Wielkanoc po mistrzowsku

Wielkanoc po mistrzowsku

Tradycyjne i oryginalne przepisy na chleb, słodkie wypieki i desery

Anna Maria, autorka bloga KUCHARNIA* kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanist-ka ‒ filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych. *KUCHARNIA to blog o jedzeniu, uczuciach i słowach. I o magii, jaka im towarzyszy. Zapisuję tu historie z mojego ponad

stuletniego domu. Wspomnienia, których wciąż w nim pełno i które są dla mnie prawdziwym skarbem. To właśnie w tym domu powstała kuchnia moich marzeń, w której powracam do smaków dzieciństwa, ale też szukam nowych pomysłów. Kuchnia to moja pasja. KUCHARNIA jest głosem tej pasji. Powstała z wielkiej potrzeby odczarowania świata i odnalezienia w nim swojego miejsca. Gdybym mogła wybierać, najchętniej przygoto-wywałabym desery, bo przepadam za słodkościami.

Colomba di PasquaOd stuleci w Wielkanoc na włoskich stołach pojawia się Colomba di Pasqua – wyrośnięta drożdżowa baba w kształcie gołębicy, będącej, obok jajka, symbolem pokoju, odrodzenia i miłości. Wypiek ciasta w kształcie gołębia, na bazie jajek, cukru i likieru migdałowego, zapoczątkowała mediolańska cukier-nia „Motta”. Spośród wielu rodzajów bab drożdżowych Colomba wyróżnia się nie tylko nietypowym kształtem, ale również smakiem i strukturą. Długo pozostaje świeża i wilgotna, a jej największym atutem jest migdałowy wierzch – rozkosznie chrupka skorupka z białek, cukru i całych migdałów.

� Anna Maria, Kucharnia

RECEPTURA Ciasto (składniki na formę 1 kg)

500 g mąki

100 ml wody 

25 świeżych drożdży 

200 g masła 

170 g cukru 

5 żółtek 

30 ml mleka 

50 g kandyzowanych owoców (opcjonalnie,

u mnie drobno siekane suszone żurawiny)

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

starta skórka z 1 cytryny i z 1 pomarańczy 

1 szczypta soli 

Biga – to proferment (zaczyn) charaktery-

styczny dla włoskich wypieków chlebowych

i drożdżowych. Powstaje poprzez połącze-

nie mąki, wody i niewielkiej ilości wody.

Istnieją dwa rodzaje bigi – luźna i sztywna.

W tym wypadku przygotowujemy sztyw-

ną bigę, czyli taką, która wyrasta w wodzie,

tworząc zaczyn na kształt nadętej kopuły,

który z łatwością można odsączyć i dodać

do zagniatanego ciasta.

Bigę przygotowujemy, rozpuszczając

drożdże w 100 ml ciepłej wody. Dodajemy

140/150 g mąki i mieszamy. Ciasto zagniata-

my, aż będzie miękkie. Na powstałym w ten

sposób maleńkim bochenku naciąć na wierz-

chu krzyż i umieścić w misce wypełnionej

ciepłą wodą. Bochenek po chwili uniesie się

do góry i zacznie wyrastać. Przykrywamy

i zostawiamy do wyrośnięcia na 30 minut.

Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Ciasto

Do drugiej, większej miski wsypać pozostałą

mąkę (350 g), cukier, żółtka, 100 g miękkie-

go masła, szczyptę soli, ekstrakt waniliowy

i startą skórkę z cytryny oraz pomarańczy.

Zagniatamy ciasto, dodając mleko. Na-

stępnie wyjmujemy bigę z wody (odsą-

czoną, można ją bez problemu chwycić

w dłonie) i dodajemy do przygotowanego

ciasta. Przekładamy całość na stolnicę i za-

gniatamy, aż otrzymamy miękkie, gładkie,

trochę lepkie ciasto. Umieszczamy je w cie-

płym miejscu do wyrośnięcia na około 1 go-

dzinę. Po tym czasie  ciasto przekładamy

ponownie na stolnicę i dodajemy 50 g mięk-

kiego masła. Energicznie wyrabiamy (około

10 minut, najlepiej ręcznie) i ponownie od-

stawiamy ciasto do wyrośnięcia na 4 godzi-

ny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto wykładamy na stolnicę,

dodajemy ostatnie 50 g miękkiego masła,

opcjonalnie bakalie, i zagniatamy ciasto

przez 15 minut. Następnie przekładamy

do formy na colombę i zostawiamy w cie-

ple do wyrośnięcia przez około 40 minut

(do momentu, kiedy ciasto będzie dotykało

krawędzi formy).

Lukier migdałowy

2 białka

50 g cukru pudru 

50 g granulowanego cukru (zastąpiłam

zwykłym)

70 g całych migdałów

Lukier przygotowujemy, ucierając białka

z cukrem pudrem. Obficie smarujemy nim

ciasto, posypujemy cukrem granulowanym

i migdałami – można układać je dość gęsto:

im więcej, tym skorupka jest pyszniejsza.

Piec w rozgrzanym do 190°C piekarniku

przez 10 minut, a następnie zmniejszyć

temperaturę do 180°C i piec przez kolejne

30 minut. Wyjąć ciasto i ostudzić na kratce.

Smakuje doskonale nawet drugiego dnia,

pod warunkiem, że coś zostanie.

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

Mistrz Branży marzec 201556

� Anna Maria, Kucharnia

FOT. KUCHARNIA

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

MistrzBranzy.pl 57

Marchewkowa baba drożdżowa

Uznaje się, że ciasto drożdżowe jest tym delikatniejsze, im więcej żółtek do niego dodamy. Kiedy jednak nie mamy jajek lub nie możemy ich użyć, jak w przypadku wypieków dla alergików, żółtka w cieście drożdżowym z powodzeniem zastąpimy puree warzywnym. Najlepiej sprawdza się puree dyniowe, jednakże o zapasy dyni trzeba zadbać jesienią. Równie dobrze na właściwości ciasta drożdżowego wpływa marchew, a ta przecież jest dostępna przez cały rok. Baba drożdżowa upieczona z dodatkiem przecieru marchwiowego jest puszysta i wilgotna pomimo braku żółtek w zaczynie. W dodatku ciasto ma piękny jasnopomarańczowy kolor. Ciasta nie należy zbytnio słodzić, ponieważ marchew doda mu własnej słodyczy.

� Małgorzata Kalemba-Drożdż

RECEPTURA Ciasto

500 g mąki

7 g drożdży liofilizowanych

100 g brązowego cukru + 1 łyżka cukru

z wanilią

80 g margaryny bezmlecznej lub oleju

kokosowego

0,5 szklanki mleka migdałowego lub

owsianego albo soku jabłkowego

1 szklanka przecieru marchewkowego

szczypta soli

odrobina startej skórki z pomarańczy

suszona żurawina namoczona w soku

pomarańczowym

Małgorzata Kalemba-Drożdż – biochemik i miłośniczka kwiatów oraz dzikiej roślinności. Od 7 lat prowadzi bloga „Trochę inna cukiernia” (pinkcake.blox.pl/html) i wirtu-alny Klub Kwiatożerców. Opublikowała trzy książki kulinarne: Kwiatowa uczta. Jadalne kwiaty w 100 przepisach (2012), Pyszne chwasty (2014) oraz najnowsze opracowanie: Słodki sposób na alergię. Wypieki i desery bez mleka i jajek, a czasem bez glutenu.

Przepis pochodzi z najnowszej książki Małgorzaty Kalemby-Drożdż pt. Słodki sposób na alergię, Wydawnictwo Pascal.

Marchewkę obrać, pokroić na niewielkie

kawałki i ugotować na miękko w niewiel-

kiej ilości wody. Po wystudzeniu zmiksować

na gładko, dolewając trochę płynu z goto-

wania. Zmieszać wszystkie suche składniki

ciasta. Tłuszcz roztopić, dodać do niej mle-

ko, puree marchwiowe i wmieszać do cia-

sta. Zostawić ciasto w cieple do podwojenia

objętości (około godziny). Wyrobić, dodając

żurawinę i przełożyć do wytłuszczonej for-

my. Odstawić do wyrośnięcia pod ścierecz-

ką (ok. 30-40 minut). Piec w 180°C, aż się

zrumieni, czyli około 35 minut.

Lukier

1 łyżka soku z limonki

1 łyżka soku z pomarańczy

1 szklanka cukru pudru

Ukręcić lukier na soku z limonki i pomarań-

czy, oblać babę i dowolnie udekorować.

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

Mistrz Branży marzec 201558

� Małgorzata Kalemba-Drożdż

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

MistrzBranzy.pl 59

Pascha w białej czekoladzieDlaczego pascha? Bo chyba nie ma drugiej potrawy, która by tak mocno kojarzyła się z Wielkano-cą. Mocno serowa, mocno jajeczna i niesamowicie słodka. Ten deser był obowiązkowym punktem w każdej cukierni, w jakiej pracowałem, a każdy szef cukierni miał ulubiony zestaw dodatków. Za każdym razem można dowolnie zmieniać smak paschy poprzez dobór najróżniejszych bakalii czy owoców, a mimo to ciągle ma swój twarogowy, sernikowy charakter.

� Maciej Majzon-Wójtowicz

FOT. KUMPLEICZEKOLADA.BLOGSPOT.COM

Maciej Majzon-Wójtowicz – absolwent technikum hotelarsko-gastronomiczne w Gdyni od zawsze zorientowany na cukiernictwo. Doświadczenie zdobywał m.in. w hotelu Haffner w Sopocie pod okiem szefa cukierni Michała Wiśniewskiego, w gdyńskiej kawiarni Cynamon i Domu Czekolady. Obecnie pracuje w restauracji Metamorfoza w Gdańsku. Wspólnie z przyjacielem, Patrykiem Szczepańskim, prowadzi blog Kumple i Czekolada (kumpleiczekolada.blogspot.com). Na co dzień szczęśliwy tata 8-miesięcznej córeczki.

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

Mistrz Branży marzec 201560

Pascha na twarogu z suszonymi wino-

gronami, owsem i prażonym białym

makiem, pokryta białą polewą na bazie

białej czekolady

RECEPTURATwaróg (na ok. 0,6 kg sera) 

3 l mleka

sok z całej dużej cytryny lub pół litra

jogurtu, kefiru lub maślanki

Do garnka wlewamy mleko i zagotowujemy

– kiedy się podniesie, zmniejszamy ogień

do minimum, dodajemy sok z cytryny lub

kefir (jogurt czy maślankę), delikatnie i wol-

no przemieszamy od brzegów do środka

garnka. Gotujemy 2-3 minuty, tylko do od-

dzielenia się żółtawej serwatki i sera. Twa-

róg wylewamy na gęste sito lub durszlak

wyłożony gazą lub ściereczką kuchenną

i odsączamy serwatkę.

Suszone winogrona

– winogrona (najlepiej bezpestkowe) wkła-

damy na blaszce do piekarnika nagrzanego

do 100°C i suszymy ok. 4-5 godz.

Owies

– moczymy przez ok. 10 godz., a następnie

gotujemy w proporcji 1:3 (1 szklanka owsa

do 3 szklanek wody) ok. 25-30 min.

Biały mak – gotujemy w mleku, odcedzamy

i podsmażamy na patelni z miodem.

Masa twarogowa

250 g masła

400 g cukru

5 żółtek

3 szczypty soli

400 g śmietanki 36%

25 g żelatyny namoczonej w 125 g wody

1,5 kg twarogu

Żelatynę namaczamy. Ucieramy masło z cukrem i solą, dodajemy żółtka. Śmie-tanę zagotowujemy i zalewamy nią masę z masła i żółtek. Dodajemy twaróg i żelatynę i mieszamy na gładką masę. Na końcu dodajemy wcześniej przy-gotowane bakalie, wylewamy do foremek i mrozimy.

Biała polewa

150 g wody

300 g cukru

300 g glukozy

200 g śmietanki 36%

28 g żelatyny namoczonej w 110 g wody

300 g białej czekolady

barwnik biały

Wodę, cukier i glukozę zagotowujemy, zalewamy białą czekoladę z żelatyną i barwnikiem. Blendujemy i odpowietrza-my. Chłodzimy całą noc. Na następny dzień lekko podgrzewany i znów blen-dujemy na jednolitą masę. Oblewamy zamrożone paschy.

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

MistrzBranzy.pl 61

Włoska Baba'

Czy wiecie, że nasza drożdżowa baba powędrowała przez Francję aż na południe Włoch i rozko-chała w sobie Neapol? Swoją wędrówkę zawdzięcza królowi Stanisławowi Leszczyńskiemu, który rozpropagował ją we Francji, a następnie dzięki włoskim cukiernikom trafiła do Neapolu. Tu zrobiła prawdziwą furorę i stała się najsławniejszym deserem tego miasta i synonimem słów: „dobry”, „wspaniały”.

� Anna Grochalska, Akademia Słodka Pasja

FOT. ANNA GROCHALSKA

Anna Grochalska autorka bloga www.bee-sweet.blogspot.com. Wymyśla nowe przepisy, piecze i dekoruje. Jej pasją są ciasta i desery, ale największą frajdę daje dekorowanie tortów i kruchych ciasteczek. Specjalizuje się w dekorowaniu z masy plastycznej

oraz royal icing. Wspólnie z mężem prowadzi Akademię Słodka Pasja w Opolu.

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

Mistrz Branży marzec 201562

Włoska Baba' (Babba) najczęściej występu-

je w dwóch formach. Małe porcje piecze

się w pojedynczych foremkach w kształcie

podobnym do szklanek. Większe są pie-

czone w formach podobnych do tych,

których używamy w Polsce do pieczenia

naszych babek. Włoska Baba' nasączona

jest ponczem. W wersji bezalkoholowej

jest to syrop z dodatkiem goździków, liścia

laurowego, pomarańczy i cytryn, nato-

miast wersja z alkoholem zawiera rum

lub limoncello (likier cytrynowy). Najczę-

ściej Baba' jest serwowana z poziomkami

lub truskawkami i bitą śmietaną. Polecam

ją wszystkim, którym znudziły się tradycyj-

ne baby!

RECEPTURA(na 12 pojedynczych babeczek lub jedną dużą)

Uwaga! Wszystkie składniki w temp. po-

kojowej

300 g mąki pszennej

50 g miękkiego masła

80 g cukru

5 jajek

25 g świeżych drożdży

2 łyżki cieplej wody lub mlekaszczypta soli

Drożdże pokruszyć, dodać szczyptę cu-

kru, około 2 łyżki ciepłej wody i odstawić

na około 15- 20 minut. Mąkę, masło, jaj-

ka, cukier i sól wymieszać krótko mikse-

rem (hak do ciasta drożdżowego; można

też wyrabiać ręcznie). Dodać drożdże

i wyrabiać do uzyskania jednolitego cia-

sta. Odstawić do wyrośnięcia na około

1 godzinę.

Po tym czasie wymieszać jeszcze raz

i przełożyć do foremek. Zostawić do wy-

rośnięcia w ciepłym miejscu na około

pół godziny. Piec w temp. 180°C. przez

około pół godz. w małych foremkach lub

około 1 godz. w dużej formie.

Poncz (wersja bezalkoholowa)

2 litry wody

skórka z pomarańczy i cytryny

2 liście laurowe

kilka goździków

ok. 600 g cukru

Wszystkie składniki gotujemy w garnku,

aż zostanie nam około 1,5 litra ponczu.

Gotowym, ciepłym ponczem polewamy

przestygniętą babkę. Możemy ją również

zanurzyć delikatnie w ponczu. Dodatkowo

polewamy babkę ponczem bezpośrednio

przed podaniem. Dekorujemy świeżymi

owocami i bitą śmietaną. �

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

MistrzBranzy.pl 63

Tarta świąteczna

� Maciej Rosiński

Maciej Rosiński

– szef kuchni w łódzkiej restauracji Affogato. Jego dania inspirowane są kuchnią z całego świata, słynie również z nieprzeciętnych i wyrafinowanych w smaku deserów, tortów i ciast, które tworzy od podstaw. Jest perfekcjonistą – dla niego dania muszą zawsze tak samo smakować i wyglądać.

RECEPTURA(na 3 porcje)

Biszkopt czekoladowy

100 g czekolady 70%

25 g czekolady mlecznej 33%

140 g masła mlecznego

60 g cukru brązowego

130 g jajek

60 g cukru kryształu

80 g mąki pszennej

35 g śmietanki

Rozpuścić czekolady, połączyć z masłem

i cukrem brązowym do uzyskania gład-

kiej masy. Jajka ubić z cukrem na 3/4. Obie

masy połączyć, na koniec dodać mąkę

i śmietankę. Odpiekać w temp. 180ºC przez

7-9 minut.

Prażynka czekoladowa

50 g czekolady mlecznej 33%

60 g pasty orzechowej 100%

35 g Paillete Feuilletine

Rozpuścić czekoladę, połączyć z pastą

orzechową, dodać Paillete Feuilletine.

Mus czekoladowy

240 g czekolady 55%

80 g mleka 3,2% 

20 g alkoholu

300 g śmietanki 30% (ubita na 3/4) 

Mleko zagotować i wlać na czekoladę.

Utrzeć na jednolitą masę. Dodać alkohol,

a następnie ubitą śmietankę (na dwa razy).

Glacage lustrzany

90 g wody (połowa do żelatyny)

150 g cukru kryształu

125 g syropu glukozowego

50 g proszku kakaowego Extra Brute

100 g śmietanki 35%

9 g żelatyny proszkowej

Namoczyć żelatynę w 45 g wody. Prze-

siać kakao. Zagotować cukier, śmietankę

i 45 g wody. Dodać syrop glukozowy, na-

stępnie kakao. Do ciepłej masy dodać na-

moczoną żelatynę, dobrze wymieszać. Prze-

siać, schłodzić przez noc. Przed użyciem

glacage należy rozpuścić w bain marie lub

mikrofali do uzyskania płynnej konsystencji.

Do dekoracji

świeże maliny

dekoracje z czekolady

złoto jadalne

FOT. AFFOGATO

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

Mistrz Branży marzec 201564

Tarta cytrusowa z bezą

� Weronika Burszta

FOT. WERONIKA BURSZTA

Weronika Burszta – prowadzi bloga kulinarnego od prawie 4 lat(www.dream-about-muffins.blogspot.com),jako cukiernik pracowała w restauracji La Folie we Wrocławiu, obecnie w kawiarni Giselle. Marzy o własnej kawiarni w przyszłości, lecz na razie spełnia się w pracy i na słodkich cateringach, które przygotowuje na wesela bądź urodziny.

RECEPTURASpód

150g masła

100g mąki pszennej

50g cukru pudru

żółtko

Zagnieć ciasto z podanych składników. For-

mę do tarty wysmaruj masłem, wylep cia-

stem i schowaj do lodówki na pół godziny.

Piecz 12-15 minut w 180°C.

Curd

3 cytryny

2 pomarańcze

2 duże mandarynki

4 jajka

4 żółtka

2 kopiaste łyżki skrobi ziemniaczanej

1 łyżka masła

180 g cukru

Odkrój skórkę (bez albedo – białej części)

z 2 cytryn, pomarańczy i mandarynki, na-

stępnie wyciśnij sok ze wszystkich owoców.

Wlej razem ze skórkami do rondelka, trze-

paczką wymieszaj z pozostałymi składnika-

mi. Gotuj na wolnym ogniu, ciągle miesza-

jąc, aż zgęstnieje, następnie dodaj masło

i przetrzyj przez sitko.

Beza

5 białek (używamy tych pozostałych

ze spodu i nadzienia)

250 g cukru białego

1 łyżka skrobi ziemniaczanej

szczypta soli

Ubij na sztywno pianę z białek ze szczyptą

soli, potem partiami, po łyżce, powoli do-

dawaj cukier, a na końcu skrobię. Pamiętaj,

że miska musi być sucha, nie może być ani

kropelki wody. Beza, gdy obrócisz miskę nad

głowę, nie powinna spaść. Na upieczonym

spodzie rozprowadź curd, następnie uformuj

bezę. Piecz 25 minut w 180°C. Zostaw w lek-

ko uchylonym piekarniku do ostygnięcia.

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

MistrzBranzy.pl 65

Lekki torcik z chrupiącym kokosem

� Konrad Tota, Galeria Tortów Artystycznych

RECEPTURA(na 3 torty, rant o średnicy 18 cm i wyso-

kości 5 cm)

Kompozycja: chrupiąca warstwa kokosowa,

ananas karmelizowany w przyprawach, cre-

meux z mango, mus kokosowy

Chrupiąca warstwa kokosowa

160 g czekolady Valrhona Dulcey

90 g oliwy z oliwek

90 g uprażonego kokosu

60 g kruszonki

30 g prażynek pailleté feuilletine

a. Kruszonka

300 g mąki

200 g masła

100 g cukru

b. Prażony kokos

1500 g wody

750 g cukru

1100 g kokosu

Zagotować syrop cukrowy, wymieszać

go z kokosem tak, by dobrze nim nasiąknął.

Wyłożyć na matę silikonową i piec w temp.

150°C, aż do zarumienienia, co jakiś czas

mieszając.

Ważne! Kruszonkę i kokos można przygoto-

wać w większej ilości wcześniej i przecho-

wywać w zamkniętym pojemniku w suchym

pomieszczeniu, aż do momentu użycia.

Roztopić czekoladę, dodać oliwy z oliwek

oraz wszystkie sypkie składniki. Wszystko

wymieszać i wyłożyć po równo do form sili-

konowych o średnicy 16 cm. Schłodzić.

Ananas karmelizowany w przyprawach

1 ananas

150 g brązowego cukru

1 laska wanilii

1 laska kory cynamonowej

2 gwiazdki anyżu

Rum Havana Club

Przygotować suchy karmel, dodać przypra-

wy, zdeglasować rumem. Dodać ananas

pokrojony w kostkę. Prażyć, aż do uzyska-

nia właściwej tekstury. Przecedzić i odsta-

wić do ostygnięcia.

Cremeux z mango

252 g puree z mango

151 g puree z marakui

121 g żółtek

92 g cukru

181 g jajek

3 g żelatyny

15 g wody

141 g masła

Puree, żółtka, jajka, cukier podgrzać w garn-

ku do 84°C, ciągle mieszając. Dodać namo-

czoną żelatynę. Schłodzić do 30°C i do-

dać miękkie masło. Zblendować. Cremeux

przelać do 3 forem silikonowych o średni-

cy 16 cm (po 240 g na porcję) i do 3 form

silikonowych w kształcie półsfery

(po 80 g na porcję). Umieścić w zamrażarce.

Mus kokosowy

450 g puree kokosowego

108 g żółtek

90 g cukru

11 g żelatyny

55 g wody

810 g śmietany 34%

Utrzeć żółtka z cukrem. Zagotować puree.

Przelać stopniowo puree na żółtka, a na-

stępnie jeszcze raz podgrzać połączone

składniki do 85°C. Dodać namoczoną że-

latynę i schłodzić do temp. poniżej 30°C.

Dodać na wpół ubitą śmietanę.

Glazura kokosowa

75 g wody

75 g mleka kokosowego

300 g glukozy

200 g śmietany

140 g masy żelatynowej

300 g czekolady Valrhona Opalys

biel tytanowa

W garnku podgrzać wodę, mleko koko-

sowe, cukier, barwnik i glukozę do 103°C.

Dodać śmietanę oraz żelatynę. Prze-

lać miksturę na czekoladę, zblendować

i ostudzić. Glazurę zawsze należy przygo-

towywać dzień wcześniej. Przed użyciem

podgrzać do 40°C, a następnie schłodzić

do 30°C lub do uzyskania właściwej kon-

systencji.

Sposób przygotowania

Do rantu o średnicy 18 cm i wysokości

5 cm przełożyć dysk z chrupiącą warstwą

kokosową, następnie dodać trochę musu

kokosowego i rozsypać ananas według

uznania. Dodać kolejną warstwę musu

kokosowego, dysk z cremeux z mango.

Wszystko przykryć musem kokosowym.

Tort umieścić w zamrażarce. Po całkowi-

tym schłodzeniu tort należy wyciągnąć

z rantu i oblać glazurą. Wcześniej zamro-

żoną półsferę z cremeux z mango należy

opryskać masłem kakaowym z żółtym

barwnikiem. Po oblaniu tortu należy

umieścić półsferę na jego powierzchni.

Tort udekorować płatkiem białej czeko-

lady (opryskanym masłem kakaowym

z bielą tytanową) z wyciętym otworem

na półsferę z mango. Dodać kilka listków

micro Red Vein Sorrel. Całość delikatnie

obsypać startym ziarnem tonki. �

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

Mistrz Branży marzec 201566

FOT. GALERIA TORTÓW ARTYSTYCZNYCH

Konrad Tota – krakowski cukiernik samouk, twórca Galerii Tortów Artystycznych. Pasjonat nowoczesnego cukiernictwa, który za wzór bierze hiszpańskich mistrzów. Inspiruje się głównie pracami Patricka Rogera, Ramona Morato oraz Stephane Laroux. Lubi wyszukane formy, tworzy eksponaty z czekolady oraz robi z niej elementy tortów. Bawi się smakami, dlatego obecnie zgłębia francuską klasykę w tworzeniu deserów.

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

MistrzBranzy.pl 67

SzachownicaSzachownica jest lekka, bo biszkoptowa, a jej wnętrze na pewno zaintryguje niejednego miłośnika wypieków. Na Wiel-kanoc to ciasto będzie stanowić świetną alternatywę dla tradycyjnej babki, a dzięki nietypowej formie wyróżni się na wielkanocnym stole. Będzie też miłą świąteczną odmianą dla słodkich mazurków z kajmakiem albo ciężkich serników. Dla urozmaicenia i dodania nuty świeżości do szachownicy można użyć owoce.

� Diana Volokhova, Smaki Armenii

FOT. ARCHIWUM DIANY VOLOKHOVY

Diana Volokhova – finalistka 2. edycji polskiego programu kulinarnego MasterChef, autorka strony internetowej Smak Armenii (www.smakarmenii.pl), w której przybliża kuchnię Kaukazu i Wschodu. Na YouTube (pod hasłem Diana Volokhova) publikuje filmy, które prezentują potrawy kuchni ormiańskiej oraz sposób ich przygotowania. W ubiegłym roku prowadziła sezonową kawiarnię we Władysławowie, ponadto prowadzi liczne pokazy i warsztaty kulinarne na terenie całej Polski.

RECEPTURACiasto

6 jaj

200 g cukru

4 g sody oczyszczonej

3 g proszku do pieczenia

25 łyżek kakao

1/2 łyżeczki soku z cytryny

300 g mąki

130 g pokruszonych orzechów włoskich

800 g śmietany kwaśnej 22%

250 g cukru pudru

50 g gorzkiej czekolady

Przygotowanie:

Oddzielić żółtka od białek. Ubić białka

na sztywno, powoli dodając cukier. Od-

dzielnie ubić żółtka i dodać do białek,

ręcznie mieszając. Do masy powoli przesiać

kakao, a następnie mąkę. Delikatnie wy-

mieszać. Sodę połączyć z sokiem z cytryny

i wlać do masy. Dodać proszek do pieczenia

i ponownie delikatnie wymieszać łopat-

ką. Należy pamiętać, by zawsze mieszać

od dołu do góry, żeby napowietrzyć ciasto.

Piec w temperaturze 180°C przez ok. 1 go-

dzinę. Po upieczeniu odstawić do całkowi-

tego wystygnięcia. W tym czasie schłodzo-

ną śmietanę ubić do gęstości, na koniec

dodając cukier puder.

Biszkopt przekroić, tak by uzyskać płat

o grubości ok. 2 mm. Resztę biszkoptu

pokroić na małe kawałeczki (2-3 mm). Po-

smarować spód śmietanowym kremem,

posypując orzechami. Pozostałe kawa-

łeczki zanurzać oddzielnie w kremie i kłaść

na spodzie, jeden obok drugiego, formując

„górkę”. Na końcu można poprawić formę,

ściskając ciasto rękoma. Włożyć do lodów-

ki na 30 minut. Rozpuszczoną czekoladą

(możemy to zrobić w mikrofali) dekorujemy

nasz biały torcik według uznania.

Teraz najważniejsze!

Torcik musi się chłodzić minimum 8 go-

dzin w lodówce, żeby biszkopt dobrze się

nawilżył, a kosteczki skleiły. �

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

Mistrz Branży marzec 201568

FOT.

PFA

HN

L

RECEPTURA 1,000 kg Babka piaskowa czekoladowa

Art.PL00332225/ Babka piaskowa jasna

PL00331225

0,400 kg oleju roślinnego

0,400 kg jaj

0,150 kg wody

Razem: 1,950 kg ciasta

Wytwarzanie:

Na wolnych obrotach czas mieszania około

3 minut.

Temperatura wypieku: 190 °C.

Czas wypieku: ok. 40 min, w zależności

od formy wypiekowej.

Można ozdobić cukrem pudrem, polewą

czekoladową, orzechami lub według wła-

snego pomysłu.

Ryszard Stojanowski oraz Marcin Jasiński z firmy Pfahl Polska

Babka piaskowaczekoladowa i jasna

Z receptury podstawowej jest możliwość

przygotowania różnych wariacji babko-

wych – forma babki, spodów pod ciasta

z kremami i bitą śmietana. Kolejną propo-

zycją jest dodanie 15%owoców i zrobić

keks z babki jasnej, można dodać kawę lub

kakao.

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

MistrzBranzy.pl 69

Torcik orzechowyPyszny tort z orzechami arachidowymi

i nutką orzecha laskowego, nasączony

prawdziwym rumem.

RECEPTURA Rolada oraz rant kakaowo-orzechowy

470 g Bimix AKO

360 g jaj

100 g wody

20 g kakao

100 g orzechów arachidowych drobnych

Razem: 1050 g

Masa orzechowa

800 g śmietanki

120 g  pasty orzechowej

120 g Stabilizator neutralny „Balbina”AKO

100 g wody

Razem: 1140 g

Syrop rumowy

100 g wody

100 g cukru

50 g rumu

Razem: 250 g

Razem surowce 2440 g

ubytki produkcyjne 240 g

waga wyrobu gotowego 2200 g

Przygotowanie

Składniki ciasta na roladę i rant biszkop-

towy wg receptury wymieszać w ubi-

jarce cukierniczej na wolnych obrotach

do połączenia składników, a następnie

ubijać przy pomocy rózgi na wysokich

obrotach przez ok. 8 min.

Ciasto na roladę (460 g)  wyłożyć na bla-

chę 40/60 i posypać na wierzchu orze-

chem arachidowym drobnym. Piec

w temp. 250°C około 6 minut z zapa-

rowaniem. Z pozostałej masy upiec

biszkopt (w formie o średnicy 24 cm)

w temp. 180°C ok. 20 min. Po ostudzeniu

biszkopt przekroić na dwie równe części.

W celu przygotowania ponczu zagoto-

wać wodę z cukrem. Po wystudzeniu do-

dać rum, wymieszać i nasączyć poszcze-

gólne blaty ciasta podczas składania.

Śmietankę ubić na 3/4,  stabilizator do-

dać do wody i mieszać ręcznie rózgą

przez ok. 1 min. Następnie dodać ubitą

śmietankę i pastę orzechową.

Masą orzechową rozłożyć równomiernie

na roladzie orzechowej, następnie po-

kroić w paski o szerokości 2,5 cm i dłu-

gości 60 cm. Krążek biszkoptowy posma-

rować masą orzechową. Pierwszy pasek

z rolady zwinąć od brzegu w rulonik

i postawić go na środku krążka biszkop-

towego. Kolejne paski rolady zawijać

na postawiony już rulonik. Całość przy-

kryć następnym krążkiem biszkopto-

wym, wygładzić, schłodzić i udekorować

wg uznania.

FOT.

AKO

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

Mistrz Branży marzec 201570

FOT.

ZEE

LAN

DIA

Żółty spodekRECEPTURACiasto truflowe

1000 g Ciasta o smaku Truflowym

500 g oleju

500 g jaj

75 g wody

Wszystkie składniki mieszać na wolnych ob-

rotach przez ok. 5 min (przy zastosowaniu

płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć do rantu

o średnicy ok. 15 cm. Wypiekać w temperatu-

rze 180°C przez ok. 20 min. Schłodzić.

Creme Brulee czekoladowy

400 g Creme Brulee

1065 g mleka 2 % tł.

1065 g śmietany 30%

Śmietanę podgrzewać. Creme Brulee roz-

prowadzić w mleku, wlać do gorącej śmieta-

ny. Całość podgrzewać ciągle mieszając (nie

napowietrzać) tak, aby zapobiec przypalaniu,

zagotować.

450 g Arabesque Noir 58

Do ciepłego Creme Brulee dodać czekoladę

i dokładnie połączyć za pomocą blendera.

Gotową masę wylać do rantu na schłodzone

ciasto truflowe.

Kruszonka

540 g Q´ki Czekoladowe

80 g margaryny

35 g wody

Wszystkie składniki mieszać na wolnych ob-

rotach przez ok. 3 minuty (przy zastosowaniu

płaskiego mieszadła). Powoli dolewać wodę

i zwiększyć obroty. Mieszać do połączenia

składników. Wypiekać w formie kruszonki

w temperaturze 200°C przez ok. 12 minut.

Po wypieczeniu wysypać na powierzchnię

Creme Brulee czekoladowego.

Galaretka brzoskwiniowa

980 g Paletta Pasta Neutralna

980 g brzoskwini z syropu

Brzoskwinie odsączyć z syropu, zblendować.

Połączyć z Paletta Pasta Neutralna, zagotować

i wystudzić. Galaretkę dozować na kruszonkę.

Zamrozić.

Mus z białej czekolady

1950 g Arabesque Blanc 29

1950 g śmietany 30%

26 g żelatyny

Śmietanę (600 g) zagotować i dodać czekola-

dę oraz namoczoną w 50 g śmietany żelatynę.

Wszystkie składniki dokładnie ze sobą po-

łączyć. Schłodzić. Pozostałą część śmietany

(1300 g) napowietrzyć i dodać do schłodzo-

nego ganachu. Całość delikatnie wymieszać

do uzyskania jednolitej konsystencji. Mus wy-

lać do formy i przykryć zamrożonym ciastem.

Całość zamrozić.

Zamsz

760 g Arabesque Blanc 29

305 g oleju

żółty barwnik spożywczy

(ilość barwnika według uznania)

Czekoladę Arabesque upłynnić z olejem,

połączyć z żółtym barwnikiem i dokładnie

zblendować. Nanosić na zamrożone torty przy

pomocy kompresora (można użyć gotowego

zamszu w sprayu).

Dekoracja: Dobla

Przyrządzanie: 1. Ciasto truflowe, 2. Creme

Brulee czekoladowy, 3. Kruszonka, 4. Galaret-

ka brzoskwiniowa, 5. Mrożenie, 6. Mus z białej

czekolady, 7. Mrożenie, 8. Zamsz, 9. Dekoracja.

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

MistrzBranzy.pl 71

FOT.

DA

RPO

L

Chleb BułgarskiRECEPTURA 75 kg mąki pszennej typ 750

25 kg mąki żytniej typ 720

20 kg Mix

4 kg drożdży

72 kg wody

196 kg ciasta

Uwagi:

– mieszankę należy namoczyć w wodzie 30

min. przed wytwarzaniem ciasta,

– wypiekać z obfitym zaparowaniem.

Skład:

Soja łamana, suszona papryka, sól, gluten,

suchy kwas żytni, słód jęczmienny, czubry-

ca, glukoza, kwas askorbinowy, enzymy:

amylaza, ksylanaza.

Parametry:

Czas mieszania: wolne obroty 2 min,

szybkie obroty 6 min.

Temperatura ciasta: 26-28°C.

Leżakowanie ciasta: 15 min.

Naważka ok. 470 g.

Garowanie: 50 min.

Czas pieczenia: 35 min.

Temperatura pieca: 230°C.

Temperatura końcowa pieca: 220°C.

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

Mistrz Branży marzec 201572

RECEPTURA 600 g ciasta francuskiego

500 g ciasta kruchego

100 g śmietanki zwierzęcej 36 %

400 g śmietany roślinnej słodkiej

150 g nadzienia waniliowego

Kandy Lauretta

800 g powideł śliwkowych Kandy

Przygotowanie

Pieczemy 4 spody: 2 z ciasta francuskie-

go i 2 z ciasta kruchego. Prażymy powidła

śliwkowe Kandy. Jeszcze gorące powidła

wykładamy na kruchy spód i przykrywamy

spodem francuskim. Analogicznie wyko-

nujemy drugi blat. Odstawiamy je do wy-

stygnięcia.

Kremówka nałęczowskaMieszamy śmietany w proporcji 400 g ro-

ślinnej i 100 g zwierzęcej. Ubijamy. Doda-

jemy nadzienie waniliowe Kandy Lauret-

ta. Tak przygotowaną masę wykładamy

na blat, następnie przykrywamy drugim

blatem. Odstawiamy do lodówki

na 2 godziny.

Wykańczamy według własnej inwencji,

na przykład cukrem pudrem.

W mojej ocenie, mieszanka śmietany z do-

datkiem nadzień Lauretta firmy Kandy wy-

różnia się pożądaną konsystencją i stabilno-

ścią. Obniża koszty i czas wykonywania, nie

potrzebuje dosładzania. Tworzy wyśmie-

nitą bazę do użycia likierów, oraz innych

alkoholi. Doskonale sprawdza się w produk-

cji ciast, deserów, tortów.

Autor: Czel. cuk. Jakub Kardas

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

MistrzBranzy.pl 73

FOT.

ULD

O

Uldo PanettoneRECEPTURA10,00 kg Uldo Panettone

1,00 kg jaj

0,75 kg drożdży

1,00 kg margaryny/oleju

2,50 kg skórki pomarańczowej/owoców

suszonych

2,50 l wody

17,75 kg ciasto

Zamiast skórki pomarańczowej można

dodać mieszankę owoców suszonych –

propozycja na 2 kg mixu

460,00 g rodzynek

180,00 g skórki pomarańczowej

60,00 g skórki cytrynowej

Parametry

Czas mieszania: 3 min. wolno, 6 min. szybko

Temperatura ciasta: 25 °C

Leżakowanie ciasta: 30 min.

Naważka (w zależności od formy): 350 g

Garowanie (35°C, 75%): 90 min.

Czas pieczenia: 30 min.

Temperatura pieca: 220°CL180°C

Wskazówki

W końcowej fazie mieszania dodać margarynę

i owoce. Owoce suszone (rodzynki, skórkę po-

marańczową) zaleca się namoczyć w alkoholu:

do 2,5 kg owoców dodać 1,25 kg alkoholu np.

likieru Amaretto lub rumu, pozostawić na oko-

ło 12 godzin.

W przypadku babek bez owoców, zmniejszyć

naważkę.

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

Mistrz Branży marzec 201574

FOT. POLMARKUS

27% mieszanka do produkcji tradycyjnego

chleba z mąką sitkową.

Panefit Sitkowy to mieszanka zawierają-

ca mąkę żytnią sitkową T1400, która jest

bogata w błonnik, minerały i przeciwutle-

niacze. Pozostałe składniki to naturalne

surowce – pieczywo sitkowe wyproduko-

wane z mieszanki Suprima posiada „czystą

etykietę”.

Chleb uzyskiwany z tej mieszanki może

być produkowany przy użyciu samych

drożdży, ale znacznie lepszy rezultat uzy-

skiwany jest przez dodanie naturalnego

kwasu żytniego wyprowadzanego na pie-

karni – dzięki temu pieczywo jest wilgot-

ne, miękisz jest elastyczny o pięknym mio-

dowym kolorze, a skórka jest chrupiąca.

Panefit Sitkowy RECEPTURA 3, 000 kg Panefit Sitkowy Suprima

4,900 kg ciepłej woda do zalania mieszanki

8,ooo kg mąki pszennej typ 750

0,200 kg drożdży

2,000 kg wody chłodnej do ciasta

Razem ciasto: 18,100 kg

Przygotowanie:

Mieszankę przed przygotowaniem ciasta

namoczyć w podanej ilości ciepłej wody na

około 45 minut. Następnie dodać pozostałe

składniki i zamieścić ciasto.

Czas miesienia:

4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na

szybkich (w zależności od rodzaju maszy-

ny), do dobrego wyrobienia ciasta. Tempe-

ratura ciasta około 24°C.

Rozrost:

Po zamiesieniu należy zostawić ciasto do

odpoczynku na około 20 minut, a następ-

nie podzielić na kęsy i ułożyć w koszycz-

kach wysypanych mąką. Kęsy poddać roz-

rostowi końcowemu na ok. 45-55 minut. Po

upływie tego czasu wyciągnąć z koszyków

na blachy lub aparaty załadowcze.

Wypiek:

Temperatura początkowa 230°C, opadająca

do 200°C. Po 1 minucie należy odprowadzić

parę z komory wypiekowej. Czas wypieku

dostosować do wielkości naważki, np. bo-

chenek 500g piecze się około 40-45 minut.

Opakowanie: worek 25 kg

Paleta: 750 kg

Termin przydatności: 9 miesięcy

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

MistrzBranzy.pl 75

Muffiny wielkanocneRECEPTURA1,00 kg UNIFERM SandMix

0,15 kg UNIFERM FermFresh-Kürbis

0,45 kg jaj

0,40 kg oleju

0,10 kg wody

Razem 2,10 kg

Przygotowanie

Wszystkie składniki ubijać ok 5 minut,

pod koniec ubijania dodać UNIFERM

FermFresh-Kürbis.

Masę szprycujemy do form na muffiny.

Temperatura wypieku: 180-190°C

Czas wypieku: ok. 30 minut

Duża dowolność w wykończeniu i udekoro-

waniu muffinów np.: pestki dyni, rozmaryn,

skórka pomarańczy, wiórki czekolady.

Słodko-wytrawna inspiracja z pestkami oraz sokiem z dyni

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

Mistrz Branży marzec 201576

Pomarańczowo-serowy cakeblacha o wymiarach 40cm x 60cm

RECEPTURACiasto czekoladowe

1000 g Braun schokino

450 g oleju

450 g wody

Schokino, olej i wodę wymieszać na średnich

obrotach 2-3 minuty,

Piec w temp. 180°C ok. 45 minut.

Masa serowa

1000 g cheesequick

100 g cukru

1000 g wody temp. 45°C

1700 g twarogu mielonego

Wodę połączyć z cukrem i cheesequick, dodać

twaróg i napowietrzyć 3 minuty na szybkich

obrotach.

1400 g Nadzienie likierowe Orangellico

Grados (delikatnie pokrojone)

Przygotowanie

Wystudzony blat czekoladowy wyrównujemy,

delikatnie ścinając wierzch. Na tak przygo-

towany blat wykładamy masę serową połą-

czoną z orangelico i posypujemy rozdrobnio-

nym blatem czekoladowym. Pozostawiamy

do stężenia.

Pomarańczowo-serowy cakeblacha o wymiarach 40cm x 60cm

RECEPTURACiasto czekoladowe

1000 g Braun schokino

450 g oleju

450 g wody

Schokino, olej i wodę wymieszać na średnich

obrotach 2-3 minuty,

Piec w temp. 180°C ok. 45 minut.

Masa serowa

1000 g cheesequick

100 g cukru

1000 g wody temp. 45°C

1700 g twarogu mielonego

Wodę połączyć z cukrem i cheesequick, dodać

twaróg i napowietrzyć 3 minuty na szybkich

obrotach.

1400 g Nadzienie likierowe Orangellico

Grados (delikatnie pokrojone)

Przygotowanie

Wystudzony blat czekoladowy wyrównujemy,

delikatnie ścinając wierzch. Na tak przygo-

towany blat wykładamy masę serową połą-

czoną z orangelico i posypujemy rozdrobnio-

nym blatem czekoladowym. Pozostawiamy

do stężenia.

receptury

Wielkanoc po mistrzowsku

MistrzBranzy.pl 77

Słodki stół na cztery pory roku – wiosnaSłodki stół coraz częściej staje się atrakcją niejednego przyjęcia. Na wesele, chrzciny, urodziny lub imprezę firmową można skomponować wyjątkowy bufet pełen rozmaitych słodkości.

Bufet ze słodkościami

Aby wszystko ze sobą współgrało, ważnych jest kilka elementów: • temat przewodni, • kolorystyka, • dobór ciast według liczby gości oraz ich wieku,

• dekoracja stołu – obrus, patery, etykie-ty, kwiaty itp.

Stoliczku, nakryj się!Tematem przewodnim prezentowanego przez nas słodkiego stołu są Święta Wiel-kanocne. Wybraliśmy typowo wiosenną kolorystykę – odcienie zieleni i żółci z do-datkiem bieli oraz modnego w tym roku

turkusu. Stół będzie przygotowany na im-prezę firmową dla 60 osób.

TortZaczynamy od okazałego trzypiętrowego tortu. Ciasto przygotowane dzień wcze-śniej, dobrze schłodzone, pokryte niewielką ilością bitej śmietany lub dowolnym kre-mem, obkładamy zieloną masą cukrową SMARTFLEX VEVET o smaku cytrynowym.Następnie dekorujemy tort gotowymi cu-krowymi tulipanami i motylkami.Potrzebne narzędzia: • wałek silikonowy lub z odpowiedniego tworzywa do mas cukrowych,

• packa do wygładzania masy, • forma silikonowa ze wzorem do wykoń-czenia brzegów tortu.

� Autor: Małgorzata Gajdzinska � Wykonanie: Jacek i Monika Gajdzinscy

FOT.

MO

NIK

A G

AJD

ZIN

SKA

receptura – krok po kroku

Wielkanoc po mistrzowsku

Mistrz Branży marzec 201578

Babeczki wielkanocneNa wielkanocnym stole nie może zabraknąć babeczek, dlatego przygotujemy je na trzy sposoby. Pieczemy po 20 sztuk babeczek o różnych smakach, w odpowiednio dobra-nych papilotkach.Na babeczki czekoladowe nakładamy szpry-cą krem z serka mascarpone, bitej śmieta-ny i białej czekolady, dekorujemy.

Muffinki marchewkowe obkładamy żółtą czekoladą plastyczną, na każdej babecz-ce układamy cukrowego zajączka z mar-chewką.

Kolejny rodzaj babeczek – jogurtowe z fru-żeliną owocową – obkładamy masą cukro-wą SMARTFLEX VELVET o smaku cytryno-wym, zabarwioną na zielono. Układamy cukrową koronkę, a na niej czekoladowe – jajeczka. Dokładamy pałąk – tak, aby powstały świąteczne koszyczki.

Cake popsyKolejnym słodkim akcentem będą cake po-psy – czyli miniciasteczka na patyku – tym razem w kształcie kurczaków.Z masy marcepanowej formujemy kulki i wbijamy w nie patyczki. Konfetti w kształ-cie czerwonych serduszek wykorzystujemy do zrobienia dziobka i grzebyka, a czarnych perełek używamy jako oczka. Na patyczku wiążemy kolorową kokardkę.Cake popsy ustawiamy w szklanym naczy-niu wypełnionym czekoladowymi jajkami, które też mogą być pyszną przekąską.

Wesołych Świąt!Mamy nadzieję, że nasz wielkanocny słod-ki stół będzie inspiracją do zaprezentowania wypieków i spełni marzenia klientów. Kolo-rowych i słodkich Świąt Wielkanocnych! �

FOT.

MO

NIK

A G

AJD

ZIN

SKA

receptura – krok po kroku

Wielkanoc po mistrzowsku

MistrzBranzy.pl 79