KEJU

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:Nama : Florencia Kinthan K.P.

NIM : 13.70.0129Kelompok A4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2016

1

1. TOPIK DAN PEMBAHASAN

Pada praktikum Teknologi Pengolahan Susu kali ini topik yang akan dibahas serta

produk yang akan dihasilkan adalah “Keju”. Praktikum ini dilaksanakan pada hari

Kamis, 19 Mei 2016 di Laboratorium Rekayasa Pangan Unika Soegijapranata.

Praktikum dimulai dari pukul 15.00 WIB. Asisten dosen yang bertugas adalah Rr.

Panulu dan Graytta Intania. Jenis susu yang digunakan dalam praktikum pembuatan

keju kali ini adalah susu segar, susu full cream, dam susu skim. Keju yang dibuat pada

praktikum kali ini ada 2 jenis, yaitu Ricotta Cheese dan Queso Blanco Fresco. Tujuan

dari praktikum ini yaitu, mengetahui prinsip pembuatan soft cheese yang berdasarkan

koagulasi dengan menggunakan kombinasi asam dan juga panas, serta mengetahui

pengaruh variasi jenis susu terhadap kualitas soft cheese yang dihasilkan.

2

1. HASIL PENGAMATAN

Karakteristik keju Ricotta dan Queso blanco yang dibuat pada praktikum ini dapat

disajikan pada Tabel 1. dan Tabel 2.

Tabel 1. Pengamatan Karakteristik Keju Ricotta

Ke Bahan Gambar p Tekstur

Warna

Aroma Rasa

A1 Susu sapi segar 6, ++ + ++ ++++

A2 Susu full cream cair

6, + + ++ ++++

A3 Susu skim cair 5 ++ ++ +++ ++++

A4Susu skim :

susu full cream (1:1)

6, ++ ++ ++ +++

A5Susu skim :

susu full cream (1:2)

5 + + + +++

Keterangan :Tekstur Warna+ : Cair + : Putih++ : Kurang Lembut ++ : Putih Kekuningan+++ : Lembut +++ : Kuning++++ : Keras ++++ : Sangat Kuning

Aroma Rasa+ : Tidak Beraroma + : Tidak Asin++ : Aroma Susu ++ : Kurang Asin

3

4

+++ :Aroma Keju +++ : Asin++++ :Sangat Beraroma Keju ++++ : Sangat AsinDari Tabel 1 tiap-tiap kelompok menghasilkan Ricota Cheese yang berbeda-beda. Pada

kelompok A1 dengan bahan susu sapi segar menghasilkan Ricota Cheese dengan pH

sebesar 6, tekstur yang kurang lembut, warna yang putih, aroma susu, serta rasa yang

sangat asin. Pada kelompok A2 dengan bahan susu full cream cair menghasilkan Ricota

Cheese dengan pH sebesar 6, tekstur yang cair, warna yang putih, aroma susu, serta rasa

yang sangat asin. Pada kelompok A3 dengan bahan susu skim cair menghasilkan Ricota

Cheese dengan pH sebesar 5,5, tekstur yang kurang lembut, warna yang putih

kekuningan, aroma keju, serta rasa yang sangat asin. Pada kelompok A4 dengan bahan

kombinasi susu skim dan susu full cream (1:1) menghasilkan Ricota Cheese dengan pH

sebesar 6, tekstur yang kurang lembut, warna yang putih kekuningan, aroma susu, serta

rasa yang asin. Sedangkan pada kelompok A5 dengan bahan kombinasi susu skim dan

susu full cream (1:2) menghasilkan Ricota Cheese dengan pH sebesar 5,5, tekstur yang

cair, warna yang putih, tidak beraroma, serta rasa yang asin.

5

Tabel 2. Pengamatan Karakteristik Keju Queso blanco

KeBahan

Gambar p Tekstur

Warna

Aroma

Rasa

A1 Susu sapi segar5

++ + ++++++

+

A2 Susu full cream cair5

+++ ++ ++++++

+

A3 Susu skim cair5

++++ +++ ++++++

+

A4Susu skim : susu

full cream (1:1)4

++++ ++ ++++

+

A5Susu skim : susu

full cream (1:2)5

+ + + +++

Keterangan :Tekstur Warna+ : Cair + : Putih++ : KurangLembut ++ : PutihKekuningan+++ : Lembut +++ : Kuning++++ : Keras ++++ : Sangat Kuning

Aroma Rasa+ : Tidak Beraroma + : Tidak Asin++ : Aroma Susu ++ : Kurang Asin+++ :Aroma Keju +++ : Asin++++ :Sangat Beraroma Keju ++++ : Sangat Asin

6

Dari Tabel 2 tiap-tiap kelompok menghasilkan Queso Blanco cheese yang berbeda-

beda. Pada kelompok A1 dengan bahan susu sapi segar menghasilkan Queso Blanco

cheese dengan pH sebesar 5, tekstur yang kurang lembut, warna yang putih, aroma keju,

serta rasa yang sangat asin. Pada kelompok A2 dengan bahan susu full cream cair

menghasilkan Queso Blanco cheese dengan pH sebesar 5, tekstur yang lembut, warna

yang putih kekuningan, aroma keju, serta rasa yang sangat asin. Pada kelompok A3

dengan bahan susu skim cair menghasilkan Queso Blanco cheese dengan pH sebesar 5,

tekstur yang keras, warna yang kuning, aroma keju, serta rasa yang sangat asin. Pada

kelompok A4 dengan bahan kombinasi susu skim dan susu full cream (1:1)

menghasilkan Queso Blanco cheese dengan pH sebesar 4,5, tekstur yang keras, warna

yang putih kekuningan, tidak beraroma, serta rasa yang sangat asin. Sedangkan pada

kelompok A5 dengan bahan kombinasi susu skim dan susu full cream (1:2)

menghasilkan Queso Blanco cheese dengan pH sebesar 5, tekstur yang cair, warna yang

putih, tidak beraroma, dan rasa yang asin.

2. PEMBAHASAN

Keju merupakan produk berbasis keju yang dibuat dengan cara, mengkoagulasi kasein

dengan bantuan enzim rennet atau dengan bantuan mikroorganisme asam laktat

sehingga terbentuk curd (Ramkant, 2006 dalam Dhuol, 2013). Adapun jenis keju

berdasarkan kadar air yang dimilikinya, yaitu:

Soft cheese atau keju lunak yang memiliki kadar air berkisar 50-80%.

Semi soft cheese atau keju semi lunak yang memiliki kadar air 40 hingga 50%.

Hard cheese atau keju keras yang memiliki kadar air berkisar kurang dari 39%.

(Potter & Hotchiss, 1995).

2.1. Prinsip Kerja

Seperti sudah disebutkan sebelumnya, keju dapat dibuat dengan cara mengkoagulasi

kasein dengan bantuan enzim rennet atau dengan bantuan mikroorganisme asam laktat

sehingga terbentuk curd dan bakteri asam laktat akan menghasilkan asam (Ramkant,

2006 dalam Dhuol, 2013). Maka dari itu, penggunaan asam ini tidak bergantung pada

aktivitas enzim pembuat keju, tapi bisa dari kombinasi menggunakan panas (Johnson,

2001). Keju dibuat dengan menggumpalkan protein susu menggunakan senyawa asam

dan dikombinasikan dengan panas. Oleh karena itu, metode inilah yang digunakan

untuk pembuatan produk keju ricotta cheese dan queso blanco cheese.

Praktikum kali ini dilakukan proses pembuatan 2 jenis keju yang berbeda yaitu ricotta

cheese dan queso blanco cheese. Kedua jenis keju ini memiliki kandungan air yang

cukup tinggi sehingga tergolong sebagai soft cheese. Pada dasarnya, ricotta chesese

merupakan jenis keju yang terbuat dari whole milk (Arinda, 2013). Ricotta cheese dapat

dibuat dari susu utuh, whey, susu sapi, atau campurannya. Karakteristik yang terbentuk

dari ricotta cheese yaitu tekstur yang lembut, creamy, serta aroma yang enak. pH ricotta

cheese berkisar 5 karena jenis keju ini memiliki kandungan air yang cukup banyak

(Pizzillio, 2005 dalam Kamel, 2013).

Selain itu, ricotta cheese memiliki flavor yang ringan sehingga sering digunakan untuk

meningkatkan flavor pada salad (Kosikowski, 1982 dalam El-Sheikh, 2010). Sedangkan

queso blanco cheese adalah jenis keju yang dibuat dengan metode pengasaman

7

8

langsung (tanpa proses pematangan). Karakteristik yang terbentuk dari keju jenis ini

yaitu tekstur lumak serta berwarna putih (Suhartati & Sumarmono, 2012). Teknik direct

acidification pada pembuatan keju akan menghasilkan keju yang lebih lunak dibanding

dengan pembuatan keju menggunakan teknik starter acidification. Selain itu, metode

direct acidification akan menghasilkan keju yang memiliki kadar air yang lebih tinggi

dibanding dengan metode pembuatan keju lainnya (Arinda, 2013).

2.2. Pembuatan Ricotta Cheese

Langkah pertama yang dilakukan yaitu, susu sebanyak 750 ml dipanaskan pada suhu

720C selama 15 detik. Tujuan dari proses pemanasan adalah untuk membunuh

mikroorganisme yang dapat menyebabkan kontaminasi (Brule & Lenoir, 1987). Bahan

pada masing-masing kelompok berbeda-beda yaitu, susu sapi segar, susu full cream

cair, susu skim cair, kombinasi antara susu skim serta full cream dengan perbandingan

1:1 atau 1:2. Kemudian, cuka ditambahkan sebanyak 7,5 ml lalu diaduk perlahan selama

1 menit. Fungsi dari cuka adalah dalam pemisahan kasein dimana susu akan terpisah

dari kaseinnya, sehingga terjadi pembentukan lapisan yang akan muncul di permukaan

susu (Brule & Lenoir, 1987).

Proses selanjutnya adalah penambahan garam sebanyak 15 gram serta curd akan

terbentuk. Penambahan garam berfungsi untuk menurunkan tingkat keasaman,

menghambat pertumbuhan bakteri yang dapat mengkontaminasi, dan mengdehidrasi

keju dari whey yang tersisa (Irvine & Hill, 1985). Selain itu, penambahan garam akan

meningkatkan cita rasa serta tekstur dari keju (Rahman, 1992). Selanjutnya adonan keju

ditutup dan dibiarkan selama 2 jam sampai curd terbentuk. Proses ini biasa disebut

sebagai proses pemeraman. Proses pemeraman ini berfungsi untuk menghasilkan keju

dengan kualitas yang baik (Koswara, 2009). Setelah curd terbentuk, kemudian

dilakukan penyaringan dan pemerasan sampai whey terpisah. Kemudian, dilakukan

pengujian fisik serta sensori dari ricotta Cheese yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil percobaan yang diperoleh, dapat dilihat bahwa pada kelompok A1

(bahan susu sapi segar) menghasilkan ricotta cheese dengan pH sebesar 6, tekstur yang

kurang lembut, warna yang putih, aroma susu, serta rasa yang sangat asin. Pada

9

kelompok A2 (bahan susu full cream cair) menghasilkan ricotta cheese dengan pH

sebesar 6, tekstur yang cair, warna yang putih, aroma susu, serta rasa yang sangat asin.

Pada kelompok A3 (bahan susu skim cair) menghasilkan ricotta cheese dengan pH

sebesar 5,5, tekstur yang kurang lembut, warna yang putih kekuningan, aroma keju,

serta rasa yang sangat asin. Pada kelompok A4 (bahan kombinasi susu skim dan susu

full cream (1:1)) menghasilkan ricotta cheese dengan pH sebesar 6, tekstur yang kurang

lembut, warna yang putih kekuningan, aroma susu, serta rasa yang asin. Sedangkan

pada kelompok A5 (bahan kombinasi susu skim dan susu full cream (1:2))

menghasilkan ricotta cheese dengan pH sebesar 5,5, tekstur yang cair, warna yang

putih, tidak beraroma, serta rasa yang asin.

Rata-rata pada setiap kelompok menghasilkan pH yang berada diantara 5,5 - 6. Hasil

tersebut sudah sesuai dengan teori, bahwa pH pada ricotta cheese berada pada kisaran 5

(Arinda, 2013). Dari segi tekstur, hasil yang diperoleh pada masing-masing kelompok

berbeda, karena bahan yang digunakan pada masing-masing kelompok berbeda.

Semakin tinggi kadar lemak susu yang digunakan, maka akan menghasilkan keju

dengan tekstur yang semakin lembut (Novidia, 2003). Dari teori itu, seharusnya keju

dengan bahan susu full cream menghasilkan tekstur yang lembut dibanding dengan

yang lain. Sedangkan keju yang terbuat dari susu skim akan cenderung memiliki tekstur

yang lebih keras.

Dari segi warna, hampir semua kelompok menghasilkan keju yang berwarna putih

sampai putih kekuningan. Warna keju berkisar pada range putih, putih kekuningan, atau

hingga coklat, tergantung dari lamanya proses pemasakan serta lemak yang ada pada

susu. Semakin lama proses pemeraman keju, maka kandungan susu yang ada di dalam

keju akan semakin banyak sehingga keju berwarna kuning keemasan (Bennion &

Hugghes, 1975). Dari teori yang diperoleh, pada praktikum keju kali ini proses

pemeraman yang dilakukan sangat singkat sehingga warna keju yang terbentuk

cenderung berwarna putih sampai putih kekuningan. Selain itu, ada beberapa faktor

yang mempengaruhi warna keju yaitu, jenis pakan pada ternak, jumlah lemak, serta

bahan padat.

10

Dari segi aroma yang dihasilkan, hampir setiap kelompok menghasilkan aroma susu.

Hasil ini sudah sesuai karena teori yang ada menyebutkan bahwa, bahwa keju yang

masih alami (tanpa penambahan flavor) memiliki aroma seperti bahan bakunya, yaitu

bau susu (Irvine & Hill, 1985). Selain itu, aroma yang dihasilkan sangat ditentukan dari

lamanya proses pemeraman, dimana semakin lama diperam maka aroma yang muncul

akan semakin kuat karena adanya aktivitas bakteri dalam keju yang mengubah laktosa

menjadi senyawa organik lainnya (Potter, 1987). Sedangkan dari segi rasa, hampir pada

semua kelompok menghasilkan keju yang sangat asin. Rasa asin dari keju berasal

penambahan yang ditambahkan (Rahman et al., 1992).

2.3. Pembuatan Queso Blanco Cheese

Langkah pertama yang dilakukan adalah sebanyak 10 ml cuka diencerkan menggunakan

5 ml air minum. Cuka berfungsi dalam pemisahan kasein dimana susu akan terpisah dari

kaseinnya sehingga mengakibatkan pembentukan lapisan yang akan muncul di

permukaan susu (Brule & Lenoir, 1987). Lalu dilakukan proses pasteurisasi terhadap

susu pada suhu 80oC selama 2 menit. Tujuan dari proses pemanasa ini untuk membunuh

mikroorganisme yang dapat menyebabkan kontaminasi (Brule & Lenoir, 1987). Lalu,

sebanyak 15 gram ditambahkan serta dilakukan pengadukan secara perlahan. Selama

proses pembentukan keju, penambahan garam berfungsi untuk menurunkan tingkat

keasaman, menghambat pertumbuhan bakteri yang dapat mengkontaminasi, dan

mengdehidrasi keju dari whey yang tersisa (Irvine & Hill, 1985).

Selanjutnya, diamkan selama 10 menit. Queso Blanco Cheese termasuk ke dalam white

soft cheese yang dalam pembuatannya tidak membutuhkan pemeraman. Akibatnya, keju

yang dihasilkan akan lebih lunak dibandingkan dengan ricotta cheese (Suhartati &

Sumarmono, 2012). Selanjutnya, dilakukan penyaringan dan pemerasan pada curd

hingga whey terpisah. Kemudian, dilakukan pengujian fisik dan sensori dari queso

blanco cheese yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil percobaan yang diperoleh, dapat dilihat bahwa pada kelompok A1

(bahan susu sapi segar) menghasilkan queso blanco cheese dengan pH sebesar 5, tekstur

yang kurang lembut, warna yang putih, aroma keju, serta rasa yang sangat asin. Pada

kelompok A2 (bahan susu full cream cair) menghasilkan queso blanco cheese dengan

11

pH sebesar 5, tekstur yang lembut, warna yang putih kekuningan, aroma keju, serta rasa

yang sangat asin. Pada kelompok A3 (bahan susu skim cair) menghasilkan queso blanco

cheese dengan pH sebesar 5, tekstur yang keras, warna yang kuning, aroma keju, serta

rasa yang sangat asin. Pada kelompok A4 (bahan kombinasi susu skim dan susu full

cream (1:1)) menghasilkan queso blanco cheese dengan pH sebesar 4,5, tekstur yang

keras, warna yang putih kekuningan, tidak beraroma, serta rasa yang sangat asin.

Sedangkan pada kelompok A5 (bahan kombinasi susu skim dan susu full cream (1:2))

menghasilkan queso blanco cheese dengan pH sebesar 5, tekstur yang cair, warna yang

putih, tidak beraroma, serta rasa yang asin.

Dari segi tekstur yang diperoleh, keju yang terbuat dari susu full cream memiliki tekstur

yang lembut sedangkan keju yang terbuat dari susu skim memiliki tekstur keras.

Semakin tinggi kadar lemak susu yang digunakan pada pembuatan keju, maka keju

yang dihasilkan akan semakin lembut. Sehingga dapat disimpulkan bahwa hasil yang

didapat sudah sesuai dengan teori yang ada (Novidia, 2003). Dari segi warna yang

diperoleh, warna keju yang terbentuk berkisar antara warna putih sampai kuning.

Adanya perbedaan hasil ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti, pakan pada

ternak, jumlah lemak, serta bahan padat. Selain itu, warna keju berada pada range putih,

putih kekuningan, atau sampai coklat. Hal ini tergantung dari lamanya proses

pemasakan serta lemak yang ada pada susu (Bennion & Hugghes, 1975). Dari segi

aroma yang diperoleh, rata-rata keju yang dihasilkan beraroma keju. Proses pemeraman

sangat menentukan aroma, dimana semakin lama diperam maka aroma yang terbentuk

akan semakin kuat karena adanya aktivitas bakteri dalam keju yang mengubah laktosa

menjadi senyawa organik lainnya (Potter, 1987).

Dari segi rasa yang diperoleh, hampir semua kelompok menghasilkan rasa keju yang

sangat asin. Penyebab dari rasa asin yang berlebihan ini, karena selama proses

pembuatan keju garam serta cuka yang ditambahkan hingga 3 kali lipat agar

terbentuknya curd. Akibatnya, keju yang dihasilkan berasa sangat asin. Dari hasil serta

penjelasan diatas dapat disimpulkan bahwa, penggunaan jenis susu yang berbeda akan

berpengaruh terhadap karakteristik keju yang dihasilkan. Keju yang terbuat dari bahan

12

baku susu full cream seharusnya memiliki tekstur yang lembut serta menghasilkan

aroma yang sedap. Sedangkan keju yang terbuat dari susu skim seharusnya memiliki

tekstur yang paling keras karena susu skim mengandung sangat sedikit lemak.

3. KESIMPULAN

Keju merupakan produk berbasis keju yang dibuat dengan cara, mengkoagulasi

kasein dengan bantuan enzim rennet atau dengan bantuan mikroorganisme asam

laktat sehingga terbentuk curd.

Jenis-jenis keju adalah Soft cheese, Semi soft cheese, dan Hard cheese.

Keju dapat dibuat dengan cara mengkoagulasi kasein dengan bantuan enzim rennet

atau dengan bantuan mikroorganisme asam laktat.

Ricotta chesese merupakan jenis keju yang terbuat dari whole milk.

Queso blanco cheese adalah jenis keju yang dibuat dengan metode pengasaman

langsung (tanpa proses pematangan).

Tujuan dari pemanasan untuk membunuh mikroorganisme yang dapat

menyebabkan kontaminasi.

Cuka berfungsi memisahkan kasein dimana susu akan terpisah dari kaseinnya

sehingga terjadi pembentukan lapisan yang akan muncul di permukaan susu

Garam berfungsi untuk menurunkan tingkat keasaman, menghambat pertumbuhan

bakteri yang dapat mengkontaminasi, dan mengdehidrasi keju dari whey yang

tersisa.

Semakin tinggi kadar lemak susu yang digunakan, maka keju yang dihasilkan akan

semakin lembut.

Warna keju berada pada range putih, putih kekuningan, atau sampai coklat

tergantung dari lamanya proses pemasakan serta lemak yang ada pada susu.

Lamanya proses pemeraman keju membuat kandungan susu yang ada di dalam keju

akan semakin banyak, sehingga keju berwarna kuning keemasan.

Lamanya pemeraman, membuat aroma yang muncul akan semakin kuat karena

adanya aktivitas bakteri dalam keju yang mengubah laktosa menjadi senyawa

organik lainnya.

Semarang, 27 Mei 2016

Praktikan, Asisten Dosen,- Rr. Panulu

Florencia Kinthan K.P.13.70.0129

13

4. DAFTAR PUSTAKA

Arinda,A., Juni, S., Maridati, S. (2013). Pengaruh Bahan Pengasam dan Kondisi Susu Sapi Terhadap Hasil/ Rendemen, Keasaman, Kadar Air, dan Ketegaran (Firmness) Keju Tipe Mozarella. Jurnal Ilmiah Peternakan 1 (2):455-462.

Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods Sixth edition. Macmillan Publishing Co., Inc. USA.

Brulé, G. and Lénoir, J.(1987). La coagulation du lait. In : Le fromage, A. Eck (Eds.). p. 1-21. Paris: Lavoisier.

Dhuol, K., Hamid, O. (2013). Physicochemical and sensory characteristics of white soft cheese made from different levels of Cassava powder (Manihot esculenta). International Journal of Curent Research and Academic Review.

El-Sheikh., Farrag, A. Ahmed, Z. (2010). Ricotta Cheese from Whey Protein Concentrate. Journal of American Science

Irvine, D.M. & A.R. Hill. (1985). Cheese Technology. Pergamon. Oxford.

Johnson, M. E. (2001). Cheese Products. Di dalam Marth, E. H. & J. L. Steele (Eds.) Applied Dairy Microbiology 2nd Ed. Marcel Dekker, Inc. New York.

Kamel, B., Boubaker, K., Attia, H. (2013). Implementation of ricotta cheese production process in Tunisia. International Food Research Journal 20(5): 2343-2348 (2013)

Koswara, S.(2009).Teknologi Pengolahan Susu. eBookPangan.com. diakses pada tanggal 25 Mei 2016.

Novidia, E. (2003). Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. Harian Pikiran Rakyat Minggu. Jakarta.

Potter, N.N dan J.H. Hotchiss.(1995). Food Science. Chapman & Hall, New York-USA.Rahman, A, et al. (1992). Teknologi Pengolahan Susu. IPB. Bogor.

Suhartati, F.M dan Sumarmono, J. 2012. Yield dan Komposisi Keju Lunak (Soft Cheese) dari Susu Sapi yang Dibuat dengan Teknik Direct Acidification menggunakan Ekstrak Buah Lokal. Jurnal Aplikasi Teknologu Pangan Vol. 1 No. 3, 2012.

14

5. LAMPIRAN

5.1. Laporan Sementara

5.2. Abstrak

15