KOMPONEN BIOAKTIF DAN AKTIFITAS ANTIOKSIDAN MADU KALIANDRA (Calliandra callothyrsus), MADU KARET (Hevea brasilliensis) dan MADU RANDU

(Ceiba pentandra)

TESIS

Oleh:

USTADI

NIM. 126050100111011

PROGRAM MAGISTER ILMU TERNAK

MINAT STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PROGRAM PASCA SARJANA

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Thesis : KOMPONEN BIOAKTIF DAN AKTIFITAS ANTIOKSIDAN

MADU RANDU (Ceiba pentandra), MADU KARET (Hevea brasiliensis) dan MADU KALIANDRA (Calliandra callothyrsus)

Nama : Ustadi NIM : 126050100111011

Disetujui, Komisi Pembimbing

Prof. Dr.Ir.Lilik Eka Radiati,MS Dr.Ir.Imam Thohari,MP NIP: 19590823198609 NIP: 195902111986011002

Diketahui,

Ketua Program Magister Ilmu Ternak Pascasarjana Fakultas Peternakan

Ketua,

Dr. Ir. Irfan H. Djunaidi, M. Sc NIP : 196506271990021

iv

DAFTAR ISI

Halaman SUMMARY ............................................................................................................ i RINGKASAN ......................................................................................................... ii DAFTAR ISI........................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ viii BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1 1.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 4 1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................ 5 1.4 Kegunaan Penelitian ....................................................................... 5

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1. Madu ................................................................................................. 6 2.1.1. Definisi .................................................................................... 6 2.1.2. Proses Pembentukan Madu..................................................... 6 2.1.3. Jenis-jenis Madu ..................................................................... 8 2.1.4. Nektar ...................................................................................... 9 2.1.5. Komposisi Madu ...................................................................... 10 2.1.6. Manfaat Madu.......................................................................... 12

2.2. Fisikokimia ........................................................................................ 14 2.2.1. Warna Madu ............................................................................ 14 2.2.2. Kadar Air ................................................................................. 15 2.2.3. Nilai pH .................................................................................... 16 2.2.4. Total gula dan gula pereduksi .................................................. 17

2.3. Hidroximetilfurfural (HMF) ................................................................. 19 2.4. Radikal Bebas ................................................................................... 20 2.5. Antioksidan ........................................................................................ 22 2.6. Komponen Senyawa Antioksidan pada Madu ................................... 26 2.7. Senyawa Fenolik ............................................................................... 27 2.8. Senyawa Flavonoid ........................................................................... 29 2.8. Vitamin C........................................................................................... 30

BAB IIIKERANGKA KONSEP PENELITIAN

3.1 Kerangka Pikir Penelitian ................................................................ 34 3.2 Hipotesis .......................................................................................... 36

BAB IVMATERI DAN METODE

4.1 Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... 37 4.2 Materi Penelitian ............................................................................. 37

4.2.1 Bahan ..................................................................................... 38 4.2.2 Peralatan ................................................................................ 38

4.3 Metode Penelitian ............................................................................ 38 4.3.1 Rancangan Penelitian ............................................................ 38 4.3.2 Prosedur Penelitian ................................................................ 39

4.3.2.1 Persiapan Sampel Madu ............................................ 39 4.3.2.2 Analisis Intensitas Warna ........................................... 39 4.3.2.3 Analisis Kadar Total Fenolik ....................................... 40 4.3.2.4 Analisis kadar Total Flavonoid .................................... 42 4.3.2.5 Analisis Aktifitas Antioksidan ...................................... 44

v

4.4 Variabel Penelitian ........................................................................... 45 4.5 Analisis Statistik .............................................................................. 46 4.6 Batasan Istilah ................................................................................. 46

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Fisikokimia ......................................................................................... 48 5.1.1 Intenensitas Warna ............................................................... 48 2.1.2 pH Madu ................................................................................ 50 5.1.3 Kadar Air ............................................................................... 52 5.1.4 Kadar Total Gula ................................................................... 54 5.1.5 Kadar Gula Pereduksi ........................................................... 56 5.1.6 Total Padatan Terlarut (TPT) dan Konduktifitas Listrik (KL) .... 58 5.1.7 Kadar HMF ............................................................................ 61

5.2 Komponen Bioaktif ............................................................................ 62 5.2.1 Kadar Fenolik .......................................................................... 62 5.2.2 Kadar Flavonoid ...................................................................... 64 5.2.3 Kadar Vitamin C ...................................................................... 66 5.2.4 Kadar Protein ........................................................................... 67 5.2.5 Kadar Prolin .............................................................................. 69

5.3 Aktifitas Antioksidan ........................................................................... 70 5.4 Korelasi diantara Bioaktif dan Aktifitas Antioksidan ............................ 72

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan ....................................................................................... 75 6.2 Saran ................................................................................................ 75

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 76

vi

DAFTAR TABEL Tabel Halaman

1. Nilai Gizi Madu ................................................................................................ 12 2. Komposisi Beberapa Produk Hasil Ternak ....................................................... 18 3. Jenis-jenis Antioksidan Alami yang Terdapat dalam Bahan-Bahan Pertanian.. 25 4. Klasifikasi Senyawa Fenolik Berdasarkan Jumlah Atom Karbon ...................... 28 5. Karakteristik warna pada tiga jenis madu ......................................................... 48 6. Rerata pH pada tiga jenis madu....................................................................... 51 7. Rerata kadar air tiga jenis madu ...................................................................... 52 8. Rerata total gula tiga jenis madu...................................................................... 55 9. Rerata kadar gula pereduksi tiga jenis madu ................................................... 57 10. Rerata Total padatan terlarut (TPT) dan konduktivitas listrik (KL) .................. 59 11. Rerata kadar HMF pada tiga jenis madu ........................................................ 61 12. Rerata kadar fenolik pada tiga jenis madu ..................................................... 63 13. Rerata kadar flavonoid pada tiga jenis madu ................................................. 64 14. Rerata kadar vitamin C pada tiga jenis madu................................................. 66 15. Kebutuhan vitamin C menurut usia berdasarkan RDA

(Recommended Dietary Allowance ) ............................................................... 67 16. Rerata kadar protein pada tiga jenis madu .................................................... 68 17. Rerata kadar prolin pada tiga jenis madu ....................................................... 69 18. Rerata aktivitas antioksidan pada tiga jenis madu.......................................... 71 19. Korelasi diantara kadar bioaktif dan aktivitas antioksidan .............................. 72

vii

DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman

1. Reaksi Pembetukan Radikal Bebas ............................................................... 21 2. Reaksiantioksidandalammeredamradikalbebas ............................................. 23 3. Strukrut Umum Senyawa Flavonoid ............................................................. 30 4. Struktur Senyawa Flavonoid Berdasarkan Tingkat Oksidasi dan Kejenuhan

pada Cincin C .............................................................................................. 30 5. Struktur molekul Vitamin C dengan gugus enadiol. (a. Model),

(b. Gugusvitamin C (ascorbic acid) sebelum teroksidasi) dan (c. Gugus kimia vitamin C (dehydroascorbic acid) teroksidasi ....................... 31

6. Skema Kerangka Pikir Penelitian................................................................... 36

viii

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman

1. Prosedur Uji Fisikokimia ................................................................................ 81 2. Prosedur Uji Bioaktif ...................................................................................... 86 3. Prosedur Uji Aktivitas Antioksidan ................................................................. 90 4. Data dan Analisis Statistik Warna .................................................................. 91 5. Data dan Analisis Statistik pH ....................................................................... 93 6. Data dan Analisis Statistik Kadar Air ............................................................. 95 7. Data dan Analisis Statistik Total Gula ........................................................... 97 8. Data dan Analisis Statistik Kadar Gula Reduksi............................................. 99 9. Data dan Analisis Statistik Total Padatan Terlarut ......................................... 101 10. Data dan Analisis Statistik Konduktivitas Listrik ........................................... 103 11. Data dan Analisis Statistik HMF................................................................... 105 12. Data dan Analisis Statistik Kadar Fenolik .................................................... 107 13. Data dan Analisis Statistik Kadar Flavonoid ................................................ 109 14. Data dan Analisis Statistik Kadar Vitamin C ................................................ 111 15. Data dan Analisis Statistik Kadar Protein ..................................................... 113 16. Data dan Analisis Statistik Kadar Prolin ....................................................... 115 17. Data dan Analisis Statistik Aktivitas Antioksidan .......................................... 117

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Madu adalah cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang

dihasilkan oleh lebah madu (Apis sp.) dari sari bunga tanaman (floral nektar) atau

bagian lain dari tanaman (ekstra floral) (SNI, 2013). Madu diketahui mempunyai

nilai gizi yang tinggi dan dikenal baik oleh masyarakat. Oleh karena itu madu

dimanfaat sudah sekian lama dalam berbagai aspek, yakni dalam bidang

pangan, kesehatan dan kecantikan.

Madu mempunyai kandungan gizi yang dibutuhkan tubuh manusia.

Kandungan gizi madu mencakup karbohidrat, protein, asam amino, asam

organik, vitamin, mineral dan enzim-enzim. Antioksidan dalam madu mencakup

enzimatik, yaitu katalase, glukose oxidase, peroksidase dan non-enzimatik

yaitu asam askorbat, tokoferol, karotenoid, asam amino, protein, asam organik,

produk reaksi Maillard, senyawa fenolik dan flavonoid (Bogdanov, Jurendic,

Sieber, and Gallmann 2008; Ita, 2011).

Antioksidan berperan penting dalam sistem pertahanan tubuh terhadap

serangan radikal bebas, dimana reaksi radikal bebas ini terhadap sel-sel tubuh

berpotensi dalam menghasilkan kerusakan oksidatif lipid, protein, enzim dan

asam nukleat yang selanjutnya menuju pada kerusakan tingkat selular, jaringan

dan organ. Keadaan ini menyebabkan timbulnya berbagai gejala penyakit seperti

kenker, katarak, dan penyakit degeneratif yang banyak menyerang manusia

(Kumalaningsih, 2006). Begitupula pada makanan reaksi radikal bebas ini dapat

mempercepat masa simpan akibat oksidasi lipid menimbulkan ketengikan yang

selanjutnya merusak makanan (Martati, 2008). Antioksidan dapat menunda,

memperlambat, mencegah dan menghambat proses oksidasi dalam tubuh.

2

Senyawa fenolik dan flavonoid merupakan senyawa yang secara umum

telah diketahui sebagai senyawa antioksidan. Menurut Ferreira, Aires, Barreira

and Estevinho (2009), dalam madu lebih dari 150 senyawa polifenol

mengandung flavonoid, asam fenolik, katekin, dan turunan asam sinamik yang

merupakan senyawa-senyawa yang berfungsi sebagai antioksidan. Adapun

senyawa flavonoid merupakan golongan terbesar dalam senyawa fenolik. Pontis,

Costa, Silva and Flachi (2014), melaporkan bahwa aktivitas antioksidan dalam

madu terutama disebabkan oleh kedua senyawa ini karena terdapat korelasi

yang kuat antara aktivitas antioksidan dengan senyawa fenolik dan flavonoid.

Selain senyawa fenolik dan flavonoid, madu juga mengandung vitamin C

sebagai senyawa aktioksidan. Vitamin C merupakan antioksidan utama dalam

plasma terhadap serangan radikal bebas (ROS) dan juga berperan dalam sel.

Sebagai zat penyapu radikal bebas, vitamin C dapat langsung bereaksi dengan

superoksida dan anion hidroksil, serta berbagai hidroperoksida lemak.

Sedangkan sebagai antioksidan pemutus reaksi berantai, memungkinkan untuk

melakukan regenerasi bentuk vitamin E tereduksi.

Indonesia merupakan Negara tropis yang memungkinkan tumbuhnya

berbagai tanaman yang dapat menghasilkan nektar, sehingga memungkinkan

pula tersedianya jenis madu dengan karasteristik yang berbeda-beda sesuai

dengan asal sumber nektar tanaman. Perbedaan sumber nektar akan membuat

madu memiliki komposisi, rasa, aroma, maupun penampilan fisik yang berbeda

(Bogdanov et al., 2008). Selain itu faktor eksternal seperti letak geografis,

vegetasi tanaman, iklim, suhu dan kelembaban udara, topografi, serta

sumber pakan lebah (asal nektar) juga mempengaruhi karakteristik madu

(Barra, Ponce-Diaz, and Venegas-Gallegos, 2010; Buba, Gidado, and Shugaba,

2013; Mledenovic, and Radus, 2014).

3

Penelitian ini menggunakan madu daritiga jenis sumber nektar yang

berbeda yaitu madu Randu, Madu kaliandra dan madu karet, sehingga

memungkinkan terdapat perbedaan dari segi fiskokimia, kandungan bioaktif, dan

aktivitas antioksidan. Selain itu penelitian tentang kandungan senyawa

antioksidan pada madu asli Indonesia masih sangat sedikit, sehingga diperlukan

suatu penelitian untuk mengungkap senyawa-senyawa antioksidan pada madu

Indonesia.

Pemilihan ketiga jenis madu didasarkan pada besarnya jumlah produksi.

Laporan tahunan Peternakan Lebah Kembang Joyo (2015,2016,2017)

menunjukkan tiga besar produksi madu adalah madu randu, madu karet dan

madu kaliandra.

Madu Randu sampai saat ini menduduki peringkat produksi tertinggi,

namun tiap tahun produksinya terus menurun. Penurunan ini disebabkan

pengurangan vegetasi tanaman kapuk randu itu sendiri. Hasil utama kapuk randu

adalah buah kapuk. Buah kapuk ini digunakan untuk kasur dan bantal. Namun,

seiring digantikannya kapuk dengan berbagai bahan sintetis yang mempunyai

sifat lebih disukai konsumen maka petani mulai melakukan pemotongan pohon

kapuk randu dan digantikan dengan tanaman yang lain.

Madu karet mulai diperhatikan oleh peternak lebah Indonesia mulai tahun

1995. Untuk melihat potensi Indonesia untuk menghasilkan madu karet, maka

yang bisa kita jadikan acuan adalah India. Dalam "Trade Information Brief –

Honey" (SADC Trade. Retrieved 6 May 2016) kita bisa melihat bahwa ekspor

madu India naik secara signifikan.Pada tahun 2005, ekspor madu India

mencapai US $ 26.400.000 padahal pada tahun 1996 berkisar antara US $

1.000.000. Diantara negara-negara di Asia, India merupakan negara eksportir

terbesar kedua setelah Cina.

4

Sethuraj, M.R., Nehru, C.R. dalamBeekeeping in Rubber Plantations

(1995) menjelaskan bahwa 40% dari total produksi madu di India berasal dari

Madu Karet. Potensi produksi madu karet adalah 10 kg per kotak dan 15 kotak

per hektar. Total produksi madu di India dengan manajemen yang baik bisa

mencapai 45.000 ton. Dengan asumsi 30 kotak memerlukan satu orang maka

dalam industri tanaman karet dapat memberi pekerjaan tambahan bagi 150.000

orang.

Indonesia sendiri mempunyai lahan perkebunan karet yang lebih besar

dari India, tentunya mempuyai potensi sebagai penghasil madu karet terbesar.

Dari data Association of Natural Rubber Producing Countries (2014) Indonesia

merupakan negara pengekspor terbesar ke dua di dunia.

Pada tahun 1974 Perum Perhutani melalui program MA-LU (Mantri

kehutanan-Lurah), yaitu program kerjasama antara mantri kehutanan dan lurah,

melakukan penanaman kaliandra secara serempak di seluruh areal kawasan

hutan serta daerah aliran sungai di pulau Jawa yang bertujuan mereklamasi

lahan kritis dan melindungi komoditas hasil utama kehutanan seperti pohon jati,

pinus, dan damar dari penjarahan pencari kayu bakar oleh penduduk di sekitar

kawasan hutan. Sejak saat itu tanaman kaliandra berkembang biak dengan baik

di kawasan hutan dan daerah aliran sungai.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka rumusan masalah dalam

penelitian ini adalah bagaimanakah karakteristik fisikokimia, kandungan bioaktif,

dan aktivitas antioksidan serta korelasi diantara viariabel tersebut pada madu

randu, madu kaliandra dan madu karet?

5

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahuidan menganalisis

karakteristik fisikokimia, kandungan bioaktif, dan aktivitas antioksidan serta

korelasi diantara viariabel tersebut pada madu randu, madu kaliandra dan madu

karet.

1.4 Kegunaan Penelitian

Kegunaan penelitian ini yaitu memberikan data ilmiah tentangkarakteristik

fisikokimia, kandungan bioaktif, dan aktivitas antioksidan serta korelasi diantara

viariabel tersebut pada madu randu, madu kaliandra dan madu karet yang dapat

dimanfaatkan oleh berbagai pihak yang membutuhkan.

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Madu

2.1.1. Definisi

Madu merupakan cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis

dan dihasilkan oleh lebah madu dari bunga tanaman (floral nektar) atau bagian

lain dari tanaman (ekstra floral nektar) atau ekskresi serangga (Standar Nasional

Indonesia, 2013). Madu adalah bahan alami yang rasanya manisdihasilkan oleh

lebah madu yang berasal dari sari bunga atau dari cairan yang berasal dari

bagian tanaman hidup yang dikumpulkan, diubah, dan diikat dengan senyawa-

senyawa tertentu oleh lebah, kemudian disimpan dalam sarangnya (Rostita,

2008).Madu ialah nektar atau eksudat gula dari tanaman yang dikumpulkan oleh

lebah madu, diolah dan disimpan dalam sarang lebah madu (Suranto, 2007;

Alvarez-Suarez, Tulipani, Bertoli, and Battino, 2010).Madu merupakan produk

alami dari lebah jenis Apis, Meliponinae dan Trigonamelalui pengolohan nektar

atau honeydew (nambur madu) yang berlangsung secara enzimatis in vivo dan

fisika (Suranto, 2007; Sihombing, 2007).

2.1.2. Proses Pembentukan Madu Salah satu sumber makanan lebah adalah cairan manis yang dikeluarkan

oleh tanaman (nektar). Nektar ini kemudian diolah menjadi madu dalam tubuh

lebah pekerja. Lebah pandu adalah lebah pekerja yang bertugas untuk mencari

tempat sumber pakan, setelah menemukan tempat sumber pakanlebah pekerja

tersebut akan menginformasikan kepada koloninya. Informasi tersebut meliputi

jarak dan arah yang harus dituju, dandiinformasikan melalui isyarat tarian yang

disebut dengan tarian angka delapan (Suranto, 2007)

7

Menurut Suranto (2007) sebelum nektar menjadi madu, nektar mengalami

empat tahap. Tahap pertama adalah pengumpulan nektar dari tanaman. Tahap

kedua adalah pengubahan nektar menjadi gula invert. Pengubahan ini terjadi

ketika ada kontak antara nektar dan cairan saliva lebah pada saat lebah

menghisap nektar dengan belalainya. Cairan saliva lebah mengandung enzim-

enzim hidrolase sehingga pada tahap ini terjadi pemecahan gula. Kemudian

tahap berikutnya adalah pengurangan kadar air, dan tahap terakhir adalah

pematangan madu didalam sarang.

Sihombing (2007) menyatakan bahwa lebah pekerja lapangan

sesampainya disarang akan memindahkan muatannya kepada lebah pekerja

sarang. Saat pemindahan ini lebah yang akan menerima muatan menjulurkan

dan menyisipkan lidahnya diatara kedua rahang lidah pemberi, sementara lebah

pembawa memuntahkan nektar dari kantong madunya. Lebah pekerja sarang

yang tadinya bertugas sebagai penerima akan memindahkan kembali nektar

kelebah petugas lapangan dan pekerja lapangan kembali melakukan hal yang

sama. Proses ini berulang sampai beberapa kali. Pada saat yang sama kedua

belah pihak menambahkan beberapa jenis enzim kedalam nektar yang berguna

untuk mencerna gula-gula alami. Setelah acara ritual tadi berakhir, lebah pekerja

akan mebawa nektar ke tempat penyimpanan madu untuk disimpan didalam sel

sarang. Nektar akan diangini (fanned) didalam sel sarang dan diuapkan.

Agarevaporasi berjalan lebih cepat, lebah mengunakan lidahnya untuk

menyebarkan nektar sampai mirip dengan selaput tipis sehingga permukaannya

lebih luas (Sihombing, 2007).

Nektar yang dibawa lebah lapangan ke sarang ditukar dari mulut kemulut

beberapa kali.Selama proses ini nektar diubah menjadi gula yang lebih

sederhana (monosakarida). Proses selanjutnya terjadi didalam kantung madu

(honey sack) yaitu terjadi pengurangan jumlah kandungan air kira-kira 40 persen.

8

Selama proses pematangan terjadilah proses inversi nektar didalam sarang,

khusunya sel madu yang masih terbuka. Bersamaan dengan proses inversi,

terjadi pula proses penurunan kadar air. Nektar mengandung air hingga 80

persen dan pada akhir proses akan menjadi sekitar 20 persen. Hal itu dilakukan

dengan cara mengangkut setiap tetes nektar dari satu ruang ke ruang lain

sehingga sebagian air teruapkan (Sihombing, 2007)

2.1.3. Jenis-jenis Madu Jenis madu dapat dibedakan berdasarkan sumber nektarnya, yaitu

monoflora dan poliflora. Madu monoflora merupakan madu yang diperoleh dari

satu tumbuhan utama, seperti madu karet, madu rambutan, madu randu, madu

kopi, madu kaliandra, madu kangkung, dan lain-lain. Madu monoflora mempunyai

bau, warna dan rasa yang spesifik sesuai dengan sumbernya. Lebah cenderung

mengambil nektar dari satu jenis tanaman dan baru mengambil dari tanaman lain

bila belum mencukupi. Madu monoflora juga disebut madu ternak, karena madu

jenis ini pada umumnya diternakkan, sedangkan madu poliflora merupakan madu

yang berasal dari nektar beberapa jenis tumbuhan. Contoh dari madu jenis ini

adalah madu hutan (Suranto, 2007; Rostita, 2008).

Madu juga bisa dicirikan sesuai dengan letak geografis dimana madu

tersebut diproduksi, seperti madu Sumba, madu Sumbawa, Madu Flores, Madu

Jambi, madu Yaman, madu Cina. Selain itu, jenis madu juga bisa dibedakan

berdasarkan teknologi perolehannya menjadi madu peras (diperas langsung dari

sarangnya), madu tiris dan madu ekstraksi (diperoleh dari proses sentrifugasi).

Menurut Suranto (2007) madu juga dapat dibedakan menjadi madu flora, madu

ekstra flora, dan madu embun (honeydew). Madu flora adalah madu yang

bersumber dari nektar yang terdapat dalam bunga, sedangkan maduekstraflora

adalah madu dari sumber tanaman yang tidak memiliki bunga. Madu ekstra flora

9

ini berasal dari cairan kelenjar nektaries yang terdapat dalam pangkal daun.

Madu embun ialah madu yang berasal dari cairan yang dihasilkan oleh serangga

yang terdapat di pohon-pohon. Selain itu madu juga dinamakan sesuai dengan

lebah penghasil madu, seperti madu mellifera, madu cerana, madu tawon gong

(Apis dorsata) dan madu klanceng (Trigona sp.)

2.1.4. Nektar Nektar adalah cairan manis atau larutan gula yang disekresikan oleh

kelenjar tumbuhan yang disebut kelenjar necterifier(Suranto, 2007).Nektar

adalahsumber karbohidrat bagi lebah dan merupakan bahan utama penyusun

madu (Rusfidra, 2006; Winarsih, 2007).Komponen utama nektar adalah sukrosa,

fruktosa dan glukosa disamping tedapat juga dalam jumlah sedikit zat-zat gula

lainnya seperti maltosa, melibiosa, rafinosa serta turunan karbohidrat lain

(Suranto, 2007).Selain karbohidrat, nektar juga mengandung sedikit senyawa-

senyawa pengandung nitrogen, seperti asam-asam amino, resin, protein, garam,

amida-amida, asam-asam organik, vitamin-vitamin, senyawa-senyawa aromatik

dan juga mineral-mineral (Sihombing, 2007).The National Board (2005)

melaporkan bahwa dalam nektar terkandung tiga jenis resin spesifik dan

mengandung 180 komponen aktif. Sebagian besar komponen tersebut adalah

flavonoid termasuk apigenin, galangin, kaempferol, luteolin, pinosembrin,

pinostrobin dan quersitin yang berfungsi sebagai senyawa antioksidan,

antiinflasi, antisplasmolitik, antialergenik dan anti mutagenik. Namun, kandungan

zat-zat makanan dalam nektar tersebut tergantung dari sumber nektar dan

musim (Suranto, 2007).

Rusfidra (2006) menyatakan bahwa nektar mengandung 15-50% larutan

gula, sedangkan menurut Winarsih (2007) nektar mengandung gula dengan

konsentrasi antara 5-80 %. Jumlah gula dalam nektar tergantung dari keadaan

10

iklim, jenis tanaman serta faktor lainnya (Suranto, 2004). Menurut Sihombing

(2007), perbedaan proporsi macam gula pada madu sangat besar, sehingga

digolongkan menjadi tiga golongan menurut spektrum gula yang dikandungnya,

diantaranya adalah: 1). Nektar yang kandungannya dominan sukrosa atau hanya

sukrosa; 2). Nektar yang kandungannya sukrosa, glukosa dan fruktosa yang

hampir sama banyaknya; dan 3). Nektar yang sedikit mengandung sukrosa dan

dominan glukosa dan fruktosa.

Energi yang diperlukan lebah madu sebagian besar berasal dari nektar.

Nektar tanaman disekresikan oleh kelenjar-kelenjar khusus tumbuhan, yaitu

kelenjar nektar. Nektar dibedakan menurut bagian tumbuhan yang

menghasilkannya, yakni floral nektar atau nuptial nectaries bila dihasilkan dari

dalam atau dekat bunga, dan ekstrafloral nektar atau ekstra nuptial nectaries bila

dihasilkan dari bagian lain tumbuhan seperti bagian batang dan daun. Nektar

bunga (floral nectaries) adalah sumber utama yang digunakan oleh lebah madu

(Sihombing, 2007). Menurut Suranto (2007), untuk menghasilkan satu kilogram

madu lebah harus mengunjungi empat juta kuntum bunga dan menempuh

penerbangan 90 ribu sampai 180 ribu kali mengunjungi bunga.

Fungsi sekresi nektar pada bunga ternyata hanya sebagai pemikat bagi

berbagai hewan, terutama insekta agar datang mengunjungi bunga. Hal ini

penting untuk melangsungkan pembuahan pada bunga yang tidak dapat

melakukan pembuahan sendiri. Fungsi nutritifnya bagi bunga itu sendiri tidak

ada, dan bahan bergizi tinggi tersebut akan terbuang sia-sia jika serangga-

serangga tidak pernah mengunjungi bunga (Sihombing, 2007).

2.1.5.Komposisi Madu

Zat-zat atau senyawa yang terkandung dalam madu sangat

kompleks dan kini telah diketahui tidak kurang dari 181 macam zat atau

11

senyawa dalam madu (Adriana et al., 2011). Madu merupakan bahan

makanan sumber energi dengan kandungan gula sederhana yang mudah

dicerna serta mengandung garam-garam mineral, vitamin dan bahan lain yang

penting bagi tubuh. Menurut Bogdanovet al. (2008), komposisi madu dalam

jumlah besar adalah karbohidrat utamanya fruktosa, glukosa dan 25 jenis

oligosakarida lainnya. Madu juga mengandung protein, enzim, asam amino,

mineral, trace elements, vitamin, senyawa aroma dan polifenol. Widya (2007)

menyatakan bahwa komposisi kimia madu adalah 17,1% air, 82,4% karbohidrat

total, 0,5% protein, asam amino, vitamin dan mineral.

Mineral-mineral yang terdapat dalam madu adalah natrium, kalsium,

magnesium, aluminium, besi, fosfor, dan kalium, sedangkan jenis vitamin yang

terkandung dalam madu adalah thiamin (B1), riboflavin (B2), asam askorbat (C),

piridoksin (B6), niasin, asam pantotenat, biotin, asam folat, dan vitamin K. Enzim-

enzim dalam madu adalah enzim diastase, invertase, glukosa oksidase,

peroksidase, dan lipase, sedangkan jenis asam yang terdapat dalam madu

adalah asam glutamate (asam utama), asam asetat, asam butirat, format,

suksinat, glikolat, malat, proglutamat, sitrat, dan piruvat (Suranto, 2004). Menurut

Sihombing (2005) Citarasa dan aroma madu sebagian disumbang oleh asam-

asam yang dikandungnya; sumbangan lain adalah perlindungan terhadap

mikroorganisme (pH madu 3,91). Keasaman madu ditentukan oleh disosiasi ion

hidrogen dalam larutan air, namun sebagian besar juga oleh kandungan

berbagai mineral (antara lain Ca, Na, K). Madu yang kaya akan mineral akan

mempunyai pH tinggi. Komposisi gizi madu berdasarkan USDADatabase (2015)

dapat dilihat pada Tabel 1.

12

Tabel 1. Nilai Gizi Madu Nilai Gizi Madu per 100 g

Nutrisi Satuan Nilai Energi kcal 304 Karbohidrat g 82,4 Gula g 82,12 Serat g 0,2

0 Lemak g Protein g 0,3 Air g 17,10 Riboflavin (Vit. B2) mg 0,038 Niacin (Vit. B3) mg 0,121 Asam Pantotenat (Vit. B5) mg 0,068 Vitamin B6 mg 0,024 Folat (Vit. B9) mg 2 Vitamin C mg 0,5 Kalsium mg 6 Besi mg 0,42 Magnesium mg 2 Fosfor mg 4 Potasium mg 52 Sodium mg 4 Zinc mg 0,22 Sumber: USDADatabase (2017)

Komposisi madu baik secara kualitiatif maupun kauntitatif sangat

bervariasi tergantung beberapa faktor, diantaranya adalah sumber nektar, iklim,

jumlah bunga, derajat kematangan madu, serta cara ekstraksi (Sihombing, 2007;

Rusfidra, 2006; Bogdanov et al., 2008).

2.1.6.ManfaatMadu Madu merupakan sumber nutrisi karena banyak mengandung

karbohidrat, protein, lipid, enzim dan vitamin. Madu yang dikonsumsi oleh

manusia dapat langsung diproses oleh tubuh menjadi glikogen sebagai

sumber cadangan energi bagi manusia. Kekentalan, keasaman serta sifat

antibakteri madu digunakan sebagai bahan pengawet makanan khususnya

daging (Bogdanov, 2011; Suharjo, 2010).

Secara umum madu bermanfaat sebagai penghasil energi, meningkatkan

daya tahan tubuh, dan meningkatkan stamina. Madu juga bermanfaat bagi

13

penderita penyakit lambung, radang usus, jantung, dan hipertensi. Madu

mengandung zat asetil kolin yang dapat melancarkan metabolisme seperti

memperlancar peredaran darah dan menurunkan tekanan darah. Madu memiliki

pH rendah, namun madu bisa meningkatkan pH lambung. Hal ini karena madu

mengandung mineral yang bersifat alkali dan berfungsi sebagai buffer. Semakin

gelap warna madu, kandungan mineralnya semakin tinggi sehingga tinggi pula

alkalinitasnya. Kandungan magnesium dalam madu ternyata sama dengan

kandungan magnesium yang ada dalam serum darah manusia. Selain itu,

kandungan Fe dalam madu dapat meningkatkan jumlah eritrosit dalam darah

manusia dan dapat meningkatkan kadar haemoglobin (Suranto, 2007).

Beberapa asam organik yang terkandung dalam madu sangat bermanfaat

bagi kesehatan terutama berguna bagi metabolisme tubuh, di antaranya adalah

asam oksalat, asam tartarat, asam laktat, dan asam malat. Bahkan dalam asam

laktat terdapat kandungan zat laktobasilin yang dapat menghambat pertumbuhan

sel kanker dan tumor. Asam amino bebas dalam madu mampu membantu

penyembuhan penyakit. Zat tembaga sangat penting bagi manusia berkaitan

dengan hemoglobin, apabila kekurangan zat tersebut menyebabkan terjadinya

anemia, berkurangnya ketahanan tubuh dan memicu meningkatnya kadar

kolesterol (Intanwidya, 2005).

Zat mangan berfungsi sebagai antioksidan dan berpengaruh besar dalam

pengontrolan gula darah serta mengatur hormon steroid. Magnesium memegang

peran penting dalam mengaktifkan fungsi replikasi sel, protein dan energi.

Yodium berguna bagi pertumbuhan dan membantu dalam pembakaran kelebihan

lemak pada tubuh. Adapun kegunaan kalsium dan fospor sangat berguna bagi

pertumbuhan tulang dan gigi. Besi (Fe) membantu proses pembentukan sel

darah merah. Magnesium, fospor dan belerang berkaitan dengan metabolisme

14

tubuh. Molibdenum berguna sekali untuk pencegahan anemia dan penawar

racun (Intanwidya, 2005).

Madu dapat dimanfaatkan untuk perawatan tubuh, seperti dibuat lotion,

masker, sabun, sampo, dan bahan untuk luluran. Untuk perawatan kulit madu

dapat dibuat sebagai bedak. Untuk menjaga kesehatan mata madu dapat

digunakan sebagai obat tetes mata. Dalam bidang kosmetika, madu juga dapat

digunakan sebagai bahan campuran lipstik, pelembab, dan antiseptik

kulit.Penyakit lain yang dapat diobati dengan madu diantaranya penyakit paru

(tuberkolosis), sakit mata, penyakit saraf, tekanan darah rendah, penyakit liver,

sakit kepala, impotensi, dan penyakit saluran kemih. Penyakit luar yang dapat

diobati dengan madu adalah luka bakar, bibir pecah-pecah, sariawan, dan

penyakit kulit lainnya. Madu juga baik dikonsumsi ibu hamil diantaranya

mencegah keracunan kehamilan, menambah daya tahan tubuh, dan baik bagi

pertumbuhan anak (Suranto, 2007).

Morison (2004) menyatakan bahwa anemia, defisiensi mineral seperti

besi dan seng, devisiensi vitamin khususnya vitamin A dan C, status nutrisi yang

buruk, serta gangguan sistem imun adalah kondisi medis yang dapat

memperburuk penyembuhan luka. Menurut Haviva (2011), madu dapat

merangsang tumbuhnya jaringan baru, sehingga mempercepat penyembuhan

dan mengurangi timbulnya parut atau bekas luka pada kulit

2.2. Fisikokimia 2.2.1. Warna Madu

Warna merupakan salah satu karakteristik yang dapat menunjukkan

sumber asal nektar dan salah satu kriteria mutu madu. Warna madu bervariasi

mulai dari hitam, cokelat gelap, kuning gelap, cokelat terang, kuning terang

hingga warna putih (transparan). Warna madu dipengaruhi oleh kandungan

15

mineral-mineral, jenis tanaman asal sumber nektar, cara pengolahan madu

seperti ekstraksi madu dan pemanasan (Kuntadi, 2002; Suranto, 2007).

Baltrušaityte, Venskutonis andČeksteryte (2007) juga menyatakan bahwa warna

madu terkait dengan kandungan mineral, serbuk sari dan komponen fenolik serta

karakteristik asal bunga sumber nektar. Menurut Sihombing (2007) warna pada

madu juga diduga terdiri dari fraksi yang larut dalam air dan larut dalam lemak,

sedangkan pada madu yang berwarna cerah warna oleh zat yang larut dalam air

lebih sedikit daripada yang larut dalam lemak.

Warna pada madu yang disimpan lama akan semakin gelap. Hal ini

disebabkan oleh kombinasi beberapa faktor, misalnya gabungan tannat dan

polifenol dengan zat besi dari kemasan atau alat pengolah (Sihombing, 2007).

Sedangkan menurut Bertoncelj et al. (2007), warna gelap pada madu yang

disimpan lama disebabkan oleh reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi

pencoklatan yang melibatkan intraksi antar senyawa yang mengandung karbonil

(terutama gula-gula pereduksi) dengan senyawa yang mengandung asam amino.

2.2.2. Kadar Air

Kadar air madu sangat beragam, tergantung pada kadar air sumber

nektar dan iklim. Bila kadar air nektar tinggi, kadar air madu yang

dihasilkan cenderung tinggi pula (Buba et al., 2013). Madu bersifat

higroskopis atau menarik air dari sekitarnya. Kenaikan suhu ruangan

menyebabkan laju penurunan kadar air madu berkurang artinya pada suhu

25 oC penurunan kadar air lebih cepat dibandingkan suhu 30oC dengan

tingkat kelembaban dehumidifier yang sama (40%). Suhulingkungan sebesar

25oC dan alat dehumidifier (kelembaban) 40% mampumenurunkan kadar air

madu sebesar 0,82% per hari dibandingkan pada suhu 30 oCyang hanya

mampu menurunkan kadar air per hari 0,42% (Darmawan, 2012).

16

Kelembaban nisbi (RH) daerah tropis umumnya lebih tinggi daripada

daerah subtropis, sehingga kadar air madu di daerah tropis biasanya juga

lebihtinggi. Kadar air madu juga sangat berpengaruh terhadap kristalisasi

dan fermentasi.Khamir penyebab fermentasi pada madu adalah Yeast

osmophilic danZygosaccharomyces, yang tahan terhadap konsentrasi gula

tinggi, sehingga dapathidup dan berkembang dalam madu. Khamir dalam madu

akan mendegradasi gula,khususnya glukosa dan fruktosa menjadi alkohol

dan CO2 sehingga berpengaruhterhadap kandungan glukosa dan fruktosa

madu (Chasanah, 2008).

2.2.3. Nilai pH Madu bersifat asam dengan pH 3,2-4,5.Rendahnya pH madu ini

mendekati pH cuka, tetapi kandungan gula yang tinggi membuat madu

terasa manis bukan kecut seperti cuka (Achmadi, 2005). pH madu

dipengaruhi oleh kandungan asam organik dan anorganik. Asam organik

yang dominan dalam madu adalah asam glukonat yang merupakan hasil

perombakan glukosa oleh enzim. Asam organik lainnya yang terdapat dalam

madu adalah asam asetat, butirat, format, glukonat, laktat, malat, maleat,

oksalat, piroglutamat, sitrat, suksinat, gli kolat, α-ketoglutaral, piruvat, 3-

fosfogliserat, β-gliserofaosfat dan glukose-6-fosfat (Suarez et al., 2010). Asam

organik dalam madu sangat sedikit dan pada umumnya merupakan asam

lemah sehingga pH madu lebih dipengaruhi oleh asam organik yang

dibentuk dari mineral yang terdapat di dalam madu seperti seperti I , Cl,

Mn, F, P, Se, Al, B (Sihombing 2007).

Jenis asam yang terdapat dalam madu adalah asam glutamat (asam

utama), asam asetat, asam butirat, format, suksinat, glikolat, malat, proglutamat,

sitrat, dan piruvat (Suranto, 2004). Menurut Sihombing (2007) Citarasa dan

17

aroma madu sebagian disumbang oleh asam-asam yang dikandungnya;

sumbangan lain adalah perlindungan terhadap mikroorganisme (pH madu 3,91).

Keasaman madu ditentukan oleh disosiasi ion hidrogen dalam larutan air, namun

sebagian besar juga oleh kandungan berbagai mineral (antara lain Ca, Na, K)

dan madu yang kaya akan mineral pH-nya akan tinggi.

2.2.4. Total gula dan gula pereduksi

Madu merupakan bahan makanan dan minuman sumber

energi.Komposisi utama dalam madu adalah karbohidrat terutama fruktosa dan

glukosa. Kandungan gula total madu adalah 82,4% yang terdiri dari 38,5%

fruktosa dan 31% glukosa, sisanya 12,9% terdiri dari maltose, sukrosa dan gula

lain (Bogdanov et al., 2008; Widya, 2007).

Menurut Sihombing (2007) jenis gula yang dominan dalam hampir semua

madu adalah levulosa dan hanya sebagian kecil madu yang kandungan

dekstrosanya lebih tinggi dari levulosa. Levulosa dan dekstrosa mencakup 85-

90% dari karbohidrat yang terdapat dalam madu dan hanya sebagian kecil

oligosakarida dan polisakarida (Sihombing, 2007). Suranto (2007) juga

menyatakan bahwa nilai kalori madu sangat besar yaitu 3.280 kal/kg. Nilai kalori

madu setara dengan 50 butir telur ayam, 5,7 liter susu, 25 buah pisang, 40 buah

jeruk, 4 kg kentang, dan 1,68 kg daging. Madu memiliki kandungan karbohidrat

yang tinggi dan rendah lemak. Kandungan gula dalam madu mencapai 80% dan

dari gula tersebut 85% berupa fruktosa dan glukosa. Jika kandungan energi

dalam madu dibandingkan dengan kandungan energi dalam produk hasil ternak

lain, maka madu mempunyai kandungan energi paling tinggi. Perbandingan

komposisi madu dengan hasil ternak lain, disajikan pada Tabel 2.

Indonesia menetapkan Standar Mutu Madu dan tertuang dalam Standar

Nasional Indonesia (SNI) tahun 2013. Standar mutu madu salah satunya

18

didasarkan pada kandungan gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) total

yaitu minimal 60 %. Sedangkan, jenis gula pereduksi yang terdapat pada

madu tidak hanya glukosa dan fruktosa, tetapi juga terdapat maltosa dan

dekstrin. Sementara itu proses produksi madu oleh lebah itu sendiri

merupakan proses yang kompleks, sehingga kemungkinan besar terjadi

perbedaan kadar dan komposisi gula pereduksi di antara berbagai jenis

madu yang beredar di masyarakat. Ratnayani, Adhi, dan Gitadewi (2008)

menyatakan bahwa komposisi gula pereduksi tiap-tiap madu kemungkinan

dapat mempengaruhi khasiat madu terutama dalam proses pengobatan.

Tabel 2. Komposisi beberapa produk hasil ternak Air

% Energi

Kal/100 g Protein

% Lemak

% Karbohidrat

% Abu %

Madu 17,2 304 0,3 0,0 82,3 0,2 Susu dan hasil lainnya

Susu lengkap 87,2 66 3,5 3,7 4,9 0,7 Skim 90,5 36 3,6 0,1 5,1 0,7 Nonfat, kering 3,0 363 35,9 0,8 52,3 8,0 Ice Cream 63,2 193 4,5 10,6 20,8 0,9 Cottage cheese 78,3 106 13,6 4,2 2,9 1,0 Cheddar cheese 37,0 398 25,0 32,2 2,1 3,7 Butter 15,5 716 0,6 81,0 0,4 2,5 Yoghurt 89,0 50 3,4 1,7 5,2 0,7 Telur Isi lengkap 73,7 163 12,9 11,5 0,9 1,0 Putih telur 87,6 51 10,9 sedikit 0,8 0,7 Kuning telur 51,1 348 16,0 30,6 0,6 1,7 Daging sapi Round 66,6 197 20,2 12,3 0,0 0,9 Portehouse 50,2 370 15,3 33,8 0,0 0,7 Rump roast 59,4 271 18,3 21,4 0,0 0,8 Hamburger 60,2 268 17,9 21,2 0,0 0,7 Daging domba Rib chops 53,4 339 15,1 30,4 0,0 1,1 Shoulder roast 59,6 281 15,3 23,9 0,0 1,1 Daging ayam Light meat 73,7 117 23,4 1,9 0,0 1,0 Dark meat 73,7 130 20,6 4,7 0,0 1,0 Daging kalkun 64,2 218 20,1 14,7 0,0 1,0

Sumber: Sihombing (2007)

19

Kandungan total gula dan gula perduksidapat berbeda pada setiap madu

tergantung sumber nektarnya. Penelitian Saxena, Gautam, and Sharma (2010)

pada tujuh madu India menunjukkan kandungan total gula sebesar 45,3-66,7 %,

gula pereduksi sebesar 43,3-65,5 %, dan Sukrosa sebesar 0,4-8,8 %. Khalil,

Moniruzzaman, Boukraâ, Benhanifia, Islam, Nazmul, Sulaiman, and Gan (2012)

melaporkan empat jenis madu Algeria mempunyai kandungan total gula sebesar

62,80-70 g/mL, gula pereduksi sebesar 60,19-67,7 g/g, dan Sukrosa sebesar

1,8-2,54 %. Ratnayani, Adhi, dan Gitadewi (2008) juga melaporkan kandungan

glukosa pada randu sebesar 27,13 %, madu kelengkeng sebesar 28,09 %. Kadar

fruktosa madu randu sebesar 40,99%, dan madu kelengkeng sebesar 40,33%

2.3. Hidroximetilfurfural (HMF)

Hidroximetilfurfural (HMF) merupakan produk yang dihasilkan dari

perombakan monosakarida dalam madu (fruktosa dan glukosa) dalam

suasana asamdan dengan bantuan panas (Turhanet, Korhan, Gurel, Reyhan,

and Tavukcuoflu, 2008). HMF merupakan senyawa hasil degradasi gula

sederhana terutama fruktosa oleh asam yang terbentuk selama

penyimpanan dan dipercepat oleh pemanasan. Proses ini melibatkan hilangnya

tiga molekul air dari fruktosa. Pembentukan HMF dari glukosa melibatkan

isomerisasi atau penataan ulang terlebih dahulu dari fruktosa sebelum

kehilangan tiga molekul air (Kowalski Lukasiewicz, Dudo, and Ziec, 2013).

HMF merupakan salah satu indikator kemurnian madu, kerusakan madu

oleh pemanasan yang berlebihan, serta adanya penambahan gula invert pada

madu (Bogdanov, 2004). Madu yang baik adalah madu yang memenuhi

ketentuan Standar Nasional Indonesi (SNI) tahun 2013, dimana batas kadar HMF

adalah maksimal 50 mg/kg. Pembentukan HMF dalam madu memiliki

keterkaitan dengan sifat kimia madu seperti kondisi kadar air, pH dan

20

keasaman, serta aktivitas enzimatik dalam madu (Kowalski et al., 2013,

Kesic, Crnkic, Hodzic, Ibrismovic, and Sestan, 2014).

2.4. Radikal Bebas Radikal bebas adalah molekul, atom, atau group beberapa atom yang

memiliki elektron yang tidak berpasangan sehingga menjadi radikal bebas reaktif.

Radikal bebas reaktif ini sangat berbahaya sekali karena akan mencuri elektron

dari senyawa lain seperti protein, lipid, dan juga DNA. DNA merupakan senyawa

dalam inti sel yang apabila mengalami kerusakan akan menyebabkan berbagai

macam penyakit seperti katarak, kanker, dan penyakit degeneratif yang banyak

menyerang manusia (Kumalaningsih, 2006). Menurut Solution, Holistic Health

(2011), Radikal bebas merupakan molekul yang tidak stabil karena kehilangan

elektronnya, sehingga agar menjadi stabil radikal bebas akan mengambil

elektron dari molekul atau sel lain dalam tubuh kita. Proses pengambilan elektron

dari sel-sel tubuh menyebabkan kerusakan sel, sehingga menyebabkan

terbentuknya berbagai penyakit degeneratif. Menurut Mailandari (2012) karena

terdapat elektron yang tidak berpasangan akanmenyebabkan radikal bebas

secara kimiawi sangat reaktif. Jika dua radikal bebas bertemu, radikal-radikal

tersebut dapat menggabungkan masing-masing elektron yang tidak berpasangan

membentuk ikatan kovalen. Ketika radikal bebas bereaksi dengan senyawa non

radikal, maka radikal yang baru akan terbentuk dan reaksi berantai akan terjadi.

Oleh karena itu radikal bebas memerlukan elektron yang berasal dari sekitarnya

sehingga terjadi perpindahan elektron dari molekul donor ke molekul radikal

untuk menjadikan radikal tersebut stabil (Mailandari, 2012).

Secara umum sumber radikal bebas dapat dibedakan menjadi dua, yaitu

endogen dan eksogen. Radikal bebas endogen dapat terbentuk melalui

autoksidasi, oksidasi enzimatik, fagositosis dalam respirasi, transfor elektron di

21

mitokondria dan oksidasi ion-ion ologam transisi. Adapun radikal bebas eksogen

berasal dari luar sistem tubuh, misalnya sinar UVradiasi, polusi, asap rokok,

makanan, minuman, ozon dan pestisida. Disamping itu, radikal bebas eksogen

dapat berasal dari aktifitas lingkungan (Rohmatussolihat, 2009). Menurut

Kumalaningsih (2006) radikal bebas terbentuk oleh pembakaran yang tidak

sempurna misalnya asap rokok yang tidak menghasilkan CO2 tetapi CO,

demikian juga asap dari kendaraan bermotor merupakan radikal bebas yang

berbahaya sekali bagi paru-paru. Selain itu, asupan makanan yang mengandung

logam-logam berat memungkinkan terbentuknya radikal bebas akibat oksidasi

dari luar. Beberapa macam radikal bebas antara lain superoksidasi (O2-),

hidrogen peroksida (H2O2), hidroxil radikal OH, singlet oksigen, hipoclorus radikal

(OCL), ozone (O3). Radikal bebas dapat masuk dan terbentuk kedalam tubuh

melalui pernapasan, kondisi lingkungan yang tidak sehat, dan makanan

berlemak.

Gambar 1. Reaksi pembetukan radikal bebas (Rohmatussolihat, 2009)

Rohmatussolihat (2009) menyatakan bahwa terbentuknya senyawa

radikal, baik radikal bebas endogen maupun eksogen terjadi melalui sederetan

reaksi. Awal terjadi pembentukanradikal bebas (inisiasi), lalu perambatan atau

terbentuknyaradikal baru (propagasi), dan tahap terakhir yaitu pemusnahan atau

22

pengubahan senyawa radikal menjadi non radikal (terminasi). Deretan reaksi

tersebut dapat berlangsung seperti pada Gambar 1.

Radikal bebas dalam jumlah normal bermanfaat bagi kesehatan misalnya,

memerangi peradangan, membunuh bakteri, dan mengendalikan tonus otot

polos pembuluh darah serta organ-organ dalam tubuh. Sementara dalam jumlah

berlebih mengakibatkan stres oksidatif. Keadaan tersebut dapat menyebabkan

kerusakan oksidatif mulai dari tingkat sel, jaringan, hingga ke organ tubuh yang

mempercepat terjadinya proses penuaan dan munculnya penyakit (Yuwono,

2009).

2.5. Antioksidan

Antioksidan adalah zatyang dapat melawan pengaruhbahaya dari radikal

bebas yangterbentuk sebagai hasil metabolismeoksidatif, yaitu hasil dari reaksi-

reaksikimia dan proses metabolikyang terjadi di dalam tubuh(Rohmatussolihat,

2009).Antioksidan memiliki fungsi untuk menghentikan atau memutuskan reaksi

berantai dari radikal bebas yang terdapat di dalam tubuh sehingga dapat

menyelamatkan sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas (Hernani dan

Rahardjo, 2005).Menurut Kumalaningsih (2006) antioksidan adalah senyawa

yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya dengan

cuma-cuma kepada molekul radikal bebas tanpa tergangu sama sekali fungsinya

dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas. Antioksidan juga

didefinisikan sebagai inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara

bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang

relatif stabil (Sofia, 2008).

Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan

elektron yang dimiliki radikal bebas dan menghambat terjadinya reaksi berantai

dari pembentukan radikal bebas. Selain itu, antioksidan juga berguna untuk

23

mengatur agar tidak terjadi proses oksidasi berkelanjutan di dalam tubuh.

(Selawa, Runtuwene dan Citraningtyas, 2013). Kekurangan antioksidan di dalam

tubuh dapat berakibat perlindungan tubuh terhadap serangan radikal bebas

lemah (Arivazhagan dkk., 2000). Hal ini sesuai pendapat Michels dkk. (2000)

bahwa konsumsi antioksidan alami berkorelasi dengan penurunan resiko

penyakit kardiovaskuler dan kanker. Deretan reaksi antioksidan dalam meredam

radikal bebas dirunjukkan pada Gambar 2.

Menurut Hernani dan Rahardjo (2005) fungsi antioksidan digunakan

sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan

minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, serta

memperpanjang masa pemakaian bahan dalam industri makanan. Lipid

peroksidase merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan

selama dalam penyimpanan dan pengolahan makanan.

Gambar 2. Reaksi antioksidan dalam meredam radikal bebas(Rohmatussolihat, 2009)

Kumalaningsih (2006) membagiaktioksidan menjadi tiga macam, yaitu: 1).

Antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendiri yang berupa enzim antara lain

superoksida dismutase, glutathione peroxidase, perxidase dan katalase. 2).

Antioksidan alami yang dapat diperoleh dari tanaman atau hewan, yaitu

24

tokoferol, vitamin C, betakaroten, flavonoid dan senyawa fenolik. 3). Antioksidan

sintetik, yang dibuat dari bahan-bahan kimia yaitu BHA, BHT, TBHQ, PG dan

NDGA.Menurut Solution, Holistic Health (2011), antioksidan dapat digolongkan

kedalam dua kelas yaitu antioksidan preventif dan inisiasi pemutus rantai.

Antioksidan preventif berfungsi mengurangi kecepatan inisiasi rantai reaksi,

sedang antioksidan inisiasi pemutus rantai berfungsi memotong perbanyakan

reaksi berantai. Antioksidan preventif mencakup enzim katalase serta peroksidasi

lain yang beaksi dengan ROOH, dan zat-zat khelasi ion, sedangkan antioksidan

pemutus rantai sering berupa senyawa fenol atau amin aromatik.

Berdasarkan fungsinya, Kumalaningsih (2006) membedakan antioksidan

menjadi 5 (lima) macam.

1. Antioksidan primer, adalahantioksidan yang berfungsi untuk mencegah

terbentuknya radikal bebas baru dengan merubah radikal bebas yang ada

menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya sebelum sempat bereaksi.

Jenis antioksidan primer ini adalah antioksidan yang terdapat didalam tubuh kita

yaitu antioksidan jenis enzim seperti enzim superoksida dismutase.

2. Antioksidan Sekunder, adalah antioksidan yang berfungsi menangkap

radikal bebas serta mencegahterjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi

kerusakan yang lebih besar. Contoh yang populer antioksidan ini adalah vitamin

E, vitamin C, dan betakaroten.

3. Antioksidan Tersier,adalah antioksidan yang dapat memperbaiki sel-sel dan

jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. Kelompok ini biasanya

adalah dari jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapat

memperbaiki DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan

DNA pada penderita kanker.

4. Oxigen Scavanger, adalah antioksidan yang mampu mengikat oksigen

sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi, misalnya vitamin C.

25

5. Chelators atau Sequesstrants,adalahsenyawa yang dapat mengikat logam

sehingga logam tersebut tidak dapat mengkatalis reaksi oksidasi. Akibatnya

reaksi oksidasi dapat dicegah. Contoh senyawa tersebut adalah asam sitrat dan

asam amino.

Menurut Windono, Soediman, Yudawati, Ermawati, Srielita and Erowati

(2011), sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu

antioksidan sintetik dan antioksdan alami. Beberapa contoh antioksidan sintetik

yang diizinkan penggunaannya untuk makanan dan penggunaannya telah sering

digunakan, yaitu butyl hidroksil anisol (BHA), butyl hidroksil toluene (BHT), propil

galat dan tert-butil hidroksi quinon (TBHQ). Senyawa antioksidan alami

tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa

golongan flavonoid, kumarin dan tokoferol. Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon, isoflavon, katekin, flavanol dan kalkon.

Menurut Martati (2008),saat ini penggunaan antioksidan alami sangat diminati

karena dibatasi penggunaan antioksidan sentetik dan meningkatkan kesadaran

masyarakat tentang kesehatan. Umumnya antioksidan alami lebih disukai karena

tingkat keamanannya. Jenis-jenis antioksidan alami yang diperoleh dari bahan-

bahan pertanian dapat dilihat dalam Tabel 3.

Tabel 3. Jenis-jenis antioksidan alami yang terdapat dalam bahan-bahan pertanian

Asam amino Beta-karoten Carnoisin Carnosol Asam sitrat Kurkumin Eugenol Flavonoid Lechitin Lignan Asam Nordihidrogualaretik Asam femolat Asam fitat Protein hidrolisat Protein Asam rosmarinic Saponin Sterol Asam tartarat Asam urat Turmerin Vitamin C Vitamin E Vanillin

Sumber: Rajalakshimi dan Narasimhan (1996) dalam Martati (2008).

26

2.6. Komponen Senyawa Antioksidan Pada Madu

Madu memiliki level antioksidan yang tinggi. Kandungan antioksidan

madu mencakup enzimatik dan non enzimatik. Antioksidan yang termasuk dalam

enzimatik adalah katalase, glukose oxidase, peroksidase. Antikoksidan yang

termasuk dalam non-enzimatik adalah asam askorbat, tokoferol, karotenoid,

asam amino, protein, asam organic, produk reaksi Maillard, dan lebih dari 150

kandungan polifenol yang berisi flavonoid, flavanol, asam fenolik, katekin, asam

sinamik,dll. (Bogdanov et al., 2008; Ferreira et al., 2009; Ita, 2011). Asam fenolik

madu terdiri dariprotocatequic acid, phydroxibenzonic acid, caffeic acid,

chlorogenic acid, vanillic acid, p-coumaric acid, benzoic acid, ellagic acid,

cinnamic acid (Estevinho et al., 2008).

Senyawa fenolik dan flavonoid merupakan antioksidan utama dalam

produk perlebahan (Bertoncelj et al., 2007; Socha etal., 2009).Chang, Yang, Wen

and Chern(2008) juga mengatakan bahwa senyawa penting dalam produk yang

berasal dari lebah adalah senyawa flavonoid. Hal yang sama juga dinyatakan

oleh Lebranc, Davis, Boue, Delucca and Deeby (2009), dan Tylkowski,

Trusheva,Bankova,Giamberini,PeevandNikolova(2010).

Kapasitas antioksidan pada madu dipengaruhi oleh sumber asal nektar.

Perbedaan asal nektar ini membuat madu memiliki komposisi, rasa, aroma,

maupun penampilan fisik yang berbeda (Bogdanov et al., 2008). Selain itu faktor

eksternal seperti letak geografis, vegetasi tanaman, iklim, suhu dan

kelembaban udara, topografi, serta sumber pakan lebah (asal nektar) juga

mempengaruhi karakteristik madu (Barra, Ponce-Diaz, and Venegas-Gallegos,

2010; Buba, Gidado, and Shugaba, 2013; Mledenovic, and Radus, 2014).

27

2.7. Senyawa Fenolik

Senyawa fenolik adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus

hidroksil yang menempel pada cincin aromatik (Vermerris and Nicholson, 2006).

Senyawa fenolik merupakan fitokimia yang ditemukan pada semua jenis

tumbuhan yang terdiri dari fenol sederhana, asam sinamat, koumarin, tannin,

lignin dan flavonoid (Khoddami, Wilkes and Robberts, 2013). Menurut Marinova,

Ribarova and Atanassova (2005), terdapat lebih dari 8000 jenis senyawa yang

termasuk dalam golongan senyawa fenolik mulai dari yang paling sederhana

dengan berat molekul yang kecil hingga senyawa yang kompleks dengan berat

molekul lebih dari 30.000 Da. Oleh sebab itu, senyawa yang tergolong kedalam

senyawa fenolik banyak sekali macamnya. Klasifikasi senyawa fenolik

berdasarkan jumlah atom karbon disajikan pada Tabel 4.

Senyawa fenolik secara umum telah diketahui merupakan senyawa yang

memiliki aktivitas antioksidan. Adanya hidrogen fenol yang dapat menangkap

radikal bebas menyebabkan mayoritas senyawa fenolik memiliki aktivitas

antioksidan (Rafi dkk, 2012). Perez et al., (2006) juga menyatakan bahwa

komponen fenolik merupakan penangkap radikal peroksil yang efisien karena

struktur molekulnya termasuk cincin aromatik dengan gugus hidroksil yang

mengandung hidrogen mobil.

Senyawa fenolik merupakan senyawa utama yang berperan dalam

aktivitas antioksidan pada madu. Ita (2013) dalam penelitiannya pada madu

savanah utara dan madu hutan hujan tropis selatan Nigeria menemukan korelasi

yang kuat antara aktivitas antioksidan dengan kadar total fenolik (r = 0,922).

Bertoncelj et al. (2007) pada tujuh madu Slovenia juga menemukan korelasi yang

kuat antara aktivitas antioksidan dan kadar total fenolik dengan nilai yang sangat

signifikan (r = 0,932), dengan menggunakan metode DPPH, dan r = 0,966

dengan menggunakan metode FRAP. Beretta et al. (2005) pada 14 jenis madu

28

dari bunga dan letak geografis yang berbeda dengan tiga metode penentuan

aktivitas antioksidan yaitu metode DPPH, FRAP, dan ORAC mendapatkan hasil

korelasi kuat antara total fenolik dengan aktivitas antioksidan r = 0,918 (metode

DPPH), r = 0,885 (metode FRAP), dan r = 0,868 (metode ORAC).

Tabel 4. Klasifikasi senyawa fenolik berdasarkan jumlah atom karbon Struktur Kelas C6 Fenolik sederhana C6-C1 Asam fenolat dan senyawa yang berhubungan

lainnya C6-C2 Asetofenon dan asam fenilasetat C6-C3 Asam sinamat, sinamil aldehid, sinamil alcohol C6-C3 Koumarin, isokoumarin, dan kromon C15 Kalkon, auron, dihidrokalkon C15 Flavan C15 Flavon C15 Flavanon C15 Flavanonol C15 Antosianidin C15 Antosianin C30 Biflavonil C6-C1-C6, C6-C2-C6 Benzofenon, xanton, stilben C6, C10, C14 Kuinon C18 Betasianin Lignan, neolignan Dimer atau oligomer Lignin Polimer Tanin Oligomer atau polimer Phlobaphene Polimer

Sumber : Vermerris and Nicholson (2006)

Kandungan total senyawa fenolik pada madu bervariasi tergantung jenis

madu. Chayati (2008) melaporkan madu rambutan memiliki komponen fenolat

sedang dibandingkan madu randu, kaliandra, klengkeng. Hal ini dibuktikan

dengan kadar fenol madu rambutan mencapai 748,5 mg/100 mL sedangkang

madu randu, madu kaliandra, dan madu klengkeng memiliki kadar fenol secara

berurutan masing-masing sebesar 1,188,3 mg/100 mL, 441,3 mg/ 100 mL, dan

371,4 mg/ 100 mL. Menurut Wilczynska (2010) sampel madu yang diperoleh dari

beberapa peternakan lebah madu di Polandia memiliki kandungan total senyawa

fenolik yang bervariasi masing-masing berkisar 17,57 mg GAE/100 g sampai

dengan 189,52 mg GAE/ 100 g. Chayati dan Miladiyah (2014) terhadap madu

29

kopi dari Bawean Ungaran dan madu rambutan dari Magelang dengan nilai

berurutan sebesar 207,2 mg GAE//100 g dan 242,2 mg GAE//100 g.

2.8. Senyawa Flavonoid

Flavonoid merupakan senyawa metabolit sekunder pada tanaman.

Flavonoid terdapat pada seluruh bagian tanaman, termasuk pada buah, daun,

tepung sari, dan akar. Kelompok besar dalam flavonoid adalah flavanol, flavone,

isoflavon, katekhin, proantisianidin dan antosianin (Kumalaningsih, 2006).

Struktur umum flavonoid ditunjukkan pada Gambar 3. Adapun berdasarkan

tingkat kejenuhan dan oksidasi dari segmen karbon, flavonoid selanjutnya dibagi

menjadi beberapa kelas seperti pada Gambar 4.

Diet makanan mengandung flavonoid untuk mencegah kanker telah

banyak didiskusikan. Banyak bukti yang menunjukkan bahwa flavonoid memiliki

efek penting untuk menghambat karsinogenesis. Studi epidemiologi

menunjukkan bahwa asupan flavonoid yang terdapat pada buah dan sayuran

berhubungan dengan rendahnya prevalensi kanker pada manusia. Hal ini

didukung oleh studi in vitro dan in vivo yang menunjukkan bahwa flavonoid dapat

menghambat tingkatan proses karsinogenesis yakni inisiasi tumor, promosi, dan

progresi. Berdasarkan studi in vitro dan in vivo banyak mekanisme aksi yang

mungkin terlibat termasuk inaktivasi karsinogen, antiproliferasi, siklus

penangkapan sel, induksi apoptosis, penghambatan angiogenesis, antioksidasi

dan pembalikan perlawanan beberapa obat (Ren et al., 2003). Menurut Pontis et

al. (2014) ada korelasi antara warna, flavones, flavonol, kandungan senyawa

fenolik dan kapasitas antioksidan madu yang diuji. Sampel madu yang berwarna

gelap memiliki kandungan senyawa fenolik, flavon, dan flavonol yang lebih tinggi

serta adanya peningkatan aktivitas antioksidan. Menurut Das, Mukherjee and

Dhar (2013) madu yang berasal dari daerah Barat Bengal India memiliki

30

kandungan total senyawa flavonoid bervariasi dari 5,12 ± 0,23 sampai dengan

19,4 ± 1,38 mg kuersetin per 100 g madu.

Gambar 3. Struktur umum senyawa flavonoid (Vermerris and Nicholson, 2006)

Gambar 4. Struktur senyawa flavonoid berdasarkan tingkat oksidasi dan kejenuhanpada cincin C (Marais, Deavours, Dixon and Ferreiraa, 2006)

2.8. Vitamin C

Vitamin C merupakan vitamin yang memiliki struktur sangat mirip dengan

glukosa, pada sebagian besar mamalia vitamin C berasal dari glukosa. Vitamin C

terdapat dalam bentuk asam askorbat maupun dehidroaskorbat. Asam askorbat

diabsorpsi usus halus, dan hampir seluruh asam askorbat dari makanan

31

terabsorpsi sempurna. Asam askorbat masuk sirkulasi untuk didistribusikan ke

sel-sel tubuh (Muhammad, 2009). Vitamin C diperlukan untuk menjaga

struktur kolagen, yaitu sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan

serabut, kulit, urat, tulang rawan, dan jaringan lain di tubuh manusia. Struktur

kolagen yang baik dapat menyembuhkan patah tulang, memar, pendarahan

kecil, dan luka ringan, serta berperan penting dalam membantu penyerapan zat

besi dan mempertajam kesadaran (Naidu, 2003).

Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang memiliki

kemampuan untuk menangkal berbagai radikal bebas. Menurut Purwantaka et al.

(2005) menyatakan bahwa vitamin C mampu menangkap radikal bebas hydroksil

dikarenakan memiliki gugus pendonor elektron berupa gugus enadiol seperti

yang tertuang pada (Gambar 5).

Gambar 5. Struktur molekul Vitamin C dengan gugus enadiol. (a. Model), (b. Gugusvitamin C (ascorbic acid) sebelum teroksidasi) dan (c. Gugus kimia vitamin

C (dehydroascorbic acid) teroksidasi (UK Food Standart Agency, 2007).

Vitamin C bersifat hidrofilik dan berfungsi paling baik pada lingkungan air

sehingga merupakan antioksidan utama dalam plasma terhadap serangan

radikal bebas (ROS) dan juga berperan dalam sel. Sebagai zat penyapu radikal

bebas, vitamin C dapat langsung bereaksi dengan superoksida dan anion

hidroksil, serta berbagai hidroperoksida lemak (Gambar 5). Sedangkan sebagai

32

antioksidan pemutus-reaksi berantai, memungkinkan untuk melakukan

regenerasi bentuk vitamin E tereduksi.

Vitamin C mampu memberikan elektron dan mereduksi agen karena

bentuk fisiologi dan biokimianya. Vitamin C menyumbangkan dua elektronnya

dari rantai ganda antara dua dan tiga molekul karbon dari enam molekul karbon

(Padayatty et al. 2003). Dijelaskan pula bahwa, vitamin C disebut sebagai

antioksidan karena dengan elektron yang didonorkan itu dapat mencegah

terbentuknya senyawa lain dari proses oksidasi dengan melepaskan satu rantai

karbon. Namun, Setelah memberikan electron pada radikal bebas, vitamin C

akan teroksidasi menjadi semidehydroascorbut acid atau radikal ascorbyl yang

relatif stabil. Sifat inilah yang mungkin menjadikannya sebagai antioksidan atau

dengan kata lain bahwa ascorbic acid dapat bereaksi dengan radikal bebas,

reaksi tersebut dapat mereduksi radikal bebas yang reaktif menjadi tidak reaktif.

Radikal bebas yang mengalami reduksi dari yang reaktif menjadi tidak reaktif

disebut scavenger atau squencsing. Oleh karena itu asam askorbat baik untuk

radikal bebas scavenger karena sifat kimianya.

Madu merupakan makanan dan minuman fungsional yang telah diketahui

memiliki vitamin C (Bogdanov et al., 2008). Budiarti, Sumantri dan Istyaningrum

(2011) melaporkan kadar vitamin C pada madu randu 0,034 mg/g dan madu

madu kelengkeng sebesar 0,027 mg/g. Kandungan antioksidan dalam madu

mampu menurunkan kadar kolestrol dan malondialdehida (MDA). Hal ini

dilaporkan oleh Inayah (2012) pada hasil penelitiannya terhadap penurunan

kadar kolestrol dan MDA pada tikus putih jantan dewasa dengan penggunaan

madu randu dan madu kelengkeng. Hasil yang didapat bahwa madu randu dan

madu kelengkeng dapat menurunkan kadar kolestrol dan MDA pada tikus putih.

dimana kandungan vitamin C madu randu dan kelengkeng masing-masing

adalah 0,0233 mg/g dan 0,0244 mg/g.

33

Vitamin C berfungsi sebagai antioksidan, dan juga memiliki fungsi lain

yaitu menjaga dan memacu kesehatan pembuluh-pembuluh kapiler, kesehatan

gigi dan gusi, membantu penyerapan zat besi dan dapat menghambat produksi

natrosamin, satu zat pemicu kanker. Vitamin C mampu pula membuat jaringan

penghubung tetap normal dan membantu penyembuhan luka serta

meningkatkan respon imun (William 2004).

34

BAB III

KERANGKA KONSEP PENELITIAN

3.1. Kerangka Pikir Penelitian

Madu memiliki banyak manfaat karena memiliki nilai gizi yang tinggi dan

citarasa yang enak. Madu kaya akan vitamin, mineral, asam organik, asam

amino dan karbohidrat yang tinggi. Madu juga mengandung enzim-enzim dan

sedikit protein (Suranto, 2007;Bogdanov, Jurendic, Sieber, and Gallmann, 2008;

Parwata, Ratnayani dan Listya, 2010). Madu dikenal memiliki antioksidan yang

tinggi (Gheldof, Wang and Engeseth, 2002; Martos, Navajas, Lopes and Alvarez,

2008; Ferreira et al., 2009; Khalilet al., 2013).

Kandungan antioksidan dalam madu mencakup enzimatik, seperti

katalase, oksidase glukosa, peroksidase dan non zat enzimatik seperti asam

fenolik, flavonoid, asam askorbat, tokoferol, karotenoid, asam amino, protein,

asam organik dan produk reaksi Maillard (Beretta et al., 2005; Viuda et al., 2008;

Ferreira et al., 2009. Senyawa fenolik dan flavonoid memiliki peran utama

terhadap aktivitas antioksidan (AlJadi and Kamaruddin, 2004; Bertoncelj et al.,

2007; Socha Juszczak, Pietrzyk and Fortuna, 2009). Hal ini terbukti dengan

terdapatnya korelasi yang kuat antara senyawa tersebut dengan aktivitas

antioksidan (Bertoncelj et al., 2007; Socha et al., 2009, Ferreira et al., 2009;

Kaskoniene, Maruska and Kornysova, 2009; Ita, 2013). Beberapa peneliti

menemukan korelasi yang lemah sampai negatif diantara parameter tersebut.

Meda, Lamien, Romito, Millogo and Nacoulma (2005) pada dua puluh tujuh jenis

madu Burkina Faso menemukan korelasi yang lemah (r = 0,5) antara total fenolik

dan aktivitas antioksidan, dan korelasi negatif (-0,10) antara total flavonoid

dengan aktivitas antioksidan. Chayati dan Mailidah (2014) pada madu kopi,

madu randu, madu sawit, dan madu rambutan juga menemukan korelasi yang

35

lemah (r = 0,335) antara total fenolik dengan aktifitas antioksidan. Hal ini

disebabkan kehadiran senyawa lain sepeti asam askorbat, protein, prolin, dan

lain-lain yang ikut berperan terhadap aktivitas antioksidan. Terdapat

kemungkinan bahwa senyawa fenolik dan flavonoid bukan menjadi senyawa

utama yang berperan pada aktivitas antioksidan dalam madu.

Karakteristik fisik madu yang memiliki hubungan kuat dengan kapasitas

antioksidan adalah warna. Beretta et al., (2005) menemukan korelasi yang kuat

antara warna dengan kadar total fenolik (r = 0,933) dan aktivitas antioksidan (r =

0,884). Moniruzzaman et al. (2013) menemukan korelasi yang kuat antara warna

dengan total fenolik (r = 0,837), warna dengan total flavonoid (0,735), dan warna

dengan aktivitas antioksidan (r = 0,938). Pontis et al., (2014) juga menemukan

nilai r = 0,967 untuk korelasi warna dengan total fenolik, dan r= 0,924 untuk

korelasi warna dengan kadar total flavonoid.

Chayati (2008) meneliti total fenolik madu kaliandra, madu klengkeng,

madu rambutan dan madu randu. Hasil yang didapatkan berkisar 370-1,190

mg/100 mL. Chayati dan Mailidah (2014) juga telah meneliti kadar total fenolik

dan aktivitas antioksidan madu kopi, madu sawit, madu randu dan madu

rambutan. Hasil yang didapat berkisar 200-440 mg GAE/100 g untuk total fenolik,

dan 21-32 % untuk aktivitas antioksidan. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan

sumber nektar mempunyai kapasitas antioksidan yang berbeda. Struktur

kerangka pikir penelitian ditunjukkan pada Gambar 6.

36

Gambar 6.Skema kerangka pikir penelitian

3.2. Hipotesis

Hipotesis dalam penelitian ini adalah jenis madu dari sumber nektar yang

berbeda memiliki karakteristik fisikokimia, kandungan bioaktif, dan aktivitas

antioksidan yang berbeda serta terdapat korelasi yang kuat antara fisikokimia,

bioaktif dan aktivitas antioksidan pada madu kaliandra, madu karet dan madu

randu.

MADU

Asal sumber nektar

Komponen Bioaktif

Aktivitas antioksidan

Sifat Fisikokimia

Korelasi antara fisikokimia, bioaktif dan aktivitas

antioksidan

- Kadar fenolik - Kadar flavonoid - Kadar vitamin C - Kadar protein - Kadar prolin

- Warna - pH - Kadar air - Total gula - Kadar gula reduksi - HMF - Konduktivitas listrik

37

BAB IV

MATERI DAN METODE PENELITIAN

4.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu Dan

Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi

Pertanian, Labotarium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas

Brawijaya Malang dan Labotarium Biosains Universitas Brawijaya Malang.

Pelaksanaan penelitian dimulai pada pada bulan Agustus 2016 sampai Februari

2017.

4.2. Materi Penelitian

Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah dua jenis madu yang

diperoleh dari Peternakan Lebah Kembang Joyo, Karangploso, Malang, Jawa

Timur yaitu :

1. Madu kaliandra (Calliandra callothyrsus) diperoleh dari penggembalaan di

daerah Kediri – Jawa Timur

2. Madu karet (Hevea brasiliensis) diperoleh dari penggembalaan di lokasi

perkebunan karet Sragen – Jawa Tengah

3. Madu randu (Ceiba pentandra) diperoleh dari penggembalaan di daerah

Pasuruan – Jawa Timur

Ketiga jenis madu dikumpulkan antara Juli 2016 dan Oktober 2016 dan

sampel didinginkan (4-5°C) dalam wadah botol kaca kedap udara sampai

analisis lebih lanjut.

38

4.2.1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan kimia untuk

analisis dengan spesifikasi pro analisis dan teknis. Bahan kimia spesifikasi p.a

(pro analisis) adalah asam askorbat, bovine serum albumin (BSA), katekin, 2,2-

difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH), HMF, reagen Folin-Ciocalteu, asam galat, prolin,

natrium karbonat (Na2CO3), aluminium klorida (AlCl 3), natrium nitrit (NaNO 2) dan

natrium hidroksida (NaOH). Bahan kimia dengan kemurnian teknis adalah

aquades.

4.2.2. Peralatan Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu, beaker glass 50 mL

dan 100 mL (pyrex), Labu ukur 500 mL, 50 mL, 25 mL, 10 mL (pyrex), spatula 10

cm, tabung reaksi, rak tabung reaksi (herma), erlemeyer 50 mL dan 100 mL

(pyrex), pipet ukur 1 mL, bola hisap, pipet tetes, kertas saring, botol kaca, buret,

pH meter, timbangan analitik (Denver M 310 USA), Color Reader CR-100

(Minolta.Jepang), vortex (VM-200 Taiwan), refractometer (RHB-92ATC),

alumunium foil dan spektrofotometer Vis (Labomed INC). Satu unit alat HPLC

(Waters ec 2695), yang terdiri dari injektor (waters SM7), vakum desagger

pompa CBM, detector UV (UV/Vis Water 2489) dilengkapi dengan kolom (sunfire

C18 5 um; 4,6x150 mm), Membran filter PTFE 0,45 μm.

4.3. Metode Penelitian 4.3.1. Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode penelitian laboratorium dirancang

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan dan

5 kali ulangan, sehingga terdapat 15 unit percobaan dengan perlakuan adalah

jenis madu. Variabel yang diukur adalah intensitas warna madu, kadar total

fenolik, total flavonoid, analisis aktivitas antioksidan.

39

4.3.2. Prosedur Penelitian 4.3.2.1. Persiapan Sampel Madu

Sampel madu disimpan dalam keadaan tertutup rapat dalam botol kaca

dan diletakkan ditempat kering dalam suhu ruang serta terhindar dari sinar

matahari. Hal ini bertujuan untuk menjaga kemurnian madu serta komposisi kimia

yang terkandung didalamnya.

4.3.2.2. Analisis Intensitas Warna Analisis warna dalam penelitian ini menggunakan sistem L*a*b* dengan

menggunakan alat Colour Reader CR-100 (Minolta, Jepang). Sistem warna yang

digunakan adalah Hunter’s Lab Colorimetric System. Sistem notasi warna Hunter

dicirikan dengan tiga nilai yaitu L (Lightness), a (Redness), dan b (Yellowness).

Nilai L*, a*, b* mempunyai interval skala yang menunjukkan tingkat warna bahan

yang diuji. Notasi L menyatakan parameter kecerahan (lightness) dengan kisaran

nilai dari 0-100 menunjukkan dari gelap ke terang. Semakin tinggi nilai L maka

sampel yang diuji menunjukkan kecenderungan warna lebih terang, sedangkan

semakin rendah nilai L* atau mendekati 0 maka sampel menunjukkan

kecenderungan warna gelap. Notasi a* (Redness) dengan kisaran nilai dari -80-

+100 menunjukkan dari hijau ke merah. Apabila skala menunjukkan nilai negatif

(a-) maka sampel yang diuji menunjukkan kecenderungan warna hijau. Apabila

skala menunjukkan nilai positif (a+) maka sampel yang diuji menunjukkan

kecenderungan warna merah. Notasi b* (yellowness) dengan kisaran nilai dari -

70-+70 menunjukkan dari biru ke kuning. Apabila skala menunjukkan nilai

negative (b-) maka sampel yang diuji menunjukkan kecenderungan warna biru.

Apabila skala menunjukkan nilai positif (b+) maka sampel yang diuji

menunjukkan kecenderungan warna kuning. Prosedur kerja penentuan intensitas

warna terdapat pada Lampiran 1.

40

4.3.2.3. Analisis Kadar Total Fenolik Kadar total fenolik diukur berdasarkan keberadaan asam galat dalam

senyawa fenolik dengan menggunakan metode Folin-Ciocalteu. Folin-Ciocalteau

adalah pereaksi anorganik yang dapat membentuk larutan kompleks dengan

senyawa fenolik. Reaksi dari Folin-Ciocalteau dengan senyawa fenolik akan

membentuk warna kuning, selanjutnya akan berwarna biru saat direaksikan

dengan natrium karbonat. Semakin tinggi kadar total fenolik pada sampel, maka

secara visual warna biru yang terbentuk akan semakin pekat.

Kadar total fenolik yang ditentukan menurut metode Folin-Ciocalteu

bukan kadar absolut, tetapi prinsipnya berdasarkan kapasitas reduksi dari bahan

yang diuji terhadap suatu reduksi ekuivalen dari asam galat. Oleh karena itu

kadar total fenolik diekspresikan sebagai GAE (Gallic Acid Equivalen) per berat

sampel. Asam galat dipilih sebagai standar pengukuran dikarenakan asam galat

merupakan senyawa polifenol yang terdapat pada hampir semua tumbuhan atau

hasil tumbuhan, termasuk diantaranya adalah madu karena diproduksi dari

nektar tumbuhan. Analisis kadar total fenolik terdiri dari penentuan panjang

gelombang maksimum, pembuatan kurva standar asam galat dan penentuan

kadar total fenolik.

a. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Penentuan panjang gelombang maksimum pada spektrofotometer

dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh serapan maksimum standar asam

galat pada spektrofotometer. Pada dasarnya absorbansi standar asam galat

dapat dideteksi pada sinar tampak yakni pada panjang gelombang 700-780 nm,

namun dalam penelitian ini panjang gelombang yang dipilih untuk menetukan

panjang gelombang maksimum standar asam galat adalah panjang gelombang

yang sudah umum dipakai dalam penentuan kadar total fenolik. Hal ini dilakukan

41

atas dasar efisiensi kerja penelitian. Panjang gelombang tersebut adalah 750,

755, 760 dan 765 nm. Setelah dilakukan penentuan panjang gelombang

maksimum, hasil yang diperoleh dibuat dalam bentuk kurva, sebagai sumbu y

adalah absorbansi dan panjang gelombang cahaya sebagai sumbu x.

Berdasarkan kurva tersebut dapat ditentukan panjang gelombang yang

memberikan serapan maksimum untuk digunakan pada tahap penelitian

selanjutnya.

b. Pembuatan Kurva Standar Asam Galat Kurva standar asam galat digunakan untuk mengukur kadar total fenolik

dalam madu. Pembuatan kurva standar asam galat diawali dengan membuat

larutan stok asam galat dengan konsetrasi 100 g/mL dalam aquades. Kemudian

larutan stok asam galat tersebut diencerkan untuk memperoleh larutan kerja

dengan konsentrasi 25 µg/mL, 50 µg/mL, 100 µg/mL, 200 µg/mL dan 400 µg/mL.

Setiap konsentrasi asam galat tersebut selanjutnya diukur kadar serapannya

pada panjang gelombang maksimum berdasarkan hasil penentuan panjang

gelombang maksimum standar asam galat. Setelah itu kurva kalibrasi standar

asam galat dibuat dengan x = konsentrasi larutan asam galat dan y =

Absorbansi. Kemudian dihitung persamaan regresi dan nilai koefisien

determinasi (R2). Koefisien determinasi adalah suatu nilai yang berkisar dari 0

sampai 1 yang meyatakan seberapa dekat atau sesuai antara nilai perkiraan

pada garis persamaan kurva dengan data aktual yang didapat. Jika R2 mendekati

1, maka dapat dikatakan perbedaan antara nilai y perkiraan dan nilai y aktual

hampir sama. sedangkan bila r mendektai 0, dapat dikatakan persaman garis

yang di dapat tidak dapat membantu prediksi nilai y.

42

c. Penentuan Kadar Total Fenolik Kadar total fenolik ditentukan secara spektrofotometri menggunakan

metode Folin-Ciocalteu yang diekspresikan sebagai mg GAE/100 g. Penentuan

kadar total fenolik pada madu diawali dengan penimbangan sampel madu yang

akan dianalisis, kemudian dilarutkan dalam metanol. Metanol dipilih sebagai

pelarut karena metanol dapat melarutkan senyawa polar maupun nonpolar yang

ada pada sampel, serta mudah didapat dan harganya relatif murah daripada

pelarut organik lainnya. Setelah madu larut, kemudian direaksikan dengan

natrium karbonat (Na2CO3) dan Reagen Folin-Ciocalteu. Hasil dari reaksi tersebut

diabsrobansi pada panjang gelombang maksimum berdasarkan hasil penentuan

panjang gelombang maksimum standar asam galat. Kemudian nilai absorbansi

sampel dikalibrasi dengan persamaan garis regresi linear standar asam galat

untuk menghitung kadar total fenolik. Prosedur kerja penentuan kadar total

senyawa fenolik yang lebih detil disajikan pada Lampiran 1.

4.3.2.4. Analisis Kadar Total Flavonoid Kadar total flavonoid diukur berdasarkan keberadaan kuersetin didalam

madu. Kuersetin merupakan flavonoid golongan flavonol yang mempunyai gugus

keto pada C-4 dan memiliki gugus hidroksi pada atom C-3 atau C-5. Senyawa

flavonol ini dapat dideteksi menggunaka perekasi AlCl3. Reaksi sampel yang

mengandung senyawa flavonoid dengan AlCl3 akan membentuk ikatan kompleks

dengan gugus hidroksil dari senyawa flavonoid. Perubahan ini diidentifikasi

melalui absorbans pada daerah sinar tampak melalui alat spektrofotometer.

Semakin banyak kandungan senyawa flavonoid dalam suatu sampel maka

secara visual warna kuning yang terbentuk akan semakin pekat. Analisis kadar

total flavonoid terdiri dari penentuan panjang gelombang maksimum, pembuatan

kurva standar kuersetin dan penentuan kadar total flavonoid.

43

a. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Panjang gelombang maksimum ditentukan untuk mengetahui serapan

maksimum standar kuersetin. Panjang gelombang maksimum ditentukan dengan

mengukur absorbansi larutan standar kuersetin 100 µg/mL pada panjang

gelombang 400-520 nm dengan interval tertentu. Hasil yang diperoleh dibuat

dalam bentuk kurva, sebagai sumbu y adalah absorbansi dan panjang

gelombang cahaya sebagai sumbu x. Berdasarkan kurva tersebut dapat

ditentukan panjang gelombang yang memberikan serapan maksimum untuk

digunakan pada tahap penelitian selanjutnya.

b. Pembuatan Kurva Standar Kuersetin Kurva standar kuersetin digunakan untuk mengukur kadar total flavonoid

dalam madu. Pembuatan kurva standar asam galat diawali dengan membuat

larutan stok kuersetin dengan konsetrasi 1000 g/mL dalam aquades. Kemudian

larutan stok asam galat tersebut diencerkan untuk memperoleh larutan kerja

dengan konsentrasi 40 g/mL, 80 g/mL, 120 g/mL, 160 g/mL dan 200 g/mL.

Dari setiap konsentrasi asam galat tersebut selanjutnya diukur kadar serapannya

pada panjang gelombang maksimum. Setelah itu kurva kalibrasi standar asam

galat dibuat dengan x = konsentrasi larutan asam galat dan y = Absorbansi,

kemudian dihitung persamaan regresi dan nilai koefisien determinasi (R2).

c. Penentuan Kadar Total Flavonoid Kadar total flavonoid ditentukan secara spektrofotometri yang

diekspresikan dalam bentuk mg QE/100 g. Kadar total flavonoid didapatkan

dengan memasukkan nilai absorbansi sampel kedalam persaman garis regresi

linear standar kuersetin. Prosedur kerja penentuan kadar total flavonoid

ditunjukkan pada Lampiran 1.

44

4.3.2.5. Analisis Aktivitas Antioksidan

Analisis aktivitas antioksidan terdiri dari pengenceran sampel, pembuatan

larutan DPPH dan pengujian aktivitas antioksidan.

a. Pengenceran Sampel Madu Pengenceran sampel madu dilakukan dengan tujuan membuat beberapa

konsentrasi sampel madu untuk diuji aktivitas antioksidannya, sehingga

didapatkan nilai aktivitas antioksidan dengan beberapa konsentrasi. Konsentrasi

yang dibuat terdiri dari lima konsentrasi yaitu 6, 7, 8, 9 dan 10 mg/mL.

Konsentrasi dibuat dengan cara menimbang sebanyak 0,06 g, 0,07 g, 0,08 g,

0,09 g dan 0,1 g kemudian masing-masing dilarutkan dengan 10 mL methanol

sehingga kadar masing-masing 6, 7, 8, 9 dan 10 mg/mL.

b. Pembuatan Larutan DPPH Larutan DPPH dibuat untuk mendapatkan konsentrasi DPPH yang akan

digunakan untuk analisis aktivitas antioksidan. Konsentrasi DPPH yang

digunakan dalam penelitian adalah 0,04%. Prosedur pembuatannya adalah

dengan menimbang Reagen DPPH sebanyak 0,01 g (10 mg), kemudian

dilarutkan dalam 25 mL metanol sehingga kadarnya 0,04 %. Larutan DPPH

selanjutnya disimpan dalam botol kaca berwarna gelap dan dibungkus dengan

aluminium foil serta ditempatkan dalam freezer. Hal ini bertujuan agar DPPH

tidak mengalami kerusakan, karna DPPH sangat sensetif dan mudah sekali

rusak apabila kontak langsung dengan cahaya.

c. Pengujian Aktivitas Antioksidan Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan terhadap lima konsentrasi

sampel yang telah dibuat pada masing-masing madu. Sebelum dilakukan uji

aktivitas antioksidan, terlebih dahulu dilakukan penentuan panjang gelombang

45

maksimum larutan DPPH dengan cara mengukur spektrum absorbansi larutan

DPPH pada panjang gelombang 400-700 nm. Setelah didapatkan panjang

gelombang maksimum DPPH, selanjutnya dilakukan pengujian aktivitas

antioksidan sampel madu dan standar BHT. Prosedur kerja uji aktivitas

antioksidan ditunjukkan pada Lampiran 1.

Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam persen peredaman dan IC50. Nilai

persen peredaman mengukur seberapa besar aktivitas antioksidan pada sampel

untuk meredam radikal bebas (DPPH) yang dinyatakan dalam satuan persen

(%). Semakin tinggi nilai persen peredamannya maka semakin besar aktivitas

antioksidannya. Nilai IC50 adalah nilai konsentrasi sampel untuk mengukur

kemampuan aktivitas antioksidan suatu sampel untuk meredam radikal bebas

sebesar 50%, semakin rendah nilai IC50 maka aktivitas antioksidannya semakin

tinggi (Molyneux, 2004). Persen peredaman dihitung dengan persamaan :

Adapun nilai Nilai IC50 dihitung berdasarkan persen peredaman terhadap

radikal DPPH. Masing-masing konsentrasi yang diuji akan didapatkan persentase

peredamannya, kemudian hasil tersebut diplotkan kedalam kurva sehingga akan

didapatkan suatu persamaan y = a + bx. Nilai IC50 diperoleh dengan perhitungan

regresi linear dimana x adalah konsentrasi sampel dan y adalah persentase

peredaman. Nilai IC50 diapatkan dari nilai x setelah mengganti nilai y = 50.

4.4. Variabel Penelitian

Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah :

1. Intensitas warna, yaitu salah satu karakteristik madu yang dapat

menunjukkan sumber asal nektar dan mutu madu, serta berhubungan

dengan kapasitas antioksidan madu

% Peredaman = Absorbansi DPPH – Absorbansi sampel x 100% Abs. DPPH

46

2. Kadar total fenolik, yaitu senyawa yang telah diketahui sebagai

komponen terbesar yang penyumbang aktivitas antioksidan pada

madu.

3. Kadar total flavonoid, yaitu senyawa yang telah diketahui merupakan

komponen terbesar dalam senyawa fenolik.

4. Aktivitas antioksidan, yaitu kemampuan madu dalam meredam radikal

bebas.

4.5 Analisis Statistik

Data yang diperoleh pada penelitian ini di analisis dengan

menggunakan Analysis of varian (Anova) single factor untuk mengetahui

pengaruh jenis sampel terhadap masing-masing analisis, serta dilanjutkan

dengan Duncan’s multiple range test (DMRT) dengan tingkat kepercayaan

1% dan 5%. Korelasi antara perlakuan yaitu hubungan antara warna, total

senyawa fenolik, total senyawa flavonoid dan aktivitas antioksidan diuji

dengan korelasi linear bivariat pearson. Program komputer yang digunakan

adalah Microsoft Excel 2010 dan Statistical Product and Service Solution

(SPSS) 20,0 for windows. Model matematis untuk RAL adalah:

Yij = µ + τί + εij

Keterangan : Yij = Nilai pengamatan pada perlakuan ke i ulangan ke j µ = Rata-rata pengamatan

τί = Pengaruh perlakuan i εij = Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j i = Banyaknya perlakuan j = Banyaknya ulangan

4.6 Batasan Istilah

Batasan isltilah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Honeydew (madu embun) adalah madu yang diproduksi lebah dari cairan

manis hasil ekskresi serangga.

47

2. Necterifier adalah kelenjar tumbuhan yang menghasilkan nektar.

3. Radikal bebas adalah suatu atom, gugus atom atau molekul yang tidak

stabil yang memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan pada

orbit paling luarnya.

4. DPPH adalah radikal bebas yang dapat bereaksi dengan senyawa yang

dapat mendonorkan atom hidrogen.

5. Antioksidan adalah senyawa yang dapat mendonorkan elektronnya

kepada molekul radikal bebas untuk menstabilkan radikal bebas.

6. Madu monoflora adalah madu dari satu sumber nektar bunga tumbuhan

utama.

48

BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Fisikokimia 5.1.1. Intensitas Warna

Warna merupakan salah satu karakteristik penting pada madu. Warna

madu sering dikaitkan dengan kualitas dan mutu madu. Umumnya warna madu

yang terang lebih disukai daripada madu yang berwarna gelap (Suranto, 2007).

Hal ini karena madu dengan warna gelap mempunyai flavor yang kuat atau

tajam, sedangkan madu dengan warna terang mempunyai flavor yang lebih

enak. Selain itu, warna pada madu dapat menunjukkan sumber asal nektar dan

kualitas madu serta dapat menunjukkan indikasi adanya perubahan kimia pada

madu, seperti perubahan warna madu menjadi lebih gelap saat disimpan dalam

waktu yang lama dalam suhu ruang atau karena pengaruh pemanasan.

Madu yang digunakan dalam penelitian ini adalah madu yang baru

dipanen dan belum dilakukan pemanasan, sehingga memungkinkan belum

terjadi perubahan warna madu. Indeks warna pada madu karet, madu randu dan

madu kaliandra yaitu amber kemerahan dengan tingkat kecerahan yang

berbeda, sedangkan madu kaliandra berwarna amber dengan semburat

kehijauan seperti yang terdapat pada Lampiran 13. Karakteristik warna madu

yang lebih spesifik disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Karakteristik warna pada tiga jenis madu Jenis Madu Parameter Warna

L* a* b* Madu Kaliandra 33,55 ± 0,1 a-2,55 ± 0,06 a 8,6 ± 0,08 a Madu Karet 27,15 ± 0,39 b 7,6 ± 0,88 b 3,93 ± 0,63 b Madu Randu 29,83 ± 0,39 c5,07 ± 0,21 c 7,58 ± 0,46 c

Keterengan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata (p<0,01)

49

Hasil analisis ragam dan uji DMRT (Tabel 5) menunjukkan bahwa ada

perbedaan diantara jenis madu yang sangat nyata (p<0,01) pada warna madu.

Hal ini menunjukkan bahwa masing-masing madu dari sumber nektar yang

berbeda memiliki warna yang berbeda. Menurut Baltrusaityte, Venskutonis and

Ceksteryte (2007), warna madu terkait dengan kandungan mineral, serbuk sari

dan komponen fenolik. Kuntadi (2002) juga menyatakan bahwa warna madu

dipengaruhi oleh kandungan mineral-mineral, jenis tanaman asal sumber nektar,

cara pengolahan madu seperti ekstraksi madu dan pemanasan. Perbedaan

warna pada masing-masing madu ini menjadi karakteristik fisik pada masing-

masing jenis madu.

Intensitas kecerahan (L*) paling tertinggi diantara tiga jenis madu adalah

madu kaliandra. Hal ini berarti madu kaliandra memiliki warna lebih cerah

daripada yang lainnya, sedangkan madu karet memiliki intensitas kecerahan

paling rendah atau dengan kata lain memiliki warna lebih gelap dibanding madu

randu dan madu kaliandra. Adapun intensitas kecerahan madu randu berada

ditengah-tengah antara madu karet dan madu kaliandra. Secara berurutan

intensitas kecerahan paling tinggi adalah madu kaliandra > madu randu> madu

karet. Jadi madu karet memiliki warna paling gelap, sedangkan madu kaliandra

memiliki warna paling terang. Moniruzzaman et al. (2013) melaporkan bahwa

intensitas gelap terangnya warna madu memiliki korelasi yang kuat dengan total

senyawa fenolik sebesar r = 0,837, warna dengan total flavonoid r = 0,735, dan

warna dengan aktivitas antioksidan r = 0,938. Pontis et al., (2014) juga

menemukan nilai r = 0,967 untuk korelasi warna dengan total fenolik, dan r=

0,924 untuk korelasi warna dengan kadar total flavonoid. Hal ini memungkinkan

juga terjadi korelasi antara intensitas kecerahan (L*) dengan senyawa bioaktif

dan aktivitas antioksidan pada madu karet, maadu randu, dan madu kaliandra.

50

Intensitas warna merah (a*) yang paling tinggi adalah madu karet diikuti

oleh madu randu. Sedangkan madu kaliandra memiliki kecenderungan warna

hijau (a-) dimana warna hijua lebih dominan daripada warna merah yang terlihat

dari nilai a* negatif. Intensitas warna merah menunjukkan bahwa semakin besar

intensitas warna merah madu maka semakin gelap warnanya, sebaliknya

semakin rendah intensitas warna merahnya maka semakin terang warnanya. Hal

ini terlihat pada tabel diatas dimana madu karet memiliki intensitas warna merah

paling besar sehingga warnanya paling gelap, sedangkan madu kaliandra

memiliki kecendrungan warna hijau daripada warna merah sehingga warnanya

paling terang.

Intensitas kecerahan diikuti dengan intensitas warna kuning (b*), semakin

tinggi intensitas warna kuning maka warna madu semakin terang. Hal ini terlihat

dari nilai intensitas warna kuning pada masing-masing madu. Madu kaliandra

memiliki intensitas warna kuning paling tinggi dan memiliki warna paling terang,

sedangkan madu karet dengan warna paling gelap memiliki warna kuning paling

rendah. Hal ini menunjukkan bahwa semakin kuning warna madu maka

warnanya semakin terang, sebaliknya semakin merah warna madu semakin

gelap warnanya. Chayati (2008) juga melaporkan intensitas warna madu

kaliandra dan madu randu, dimana madu kaliandra memiliki intensitas warna

kuninglebih besar (40,33) dan warna merah lebih kecil (2,23) dibandingkan madu

randu dengan warna kuning (10,00) dan warna merah (2,67). Selain itu, hal

tersebut juga menunjukkan bahwa madu dengan sumber nektar bunga yang

berbeda memiliki intesitas warna yang berbeda pula.

5.1.2. pH Madu Madu adalah bahan pangan yang mempunyai pH yang rendah. Tingkat

pH yang rendah ini dapat mencegah pertumbuhan bermacam bakteri

51

pembusuk pada madu, sehingga dengan pH yang rendah ini madu memiliki daya

simpan yang tinggi. Rerata pH pada tiga jenis madu ditunjukkan pada Tabel 6.

Tabel 6. Rerata pH pada tiga jenis madu Jenis Madu pH Madu Kaliandra 4,23 ± 0,07 a Madu Karet 3,72 ± 0,03 b

Madu Randu 3,26 ± 0,02 c Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata

(p<0,01) Hasil analisis ragam dan uji lanjut DMRT 1% (Tabel 6) menunjukkan

bahwa pH pada tiga jenis madu memiliki perbedaan yang nyata. Madu randu

mempunyai pH paling rendah yaitu 3,26 sedangkan madu kaliandra pH nya

paling tinggi yaitu 4,23. Chayati (2008) melaporkan pH madu kaliandra, madu

kelengkeng, madu rambutan, dan madu randu dimana nilainya berturut-turut

adalah 4,37, 4,48, 4,21, 3,87. Hal ini membuktikan bahwa pH masing-masing

madu memiliki perbedaan diantara masing sumber nektar.

pH madu dipengaruhi oleh kandungan asam organik dan anorganik.

Asam organik yang dominan dalam madu adalah asam glukonat yang

merupakan hasil perombakan glukosa oleh enzim. Asam organik lainnya

yang terdapat dalam madu adalah asam asetat, butirat, format, glukonat,

laktat, malat, maleat, oksalat, piroglutamat, sitrat, suksinat, gli kolat, α-

ketoglutaral, piruvat, 3-fosfogliserat, β-gliserofaosfat dan glukose-6-fosfat

(Suarez et al., 2010). Menurut Sihombing (2007) keasaman madu ditentukan

juga oleh disosiasi ion hidrogen dalam larutan air, namun sebagian besar juga

oleh kandungan berbagai mineral (antara lain Ca, Na, K) dan madu yang kaya

akan mineral pH-nya akan tinggi.

Menurut Saputra (2012) kandungan asam dalam madu yaitu 0,5% dari

total padatannya. Tingkat keasaman madu ini memiliki peranan penting dalam

menentuka rasa madu. Rasa manis pada madu kerena kandungan gulanya

52

sangat tinggi diseimbangkan oleh rasa asam, begitu pula sebaliknya nilai asam

madu yang tinggi diseimbangkan oleh tingkat manis yang tinggi pula sehingga

menghasilkan cita rasa yang seimbang antara manis dan asam. Suranto (2007)

menyatakan bahwa pH madu yang rendah ternyata bisa meningkatkan pH

lambung. Hal ini karena madu mengandung mineral yang bersifat alkali dan

berfungsi sebagai buffer. Menurut Saputra (2012)tingkat keasaaman dari madu

ini juga dapat bermanfaat dalam ketahanan dan kestabilan madu terhadap

mikroorganisme.

5.1.3. Kadar Air Kadar air merupakan faktor penentu kualitas madu, semakin tinggi kadar

air madu maka kualitasnya akan semakin rendah. Madu yang bagus adalah

madu yang memiliki kadar air yang rendah. Hal ini berhubungan dengan daya

simpan madu dimana kadar air rendah akan mencegah pertumbuhan

mikrorganisme didalam madu. Sebaliknya jika kadar air lebih tinggi dapat

menyebabkan fermentasi madu yang tidak diinginkan selama penyimpanan. Hal

ini diperkuat oleh Moniruzzaman et al. (2013) bahwa madu dengan kadar air

rendah akan membuat madu memiliki daya simpan lebih lama karena terhindar

dari pertumbuhan mikroorganisme perusak dalm madu.Kadar air madu kaliandra,

madu karet dan madu randu disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Rerata kadar air tiga jenis madu Jenis Madu Kadar Air(%) Madu Kaliandra 20,00 ± 0,16a Madu Karet 22,60 ± 0,08b

Madu Randu 25,40 ± 0,08c

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata (p<0,01)

Tabel 7menunjukkan bahwa kadar air pada tiga jenis madu memiliki

perbedaan sangat nyata (p<0,01). Kadar air dari sampel yang diteliti berkisar

antara 20,00% sampai 22,40% dimanamadu karet memiliki kadar air paling

53

rendah (20,20%), sedangkan paling tinggi adalah madu randu (22,40%).

Perbedaan ini disebabkan oleh umur panen pada masing-masing madu. Madu

kaliandra dipanen dengan umur panen 17 hari, madu karet dipanen dengan umur

panen 12 hari, dan madu randu dipanen dengan umur panen 7 hari. Oleh sebab

itulah madu kaliandra memiliki kadar air paling rendah dibandingkan madu karet

dan madu randu. Minarti, Jaya dan Merlina (2016) juga melaporkan kadar air

madu kaliandra yang dipanen dengan umur panen yang berbeda yaitu umur 11

hari, 14 hari, dan 17 hari dimana masing-masing nilainya secara berturut-turut

adalah 22,02%, 21,00%, dan 19,48%.

Madu kaliandra dan madu karet memiliki kadar air dibawah 22% yang

merupakan batas maksimum untuk kadar air madu sesuai dengan peraturan SNI

3545:2013. Adapun madu karet dan madu randu memiliki kadar air diatas 22%,

hal ini bisa menyebabkan madu karet dan madu randu akan lebih mudah

terfermentasi selama penyimpanan oleh khamir dari jenis Zygosaccharomyces

yang berakibat pada pembentukan etil alkohol dan karbon dioksida. Chayati

(2008) melaporkan kadar air madu kaliandra dari daerah Kulon Progo, madu

randu dari Pati, madu rambutan dari Magelang, dan madu rambutan dari daerah

Ambarawa dimana kadar air masing-masing madu secara berturut-turut adalah

26,25%, 20,77, 18,95, dan 22,67. Menurut Buba et al. (2013) kadar air madu

sangat beragam, tergantung pada kadar air sumber nektar dan iklim. Bila kadar

air nektar tinggi, kadar air madu yang dihasilkan cenderung tinggi pula.

Kadar air madu juga tergantung dari kelembaban udara daerah sekitar

sarang madu. Hal ini karena madu mempunyai sifat higroskopis yang dapat

menyerap air disekitarnya. Umumnyakelembaban nisbi (RH) daerah tropis lebih

tinggi daripada RHdaerah subtropis, sehingga kadar air madu di daerah

tropis biasanya juga lebihtinggi. Hal yang sama juga dinyatakan oleh Fatriani,

Arfa Agustina Rezekiah, dan Adistina Fitriani (2014) bahwa ingginya kadar air

54

madu Indonesia disebabkan oleh tingkat kelembaban kawasan tropis yang

sangat tinggi (sekitar 60% s.d. 80%), sedangkan daerah kawasan subtropis

tingkat kelembaban udaranya sangat rendah (di bawah 50%). Hal ini dapat dilihat

jika dibandingkan dengan kadar air madu dari daerah yang mempunyai kadar air

rendah, misalnya kadar air madu Portugis yaitu berkisar antara 15,9-17,2%

(Gomes, Dias, Moreira, Rodrigues, and Estevinho, 2010), kadar air madu maroko

berkisar antara 14,3-20,2% (Chakir, Romane, Marcazzan, and Ferrazzi, 2011),

dan kadar air madu Australia berkisar antara 10,6-17,8% (Ajlouni and

Sujiranyokul (2010).

Kenaikan suhu ruang juga berpengaruh terhadap kadar air madu.

Darmawan (2012) melaporkan bahwa suhu penurunan kadar air lebih cepat

pada 25oC dibandingkan suhu 30oC dengan tingkat kelembaban yang sama

(40%).Suhulingkungan sebesar 25oC mampumenurunkan kadar air madu

sebesar 0,82% per hari dibandingkan pada suhu 30oCyang hanya mampu

menurunkan kadar air per hari 0,42%. Hal ini juga diperkuat oleh Harjo, Radiati

dan Rosyidi (2014), dan Minarti, Jaya dan Merlina (2016) bahwa suhu ruang

memepengaruhi tinggi rendahnya kadar air madu.

5.1.4. Kadar Total Gula Madu merupakan bahan makanan dan minuman sumber energi dimana

komposisi madu dalam jumlah besar adalah karbohidrat utamanya fruktosa,

glukosa dan 25 jenis oligosakarida lainnya (Bogdanov et al., 2008). Kadar gula

madu terdiri dari gula pereduksi dan gula non pereduksi. Gula pereduksi

adalah gula karbohidrat seperti fruktosa, glukosa, maltose dan dekstrin,

sedangkan gula nonpereduksi adalah sukrosa.Kadar total gula pada madu

kaliandra, madu karet, dan madu randu disajikan pada Tabel 8.

55

Tabel 8. Rerata total gula tiga jenis madu Jenis Madu Total Gula(%) Madu Kaliandra 79,68 ± 0,64a Madu Karet 73,18 ± 1,05b

Madu Randu 76,95 ± 0,39c

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata (p<0,01)

Kadar total gula pada madu kaliandra, madu karet, dan madu randu

adalah berkisar antara 73,18-79,68% dengan tingkat perbedaan sangat nyata

(p<0,01). Madu kaliandra memiliki total gula paling tinggi (79,68%)daripada madu

karet (73,18%) dan madu randu (76,95%). Perbedaan ini berhubungan dengan

jenis nektar bunga yang merupakan faktor utama yang mempengaruhi kadar

gula pada masing-masing madu. Silva, Gauche, Gonzaga, Costa and Fett

(2015) menyatakan bahwa komposisi gula madu dipengaruhi oleh jenis

bunga yang digunakan oleh lebah, serta daerah dan kondisi iklim.

Menurut Sihombing (2007) jenis gula yang dominan dalam hampir semua

madu adalah fruktosa dan glukosa mencakup 85-90% dari karbohidrat yang

terdapat dalam madu dan hanya sebagian kecil oligosakharida dan polisakharida

(Sihombing, 2007). Bogdanov et al. (2008) juga menyatakan bahwa kandungan

gula total madu adalah 82,4% yang terdiri dari 38,5% fruktosa dan 31% glukosa,

sisanya 12,9% gula yang terdiri dari maltose, sukrosa dan gula lain. Kristalisasi

madu merupakan aspek penting dalam komposisi gula madu, dimana rasio

fruktosa dan glukosa merupakan faktor yang menentukan terjadinya kristalisasi.

Menurut Minarti, Jaya dan Merlina (2016) rasio rata-rata fruktosa dan glukosa

adalah 1,2:1, dimana rasio ini sangat tergantung pada sumber nektar yang di

ekstraksi oleh lebah. Rasio ini digunakan untuk mengevaluasi kristalisasi

madu, karena fruktosamudah larut dalam air jika dibandingkan dengan

glukosa. Madu kaliandra dilaporkan merupakan jenis madu yang paling mudah

dalam mengkristal. Hal ini karena madu kaliandra diketahui memilki kandungan

56

glukosa lebih tinggi daripada fruktosa, sedangkan madu randu dan madu karet

memilki kandungan fruktosa lebih dominan (Suranto, 2004; Chayati, 2008).

Total gula sampel madu yang diteliti lebih tinggi (73,18-79,68%)

dibandingkan laporan kadar gula madu dibeberapa Negara seperti empat jenis

madu Malaysia memiliki total gula sebesar 55,33-64,93% (Monirruzaaman et al.,

2013). Saxena, Gautam, and Sharma (2010) Melaporkan tujuh jenis madu India

memiliki total gula sebesar 45,3% sampai 66,7%. Khalil et al. (2012) melaporkan

empat jenis madu Algeria memiliki total gula sebesar 62,80% sampai 70%. Islam

et al. ( 2012) melaporkan beberapa jenis madu Banglades memiliki total gula

sebesar 42,80% sampai 60,67%. Perbedaan ini dikaitkan dengan pengaruh

sumber nektar bunga, daerah asal botani, musim dan faktor lingkungan (jenis

tanah dan iklim).

5.1.5.Kadar Gula Pereduksi Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat

mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron. Contoh gula yang termasuk

gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain.

Namun kandungan gula pereduksi utama yang ada dalam madu adalah fruktosa

dan glukosa. Standar mutu madu salah satunya didasarkan pada kandungan

total gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) yaitu minimal 60% (SNI, 2013).

Sementara itu proses produksi madu oleh lebah itu sendiri merupakan

proses yang kompleks, sehingga kemungkinan besar terjadi perbedaan kadar

dan komposisi gula pereduksi di antara berbagai jenis madu. Kadar total gula

pada madu kaliandra, madu karet, dan madu randu disajikan pada Tabel 9.

57

Tabel 9. Rerata kadar gula pereduksi tiga jenis madu Jenis Madu Kadar Gula Perduksi (%) Madu Kaliandra 77,99 ± 2,1 a Madu Karet 70,78 ± 1,61 b

Madu Randu 75,15 ± 1,62 bc Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata

(p<0,01)

Data pada Tabel 9 menunjukkan nilai kadar gula perduksi yang bervariasi

dengan nilai berkisar antara 70,78% sampai 77,99% dengan tingkat berbedaan

sangat nyata (p<0,01). Madu kaliandra memiliki kadar gula pereduksi paling

tinggi dengan nilai sebesar 77,99%, diikuti oleh madu randu dengan nilai sebesar

75,15%, dan madu karet dengan nilai sebesar 70,78%, dengan demikian semua

jenis sampel tersebut memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh SNI 3545:2013

yaitu minimal 60%.

Madu kaliandra, madu karet, dan madu randu memiliki kadar gula

pereduksi lebih tinggi dibandingkan kadar gula pereduksi pada madu empat jenis

madu Malaysia yaitu 52,17- 62,17% (Monirruzaaman et al., 2013), empat jenis

madu Algeria yaitu 60,19-67,70% (Khalil et al., 2012), dan tujuh jenis madu India

yaitu 50,0-66,7% (Saxena et al., 2010). Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan

jenis nektar bunga dan daerah asal madu memiliki kandungan gula perduksi

yang berbeda pula. Menurut Purbaya (2002) komposisi gula pereduksi tiap-tiap

madu kemungkinan dapat mempengaruhi khasiat madu terutama dalam proses

pengobatan.

Fruktosa dan glukosa merupakan gula pereduksi yang utama didalam

madu yang mana kandungannya bisa mencapai 85-90 % dari karbohidrat yang

terdapat dalam madu dan hanya sebagian kecil oligosakharida dan polisakharida

(Sihombing, 2007). Pada umumnya kandungan fruktosa lebih tinggi daripada

kandungan glukosa dalam madu. Rasio fruktosa dan glukosa ini adalah faktor

penting untuk terjadinya kristalisasi pada madu. Madu yang memiliki kadar

58

glukosa lebih tinggi dari fruktosa lebih muda mengalami kristalilasi. Oleh karena

itu rasio fruktosa/glukosa dan glukosa/air merupakan parameter yang digunakan

untuk membantu memperkirakan kecenderungan madu untuk mengkristal

(National Honey Board, 2006).

Madu kaliandra dan madu karet dilaporkan memiliki kandungan glukosa

lebih tinggi daripada fruktosa, sedangkan madu randu mempunyai kadar fruktosa

yang tinggi daripada glukosa (Suranto, 2004; Savitri, Minarti, Jaya dan Merlina,

2016; Hastuti, dan Suedy, 2017). Tingginya gula pereduksi madu kaliandra

mungkin disebabkan oleh kandungan glukosanya yang tinggi, begitu pula pada

madu karet. Adapun madu randu telah dikenal memiliki kandunagn fruktosa yang

tinggi yang diketahui dari fisiknya yang berasa manis buah. Ratnayani, Adhi,

dan Gitadewi (2008) melaporkan kandungan gula pereduksi madu randu sebesar

68,12% berdasarkan kandungan fruktosa dan glukosanya yang nilainya berturut

sebesar 40,99% dan 27,13%. Dari laporan ini tampak jelas bahwa madu randu

memiliki kandungan fruktosa lebih tinggi daripada kangdungan glukosanya.

Monirruzaaman et al. (2013) juga melaporkan kandungan gula pereduksi madu

karet dari Negara Malaysia dengan nilai sebesar 60,61%. Kadar gula pereduksi

hasil peneltian ini lebih tinggi dari yang dilaporkan tersebut. Perbedaan ini pasti

terkait dengan tempat pengambilan sampel yang berbeda sehingga hasilnya juga

berbeda.

5.1.6. Total Padatan Terlarut (TPT) dan Konduktivitas Listrik (KL)

Total padatan terlarut (TPT) adalah ukuran gabungan kandungan zat

anorganik dan organik yang terkandung dalam madu, termasuk molekul, molekul

terionisasi, mikro-granul (larutan koloid) atau bentuk tersuspensi (Islam et

al.,2012; Khalil et al.,2012; Moniruzzaman et al., 2013). Nilai total padatan

terlarut (TPT) biasanya diukur bersamaan dengan konduktivitas litrik

59

(KL).Konduktivitas litrik adalah salah satu faktor terpenting untuk menentukan

karakteristik fisik madu dan merupakan pengukuran fisikokimia yang penting

untuk otentikasi madu unifloral (Khalil et al.,2012; Moniruzzaman et al., 2013).

Menurut Direktif Uni Eropa (2002) kandungan KL madu idealnya harus lebih

rendah dari 0,8 mS/cm. Nilai Total padatan terlarut dan konduktivitas listrik pada

madu kaliandra, madu karet dan madu randu disajikan pada Tabel 10.

Tabel 10. Rerata Total padatan terlarut (TPT) dan konduktivitas listrik (KL) Jenis Madu TPT (ppm) KL (mS/cm) Madu Kaliandra 465,63 ± 7,46 a 0,94 ± 0,05 a Madu Karet 369,85± 7,66 b0,72 ± 0,03 b

Madu Randu 332,55 ± 6,82 c 0,60 ± 0,04 c

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata (p<0,01)

Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai TPT berkisar antara 332,55-465,63

ppm dan memiliki perbedaan sangat nyaata (p<0,01) diantara jenis madu. Nilai

TPT madu karet dan madu randu sebanding dengan hasil temuan Khalil et al.

(2012) pada jenis madu Algeria yaitu berkisar antar 208,0-399,3 ppm, dan

laporan Moniruzzaman et al. (2013) pada empat jenis madu Malaysia yaitu

berkisar antara 206,67-368,33 ppm. Adapun madu kaliandra memiliki kadar TPT

paling tinggi dengan nilai sebesar 465,63 ppm. Hal ini mengindikasikan bahwa

madu kaliandra lebih kaya akan zat organik dan anorganik daripada madu karet

dan madu randu. Islam et al. (2012) juga melaporkan hasil yang lebih tinggi pada

sampel madu BDH-6 sebesar 496,3 ppm dan sampel madu BDH-7 sebesar

662,3 ppm. Hal ini menunjukkan bahwa variasi kadar TPT dipengaruhi oleh jenis

sumber bunga dan asal geografik tanaman. Menurut Finola et al. (2007)

Variabilitas kadar TPT madu bisa disebabkan oleh proses pemanenan, teknik

pemeliharaan lebah dan bahan yang dikumpulkan oleh lebah selama mencari

makan di flora (Finola et al., 2007).

60

Konduktivitas listrik (KL) pada tiga jenis madu yang diteliti berkisar antara

0,60-0,94 mS/cm. Hasil ini sebanding dengan hasil temuan Saxena, Gautam dan

Sharma (2010) pada tujuh jenis madu India dengan nilai KL berkisar antara 0,33-

0,94 mS/cm. Madu karet memiliki KL sebesar 0,60 mS/cm dan madu randu

memiliki KL sebesar 0,72 mS/cm. Kedua jenis madu ini memiliki kisaran nilai KL

sesuai dengan yang direkomendasikan oleh Direktif Uni Eropa (2002) yaitu tidak

lebih dari 0,8 mS/cm. Sedangkan madu kaliandra memiliki nilai KL sebesar 0,94

mS/cm yang berarti melibihi nilai yang telah direkomendasikan oleh Direktif Uni

Eropa (2002). Hal ini diakibatkan oleh kadar TPT pada madu kaliandra yang lebih

tinggi sehingga nilai KL nya juga lebih tinggi daripada madu karet dan madu

randu. Tingginya nilai TPT pada madu kaliandra bisa disebabkan oleh

kandungan serbuk sari yang tinggi dididalamnya sehingga menyebabkan

kandungan KL nya juga ikut naik. Hal ini sesuai dengan pendapat Khalil et al.

(2012) bahwa nilai KL berubah bila jumlah Serbuk sari tanaman menurun.

Meskipun nilai KL madu kaliandra melebihi nilai yang telah dirokomendasikan

bukan berarti madu kaliandra tidak murni, hal ini hanya disebabkan kadar TPT

nya yang tinggi sehingga menyebabkan KL juga ikut tinggi. Nilai TPT memang

berbanding lurus dengan nilai KL, dimana semakin tinggi TPT madu maka

semakin tinggi pula KL nya. Hal ini diperkuat dengan hasil temuan Saxena,

Gautam dan Sharma (2010) yang menemukan korelasi antara TPT dengan KL

dengan nilai sebesar 0,98, serta temuan Ouchemoukh et al. (2007) pada

beberapa madu Algeria dengan nilai korelasi sebesar 0,92. Nilai KL pada madu

kaliandra juga sama dengan temuan Saxena, Gautam dan Sharma (2010)

bahkan lebih rendah dari hasil temuan Gomes et al. (2010) yang melaporkan

kandungan KL pada madu Algeria dengan nilai tertinggi sebesar 1,61 mS/cm.

61

5.1.7. Kadar HMF

Hidroximetilfurfural (HMF) merupakan produk dekomposisi gula yang

terbentuk pada madu pada saat pemrosesan panas dan penyimpanan. HMF

dalam madu merupakan produk yang dihasilkan dari perombakan monosakarida

dalam madu (fruktosa dan glukosa) dalam suasana asam dan dengan bantuan

panas (Turhanet,Korhan, Gurel, Reyhan, and Tavukcuoflu, 2008). Kadar HMF

dalam madu merupakan faktor penting untuk menguji tingkat kemurnian dan

kesegeran madu. HMF biasanya hadir lebih sedikit pada madu segar, tapi akan

meningkat selama proses pemanasan atau karena akibat penuaan. Rerata kadar

HMF pada madu kaliandra, madu karet, dan madu randu ditunjukkan pada Tabel

11.

Tabel 11. Rerata kadar HMF pada tiga jenis madu Jenis Madu Kadar HMF(mg/kg) Madu Kaliandra 38,43 ± 1,33 a Madu Karet 43,47 ± 1,64 b

Madu Randu 47,52 ± 1,54 c

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata (p<0,01)

Tabel 11menunjukkan bahwa kadar HMF pada madu kaliandra, madu

karet, dan madu randu dengan nilai yang bervariasi yaitu berkisar antara 38,43

mg/kg sampai 47,52 mg/kg. Hal ini menunjukkan bahwa tiga jenis madu tersebut

masih dalam keadaan segar dan bermutu baik karena telah memenuhi peraturan

yang ditetapkan oleh SNI 3545:2013 yakni maksimal 50 mg/kg.

Kadar HMF paling tinggi terdapat pada madurandu (47,52 mg/kg), yang

selanjutnya adalah madu karet (43,47 mg/kg) danmadu kaliandra (38,43 mg/kg).

Hasil ini bisa dihubungkan dengan kandungan asam yang dimiliki masing-masing

madu dimana madu randu memiliki tingkat pH paling rendah dibandingkan madu

karet dan madu kaliandra, sehingga madu randu memiliki kadar HMF paling

62

tinggi. Hal ini karena reaksi pembentukan HMF adalah reaksi yang dikatalisis

oleh asam yang berasal dari asam-asam organik dalam madu.

Faktor penting yang mempengaruhi kadar HMF dalam madu adalah

Suhu, lama penyimpanan dan penambahan fruktosa. Kenaikan suhu mampu

meningkatkan kadar HMF, hal ini dibuktikan dengan beberapa hasil

penelitian yang menyatakan bahwa pada suhu 4-65 oC konsentrsi HMF pada

madu masih di bawah 40 mg/kg, tapi ketika madu disimpan pada suhu 70 oC

setelah 96 jam kadar HMF pada madu mencapai 91 mg/kg (Fellico et

al.,2004; Turhan et al., 2008; Ajlouni and Sujirapinyokul, 2010; Esceriche et

al., 2008).). Waktu simpan juga menjadi faktor penting dalam pembentukan

HMF. Sampel madu yang disimpan selama 4 tahun pada suhu 20 oC, mampu

meningkatkan kadar HMF sebanyak 52,44% (Kesic et al.,2014). Sealanjutnya

dalam masalah penyimpanan, Khalil et al. (2010)juga melaporkan madu tualang

Malaysia yang disimpan dalam waktu 12-24 bulan memiliki kadar HMF yang

signifikan mulai dari 128,19-1131,76 mg/kg. Selain itu, Penambahan fruktosa

sebagai pemanis dapat pula meningkatkan kadar HMF mencapai 100 mg/kg

(Makawi, 2009).

5.2.Komponen Bioaktif

5.2.1. Kadar Fenolik

Kadar fenolik diukur berdasarkan keberadaan asam galat dalam senyawa

fenolik dengan menggunakan metode Folin-Ciocalteu. Folin-Ciocalteau adalah

pereaksi anorganik yang dapat membentuk larutan kompleks dengan senyawa

fenolik. Reaksi dari Folin-Ciocalteau dengan senyawa fenolik akan membentuk

warna kuning, selanjutnya akan berwarna biru saat direaksikan dengan natrium

karbonat. Semakin tinggi kadar fenolik pada sampel, maka secara visual warna

63

biru yang terbentuk akan semakin pekat. Warna yang terbentuk tersebut dapat

dideteksi oleh sinar tampak pada panjang gelombang 750 nm.

Tabel 12. Rerata kadar fenolik pada tiga jenis madu Jenis Madu Kadar Fenolik

(mg GAE/100 g) Madu Kaliandra 557,93 ± 13,41 a Madu Karet 385,63 ± 24,86 b

Madu Randu 309,12 ± 33,40 c

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata (p<0,01)

Data pada Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar fenolik pada tiga jenis

madu memiliki perbedaan sangat nyata (P<0,01) berdasarkan hasil analisis

ragam dan uji DMRT. Hal ini membuktikan bahwa perbedaan jenis nektar akan

memberikan kadar fenolik yang berbeda pula. Hasil yang sama juga telah banyak

dilaporkan bahwa jenis nektar akan mempengaruhi kadar total fenolik dalam

madu, seperti laporan dari Khalil et al. (2012), Moniruzzaman et al. (2013), dan

Pontis et al. (2014).

Kadar fenolik pada tiga jenis madu yang teliti berkisar antara 309,12-

557,93 mg GAE/100g. Nilai ini jauh lebih besar dibandingkan nilai yang

dilaporkan oleh Saxena, Gautam and Sharma (2010) pada tujuh jenis madu

Indian dengan nilai sebesar 47-98 mg GAE/100 g, laporan oleh Khalil et al.

(2012) pada empat jenis madu Algeria dengan nilai sebesar 411,10-498,16 mg

GAE/kg, laporan oleh Moniruzzaman et al. (2013) pada empat jenis madu

Malaysia dengan nilai sebesar 144,51-580,03 mg GAE/kg, dan laporan oleh

Pontis et al. (2014) pada sepuluh madu multiflora Brazil dengan nilai sebesar

250-509 mg GAE/kg.

Madu kaliandra memiliki kadar fenolik paling tinggi yaitu sebesar 557,93

mg GAE/100 g, diikuti oleh madu karet dengan nilai sebesar 385,63 mg GAE/100

g, dan madu randu sebesar 309,12 mg GAE/100 g. Kadar fenolik pada madu

kaliandra bisa menjadi indikasi bahwa madu kaliandra memiliki potensi

64

antioksidan lebih tinggi daripada madu karet dan madu randu. Hal ini karena

senyawa fenolik adalah senyawa antioksidan dalam madu yang memiliki peranan

utama dalam meredam radikal bebas sebagaimana yang telah dilaporkan oleh

AlJadi and Kamaruddin (2004), Bertoncelj et al. (2007), Socha Juszczak, Pietrzyk

and Fortuna (2009), Ferreira et al. (2009), Kaskoniene, Maruska and Kornysova

(2009), dan Ita (2013).

5.2.2. Kadar Flavonoid

Kadar flavonoid diukur berdasarkan keberadaan kuersetin didalam madu,

nilainya diekpresikan sebagai mg ekivalen kuersetin per 100 gram madu (mg

QE/100 g). Analisis kandungan flavonoid dilakukan dengan penambahan

pereaksi AlCl3. Sebagai asam lewis, AlCl3 akan membentuk ikatan kompleks

dengan gugus hidroksil dari senyawa flavonoid. Perubahan ini diidentifikasi

melalui absorban pada daerah sinar tampak melalui alat spektrofotometer.

Semakin banyak kandungan senyawa flavonoid dalam suatu sampel maka

secara visual warna kuning yang terbentuk akan semakin pekat. Rerata kadar

flavonoid disajikan pada Tabel 13.

Tabel 13. Rerata kadar flavonoid pada tiga jenis madu Jenis Madu Kadar Total Flavonoid

(mg QE/100 g) Madu Kaliandra 156,27 ± 5,69 a Madu Karet 63,40 ± 3,78 b

Madu Randu 47,25 ± 1,49 c

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata (p<0,01)

Hasil analisis ragam dan uji DMRT (Tabel 13) menunjukkan perbedaan

sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar flavonoid pada masing-masing madu. Hal

ini sesuai dengan penelitian sebelumnya bahwa jenis madu dari sumber nektar

yang berbeda akan memiliki kadar flavonoid yang berbeda secara signifikan

65

(Khalil et al., 2012; Moniruzzaman et al.,2013; Pontis et al., 2014; dan Udor,

Mitrănescu, Galiù, and Ile, 2015).

Kadar flavonoid pada tiga jenis madu yaitu berkisar antara 47,25-

156,27,93 mg QE/100 g. Seperti halnya pada nilai kadar fenolik, madu kaliandra

menempati posisi pertama dengan kadar flavonoid tertinggi sebesar 156,27,93

mg QE/100 g, diikuti oleh madu karet dengan nilai sebesar 63,40 mg QE/100 g,

dan madu randu dengan nilai sebesar 47,25 mg QE/100 g. Hal ini karena

senyawa flavonoid merupakan bagian dari senyawa fenolik, serta merupakan

golongan terbesar dalam senyawa fenolik (Apak et al., 2007; Khalil et al., 2012;

Moniruzzaman et al.,2013).

Flavonoid merupakan senyawa yang memiliki kemampuan sebagai

antioksidan kuat dalam meredam radikal bebas. Ren et al. (2003) menyatakan

bahwa asupan flavonoid yang terdapat pada buah dan sayuran berhubungan

dengan rendahnya prevalensi kanker pada manusia. Khalil et al. (2012) juga

melaporkan kadar flavonoid empat jenis madu Algeria, dimana kadar flavonoid

memiliki hubungan yang sangat kuat dengan aktivitas antioksidan dalam madu.

Hal ini juga mengindikasikan bahwa madu kaliandra memiliki potensi antioksidan

lebih baik daripada madu karet dan madu randu.

Khalil et al., (2010) melaporkan hasil penelitiannya terhadap empat jenis

madu dari negara Algeria dengan hasil sebesar antara 27,07-71,78 mg CE/kg.

Pada lima puluh empat madu Bengal India, Das, Mukherjee and Dhar (2013)

melaporkan kadar total flavonoid sebesar antara 5,12-19,4 mg QE/100 g.

Moniruzzaman et al., (2014) juga melaporkan kadar total flavonoid empat jenis

madu Malaysia dengan nilai sebesar antara 14,20-156,82 mg CE/kg. Hal ini

berarti kadar flavonoid pada madu kaliandra, madu karet dan madu randu dalam

penelitian ini jauh lebih tinggi daripada kadar flavonoid pada madu dari beberapa

Negara tersebut.

66

5.2.3.Kadar Vitamin C

Vitamin C merupakan antioksidan yang tangguh. Ia membantu menjaga

kesehatan sel, meningkatkan penyerapan asupan zat besi dan memperbaiki

sistem kekebalan tubuh. Disamping berfungsi sebagai antioksidan, vitamin C

memiliki fungsi menjaga dan memilihara kesehatan pembuluh-pembuluh kapiler,

kesehatan gigi dan gusi. Vitamin C membantu penyerapan zat besi dan dapat

menghambat produksi nitrosamin, zat pemicu kanker. Vitamin C juga membantu

penyembuhan luka (Kumalaningsih, 2006). Kadar vitamin C pada tiga jenis madu

yang diteliti yaitu sebesar 25,47 mg/100 g sampai 31,04 mg/100 g seperti yang

ditunjukkan pada Tabel 14.

Tabel 14. Rerata kadar vitamin C pada tiga jenis madu Jenis Madu Kadar Vitamin C

(mg/100 g) Madu Kaliandra 31,04 ± 1,45a Madu Karet 28,22 ± 1,25ab

Madu Randu 25,47 ± 1,62b

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata (p<0,01)

Berdasarkan hasil analisis ragam dan uji lanjut DMRT (Tabel 14), masing-

masing madu memliki tingkat perbedaan sangat nyata (p<0,01). Ini artinya kadar

vitamin C bervariasi pada masing-masing madu. Kadar vitamin C tertinggi

terdapat pada madu kaliandra yaitu sebesar 31,04 mg/100 g, sedangkan yang

paling terkecil terdapat pada madu randu yaitu sebesar 25,47 mg/100 g. Hal

menunjukkan bahwa perbedaan jenis nektar akan memberi kadar vitamin C yang

berbeda pula.

Hasil penelitian ini tampak lebih rendah dari yang dilaporkan oleh Budiarti,

Sumantri dan Istyaningrum (2011) tentang kadar vitamin C madu randu dari

daerah Semarangdengan nilai sebesar 34 mg/100 g. Perbedaan ini mungkin

disebabkan oleh faktor daerah asal botani yang berbeda, sehingga kadar vitamin

67

C juga berbeda. Kadar vitamin C bukan hanya dipengaruhi oleh sumber nektar

saja, namun juga faktor-faktor lainnya sebagaimana yang dinyatakan oleh Krpan

et al. (2009) bahwa sumber nektar bunga, daerah asal botani, musim dan faktor

lingkungan seperti jenis tanah dan iklim, faktor genetik, serta metode pengolahan

berpengaruh terhadap komposisi madu dan kapasitas antioksidannya.

Tabel 15. Kebutuhan vitamin C menurut usia berdasarkan RDA (Recommended Dietary Allowance )

Usia Kebutuhan vit.C mg/hari 0-6 bulan 40 (AI) 7-12 bulan 50 (AI) 1-3 tahun 15 mg/hari 4-8 tahun 25 mg/hari 9-13 tahun 45 mg/hari 14-18 dan orang dewasa 75-90 mg/hari

Sumber : Food and Nutrition Board (2000) dalam Muhammad (2009) Tubuh manusia membutuhkan asupan vitamin C untuk menjaga

kesehatan tubuh. Menurut hasil penelitian Simon et al. (2003) bahwa individu

dengan rendah vitamin C dalam darah akan mudah terinfeksi bakteri Heliobacter

pylori yaitu bakteri yang menyebabkan tukak lambung dan meningkatkan resiko

kanker usus. Kadar vitamin C dalam madu bisa dipergunakan untuk memenuhi

kebutuhan vitamin C tubuh manusia. Pada dasarnya kebutuhan vitamin C

bervariasi tergantung pada usia individu sebagimana yang ditampilkan

padaTabel 15.

5.2.4. Kadar Protein Kadar protein dalam madu ditentukan menggunakan bovine serum

albumin (BSA) sebagai standar. Kehadiran kadar protein dalam madu biasanya

berjumlah sedikit karena madu bukan sumber protein melaikan sumber

karbohidrat. Namun kehadiran serbuk sari dalam madu bisa meningkatkan kadar

protein. Kadar protein pada madu kaliandra, madu karet dan madu randu

disajikan pada Tabel 16.

68

Tabel 16. Rerata kadar protein pada tiga jenis madu Jenis Madu Kadar Protein(mg/100 g) Madu Kaliandra 709,38 ± 15,84a Madu Karet 387,18 ± 19,42b

Madu Randu 326,15 ± 9,92c

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata (p<0,01)

Tabel 16 dapat diketahui bahwa kadar protein pada tiga jenis madu

berkisar antara 326,2-709,4 mg/100 g dengan tingkat perbedaan sangat nyata

(p<0,01). Madu kaliandra memiliki kadar protein paling tinggi yaitu sebesar 709,4

mg/100 g. Hasil ini sangat tinggi untuk kadar protein madu. USDADatabase

(2017) melaporkan kadar protein madu yaitu sebesar 300 mg/100 g madu.

Saxena, Gautam dan Sharma (2010) juga menyatakan bahwa kadar protein

madu biasanya kurang dari 500 mg/100 g. Selisih kadar protein pada madu

kaliandra dengan madu karet dan madu randu juga sangat jauh. Tingginya kadar

protein pada madu kalindara kemungkinan disebabkan oleh kandungan serbuk

sarinya yang tinggi, dimana serbuk sari merupakan sumber protein bagi lebah.

Kehadiran serbuk sari dalam jumlah besar bisa terjadi karena disekitar lahan

penggembalaan terdapat tanaman sumber serbuk sari dengan areal yang sangat

luassehingga lebah mengambilnya dalam jumlah besar. Pada saat proses

ektrasi, madu tercampur dengan serbuk sari (pollen) yang dikumpulkan lebah

dalam sarangnya. Moniruzzaman et al. (2013) juga mendapatkan kadar protein

pada madu dari pohon sourwood melebihi dari yang dianjurkan yaitu sebesar

559 mg/100 g. Namun kadar protein madu kaliandra mash lebih besar dari

kandungan ini. Meskipun demikian ada pula yang melaporkan kadar protein yang

tinggi yaitu pada beberapa madu Algeria memiliki kadar protein antara 370

sampai 940 mg/100 g madu (Ouchemoukh, Louaileche and Schweitzer, 2007).

Islam et al. (2012) juga melaporkan kadar protein yang tinggi pada madu

Banglades yaitu antara 90 sampai 860 mg/100 g.

69

Kadar protein madu karet dan madu randu dalam penelitian ini hampir

sama dengan laporan Khalil et al. (2012) pada empat jenis madu Algeria yaitu

berkisar antara 300,73 sampai 409,5 mg/100 g, serta lebih tinggi dari laporan

Saxena, Gautam dan Sharma (2010) pada tujuh sampel madu India yaitu

berkisar antara 48 sampai 229,3 mg/100 g. Menurut Saxena, Gautam dan

Sharma (2010) dan Alvarez et al. (2010) bahwa kandungan protein dalam madu

dapat dikaitkan kehadiran enzim yang tambah oleh lebah kedalam madu, dan

yang lainnya dianggap berasal dari nektar.

5.2.5. Kadar Prolin

Prolin adalah jenis asam amino yang paling banyak terdapat dalam madu

dan digunakan sebagai standar untuk mengukur kandungan asam amino.Prolin

diketahui memiliki potensi sebagai antioksidan tinggi (Meda et al.,2005). Madu

mengandung 11 dan 21 asam amino bebasyang berbeda dimana prolin

merupakan komponen utama (50-80%) dari total asam amino yang ada dalam

madu (Islam et al., 2012; Monirizzaman et al., 2013).

Kadar prolin dalam madu dilaporkan terutama berasal dari sekresi ludah

lebah selama konversi nektar menjadi madu (Saxena, Gautam dan Sharma,

2010; Khalil et al., 2012; Islam et al., 2012; Moniruzzaman et al., 2013). Menurut

Bogdanov (2009) kandungan prolin madu biasanya harus lebih dari 20 mg/100 g.

Kadar prolin dalam penilitian ini berkisar antara 56,40-150,15 mg/100 g seperti

yang disajikan pada Tabel 17, sehingga kadar prolin tiga jenis madu yang teliti

memenuhi dari angka yang ditetapkan.

Tabel 17. Rerata kadar prolin pada tiga jenis madu Jenis Madu Kadar Prolin (mg/100 g) Madu Kaliandra 150,15 ± 5,99a Madu Karet 88,53 ± 9,42b

Madu Randu 56,40 ± 07,12c

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata (p<0,01)

70

Kadar prolin paling tinggi terdapat pada madu kaliandra dengan nilai

sebesar150,15 mg/100 g dibandingkan madu karet dengan nilai sebesar 88,53

mg/100 g dan madu randu dengan nilai sebesar 88,53 mg/100 g. Hal ini

mengindikasikan bahwa madu kaliandra memiliki potensi antioksidan lebih besar

daripada madu karet dan madu randu. Namun secara keseluruhan kadar prolin

pada tiga jenis madu tersebut lebih tinggi dari pada madu Malaysia dengan nilai

berkisar antara 18,48-56,49 mg/100g (Moniruzzaman et al. (2013) danMadu

India berkisar antara 13,3-67,4 mg/100g (Saxena, Gautam dan Sharma, 2010).

Kadar prolin dalam madu merupakan salah satu indikator kualitas madu, tingkat

kematangan madu serta mengurangi kemungkinan adanya modifikasi gula atau

pemalsuan (Khalil et al., 2012; Moniruzzaman et al., 2013). Menurut Islam et al.

(2012) kadar prolin dibawah 18,3 mg/100 g dicurigai adanya pemalsuan madu.

5.3. Aktivitas Antioksidan

Aktivitas antioksidan ditentukan menggunakan metode DPPH. Metode

DPPH dipilih karena telah banyak dipergunaan untuk mengukur aktivitas

antioksidan. Metode ini juga merupakan metode yang sederhana, sudah baku

dan memerlukan sedikit sampel sebagai senyawa pendeteksi (Asih, Ratnayani

dan Swardana,2012 ). Molyneux (2004) mengatakan bahwa DPPH merupakan

senyawa radikal bebas yang bersifat stabil dengan warna ungu nyang cukup kuat

dan dapat bereaksi dengan atom hidrogen yang berasal dari antioksidan suatu

bahan sehingga membentuk DPPH tereduksi. Pengukuran aktivitas antioksidan

dengan metode ini didasarkan pada peredaman radikal bebas oleh antioksidan

sehingga warna ungu dari radikal DPPH menjadi memudar. Semakin besar

antivitas aktioksidan pada suatu bahan, maka warna ungu dari radikal DPPH

semakin memudar (warna kuning). Mekanisme terjadinya reaksi DPPH ini

berlangsung melalui transfer elektron. DPPH akan mengambil atom hidrogen

71

yang terdapat dalam suatu senyawa, misalnya senyawa fenolik yang terdapat

pada sampel sehingga warna ungu DPPH akan memudar. Hasil uji aktivitas

antioksidan dengan metode DPPH dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Rerata aktivitas antioksidan pada tiga jenis madu Jenis Madu IC50 (mg/ml) Madu Kaliandra 3,36 ± 0,89 a Madu Karet 15,08 ± 1,49 b Madu Randu 16,83 ± 1,23 b

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata (p<0,01)

Nilai aktivitas antioksidan dinyatakan dalam inhibitor concentration (IC50).

Nilai IC50 adalah nilai konsentrasi sampel untuk mengukur kemampuan aktivitas

antioksidan suatu sampel untuk meredam radikal bebas sebesar 50%, semakin

rendah nilai IC50 maka aktivitas antioksidannya semakin tinggi (Molyneux, 2004).

Berdasarkan tabel diatas, madu kaliandra memiliki aktivitas antioksidan

paling tinggi dengan nilai sebesar 3,36 mg/ml dikuti oleh madu karet dengan nilai

sebesar 15,08 mg/ml, dan madu randu dengan nilai sebesar 16,83 mg/ml. Nilai

aktivitas antioksidan pada tiga jenis madu tersebut berbeda sangat nyata

(p<0,01) berdasar analsis ragam dan uji DMRT. Hal ini menunjukkan bahwa

sumber nektar tanaman sangat memepengaruhi kandungan antioksidan pada

madu. Nilai aktivitas antioskidan mengikuti urutan nilai kadar fenolik, kadar

flavonoid, dan vitamin C. Hal ini karena kadar fenolik, kadar flavonoid, dan

vitamin C merupakan senyawa antioksidan yang sealu hadir dalam madu, serta

mengindikasikan adanya hubungan yang kuat antara tiga jenis senyawa tersebut

dengan aktivitas antioksidan.

Aktivitas antioksidan madu kaliandra, madu karet, dan madu randu yaitu

antara 3,36-16,83 mg/ml. Nilai tersebut dibawah 50% yang berarti tiga jenis

madu tersebut tergolong memiliki aktivitas antioksidan kuat karena mampu

meredam radikal bebas sebesar 50%. Hasil ini juga lebih tinggi daripada laporan

72

Redha dan Rusiardy (2013) dalam penelitiannya pada madu hutan dari Danau

Sentarum Kabupaten Kapuas Hulu Kalimantan Barat yang mendapatkan hasil

sebesar 179,91 mg/ml, dan laporan Neupane et al. (2015) pada dua puluh dua

madu Nepal dimana nilai aktivitas antioksidannya sebesar 56-72 mg/ml.

5.4. Korelasi diantara Bioaktif dan Aktivitas Antioksidan Uji korelasi dilakukan untuk mengetahui hubungan diantara parameter

khususnya hubungan diantara kandungan bioaktif dan aktivitas antioksidan. Data

pada Tabel 19 menunjukan hubungan yang positif dan kuat diantara bioaktif dan

aktivitas antioksidan. Nilai korelasi antara intensitas warna (L*) dengan kadar

fenolik, flavonoid, vitamin C, protein, prolin dan aktivitas antioksidan secara

berturut-turut adalah 0,742, 0,843, 0,552, 0,837, 0,716 dan 0,853Nilai ini

menunjukkan hubungan yang kuat antara warna dengan parameter

tersebut.Dengan demikian pigmen warna pada madu memang memiliki

hubungan yang kuat dengan kapasitas antioksidan sebagaimana yang telah

dilaporkan dalam penelitian-peneltian sebelumnya (Saxena, Gautam dan

Sharma, 2010; Khalil et al., 2010; Das, Mukherjee and Dhar, 2013;

Moniruzzaman et al., 2014).

Tabel 19. Korelasi diantara kadar bioaktif dan aktivitas antioksidan

Warna (L*)

Fenolik Flavonoid Vitamin C

Protein Prolin DPPH (IC50)

Warna (L*) 1 0,742 0,843 0,552 0,837 0,716 0,853 Fenolik 1 0,986 0,969 0,988 0,999 0,983 Flavonoid 1 0,914 0,999 0,979 0,999 Vitamin C 1 0,918 0,977 0,906 Protein 1 0,981 0,999 Prolin 1 0,975 DPPH (IC50) 1

Kadar fenolik, flavonoid, vitamin C, protein dan prolin juga memiliki

korelasi yang kuat dengan aktivitas antioksidan dengan nilai yang hampir

73

sempurna (0,983, 0,999, 0,906 0,999, 0,975) karena mendekati angka satu.

Tingginya angka korelasi ini juga terlihat dari masing-masing nilai bioaktif dimana

semakin tinggi nilai pada masing-masing bioaktif semakin tinggi pula aktivitas

antioksidannya. Hal ini karena fenolik, flavonoid, vitamin C, protein dan prolin

merupakan senyawa antioksidan.

Senyawa fenolik dan flavonoid merupakan senyawa antioksidan yang

telah diketahui memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi, bahkan senyawa ini

merupakan senyawa utama dalam madu yang berperan sebagai antioksidan. Hal

ini karena madu merupakan produk hasil pengolahan nektar tumbuhanoleh lebah

dimana kandungan nektar sendiri adalah senyawa polifenol yang berasal dari

tumbuhan. Menurut Ferreira, Aires, Barreira and Estevinho (2009), didalam madu

lebih dari 150 senyawa polifenol mengandung flavonoid, asam fenolik, katekin,

dan turunan asam sinamik yang merupakan senyawa-senyawa yang berfungsi

sebagai antioksidan. Adapun senyawa flavonoid merupakan golongan terbesar

dalam senyawa fenolik. Pontis, Costa, Silva and Flachi (2014) juga menyatakan

bahwa aktivitas antioksidan dalam madu terutama disebabkan oleh kedua

senyawa ini karena terdapat korelasi yang kuat antara aktivitas antioksidan

dengan senyawa fenolik dan flavonoid.

Selain senyawa fenolik dan flavonoid, madu juga mengandung vitamin C

sebagai senyawa aktioksidan. Vitamin C merupakan antioksidan utama dalam

plasma terhadap serangan radikal bebas (ROS) dan juga berperan dalam sel.

Sebagai zat penyapu radikal bebas, vitamin C dapat langsung bereaksi dengan

superoksida dan anion hidroksil, serta berbagai hidroperoksida lemak.

Sedangkan sebagai antioksidan pemutus reaksi berantai, memungkinkan untuk

melakukan regenerasi bentuk vitamin E tereduksi. Besarnya hubungan vitamin C

terhadap aktivitas antioksidan dapat dilihat dari nilai korelasinya yang kuat

dengan aktivitas antioksidan yaitu sebesar 0,906. Khalil et al. (2010) juga

74

melaporkan korelasi yang kuat antara vitamin C dengan aktivitas antioksidan

pada empat jenis madu Algeria dengan nilai korelas sebesar 0,785. Namun nilai

korelasi antara vitamin C dengan aktivitas antioksidan masih dibawah nilai

korelasi fenolik dan flavonoid dengan aktivitas antioksidan. Hal ini berkaitan

dengan kadar vitamin C yang lebih rendah daripada kadar fenolik dan flavoid

didalam madu. Selain itu laporan dari Moniruzzaman et al. (2013) pada empat

jenis madu Malaysia lebih rendah lagi yaitu sebesar 0,542.

Kadar protein dan prolin dalam madu juga mempunyai potensi sebagai

antioksidan. Hal ini ditunjukkan dengan terdapatnya korelasi yang kuat antara

senyawa tersebut dengan aktivitas antioksidan. Kadar protein memiliki korelasi

dengan aktivitas antioksidan sebesar 0,999 dan kadar prolin memiliki korelasi

dengan aktivitas antioksidan sebesar 0,975. Dengan demikian persentase total

kandungan protein dan prolin dalam madu merupakan faktor penting terhadap

aktivitas antioksidan. Saxena, Gautam dan Sharma (2010) pada tujuh madu

India juga mendapatkan korelasi yang tinggi antara protein dengan aktivitas

antioksidan sebesar 0,88 dan proline dengan aktivitas antioksidan sebesar 0,96.

Temua yang hampir sama juga didapatkan oleh Khlail et al. (2012) pada empat

jenis madu Algeria dimana protein dengan aktivitas antioksidan memilki korelasi

sebesar 0,940 dan proline dengan aktivitas antioksidan sebesar 0,956.

75

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Jenis madu dari sumber nektar yang berbeda memiliki sifat fisikokimia,

kandungan bioaktif dan aktivitas antioksidan yang berbeda dimana madu

kaliandra memiliki kandungan bioaktif dan aktifitas antioksidan paling tinggi diikuti

oleh madu karet dan madu randu. Dan terdapat korelasi yang positif diantara

parameter bioaktif dan antioksidan.

6.2. Saran

Saran dari penelitian ini adalah perlunya penelitian lebih lanjut untuk

mengidentifikasi senyawa aktif lainnya seperti senyawa karotenoid, tokoferol

yang memiliki fungsi sebagai antioksidan.

76

DAFTAR PUSTAKA Achmadi, S. 2004. Analisis Kimia

ProdukLebahMadudanPelatihanStafLaboratoriumPusatPerlebahanNasionalParungPanjang. FakultasMatematikadanIlmupengetahuanAlam IPB, Bogor.

Alvarez-Suarez, J.M., Tulipani, S., Bertoli, S.R.E. and Battino, M. 2010.Contribution of honey

in nutrition and human health: a review. Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, 3: 15-23.

Baltrušaityte, V., P. R.Venskutonis and V. Čeksterytė.2007. Radical ScavengingActivity of

Different FloralOrigin Honey and Beebread Phenolic Extracs. FoodChemistry, 101: 502-514.

Barra, M.P.G., Ponce-Diaz, M.C. and Venegas-Gallegos, C. 2010. Volatile Compounds in

Honey Produced in The Central Valley of Nuble Province, Chille, Chillean. J.Agr.res., 70 (1): 75-84.

Bertoncelj, J., U. Doberšek, M. Jamnik and T. Golob. 2007. Evaluation of the Phenolic Content,

Antioxidant Activity and Colour of Slovenian Honey. Food Chemistry, 105: 822-828.

Bogdanov, S., T. Jurendic, R. Sieber and P. Gallmann. 2008. Honey for Nutrition and Health: a

Review. American Journal of the College of Nutrition, 27: 677-689. Buba, F., Gidado, A. and Shugaba, A. 2013. Anal ysis of Biochemical Composition of Honey

Samples from North-East Nigeria. Biochemical and analytical biochemistry, 3 (2): 1-7.

Budiarti, A., Sumantri dan Istyaningrum, D. 2013. Evaluasi Kandungan Vitamin C Dalam Madu

Randu Dan Madu Kelengkeng Dari Peternak Lebah Dan Madu Perdagangan Di Kota Semarang. Fakultas Farmasi Universitas Wahid Hasyim. Semarang.

Chayati, I. 2008. SifatFisikokimiaMaduMonoflora Dari Daerah Istimewa Yogyakarta Dan Jawa Tengah.Agritech, 28 (1): 9-14.

Chayati, I. danI. Miladiyah.2014. KandunganKomponenFenolat, Kadar Fenolat Total,

danAktivitasAntioksidanMadu Dari BeberapaDaerah di Jawadan Sumatera. MGMI, 6 (1): 11-24.

Ferreira, I. C. F. R., E. Aires, J. C. M. Barreira and J. C. M. Estevinho. 2009. Antioxidant activity

of Portuguese honey samples: Different contributions of the entire honey and phenolic extract. Food Chemistry, 114: 1438-1443.

Haviva, A.B. 2011. DahsyatnyaMukjizatMaduuntukKesehatan, KecantikandanKecerdasan.DIVA

Press. Jogjakarta. Hernani,M. Rahardjo. 2005.Tanaman BerkhasiatAntioksidan. Penebar Swadaya.Jakarta. HolisticHealth Solution.2011. KhasiatFantastisKulitmanggis.Grasindo. Jakarta.

77

Intanwidya, Y. 2005. AnalisaMadudariSegiKandungannyaBerikutKhasiatnyaMasing-

Masing.http://www.mail-archive.com/forum@alumniakabogor.net/msg01046.html.DiaksesTanggal12 Januari 2015.

Ita, B.N. 2013. Antioxidant Activity of Honey Samples From the Southern Rainforest and

Northern Savannah Ecosystems in Nigeria. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 2 (8): 2115-2120.

Kaskoniene, V., A. Maruska and O. Kornysova. 2009.Quantitative and Qualitative Determination

of Phenolic Compounds in Honey. J. ChemineTechnologija, 52 (3): 74-80. Kesic, A., Crnkic, A., Hodzic, Z., Ibrismovic, N. and Sestan, A. 2014. Effect of Botanical Origin

and Ageing on HMF Content in Bee Honey. J.Sci.Resc. and Report. 3(8): 1057-1066.

Khalil, M.I., S.A.Sulaima and L. Boukraa. 2010. Antioxidant Properties of Honey and Its Role in

Preventing Health Disorder. The Open Nutraceuticals Journal, 3: 6-16. Khalil, M.I., M. Moniruzzaman, L. Boukraa, M. Benhanifia,M.A. Islam, M.N. Islam, S.A.

SulaimanAnd S.H. Gan. 2012. Physicochemical and Antioxidant Properties of Algerian Honey.Molecules ,17(9): 11199-11215

Khoddami, A., M.A. Wilkes and T.H. Robberts. 2013. Techniques for Analysis of Plant Phenolic

Compounds. Molecules, 18: 2328-2375. Kowalski, S., Lukasiewicz, M., ChodakDudo, A. and Ziec, G. 2013. 5-Hydroxymethyl-2-Furfural

(HMF) Heat-Induced Formation Occurance inFood and Biotransfromation: a Review. J. Food Nut., 4 (63): 207-225.

Kumalaningsih, S. 2006. AntioksidanAlami. TrubusAgisarana. Surabaya. Kuntadi. 2002. Madu: Komposisi, Sifat, danKhasiatnya.

SylvaTropikaInformasiIlmuPengetahuandanTeknologiPopuler no.07 edisiNopember 2002. Jakarta.

Lebranc, B.W., O.K Davis, S. Boue, A. Delucca and T. Deeby. 2009. Antioxidant Activity of

Sonoran Desert Bee Pollen. Food Chemistry, 115: 1299-1305. Marais, D.P.J., B. Deavours, R.A. Dixon and D. Ferreiraa. 2006. The Streochemistry of

Flavonoid. In: Grotewold E (ed). The Science of Flavonoids.Springer. Ohio. Marrinova, D., F. Ribarova and M. Atanassova. 2005. Total Phenolic and Total Flavonoid in

Bulgarian Fruits and Vegetables. J. University Chem. Tech. Metallurgy. 40 (3): 255-260.

Martos M.V., Navajas Y.R.,Lopez J.F. and Alvarez JA.P. 2008.Functional Properties of Honey,

Propolis, and Royal Jelly. J. Food Science, 73(9):R117-R124.

78

Michels, K.B., E. Giovannucci,K.J. Joshipura,B.A.Risner,M.J.Stampfer,S. Fuchs, G.A.CColditz, F.E. Sperizer and W.C. Willett. 2000. Prospective study of fruitand vegetables consumption and incidence of colon andrectal cancers. Journal of the National Cancer Institute,92: 1740-1752.

Moniruzzaman, M., S.A. Sulaiman, M.1.Khalil and S.H. Gan. Evaluation of Physicochemicaland

Antioxidant Properties of Sourwood and Other Malaysian Honeys: a ComparisonWithManuka Honey. Chemistry Central, 7: 138.

Morison, M.J. 2004. Manajemen Luka. Alih Bahasa oleh Tyasmono A.F. EGC. Jakarta. Namias, N. 2003. Honey in The Management of Infection. Miami: De Witt Dughtry Family

Departement of Surgery, University School of Medicine. Padayatty SJ. 2003. Vitamin C as an antioxidant: evaluation of its role in disease prevention.

Journal of the America College of Nutrition. 22:18-35. Parwata, I.M.O.A., K. Ratnayanidan A. Listya. 2010. AktivitasAntiradikalBebas Serta Kadar Beta

KarotenPadaMaduRandu (Ceibapetandra) danMaduKelengkeng (Nepheliumlongata L.). J.Kimia,4 (1): 54-62.

Perez, RA., M.T. Iglesias, E. Pueyo, M. Gonzales, C. de Lorenzo. 2007. Amino Acid

Composition and Antioxidant capacity of Spanish. J. AgricFood Chem., 55 (2): 360-5.

Perez, E., AJ. Rodriguez-Malaver, P. Vit. Antioxidant Capacity of Venezuelan Honey in Wistar

Rat Homogenates. J. Med Food, 9 (4): 510-6. Pujimulyani, D.,S. Raharjo, Y. Marsonodan U. Santoso. 2010. Pengaruh Blanching

TerhadapAktivitas Antioksidan, Kadar Fenol, Flavonoid, dan Tanin Terkondensasi Kunir Putih (curcuma mangga val.). J. AGRITECH,30 (3): 141-147.

Pontis, J.A., L.A.M. Alves da Costa, S.J. Reis da Silva and A. Flachi. 2014. Color, Phenolic and

Flavonoid Content of Honey from Roraima, Brazil. Food Science and Technology,34 (1): 69-73.

Popova, M. P., V.S.Bankova, S.Bogdanov, I. Tsvetkova, C. Naydenski, G.L. Marcazzan andA.G.

Sabatini. 2007. Chemical Characteristics of Poplar Type Propolisof Different Geographic Origin. J. Apidologie,38: 306-311.

Purwantaka.

2005.ValidasiMetodeDeoksiribosaSebagaiUjiPenangkapanRadikalBebasHydroksilOleh Vitamin C Secara In-vitro. FakultasFarmasiUniversitasSanata Dharma Yogyakarta.

Radiati L.E., I. Thohari, N.H. Agustina. 2007. KajianPropolis, Pollen dan Royal Jelly

PadaProdukMaduSebagaiAntioksidanAlami. Jitek, 2 (1): 35-39.

79

Rafi, M.,N. Widyastuti, E. Suradikusumah,Darusman LK. 2012. AktivitasAntioksidan, Kadar Fenoldan Flavonoid Total Dari EnamTumbuhanObat Indonesia. J.BahanAlam Indonesia, 8(3): 159-165.

Raharjo, M. 2005. TanamanBerkhasiatAntioksidan. PenebarSwadaya. Jakarta. Ratnayani K., Laksimawati A. A.I. A. M. dan Septian Ni P. 2012. Kadar Total Senyawa Fenolat

Pada Madu Randu dan Madu Kelengkeng Serta Uji Aktivitas Antiradikal Bebas dengan Metode DPPH (Difenilpikril Hidrazil). Jurnal Kimia, 6 (2): 163-168

Rohmatussolihat. 2009. Antioksidan, PenyelamatSel-SelTubuhManusia. BioTrends, 4(1):5-9. Rostita. 2007. Berkat Madu Sehat, Cantik dan Penuh Vitalitas.PT. Mizan Pustaka. Bandung. Rusfidra.2006.TanamanPakanLebahMadu.http://bunghatta.ac.id/artikel-141-

tanaman_pakan_lebah_madu.html. DiaksesTanggal 23Juni 2015. Saxena, S., S. Gautam and A. Sharma. 2010. Physical, Biochemical and Antioxidant Properties

of Some Indian Honeys. Food Chemistry, 118: 391–397. Schramm DD, Karim M, Schrader HR, Holt RR, Cardeti M, Keen CL. 2003. Honeywith high

levels of antioxidants can provide protection to healthy humansubjects. J. Agricultural and Food Chemistry, 51: 1732–1735.

Sihombing, D.T.H. 2007.IlmuTernakLebahMadu.GadjahMada University Press.Yogyakarta. Socha, R., L. Juszczak, S. Pietrzyk and T. Fortuna. 2009. Antioxidant Activity and Phenolic

Composition of Herbhoneys. Food Chemistry, 113: 568-574. StandarNasional Indonesia 354. 2013. Madu. BadanStandarisasiNasional. Jakarta. Suarez. 2010. Contribution of Honey in Nutrition and Human Health: A Rivew, Mediterrenian

J. Nutr. Metabolisme, 3: 15-23. Suranto, A. 2007.KhasiatdanManfaatMadu Herbal.AgroMediaPustaka. Jakarta. The National Honey Board. 2004. Honey-Health and Therapeutic Qualities. Longmont. http://

www.nhb.org. Diaksestanggal 25 Desember 2014. Turhan, I., Tetik, N., Korhan, M., Gurel, F., Reyhan and Tavukcuoflu, H. 2008. Quality of Honey

Influenced by ThermalnTreatment. LWT Food Sci. and Tech., 41(1): 139-1399

Tylkowski, B., B. Trusheva, V. Bankova, M. Giamberini, G. Peev and A. Nikolova.

2010.Extraction of Biologically Active Compounds From Propolis and Concentration of Extract by Nanofiltration. J. Membrane Science,348: 124-130.

USDA Nutrient Database. 2017. Honey: Nutrient values and weights are for edible

portion.http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6238?manu=&fgcd=. Diakses Tanggal 15 Januari 2017.

80

Vermerris, W. and R. Nicholson. 2006. Phenolic Compound Biochemistry. Springer. Dordrecht. Waji, R.A dan A. Sugrani. 2009. Makalah Kimia OrganiBahanAlam: Flavonoid (Quersetin).

Makasar. Program S2 Kimia FMIPA UniversitasHasanuddin. Wiadiawati, Y. 2009. PengaruhSubtitusiProdukSampingNenas (Ananascomosus(L). Merr)

padaPakan Basal Rumput Gajah dan Kaliandra terhadapEkosistem RumenDomba.JITV, 14 (4): 253-261.

Winarsih, A. 2007. Sumber Tanaman Pakan Lebah Madu. http://www.scribd.com/doc

/170159733/Tanaman-Pakan-lebah-doc#scribd. Diakses Tanggal 23 Juni 2015. Windono, T., S. Soediman, U. Yudawati, E. Ermawati, A. Srielita, T.I. Erowati. 2011.

UjiPeredamanRadikalBebasTerhadap 1,1-Diphenyil-2-picrylhydrazyl (DPPH) dariEkstrakKuliatBuahdanBijiAnggur (Vitisvinifera L.). ProbolinggoBirudan Bali. J.Artocarpus Media PhrmaceuticaIndonesiana, 12: 34-43.

Yuslianti, E.R., B.M. Bachtiar, D.F. Suniarti and A.B. Sutjiatmo. 2015. Antioxidant Activity of

Rambutan Honey: The Free Radical-Scavenging Activity in vitro and Lipid Peroxidation Inhibition of Oral Mucosa Wound Tissue in vivo. Res. J. Med. Plant, 9 (6): 284-292.

Yuwono A. 2009. Antioxidant and Health Disease.http://farmacology.org/specialistmedic/inter

nist.Diaksestanggal 25 Desember 2014. Zuhra, C.F., J.Br. Taringan, dan H. Sihotang. 2008. AktivitasAntioksidanSenyawa Flavonoid Dari

DaunKatuk (Sauropusandrogunus (L) Merr). J.Biologi Sumatera, 3 (1): 7-10.