Katalog Ispitnih Pčččitanja i Odgovora Za Pomocnicki Ispit Kuha

5/19/2018 Katalog Ispitnih P itanja i Odgovora Za Pomocnicki Ispit Kuha

http:///reader/full/katalog-ispitnih-pcccitanja-i-odgovora-za-pomocnicki-ispi

PITANJA I ZADACI

ZA POMONIKI ISPIT

Zanimanje:

KUHAR

Zagreb, 2007.



Priremi!i:"j#bi$a Sa%i&, Ja'min(a Maj'e$ i S)men(a *abi& + r)e')ri$e '-rani je/i(a

eri$a K)min i A'ja 1im'a )r%a- + r)e')ri$e rir)3ne gr#e re3me-aNa3i$a Mi4a( + r)e')ri$a Ma-ema-i(e

"j#bi$a Jaga-i&, An(a I!in5i&, 1ena-a Tr4in'(i i 6ran(a Kra!j + na'-a%ni$e #g)'-i-e!j'(e gr#e re3me-

PITANJA I ZADACI ZA POMONIKI ISPITZA ZANIMANJ

K U H A R

I/3a%a5: r%a-'(a )br-ni5(a ()m)ra 8 Za i/3a%a5a: Ma-) T)i& 89 r%a-'(a )br-ni5(a ()m)ra, Zagreb, 2007.



UVODPomoniki ispit oznaava zavretak naukovanja. Njegovim polaganjem stjee se

zvanje kvalificiranog radnika u izabranom zanimanju.

kolovanje za zanimanje je organizirano u strukovnim kolama i u obrtima. Uvjeti za realizacijupraktinog i teoretskog dijela naukovanja u istom zanimanju razlikuju se od kole do kole i od obrtado obrta. o esto dovodi do veliki! razlika u koliini i kvaliteti usvojeni! vjetina i teoretski! znanjakod uenika.

"edan je od ciljeva sustava obrazovanja# da naunici istog zanimanja pola$u pomoniki ispit podjednakim uvjetima.%ako bismo im to omoguili i istovremeno ujednaili razinu znanja zavreni!majstorski! pomonika izradili smo pitanja i zadae za pripremanje naunika za pristupanje

pomonikom ispitu.

&vaj katalog# osim to pru$a mogunost ujednaavanja te$ine ispitni! pitanja za pomoniki ispit#mo$e poslu$iti za izradu izvedbeni! programa naukovanja# a mo$e biti i koristan i kao podloga zakreiranje osnovni! ud$benika za izabrana zanimanja



PROGRAM POMONIKOG ZAVRNOG ISPITA

(.)vr!a pomonikog ispita je dokazivanje ispitanika da je stekao vjetine i struno*teorijska znanja#

utvr+ena nastavnim planom i programom za zanimanje ku!ar ,Narodne novine# br. -/0.1# nu$na zaobavljanje poslova u tom zanimanju.((.

Pomoniki ispit se sastoji iz praktinoga i struno-teorijskogdijela.(((.

a praktini dio ispitazadaje se# u skladu s nastavnim planom praktinog dijela naukovanja#praktina zadaa ,uradak i radne probe1 iz podruja3

4. ju!e ,temeljci# bistre ju!e# krem ju!e# ju!e s povrem152. predjela ,topla i !ladna predjela15'. gotova jela ,od mesa3 govedine# teletine# svinjetine# divljai# janjetine# peradi5 jela od iznutrica

jela od ribe i rakova15

6. jela po narud$bi ,prema razliitim receptima157. jela !rvatske ku!inje ,trukli# purica s mlincima# razliita jela od riba# rakova i sl.15. slatka jela ,kreme# jela od lijevanog tijesta158. jela vegetarijanske i dijetalne ku!inje5-. pripremanje salata# povra# gljiva# krumpira# tjestenine# ma!unarki i $itni! proizvoda50. voe i vone prera+evine549. slaganje jelovnika.

(spitanik mora u zadanom roku primjereno pomonikom statusu izraditi uradak i obaviti radnu probu(spitna komisija na temelju dolje navedeni! uradaka i radni! proba zadaje ispitaniku jedan do tri uratki jednu do tri radne probe. (spitna komisija mo$e i samostalno predlo$iti uratke i radne probe koje zadati ispitaniku.

POMONIKI URADAKVrsta uratka Opis uratka

opla jela za zajutrak Priprema# prigotovljivanje# zaini# ukraavanje# serviranje"u!e i bistre# krem# od povra1 Priprema# prigotovljivanje# zaini# ukraavanje# serviranje:otova jela od govedine# teletine#svinjetine i peradi

Priprema# prigotovljivanje# zaini# ukraavanje# serviranje

"ela !rvatske ku!inje Priprema# prigotovljivanje# zaini# ukraavanje# serviranje"ela od riba# mekuaca i rakova Priprema# prigotovljivanje# zaini# ukraavanje# serviranje

)alate od povra# krumpira# tjestenine#ma!unarki

Priprema# prigotovljivanje# zaini# ukraavanje# serviranje

RADNA PROBAVrsta radne probe Opis radne probe

Prigotoviti bistre ju!e &dabrati namirnice# pripremiti# prigotovitiPripremiti vonu salatu &dabrati voe# pripremiti voe# slo$iti# servirati(spuniti i pei domau perad &istiti perad# pripremiti nadjev# pei# serviratiPoslu$ivanje salate od svje$eg povra &dabrati povre# pripremiti povre zainiti# ukrasiti# servir

Pri izradi praktine zadae ispitanik ,naunik1 mora se pridr$avati propisani! mjera zatite na radu

zatite okolia te ostali! uvjeta koje odredi ispitna komisija.(spitanik mora ispitnoj komisiji prilo$iti mapu praktinog dijela naukovanja za sve godine obrazovanjiz koje je vidljivo da je uspjeno svladao ovaj dio naukovanja.



j j j j pj j j

(;.)truno*teorijski dio ispita obu!vaa teorijska znanja nu$na za obavljanje praktini! postupaka uzanimanju koja su propisana nastavnim planom i programom za teorijski dio naukovanja.Tehnologija zanimanja

4. &snove !igijene2. %emija# biologija i ekologija'. Poznavanje robe i pre!rana6. %u!arstvo7. Ugostiteljsko poslu$ivanje

Strani jezik I., II.4. emlje kulinarski! umijea2. &soblje ku!inje'. %u!injski blok i ku!injska oprema6. Postava stola7. Naziv pojedini! namirnica. &broci8. "elovnici * sastavni dijelovi

-.



O"#$%#IV&'(I )ISTPraktini dio ispita je radnom obliku# a sastoji se praktine zadae ,praktini! kompleksni

zadataka i radni! proba1 koje postavlja ispitna komisija iz naprijed navedeni! podruja.Primjeri kompleksni! zadataka sastavni su dio ovog ispitnog kataloga te se ispitnoj komisi

stavljaju na raspolaganje.

(. &cjenjivaki list za PN( ?(& ()P(=

*adnje oba+ljene u ok+iru praktine zadae ogui broj bodo+aOst+areni b

bodo+a



&cjena se utvr+uje prema ovoj ljestvici3B&?&;N= C()= za struno teorijski dio pismenog ispita

ostotak /0 bodo+a O!jena09 @ 499 &dlian , 7 1-9 @ -0 ;rlo dobar , 6 1

89 @ 80 ?obar , ' 19 @ 0 ?ovoljan , 2 1Danje od '9 Nedovoljan , 4 1

(spitanik koji postigne od '9 do 70 posto ,E1 bodova upuuje se na usmeni ispit. Na usmenom ispitu pravilu se provjeravaju znanja iz oni! podruja iz koji! naunik nije pokazao dostatna znanja npismenom dijelu ispita.

B&?&;N= C()= za usmeni ispit

ostotak /0 bodo+a O!jena02 @ 499 &dlian , 7 1-4 @ 04 ;rlo dobar , 6 18 @ -9 ?obar , ' 179 @ ?ovoljan , 2 19 @ 60 Nedovoljan , 4 1

&vaj nastavni plan i program stupa na snagu danom objave u FNarodnim novinamaG# a primjenjuje seod 4. rujna 2996. godine.

Sadr1aj - struktura pomonikog ispita1. Uvod

Pomoniki ispit oznaava zavretak naukovanja# a njegovim polaganjem stie se zvanjkvalificiranog radnika u zanimanju ku!ar * tj. majstorskog pomonika.

Praktini dio ispita pola$e se u kolskoj radionici*ugostiteljskom praktikumu ili koobrtnika ,odnosno u trgovakom drutvu1 kod kojeg je naunik bio na naukovanju# a ispitna komisijmo$e odrediti i drugo mjesto vodei rauna da budu ispunjeni uvjeti za uspjeno izvravanje zadaa.

Nakon uspjeno zavrenog naukovanja# naunik pola$e pomoniki ispit# kojim se provjeravajdosegnuta znanja i postignute kompetencije kvalificiranog radnika ,majstorskog pomonika1 zanimanju ku!ar. Pomoniki ispit se sastoji od3

4. praktinog dijela2. pismenog dijela i

usmenog dijela * ako je postotak rijeenosti pismenog dijela ispita izme+u '9E i 70E ,tj.manji od 9E# a vei od '9E1

2. Praktini dio zavrnog ispita za zanimanje kuhar

a praktini dio ispita zadaje se# u skladu s nastavnim programom praktinog dije

naukovanja# praktina zadaa ,uradak i radne probe1 iz podruja34. ju!e ,temeljci# bistre ju!e# krem ju!e# ju!e s povrem152 predjela ,topla i !ladna predjela15



2. predjela ,topla i !ladna predjela15

'. gotova jela ,od mesa3 govedine# teletine# svinjetine# divljai# janjetine# peradi5 jela odiznutrica# jela od ribe i rakova15

6. jela po narud$bi ,prema razliitim receptima157. jela !rvatske ku!inje ,trukli# purica s mlincima# razliita jela od riba# rakova i sl.15. slatka jela ,kreme# jela od lijevanog tijesta158. jela vegetarijanske i dijetalne ku!inje5-. pripremanje salata# povra# gljiva# krumpira# tjestenine# ma!unarki i $itni! proizvoda50. voe i vone prera+evine549. slaganje jelovnika.

3. Obveze naunika

Prilikom izlaska na praktini dio pomonikog ispita naunik treba3 ispitnoj komisiji prilo$iti mapu praktinog dijela naukovanja za sve godin

obrazovanja iz koje je vidljivo da je uspjeno svladao ovaj dio naukovanja. pri izradi praktine zadae ispitanik ,naunik1 mora se pridr$avati propisani! mjer

zatite na radu i zatite okolia# te ostali! uvjeta koje odredi ispitna komisija. strogo potivati !igijenske norme i pravila. posjedovati va$eu sanitarnu knji$icu ,ne stariju od mjeseci1 nositi zakonom propisanu radnu odjeu# urednu kosu# podrezane i nelakirane nokt

bez nakita# satova# podvezica na rukama i slinog to mo$e biti skrovinepo$eljne prljavtine i bakterija ili uzrok nezgodi na radu

prilikom dolaska na ispit lanovima ispitne komisije predati koncept za praktinzadau

Ispitna komisija ut+r2uje zadau za praktini dio ispita . Praktina zadaa treba obu!vaaizradu pripremne dokumentacije i predzadatka ,koncept1 za odre+eni kompleksni ,integrirani1 zadataPraktina zadaa se treba sastojati od sljedei! aktivnosti*radnji3

4. Pismenu izrada zadatka * koncepta# tjedan dana prije realizacije zadatka. U njemu uenitrebaju obrazlo$iti3

o to e raditi * menu od 7 sljedova ili toplo !ladni buffet#

o kako e raditi * obrazlo$iti postupak po fazama#

o koje e namirnice koristiti#

o koliinu namirnica#

o ukupni troak ti! namirnica * nabavne cijene#

o izraunati cijenu kotanja i moguu prodajnu cijenu ti! obroka * uraunati zadanu

mar$u u E i P?;# u kunama ili u nekoj stranoj valuti ,npr. H1.2. )astaviti popis namirnica ,i naruiti i!# preuzeti namirnice i potreban materijal dan prij

realizacije praktinog dijela ispita * praktinog uratka# ako to ispitna komisija za!tijeva.1

'. Na dan realizacije integriranog zadatka u razdoblju od - do 46 sati treba obaviti zadatakpospremiti za sobom prostor i podruje rada.



o izrada zadatka# dakle prigotavljanje menua od 6*7 sljedova ,ili izrada toplo*!ladnobuffeta * za koji je potrebna drugaija priprema i izvedba1. (zrada zadatka tprigotavljanje jela * menu od 6 slijeda# ne smije trajati dulje od 6 sata ,- * 42 sati1# a

ostalo vrijeme od 2 sata mo$e se poslu$iti jelo i urediti i oistiti prostor# ure+ajoprema# pribor i posu+e.

o kroz itavo vrijeme izrade zadatka mora postojati timski rad naunika ku!ara naunika konobara# jer se segmenti nji!ova zadatka nadopunjuju# isprepliu sinergijski su povezani.

o pri izradi zadatka treba paziti na ouvanje vrijednosti namirnica# a radni postupmoraju se provoditi planski prema gospodarskim i ekolokim standardima. Naroittreba paziti na potivanje !igijenskim mjera i zakonski! propisa vezani! uz namirnice

Kompleksni zadai! standard

ogunosti izrade kompleksnih zadataka3 izrada koncepta za predlo$ene turistike menue ,dolje navedene1 izrada koncepta za predlo$ene posebne menue3 vegetarijanske# nacionalne i

francuske ,dolje navedene1# ili po izboru ispitne komisije. Npr.3 ispitna komisija odrediti -*49 nacionalni! menua uobiajeni! za odre+eno podruje



praktinom dijelu pomonikog ispita imati pomonika iz 2. razreda koji bi m

salate# oblikovanje povra# pranje su+a# i sl. ,=ko bi pomonik bio iz 2. razredtada bi se pomoniki ispit mogao racionalizirati s kontrolnim ispitom u praktinodijelu tj. ista komisija mogla bi promatrati i uenika 2. razreda# te uvidjeti da li jisti savladao zadane vjetine i znanja za kontrolni ispit# a naunik bi tako+er ima

probu * dakle zna to ga eka na zavrnom ispitu.1

rimjeri kompleksnih zadataka3

Turistiki menu enu 4. enu 5. %rem ju!a od cvjetae



OS$



Pita od badema i marelica Dus od okolade

>et za !a. 4?? osoba4. +arijanta

=peritivi3 Dali zalogaji3

o

Irenovke u lisnatom tijestu 49 obrokao Prut# unka# sir * narezak 49 obrokao %oarice punjene sa domaim sirom i unkom 49 obrokao %ocke sira i unke s voem 49 obrokao )alate vezane majonezom i vinegretom 49 obroka

opla jela3o elei medaljoni s umakom od peurki i valjucima 49 obrokao animljivi rezanci s umakom od unke i sira 49 obrokao Palainke punjene pinatom i unkom 49 obrokao Punjene lignje 49 obrokao apeeni zagorski truklji 49 obroka

%olaio Dignoni 499 komadao ;oni kolai 79 komadao %reme 79 komada

;oe razno3 gro$+e# mandarine# jabuke# narane# banane ;ino# voda i sokovi

5. +arijanta

=peritivi3 kokteli Iladna jela3

Dali zalogaji3 kanape sendvii# la+ice s raznim nadjevima#!renovke u lisnatom tijestu# 49 obroka Iladni narezak3 prut# unka# sir# trajna kobasica# 49 obroka Po!ana pilea prsa na beki nain 49 obroka )alata od !obotnice 49 obroka

opla jela3 "unei savitci u umaku od vr!nja s valjucima 49 obroka elei medaljoni s umakom od peurki i !rustavcima 49 obroka



(ompleksni zadatak na bazi zadanih namirni!a - primjer

(spitna komisija mo$e odrediti namirnice od koji! bi naunici trebali prigotoviti jela za obroke premazadanim namirnicama. Naunici trebaju na osnovu zadani! namirnica sami odrediti koja e jela raditi

Npr. ispitna komisija e zadati namirnice iz koji! e naunici prigotoviti menue# vodei rauna opostignuima naunika tj. o steenim znanjima# vjetinama i sposobnostima# pod uvjetom dapret!odno uenici izrade koncept i predaju ga na uvid ispitnoj komisiji# ali i kolegama * konobarima uposlu$nom odjelu# kako bi i oni mogli odraditi svoj dio praktinog kompleksnog zadatka. adanenamirnice mogu biti Npr.3

za !ladno predjelo * povre# ju!a * bistra# toplo predjelo @ mekuci# glavno jelo * svinjski kare# desert na bazi svje$eg kravljeg sira ili neto slino

rimjer izrade kompleksnog zadatkaismene pripreme za izradu zadataka enua za 7 obroka

enu 4.

%rem ju!a od cvjetaeJJJ



kojoj je protisnuta cvjetaa Pustiti proku!ati i po potrebi zainiti solju bijelim paprom i mukatnim oraiem te

poslu$iti vrue# posipano sjeckanim listom perina# uz popr$ene kockice od kru!a



*i1oto na milanski nain



Sa+ijaa od jabuka



opis namirni!a potrebnih za realiza!iju zadatka3

(atalog znanja i +jeBtina za praktini dio ispita

I. (uharst+o s +je1bama - praktina nasta+a u ugostiteljskim objektima

Ispitno podruje (atalog znanja, +jeBtina i umijea - ishodi uenja

4. ju!e ,temeljci#bistre ju!e i gusteju!e15

* uenik zna osnovne podjele ju!a i temeljaca# postupke i naineprigotavljanja temeljaca# bistri! i gusti! ju!a# te priloge za ju!e

* uenik je sposoban pripremiti# zgotoviti i poslu$iti zadane ju!e izprograma naukovanja# na primjeru ispitnog zadatka prema recepturi

2. predjela ,!ladna itopla predjela15

* uenik zna podjelu !ladni! i topli! predjela prema vrstama namirnica odkoji! se prigotavljaju# kao i te!noloke postupke prigotavljanja

* uenik je sposoban odabrati namirnice# pripremiti i! i prigotoviti# teposlu$iti# !ladna i topla predjela s!odno ispitnom zadatku potujuiredoslijed poslu$ivanja i pravila struke

'. gotova jela ,odmesa3 govedine#teletine# svinjetine#divljai# janjetine#

peradi5 od iznutrica# odriba i plodova mora15

* uenik zna razlikovati vrste i dijelove mesa stoke za klanje# peradi#divljai# riba i plodova mora# od koji! treba napraviti gotovo jelo

primjenjujui odgovarajue te!noloke * termike postupke

* uenik je sposoban odabrati# obraditi# pripremiti i prigotoviti odre+enedijelove mesa za gotova jela konkretnog ispitnog zadatka# te prigotovljeno

jelo poslu$iti na odgovarajui nain potujui pravila struke

6. jela po narud$bi,prema razliitimreceptima1

* uenik zna razlikovati i prepoznati vrste i dijelove mesa stoke za klanje#peradi# divljai# riba i plodova mora# od koji! treba napraviti jela po narudprimjenjujui odgovarajue te!noloke * termike postupke i potujuirecepture

* uenik je sposoban odabrati# obraditi# pripremiti i prigotoviti odre+enedijelove mesa za jela po narud$bi konkretnog ispitnog zadatka# te

prigotovljeno jelo poslu$iti na odgovarajui nain potujui recepturu ipravila struke# s!odno ispitnom zadatku.

7. jela !rvatskeku!inje ,trukli#

purica s mlincima#razliita jela od riba#rakova i sl.15

* uenik je sposoban spoznati va$nost !rvatske nacionalne ku!inje *gastronomije u turistikoj ponudi



krumpira# tjestenine# variva i umaka u ugostiteljskom ku!arstvu prema programu naukovanja.

proizvoda5 povra# gljiva# tijesta i $itarica za salate# priloge# garniture# variva i umakeuz pojedine vrste mesni! i riblji! jela# s!odno ispitnom zadatku# potujuirecepture i pravila struke

0.voe i voneprera+evine5

* uenik raspoznaje razliite vrste voa i voni! prera+evina# koje sekoriste u ugostiteljskom ku!arstvu# a prema programu naukovanja.

* uenik je sposoban odabrati# pripremiti# prigotoviti i poslu$iti razne vrste

voa i voni! prera+evina# kako u !ladnoj i toploj ku!inji# tako i uslastiarnici# s!odno ispitnom zadatku# potujui recepture i pravila struke

49. slaganje jelovnika. * uenik zna pravilno i struno sastaviti jelovnik# potujui pravila struke za!tjeve suvremene ponude jela# vodei rauna o isticanju !rvatskenacionalne ku!inje# ne zanemarujui me+unarodne i strane ku!inje# kao nvegetarijanske i zdrave ku!inje# prema programu naukovanja

* uenik je sposoban izraditi jelovnik s!odno ispitnom zadatku.



"truno!teorijski dio zavrnog ispita

)truno*teorijski dio ispita obu!vaa teorijska znanja nu$na za obavljanje praktinpostupaka u zanimanju koja su propisana nastavnim planom i programom za teorijski dio naukovanj%andidat * naunik nakon uspjeno zavrenog praktinog dijela pomonikog ispita pola$e strun

teorijski dio koji se sastoji od sljedei! cjelina3

Tehnologija zanimanja4. &snove !igijene *fond sati3 47 u 4. razredu2. %emija * fond sati 47 u 4 razredu biologija i ekologija * fond sati '7 u 2. razredu.'. Poznavanje robe i pre!rana * fond sati 486 od 4. * '. razreda6. %u!arstvo * fond sati 29 u koli# T 4299 sati u obrtnikoj radionici * kroz ' god.7. Ugostiteljsko poslu$ivanje * fond sati 89 u 4. i 2. razredu.

Strani jezik I., II.- >ond sati za 4. jezik 5?7, a 5. jezik 4?5 sata kroz 6 godine

4. emlje kulinarski! umijea2. &soblje ku!inje'. %u!injski blok i ku!injska oprema6. Postava stola7. Naziv pojedini! namirnica. &broci8. "elovnici * sastavni dijelovi-.



(atalog znanja struno teorijskog dijela

(spitno podruje %atalog znanja# vjetina i umijea * is!odi uenja

T$C%O)OI#& E&%I&%#&

I. (uharst+o3

4. &snove jela ,aspik#marinade# smjese inadjevi# ekstrakti#umaci# temeljci#sredstva zazgunjavanje1

* nauiti vrste i podjelu osnova # kao i primjenu osnova jela u ugostiteljskomku!arstvu

* znati pripremu# prigotavljanje# uvanje i uporabu osnova jela u ugostiteljskomku!arstvu

2. ju!e ,temeljci# bistreju!e i guste ju!e15

* uenik zna osnovne podjele ju!a i temeljaca# postupke i naine prigotavljanjatemeljaca# bistri! i gusti! ju!a# poslu$ivanja ju!a# kao i priloge za ju!e

'. predjela ,!ladna i

topla predjela15

* uenik zna podjelu !ladni! i topli! predjela prema vrstama namirnica od koji!

se prigotavljaju# kao i te!noloke postupke prigotavljanja6. gotova jela ,od mesa3govedine# teletine#svinjetine# divljai#janjetine# peradi5 odiznutrica# od riba iplodova mora15

* uenik zna razlikovati vrste i dijelove mesa stoke za klanje# peradi# divljai# ribi plodova mora# od koji! treba napraviti gotovo jelo primjenjujui odgovarajuete!noloke * termike postupke

7. jela po narud$bi,prema razliitimreceptima1

* uenik zna razlikovati i prepoznati vrste i dijelove mesa stoke za klanje# peradidivljai# riba i plodova mora# od koji! treba napraviti jela po narud$bi primjenjujodgovarajue te!noloke * termike postupke i potujui recepture

. jela !rvatske ku!inje,trukli# purica smlincima# razliita jela odriba# rakova i sl.15

* uenik je sposoban spoznati va$nost !rvatske nacionalne ku!inje * gastronomiju turistikoj ponudi



flambiranje i dr.1

ku!inji

* znati navesti karakteristike pojedini! vrsta ku!inja i svjetski! ku!inja

* usvojiti sustave poslovanja# znati pratiti vrijeme# nain i trendove pru$anjadnevni! i prigodni! obroka u dananjim prilikama i potrebama.

II ozna+anje robe i prehrana3

4. Iranjive tvari,ugljiko!idrati# masnoe#bjelanevine# mineralnetvari vitamini# voda1

* znati svojstva# karakteristike i ulogu !ranjivi! tvari za ljudski organizam

2. Live$ne namirnicebiljnog podrijetla,$itarice# povre# voe#zasla+ivai# masti i uljabiljnog podrijetla1

* upoznati $ive$ne namirnice biljnog podrijetla i odr$avanje pre!rambenevrijednosti isti!5

* ocijeniti vrijednost# uporabu i znaenje namirnica biljnog podrijetla u ljudskojpre!rani5

* znati objasniti metode uvanja# skladitenja# prerade i konzerviranja namirnicabiljnog podrijetla.

'. Live$ne namirnice

$ivotinjskog podrijetla,mesa i prera+evine#mlijeko i mlijeniproizvodi# jaja# masti iulja1

* upoznati $ive$ne namirnice $ivotinjskog podrijetla i odr$avanje pre!rambene

vrijednosti isti!#* znati vrste i dijelove i kategorije mesa# te objasniti metode uvanja# skladitenjaprerade i konzerviranja namirnica $ivotinjskog podrijetla.

* te ocijeniti vrijednost# uporabu i znaenje namirnica $ivotinjskog podrijetla uljudskoj pre!rani5

6. U$ivala ,kava# aj#kakao# okolada1

* ocijeniti vrijednost# uporabu i fizioloko djelovanje alkaloida

7. =lko!olna ibezalko!olna pia ,vino#pivo i $estoka alko!olna

pia5 voni sokovi imineralne vode1

* znati zakonske odredbe u vezi s alko!olnim piima# te obrazlo$iti primjenualko!olni! pia i fizioloko djelovanje alko!ola5

* znati podjelu pia5

* upoznati vrijednost# proizvodnju i uporabu alko!olni! i bezalko!olni! pia

. drava pre!rana,metabolizam !ranjivi!tvari# naela zdravepre!rane#

* upoznati naela zdrave pre!rane i metabolizam !ranjivi! tvari i energetskuvrijednost !rane

* poznavati prilagodbu !rane $ivotnoj dobi ljudi i pojedini! kategorijakonzumenata

III (emija

4. )oli i organskakemija ,alko!oli#pre!rambene kiseline#ugljiko!idrati# lipidi#bjelanevine1

* usvojiti znanja o solima i nji!ovoj va$nosti u ljudskoj pre!rani

* upoznati va$nost organski! spojeva3 ugljiko!idrati# bjelanevine i masti# kaosastojaka $ive$ni! namirnica

IV Cigijena, biologija i ekologija

4. &sobna !igijena i!igijena rada

* usvojiti navike osobne !igijene# !igijene radne odjee i !igijene radnog prostou ugostiteljskom objektu

2. arazne bolesti izatita5 trovanja!ranom#

* upoznati uenike s vrstama i putovima prenoenja zarazni! bolesti# a posebno nnaine i metode preventive# radi spreavanja zaraze i irenje zaraze

'. Iigijena pre!rane5ovjek i zdravlje5 ovjeki okoli

* poznavati !igijenske aspekte izbora namirnica za pravilnu pre!ranu# nji!ovoispravno rukovanje# uvanje# pripremu i preradu# ta poznavati ulogu !rane ibolesti uzrokovane nepravilnom pre!ranom * manipulacijom namirnica i !rane

* poznavati osnovne parametre za ouvanje okolia u kojem $ivimo

V Ugostiteljsko poslu1i+anje



V Ugostiteljsko poslu1i+anje

ugostiteljskog objekta#

* uenik zna obaviti rezervaciju ugostiteljski! usluga# doekati i pri!vatiti#smjestiti i poslu$iti gosta * prodati ugostiteljske usluge !rane i pia# naplatitiraun i ispratiti gosta# potujui pritom pravila struke i kulturu op!o+enja premagostima

Poslu$ivanje u baru * uenik zna nabrojiti vrste barova# raspoznaje inventar i te zna izrei i pripremit

osnovne barske mjeavine.ST*&%I #$EI"I I i II

4. emlje kulinarski!umijea

* prepoznati pre!rambene navike i karakteristike nacionalni! jela dotini! zemal

2. &soblje ku!inje * nabrojiti radna mjesta u ugostiteljstvu i znati opisati osoblje ku!inje i posloveku!ara

'. %u!injski blok iku!injska oprema

* razumjeti i moi se slu$iti nazivima prostorije ugostiteljske ku!inje za posu+e#pribor i opremu ku!inje

6. Postava stola * razumjeti i moi se slu$iti vokabularom vezanim uz restoran i poslu$ivanjegostiju za stolom

7. Naziv pojedini!namirnica

* razumjeti# rei i napisati nazive osnovni! $ive$ni! namirnica i pia koja se rabeu ugostiteljstvu

. &broci * razumjeti i objasniti nazive obroka i osnovne naine prigotavljanja

8. "elovnici * sastavnidijelovi

* usvojiti vokabular vezan uz jelovnik i preporuiti jela i pia gostima

-.



(atalog ispitnih pitanja

(&T&)O ISIT%IC IT&%#&E& E&%I&%#$ (UC&*

ISIT%O OD*U'#$34. T$C%O)OI#& E&%I&%#&4.4. (UC&*STVO4.5. OE%&V&%#$ *O



(uharst+o

I. Osno+e jela

Ispitni sadr1aji3

Aspik, marinade, smjese i nadjevi, ekstrakti, umaci, temeljci, sredstva za zgunjavanje

Ispitna pitanja

U ovoj skupini pitanja zaokru$ite 2 tona odgovora

4. Nadopunite zapoetu misao3 Osnove jela s dvije ispravne tvrdnje3

a. su samostalna mala jela uz obroke# radi poboljanja aromeb. su kuharske prera2e+ine, koje se ne poslu1uju kao samostalna jela!. daju gla+nim jelima spe!i>ian okus, k+alitetu i lijep i dekorati+an izgledd. umjesto osnova jela# mo$e se rabiti vegeta# voester# tabasko i druge tvornike

prera+evine.e. uglavnom su nepotrebna u procesu prigotavljanja obroka.

2

5. apoetoj reenici3#arinadeslue za to da#.. pridodajte dvije tone tvrdnje

a. marinirana mesa pro1mu okusi i mirisi zainskog po+ra, mirodija i zaina.b. marinirana mesa izgube na te$ini# boji i kvaliteti.!. mariniranim mesima omekBa tki+o ili da ribama o+rsne meso.d. se dugotrajno sauvaju i konzerviraju !ranjivi sastojci u mesu.e. se iskoriste okrajci i ostaci namirnica# zainskog povra i zaina# tj. da se ne bace.

2

6. Pojmu$kstraktipridru$ite dvije tone tvrdnje33

a. su mesne ili posne osno+ne tekuine, dobi+ene redu!iranjem tekuine do 8?/.b. slu$e za prigotoviti bistre i krepke ju!e bez priloga.!. ima i! na tr$itu za kupiti# de!idrirane# kao praak poput krobnog brana.d. iskljui+o se prigota+ljaju od s+je1ih namirni!a, a slu1e za po+ezi+anje umaka, mesni

i ribljih jela u uma!ima.e. se prigotavljaju od okrajaka i ostaka mesa i namirnica# zainskog povra i zaina# tj. da se

isti ne bace.

2

7. Pojmovima3"mjese i nadjevi..pridru$ite dvije ispravne tvrdnje3

a. slu$e kao podloga raznim mesnim jelima i prilozima.b. su sitno sje!kane namirni!e biljnog i 1i+otinjskog podrijetla uz dodatak zaina i

mirodija.!. rabe se u kuharst+u za premazi+anje ili nadije+anje toplih i hladnih mesnih i

ribljih jela.d. najee slu$e za zgunjavanje mesni! jela# umaka i variva.e. su samostalna mala jela# koja se poslu$uju kao predjelo ili kao namaz na kru!.

2



8. aokru$ivanjem dviju ispravni! tvrdnji zavrite misao3"redstva za zgunjavanje3

a. su ugla+nom zaprBke, krumpir, 1itari!e, Bkrobno braBno, legir, braBno s masla!emi sl.

b. slu$e za povezivanje priloga# razni! salata i !ladni! predjela od povra i mesa.!. rabe se kod prigota+ljanja gustih juha, umaka, jela u uma!ima, +ari+a i sl.

d. nisu zdrava# jer sadr$e puno masnoa i kancerogeni! tvari.e. su uglavnom nepotrebna# jer ovisno o koliini kroba u namirnici svaka namirnica mo$

zgusnuti vlastito jelo.

2

9. apoetoj reenici3#jeavine s maslaemsu pridodajte dvije tone tvrdnje3

a. dobro rastopljeni maslac# umuen sa okoladom# slu$i kao preljev za deserte.b. pjenasto izmijeBan masla! i odre2ene namirni!e, te zaini i mirodije, koje

poboljBa+aju okus pojedinim toplim i hladnim jelima.!. pjenasto izmijean maslac sa eerom i $umanjcima# slu$i kao osnova za kreme.

d. mjeBa+ine koje se rabe kao namazi za send+ie i ku+er koji se poslu1uje uzaperiti+.

e. dobro rastopljeni maslac s perinom na kojem se zagrije povre prije poslu$ivanja.

2

:. (zborom dva odgovora# pojasnite pojam %emelji3

a. su tekuine, poput juha, koje se rabe umjesto +ode za dolije+anje juha, +ari+a iumaka.

b. umjesto temeljaca# mogu se koristiti svijetli temeljni umaci.!. prigota+ljaju se kuhanjem mesa, kostiju, 1ili!a, zainskog po+ra i zaina.

d. poput ekstrakta i temeljce treba poku!ati * reducirati do 79E.e. u temeljce se mo$e uku!ati prilog ,Npr. domaa kaica1# pa se poslu$uju kao ju!e.

2

;. (zborom dva odgovora# odredite pojam3#esni &ele3

a. Struni nazi+ mesnog 1elea je aspik, mo1e biti slatki i slani, a na t1iBtu ga nalazimu listiima ili praBku.

b. U !ladnoj ku!inji se najee rabi mesna !ladetina# koja se dobije brzim postupkomku!anja kostiju i ko$ica svinje u ekspress loncu.

!. slu1i za ulaganje raznih hladnih jela i za Bemiziranje radi sjaja i sprea+anja

suBenja i oksida!ije namirni!a.d. Desnim $eleom se premazuju i tople peenke radi sjaja i lijepe rumene boje.e. Desni $ele rabi se najvie s maslacem# jer ga zadr$ava vrstim da se ne otopi.

2

A. (zborom dva odgovora# objasnite pojam Umai3

a. moraju biti teni, lijepe boje, potpuno nemasni, >inog okusa i mirisa, ugodnekonzisten!ije.

b. prigotavljaju se od otpadaka i okrajaka mesa i kostiju# uvenulog povre i namirnicakojima e uskoro istei rok trajanja.

!. vrsne poznavatelje umaka u svijetu nailazimo u talijanskoj ku!inji.d. s+aki kuhar mora znati odabrati umak uz pojedinu +rstu mesnog ili ribljeg jela.e u modernoj ku!inji umaci se najee kupuju gotovi od specijalizirani! proizvo+aa



e. u modernoj ku!inji umaci se najee kupuju gotovi od specijalizirani! proizvo+aa

2

U narednim pitanjima nadopunite zapoete reeniceV

4?. vrda# starija i $ilavija mesa mariniraju se ovisno o veliini# zimi do pet dana# a ljeti do tri dana

4

44. :ornju povrinu mesa# koja nije u marinadi treba preliti uljem# prekriti folijom# da ne bi potamnil oksidirala 0 i osu B ila sezbog stajanja u !ladnjaku.

4

45. ?a bi se nadjev sjedinio tj. povezao# rabe se s+je 1 a jajaili specijalno prigotovljena panada.

446. Brano sotirano na maslacu do svijetle je s+ijetla zaprBka.

447. Cegir je spoj slatkog +rhnja i 1uman!aa slu$i za po+ezi+anje oplemenji+anje juha, umaka igoto+ih jela

2

48. )vijetle temeljce termiki se obra+uju postupkom kuhanja5 a kod tamni! temeljaca odabranenamirnice najprije treba sotirati ili popr1iti0na plitkoj masnoi# a zatim i! treba zaliti +odom ikuhati.

249. ?emi*glace ili krepki umak prigotavlja se od podjednake koliine Bpanjolskog umaka i tamnog

mesnog temelj!a# termikim postupkom kuhanja# tako dugo dok se koliinu umaka ne reducirana polo+i!u# a koristi za dolijevanje i prigotavljanje jela pirjanjem u tamnim uma!ima.

'

U sljedeim pitanjima# odgovore upiite u tablice ispod svakogpitanjaV

4:. U tabeli razvrstaj zvaninu podjelu umaka u gastronomiji

Prema nainuprigotavljanja i sastavu

Prema boji Prema toplini

osno+ni ili temeljni uma!i s+ijetli uma!i topli uma!isasta+ljeni ili iz+edeni tamni uma!i hladni uma!i

'



4;. U zadatku najprije u zaglavlju tabele nazivu umaka dodijelite i drugi naziv za taj umak# a zatimnavedite po 6 izvedena ili sastavljena umaka ija su osnova navedeni svijetli temeljni topli umaci

Barunasti umakili +elute

Dlijeni umakili a i dr. +ene!ijanski i dr.

7

4A.Navedite 6 umaka na bazi majoneze3

a. WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW b.WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWc. WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW d. WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW

2Tatarski , *emoulade , Eeleni , "hantillG , osko+ski , H +edski , =igaro Umak od kaparadr



II. #uhe

Ispitni sadr1aji3

Bistre juhe, guste juhe i prilozi za juhe.

Ispitna pitanja

5?. U ovom zadatku tabelu popunite prema nainu prigotavljanja i izgledu ju!e.

Bistre ju!e :uste ju!e

obina bistra juhabouillon0

sluza+e

krepka juha!onsomme0 ragu

pojaana krepka juha!onsomme duble0

krem

spe!ijalne pojaanekrepke juhe

kaBaste

XXXXXXXXX narodne

XXXXXXXXX hladne

7

54.Nabroji 6 priloga za bistre ju!e3

4.WWWWWWWWWWWWWWWW 2. WWWWWWWWWWWWWWW '. WWWWWWWWWWWWWWWWWW 6. WWWWWWWWWWWWWWWW

doma i rezan!i , doma a ka B i!a , 1 li nja!i od p B eni ne krupi!e , pr 1 eni gra B ak , !elestino ,mlje+enih i sl .

2

55. U praznoj koloni# rednim brojevima od 4. *.# postavi redoslijed postupka prigotavljanja bistregove+e ju!eV

' Naribanu mrkvicu sotirati na mosnoi i dodati ju!i# radi poboljanja arome.

4:ove+e meso i kosti# oprati !ladnom vodom# blanirati i pristaviti ku!ati u !ladnuvodu.

6"u!a se ku!a na laganoj vatri oko ' sata# a zatim se procijedi kroz gusto $ianocjedilo

U kipuu ju!u se dodaju pripremljni prilozi# posipa se sjeckanim perinom i odma!

poslu$uje.

7 Prije poslu$ivanja# treba se obrati suvina masnoa iz ju!e.2 %ad ju!a proku!a# obrati pjenu i dodati zainsko povre# sol# papar# list lovora.



'

U sljedeem pitanju nadopunite zapoetu reenicu3

56. Irvatske nacionalne ju!e potjeu s nekog odra+enog podruja ili regijei poznate su uglavnom utom kraju# a prigotovljene su od autohtonih namirni!a

457. %arakteristino zajuheje3 ,zaokru$ite 2 tona odgovora1

a. poslu$ujemo i! tople# u koliini od '#7 dcl po obroku i posipamo vlascem.b. ukusne su i hranji+e, krepke tekuine, dobi+ene kuhanjem raznih mesa, po+ra,

zaina i mirodija.!. poslu1uju se +rue-kipue, osim hladnih, koje moraju biti ohla2ene.d. zdrave su i ukusne tekuine koje nakon jela pospjeuju probavu.e. nema razlike izme+u svijetlog temeljca i bistre ju!e.

2

U sljedeoj skupini pitanja zaokru$i tonu tvrdnju.

58. Prilozi bistrim ju!ama obavezno se uku!avaju u ju!u. ?= %$

4

59. ?omai rezanci prave se od brana# jaja# soli i protisnutog pinata. ?= %$

4

5:. eleu ragu ju!u# nakon ku!anja treba obavezno protisnuti. ?= %$

4

5;. %rem ju!ama obavezno se dodaje slatko vr!nje. D& NA

4

5A.Namirnice u kaastim ju!ama se pasiraju# pa su poznate kao pire ju!e. D& NA

4

6?. Iladne ju!e mogu biti i bistre i guste i mesne i od povra i od voa. D& NA

4



III.redjela

Ispitni sadr1aji3

Hladna i topla predjela

Ispitna pitanja

64. U ovom zadatku tabelu popunite premapodjeli hladnih i toplih predjela3

)kupine !ladni! predjela )kupine topli! predjela

od jaja od jaja

od mesa od po+r a i glji+a

riba i plodo+a mora od tjesteninaod po+ra i +oa od ri 1 e

hladni eksponati od mesa stoke i peradi

mali pikantni zalogaji i send+iiod riba i plodo+a mora rako+a , B koljaka

i gla+ono 1 a!a 0

U sljedeim pitanjima 2 su tona odgovora. aokru$i i!V

65.'ladna predjelaimaju sljedee dvije va$ne karakteristike3

a. u ala carte restauracijama se ne poslu$uju# jer je za nji!ovo prigotavljanje potrebno viod 29 minuta.

b. moraju biti zasitna# prilino pikantna# obino se poslu$uju u kupkama.!. obino se poslu$uju za ruak# poslije ju!e5d. lijepo slo1ena, harmoninih boja, ohla2ena, pra+ilno slo1ena mogu se poslu1iti i u

izlo1benim rashladnim +itrinama.e. mala, ukusna i skladno dekorirana jela, prigoto+ljena od namirni!a biljnog i

1i+otinjskog podrijetla.

2

66.'ladna predjelamogu se zainiti na sljedee naine3zaokru$i 2 tona odgovora.a. jogurtom# slatko*kiselim vr!njem i kiselim mlijekom# posipano crvenom paprikom.

b. mesnom !ladetinom i $eleom.!. +inegretom sa dodat!ima ili nekim dresingom za salate.d. beamelom i veluteom.e. uma!ima na bazi majoneze.

267. a dekoraiju hladnih predjelakoriste se sljedee dvije dekoracije3

a. iskljuivo jestive namirnice poput mesni! peenja i divljai.b. industrijske namirnice koje se mogu baciti.!. s+je1e ili marinirano po+re i +oe.d. ukrasi od papira# votani! figurica# su!oga cvijea i sl.



d k h j j k k ij l i i l

2

68. ranom i dr.

d. pogaice od sira i unke# palainke s okoladom i orasima# valjuci od krumpirovatijesta.

e. sva jela od vodenog i lisnatog tijesta.

2

6:. %opla predjela od povr(amogu se prigotoviti na sljedea dva naina3

a. pirjati u vlastitom soku# uz dodatak vegete# tabaska# keapa i tvorniki! umaka.b. pohati na beki, pariBki i orlG nain, i poslu1iti uz neki umak na bazi majoneze.

!. puniti raznim nadje+ima i zapei u peni!i.d. poslu$iti kao prilog raznim mesnim i ribljim jelima.e. po!ano povre na engleski i beki nain kada se dobro o!ladi.

2

U sljedeoj skupini pitanja zaokru$i tonu tvrdnju.

6;. jestenine i ri$a uvijek se prigotavljaju al dente. D& NA

4

6A. Povre se ku!a u manjoj koliini slane vode# a tijesto u puno slane vode. D& NA 4

7?. Krni ri$oto prigotavlja se od mesa !obotnica i morski! algi. ?= %$

4

74. Irenovke u lisnatom tijestu i kanape sendvii su mali topli zalogaji. ?= %$

4

75. &gruana jaja mogu se poslu$iti i kao !ladno i kao toplo predjelo. D& NA

4



76. U praznoj koloni# rednim brojevima od 4 * # oznai redoslijed postupka prigotavljanja Mrancuskesalate3

5 %u!ano povre o!laditi# oguliti i izrezati na kockice veliine zrna graka.

8 Napraviti umak od majoneze. dodati je povru# pa sve zainiti solju# paprom ilimunovim sokom.

7 %ockice kiseli! krastavaca# dodati u zdjelu# te sjediniti s ostalim povrem.

4 Drkvu# perin# celer i krumpir oprati i staviti ku!ati u kipuu slanu vodu svako posebno.

9Do$e se poslu$iti kao samostalno !ladno predjelo u obliku polukugle na listu zelenesalate# dekorirano plokom tvdo ku!anog jajeta# ru$icom od rajice# maslinom i sl.

6)ku!ati graak u kipuoj slanoj vodi# o!laditi ga !ladnom vodom# ocijediti i dodatiizrezanom povru.

'

U sljedeoj skupini pitanja nadopuni reeniceV

77. Kasino nadjev prigotavlja se od3 t+rdo kuhanih protisnutih 1umanjaka, pjenasto izmijeBanogmasla!a, soli, bijelog papra, protisnutih >ileta .

2

78. a pripemanje tartarskog bifteka potrebno je3 sje!kana go+e2a pisani!a, 1umanjak, sen>, ulje,luk, eBnjak, sje!kani perBin, kapare, kiseli krasta+!i, ringli!e, sol, papar, limun, tabas!o,or!ester, konjak, prepeena!, masla!.

'

79. %avijar je usoljena riblja ikra moruna, keiga i jesetri# uz koji se poslu$uje prepeena!, maslai limun.

27:. Uz topla predjela od po!anog povra poslu$uju se umaci sasta+ljeni na bazi majoneze

4

7;. a prigotavljanje nabujaka i varenaca rabi se temeljni umak beBamel ili mlijeni umak

4

7A. =ko se riblja jela poslu$uju kao topla predjela# tada je smanjen normati+ tj. koliina manjaiposlu$uju se bez priloga i garnitura# a kad se poslu$uju kao glavna jela# prigotavljaju se premaodgovarajuim normati+ima za gla+na jelai uz nji! se obavezno poslu$uju odgo+arajui prilogili garnitura.

6

8?. %u!ana mesa glavono$aca najee se koriste u !ladnoj ku!inji kao hladna predjela hladnesalate0# a meso liganja i sipa se mogu prigotoviti pr$enjem# pirjanjem# po!anjem i peenjem na$aru# pa se najee poslu$uju u toploj ku!inji kao topla predjela ili samostalna topla jela



# p j p j p j j p p j p j

IV. oto+a jela3

Ispitni sadr1aji3

Ispitna pitanja3

U sljedeim pitanjima 2 su tona odgovora. aokru$ite i!V

84. %arakteristikegotovih jelaoznaite sa 2 tvrdnje3

a. prigota+ljaju se dulje od 78 min., unaprijed, za +ei broj osoba, ugla+nom upansionskom poslo+anju.

b. ne smiju se prigotavljati dulje od '9 min# za nepoznat broj osoba u pansionskim

objektima.!. prigota+ljaju se od s+ih +rsti i dijelo+a mesa, ugla+nom u komadu, najeBepostupkom kuhanja, pirjanja i peenja u peni!i i na ra1nju

d. za gotova jela rabe se samo tvrda# $ilavija i starija mesa# koja pret!odno trebamarinirati.

e. za gotova jela mogu se koristiti i mlada mesa# ali taj postupak traje '*6 sata.

2

85. a peenje mesa u peniikaraketristine su 2 tvrdnje3

a. za peenje u cijelom komadu prikladna su mesa3 ra$njii# pljeskavice# kotleti.

b. u peni!i se peku mesa u komadu, prethodno pripremljena, po potrebi odle1anai nabodena slaninom, dresirana i osoljena.!. obavezno u tepsiju# kao podlogu staviti ploke lisnatog povra i temeljac# a zatim

komadie mesa i slanine.d. temperatura peenja na poetku peenja je od 55? - 58??", a kasnije od 45? -

4;? ?".e. povremeno mesu u penici treba dodati masnoe# da bi meso bilo sonije.

2

86. apirjana jela od mesapotrebno je pripremiti ....zaokru$iti 2 tona odgovora3

a. glavnu namirnicu# tj komad mesa ili oblikovano meso# cvjetno povre# poriluk i miribilje.

b. gla+nu namirni!u tj. komad mesa ili obliko+ano meso, te zainsko po+re, zainmirodije.

c. dok se mesa pirjaju nije potrebno dolijevati meso# niti mijeati# niti okretati.d. tekuine za dolijevanje jela3 vodu# vino# ocat i zaprke# kojima se jelo zgusne.e. tekuine za dolije+anje jela3 temelj!e, juhe, umake, +ina i sl. te razni prilozi i

garniture.

2

87. %arakteristinagotova jelahrvatske naionalnekuhinjesu ....zaokru$ite 2 odgovoraV

a. janjetina, teletina, hobotni!a peeni ispod peke.b. kuni# zec# jelen peeni u salamanderu.

d j k j j i k i 1 j

:otova jela od mesa3 govedine# teletine# svinjetine# divljai#janjetine# peradi5 od iznutrica# od riba i plodova mora5



d j k j j ti tk i 1 j

d. gove+a pisanica# gove+i !rbat i ramstek ru$iasto peeni u penici @ polupeenie. jelen# srna# divlja svinja peeni na gradelama @ na $aru.

2

U sljedeim pitanjima zaokru$ite potvrdnu ili negirajuu

tvrdnju#

88. %rvavo ili ru$iasto mo$e se pei piletina# teletina i svinjetina. ?= %$

489. ;rlo krvavo ,bleu# rare1 mo$e se pei gove+a pisana peenica. D& NA

48:.Na ra$nju se prigotavljaju ribe# rakovi# kotleti i ra$njii. ?= %$

48;. &dojak# janje i patka najee se prigotovljaju na rotilju. ?= %$

48A. =ko se meso ku!amo# stavljamo ga u kipuu vodu. D& NA

49?. elei ujuak prigotavlja se postupkom pirjanja. ?= %$

494. %ad se u penici pee svinjei kare# sredina mora dosei -7oK temp. D& NA

495. Punjene paprike pirjaju se u panjolskom umaku. ?= %$

4

U sljedeoj skupini pitanja nadopuni praznine u reenicamaV

96. Uz gotova jela od pirjane govedine mogu se poslu$iti sljedei prilozi3a1WWWWWWWWWWWWWWWWWWWb1WWWWWWWWWWWWWWWWWc1WWWWWWWWWWWWWWWWWW d1WWWWWWWWWWWWWWW

2+aljuB!i-njoki, hrusta+!i, sa+ijae od krumpiro+a tijesta, palenta-1gan!i, domae i t+orniketjestenine

97.Navedite 6 gotova jela od mljevenog mesa3a1WWWWWWWWWWWWWWWWW b1WWWWWWWWWWWWWWWWWWc1WWWWWWWWWWWWWWWWWWd1WWWWWWWWWWWWWWW

2sarma, punjena paprika, kosana pisani!a Hte>ani, kosana peenka, okrugli!e od mlje+enogmesa u raznim uma!ima, musake s mesom i sl.

98. U ugostiteljskom ku!arstvu najee se rabe sljedee iznutrice3 telea jetra, telei ili junei 1elud- za >ileke ili tripi!eJ telei mozak za nadje+e, telea plui!a i sl.

4

99.Najkvalitetniji dio mesa teletine koji se pee u cijelom komadu je telei bubre1njak.

4

9:. %od pripreme za peenje u penici# meso dlakave divljai mora se nabosti Btapiima suBeneslani!e# a meso pernate divljai mora se oblo$iti ploBkama suBene slanine.

4



4

9;. Prije pirjanja meso govedine# teletine# svinjetine i divljai mo$e se izrezati na manje komade,odreske, ko!ke, miBie, rezan!e i sl.ne bi li prilikom termike obrade prije omekalo.

49A.Neka mesa ,posna1 nabadaju se tapiima suene slanine prije prigotavljanja da meso bude

sonije

4

:?. a prigotavljanje musaka rabe se neka povra3 krumpir, patlid1ani, kelj, tik+i!e

4

:4.Na crtama pored brojeva upiite nazive dijelova jedne polovice goveda# a pored slova koje se jelood navedenog dijela mesa mo$e prigotoviti.

42

:5. U praznoj koloni# rednim brojevima od 4*-# odredi redoslijed postupka pripreme mesa za peenje#te postupak peenja mesa u klasinoj peniciV

6Prije stavljanja u penicu# meso treba naglo popr$iti sa svi! strana# ili preliti kipuommasnoom da se zatvore pore# tj da se zgruaju bjelanevine# da bi meso ostalo sonije.

8 Deso treba povremeno okretati i glazirati vlastitim sokom# pod uvjetom da se ne bocka.

;Na dnu tepsije nalazi se sok od peenja# koji treba procijediti i od njega prigotoviti umakod peenja# koji se rabi kod poslu$ivanja mesa.

9%ad iz mesa izlazi bistar sok# znai da je meso peeno# ili kad se u sredini komada mesa

postigne temperatura od -7oK. ,provjeriti sondom1.

5Deso treba prije peenja nasoliti# a zatim staviti u tepsiju na podlogu od $ilica# kostiju izainskog povra.

4Prije peenja meso oprati u to veem komadu# posuiti# po potrebi odvojiti kosti i $ilicei oblikovati @ dresirati.

7 Na poetku se meso pee na tempraturi 299 * 279oK# a kasnije od 429 * 4-9oK.

:Po zavretku peenja meso treba izvaditi iz tepsije i prekriti alufolijom# pustiti odstajati

49*tak minuta# pa tek onda rezati na obroke.

6

4. glava a1 ku!a se za !ladne salate * jezik 2. vrat b1 gula * ku!anje i pirjanje'. dopr$olica c1 musake * mljevenje# pirjanje# ku!anje6. pr$olica d1 odresci tzv. Pr$olice @ pirjanje u

umacima7. !rbat @ rozbif e1 ramstek na $aru @ jela po narud$bi igotova jela

. pisana peenica f1 tatarski biftek @ jela po narud$bi igotova jela

8. tvrda prsa g1 ju!e @ ku!anje i mljevenje-. meka prsa !1 ju!e i temeljci * ku!anje0. pleka i1 odresci @ pirjanje i mljevenje49. potrbuina j1 ju!e @ za ku!anje44. but k1 pirjana govedina u komadima i

odrescima * ku!a42. rep l1 ju!e i umaci @ ku!anje i pirjanje



6

V. #ela po narud1bi

Ispitni sadr1aji3

Ispitna pitanja3

U sljedeim pitanjima 2 su tona odgovora * zaokru$ite i!V

:6. %arakteristikamajela po narud&bipridru$ite 2 tone tvdnje3

a. prigotavljaju se dulje od '9 min# od svi! vrsta namirnica biljnog i $ivotinjskogpodrijetla.

b. rabe se mlada i mekana mesa I i II kategorije, postup!ima pr1enja, pohanja,peenja na 1aru i kuhanja.!. uvijek se prigotavljaju unaprijed# a poslu$uju se kad gost do+e i narui.d. ku!ana govedina u !ren*umaku je najee jelo po narud$bi u pansionskim ku!injamae. prigota+ljaju se na zahtje+ gosta prema jelo+niku u restaura!ijskim ili a la !arte

kuhinjama.

2

:7.)ela po narud&bidijele se prema 2 kriterija3

a. +rstama 1i+e1nih namirni!a od kojih se prigota+ljaju.

b. tehnoloBkom pro!esu prigota+ljanja 1i+e1nih namirni!a.c. vrstama priloga i garnitura koje prate osnovnu $ive$nu namirnicu.d. vrstama umaka u kojemu se prigotavljaju ili s kojim se poslu$uju.e. vrstama salata koje se poslu$uju uz jela po narud$bi.

2

:8. Po!anje je est nain prigotavljanja jela po narud$bi. &dredi 2 tone tvrdnje koje karakterizirajupohana jela po narud&biV

a. Pripremljeno i omrvljeno meso stavlja se po!ati u toplo ulje# te se pusti da se masnoalagano zagrijava# kako ne bi zagorjelo.

b. (omadu mesa treba dati pra+ilan oblik, a zatim ga potui batiem, posoliti,pobraBniti i uroniti u razmuena jaja, u kruBne mr+i!e i u +ruu masnou.

!. ohati se mo1e na pariBki, na orlG i na engleski nain, do zlatno 1ute boje ioba+ezno se o!ijedi na papirnatom ubrusu.

d. Prije po!anja meso mo$emo ku!ati ili pirjati# da prije omeka# a zatim ga po!amo dosme+e boje kako bismo bili sigurni da je dobro prigotovljeno.

e. Po!ana jela po narud$bi mogu se poslu$iti i drugi dan# potpuno !ladna# ako je netoostalo.

2

"ela po narud$bi od mesa3 govedine# teletine# svinjetine#divljai# janjetine# peradi5 od iznutrica# od riba i plodova mora5



:9. &dredi 2 tone tvrdnje koje karakteriziraju prigotavljanjejela po narud&bi peenjem na &aru.

a. ?an ranije osoljene# manje komade mesa3 kotlete# odreske# ribe ili medaljone trebavie puta okretati na vruoj reetki i pei do sme+e boje.

b. Perad i divlja nikako se ne mogu pei na $aru# jer su pretvrda i pre$ilava mesa.!. *abe se najk+alitetniji dijelo+i junetine i go+edine3 pisani!a, hrbat, pr1oli!a,

prethodno pripremljeni i marinirani 5-6 dana.d. Na $aru se peku i razni plodovi mora * kampi# koljke isl. nabodeni na ra$anj.e. %a 1aru se peku teletina, s+injetina i janjetina, pra+ilno obliko+ani, debljine oko

8 mm, na uljem premazanoj +ruoj reBetki, jednom okretati meso bez ubadanja

2

U sljedeim pitanjima zaokru$ite potvrdnu ili negirajuutvrdnjuV

::. K!ateaubriand nazivamo dvostruki biftek# jer se prigotavlja za 2 osobe. D& NA

4

:;. urnedoi su 2 komada mesa# svaki po 09 grama# za 2 osobe. ?= %$

4

:A. Biftek je komad mesa gove+e pisanice# debljine '*6 cm# te$ine 4-9 grama. D& NA

4

;?.



U sljedeim pitanjima nadopunite zapoetu reenicu

;:. Desa# povra# ribe i plodovi mora mogu se po!ati na 6 naina3a. beki# b. pariBki# c. orlG# d. engleski

2

;;. Uz jela od po!anog mesa poslu$uju se sljedei prilozi pr1eni krumpir, kuhano i pirjano po+repirjana ri1a i rizi bizi, +ari+a, jednosta+ne garniture

;A. Uz po!ana jela sla$u se razne dekoracije od listo+a zelene salate, ru1i!e raji!e, !ikle ibijele repe, list perBine5 a obavezna je ploBka ili kriBka limuna

2

A?. Polupeena mesa od gove+e pisanice i !rpta poslu$uju se na podlozi od prepeen!a,krutona15 radskupljanja mesnih soko+a iz mesa

2

A4. Uz po!anu ribu poslu$uje se obavezno kriBka limuna# odgovarajui prilog i sastavljeni umaci nabazi majoneze.

2

A5. Pivsko tijesto ili OrlG smjesaprigotavlja se od sljedei! namirnica3 pi+o, braBno, sol, 1umanj!a snijeg od bjelanjaka.

2

A6. Cignje izrezane na kolutie treba ocijediti# a zatim pobraBniti i uroniti u razmuena jaja i odmau +rue ulje# da bismo i! po!ali na pariki nain# a zatim po!ane kolutie liganja# zlatno $ute bojeposlu$ujemo uz prilog pom>rit slani krumpir0# obavezno kriBku limunai umak sasta+ljen nabazi majoneze

2

A7. U desnoj koloni# oznai brojevima 4 * redoslijed postupka prigotavljanja ribe na $aruV

5;eliku ribu prije peenja treba zarezati do sredinje kosti# zainiti# pouljiti i slo$iti nagradele*reetke.

8Peenu ribu slo$iti na riblju pliticu# preliti maslinovim uljem i ukrasiti limunom#

perinovim listom# listom zelene salate i sl.

9 Posebno se poslu$uje preljev od maslinova ulja# sjeckanog perina i kosanog enjaka.

4 &dabranu ribu nakon ienja dobro osuiti platnenim ubrusom# da se ne ljepi za rotilj.

8 %ao prilog mo$e se poslu$iti blitva na dalmatinski nain# ku!ani slani krumpir isl.

6



VI. #ela hr+atske kuhinje

Ispitni sadr1aji3

Ispitna pitanja3


A8. %arakteristike hrvatske naionalne kuhninjeoznai s dvije tone tvrdnje.

a. ugla+nom je mo1emo podijeliti prema mediteranskom i kontinentalnom podruju, s+elikim utje!ajima zemalja susjeda3 Italije, &ustrije, a2arske, istoka isl.

b. najvei utjecaj na !rvatsku imala je Dletaka republika# a iz toga su doba ostala udomaenajela poput fi*paprikaa# kulena# peene prasetine i sl.

!. pod kontinentalnom ku!injom razumijevamo pre!ranu bogatu ribom i plodovima mora#uzgojenog i divljeg povra# janjetine# ovetine i kozetine# najee ku!ano ili na $aru.

d. prBut, kaBtradina, paBki sir i janjetina, paBti!ada, ro1ata - tradi!ionalna sumediteranska jela.

e. prut# janjetina# paticada# purica s mlincima# $gvacet i fu$i @ tradicionalna su slavonska jela2

A9. %arakteristike hrvatske naionalne kuhinjeoznai s 2 tone tvrdnje.

a. najvei utjecaj na !rvatsku nacionalnu ku!inju imala je austrougarska monar!ija# pa su iz torazdoblja udomaena jela3 razne ribe i mesa na leo# prut# brodeto# fritule i sl.

b. pod mediteranskom ku!injom razumijevamo pre!ranu bogatu pikantnim i dobro zainjenimmesnim jelima# gra!om# kiselim kupusom i repom# peenim odojcima i sl.

!. peena puri!a s mlin!ima, razne sa+ijae od sira i jabuka, Btruklji, kr+a+i!e, peeni!e,dinstano zelje i 1gan!i i sl. tradi!ionalna su jela sje+erozapadne Cr+atske.

d. di+lja, glji+e, slatko+odne ribe esto se prigota+ljaju u Sla+oniji, u kotliu iznadot+orene +atre, dobro zainjene ljutom paprikom, poznate pod nazi+om >iB, obana! isl.

e. jela od povra# razni slo$enci# jela od mlijeni! proizvoda nisu znaajna za !rvatsku ku!inju

2

A:. a mediteransku kuhinjuznaajno je3 ... zaokru$i 2 tona odgovora.

a. puno se koristi riba i plodovi mora prigotovljeni po!anjem# peenjem u penici i u kotliu.b. janjetina, kozletina, hobotni!a ispod peke i ribe na gradelama su pra+e mediteraske

poslasti!e.c. brudet# kampi na buzaru# paki sir i slane srdele najcjenjeniji su u Cici i :orskom %otaru.

d. da podruje obuh+aa Istru, rimorje, )iku, i Dalma!iju, a za prehranu se rabi riba,plodo+i mora, mesa o+a!a i koza, di+ljih i uzgojenih po+ra, zainjenih maslino+im uljemi sl

"ela !rvatske ku!inje3o !rvatska ku!inja mediteranskog ,primorskog1 podnebljao !rvatska ku!inja kontinentalnog podneblja

,trukli# purica s mlincima# razliita jela od riba# rakova i sl.1



i sl.

2

A;. a kontinentalnu kuhinjuhrvatskih regijaznaajni su... zaokru$i 2 tona odgovora.a. spe!ijaliteti poput domae Bunke, kulena, bun!eka, sira s +rhnjem, buni!e i

Btruklji.b. slatka jela poput smokvenjaka# pince# krotula# fritula i ro$ate.c. mesna jela poput manetre# katradine# $gvaceta# fu$i# paticada i njoka.d. jela od povra3 blitva na dalmatinski# arioke na leo# ku!ane paroge i sl.e. deserti poput orehnjae, mako+njae, raznih sa+ijaa, kra>ne, zapeene palainke

sa sirom.

2

U sljedeim pitanjima zaokru$ite potvrdnu ili negirajuutvrdnju.

AA. ranski umak je maslinovo ulje pomijeano sa sjeckanim enjakom i perinom. D& NA

4

4??. kampi na buzaru uglavnom se prigotavljaju peenjem na $aru. ?= %$

4

4?4. )alate od mekuaca zaine se umacima na bazi vinegreta s maslinovim uljem. D& NA

4

4?5. Danetra je gusta ju!a od povra i mesa povezana tamnom zaprkom. ?= %$

4

4?6. Krni ri$oto dobiva se dodatkom crnila mekuaca# najee sipe. D& NA

4

4?7. (starski fu$i prigotavljaju se od kukuruznog brana# octa# jaja i soli. ?= %$

4

4?8. Brudet je pirjana slatkovodna riba u kotliu nad ognjem. ?= %$

4

4?9. Mi*paprika je jelo od najmanje ' vrste bijele morske ribe. ?= %$

4

4?:. >obanac je slo$enac od najmanje ' vrste razliita mesa prigotovljen u kotliu. D& NA

4

4?;. Nadjev za bunicu se priprema od svje$eg sira# ribani! bua# jaja# soli i gro$+ice. ?= %$

4

4?A. )astojici za mlince su3 otro brano# sol# ulje protisnute koprive# jaja i sir. ?= %$

4



4

44?. Nadjev za ore!njau3 vodom pofureni mljeveni orasi# sol# eer i jaja. ?= %$

4

U sljedeim pitanjima nadopunite reenice.

444.



VII. Slatka jela

Ispitni sadr1aji

Ispitna pitanja3


44:. a slastie* slatka jelamo$emo istaknuti dvije tone tvrdnje.

a. posebno podruje# kojim se bave kolovani slatiari i ku!ari ne moraju znati nita oslasticama.

b. slatka jela mo1emo podijeliti3 na topla i na hladna slatka jela.!. nabuj!i, +aren!i, pohane jabuke, 1linja!i od snijega su topla slatka jela.d. kompoti# vone salate# okruglice sa ljivama# palainke s orasima su !ladna slatka jela.e. samo kolae od dizanog tijesa jednim imenom nazivamo * deserti.

2

44;. a prigotavljanje slastia* slatkih jelamo$emo istaknuti dva osnovna pravila.a. bilo koja glatka povrina je dobra za izradu tijesta# ako je ista i dovoljno velika# pa ak i

radni stol za ienje povra.b. u+ijek se treba pridr1a+ati propisanih re!epata, a braBno treba prosijati s praBkom z

pe!i+o, da bude rahlo.!. obavezno pripremiti sav pribor i potrebne namirnice za prigotavljanje# bez obzira na

vrijeme pripreme# prigotavljanja# odmaranja tijesta# nadijevanja i ukraavanja slastice.d. slastice ne poprimaju nikakve mirise iz okru$enja# tako da se u slastiarnici mogu obavljat

i neki drugi ku!injski poslovi.e. pa1lji+o pro+oditi postupak mijeBanja, te se oba+ezno pridr1a+ati propisane

temperature +ode, masnoe, peni!e i okoline.

2

U sljedeim pitanjima potvrdite ili negirajte tvrdnjuV

44A. &d dizanog tijesta pravi se kru!# ore!njaa# makovnjaa# pokladnice i sl. D& NA

4

45?. &d lisnatog tijesta pravi se bunica i truklji. ?= %$

4

454. &d tekueg tijesta prave se palainke i carski drobljenac. D& NA4

Slatka jela: kreme, jela od lijevanog tijesta, jela od vuenog tijesta jela od dizanog tijesta prhkog tijesta



455. &d pr!kog tijesta rade se savijae# torte i zlijevanke. ?= %$

4

456. Biskvitne smjese mogu biti po sastavu lagane i teke. D& NA

4

457. ;arenac se pravi od smjese koja ku!anjem u toploj kupki postane gusta. D& NA

4

U sljedeem pitanju nadopunite zapoetu reenicu

458. a preljev od vina * ato @ u kotli nad parom stavi se 1uman!a, Beer, +anili Beer, BkrobnobraBno gustin0# pa se neprestalno mijea pjenjaom uz postepeno dodavanje bijelog +ina i +odedok ne uzavre.

2

459. a pivsko tijesto kojim se po!a voe# treba sjediniti3 braBno, pi+o, 1uman!a, ulje, rum, sol isnijeg od bjelanjaka.

2

45:. Parfe ,parfait1 je krema od tuenog slatkog +rhnja, +anili Beera, Beera, 1elatine idodataka3 badema, ljeBnjaka, +oa i sl.

445;. %aramel je prirodna bojakoji slastice oboji u sme+e.

4

45A. U tabeli u desnoj koloni# oznai brojevima 4 * redoslijed postupka prigotavljanja orehnjaeV

5Branu dodati $umanjca# prsto!vat soli# eer# ribanu limunovu koricu# rastopljenimaslac# toplo mlijeko i uzdignuti kvasac# pa sve dobro umijesiti.

8Uzdignuto tijesto premijesiti# prepoloviti# razvaljati tanko i cijelu povrinu premazatinadjevom# a zatim saviti u savijutak i staviti u uljem premazanu tepsiju. Prekritiubrusom i pustiti da se di$e oko Y sata.

6%ad se na tijestu poinju stvarati mje!urii# prekriti ga ubrusom i ostaviti na toplom dase di$e do dvostrukog obujma.

9Uzdignute savijutke treba probosti akalicom i premazati razmuenim jajem# te stavitiu penicu da se peku oko 67 min. na temp 479oK. Peenu ore!njau izvaditi i premazatimaslacem.

7?ok se tijesto di$e# prigotoviti nadjev od mljeveni!# mlijekom pofureni! ora!a# eera#vanili eera# gro$+ica# ruma# limunove korice i soka# te snijega od bjelanjaka.

4Pripremiti sve namirnice i pribor# a zatim prosijati namjensko brano za dizana tijesta au prikladnu posudu i pristaviti kvasac da se di$e u malo mlijeka na toplom mjestu.

'



VIII. #ela +egetarijanske i dijetalne kuhinje3

Ispitni sadr1aj3

Ispitna pitanja3


46?. Podjelu kuhinja prema osobnim &eljama i naelima zdrave prehraneistaknite s dvije tonetvrdnje.

a. posebno podruje# kojim se bave kolovani nutricionisti i ku!ari ne moraju znati nita o tob. u to podruje ubrajamo +egetarijansku, dijetalnu i makrobiotiku prehranu.!. posebne skupine * dijetalci jedu namirnice iskljuivo biljnog podrijetla.d. makrobiotiari iskljui+o jedu hranu uzgojenu prirodnim putem bez pesti!ida,

umjetnih gnoji+a, konzer+ansa, hormona i sl..e. makrobiotiari jedu i svinjetinu# teletinu i junetinu# ako je uzgojena prirodnim putem.

2

464. +egetarijansku prehranumo$emo okarakterizirati s dvije tone tvrdnje.

a. vegani# ovovegetarijanci i ovolaktovegetarijanci su ljudi koji jedu !ranu iskljuivo biljnogpodrijetla.

b. +egetarijan!i jedu +oe, po+re, 1itari!e, med, jaja, mlijeko i mlijene proiz+ode.!. +egetarijanst+o je pokret i nain 1i+ota, koji propagira korisne i zdra+e prehramben

na+ike.d. ovolaktovegetarijanci su najstro$i biljojedi i makrobiotiari.e. vegetarijanska jela mogu se zainiti svinjskom masti# a nije problem u restoranima jesti

povre# koje se ku!alo u mesnim ju!ama.

2


465. ;egani jedu samo $itarice# voe# povre i med. D& NA

4

466. U dijetalnoj pre!rani izbjegavaju se3 alko!olna pia# jaki zaini# masna jela. D& NA

4

467. Dakrobiotika pre!rana podrzumijeva unos mesa i riba# prirodno uzgojeni!. ?= %$4

!uhinje prema oso"nim eljama gostiju i naelima zdrave prehrane#egetarijanska, dijetalna i makro"iotika kuhinja



468. )oja sadr$i puno bjelanevina# pa je vegetarijancima zamjena za meso. D& NA

4

469. Dorske alge i trave @ morsko povre @ pripada dijetalnoj pre!rani. ?= %$

4

46:. %u!ani zagorski truklji mogu biti i dijetalno i vegetarijansko jelo. D& NA

4

46;. Dediteranska pre!rana nema veze s dijetalnom pre!ranom ?= %$

4

U sljedeem pitanju nadopunite zapoetu reenicu

46A. &drezak od pinata prigotavlja se od3 rezana!a s+je1ega Bpinata, sje!kanog luka, kuhanih irazmuenih jaja, kruBnih mr+i!a, soli, papra i muBkatnog oraBia, masla!a# pa sve namirnicsjedinimo# oblikujemo okrugle odreske koje treba pobraBniti, u+aljati u razmuena jaja i kruBnmr+i!ei po!ati u vrelom ulju.

2

47?.



IK. Salate, prilozi i garniture

Ispitni sadr1aji3

Ispitna pitanja3


474. ,odai ili prilozi glavnim jelima .oznai s dvije tone tvrdnje.

a. dopunjuju prigoto+ljena mesna, riblja ili jela od di+ljai.b. to su uglavnom vegetarijanski ili dijetalni dodatci# koji nimalo ne obogauju pre!ranu.!. prigota+ljaju se od raznih +rsta po+ra, ri1e, 1itari!a, domae i t+ornike tjestenine id. su skupine jela poput garnitura# koje se prete$ito poslu$uju kao samostalna jela.

e. nisu potrebni mesnim jelima# jer se time pretrpavaju tanjuri# pa i! gosti ostavljaju.2

475. a salate od povr(akoje se poslu$uju s glavnim obrocima znaajne su dvije tone tvrdnje.

a. dopunjuju gla+na jela, a +rste po+ra iz salate ne smiju se pono+iti u drugim sljedo+imenua.

b. to su uglavnom vegetarijanski ili dijetalni dodatci# koji nimalo ne obogauju pre!ranu.c. toj skupini jela pripadaju i mesne i riblje salate# koje se prete$ito poslu$uju kao samostaln

jela.d. prigota+ljaju se od raznih +rsta kuhanog ili siro+og po+ra, zainjenog +inegretom il

dresingom.e. i vone salate mogu se poslu$iti kao dodatak glavnim jelima# naroito jelima od riba.

2

U sljedeim pitanjima# odgovore upiite u tabliceV

476. U tabeli razvrstaj podjelu variva i garnitura

#ela od pirjanog po+raP



?almatinski ku!ano povre u vodi ili na pari o!ijedi se i zaini maslino+im uljem soli paprom

7


478. Povra za priloge uglavnom se ku!aju al dente ,-9E mekoe1. D& NA

4

479. )vje$a povra ku!aju se u puno slane vode. ?= %$

4

47:. Prilozi od ri$e i $itarica sla$u se s mesnim i ribljim jelima u umacima. D& NA

4

47;. Plodasto i gomoljasto povre najee se pr$i ili po!a na razne naine. D& NA

4

47A. %aice od povra se prigotavljaju od povra koje ima vie neprobavljivi! tvari. ?= %$

4

48?. U tijesta se mogu staviti razliiti dodaci3 pinat# rajica# mrkva# crnilo od sipe i sl. D& NA

4

484. "ednostavne salate prigotavljaju se samo od sirovog povra. ?= %$

4

485. Dijeane salate su od najmanje 2 vrste povra zajedno zainjeni!. D& NA

4

486. )lo$ena salata je od ' vrste povra# zajedno zainjeni!. ?= %$

4

U sljedeim pitanjima nadopunite zapoetu reenicuV

487. a okruglice od kru!a rabe se sljedee namirnice3 popr1ene ko!ki!e kruha, mlijeko, jaja,

sje!kani perBin, sol, papar, muBkatni oraBi, masla!# koje se sjedine u smjesu# koju pustimo u!ladnjaku oko 4 sat# a zatim od smjese oblikovati manje kuglice i ku!ati i! u kipuoj slanoj vodi.

2

488. Irustavci od krumpira prave se od sljedei! namirnica3 protisnuti kuhani krumpir , sol ,jajamu B katni ora B i, parmezan , o B tro bra B no i masla!koje se sjedini u glatko krumpirovo tijesto#od kojega se izra+uju poput palca veliki !rustavci# koje uvaljamo u bra B no , razmu enajaja ikru B ne mr+i!e i pr 1 imo u dubokoj +ru oj masno i

2



K. Voe i +one prera2e+ine

Ispitni sadr1aji3

Ispitna pitanja3


489. Pojmu vo(edodijeli dvije tone tvrdnje.a. voem se dopunjuju prigotovljena mesna# riblja ili jela od divljai# zbog energetske

vrijednosti.b. to su plodo+i kulti+iranih +oaka ili samoniklih +iBegodiBnjih biljaka, namijenjeni

ljudskoj prehrani.c. voe obiluje bjelanevinama i mastima# zbog ega je izuzetno cijenjeno.d. +a1nost +oa je u sadr1aju znatne koliine +itamina, +onih kiselina, mineralnih t+ar

enzima.e. voe je potpuno neva$na namirnica u ljudskoj pre!rani# jer mala djeca ne jedu voe# a ipak

rastu.

248:. Primjeni vo(a u ugostiteljstvu mo$emo dodijeli dvije tone tvrdnje.

a. od voa u ugostiteljstvu se prigotavljaju napitci * sokovi# voni jogurti# pekmezi# marmelasl.

b. siro+o +oe poslu1uje se kao desert, a od raznog +oa i prera2e+ina od +oa pra+e seslati!e i kolai.

!. esto je +oe sasta+ni dio, ali i dekora!ija raznih toplih i hladnih bu>>eta, te se sta+ljaneke umake i mesna jela.

d. voe u ugostiteljstvu se koristi i u proizvodnji vina i voni! rakija.e. Breskve# jabuke i ljive mogu se pei na $aru i poslu$iti uz glavno jelo kao prilog.

2

48;. Pojmu vo(ne prera-evine u ugostiteljstvu mo$emo dodijeli dvije tone tvrdnje.

a. u vone prera+evine ubrajamo3 pekmez# d$em# voni sir# slatko# voni $ele# stolne maslinesl.

b. u vone prera+evine ubrajamo3 vino# vone rakije ,ljivovica# viljamovka1 i sueno voe.c. u !otelijerstvu se najvie koriste porcijski pakirani proizvodi3 marmelada# d$em i pekmez

za zajutrake.d. za zajutrak poslu$uje se i stolna konzervirana maslina i o!la+ena vona salata sa sladoledoe. med i pateta su tako+er porcijski pakirane vone prera+evine# koje se rabe za zajutrake.

2

Pripremanje voa i voni! prera+evinai nji!ova primjena u ugostiteljskom ku!arstvu5




48A. Nutricionisti preporuuju konzumirati voe vie puta dnevno. D& NA

4

49?. Bolje je konzumirati prera+eno voe nego svje$e# zbog neistoa

na svje$em vou. ?= %$4

494. "agode# maline# kupine i borovnice mogu se poslu$iti uz tueno slatko vr!nje. D& NA

4

495. a vone salate rabe se kockice raznog voa# zainjenog eeromi vonim likerima. D& NA

4

496. ;one salate mogu se poslu$iti u kombinaciji sa sladoledom ili tuenim vr!njem. D& NA4

497. ?a voe ne pocrni ,oksidira1 prilikom guljenja i oblikovanja natopi secrnim vinom. ?= %$

4

498. )vje$e zrele masline se esto rabe ugostiteljskom ku!arstvu# za razne salate. ?= %$

4

499. Zem od brusnica najee se poslu$uje uz divlja ili crveno meso. D& NA

4

49:. %ompoti se prigotavljaju od jedne ili vie vrsti voa ku!anjem u eernoj otopini. D& NA

4



KI. Sredst+a ponude jela

Ispitni sadr1aji3

Ispitna pitanja3


49;. Pojmujelovnikdodijeli 2 tone tvrdnjeVa. ne mo$e se sastaviti samo za neka jela# npr.3 samo za riblja# narodna jela# dijetalna jela i slb. treba biti sasta+ljen loginim gastronomskim sljedom, poe+Bi od hladnih predjela do

deserta.!. kod sasta+ljanja jelo+nika treba uzeti u obzir +rstu ugostiteljskog objekta, lokalne

obiaje, loka!iju, posebnosti oeki+anih gostiju, opremljenost kuhinje i sl.d. jelovnik sadr$i i ponudu svi! vrsta pia koja se nude u dotinom restoranu.e. jelovnik obavezno sadr$i sve vrste razliiti! jela# bez obzira da li se nude u restoranu ili ne

2

49A. Prilikom sastavljanja jelovnika treba voditi brigu o sljedeem3 ... zaokru$i 2 tona odgovora.a. jelo+nik treba biti pregledan, itlji+, razumlji+ i jezino ispra+an, Bto omoguuje gost

brzo i jednosta+no in>ormiranje o ponudi ugostiteljskog objekta.b. svako jelo u jelovniku treba opisati sitnim slovima da se gosta to bolje obavijesti o ponud

ako su rijei predugake mogu se koristiti skraenice.c. jelovnike obavezno treba oblikovati malo vee @ poput zemljopisni! karata# da to vie tek

stane ne vei format papira.d. u jelo+niku je dobro naznaiti redni broj pored jela, te oba+ezno +a1eu !ijenu i +rije

koje je potrebno da se neko jelo prigoto+i.e. sastavlja se radi dojma# pa nije va$no uvijek ponuditi gostu sva jela naznaena u jelovniku

2

4:?. Prilikom sastavljanja menuaLjelovnika za odre+eni obroktreba voditi brigu o sljedeem3 ...zaokru$i 2 tona odgovora.

a. +a1no je pozna+anje gastronomskih pra+ila, 1i+e1nih namirni!a, tr1iBta, 1elja ioeki+anja gosta.

b. paziti na racionalizaciju trokova * ako se sva jela ne pojedu danas# treba i! poslu$iti sutrac. menu treba napisati na !rvatskom i engleskom jeziku# jer ionako svi strani gosti znaju

engleski.d. dobro je nakon 8 dana ponoviti iste menue# jer su pret!odni gosti ve otili.e. u menuu trebaju biti zastupljena raznolika, zdra+a i prehrambeno->izioloBki pra+iln

pripremljena jela.

2

sastavljanje jelovnika i menua



2

U sljedeim pitanjima# odgovore upiite u tabliceV

4:4. U tabeli oznai znakom Kkoje je jelo ispravno napisano# a znakom OneispravnoV



mu se donese. ?= %$

4::. Namirnice iste vrste treba ponavljati u menuu radi racionalizacije trokova. ?= %$

4

4:;. U svakom menu treba zapoeti s lake probavljivim jelima. D& NA

4

4:A. (sta termika obrada namirnica u vie sljedova menua je gastronomsko pravilo. ?= %$

4

4;?. Denue za pansionske goste nije dobro vie puta tjedno ponavljati. D& NA

4



KII. 45. Dogota+ljanje jela pred stolom gosta

Ispitni sadr1aji3

Ispitna pitanja3


4;4. %arakteristikeprigotavljanja jela pred stolom gosta oznai s 2 tone tvrdnje3

a. Postupak prigotavljanja mo$e trajati dulje od pola sata# ako se gosti nisu najavili.b. Od kuhara ili konobara zahtije+a se izuzetna +jeBtina, jer postupak pred gostom ne smij

trajati dulje od 4? minuta.!. %amirni!e koje se prigota+ljaju pred gostom moraju prethodno biti pripremljene u

kuhinji do odre2ene >aze termike obrade.d. Bilo koji ku!ar ili konobar iz procesa proizvodnje mo$e prigotoviti bilo koje jelo pred gostome. Ne treba obraati pa$nju# ako ku!aru ili konobarau padne pribor# mo$e ga podii mirno i

nastaviti.

2

4;5. Proceslambiranjadefinirajte s 2 tone tvrdnje3

a. Vinjak, konjak i +iski iz+rsno se sla1u s mirisom i okusom steko+a, bi>teka, odrezaka, ribisl.

b. araskino, !ointreau, tripl se! ... iz+rsno odgo+araju za >lambiranje slatkih jela.

c. Mlambirati se mogu vei komadi mesa# koji se nakon flambiranja rasijecaju pred gostom.d. Mlambirati znai zapaliti alko!olnim piem jelo pripremljeno za 4 osobu.e. Usplamtiti jelo mo$e se i istim alko!olom# bez opasnosti# samo e plamen biti malo crveniji.

2

4;6. Procesulambiranjapridru$ite 2 tona odgovora3

a. rije nego Bto se alkoholno pie doda u ta+u s prigota+ljanim jelom, ta+u treba dobrougrijati.

b. ;ei je efekat usplamivanja jela kod dnevne svjetlosti# zbog plamena.!. "ijeli postupak >lambiranja od+ija se na posebnim koli!ima, sa spe!ijalnim priborom za

>lambiranje i kompletnim pripremnim rado+ima.d. Desna jela i ribe moraju se dobro ispei# a voe mora biti skroz mekano# da bi se moglo

flambirati.e. Najbolje je flambirati sitno svje$e voe# maline# jagode i kupine# jer je brzo gotovo.

2

4;7. /iliranje ribapokraj stola gosta objasni s 2 tone tvrdnjeV

a. Prigotovljena riba zare$e se do !rptene kosti no$em koji je u desnoj ruci# dok se lijevom rukom,u rukavici1 pridr$ava glava i tijelo ribe.

b. je odstranji+anje kosti iz ribe, peraja, a po potrebi gla+e i ko1e, radi sigurnijegkonzumiranja ribe.

!. )amo velike i dobro o!la+ene ribe mogu se filirati pokraj stola gosta.d. Miliranjem riba dobivaju se oieni komadi ribe# bez kosti# koje nazivamo kotlet.e Ea >iliranje je nu1no imati3 poslu1na koli!a grija riblju lopati!u no1 i +iljuBku za ribu

mijeanje# filiranje# rasijecanje# ku!anje# flambiranje i dr.



e. Ea >iliranje je nu1no imati3 poslu1na koli!a, grija, riblju lopati!u, no1 i +iljuBku za ribu

2

U sljedeim pitanjima napiite tone odgovoreV

4;8. Desa koja se najee rasijeajupored stola gosta su3a. :ove+e meso3 go+e2a pisani!a, d+ostruki bi>tek, roastbee> i sl.

b. elee meso3 >rikando , koljeni!a , bubre 1 njak , hrbat i dr .!. Perad3 pile, puran, patka, guska i dr.d. )vinjetina3 prBut, Bunka, odojak

6

4;9. Na prazne linije napiite koji postupci se smatrajuprigotavljanje jela pred stolom gosta3

4. >lambiranje 2. rasije!anje'.>iliranje 6.pripremanje >ritura i >ondua J mije B anje 0

2

4;:. Pored stola gosta mogu se prigotavljati mijeanjem razna !ladna jela3

4. mije B anje tartarskog bi>teka 2. umaka'. hladnih salata 6. mje B a+ina s masla!em

2


4;;. Prigotavljanje fondija i fritura obavlja se ku!anjem pored stola gosta. D& NA4

4;A. Mlambiranje je poseban vizualni do$ivljaj# kojim se dobiva poseban okus jela. D& NA

4

4A?. ;rlo esto se flambiraju voni kolai. ?= %$

4



KIII. Organiza!ija rada u kuhinji

Ispitni sadr1aji3

Ispitna pitanja3


4A4. Na organizaiju rada ugostiteljske kuhinje djelujusljedei imbenici ...odredi 2 tone tvrdnje

a. &snovni zadatak i namjenu ku!inje odre+uje osoblje ku!inje.

b. Veliina L kapa!itet i kategoriza!ija ugostiteljskog objekta i djelokrug radnog pro!esa.!. Izbor gla+nih namirni!a, nain i +rijeme izda+anja jela.d. & postavljenoj organizaciji rada u ku!inji ovisi zaposlenost ku!injskog i poslu$nog osoblja.e. (zbor namirnica nije va$an za organizaciju# jer se danas bilo gdje mogu nabaviti kvalitetne

namirnice.

2

4A5. Proesom radau ugostiteljskoj ku!inji smatra se ... zaokru$i 2 tone tvrdnjeV

a. U manjim ku!injama proces rada je slo$eniji# jer manje ljudi zna vie etapa procesa rada.b. adatak organizacije rada je da svaki radnik na svom radnom mjestu u ku!inji zna koji je njego

posao.!. od radnim pro!esom u kuhinji podrazumije+amo3 naba+u namirni!a, primanje,

pripremanje i prigota+ljanje namirni!a u jelo, te izda+anje jela i obraun troBko+ad. *adni pro!es u kuhinji prate s+i admistrati+no-raunski poslo+i, koji ukljuuju planiranje

realiza!iju i analizu poslo+anja u kuhinji.e. =naliza poslovanja nije bitna# jer je jelo ve prodano i ne mo$e se ev. gubitak vie promijeniti.

2

4A6. U administrativno raunske poslove ubrajamo ... zaokru$i 2 tone tvrdnjeV

a. Priprema# odr$avanje# ienje i dezinficiranje svi! prostora# opreme i ure+eja ku!inje.b. Sasta+ljanje trebo+anja za potrebnim namirni!ama i sasta+ljanje jelo+nika i menua.

c. Nabava i preuzimanje namirnica# te izdavanje jela poslu$nom osoblju.d. Preuzimanje bonova od konobara i novaca od gostiju# za jela koja e se prigotavljati.e. (alkuliranje prodajne !ijene jela i >inan!ijsko i materijalno praenje poslo+anja kuhinje.

2

4A7. Obroke u ugostiteljstvumo$emo podijeliti... zaokru$i 2 tone tvrdnjeV

a. )vakodnevni su3 zajutrak# objed i veera.b. rema namjeni, koliini i +remenu poslu1i+anja3 gla+ni i sporedni.!. rema potrebama3 s+akodne+ni i prigodni.d. Prigodni su3 banketi# koktel*pariji i toplo*!ladni buffeti.

e. )poredni obroci3 doruak ,marenda1 i u$ina.

2

#rste ugostiteljskih kuhinja

$rganiziranje procesa rada u ugos. kuhinji

%nevni i prigodni o"roci



2

U sljedeem pitanju popunite tabeluV

4A8. Popunite tabelu vrstama i tipovima ku!inja prema predlo$enim kriterijimaV.

Prema nainuposlovanja

Prema tipinim jelima Prema osobnim $eljama izdravstvenim potrebama gosta

Prema vremenu itrajanju prigotavljanja

izdavanja



4

ozna+anje robe i prehrana

I. Cranji+e t+ari3

Ispitni sadr1aji3

ugljikohidrati, masno&e, "jelanevine, mineralne tvari vitamini, voda

Ispitna pitanja

1. ovjek dnevno treba popiti najmanje 2 litre vode. D& NA

4

0. %alcij i fosfor grade ljudske kosti. D& NA

4

. ;itamini imaju veliku energetsku vrijednost# a unosimo i! !ranom . ?= %$

4

. "ednostavni ugljiko!idrati su3 gro$+ani eer# voni eer i mlijeni eer. D& NA4

. U organizmu ima dovoljno zali!a bjelanevina. ?= %$

4

4. Dasti ili lipidi mogu biti biljnog i $ivotinjskog podrijetla. D& NA

4



II. Fi+e1ne namirni!e biljnog podrijetla

Ispitni sadr1aji3

itarice, povr&e, vo&e, zasla'ivai, masti i ulja "iljnog podrijetla

Ispitna pitanja3

U sljedeim pitanjima nadopunite zapoete reenice.

5. Najva$nija biljka kruarica je pBeni!a# a njezin osnovni kemijski sastojak je Bkrob.

416. U agrume ili citruse ubrajamo3 limun, naranu, mandarinu, grejp.

211. Bioloki konzervirano povre poput kiselog kupusa dobiva se postupkom mlijeno-kiselogvrenja

4

12. >etiri su namirnice neop!odne za pripremanje krunog tijesta3

braBno, sol, k+asa!, +oda

213. krob koji koristimo kao rafiniranu namirnicu se proizvodi iz kukuruza.

4

10. %oncentrat rajice proizvodi se iz pasirane zrele raji!e# a to je osnova za proizvodnju keapa.

2

U sljedeim pitanjima zaokru$i d+a tona odgo+oraM

1. ;oe u svom sastavu sadr$i3

a1 laktozu b1 bjelanevine !0 >ruktozu d1 masti e0 glukozu2

1. (zdvoji lisnato povre3

a0 kristalka, radi b1 mrkva#celer c1 krumpir# luk

d0 Bpinat, mato+ila! e1 cvjetaa# brokula

21. &daberi biljke uljarice3

a1 graak b1 paprika !0 soja d1 penica e0 maslina

2



14. %oji stupnjevi kakvoe maslinovog ulja su najkvalitetniji za pre!ranu3

a1 maslinovo ulje b1 mijeano ulje suncokreta i maslina

e1 rafinirano maslinovo ulje !0 eNtra dje+iansko maslino+o ulje

d0 dje+iansko maslino+o ulje

2

15. (zdvoji jestive gljive koje rastu samonikle u prirodi3

a1 mu!are b 0 tartu>i ! 0 sun ani!e d1 ampinjoni e1 zelena pupavka

2

26. &dre+enoj skupini voa pridru$i slova ispred njezini! lanica

Cupinasto voe3a, h a1 ljenjakb1 borovnice

)itno voe3 b, e c1 kokosov ora!d1 breskve

%otunjiavo voe3 d, g e1 kupinef1 ananas

"u$no i egzotino voe3 !, > g1 vinje!1 ora!

6

21. &bjasni nain dobivanja sljedei! voni! prera+evina3

%ompot nalije+anjem Beernog sirupa na zrelo +oe i pasteriza!ijom u hermetiki

zat+orenoj ambala1i?$em se dobi+a ukuha+anjem plodo+a +oa sa Beerom uz dodatak pektina i kiselina

Darmelada se dobi+a ukuha+anjem plodo+a pasiranog +oa sa Beerom, pektinom ilimunsk

Documents

Katalog Ispitnih Pčččitanja i Odgovora Za Pomocnicki Ispit Kuha