Koncentrovani i Sušeni Proizvodi 26

5/24/2018 Koncentrovani i Sueni Proizvodi 26

1/57

PREDMET: HIGIJEN I TEHNOLOGIJMLEKTEMA: TEHNOLOK REENJ U

PROIZVODNJIKONCENTROVANIH ISUENH PROIZVODA

PREDAVA: PROF. DR ZORA MIJAEVI


2/57

KONCENTROVANI PROIZVODI ODMLEKA SU PROIZVODI KOJIMA JEDELIMINO UKLONJENA VODA

SUENI PROIZVODI OD MLEKA SUPROIZVODI U KOJIMA JE U

NAJVEEM STEPENU UKLONJENAVODA


3/57

ODSTRANJIVANJEM VODE IZ MLEKAPOSTIE SE

SMANJENJE ZAPREMINE I TEINE LAKI I EKONOMINIJI TRANSPORT SMANJENA MOGUNOST

RAZMNOAVANJA MIKROORGANIZAMA TRAJNOST KONCENTROVANIH

PROIZVODA OD MLEKA SE POSTIEPOVEANJEM OSMOTSKOG PRITISKA

PRODUEN ROK UPOTREBE


4/57

TEORETSKI GLEDANO SVI PROIZVODI ODMLEKA MOGU DA BUDU U SUVOM STANJU

A NAJEE SE PROIZVODE

SUVO PUNOMASNO I OBRANO MLEKO

SUVA SURUTKA SUVA MLAENICA SUVA KISELA I SLATKA PAVLAKA

SUVO ZASLAENO OKOLADNO MLEKO SIREVI U PRAHU

NATRIJUM I KALCIJUM KAZEINATI


5/57

VODA SE MOE UKLONITI IZ PROIZVODA

PROSEJAVANJEM

CENTRIFUGIRANJEM

EKSTRAKCIJOM

LIOFILIZACIJOM HIPERFILTRACIJOM

ISPARAVANJEM


6/57

NAJPOGODNIJI NAINKONCENTRISANJA MLEKA I PROIZVODA

OD MLEKA JE ISPARAVANJE VODE IUKLANJANJE NASTALE PARE


7/57

ISTORIJAT

MARKO POLO SPOMINJE PROIZVODZA KOJI SE SMATRA DA JE MLEKO U

PRAHU KONCENTROVANO MLEKO

PROIZVODILI SU JAPANCI U VIIVEKU

POETKOM XIX VEKA FRANCUZNICHOLAS APPERTOPISUJEPOSTUPAK ZA KONCENTRISANJE

MLEKA


8/57

ISTORIJAT

INDUSTRIJSKI PROIZVODNO

KONDENZOVANO MLEKO PRVI PUTSE POJAVILO NA TRITUSREDINOM XIX VEKA


9/57

ISTORIJAT

NICHOLAS APPERT OPISAO JEPOSTUPAK ZA PROIZVODNJU MLEKA

U PRAHU PRVA KOMERCIJALNA PROIZVODNJA

MLEKA U PRAHU POTIE IZ 1855.GODINE UZ DODATAK Na

2

CO3

1898. GODINE ZAPOINJEINDUSTRIJSKA PROIZVODNJAMLEKA U PRAHU


10/57

RAZVIJENI SU NOVI POSTUPCI SUENJA I

DRUGIH PROIZVODA OD MLEKA

SLADOLEDNE SMEE KAZEINATA

SIRA

MODIFIKOVANIH MLENIHPROIZVODA


11/57

KONDENZOVANO NEZASLAENO MLEKO

TEORIJSKA OSNOVAPODRAZUMEVAEVAPORACIJU (UKLANJANJE DELA VODEIZ MLEKA) I STERILIZACIJU UGUENOGMLEKA U CILJU OBEZBEIVANJA

TRAJNOSTI PROIZVODA


12/57

TEHNOLOKI PROCES PROIZVODNJEKONDENZOVANOG NEZASLAENOG MLEKA

PRIJEM I IZBOR MLEKA

SKLADITENJE STANDARDIZACIJA - I

TERMIKA OBRADA UPARAVANJE

HOMOGENIZACIJA

HLAENJE STANDARDIZACIJAII PAKOVANJE

STERILIZACIJA

SKLADITENJE


13/57

STANDARDIZACIJA -I

REGULIE SE ODNOS MASTI I SUVEMATERIJE BEZ MASTI

U VELIKOJ BRITANIJI JE 10,0 : 22,0

U NEMAKOJ JE 7,5 : 17,5


14/57

TERMIK OBRADA

UNITAVANJE PATOGENIH I

SAPROFITNIH MIKROORGANIZAMA INAKTIVIRANJE ENZIMA

POVEANJE STABILNOSTI

KONCENTRISANOG MLEKA TOKOMSTERILIZACIJE I UTICAJ NA VISKOZITETGOTOVOG PROIZVODA


15/57

UTICAJ PRETHODNOG ZAGREVANJA MLEKANA TERMIKU STABILNOST

OBJANJAVA SE RAVNOTEOM KISELIH IBAZNIH EKVIVALENATA.

SUMA KISELIH EKVIVALENTAGDESPADAJU : P2O5, Cl, SO3, CO2, CITRATI,KAZEIN, ALBUMIN I GLOBULIN PRIBLINOJE JEDNAKA SUMI BAZNIH : CaO, MgO,K2O, Na2O ( 0,1395 = 0,1397 )


16/57

KISELI EKVIVALENTI POKAZUJU IZRAZITO

STABILIUI EFEKAT NA PROTEINSKISISTEM MLEKA

A BAZNI Ca2+i Mg2+ DELUJUSUPROTNO, DOVODE DO AGREGACIJE

KAZEINSKIH MICELA, NJIHOVEDESTABILIZACIJE I PRECIPITACIJE


17/57

SVAKI POREMEAJ RAVNOTEE KOJI

NASTAJE KAO POREMEAJ LAKTACIJE UKORIST KALCIJUMA I MAGNEZIJUMAOZBILJNO UGROAVA STABILNOSTPROTEINSKOG SISTEMA TO NAROITODOLAZI DO IZRAAJA PRI

POVIENIM TEMPERATURAMA

PRI SNIENENOM pH


18/57

TERMIKA OBRADA

TEMPERATURA VREME 93,5-100oC 10-25 min

115,6-126,7oC 1-6 min


19/57

UPARAVANJE

DA BI SE SUVA MATERIJA POVEALA DOELJENE VREDNOSTI (25%), VRI SEKONCENTRISANJE ISPARAVANJEMODREENE KOLIINE VODE IZ MLEKA

DA BI SE IZBEGLE NEPOELJNE PROMENEKOMPONENATA MLEKA, KOJE NASTAJU POD

UTICAJEM VISOKIH TEMPERATURA,UPARAVANJE SE UVEK IZVODI UDELIMINOM VAKUMU, TO PODRAZUMEVA IODGOVARAJUU NIU TEMPERATURU


20/57

UPARIVAI SU:

JEDNO STEPENI I VIE STEPENI

SASTAVLJENI OD 2, 3, 4 ILI VIEJEDINICA


21/57

UPARIVAI MOGU BITI CEVASTI IPLOASTI


22/57


23/57


24/57


25/57


26/57


27/57

EVAPORATOR


28/57

HOMOGENIZACIJA

DA SE STABILIZUJE EMULZIJA MASTI

PRITISAK HOMOGENIZACIJE-150-250 ATMOSFERA U PRVOM STEPENU

50-100 ATMOSFERA U DRUGOMSTEPENU


29/57

HOMOGENIZACIJA

TEMPERATURA HOMOGENIZACIJE JE

JEDNAKA TEMPERATURI ZAVRETKAUPARAVANJA KOJA NAJEEIZNOSI

50oC


30/57

STANDARDIZACIJA - II

STANDARDIZACIJA II SE VRI

DODAVANJEM VODE

OBRANOG MLEKA

UPARENOG OBRANOG MLEKA HOMOGENIZOVANE PAVLAKE


31/57

PAKOVANJE

LIMENKE 400g

LIMENKE OD NEKOLIKO Kg

PUNJENJESE IZVODI NA NISKIM

TEMPERATURAMA DA BI SE SMANJILOSTVARANJE PENE.


32/57

STERILIZACIJA

STERILIZACIJA NAPUNJENIH IZATVORENIH LIMENKI JE U

KONTINUIRANOM STERILIZATORU NATEMPERATURI OD

100-120OC U TOKU 15-20 MIN

PO ZAVRENOJ STERILIZACIJI LIEMNKESE HLADE NA TEMPERATURU 25-30OC


33/57

SKLADITENJE

6-8OC ILI NA

TEMPERATURI OD 10OC

RELATIVNA VLANOST UPROSTORIJI JE < 50%

LIMENKE SE OKREU


34/57

KONDENZOVANO ZASLAENO MLEKO

PRIJEMI IZBOR MLEKA

PREIAVANJE, HLAENJE, SKLADITENJE STANDARDIZACIJA I

TERMIKA OBRADA UPARAVANJE

DODAVANJE EERA STANDARDIZACIJA II HLAENJE SA KRISTALIZACIJOM PAKOVANJE I SKLADITENJE


35/57

STANDARDIZACIJA

8% MLENE MASTI 20% SUVE MATERIJE BEZ MASTI

40% SAHAROZEDODATOG EERA


36/57

TERMIKA OBRADA

NAJEE SE PRIMENJUJUTEMPERATURNI REIMI 100-120OC


37/57

UPARAVANJE

POSTUPAK KAO I KOD KONDENZOVANOGNEZASLAENOG MLEKA


38/57

DODAVANJE EARA

ZA KVALITET GOTOVOG PROIZVODA ZNAAJNOJE MESTO DODAVANJA EERA

DODAVANJE U MLEKO PRE TERMIKE OBRADEPOVEAVA SE TERMOREZISTENTNOSTBAKTERIJA

DODAVANJE EERA PRE UPARAVANJANEGATIVNO UTIE NA PROMENU VISKOZITETATOKOM SKLADITENJA

OPTIMALNO VREME ZA DODAVANJESAHAROZE JE KRAJ UPARAVANJA


39/57

STANDARDIZACIJA II

SUVE MATERIJE


40/57

HLAENJE I KRISTALIZACIJA

TOKOM HLAENJA DOLAZI DOKRISTALIZACIJE LAKTOZE ZBOG

SNIENE TEMPERATURE IVISOKE KONCENTRACIJE LAKTOZE


41/57

KONDENZOVANO MLEKO

STAVLJA SE U PROMET

- KONDENZOVANO ZASLADJENO MLEKO

- KONDENZOVANO MLEKO

-


42/57

KON. EKSTRAMASNO MLEKO

15%MM, 26,5%SM

KON. MLEKO

7,5%MM, 25%SM

KON. DELIMINO OBRANO

1-7,5%MM, 20%SMKON. OBRANO MLEKO

NAJVISE 1%MM, 20%SM


43/57

KONDENZOVANO ZASLADJENOMLEKO

KON. ZASLAENO MLEKO S DODATKOM SAHAROZE

8%MM, 28%SM KON. ZASLAENO DELIMINO OBRANO MLEKO S

DODATKOM SAHAROZE 1- 8%MM, 24%SM

KON. ZASLAENO OBRANO MLEKO S DODATKOM

SAHAROZE NAJVIE 1%MM, 24%SM


44/57

KONDENZOVANO MLEKO VOE

PIRE OD VOA

VONA PULPA DEM

VONI SIRUP

VONI SOK MED

I DRUGI DODACI


45/57

PROIZVODNJ MLEKO U SRBIJI


46/57


47/57

DEFINICIJA

MLEKO U PRAHU JE PROIZVOD DOBIJEN

ISPARAVANJEM VODE IZ MLEKA,

DELIMINO OBRANOG ILI POTPUNOOBRANOG MLEKA, PAVLAKE ILI SMEEOVIH PROIZVODA, U KOJEM MASENI UDEO

VODE IZNOSI NAJVIE 5% U GOTOVOM

PROIZVOD I KOJI MORA DA SADRINAJMANJE 34% PROTEINA U SUVOJMATERIJI MLEKA BEZ MASTI


48/57

MLEKO U PRAHU SE PROIZVODI I

STAVLJA U PROMET KAO

EKSTRA MASNO MASENI UDEO MASTI IZNOSINAJMANJE 42%

PUNOMASNO MASENI UDEO MASTI IZNOSI OD26% DO 42%

DELIMINO OBRANO MASENI UDEO MASTI

IZNOSI OD 1,5% DO 26% OBRANO MASENI UDEO MASTI IZNOSI

NAJVIE 1,5%


49/57

NAIN KONZERTVISANJAKONDENZOVANOG MLEKA I MLEKA UPRAHU

TERMIKOM OBRADOM DODAVANJE SAHAROZE

DEHIDRATACIJA


50/57

TEHNOLOKI PROCES

PROIZVODNJE MLEKA U PRAHU

MLEKO

STANDARDIZACIJA

TERMIKA OBRADA

HOMOGENIZACIJA

UPARAVANJE

SUENJE

PAKOVANJE I SKLADITENJE


51/57

TERMIKA OBRADASE IZVODI NATEMPERATURI 80-90OC DO 1 MIN

HOMOGENIZACIJUA20,7 MPa UPARAVANJE30-35% SM ILI 40-50%

SM

SUENJENA VALJCIMA I URASPRIVAU

SKLADITENJE20OC


52/57

SURUTKA

SURUTKA SE STAVLJA U PROMET KAO

1. SURUTKA

2. SURUTKA U PRAHU

3. KISELA SURUTKA U PRAHU


53/57

DEFIN ICIJA

SURUTKA JE SPOREDNI PROIZVOD UPROIZVODNJI SIRA I KAZEINA A MORA

SADRATI NAJMANJE 5,5% SUVEMATRIJE


54/57

SURUTKA U PRAHU MORA DA ISPUNJAVASLEDEE ZAHTEVE

1. DA JE UKASTO BELE BOJE2. DA IMA SVOJSTVEN MIRIS I UKUS

3. DA IMA KONZISTENCIJU SITNOG PRAHA

4. DA SADRAJ UKUPNIH PROTEINA NIJE MANJI OD 10%5. DA IMA SADRAJ SLOBODNE VODE NAJVIE 5%6. DA IMA SADRAJ LAKTOZE (ANHIDROVANE) NAJVIE

61%7. DA IMA SADRAJ MASTI NAJVIE 10%8. DA IMA SADRAJ PEPELA NAJVIE 9,0%9. DA JE PH 10% RASTVORA NAJMANJE 5,1


55/57

SUENI PROIZVODI OD MLEKA

DOBIJAJU SE ISPARAVANJEM VODE IZPROIZVODA

1. SUENI SIR2. SUENI JOGURT3. SUENA PAVLAKA


56/57

KAZEIN I KAZEINATI (16)

KAZEIN JE PROIZVOD DOBIJENKOAGULACIJOM I PRECIPITACIJOM

KAZEINA IZ OBRANOG MLEKAPROTEOLITIKIM ENZIMIMA, MLENOKISELINSKOM FERMENTACIJOM I/ILI

KISELINAMA KAZEINATI SU PROIZVODI DOBIJENI

RASTVARANJEM KAZEINA IZ OBRANOGMLEKA HIDROKSIDON


57/57

KOPRECIPITATI

KOPRECIPITATI SU PROIZVODI DOBIJENIPRECIPITACIJOM KAZEINA I KOMPLEKSA

KAZEINA I PROTEINA SURUTKE,OBRAZOVANOG PRI TERMIKOMTRETMANU MLEKA NA TEMPERATURI

VEOJ OD 85O

C, POMOU KISELINA,KALCIJUM HLORIDA ILI NJIHOVIH SMEA

Documents

Koncentrovani i Sušeni Proizvodi 26