KENDALI MUTUHIGYENE SANITASI

MAKANAN MINUMAN RS PKU MUHAMMADIYAH

SURAKARTA

2013

CHEK LIST SANITASI

UNIT KESEHATAN LINGKUNGAN RS PKU MUHAMADIYAH SURAKARTAjl ronggowarsito 130 surakarta

UNIT KESEHATAN LINGKUNGAN RS PKU MUHAMADIYAH SURAKARTA jl ronggowarsito 130 surakarta

KENDALI MUTUHIGYENE SANITASI

MAKANAN RS PKU MUHAMMADIYAH

SURAKARTA

Penyehatan Hygiene dan Sanitasi Makanan Minuman

A. Pengertian

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan individu. Misalnya, mencuci tangan, mencuci piring, membuang

makanan yang rusak.

Pengertian higiene menurut Dr. Azrul Azwar adalah usaha kesehatan

masyarakat yang mempelajaripennngaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan

manusia, upaya pencegahan timbulnya karena pengaruh lingkungan kesehatan,

serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa hingga terjamin pemeliharaan

lingkungan.

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan. Misalnya, menyediakan air bersih, menyediakan tempat

sampah dan lain-lain.

Menurut Ehlers dan Stell (1958), sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan

yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai

penularan penyakit.

Makanan dan minuman di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman

yang disajikan dan dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan, makanan dan

minuman yang dijual didalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah

sakit.

Jadi kesimpulannya, Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman di Rumah

Sakit adalah salah satu upaya untuk mengamankan makanan dan minuman yang

disajikan dan dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan, makanan dan

minuman yang dijual didalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah

sakit dari kemungkinan risiko gangguan penyakit bawaan makanan terutama yang

disebabkan oleh mikroba.

B. Persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan

1. Angka kuman E.Coli pada makanan harus 0/ gr sampel makanan dan

pada minuman angka kuman E.Coli harus 0/100 ml sampel minuman.

2. Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman sebanyak-

banyaknya 100/cm2 permukaan dan tidak ada kuman E.Coli.

3. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari

65,5° atau dalam suhu dingin kurang dari 4°C. Untuk makanan yang disajikan

lebih dari 6 jam disimpan suhu – 5°C sampai -1°C.

4. Maknaan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 10°C.

5. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :

Suhu Peyimpanan Menurut Jenis Bahan Makanan

Jenis Bahan

Makanan

Digunakan untuk

3 hari atau kurang 1 minggu atau

kurang

1 minggu atau

lebih

Ikan, udang dan

olahannya

-50 C sampai 00 C -100 C sampai -

50 C

Kurang dari -100

C

Telur, susu dan

olahannya

50 C sampai 70 C -50 C sampai 00

C

Kurang dari -50 C

Sayur, buah dan

minuman

100 C 100 C 100 C

Tepung dan biji 250 C 250 C 250 C

6. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80 -90 %.

7. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding,

atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :

a. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm

b. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm

c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm

C.Tata Cara Pelaksanaan

1. Bahan Makanan dan Makanan Jadi

a. Pembelian bahan sebaiknya ditempat yang resmi dan berkualitas baik.

b. Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari instalasi Gizi atau dari

luar rumah sakit/jasaboga harus diperiksa secara fisik, dan laboratorium

minimal 1 bulan Peraturan Mnteri Kesehatan No. 715/MenKes/SK/V/2003

tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.

c. Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari sumber lain

diperiksa kondisi fisiknya sebelum dihidangkan.

d. Bahan makanan kemasan (terolah) harus mempunyai label dan merek serta

dalam keadaan baik.

2. Bahan Makanan Tambahan

Bahan makanan tambahan (bahan pewarna, pengawet, pemanis buatan) harus

sesuai dengan ketentuan.

3. Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam

keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan

hewan lain.

a. Bahan Makanan Kering

1. Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi.

2. Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih

maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocoran.

3. Tidak ada drainase disekitar gudang makanan

4. Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan

ketinggian rak terbawah 15 cm – 25 cm.

5. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 220 C.

6. Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga.

7. Penempatan bahan makanan harus rapih dan ditata tidak padat

untuk menjaga sirkulasi udara.

b. Bahan Makanan Basah / Mudah Membusuk dan Minuman

1. Bahan seperti buah, sayur, dan minuman, disimpan pada suhu

penyimpanan sejuk (cooling) 100 C - 150 C.

2. Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali, disimpan

pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 40 C - 100 C.

3. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai

24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu

00 C - 40 C.

4. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu kurang

dari 24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu 00 C.

5. Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.

6. Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.

7. Pengambilan dengan cara First In First Out (FIFO), yaitu yang disimpan

lebih dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.

c. Makanan Jadi

1) Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan

ketentuan yang berlaku. Jumlah kandungan logam berat dan residu

pestisida tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut

ketentuan yang berlaku.

2) Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan

tertutup serta segera disajikan.

4. Pengolahan Makanan

Unsur-unsur yang terkait dengan pengolahan makanan :

a. Tempat Pengolahan Makanan

1) Perlu disediakan tempat pengolahan makanan (dapur) sesuai dengan

persyaratan konstruksi, bangunan dan ruangan dapur.

2) Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan selalu dibersihkan

dengan antiseptik.

3) Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup

asap.

4) Intensitas pencahayaan diupayakan tidak kurang dari 200

lux. b. Peralatan Masak

Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam

proses pengolahan makanan.

1) Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat bercun kepada makanan.

2) Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor.

3) Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam / basa atau garam-garam

yang lazim dijumpai dalam makanan.

4) Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya

didesinfeksi dan dikeringkan.

5) Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dean

disimpan pada rak terlindung dari vektor.

c. Penjamah Makanan

1) Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.

2) Secara berkala minimal 2 kali diperiksa kesehatannya oleh dokter yang

berwenang.

3) Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung

pengolahan makanan dapur.

4) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar

kecil.

d. Pengankutan Makanan

Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara

pengangkutannya, yaitu:

1) Makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup dan bersih.

2) Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara

untuk ruang gerak.

3) Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk

mengangkut bahan/barang kotor.

e. Penyajian Makanan

1) Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan

yang dipakai harus bersih.

2) Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup.

3) Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada

fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 600 C dan 40 C untuk

makanan dingin.

4) Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian

bersih.

5) Makanan jadi harus segera disajikan.

6) Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.

5. Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengawasan dilakukan secara :

a. Internal

Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung

jawab kesehatan lingkungan rumah sakit.

Pemeriksaan parameter mikrobiologi dilakukan pengambilan sampel

makanan dan minuman meliputi bahan makanan dan minuman yang

mengandung protein tinggi, makanan siap santap, air bersih, alat makanan

dan masak serta usap dubur penjamah.

Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan pengambilan sampel minuman

berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging, ikan laut.

Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal 2

(dua) kali dalam setahun.

Bila terjadi keracuan makanan dan minuman di rumah sakit maka petugas

sanitasi harus mengambil sampel makanan dan minuman untuk diperiksakan

ke laboraturium.

b. Eksternal

Dengan melakukan uji petik yang dilakukan oleh Petugas Sanitasi Dinas

Kesehatan Provinsi dan Kabupaten/Kota secara insidentil atau mendadak

menilai kualitas.

Cheklis Tentang Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Makanan Minuman di Rumah Sakit PKU Muh SKA

Nama surveyor :

Tanggal pemeriksaan :

Lokasi survey :

No. variabel Komponen yang Diamati Ya Tidak

1. Pemilihan bahan

makanan

a. Bahan makanan dalam kualitas baik,

tidak rusak dan tidak membusuk

b. Bahan makanan yang dibeli dari

sumber yang resmi atau jelas

c. Kemasan bahan makanan terdaftar

pada Departemen Kesehatan RI

d. Melakukan pemeriksaan organoleptik

seperti memegang, meraba, atau

mencium bahan makanan

Buah-buahan :

a. Utuh dan segar

b. Kulit Tidak rusak

c. Tidak ada warna tambahan

d. Tidak ada bau busuk

Sayuran :

a. Daun segar

b. Utuh

c. Kulit tidak rusak atau tidak ada gigitan

serangga

d. Bersih dan tidak berubah warna

Jenis biji-bijian :

a. Bersih

b. Kering

c. Utuh

d. Berwarna mengkilap

e. Tidak berlubang

Jenis ikan :

a. Warna kulit cerah dan tidak rusak

b. Dagingnya segar, elastis bila ditekan

dengan jaribekasnya kembali keposisi

semula

c. Bau tidak busuk

d. Lendir pada permukaan tidak

berlebihan

Jenis daging :

a. Bau tidak busuk dan segar

b. Elastis dan tidak kaku

c. Warna cerah

d. Bila dipegang tidak rekat pada tangan

dan masih terasa kebasahannya

Jenis telur :

a. Tidak rusak atau pecah

b. Bersih fisik

c. Tidak berbau busuk

d. Tidak kering

2. Penyimpanan

bahan makanan

a. Bahan makanan kering :

1. Semua gudang bahan makanan

berada dibagian yang tinggi

2. Bahan makanan tidak diletakkan

dibawah saluran atau pipa air untuk

menghindari terkena bocoran

3. Tidak ada drainase disekitar gudang

makanan

4. Semua bahan makanan disimpan

pada rak-rak dengan ketinggian rak

terbawah 15 cm – 25 cm

5. Gudang terbuat dari anti tikus dan

serangga

6. Penempatan bahan makanan rapi dan

ditata tidak padat

b. Bahan makanan basah / mudah

membusuk :

1. Bahan makanan seperti buah, sayuran

disimpan pada suhu penyimpanan

sejuk

2. Bahan makanan berprotein yangakan

segera diolah kembali disimpan pada

suhu penyimpanan dingin

3. Bahan makanan berprotein yang

mudah rusak untuk jangka waktu

sampai 24 jam disimpan pada

penyimpanan dingin sekali

4. Bahan makanan berprotein yang

mudah rusak untuk jangka waktu

kurang dari 24 jam disimpan pada

penyimpanan beku

5. Pintu tidak sering dibuka

6. Makanan yang berbau tajam (udang,

ikan, dan lain-lain) harus tertutup

3. Cara pebgolahan

makanan

a. Mencuci bahan makanan

1. Buah-buahan dan sayur-sayuran yang

dimakan mentah dicuci menggunakan

air hangat

2. Mencuci bahan makanan sebelum

dipotong-potong atau diracik

3. Mencuci bahan makanan dengan air

mengalir

4. Wadah yang digunakan untuk

menyimpan bahan yang telah dicuci

dalam keadaan bersih

b. Memotong dan merajang makanan

1. Memotong dan merajang bahan

makanan tidak terlalu kecil

2. Bahan makanan yang sudah dirajang

langsung dimasak

3. Bahan makanan yang sudah dipotong

langsung dipisahkan tempatnya sesuai

dengan jenisnya

4. Alat untuk merajang bersih

c. Pembuatan bumbu :

1. Bahan yang busuk dibuang

2. Bumbu yang sudah jadi langsung

digunakan dan bumbu yang sisa

diletakkan di lemari es

3. Alat yang digunakan untuk

menghaluskan tidakmengandung zat

beracun dan berkarat

4. Alat yang digunakan dalam kondisi

bersih

d. Memasak bahan makanan :

1. Bahan makanan mencapai tingkat

kematangan yang diinginkan

2. Alat yang digunakan bersih fisik

3. Mencicipi makanan dengan alat

khusus

4. Tempat

pengolahan

makanan

a. Lantai :

1. Bersih fisik

2. Kedap air

3. Tidak licin dan rata

4. Berwarna terang

5. Tidak terdapat retak

6. Konus

b. Dinding :

1. Bersih fisik

2. Kedap air dan rata

3. Berwarna terang

c. Pintu dan jendela :

1. Terbuat dari bahan yang kuat dan

mudah dibersihkan

2. Rapat dari serangga dan tikus

3. Menutup dengan baik dan membuka

kearah luar

4. Jumlah jendela mencukupi

5. Jendela dilengkapi kassa

d. Ventilasi :

1. Tersedia dan berfungsi dengan baik

2. Cukup menjamin rasa aman\

e. Langit-langit

1. Rata dan bersih secara fisik

2. Tinggi minimal 2,5 m dari lantai

3. Tidak terdapat lubang-lubang

4. Berwarna terang

5. Peralatan

pengoolahan

makanan

a. Bahan peralatan :

1. Bahan kuat

2. Permukaan alat halus

3. Mudah dibersihkan

4. Tidak mengandung bahan berbahaya

(timah, arsen, tembaga, seng,

cadmium, dan lain-lain)

5. Tidak rusak atau utuh

b. Pencucian peralata :

1. Pencucian menggunakan detergent

2. Pembilasan dengan air mengalir

3. Dibebashamakan dengan air panas

c. Penyimpana peralatan :

1. Peralatan pengolahan disimpan

didalam rak tertutup

2. Peralatan pengolahan disimpan dalam

keadaan kering

3. Rak penyimpanan peralatan terbuat

dari anti karat dan tidak rusak

4. Ruang penyimpanan peralatan tidak

lembab terlindung dari sumber

pencemar, dan binatang pengganggu

6. Tenaga

pengolah/penjamah

makanan

1. Sehat atau bebas dari penyakit

2. Tidak merokok pada saat mengolah

makanan

3. Tidak mengobrol pada saat mengolah

makanan

4. Tidak menggaruk-garuk anggota

tubuh dengan tangan pada saat

mengolah makanan

5. Tidak menggunakan perhiasan

6. Menggunakan alat bantu saat

mencicipi makanan

7. Tidak berkuku panjang

8. Selalu mencuci tangan sebelum,

setelah mengolah makanan

9. Menggunakan penutup kepala

10.Menggunakan celemek

11.Menggunakan sarung tangan

12.Menggunakan seragam

13.Berpakaian rapih

14.Tidak terdapat luka terbuka pada

anggota tubuh

7. Fasilitas sanitasi a. Penyediaan Air Bersih :

1. Tidak berbau, tidak berasa, tidak

berwarna

2. Jumlah mencukupi

3. Angka kuman tidak melebihi nilai

ambang batas

b. Tempat pencucian peralatan

1. Tersedia air panas

2. Tersedia air dingin untuk membilas

3. Tersedia bahan pembersih atau

detergent

4. Terdapat 3 bak pencuci

5. Tempat pencucian peralatan

berhubungan dengan saluran

pembuangan air limbah

c. Tempat cuci tangan

1. Terpisah dengan tempat cuci

peralatan

2. Terdapat sabun

3. Terdapat pengering tangan

4. Saluran pembuangan air tertutup

5. Air yang digunakan bersih secara fisik

(tidak bau, tidak berwarna, dan tidak

berasa)

d. Toilet :

1. Terdapat sabun didalam toilet

2. Air mengalir dengan lancar

3. Jumlah toilet mencukupi kebutuhan (1

buah untuk 10 orang karyawan)

4. Toilet jauh dari tempat pengolahan

makanan

e. Tempat sampah :

1. Terbuat dari bahan kedap air

2. Memiliki penutup

3. Mudah dibersihkan

4. Dilapisi dengan kantong plastik

5. Terdapat tempat sampah organik dan

anorganik

f. Pembuangan asap :

1. Terdapat cerobong asap

2. Terdapat saringan lemak pada

cerobong

3. Terdapat penyedot asap (extractor

fan)

4. Cerobong asap lancar

g. Pembuangan air limbah :

1. Terdapat saluran pembuangan air

limbah

2. Air limbah mengalir dengan lancar

3. Saluran kedap air

4. Saluran tertutup

5. Terdapat grace trap

h. Pengendalian serangga dan tikus :

1. Ventilasi dipasang dengan kawat

kassa

2. Pintu dilengkapi dengan tirai plastik

3. Terdapat alat listrik atau jenis lainnya

untuk penangkal lalat

Surakarta, …………………..

Petugas ruang Petugas survey

(…………………) (………………….)