Kobe Shoin Women’s University Repository

Title

家政学よりみた江戸時代（五）

Author(s)

高尾 こいし

Citation

生活科学論叢（Review of Living Science），

No.5：11-31

Issue Date

1972

Resource Type

Bulletin Paper / 紀要論文

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Right

Additional Information

家政学 よ りみた江戸時代(五)

高 尾 こ い し

衣食住は人類に欠 くことのできないものであり,特 に食は人間が生存 しはじめた時から必要

としたものである。私達日本人の祖先がこの地に生活するようになった時から,こ の地に産す

る植物,動 物を利用して,そ の慧知の蓄積によって,食 生活してきたのである。さらに隣国の

朝鮮や中国などの文化の進んだ国から,食 生活について新しい材料や方法がもたらされて,こ

れを我が国に適したように改良工夫され,食 生活は多様化され豊富になり向上した。不幸にも

室町時代末より戦国争乱の世となり,庶 民は飢を防ぐ暇 もない困窮な生活を余儀な くされるよ

うになった。一部上流社会にはさらに西洋菓子などが渡来したが,一 般庶民には無関係のこと

であ り,そ の日その日の飢をしの ぐのがやっとのことであった。

1600年 関ケ原の戦に徳川氏が大勝し,っ ついて徳川幕府が開かれ,大 阪の落城により徳川氏

の基礎が固まった。幕府はここで農は国本なりとして農業を重んじ,諸 藩も耕地の整理や新田

の開拓などにっとめたので,食 生活は漸 く改善され充実するようになった。祖先伝来の食生活

に関するいろいろな口伝,方 法の故老によって伝えられていたものが,印 刷術の発達と文化の

普及とによって一般に公開されるようになった。万聞書秘伝(1651)は その最初の ものの1つ

である。この書によって徳川初期の庶民の食生活の一般をうかが うことができる貴重なもので

ある。この書にっついて発刊された書により,食 生活は加速度的に向上していったことが知れ

る。この書は一般庶民に対 して秘伝を述べたものであるか ら,繁 簡は一様でなく,周 知のこと

は省略したり,あ るいは単に材料の分量のみをあげ,あ るいは懇切丁寧にのべているが,後 の

知識人の著のように系統的に網羅したものでないので端的に当時の様子を知ることができる貴

重な資料である。

この書には食生活にっいてば35項 目あげてある。　　

20み そのにやうの事　 　ゴ

もろ は くみ そ の に や う。 大豆1斗,か う じ1斗,も ろ は く1升,し ほ2升,上 白米2升 め

しに た き,し ほ2合 あ はせ,口 伝 あ り。 夏 は しほ3合 ほ ど入 。

ど

同 か う じみ そ に や う。 ま め1斗,か う じ5升 も6升 も,し ほ3升,右,ま め を1日 ゆ る

煮 揚 一

ゆ る とに て っ き,1夜 お き,っ ぎの 日 しほ,か う じつ きあ は す るな り。

同1夜 み そ の こ し らへ や う。 ま め1升1夜 よ くにて つ き,か うじ1升,し ほ2合,3い桶

ろを つ き合せ,お け に入,湯 せ ん にす る な り。1夜 の うち に上 み そ に な る な り。

同1夜 み そ 。 ま め は い か ほ ど も,っ ね の ご と くにて つ き,あ つ き うち に お け に入,よ く

お しっ け を き て,う へ の われ た る と き,と りい だ しつ きて,そ の と き,か うじ と しほ を合

せ,又,お しつ け を くな り。 か うじは だ うが へ し,し ほは つね の ご と く,な つ ふ ゆ か げ ん

して 入 ぺ し。

一11一

同 みそのす くなりたるをなおしや う。 ユおけの うちを半ぶんとり出して,そ のあとへ,抹 呑 蓮

ま つ か うをば,は す の は につ つ み,3と こ ろに を き,ま へ の と りい だ した る み そ を,そ の

うへ に 入 て,10日 ほ ど を き,そ の 後,み そ を み な み な と りい だ し,ま っ か う をば す て,か

う じ と しほ をす こ しあ て 入,つ きあ はせ て を くな り。 又 み そ1斗 に,ま つ か う を3～4合お

も入,っ きあ ば せ た る も よ し。 又,み そ の うへ に,し きび の 葉 を,3は を き,そ の うへ　 　

に,か うろ をを き,ま つ か うをた き,え だ をみ そ に,さ しを きた ろ もよ し。所 帯 扶 持

同 み そ の に や う。 た とへ ば,人 の し よた い に て,な に ほ どな りと も,1ケ 月 の ふ ちか た振 舞

米ほど,大 豆をにれば,そ の年中はた くさんなり。たとへ,ふ るまいなどたびたびすると

も不足なることなし。

まっかう 抹香 沈香とせんだんとの粉末,今 はしきみの葉と皮 とを乾か して粉にし

てつ くる。仏前に用いる。

BC200年 頃鼓(く き)と いうものが西域か ら朝鮮を経 て大 和朝廷へったわったといわれ

る。この鼓は大豆をもって製したもので,塩 を加えたものを塩鼓,塩 を加えないものを淡鼓と

いって食用に用い,又 薬用に用いたといわれる。鼓は延喜式や東大寺正倉院文書などにもみえ

る。

延喜式(33大 膳)造 雑物法

鼓料 大豆1斗6升7合 海藻4斤8両,得1石

東大寺正倉院文書(11)駿 河国天平9年 正税帳

鼓料 大豆漆解伍斗 直稲15束(釧 別10束)東 雅に鼓(く き)倭 名妙 に釈名を引て,鼓

はクキ,五 味調和者也と注せ り,令 式等に其字は見えしかど今は其の名 も聞えず して,ク

キといふ義 も亦,不 詳,漢 にして鼓といふものに淡鼓あ り,塩 鼓あ り,鼓 汁あ り,其 方製

もまた同じからず。我国にして古の時にクキといひしものいかなるにやあ りけむ,其 方製

も不詳

和漢三才図会には大豆鼓,淡 鼓塩鼓の二品あ り,病 を治するには多 く黒大豆の淡鼓を用ゆ。

とあ り,淡 鼓造法,塩 鼓造法,鼓 汁造法を漢文でかいてあ り最後に

按鼓者食中常用而五味調和者也,本 朝亦有昔用之如今用未醤不用鼓用醤油不用政汁也,近 時

有称納豆者亦塩鼓之類也

とあって味噌が鼓の前身であることをのべている。

みそは延喜式をはじめ,倭 名類聚抄や徳川時代の和漢三才図会や庖厨備用倭名本草などに未

醤 とかいてある。女房ことばでは 「むし」といったといわれ,慶 長見聞録では公卿は 「ひ くら

し」といったとある。

味噌の製法については本書より40年ばか り後に著されたという本朝食鑑(1692)に は漢文で

製法が詳細に述べられ,白 味噌の製法に及び,山 椒味噌,生 姜味噌,山 葵味噌,蕃 椒味噌,胡

麻味噌,芥 子味噌,嬰 粟味噌,蓼 味噌,鳥 味噌,堅 魚味噌等の類ありといっている。

みそは庶民の副食物 として欠くことのできないものであり,戦 時は兵食として大切な もので

あるため,各 武将はその製法に工夫した もので,い まもその名残が各 地の特産 となってのこっ

一12一

ている。みそ汁 として常用するようになったのは1460年 頃からといわれる。 もろは くみそは最

も上等のみそである。 もろは くはよく精白した米や麹をもって作った最上等の酒である。後に

は白みそを もいうようになった。

庖厨備用倭名本草 未醤

近年風味ヲ好 ミ造 レル ミソバ,大 豆1斗 皮ヲ去リ,水 ニヒタシ蒸熟シテ上白ノ米麹1斗

3升,ア ルヒバ1斗5升,ア ルビハ2斗,塩3升 入 レアハセテ,ヨ クウスヅキ泥ノ如ク

ニシ,桶 ニツメヲキ,30日 バカリニシテモチフ,又 白味噌 ト云フ,近 年ヨリシテノ造法

ナリ,

みその醸成には20～30日 は必要であったので,商 品として入手 しに くい時代で1夜 味噌のよ

うな製法も必要であり,物 資がまだ充分でなかったので,昧 噌の少なくなった時にこのような

ことも行われたものであろう。

みその必要量は来客の多少其の他によって差があるであろうが,1年 間の必要量は1ケ 月の

扶持米ほどの大豆を用匝れば充分であるとのべている。 ユ人扶持は大体1ケ 月1斗5升 である

ので非常に多量の味噌を用いたことが知られる。ちなみに世界百科事典によると,国 民1人 あ

たりの味噌消費量は1日309(8匁)ぐ らいであろうと推定されるといっている。

21た びへみそしほもちや うの事

みそをよくす りて,天 日によ くほし,こ にして,紙 ふ くろに入 もつ。1年2年 をきて もす

こしもあちかは らず。

同 しほはさけにてす り,や きかため もつな り。

22よ うっづけ物の事ぽ

み そか うの 物 づ けや う。 大 こん な りと も,う りな り と も,し ほ を し て,お して しみ た る と

き,ま つ な まみ そ に入,100日 もを き,そ の の ち と りい だ し,み そ を よ くこ き お とし て,

よ きみ そ に入 て を くべ し。 か や うに して つ くれ ば,み そ の あ ち か は ら ぬ もの な り。 又,な

　 　

ま にて,し や うゆの み に入,よ くしみ た る と き,入 る もあ り。 これ は や は ら か な るべ し。

○ と う りん し う りつ け や う。 さか りの う りを 内 を よ く と りて,し ほ7分 入,お しを か

け,2夜 を き,そ の しる に て,あ らひ あ げ,天 日に ほす 。　 　 　

あ た ら しき かす1斗 に,し ほ2升 合 て,た うつ の こ を,お け の そ こ に3寸 し き,そ の うヘノト お

に,う りを うつ む け て な らべ を き,う りの 見 え ぬ や うに,か す を を きて,そ の うへ に こぬ

か2寸 を くな り。

○ う り丸 つ け の しや う。 丸 う りに あ つ ゆ を か け,さ ま して,か す に しほ を,つ ね の ご と

く合 て,瓜 と う りとの つ きあ は ぬ や うに,た て に な らべ,か す を さい さい を き,た くさん

:こつ け べ し。

○ な らづ け う りの 事 。 あ た ら し き う り2っ に わ り,よ くさね を と り,ま き の は い1ぱ い

つ っ も りて,な らべ を き,そ の は い み な しめ りあ が りた る と きは,よ くは い を は らい お と

し,し ほ を まへ の ご と く合,さ て,う りの うへ に,1ぱ い あ て入,お け は だ に か す を うす

くを き,う つぶ せ に な らべ,か す を1ぺ ん1ぺ ん に を くべ し。 風ひ か ぬ や うに,ふ た を よ

一13一

くす べ し。 た うざ っ かふ には,し ほ す こ しひ か へ て,う りの 水 か け を よ くと るべ し。

同 う りつ けの しや う。 せ ん だん さ うを せ ん じて,そ の しる を,あ お き 瓜 の 中 を よ くと り

て 入,す こ しの 間 を き,と りあ げ,よ くお け を か は らげつ け べ し。 な に と つ けて もよ き な

り。

○ なす び か うの 物 づ け や う。 米1斗,か う じ1斗,し ほ7升5合,3色 合,あ ま ざ け に

つ くり,1夜 を き,7月 時 分 の あ た らし き なす び を,1か さ ね な ら べ て は,あ ま ざけ を1

寸 ほ どを き,た た きつ け,そ の ま ま を くべ し。 口伝 。

○ な らづ け う りの っ け や う。 瓜 を2つ に わ り,さ ね を と り,す こ し もあ だの み の な きや

うに,よ く うち を こそ げ,あ らひ て,水 気 の な きや うに,か は か し,し ほ8分 目入,う り

あ っ き には9分 目に 入,お け に 入,よ くよ くお し をか け,中 の し ほ よ く きえ た る じぶ ん と

り出 し,右 の しほ 水 にて あ らひ て,日 に ほす な り。 ほ し か け ん は,う りの へ り,す こ し 内

に ま くれ ん と き,か す を よ くぬ り,お け に な らべ,う りの つ き あ は ぬ や う に し て,其 上

を,し ほを 霜 の ふ りた ろ ご と くに お くな り。 か す に は しほ を ま ぜ ず,風 ひ か ぬ や うに ふ た　 ま

を して つ つ む な り。 お な し くは,あ か つち にて,う へ を ぬ り た る が よ し。 ただ し,う り

は,み な み な うっ む け て,っ け た るが よ し。

○ 大 根 っ け や う。大 根100本 に,し ほ1升5合,か うじ5合,但,当 座づ け は,し ぽか

うじ等 ぶ ん。

同 大 こん づ け。 大 こん100本 に,し ほ1升5合,た だ し,大 根 ほ そ くは,し ほ1升3合

入 べ し。 か うじ5合,た だ し,春 まで を くには3合 入 べ し。

い りま め5合,4っ に ひ きわ り,右,し ほ か うじ に合 せ,お け そ こ に,霜 の ふ りた る ご と

くに ふ り,そ の うへ に,大 こ ん を な らべ,又,し ほ か う じを ふ り,1か さね,1か さね に

ふ り,お し を な に ほ ど もか けぺ し。

同 大 こん づ け。 ふ ゆ の うち の こぬ か1斗 い りて,し ほ2升,か う じ3升,水 す こ し しめ

し入 て,ほ そ き大 こ ん を,1か さね,1か さね にっ き,お し を を くな り。

同 も り口大 こ ん っ け。 か す に しほ を まぜ,お しっ け を くべ し。 さ て 大 こん を,し な や か

に な るほ ど ほ し て,そ の の ちか す を を き,し ほ を1ぺ ん ふ り,大 こ ん を1か さ ね な らべ,

そ の うへ に かす しほ大 こ ん,ま へ の ご と くを くべ し。海 蓋 懐

同 な らづ け大 こ ん っ けや う。 うみ の しほ 水 か,又 は,し ほ たわ ら に 水 を入,そ の 水 に て

か,大 こ ん を 土 なが らそ の水 に入,1夜 を き,あ くる朝,大 こ ん しな しな と な りた ろ をっ

け べ し。 かす をば,く ひ しほ に し て,お け は だ に し き,そ の うへ に,大 こん を な らべ,そ

の うへ に,う す し ほ にふ り,又,か す を し き て,だ ん だ ん につ け,風 の ひ か ぬ や うに,口

を よ くっ っ むべ し。 大 き な るお け よ し。 大 こん 水 気 な きや うに,あ らふべ し。

同 大 こ ん づ け。 大 こ ん をす だ れ に あみ,か げ ぼ しに して,し な し な と な りた る と き,お

霜

け に な らべ,し もの ふ りた るや うに,し ほ をふ り,又,大 こん を な らべ,ま へ の ご と くし

ほ ふ り,お しを よ くか け,春 ま で お くべ し。 又,か ん の う ち の 水 を お きて,は る に な り

て,そ の 水 を,大 こん づ け に,た ぶ た ぶ と入 を き,な っ にな りて,っ か ふ て よ き,っ け物

一14一

な り。

同 大 こん づ け。 大 こ ん100本 に こぬ か1斗,し ほ2升,よ くこ ぬ か と し ほ と もみ あは

せ,大 こん を お け に な らべ,そ の うへ にま へ の こぬ か を ひ ろ げ,ま た 大 こ ん こぬ か まへ の

ご と くに,だ ん だ ん に っ け て,よ くよ くお しを か け を きて,こ と の ほ か よ き っ け もの な

り。

同 も り口大 こん づ け。 大 こ ん を よ くよ くえ らび て あ らひ,ほ し か げ ん 口伝 あ り。 上 上 な

っ ざけ の かす1た る に,し ほ1升 よ くっ き合,お け そ こ にか す を し き,大 こ ん を1へ づ っ

な らべ,し ほ をす こ しふ り,そ の うへ よ りか す を,あ い あい にお し こ み,大 こ ん の っ き あ

ば ぬ や うに,だ ん だ ん に っ け,お け8分 め ほ どに っ け,う へ に かす を よ くを き,す こ し う

す しほ を ふ り,し ぶか み をふ た に して,そ の うへ に,く り石 を な らべ,そ の うへ に,い た

を を き,又,石 を よ きか げん にか け べ し。 た だ し,お け は あ し く,や な だ るば か りよ し。

つ きた るの ち は,し ぶ か み ふ た と,く りい しば か りにて よ し。

○ な づ け の しや う。 っ み た ての あ た ら し きな を,か ぶ をす こ しつ け て,よ くあ らひ,1

日か げ ぼ しに して,か す を水 に て ゆ るゆ る と と き,し ほ は くひ しほ に 合せ,さ て ま へ の な

を,か す 水 の 内 に 入,1か ぶつ っ こ きあ げ,こ きあ げ,お け に 入 な ら べ,だ ん だ ん に を

き,よ くお しをか け て お けば,な っ まで もか ば らず,よ きな っ け な り。

つ か う らい つ け もの 。 米5升,か うじ5升,手 た た き 水 に 入,か き合,あ ま さ け に っ く

り,す あ ま くな りた る とき,し ほ を5升 入,か き合,な に に て もつ け もの を 入,そ の の ち

ば ふ た を きせ ず つ け ん 物 の 水 を,よ く と りつ け べ し。3日 も7日 も つ き し た い 。 た だ し

　 　

ゆず の あ を づ け の とき は,あ かが ね のせ ん くず を,つ つ み 入 を くな り。 は と もにあ を し。

○ なす び の あ ま づ け 。 くろ 米1斗 酒 め しの こ と くた き て,飯 に か し き,大 半 切 に 入,さ

い さい か きま は し,よ くよ くさ ます 。 右 の め し よ くさめ た らば,か う じ1斗 入,手 にて も

み 合,半 切 に て も,1夜 を きて もあ くる4っ す ぎに,見 れ ば,ね っ きっ き,あ まみ つ くな

り。 お け な どを,い か に もよ くきよ め,あ まづ く りい で き た らば,し ほ8升 入,む ら合 せ

の な きや うに,よ くよ く もみ合 せ,な す び を つ くる な り。 つ け て8～9日 す ぎ,し ほ6升

入,又40～50～60日 もす きて,し ほ7升 も,7升5合 も入,日 か ず 久 し くを くほ ど,し ほ

を少 しづ っ ます 。 来 年4～5月 ま で を くに は,塩8升 入,な す び に き ず な きが よ し。 右 の

甘 作 を,桶 の そ こ2寸 ほ とお しな ら し,さ て,な す び の くき,上 に な る や うに,ひ し とな

らべ,さ の みす りあ は ぬ や うにす べ し。 そ の うへ に又,甘 作 を1寸 ほ どお しひ ろげ,な す

び の あ い に も,お しこ み 入 な り。 だん だん に っ くる。 惣 じて は 秋 な す び,霜 の か か りた る

が よ し。 ふ た は,い か に もか る きふ た をす る。 なす び を と れ ば,ふ た しだ い に,内 に入 が

よ し。 ほ こ り と りの ふ た をば,別 に して,来 年4～5月 ま で を くには,う へ を2へ んば か

り,10日 ほ とす ぎて取 な り。 っ け 物 とぶ とぶ と し る くな りて も吉 。 み や うが,さ さ げ,な

た ま め も漬 な り。 汁 の こ に入 て も生茄 子 と 同。

つ な の葉 き りづ け の 事。 ざ くざ くの ご と くき り,す こ しほ して,お け に1へ ん を き,う

へ へ しほ を ふ り,だ ん だ ん な にほ ど と も,お しを お くべ し。

一15一

03年 むめづけ。むめ100に しほ2合5勺 にしてつけをき,6月 中旬 にそ の しほ しる　 あ

を,せ ん じ さ ま して,し そ をす こ し もみ て,か め に入 つ け,口 をは りを くな り。 す も も,

ぼ け のつ けや う,お な じ事 な り。

同 丸 山 むめ づ け 。 あ を うめ1斗,さ ね とか わ を と りす て て,に くば か りの こ し,そ の し

る に,し ほ5合 入,又,あ を 梅1斗 を,っ け て を くな り。 口伝 あ り。

同 む め っけ や う。 あ ま さ け を っ ね の こ と くっ く り,1斗 の うち に,し ほ1升 入,あ か か

ね のせ ん くづ す こ し入,む め の っ き あは ぬや うに,は 共 に つけ,ふ た を よ くし て,風 のひ

かぬ や うに,を くべ し。

同 梅 づ け。 む め の な ま か た ま りな る を1升 に,し ほ2合 あ は せ,よ き酒 をひ たひ た に入

て,や き物 つ ぼ に 入 て を くべ し。

同 梅 ぼ しの しや う。 よ く実 の入 た る む め に,し ほ を たふ たふ とふ りか け て,3～4日 ほ

どお し をか け て,と りい だ し,3日 ほ ど 日に ほ して,ま た,う す しほ を ふ りか け て,こ も

にっ っ み を くべ し。

むめ ぼ しは,の どの か わ きを や め,き ず に っ くれば,血 を とめ,ふ ね に ゑ い た る と きに,

食 す れ ば,か な らず さ む る な り。 の どい た む と き,ふ くみ て よ し。

同 あ を梅 久 し くを きや う。 竹 の こ を さか さ ま に そ ぎ,そ のす の 内 に あ を 梅 を入 を けば,

ひ さ し くもつ な り。

　 ぎ ぽ

Oさ さ げ,夕 が ほ,た う ぐは っ け よ う。 い つ れ も,す こ し い う ど りて,下 に さ け の かす を

し き,そ の うへ に,し ほ し ものふ りた る ほ ど,ふ りつ けな らべ,ま た しほ をふ り,か す を

を き,よ くよ くお しつ け を くべ し。

　

Oみ っ づ け の事 。 さ と うをせ ん じ,な べ の 内,半 分 な りと も,な に ほ ど な りと も,心 も

まさち しだ い に,く み わ け て を き,あ との な べ の 内 に,は じか み を よ く あ ら ひ,竹 の く し に

　　 ぽ

て,あ な をい くつ もあ け,い しば い を,い か に も うす く水 に 入 ,1夜 は じか み を つ け て,

よ くあ らひ あ げ て,ま へ の なべ の 内 に入,あ ま りにす き ぬ や うに して,さ て,わ き に を き

、

たるみつに入,や き物のっぽに入をくなり。

○ 竹のこつけや う。いかにもあたらしき竹の子をかわ ともに,大 かまにて湯をわかした

て,そ の内に,竹 の子をたてならべ,よ くにえたるときとりあげ,皮 共 にわ らにてつつみト 　

お きの下 か,ひ た な に っ る しを け ば,む かは りど しま で,あ た ら し く もつ 。

同 竹 の子 つ けや う。 こぬ か1升,し ほ1升 合せ,桶 に ふ り,さ て,竹 の 子 の 皮 を と り,

つ きあ はぬ や うに な らべ,こ ぬ か をふ りか け ,よ くお しをか けべ し。

又,な ま竹 の子 ひ さ し くを くに は,お け に 入 て,な が れ 河 はや き 瀬 うづ め ,い しを か け を

くな り。

○ 竹 の子 しほ に つ け や う。 か わ を む き,2っ に わ りて,し ほ を 十 分 に入,つ け て お し を

せか け て を くべ し。 さて,あ くる 日の 用 には,よ ひ よ り,し ほ をい だす べ し。

Oあ は か うの もの に っ け や う。 み そ を と りわ け て,か た くお し つ け て,そ の み そ へ 丸 木

に て,あ な をい くつ もあ け,さ て,も ち の あ は を,よ くっ き て ,い り て,み そ の あ な に

一16一

入,そ の うへ にみ そ をを き,20日,30日,1年 もを き,っ か ふ な り。

○ 松 たけ の っ け や う も,竹 の子 とお な じ。 又,い か に も さ か りな る松 た け を,っ け て よ

し。 わか き と,さ か りす ぎた る は,あ し き な り。お 　

同 は っ た けの っ け や う。 こぬ か1斗,し ほ5升 よ く合せ,は つ た け を ゆ が きあ げ,さ ま

し,か はか し,水 け を よ くと りて,お け そ こへ,ま へ の 合 こ ぬ か を1へ し き,ば っ た け を

も,ひ とへ な らべ にを きあ は せ,こ ぬ か を うへ にか け,見 え ぬ や うに,ひ とへ ひ とへ 右 の

ご と くに っけ て,お しを か くべ し。

芋 幹

○ た うの い もか うっ け や う。 い もが らの 皮 を む き,2っ にわ り,お け に な らべ,し ほ を

ふ り,そ の うへ に た%を を き,又,し ほ をふ り,だ ん だ ん ま へ の ご と く,な に ほ ど もつ

け,5日 も10日 も,又 は20日 もを き,そ の し る に て,よ くあ らひ あ げ,水 け を か は か し,

か うじみ そ に っ け,な る ほ どお し を を くべ し。

○ しろ大 豆 をあ か くっ け や う。 な ま大 豆 にて,酢 に っ く る。 同,む め ぼ しを つ け,ま ぜ

ぺ し。4日 ほ どを き て,っ か ふ べ し。

○ さ さげ しほ にっ けや う。 わか き さ さげ に,あ つ き さ ゆ を か け,し ほ た ぶ た ぶ とっ け,

お し を か け を くべ し。 な た ま め も同 じ ご と くつ け,そ の の ち み をへ 入,つ くる。寒 雪

○ い ろい ろっ け 物 っ け や う。 か ん の うち,ゆ き1斗 に,し ほ3升 入 て を きて,竹 の子,

松 た け,う り,な す び,青 む め,こ の ほか な に に て も,久 し くを き た き も の を,こ の水 に晴 魚

入 を くべ し。 又 と り,さ か な を っ け た き と きは,水 を くみ わ け,べ ち に っ け べ し。紅

○ くろ き こん に や くを,べ に の ご と くあ か くっ け や う。 しや うゆ に て,み そ を とき,そ

の 中 へ,く ろこ ん に や くを っ け を くな り。 な るほ どあ か くな るべ し。

臭 木 見 布

○ くさ きの は,か うの物 に っ け や う。 葉 を よ き こ ろ にか さね て,こ ん ぶ か,又,わ らの　 　　

みごにて2所 をとちて,む して,か すか,み そなどにっけてをくべ し。

たうつ 刀豆 なたまめ

漬物は古 くからあったもので,延 喜式にも塩漬をはじめ漬 菜,麺,須 須保利,糟 漬,醤 漬,

味醤漬などの名がみえているので,当 時すでにいろいろの方法があったことであるが,そ の詳

細は知ることができない。

延喜式(39内 膳)漬 年料雑菜

蔓根須須保利6石(料 塩6升,大 豆1斗5升 ……)

蓄根須須保利1石(料 塩6升,米5升 ……)

倭訓栞(前 編12)す すほ り

延喜式漬春菜料に蔓根須須保利6石,脊 根須須保利1石 と見えた り。新撰字鏡に蕪字 を

すほ り,誹 字をすすほ りとよめれば,古 へ漬物の名成べし。酢は字書に考得ず。

延喜式にあげられている漬物を少 しく拾ってみる。

瓜5穎 醤漬 糟漬 醤漬冬瓜 醤背根 醤茄子 大根味醤漬,味 醤漬糟漬冬瓜 欝萌草漬

蒜房蒜英根合漬 豊漬 藍糟漬 裏荷漬 芋 麺 葵 姐 鴨瓜漬(東 大寺文書)な どい

ろいろの漬物の名がみえる。

-17一

易林本節用集に香物(か うのもの)と あり,大 上腹御名事の女房 こ とば に 「か うのもの」

「かふのふ り」 とある。か うの ものの語はこのよ うに室町時代中期からの ものであろうと碩鼠

漫筆や守貞漫稿にのべている。か うの ものははじめは味噌漬に用いた。この項のはじめにもみ

そかうのものづけとある。秋斎問語に 「香の物は生大根に限るものな り」とあ り,守 貞漫稿 に

は,「 塩糠ニテ乾大根 ヲ漬タルヲ京阪ニテハ専ラ香ノ物,或 ハ香香 トノ ミ云,江 戸ニテハ沢庵

漬 ト云也」 とある。その他の書により専 ら塩糠漬大根をさすようになったと思われる。

漬物は当時最 も多 く用い られた副食物であ り,そ の材料,方 法も非常に豊富多様であった。

一般庶民の食生活にとって重要な ものであったのでこの記述に多 くの量をさいている。

粕漬 江戸時代初期にはじまった ものといわれる。新しい方法であったのでその方法など詳

細にのべている。

とうりんしうりつけや う

うり丸っげ

ならづけうりのつけや う

ならづけ大こんっけや う

もり口大こんっけ

ならつけのしや う

ささげ,夕 がほ,た うぐはっけや う

くさきのはつけや うゑ 　

塩漬 最 も原始的のもので,東 北地方で縄文式文化時代の化石として黒 くわいの塩漬のつぼ

が出土している。庶民周知の漬物なので大根つけと,な の葉の きりつけだけをあげてあり,他

にささげ,竹 の子,松 たけ,た うのい もなどのっけかたが記してある。

かうじ漬 室町時代か らある漬物といわれ,庶 民にはまだ普及していなかったので,方 法な

どを詳しくといている。

なすびか うの ものつけやう

大根っけや う

大こんづけ

か うらいっけ もの

味噌漬 古 くから行われていて,一 般に普及 していたので第1に とりあげてかかれている。

糠漬 古い歴史を もっ漬物で,一 般化していたので,大 こんつけや う,は ったけっけやうな

どがかかれている。

甘酒漬 漬物としては特殊な もので,嗜 好の向上をうかが うことができるもので,砂 糖漬,

調味漬といわれるものへのはしりである。

か うらいつけ もの

なすびのあまづけ

むめっけや う

酢漬 古 くから行われているもので,こ こではしろ大豆をあか くつ けや うのみをあ げてあ

一18一

る。

梅については,一 般 のつけ方,梅 干の効能,青 梅を久しくをきや うにまで及んでいる。

3年 うめづけ

丸山うめづけ

むめのっけや う

梅づけ

梅干しのしや う

あを梅久しくをきや ううめづけ

毛吹草に山城 丸山醤梅漬 とあり,山 城の名産であ り,倭 爾雅に梅諸 としてそ の製法 をの

べ,其 味甘而帯微酸円山安養寺霊山正法寺之製造特為美とある。

竹の子にっいては,

竹のこつけや う

竹の子っけや う

竹の子しほにっけやう

などあ り,他 に,寒 の内,雪 の中に塩 を入れ,竹 の子,松 た け,う り,な すび,青 梅など

を,そ の水の中に入れてお くと久しくもっ。魚,鳥 などの肉は別の水に入れるがよいとある。

魚や鳥にっいてはここに述べているだけである。生姜の砂糖漬や,平 た く固めた味噌に丸木で

穴をあけ,も ち粟を入れ久しくお く法などがのべられている。

うりっけや うの所にせんだんさうを煎じてっけるとよいとあるが,せ んだん ぐさは本州をは

じめ四国九州などの原野に自生している菊科の一年草である。葉はせんだんの木に似ていて茎

葉を煎服すると風熱を去 り,ま た毒虫にさされたときは,そ の生葉をしぼってつけると有効で

ある。轍葉はゆでて食用とすることができる。当時はこのような漬物の仕方があ ったのであろ

う。

23ほ しものの事

ほしうりのほしやう。瓜のかたわれに,し ほを半分あて入,お けにっみかさねて,お しを

かけ,1夜 をき,明 る日そのしほしるをあらひあげ,日 にほす。 うす きうりは1日,あ つ

きうりは2日 ほすべし。そののち,ま へのしほけにて またあ らひて,ほ しあ げさまに,茱 莞

ちやせんにてさけをすこしづっひき,お けにっみ入てを くな り。　

○ かんぴやうのこしらへやう。まつ,夕 がほを水の中にて,う への青 きかわをけず りすね

て,そ の の ち,い か に も うす くへ ぎ,ほ そ くたち,水 に入,そ の 日,天 気 よ くは,な わ に

か け て ほ す な り。 もしば ん が た な ど天 気 あ し くば,右 の ご と く水 に 入,天 気 よ き とき,右

の ご と くな わ に か け て ほす ぺ し。 よ くほ して,う つ わ 物 に 入,に へ 湯 をか け しぼ りあ げ,

右 の ご と くほ す。 よ くひ た る とき,て お き を よ くよ くす べ し。

24さ け の っ く りや うの 事

　 な お 　

あ ま ざけ の つ く りや う。 上 白 もち 米1升,ほ しい ひ の ご と くひ き わ り,こ は め しに た き

て,か うじ1升5合,水1升,水 に か うじ を入,花 を もみ あ らひ 出 し,ぬ の に て こ し しぼ

一19一

りい だ し,そ の しる に て つ くるべ し。 こは め しを よ くさ ま して,っ くるな り。

○ み ぞ れ ざ け のっ く りや う。 あ らあ ら と した る,ほ しい ひ を い り て,水 に て も み あ ら

ひ,に ご り しる をす て,よ きさ け にあ は せ べ し。

○ 白酒 の っ く りや う。 い か に もよ き酒1升,米1升,い か に も 白 くっ き,め し に た き,

右 の さ け に入 を き,2～3日 す きて,す りば ち に 入,す りほ ど き,ぬ の にて こす 。 の み 口

は い か に もあ ま く,の ち には こ との ほ か に,ゑ いん な り。焼 酎

○ にんどう酒のっくりや う。しや うち う1斗,も ち米白5升,か うじ1升5合,に んど

うの花5匁,い ば らの花3匁,に っけい1匁,び や くじゆっあぶ り1匁,か うぶ し1匁,

白しや くやく1匁,右 は1度 にっ くり入,っ ぼ半ぶん土にほ り入をき,7日 め7日 めによ

くまぜ,春 夏は37日 によし。冬は57日 にてよし。あげや う,つ ねのごとく,内 にりゆうが

んぼ く,い ちごを入は,い よいよよし。

酒は神代において八塩折酒,甜 酒等を醸造したとあ り,一一般庶民は濁 り酒 を た しな んでい

た。酒の製法は次第に進歩 していてこの当時は既に清酒が生れていたといふ。一般家庭で濁 り

酒を造っていたが,各 地で名酒がでて市販されるようにな り,幕 府は酒の製造や販売禁止令を

たびたび出すようになった。

甘酒 ここに書かれているような方法と,醒 とい う字をあてるの方法 とがある。

料理物語(料 理酒)甘 酒 禮

甘酒はやづ くり 道明寺1升 をゆにてあらひあげをき,こ うじ1升 を水1升5合 入,す

りばちにてよくす り,す いのうにてこし,右3色 なべに入,と ろとろとね り候へば,時

のまによくな り申候,白 ざたう入候てよし。

料理物語(万 聞書)白 川甘酒は,白 米3升 を引わ り,よ くむし,さ まして,こ うじ5升 に

水5升 入,よ くもみて,す いのうにてこし,し ぼりかすをす て,そ の水 にて つ くりい

れ,と きどきかきあはせ候,夏 は3日,冬 は5日 にてよし。

みぞれ酒 あられ酒ともいい,水 にっけた蒸米と麹を入れた味酪酒であ り,本 朝食鑑にもこ

の書のような方法をのべている。

白酒 和漢三才 図会をはじめその製法は大同小異である。

和漢三才図会 醒 之呂佐介

按 白酒用糀精米7升 為嬉,冷 定漬1斗 酒中固封之,春 夏則3日 秋冬則5日 而開口以箸解もろみ

分其飯粒嘗試之,以 生甘味為度,連 醒磨之,白 色如乳甘美,本 草所 謂 白酒名嵯者此類

乎,

童蒙酒造記(4)白 酒之事

1.餅 米上白1斗,地 酒2斗 仕込様以下練酒同前也,濃 き薄き違計也,

1.又 法に,餅 米上白6升5合,白 花麹1升5合,地 酒1斗,右 餅米蒸 し釜よ り直に入

れる。能包,翌 朝あけて掻也,其 後は1日 に2度 宛掻也,日 数7日 目に石磨にて引て

直に売る也,

にんどう酒 忍冬酒薬用酒の一種であって,い ろいろの ものが入れられている。本朝食鑑にも

一20一

忍冬酒の製法がかかれている。薬用酒にはこの外いろいろのものがつくられるようになった。

か うぶし 香付子

はますげの塊根を乾燥 した生薬漢方では通経剤とする。

しや くや く

キンポウゲ科の植物,観 賞用として栽培する。根を乾燥したのは鎮痛薬 として煎用す

る。

りゆうがん

ムクロジ科の常緑喬木,果 実は食用または薬用に供する。

につけい

クスノキ科の常緑喬木,樹 皮を乾燥した ものは健胃薬,矯 味薬,矯 臭薬とする。 これ

に焼酎を入れて砂糖を加えて醗酵さぜた ものを肉桂酒とい う。

びや くじゆっ 白市

そうじゆっの外皮をはぎ除いた生薬,芳 香性健胃薬である。そうじゆつ(蒼 市)は オ

ケラの漢名,オ ケラの根茎を乾燥した もので芳香と微苦 味を有する。健胃,利 尿,下

熱剤として用いる。

本朝食鑑には近代薬酒方法あげて計るべか らず,毎 に用ゆるものを以て略ぼこれをきすのみ

として忍冬酒の他に次のようなものの製法をあげている。

豆淋酒,屠 蘇酒,葡 萄酒,桑 椹酒,菊 酒,生 董酒,楊 梅酒,密 柑 酒,梅 酒,鳩 酒,鶏 卵

酒,腹 蛇酒,

和漢三才図会 薬酒の部には,こ の他に次のようなものがみえる。

奨酒,浅 茅酒,淫 羊蓉酒,龍 眼肉酒,拘 杞酒,地 黄酒,櫃 酒,覆 盆子酒

料理物語 その他にみえるものにはまだ次のようなものがある。

玉子酒,い もざけ,は ふし酒,っ かみ酒,づ りん酒,紫 蘇酒,ほ うめい酒,

25す のつくりや うの事

水3升,米2升,か うじ5合,右 めしをこはめしよりやはらかにたき,さ まして,お けを

わらこもにてまき,天 日のあたる所に,お けをほりすへ,ま つお けそ こへ,か うじをふ

り,そ のうへに,め しを5分 のあつさにひろげをき,又,か うじをふ り,さ て,う へを小

ぶたにて,い かにもかた くおしつけ,又,そ のうへにまへのごとく,め し,か うじををき

こぶたにておしつけ,め し,か うじありしだいまへのごとくに,だ んだんにおしっけ,小わ な

ぶ た の うへ よ り,3升 の水 を 入,か き か み に てふ た を して,な わ に て ふ た へ に ま は して,男 結 媒

お と こむす び に ゆ ひ,む す び め に,男 とい ふ じ を3ぺ ん か き,そ の お け の うち にお こ しす

み2っ,き じの 羽2は,わ ら2本 に て ゆ ひ 入 べ し。 これ は ま じな い な り。 す へ ん と き,日

の さ す か た へ人 た ち て,人 か け さ しか へ ば あ し く,又,1方 に 水5升5合,か う じ1升

も,8合 もよ く くだ きて 入 べ し とあ り。

同8月 す のす へ や う。 米1斗,酒 め し よ りや は らか に た きて,さ ま す 。 か う じ5升,い

か に もよ く くだ きて,水2斗5升,い か に もき よ き水 に て,右,お こ しす み,き じ の 羽,

一21一

ま へ の7月 酢 の こ と くに入,そ の ほ か の ま じ な ひ も,こ し ら へ も,右 のす の ご と くに し

て,そ の の ち,7日 め,7日 め に 口を あ け,日 を あ て,又,口 を ゆい,日 数37日 す き て,

内 に入 べ し。 上 上 のす にな るべ し。

同 土 用 す のす へ や う。 米1斗 め し に た き,よ くさ ます 。 水1斗,か うじ5升,お け を こ

わ 　ミ

もに よ くま き て,だ い にす へ,そ とに を く。 右 の米 か うじ,水 を合 せ,お け に 入,か き か

み にて 口を つ つ み て,7日7日 にか きま は し,35日 め に 内 へ 入べ し。

同8月 す のす へ や う。 米1斗 に,水2斗6升,か う じ3升5合,右 か うじ と水 とよ く も　

み 合,お け に 入,3ど きす き,め しの あ っ き とき 入,か きあ は せ,そ の うへ に,き じの 尾

　

と,は ま ぐ りか い1っ,火 の お き1っ 入,火 を うち か け て,よ くふ た を し て,風 ひ かぬ や

うに して,37日 す ぎ て 内 に入 ぺ し。 米1石 つ くる と も同 こ とは り。 ふ ゆ は 水 人 は だ に あ た

た め っ くる。

同 い つ み 酢 の つ く りや う。 しや うぶ 酢 な り。 上 酒 に5月 の しや うぶ の も との 白み を き ざさま

み,1升 か,1升5合 ほ ど入,ち ま き3本 を,あ とさ き を き りす て,の ち の所 を ま こ も共　 ぬ

に 入,30日 ほ とす きて,っ か ふべ し。 ち や わ ん に1つ,す を くみ と らば,又,あ とに そ の

1ぱ い だ け と水 を入,い っ まで もそ の と を りに して つ か ふ な り。

　 　同 白酢 の つ く りや う。 くろ まめ2升,め し にた き,す こ しあ た た か な る う ち に,水3

升,か うじ1合 入,か き あは せ,こ もを あっ くふ た に して,3日 目に な りて,其 の 日の 内

に,2と か き合,又,よ くふ た を して を き,7日 あ ま り吉 。 つ か ふ と き しほ り,そ の かす

を もとへ 入,か た くな る節,水 をす こ し入,か き合 せ べ し。 又,う す くな る と きは,米5

合 ほ どめ しに た き,水,か うじ にす こ しつ つ あは せ,ま へ の ご と くな り。　 　

同8月 酢 のす へ や う。 か う らい り うな り。 米1升,か う じ5合,し ぶ が き5合 も,6合

が ホ

も入,か きはとろとろとくさらかし入ぺし。ぬのにてとを して,つ かふ べ し。2ば んに

は,白 水をわかし入べし。あをしとうを加ぺし。

同 酢のかは りあしくな りたるには,1斗 のうちに,上 上のすを2は いほと入,7日 ほど

をけばよくなる。

同 ためしの酢。さけ1升,す1升,水]升,つ ぼに入を くな り。20日 の内に,酢 になる

なり。このすをかさ1つ とれば,そ のかさにて,さ け半分,水 半分合せにして,1っ 入な

り。か くのごとくすれば,酢 のたゆる事なし。まんねんずといふな り。上上のすな り。

おこしすみ おき 熾炭 火をよ くおこしたすみ

酢は延喜式や東大寺正倉院文書などにもみえるよ うに,古 くからある調味料である。

延喜式(40造 酒)酒 酢料688石3斗7升7合

造酢料65斜

右以庸米受民部省

造雑給酒及酢法

酢1石 料米6斗9升,藁4斗1升,水1石2斗,右 依前件,其 酒起10月,酢 起6月 各始

醸造経旬為醐並限4度

一22一

東大寺正倉院文書(19)伊 豆国天平11年 正税帳,

毎年正月14日読金光明経4巻,又 金光明最勝王経10巻 合14巻 供養料稲49束

酢1升1合5勺2撮 稲2束3把

酢はこの当時各家庭で作っていたもので,そ の醸造ば相当困難であったので,ま じないなど

がおこなわれていた模様である。30年 一・40年後にかかれた本朝食鑑の頃になると,専 門の醸造

家によって主 としてつ くられるようになった。「古来和泉酢が最上であり,四 方に送 り都で も売

っていた。近代相州中原成瀬氏のっ くる所を第1と し,駿 州吉原善徳等の造る所,同 州田中市

上の造る所がこれにつ ぐ。この3所 の酢はともに和州酷法にもとづき増減す」とある。さてそ

の製法により微妙な差を生ずるので 「是大抵與泉州田中善徳同,就 中中原得修製之妙,而 有異

香奇味所不他企及而深秘不伝人也」とある。更に万金産業袋(1717)に なると酢のつ くりや う

さしたることなしとあるようになった。

酢をつ くるにっいて,本 朝食鑑に中原酷法仲秋吉 日用早梗米未脱殻者……とあって,こ の書

にあるように8月 すのっ くりやうが最適期のようである。 しかしまた 「有六月酷者其法夏土用

中用不春黒梗一斗煮作硬飯……」とあって土用すのすへやうについてものべている。

菖蒲酢 万年酢(た めしの酢)に っいても詳述 してある。同書に華有米酷 麦酷 麹酷,糠

酷,槽 酷,錫 酷,桃 酷,葡 萄,大 蚕,藝 萸等諸雑果酷会意者亦極酸烈………近代越僧来朝教燈

酷法,亦 香酸可愛,而 不足用耳,と あるように果実酢を代用したこともあったと思われる。

くさぼけ(し どみ)

本州南部九州に分布,各 地の原野に自生している落葉小 灌木,早 春の候5弁 花 を開

き,花 後楕円形の核果を結ぶ。強い酸味と特有の芳香を有する。酢の代用とす る。

26し や うゆのつ くや うの事

大豆2升 なまい りにして,ひ きわ り,か わをさるべし。小む ぎ1斗,な まい りにして,2

つわりにすべ し。大むぎ2升 なまい りにして,こ まか にひ きわ る。しほ7升,水2斗1

升,こ の2色 入,さ まし,こ ろもにか くるな り。

同 しや うゆ。むぎ1斗,大 豆1斗,し ほ1斗,水2斗5升,右 のしや うゆのことくつ く

るべし。

同 だし入ずのしや うゆ。大むぎ1斗,よ くつ きて,い りてひ きわるなり。大豆1斗 よ

くにて,む ぎのこを合,か うじにねさするな り。 しほ9升 に,水1斗8升 せんじて,1夜

さまして,右 のか うじとかき合せ,又,外 にかうじ5升 入るな り。 日かず50日 ほ どして　

後,白 米1升5合,水1斗3升 入,か ゆ に にて,右 の しや うゆ に 入,5～6日 か きて,の

ち 口 をつ っ み,20日 ほ ど して あ くるな り。

同2ば ん しや うゆ のつ く りや う。 か う じ3升,し ほ3升5合,白 米1升 に 水1斗 入,か

ゆ に して 入,か き て のち に あ くる な り。 か ゆ に は,し ほ と米 とは か り。

同 しや うゆ の を き や う。 た る に 入,さ わ さ わ とせ ん じ,つ め を くな り。 のち にひ い りて

もよ し。

同 しや うゆ 久 し く もつ,つ く りや うの 事。 大 豆1斗 よ くに て,大 む ぎ1斗 よ くま づ きひ

一23一

きわ り,む う にか けね せ て,し ほ1斗,つ ね の ご と くせ ん じ合,い ゑ の 内,人 の あ り く所

に を き,さ い さい つ ね にか き ませ ぺ し。 又,右 の 内 に そ へ を か け 候 や う,も とを しこ み

て,50日 か55日 め に,上 白米5合,し ほ5合,水1斗,こ の3色 をっ ね の こ と く,か ゆ に

ぜに て,よ くさ ま し,ひ え た る と き,も とに 入,か き合 て,15日 か,20日 ほ どす ぎ,そ の の

み ぽ

ち,す をたてて,く みとるべし。そ うじて,75日 にてよし。但 日にはあてず。

○ たまりのこしらへや う。みそをにたるしたに,大 豆のしる1斗 あらば,か うじ5升,

しほ3升 入べし。塩3升 に,水7升 ほど入,せ んじて,か うじはすこしいりて,い しうす

にてひきて,入 べし。又,み そのしるはかりは,す くなし。大豆よくにえん時,べ ちの水

を,大 豆に入て,く らくらとにたて,そ のしるを,ま へのことく入,か めに入,な らせを

くべし。

調理料としては大豆 と食塩の醸成による鼓がはじめであ り,っ いで大豆と食塩 と麦の醸成に

よる醤(比 之保)に 発達した。大宝令に醤院の制があり,延 喜式に醤,醤 津を官吏に給与して

いる。

鼓汁があるごとく醤をしぼった汁が好んで使用されるようになった。醤油 というように油の

字を用いるのは,中 国で愛好されるごま油を醤にまぜると風味が一層 ますので商 品的に油とい

う字を用いたとい う説 もある。

15世紀より酒醸用の麹を用い,そ の後しや うゆ麹を用いるようにな り,一 般に普及 したのは

和歌山県の湯浅からといわれる。元和(1616～1620)の ころ堺の一商人が江戸に出荷した記録が

ある。紀州出身の浜 口屋儀兵衛が銚子で醤油業をはじめたのは正徳2年(1645)で ある。

醤油は調味料 としては非常に必要なものであるが,比 較的製法な どが新しいのでこの書では

丁寧に説明してある。本朝食鑑や万金産業袋にもその製造法を系統的に記述 しているのば商品

として出廻 っているものの,ま だ各庶民の家庭で自家生産が主であったのによると思われる。

味噌から製 したものをたまりとい う。

万金産業袋

たまりしや うゆは,大 麦1斗 煎て引わ り,黒 大豆1斗 よく煮て,右 の大豆と1つ にして

ねさせ,麦 工斗,水8升,塩2升5合 の割にて仕込み,日 数 も大や う75日,あ げや'うば

常 しや うゆに同じ。其外溜 りじや うゆの仕や う一概ならず,家 々の調方,国 国の風によ

る少しつつのわかち も有,大 略は右のごとし。

27ひ しほのこしらへや うの事。丸山　

小 む ぎ1斗 よ くっ きて,大 豆4升 い りて,あ らあ ら とひ き わ りて,か わ をふ き 出 し,こ に

して,も ち 米3升 よ くっ きて 白め,小 む ぎ と合,と きあ らひ,1夜 ひ や し て,こ は め しほ

とむ し,ま め の こを こ ろ もに か け,ね さ せ,は な を つ け,日 に ほ す な り。 右,む す とき む

らに へ な きや うに む す べ し。 む らに へ な れ ば,な れ て の ち に も,か た き もの いで き て,あ

くは な あ し くつ きて,ひ しほ は くろ くな るべ し。

水8升,し ほ3升,水,塩 合 せ ん じ,さ ま して,右,か う じ を 入,か き合,1日 に1～2

度 か きあ わ せ,は じめ は 日あ て,後 は 内 に入 る。

一24一

同 か うらいひしほこしらへや う。小むぎ1斗,よ く2～3と つ きて,に て,も ち米3升

5合 よくい りて,こ にして,小 むぎをころもにかげ,ね させ,か うじにして,水8升 入,

つねのごとく,日 あてにをき,1日 に2～3度 かきあはせぺ し。但,2合5勺 しほな り。

同 ひしほ。小むぎ1升 いりて,2つ にわり,大 豆3合 い りて2つ にわ り,か うじ2升,

かすをさりて,花 ばか り入べ し。 くひしほに合,さ いさいかきまはして,7日 めによし。

このしや うゆ四節 ともに,い つにて もこしらへてよし。

醤は延喜式,令 義解,東 大寺正倉院文書などにみえているもので,中 国伝来のものを用いた

と思われるが,当 時の製法にっいては明らかでないが,万 葉集に 「醤酢に蒜揚き合せて,鯛 願

ふ吾にな見せそ水葱の奨」 と長忌寸意吉麻呂のよんでいるように一一般にも愛重されていた もの

と思われる。

延喜式には醤,醤 淳,津 醤,鹿 醤などの名がでている。

延喜式(33大 膳)

安群寺試年分度者置師6人 菜料,醤1升,醤 津4升,津 醤4升 ………

仁王経斎会供養料

…・…鹿醤9合2勺5撮 ………

三代実録(49光 孝)

仁和2年6月7日 乙卯,勅,唐 僧湛誉供料,日 白米3升2合 津醤2合,醤1合 ……

令義解(1職 員)大 膳職

大夫1人 掌 ・・…醤鼓未醤肴菓雑餅,食 料率膳部以供其事………

主醤2人 掌造雑醤鼓未醤等

東大寺正倉院文書(43)豊 後国天平9年 正税帳

球珠郡

天平8年 定正税稲殻1720斜6斗8升2合2勺 ・…・…・醤3斜1斗5升

箋注倭名類聚抄

按比隔物之称,醤 油醸経久与塩隔,故 名比之保,唐 醤見精進魚類物語,今 亦有呼唐醤者

未知造法与古同否………

毛吹草(3)山 城 丸1⊥1醤とあり,江 戸町中喰物重宝記にも丸 山御醤 とで ている。本朝食

鑑,三 才図会に醤の一般的製法をのべているが,料 理物語に 「正木ひしほ」大草殿より相伝之

聞書には 「す りひしほ」,料 理山海郷には 「利休醤」の製造法をのべているようにいろいろの

方法があったのであろう。後には瓜などを加えて熟成させた ものもできたが,味 噌にとってか

わられた。

28な っとうのこしらへやうの事。

大豆1斗 みそまめのごとくににて,こ ろものつ くころにほして,小 むぎ6升,こ まかにしヰ ば

て,右 の ま め の ころ もに か け べ し。 しほ3升,水1升,し ほ1升,か らか は2升,こ の か

らか は を な ま に て,は か りて,其 の ち ほ して 入 べ し。 お し を10く わ ん め を きて,10日 ほ と

す き て と り出 し,ほ して,又,お け に うか うか と入 を くな り。

一25一

同 はまなのなつとうのこしらへや う。大豆1斗,大 むぎ1斗,し ば6升,ま めをみそま

めほとににて,む ぎをすこしい りて,こ にして,大 豆のあつき内にまぜて,む しろをかけ

て1夜 をき,次 の日とりいだして,か うじにねさせてのち,し ほを入,水 はひたひたに入

て,7日 ならはして,か らかわ,さ んせ う,し そのみ,同 は も入,3日 ほどお しをかけて

をき,と り出し,日 にほして,又,お しをかけたるとき,出 たる水をつけぼ しにすべし。

又,し ろごまもすこし入べ し。又,大 むぎをやめて,小 むぎを入るほ うもあり。

からかは 辛皮 山板の樹皮

言字考節用集に豆鼓,納 豆 とあるように納豆は鼓か らできた ものであろ う。倭名類聚抄や和

漢三才図会にも塩鼓か らできた ものとみている。寺納豆といわれるように寺院でっ くられるこ

とが多かったものと思われる。

箋注倭名類聚抄

造妓法用塩5升 所謂配塩也,依 之今俗呼納豆者近之。

多識編(3)大 豆鼓(久 岐今俗云唐納豆)和 漢三才図会 大豆鼓

按鼓者食中常用而五味調和者也,本 朝亦有昔用之,如 今用未醤 不 用鼓用醤油 不用鼓汁

也,近 時有称納豆者亦塩鼓之類也。

重修本草綱 目啓蒙に鼓を説明しているおわりに,「 塩鼓バハマナツ トウノ類ナ リ,年 首二寺

院ヨ リ在家二贈ル」とある。寺から一般在家にお くる俗があり寺院によって納豆が製せ られる

ことが多かったので寺納豆 といったのであろう。濱名納豆は遠州大福寺摩迦寺の僧によって造

られた ものであ り,唐 納豆は南都洪福寺東大寺,浄 福寺納豆は京都浄福寺の産であり,近 江の

観音寺納豆なども有名である。

嬉遊笑覧(10上 飲食)

桂川地藏記(弘 治2年)売 買之物少少記之とある内に,坐 禅納 豆,法 輪 味噌 と見 えた

り,こ の坐禅納豆は濱名納豆の製なるべ し。後に煮染の大豆を坐禅豆 といふも,こ れよ

り出たり,坐 禅 も小水の為にこれを用ひしな り,む かしは茶食にもせ しものとみえて醒

睡笑に,見 たところうまさうなれやこの茶の子名はか ら糸といふて くれなゐ,か ら糸 と

は納豆の異名な り。……

今の寺納豆 も,法 論みそ坐禅納豆の遺製,京 都大徳寺眞珠庵にて造 るを一一休 納豆 とい

ふ。

人倫訓蒙図彙(4)拍 納豆

薄ひ らた く四角にこしらへ,細 菜た うふを添 うろ也。ねやす く早業の物,9月 末2月 中

うりに出る,冨 小路通四条上ル町

扶桑名処名物集(遠 江名物)

節分の茶には入ずて大幅寺皮山椒 もまじる納豆

納豆はいろいろな製法の ものがあるが,本 朝食鑑は納豆の製法について詳述 しているが,納

豆の製法に2種 あ りとしてその一種として土害の中に入,粘 泥の生ずるをうかがって,稲 草に

っっみ之を貯ふとあり,現 在の納豆 をおもわせる。

一26一

29あ め の ね りや うの事 。

は や あ めの ね りや う。 もち 米1升 つ ね のめ しほ どに た き,か う じ3合,水1升5合,右3

色 合せ,な つ は1と きを く。 ふ ゆは1夜 を き,そ の のち に,ぬ の ふ くろ に 入,火 を ほ そ く

た き,そ ろ そ ろ とね りっ め るな り。 白さ と うを入 て ね れ ば,あ め に 白す ぢ い で て み ご とな

り。又.の ち は ふ くろ を しぼ りい だ して も,ね ろべ し。 こ れ は す こ しに ご るな り。 又 右サ あ

のたれかすに,か うじをすこし入をき候へば,よ きあまざけになるべし。　

同 あめのね りやう。むぎをもやして,よ くほして,こ にすべし。又 もち米 をよ くつき

て,め しにたきて,い きの出ぬや うにをき,ゆ を手ひ きかげんにして,め しにひたひたに

入,む ぎの もやしのこをも,米2升 ならば,こ を2合 あはせて,あ まざけにつ くるな り。

なれすきぬ とき,ぬ のにてとおし,ね りそめべ し。まつ,ゆ るゆると水あめにして,か た

あめには,つ よくね りつめべし。こぬかをたくさんにをきて,そ の うへにかけて,か たま

りたるとき,な りはのぞみにすべし。

飴は日本書紀をはじめ延喜式などにでている。あめをあらわす漢字はいろいろの字がつかわ

れている。錫,飴,糖,撹,檀,館 などを阿米とよましている。

日本書紀(3.神 武)

吾今當以八十盆,無 水造飴,飴 成則吾必不仮鋒刀之威平天下乃造飴,飴 即自成

倭訓栞 たがね,日 本書紀に飴 をたがねとよめり。あめの古名な り。

延喜式(33大 膳)年 料

糖10斜8斗9升4合6勺 絹節9口 紋糖布袋12口

東大寺正倉院文書(29)但 馬国正税11長

正月14日 読経供養料充稲52束8把,檀(朱 書云阿米)料 米1升 充稲2把

あめの製法はこの書にある2方 法が行われてきた。はじめは米か うじをもって製したが後に

は麦芽をつか うようになった。みずあめとかたあめがある。書 によ りいろいろの名をあげてい

る。 しるあめ一名じや うせん(西 国)み つあめ(東 国)く だ りあめ,膠 飴,館,軟 錫,稀 錫,

飴,か たあめ一名玉錫(重 修本草綱 目啓蒙)水 飴,灘 飴,白 飴,膠 飴,三 宮飴,地 黄煎,求 肥

錫,浅 茅錫(本 朝食鑑)白 飴,黒 飴,號 珀飴(斉 民要術)水 飴,條 飴,疾 切飴,打 切錫,渦 形

鰭,桜 錫,蝋 燭館,熊 本の朝鮮飴(経 済要録)な ど一例である。

求肥錫,葛 粉,砂 糖,濡 粉等の物でっくる。浅茅暢もこれに類す。

地黄煎 古宮中で医師に命じて穀芽,米 粉と地黄の汁 とを合せて地黄煎をっ くらせた。今は

地黄を用いずに水を用いると雍州府志にある。

本朝世事談綺 地黄煎

古へ堂上より医家に命じて地黄煎を製せしむ。其法穀芽米粉に地黄の汁を合せ,こ れを

煉て用ゆ,腸 胃を潤し,気 血を益すの良樵なり,今 は地黄の汁 を用ひずといへ ども,此

名を以す。京稲荷前にて専製之,江 戸にては下 り飴 と称す。

地黄 ゴマノバグサ科の多年草 中国の原産,地 下茎は黄色で肥厚葉は楕円形,初 夏

紫紅色の筒形の美しい花をっける。根茎は漢方の薬料,

一27一

洲濱また豆飴(書 言字考節用集)餐 俗に豆飴または捻飴といい,須 波米と訓す と和漢三才図

会にその製法がかかれている。

雍州府志,州 濱飴

或謂豆飴,麦 芽大豆細米煉之作三角竿形,然 以竹簿包裏之,食 去竹簿薄裁之,其 状似海

濱州,故 今専謂州濱,所 所製之然四條南室町松本町所製為佳

30ゆ べしのこしらへやうの事柚 核

ゆ ず の さね を と りす て,み と皮 と き ざみ て,よ くす り,み そ を 大 に よ くす り合せ,そ の の胡 挑

ち に,く るみ,し や うが,ご ま な どのや うな る もの を か き合 せ て,か た くね りて,も ち の

ご と くね ら して,ほ そ な が くま る め て,わ らに て うす くっ っ み て,な に ほ ど もほ しか た め

て を く。 か た は しよ りき りて,っ かふ べ し。胡 扱

同 ゆ べ しこ し らへ。 ゆ み そ の ご と く口 き り,実 をす て,み そ,し や うが,こ せ うな ど よ

柾 杏 仁くす りて,か や,ご ま,あ ん に ん,そ の ま ま入,ま ぜ て ふ た を あ ば せ,か らげ よ くむ して

天 井

ほし,あ まにつ りてよし。

くるみ クル ミ科の落葉喬木 樹皮は染料 とし,種 子は薬用または食用とす る。

かや イチイ科の常緑喬木 実の白い核は食用とし,ま た油をとる。

あんにん,き ようにんの唐名,あ んずの実の核中の肉,薬 用としまた油をとる。

易林本節用集に柚味噌とあ り,料 理物語には柚べしの仕様として この書の同 ゆべ しこしら

へと同じような方法がのべてある。本朝食鑑柚の項に附録として柚未 曽,柚 辺志 がの べてあ

る。(漢 文で書かれている)

柚未曽 柚1個 を用い,青 熟に拘らず,蓄 上5～6分 で切り,蓋 をっ く り,実 の中 味をと

り,怨 形 とし,好 い酒 と味噌 とを和えて胡麻,胡 桃,豊,栗 等を入れ,柑 のふたをし,炭

火の上に置き徐々に煮る。柚の皮がほぼ焦げると味噌がわきでる。この時に食ふと味が甚

だよく,胃 を健康にする。味噌に柚酢を入れるとよい。また鳥肉,鶏 卵などをいれるのも

よい。

柚辺志 柚圧 ともか く。其の方法は柚味噌と似ているが,柚 味噌は酒や柚の汁で泥のように

して煮るが,柚 べ しは,ま ず熟 した柚をとり,蓄 上5～6分 で切 り,蓋 をつ くる。実の中

味をとり出し,わ ん形につくり,別 に味噌の垂汁で濡粉を餅のようにねり,胡 麻,橿,胡

1叔,杏 仁,山 椒などを加えあわせ,蓋 をして堅 くしばり,淡 いこんずの中に入れ,煮 熟す

る。よく煮熟した ら板の上に取 り出し,板 片で徐々におさえ,日 によく乾かしてしま う。

31い りさんせ うのこしらへや うの事。や

山せ う1合,み そ1合,し ほ1合 の つ も りにて,み そ を よ くす りて,し ほ を合,か た め に

水 にて の べ,山 せ うを あへ て,天 日に ほ して,し な び の と き,さ んせ うを1り うつ っ に く

ほ

だ き,く ず の 粉 を,し ろめ に か け て,又,ほ し て あ か が ね な べ か,つ ち なべ に か み を し

き,は りは りと な る ほ ど に,い りて を しべ し。

32か う りた うふ の こ し らへ や うの 事。

た うふ を4つ に わ り,ひ るは 水 に つ け て を き,夜 夜 は と りあ げ,か らば せ て,7日 ほ どか

一28一

くのごとくして,そ ののち,あ つき湯をかけ,取 あげ,ま た水に入て,ま へのごとく夜は

こほらせ,ま た5～6日 はかりへてよりかけなしにすべし。

凍豆腐は豆腐を切 り,竹 かごにならべ,寒 夜に露宿す ると堅 く綜瓜 の乾 いた よ うになる。

(本朝食鑑)寒 中に豆腐を切片にし,水 で煮て1夜 露宿するのをこごりどうふ といって高野の

名 産である。(本 草綱 目啓蒙)な どとでている。

料理山海郷 氷豆腐

豆腐1丁8つ にきり,籠 にならべ,煮 へ湯をかけ,1夜 外に出し,寒 気にあて,翌 日あ

さ氷 りたるを湯にてたきやわらげ,う へに浮たる時取上,少 しお し掛,ま た籠 になら

べ,毎 日ほす也。

33ろ くてうのこしらへや うの事。

1ち やうのたうふをきらずに,上 下よりしほをたふたふ とつけ,は ちなとに入,ふ たをし

て2日 はか りよくおして,そ ののち,4つ にきりて,く しのさきにごまのあぶらをすこし

つつっけ,た うふをさしてあみでほすな り。

雍州府志 鹿茸 製法をのべた後に,其 の始の形が鹿茸に似ていたから名づけたが,一 説に

は六条辺の人が始めてこれを作ったので六條というのがあるとのべている。書言考節用集 もこ

の説をとっている。製法については合類日用料理抄 豆腐鹿茸の方など多少の相異がみえる。

雍州府志 鹿茸ため

豆腐薄戴之,板 面盛灰,隔 紙並置豆腐,取 水気,傳 塩少許而陰乾,或 刺之,或 割之,浸

酒而食之

本朝食鑑 豆腐

有六條者,切 豆腐作條片,晒 乾経 日,候 略堅乾,細 切作薄片而用 之,両 種倶爲 僧家之

用,僧 家用六条細切作花様,以 擬俗家花鰹

和漢三才図会 豆腐ま メぞし

六条 造法夏土用中用生豆腐1個 切爲6,鰺 塩晴天朗乾硬如木片,白 色帯黄,如 逢雨則

急敗也

34小 麦の粉をひきや うの事。

小むぎをあらひて,す こししほをして,か みて味わひて,し なしな とした るときひ くな

り。

35う どんのしほかげんの事。

6～7月 のあたたかなるときは,し ほ1ぱ いに,粉3ば い,す こ しさむき ときは,4は

い,か んの内は,粉5は いもよし。

うどんは小麦の粉を団子のように作 り,中 にあんを入れた ものをいい,い まのうどんのよう

なものを混沌といっていた。混沌は温めて食ふ ものであり,食 べ ものであるか ら食へんのとん

の字となって鯛鈍 というようになった。 うどんは庶民に愛用され,こ の書のように各家庭で も

っ くられたが,こ の頃すでに広 く一般に販売されていて庶民が求めるものが多かったので幕府

は慶安2年(1649)次 のような禁止令を出している。

-29

在在所所にて うどん,素 麺,そ ばまんじゆう,と ふは商売無用のこと。

料理物語 うどん

粉いかほどうち申候共塩かげん,夏 は しほ1升 に水3升 入,冬 は5升 入て,そ の塩水に

て,か げんよきほどにこね,う すにてよ くつかせて,玉 よきころに,い かにもうつくし

く,ひ びきのなきや うによ く丸め候て,ひ つに入,布 をしめしふたにして,風 のひかぬ

や うにしてをき,1っ つつ取出し,う ちてよし。

貞丈雑記(6飲 食)

鯉館又温鈍 とも云,小 麦の粉にて団子の如 く作る也,中 にはあんを入て煮たる物な り。

混沌 と云は,ぐ るぐろとめ ぐりて,何 方にて端のなき事を云詞なり。丸めたる形 くるく

るとして,端 なき故混沌 といふ詞を以て名付たるなり。食物なる故偏の三水を改めて食

偏に文字を書なり。あっ く煮て食する故温の字を付て温鈍 とも云な り。

36ふ をとるや うの事。

粉1斗 に,し ほ3合 入,よ きころに水を入,ふ むべし。かたまりたるときあ らひ,か すを

とるべし。

下学集や節用集には麩とあり。本朝食鑑などには麺筋とある。和漢三才 図会には麺筋俗にふ

と云,俗 に狭の字を用ふろは非なり。妖は小麦の屑皮なり。その製法に鉄 を用い るものと麺の

みを用いるのと二方法がある。

麺筋以麩與麺水中揉洗而成者,古 人峯知(略)按 麺筋今多造用麺鉄和水塩少許盛桶以足踏

揉也,数 百回取去獄皮乃成,如 鋼硬粘,又 有以麺造者(略)

37ふ のやきのしや うの事。

ふを水にてのべ,な べに入,そ ろそろね りて,ま たわきにてほうろくをすへ,火 をたき,

わらみごにて,ち いさくは うきをゆひ,そ のさきに,あ ぶらをすこしつけ,ほ うろ くの う

ちを,そ ろそろはきて,ひ しや くにて,し や うふをくみ,ほ うろくに入,へ りにてまはし

て,ふ のやきにする。ただしほうろくは,こ ぶたをすべし。

38あ はをこっけのさしみしや うの事。

もちのあはをよくつきて,竹 のつっに入,口 をよくつめ,湯 に入,よ くに て,竹 をわ り

て,あ わをふ りほどき,海 のり,こ んにや くにっけて,こ いのさしみのごとくな り。

39く ずそうめんのこしらへやうの事。　 　

くず の粉 をす こ しぬ る湯 に て,く ろ くす に して,そ の くろ くず に て,白 こ を こ ね,手 の 内ギキ ぬ ゴヱ

に入 て,指 の 間 よ り,た ら た ら と も りて お つ るほ どに して,し るわ ん の そ こ に,ふ で の

ぽ くほどのあなをあけ,そ のしるのわん1ぱ い入て,な べに湯をつよ くわかしたてて,わ

んの穴より湯の中にとおしつ くれば,そ うめんになるなり。湯ぬるくしてはあしきな り。

しるすましにてよし。

葛素麺の作 り方はどの書 も同じようであるが,料 理物語ではおやわんの底に穴をあける。大

きさは指のはいる程がよい とあり,合 類 日用料理抄では柄拘の底に穴を5分 あま りほどのもの

を丸 く3つ あけるとある。

一30一

40かうりもちのこしらへや うの事。

もち単上白を念を入,粉 にはたき,か ん強き晩に,ぬ る湯にて粉を もちにこ松,ゆ せんを

してよきじぷんとうあげ,う すにて一コくべ し自布の湯にて,よ きころにしるくつきのべ,

ころよきはこの内になが し入,あ くる朝きりて,す の うへにならべ,か げぼしにすべ し。

塵じよは くしては,あ しきな洗1夜 をかねば,き られずあしきなり。

岡 か うりもち心 もち堆をっねのごとくふや し,も ちにつき,水 をた くさんにかき入,ゆ

るくっき,ね れたるとき,う すの内に,う るし米の粉を工一 £合にふるひ入舎章そののち臣 抽 辟

あさきはこの内に入,の してモのまま1日 をき,き りてをは りめへあて,あ さ糸にてまき

つるしをき,か んずるとき,水 をかけべし.

寛政4年 武鑑 尾張大納言宗睦卿時献上氷餅 缶 用朔の1絶 伊中納粛治案卿 碍献上氷

餅(昼 月朔凹)

御揚殿の上の日記 慶長3年10月1日 とびたよりこい1折 こほ りかちん1折Lん 上申

かちんとは餅の女房ことばである。

資 料

盟 串 響た季 家 政 学 文 献 集 成

古 事 類 範

大 日 本 古 交 帯

一 訓 一一