KEKERASAN, WARNA DAN DAYA TERIMA BISKUIT YANG

DISUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING

Diajukan sebagai pedoman pelaksanaan penelitian studi akhir

pada Program Studi Gizi FIK UMS

Disusun Oleh :

DIAN ASMARANINGTYAS

J310100042

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

ii

PROGRAM STUDI ILMU GIZI JENJANG S1

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

SKRIPSI

ABSTRAK

DIAN ASMARANINGTYAS, J310100042

Pembimbing : Rusdin Rauf, STP, MP ; Eni Purwani, Ssi, M.si

KEKERASAN, WARNA, DAN DAYA TERIMA BISKUIT YANG DISUBSTITUSI

TEPUNG LABU KUNING

Pendahuluan : Kasus KVA (Kekurangan Vitamin A) di Indonesia masih dianggap

sebagai masalah kesehatan masyarakat karena prevalensi KVA masih diatas

angka yang ditetapkan WHO. Hal ini disebabkan oleh kecenderungan anak-anak

yang tidak menyukai makanan sumber vitamin A. Tepung labu kuning dapat

dimanfaatkan sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan

biskuit.

Tujuan : Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan

tepung labu kuning sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu terhadap

kekerasan, warna dan daya terima pada biskuit labu kuning.

Metode : Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan

empat perlakuan substitusi tepung labu kuning yaitu 0%, 10%, 20% dan 30%.

Data analisis kekerasan, warna dan daya terima biskuit dianalisis menggunakan

uji statistik one way anova dan bila terdapat pengaruh dilanjutkan uji Duncan

dengan taraf signifikansi 95%.

Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa kekerasan biskuit dipengaruhi oleh

substitusi tepung labu kuning. Substitusi 20% memberikan kekerasan biskuit

tertinggi. Substitusi tepung labu kuning yang berbeda memberikan pengaruh

nyata pada warna biskuit meliputi derajat kecerahan, kemerahan dan

kekuningan. Biskuit dengan substitusi 10% merupakan biskuit yang paling

disukai panelis.

Kesimpulan : terdapat pengaruh substitusi tepung labu kuning dalam

pembuatan biskuit terhadap kekerasan, warna dan daya terima.

Saran : Berdasarkan persentase tertinggi daya terima panelis, disarankan

substitusi tepung labu kuning dalam pembuatan biskuit adalah sebesar 10%.

Kata Kunci : Tepung Labu Kuning, Kekerasan, Warna, Daya Terima, Biskuit.

Kepustakaan : 71 (1951-2013)

iii

DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE

FACULTY OF HEALTH SCIENCE

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA

THESIS

ABSTRACTS

DIAN ASMARANINGTYAS, J310100042

Leader : Rusdin Rauf, STP, MP ; Eni Purwani, Ssi, M.si

HARDNESS, COLOR AND ACCEPTABILITY BISKUIT OF SUBSTITUTION

PUMPKIN FLOUR

Background : Vitamin A deficiency (VAD) in Indonesia is still considered a public

health problem because of the prevalence of VAD is still above the assigned

number of WHO. This is caused by the tendency of children who not like the food

sources of vitamin A. Pumpkin flour can be used as an ingredient in the making

of substituents wheat flour biscuits.

Purpose: The purpose of the research was to determine the effect of substitution

pumpkin flour on hardness, colors and acceptability of biscuits.

Method : The completely randomized design was used in the research with 4

treatments substitution of pumpkin flour were 0%, 10%, 20% and 30%. Data were

analyzed using the one way anova, followed by Duncan at significance level of

95%.

Result : The result showed that hardness of biscuit was affected by the

substitution of pumpkin flour. The substitution 20% gave the highest hardness of

biscuit. Substitution of different pumpkin flour indicated a real influence on the

color biscuits include degrees of brightness, redness and yellowish. Biscuit with

substitution 10% were the most preferred by panelists.

Conclusion : There was effect of substitution pumpkin flour on making biscuit

about hardness, colors and acceptability of biscuits.

Suggestion : Based on the highest acceptability of biscuit, suggested to subtitute

10% pumpkin flour in biscuit.

Key Words: Pumpkin flour, Hardness, Color, Acceptability, Biscuits.

Literature : 71 (1951-2013).

iv

KEKERASAN, WARNA DAN DAYA TERIMA BISKUIT YANG

DISUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Oleh :

DIAN ASMARANINGTYAS

J 310100042

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

vi

vii

viii

MOTTO

Jadikanlah sabar dan shalat sebagai penolongmu. Dan

sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat,

kecuali bagi orang-orng yang khusyu’

(Qs. Al Baqoroh 45)

Jika orang berpegang pada keyakinan, maka hilanglah kesangsian. Tetapi, jika orang sudah mulai berpegang pada

kesangsian, maka hilanglah keyakinan.

(Sir Francis Bacon)

Kecerdasan bukanlah penentu dari kesuksesan, tetapi

kerja keraslah merupakan penentu kesuksesan yang

sebenarnya

(Penulis)

Berusaha semaksimal mungkin jangan sampai terlewat satu detik saja, karena kelengahan kita tidak akan kembali

seperti yang kita inginkan

(Penulis)

ix

HALAMAN PERSEMBAHAN

Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT. Skripsi ini adalah

buah dari kasih sayang, hormat dan aku persembahkan untuk :

1. Bapak Slamet Dwikorayanto dan ibunda Sri Widiyastuti, S.Pd tercinta yang telah

memberikan doa dan kasih sayang yang tiada henti dalam mengiringi setiap langkah

perjalanan kesuksesanku.

2. Adikku Nailatul Dwiasmaraditya dan Arum Apriliani yang selalu memberikan doa,

bantuan, semangat, motivasi, dan hiburan.

3. Dosen Pembimbing skripsiku, Bapak Rusdin Rauf, STP., MP dan Ibu Eni Purwani, Ssi.

M.Si yang sudah banyak memberikan masukan-masukan dan bimbingannya selama ini

dengan penuh kesabaran hingga skripsi ini bisa selesai.

4. Sahabat seperjuanganku Fitri Asri purnamasari dan Alfiah Dwi N yang selalu menemani,

membantu dam memberikan support yang tiada henti.

5. Sahabat- sahabatku Mega,Rahma, Herni, Ika, Rani, Rini, dan Hendrik yang selalu

membantu dan memotivasiku selama ini hingga skripsi ini bisa selesai.

6. Teman-temanku semua di Progdi Ilmu Gizi angkatan 2010, terima kasih atas bantuan

dan motivasi yang kalian berikan kepadaku selama ini.

7. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga kesuksesanku akan berawal

dari sini.

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : Dian Asmaraningtyas

Tempat/ Tanggal Lahir : Wonosobo, 25 Juli 1992

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Baruklinting RT : 04 RW: 08 Sapuran, Wonosobo

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Pertiwi Sapuran Tahun 1998

2. Lulus SD Negeri 2 Sapuran Tahun 2004

3. Lulus SMP Negeri 2 Wonosobo Tahun 2007

4. Lulus SMA 1 Muhammadiyah Wonosobo Tahun

2010

5. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1

Angkatan Tahun 2010 FIK UMS

xi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang

takterhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

dengan judul ” Kekerasan, Warna dan Daya Terima Biskuit yang Disubstitusi

Tepung Labu Kuning”.

Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna

memperoleh gelar Sarjana Gizi di Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah

Surakarta. Penyusunan skripsi ini, penulis menemui beberapa kendala dan

hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan dari berbagai pihak,

penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati

penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, PhD, selaku Ketua Program Studi

Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah

memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis

selama penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Eni Purwani, SSi, M.Si selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah

memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis

selama penyusunan skripsi ini.

xii

5. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, M.Sc selaku reviewer yang telah

memberikan bimbingan.

6. Ayah, ibu, adik dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa

dan dukungan.

7. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2010 yang selalu memberikan

motivasi satu sama lain sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan

dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta

kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan

penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah

ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.

Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas

segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah

membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu

pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Surakarta, Desember 2014

Penulis

Dian Asmaraningtyas

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN ..................................................................... i

ABSTRAK .................................................................................................. ii

ABSTRACT ............................................................................................... iii

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................ v

HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... vi

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ vii

MOTTO ..................................................................................................... viii

PERSEMBAHAN ....................................................................................... ix

RIWAYAT HIDUP ...................................................................................... x

KATA PENGANTAR .................................................................................. xi

DAFTAR ISI ............................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL ........................................................................................ xv

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xvii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah .................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 5

D. Manfaat Penelitian ........................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Labu Kuning ..................................................................................... 6

B. Komposisi Gizi Labu Kuning ............................................................ 7

C. Tepung Labu Kuning ....................................................................... 9

D. Biskuit .............................................................................................. 11

xiv

E. Mutu Biskuit ..................................................................................... 13

F. Faktor Penentu Mutu Biskuit ............................................................ 17

G. Kekerasan Biskuit ............................................................................ 26

H. Warna .............................................................................................. 28

I. Daya Terima .................................................................................... 30

J. Kerangka Teori ................................................................................ 35

K. Kerangka Konsep ............................................................................ 36

L. Hipotesis ..................................................................................... 36

M. Internalisasi Nilai Islam Tentang Makanan ....................................... 36

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ............................................................................... 40

B. Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................... 40

C. Rancangan Penelitian ...................................................................... 40

D. Variabel Penelitian ........................................................................... 42

E. Definisi Operasional ......................................................................... 43

F. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................ 43

G. Prosedur Penelitian .......................................................................... 45

H. Pengolahan Data .............................................................................. 55

I. Analisis Data ..................................................................................... 56

J. Penyajian Data .................................................................................. 56

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Penelitian ............................................................ 57

B. Hasil Penelitian Pendahuluan ............................................................ 58

C. Hasil Penelitian Utama ..................................................................... 62

1. Kekerasan Biskuit ................................................................. 62

2. Warna Biskuit ........................................................................ 66

3. Daya Terima Biskuit ............................................................. 71

BAB V. PENUTUP

A. Kesimpulan ....................................................................................... 83

B. Saran ................................................................................................ 84

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan Gizi Labu Kuning ........................................................ 8

2. Komposisi Kimia Aneka Tepung Umbi-mbian dan Buah-buahan. 11

3. Syarat Mutu Biskuit ...................................................................... 12

4. Jenis – Jenis Penyimpangan yang dapat terjadi dan

Penyebabnya pada Proses Pembuatan Biskuit............................ 13

5. Syarat Mutu Biskuit ....................................................................... 16

6. Kandungan Gizi per 100 gram Tepung Terigu .............................. 20

7. Formula Bahan Pembuatan Biskuit ............................................... 48

8. Formula Bahan Pembuatan Biskuit ............................................... 49

9. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Warna Biskuit dengan

Substitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Pendahuluan ..... 58

10. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Biskuit dengan

Substitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Pendahuluan ..... 59

11. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Biskuit dengan

Substitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Pendahuluan ...... 60

12. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Biskuit dengan

Substitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Pendahuluan ...... 60

13. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Kesukaan secara

Keseluruhan Biskuit dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada

Penelitian Pendahuluan ................................................................... 61

14. Kekerasan Biskuit dengan Substitusi Tepung Labu Kuning ........... 63

15. Warna Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu Kuning .................... 67

16. Hasil Uji Daya Terima Panelis terhadap Biskuit .............................. 72

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka Teori ............................................................................... 35

2. Kerangka Konsep ........................................................................... 36

3. Bagan Rancangan Penelitian ......................................................... 41

4. Diagram Alir Pembuatan Tepung labu Kuning ................................ 47

5. Diagram Alir Pembuatan Biskuit ...................................................... 50

6. Prosedur Pengujian Kekerasan Biskuit ............................................ 52

7. Prosedur Pengujian Warna Biskuit ................................................... 54

8. Grafik Kekerasan Biskuit ................................................................... 64

9. Warna Substitusi Tepung Labu Kuning ............................................ 68

10. Daya Terima Terhadap Warna Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu

Kuning pada Penelitian Utama ......................................................... 73

11. Daya Terima Terhadap Aroma Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu

Kuning pada Penelitian Utama .......................................................... 75

12. Daya Terima Terhadap Rasa Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu

Kuning pada Penelitian Utama .......................................................... 77

13. Daya Terima Terhadap Tekstur Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu

Kuning pada Penelitian Utama ......................................................... 79

14. Daya Terima Terhadap Kesukaan secara Keseluruhan Biskuit yang

Disubstitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Utama ............... 81

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Form Uji Kesukaan

Lampiran 2 Hasil Uji Daya Terima Penelitian Pendahuluan Biskuit

Lampiran 3 Hasil Analisis Warna Biskuit

Lampiran 4 Hasil Analisis Kekerasan Biskuit

Lampiran 5 Hasil Uji Daya Terima Penelitian Utama Biskuit

Lampiran 6 Hasil Analisis Uji Warna Biskuit

Lampiran 7 Hasil Analisis Uji Kekerasan Biskuit

Lampiran 8 Hasil Analisis Uji Daya Terima Biskuit

Lampiran 9 Dokumentasi