KEJU

KEJUKELOMPOK 3

AISAH DIRAWIDYADEDDY SURYA PUTRASURYA SIMARMATAM. HISYAM FAYRUS

NUR AINI AZIZ

KEJU(dari bahasa Portugis, queijo)

adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan

memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi

Proses pengentalan tersebut dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu

yang disebut RENNETHasil dari proses tersebut

nantinya akandikeringkan,

diproses,dan diawetkan .

KANDUNGAN KEJU

Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu,

seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat

menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara

berlebihan

ASAL USULKEJU KRIM ASAM

Masyarakat prasejarah mulai beralih menjadi peternak. Karena

kebersihan yang kurang dan terkena sinar matahari secara langsung atau

terkena panas, maka susu dalam bejana menjadi asam dan kental.

Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan.

ASAL USULKEJU KRIM MANIS

Pengembara dari Arab melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan

membawa susu di pelananya. Kombinasi dari rennet (pada

pelana yang terbuat dari perut sapi), cuaca yang panas dan

guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu

menjadi keju.

KLASIFIKASI KEJU

BERDASARKAN TEKSTUR

a. Keju keras b. Keju irisc. Keju iris semi

kerasd. Keju lunak

KLASIFIKASIKEJU

BERDASARKAN PROSES PEMATANGAN

a. Keju dimatangkan dengan bakteri

b. Keju bercoreng biru

c. Keju berlapis kapang

d. Keju yang tidak dimatangkan

KLASIFIKASI KEJU

BERDASARKAN KULIT

a. Keju berkulit kerasb. Keju yang tertutup

dengan bulu halusc. Keju berkulit alamid. Keju yang kulitnya

dicuci dengan air asin

e. Keju biruf. Keju segar

KLASIFIKASIKEJU

BERDASARKAN JENIS SUSU YANG DIGUNAKAN

1.Keju dari susu kambing

2.Keju dari susu domba atau biri-biri

3.Keju dari susu campuran

4.Keju dari susu mentah

Mesin dalam pembuatan Keju Keras :

• Gambar Proses permesinan Keju Keras :


• Cheese Vat Cheese Vat merupakan tong terbuka yang dirancang untuk menampung susu dengan kapasitas 500 -5000 liter. Tong kami terbuat sepenuhnya dari stainless steel dengan semua tanah lasan internal dan dipoles agar membuat kondisi keju higienis.


• WeighingTimbangan adalah alat yang dipakai melakukan pengukuran massa suatu benda. TimbanganTimbangan/neraca dikategorikan kedalam sistem mekanik dan juga elektronik atau digital.


• Carton Packer Sebuah mesin pembungkus karton adalah jenis peralatan khusus digunakan secara otomatis untuk membuat tempat suatu barang yang sudah dikemas.


• Palletizer Sebuah palletizer atau palletiser adalah mesin yang menyediakan sarana otomatis untuk penumpukan barang atau produk pada sebuah palet.


• Ripening Store Ripening Store merupakan proses penyimpanan barang yang sudah di kemas.

Mesin dalam pembuatan Keju Semi Keras :

• Gambar permesinan keju semi keras :




• Whey Stainer Menyaring whey yaitu bagian air susu yang berpisah dengan gumpalan susu yang gumpalan itu akan diolah menjadi keju.


• Cooling and Washing Tank


• Plate Heat Exchanger Merupakan jenis pelat penukar panas adalah jenis yang paling ekonomis dan efisien penukar panas dengan biaya rendah, fleksibilitas, perawatan yang mudah, dan efisiensi termal yang tinggi.


• Water Drained


• Creamer


• Filling MachineMesin ini berfungsi untuk memasukkan produk ke casing, botol atau kemasan menggunakan penggerak motor bertenaga listrik. Tempat bahan terbuat dari Stainless Steel, sedangkan body Mesin terbuat dari Besi dan dicat.

Mesin dalam pembuatan Keju Lunak :

• Gambar Proses permesinan Keju Lunak :




• Cheddaring Machine Proses membolak-balik keju, bertujuan untuk fermentasi asam mikroba, dan untuk membantu kerja rennet.


• Screw Conveyor Mesin untuk memudahkan pemindahan dari tempat rendah ke tempat yang lebih tinggi.


• Cooker / Strecher


• Dry Salting Penggaraman yang berfungsi untuk menambah rasa dan mengatur pertumbuhan mikroba.


• Multi Moulding

Multi moulding adalah proses pencetakan keju.


• Hardening Tunnel Merupakan sistempendingin ruang mempertahankan suhu bahkan pada waktu kerja. Secara otomatis mengendalikan suhu sistem pencairan oleh controller suhu dirancang khusus diprogram.


• De-Moulding


• Brining Berfungsi mengawetkan keju dan hal ini juga membantu mencegah kerusakan pada keju.


• Pallestising


• Storage


• Mould Washing

PROSES PEMBUATAN KEJU

Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju. Tahapan-tahapan tersebut adalah:1. Pengasaman2. Pengentalan3. Pengolahan dadih4. Persiapan sebelum pematangan5. Pematangan

PENGASAMAN

Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan

Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.

PENGENTALAN Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu

yang dipanaskan kemudian protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian

cair dan padat . Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin

halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan

menghasilkan keju yang lebih keras. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan

protein yang ada menjadi dadih. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam.

PENGOLAHAN DADIH

Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya

berbeda-beda. Beberapa keju lunak

dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.

Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris

dan dicincang menggunakan tangan atau

dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan

lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan

dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat

PERSIAPAN SEBELUM PEMATANGAN

• PencetakanSaat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak

• PenekananKeju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan

• Pengasinan Keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar

PEMATANGANProses yang mengubah dadih-dadih segar

menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau

jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. Karakter akhir dari keju banyak

ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada

pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu

pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga

beberapa hari untuk keju keras.

TERIMA KASIH

Documents

KEJU