

dan Tepung Kulit Ari Kacang Kedelai dalam Pembuatan Flakes. JOM

Faperta. Universitas Riau: Riau.

Pratama, A I. Dan Nisa, F.C. 2014. Formulasi Mie Kering dengan Substitusi

Tepung Kimpul (Xanthsoma Sagittifolium) dan Penambahan Tepung Kacang

Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2, No. 4.

Universitas Brawijaya Malang: Malang

Rakhmawati, N., Amanto, S.B., dan Praseptiangga, D. 2014. Formulasi dan

Evaluasi Sifat Sensoris Fisikokimia dan Produk Flakes Komposit Berbahan

Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan

Tepung Konjac (Amorphophallus oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan

Vol. 3. Universitas Sebelas Maret: Solo.

Rauf, A.W., M.S. Lestari., A. Kasim Dan A. Soplanit. 2009. Uji Daya Hasil

Beberapa Kultivar Talas Lokal Di Yahukimo. Laporan Hasil Penelitian Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian Papua: Papua.

Richana, N. Dan Sunarti, T. C. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi

dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubikelapa, dan Gembili. Jurnal

Pascapanen 1 (1) 2004 : 29-37

Ridal, S. 2003. Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati Talas (Colocasia

Esculenta) dan Kimpul (Xanthosoma Sp.) dan Uji Penerimaan Α-Amilase

Terhadap Patinya. Skripsi Tidak Diterbitkan. Fakultas Teknologi Pertanian.

IPB. Bogor. 60 Hal.

Rodriguez, R.J., White, J.F. Jr., Arnold, A.E., Redman, R.S., 2009. Fungal

Endophytes: Diversity and Functional Roles. New Phytologist, 314-330.

Rosidah. 2010. Potensi Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Fakultas

Teknik. Universitas Negeri Solo: Solo.

Rukmana. 2000. Ubi Jalar-Budidaya dan Pasca Panen. Penerbit Kanisius.

Yogyakarta.

Samsudin, M.A. Dan Khoirudin. 2008. Ekstraksi, Filtrasi dan Uji Stabilitas Zat

Warna dari Kulit Manggis (Garcinia Mangostana). Jurnal Teknik Kimia,

Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro : Semarang.

Santoso W, Estiasih T. 2014. Kopigmentasi Ubi Jalar Ungu dengan Kopigmentasi

Nakaseinat dan Protein Whey Serta Satbilitasnya Terhadap Pemanasan. J.

Pangan dan Agroindustri 2004.Vol. 2. No. 4. P. 121-127. Universitas

Brawijaya Malang: Malang

Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.

Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.

16

Sudarmadji, S., Haryono, B. Dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan

Makanan Dan Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta

Sugandhi, M.Z, Arief, Z.D, Widiantara, T. 2016. Pengaruh Perbandingan Tepung

Biji Kacang Koro Pedang (Canavalia Ensiformis) Terhadap Karakteristik

Flakes. Universitas Pasundan: Bandung.

Suprapta, D.N. Dan A.S. Duniaji. 2004. Penelitian Peningkatan Kualitas Dan

Diversivikasi Penggunaan Umbi-Umbian Sebagai Sumber Pangan Alternatif

Di Bali. Laporan Hasil Penelitian Kerjasama BAPPEDA Provinsi Bali Dan

Fakultas Pertanian UNUD: Denpasar.

Tekle, A., 2009, The Effect Of Blend Proportion And Baking Condition The

Quality Of Cookies Made From Taro And Wheat Flour Blend, Thesisi Addis

Ababa University: Ethiopia.

Terahara, N., I. Konczak, H. Ono, M. Yoshimoto, and O Yamakawa. 2004.

Characteristik of Acylated Anthocyanins in Callus Induced From Storage

Roof of Purple-Fleshed Sweet Potato, Ipomoea batatas L. J Biomed

Biotechnol 2004: 279-286.

Ticoalu, D.G., Yianta dan Maligan, M.J. 2016. Pemanfaatan Ubi Ungu (Ipomoea

batatas) Sebagai Minuman Berantosianin dengan Proses Hidrolisis Enzimatis.

Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol. 4 No 1 P. 46-55. Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian, Fakultas Teknik Pertanian Universitas Brawijaya Malang:

Malang.

Trinurasih, S., 2013. Penggunaan Hot Water Treatment dan CaCl2 untuk

Mencegah Kerusakan Fisilogis Buah Belimbing (Averrhoa carambola L.).

Jurnal Keteknikan Pertanian. Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Widyasnawan, A.K.I. 2015. Pengaruh Perbandingan Beras dan Pasta Ubi Jalar

Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) Terhadap Karakteristik Nasi Sehat.

SKRIPSI. Universitas Udayana: Denpasar.

Wills RBH, Lee TH, Graham D, Mcglason WB, Hall EG. 2005. Postharvest: An

Introduction to The Physiology and Handling of Fruit and Vegetables 2n D

Ed. AVI Publ., Co.

Winarno, F.G. .2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Utama: Jakarta.

Wulandari, M., dan Handarsari, E., 2011. Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap

Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan Dan Gizi Vol.

01 No. 02. Program Studi DIII Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan Dan

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang: Semarang

17

Yudiono, K. 2011. Ekstraksi Antosianin dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas cv.

Ayamurasaki) dengan Teknik Ekstraksi Subcritical Water. Jurnal Teknologi

Pangan 2 (1) : 1 – 30