KARAKTERISTIK FLAKES FUNGSIONAL DARI PATI GARUT DAN

TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata)

SKRIPSI

Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh :

Desinta Tri Pungki Trisnawati

201310220311112

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2017

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Karakteristis Flakes Fungsional Dari Pati Garut Dan

Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata)

Nama : Desinta Tri Pungki Trisnawati

NIM : 201310220311112

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian-Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian–Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Mengesahkan,

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

Judul : Karakteristik Flakes Fungsional Dari Pati Garut Dan Tepung

Labu Kuning (Curcubita moschata)

Nama : Desinta Tri Pungki Trisnawati

NIM : 201310220311112

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian-Peternakan

Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji

Pada hari …………………2017

Dewan Penguji:

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING

Judul : Karakteristik Flakes Fungsional Dari Pati Garut Dan

Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata)

Nama : Desinta Tri Pungki Trisnawati

NIM : 201310220311112

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian-Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian –Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Desinta Tri Pungki Trisnawati

Nim : 201310220311112

Fakultas/Jurusan : Pertanian-Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyatakan Bahwa Skripsi yang berjudul “Karakteristik Flakes Fungsional

Dari Pati Garut Dan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata)”

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebutkan

sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan hak bebas royalti non Ekslusif, apabila digunakan sebagai

sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sangsi akademik.

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum.Wr.Wb

Alhamdulillahirabbil‘alamin atas ijin Allah SWT, sehingga dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Karakteristik Flakes

Fungsional Dari Pati Garut Dan Tepung Labu Kuning (Curcubita

moschata)” dibuat untuk menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang.

Dalam penelitian ini banyak mendapatkan bantuan, dorongan, dan doa,

dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang tulus

kepada :

1. Allah SWT yang selalu memberikan rahmat sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan skripsi.

2. Kedua orang tua ku tercinta, Bapak Sutrisno dan ibunda Siti Fatimah yang

selalu mendoakan kesuksesan penulis, yang memberikan kasih sayang dan

perhatian serta dukungan dan semangat yang luar biasa kepada penulis

untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

3. Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

bapak Dr. Ir. Damat, MP sekaligus dosen pembimbing I terimakasih telah

mengarahkan dan membimbing dengan sabar serta atas masukan, nasehat

dan motivasi untuk saya.

4. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc selaku Ketua Jurusan Ilmu Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang terimakasih telah

mengarahkan dan membimbing dengan sabar serta atas masukan, nasehat

dan motivasi untuk saya.

5. Ibu Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM, MP selaku dosen pembimbing II

terimakasih telah mengarahkan dan membimbing dengan sabar serta atas

masukan, nasehat dan motivasi untuk saya.

6. Bapak dan ibu dosen ITP yang telah memberikan ilmu yang sangat

bermanfaat untuk saya yang dapat dikembangkan dan diterapkan untuk

masyarakat umum nantinya.

7. Keluarga besar Laboratorium ITP, Ibu Sri Winarih, STP. Mp, pak Eko

terimakasih telah membantu, memberi solusi dan masukan serta kerja

samanya selama penyelesaian skripsi ini.

8. Keluarga ku mbak yuni dan mbak dwi, dan keponakan tercinta anggi,

checyl dan amel, serta semua keluarga besar yang senantiasa mendoakan

penyelesaiaan skripsi ini.

9. Sahabat-sahabat ku april, arum, deni, icha, indah, isna dan teman-teman

ITP angkatan 2013 yang tidak bisa Penulis sebutkan satu-persatu

(khususnya kelas C), terimakasih untuk kebersamaannya selama 4 tahun

ini dan tetap menjalin persaudaraan sampai tua walaupun dimana kita

nanti.

10. Buat Rizky Firmansyah terimakasih banyak karena selalu mendukungku,

memberi semangat dan terus berada disampingku disaat aku bahagia

maupun susah.

Semoga Allah SWT senantiasa membalas jasa baik semuanya sebagai

amal ibadah. Atas segala kekurangan dalam penulisan ini, penulis mengharapkan

saran dan kritiknya. Akhirnya semoga dengan laporan akhir skripsi ini dapat

bermanfaat bagi kita semua.

Malang,…...…….2017

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................2

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI .........................................3

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING .................................4

SURAT PERNYATAAN..................................................................................5

RIWAYAT HIDUP ......................................... Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR ......................................................................................3

ABSTRAK ...................................................... Error! Bookmark not defined.

ABSTRACT ...................................................... Error! Bookmark not defined.

DAFTAR ISI .....................................................................................................8

DAFTAR TABEL ...........................................................................................11

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................12

LAMPIRAN ....................................................................................................13

I. PENDAHULUAN ....................................... Error! Bookmark not defined.

1.1 Latar Belakang ................................. Error! Bookmark not defined.

1.2 Tujuan Penelitian .............................. Error! Bookmark not defined.

1.3 Hipotesis ........................................... Error! Bookmark not defined.

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................. Error! Bookmark not defined.

2.1 Tanaman Garut ................................. Error! Bookmark not defined.

2.2 Kandungan kimia garut .................... Error! Bookmark not defined.

2.3 Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)Error! Bookmark not defined.

2.4 Kandungan Gizi Kacang Merah ....... Error! Bookmark not defined.

2.5 Labu Kuning (Cucurbita moschata) . Error! Bookmark not defined.

2.6 Kandungan Gizi Labu Kuning ......... Error! Bookmark not defined.

2.7 Vitamin A ......................................... Error! Bookmark not defined.

2.7.1 Manfaat Vitamin A ................... Error! Bookmark not defined.

2.7.2 Kekurangan Vitamin A ............. Error! Bookmark not defined.

2.8 Flakes ............................................... Error! Bookmark not defined.

III. METODOLOGI PENELITIAN ................ Error! Bookmark not defined.

3.1 Tempat dan waktu penelitian ........... Error! Bookmark not defined.

3.2 Alat dan Bahan Penelitian ................ Error! Bookmark not defined.

3.2.1 Alat ............................................ Error! Bookmark not defined.

3.2.2 Bahan......................................... Error! Bookmark not defined.

3.3 Rancangan penelitian ....................... Error! Bookmark not defined.

3.4 Pelaksanaan penelitian ..................... Error! Bookmark not defined.

3.4.1 Pembuatan tepung labu kuning . Error! Bookmark not defined.

3.4.2 Pembuatan tepung kacang merahError! Bookmark not defined.

3.4.3 Pembuatan flakes ....................... Error! Bookmark not defined.

3.4.4 Diagram alir penelitian .............. Error! Bookmark not defined.

3.5 Pengamatan parameter penelitian ..... Error! Bookmark not defined.

3.5.1 Kadar Air ................................... Error! Bookmark not defined.

3.5.2 Analisa Kadar Abu .................... Error! Bookmark not defined.

3.5.3 Analisa Protein .......................... Error! Bookmark not defined.

3.5.4 Kadar Lemak ............................. Error! Bookmark not defined.

3.5.5 Analisa Kadar Karbohidrat ....... Error! Bookmark not defined.

3.5.6 Kadar serat kasar ....................... Error! Bookmark not defined.

3.5.7 Kadar total karoten .................... Error! Bookmark not defined.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................ Error! Bookmark not defined.

4.1 Analisa Bahan Baku ......................... Error! Bookmark not defined.

4.2 Hasil Analisa Proksimat ................... Error! Bookmark not defined.

4.2.1 Kadar Air ................................... Error! Bookmark not defined.

4.2.2 Kadar Abu ................................. Error! Bookmark not defined.

4.2.3 Kadar Protein ............................ Error! Bookmark not defined.

4.2.4 Kadar Lemak ............................. Error! Bookmark not defined.

4.2.5 Kadar Karbohidrat ..................... Error! Bookmark not defined.

4.3 Hasil Analisa Kadar Serat ................ Error! Bookmark not defined.

4.4 Hasil Analisa Total Karoten ............. Error! Bookmark not defined.

4.5 Hasil Analisa Tektur ......................... Error! Bookmark not defined.

4.6 Hasil Analisa Warna ......................... Error! Bookmark not defined.

4.6.1 Hasil Analisa Kecerahan (L) ..... Error! Bookmark not defined.

4.6.2 Hasil Analisa Kemerahan (a+) .. Error! Bookmark not defined.

4.6.3 Hasil Analisa Kekuningan (b+) . Error! Bookmark not defined.

4.7 Hasil Analisa Kesukaan .................... Error! Bookmark not defined.

4.8 Hasil Analisa Rasa ............................ Error! Bookmark not defined.

4.9 Hasil Analisa Aroma ........................ Error! Bookmark not defined.

4.10 Perlakuan Terbaik ............................. Error! Bookmark not defined.

V. KESIMPULAN DAN SARAN .................. Error! Bookmark not defined.

5.1 Kesimpulan ....................................... Error! Bookmark not defined.

5.2 Saran ................................................. Error! Bookmark not defined.

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................14

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Komposisi gizi kacang merah ................................................................. 6

2. Komposisi gizi labu kuning .................................................................... 8

3. Perlakuan perbedaan proporsi ................................................................. 20

4. Komposisi kimia pati garut, tepung labu kuning .................................... 33

5. Rerata kadar air flakes ............................................................................. 35

6. Rerata kadar abu flakes ........................................................................... 36

7. Rerata kadar protein flakes ...................................................................... 37

8. Rerata kadar lemak flakes ....................................................................... 38

9. Rerata kadar karbohidrat flakes............................................................... 39

10. Rerata kadar serat kasar flakes ................................................................ 40

11. Rerata kadar total karoten flakes ............................................................. 41

12. Rerata nilai tekstur flakes ........................................................................ 43

13. Rerata warna kecerahan flakes ................................................................ 44

14. Rerata nilai kesukaan flakes .................................................................... 47

15. Rerata nilai rasa flakes ............................................................................ 48

16. Rerata nilai aroma flakes ......................................................................... 49

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Diagram alir proses pembuatan tepung labu kuning ............................... 22

2. Diagram alir proses pembuatan tepung kacang merah ........................... 23

3. Proses pembuatan flakes ......................................................................... 24

4. Rerata warna kemerahan flakes............................................................... 45

5. Rerata warna kekuningan flakes ............................................................. 46

LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Analisa ragam kadar air flakes ................................................................ 56

2. Analisa ragam kadar abu flakes .............................................................. 56

3. Analisa ragam kadar protein flakes ......................................................... 56

4. Analisa ragam kadar lemak flakes .......................................................... 56

5. Analisa ragam kadar karbohidrat flakes .................................................. 57

6. Analisa ragam kadar serat kasar flakes ................................................... 57

7. Analisa ragam kadar total karoten flakes ................................................ 57

8. Analisa ragam tekstur flakes ................................................................... 57

9. Analisa ragam warna kecerahan flakes .................................................. 58

10. Analisa ragam warna kemerahan flakes .................................................. 58

11. Analisa ragam warna kekuningan flakes ................................................. 58

12. Analisa ragam tingkat kesukaan flakes ................................................... 58

13. Analisa ragam tingkat rasa flakes ........................................................... 59

14. Analisa ragam tingkat aroma flakes ....................................................... 59

15. Tabel uji indeks efektifitas Flakes .......................................................... 59

16. Nilai Efektivitas ...................................................................................... 60

17. SNI Flakes .............................................................................................. 61

18. Proses pembuatan flakes ........................................................................ 62

19. Gambar Flakes .........................................................................................63

DAFTAR PUSTAKA

Abdillah, F. 2006. Penambahan Tepung labu kuning dan Keragenan untuk

Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila. Skripsi

Sarjana Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cet ke-5. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama.

Anonim. 2004. Keputusan Menteri Kesehatan RI,No.1204/MENKES/SK/X/2004,

tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.

AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of the Association of Official

Analytical Chemists. Association of Official Analytical Chemists,

Washington DC.

Apriliyani, R.N. 2010. Mempelajari Pengaruh Ukuran Partikel dan Kadar Air

Tepung Jagung Serta Kecepatan Ulir Ekstruder Terhadap Karakteristik

Snack Esktrusi. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Arisworo, Djoko, Yusa dan Sutresna, Nana. 2006. Teknologi Pembuatan Gula

Putih (Buku Ajar). Universitas Lampung

Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta:

Penebar Swadaya. Hal.33-35.

Azwar A. 2004. Aspek Kesehatan dan Gizi dalam Ketahanan Pangan. Didalam:

Soekirman,M.A Rifa’i,Atmaritaeditor. Widyakarya Nasional Pangan dan

Gizi VIII. Jakarta, 17-19 Mei. Jakarta. Lembaga Ilmu Pengetahuan

Indonesia. 129-131.

Brotodjojo LC. 2010. Semua Serba Labu Kuning. Jakarta. Gramedia Pustaka

Utama.

De Garmo, E, P, 1998. Ekonomi Teknik. Erlangga. Jakarta

De Man. 2009. Kimia Makanan. ITB, Bandung

Departemen Kesehatan. 2005. Pedoman Pemberian Kapsul Vitamin A Dosis

Tinggi. Jakarta. Departemen Kesehatan Republik Indonesia

Djafar, T.F, Sarjiman, dan Pustika, A.B. 2010 Pengembangan Budidaya Tanaman

Garut Dan Teknologi Pengolahannya Untuk Mendukung Ketahanan

Pangan. Yogyakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta

Hayati MN. 2006.Pengaruh Jenis Asidulan Terhadap Mutu Pure Labu Kuning

(Curcubita Pepo L.) Selama Penyimpanan Dan Aplikasinya Dalam

Pembuatan Puding.

Hendrasty, H. K. 2003. Tepung Labu Kuning. Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Juanda JS, Dede., dan Bambang Cahyono. 2011. Ubi Jalar Budi Daya dan

Analisis Usaha Tani. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Kanetro, B, 2006. Ragam produk olahan kacang-kacangan. Unwarna Press.

Yogyakarta

Matz, A. S, 2005. The Chemistry and Technology of Cereal As Food and Feed,

Second Edition. Van Nostrand Reinhoid, New York.

Maxwell, D. L., Holohan, J. L. dan Desrosier, N.W. 1977. Breakfast Ceral,

elements of Food Technology. AVI Publishing Company, Inc. USA.

Muhilal, S, 2004. Angka kecukupan Vitamin Larut Lemak. Di dalam: Soekirman,

Setiawan B, Rahayuningsing S editor. Widyakarya Nasional Pangan dan

Gizi VIII. Jakarta, 17-19 Mei. Jakarta. Lembaga Ilmu Pengetahuan

Indonesia. 356.

Nurhayati, H., Sudiarto, Gusmaini, dan M. Rahardjo. 2003. Daya hasil umbi-

umbian dan Pati beberapa aksesi garut (marantha arundinacea l.) pada

beberapa tingkat naungan. Jurnal Ilmiah Pertanian IX(2): 17−25

Gakuryoku Persada.

Persagi. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta. PT. Elex Media

Komputindo

Pongjanta, J., Utaipattanaceep, O., Naivikul dan Piyachomkwan, K. (2006). Effect

of preheated treatments on physicochemical properties of resistant starch

type III from pullulanase hydrolysis of high amylose rice starch.

American Journal of Food Technology 4(2): 79-89.

Potter, N. N, and J. Hotchkiss, 2005. Food Science, Fifth Edition. Springer

Ptitchkina, N. M., Novokreschonova, L. V., Piskunova, G. V. And Morris E. R.

2007.Large Enhancement in Loaf Volume and Organoleptic

Acceptability of WheatBread by Small Addition of Pumpkin Powder:

Possible Role of AcetylatedPectin in Stabilizing Gas-Cell Structure.

Journal of Food Hydrocolloids 12:333-337

Rahayuning D, 2004. Formulasi Flakes Triple Mixed Ubi Jalar-Kecambah

Kedelai- Wheat Germ Sebagai Produk Sarapan Fungsional Untuk Anak-

Anak. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Rukmana, Rahmat. 2000. Garut: Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta:

Kanisius.

Rusnanda, D. 2002. Analisis Keragaman genetik dan Tanggapan Tanaman Garut

(maranta arundinacea l.) Terhadap intensitas cahaya matahari.

Pascasarjana ITB. Bandung.

Safitri R. 2011. Penggunaan Buah Labu Kuning (Cucurbita Moschata Durch)

Dalam Sediaan Krim Pelembab. (Skripsi). Medan. Universitas Sumatera

Utara.

Saragih, B., O. Ferry dan A. Sanoya. 2007. Kajian Pemanfaatan Tepung Bonggol

Pisang (Musa paradisiaca Linn.) sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam

Pembuatan Mie Basah. Universitas Mulawarman. Samarinda.

(SNI) Standar Nasional Indonesia 01-4270-1996. Susu Sereal. Jakarta: Badan

Standarisasi Nasional-BSN.

Soekirman. 2000. Ilmu Gizi dan Aplikasinya untuk Keluarga dan Masyarakat

Ditjen Dikti. Jakarta. Departemen Pendidikan Nasional.

Suarni, 2005. Potensi Kandungan Senyawa Betakaroten Beberapa Komoditi

Sebagai Sumber Vitamin A. Makalah disampaikan pada seminar balireal

munas: Universitas Udayana Bali.

Sudarmadji, S, Haryono B, Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Suhairi. 2007. Produk Makanan Ringan (Flakes) Berbasis Jagung dan Kacang

Hijau Sebagai Sumber Protein Untuk Perbaikan Gizi Anak Usia Tumbuh.

Prosiding Seminar Nasional Serealia. ISBN : 978-979-8940-27-9.

Suprapti, 2003. Sifat Fisikokimia Pada Pengemasan dan Penyimpanan Cassava

Flakes Fortifikasi. Badan Pengkajian Teknologi Pertanian. Bogor.

Sutomo, B. 2008. Sukses Wirausaha Roti Favorit. Puspa Swara, Jakarta

Syamsir, E., 2008. Produk Sereal Sarapan, <http://id.shvoong.com/product/>,

Akses Tanggal 20 Maret 2017, Malang.

Tarau, E. 2011. Pengaruh Kombinasi Tepung Ikan Sidat (Anguilla marmorata

(Q.) Gaimart dan Tepung Terigu terhadap Kualitas Biskuit Crackers.

Skripsi. Program Sarjana Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya

Yogyakarta. Yogyakarta.

Winarno. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia. Jakarta

Yulianawati TA, Ali K, dan Septi WAP. 2010. Probiotik Pumpkin Minuman

Fungsional Raja Betakaroten. Semarang. Universitas Muhammadiyah

Semarang

Yulisda, 2011, Budi Daya Tanaman Garut (Marantha Arundinaceae) Dalam

Rangka Diversifikasi Pangan, Bogor