Kestävän kehityksen työkaluja

Lähiruoka – ympäristöystävällinen ruoka

5.5.2010, Äänekoski

Anita Karppinen

EkoCentria, KeVa–hanke

Savon ammatti- ja aikuisopisto

(Pyhäjärvi-instituutti, Eura)

• Toimimme Savon ammatti- ja aikuisopiston alaisuudessa

• Toteutamme alueellisia, kansallisia sekä

EU –hankkeita hallinnoijana/partnerina

• KeVa-hanke: Tavoitteena nostaa ruokapalveluiden

kestävät valinnat osaksi kuntien ja muiden julkisen

sektorin toimijoiden strategista päätöksentekoa (MMM)

• 14 asiantuntijaa osa- tai kokoaikaisina/ostopalveluna

Edistämme kestävän kehityksen

mukaisia valintoja

Julkiset ruokapalvelut Suomessa

• 1/3 nautituista aterioista on ammattikeittiöiden valmistamia

• julkisten keittiöiden rooli Suomessa vahva, mm. pitkä kouluruokailuperinne

-> julkiset keittiöt esimerkin näyttäjiä, muokkaavat ruokailutottumuksia

-> julkiset keittiöt voivat luoda kysyntää mm. kestäville tuotteille, paikallisesti tuotetuille elintarvikkeille

-> merkittävä rooli ihmisten, alueiden ja ympäristön hyvinvoinnille

• Tavoitteena kannustaa julkista sektoria kestävien

hankintojen edelläkävijöiksi

• Valtionhallinnolle ohjeiksi ja kunnille suosituksia

-> ruokapalveluissa kasvisruokaa,

sesonginmukaista tai luomuruokaa vähintään

2 kertaa viikossa vuoteen 2015 mennessä

RUOKAPALVELUIDEN TULEVAISUUTTA:

Valtioneuvoston päätös v. 2009 kestävien valintojen

edistämisestä julkisissa hankinnoissa

Kuva:

Kotimaiset kasvikset ry

Valtioneuvoston selonteko ruokapolitiikasta

Hallitus pitää tärkeänä, että koko suomalaisen ruokaketjun

kannattavuus ja kilpailukyky turvataan ilmastonmuutoksen ja

globaalin kilpailun tuomassa uudessa toimintaympäristössä.

Hallitus haluaa edistää luomu- ja lähiruokaa sekä varmistaa

julkisen sektorin ruokahankintaosaaminen ja

ruokahankintojen riittävät resurssit.

Suomalaiseen ruokaketjuun halutaan luoda varmistettu

jäljitettävyys- ja vastuullisuusjärjestelmä.

VNS 6/2010

Mitä voidaan / kannattaa / tulee tehdä?

• Valintaa proteiinilähteen välillä (nauta-sika-siipikarja-kala-riista

• Käytetään enemmän kasviksia: - kasviprot.)

- avomaalla tuotettuja kasviksia ja juureksia;

porkkanat, punajuuret, kaalit, lantut, nauriit,

avomaankurkku, kesäkurpitsa..

• Sesonginmukaiset raaka-aineet; marjoja,

hedelmiä, luonnonkalaa

• Minimoidaan jätteiden syntyminen (laatu!)

• Lisätään kotimaisten viljatuotteiden käyttöä (vrt.riisi)

• Käytetään luomuraaka-aineita

• Huomioidaan hankinnoissa kuljetukset, pakkaukset

• Edistetään paikallista ruokakulttuuria

KESTÄVIÄ VALINTOJA

Lähiruoka

- Pyrkimys kestävän kehityksen edistämiseen

- Tuotteet tuoreita, ei käytetä tarpeettomia lisäaineita

- Hyödyntää sesonkeja paremmin kuin muu teollisuus

- Raaka-aineet helposti jäljitettäviä

- Tiedetään/tunnetaan tuotantotavat ja tuottajat

- Asiakkaiden tarpeiden huomioiminen ja

tuotekehitys asiakkaan toiveiden mukaan

- Hyödyntää paikallista ruokakulttuuria ja tekee sitä

tunnetuksi

”ruuan tuotanto ja kulutusta, joka käyttää oman

alueensa raaka-aineita ja tuotantopanoksia ja näin

edistää aluetaloutta ja työllisyyttä”

Lähiruoka – edut ja haasteet Tutkittua, kokoavaa tietoa melko vähän saatavissa.

Tukee aluetaloutta :

- työllistävä vaikutus

- verokertymät

- alueen elinvoimaisuuden

ja tunnettuuden lisääminen

- asiakaslähtöisyys

Ruuan laatu:

Näin lähiruoka mielletään:

-tuoreus, laadukkaat raaka-aineet, turvallinen, vastuullinen

ja kestävä tuotantotapa

Haasteena mm. sopivuus ammattikeittiön tarpeisiin,

tasainen saatavuus, kuljetukset, laskutus, hinta,

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

peruna

(n = 300)

marjat

(n = 222)

leipä

(n = 183)

vihannes

(n = 170)

juures

(n = 161)

kala

(n = 86)

%

Tuotteet (n = kuntien lukumäärä), joita useimmin hankitaan lähituottajilta koko maassa (N = 366)

Lähituotteiden käyttö julkisissa

ruokapalveluissa (Muukka ym. 2008)

http://www.sisa-

savo.fi/www/fi/kehittamishankkeet/elintarvikealan_viestinta_ja_koordinaatiohanke/Aineist

ot/Lahiruoan_kaytto_julkisissa_ammattikeittioissa2010web.pdf

Ateriapalveluita kohti kestävyyttä

Case: Kiuruvesi

Paikalliset elintarvikehankinnat 58 % yhdeksän

indikaattorielintarvikeryhmän osalta.

- Peruna paikkakunnan viljelijältä, esikäsittely tilausten mukaan

- Porkkana, marjat paikallisesti tuotettuja

- Järvikalaa tuoreena, pakasteena, osittain myös valmisruokana

(pyörykät, mureke)

- Lihat hankitaan kotimaisina, marinoimattomina

- Myös lihajalosteet, sienet, yrtit, hunaja, kananmuna, säilykkeet,

pikkelsit lähituottajilta

Case Kiuruvesi

• Lähi- ja luomustrategia 2000-luvun alussa

– Elinvoiman eväät –hanke + omat kehittämishankkeet

– Yrityspuisto Leivoseen tuotantotilat

• Ruokapalvelut + paikallinen kalastaja:

– Yhteisen tavoitteen asettaminen

– tuotekehitystä, kymmeniä makuraateja

– laadunvalvontaa, logistiset järjestelyt

– lanseeraus lapsille ja uusi kehittämiskierros

JA NYT,

6 VUODEN KULUTTUA:

HAUKIPIHVEJÄ

KIURUVEDEN,

VIEREMÄN jne

KOULURUOKAILUUN,

olkaa hyvä!

A’la

Juhani Väyrynen

Ateriapalveluita kohti kestävyyttä

Case: Hirvensalo, Turku (Pilotin toteutus Lounafood ja Turun kaupunki)

Kokeilun kesto 15.3.-16.4. Mukana yksi valmistuskeittiö.

Leipä paikallisesta leipomosta, kala ja liha on kotimaista, kotimaisten

marjojen käyttöä lisätään.

Saaristolaispöytä, madekeittoa, kasviskiusausta, haukimureketta,

kuoripäällisiä perunoita kerran viikossa, perunoiden rinnalla

mahdollisuus maistella ohraa, luomupuuroa ja tuoremarjakeittoa.

-> perehtymistä paikalliseen tarjontaan, raaka-aineiden esikäsittelyä

keittiössä, pieniä muutoksia reseptiikkaan, joustavuutta ruokalistaan,

uusiin ruokalajeihin tutustumista, biojätettä vähemmän, hinnat keskim.

17 % kalliimmat (johtuu osittain ajankohdasta)

Lähiruuan hankinta

• Ympäristöä koskevien tekijöiden ottaminen selkeäksi osaksi hankintoja on strateginen päätös; koko organisaation sitoutuminen

• Hankintayksikön on valittava tarjous, joka on hinnaltaan

halvin tai kokonaistaloudellisesti edullisin

• Ostaja päättää mitä haluaa ostaa ja asettaa sen mukaisia kriteerejä

• Lähellä tuotettu ei ole sallittu valintakriteeri

-> laatuun viittavia valintakriteerejä

• Luomu on erikseen säädelty ja valvottu tuotantomuoto

→ luomua voidaan käyttää valintakriteerinä

Keski-Euroopassa julkinen sektori hankkii lähituotteet luomuna

Lähiruuan hankinta

• Laatu vertailuperusteena:

elintarvikehankinnoissa voidaan asettaa vaatimuksia liittyen

• tuotteen pakkauskokoon

• painoon

• suola- ja rasvapitoisuuteen

• rakenteeseen

• bakteerien määrään

• pääraaka-aineen määrään

• valmistuksen ja tarjoilun väliseen aikaan

Tuore on mahdollista!

- esimerkkejä

Hankitaan juuresraaste / juurespalat /peruna / leipä /

kala, joka toimitetaan X tunnin sisällä raastamisesta /

paloittelusta / kuorimisesta / leipomisesta / kalastusta.

Valmistuksessa ei ole käytetty säilyvyyttä edistäviä aineita tai

lisäaineita.

Tuotteet toimitetaan uudelleen käytettävissä

kierrätysastioissa.

Voidaan vaatia jäljitettävyyttä tilalle.

Kestävät valinnat –periaatepäätös VNP 4/2009

Valtioneuvoston selonteko ruokapolitiikasta VNS 6/2010

Kuntastrategia

Hankintastrategia

Ruokalista-

suunnittelu

Tarjouspyyntö

Pa

ika

llin

en

ta

rjo

nta

G

lob

aa

li

ta

rjo

nta

Ka

nsa

ll.

ta

rjo

nta

Hankinnat

Kuva: Irma Kärkkäinen, EkoCentria 2010

Hankintastrategia

- kuntastrategia, poliittinen TAHTOTILA

(yleislinjaukset hankinnoista, ruokapalvelun tavoitetila,

STM 2010: ravitsemuslaatu osaksi hankintastrategiaa)

- ruokapalvelun yhteinen tahtotila

kestävät valinnat ruokalistasuunnittelun pohjana

- elintarviketoimittajien kartoitus

- hankintalain suomien mahdollisuuksien hyödyntäminen

(valintakriteerit, osatarjoukset, suorat hankinnat)

- selkeät tarjouspyyntöasiakirjat, valmiit tarjouslomakkeet

- hankintailmoituksen lisäksi tarjouspyyntöjä lähitoimittajille

• Myös pienin askelin pääsee eteenpäin:

- lähiruokapäivä, lähiruokaviikko, ruokakulttuurin teemapäivä,

luonnonkala tutuksi tempaukset yms..

• Pienet, toistuvat muutokset ruokalistalla ovat isoja askeleita

kohti kestävyyttä (esim. riisin korvaaminen kotimaisella viljalla,

salaatit ja raasteet kaalista, juureksista, marjoista..)

• Portaat Luomuun –ohjelma

• Ympäristöpassi henkilökunnalle

Kestävyyden ulottuvuudet

Lähiruoka tukee

Ekologista

Taloudellista

Sosiaalista ja

Kulttuurista

kestävyyttä

Ympäristöpassi työkaluna

• Ympäristöpassin sisältö • Ruokapalveluiden ympäristövaikutukset

• Kestävät elintarvikevalinnat

• Kestävät toimintatavat (esim. energian- ja vedenkulutus, jätehuolto)

• Ympäristöasioiden kehittämisen säädökset ja työkalut

• Ruokapalveluyksiköille Ympäristöpassi on

työkalu henkilöstön ympäristökouluttamiseen ja osaamisen

päivittämiseen

väline, jonka avulla kehittää oman toiminnan ympäristöasioita (esim.

ruokalistasuunnittelu ja työmenetelmät)

mahdollisuus viestiä henkilökunnan sitoutumisesta

ympäristöasioiden hoitoon

Ota käyttöön Ympäristöpassi!

www.ymparistopassi.fi

Vapaasti mutta luotettavasti • Portaat luomuun ohjelma

– on vapaaehtoinen

– sitä hallinnoi EkoCentria ja rahoittaa MMM

– sen ensimmäinen vaihe käynnistyi vuonna 2002

• Tavoitteena vahvistaa luomuketjua

– edistämällä luomutuotteiden käyttöä ammattikeittiöissä

– kokoamalla luomutuotteisiin sitoutuneiden ammattikeittiöiden verkosto

– keräämällä ja välittämällä tietoa luomun käytöstä ruokapalveluissa

20.12.2012 DIA 25 Marja-Riitta Kottila

5 porrasta luomuun

• Ohjelmassa on portaita, joita nousemalla keittiöt vähitellen lisäävät luomutuotteiden käyttöä.

• Vähittäisellä lisäämisellä edesautetaan, että keittiön oma toiminta, luomutuotteiden saatavuus ja asiakkaiden odotukset kehittyvät samaan tahtiin.

20.12.2012 DIA 26 EkoCentria

Astu portaille! Keittiössä käytetään jatkuvasti vähintään

1. PORRAS – yhtä merkittävää luomuraaka-ainetta

2. Porras – kahta merkittävää luomuraaka-ainetta

3. PORRAS – neljää merkittävää luomuraaka-ainetta

4. PORRAS – kahdeksaa merkittävää luomuraaka-ainetta

5. Porras – runsaasti luomutuotteita eri tuoteryhmistä

• Lisäksi voidaan käyttää muita luomutuotteita 20.12.2012 DIA 27 Marja-Riitta Kottila

Luomu osaksi hankintoja

Case: Espoo Catering

Espoo Catering – liikelaitos siirtyi 2010 käyttämään luomuhiutaleita

päiväkotien ja vanhusten aterioissa ja on näin liittynyt Portaat Luomuun

– ohjelmaan (173 keittiötä)

Case: Tampereen Ateria:

Tampereen Ateria on liittynyt Portaat Luomuun –ohjelmaan 6.4.2011

(150 keittiötä)

Ma 22.8. Pohjois-Karjala > Pohjois-Savo

Ti 23.8. Keski-Suomi > Etelä-Pohjanmaa

Ke 24.8. Etelä-Pohjanmaa > Satakunta

To 25.8. Pirkanmaa > Häme

Pe 26.8. Espoo > Kauniainen > HKI

Tervetuloa Lähiruokaviestille !

KIITOS!

www.ekocentria.fi

www.portaatluomuun.fi

www.ymparistopassi.fi