i

FRULET (FRUIT LEATHER) BERBAHAN BUAH TROPIS INDONESIA

DENGAN PENAMBAHAN TEMPE SEBAGAI INOVASI SNACK SEHAT

KAYA GIZI

Karya Tulis Ini Disusun untuk Mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah

Mahasiswa Tingkat Nasional The 3 rd Airlangga Ideas Competition 2013

Diusulkan Oleh:

Anafi Nur ‘Aini ( K2312006 /2012)

Beta Alfisyahri Putri ( H0910022 /2010)

Anam Lutfi ( F0111005 /2011)

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013

ii

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan karuniat-Nya, kami dapat

menyelesaikan karya tulis yang berjudul Frulet (Fruit Leather) Berbahan Buah

Tropis Indonesia dengan Penambahan Tempe sebagai Inovasi Snack Sehat

Kaya Gizi dalam rangka Mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah Mahasiswa Tingkat

Nasional The 3 rd Airlangga Ideas Competition 2013

Kami menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu

dalam penyusunan karya tulis ini, yaitu :

1. Prof. Dr. Ravik Karsidi, M.S., selaku Rektor Universitas Sebelas Maret

2. Drs. Amir Fuady, M. Hum, selaku Pembantu Dekan III Bidang

kemahasiswaan FKIP UNS.

3. Bapak Sukarmin, M.Si., Ph.D yang telah membimbing penyusunan

karya tulis ini hingga selesai

4. Orang tua kami yang senantiasa memberikan dukungan dan doa

5. Saudara dan teman – teman yang telah memberikan dukungan moral

maupun material serta pihak – pihak lain yang tidak dapat kami

sebutkan satu persatu.

Semoga Allah SWT membalas kebaikan Bapak / Ibu / Saudara.

Berbagai upaya telah kami lakukan guna menyajikan karya tulis ini dengan

baik. Tetapi kami menyadari masih terdapat kekurangan didalamnya. Untuk itu

kami mengharap kritik dan saran yang membangun guna perbaikan di masa

mendatang. Akhir kata, semoga karya tulis ini berguna bagi pembaca khususnya,

bagi masyarakat pada umumnya, dan sebagai sumbangsih untuk bangsa . Amien.

Surakarta, 29 Oktober 2013

Penulis

iv

DAFTAR ISI

JUDUL .............................................................................................. i LEMBAR PENGESAHAN ................................................................ ii KATA PENGANTAR ....................................................................... iii DAFTAR ISI ..................................................................................... iv DAFTAR TABEL...........................................................................v ABSTRAK ........................................................................................ vi BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ..................................................................... 1 B. Rumusan Masalah. .............................................................. 3 C. Tujuan Penulisan .................................................................. 3 D. Manfaat Penulisan ................................................................ 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Fruit Leather ........................................................................ 4 B. Pisang .................................................................................. 5 C. Talok .................................................................................... 6 D. Tempe .................................................................................. 7

BAB III METODE PENULISAN A. Tahap Penulisan .................................................................. 10 B. Sumber Data ....................................................................... 10 C. Teknik Pengumpulan Data. ................................................. 10 D. Analisis Data....................................................................... 11

BAB IV PEMBAHASAN A. Fruit Leather sebagai inovasi camilan yang aman, sehat dan

bergizi .................................................................................. 12 B. Pembuatan Fruit Leather dengan Penambahan Tempe ..................13 C. Kandungan Gizi Fruit Leather dengan Penambahan Tempe ....... 14 D. Manfaat Fruit Leather dengan Penambahan Tempe .................... 15

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ......................................................................... 17 B. Saran ................................................................................... 17

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 18 DAFTAR RIWAYAT HIDUP ........................................................... 20 LEMBAR PERNYATAAN ORISINALITAS .................................... 23

v

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Perbandingan Komposisi Zat Gizi Pisang dan Beras........................ 5

Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Tempe............................................................. 8

vi

ABSTRAK

Tuntutan kebutuhan pangan masyarakat yang serba instan, cepat, dan mudah, membuat semakin banyak jenis camilan atau snack yang ditawarkan di pasaran. Namun sayang sekali sebagian besar snack yang beredar tersebut terdapat kandungan bahan pengawet, pewarna, dan pemanis sintetis justru cenderung memberikan dampak yang buruk bagi kesehatan, terutama bagi anak-anak, sehingga perlu adanya alternatif snack yang aman bagi anak-anak, salah satunya yaitu fruit leather. Hal ini di dukung dengan banyaknya stok buah pisang, talok, dan tempe yang tersedia di Indonesia.

Fruit leather menjadi salah satu snack menyehatkan karena terbuat dari buah-buahan sehingga kaya akan vitamin dan serat. Buah yang digunakan kali ini yaitu pisang dan talok atau kersen dengan penambahan tempe. Proses pembuatan camilan ini sangat mudah. Intinya semua bahan dihaluskan kemudian dikeringkan dengan oven. Sehingga masa simpan dari buah pun dapat di perpanjang dan manfaat dari buah tetap didapatkan karena gizi yang terkandung dalam buah tidak hilang.

Kandungan gizi dalam fruit leather dengan penambahan tempe sangatlah banyak, karbohidrat, protein, lemak, vitamin (A, B1, B2, B6,B12, dan C), dan mineral (kalium, fosfor, besi, magnesuim, sodium, thiamin, ribovlavin, dan niasin) serta beberapa senyawa aktif seperti isoflavon. Kandungan anti oksidan dalam fruit leather dengan penambahan tempe dapat melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif, menurunkan kolesterol, dan kalium dalam pisang dapat menurunkan tekanan darah, menjaga kesehatan jantung, dan memperlancar pengiriman oksigen ke otak.

Kata kunci : Fruit leather, Pisang, Talok, Tempe.

1

PENDAHULUAN

a. Latar Belakang

Semakin majunya perkembangan zaman terjadi perubahan pola

konsumsi pangan masyarakat dunia, termasuk di Indonesia. Apalagi diiringi

dengan bertambahnya aktivitas masyarakat yang menginginkan semuanya

serba cerpat, praktis, dan instan, mengakibatkan maraknya makanan instan

juga mendominasi snack untuk anak-anak. Padahal apa yang dimakan anak

sangat menentukan kecerdasan dan kesehatannya. Kebiasaan mengkonsumsi

junk food, fast food, makanan instan dan makanan olahan yang berlebihan,

mudah menimbulkan kekurangan gizi kronis pada anak-anak terlebih jika

pola makan itu dibiasakan sejak usia pra sekolah hingga remaja,maka

pengaruhnya akan terasa setelah dewasa.

Di pasaran, snack atau camilan anak-anak biasanya mengandung

banyak pengawet, pewarna sintetis ataupun pemanis buatan yang bila

dikonsumsi secara berlebih, dampaknya tidak baik bagi kesehatan dan juga

kecerdasan anak. Banyaknya pengawet ataupun pemanis buatan pada snack

anak-anak menuntut kita untuk lebih berinovasi dalam produk pangan

khususnya snack, sehingga diperlukan penciptaan camilan yang

menyehatkan, kaya akan antioksidan, bergizi, dan baik dikonsumsi untuk

semua kalangan bahkan anak-anak. Salah satu makanan yang bisa dijadikan

alternatif snack menyehatkan yaitu fruit leathers.

Fruit leathers adalah suatu bentuk olahan buah-buahan yang

mempunyai nilai ekonomis di pasar internasional, dimana merupakan selai

lembaran yang bahan dasarnya berupa buah-buahan yang kaya akan vitamin

dan serat. Jika diartikan secara langsung, fruit leathers berarti kulit buah,

tetapi sebenarnya bukan dari kulit buah. Fruit leathers berbentuk lembaran

tipis dengan ketebalan 2 – 3 mm, kadar air 10 –15 %, mempunyai

konsistensi dan rasa khas sesuai dengan jenis buah-buahan yang digunakan

(Asben, 2007).

Namun masyarakat Indonesia belum terlalu banyak mengenal

makanan ini padahal makanan ini sangat cocok sebagai camilan sehari-hari,

2

dan banyak kandungan gizi di dalamnya, karena fruit leather dibuat dari

buah-buahan yang kaya akan vitamin dan zat-zat penting lainnya yang

diperlukan tubuh. Dalam pembuatan fruit leathers dapat digunakan buah-

buahan tropis yang banyak ditemui di Indonesia. Buah yang digunakan

dalam penelitian ini yaitu buah pisang (Musaceaea sp) dan buah talok

(Muntinga Calabura), dimana kedua buah tersebut banyak ditemukan di

Indonesia, dan pemanfaatannya masih terbatas.

Pisang (Musaceaea sp) merupakan tanaman buah-buahan yang

tumbuh dan tersebar di seluruh Indonesia. Negara Indonesia merupakan

salah satu negara penghasil pisang terbesar di Asia. Menurut berita yang

dilansir dari koran kompas edisi Selasa,16 Juli 2013, Indonesia menempati

pada posisi ke-7 negara di dunia penghasil pisang dengan kapasitas produksi

6,3 juta ton per tahun. Banyaknya buah pisang di pasaran indonesia

terkadang membuat stock buah pisang sangat berlimpah, dan pemanfaatan

dari buah pisang cenderung untuk konsumsi dalam rumah sehari-hari.

Gersen/kersen atau talok nama tanaman ini sangat akrab bagi kita

yang masih tinggal di daerah pedesaan, tanaman ini sejenis tanaman perdu

yang mampu mencapai tinggi 12 meter walaupun rata-rata tingginya hanya

1-4 meter, memiliki nama ilmiah Muntingia calabura, berbuah bulat kecil

jika masak buah berwarna merah dan jika masih muda buahnya berwarna

hijau, berasa manis dan memiliki biji-biji kecil yang banyak seperti pasir.

Cabangnya mendatar dan membentuk naungan yang rindang (Pandji, 2009).

Tanaman ini mudah tumbuh dimana saja, sekalipun itu di trotoar, dan

nampak kurang dihargai padahal buah ini memiliki kandungan zat-zat yang

baik untuk tubuh. Di Indonesia banyak dijumpai buah ini, dan

pemanfaatannya belum terlalu diexplore.

Kebanyakan fruit leather dibuat dari buah-buahan 100%, dimana hal

itu sudah terdapat banyak kandungan gizi serta senyawa-senyawa yang

bermanfaat bagi tubuh yang berasal dari buah-buahan. Namun dalam

penelitian ini, tempe ditambahkan dalam pembuatan fruit leather. Seperti

kita ketahui dalam tempe terdapat zat aktif antioksidan. Zat antioksidan

3

pada tempe antara lain berbentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E dan

karotenoid, isoflavonoid merupakan zat antioksidan yang sangat dibutuhkan

tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas yang dapat

menyebabkan tumor, kanker, penuaan dan kematian sel. Tiga jenis isoflavon

yang terdapat pada kedelai adalah daidzein, glisetein dan genistein

(Frerking, 2003 dalam Miladiyah, 2004).

Hal diatas mendorong tim penulis untuk membuat sebuah inovasi

camilan fruit leather bahan dasar buah tropis Indonesia yang ditambahkan

dengan tempe sehingga kaya gizi dan menyehatkan.

b. Rumusan Masalah

Rumusan permasalahan pada karya tulis ini adalah:

1. Bagaimana menciptakan inovasi snack yang aman, sehat, dan bergizi?

2. Bagaimana cara pembuatan fruit leather dengan bahan dasar buah yang

dipadu dengan tempe?

3. Bagaimana kandungan gizi dan manfaat fruit leather bagi kesehatan?

c. Tujuan

1. Memaparkan sebuah inovasi camilan yang aman, sehat, dan bergizi.

2. Memaparkan cara pembuatan fruit leather dengan bahan dasar buah

dipadu dengan tempe.

3. Mengetahui kandungan gizi dan manfaat fruit leather bagi kesehatan.

d. Manfaat

1. Meningkatkan pemanfaatan buah tropis yang melimpah serta tempe

sebagai pangan fungsional.

2. Menggali potensi tempe dan buah-buahan tropis Indonesia untuk

dikembangkan lebih lanjut menjadi pangan yang lebih variatif.

3. Menghadirkan inovasi camilan yang sehat, lezat, dan kaya gizi.

4. Menjadi salah satu alternatif alternatif pilihan produk pangan dari bahan

nabati.

4

TINJAUAN PUSTAKA

a. Fruit Leather

Fruit Leather adalah buah atau bubur buah yang dikeringkan. (Iswari,

2000). Fruit leather biasanya berbentuk rol buah atau yang lebih dikenal

dengan snack kering. Fruit leather dibuat ketika buah dalam bentuk bubur

buah, selanjutnya dimasak, dikeringkan, dan dibentuk roll atau dipotong

untuk pemudahan dalam pengemasannya. Kelengketan saat bubur buah

dikeringkan pada permukaan wadah. Fruit leather yang telah jadi atau kering

dapat dilihat ketika adonan sudah tidak lengket di tangan, sehingga adonan

dapat digulung. Popularitas fruit leather meningkat disepuluh tahun teakhir

karena banyak yang melihat fruit leather merupakan snack yang sangat

menyehatkan daripada permen atau manisan gula-gula, karena fruit leather

dibuat dari buah-buahan yang umumnya mengandung vitamin (terutama

vitamin C) (Anonim1, 2010).

Menurut Marleen, fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu

daya tahan simpan yang cukup tinggi, mudah diproduksi dan nutrisi yang

terkandung didalamnya tidak banyak berubah. Selain itu, biaya penanganan,

pengangkutan, dan penyimpanan relatif rendah karena lebih ringan. Merunut

pada definisi yang diberikan, produk ini bukan berasal dari kulit buah.

Namun, buah-buahan, umumnya buah-buahan tropis, yang dibuburkan, lalu

diolah hingga membentuk lembaran tipis dengan tekstur yang plastis, rasanya

manis tetapi masih memiliki cita rasa khas buah yang digunakan, yang

dihamparkan di atas loyang dan dikeringkan dalam oven pada suhu 50-600 C

(Anonim2, 2009).

Tekstur yang plastis disebabkan karena dalam pembuatan fruit leathers

pengeringan produk ditetapkan pada suhu 65oC selama 24 jam, sebab jika

suhu pengeringan terlalu tinggi akan menyebabkan terbentuknya lapisan

kering pada permukaan produk (case hardening) akibat pengeringan yang

terlalu cepat (Asben, 2007).

5

b. Pisang

Pisang (Musa paradisiaca L.) berasal dari Asia Tenggara, India, dan

Brazil. Habitat asli tanaman pisang adalah hutan tropis, namun tanaman ini

dapat tumbuh subur baik di dataran rendah maupun tinggi. Tanaman pisang

merupakan tanaman semusim yang akan mati setelah sekali berbuah, namun

tunas akan menggantikan tanaman induk dan siap menghasilkan buah baru.

Karena itulah persediaan buah pisang di Indonesia melimpah dan mudah

dijumpai sepanjang tahun.

Buah pisang mengandung energi yang tinggi dan lebih cepat diserap

tubuh dibandingkan nasi atau roti. Karenanya pisang merupakan alternatif

sumber kalori instan yang lebih alami dan sehat. Buah pisang memiliki cita

rasa yang lezat dan tekstur yang lunak sehingga mudah dicerna. Berikut tabel

perbandingan komposisi gizi tepung pisang, pisang segar, dan beras.

Tabel 1. Perbandingan Komposisi Zat Gizi Pisang dan Beras

Komposisi Kimia Tepung Pisang Pisang Segar Beras

Air (%) 3.00 70.00 12.00

Karbohidrat (%) 88,60 27.00 80.20

Serat Kasar (%) 2.00 0.50 0.30

Protein (%) 4.40 1.20 6.70

Lemak (%) 0.80 0.30 0.40

Abu (%) 3.20 0.90 0.50

Kalsium (ppm) 32.00 80.00 24.00

Sodium (ppm) 4.00 - 5.00

B-karotin (ppm) 760.00 2.40 -

Thiamine (ppm) 0.18 0.50 0.07

Riboflavin (ppm) 0.24 0.50 0.07

Asam akorbat (ppm) 7.00 120.00 -

Kalori (kal/100 gr) 340.00 104.00 363.00

Catatan: kadar kalsium, dan sodium dihitung dalam mg/100 g

Sumber: Direktorat Gizi Deprtemen Kesehatan RI (1979) (Sutomo, 2008).

6

Pisang telah lama akrab dengan masyarakat Indonesia, terbukti dari

seringnya pohon pisang digunakan sebagai perlambang dalam berbagai

upacara adat. Saat ini, hampir seluruh wilayah Indonesia merupakan daerah

penghasil pisang. Iklim tropis yang sesuai serta kondisi tanah yang banyak

mengandung humus memungkinkan tanaman pisang tersebar luas di

Indonesia. Hal ini didukung dengan pohon pisang yang selalu melakukan

regenerasi sebelum berbuah dan mati, yaitu melalui tunas-tunas yang tumbuh

pada bonggolnya.

Setiap jenis pisang mempunyai mutu yang berbeda-beda, misalnya

pisang Ambon mempunyai rasa yang manis sedangkan kepok tidaklah

demikian. Oleh sebab itu, pada zaman dahulu perkebunan pisang hanya

menanam jenis pisang Ambon, Badak dan Pisang Raja untuk kualitas ekspor.

Akhir-akhir ini pisang susu, pisang tanduk dan lain-lain telah mendapat

perhatian dari para konsumen, karena mempunyai nilai gizi yang tinggi

(Munadjim, 1988).

Pada umumnya pisang dapat dibagi menjadi 2 golongan besar yaitu

pisang buah atau pisang meja (M. Sapientum) dan pisang olah (M. Normalis).

Ciri khas pisang meja adalah dikonsumsi dalam bentuk buah segar setelah

masak dipohon ataupun melalui proses pemeraman. Pisang meja diantaranya

adalah varietas atau kultivar ambon hijau, raja, susu, uli, mas dan lain-lain.

Sedangkan ciri khas pisang olah pada umumnya dikonsumsi setelah melalui

proses pengolahan terlebih dahulu, misalnya digoreng, direbus, dibuat tepung,

dan lain-lain. Beberapa contoh varietas pisang rebus atau pisang goreng

(plantain) diantaranya pisang nangka, tanduk, kepok, kapas dan lain-lain

(Rukmana, 1999).

c. Talok

Buah yang bernama latin Muntingia calabura ini per 100 gram nya

memiliki kandungan : air 76.3 gram, protein 2.1 gram, lemak 2.3 gram,

karbohidrat 17.9 gram, serat 6 gram, ash 1.4 g, kalsium 125 mg, fosfor 94

mg, vit A 0.015 mg, vit c 90 mg, dengan total kalori 380 kj. Pohon yang

7

mudah tumbuh di mana aja dan nampak tidak ada harganya ini ternyata

memiliki kandungan zat-zat yang baik untuk tubuh (Anonim3, 2010).

Buah kersen di daerah Srilanka sering diawetkan dan dibuat selai jam

fruit. Buah ini sangat digemari di Mexico dan umumnya di jual pada pasar-

pasar tradisional dalam jumlah yang banyak. Jus buah kersen sangat

bermanfaat dan memiliki kandungan yang lebih jika dibandingkan dengan

berbagai larutan isotonik yang kini banyak beredart di pasaran.

Pada tanaman kersen sudah banyak dilakukan penelitian-penelitian

ilmiah yang menghasilkan data-data ilmiah tentang kandungan yang

dihasilkan oleh tanaman ini diantaranya: Penyembuh asam Urat, di Indonesia

secara tradisional buah kersen digunakan untuk mengobati asam urat denga

cara mengkonsumsi bauh kersen sebayak 9 butir 3 kali sehari hal ini terbukti

dapat mengurangi rasa nyeri yang ditimbulkan dari penyakit asam urat

(Pandji, 2009).

d. Tempe

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang merupakan

hasil fermentasi kedelai. Fermentasi tempe terjadi karena aktivitas kapang

Rhizophus sp. pada kedelai, sehingga membentuk massa yang kompak dan

padat. Kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi

toksin (racun), bahkan sebaliknya mampu melindungi tempe terhadap

aflatoksin dan kapang yang memproduksinya. Disamping itu, telah banyak

dilaporkan bahwa tempe mengandung senyawa antibakteri (antibiotik), yang

diproduksi oleh kapang tempe selama fermentasi (Koswara, 2005).

Tempe juga mengeluarkan enzim lipase, yang akan memecah lemak

menjadi asam lemak yang dibutuhkan tubuh. Yang terbanyak adalah asam

lemak linoleat, lalu linolenat, dan oleat. Asam lemak itu tidak bisa dibuat

sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipasok dari makanan sehari-hari. Tempe

juga mengandung protein yang cukup tinggi. Setiap 100 g tempe segar

menyumbang 10,9 g protein bagi tubuh pemakannya. Angka itu lebih dari

25% kebutuhan protein (per hari) yang dianjurkan bagi orang dewasa. Protein

yang dikandungnya juga memiliki kelebihan yang tidak dimiliki bahan

makanan lain. Yakni sekitar 56% dari jumlah yang dikonsumsi, dapat

8

dimanfaatkan secara maksimal. Jumlah nitrogen terlarutnya meningkat 0,5 -

2,5% dan jumlah asam amino bebasnya setelah fermentasi meningkat 1 - 85

kali lipat dibandingkan dengan saat masih bernama kacang kedelai. Menilik

susunan asam aminonya, tempe mempunyai kadar lisin yang tinggi, tetapi

metionin-sistinnya rendah (Ferlina, 2009).

Berikut kandungan zat gizi tempe:

Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Tempe

Zat gizi Satuan Komposisi zat gizi 100 gram bdd Energi Kal 201 Protein Gram 20,8 Lemak Gram Gram Hidrat Arang Gram 13,5 Serat Gram 1,4 Abu Gram 1,6 Kalsium Mg 155 Fosfor Mg 326 Besi Mg 4 Karotin Mkg 34 Vitamin A SI 0 Vitamin B1 Mg 0,19 Vitamin C Mg 0 Air Gram 55,3 Bdd (berat yang dapat dimakan)

% 100

Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir. Bin.Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi 1991 (Widianarko, 2000).

Zat gizi dan senyawa aktif yang terdapat pada tempe memiliki banyak

khasiat bagi kesehatan tubuh antara lain isoflavon tempe dapat menurunkan

kolesterol, mekanisme penurunan kolesterol oleh isoflavon diterangkan

melalui pengaruh terhadap peningkatan katabolisme sel lemak untuk

pembentukan energi yang berakibat pada penurunan kandungan kolesterol

(Pawiroharsono, 2001).

Tempe berpotensi sebagai sumber antioksidan yang dapat melawan

radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah

terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes

9

melitus, kanker). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab

diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi.

Zat antioksidan pada tempe antara lain berbentuk isoflavon. Seperti

halnya vitamin C, E dan karotenoid, isoflavonoid merupakan zat antioksidan

yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan

radikal bebas yang dapat menyebabkan tumor, kanker, penuaan dan kematian

sel. Tiga jenis isoflavon yang terdapat pada kedelai adalah daidzein, glisetein

dan genistein (Miladiyah, 2004). Isoflavon yang ada pada tempe merupakan

senyawa yang baik yang dapat menghambat reaksi oksidasi penyebab kanker,

penuaan dan kematian sel (Robinson, 1995).

Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis

vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (thiamin), B2

(riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6

(piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).

Keberadaan vitamin B12 dalam tempe sangat istimewa. Vitamin ini

tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti

Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.Vitamin B12 umumnya

terdapat pada produk-produk hewani, tetapi tidak dijumpai pada makanan

nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian).

10

METODE PENULISAN

a. Tahap penulisan

Dalam menyusun karya tulis ini, penulis melewati berberapa tahapan

karena bermaksud ingin menggali lebih dalam mengenai manfaat yang

diperoleh dari fruit leather dengan campuran tempe. Tahapan tersebut

sebanyak enam tahap, antara lain:

1. Memilih masalah mengenai maraknya camilan atau snack yang tidak sehat

dan mengandung banyak pengawet, pemanis, dan pewarna.

2. Merumuskan dan mengadakan pembatasan masalah mengenai solusi yang

diambil.

3. Menetapkan teknik pengumpulan pustaka yang akan digunakan.

4. Mengadakan analisis pustaka

5. Menarik kesimpulan

6. Menyusun saran atau rekomendasi

b. Sumber Data

Penulis menggunakan sumber data sekunder, yaitu data yang

diperoleh dari perpustakaan atau laporan penelitian terdahulu. Pengambilan

data dilakukan dengan membaca buku – buku, jurnal – jurnal dan literatur

yang tersedia dalam bentuk pustaka cetak maupun elektronik serta studi dari

penelitian terdahulu yang memiliki kaitan dengan tujuan dan objek

penulisan.

c. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penulisan ini adalah

teknik analisis dokumen. Penulis mengumpulkan data dari berbagai sumber

baik buku, jurnal, maupun internet guna mendukung karya tulis ilmiah ini.

Setelah itu, penulis menganalisis dokumen-dokumen dan data-data dari

sumber yang relevan tersebut untuk menyimpulkan hasil, saran, dan

kesimpulan karya tulis ilmiah ini.

11

d. Analisis Data

Analisis data dilakukan melalui beberapa cara. Pertama dengan cara

kualitatif, yakni dilakukan pada saat pengumpulan data berlangsung, dan

setelah selesai pengumpulan dalam periode tertentu. Kedua, penulis

menggunakan model analisis interaktif yang meliputi empat komponen

yaitu pengumpulan data, reduksi data (reduction), sajian data (display) dan

verifikasi data/penarikan kesimpulan (conclusion drawing).

Pada karya tulis ini, dilakukan proses reduksi data melalui proses

pemilihan dan pemusatan bahasan mengenai fruit leather, komposisi

pembuatan snack fruit leather dengan campuran tempe, serta manfaat yang

diperoleh dari snack tersebut. Kemudian dilakukan analisis data dari sajian

data yang diperoleh saat proses pengumpulan data, Setelah proses analisis

diperoleh satu penarikan kesimpulan mengenai manfaat dan gizi dalam fruit

leather dengan campuran tempe.

12

PEMBAHASAN

a. Friut Leather sebagai inovasi camilan yang aman, sehat, dan bergizi

Aktivitas yang padat membuat kita sering merasa kelaparan kapan

saja. Untuk mengganjal perut, kita mengonsumsi berbagai macam camilan,

seperti kue, keripik, coklat, gorengan ataupun berbagai macam snack yang

biasa ditemui di supermarket. Sayang sekali ketika kita tidak benar-benar

selektif dalam memilih snack. Memang kelihatannya enak ataupun

mengenyangkan, tetapi sering kali kita tidak memperhatikan kandungan

yang ada dalam snack tersebut. Bisa saja banyak mengandung pemanis

buatan, pengawet, maupun pewarna yang tentu saja bisa merusak tubuh.

Sebenarnya, buah sangat cocok dikonsumsi dikala kelaparan

ditengah-tengah jam makan. Tetapi, kebanyakan orang malas untuk

mencuci, mengupas, memotong, ataupun justru malas membawanya ketika

beraktivitas karena daya tahan buah yang memang tidak lama. Ketika buah

sudah di kupas dan dipotong, maka harus segera di konsumsi karena akan

cepat busuk. Kalaupun ingin memperpanjang penyimpanan, kita harus

memasukkannya ke dalam lemari es.

Oleh karena itu, salah satu inovasi yang bisa dilakukan yaitu

membuat camilan dengan berbahan dasar buah, yaitu fruit leather. Fruit

Leather merupakan camilan yang terbuat dari buah yang dibuat adonan

seperti bubur kemudian di keringkan dengan oven atau dehidrator. Dengan

demikian, daya tahan buah dapat lebih lama. Kita pun tetap dapat menikmati

buah walaupun bukan musimnya. Manfaat atau gizi dari buah pun tidak

hilang, justru pengolahan yang dilakukan membantu membunuh bakteri

yang bersembunyi di dalam buah.

Bahan yang digunakan pun dapat kita tentukan sendiri, seperti jenis

buah yang digunakan misalnya, apel, stroberi, pisang, pir, dan berbagai

macam buah tropis lainnya. Pencampuran atau penggabuangan lebih dari

satu buah dapat dilakukan karena selain menambah unik cita rasa yang

dihasilkan, juga dapat menambah kandungan gizi dari friut leather tersebut.

Bahan tambahan tidak banyak digunakan. Pemanis tambahan seperti madu,

13

gula atau glukosa, kayu manis, maupun cengkeh dapat ditambahkan sesuai

selera guna menyeimbangkan rasa buah atau menambah cita rasa. Gula

bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, kemampuan

mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang

menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, 1987).

Sementara asam sitrat yang bisa ditemui pada jeruk nipis atau lemon

ditambahkan dengan tujuan menambah cita rasa sekaligus mencagah

kristalisasi gula. Pembuatan dari fruit leather ini pun sangat mudah, bahkan

kita dapat membuatnya sendiri di rumah, sehingga kebersihannya dapat

terjamin.

Fruit leather baik dikonsumsi oleh siapa saja, baik anak-anak

maupun orang dewasa karena dari segi bahan, aman untuk dikonsumsi dan

manfaat serta gizi dari buah tetap kita dapatkan tanpa mengonsumsi buah

segar secara langsung.

b. Pembuatan fruit leather dengan penambahan tempe

Cara pembuatan camilan ini cukup mudah. Peralatan yang digunakan

yaitu blender, oven, pisau, loyang, baskom, spatula, sendok, dan kertas

perkamen. Bahan-bahan yang digunakan antara lain pisang buah ( bisa jenis

ambon hijau, raja, susu, uli, atau mas), talok, tempe, gula, air jeruk nipis,

dan kayu manis.

Pembuatan fruit leather ini cukup mudah. Pisang yang sudah masak

dikupas, lalu dipotong kecil-kecil. Begitu juga dengan tempe yang juga di

potong kecil-kecil. Sementara itu talok dicuci bersih. Ketiga bahan tersebut

kemudian di hancurkan bersama dengan blender hingga halus. Kemudian,

adonan ditambahkan gula dan air jeruk nipis. Penggunaan gula dapat diganti

dengan madu ataupun pemanis stevia. Adonan diaduk hingga rata.

Selanjutnya adonan dituangkan diatas loyang yang telah di lapisi dengan

kertas perkamen. Penggunaan kertas perkamen ini bertujuan agar adonan

tidak lengket pada kertas. Adonan kemudian di oven selama 6-8 jam dalam

suhu 45º-60º C hingga kering. Ketika sudah 6 jam, adonan diperiksa apakah

sudah matang. Fruit leather dikatakan matang apabila sudah tidak lengket

lagi di tangan. Secara fisik memang terlihat lengket, dan mengkilap, tetapi

14

sebenarnya ketika disentuh tidak lengket. Setelah fruit leather matang,

diamkan dalam suhu ruangan hingga dingin, kemudian dipotong kecil-kecil

sesuai selera atau dipotong memanjang kemudian dibuat gulungan kecil-

kecil.

Berikut diagram pembuatan fruit leather:

c. Kandungan gizi fruit leather dengan penambahan tempe

Kandungan gizi dalam friut leather sangat beragam karena bahan

yang digunakanpun beragam. Menurut hasil penelitian dari Balai Penelitian

dan Pengembangan Industri, tanaman pisang mengandung berbagai macam

Pisang Talok Tempe

Dikupas dan dipotong kecil-

kecil

Diblender hingga halus

Dipotong kecil-kecil

Dicuci bersih

Ditambahkan gula, air jeruk nipis, kayu manis

Dioven suhu 45-60⁰ selama 6-8 jam

Didinginkan lalu dipotong sesuai selera

15

senyawa seperti air, gula pereduksi, sukrosa, pati, protein kasar, pektin,

protopektin, lemak kasar, serat kasar, dan abu (Satria dan Ahda, 2008).

Kandungan zat gizi pada buah pisang setiap 100 g bobot segar yaitu kalori

103; protein 1,0 g; Vit. A (SI) 100-200; Vit. B1 0,05 mg; Vit B2 0,06 mg;

Niasin 0,50 mg, Vit C 10 mg. Selain kandungan vitaminnya yang tinggi

pisang memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi (Harjadi, dkk, 2010).

Kandungan buah Muntingia calabura ini per 100 gram nya memiliki

kandungan : air 76.3 gram, protein 2.1 gram, lemak 2.3 gram, karbohidrat

17.9 gram, serat 6 gram, ash 1.4 g, kalsium 125 mg, fosfor 94 mg, vit A

0.015 mg, vit c 90 mg, dengan total kalori 380 kj. (Anonim3, 2010).

Tempe sebagai bahan makanan yang banyak mengandung zat gizi

seperti protein yang tinggi, lemak, karbohidrat serta vitamin dan mineral

dan beberapa senyawa aktif. Tempe juga menjadi sumber vitamin B yang

sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain

vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat

(niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Zat

antioksidan pada tempe antara lain berbentuk isoflavon. Tiga jenis isoflavon

yang terdapat pada kedelai adalah daidzein, glisetein dan genistein

(Miladiyah, 2004).

Dengan demikian, kandungan gizi dalam fruit leather antara lain

antara lain serat, karbohidrat, protein, lemak, vitamin A, B1, C, dan mineral,

seperti kalium fosfor, besi, magnesium, kalsium, sodium, thiamin,

ribovlavin, dan niasin, dan beberapa senyawa aktif seperti isoflavon.

d. Manfaat fruit leather dengan penambahan tempe

Manfaat yang diperoleh dari fruit leather sangatlah banyak. Tidak

hanya kenyang karena karbohidrat, tetapi juga membantu memperlancar

pencernaan. Kandungan kalium yang cukup banyak terdapat dalam buah

pisang mampu menurunkan tekanan darah, menjaga kesehatan jantung, dan

memperlancar pengiriman oksigen ke otak. Sementara kandungan talok

membantu mengobati asam urat. Anti oksidan dalam tempe dapat melawan

radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah

16

terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes

melitus, kanker). Selain itu vitamin B12 dalam tempe sangat diperlukan

dalam pembentukan sel-sel darah merah. Isoflavon yang ada pada tempe

pun merupakan senyawa yang baik yang dapat menurunkan kolesterol,

(Pawiroharsono, 2001). menghambat reaksi oksidasi penyebab kanker,

penuaan dan kematian sel (Robinson, 1995).

17

PENUTUP

a. Kesimpulan

Maraknya snack yang mengandung pengawet, pewarna, dan

pemanis buatan yang berbahaya bagi tubuh menjadi tantangan untuk

menciptakan suatu inovasi snack yang sehat, aman, dan bergizi.

Banyaknya stok buah dan tempe di Indonesia mendukung pembuatan

snack sehat yaitu fruit leather.

Bahan yang digunakan yaitu buah pisang, talok, dan tempe sebagai

tambahannya, dimana ketiga bahan tersebut kaya akan kandungan gizi

seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral, serta beberapa senyawa aktif

dan anti oksidan yang sangat bermanfaat bagi tubuh.

b. Saran

Cara pembuatannya yang mudah, bahan yang murah dan mudah

ditemukan, serta kandungan gizi dan manfaat yang melimpah membuat

fruit leather ini perlu dikembangkan menjadi camilan yang sehat dimana

semua orang dapat membuatnya sendiri di rumah. Selain itu, komposisi

bahan dapat divariasi dan disesuaikan dengan selera masing-masing

konsumen.

18

DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2010. Cara Pembuatan Fruit Leather. http://www.madehow.com/Volume-5/Fruit-Leather.html (Diakses pada tanggal 29 September 2010, pukul 16.15 WIB).

Anonim2. 2009. Penelitian Fruit Leather FTIP UNPAD Si Lembar Tipis Bergizi. klipingut.wordpress.com/.../penelitian-fruit-leather-ftip-unpad-si-lembar-tipis-bergizi/ (Diakses pada tanggal 29 September 2010, pukul 14.35 WIB)

Anonim3. 2010. Kandungan Buah Talok. http://noorhuda.blogsome.com/2009/12/09/buah-talokkersen/ (Diakses pada tanggal 17 September 2010, pukul 11.55 WIB).

Asben, Alfi. 2007. Peningkatan Kadar Iodium Dan Serat Pangan Dalam Pembuatan Fruit Leathers Nenas (Ananas comosus Merr) Dengan Penambahan Rumput Laut. Artikel Ilmiah. Fakultas Pertanian. Universitas Andalas. Padang.

Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet dan Wootton. 1985. Food Science. Jakarta: Universitas Indonesia press.

Ferlina, Shinta. 2009. Khasiat Tempe. http://www.khasiatku.com/tag/khasiat-tempe/http://sman1-mura.sch.id/id/news/khasiat-tempe. (Diakses pada tanggal 177 September 2010, Pukul 09:05 WIB).

Koswara, Sutrisno. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek). EbookPangan.com

Miladiyah, I. 2004. Isoflavon Kedelai sebagai alternatif Terapi Sulih Hormon (TSH). Jurnal Kedokteran YARSI. Jakarta: Lembaga Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas YARSI.

Munadjim. 1988. Teknologi Pengolahan Pisang. Jakarta: PT Gramedia.

Pandji. 2009. Talok Tanaman Obat Berkhasiat. http://pandjiwinoto.co.cc/2009/01/03/gersentalok-tanaman-obat-berkasyat-besar/ (Diakses pada tanggal 16 September 2010, pukul 11.15 WIB).

Pawiroharsono. 2001. Prospek dan Manfaat Isoplavon untuk Kesehatan. Direktorat Teknologi Bioindustri Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi.Yogyakarta.

Robinson, T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Alih Bahasa Kosasih Padmawinata ITB. Bandung.

19

Rukmana, Rahmat. 1999. Usaha Tani Pisang. Yogyakarta: Kanisius.

Sutomo, Budi. 2008. Pisang Sumber Gizi Lancarkan Fungsi Otak. http://myhobbyblogs.com/food/2008/12/04/pisang-sumber-energi-instan-lancarkan-fungsi-otak/ (Diakses pada tanggal 17 September 2010, pukul 11.45 WIB).

Widianarko, B. 2000. Tempe Makanan Populer dan Bergizi Tinggi. http://www.bebas.vlsm.org/v12/artikel/pangan/tipspangan/TEK12.PDF

Koran Kompas Edisi Selasa 16 Juli 2013 halaman 19.

20

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap : Anafi Nur ‘Aini (P)

Tempat Tanggal Lahir : Wonogiri, 2 Januari 1995

Alamat asal : Ngulu Wetan RT 03 RW 10 Pracimantoro, WNG

No Telp/HP : 08995225753

E-mail : anafinuraini@gmail.com/

Universitas/ Jurusan : Universitas Sebelas Maret/ Pendidikan Fisika

Karya Ilmiah yang pernah di buat :

2013, Pemanfaatan Campuran Biomassa Limbah Cangkang Kemiri dan Daun Kopi Sebagai Briket Dwi Fungsi ( Karya Bakti Ilmiah Nasional Universitas Negeri Makassar 2013)

2013, Pengaruh Jarak Pori-pori pada Adsorbent Layer terhadap Peningkatan Transfer Massa dan Panas Energi Surya Sebagai Kajian Awal Solar Home Cooling Di Indonesia (PKM P Dipa Universitas Sebelas Maret 2013)

2013, Moyang (Monopoli Wayang) Media Alternatif Pembelajaran Wayang Kulit dan Pendidikan Karekter bagi Anak (LKTI Nasional SSC Universitas Jenderal Soedirman 2013)

2013, Tekad (Quartet Card) Sebegai Media Kreatif Pengenalan Budaya Indonesia Bagi Anak (LKTI Nasional Festifal Ilmiah SIM Universitas Sebelas Maret 2013)

2013, Tamboplas (Tempat Sampah Botol Plastik) Inovasi Botol Plastik Menjadi Tempat Sampah sebagai Salah satu Langkah Pencegahan Penyakit Demam Berdarah (LKTI oleh Dinas Pendidikan Pemprov Jawa Tengah 2013)

2013, Es Krim Sateja (ES Krim Rasa Teh Kamboja), sebuah Inovasi Kudapan Alternatif untuk Pengobatan Penyakit Disentri (LKTI oleh Dinas Pendidikan Pemprov Jawa Tengah 2013)

2013, Pengaruh Diameter Pori-pori pada Adsorben Layer terhadap Peningkatan Massa dan Panas Energi Surya Sebagai Optimalisasi Solar Referigant (PKM P Dikti 2013)

Penghargaan yang pernah diraih :

2013, Juara III LKTI The 2nd Soedirman Science Competition 2013 di

Universitas Jenderal Soedirman

2013, Finalis 10 Besar LKTI Dinas Pendidikan Pemprov Jawa Tengah Bidang Lingkungan dan Kesehatan

Surakarta, 4 November 2013

(Anafi Nur ‘Aini)

21

Nama Lengkap : Beta Alfisyahri Putri (P)

Tempat Tanggal Lahir : Karanganyar, 5 Maret 1993

Alamat asal : Perum Josroyo Indah Jl. Veteran Raya No 140

Jaten, Karanganyar

No Telp/HP : 085641422277

E-mail : beta.alfisyahriputri93@gmail.com

Universitas/ Jurusan : Universitas Sebelas Maret/ Teknologi Pangan

Karya Ilmiah yang pernah di buat :

2012, Fraksinasi Asap Cair dengan Distilasi Bertingkat: Profil dan Potensi Antioksidannya

2012, Pengembangan Cita Rasa Emping Jagung dengan Tekonologi Penyemprotan Asap Cair

2012, Pemberdayaan Perempuan sebagai Usaha Penyelamatan Generasi Penerus melalui Penyuluhan Makanan Sehat yang Aman di Beberapa Kecamatan ekskarisidenan Surakarta

2011, Pemanfaatan Ampas Tahu Untuk Meat Analog Arem-Arem dan Meat Analog Lemper sebagai Upaya Pengembangan Makanan Tradisional Sumber Protein yang Lezat dan Murah

2011, Kegiatan Wirausaha Desa ”Pemberdayaan Masyarakat dalam Mengelola Sampah Oraganik Rumah Tangga Untuk Budidaya Sayuran Organik dengan Sistem Verticultur”

2011, Pelatihan Intensif dan Praktek Kewirausahaan Bagi Karang Taruna Dusun Nyamplung Kidul, Balai Catur, Gamping, Sleman Berbasis Pengembangan Makanan Lokal (Petuah)

Penghargaan yang pernah diraih :

2010, Juara II Tenis Tingkat Jawa Tengah

2011, Juara III Lomba Karya Tulis Ilmiah Ketahanan Pangan Yogja Jateng di Universitas Gajah Mada

2011, Juara I Lomba Karya Tulis Ilmiah Nasional Pangan Fungsional 2011, Penulis Cepen Tercepat 2011 Kompas 2012, Penulis Cerpen Terbaik 2012 Gramedia Group

Surakarta, 4 November 2013

(Beta Alfisyahri Putri)

22

Nama Lengkap : Anam Lutfi (L)

Tempat Tanggal Lahir : Kebumen, 3 Mei 1993

Alamat asal : Patukgawemulyo, Mirit, Kebumen, Jawa Tengah

No Telp/HP : 085643849949

E-mail : anamlutfi03@gmail.com

Universitas/ Jurusan : Universitas Sebelas Maret/Ekonomi Pembangunan

Karya Ilmiah yang pernah di buat :

2012, Sharia Management Concept: Upaya Pelestarian Lingkungan Dalam Pengelolaan Industri Crude Palm Oil (CPO) Di Indonesia (Kompetisi Esai di ITS 2012)

2012, Revitalisasi Koperasi Unit Desa (KUD) Melalui Nilai-Nilai Syariah Untuk Peningkatan Produksi Padi Nasional, Lomba Karya Tulis Ekonomi Islam Temilreg Jawa Tengah 2012;

2012, Upaya Pengembangan UMKM Berbasis Aplikasi ERP (Enterprise Resource Planning) Melalui Incubator Bisnis Dalam Rangka Meningkatkan Daya Saing UMKM dan Mengurangi Tingkat Pengangguran di Indonesia, mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah National Economics Event UNSOED 2012.

2012, School Business Incubator: Mewujudkan Koperasi Sekolah Menjadi Pusat Pengembangan Wirausaha Muda, Lomba Esai di Prasetya Mulya University 2012

2011, Pemuda Padat Karya Kolom Gagasan di Koran Jawa Pos Edisi Bulan Desember 2011

2011, Optimalisasi Koperasi Unit Desa (KUD) :Merajut Menuju Peningkatan Produksi Padi Nasional ( 10 Besar Dalam FSDE 2011, UGM)

Penghargaan yang pernah diraih : 2013, Finalis Lomba Karya Tulis Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif

RI

2013, Finalis LKTI Its MEE Fakultas Ekonomi Universitas Mulawarman, Samarinda

2012, Finalis Call For Paper National Islamics Economics Call For Paper with DeniEko, Universitas Airlangga.

2012, Juara 1 Paper Competition on National Economics Event, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto

2011, 10 Besar Finalis Call For Essay pada Forum Studi dan Diskusi Ekonomi (FSDE) Fakultas Ekonomi dan Bisnis, UGM Jogjakarta

Surakarta, 4 November 2013

(Anam Lutfi)

23