IDENTIFIKASI FORMALIN PADA IKAN ASIN TENGGIRI DENGAN METODE PEREAKSI WARNA

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Ahli Madya Farmasi

Oleh : IKA KARTIKASARI NPM : 09.71.10888

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PALANGKARAYA FAKULTAS ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI D-III FARMASI 2013

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Secara umum kesehatan merupakan hal yang paling utama yang

sangat diperlukan dalam diri setiap orang. Karena kesehatan merupakan

faktor utama penentu kelangsungan hidup kita. Tanpa adanya kesehatan,

seluruh aktivitas yang akan kita lakukan tidak akan berjalan dengan lancar.

Kesehatan juga sangat berhubungan dengan makanan. Makanan sangat

mempengaruhi kesehatan seseorang. Manusia membutuhkan makanan

sebagai sumber tenaga untuk melakukan kegiatan sehari-hari. Oleh karena

itu, makanan yang dikonsumsi haruslah bergizi, aman, sehat, dan tidak

menimbulkan gangguan kesehatan serta layak untuk dikonsumsi.

Zaman sekarang ini banyak bahan pengawet yang digunakan oleh

sebagian orang khususnya para pedagang, untuk di campurkan ke berbagai

macam makanan dan minuman terutama Formalin. Formalin adalah bahan

kimia beracun yang tidak berwarna dan mempunyai bau yang sangat

menyengat. Formalin yang dicampurkan pada makanan dapat menjadi racun

bagi tubuh kita karena sebenarnya bukan merupakan bahan tambahan

pangan.

Fungsi formalin adalah sebagai pembunuh kuman sehingga kerap

digunakan untuk pembersih lantai, kapal, gudang, pakaian, pembasmi lalat,

dan berbagai serangga lain. Bahan pengawet pada pembuatan sutra buatan,

pewarna, bahan peledak, bahan pengawet produk kosmetik (dalam jumlah

yang sangat kecil) ataupun sebagai pengeras kuku serta cairan pembalesam

(pengawet mayat). (Yuliarti,2007).

Formalin juga biasa digunakan sebagai pengawet tambahan untuk

mencegah kebusukan. Padahal zat beracun ini sangat berbahaya jika terhirup,

mengenai kulit apalagi jika sampai tertelan. Bahkan sebagian ikan asin ada

juga yang terbuat dari ikan laut yang memiliki protein yang tinggi, selain itu

juga mengandung kalsium yang tinggi. Tujuan digunakannya formalin adalah

2

untuk pembalsem atau pengawet mayat, tetapi masyarakat sering

menyalahgunakannya sebagai pengawet ikan untuk mencegah kebusukan.

Padahal dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 tahun 2012 formalin

adalah salah satu tambahan makanan yang dilarang.

Ikan asin merupakan makanan yang mudah ditemukan di pasar-pasar

tradisional bahkan dipasar modern sekalipun hanya kualitas keamanan dan

kebersihan pangan yang membedakan. Ikan asin selain memiliki rasa yang

enak, juga sangat praktis dan awet atau tahan lama. Jika ada ikan asin yang

awet dan tahan lama dengan jangka waktu yang cukup panjang maka itu

meletakkan kecurigaan tersendiri. Karena ikan asin yang awet dan tahan lama

itu bukan karena proses penggaraman dan penjemuran alami, tetapi akibat

adanya bahan pengawet yaitu formalin. Jalan pintas yang dilakukan seorang

produsen yang tidak bertanggung jawab ini, tentu saja sangat berbahaya dan

merugikan bagi kesehatan manusia.

Pasar Kahayan merupakan pasar tradisional yang berada di kota

Palangkaraya. Pasar Kahayan buka setiap hari dan tidak pernah sepi dari

pengunjung yang berbelanja bahan-bahan pangan untuk sehari-hari. Hampir

semua pangan tersedia di pasar tersebut. Salah satu bahan pangan yang dijual

yaitu, ikan asin. Namun yang masih diragukan, apakah ikan tersebut

mengandung bahan berbahaya seperti formalin atau tidak.

Oleh karena itu, maka peneliti merasa tertarik untuk melakukan

penelitian dengan judul “IDENTIFIKASI FORMALIN PADA IKAN ASIN

TENGGIRI DENGAN METODE PEREAKSI WARNA”

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka identifikasi masalah dalam

penelitian ini adalah Apakah ikan asin yang dijual aman dikonsumsi dan

mengandung bahan berbahaya (formalin) atau tidak ?

C. Batasan Masalah

Agar masalah ini tidak meluas dari permasalahan diatas, maka

permasalahan tersebut harus dibatasi. Batasan masalah dalam penelitian ini

adalah Ikan asin tenggiri yang dijual di pasar Kahayan Kota Palangka Raya.

3

D. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang dan identifikasi masalah tersebut,

rumusan masalah yang timbul adalah apakah ikan asin tenggiri yang dijual

di Pasar Kahayan Kota Palangka Raya mengandung bahan formalin ?

E. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah ikan asin

tenggiri yang dijual dipasar Kahayan Kota Palangka Raya mengandung

bahan berbahaya formalin yang dapat merusak kesehatan.

F. Manfaat Penelitian

1. Agar masyarakat dapat berhati-hati dan tidak salah dalam memilih

produk pangan yang akan di konsumsi.

2. Agar masyarakat dan penjual bisa mendapat pemahaman tentang

formalin dan bahaya yang ditimbulkan.

3. Bagi peneliti dapat menambah wawasan tentang formalin.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kota Palangka Raya

Palangka Raya adalah ibu kota Provinsi Kalimantan Tengah, yang

memiliki 5 (lima) kecamatan, yaitu Kecamatan Pahandut, Jekan Raya,

Sebangau, Bukit Batu, dan Rakumpit.

Kota Palangka Raya memiliki rancangan desain, ruas jalan yang lebar

dan disamping kiri dan kanan terdapat taman jalan pendestrian serta bundaran.

Jumlah penduduk yang tidak padat membuat kota ini sangat nyaman strategis,

aman dari gempa dan tsunami.

Kota Palangka Raya juga terdapat tempat pusat belanja seperti Mall

Palangka Raya, swalayan, dan beberapa pasar tradisional lainnya, yaitu pasar

Kahayan, Pasar Blauran, Pasar Lombok, Pasar Payang, Pasar Datah Manuah,

Pasar Pagi dan Pasar Shubuh. (Anonim,2010).

Salah satu pasar tradisional yang ada di Palangka Raya yaitu Pasar

Kahayan yang berada dijalan Cilik Riwut KM 1. Kebutuhan pangan yang

disediakan di pasar ini hampir semua ada, misalnya seperti, ayam, beras, tahu,

tempe, ikan segar, daging segar, ikan asin, dan sebagainya.

B. Ikan Asin

Ikan asin menjadi makanan yang sangat popular, dan sangat mudah

ditemukan di pasar. Selain rasanya yang enak, ikan asin juga sangat praktis

dan awet atau tahan lama, sayangnya yang membuat ikan asin awet dan tahan

lama bukan karena proses penggaraman dan penjemuran yang alami, tetapi

akibat adanya campuran pengawet. Sebagian ikan asin juga ada yang terbuat

dari ikan laut yang memiliki protein tinggi, selain itu juga mengandung

kalsium yang tinggi terutama untuk ikan asin yang dikonsumsi sampai

ketulang-tulangnya, kalsium juga bagus untuk pertumbuhan tulang, apalagi

bagi anak-anak yang mengalami masa pertumbuhan. (Anonim,2012)

5

Cara pembuatan ikan asin murni

a. Bahan baku (ikan yang segar)

1. Ikan.

Pilihlah ikan yang masih segar karena kesegaran ikan sangat

menetukan mutu produk hasil yang dihasilkan. Bahan baku untuk

pembuatan ikan asin dapat dikelompokan menjadi 2 bagian ikan

yang berukuran besar, seperti tenggiri, tongkol, kakap, dll,

berukuran sedang seperti, kembung, dll. Ukuran kecil, seperti teri.

2. Garam.

Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena

garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab

pembusukan pada ikan, oleh karena itu, kemurnian garam sangat

menentukan. Garam yang dipakai adalah garam dapur (NaCl)

murni, artinya garam yang sebanyak mungkin menggandung NaCl

dan sekecil mungkin unsur-unsur lainnya.

b. Metode penggaraman

1. Penggaraman kering (dry salting).

Pada penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan ukuran

besar maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam

berbentuk Kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu

disusun secara berlapis-lapis. Setiap lapisan ikan diselingi lapisan

garam.

2. Penggaraman basah (wet salting).

Proses penggaraman dengan metode garam sebagian menggunakan

larutan garam sebagai media untuk merendam ikan.

3. Penggaraman kedap air (kench salting).

Penggaraman ini hampir serupa dengan penggaraman kering.

Bedanya cara ini menggunakan kedap air. Ikan hanya ditumpuk

dilantai atau menggunakan keranjang.

6

c. Membuat ikan asin dengan penggaraman kering

1. Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar

bersih hingga bebas dari sisa-sisa kotoran.

2. Sediakan sejumlah garam Kristal sesuai berat ikan, untuk ikan

berukuran besar jumlah garam yang disediakan berkisar antara 20-

30% dari berat ikan, untuk ikan berukuran besar 15-20%,

sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%.

3. Taburkan garam kedalam wadah / bak setebal 1-5 cm, tergantung

jumlah garam dan ikan yang akan diolah.

4. Susunlah ikan diatas lapisan garam tersebut dengan cara bagian

perut menghadap ke dasar bak selanjutnya ditaburkan kembali

garam pada lapisan ikan tersebut, lakukan penyusunan ikan dan

garam secara berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan

dengan lapisan lebih banyak/tebal.

5. Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang/

ayaman bambu dan beri pemberat diatas.

6. Biarlan selama beberapa hari untuk terjadi proses penggaraman.

7. Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susunlah ikan

diatas tempat penjemuran.

8. Pada saat penjemuran/pengeringan, ikan sekali-kali dibalik agar

ikan cepat kering.

C. Bahan Tambahan Makanan

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak

digunakan sebagai makanan, dan biasanya merupakan unsur khas makanan,

mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja

ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (organoleptik) pada

pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,

penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau

diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau

mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. (Sartono, 2002)

7

Peraturan Menteri Kesehatan No. 033 Tahun 2012 menyebutkan BTP

yang dilarang digunakan dalam makanan terdiri atas beberapa golongan

sebagai berikut :

1. Asam Borat ( Boric Acid ) dan senyawanya

2. Asam Salisilat dan garamnya ( Salicylic Acid and its salt )

3. Dietilpirokarbonat ( Diethylpirocarbonate DEPC )

4. Dulsin ( Dulcin )

5. Formalin ( Formaldehid )

6. Kalium bromat ( Potassium Bromate )

7. Kalsium Klorat ( Potassium Chlorate )

8. Kloramfenikol ( Choramphenicol )

9. Minyak Nabati yang dibrominasi ( Brominated vegetable oils )

10. Nitrofurazon ( Nitrofurazone )

11. Dulkamara ( Dulcamara )

12. Kokain ( Cocaine )

13. Nitrobenzen ( Nitrobenzene )

14. Sinamil Antranilat ( Cinnamyl Anthranilate )

15. Dihidrosafrol ( Dihydrosafrole )

16. Biji Tonka ( Tonka Bean )

17. Minyak Kalamus ( Calamus Oil )

18. Minyak Tansi ( Tansy Oil )

19. Minyak Sasafras ( Sasafras Oil )

D. Pengawet

Pengawet merupakan salah satu bentuk Bahan Tambahan Makanan

(BTM). Penambahan pengawet dimaksudkan untuk menghambat atau

menghentikan aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir

sehingga produk makanan dapat disimpan lebih lama. Selain itu, suatu

pengawet ditambahkan dengan tujuan untuk lebih meningkatkan citra rasa,

memperbaiki warna, tekstur, sebagai bahan penstabil, pencegah lengket

maupun memperkaya vitamin serta mineral. (Nurheti Yuliarti, 2007)

8

Zat pengawet terdiri atas senyawa organik dan senyawa anorganik

dalam bentuk asam atau garam.

1. Pengawet Organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada zat

pengawet anorganik karena pengawet organik lebih mudah dibuat dan

dapat terdegradasi sehingga mudah dieksresikan. Bahan pengawet

organic yang sering digunakan adalah : Asam sorbat, asam propianat,

dan asam benzoat.

a. Asam sorbat

Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang

berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh. Bentuk yang

digunakan umumnya garam Na- atau K- sorbat.

Asam sorbat dapat dianalisis secara kuantitafif dengan metode

spektrofotometri UV. Adanya ikatan rangkap terkonjugasi pada asam

sorbat membuat senyawa ini mampu menyerap sinar ultraviolet.

b. Asam propianat

Asam propianat (CH3CH2COOH) yang mempunyai struktur

yang terdiri atas 3 atom karbon tidak dapat dimetabolisme oleh

bakteri. Manusia dan hewan tingkat tinggi dapat memetabolisme

asam ini sebagaimana asam lemak. Propianat biasanya digunakan

dalam bentuk garam Ca- dan Na-. Bentuk efektifnya adalah bentuk

tidak terdisosiasi. Propianat efektif terdapat kapang dan beberapa

khamir pada pH di atas 5

c. Asam banzoat

Asam benzoat merupakan bahan pengawet yang luas

penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang

asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir

dan bakteri. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa

digunakan dalam bentuk garamnya (Natrium benzoat). Sementara itu

dalam bahan makanan (yang bersifat asam), garam benzoat akan

9

menjadi bentuk efektifnya yakni asam benzoat. (Abdul Rohman dan

Sumantri, 2007).

2. Pengawet Anorganik

Pengawet anorganik yang masih sering dipakai dalam bahan

makanan adalah : Nitrit, nitrat, dan sulfit.

a. Nitrit dan nitrat

Penggunaan natrium nitrit dalam ikan dan daging ternyata

menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan. Nitrit dapat

berikatan dengan amino atau amida dengan membentuk turunan

nitrosamin yang bersifat toksik (karsinogenik).

Garam nitrit dan nitrat pada umumnya digunakan untuk

proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan

mencegah pertumbuhan mikroba. Mekanismenya belum diketahui

tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan

membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisme oleh mikroba

dalam keadaan anaerob. Dalam daging nitrit akan membentuk

nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk

nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.

Pembentukan nitrokosida akan terlalu banyak bila hanya

menggunakan garam nitrit, karena itu biasanya digunakan campuran

garam nitrat dan garam nitrit. Garam nitrat akan terenduksi oleh oleh

bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Peranan garam nitrat sendiri

sebagai bahan pengawet masih dipertanyakan. Dari penelitian yang

telah dilakukan, didapat bahwa nitrat tidak dapat mencegah

kebusukan, bahkan akan mempercepat pembusukan bila dalam

keadaaan aerobik. (Winarno, 1991)

b. Sulfit

Sulfit digunakan sebagai pengawet dalam bentuk SO2 , garam

Na- atau K-sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya

sebagai pengawet adalah bentuk tidak terdisosiasi pada pH di bawah

3. Analisis kuantitatif sulfit dapat dilakukan dengan cara alkalimetri

10

dengan mengubah sulfit menjadi asam sulfat lalu menitrasinya

dengan larutan baku NaOH.

Larutan hydrogen peroksida 0,2% (b/v) dibuat dengan

melarutkan 0,7 ml hydrogen peroksida kedalam 100,0 ml air.

Larutan ini dibuat baru setiap kali akan digunakan. Larutan NaOH

0,01 N dibakukan dengan kalium biftalat yang telah dikeringkan

pada suhu 110oC. indikator campuran dibuat dengan mencampur 50

ml indikator metil merah 0.03% dalam alkohol dan 50 ml larutan

metilen biru 0,05% dalam alkohol lalu disaring. (Abdul Rohman dan

Sumantri, 2007).

E. Formalin

Formaldehid merupakan nama lain dari formalin (larutan

Formaldehid 35-40% dalam air). (Abdul Rohman dan Sumantri,2007)

Formalin atau formaldehida adalah bahan kimia yang digunakan sebagai

pengawet. Fungsi formalin adalah sebagai desinfektan namun oleh sebagian

orang disalahgunakan untuk mengawetkan ikan untuk mencegah kerugian.

Formalin dapat berguna sebagai desinfektan karena membunuh sebagian

besar bakteri dan jamur (termasuk spora mereka). Hal ini juga digunakan

sebagai pengawet dalam vaksin, dimana formalin digunakan untuk

membunuh virus dan bakteri yang tidak diinginkan yang mencemari vaksin

selama produksi. (Anonim,2011)

Formalin adalah bahan kimia beracun yang tidak berwarna dengan

bau yang sangat menyengat. Formalin juga digunakan sebagai pembunuh

kuman dan pengawet mayat. Formalin digunakan sebagai pengawet

tambahan untuk mencegah kebusukan. Padahal zat beracun ini sangat

berbahaya jika terhirup, mengenai kulit,apalagi tertelan. (Anonim,2012)

Formalin mempunyai banyak nama kimia yang biasa kita dengar di

masyarakat, diantaranya Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid,

Oxomethane polyoxymethylene glycols, Methanol, Formoform,

Superlysoform, Formic aldehyde, Formalith, Tetraoxymethylene, Methyl

11

oxide, Karsan, Trioxane, Oxymethylene dan Methylene glycol. (Nurheti

Yuliarti, 2007)

1. Fungsi Formalin

Formalin sudah sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari-

hari. Apabila digunakan secara benar, formalin akan banyak dirasakan

manfaatnya, misalnya sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam

berbagai jenis keperluan industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang,

dan pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai serangga lainnya.

Dalam industri perikanan, formalin digunakan untuk

menghilangkan bakteri yang biasa hidup disisik ikan. Formalin diketahui

sering digunakan dan efektif dalam pengobatan penyakit ikan akibat

ektoparasit seperti flukendan kulit berlendir. Meskipun demikian, bahan

ini juga sangat beracun bagi ikan. Ambang batas amannya sangat rendah

sehingga terkadang ikan yang diobati malah mati akibat formalin daripada

akibat penyakitnya. Formalin banyak digunakan dalam pengawetan

sampel ikan untuk keperluan penelitian dan identifikasi. Di dunia

kedokteran Formalin digunakan dalam pengawetan mayat yang akan

dipelajari dalam pendidikan mahasiswa kedokteran maupun kedokteran

hewan. Untuk pengawetan biasanya digunakan Formalin dengan

konsentrasi 10%. (Nurheti Yuliarti,2007)

2. Tanda makanan mengandung formalin

Makanan yang mengandung formalin umumnya awet dan dapat

bertahan lebih lama. Formalin dapat dikenali dari bau yang agak

menyengat dan kadang-kadang menimbulkan pedih pada mata. Bahan

makanan yang mengandung formalin ketika sedang dimasak kadang-

kadang masih mengeluarkan bau khas formalin yang menusuk. Ikan asin

yang mengandung formalin akan lebih putih dan bersih dan lebih tahan

lama dibandingkan ikan asin tanpa pengawet yang agak berwarna lebih

coklat. Mi basah yang mengandung formalin akan lebih awet dan ketika

dimasak masih akan tercium bau formalin. Tahu yang mengandung

formalin akan lebih kenyal dan berbau formalin sedangkan yang tidak

12

mengandung formalin akan lebih mudah pecah dan berbau khas kedelai.

Ikan dan ayam yang mengandung formalin akan lebih putih dagingnya dan

awet. (Anonim.2006)

3. Penggunaan formalin yang benar

a. Pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersih lantai,

kapal, gudang, dan pakaian.

b. Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain.

c. Bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca, dan

bahan peledak.

d. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan

gelatin dan kertas.

e. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.

f. Bahan untuk pembuatan produk parfum.

g. Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.

h. Pencegah korosi untuk sumur minyak.

i. Bahan untuk insulasi busa.

j. Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood).

k. Cairan pembalsam ( pengawet mayat ).

l. Dalam konsentrasi yang sangat kecil ( < 1% ) digunakan sebagai

pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah

tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampo

mobil, lilin dan pembersih karpet. ( Anonim,2012).

4. Gangguan kesehatan karena penggunaan formalin

Umumnya formalin masuk kedalam tubuh manusia melalui dua

jalan, yakni melalui mulut dan saluran pernapasan. Kontak dengan

formalin bisa mengakibatkan luka bakar jika mengenai kulit, iritasi pada

saluran pernapasan bila menghirup uapnya dalam konsentrasi yang tinggi,

maupun reaksi alergi dan bahaya kanker pada manusia. Jika kandungan

formalin dalam tubuh tinggi maka akan bereaksi secara kimia dengan

hampir semua zat di dalam tubuh sehingga menekan fungsi sel dan

menyebabkan kematian sel yang berujung pada kerusakan organ tubuh.

13

Dampak formalin bagi kesehatan ada 2 macam yaitu dampak akut

(jangka pendek) dan dampak kronis (jangka panjang). Dampak akut

merupakan efek pada kesehatan manusia langsung terlihat merupakan

akibat jangka pendek yang terjadi biasanya bila terpapar formalin dalam

jumlah yang banyak: seperti iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual,

muntah, rasa terbakar, sakit perut, pusing bersin, radang tenggorokan, sakit

dada yang berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, diare, dan pada

konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan kematian.

Sedangkan dampak kronis merupakan efek pada kesehatan

manusia terlihat setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan

berulang, biasanya jika mengkonsumsi formalin dalam jumlah yang kecil

dan terakumulasi dalam jaringan seperti: mata berair, gangguan pada

pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem saraf pusat, menstruasi dan pada

hewan percobaan dapat menyebabkan kanker, sedangkan pada manusia

diduga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker). (Nurheti Yuliarti,

2007).

5. Ciri-ciri makanan mengandung formalin.

Makanan dapat diduga mengandung formalin apabila memiliki

ciri-ciri sebagai berikut:

a. Tahu yang bentuknya sangat bagus, tekstur lebih kenyal, tidak mudah

hancur atau rusak, awet beberapa hari dan tidak mudah busuk, dan

beraroma menyengat khas formalin.

b. Mie basah yang awet beberapa hari dan tidak mudah basi, lebih

berminyak, beraroma menyengat karena mengandung formalin.

c. Ayam potong yang berwarna putih bersih, awet, dan tidak mudah busuk.

d. Ikan asin yang mengandung formalin tidak rusak sampai lebih dari

sebulan, warna bersih dan cerah, tidak dihinggapi lalat bila tidak ditutupi

atau ditempatkan ditempat terbuka. (Nurheti Yuliarti,2007)

6. Cara identifikasi formalin ( Analisis Makanan )

Analisis kualitatif formalin dapat dilakukan dengan beberapa cara yakni :

a. Uji dengan asam kromatropat

14

Pereaksi dibuat dengan melarutkan asam 1,8-dihidroksinaftalen-

3,6-disulfonat dalam H2SO4 72% ( kira-kira 500 mg/100 ml).

Sebanyak 5 ml pereaksi asam kromatropat ini dimasukkan ke

dalam tabung reaksi, lalu ditambah 1 ml hasil destilasi sambil diaduk.

Larutan dimasukan kedalam penangas air mendidih selama 15 menit

dan diamati perubahan warna yang terjadi. Adanya formaldehid

ditunjukkan dengan timbulnya warna ungu terang sampai ungu tua.

(Abdul Rahman dan Sumantri,2007)

b. Uji Hehner-Fulton

Sebanyak 5 mL larutan hasil destilasi ditambah 6 ml H2SO4

dan didinginkan. Sebanyak 5 ml campuran ini dimasukan kedalam

tabung reaksi lalu ditambah 1 ml susu bebas aldehid secara perlahan-

lahan sambil didinginkan. Campuran selanjutnya ditambah 0,5 ml

pereaksi (dibuat dengan mencampur 1 bagian air bron jenuh ke dalam

1 bagian asam sulfat pekat dan dibiarkan dingin). Adanya

formaldehid ditunjukkan dengan timbulnya warna merah muda ungu.

(Abdul Rahman dan Sumantri, 2007)

c. Uji dengan FeCl3 (untuk sampel susu dan olahannya)

Prosedur analisis kualitatif formalin dengan FeCl (untuk

sampel susu dan olahannya). Sebanyak 5 gram sampel ditimbang

lalu ditambah 50 ml aquades sdan dimasukkan kedalam corong

pisah. Campuran ditambah 1-2 ml asam asetat 4 N lalu dikocok

dengan 2 x 20 ml eter. Lapisan eter dipisahkan dan diuapkan dengan

rotavapor sampai kering. Residu ditambah 10-20 ml aquades lalu

diaduk dan dituang kedalam 3 ml asam sulfat yang telah ditetesi

dengan 2 tetes FeCl3 10% secara perlahan-lahan. Timbulnya warna

merah lembayung menunjukan adanya formaldehid. (Abdul Rahman

dan Sumantri,2007)

d. Uji dengan fenilhidrazin

Larutan uji (yang mengandung formalin ) ditambah 10 tetes

fenilhidrazin HCl 5%, 2 tetes larutan natrium prusid 0,5% kemudian

15

ditambah 10 tetes natrium hidroksida. Timbulnya warna biru yang

kemudian berubah menjadi hijau dan akhirnya kuning-merah

menunjukkan adanya formalin. (Abdul Rahman dan Sumantri,2007)

e. Dengan menggunakan pereaksi Nash’s

Larutan uji yang mengandung formalin ditambah dengan

pereaksi Nash’s lalu diinkubasi dalam penangas air pada suhu 370C ±

10 C selama 30 menit. Timbulnya warna kuning yang intens

menunjukkan adanya formalin.

Pereaksi Nash’s dibuat dengan melarutkan 150 gram

ammonium asetat, 3 ml asam asetat, 2 ml asetil aseton dengan

aquades sampai 1000,0 ml. Cara ini juga digunakan untuk

melakukan uji kuantitatif untuk mengetahui kandungan formalin

yang ditambahkan dalam makanan. (Abdul Rahman dan

Sumantri,2007)

16

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

1. Tempat

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Universitas

Muhammadiyah palangkaraya Jl. RTA. Milono km 1,5 Palangkaraya.

2. Waktu

Penelitian ini dilakukan pada tanggal 20 Agustus 2012 sampai 24 Juni

2013.

B. Metode/Pendekatan Penelitian

Metode/pendekatan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini

adalah eksperimen/percobaan.

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Populasi adalah keseluruhan objek penelitian atau objek yang

diteliti. (Soekidjo Notoatmodjo, 1993 )

Populasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan asin tenggiri

yang dijual di pasar Kahayan Kota Palangka Raya pada pedagang tetap.

2. Sampel

Sampel adalah sebagian yang diambil dari keseluruhan objek yang

diteliti dan dianggap mewakili seluruh populasi. (Soekidjo Notoatmodjo,

1993). Sampel atau objek yang digunakan pada penelitian ini adalah 5

sampel ikan asin tenggiri yang dijual di pasar Kahayan Kota Palangka

Raya.

D. Teknik Pengambilan Sampel

Teknik pengambilan sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah

purposive sampling. Pengambilan sampel secara purposive didasarkan pada

17

suatu pertimbangan tertentu yang dibuat oleh peneliti sendiri, berdasarkan ciri-

ciri khusus yang dimiliki oleh sampel itu. (Soekidjo Notoatmodjo,2002)

E. Alat dan Bahan

a. Alat

1. Mortir dan Stamper

2. Tabung Reaksi

3. Beaker Gelas

4. Gelas Ukur

5. Pipet Volume

6. Neraca analitik

7. Hot plate

8. Labu Ukur

9. Destilasi

10. Batang pengaduk

b. Bahan

1. Ikan asin telang

2. Aquades

3. Formalin

4. Asam kromatropat (K10H8O8S2)

5. Asam sulfat (H2SO4)

6. Asam fosfat

F. Prosedur kerja

A. Pembuatan Larutan Formalin Stock Induk (370 ppm)

1. Ambil 1 ml formalin dari sediaan formalin 37%.

2. Masukkan kedalam labu ukur 1000 ml.

3. Tambahkan aquades hingga batas.

B. Pembuatan Asam Kromatropat 0,5% dalam asam sulfat 60%

1. Ambil 63 ml asam sulfat dari sediaan asam sulfat 95%.

2. Masukkan kedalam labu ukur 100 ml yang sudah diisi aquades 37 ml.

3. Tambahkan asam kromatropat 0,5 g.

18

C. Preparasi sampel

1. Pembuatan kontrol positif

a. Diambil sediaan Formalin 1 ml, masukkan dalam tabung reaksi.

b. Ditambahkan 5 ml pereaksi (asam kromatropat) dan tutup bibir

tabung reaksi menggunakan kapas.

c. Dimasukkan kedalam penangas air mendidih selama 15 menit.

d. Diamati perubahan warna yang terjadi akan membentuk warna

ungu.

2. Pembuatan Kontrol Negatif

a. Diambil 1 ml aquades, masukkan dalam tabung reaksi.

b. Ditambahkan 5 ml pereaksi (asam kromatropat) dan tutup bibir

tabung reaksi menggunakan kapas.

c. Dimasukkan kedalam penangas air mendidih selama 15 menit.

d. Diamati perubahan warna yang terjadi, maka akan membentuk

warna kuning keruh.

3. Identifikasi Sampel (Ikan Asin Tenggiri)

a. Dipotong kecil-kecil ke 5 sampel ikan asin tenggiri, lalu ditimbang

sebanyak 25 gram.

b. Dimasukkan kedalam labu destilasi.

c. Ditambahkan aquades kurang lebih 100 ml dan ditetesi 1 ml asam

fosfat pekat.

d. Didestilasi dan hasil destilasi ditampung.

e. Diambil 1 ml hasil destilasi dan masukkan kedalam tabung reaksi.

f. Ditambahkan dengan 5 ml pereaksi asam kromatropat dan tutup

bibir tabung reaksi menggunakan kapas.

g. Dimasukkan kedalam penangas air mendidih selama 15 menit.

h. Diamati perubahan warna yang terjadi.

19

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Berdasarkan penelitian yang dilakukan di laboratorium Kimia

Universitas Muhammadiyah Palangkaraya yaitu identifikasi formalin pada

sampel ikan asin tenggiri. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan apakah

ikan asin tersebut mengandung bahan berbahaya seperti formalin. Untuk

mengidentifikasi formalin tersebut dilakukan dengan metode pereaksi warna.

Sampel diambil sebanyak 5 sampel ikan asin tenggiri dari pasar Kahayan

Palangka Raya.

Tabel 1. Hasil uji identifikasi formalin pada ikan asin tenggiri yang

dijual di pasar kahayan dengan metode pereaksi warna :

No Sampel Reaksi Warna Hasil

1. Kontrol

Positif

Terjadi perubahan warna menjadi

ungu

Positif

2. Kontrol

Negatif

Tidak terjadi perubahan warna

menjadi ungu

Negatif

3. Sampel 1 Tidak terjadi perubahan warna

menjadi ungu

Negatif

4. Sampel 2 Tidak terjadi perubahan warna

menjadi ungu

Negatif

5. Sampel 3 Tidak terjadi perubahan warna

menjadi ungu

Negatif

6. Sampel 4 Tidak terjadi perubahan warna

menjadi ungu

Negatif

7. Sampel 5 Tidak terjadi perubahan warna

menjadi ungu

Negatif

20

B. Pembahasan

Pada penelitian ini sampel ikan asin tenggiri diperoleh dari pasar

Kahayan Palangka Raya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan apakah

ikan asin tersebut mengandung bahan berbahaya formalin.

Identifikasi formalin pada sampel ikan asin tenggiri di pasar Kahayan

dilakukan dengan metode pereaksi warna menggunakan asam kromatropat.

Identifikasi dilakukan dengan cara menimbang 25 gram sampel ikan asin

tenggiri dimasukkan kedalam labu destilasi ditambahkan 100 ml aquades dan

ditetesi 1 ml asam fosfat pekat, kemudian didestilasi dan hasil destilasi

ditampung. Kemudian dipipet sebanyak 1 ml lalu dimasukkan kedalam tabung

reaksi ditambahkan 5 ml pereaksi asam kromatropat, tutup bibir tabung reaksi

dengan menggunakan kapas. Selanjutnya dimasukkan kedalam penangas air

mendidih selama 15 menit. Diamati perubahan warna yang terjadi. Dari hasil

identifikasi formalin pada sampel ikan asin tenggiri yaitu sampel 1, sampel 2,

sampel 3, sampel 4, dan sampel 5 setelah diuji dengan reagen asam

kromatopat tidak menunjukkan perubahan warna menjadi ungu seperti yang

terjadi pada kontrol positif. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel

tersebut tidak terdeteksi mengandung formalin. Hal ini ditunjukan dengan

tidak adanya perubahan warna yang terjadi setelah penambahan reagen asam

kromatropat 0,5% dalam asam sulfat 60% dan pemanasan dalam tabung reaksi

selama 15 menit pada sampel.

Gambar 1. Reaksi asam kromatropat dengan formaldehida (Sartono,

2002)

21

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, maka didapat hasil dari

identifikasi formalin pada 5 sampel ikan asin tenggiri menunjukkan bahwa

sampel 1, 2, 3, 4 dan 5 tidak terdeteksi mengandung formalin.

Formalin yang dicampurkan dimakanan dapat menjadi racun dalam

tubuh manusia yang akibatnya dapat menyebabkan gangguan kesehatan

karena formalin bukan merupakan bahan tambahan makanan, melainkan

sebagai antibakteri atau pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk

pembersih lantai, kapal, gudang, dan pakaian, pembasmi lalat maupun

berbagai serangga lainnya.

Penggunaan pengawet alami sebenarnya sudah dilakukan oleh produsen

ikan asin dengan menggunakan garam atau NaCl serta dengan pengeringan

menggunakan sinar matahari yang bertujuan untuk mengurangi kadar air pada

produk ikan asin. Larutan garam mampu menghambat pertumbuhan aktivitas

bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet.

22

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang dilakukan pada 5 sampel ikan asin tenggiri

yang dijual di pasar kahayan Palangkaraya dengan menggunakan metode

pereaksi warna disimpulkan bahwa semua sampel tidak terdeteksi

mengandung formalin.

B. Saran

1. Dilakukan pengarahan kepada produsen dan masyarakat tentang bahaya

mengkonsumsi makanan yang mengandung formalin.

2. Identifikasi formalin masih bisa dilakukan pada pangan dan jenis makanan

yang lainnya yang diduga mengandung formalin.

3. Dapat dilakukan penelitian tentang LOD (limit of detection).

23

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Bahaya Formalin Dalam Makanan. http://www.rnw.nl/bahasa-Indonesia/article/bahaya-formalin-dalam-makanan. (Diakses Tanggal 10 Mei 2012)

Anonim. 2011. Formalin Pada Ikan Asin (ikan berformalin dan tidak berformalin)

ciri-ciri ikan berformalin. ikan-berformalin-dan-tidak-berformalin-ciri-ciri-ikan-berformalin.

Anonim. 2012. Makanan Ikan asin. http://www.deteak.com/makanan-ikan-asin.

(Diakses Tanggal 10 Mei 2012) Anonim. 1999. Peraturan Menteri Kesehatan No.1168/Menkes/Per/X/1999

Tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No.722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan.Depkes RI Jakarta.

Notoatmodjo, Soekidjo. 1993. Metode Penelitian Kesehatan. Jakarta; PT

Rineka Cipta. Notoatmodjo, Soekidjo.2002.Metodologi Penelitian Kesehatan Edisi Reisi.

Jakarta; PT Rineka Cipta. Sartono. 2002. Racun dan Keracunan. Jakarta; Widya Medika Sumantri dan Abdul Rohman. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta; Penerbit

UGM Winarno, F.G. 1991.Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta; Penerbit Andi