Upload
others
View
9
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
KONGRE KİTABI
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
1
11. Gıda Mühendisliği Öğrenci Kongresi
11-12 Mart 2021 Dijital Kongre
KONGRE KİTABI Editörler
Dr. Nurhan USLU
Dr. Ali Samet BABAOĞLU
Konya – 2021
ISBN: 978-625-409-432-3
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
2
KONGRE ONURSAL BAŞKANI
Prof. Dr. Metin AKSOY, Selçuk Üniversitesi Rektörü
KONGRE BAŞKANLARI
Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA, Selçuk Üniversitesi
İlknur MENLİK, TGDF Genel Sekreteri
KONGRE DÜZENLEME KURULU
Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA, Selçuk Üniversitesi
Prof. Dr. Nihat AKIN, Selçuk Üniversitesi
Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN, Selçuk Üniversitesi
Prof. Dr. Mehmet AKBULUT, Selçuk Üniversitesi
Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN, Selçuk Üniversitesi
Doç. Dr. Hacer ÇOKLAR, Selçuk Üniversitesi
Doç. Dr. Sultan ARSLAN TONTUL, Selçuk Üniversitesi
Dr. Öğr. Üyesi Kübra ÜNAL, Selçuk Üniversitesi
Dr. Talha DEMİRCİ, Selçuk Üniversitesi
Dr. Nurhan USLU, Selçuk Üniversitesi
Dr. Ali Samet BABAOĞLU, Selçuk Üniversitesi
Dr. Hümeyra ÇETİN BABAOĞLU, Selçuk Üniversitesi
Arş. Gör. Muhammet ERCAN, Selçuk Üniversitesi
Arş. Gör. Burcu AYDOĞAN COŞKUN, Selçuk Üniversitesi
Kübra KART, Selçuk Üniv. Gıda Mühendisliği Böl. Öğrencisi
Esra BAYRAM, Selçuk Üniv. Gıda Mühendisliği Böl. Öğrencisi
KONGRE SEKRETARYASI
Dr. Nurhan USLU, Selçuk Üniversitesi
Dr. Ali Samet BABAOĞLU, Selçuk Üniversitesi
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
3
KONGRE BİLİM KURULU
Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi
Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN, Selçuk Üniversitesi
Prof. Dr. Figen KAYMAK ERTEKİN, Ege Üniversitesi
Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU, İstinye Üniversitesi
Prof. Dr. Halil VURAL, Hacettepe Üniversitesi
Prof. Dr. Halis Gürbüz KOTANCILAR, Atatürk Üniversitesi
Prof. Dr. Haşim KELEBEK, Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi
Prof. Dr. Hüseyin ERTEN, Çukurova Üniversitesi
Prof. Dr. Kenan Sinan DAYISOYLU, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
Prof. Dr. Mehmet AKBULUT, Selçuk Üniversitesi
Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN, Selçuk Üniversitesi
Prof. Dr. Muhammet ARICI, Yıldız Teknik Üniversitesi
Prof. Dr. Muharrem CERTEL, Akdeniz Üniversitesi
Prof. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU, Manisa Celal Beyar Üniversitesi
Prof. Dr. Nesimi AKTAŞ, Nevşehir Hacıbektaş Veli Üniversitesi
Prof. Dr. Nevzat ARTIK, Ankara Üniversitesi
Prof. Dr. Nihat AKIN, Selçuk Üniversitesi
Prof. Dr. Nuray KOLSARICI, Ankara Üniversitesi
Prof. Dr. Oğuz GÜRSOY, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
Prof. Dr. Osman SAĞDIÇ, Yıldız Teknik Üniversitesi
Prof. Dr. Sadettin TURHAN, On Dokuz Mayıs Üniversitesi
Prof. Dr. Songül ÇAKMAKÇI, Atatürk Üniversitesi
Prof. Dr. Yahya TÜLEK, Pamukkale Üniversitesi
Prof. Dr. Zehra AYHAN, Sakarya Üniversitesi
Doç. Dr. Sibel YAĞCI, Balıkesir Üniversitesi
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
4
ÖNSÖZ
Değerli Meslektaşlarımız ve Sevgili Öğrencilerimiz,
11. Gıda Mühendisliği Öğrenci Kongresi bu yıl Selçuk Üniversitesi ev sahipliğinde 11-12 Mart
2021 tarihlerinde dijital platformda gerçekleştirilmiştir.
Gıda biliminin şimdiye dek olduğu gibi şimdiden sonra da daimi destekçisi olacak Türkiye Gıda
ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu’nun (TGDF) güçlü iş birliği ile gerçekleştirdiğimiz
bu önemli programda sizlerle bir arada olmanın mutluluğunu yaşadık.
Kongre ile ana hedefimiz öncelikle geleceğimizi emanet edeceğimiz sevgili gençlerimizi siz
değerli bilim insanlarımız ve özel sektör temsilcileri ile bir araya getirmek ve onların geleceğe
daha sağlam adımlar atmalarına önderlik etmektir.
Kongre, gıdanın; bilim ve teknolojisini, biyoteknolojisini, mikrobiyoloji ve toksikolojisini,
mevzuat ve uygulamalarını, mühendislik, ambalajlama, fonksiyonel gıdaları, lojistik,
pazarlama, dünya trendleri gibi önemli konuları kapsamaktadır.
Düzenlendiğimiz 11. Gıda Mühendisliği Öğrenci Kongresine katılımınızdan dolayı teşekkür
eder ve en derin saygılarımızı sunarız.
Sevgi ve Saygılarımızla…
11. Gıda Mühendisliği Öğrenci Kongresi Başkanları
Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA, Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı
İlknur MENLİK, TGDF Genel Sekreteri
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
5
İÇİNDEKİLER
ÖNSÖZ ........................................................................................................................................... 4
BİLİMSEL PROGRAM ........................................................................................................................... 7
SÖZLÜ BİLDİRİLER ................................................................................................................ 9
POSTER BİLDİRİLER ............................................................................................................ 11
ULTRASONUN GIDALAR ÜZERİNE ETKİSİ .................................................................... 16
FARKLI KURUTMA YÖNTEMLERİ KULLANILARAK MEYVE KABUKLARININ
KURUTULMASI VE ENERJİ VERİMLİLİĞİ YÖNÜNDEN İNCELENMESİ ................... 30
ET VE ET ÜRÜNLERİNDE GEVREKLEŞTİRME YÖNTEMLERİ .................................... 31
FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ÖNEMİ ............... 43
SİYAH HAVUÇ TOZU KATKILI MUFFİN KEK ÜRETİMİ VE KEKLERİN BAZI
KİMYASAL, FİZİKSEL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ .................................................... 53
ZEYTİN YAPRAĞININ Candida spp. ÜZERİNE ANTİFUNGAL ETKİSİ ......................... 54
ATIK SU MİKROSKOBİK GÖRÜNTÜ ANALİZİ İLE BAKTERİ TANIMLAMA ............ 55
FARKLI TİPTE EKMEK KULLANIMININ TAVUK KÖFTELERİNİN BAZI
FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN BELİRLENMESİ ................ 56
AQUAFABANIN KALİTE ÖZELLİKLERİ VE FARKLI GIDALARDA KULLANIM
OLANAKLARI ........................................................................................................................ 57
GLUKOZ-SCHİFF BAZ BİLEŞİKLERİNİN SENTEZİ VE BAZI METAL
KOMPLEKSLERİNİN İNCELENMESİ ................................................................................. 58
KIRMIZI VE BEYAZ ETLERDE MARİNASYON İŞLEMİNİN ETKİSİ ............................ 60
ULTRAVİYOLE IŞIK UYGULAMASININ KAŞAR PEYNİRİNİN TÜKETİCİ BEĞENİSİ
AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ .................................................................................. 69
HİCAZ NARIN FENOLİK BİLEŞEN İÇERİKLERİ VE DİĞER ÖNEMLİ KALİTE
PARAMETRELERİ ÜZERİNE LOKASYONUN ETKİSİNİN SAPTANMASI ................... 70
IHLAMUR ÇAYININ ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ VE FENOLİK KOMPOZİSYONU
ÜZERİNE SICAKLIK VE INFÜZYON SÜRESİNİN ETKİSİ .............................................. 83
OMEGA YAĞ ASİTLERİNİN KONSANTRE EDİLMESİ ................................................... 95
GIDA TEKNOLOJİSİNDE ENZİMLERİN YERİ .................................................................. 96
GIDA TEKNOLOJİSİNDE SOĞUK ZİNCİR ........................................................................ 97
GIDALARIN MUHAFAZASINDA ULTRASES KULLANIMI ........................................... 98
POMELO KABUĞUNDAN ELDE EDİLEN EKSTRAKTLARIN ANTİOKSİDAN
AKTİVİTESİNİN BELİRLENMESİ ....................................................................................... 99
GIDA TEKNOLOJİSİNDE ENERJİ AZALTMA STRATEJİLERİ ..................................... 100
GIDA AMBALAJLAMADA ANTİMİKROBİYEL ÖZELLİKLİ KARBON NANOTÜP
KULLANIM POTANSİYELİ ................................................................................................ 101
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
6
GREYFURT FLAVEDO VE ALBEDOSUNUN BAZI ANTİOKSİDATİF
ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ ................................................................................. 102
ZEYTİNYAĞI ENDÜSTRİSİ ATIK ÜRÜNLERİNDEN ZEYTİN POSASI (PİRİNA),
ZEYTİN YAPRAĞI VE ZEYTİN ÇEKİRDEĞİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ ................. 103
GIDALARIN RAF ÖMRÜNÜN BELİRLENMESİNDE TAHMİNE DAYALI
UYGULAMALAR ................................................................................................................. 104
COVİD-19 VE GIDA GÜVENLİĞİ ...................................................................................... 105
MORİNA BALIĞI KARACİĞER YAĞININ (GADUS MACROCEPHALUS) YAĞ ASİDİ
KOMPOZİSYONLARININ TAYİNİ .................................................................................... 106
GIDA GERÇEKLİĞİ VE DOĞRULANMASINDA YENİ NESİL DNA BARKODLAMA,
META-BARKODLAMA UYGULAMALARI ..................................................................... 107
KEÇİBOYNUZU MEYVESİ VE SORGUM KULLANILARAK ÜRETİLEN MACARON
BİSKÜVİSİNİN RENK DEĞERLERİ .................................................................................. 108
MİKRODALGA UYGULAMASININ BUĞDAY, ARPA VE ÇAVDAR UNLARININ
NİŞASTA ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ ................................................................................. 109
KOLAJEN EKSTRAKSİYONUNDA KULLANILAN METOTLAR ................................. 110
NAR KABUĞU UNU İLAVE EDİLMİŞ TAVUK KÖFTELERİN BAZI
ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ ................................................................................. 111
SÜT ÇİFTLİKLERİ VE SÜT ENDÜSTRİSİNDE YENİLİKÇİ OTOMASYON
UYGULAMALARI ............................................................................................................... 112
SARIMSAK VE SOĞANIN ANTİOKSİDAN AKTİVİTELERİNİN, TOPLAM FENOLİK
VE FLAVONOİD İÇERİKLERİNİN BELİRLENMESİ ...................................................... 113
BALIK UNU VE YAĞI ÜRETİMİ ....................................................................................... 114
VEGAN BESLENME ............................................................................................................ 115
SOYA FASULYESİ YAĞININ ASİTLİK VE PEROKSİT DEĞERLERİ ÜZERİNE
ÇİMLENDİRME, HAŞLAMA VE KAVURMA İŞLEMLERİNİN ETKİSİ ....................... 116
BİTKİSEL YAĞ RAFİNASYONU SÜRECİNDE ADSORPSİYON UYGULAMALARININ
GIDA GÜVENLİĞİ AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ .............................................. 117
ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNDE YAŞAM DÖNGÜSÜ ANALİZİ (YDA) VE KARBON
AYAK İZİ (KAİ) UYGULAMALARI .................................................................................. 118
NOHUT MAYASININ FIRIN ÜRÜNLERİNDE KULLANILMASI .................................. 119
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
7
BİLİMSEL PROGRAM
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
8
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
9
SÖZLÜ BİLDİRİLER
S01
Ultrasonun Gıdalar Üzerine Etkisi
Sümeyra Bilgin DÜRÜK
S02
Farklı Kurutma Yöntemleri Kullanılarak Meyve Kabuklarının Kurutulması ve Enerji
Verimliliği Yönünden İncelenmesi
Eylül Elif METİNER, İrem BIYIKLI, Nilay YÜCEL, Safiye Nur DİRİM
S03
Et ve Et Ürünlerinde Gevrekleştirme Yöntemleri
Nazlıcan ÇİMEN, Kübra ÜNAL
S04
Fermente Et Ürünlerinde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi
Aliye AŞIKKUTLU, Cemalettin SARIÇOBAN
S05
Siyah Havuç Tozu Katkılı Muffin Kek Üretimi ve Keklerin Bazı Kimyasal, Fiziksel ve
Duyusal Özellikleri
Büşra BOZTAŞ, Sema Nur BİTER, Hande Özge GÜLER DAL, Yusuf YILMAZ
S06
Zeytin Yaprağının Candida spp. Üzerine Antifungal Etkisi
Seda ALTUNTAŞ
S07
Atık Su Mikroskobik Görüntü Analizi ile Bakteri Tanımlama
Volkan ALTUNTAŞ, Seda ALTUNTAŞ
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
10
S08
Farklı Tipte Ekmek Kullanımının Tavuk Köftelerinin Bazı Fizikokimyasal Özellikleri
Üzerine Etkisinin Belirlenmesi (Sözlü Sunum Olacak)
Gizem ŞAHİN, Sümeyra Sultan TİSKE İNAN, Kezban PARLAMAZ, Hanım DURBALİ
S09
Aquafabanın Kalite Özellikleri ve Farklı Gıdalarda Kullanım Olanakları
Erenay EREM, Ömer Said TOKER
S10
Glikoz-Schiff Baz Bileşiklerinin Sentezi ve Bazı Metal Komplekslerinin İncelenmesi
Ayşe ÖZER, Didem Elif YAŞA, Dilara H. ŞAHİN, Havva TÜRBAYINDIR, Erol
PEHLİVAN, Ziya E. KOÇ
S11
Kırmızı ve Beyaz Etlerde Marinasyon İşleminin Etkisi
Aliye AŞIKKUTLU, Cemalettin SARIÇOBAN
S12
Ultraviyole Işık Uygulamasının Kaşar Peynirinin Tüketici Beğenisi Açısından
Değerlendirilmesi
Esra ÖZYURT, Zarife KÜÇÜK, Müge URGU ÖZTÜRK, Gamze SONKAYA, Aygün ŞANLI,
Nurcan KOCA
S13
Hicaz Narın Fenolik Bileşen İçerikleri ve Diğer Önemli Kalite Parametreleri Üzerine
Lokasyonun Etkisinin Saptanması
Özge AKSAY, Arife DAVARCI, Türkan UZLAŞIR, Serkan SELLİ, Haşim KELEBEK
S14
Ihlamur Çayının Antioksidan Kapasitesi ve Fenolik Kompozisyonu Üzerine Sıcaklık ve
Infüzyon Süresinin Etkisi
Türkan UZLAŞIR, Hatice Kübra ŞAŞMAZ, Özge AKSAY, Haşim KELEBEK
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
11
POSTER BİLDİRİLER
P01
Omega Yağ Asitlerinin Konsantre Edilmesi
İlkay ÇELİK, Eda ALAGÖZ, Cemalettin SARIÇOBAN
P02
Gıda Teknolojisinde Enzimlerin Yeri
Handan SAĞLAM, Merve BEZGİN, Mukaddes SAKLAN, Özge ÇAĞLAR, Elif ÖZYILMAZ
P03
Gıda Teknolojisinde Soğuk Zincir
Burcu ÇALIŞKAN, Halime ALP
P04
Gıdaların Muhafazasında Ultrases Kullanımı
Hayriye ADEM ÖZGÜR, Nil Pembe ÖZER
P05
Pomelo Kabuğundan Elde Edilen Ekstraktların Antioksidan Aktivitesinin Belirlenmesi
Tudi AINIWAER, Ali Samet BABAOĞLU, Mustafa KARAKAYA
P06
Gıda Teknolojisinde Enerji Azaltma Stratejileri
Erenay EREM
P07
Gıda Ambalajlamada Antimikrobiyel Özellikli Karbon Nanotüp Kullanım Potansiyeli
Muhammet Burak KOYUNCU, Halil İbrahim AVCI, Abdurrahman ŞERİFOĞLU, Emel
ÜNAL TURHAN
P08
Greyfurt Flavedo ve Albedosunun Bazı Antioksidatif Özelliklerinin Belirlenmesi
Hayriye ÖZKAN, Ali Samet BABAOĞLU, Mustafa KARAKAYA
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
12
P09
Zeytinyağı Endüstrisi Atık Ürünlerinden Zeytin Posası (Pirina), Zeytin Yaprağı ve Zeytin
Çekirdeğinin Değerlendirilmesi
Havvanur YILMAZ, Mehmet Musa ÖZCAN
P10
Gıdaların Raf Ömrünün Belirlenmesinde Tahmine Dayalı Uygulamalar
Seda ALTUNTAŞ
P11
Covid-19 ve Gıda Güvenliği
Kadriye BÜYÜKÇAPAR, Hafize Nur KOYUNOĞLU, Ebru EROĞLU, Emel ÜNAL
TURHAN
P12
Morina Balığı Karaciğer Yağının (Gadus macrocephalus) Yağ Asidi Kompozisyonlarının
Tayini
Hatice BULUT, Büşra ALLAK, İsmail TARHAN
P13
Gıda Gerçekliği ve Doğrulanmasında Yeni Nesil DNA Barkodlama, Meta-barkodlama
Uygulamaları
Aleyna Nur KARSLI, Efe SEZGİN
P14
Keçiboynuzu Meyvesi ve Sorgum kullanılarak Üretilen Macaron Bisküvisinin Renk
Değerleri
Sarra BİSSAR, Mehmet Musa ÖZCAN
P15
Mikrodalga Uygulamasının Buğday, Arpa ve Çavdar Unlarının Nişasta Özelliklerine
Etkisi
Özlem TOK, Necati Barış TUNCEL
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
13
P16
Kolajen Ekstraksiyonunda Kullanılan Metotlar
Eda ALAGÖZ, İlkay ÇELİK, Cemalettin SARIÇOBAN
P17
Nar Kabuğu Unu İlave Edilmiş Tavuk Köftelerin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi
Emine AKPINAR, Esra AĞAÇ, Kübra ÜNAL
P18
Süt Çiftlikleri ve Süt Endüstrisinde Yenilikçi Otomasyon Uygulamaları
Volkan ALTUNTAŞ, Seda ALTUNTAŞ
P19
Sarımsak ve Soğanın Antioksidan Aktivitelerinin, Toplam Fenolik ve Flavonoid
İçeriklerinin Belirlenmesi
Esra KORKMAZ, Mustafa KARAKAYA, Ali Samet BABAOĞLU
P20
Balık Unu ve Yağı Üretimi
İlkay ÇELİK, Cemalettin SARIÇOBAN
P21
Vegan Beslenme
Buse Nur TAŞCI, Halime ALP
P22
Soya fasulyesi yağının asitlik ve peroksit değerleri üzerine çimlendirme, haşlama ve
kavurma işlemlerinin etkisi
Rabia BABACAN, Mehmet Musa ÖZCAN
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
14
P23
Bitkisel Yağ Rafinasyonu Sürecinde Adsorpsiyon Uygulamalarının Gıda Güvenliği
Açısından Değerlendirilmesi
Arzu GELEN
P24
Zeytinyağı Üretiminde Yaşam Döngüsü Analizi (YDA) ve Karbon
Ayak İzi (KAİ) Uygulamaları
Ramazan UYSAL, Abdussamet ŞİMŞİR, Mehmet ÖZSOY,
P25
Nohut Mayasının Fırın Ürünlerinde Kullanılması
Bengü KUBA, Ali GÖNCÜ
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
15
SÖZLÜ
BİLDİRİLER
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
16
ULTRASONUN GIDALAR ÜZERİNE ETKİSİ
Sümeyra Bilgin DÜRÜK
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tekirdağ
ÖZET
Gıda sektöründe minimum çaba ve kayıp ile maksimum kalitede gıda eldesi amacıyla
klasik yöntemlere alternatifler aranmaktadır. Bunlardan birisi de ultrasonik ses dalgaları olarak
ifade edilen ultrason teknolojisidir. Farklı frekans ve yoğunluktaki ultrason dalgaları
kullanılarak ultrasonun gıda işlemede verimi ve gıdalara etkisi hakkında araştırmalar
yapılmaktadır.
Endüstriyel olarak üretilen gıdalar ham olarak piyasaya sunulmak yerine filtrasyon,
ekstraksiyon, kesme, pişirme, dondurma, pastörizasyon veya sterilizasyon gibi çeşitli
işlemlerden geçirilmektedir. Yaygın olarak kullanılan proseslerin çoğu fazla masraflı
olmalarının yanı sıra yüksek miktarlarda ısı, su, kimyasal madde kullanımı gerektirmektedir.
Kimi zaman bu işlemler nihai üründe istenmeyen tat, renk, koku gibi fiziksel bozukluklara veya
vitamin, mineral gibi besin kayıplarına sebep olabilmektedir. Bu kayıpların önüne geçebilmek
amacıyla ultrason teknolojisi üzerine incelemeler yapılmaktadır. Çalışmalar göstermektedir ki
ısıl işlem veya basınç gibi uygulamaların ultrason ile kombinasyonuyla birlikte, eğer ultrasonun
frekansı ve yoğunluğunda optimum değerler sağlanabilirse daha düşük sıcaklıklarda ve daha az
sürelerde, minimum besin kaybıyla gıdalar işlenebilmektedir. Ancak koşullara uygun değerler
sağlanamaz ise ultrason yetersiz kalmakta veya gıdada birtakım kusurlara sebep olabilmektedir.
Buna rağmen başarı sağlanmış her çalışma ultrasonun gıda işlemede kullanımının avantajlı
olabileceğini göstermektedir.
Endüstriyel ölçekte ultrasonun kullanılabilmesi için proseslere ve gıdalara
uygunluğunun her detayıyla araştırılıp geliştirilmesi gerekmektedir. Bu araştırmada ultrasonun
kullanılabilme potansiyeli olan çeşitli gıda üretim prosesleri incelenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Gıda, Gıda işleme, Ultrason
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
17
1. GİRİŞ
Gıdaların işlenmesinde veya muhafazasında filtrasyon, ekstraksiyon, kurutma, pişirme,
ısıl işlem uygulaması gibi çeşitli prosesler bulunmaktadır. Genel olarak gıdalar birçok işleme
karşı hassas olmakta ve özellikle de termal işlemler gıdada fiziksel, kimyasal, organoleptik
değişimlere ve besin değerlerinde düşüşlere sebep olabilmektedir. Dolayısıyla kaliteli gıda
üretmeye yönelik olarak besin değerlerinin ve diğer özelliklerinin de optimum düzeylerde
korunduğu, verimin arttığı, daha az enerji gerektiren ve ısıl olmayan alternatif yöntemler
aranmaktadır. Bu amaçla vurgulu elektrik alan, ozonlama gibi uygulamaların yanı sıra ultrason
da ısıl olmayan ve araştırılıp geliştirilmesi devam etmekte olan yeni gıda işleme yöntemleri
içerisinde yer almaktadır.
1900’lü yıllarda denizaltı karşıtı savaşta kullanılmak üzere yapılan bir araştırmada
balıkların ölmesiyle ultrason ve ultrasonun öldürme potansiyeli keşfedilmiştir. Bunun üzerine
1960’larda gıdalarda mikrobiyal inhibasyona yönelik araştırmalar yapılmaya başlanmış,
1975’te ultrasonun hücre duvarında incelmeye sebep olduğu keşfedilmiştir. 1980’lerden bu
yana da ultrasonun ısıl işlemler ve diğer kimyasal yöntemler gibi uygulamalarla birlikte
kullanılmasının araştırılması devam etmiştir (Earnshaw, Appleyard, Hurst, 1995).
Ultrason, 20 kHz veya daha yüksek frekansa sahip ses dalgalarıdır. İnsan kulağı ise 16
Hz ile 18 kHz aralığındaki sesleri işitebilmektedir (Ercan, Soysal, 2011). Farklı ses dalgalarının
gruplandırılması Çizelge 1.1’de gösterilmiştir.
Çizelge 0.1. Ses Dalgalarının Frekans Aralıkları
Ses
Dalgaları İnfrasonik Akustik Ultrason
Frekans 2 Hz-20 Hz 16 Hz-20 kHz 20 kHz-20 MHz
Özellik - 16 Hz-18 kHz
İnsan kulağı
20 kHz-100 kHz
Gıda İşlemede
Kullanım
20 kHz-2 MHz
Genişletilmiş
Aralık
5 MHz-10 MHz
Tanımlamada
Kullanım
Kaynak: Ojha ve diğerleri, 2017
Ultrasonun gıda teknolojisinde kullanımı genelde iki şekilde gruplandırılmaktadır:
Düşük enerjili, yüksek frekanslı uygulama (Uygulama yoğunluğu 1 W/m2’den düşük,
frekansı 100 kHz’den yüksek.) (Yüksel, 2013)
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
18
Yüksek enerjili, düşük frekanslı uygulama (Uygulama yoğunluğu 1 W/m2’den yüksek,
frekansı 100 kHz’den düşük.) (Yüksel, 2013)
Yüksek frekanslı ultrason düşük enerjilerde çalıştığı için uygulanan materyalde
herhangi bir fiziksel veya kimyasal değişim meydana gelmemektedir (Ojha ve diğerleri, 2017).
Böylelikle ürünü etkilemeden gıda analizinde, gıdaların fizikokimyasal özelliklerinin
belirlenmesinde (Ercan, Soysal, 2011) emülsifikasyonda, yüzey temizliğinde, filtrasyon gibi
işlemlerde kullanılmaktadır (Yüksel, 2013). Yüksek enerjili ultrason ise enzimlerin inaktive
edilmesinde, ekstraksiyonda, hücre parçalamada, sporlu bakterilerin inhibe edilmesinde etkili
olmaktadır (Yüksel, 2013).
Ses dalgaları elektromanyetik dalgalardan farklı olarak ilerleyebilmek için moleküler
bir ortama ihtiyaç duymakta, yani boşlukta ilerleyememektedir (Tüfekçi, Özkal, 2015). Bu
sebeple ultrason gıdaya genellikle sıvı ortam içerisinde uygulanmakta ve ultrasonun enerjisi,
frekansı, ortamın sıcaklığı, basıncı, sıvının vizkozitesi gibi özelliklere bağlı olarak ses
dalgalarının ilerlediği materyal üzerinde farklı fiziksel ve kimyasal değişimler meydana
gelmektedir (Kentish, Feng, 2014). Materyal üzerindeki bu değişimlerden faydalanmaya
yönelik ultrason destekli pastörizasyon, sterilizasyon, kurutma, ekstraksiyon homojenizasyon,
pişirme gibi prosesler üzerine incelemeler yapılmakta ve ultrasonun farklı gıdalardaki etkileri
araştırılmaktadır. Her araştırmacı farklı enerjide ve frekansta ultrason kullanmakta; ayrıca
ortam sıcaklığı, basınç, kullanılan ürünün viskozitesi gibi değerler fark ettiğinden dolayı sabit
bir sonuca ulaşmak her zaman mümkün olmamaktadır. Ultrason şiddeti ve frekansı, ortamın
sıcaklığı, basıncı, pH’sı, vizkozitesi doğru ayarlanamazsa gıdada tat veya renk kaybı, doku
bozulması, serbest radikal oluşumu veya metalik tat oluşumu meydana gelebilmektedir
(Pingret, Fabiano-Tixier, Chemat, 2013). Bu sebeple tespitler iyi yapılması gerekmektedir.
Ancak çeşitli araştırmalar göstermektedir ki optimum değerler sağlanabildiği takdirde
ultrasonun gıda işlemede kullanımı açısından pek çok yönden avantajı bulunmaktadır.
2. ULTRASONUN GIDA İŞLEMEDE KULLANIMI
Endüstriyel ölçekte üretilen gıdalar piyasaya sunulmadan önce homojenizasyon,
pişirme, ekstraksiyon, filtrasyon gibi çeşitli işlemlerden geçmektedir. Gıda sektöründe bu
işlemlerin uygulanmasında en az masrafla en iyi sonuca ulaşma prensibi güdülmektedir. Ayrıca
bu yöntemlerin insan sağlığına zarar vermemesi, çevreci olması, fazla enerji harcamaması,
işlem süresinin kısa olması ve tüketici tarafından da onaylanması kaliteli ve güvenli gıda
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
19
üretilmesi açısından önem taşımaktadır. Bahsedilen amaçlar doğrultusunda yapılan araştırmalar
ultrason kullanımının istenilen sonuca ulaşılabileceğini göstermektedir.
2.1. Ultrason Destekli Filtrasyon (Akustik Filtreleme)
En genel tanımıyla filtrasyon sıvı-katı karışımlarından katı parçacıkların filtre
yardımıyla ayrılmasıdır. Süt, meyve suyu, gıda proses suları, yemeklik sıvı yağlar gibi birçok
gıda üretiminde filtrasyon işlemi uygulanmaktadır. Filtrasyon işleminin düzgün bir şekilde
gerçekleşmesi için sıvının filtrelerden düzenli olarak akması sağlanmalıdır. Ancak zamanla
karışım içerisinde bulunan katı partiküller filtredeki delikleri tıkayarak sıvı geçişini
engelleyebilmektedir. Akustik filtrelemeyle beraber membrana veya filtrelenecek ürüne
herhangi bir zarar verilmeksizin akışkanın konsantrasyonu değişerek filtreden geçişi
kolaylaştırılmaktadır. Kısacası membran deliklerinin tıkanması önlenerek filtrenin ömrü
uzatılmakta ve verimi artmaktadır (Chemat, Huma, Khan, 2011). Ultrason destekli filtrasyon
tekniği ile üretilen gıda daha güvenilir olmakla beraber gıda kalitesi artmakta, enerji ve su
tasarrufu sağlanabilmektedir (Bhargava ve diğerleri, 2020).
2.2. Ultrason Destekli Buz Çözme
Dondurulmuş ürünün kalitesinin korunabilmesi için doğru yöntemle çözündürülmesi de
önem arz etmektedir. Mikrobiyal, fiziksel, kimyasal bozulmanın gerçekleşmemesi ve
çözündürülen ürünün hızla bozulmaması için donuk gıda soğuk şartlarda çözündürülmelidir.
Bu sebeple gıda endüstrisinde çözündürme işlemi çok uzun süren ve maliyeti yüksek olan bir
işlemdir (Bhargava ve diğerleri, 2020). Sıcak havayla çözündürme, mikrodalga ile çözündürme
gibi yöntemler hızlı çözündürme alternatiflerinin bir kısmıdır. Ancak bu yöntemler ürün
kalitesini olumsuz etkileyen sonuçlara sebep olabilmektedir. Ultrason destekli çözündürme
işleminde ise ürün kalitesi korunarak süreden tasarruf sağlanabilmektedir (Cai ve diğerleri,
2019). Çözündürme suyuna ultrason uygulanması ile ürün dehidrasyonu, oksidasyon ve renk
kayıpları da önlenebilmektedir (Bhargava ve diğerleri, 2020).
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
20
2.3. Ultrason Destekli Kesim
Ultrason ile kesme işlemi kesim kalitesini arttırmaya yönelik geliştirilmiş bir yöntemdir.
Ultrason enerjisi kesici aleti kısmen ısıttığından dolayı kesme esnasında fazla basınca ve fazla
keskinliğe gerek kalmamakta, kesicide oluşan titreşim sayesinde de sürtünme azalmaktadır. Bu
sayede kesilmesi zor olan hamur işleri, kek gibi unlu mamuller, farklı fiziksel yapıları
barındıran katmanlı gıdalar da rahatlıkla kesilebilmektedir. Ultrason desteği ile kesilen
ürünlerde çatlamalar, ürün kayıpları, deformasyonlar, ufalanmalar minimize edilerek daha
pürüzsüz ve standart kesimler gerçekleştirilebilmektedir. (Kentish, Feng, 2014). Ultrason
titreşimleri ürünün kesicilere yapışmasını engellediğinden dolayı peynir gibi yapışkan gıdaların
kesimi de kolaylaşmaktadır. Ayrıca bu yapışmayı önleme özelliği kesici yüzeyinde gıda
kalıntısı birikmesini önleyerek mikroorganizma gelişimini engelleyerek daha hijyenik
çalışmayı sağlamaktadır. Ultrason destekli kesim bakım maliyetlerini azalttığı gibi işlem
boyunca daha az enerji gerektirmektedir. (Bhargava ve diğerleri, 2020).
2.4. Ultrason Destekli Emülsifikasyon – Homojenizasyon
Mayonez, krema, sos, hardal gibi emülsiyonların üretiminde faz ayrımı olmaksızın
karışımın homojen olarak yapılabilmesi ve stabilitesinin uzun süre sağlanması istenmektedir
(Bhargava ve diğerleri 2020). Mekanik çalkalama, yüksek basınçlı homojenizasyon ve
membran sistemlerle üretilen emülsiyonlara kıyasla ultrason destekli emülsifikasyon ile daha
verimli sonuçlar elde edilmekte ve bu teknikle daha az yüzey aktif maddeye ihtiyaç
duyulmaktadır (Canselier ve diğerleri, 2002). Kararsız yapıda olmalarıyla bilinen
emülsiyonların ultrason ile muamele edilmesi sonucu stabiliteleri önemli ölçüde artmaktadır ve
daha kararlı yapılar oluşmaktadır (Yanjun ve diğerleri, 2014). Süt sanayiinde yaygın olarak
kullanılan homojenizasyon işleminin ultrason destekli olarak gerçekleştirilmesi ile klasik
yöntemlere kıyasla sütteki yağ globüllerinin çapı oldukça küçülmekte, membran yapısında
kazein jeli oluşumunu destekleyen değişimler meydana gelmektedir ve son ürünün viskozitesi
artmaktadır. Böylece ultrason destekli homojenizasyon işleminin yoğurt gibi fermente süt
ürünleri üretiminde de faydalı olabileceği görülmektedir (Carrillo-López ve diğerleri, 2017).
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
21
2.5. Ultrason Destekli Köpük Oluşturma
Krema, dondurma, gazlı içecek, kek gibi birçok gıdanın önemli bileşenlerinden birisi de
köpüklerdir. Köpükler hızlı kremleşme, birleşme, çözünme gibi özelliklerinden dolayı kontrolü
zor sağlanan ve stabilitesi iyi olmayan ürünlerdir (Murray, 2020). Bu sebeple de yeni köpük
üretme yöntemleri araştırılmaktadır. Ultrason desteği ile ürünün viskozitesi arttırılabilmekte ve
güçlü, stabilitesi yüksek köpükler oluşturulabilmektedir. (Arredondo-Parada, ve diğerleri,
2020). Fırıncılıkta yaygın olarak kullanılan yumurta akından elde edilen köpüğe vegan
alternatif olarak üretilen aquafaba köpüğünün, köpürme özelliği yetersiz kalmaktadır. Ancak
ultrason destekli üretilen aquafaba köpüğü, yumurta beyazı ile elde edilen köpüğe çok benzer
özellikler taşımakta ve stabilitesi de iyi olmaktadır (Meurer, Souza, Marczak, 2020).
2.6. Ultrason Destekli Köpük ve Gaz Giderme
Gıda proseslerinin bir kısmında gerçekleşen yoğun köpüklenme olayları teknolojik
olarak kullanılan ekipmanların sterilitesini azaltmakta ve verimi düşürebilmekte, ürün kaybını
arttırmakta, çevre kirliliğine sebep olabilmektedir (Mason ve diğerleri, 2010). Ayrıca köpükler
şişelerde büyük bir hacmi işgal ettiğinden dolayı şişe doldurma oranını da sınırlamaktadır
(Kentish, Feng, 2014). Köpüklenmeyi önleyici olarak termal işlemler, kimyasal ajanlar veya
mekanik olarak köpük ayırıcılar kullanılıyor olsa da bunların önemli dezavantajları
bulunmaktadır: Termal yöntemlerde köpüğün giderilmesi için uygulanan ısı her ürüne uygun
değildir, kimyasal ajanlar ile yüzey gerilimi azaltılarak köpük giderilebilse de bu maddeler
kalıntı bırakmaktadır, mekanik yöntemler ise sadece kaba köpüğü alabilmektedir (Mason ve
diğerleri, 2010). Bu yöntemlere alternatif olarak geliştirilen ultrason uygulaması ile daha düşük
sıcaklıklarda köpük giderilebilmekte ve gazlı içeceklerin yüksek hızda şişelenmesinde de fazla
köpüğün kontrol edilebilmesi sağlanmaktadır (Chemat, Huma, Khan, 2011). Gıda sanayiinde
köpüren bir çözeltinin üzerinde oluşan hava boşluğuna güçlü ultrason uygulaması ile köpüğün
yok edilmesi yaygın olarak kullanılmaktadır (Kentish, Feng, 2014). Bu yöntem klasik olarak
gaz çıkarma yöntemleriyle kıyaslandığında kırılan şişe ve taşan içecek miktarında azalmalar
sağlanmıştır (Bhargava ve diğerleri, 2020).
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
22
2.7. Ultrason Destekli Depolimerizasyon
Ultrason ile ilgili yapılan çalışmaların en eskilerinden birisi polimerlerin parçalanması
üzerinedir (Schmid, Rommel, 1939). Nişastanın depolimerizasyonunda uygulanan ultrason
amilopektin birimlerini ayırmakta ve amiloz birimlerini amorf fazında kalan kolektif yapıdan
süzerek işlemi hızlandırmaktadır. Bu işlem için herhangi bir kimyasal ajanın kullanılmaması,
işlemin basit ve hızlı olması, nişastanın yapısında değişimlere sebep olmaması gibi olumlu
yönler ultrasonik yöntem ile depolimerizasyonun verimli olabileceğini göstermektedir (Lida ve
diğerleri, 2008).
2.8. Ultrason Destekli Pişirme ve Kızartma
Klasik pişirme yönteminde verilen yüksek ısı sonucu özellikle de et ürünlerinde, ürünün
dışı çok pişmişken içi çiğ kalabilmektedir. Daha düşük sıcaklıklarda ise tam bir pişme
sağlanması amacıyla pişirme süresi uzamaktadır. Hem zamandan hem de enerjiden tasarruf
sağlayarak daha homojen pişmiş bir ürün elde etmek amacıyla farklı tekniklerle pişirme
çalışmaları yapılmış ve ultrason destekli pişirme ile gıda fazla su salmayarak verimde artış
gerçekleşirken, gıdanın doku özelliklerinin de korunduğu tespit edilmiştir (Chemat, Huma,
Khan, 2011). Mikrodalga ve ultrason kombinasyonu ile gerçekleştirilen kızartma işleminde de
gıda daha az yağ çekmekte, rengi daha iyi korunmakta ve su aktivitesi önemli bir seviyede
düşürülebildiği için lipit oksidasyonuna karşı daha dayanıklı gıdalar elde edilmektedir. Ayrıca
toplam antosiyanin kayıpları da daha az olmaktadır (Su ve diğerleri, 2018).
2.9. Ultrason Destekli Ekstraksiyon
Uçucu yağlar, aromalar, antioksidanlar, çeşitli pigmentler bitkilerden ve benzeri
ürünlerden çeşitli yöntemlerle ekstrakte edilebilmektedir. Bu işlem gıda sektörünün yanı sıra
farmakolojide, kozmetikte de yaygın olarak uygulanmaktadır. Ekstraksiyon işleminde
kullanılan çözücüler genelde pahalı, çevreye zararlı toksik maddelerden oluşan kimyasallardır.
Son zamanlarda çözücü olarak zeytinyağı, susam yağı gibi alternatiflerin verimleri açısından
çalışmalar yapılmıştır. Bu çözücülerin kuvvetinin daha da arttırılması amacıyla ultrasonla
birlikte kullanılması denenmiş ve başarıya ulaşılabilmiştir (Civan, Kumcuoğlu, Tavman, 2019).
Ultrason destekli ekstraksiyon ile işlem süresi, maliyeti, sarf edilen enerji, kullanılan solvent
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
23
miktarları azaltılmakta ve Soxhlet, maserasyon gibi geniş hacimli kaplar kullanılmaksızın
ekstraksiyon sağlanabilmektedir. Ayrıca ultrason destekli ekstraksiyon işleminde uygulanan
sıcaklığın düşük olması sayesinde yüksek ısılara duyarlı moleküllerin termal bozulması
önlenmektedir (Chemat ve diğerleri, 2017).
3. ULTRASONUN GIDA MUHAFAZASINDA KULLANIMI
Gıdaların uzun süre muhafaza edilmesi açısından uygulanan işlemler önem arz
etmektedir. Gıdaların raf ömrünün uzatılmasındaki temel amaç mikrobiyolojik ve enzimatik
faaliyetlerin inhibe edilmesi veya yavaşlatılmasıdır. Bu amaçla gıdalara pastörizasyon ve
sterilizasyon gibi ısıl işlemler yaygın olarak yıllardır uygulanmaktadır. Ancak yüksek sıcaklık
gıdanın dokusunda, renginde, tadında bozukluklar gibi istenmeyen fiziksel, kimyasal, duyusal
değişimlere neden olabilmektedir. Ayrıca patojen bakterilerin öldürülmesi mecburi olsa da
yüksek ısıl işleme tabii tutulan ürünlerde önemli ölçüde besin kaybı da meydana gelmektedir.
Bunların yanında dondurma, kurutma gibi işlemler de gıdaya uygulanmaktadır. Son zamanlarda
gıdanın doğal haline en az şekilde zarar vererek, enerji tasarrufu sağlayan, işlem süresini
kısaltan, doğaya zararı en aza indirgenmiş, maliyeti nispeten daha düşük olan gıda
muhafazasında ultrasonun kullanılması dikkat çekmektedir.
3.1. Mikroorganizmaların İnaktivasyonunda Ultrason Uygulaması
Gıdaların üretimindeki en önemli parametre insan sağlığına zararlı mikroorganizma
içermeyecek şekilde bakteriyel yükün minimalize edilmesi yoluyla işlenmesi ve raf ömrü
boyunca da bozulmadan sofraya kadar ulaşabilmesidir. Akustik enerji ile mikroorganizmaların
arasındaki ilişki sabit değildir. Gerçekleştirilen uygulamaya göre ultrason mikrobiyal aktiviteyi
ya hızlandırmakta ya da yavaşlatmaktadır (Kentish, Feng, 2014). Farklı mikroorganizmaların
değişen hücre yapılarına ve özelliklerine bağlı olarak ultrasona karşı gösterdikleri tepkiler de
farklılık gösterdiğinden dolayı her mikroorganizma ayrı ayrı incelenmelidir. Sabit basınç ve
sıcaklık altında farklı mikroorganizmaların ultrason tarafından inaktive edilmelerine karşı
gösterdikleri direnç: Sporlar > Mantarlar > Mayalar > Gram-Pozitif Hücreler > Gram-Negatif
Hücreler şeklinde olmaktadır (Feng, 2011). Ayrıca çalışmalar göstermektedir ki daha büyük
hücreler ultrasona daha duyarlı, Çubuk formdaki bakteriler koklara göre daha hassas ve aerobik
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
24
bakteriler anaerobilk bakterilerden daha dirençli olmaktadır (Güzel, 2013).
Mikroorganizmaların inhibasyonunda ultrason uygulaması tek başına yeterli gelmemektedir.
Bunun yerine ultrasonun süper kritik karbondioksit ile kombinasyonu, klorlama, yüksek pH
uygulaması gibi kombine yöntemlerin uygulandığı farklı çalışmalar yapılmaktadır. Yaygın
olarak kullanılan kombinasyonlar (Piyasena, Mohareb, McKellar, 2003):
Yüksek basınç + ultrason kombinasyonundan oluşturulan “monosonikasyon”,
Isıl işlem + ultrason kombinasyonundan oluşturulan “termosonikasyon”,
Yüksek basınç + ısıl işlem + ultrason ile kombine edilmiş “monotermosonikasyon”
Sadece ısıl işlem uygulanan gıdalarda bakteriler, monosonikasyon uygulanmış gıdalara
göre daha hızlı çoğalmakta ve bu da gıdanın raf ömrünü kısaltmaktadır. Ultrason destekli
işlemlerin ise birçok mikroorganizmayı ve sporları inaktive edebildiği çalışmalar sonucunda
gösterilmiştir (Chemat, Huma, Khan, 2011). Mikroorganizmaların bulundukları ortama göre de
ultrason destekli inanktivasyonlarında farklılıklar meydana gelmektedir. Örneğin but derisine
ultrasonla muamele edildiğinde Salmonella spp. bakterilerinin toplam sayısında değişim
meydana gelmezken (Sams, Feria, 1991), aynı işlem çikolataya uygulandığında çikolatadaki
Salmonella bakterilerinin büyük bir kısmı yok edilebilmektedir (Piyasena, Mohareb, McKellar,
2003). Ancak bu sonuç ultrasonun yoğunluğu, frekansı gibi çeşitli parametrelerin optimize
edilip edilmemesiyle de bağlantılı olabilir.
3.2. Enzimlerin İnaktivasyonunda Ultrason Uygulaması
Enzimler genelde protein yapıda bulunan, reaksiyonları katalize eden moleküllerdir.
Enzimlerin aktivitesi gıdanın raf ömrünü kısaltma, gıdada esmerleşme, ekşime, doku kaybı gibi
istenmeyen sonuçlar meydana getirdiğinden dolayı inaktive edilmesi önem taşımaktadır.
Enzimlerin aktivitesi ve işlemlere gösterdiği tepkiler enzim çeşitlerine göre farklılık
göstermekte ve sabit bir ultrasonik işlem prosesi belirlemek doğru olmamaktadır. Bunun yerine
hepsi ayrı ayrı incelenmelidir (Rojas ve diğerleri, 2016). Pektik enzimler
monotermosonikasyon ile (Lopez ve diğerleri, 1998); peroksidaz, askorbik asit oksidaz ve
polifenol oksidaz enzimleri termosonikasyon ile daha düşük sıcaklık ve daha kısa sürede
inaktive edilebilmektedir. Bu sayede orijinal meyve kalitesi daha iyi korunabilirken antioksidan
kapasitesinde de artış sağlanmaktadır (Zhang ve diğerleri, 2017). Ultrasonik muamele ile
lipoksigenaz, katalaz, galaktosidaz, amilaz, tripsin, lizozim enzimlerinde de farklı oranlarda
başarı elde edilebilmiştir (Islam, Zhang, Adhikari, 2014). Bunun yanında
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
25
monotermosonikasyon işlemi enzimleri inaktive ederken domates salçasının daha yüksek
viskozitede ve daha stabil yapıda olmasını sağlamaktadır (Vercet ve diğerleri, 2002).
3.3. Ultrason Destekli Pastörizasyon ve Sterilizasyon
Mikroorganizmaların ve enzimlerin inaktivasyonunda en yaygın kullanılan yöntemler
pastörizasyon ve sterilizasyondur. Ancak ısıl işlemlerin yüksek sıcaklık ve uzun süre
gerçekleştirilmesi sonucu gıdalarda istenmeyen sonuçlar meydana gelebilmektedir. Gıdada
lezzet, bileşen, maliyet ve enerji sarfiyatını en aza indirerek en kısa sürede pastörizasyonun
sağlanabilmesi için alternatif yöntemler araştırılmaktadır (Chemat, Huma, Khan, 2011).
Ultrason desteği ile daha düşük sıcaklık ve daha kısa sürelerde süt, et, meyve suyu gibi gıdalar
pastörize veya sterilize edilebilmektedir (Bhargava ve diğerleri, 2020). Bu sayede gıdanın besin
değerleri, fonksiyonel özellikleri ve organoleptik özellikleri en yüksek değerlerde
korunmaktadır (Ma ve diğerleri, 2020). Ayrıca bu yöntemle meyve suyunda renk maddeleri
korunurken, antioksidan madde sayısı artmaktadır (Carrillo-López ve diğerleri, 2017).
3.4. Ultrason Destekli Fermantasyon
Fermantasyon işlemi et, süt, meyve ve sebze işlemede kullanılan; sucuk, yoğurt, turşu,
kefir, sirke, şarap gibi fermente gıdaların üretildiği bir yöntemdir. Gıda endüstrisinde üretilen
fermente ürünlere sodyum klorür ilave edilmektedir. Ultrason kullanımı ile hem sodyum klorür
ilavesini azaltmak hem de işlem süresinin kısaltılması amaçlanmaktadır (Bhargava ve diğerleri,
2020). Fermente gıda üretiminde şarabın yıllandırılması gibi uzun süre beklenmesi gereken
fermantasyon aşaması bulunmaktadır. Üründe herhangi bir bozulma olmaksızın fermantasyon
süresinin kısaltılması amacıyla ultrason kullanımı süt ürünleri üretimi ve şarap yapımında
başarılı olmuştur (Ojha ve diğerleri, 2017). Süte ultrason uygulanması ile yoğurdun viskozitesi
ve jel yapısı artmakta, sineresis azalmakta ve stabil bir yoğurt yapısı meydana gelmekteyken;
peynir de daha hızlı olgunlaşmaktadır. Bu işlem ile nihai üründe organoleptik özellikler ve besin
değerleri de artmaktadır (Bhargava ve diğerleri, 2020).
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
26
3.5. Ultrason Destekli Dondurma İşlemi
Gıda endüstrisinde en temel işlemlerden birisi olan dondurma gıdaların raf ömrünü
önemli ölçüde arttıran bir muhafaza yöntemidir. Dondurma işleminde ürün kalitesine etki eden
en önemli faktörlerden birisi oluşan buz kristallerinin boyutudur. Ürünün hücre yapısına zarar
vermemesi açısından büyük buz kristalleri oluşumunun önlenmesi gerekmektedir. Geleneksel
olarak gıda dondurma yöntemleri ile gıdada düzgün olmayan kristal gelişimi, yapının
bozulması, duyusal değişiklikler gıda kalitesini olumsuz etkilemektedir. Bu sebeple yeni
dondurma yöntemleri araştırılmaktadır ve ultrasonik dondurma işlemi gıdaların besin değerinde
kayıp yaşanmaksızın dondurulmasına olanak sağlamaktadır (Zheng, Sun, 2006). Ultrason
destekli dondurma işlemi farklı gıdalara yönelik optimum değerleri ayarlandığı takdirde meyve,
sebze, et, hamur gibi farklı ürünlere uygulanabilen, toksik olmayan, zararsız, gıdanın yapısını
koruyan bir yöntemdir (Fu ve diğerleri, 2020).
3.6. Ultrason Destekli Kurutma (Akustik Dehidrasyon)
Gıdaların muhafazasında su aktivitesi önemli bir rol üstlenmektedir ve suyun
giderilmesiyle gıdaların raf ömrü önemli ölçüde arttırılmaktadır. Yaygın olarak kullanılmakta
olan sıcak hava ile kurutma işlemi besin değerinde düşüşlere, renk kayıplarına ve nihai üründe
kalite bozukluklarına sebep olabilmektedir. Bu sebeple geliştirilen farklı tip kurutma
yöntemlerinden birisi de ultrason destekli kurutmadır (De la Fuente-Blanco ve diğerleri, 2006).
Akustik kurutma nispeten daha düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilebildiği için sıcaklığa karşı
hassas ürünlerin daha güvenli kurumasını sağlamaktadır (Tüfekçi, Özkal, 2015). Ultrasonla
desteklenen kurutma işlemi klasik yöntemlere kıyasla yapılan kurutma işleminin süresini
önemli ölçüde kısaltmaktadır. Bu sayede gıdadaki antioksidan içeriği, toplam fenolik maddeler
ve askorbik asit miktarları korunmaktadır (Cárcel ve diğerleri, 2019).
4. SONUÇ
Gıdalar üretim aşamasında fiziksel, kimyasal, biyokimyasal birçok etkiye maruz
kalmaktadır. Yüksek sıcaklıklar, kimyasal maddeler, mekanik darbeler gibi etkenler gıdanın
kalitesini ve besin değerini etkilerken; ürünlerde doku, renk, koku bozulmalarına, vitamin
mineral kayıplarına sebep olmaktadır. Bu sebeplerden dolayı son zamanlarda termal olmayan
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
27
yöntemlerin geliştirilmesine verilen önem daha çok artmıştır. Ayrıca yaygın olarak kullanılan
endüstriyel boyuttaki gıda işleme proseslerinin işlem süresini kısaltmak, gıda kalitesini en üst
düzeyde korumak, maliyeti düşürmek, su ve enerji tasarrufu sağlamak, kimyasal madde
kullanımını en aza düşürmek gibi amaçlar da bulunmaktadır. Ultrason destekli işlemlerde bu
yararların sağlanabileceği düşünülmekte ve ultrasonun farklı gıdalarla beraber optimum
çalışma aralığı bulunarak yüksek verim elde etme uğraşları süregelmektedir. Bu amaçla et, süt,
meyve ve sebze, tahıl ürünleri, emülsiyon ürünleri değişken özellikleri sebebiyle ayrı ayrı
araştırmalara tabi tutulmakta ve sonuçları değerlendirilmektedir. Yakın zamanlara kadar düşük
yoğunluktaki ultrason gıda kalite kriterlerinin belirlenmesinde kullanılmaktayken, son
zamanlarda yüksek yoğunluktaki ultrasonun çeşitli gıda proseslerinde etkili kullanılabileceği
keşfedilmiştir. Ultrasonun gıdalarda kullanımına yönelik yapılan araştırmalar arasında ultrason
destekli filtrasyon, pişirme, kurutma, dondurma, çözündürme gibi prosesler bulunmaktadır.
Birim proseslerin yanında pastörizasyon, sterilizasyon, fermantasyon, kurutma, dondurma gibi
gıda muhafaza yöntemlerinde de ultrasonun etkileri incelenmektedir. Ultrasonun verimini
arttıran monosonikasyon, termosonikasyon, monotermosonikasyon gibi farklı
kombinasyonların gıdaya uygulanması başarılı sonuçlar vermektedir. Gıdaların ultrason desteği
ile daha düşük sıcaklıklarda ve daha kısa sürelerde işlenebilmesi sayesinde besinlerin mineral
ve vitamin değerlerinde de daha iyi koruma sağlanmaktadır.
Ultrason destekli proseslerde işlem görecek gıdaya uygun olmak koşuluyla; ultrasonun
frekansı ve enerjisi, sıcaklık, basınç, gerekliyse kimyasal ajanlar, ultrasonun yoğunluğu ve
uygulama süresi optimize edilirse ultrasonun gıda işlemede olumlu sonuçlar vermektedir. Bu
sonuçlar arasında enerji tasarrufu, su tasarrufu ve işlemlerin daha az maliyetli olması; gıdanın
dokusunun, renginin, kokusunun, besin bileşenlerinin kısacası tüm organoleptik özelliklerinin
korunması yer almaktadır. Ancak optimum şartlar sağlanamaz ise üründe metalik tat,
istenmeyen koku, fazla ısınma, maliyette artış gibi problemler meydana gelebilmektedir.
Ultrasonun optimum değerlerinin sağlanabilmesi ve endüstriyel boyutta kullanılabilmesi için
her parametrenin titizlikle araştırılması gerekmektedir.
KAYNAKLAR
Arredondo-Parada, I., Torres-Arreola, W., Suárez-Jiménez, G. M., Ramírez-Suárez, J. C., Juárez-Onofre, J. E.,
Rodríguez-Félix, F., & Marquez-Rios, E. (2020). Effect of ultrasound on physicochemical and foaming
properties of a protein concentrate from giant squid (Dosidicus gigas) mantle. LWT, 121. Bhargava, N., Mor, R. S., Kumar, K., & Sharanagat, V. S. (2020). Advances in application of ultrasound in food
processing: A review. Ultrasonics Sonochemistry, 40.
Cai, L., Cao, M., Regenstein, J., & Cao, A. (2019). Recent Advances in Food Thawing Technologies.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(4), 953-970.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
28
Canselier, J. P., Delmas, H., Wilhelm, A. M., & Abismail, B. (2002). Ultrasound Emulsification-An Overview.
Journal of Dispersion Science And Technology, 23(1-3), 333-349.
Cárcel, J. A., Castillo, D., Simal, S., & Mulet, A. (2019). Influence of temperature and ultrasound on drying
kinetics and antioxidant properties of red pepper. Drying Technology, 37(4), 486-493.
Carrillo-López, L. M., Alarcon-Rojo, A. D., Luna-Rodríguez, L., & Reyes-Villagrana, R. (2017). Modification of
food systems by ultrasound. Journal of Food Quality.
Chemat, F., Huma, Z., & Khan, M. K. (2011). Applications of ultrasound in food technology: Processing,
preservation and extraction. Ultrasonics Sonochemistry, 18(4), 813-835.
Chemat, F., Rombaut, N., Sicaire, A. G., Meullemiestre, A., Fabiano-Tixier, A. S., & Abert-Vian, M. (2017).
Ultrasound assisted extraction of food and natural products. Mechanisms, techniques, combinations,
protocols and applications. A review. Ultrasonics Sonochemistry, 34, 540-560.
Civan, M., Kumcuoğlu, S., & Tavman, Ş. (2019). Acı Biber Salçası Atıklarından Ultrason Destekli Ekstraksiyon
İşlemiyle. Akademik Gıda, 17(3), 351-361.
De la Fuente-Blanco, S., De Sarabia, E. R., Acosta-Aparicio, V. M., Blanco-Blanco, A., & Gallego-Juárez, J. A.
(2006). Food drying process by power ultrasound. Ultrasonics, 44, e523-e527.
Earnshaw, R. G., Appleyard, J., & Hurst, R. M. (1995). Understanding physical inactivation processes: combined
preservation opportunities using heat, ultrasound and pressure. International Journal of Food
Microbiology, 28(2), 197-219.
Ercan, S. Ş., & Soysal, Ç. (2011). Ultrasonun Gıdalarda Ve Enzimlerin İnaktivasyonunda Kullanılması. Gıda,
36(4), 225-231.
Feng, H. (2011). The Thermodynamic and Kinetic Aspects of Power Ultrasound Processes. In Ultrasound
technologies for food and bioprocessing (s. 107-123). içinde New York: Springer.
Fu, X., Belwal, T., Cravotto, G., & Luo, Z. (2020). Sono-physical and sono-chemical effects of ultrasound: Primary
applications in extraction and freezing operations and influence on food components. Ultrasonics
Sonochemistry, 60.
Güzel, B. H. (2013). Inactivation Of Foodborne Pathogens And Enzymes By Ultrasound Under Pressure At Non-
Lethal And Lethal Temperatures In Apple And Orange Juıces. Middle East Technical University.
Islam, M. N., Zhang, M., & Adhikari, B. (2014). The inactivation of enzymes by ultrasound—a review of potential
mechanisms. Food Reviews International, 30(1), 1-21.
Kentish, S., & Feng, H. (2014). Applications of Power Ultrasound in Food Processing. Annual Review of Food
Science and Technology, 5(1).
Lida, Y., Tuziuti, T., Yasui, K., Towata, A., & Kozuka, T. (2008). Control of viscosity in starch and polysaccharide
solutions with ultrasound after gelatinization. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 9(2),
140-146.
Lopez, P., Vercet, A., Sanchez, A. C., & Burgos, J. (1998). Inactivation of tomato pectic enzymes by
manothermosonication. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A, 207(3), 249-252.
Ma, T., Wang, J., Wang, L., Yang, Y., Yang, W., Wang, H., . . . Sun, X. (2020). Ultrasound-Combined Sterilization
Technology: An Effective Sterilization Technique Ensuring the Microbial Safety of Grape Juice and
Significantly Improving Its Quality. Foods, 9(10), 1512.
Mason, T. J., Paniwnyk, L., Chemat, F., & Vian, M. A. (2010). Ultrasonic Food Processing. A. Proctor içinde,
Alternatives to Conventional Food Processing (s. 387-407). USA: Royal Society of Chemistry.
Meurer, M. C., Souza, D., & Marczak, L. D. (2020). Effects of ultrasound on technological properties of chickpea
cooking water (aquafaba). Journal of Food Engineering, 265.
Murray, B. S. (2020). Recent developments in food foams. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 50.
Ojha, K. S., Mason, T. J., O’Donnell, C. P., Kerry, J. P., & Tiwari, B. K. (2017). Ultrasound technology for food
fermentation applications. Ultrasonics sonochemistry, 34, 410-417.
Pingret, D., Fabiano-Tixier, A. S., & Chemat, F. (2013). Degradation during application of ultrasound in food
processing: A review. Food control, 31(2), 593-606.
Piyasena, P., Mohareb, E., & McKellar, R. C. (2003). Inactivation of microbes using ultrasound: a review.
International Journal of Food Microbiology, 87(3), 207-216.
Rojas, M. L., Hellmeister Trevilin, J., & Duarte Augusto, P. E. (2016). The ultrasound technology for modifying
enzyme activity. Scientia Agropecuaria, 7(2), 145-50.
Sams, A. R., & Feria, R. (1991). Microbial effects of ultrasonication of broiler drumstick skin. Journal of Food
Science, 56(1), 247-248.
Schmid, G., & Rommel, O. (1939). Rupture of macromolecules with ultrasound. Z. Phys. Chem. A, 185, 97-139.
Su, Y., Zhang, M., Bhandari, B., & Zhang, W. (2018). Enhancement of water removing and the quality of fried
purple-fleshed sweet potato in the vacuum frying by combined power ultrasound and microwave
technology. Ultrasonics Sonochemistry, 44, 368-379.
Tüfekçi, S., & Özkal, S. G. (2015). Gıdaların Kurutulmasında Ultrases Kullanımı. Pamukkale Üniversitesi
Mühendislik Bilimleri Dergisi, 21(9), 408-413.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
29
Vercet, A., Sánchez, C., Burgos, J., Montañés, L., & Buesa, P. L. (2002). The effects of manothermosonication on
tomato pectic enzymes and tomato paste rheological properties. Journal of Food Engineering, 53(3), 273-
278.
Yanjun, S., Jianhang, C., Shuwen, Z., Hongjuan, L., Jing, L., Lu, L., . . . Jiaping, L. (2014). Effect of power
ultrasound pre-treatment on the physical and functional properties of reconstituted milk protein
concentrate. Journal of Food Engineering, 124, 11-18.
Yüksel, F. (2013). Gıda Teknolojisinde Ultrases Uygulamaları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 8(2), 29-
38.
Zhang, Z., Niu, L., Li, D., Liu, C., Ma, R., Song, J., & Zhao, J. (2017). Low intensity ultrasound as a pretreatment
to drying of daylilies: Impact on enzyme inactivation, color changes and nutrition quality parameters.
Ultrasonics sonochemistry, 36, 50-58.
Zheng, L., & Sun, D. W. (2006). Innovative applications of power ultrasound during food freezing processes—a
review. Trends in Food Science & Technology, 17(1), 16-23.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
30
FARKLI KURUTMA YÖNTEMLERİ KULLANILARAK MEYVE KABUKLARININ
KURUTULMASI VE ENERJİ VERİMLİLİĞİ YÖNÜNDEN İNCELENMESİ
Eylül Elif METİNER, İrem BIYIKLI, Nilay YÜCEL, Safiye Nur DİRİM
Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir
ÖZET
Taze meyve ve sebze yüksek miktarda üretim ve tüketimi olan gıdalardır. Bu gıdaların
uzun süre saklanması için kurutma işlemi uygulanmaktadır. Son yıllarda taze meyve ve
sebzelerin kurutulmasının yanında gıda endüstrisindeki atıkların ve yan ürünlerin değerlenmesi
amacıyla gıda kabuklarının da kurutulması yenilebilir ürünlere dönüştürülme potansiyelini
arttırmakta ve gıda işleme alanında sürdürülebilirliğe katkı sağlamaktadır.
Bu çalışmanın amacı, nar ve portakal kabuklarının konveksiyonel kurutma ve
mikrodalga kurutma yöntemleriyle kurutulması ve elde edilen tozların fiziksel özelliklerinin
(nem içeriği, su aktivitesi ve renk) ve kurutucuların enerji tüketimlerinin incelenmesidir.
Çalışma kapsamında seçilen meyveler yıkanmış ve kabukları ayıklanarak kurutma işlemlerinde
kullanılana kadar dondurularak -18°C’de muhafaza edilmiştir. Kurutma deneyleri konvektif
kurutucuda (90°C, 120°C, 150°C; 1,1 m/s) ve mikrodalga fırında (360W, 540W, 720W) seçilen
üç farklı koşulda gerçekleştirilmiş ve ürünler öğütülerek toz haline getirilmiştir. En yüksek
kuruma süresi nar ve portakal kabuğu örnekleri için konvektif kurutucuda sırasıyla 120°C ve
90°C’de bulunmuştur. Enerji tüketiminde ise en düşük SMER değeri nar ve portakal kabuğunda
konvektif kurutucuda 120°C koşulunda görülmüştür. Genel olarak mikrodalga kurutucuda
SMER değerleri konveksiyonel kurutmaya göre daha yüksek çıkmıştır. Meyve kabuğu
tozlarında en düşük nem içeriği değerleri portakal kabuğu tozunda mikrodalga kurutucuda
720W, nar kabuğu tozunda ise konvektif kurutucuda 120°C’de kurutulan örneklerde
gözlenmiştir. En yüksek parlaklık değeri nar ve portakal kabuğu tozu için konvektif kurutucuda
90°C’de kurutulan örneklerde ölçülmüştür. Elde edilen toz ürünler gıda endüstrisinde uzun raf
ömrü, kolay karışabilmesi, düşük su aktivitesi ve nem içeriği gibi özellikleri sayesinde sezonluk
ürünlere alternatif bir tüketim alanı oluşturabilir ve gıdalarda besin değeri ile fonksiyonelliğin
iyileştirilmesi ve zenginleştirilmesi amacıyla kullanılabilir.
Anahtar Kelimeler: Atık değerlendirme, enerji verimliliği, meyve kabuğu
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
31
ET VE ET ÜRÜNLERİNDE GEVREKLEŞTİRME YÖNTEMLERİ
Nazlıcan ÇİMEN, Kübra ÜNAL
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Konya
ÖZET
Et, hayvansal kaynaklı gıdalar arasında, vitaminler, bazı mineraller (özellikle P ve Fe
bakımından) ve üstün kaliteli proteinler yönünden zengin, iştah artırıcı, lezzetli, doyurucu ve
yüksek oranda hazmolunabilen bir gıda maddesidir. Et ve et ürünleri hayvansal proteinin en
önemli kaynaklarından biri olup, bu bağlamda hayvansal kaynaklı proteinler, esansiyel
aminoasitleri yeterli ve dengeli oranda içerdikleri için günlük diyetle mutlaka alınmalıdır.
Gevreklik, sululuk, lezzet ve renk; tüketicinin et ve ürünlerini satın alma kararını etkileyen
temel kalite ölçütleridir. Et kalitesine ait birçok özellik arasında gevreklik (yumuşaklık) en
önemli özellik olarak kabul edilmektedir. Et gevrekleştirme teknikleri son zamanlarda çok daha
ilgi çeken bir konu haline gelmiştir. Uygun teknolojilerin kullanımının, taze et ürünlerinin
tüketiciler tarafından kabul edilebilirliğini artıracağı bildirilmektedir. Et endüstrisi, tüketicileri
memnun etmek ve protein oranı yüksek olan et ve et ürünlerinin tüketim sıklığını artırmak için
yüksek kaliteli et sunması gerekmektedir. Et ve et ürünlerinin gevrekliğini artırmaya dayalı
olarak fiziksel, kimyasal, biyolojik yöntemler uygulanmaktadır. Bu çalışmada et ve et
ürünlerinin kalitesini artırmak için uygulanan gevreklik yöntemlerine değinilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Et, et kalitesi, gevreklik
1. GİRİŞ
Et sığır, koyun, keçi,manda gibi kasaplık hayvanların çizgili kaslarıdır . İnsan gıdası
olarak et; sığır, koyun, keçi, kümes hayvanları, su ürünleri ve çeşitli av hayvanlarının iskelet
kası ve iç organlarının kesim, parçalama ve işleme sonucu elde edilen bir üründür. Protein,
vitamin ve mineraller açısından oldukça zengin bir gıda kaynağı olan et, tarih boyunca insan
beslenmesinde öncelikli bir yere sahip olmuştur. (Deniz, 2009)
Sağlıklı beslenmenin temel şartı vücudun ihtiyacı olan proteini, yağı, karbonhidratı ve
kaloriyi dengeli bir şekilde sağlamaktır. Kas, % 75 su,% 20 protein,% 3 yağ ve % 2 çözünebilir
protein olmayan maddelerden oluşur. Proteinler üç gruba ayrılır, bunlar; miyofibriler,
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
32
sarkoplazmik ve bağ dokusu proteinleridir. Miyofibriler proteinler, toplam protein içeriğinin %
50-55'ini oluştururken, sarkoplazmik proteinler yaklaşık % 30-34'ünü oluştururlar. Proteinlerin
geri kalan % 10-15'lik kısmı ise bağ doku proteinlerinden oluşur (Ionescu vd., 2008). Et
ürünlerinin kalitesi günümüzde hem et endüstrisi hem de tüketicileri yakından ilgilendiren
önemli bir sorundur. Gevreklik, sululuk, lezzet ve renk tüketicinin et satın alma kararını
etkileyen temel kalite ölçütleridir (Barbanti and Pasquini, 2005). Bu nedenle taze et üretimi
süresince uygulanan işlemler, müşteri memnuniyetini etkilemek için uygulanmaktadır. Uygun
teknolojinin kullanımı taze et ürünlerinin kabul edilebilirliğini artırmaktadır (Barbanti vd.,
2005). Et kalitesini artırmak için çeşitli yöntemler uygulanmıştır. Bu yöntemler ;enzimatik,
mekanik ve kimyasal yöntemlerdir (Aktas vd., 2003).
2. GEVREKLEŞTİRME YÖNTEMLERİ
Kalite; etin duyusal olarak lezzet ve görünümünün (renk, tekstür, kıvam, fibril kalınlığı
vb.) birlikte oluşturduğu bir kavram olup, bir etin tadı, aroması, sululuğu, tekstürü (gevrekliği)
ve yerken ağızda bıraktığı his o etin lezzetini oluşturur. Bu özellikler arasında tekstür hem
üretici hem de tüketici tarafından önemli bir kalite öğesi olarak değerlendirilmektedir. Çünkü
tekstür ürünün tüketici tarafından kabul görmesi ve tercih edilmesinde çok önemli bir unsurdur.
Gevreklik tüketiciler açısından çok önemli bir kalite kriteri olup tüketiciler için önem arz
etmektedir. Et ve et ürünlerine uygulanan fiziksel darbeler, çeşitli marinasyonlar vs. aslında
yıllardır süregelen ve her evde kullanılan gevrekleştirme yöntemlerindendir.
2.1. Mekaniksel Gevrekleştirme
Kas yapısının mekanik kuvvetle bozulmasıyla etin gevrekleştirilebileceği uzun
zamandır bilinmektedir (Bhat vd., 2018). Mekanik gevrekleştirme, etin cihazlar yardımıyla
dövülmesini içerir. Bu sistemle sadece eti sertleştiren bağ dokularını parçalamakla kalmayıp,
aynı zamanda et liflerini de parçalıyor (Ionescu vd., 2008). Mekanik olarak gevrekleştirme
işlemi, alet ve makinalar yardımıyla gerçekleştirilmesinin yanı sıra zayıf organik asitlerle de ete
muamele yapılması da kısmen de olsa mekanik gevrekleştirme şeklinde kabul edilebilmektedir
(Karakaya, 2008). Kasın tipine ve sertlik durumuna bağlı olarak etkili olan bir dizi başka teknik
geliştirilmiştir. Bazıları, kasların kasılma kabiliyetini kısıtlayarak veya bu kasları gererek ön
sertlik yapar. Diğerleri, sertlik sonrası manipülasyona ve düşük değerli, yüksek kollajenli et
kesimlerinin hassasiyetini iyileştirmeye daha uygundur (Bhat vd., 2018).
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
33
Pre-Rigor Methodu
Rigor öncesi süreçte kaslar hâlâ esnektirler (Sørheim vd., 2002). Bu süreçte de rigor
çapraz köprülerinin kurulmamış olması sebebiyle sarkomer boylarının uygun mekanik
muamelelerle esnetilmeleri mümkündür (Simmons vd., 2006). Bu nedenle bazı araştırmacılar
gevrekliğin daha da geliştirilmesi için fiziksel gerdirme (esnetme) veya sarkomerlerin rigor
gelişimi esnasındaki kısalmalarını kontrol altına alma yöntemleri üzerinde çalışmalar
yapmışlardır (Shanks vd., 2002).
Şekil 1: Asma metotlarının şematik bir gösterimi. Karkas şeklinin, aşil tendondan asılmasına
(solda) ve pelvik kemiğindeki obturator foramen’den asılmasına (sağda) bağlı olarak değişmesi
(Ahnström, 2008).
Post-Rigor Methodu
Mekaniki gevrekleştirme, etin daha az hassas olan kesimlerinin kalitesini iyileştirmek
için kullanılan en etkili ve verimli teknolojilerden biridir (Pietrasik vd., 2011). Kas liflerini ve
bağ dokularını fiziksel olarak bozan ve kesme kuvvetine karşı direnci azaltan kısa mesafeli
iğneler veya keskinleştirilmiş ince bıçaklar kullanarak bağ dokusunun kısmen tahrip edilmesini
ve kas liflerinin koparılmasını içerir (Pietrasik vd., 2004). Mekaniki gevrekleştirme, işlenmemiş
ürün üzerinde, genellikle rigor sonrasında kullanılır ve ilk ve alt primal kesimler (birincil veya
ikincil primal kesimler), paketleme ve yaşlandırmadan önce veya sonra eşit etkinlikle ihale
edilebilir (Maddock, 2008).
Tamburlama-Masajlama Yöntemi
Son yıllarda geliştirilen et işleme yöntemlerinden biriside Tumbling ve massaging
işlemleridir. Şimdilerde, küring işlemi ile üretilen ürünlerde bu teknikler geniş bir kullanım
alanı kazanmıştır. Bu yöntemlerin kullanımında ki amaç: işlenen kas dokularına mekanik enerji
verilerek, miyofibriler proteinlerin ekstraksiyonunun sağlanmasıdır. Böylece büyük et parçaları
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
34
etrafında bir protein filminin oluşturularak pişirme kayıpları azaltılabilmekte, ürünün gevreklik
ve sululuğu önemli ölçüde arttırılabilmektedir. Tamburlama, içerisinde levhaları bulunan
paslanmaz çelikten yapılmış, belirlinen açılarla yatay durabilen varil şekilindeki mekanizma
içerisinde, etin belli bir hızda döndürülmesi işlemidir. Genellikle tamburun devir sayısı 3-18
rpm aralığındadır. Aletin dönüşü esnasında etler, düşme, çarpma ve sürtünmeye maruz kalarak
ve tuzlu suyun etkisiyle de proteinler çözünmeye başlamaktadır. Et parçalarına uygulanan
fiziksel kuvvetler sonucunda kas hücreleri parçalanır, kas yapısı değişir, gevreklik artar, hücre
zarı geçirgenliği artar (Dolata vd., 2004).
Şekil 2: Musculus longissimus lumborum kasına tumbling ile kürleme yapıldığında yapısında
meydana gelen değişimler gösterilmektedir (Bartkowiak and Szczerbal 2007).
Et dokusundaki yıpranma aynı zamanda gevrekliği artırır (Motycka vd., 1983). Ayrıca hücre
zararlanmasının artması ve yüksek su içeriği tumbling uygulanmış etlerde sululuğu artırarak
etin genel olarak kalitesini olumlu yönde etkilemektedir (Dzudie vd., 1999). Hullberg ve ark.,
2005, kürlenmiş-tütsülenmiş domuz filetosunda yaptıkları bir araştırmada, tumbling
uygulanmış filetonun önemli derecede daha gevrek, daha az asidik tatta, et tadı daha az yoğun
ve daha az por oluşturma eğiliminde olduğunu gözlemlemiştir. Masajlama tekniği ise
tamburlama işlemine göre daha ılımlı olup etleri daha az hırpalayan bir yöntemdir.
Massagerlarda dikey durabilen bir kazan vardır ve orta kısımda ise düşey yönde bir karıştırıcı
kol vardır. Karıştırmak için kol üzerinde çeşitli yönlere doğru uzanmış ayrıca kollar yer
almaktadır. Genellikle devir sayısı 4-24 rpm arasındadır. Bu yöntemde karıştırmadan dolayı
etler birbiri yüzeyine sürtünür ve sıkıştırılır.
Ultrason Yöntemi
Doku, tüketiciler tarafından etin kalitesinin değerlendirilmesinde önemli bir rol oynar
(Morton vd., 2019). İnsan kulağının algılayabileceğinden daha yüksek frekanslara sahip ses
dalgaları (20 kHz) olarak tanımlanan ultrason, gıdaların kalitesini etkilemeden süreçleri
Tumbling uyg.öncesi Tumbling uyg.sonrası
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
35
hızlandırma potansiyeline sahip yenilikçi ve gelişen bir teknolojidir (Alarcon-Rojo vd., 2015).
Son zamanlarda ultrason, et yumuşatma, emülsifikasyon kütle transferi, marine etme,
dondurma, homojenizasyon, kristalleştirme, kurutma ve mikroorganizma inaktivasyonu gibi
prosedürleri geliştirmek için et endüstrilerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ek olarak,
ultrasonik enerjinin sterilize edici bir ajan ile birleştirilmesiyle mikrobiyal indirgeme üzerinde
karşılıklı bir etkileşime sahiptir. Kanatlı eti ultrason kullanılarak işlendiğinde ise istenilen kalite
genellikle sanitasyon ve dondurma gibi geleneksel yöntemlerden daha iyidir. Ultrason, et
proteinlerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerini iyileştirir ve viskozite katsayılarında bir
azalmaya ek olarak kas içi proteaz kompleksinde α-sarmalında bir azalmaya neden olabilir. Bu
nedenle, tavuk etinin dokusal özelliklerini geliştirmek için ultrasonik tedavi uygulanabilir (Al-
Hilphy vd., 2020). Ultrasound ete gevreklik kazandırmada kullanılan yöntemlerden biridir
(Pholman, 1994). Ultrasonik uygulama, hücre duvarlarını mekanik olarak parçalar ve materyal
aktarımı saglar. Hücre duvarının yıkılmasıyla hücre içindeki sıvı ekstrat hücre dısına kolayca
çıkabilmektedir. Ultrasound uygulamasıyla hücre duvarı ortadan kalktığından, bu yöntemle
yapılan ekstraksiyon islemi diger ekstraksiyon yöntemlerine göre daha hızlıdır (Kim vd., 1989).
Ultrason ayrıca taze ve işlenmiş ette fizikokimyasal özellikleri, et ürünleri için hazırlık
süreçlerini, mikrobiyolojik içeriği ve duyusal özellikleri optimize etmek için kullanılmıştır
(Alarcón-Rojo vd., 2015). Ultrason uygulamaları ile et gevrekleştirme de ses dalgaları ile ette
mevcut olan özellikleri degistirilebilir. Ultrasonun, kas proteinlerinin ekstrasyonunun arttığını
ve kürlenmiş jambonun tekstürününde gelistirdigi görülmüştür (Pohlman, 1994).Ultrasonik
tedavilerin miyofibriler yapıların bozulmasını iyileştirdiği ve bir proglamlanmış hücre ölümünü
kademeli tetikleyerek tavuk etinin proteolizini artırdığı bildirilmiştir (Chen vd., 2015).
Zou ve diğerlerine göre (2018), düşük frekanslı ultrasonikasyonun kaz göğsü kasının numunesi
üzerindeki hassaslaşma etkisini inceledi. 20 dakika süreyle 800 W'da ultrason (20 kHz) ile
işlenen numuneler, 0 ila 24 saatlik depolama süresi (4 °C) sırasında et hassasiyetinde daha falza
gelişme göstermiştir. Kontrol ile karşılaştırıldığında (% 18,2), 24 saatlik depolamadan sonra
ultrasonik ette (% 22,7) önemli ölçüde daha yüksek miyofibriler fragmantasyon indeksleri
gözlendi. En düşük kesme kuvveti, 12 saatlik depolamada kontrol (2,470 g) ile
karşılaştırıldığında ultrasonik ette (1970 g) elde edilmiştir. Ultrason tedavisi ayrıca
aktomiyosinin ATPase aktivitesini önemli ölçüde azalttı ve saklama sırasında serbest aktin
sayısını artırdı.
Yüksek Basınç Uygulaması
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
36
1980'lerden bu yana, et kalitesi üzerindeki baskı etkilerini anlamak için birçok çalışma
yapılmıştır. Et dokusu, et gevrekliği için yüksek basınç kullanımına ilgi nedeniyle erken
çalışmalarda en çok araştırılan kalite niteliklerindendir. Taze etin yumuşatılmasının şartlanma
sırasında kastaki aşağıdaki değişikliklerden (esas olarak endojen proteazların aktivitesinin bir
sonucu olarak) meydana geldiği bilinmektedir: Aktin-miyozin etkileşimlerinin zayıflaması,
Miyofibrillerin kısa segmentlere bölünmesi Z-line parçalanması, Connectin içeren elastik
filamentlerin bozulması ve bağ dokusunun zayıflaması (Koohmaraie, 1994).
Yüksek basınçlı işleme (HPP) veya yüksek hidrostatik basınçlı işleme, duyusal ve beslenme
özellikleri üzerinde minimum etkiyle gıda ürünlerinin kalitesini ve raf ömrünü uzatmak için
kullanılan yeni bir termal olmayan koruma tekniğidir (Marcos ve ark., 2013). Gıdaların yüksek
hidrostatik basınç tedavisi, termal bozulma olmadan yeni tekstüre ürünler oluşturmak lezzet,
renk veya besin değeri üzerinde minimum etkisi olan analog ürünler elde etmek için
kullanılabilir (Vardağ vd., 1995). HHP tedavisi, korunma amaçlı ısıl işlem için alternatif bir
yöntem olarak da kullanılabilir (Gould, 1995). Gıdaların yüksek basınçlı tedavisi çoğunlukla
düşük veya orta sıcaklıklarda mikroorganizmaların vejetatif hücrelerini inaktive ettiği için
kullanılmakta olup bununla birlikte, ayrıca bütün eti gevrekleştirmek veya deniz ürünlerinin
dokusunu korumak için kullanılmıştır (Ohshima vd., 1993). Yüksek basınç kullanılarak işlenen
ürünler arasında dünya çapında et ve et ürünlerinin sayısı ve çeşitliliği önemli ölçüde artmıştır
(Garriga vd., 2009).
Shao ve diğerlerine göre (2018), ultra yüksek basınçlı işlemin (0, 100, 200, 300, 400 ve 500
MPa) kırmızı bataklık kerevitlerinin et özellikleri üzerindeki etkisini inceledi. Yüksek basınçla
işlem gören numunelerin sertlik değerleri, işlem basıncının artmasıyla artmıştır.
Şok Dalgası
Şok dalgası veya hidrodinamik basınç işleme, taze et kesimlerinin hassasiyetini
iyileştirmek için yeni bir teknolojidir ve küçük miktarlarda yüksek enerjili patlayıcıların
patlatılmasıyla (elektrodetonatif) veya ( elektrohidrolik) su altında iki elektrot arasındaki
yüksek voltajın elektriksel deşarjıyla oluşturulan yüksek basınçlı şok dalgalarını kullanır. Şok
dalgaları, etin içinde yayılan ve akustik empedans sınırlarında mekanik stresin dağılması
nedeniyle kas yapısını yırtan bir "yırtılma etkisi" oluşturan mekanik basınç darbeleridir
(Bolumar vd., 2014). Bu yumuşatma etkisi ("yırtılma etkisi") etin aniden yumuşamasına neden
olur, ancak etin hızlı olgunlaşması da bildirilmiştir (Bolumar vd., 2013).
Elektrik geçmişten beri et teknolojisinde, büyükbaş, küçükbaş ve kanatlı (kümes) hayvanların
bayıltılmasında kullanılan bir yöntemdir (Hui vd., 2001). Et yumuşatmasına uygulanan HDP,
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
37
mikrobiyolojik ve kimyasal ürün stabilitesi üzerinde olumsuz bir etkisi olmayan düşük maliyetli
ve invaziv olmayan bir yöntemi temsil eder (Bowker vd., 2010, Claus vd., 2001, Moeller vd.,
1999, Solomon vd., 2006, Solomon vd., 1997, Solomon vd., 2011).
2.2. Kimyasal Uygulamalar
Tuzlar, organik asitler ve fosfatlar etlere daldırma, enjeksiyon veya marine etme yoluyla
dahil edilebilir ve hassasiyet üzerinde iyi etkilere sahiptir (Berge vd., 2001). Marinasyon etin
hassasiyetini, lezzetini ve değerini iyileştirir (Aktas vd., 2003; Goli vd., 2014). Geleneksel
turşular, sirke, şarap veya meyve suları dahil olmak üzere yağ, baharat, şeker ve asidik
bileşenler içerir (Oreskovich vd., 1992). Marinasyon; tuz, fosfat, asit, gevreklik vericiler,
şeker, baharat ve aroma vericiler gibi katkı maddelerini içeren bir solüsyonun et ürünlerine
uygulanmasıdır (Suderman, 1993). Marinatlar etin verimini, su tutma özelliğini ve tekstürel
özelliğini artırmak (Young vd., 1992) etin aromasını zenginleştirmek; kas liflerine gevreklik
kazandırmak ve ürünün muhafaza süresini uzatabilmek amacıyla kullanılmaktadır. İçeriğindeki
katkılara göre marinatın fonksiyonelliği değişebilmektedir. Marine, etin hassasiyetini, tadını ve
değerini iyileştirir (Aktas vd., 2003; Goli vd., 2014). Baharat ve aroma ekstraktları, ürün aroma
ve lezzetinde çeşitlilik kazandırmak ve ete uygun bir lezzet dengesini ayarlaması için
marinasyonlardan faydalanılmaktadır (Parks vd., 2000). En yoğun kullanılanlar ise tuz ve
fosfatlardır. Sodyum klorür, kalsiyum klorür, fosfat ve asit içeren tuzların injeksiyon yoluyla
etlere uygulanması, etin lezzetini etkilemesinin yanı sıra gevreklik üzerine de olumlu etkiler
sağlamaktadır (Berge vd., 2001; Lawrence vd., 2004). Bunlar, proteinleri bağlayarak etin pH
değerini, iyonik yükünü, nem oranını ve gevrekliğini geliştirmekte olup böylelikle de etin
yapısını geliştirmektedir (Suderman, 1993; Young vd., 1992). Örneğin kanatlı et ürünlerinin
üzerinde polifosfatlar önemli bir etkiye sahiptir. Yapılan incelemelere göre polifosfatların etin
renk ve lezzetini geliştirdikleri, pişme kaybını azalttığı, gevrekliği artırdığı, su tutma
kapasitesini ve emülsiyon özelliklerini geliştirdikleri, kırmızılığı artırdığı ve TBA değerini
önemli ölçüde azalttığı ileri sürülmüştür (Lemos vd., 1999).
Parks ve diğerlerine göre (2000), bir çalışmada, tavuk göğüs etlerini %0, %0.4, %0.8 ve
%1.2 oranlarındaki sıvı elma aromasıyla marine etmişlerdir. Sonuçta elma aroma oranının
artışıyla marinat absorbsiyonunun artığını, diğer taraftan duyusal analiz değerlendirmesi
bakımından ise kabul edilebilir maksimum elma oranının %0.4 olduğunu bildirmişlerdir.
2.3. Enzimatik Gevrekleştirme
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
38
Yaşlı hayvanlardan elde edilen etlerin gevrekleştirilmesi ayrıca doğal olarak etin
yapısında bulunan bağ doku proteinlerini parçalamak, kırmak ve doku sertliğini de azaltmak
için papain (papaya), ficin (incir), ve bromelin (ananas) gibi bitkisel orjinli ve proteaz, rhyzome,
hidrolaz, amilaz vb. mikrobiyal orijinli proteolitik enzimler de kullanılabilmektedir (Chris vd.,
2007; Forrest vd., 1975,). Hassasiyeti arttırmak için ete eklenen eksojen enzimler, miyofibriler
ve bağ dokusu kısımlarına farklı tepki verir (Pietrasik and Shand 2011). İntrinsik enzimler
çoğunlukla miyofibriler proteinlere karşı aktif olmalarına rağmen, eksojen enzimler hem
miyofibriler hem de bağ dokusu proteinlerini bozabilir. Eksojen enzimlerle ilgili sorun, aşırı
yumuşamış ete ve istenmeyen tatların üretilmesine neden olabileceğinden faaliyetlerini
düzenlemektir (Sullivan and Calkins, 2010). Et hassasiyetini iyileştirmek için eksojen
proteazların kullanımı son zamanlarda artan bir ilgi odağı haline gelmiştir (Fern´andez-Lucas
vd., 2017). Bazı enzimler, hedeflenen proteinlerin kontrollü proteolizi ile kas liflerinin
minimum indirgenmesi ile saptanabilir bağ dokularının miktarını azaltma potansiyeline
sahiptir. Bitki, bakteri ve mantar enzimleri bu amaçla kullanılabilir (Lantto vd., 2010). Eksojen
proteazlar, kas proteinlerinin yanı sıra bağ dokularını da sindirme kabiliyetine sahiptir (Grzonka
vd., 2007).
Papaya lateksinden papain, ananas meyvesinden ve sapından bromelain, kivi meyveden
aktinidin ve bakteriyel kolajenaz gibi papain ailesinin sistein proteazları gibi bitki enzimleri en
yaygın şekilde kullanılır ve üzerinde çalışılan eksojen enzimlerdir (Barekat vd., 2017; Ha vd.,
2012; Pietrasik and Shand, 2011). Zencefil rizomundan (zingibain) izole edilen eksojen
proteazlar, Cucumis trigonus Roxb bitkisinin meyveleri ve Asparagus officinalis de karakterize
edilmiştir (Ha vd., 2013; Kim vd., 2007a). Kivi meyvesinden bir sistein proteazı olan
aktinidinin miyofibriler yapı üzerinde daha kontrollü bir yumuşatma etkisi bildirilmiştir
(Aminlari vd., 2009; Christensen vd., 2009) Bununla birlikte, taze kivi suyunun, bağ dokularını
çözmede etkili olduğu son zamanlarda bildirilmiştir (Ha vd., 2013), bu da bu proteazın, belirli
et kesimlerinin hassasiyetini iyileştirme potansiyelini düşündürmektedir. Papain ve bromelin,
bağ dokusu üzerinde hidrolitik aktivite göstererek ergin dana etinin daha iyi yumuşatılmasını
sağlamıştır (Ionescu vd., 2008).
Khanna ve Panda’a (2007) göre, farklı konsantrasyonlarda (%3 ve %5) papain solüsyonlarını
çıkma tavuk butlarına enjekte ederek et gevrekliğine katkısını incelemişlerdir. Naveena ve
Mendiratta’a (2001) göre; çıkma tavuk etlerini farklı konsantrasyonlarda (%1, %3, %5) zencefil
ekstraktı içeren marinasyon sıvısında marine etmişler ve bu durumun önemli bir kalite kriteri
olan et gevrekliğine etkisini incelemişlerdir.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
39
3. SONUÇ
Sonuç olarak gevreklik, et tüketiminde tüketici memnuniyetini etkileyen önemli bir kalite
unsurudur. Yapılan bu araştırmalar ve uygulanan ‘mekaniksel, kimyasal ve enzimatik’
yöntemler neticesinde etin gevrekleştirilmesinde olumlu sonuçlar elde edildiği görülmüştür.
Gıda israfının fazla olduğu bir çağda yaşarken arta kalan meyve ve sebzelerin, kabuklarının et
gevrekleştirme amacıyla kullanılması da hem israfı önleyip geri dönüşümle tekrar bir ürüne
dönüştürülmesi hem de ete olumlu yönde etki etmesi açısından önemlidir. Son yıllarda
geliştirilen ve geliştirilmeye devam edilecek olan gevrekleştirme yöntemlerine her zaman
ihtiyaç duyulacaktır.
KAYNAKLAR
Ahnström, M. L., (2008). Influence of Pelvic Suspension on Beef Meat Quality.
Aktas, N., Aksu, M. I., & Kaya, M., (2003). The effect of organic acid marination on tenderness, cooking loss and
bound water content of beef. Journal of Muscle Foods, (14), 181–194.
Al-Hilphy, A. R. S., Verma, D. K., Niamah, A. K., Billoria, S., & Serivastav, P. P. (2016). Principles of ultrasonic
technology for treatment of milk and milk products. In M.Murlidhar & R. G.Megh (Eds.), Food process
engineering emerging trends in research and their applications (pp. 375). Apple Academic Press.
A. Alarcon-Rojo, H. Janacua, J. Rodríguez, L. Paniwnyk, T. Mason., (2015). Power ultrasound in meat processing.
Meat Science, (107), 86-93.
Aminlari, M., Shekarforoush, S. S., Gheisari, H. R., & Golestan, L., (2009). Effect of actinidin on the protein
solubility, water holding capacity, texture, electrophoretic pattern of beef, and on the quality attributes of a sausage
product. Journal of Food Science, (74), C221–C26.
Barbanti, D. ve Pasquini, M., (2005). Influence of cooking conditions on cooking loss and tenderness of raw and
marinated chicken breast meat., Lebensmittel-Wissenschaft and Technol., (38), 895-901.
Barekat, S., & Soltanizadeh, N., (2017). Improvement of meat tenderness by simultaneous application of high-
intensity ultrasonic radiation and papain treatment. Innovative Food Science and Emerging Technologies, (39),
223–229.
Bartkowiak M. and Szczerbal H., (2007). Effect Of Curing By Injection Method, Massaging And Pasteurization
On Histological Changes Of Bovine Muscles, Ejpau 10(2), 19.
Berge, P., Ertbjerg, P., Larsen, L. M., Astruc, T., Vignon, X., Moller, A. J., (2001). Tenderization of beef by lactic
acid injected at different times post mortem. Meat Science, 57 (4): 347–357.
Bolumar, T., Bindricha, U., Toepfl, S., Toldra, F., & Heinz, V., (2014). Effect of electrohydraulic shockwave
treatment on tenderness, muscle cathepsin and peptidase activities and microstructure of beef loin steaks from
Holstein young bulls. Meat Science, 98, 759–765.
Bolumar, T., Enneking, M., Toepfl, S.,&Heinz, V., (2013). Newdevelopments in shockwave technology intended
for meat tenderization: Opportunities and challenges. A review Meat Science, 95(4), 931–939.
Bowker, B. C., Callahan, J. A., & Solomon, M. B., (2010). Effects of hydrodynamic pressure processing on the
marination and meat quality of turkey breasts. Poultry Science, 89(8), 1744–1749.
Chen, L., Feng, X., Zhang, Y., Liu, X., Zhang, W., Li, C., Zhou, G., (2015). Effects of ultrasonic processing on
caspase-3, calpain expression and myofibrillar structure of chicken during post-mortem aging. Food Chemistry,
(177), 280–87.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
40
Chris, R., Calkins, D., Gary, S., (2007). Adding Enzymes to Improve Beef Tenderness, Beef Facts,1-6.
Christensen, M., Torngren, M.A., Gunvig, A., Rozlosnik, N., Lametsch, R., Karlsson, A.H., Ertbjerg, P., (2009).
Injection of marinade with actinidin, increases tenderness of porcine M. biceps femoris and affects myofibrils and
connective tissue. J. Sci. Food Agric., (89), 1607–161.
Claus, J. R., Schilling, J. K., Marriott, N. G., Duncan, S. E., Solomon, M. B., &Wang, H., (2001). Hydrodynamic
shock wave tenderization effects using a cylinder processor on early deboned broiler breasts. Meat Science, (58),
287–292.
Claus, J. R., Schilling, J. K., Marriott, N. G., Duncan, S. E., Solomon, M. B., & Wang, H., (2001a). Hydrodynamic
shock wave tenderization effects using a cylinder processor on early deboned broiler breasts. Meat Science, (58),
287–292.
Deniz EE., (2009). Kesim Sonrasında Farklı Sürelerde Enjekte Edilen Marinat Çözeltilerinin Et Kalitesi Üzerine
Etkileri. Ege Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, 1-2.
Dolata, W., piotrowska, E., Wajdzik, J. And Tritt-Goc, J., (2004). The use of the MRI technique in the evaluation
of water distribution in tumbled porcine muscle. Meat Science, (67), 25-31.
Dzudie, T. and Okubanjo, A., (1999). Effects of rigor state and tumbling time on quality of goat hams. Journal of
Food Engineering, (42), 103–107.
Fern´andez-Lucas, J., Casta˜neda, D., & Hormigo, D., (2017). New trends for a classical enzyme: papain, a
biotechnological success story in the food industry. Trends in Food Science & Technology, (68), 91–101.
Forrest, J.C., Aberle, E.D., Hedrick, H.B., Judge, M.D., Merkel, R.A., (1975). Principles of meat science. W.H.
Freeman and Company, 292, San Francisco. Chris, R., Calkins, D., Gary, S. 2007, Adding enzymes to improve
beef tenderness. Beef Facts, 1-6.
Garriga M, Aymerich T., (2009). Advanced decontamination technologies: High hydrostatic pressure on meat
products. In: F Toldrà, editor. Safety of meat and processed meat. New York : Springer p 183– 208.
Goli, T., Ricci, J., Bohuon, P., Marchesseau, S., & Collignan, A., (2014). Influence of sodium chloride and pH
during acidic marination on water retention and mechanical properties of turkey breast meat. Meat Science, (96),
1133–1140.
Gould GW., (1995). The microbe as a high‐pressure target. In: DA Ledward, DE Johnston, RG Earnshaw, APM
Hasting, editors. High pressure processing of foods. p 27– 35. Nottingham : Nottingham Univ. Press.
Grzonka, Z., Kasprzykowski, F., & Wiczk, W., (2007). Cysteine proteases. In J. Polaina & A. P. MacCabe (Eds.),
Industrial enzymes structure, function and applications, 181–95. Dordrecht, Netherlands: Springer.
Ha, M., Bekhit, A. E. A., Carne, A., & Hopkins, D. L., (2012). Characterization of commercial papain, bromelain,
actinidin, and zingibain protease preparations and their activities toward meat proteins. Food Chemistry, (134),
95–105.
Ha, M., Bekhit, A. E. D., Carne, A., & Hopkins, D. L., (2013). Characterisation of kiwifruit and asparagus enzyme
extracts, and their activities toward meat proteins. Food Chemistry, (136), 989–998.
Hui, Y. H., Nip W. K., Greaser M. L., (2001). Post mortem muscle chemistry. Meat Science, 21-64.
Hullberg, A., Johansson, L. and Lundström, K., (2005). Effect of tumbling and RN genotype on sensory perception
of cured-smoked pork loin. Meat Science,( 69), 721–732.
Ionescu A., Aprodu I., Pascaru, G., (2008). Effect of papain and bromelin on muscle and collagen proteins in beef
meat. In: The Annals of theUniversity Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI -Food Technology, New Series II
(31), 9-16
Karakaya, M., (2008). Et ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Basılmamış Ders Notu. Selçuk Üniv. Ziraat Fak.
Konya.
Kim, M., Hamilton, S. E., Guddat, L. W., & Overall, C. M. (2007a). Plant collagenase: unique collagenolytic
activity of cysteine proteases from ginger. Biochimica et Biophysica Acta, (1770), 1627–1635.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
41
Kim, S. M., Zayas, J. F., (1989). Processing parameter of chymosin extraction by ultrasound. J. Food Science (54),
700.
Khanna, N. ve Panda, P., (2007). Effect of papain on tenderization and functional properties of spent hen meat
cuts. Indian Journal of Animal Research, 41 (1), 55-58.
Koohmaraie M. (1994). Muscle proteinases and meat ageing. Meat Science, 36( 1–2), 93– 104.
Lantto, R., Kruus, K., Puolanne, E., Honkap¨a¨a, K., Roininen, K., & Buchert, J., (2010). In Whitehurst, RJ, van
Oort M., Enzymes in food technology (2), Blackwell Publishing Ltd.
Lawrence, T. E., Dikeman, M. E., Hunt, M. G., Kastner, G. L., Johnson, D. E., (2004). Effects of enhancing beef
longissimus with phosphate plus salt, or calcium lactate plus non-phosphate water binders plus rosemary extract.
Meat Science , 67 (1), 129–137.
Lemos, A. L. S. C., Nunes, D. R. M., Viana, A.G., (1999). Optimization of the stillmarinating process of chicken
parts. Meat Science., (52), 227-234.
Maddock, R., 2008. Mechanical tenderization of beef. 10 Eylül 2020 tarihinde
https://www.beefissuesquarterly.com/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Mechanical_Tenderization_of_Be
ef.pdf. Adresinden alındı.
Marcos, B., Aymerich, T., Garriga, M., & Arnau, J., (2013). Active packaging containing nisin and high-pressure
processing as post-processing listericidal treatments for convenience fermented sausages. Food Control, (30),
325–330
Motycka, R.R. and Bechtel, P.J. (1983). Influence of pre-rigor processing, mechanical tenderization, tumbling
method and processing time on the quality and yield of ham. Journal Food Science, (48), 1532-1536.
Moeller, S., Wulf, D., Meeker, D., Ndife, M., Sundararajan, N., & Solomon, M. B., (1999). Impact of the
hydrodyne process on tenderness, microbial load, and sensory characteristics of pork longissimus muscle. Journal
of Animal Science, 77(8), 2119–2123.
Morton, J. D., Bhat, Z. F., & El-Din Ahmed Bekhit, A. (2019). Proteases and meat tenderization. In L. Melton, F.
Shahidi, & P. Varelis (Eds.), In Encyclopedia of food chemistry (pp. 309–313). Oxford: Academic Press.
Oreskovich, D. C., Bechtel, P. J., McKeith, F. K., Novakofski, J., & Basgall, E. J. (1992). Marinade pH affects
textural properties of beef. Journal of Food Science, (57), 305–311.
Ohshima et al., (1993). T. Ohshima, H. Ushio, C. Koizumi High pressure processing of fish and fish products.
Trends in Food Science & Technology, 4, 370-375.
Parks,S.S., Reynolds,A.E., Wicker, L. (2000) Aqueous apple flavoring in breast muscle has physical, chemical,
and sensory properties similar to those of phosphate-marinated controls. Poultry Sci, (79), 1183-1188.
Pietrasik, Z., & Shand, P. J., (2011). Effects of moisture enhancement, enzyme treatment, and blade tenderization
on the processing characteristics and tenderness of beef semimembranosus steaks. Meat Science, (88), 8–13.
Pohlman W. F., (1994). Ultrasound uses for cookery, and to improve cooking, textural, sensory, and shelf-li fe
stability properties of beef muscl e. Kansas State University, Manhattan, Kansas.
Pietrasik, Z., & Shand, P. J., (2004). Effect of blade tenderization and tumbling time on the processing
characteristics and tenderness of injected cooked roast. Meat Science, (66), 871–879.
Shanks, B. C., Wulf, D. M., Reuter, B. J., Maddock, R. J., (2002). Increasing Tenderness of Beef Round
and Sirloin Muscles through Prerigor Skeletal Separations. Animal Science, (80), 123-128.
Shao, Y., Xiong, G., Ling, J., Hu, Y., Shi, L., Qiao, Y., Wang, L., (2018). Effect of ultra-high-pressure treatment
on shucking and meat properties of red swamp crayfish (Procambarus clarkia). LWT - Food Science and
Technology, (87), 234–240.
Simmons, N. J., Daly, C. C., Mudford, C. R., Richards, I., Jarvis, G., Pleiter, H., (2006). Integrated
Technologies to Enhance Meat Quality –An Australasian Perspective. Meat Science, (74), 172–179.
Solomon, M. B., Long, J. B., & Eastridge, J. S., (1997). The hydrodyne: A new process to improve beef tenderness.
Animal Science, (75), 1534–1537.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
42
Suderman, D. R., (1993). Selecting flavorings and seasonings for batter and breading systems. Cereal Foods
World, (38), 689-694.
Sørheim, O., Hildrum, K. I., (2002). Muscle Stretching Techniques for İmproving Meat Tenderness, Trends in
Food Science & Technology, (13), 127–135.
Vardag T, Korner P., (1995). High pressure: a real alternative in food processing. Food Market Technol., (9), 42–
7.
Young, L. L., C. M. Papa, C. E. Lyon, Wilson, R. L., (1992). Moisture retention and textural properties of ground
chicken meat as affected by sodium tripolyphosphate, ionic strength and pH. J. Food Sci., (57), 1291– 293.
Zou, Y., Zhang, K., Bian, H., Zhang, M., Sun, C., Xu, W., & Wang, D., (2018). Rapid tenderizing of goose breast
muscle based on actomyosin dissociation by low-frequency ultrasonication. Process Biochemistry, (65), 115–122.
Zou, Y., Xu, P., Wu, H., Zhang, M., Sun, Z., Sun, C., Xu, W. (2018). Effects of different ultrasound power on
physicochemical property and functional performance of chicken actomyosin. International Journal of Biological
Macromolecules, (113), 640–647.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
43
FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ÖNEMİ
Aliye AŞIKKUTLU, Cemalettin SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Konya
ÖZET
Gıdaları uzun süre muhafaza edebilmek için kullanılan en eski yöntemlerden biri
fermantasyondur. Et, kalite ve raf ömrünün artırılabilmesi için fermantasyona tabi tutulur.
Fermantasyon sonucu etin besin değerinde ve lezzetinde bir artış gözlenir. Bunun yanı sıra
meydana gelen biyokimyasal ve mikrobiyal değişikler sonucu çeşitli patojen ve bozucu
mikroorganizmaların gelişimi engellenir.
Fermantasyon sürecinde asitlik oluşumu, bakteriyosin gibi antimikrobiyal bileşiklerin
üretimi, kısmen de olsa antioksidan özellik ve duyusal özellikler üzerinde oynadığı rol
nedeniyle laktik asit bakterileri (LAB) önemli bir rol oynar. Tüm bu özellikler neticesinde
ürünün raf ömrü uzarken güvenlik problemleri de büyük ölçüde ortadan kalkar. LAB, asit üretip
pH’yı düşürerek patojenlerin gelişimini engeller ve ürettiği antimikrobiyal bileşikler sayesinde
güvenliği garanti altına alır. Özellikle Laktik asit bakterilerinin patojenler üzerine
bakteriyosinojenik etkisinin ne kadar güçlü olduğu görülür. Uygun bir şekilde kullanılan starter
kültür mikrobiyal güvenliğin yanı sıra, duyusal özellikler üzerine de olumlu etkide bulunur.
Son zamanlarda gelişen teknoloji ve tüketici talepleri doğrultusunda yeni starter
kültürlerin arayışına gidilmiştir. Biyojenik aminlerin oluşumu ve kimi starter kültürde görülen
antibiyotik direnci bu arayışı artırmıştır. Klasik starter kültürlere karşı olan üstünlükleri göz
önüne alındığında probiyotik, fonksiyonel ve biyokoruyucu kültürler dikkat çekmektedir.
Anahtar Kelimeler: Fermente et ürünleri, laktik asit bakteriler, starter kültürler
1. GİRİŞ
Medeniyetler geliştikçe, artan nüfusun gıda ihtiyacını karşılayabilmek adına üretim,
depolama ve taşıma esnasında gıdaların nasıl korunması gerektiğine dair yöntemlerin
geliştirilmesi şart olmuştur. Fermantasyon, gıdaları uzun süre muhafaza etmek için kullanılan
en eski yöntemlerden biridir (Garriga ve Aymerich, 2007). Etin fermantasyonu, fermente et
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
44
ürünlerinin kalitesinin ve raf ömrünün artırılması için yaygın olarak kullanılan geleneksel bir
koruma yöntemidir (Kumar vd., 2017). Fermantasyon sonucu ette bir takım fonksiyonel ve
duyusal özellikler gelişirken, meydana gelen biyokimyasal ve mikrobiyal değişikler sonucu
çeşitli patojen ve bozucu mikroorganizmaların gelişimi engellenir. Son üründe stabilite artışının
yanı sıra, kalite korunarak besin değerinde, lezzet gelişiminde ve raf ömründe bir artış gözlenir.
Tüketici talepleri göz önüne alındığında, organoleptik özellikleri geliştirilmiş, uzun raf ömrüne
sahip ve besin değeri yüksek ürünlerin üretimine odaklanılmaktadır. Bu nedenle, daha az işlem
görmüş, çok az miktarlarda katkı ve koruyucu madde içeren, patojen mikroorganizma
içermeyen, ısı ve donma nedeniyle daha az hasar görmüş ürünler talep edilmekte; tüm bunların
doğrultusunda, üretilen ürünün raf ömrü ve güvenliği öncelikli hedef haline gelmektedir
(Vignolo ve Fadda, 2007; Fadda vd., 2010).
2. FERMENTE ET ÜRÜNLERİ
Fermente et ürünleri üretiminde genel olarak sığır eti, domuz eti, sığır/domuz eti ve
nadiren koyun eti, manda eti veya kanatlı eti kullanılır. Fermente et ürünlerinin eşsiz lezzet ve
aromasının gelişmesi, laktik asit üretimi ve endojen proteolizin yanı sıra mikrobiyal kaynaklı
peptidler ve serbest aminoasitler, aldehitler, organik asitler ve aminler gibi düşük moleküler
ağırlıktaki lezzet bileşiklerinin üretilmesinden kaynaklanmaktadır (Kumar vd., 2017). Ürün
güvenilirliğini sağlamak, stabiliteyi artırmak ve duyusal özellikleri geliştirmek için starter
kültürlerden yararlanılır. Fermente sosislerin güvenliği laktik asit bakterilerinin neden olduğu
fermantasyona bağlıdır ve bu işlemin başarısız olması patojen mikroorganizmaların gelişimiyle
sonuçlanabileceğinden ürün güvenliğini sağlamak adına pH’nın mümkün olduğunca düşük
olması sağlanır (Ockerman ve Basu, 2007; Favaro ve Todorov, 2017).
3. STARTER KÜLTÜRLER
Fermente et ürünlerinin mikroflorasını üretim sürecindeki işlemler, etin tabi florası ve
ilave edilen starter kültürler oluşturur. Bir starter kültür, fermantasyon için kullanılan canlı
mikroorganizmalar tarafından kolonileştirilmiş kültür ortamı veya besinsel sıvılardan oluşan
tanımlanmış organizmaların mikrobiyolojik bir kültürüdür (Kumar vd., 2017). Genellikle sosis
türüne bağlı olarak starter kültürler laktik asit bakterileri, gram pozitif-katalaz pozitif koklar
(Staphylococcus, Kocuria (GCC)), maya ve küflerden oluşur (Leroy ve De Vuyst, 2009;
Vignolo ve Fadda, 2007). Ancak günümüzde fermente et ürünleri çoğunlukla starter ilavesi
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
45
olmadan gerçekleştirilir ve fermantasyon sürecine homofermantatif laktobasil ve koagülaz
negatif stafilokoklar (CNS) hükmetmektedir (Cocconcelli, 2007). Starter kültürler ürün
güvenliğini sağlamak, lezzet ve renk dahil olmak üzere ürün özelliklerini standart hale
getirmek, duyusal özellikler kazandırmak, raf ömrünü uzatmak ve olgunlaşma süresini
kısaltmak amacıyla kullanılmaktadır (Fadda vd., 2010). Kullanılacak starter kültürler toksik ve
patojenik olmayan, uygun asitlik, renk ve tekstür gelişimi sağlayan, et fermantasyonuna katkıda
bulunan ve son ürünün mikrobiyal stabilitesini sağlayacak özelliklerde olmalıdır (Kumar vd.,
2017).
Fonksiyonel starter kültürler klasik starter kültürlere kıyasla, bakteriyosin ve
antimikrobiyal bileşikler üreterek ürün güvenliğine katkıda bulunur ve fermantasyon işlemini
optimize ederek daha lezzetli, sağlıklı ve duyusal özellikleri gelişmiş ürünleri sunarlar.
Antagonistik mikroorganizmalar veya onların antimikrobiyal metabolitlerinin kullanılarak
gıdaların korunması biyokoruma ve/veya biyokorunum olarak adlandırılır (Vignolo ve Fadda,
2007). Biyokoruma, et ürünlerinin güvenliğini, hijyenik kalitesini ve raf ömrünü kontrol
etmenin bir aracı olması nedeniyle artan bir ilgi görmüştür.
3.1. Laktik Asit Bakterileri (LAB)
Laktik asit bakterileri, gelişimleri için oksijene ihtiyaç duymayan, karbondioksit, nitrit
ve duman tarafından inhibe edilmeye dirençli, nispeten yüksek tuz konsantrasyonlarında
çoğalabilen ve pseudomonaslar gibi Gram-negatif aerobların gelişimini önleyen çeşitli koşullar
altında gelişebilen bakterilerdir (Egan, 1983).
LAB etin fermantasyonu sırasında, nihai ürünün hijyenik ve duyusal kalitesini artırır ve
et fermantasyonu ekolojisine iyi adapte olmuştur. Özellikle asitlik oluşumu ve duyusal
özelliklerden sorumludurlar. Laktik asit üreterek pH’nın düşmesine neden olur ve patojenik
mikroorganizmaların gelişimini önlerler (Favaro ve Todorov, 2017). Laktik asidin yanı sıra
asetik asit, formik asit, etanol, amonyum, yağ asitleri, hidrojen peroksit, asetaldehit,
antibiyotikler ve bakteriyosinlerin üretimi de patojen ve bozucu mikroorganizmaların
inhibisyonuna neden olur (Hugas ve Monfort 1997). Genel olarak, Lactobacillus sakei, Lb.
curvatus, Lb. plantarum ve Lb. pentosus ve/veya pediokoklardan Pediococcus acidilactici ve
P. pentosaceus gibi homofermantatif laktobasiller uygulanır (Campbell-Platt ve Cook, 1995).
3.1.1. Lactobacillus
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
46
Et ve et ürünlerinde en sık rastlanan laktobasiller Lb. sakei, Lb. plantarum, Lb. curvatus,
Lb. fermenti, Lb. casei, Lb. farciminis ve Lb. acidophilus türleridir (Cebirbay, 2014). LAB
içerisinde özellikle laktobasiller, bağırsak mikroflorasının doğal bir parçası olduğundan
probiyotik suşlara iyi bir adaydırlar (Hugas ve Monfort, 1997). GRAS olarak değerlendirilen
bu bakteriler antimikrobiyal madde üretmeleri ve rekabet edebilme yetenekleri bakımından
patojenlere karşı antagonistik etki gösterirler.
3.1.1.1.Lb. sakei
Fermente et ürünlerinde baskın tür olup özellikle de sucuk üretiminde kullanımı
yaygındır. Kendiliğinden fermente olmuş sosislerin büyük bir çoğunluğunu oluşturur. Düşük
sıcaklıkta, yüksek tuz konsantrasyonlarında (%10’a kadar NaCl) gelişebilecek özellikleri vardır
(Conconcelli, 2007). Vakum ambalajlı fermente et ürünlerinin düşük sıcaklıkta depolandığı
koşullarda baskın türdür. Soğuğa karşı dirençlidir. Bunun yanı sıra pH’yı hızla düşürmesi
biyojenik amin üreten bakterilerin gelişimini engeller. Antibakteriyel, bakteriyostatik ve
bakterisidal etkisi birçok çalışma ile kanıtlanmıştır. Özellikle Listeria monocytogenes ve
Escherichia Coli O157:H7 gelişimini sınırlayabildiği ortaya konmuştur (Zagorec ve
Champomier-Vergès, 2017).
3.1.1.2.Lb. plantarum
Et mikrobiyotasının bir parçası olsa da çok çeşitli ortamlarda karşılaşılabilen bir
bakteridir. Lb. plantarum suşları laktik asit, 3-hidroksi yağ asitleri, antifungal siklik peptitler,
fenillaktik asit ve 4-hidroksifenillaktik asit ile sinerjik etki gösteren düşük molekül ağırlıklı
moleküllerin karışımını içeren bir dizi ilginç bileşik üretir ve bu bileşiklerin çoğu küf ve
mayalara karşı aktifken bazıları ise Listeria ve Salmonella dahil olmak üzere Gram pozitif ve
Gram negatif bakterilere karşı etkilidir (Leroy ve De Vuyst, 2009).
3.1.1.3.Lb. curvatus
Lb.plantarum’a benzer özellikler göstersede 4oC gibi düşük sıcaklıklarda gelişebilme
özelliği gösterir. Hem Lb. sakei hem de Lb.curvatus sosis fermantasyon koşullarına veya
genellikle bulundukları et ortamına iyi adapte olurlar (Hammes ve Knauf, 1994).
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
47
3.1.2. Pediococcus
Genellikle et fermantasyonunda P.acidilactici ve P. pentosaceus kullanılır (Ockerman
ve Basu, 2007). Avrupa sosislerinden çok ABD sosislerinde kullanımları daha yaygındır
(Favaro ve Todorov, 2017).
3.1.3. Enterococcus
İnsan ve hayvanların gastrointestinal kanalında yaşayan ve genellikle çok fazla yerde
bulunan mikroorganizmalardır (Garriga ve Aymerich, 2007). Bazı fermente et ürünleri ile
ilişkili olsalar da fekal bulaşma göstergesi olduklarından kullanımları tartışmaya açıktır.
3.2. Starter LAB’nin Özellikleri
LAB’ler tüketim açısından güvenilir olması sebebiyle Genel Olarak Güvenli (GRAS)
kabul edilirler ve biyokoruma için yüksek potansiyele sahiptirler. LAB’nin koruma kabiliyeti,
rekabet gücü ve organik asitler (özellikle laktik asit ve asetik asit), hidrojen peroksit ve peptidik
bileşikler (bakteriyosinler) gibi antimikrobiyal aktif metabolitlerin üretimine dayanmaktadır
(Fraqueza, 2015).
Doğal fermente gıdalardan izole edilen LAB suşlarının ozmotik basıncı, asitliği ve safra
tuzunu tolere ettiği, asit ürettiği (özellikle laktik asit) ve hatta fermantasyon sürecinde
mikroorganizmaların neden olabileceği potansiyel hastalıkları engellediği kanıtlanmıştır
(Zhang vd., 2016). LAB’nin proteolitik sistemi, gıda proteinlerinden sağlığa faydalı biyoaktif
peptidlerin salınmasına katkıda bulunabilir ve böylece bağırsak sisteminde emilimi artırır
(Vignolo ve Fadda, 2007).
3.2.1. Asit üretimi
Çiğ etin asitlendirilerek fermente ürünlere belirgin duyusal ve raf ömrü özelliklerinin
kazandırılması hiç şüphesiz starter kültürler tarafından laktik asit üretiminin bir sonucudur.
Patojen ve bozucu mikroorganizmaların gelişimini engellemek adına LAB tarafından yeterli bir
organik asit üretimi gerçekleştirilir (Kumar vd., 2017). Bu durum lezzet, renk ve tekstür
gelişimi üzerine de etkilidir. Laktik asit bakterileri, laktik ve asetik asit üretimiyle nihai ürünün
hem teknolojik özelliklerini hem de mikrobiyal stabilitesini etkileyerek pH’yı 4.6-5.9’luk bir
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
48
değere düşürür (Drosinos vd. 2007). Bu pH değerinde kas proteinlerinin su tutma kapasiteleri
azalır ve nihai ürünün dilimlenebilirlik, sıkılık ve yapışkanlığı üzerine etki eder.
Laktik asit ve tuzları lipopolisakkarit salımına neden olan kanıtlanmış yetenekleri ile
güçlü bir dış zar parçalayıcı maddelerdir. Bu permeabilite ajanları, Gram-negatif bakterilerin
hücre duvarına nüfuz etmelerini sağlayarak bekteriyosinler gibi hidrofobik maddelere karşı
hassasiyeti artırır ve engel kavramının bir parçası olurlar (Vignolo ve Fadda 2007).
3.2.2. Bakteriyosin üretimi
Laktik asit bakterileri ve yan ürünleri ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) tarafından
güvenli kabul edildiğinden bakteriyosin üretimi dikkat çekmektedir. Bakteriyosinler ökaryotik
hücrelere karşı toksisiteye sahip değildir, tuza ve ısıl işleme toleranslıdır ve doğası gereği
bakterisidaldir (Kumar vd. 2017). LAB, Gram-pozitif bakterilere karşı bakteriyostatik ve
bakterisidal etki gösterebilecek antibakteriyel peptidler veya proteinler olan bakteriyosinleri
üretebilmektedir (Leroy ve De Vuyst, 2009).
LAB genel olarak starter olmayan LAB’lere karşı rekabet edebilen ve özellikle L.
monocytogenes ve Staphylococcus aureus gibi patojenlere etki gösterebilen bakteriyosinler
üretir (Garriga ve Aymerich, 2007). Özellikle Lb. sakei türüne ait çeşitli laktobasiller, Lb.
curvatus, Lb. brevis, Lb.plantarum, Lb.casei ve bazı Enterococcus türleri bakteriyosinojenik
bulunmuştur. Ayrıca bakteriyosin üreten Pediococcus türleri de mevcuttur. Bakteriyosin üreten
Lactococcus lactis suşları, sosis teknolojisine özel olarak uyarlanmamış olmalarına ve nitrite
duyarlılık göstermelerine rağmen, fermente sosis üretimi için yeni, fonksiyonel starterler olarak
kullanılmıştır (Leroy ve De Vuyst, 2009).
3.2.3. Probiyotik etki
Probiyotikler, yeterli miktarlarda uygulandığında konakçı üzerinde faydalı bir sağlık
etkisi oluşturan canlı mikroorganizmalardır (FAO/WHO, 2001). Probiyotik LAB, doğrudan
gıda ürünlerine ilave edildiğinde yararlı mikrofloralar oluşturarak gastrointestinal
enfeksiyonları azaltıp sağlığı teşvik edici etkide bulunurlar. Lb. sakei ve P. acidilactici’nin
bağırsaklarda hüküm süren zorlu koşullar altında daha iyi hayatta kaldığı bildirilmiştir.
Probiyotik kültürler insan bağırsak sisteminde canlı kalabilir, çoğalabilir ve potansiyel patojen
bakterileri inhibe edebilirler (Kumar vd., 2017).
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
49
Bir probiyotik kültür: (a) bir kez uygulandığında, hızlı bir şekilde aktivite gösterip
gelişebilmeli ve bağırsakta belirli bir süre canlı kalabilmeli; (b) gıdalarda mevcut olan
antibiyotiklere dirençli olmalı, ancak asla antibiyotik direnci kodlayan plazmidler tarafından
kullanılmamalıdır; (c) bakterinin ölümünden sonra suşlar veya bunların fermantasyon ürünleri
ya da hücre bileşenleri patojenik, toksik, alerjik, mutajenik veya kanserojen reaksiyonlara neden
olmamalıdır (Hugas ve Monfort 1997). İnsan bağırsak sisteminde arzu edilen probiyotik
bakterilerin hayatta kalabilmesi için yeterli miktarda canlı bakteri alınması gerekir. Bu nedenle
günlük probiyotik kültürlerin alımı, çeşitli fermente gıdaların geliştirilmesine öncülük eder.
3.2.4. Antimikrobiyal etki
Bakteriyosin üreten LAB’nin yanı sıra, diğer antimikrobiyal bileşikleri (örneğin,
lizostafin, reuterin, reuterisiklin) üreten mikrobiyal suşlar yeni, fonksiyonel starter kültürler
olarak önerilebilir (Leroy vd., 2006).
Reuterin veya reuterisiklin üreten Lactobacillus reuterin ilginç antimikrobiyal etkiler
gösterir. Reuterin, fungi, protozoa ve geniş bir Gram-pozitif ve Gram-negatif bakteri aralığı
dahil olmak üzere, geniş bir aktivite spektrumuna sahipken reuterisiklin ise Gram-pozitif
bakterilere karşı aktif olan bir antibiyotiktir (Leroy ve De Vuyst, 2009).
3.2.5. Patojenler üzerine etki
Fermente et ürünleri genellikle Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Salmonella spp. gibi patojen mikroorganizmalar açısından risk taşımaktadır
(Favaro ve Todorov, 2017). Et ortamı mikroorganizmaların gelişimi için uygun pH, su
aktivitesi, protein ve temel besin maddelerine sahiptir. Bu nedenle ciddi güvenlik ve kalite
sorunları ortaya çıkmaktadır.
Et endüstrisinde patojen gelişimini engellemek adına sıklıkla kimyasal bileşiklerden
yararlanılır. Ancak tüketici talepleri doğrultusunda bu kimyasalların kullanımından kaçma
gereksinimi, üreticiyi yeni arayışlara götürmüştür. Uygun kültür kullanıldığında, 5.3’ten düşük
bir pH değerinde, 18oC altındaki sıcaklıklarda Staphylococcus ve Salmonella gelişimi
engellenebilmektedir. LAB ayrıca ph ve su aktivitesini düşürerek enterohemorajik E. coli’nin
(EHEC) kontrol edilmesine de yardımcı olur (Kumar vd., 2017).
L. monocytogenes’in sosislerdeki varlığı, LAB tarafından üretilen bakteriyosinler ile
kontrol edilebilir. İspanyol ve geleneksel Tayland fermente sosislerinden izole edilmiş, nisin
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
50
üreten L. lactis suşları L. monocytogenes, Cl. perfringes, B. cereus, ve St. aureus inhibisyonuyla
yakından ilişkilidir (Vignolo ve Fadda 2007).
3.3. Riskler
Seçilmiş suşlar starter kültür olarak kullanılmadan önce aktarılabilir antimikrobiyal
direnç gösterip göstermediği kontrol edilmelidir (Aymerich vd., 2006). Ayrıca LAB tarafından
serbest aminoasitlerin dekarboksilasyonu, biyojenik aminlerin oluşumuna sebep olabilir
(Benito vd., 2007). Biyojenik amin üretimi etin mikrobiyal bileşimine, kullanılan starter
kültürün türü ve aktivitesine bağlıdır.
3.3.1. Biyojenik amin (BA) üretimi
Dekarboksilaz enzimini içeren bakteriler kadaverin, putresin, histamin, tiramin,
triptamin, spermidin, fenetilamin ve agmatin gibi biyojenik aminleri üretebilir (Komprda vd.,
2004). Bu nedenle rekabet yeteneği yüksek ve dekarboksilaz negatif starter kültürlerin
kullanımı neredeyse BA içermeyen son ürünlere yol açar (Leroy ve De Vuyst, 2009). LAB’ler
arasında dekarboksilaz aktivitesi bildirilmiştir. Bu nedenle hijyenik ve toksikolojik riskleri
azaltmak için starter ve koruyucu kültürlerin seçimi ve uygulanmasında BA üretimi için
potansiyel yetenekte olup olmadığı dikkate alınmalıdır. BA üretimi çoğunlukla Lb. curvatus
türü ile ilişkilendirilsede, Lb. sakei suşları arasında da düşük etki gözlemlenmiştir (Aymerich
vd., 2006).
3.3.2. Antibiyotik direnci
Aktarılabilir antimikrobiyel direncin olmaması, uygun starter kültür seçiminde en
önemli ön koşullardan biridir. Özellikle antibiyotik dirençli genlerin patojenlere aktarılması
büyük bir risktir (Aymerich vd., 2006). Çiğ et ve et ürünlerinden izole edilmiş Lb. plantarum
ve Lb. sakei’de tetrasikline dirençli, antimikrobiyal direnç için genetik belirleyici olan tet (M)
tanımlanmıştır (Garriga ve Aymerich 2007).
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
51
4. SONUÇ
Ticari starter kültürler her zaman “ev mikrobiyotası” ile iyi rekabet edemeyebilir. Bu
nedenle fermantasyon prosesi ile uyumlu, adaptasyon yeteneği yüksek suşların starter kültür
olarak seçilmesi gerekir. BA ve toksik etki gösteren bileşiklerin üretiminden kaçınmak için
yüksek oranda rekabet yeteneği olan starter kültürler kullanılmalıdır.
LAB, her ne kadar GRAS olarak kabul edilse de suşların spesifikliği, toksik ve patojenik
etkisi ve antibiyotik direnci göz önünde bulundurulmalıdır. Fermente et ürünlerinin güvenliğini
artırabilecek diğer LAB özellikleri ise üzerinde çalışılması gereken bir konudur.
KAYNAKLAR
Aymerich, T., Martin, B., Garriga, M., Vidal‐Carou, M. C., Bover‐Cid, S., & Hugas, M. (2006). Safety properties
and molecular strain typing of lactic acid bacteria from slightly fermented sausages. Journal of Applied
Microbiology, 100(1), 40-49. doi:10.1111/j.1365-2672.2005.02772.x
Benito, M. J., Martín, A., Aranda, E., Pérez‐Nevado, F., Ruiz‐Moyano, S., & Córdoba, M. G. (2007).
Characterization and selection of autochthonous lactic acid bacteria isolated from traditional Iberian dry‐fermented
salchichón and chorizo sausages. Journal of Food Science, 72(6), M193-M201. doi:10.1111/j.1750-
3841.2007.00419.x
Campbell-Platt, G. (1995). Fermented meats—a world perspective. In Fermented meats (pp. 39-52). Springer,
Boston, MA.
Cebirbay, M. A. (2014). Fermente ve ısıl işlem uygulanmış sucuklarda bazı lactobacillus ve patojen bakterilerin
antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi (Doctoral dissertation, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü).
https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/
Cocconcelli, P. S. (2007). Starter cultures: bacteria. Handbook of fermented meat and poultry, 137-145.
Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commission, & Joint FAO/WHO Food
Standards Programme. (2001). Codex alimentarius (Vol. 9). Bernan Assoc.
Drosinos, E. H., Paramithiotis, S., Kolovos, G., Tsikouras, I., & Metaxopoulos, I. (2007). Phenotypic and
technological diversity of lactic acid bacteria and staphylococci isolated from traditionally fermented sausages in
Southern Greece. Food microbiology, 24(3), 260-270. doi:10.1016/j.fm.2006.05.001
Egan, A. F. (1983). Lactic acid bacteria of meat and meat products. Antonie van Leeuwenhoek, 49(3), 327-336.
https://www.springer.com/journal/10482
Fadda, S., López, C., & Vignolo, G. (2010). Role of lactic acid bacteria during meat conditioning and fermentation:
peptides generated as sensorial and hygienic biomarkers. Meat science, 86(1), 66-79.
doi:10.1016/j.meatsci.2010.04.023
Favaro, L., & Todorov, S. D. (2017). Bacteriocinogenic LAB strains for fermented meat preservation:
Perspectives, challenges, and limitations. Probiotics and antimicrobial proteins, 9(4), 444-458. https://www.springer.com/journal/12602/
Fraqueza, M. J. (2015). Antibiotic resistance of lactic acid bacteria isolated from dry-fermented
sausages. International Journal of Food Microbiology, 212, 76-88. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2015.04.035
Garriga, M., & Aymerich, T. (2007). „The Microbiology of Fermentation and Ripening”. W: Handbook of
Fermented Meat and Poultry (red. Toldra F.).
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
52
Hammes, W. P., & Knauf, H. J. (1994). Starters in the processing of meat products. Meat science, 36(1-2), 155-
168. doi:10.1016/0309-1740(94)90039-6
Hugas, M., & Monfort, J. M. (1997). Bacterial starter cultures for meat fermentation. Food chemistry, 59(4), 547-
554. doi:10.1016/S0308-8146(97)00005-8
Komprda, T., Smělá, D., Pechová, P., Kalhotka, L., Štencl, J., & Klejdus, B. (2004). Effect of starter culture, spice
mix and storage time and temperature on biogenic amine content of dry fermented sausages. Meat science, 67(4),
607-616. doi:10.1016/j.meatsci.2004.01.003
Kumar, P., Chatli, M. K., Verma, A. K., Mehta, N., Malav, O. P., Kumar, D., & Sharma, N. (2017). Quality,
functionality, and shelf life of fermented meat and meat products: A review. Critical reviews in food science and
nutrition, 57(13), 2844-2856. doi:10.1080/10408398.2015.1074533
Leroy, F., Verluyten, J., & De Vuyst, L. (2006). Functional meat starter cultures for improved sausage
fermentation. International journal of food microbiology, 106(3), 270-285.
doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2005.06.027
Leroy, F., & De Vuyst, L. (2009). Fermentation and acidification ingredients. In Ingredients in Meat Products (pp.
227-252). Springer, New York, NY.
Ockerman, H. W., & Basu, L. (2007). Production and consumption of fermented meat products. Handbook of
fermented meat and poultry, 9.
Vignolo, G., & Fadda, S. (2007). Starter cultures: Bioprotective cultures. Handbook of fermented meat and poultry,
147-157.
Zagorec, M., & Champomier-Vergès, M. C. (2017). Lactobacillus sakei: a starter for sausage fermentation, a
protective culture for meat products. Microorganisms, 5(3), 56. doi:10.3390/microorganisms5030056
Zhang, Y., Hu, P., Lou, L., Zhan, J., Fan, M., Li, D., & Liao, Q. (2017). Antioxidant activities of lactic acid bacteria
for quality improvement of fermented sausage. Journal of food science, 82(12), 2960-2967. doi:10.1111/1750-
3841.13975
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
53
SİYAH HAVUÇ TOZU KATKILI MUFFİN KEK ÜRETİMİ VE KEKLERİN BAZI
KİMYASAL, FİZİKSEL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ
Büşra BOZTAŞ, Sema Nur BİTER, Hande Özge GÜLER DAL, Yusuf YILMAZ
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Burdur
ÖZET
Kek, tatlı bir atıştırmalık olup tüm yaş grupları tarafından yaygın şekilde
tüketilmektedir. Bu çalışmada, muffin türü kek üretiminde keklere farklı bir renk ve lezzet
kazandırılması amacıyla siyah havuç tozu ile antosiyaninlerden kaynaklı renk oluşumunu
farklılaştırmak için değişik hacimlerde sitrik asit çözeltisi (%50,w/v) eklenmiştir. Siyah havuç
70°C’de kurutularak toz haline getirilmiş, kek hamuruna (%1.45,w/w) eklenmiştir. Ardından
kek hamuru porsiyonlara (120g) ayrılmış sırasıyla 0, 400, 600, 800 ve 1000µL sitrik asit
çözeltisi ilave edilerek, örneklerin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Farklı
renklerdeki siyah havuç tozlu keklerin toplam fenolik madde içeriği 80.81-83.26mg GAE/100g
KM, toplam flavonoid içeriği 119.87-28.74mg KE/100g KM, (ABTS yöntemiyle) antioksidan
içeriği ise 30.36-32.66µmol TE/100g KM arasında değişmiştir. Muffin keklerde sitrik asit
miktarı arttıkça simetri indeksi ve tek düzelik değerlerinde azalma, toplam hacim indeksi
değerlerinde ise artma gözlenmiştir. Duyusal skorlara göre renk ve lezzet açısından 600µL ve
1000µL sitrik asit ilavesiyle üretilen örnekler en çok beğenilmiş, ancak bu iki örneğin beğeni
skorları birbirine benzer bulunmuştur (p>0.05). Çalışma sonuçlarına göre, siyah havuç tozu ve
sitrik asit ilaveli muffin keklerin yenilikçi ve sağlıklı bir ürün olarak tüketim potansiyeline sahip
olduğu, siyah havuç ve sitrik asit ilavesiyle ürün kalite özelliklerinde önemli değişikliklerin
olduğu belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Antioksidan, havuç, kek
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
54
ZEYTİN YAPRAĞININ Candida spp. ÜZERİNE ANTİFUNGAL ETKİSİ
Seda ALTUNTAŞ
Bursa Teknik Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa
ÖZET
Beslenmenin sağlıkla ilişkisinin bilindiği günümüzde, işlenmiş ürünlere olan ilgi
azalmış, bitkisel kaynaklı doğal koruyucu ürünlerin gıdalarda kullanım olanakları üzerine
yapılan çalışmalar ivme kazanmıştır. Böylelikle doğal yaklaşımdan uzaklaşmadan gıdaların raf
ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Zeytin ağacının (Olea europaea) ve ürünlerinin
antimikrobiyal aktivitesi geçtiğimiz son 40 yıldır bilinmektedir. Antioksidatif, anti-
enflamatuvar, kan basıncını düşürücü ve terapötik etkileri üzerine yapılan çalışmalar hala
devam etmektedir. Zeytin ve ürünlerinin antimikrobiyal etkisi üzerine yapılan birçok makale
secoiridoid bileşenler (oleuropein, ligstroside) ve türevleri üzerine yoğunlaşmıştır.
Secoiridoidlerin enzimatik hidrolizi sonucu tirozol, hidroksitirozol, elenolik asit, dialdehit
formdaki dekarboksimetil elenolik asit, oleacein ve oleocanthal açığa çıkmakta ve bu türevler
de antimikrobiyal etki ile ilişkilendirilmektedir. Zeytin yaprağı ekstraktının antimikrobiyal
etkisini inceleyen çoğu araştırmacı, ekstraktlarında yüksek oranda oleuropein içeriğini
vurgulamaktadır. Ayrıca, zeytin yaprağının kafeik asit, p-kumarik asit, vanilik asit, vanilin,
verbaskozit, apigenin-7-glikozit ve luteolin-7-glikozit içerdiği raporlanmıştır. Çalışmalarda
sıklıkla Gram pozitif ve Gram negatif bakteriler üzerindeki etki irdelenmiştir. Candida cinsi
üyeler, insanlardaki doğal mikrobiyal floranın bir parçası olan ve ağız boşluğunda, sindirim
organlarında ve vajinal yollarda bulunan kommensal aerobik mikroorganizmalardır. Bağışıklığı
baskılanmış bireylerde çeşitli hastalıklara neden olan fırsatçı patojen olarak bilinirler. Yüzeysel
enfeksiyonlardan ikinci en sık izole edilen ajan Candida spp. (% 21) dir. Özellikle C. krusei,
sıklıkla steril vücut bölgelerinden izole edilmektedir. Kan dolaşımı enfeksiyonlarına,
çoğunlukla C. albicans (% 47,5), C.glabrata (% 18.0) ve C. parapsilosis kompleksi (% 14)
neden olmaktadır. Bu çalışmada, zeytin yaprağı ekstraktının Candida spp. türleri üzerindeki
antifungal etkinin araştırıldığı çalışmaların verilmesi amaçlanmıştır.
Anahtar Kelimeler: Antifungal, oleuropein, zeytin yaprağı
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
55
ATIK SU MİKROSKOBİK GÖRÜNTÜ ANALİZİ İLE BAKTERİ TANIMLAMA
Volkan ALTUNTAŞ1, Seda ALTUNTAŞ2
1Bursa Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi ve Doğa Bilimleri, Bilgisayar Mühendisliği Bölümü, Bursa 2Bursa Teknik Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa
ÖZET
Atık sulardaki bakteri çeşitliliğinin belirlenmesinde floresan boya ile filtrelenmiş ölü
bakteri hücreleri mikroskop yardımı ile incelenir. Bakteri hücrelerinin tespiti, ölçümü ve sayımı
manuel olarak laborantlar tarafından yapılmaktadır. İnsan bağımlı bu işlem zaman alıcı ve hata
olasılığı yüksek bir incelemedir. İmgelerin tespiti ve sınıflandırılması için görüntü işleme ve
makine öğrenmesinin birlikte kullanımının literatürdeki birçok problemin çözümünde başarılı
sonuçlar elde ettiği gösterilmiştir. Görüntüyü işlemenin amacı imgeden kullanılabilecek yararlı
bilgileri elde etmektir. Görüntü işleme tekniklerinden segmentasyon hedef görüntüyü
belirlenen özelliklerde parçalara ayrılmasını sağlayan bir tekniktir. Segmentasyon farklı
kesimler içeren görüntüler üzerinde uygulanır. Elde edilen yeni görüntülerin ne olduğu
sınıflandırılarak tespit edilir. Bu sebep ile segmentasyon sonrası sınıflandırma görüntü
tanımada önemli yer tutmaktadır. Yapay öğrenme sistemleri, objelerin, sinyallerin, imgelerin
bilgisayarlar tarafından otomatik olarak tanınması ve belirli parametrelere istinaden otomatik
karar verme süreçlerinin bilgisayarlar tarafından yapılması gibi ihtiyaçlardan ortaya çıkmıştır.
Derin Öğrenme, yapay sinir ağları denilen beynin yapısından ve işlevinden ilham alan
algoritmalarla ilgili bir makine öğrenmesi alt alanıdır. Bu çalışmada görüntü işleme ve yapay
öğrenme tabanlı tespit ve sınıflandırma sistemi geliştirilerek atık su bakteri çeşitliliğinin tespiti
için kullanılmış ve geliştirilen sistemin problemin çözümünde etkin olarak kullanılabileceği
tespit edilmiştir. Bu çalışmada mikroskop görüntülerinden ayrıştırılan bakteri imgelerinin
tanımlanması için derin öğrenme tekniği kullanılmıştır. Çalışma kapsamında literatürde yüksek
başarımlı görüntü tanıma sonuçlarına sahip AlexNet ve GoogLeNet ön eğitimli derin yapay
sinir ağları ve problem için yeni hazırladığımız derin yapay sinir ağ modeli kullanılmıştır.
Yapılan çalışma ile derin öğrenmenin bakteri tespitinde uygulanabilirliği gösterilmektedir. Elde
edilen sonuçlar bakteri tespitinde GoogLeNet ön eğitimli ağının daha başarılı sonuçlar elde
ettiğini göstermektedir.
Anahtar Kelimeler: Akıllı sistemler, derin öğrenme, görüntü işleme
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
56
FARKLI TİPTE EKMEK KULLANIMININ TAVUK KÖFTELERİNİN BAZI
FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN BELİRLENMESİ
Gizem ŞAHİN, Sümeyra Sultan TİSKE İNAN, Kezban PARLAMAZ, Hanım DURBALİ
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Karaman
ÖZET
Bu çalışmada farklı ekmek çeşitleri kullanılarak hazırlanan tavuk köftelerinin bazı
fizikokimyasal özellikleri araştırılmıştır. Köfteler kontrol grubu (ekmek katkısız (K)), glutensiz
ekmek katkılı (G), mısır ekmeği katkılı (M), nohut ekmeği katkılı (N) ve tam buğday ekmeği
katkılı (T) olmak üzere toplam 5 gruba ayrılmıştır. Her bir grup örnek 2 tekerrürlü & 3 paralelli
olacak şekilde hem çiğ hem de pişirilmiş olarak analiz edilmiştir. Köfteler üzerinde %nem,
%yağ, %kül, %pişirme kaybı, %su tutma kapasitesi, %sızıntı kaybı tayinleri ile birlikte pH, su
aktivitesi (aw) ve renk (L*, a*, b*) değerlerini belirlemeye yönelik analizler gerçekleştirilmiştir.
Analiz sonuçlarına göre köftelerin nem içerikleri çiğ örneklerde ortalama %26.26, pişmiş
örneklerde ortalama %68.92; yağ içerikleri çiğ örneklerde ortalama %1.41, pişmiş örneklerde
ortalama %3.11; kül içerikleri çiğ örneklerde ortalama %1.22, pişmiş örneklerde ortalama
%1.45; pişirme kaybı %5.35-15.58; su tutma kapasitesi %10.40-33.31; sızıntı kaybı %6.31-
8.65; pH değerleri çiğ örneklerde ortalama 6.17, pişmiş örneklerde ortalama 6.32 olarak tespit
edilmiştir. Çiğ köfte örnekleri arasında en yüksek L* (parlaklık)değeri 41.61 olarak M
grubunda, en yüksek a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değeri sırasıyla 2.90-13.54 olarak N
grubunda ölçülmüştür. Pişmiş köfte örnekleri arasında en yüksek L* değeri 53.47 K grubunda,
en yüksek a* değeri 3.63 T grubunda, en yüksek b* 13.12 N grubunda ölçülmüştür. Köfte
örneklerinde aw değeri ortalama 0.81 olarak tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Ekmek, köfte, tavuk
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
57
AQUAFABANIN KALİTE ÖZELLİKLERİ VE FARKLI GIDALARDA KULLANIM
OLANAKLARI
Erenay EREM, Ömer Said TOKER
Yıldız Teknik Üniversitesi, Kimya-Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul
ÖZET
Gıda zincirinde üretimden tüketime kadar gıda değeri olan tonlarca atık oluşmaktadır.
Öte yandan milyonlarca insan yeterli gıdaya erişemediği için hayatını kaybetmektedir.
Denklemin zıt yönde ciddi boyutlarda olması çevresel, ekonomik, etik ve ahlaki bir sorunla
karşı karşıya olduğumuzu göstermektedir. Bu nedenle gıda değeri taşıyan atıkların
değerlendirilmesine yönelik çalışmalar hayata geçirilmelidir. Bu sebeple nohudun
haşlanmasıyla oluşan haşlama suyu (aquafaba) protein ve saponin gibi bileşenleri içermesiyle
ve bağlayıcı, emülsifiye edici ve hacim verici olmasıyla değerlendirilmesi gereken bir proses
atığıdır. Bu çalışmada TÜBİTAK 2209-A kapsamında desteklenen projemizde yer alan
aquafabanın kalite özelliklerinin sonuçlarının aktarılması ve aquafabanın farklı kullanım
olanaklarının tanıtılması amaçlanmıştır. Aquafaba üretimi için 16 saat suda bekletilen nohutlar
bekleme suyundan süzülüp 1 kg nohut/3,5 L suda yumuşayana kadar haşlandı. Oda sıcaklığında
dinlenmesi sağlanıp süzüldü. Aquafabanın yoğunluğu, brix değeri, protein miktarı, emülsiyon
stabilitesi ve köpük oluşturma özellikleri belirlendi. Sonuçlar ışığında farklı gıdalarda kullanım
olanakları tartışıldı. Aquafabanın yoğunluğu 1,022 g/ml, brixi %7,1, protein miktarı %1,51,
emülsiyon stabilitesi %64,75 köpürme kapasitesi ve stabilitesi %1250 ve %100 olarak bulundu.
Bu özellikleriyle aquafabanın, meyve bazlı dondurma üretiminde kullanılması uygun bulundu.
Zira dondurmanın en önemli özelliği olan hacim artışını aquafaba, köpürme kapasitesi ve
stabilitesiyle karşılayabilmektedir. Literatürdeki çalışmalarda aquafaba, yumurta ikamesi
olarak mayonezde emülsiyon özelliğiyle, beze ve kekte köpürme özelliğiyle kullanılırken
ekmek üretiminde ise ıslatma suyu olarak kullanılmaktadır. Vegan ürünlerde süt ve yumurta
alternatifi olabilmektedir. Sonuç olarak protein içeriğiyle nohut haşlama suyu (aquafaba)
teknolojide kullanılabilecek köpürme, bağlayıcılık, hacim sağlama ve emülsifiye etme
özellikleriyle gıdalarda ana veya yardımcı madde olarak kullanılabilir. Böylelikle gıda atığı
azaltılarak ekolojik denge korunurken yeni ürün üretimiyle ülke ekonomisine katkı
sağlanabilecektir.
Anahtar Kelimeler: Atık değerlendirme, aquafaba, nohut haşlama suyu
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
58
GLUKOZ-SCHİFF BAZ BİLEŞİKLERİNİN SENTEZİ VE BAZI METAL
KOMPLEKSLERİNİN İNCELENMESİ
Ayşe ÖZER, Didem E. YAŞA, Dilara H. ŞAHIN, Havva TÜRBAYINDIR, Erol
PEHLIVAN1, Ziya E. KOÇ2
1Konya Teknik Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Kimya Mühendisliği, Konya
2Selçuk Üniversitesi, Fen Fakültesi, Kimya Bölümü, Konya
ÖZET
Schiff bazları; yaygın kullanılan organik bileşiklerin önemli bir sınıfını oluşturur.
Analitik, biyolojik, ve inorganik kimya dahil bir çok alanda çeşitli uygulamalara sahiptir. Schiff
bazları, aminler ve karbonil bileşiklerinin kondenzasyon reaksiyonu ile elde edilen bileşiklerdir.
Schiff bazlarının özellikle yeşil kimya, gıda kimyası, mikrodalga teknolojisi, iyonik sıvılar gibi
daha birçok alanda kullanımı yaygınlaştırılmıştır. Son yıllarda yapılan çalışmalarda glikoz
içeren bileşiklerin aminoasitlerle reaksiyonunda Schiff bazları elde edildiği görülmüştür.
Günümüzde yapılan çalışmalarda asitli ortamda şekerlerin su kaybederek kondenzasyon
reaksiyonları ile Schiff bazları sentezlendiği görülmüştür. Bu araştırmada da disakkaritlerin
asitli ortamda parçalanarak elde edilmesiyle oluşan glikozun aldehit ile amin reaksiyonundan 1
mol su çıkararak kondenze edilip Schiff bazı bileşiğinin oluşturulması hedeflenmiştir. Bu amaç
için çıkış maddesi olarak çay şekeri kullanılmıştır. Etanolde çözülen çay şekeri içerisine pH 3
olana kadar asit ilave edildikten sonra damla damla 2-aminofenol ilave edilmiş ve geri soğutucu
altında kaynatılmıştır. Elde edilen çökelek süzülerek kristallendirilmiş ve Schiff bazı
sentezlenmiştir. Sentezlenen Schiff bazın erime noktası, FT-IR, verim, İTK ve Proton NMR
spektrumları incelenmiştir. Bunun yanında metal komplekslerinin FTIR ve manyetik
süsseptibilite sonuçları verilmiştir.
Elde ettiğimiz ligandların erime noktalarına bakılarak 190 ℃ ile giriş maddelerinden
farklı olduğu görülmüştür. Daha sonra elde ettiğimiz Glikoz-Schiff baz ligandlarının başlangıç
maddesinde bulunan aldehit grupları yaklaşık C=O 1710 cm-1 iken 2-aminofenol ile
kondenzasyon reaksiyonu sonucunda oluşan Schiff baz C=N gerilme titreşimi olarak sırasıyla
1690-1640 cm-1’de olduğu (Şekil 1) izlenmiştir. İnce tabaka kromatografisi (İTK) sonuçları
aşağıda verilmiştir (Şekil 6).Daha sonra elde ettiğimiz komplekslerimizin hidroksil değerleri
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
59
3292 cm-1 (Şekil 4 – Şekil 5 ) çıkmıştır. Ligandların 1H NMR çalışmalarına bakıldığında,
Schiff baz halkasında bulunan CH=N grubuna ait protonun 5,75 ppm de ve CH aromatik
protonları glikoz CH protonları sırasıyla 4.1/4.25 ile 3.40/3.70 ppm aralığında multiplet
kimyasal kayma değerinin meydana geldiği görülmüştür (Şekil 2). Ligandlarımız Molekül içi
hidrojen bağları yapabileceğinden dolayı ve elektronegatiflik etkisi ile yukarı alana kaydığı
gözlenmiştir. Ligandların 1H NMR değerleri yapılan diğer analizler ile uyumlu ve birbirini
desteklemektedir. Metal komplekslerimiz de ise yapılan manyetik süsseptibilite ölçümlerinde
ligandımızın kuvvetli alan düşük spin etkisi gösterdiği için teorik hesaplamalarımız ile
uyumludur.
Anahtar Kelimeler: Glikoz, metal kompleks, schiff bazı
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
60
KIRMIZI VE BEYAZ ETLERDE MARİNASYON İŞLEMİNİN ETKİSİ
Aliye AŞIKKUTLU, Cemalettin SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya
ÖZET
Çeşitli hayvan etlerinin gevrekleştirilmesi, sululuk ve lezzetinin artırılması, raf ömrünün
uzatılabilmesi için ürünün marinat adı verilen çözeltilerle muamele edilmesi işlemine
marinasyon adı verilir. Marinasyon işleminde daldırma, tamburlama ve enjeksiyon gibi farklı
yöntemlerden yararlanılmaktadır. Çözeltiler genellikle su, tuz, fosfat, şeker ve organik asitlerin
kombinasyonundan oluşmaktadır.
Marinasyon işleminde en etkili kullanılan bileşenler tuz, fosfat ve organik asitlerdir. Et
ve et ürünlerinde izoelektrik pH’dan uzaklaştıkça proteinlerin su bağlama kapasitesi
artmaktadır. Asidik çözeltiler ürün pH’sını izoelektrik noktanın altına düşürerek su tutma
kapasitesini artırmakta ve bu sayede daha gevrek ürünler elde edilebilmektedir. Düşük pH’nın
özellikle patojenlere karşı antimikrobiyal etki göstereceği de açıktır. Yine aynı şekilde, bazik
çözeltiler miyofibriller proteinlerin üç boyutlu yapılarını açarak yük değerlerini değiştirip
ürünün nem miktarını artırarak gevreklik sağlamaktadır.
Marinasyon işlemi hem işlem süresi ve maliyetini azaltmakta hem de son ürün kalitesini
olumlu yönde etkilemektedir. Yapılan çalışmalarda, kullanılan marinatların heterosiklik amin
oluşumlarını engellemede oldukça etkili olduğu da ortaya konmuştur.
Anahtar Kelimeler: Kırmızı ve beyaz etler, asidik marinasyon, bazik marinasyon
1. GİRİŞ
Genel olarak, çeşitli hayvan etlerinin gevrekleştirilmesi, sululuğunun artırılması, arzu
edilen rengin elde edilebilmesi, lezzetinin artırılması ve raf ömrünün uzatılabilmesi için farklı
bileşenlerden oluşan sulu çözeltilerle muamele edilmesi işlemine marinasyon denilmektedir.
Tuzlar, fosfatlar, şekerler, asitler, aroma vericiler ve antioksidanlar gibi çeşitli marinasyon
bileşenleri mevcuttur (Gök ve Bor, 2016). Ayrıca lezzet katmak veya var olan lezzeti artırmak
için baharatların kullanılması da mümkündür (Lyon vd., 2005). Kullanılan bileşenler ile pişirme
sonrası istenilen renk değişimleri sağlanabilmektedir (Çarbuğa, 2019). Alkali marinasyon
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
61
çözeltileri tuz ve fosfat karışımlarını, asit çözeltiler organik asit veya tuzlarını, su-yağ
emülsiyonları ise tuz, şeker, sirke veya sitrik asit ve diğer bileşenleri içerir (Vlahova-Vangelova
ve Dragoev, 2014).
Marinasyon işleminin etkisi, etin ait olduğu hayvan bölgesine ve işlem süresine göre
değişiklik göstermektedir. Örneğin; tavuk göğüs ve kalça eti, but etinden daha fazla marinat
emerken, but etinin pişirme kaybının göğüs ve kalça etinden daha az olduğu görülür (Post ve
Heath, 1983; Lemos vd., 1999). Ayrıca 24 saat marine edilen etlerle kıyaslandığında, 48 saat
marine edilen etlerin duyusal özelliklerinin daha iyi olduğu belirlenmiştir (Gök ve Bor, 2016).
Uygulanan marinasyon süresinin artması yüzeyde kalan marinat miktarını arttırır (Lemos vd.,
1999). Kümes hayvanlarına ait kas proteinlerinin su tutma kapasitesi ve çözünürlüğü sığır eti
kas proteinlerinden daha yüksektir (Desmond ve Troy, 2001). Ortam pH’sının izoelektrik
noktadan uzaklaşması su tutma kapasitesinin artmasını sağlar (Öztürk ve Serdaroğlu, 2017).
Sığır karkaslarında en düşük su tutma kapasitesi izoelektrik noktada yani pH 5.2-5.4 civarında,
en yüksek su tutma kapasitesi ise pH 3.5 ve 10.5’te gözlemlenmiştir (Gault, 1991).
2. MARİNASYON YÖNTEMLERİ
Marinasyon yöntemlerini daldırma, tamburlama ve enjeksiyon şeklinde üç kısımda
inceleyebiliriz (Parks vd., 2000; Ergezer, 2005). Daldırma yönteminde yüzey alanı
genişletilmiş olan etler (Doğu, 2009), marinasyon sıvısı bulunan tanklara doldurulur ve soğukta
(4 oC) en az bir gün bekletilir (Ergezer, 2005). Bu yöntem hem basit hem de ucuzdur. Ancak,
marinasyon sıvısının homojen bir dağılım göstermemesi ve prosesin uzun sürmesi nedeniyle
endüstride çok tercih edilmemektedir (Alvarado ve McKee, 2007). Bu yöntem, istenilen
duyusal özelliklere ulaşabilmek ve bakteriyel faaliyetleri azaltabilmek için etin marinasyon
sıvısıyla tamamen kapatılmasını gerektirir (Alarcon-Rojo, 2010). Tamburlama yöntemi ticari
olarak en yaygın kullanılan yöntemdir. Statik, vakum veya yüksek basınç altında marinasyon
işlemi gerçekleştirilebilmektedir (Doğu, 2009). Tambur içerisindeki etlere fiziksel etkiler
uygulanarak marinasyon sıvısının etlere iyice nüfuz etmesi sağlanır (Ergezer, 2005).
Tamburlama, sululuğu artırır ve gelişmiş dilimleme özelliklerine sahip ürün elde edilir
(Alvarado ve McKee, 2007). Tek seferde marine edilebilen et miktarı arttığından işlem süresi
oldukça kısalır ve ekonomik bir üretim sağlanır. Enjeksiyon yönteminde ise, marinasyon sıvısı
çoklu iğne sistemleri ile etin iç kısımlarına dağıtılmaktadır. Absorbe edilemeyen marinasyon
sıvısı toplanıp filtreden geçirilerek tekrar kullanılabilmektedir (Fletcher, 2004). Diğer iki
yöntemle kıyaslandığında oldukça hızlı bir işlem gerçekleştirilmektedir.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
62
3. ASİDİK MARİNASYONLAR
Genellikle çoğu ticari marinasyon çözeltisi tuz, şeker, baharat, zamk gibi fonksiyonel
katkı maddeleri ve antimikrobiyal ajanlar içeren ve kombine edildiğinde asidik marinasyon
ortamına izin veren su-yağ emülsiyonlarıdır (Yusop vd., 2010). Asidik marinasyonla muamele
etin lezzet ve gevrekliğini artırmakta ve etin mekanik direncini azaltmaktadır (Berge vd., 2001;
Gault’tan aktaran Sawyer, 2008). Et fibrillerinin şişmesiyle yapılar zayıflamakta, optimum pH
aralığı 3.5-5.0 olan katepsin enzimleri tarafından gerçekleşen proteoliz artmakta, pişirme
esnasında düşük pH’da kollajenin jelatine dönüşümü artmakta ve böylece etin gevrekliği
arttırılmaktadır (Berge vd., 2001, Offer vd, 1989). Karlssoon vd. (1996), pH değerinin şişme ve
su tutma kapasitesi üzerine etkisini göstermişlerdir.
Gevreklik et ve et ürünlerinin en önemli kalite kriterlerinden biridir. Marinasyon
çözeltilerinde organik asitlerin kullanımı ile ortam ph’sı izoelektrik noktanın altına düşürülür
ve bu sayede artan su tutma kapasitesi ile daha sulu ve gevrek ürün elde edilebilir (Burke ve
Monahan, 2003). Düşen et pH’sının özellikle patojenlere karşı antimikrobiyal etki göstereceği
de açıktır. Asidik marinasyonlarda genellikle organik asitler (örn; laktik, asetik, sitrik asit) ve
pH düşürücü yardımcı maddeler (örn; soya sosu) gibi maddeler lezzetin artırılması için de
kullanılır (Yusop vd., 2010).
Kullanılan asit konsantrasyonuna bağlı olarak ette meydana gelen pH düşüşü (pH 3 ila
5 arası), myofibriler proteinlerde önemli ölçüde şişmeye neden olur (Berge vd., 2001). Ette
izoelektrik noktadan her iki tarafa doğru uzaklaşıldıkça su tutma kapasitesinde artış gözlenir
(Desmond ve Troy, 2001). Myofibriler proteinlerin pH’sında izoelektrik noktanın altına doğru
kademeli bir düşüş gerçekleştiğinde su absorbsiyonu ve su tutma kapasitesinde kademeli bir
artış olduğu görülmüştür (Gault, 1985). Rao ve Gault (1990), pH 5.0 civarında ette minimum
su emilimi ve dolayısıyla minimum kesme kuvveti olduğunu keşfetmiştir.
4. ALKALİ MARİNASYONLAR
Alkali marinatların temelini tuz ve fosfatlar oluşturur (Ergezer, 2005). Marinasyonun en
önemli bileşeni olarak kabul edilen tuz, etin lezzet ve gevrekliğini artırır (Lemos vd., 1999).
Alkali fosfatlar ise etin pH ve stabilitesini artırır, sızıntı kaybını azaltarak sululuk, gevreklik ve
lezzeti artırırlar (Lawrence vd., 2003). Genellikle tek başına kullanılmalarından ziyade tuz ve
fosfatların birlikte kullanımının daha etkili olduğu bilinmektedir. Lyon (1983), yapmış olduğu
bir çalışmada, tavuk etlerini sadece tuz, sadece fosfat ve hem tuz hem de fosfatı birlikte
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
63
kullandığı marinatlarda daldırma yöntemi ile marine etmiş ve tek başına kullanımlarıyla
kıyaslandığında tuz ile fosfatın birlikte kullanımının tekstürel ve duyusal açıdan etkisinin çok
daha fazla olduğunu gözlemlemiştir.
Tuz ve fosfatlar marinasyon sıvısında kullanıldıklarında proteinlerin fonksiyonelliğini
artırırlar. Tuz, ortamdaki osmotik basıncı artırıp oluşan itme kuvvetiyle myofibril yapıdaki
proteinleri birbirlerinden ayırarak su bağlama kapasitesi ile etin gevreklik ve sululuğunun
artmasına yardımcı olurlar (Akyüz vd., 2020). Myofibriler proteinlerin çoğu izoelektrik noktada
minimum su bağlama kapasitesine sahiptir (Desmond ve Troy, 2001). Ortamda bulunan
fosfatlar et pH’sını ve iyonik şiddeti yükselterek tuzun oluşturduğu etkilere benzer etkiler
oluşturur ve böylece etin su tutma kapasitesi artar (Puolanne vd., 2001). Marinasyonda
kullanılan fosfatlar, işlem süresi ve maliyeti azaltmanın yanı sıra son ürün kalitesini olumlu
yönde etkilerler (Zheng vd., 2001). Et ve et ürünlerinde fosfatların kullanım amacı temel olarak
şöyledir: su tutma kapasitesini artırma, renk-lezzet-tekstür gibi kalite parametrelerini
iyileştirme, ürün verimini artırma ve antioksidan fonksiyon gösterme (Öztürk ve Serdaroğlu,
2017).
5. MARİNASYON İŞLEMİNİN BAZI ETKİLERİ
Etin gevrekleştirilmesinin yanı sıra marinasyon işleminin mikrobiyal gelişim, lipid
oksidasyonu, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) ve heterosiklik aromatik amin (HAA)
oluşumu gibi birçok faktör üzerine etkisi yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır.
Ürünlerde mikrobiyal gelişim sonucu renk değişiklikleri, oksidasyon, fiziksel hasar veya
istenmeyen kötü kokuların oluşumu gibi gıda bozulmaları meydana gelebilir (Gram vd., 2002).
Mikrobiyal gelişim, asidite gibi iç faktörden önemli ölçüde etkilenir. Asidik marinasyon
çözeltileri ortam pH’sını düşürür ve düşük pH ise mikrobiyal gelişimi baskılar. Antimikrobiyal
ajan olarak en sık laktik asit kullanılsa da (Hinkle, 2010), marinasyon çözeltilerinde zayıf
organik asitler (asetik, sitrik asit gibi) ve bunların tuzları sıklıkla kullanılmaktadır. Menconi vd.
(2013), çiğ tavuk derisini sitrik, laktik ve propiyonik asitten oluşan farklı konsantrasyonlardaki
organik asit çözeltilerine daldırmış ve Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157:H7 ve
Listeria monocytogenes üzerindeki etkilerini incelemişlerdir. Çalışma sonucu % 0.4'lük düşük
konsantrasyonun bile optimum antibakteriyal etki gösterdiğini gözlemlemişlerdir. Sitrik asit
hücre zarından geçme yeteneği ile en yüksek engelleyici etkiye sahipken, laktik asidin
engelleyici etkisi bakteri hücresi içerisinde iyonik konsantrasyonu düşürmesinden ileri
gelmektedir (Vasseur vd., 1999; Menconi vd., 2013). Nurwantoro vd. (2011), sığır etini
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
64
sarımsak suyu ile marine etmiş ve toplam bakteri ve toplam koliform miktarını azaltabileceğini
gözlemlemişlerdir. Ezilmiş sarımsak, taze sarımsak suyu, sulu ve alkollü ekstraktlar gibi çeşitli
sarımsak preparatlarının Bacillus, Clostridium, Escherichia, Klebsiella, Salmonella,
Staphylococcus, Streptococcus ve Proteus gibi türlerin yer aldığı Gram (+) ve Gram (-)
bakterilere karşı geniş bir antibakteriyel spektrum sergilediği görülmüştür (Ankri ve Mirelman,
1999).
Fenolik maddelerin antimikrobiyal özellik gösterdiği bilinmektedir. Bu nedenle
marinatlara ilave edilen bitki ve baharatların içerdiği polifenol gibi bileşenler bakteri gelişimini
baskılayacaktır. Örneğin, kekiğin en önemli bileşenlerinden timol ve karvakrol asetik asit ile
birlikte kullanıldığında sinerjik etki gösterir ve Escherichia coli ile Salmonella
Typhimurium'un gelişimini engeller (Zhou vd., 2007). Karam vd. (2019), yapmış olduğu bir
çalışmada, timol ve karvakrolün bu aktif bileşenler ile marine edilmiş tavuk etinde bulunan
bozulma mikroorganizmalarının gelişimini kontrol etmek için etkili bir antimikrobiyal engel
olduğu kanıtlanmıştır.
Sengül vd. (2021), Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes ve Escherichia
coli O157: H7 ile ayrı ayrı aşıladıkları sığır eti örneklerini böğürtlen, nar, kuşburnu ve üzüm
meyvelerinden elde ettikleri sirke ile 4 oC’de 1 gün marine etmişlerdir. Kuşburnu sirkesinin
tüm patojenlere karşı en etkili uygulama olduğunu belirlemişlerdir. Kuru kırmızı şarap, ıhlamur
balı, kekik, mercanköşk, sarımsak ve yaban turpu ile marine edilen sığır etlerinde, toplam
mezofilik aerobik bakteri gelişimi sınırlandırılabilir ve oksidasyon kontrol edilebilir (Istrati vd.,
2011).
Et ve et ürünlerinde kötü tat ve renk oluşumundan sorumlu, etin kalitesini bozan en
önemli sebep lipid oksidasyonudur. Marinasyon çözeltilerine ilave edilen bitki ve baharatlar
lipid oksidasyonunu kontrol ederek et güvenliğini önemli ölçüde arttırırlar (Gutierrez vd.,
2009). Kim vd. (2010), taze domuz etini sarımsak ve soğan suyu ile marine etmiş ve kullanılan
konsantrasyona göre antioksidan etkinin arttığını gözlemlemişlerdir. Aynı çalışmada % 6'lık
sarımsak çözeltisi ile marine edilen domuz etinde raf ömrü, antioksidan etki sonucu 7 güne
kadar uzamıştır.
Mielnik vd. (2008), biberiye, adaçayı ve kekik ile hazırladıkları marinatlarda hindi eti
budunu marine etmiş ve tiyobarbitürik asit reaktif madde (TBARS) değerlerini
gözlemlemişlerdir. Sonuçlara göre, biberiye ve kekik ile marine edilmiş etlerin TBARS
değerlerinde önemli bir artış gözlemlenmezken, adaçayı ile marine edilmiş et örneklerinde biraz
daha yüksek TBARS değerleri ile karşılaşılmıştır. Saklama süresi arttıkça et ürünlerinin
TBARS değerleri de artmış, en az artış ise biberiye ile marine edilen etlerde görülmüştür. Bu
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
65
sonuçlara göre oksidasyonun sınırlandırıldığı söylenebilir. Ancak, marinasyon işlemi süresinin
uzaması lipid oksidasyonu üzerine herhangi bir fayda sağlamamakta ve antioksidan özelliklerin
kaybına (veya etkisizliğine) sebep olmaktadır (Keska vd., 2019).
Özellikle et gibi proteince zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesiyle,
heterosiklik aromatik amin (HAA) ve eksik yanma sonucu oluşan polisiklik aromatik
hidrokarbon (PAH) gibi mutajenik ve kanserojenik olan bazı bileşikler oluşmaktadır (Öz ve
Kaya, 2006; Aydın ve Şahan, 2018). Farhadian vd. (2012), su, şeker, tuz, soğan, sarımsak,
zerdeçal, limon otu, kişniş ve tarçın içeren marinasyon çözeltisine %1.2 oranında limon suyu
ilave etmiş ve marine ettikleri sığır etinde PAH oluşumunun %70 oranında azaldığını, yemeklik
yağ ilavesinin ise PAH oluşumuna katkıda bulunduğunu gözlemlemişlerdir. Jinap vd. (2015),
zerdeçal, limon otu, meşale zencefili ve köri yaprakları ile yapmış olduğu marinasyon
çalışmasında, ızgarada pişirilen sığır etinde heterosiklik amin oluşumunun önemli ölçüde
azaldığını keşfetmişlerdir. Marinasyon işlemi ile PAH ve HAA oluşumunun önemli ölçülerde
engellenebildiği birçok çalışma mevcuttur. Marinasyon çözeltilerinde organik asit kullanılarak
pH’yı düşürmenin HAA oluşumunu önemli ölçüde azalttığı düşünülmektedir (Jinap vd., 2018).
Tüm bunların yanı sıra, Hamdy vd. (1961)’ne göre, yanlışlıkla deri altı hücrelerinin veya kan
damarlarının parçalanması sonucu içeriklerinin çevre dokuya yayılması ile etlerde çürük
meydana gelebilir. Ancak, marinasyon işlemi bazı pigmentli hücresel sıvıları ve çürük dokudaki
kanı uzaklaştırabilir veya seyreltebilir. Böylelikle tüketici üzerinde bıraktığı olumsuz etki
ortadan kaldırılabilir (Northcutt vd., 2000).
6. SONUÇ
Marinasyon işlemi ile kırmızı ve beyaz etlerde istenilen birçok özellik
sağlanabilmektedir. Artan veya azalan pH değerleri ile su tutma kapasitesi artırılmakta ve
gevreklik sağlanabilmektedir. Pişirme kayıplarının azalmasının yanı sıra tüketiciye hitap eden
renk ve görüntüde ürünler elde edilebilmektedir. Çeşitli bitki ve baharatlar ile marinasyon
sonrası mikroorganizmaların gelişimi sınırlandırılmakta, TBARS değerleri azaltılabilmekte,
kanserojen özellik gösteren polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve heterosiklik aromatik
aminlerin oluşumu önemli ölçüde azaltılabilmektedir. Böylelikle hem maliyet düşürülmekte
hem de çok daha güvenilir ürünler elde edilebilmektedir.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
66
KAYNAKLAR
Akyüz, S., Güneşer, O., & Esen, B. N. (2020). Farklı Marinasyon Formülasyonları ile Hazırlanmış Hindi Göğüs
Etlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Journal of Advanced Research in Natural and Applied
Sciences, 6(2), 190-205. doi:10.28979/jarnas.844750
Alarcón‐Rojo, A. D. (2010). Marination, cooking, and curing: applications. Handbook of Poultry Science and
Technology, 2, 89-95. doi: 10.1002/9780470504475
Alvarado, C., & McKee, S. (2007). Marination to improve functional properties and safety of poultry meat. Journal
of Applied Poultry Research, 16(1), 113-120. doi:10.1093/japr/16.1.113
Ankri, S., & Mirelman, D. (1999). Antimicrobial properties of allicin from garlic 1, 125-129. doi:10.1016/s1286-
4579(99)80003-3
Aydın, Ö. Ş., & Şahan, Y. (2018). Bazı et türlerinde polisiklik aromatik hidrokarbon oluşumuna farklı pişirme
yöntemlerinin etkisi. Akademik Gıda, 16(4), 387-394. doi:10.24323/akademik-gida.505505
Berge, P. (2001). Tenderization of beef by lactic acid injected at different times post mortem. Meat Science, 57(4),
347-357. doi:10.1016/S0309-1740(00)00110-8
Burke, R. M., & Monahan, F. J. (2003). The tenderisation of shin beef using a citrus juice marinade. Meat
Science, 63(2), 161-168. doi:10.1016/S0309-1740(02)00062-1
Chen, T. (1982). Studies on the Marinating of Chicken Parts for Deep‐Fat Frying. Journal of Food Science, 47(3),
1016-1017. doi:10.1111/j.1365-2621.1982.tb12770.x
Çarbuğa, Ü. (2019). Marinasyon işlemlerinin sığır eti üzerindeki kimyasal, duyusal ve tekstürel etkilerinin
belirlenmesi (Master's thesis, Necmettin Erbakan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü).
https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/
Desmond, E., & Troy, D. (2001, September). "Effect of Lactic and Citric Acid on Low-value Beef used for
Emulsion-type Meat Products.". LWT - Food Science and Technology, 34(6), 374-379. doi:10.1006/fstl.2001.0772
Doğu, E. (2009). Marine edilmiş pişirmeye hazır tavuk etlerinin modifiye atmosfer paketleme ile
muhafazası (Doctoral dissertation, Fen Bilimleri Enstitüsü).
Ergezer, H. (2005). Değişik yöntemlerle marine edilmiş kanatlı etlerinin kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve
duyusal özellikleri (Master's thesis, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü).
https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/
Farhadian, A., Jinap, S., Faridah, A., & Zaidul, I. S. M. (2012). Effects of marinating on the formation of polycyclic
aromatic hydrocarbons (benzo [a] pyrene, benzo [b] fluoranthene and fluoranthene) in grilled beef meat. Food
Control, 28(2), 420-425. doi:10.1016/j.foodcont.2012.04.034
Fletcher, D. (2004). Further processing of poultry. Woodhead Publishing Ltd, 108-134.
Gault, N. (1985). "The relationship between water-holding capacity and cooked meat tenderness in some beef
muscles as influenced by acidic conditions below the ultimate pH.". Meat Science, 15(1), 15-30. doi:10.1016/0309-
1740(85)90071-3
Rao, M. V., & Gault, N. F. S. (1990). Acetic acid marinading—The rheological characteristics of some raw and
cooked beef muscles which contribute to changes in meat tenderness. Journal of texture studies, 21(4), 455-477.
doi:10.1111/j.1745-4603.1990.tb00494.x
Gök, V., & Bor, Y. (2016). "Effect of Marination with Fruit and Vegetable Juice on the Some Quality
Characteristics of Turkey Breast Meat.". Brazilian Journal of Poultry Science, 18(3), 481 - 488. doi:10.1590/1806-
9061-2016-0225
Gram, L., Ravn, L., Rasch, M., Bruhn, J., Christensen, A., & Givskov, M. (2002). "Food spoilage—interactions
between food spoilage bacteria.". International Journal of Food Microbiology, 78(1), 79-97 . doi:10.1016/S0168-
1605(02)00233-7
Gutierrez, J., Barry-Ryan, C., & Bourke, P. (2009). "Antimicrobial activity of plant essential oils using food model
media: Efficacy, synergistic potential and interactions with food components.". Food Microbiology, 26(2), 142-
150. doi:10.1016/j.fm.2008.10.008
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
67
Hamdy, M. K., May, K. N., & Powers, J. J. (1961). Some physical and physiological factors affecting poultry
bruises. Poultry Science, 40(3), 790-795. doi:10.3382/ps.0400790
Hinkle, J. B. (2010). Acid marination for tenderness enhancement of beef bottom round. Theses and Dissertations
in Animal Science, 12. https://digitalcommons.unl.edu/animalscidiss/
Istrati, D., Constantin, O., Ionescu, A., Vizireanu, C., & Dinica, R. (2011). Study of the combined effect of spices
and marination on beef meat vacuum packaged. The Annals of the University of Dunarea de Jos of Galati. Fascicle
VI. Food Technology, 35(2), 75. http://www.ann.ugal.ro/tpa/ft_2011.htm
Jinap, S., Iqbal, S., & Selvam, R. (2015, October ). "Effect of selected local spices marinades on the reduction of
heterocyclic amines in grilled beef (satay).". LWT - Food Science and Technology, 63(2), 919-926.
doi:10.1016/j.lwt.2015.04.047
Jinap, S., Hasnol, N., Sanny, M., & Jahurul, M. (2018). "Effect of organic acid ingredients in marinades containing
different types of sugar on the formation of heterocyclic amines in grilled chicken.". Food Control, 84, 478-484.
doi:10.1016/j.foodcont.2017.08.025
Karam, L., Roustom, R., G. Abiad, M., El-Obeid, T., & Savvaidis, I. (2019, February). "Combined effects of
thymol, carvacrol and packaging on the shelf-life of marinated chicken.". International Journal of Food
Microbiology, 291, 42-47. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2018.11.008
Karlsson, A., Andersson, A., Lundström, K., & Ridderstråle, Y. (1996). "Influence of marinade pH on muscle
fibre area and water holding capacity of raw porcine longissimus dorsi muscle.". Fleischwirtschaft, 76(6), 634-
636.
Kęska, P., Wójciak, K., & Stadnik, J. (2019). "Effect of Marination Time on the Antioxidant Properties of Peptides
Extracted from Organic Dry-Fermented Beef.". Biomolecules, 9(10), 614. doi:10.3390/biom9100614
Kim, Y. J., Jin, S. K., Park, W. Y., Kim, B. W., Joo, S. T., & Yang, H. S. (2010). The effect of garlic or onion
marinade on the lipid oxidation and meat quality of pork during cold storage. Journal of Food Quality, 33, 171-
185. doi:10.1111/j.1745-4557.2010.00333.x
Lawrence, T. E., Dikeman, M. E., Hunt, M. C., Kastner, C. L., & Johnson, D. E. (2003). Staged injection
marination with calcium lactate, phosphate and salt may improve beef water-binding ability and palatability
traits. Meat Science, 65(3), 967-972. doi:10.1016/S0309-1740(02)00312-1
Lemos, A. L. S. C., Nunes, D. R. M., & Viana, A. G. (1999). Optimization of the still-marinating process of
chicken parts. Meat science, 52(2), 227-234. doi:10.1016/S0309-1740(98)00172-7
Lyon, B. G. (1983). Effects of salt and phosphate treatments on deboned meat from light and heavy fowl. Poultry
Science, 62(2), 321-330. doi:10.3382/ps.0620321
Lyon, B., Smith, D., & Savage, E. (2005). "Descriptive sensory analysis of broiler breast fillets marinated in
phosphate, salt, and acid solutions1.". Poultry Science, 84(2), 345-349. doi:10.1.1.1009.7896
Menconi, A., Shivaramaiah, S., Huff, G., Prado, O., Morales, J., Pumford, N., . . . Tellez, G. (2013). "Effect of
different concentrations of acetic, citric, and propionic acid dipping solutions on bacterial contamination of raw
chicken skin.". Poultry Science, 92(8), 2216-2220. doi:10.3382/ps.2013-03172
Mielnik, M., Sem, S., Egelandsdal, B., & Skrede, G. (2008). "By-products from herbs essential oil production as
ingredient in marinade for turkey thighs.". LWT - Food Science and Technology, 41(1), 93-100.
doi:10.1016/j.lwt.2007.01.014
Northcutt, J., Smith, D., & Buhr, R. (2000). "Effects of Bruising and Marination on Broiler Breast Fillet Surface
Appearance and Cook Yield.". Journal of Applied Poultry Research, 9(1), 21-28. doi:10.1093/japr/9.1.21
Nurwantoro, N., Bintoro, V., Legowo, A., Amabara, M., Prakoso, A., Mulyani, S., & Purnomoadi, A. (2011).
Microbiological and physical properties of beef marinated with garlic juice. Journal of the Indonesian Tropical
Animal Agriculture, 36(3), 5. doi:10.14710/jitaa.36.3.166-170
Offer, G., Knight, P., Jeacocke, R., Almond, R., Cousins, T., Elsey, J., ... & Purslow, P. (1989). The structural
basis of the water-holding, appearance and toughness of meat and meat products. Food structure, 8(1), 17.
digitalcommons.usu.edu
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
68
Öztürk, B., & Serdaroğlu, M. (2017). Et ve et ürünlerinde fosfatlar: İşlevleri ve ikame olanaklarının güncel
çerçevede değerlendirilmesi. Gıda, 42(5), 535-545. doi: 10.15237/gida.GD17026
Parks, S., Reynolds, A., & Wicker, L. (2000). "Aqueous Apple Flavoring in Breast Muscle Has Physical,
Chemical, and Sensory Properties Similar to Those of Phosphate-Marinated Controls.". Poultry Science, 79(8),
1183-1188. doi:10.1093/ps/79.8.1183
Post, R., & Heath, J. (1983). "Marinating Broiler Parts: The Use of a Viscous Type Marinade1.". Poultry Science,
62(6), 977-984. doi:10.3382/ps.0620977
Puolanne, E. J., Ruusunen, M. H., & Vainionpää, J. I. (2001). Combined effects of NaCl and raw meat pH on
water-holding in cooked sausage with and without added phosphate. Meat science, 58(1), 1-7. doi:10.1016/S0309-
1740(00)00123-6
Sawyer, J. T., Apple, J. K., & Johnson, Z. B. (2008). The impact of lactic acid concentration and sodium chloride
on pH, water-holding capacity, and cooked color of injection-enhanced dark-cutting beef. Meat Science, 79(2),
317-325. doi:10.1016/j.meatsci.2007.10.016
Sengun, I. Y., Turp, G. Y., Cicek, S. N., Avci, T., Ozturk, B., & Kilic, G. (2021). Assessment of the effect of
marination with organic fruit vinegars on safety and quality of beef. International Journal of Food
Microbiology, 336, 108904. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108904
Vasseur, C., Baverel, L., Hébraud, M., & Labadie, J. (1999). "Effect of osmotic, alkaline, acid or thermal stresses
on the growth and inhibition of Listeria monocytogenes.". Journal of Applied Microbiology, 86(3), 469-476.
doi:10.1046/j.1365-2672.1999.00686.x
Vlahova-Vangelova, D., & Dragoev, S. (2014). Marination: effect on meat safety and human health. A
review. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 20(3), 503-509. https://www.agrojournal.org/
Yusop, S. M., O’Sullivan, M. G., Kerry, J. F., & Kerry, J. P. (2010). Effect of marinating time and low pH on
marinade performance and sensory acceptability of poultry meat. Meat science, 85(4), 657-663.
doi:10.1016/j.meatsci.2010.03.020
Zheng, M., Detienne, N., Barnes, B., & Wicker, L. (2001). "Tenderness and yields of poultry breast are influenced
by phosphate type and concentration of marinade.". Journal of the Science of Food and Agriculture, 81(1), 82-87.
doi:10.1002/1097-0010(20010101)81:1<82::AID-JSFA783>3.0.CO;2-7
Zhou, F., Ji, B., Zhang, H., & Jiang, H. (2007). "Synergistic Effect of Thymol and Carvacrol Combined with
Chelators and Organic Acids against Salmonella Typhimurium.". Journal of Food Protection, 70(7), 1704-1709.
doi:10.4315/0362-028X-70.7.1704
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
69
ULTRAVİYOLE IŞIK UYGULAMASININ KAŞAR PEYNİRİNİN TÜKETİCİ
BEĞENİSİ AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ
Esra ÖZYURT, Zarife KÜÇÜK, Müge URGU ÖZTÜRK, Gamze SONKAYA, Aygün
ŞANLI, Nurcan KOCA
Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir
ÖZET
Son yıllarda, gıda endüstrisinde ısıl olmayan teknolojilerden biri olan Ultraviyole (UV)
ışık teknolojisinin yüzey uygulamalarında kullanımı hız kazanmıştır. Bu teknolojinin
ülkemizde sıklıkla tüketilen kaşar peynirinde kullanımının yaratacağı kalite ve tüketiciler
tarafından kabul edilebilirlik üzerindeki değişimlerinin belirlenmesi önemlidir. Bu amaçla
çalışmada, kaşar peyniri yüzeylerine sürekli sistem UV ışık uygulaması 7.5 cm yükseklikten,
2.4 ve 0.2 m/dk bant hızlarında (sırasıyla 1.915 ve 26.732 kJ/m2 dozlarda) gerçekleştirilmiştir.
Örneklerin kimyasal kompozisyonu ve yağ oksidasyonu (peroksit ve tiyobarbitürik asit
analizleri) belirlenmiştir. Ayrıca, tüketici testiyle peynirlerin lezzet ve toplam izlenim açısından
beğenileri değerlendirilmiş, örneklerde yabancı lezzet algılanıp algılanmadığı sorulmuştur. UV
ışık uygulamasına tabi tutulmamış kontrol örneği de değerlendirilmiştir. UV ışığın peynirlerin
kimyasal bileşiminde önemli değişimler meydana getirmediği belirlenmiştir. Peroksit ve
TBARs değerlerinin ise, UV ışık dozunun artmasıyla birlikte önemli düzeyde arttığı
saptanmıştır. Tüketici testi sonuçlarına göre, en yüksek dozda UV ışık uygulamasının lezzet ve
tüm izlenim puanlarını düşürdüğü, bu örnekte yabancı koku ve tat algısı sebebiyle düşük
puanların daha fazla verildiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak, kaşar peynirine yüksek dozda UV
ışık uygulamasının yağ oksidasyonu derecesini arttırabileceği, ve buna bağlı olarak lezzet ve
tüm izlenimi olumsuz yönde etkileyebileceği görülmüştür. Bu nedenle, ürüne özgü
uygulanacak UV ışık dozunun oksidasyon ve kabul edilebilirlik seviyelerinin birlikte
değerlendirilmesi gerekliliği ortaya koyulmuştur.
Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, tüketici testi, UV ışık teknolojisi
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
70
HİCAZ NARIN FENOLİK BİLEŞEN İÇERİKLERİ VE DİĞER ÖNEMLİ KALİTE
PARAMETRELERİ ÜZERİNE LOKASYONUN ETKİSİNİN SAPTANMASI
Özge AKSAY1, Arife DAVARCI1, Türkan UZLAŞIR1, Serkan SELLİ2, Haşim KELEBEK1
1Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Adana
2Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Adana
ÖZET
Bu araştırmada Antalya ve Mersin yörelerinden sağlanan Hicaz narlarının genel bileşimi
(asitlik, şeker, pH, renk bileşimleri, toplam fenolik madde), fenolik bileşimleri (HPLC-DAD-
ESI-MS/MS yöntemiyle) ve antioksidan kapasite (DPPH yöntemi) potansiyelleri
karşılaştırılmıştır. Çalışma sonucunda, şekerlerden glikoz, fruktoz ve sakkaroz tanımlanmış ve
her iki yörenin narlarında baskın şeker fruktoz olarak belirlenmiştir. Her iki örnekte de 7 adet
antosiyanin bileşiği belirlenmiş, bu bileşiklerden siyanidin-3,5-diglikozit baskın olarak
saptanmış ve bu bileşiği miktarsal olarak sırasıyla siyanidin-3-glikozit, delfinidin-3-glikozit,
delfinidin-3,5-diglikozit, pelargonidin-3-glikozit, siyanidin pentozit ve pelargonidin-3,5-
diglikozit izlemiştir. Genel olarak toplam antosiyanin miktarı Antalya yöresinden temin edilen
Hicaz narlarında daha yüksek bulunmuştur. Çalışmamızda 14 adet renksiz fenolik bileşik
tanımlanmıştır. Bunlardan elajik asit, punikalajin-β ve pedunkalajin I’nın her 2 örnekte de
baskın bileşik olduğu, Antalya Hicaz narının Mersinden alınan Hicaz narına kıyasla %11 daha
fazla miktarda renksiz fenolik bileşik içerdiği belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı
Folin-Ciocalteu yöntemi ile 5454.8– 5130.4 (mg/L) olarak belirlenmiş, antioksidan
kapasitelerinin ise benzer şekilde değiştiği (37.29-33.51 mmol TEAC) ve Antalya yöresi
örneklerinin daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu saptanmıştır.
Anahtar Kelimeler: Hicaz nar suyu, antosiyaninler, LC-DAD-ESI-MS/MS
1. GİRİŞ
Tropik-subtropik iklim meyvesi olan nar Punicaceae familyasına mensup Punica
granatum Linnaeus türüne giren kültür bitkilerinin meyvesidir (Anon., 1986). Ülkemiz, narın
anavatanı sınırları içerisinde olması nedeniyle, büyük ölçüde çeşit zenginliği göstermektedir
(Onur 1988). Ülkemizde nar üretim miktarı son yıllarda önemli oranda artmış ve 1998 yılında
55 bin ton olan üretim miktarı 2007 yılında 106 bin tona ulaşmıştır. Türkiye’de nar üretimi
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
71
narın iklim isteklerine de uygun olarak Akdeniz (% 61.8), Ege (%23.3) ve Güneydoğu Anadolu
(%9.1) bölgelerinde yapılmaktadır (Gültekin ve ark., 2007). Nar, önemli miktarlarda organik
asit, şeker ve fenol bileşikleri içermektedir. Bu nedenle, son yıllarda beslenme ve sağlık ilişkisi
üzerinde çok sayıda araştırma yapılmıştır. Yapılan araştırmalarda, nar suyunun önemli bir
antioksidan gıda olduğu ve bu özelliğinin içerdiği fenolik bileşiklerden kaynaklandığı
bildirilmiştir (Cerda ve ark., 2003; Maskan 2004). Fenolik bileşiklerin antioksidan etkileri
serbest radikalleri bağlamaları, metallerle şelat oluşturmaları ve bazı enzimleri inaktive
etmeleriyle açıklanmaktadır (Yang ve Tsao, 2003; Çam ve ark., 2009).
Nar sularında bulunan fenolik bileşikler fenol asitleri, hidrolize olabilir tanenler ve
antosiyaninler olarak gruplandırılmaktadır (Pérez-Vicente ve ark., 2002; Mertens-Talcott ve
ark., 2006). Antosiyaninler, nar suyundaki temel renk pigmentleridir. Bu pigmentler narların
kendilerine özgü kırmızı, mavi ve mor tonlardaki renklerini veren, suda ve şırada az ve alkolde
çok çözünen doğal renk maddeleridir. Çalışmamızda Antalya ve Mersin illerinden Hicaz narı
örnekleri alınarak genel bileşim, organik asit, şeker ve fenol bileşiklerinin HPLC-DAD-ESI-
MS/MS ile tanımlanması ve bu bileşiklerin antioksidan kapasitesini belirlemek amaçlanmıştır.
2. MATERYAL VE YÖNTEM
2.1. Nar Suyu Örnekleri
Araştırmada, Antalya ve Mersin ilinden sağlanan olan Hicaz narları kullanılmıştır.
Uygun olgunlukta toplanan narlardan ezik ve çürük olanlar ayıklandıktan sonra danelenmiş,
vidalı pres yardımıyla sıkılmış ve suyu elde edilmiştir.
2.2. Kimyasallar
Çalışmada kullanılan, metanol (HPLC grade), formik asit, sodyum bikarbonat ve
sülfirik asit Merck (Darmstat, Almanya) firmasından; elajik asit, galloyil glikoz, punikalajin,
pedunkalajin I, granatin B, puniglikonin, siringetin-heksoz, phellatin (amurensin) ve phlorizin,
sakkaroz, glikoz ve fruktoz ve Folin-Ciocalteu reaktifi Sigma Chemical Co. (St. Louis, ABD)
firmasından temin edilmiştir. Delfinidin, siyanidin ve pelargonidin Extrasynthese firmasından
sağlanmıştır (Extrasynthese, France). DPPH (2,2, difenil 1-pikri hidrazil), Troloks ((+/-)-6-
hidroksi-2,5,7,8-tetrametil-chroman-2-karboksilik asid) Sigma-Aldrich Chemical Co. (St.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
72
Louis, ABD) firmasından temin edilmiştir. HPLC’de mobil fazların hazırlanmasında deiyonize
su kullanılmıştır. Standart çözeltiler ve diğer hassas çözeltiler günlük olarak hazırlanmıştır.
2.3. Yöntem
2.3.1. Nar Suyunda Yapılan Genel Analizler
Nar suyunda toplam asitlik, pH, briks, organik asit, şeker (Lee ve Coates, 2000), fenol
bileşikleri (Kelebek ve ark., 2009), renk bileşimi, renk yoğunluğu ve renk tonu (Uzuner ve ark.,
2011) analizleri yapılmıştır.
2.3.2. Organik Asit Ve Şeker Tayinleri
Nar sularında şeker ve organik asitlerin analizleri Legua ve ark., (2012)’nın metodunda
bazı değişikler yapılarak gerçekleştirilmiştir. Analizler öncesinde örnekler seyreltilmiş ve
seyreltilen örnekler 0.45 μm’lik membran filtrelerden geçirilmiştir. Daha sonra elde edilen
ekstrakt doğrudan Agilent 1260 model DAD ve RID dedektörlü HPLC’ye enjekte edilerek
örneklerdeki organik asit ve şeker miktarları belirlenmiştir. Taşıyıcı faz olarak 5 mM’lık
sülfürik asit çözeltisi kullanılmış ve akış hızı 0.5 ml/dakika olarak ayarlanmıştır.
2.3.3. Toplam fenolik madde analizi
Toplam fenolik madde analizi, Saafi ve ark., (2009)’nın uyguladıkları yöntemde bazı
değişiklikler yapılarak gerçekleştirilmiştir. Analiz öncesinde örnekler seyreltilmiş ve seyreltilen
örneklerden 200 μl alınarak üzerine1.5 ml Folin-Ciocalteu çözeltisi (1/10 oranında saf su ile
seyreltilmiş) ilave edilerek 5 dak. bekletilmiştir. Daha sonra bu karışıma %20’lik sodyum
bikarbonat ilave edilmiş ve 90 dak. bekleme sonrası UV spektrofotometre (AgilentCarry 60) ile
750 nm’de absorbans değerleri okunmuştur. Toplam fenolikler, farklı konsantrasyonlarda
hazırlanan (5, 10, 25, 50, 100, 250,500 ppm) gallik asit standartlarının aynı yöntemle belirlenen
absorbanslarından elde edilen kalibrasyon ile hesaplanmıştır.
2.3.4. Antioksidan aktivite tayini
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
73
Nar sularının antioksidan aktiviteleri DPPH yöntemiyle belirlenmiştir (Şekil 3.14).
Serbest radikalleri önleme yeteneğini ölçebilen DPPH (2,2, difenil 1-pikri hidrazil) kullanılarak
ve metanol içerisinde gerçekleşen reaksiyonun zamana karşı değişiminin 515 nm’de UV-Vis
spektrofotometredeki ölçüm sonuçlarına göre yapılmıştır (Brand-Williams ve ark., 1995;
Sanchez-Moreno ve ark., 1998).
2.3.5. Fenolik bileşiklerin HPLC-DAD-ESI-MS/MS ile analizleri
Nar sularındaki fenolik bileşiklerin belirlenmesinde Agilent 6430 Triple Quadrupole
kütle spektroskopili yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC-DAD-ESI-MS/MS)
kullanılmıştır. Fenolik madde analizleri Kelebek ve Selli (2011; 2014)’nin yöntemlerinde
değişiklikler yapılarak uygulanmıştır.
3. BULGULAR VE TARIŞMA
3.1. Nar sularının genel bileşimleri
Briks, pH ve titrasyon asitliği: Antalya yöresi Hicaz narlarında suda çözünür
kurumadde miktarı 16.83 ve Mersin yöresi narlarında ise 16.93 briks olarak tespit edilmiştir.
Özkan (2009) Hicaz narları üzerine yaptığı çalışmada, suda çözünür kurumadde miktarının
15.36–18.05 briks aralığında değiştiğini bildirmişlerdir. Benzer bir çalışmada da nar suyu
konsantresi üretim aşamalarındaki kurumadde değerlerinin 14.00-16.45 briks aralığında
değiştiği bildirilmiştir (Karaca, 2011). Çalışmamızda elde edilen bulgular bu değerler paralellik
göstermektedir.
Antalya yöresi nar sularında pH 3.28, Mersin yöresi narlarında ise 3.3 olarak
saptanmıştır. Bu yöre örneklerinin titrasyon asitliği ise sırasıyla 16.81- 17.63 g/L olarak
belirlenmiştir. Kelebek ve Canbaş (2010) Mersin yöresine ait Hicaz narları üzerinde
gerçekleştirdikleri çalışmada, nar sularında pH’yı 3.18 ve asitliği 19.46 g/L olarak
saptamışlardır. Hicaz narları üzerine yapılan bir diğer çalışmada da nar sularının pH değerleri
3.15-3.26 ve titrasyon asitliği değerleri 15.51- 16.13 g/L olarak tespit edilmiştir (Tağı, 2010).
Organik asitler: Antalya ve Mersin yöreleri nar sularında sitrik, malik ve askorbik
olmak üzere 3 adet organik asit tanımlanmış, bu organik asitlerden baskın olarak sitrik asit
saptanmıştır. Türkiye’nin 4 farklı bölgesinde yetişen 13 nar çeşidi üzerine yapılan çalışmada
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
74
baskın olan asitin sitrik asit (0.33-8.96 g/l) olduğu ve bunu miktarsal olarak malik asitin (0.56-
6.86 g/l) izlediği bildirilmiştir (Poyrazoğlu ve ark., 2002). Çalışmamızda elde edilen veriler bu
çalışmayla kıyaslandığında elde ettiğimiz sitrik asit değerinin daha yüksek olduğu görülmüştür.
Şeker miktarları: Antalya ve Mersin ilinden temin edilen Hicaz narlarında sakkaroz,
glikoz, fruktoz olmak üzere 3 adet şeker belirlenmiş her iki örnekte de en yüksek değer fruktoza
ait iken bunu glikoz ve sakkaroz takip etmiştir. Özhamamcı (2008) 23 farklı nar suyu
konsantresi üzerine yaptıkları çalışmada toplam şeker 96-137 g/L, sakkaroz 0-1.5 g/L, glukoz
45.8-65.6 g/L, fruktoz 48.4-69.9 g/L ve glukoz/fruktoz oranı ise 0.7-1.1 arasında saptamıştır.
Çizelge 1. Hicaz Nar Sularının Genel Bileşimleri
Analizler Antalya Mersin
pH 3.28±0.08 3.3±0.06
Asitlik (g/L) 16.81±0.22 17.63±0.29
Toplam fenolik madde (mg/L) 5454.8±1.44 5130.4±1.68
Antioksidan kapasite
(mmol TEAC) 37.29±0.12 33.51±0.21
Organik asitler
Sitrik asit 15.68 ±0.33 16.41±1.06
Malik asit 1.92 ±0.03 2.13±0.01
Askorbik asit 1.23 ±0.05 0.92±0.01
Toplam asit 18.83 ±0.34 19.46±2.12
Şekerler
Sakkaroz 0.94±0.48 1.29±0.50
Glukoz 76.94±1.06 70.93±0.16
Fruktoz 84.61±1.57 79.98±0.60
Toplam şeker 162.49±2.19 152.20±0.28
Renk bileşimleri
L* 14.37 5.96
a* 42.13 30.2
b* 24.61 10.27
c* 48.79 31.89
h* 30.29 18.79
Toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite potansiyeli: Antalya yöresi
Hicaz narlarında toplam fenolik madde miktarı 5454.8 mg/L ve Mersin yöresi örneklerinde
5130.4 mg/L olarak belirlenmiştir. Yapılan çeşitli çalışmalarda toplam fenolik madde içeriğini;
Vegara ve ark.,(2014) Mollar nar sularında 1136–3581 mg GAE/L, Mousavinejad ve ark.
(2009) 8 farklı İran nar çeşidinde 2380–9300 mg GAE/L, Nuncio-Jáuregui ve ark., (2014),
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
75
İspanya’da yetiştirilen narlarda 2674–4210 mg GAE/L olarak bulunmuştur. Çalışmamızda elde
ettiğimiz veriler bu araştırmalarda bildirilen veriler ile uyum içerisindedir.
Çizelge 1.’e bakıldığında Antalya ilinden alınan Hicaz narının antioksidan kapasitesi
37.29 mmol Trolox/L iken Mersin ilinden alınan Hicaz narında bu değer 33.51 mmol TEAC/L
olarak bulunmuştur. Vegara ve ark., (2014), Mollar çeşidi narlardan elde edilen nar suyunda
18–31 mmol Trolox/L, Mousavinejad ve ark., (2009), İran’da yetiştirilen narlardan elde edilen
nar sularında 18.6–42.8 mmol Trolox/L ve Tezcan ve ark., (2009) ise marketlerden elde ettiği
nar sularında 10.37–67.46 mmol Trolox/L olarak tespit etmişlerdir.
Renk bileşimleri: Antalya ve Mersin yöreleri Hicaz nar sularında renk ölçümü
Kolorimetre (Conica Minolta CM-5) cihazı ile sağlanmış elde edilen L*, a*, b*, C* (kroma) ve
h° (hue) verileri Çizelge 1’ de verilmiştir. L* değeri parlaklığı (beyazlık veya açıklık koyuluk),
+a* değeri kırmızı, -a* değeri yeşil, +b* değeri sarı, –b* değeri mavi renkleri, c* (Chroma)
değeri renk berraklığını ve h* (Hue) değeri renk tonunu temsil etmektedir. Antalya ilinden
sağlanan örnekte L* değeri 14.37 iken Mersin ilinden temin edilen Hicaz narında L* değeri
5.96 olarak bulunmuş önemli derecede farklılık gözlenmiştir. Turfan (2008) nar suyundaki L*
değerindeki artışı bulanıklığa sebep olan etkenler ile esmer pigmentlerin uzaklaşmasına h*
değerindeki artışı ise antosiyaninlerin parçalanması ile artan sarı rengin yanı sıra bir kısım
antosiyaninlerin fenolik bileşikler ile jelatin arasında oluşan reaksiyonlar ve çökelmeye bağlı
olarak meyve suyundan uzaklaşmasıyla açıklamıştır.
3.2. Nar Sularının Antosiyanin İçerikleri
Antalya ve Mersin iline ait Hicaz nar sularında 7 adet antosiyanin (delfinidin-3.5-
diglikozit, siyanidin-3.5-diglikozit, pelargonidin-3.5-diglikozit, delfinidin-3-glikozit,
siyanidin-3-glikozit, pelargonidin-3-glikozit ve siyanidin pentozit) bileşiği belirlenmiştir. Bu
bileşiklerin alıkonma zamanları (Rt), maksimum absorbans gösterdikleri dalgaboyları (ʎmax),
pozitif modda elde edilen ana ve fragmant iyonlarına ait veriler Çizelge 2.’de verilmiştir.
Belirlenen bileşiklerin LC-MS/MS kromatogramları ise Şekil 1’de görülmektedir. Bunlardan
baskın olan pik 2 ve pik 5’ e ait MS spektrumları Şekil 2 ve Şekil 3.’de verilmiştir.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
76
Çizelge 2. Antosiyaninlerin HPLC-DAD-ESI-MS/MS ile elde edilen verileri
Pik
no Antosiyaninler
Rt
(dakika) ʎmax [M]+ MS2 Antalya Mersin
1 Delfinidin-3.5- diglikozit 18.8 519, 277 627 465, 303 24.29±0.08 14.76±0.11
2 Siyanidin-3.5-diglikozit 21.9 513, 277 611 449, 287 129.56±1.12 111.47±1.08
3 Pelargonidin-3,5-diglikozit 24.5 499, 274 595 433, 271 1.33±0.01 0.94±0.03
4 Delfinidin-3-glikozit 24.8 522, 341 465 303 26.68±0.23 16.83±0.46
5 Siyanidin-3-glikozit 27.2 516, 280 449 287 111.47±1.18 96.41±1.52
6 Pelargonidin-3-glikozit 29.5 503, 274 433 271 8.48±0.24 7.85±0.28
7 Siyanidin pentozit 31.8 518, 278 419 287 3.78±0.09 3.23±0.11
Toplam 304.26 251.49
Her iki yörenin nar sularında başlıca 7 antosiyanin belirlenmiş, bunlardan siyanidin-3.5-
diglikozit baskın olarak saptanmıştır. Bunu miktarsal olarak sırasıyla siyanidin-3-glikozit,
delfinidin-3-glikozit, delfinidin-3,5-diglikozit, pelargonidin-3-glikozit, siyanidin pentozit,
pelargonidin-3.5-diglikozit takip etmiştir. Çalışmamız, literatürdeki diğer çalışmalarla
benzerlik göstermektedir. Turfan (2008) antosiyanin içeren gıdalarda, işleme ve depolama
süresince oluşan renk değişimlerinin, monomerik antosiyaninlerin parçalanması ve esmer
pigmentlerin oluşumundan kaynaklandığını bildirmiştir. Nar suyu ve konsantrelerinde bulunan
kırmızı-viole renkler tüketiciler için önemli bir kalite kriteridir.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
77
Şekil 1. Antosiyaninlerin HPLC-DAD-ESI-MS/MS kromatogramları: 1 : Delfinidin-3.5- diglikozit, 2 :
Siyanidin-3.5-diglikozit, 3 : Pelargonidin-3,5-diglikozit, 4 : Delfinidin-3-glikozit, 5 : Siyanidin-3-glikozit, 6 :
Pelargonidin-3-glikozit, 7 : Siyanidin pentozit
Şekil 2. Siyanidin-3.5-diglikozitin LC-MS/MS spektrumu
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
78
Şekil 3. Siyanidin-3-glikozitin LC-MS/MS spektrumu
3.3. Nar Sularının Renksiz Fenolik Bileşik İçerikleri
Çizelge 3’de nar sularında HPLC-DAD-ESI-MS/MS ile belirlenen fenolik bileşiklerin
alıkonma zamanları, UV spektrumları, ana ve fragmant iyonlarına ait veriler görülmektedir.
Belirlenen bileşiklere ait kromatogramlar ise Şekil 4.’de verilmiştir. Hicaz nar sularında HPLC-
DAD-ESI-MS/MS analizi sonucu galloyil glikoz, punikalajin α, pedunkalajin I, punikalajin β,
galloyil -HHDP-heksoz, elajik asit glikozit, granatin B, puniglikonin, elajik asit dioksiheksoz,
elajik asit pentozit, elajik asit, siringetin-heksoz, phellatin (amurensin) ve phlorizin olmak üzere
14 adet renksiz fenolik bileşik tespit edilmiş miktarları Çizelge 4. ‘de verilmiştir.
Antalya ilinden alınan Hicaz nar suyunda baskın olan renksiz fenolik bileşik elajik asit
(190.29 mg/L ) bulunmuş ve bu bileşiği miktarsal olarak punikalajin β, pedunkalajin I
izlemiştir. Mersin ilinden temin edilen Hicaz nar suyunda ise benzer şekilde baskın bileşik
elajik asit (162.26 mg/L) bulunmuş bu bileşiği miktarsal olarak punikalajin β, pedunkalajin I
izlemiştir.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
79
Çizelge 3. Fenolik bileşiklerin HPLC-DAD-ESI-MS/MS ile tanımlanması
Bileşikler Rt (dak) λmax (nm) [M – H]− MS2 Molekül
formülü
1 Galloyil glikoz 12.96 276 331 271; 169; 125 C13H16O10
2 Punikalajin α 13.85 258, 378 1083 781; 601; 301 C48H28O30
3 Pedunkalajin I 18.31 253, 377 783 481; 301 C34H24O22
4 Punikalajin β 23.01 258, 378 1083 781; 601; 301 C48H28O30
5 Galloyil -HHDP-
heksoz 42.11 266, 365 633 615; 463; 301 C27H22O18
6 Elajik asit glikozit 49.66 252, 361 463 301 C20H16O13
7 Granatin B 21.86 274, 365 951 933; 613; 301 C41H28O27
8 Puniglikonin 32.12 268, 375 801 649; 301 C34H26O23
9 Elajik asit
dioksiheksoz 57.66 360 447 301; 300 C20H16O12
10 Elajik asit pentozit 58.11 255, 360 433 301 C19H14O12
11 Elajik asit 58.44 275, 367 301 257; 185 C14H6O8
12 Siringetin-heksoz 48.98 272 507 312; 295 C23H24O13
13 Phellatin (amurensin) 54.08 284, 330 533 515; 447; 371 C26H30O12
14 Phlorizin 57.50 280 435 297; 273; 167 C21H24O10
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
80
Şekil 4. Fenolik bileşiklerin HPLC-DAD-ESI-MS/MS kromatogramları
Çizelge 4. Fenolik bileşiklerin HPLC-DAD-ESI-MS/MS ile elde edilen verileri (mg/L)
Bileşikler Antalya Mersin
1 Galloyil glikoz 22.61±0.18
20.35±0.17
2 Punikalajin α 23.74±0.17 21.37±0.16
3 Pedunkalajin I 28.49±0.2 25.64±0.19
4 Punikalajin β 119.66±0.88 107.7±0.78
5 Galloyil -HHDP-heksoz 4.02±0.03
3.62±0,03
6 Elajik asit glikozit 24.51±0.18 22.06±0.16
7 Granatin B 10.88±0.08 9.8±0.07
8 Puniglikonin 8.05±0,06 7.24±0.05
9 Elajik asit dioksiheksoz 3.26±0.04 2.93±0.03
10 Elajik asit pentozit 2.64±0.02 2.38±0.02
11 Elajik asit 180.29±1.32 162.26±1.19
12 Siringetin-heksoz 28.04±0.21 25.23±0.18
13 Phellatin (amurensin) 3.70±0.03 3.33±0.02
14 Phlorizin 1±0.02 0.9±0.02
Toplam 460.89±2.96 414.80±0.90
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
81
4. SONUÇ
Antalya ve Mersin yöreleri nar sularında baskın olan organik asitin sitrik asit olduğu ve
bunu malik ve askorbik asitin izlediği belirlenmiştir. Çalışmada 14 adet renksiz fenolik bileşik
tanımlanmıştır. Bunlardan elajik asit, punikalajin-β ve pedunkalajin I’nın her yörenin nar
sularında baskın bileşik olduğu, Antalya Hicaz narının Mersinden alınan Hicaz narına kıyasla
%11 daha fazla miktarda renksiz fenolik bileşik içerdiği belirlenmiştir. Nar sularında 7 adet
antosiyanin tespit edilmiş, baskın olan antosiyanin bileşiği olarak siyanidin 3,5-diglikozid
belirlenmiştir. Tüm sonuçlar göz önüne alındığında, Antalya ilinden temin edilen Hicaz narının
Mersin iline kıyasla biyoaktif bileşenlerce daha zengin olduğu saptanmıştır.
Teşekkür
Bu çalışmada nar sularının sağlanması konusunda destek sağlayan Göknur Gıda A.Ş ve müdürü
Hasan DÖNMEZ’e ve çalışmamızı destekleyerek uygun şekilde yürütülmesini sağlayan Adana
Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi BAP Birimine (LTP- 17332002 nolu proje)
teşekkürlerimizi sunarız.
KAYNAKLAR
Anonim 2018. http://chimactiv.agroparistech.fr/en/aliments/antioxydant-dpph/principe/1.
Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C, 1995. Antioxidative activity of phenolic composition of commercial
extracts of sage and rosemary. Food Sci Technol, 28: 25-30.
Cerda B, Llorach R, Ceron JJ, Espin JC, TomasBarberan FA, 2003. Evaluation of the bioavailability and
metabolism in the rat of punicalagin, an antioxidant polyphenol from pomegranate juice. Eur J Nutr,
42:18- 28.
Çam M, Hışıl Y, Durmaz G, 2009. Classification of eight pomegranate juices based on antioxidant capacity
measured by four methods. Food Chem,112, 721–726.
Gültekin, M., Özçoban, D., & Karaali, A. (2007). Antioksidan kaynağı bir içecek: Nar suyu. Dünya GIDA,
Temmuz, 85..
Karaca E. 2011. Nar suyu konsantresi üretiminde uygulanan bazi işlemlerin fenolik bileşenler üzerine etkisi.
Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek lisans tezi,
157s.
Kelebek H, Canbaş A. 2010. Hicaz narı şırasının organik asit şeker ve fenol bileşikleri içeriği ve antioksidan
kapasitesi. Gıda 35, (6): 439-444.
Kelebek H, Selli S, Canbas A, Cabaroglu T, 2009. HPLC determination of organic acids, sugars, phenolic
compositions and antioxidant capacity of orange Juice and orange wine made from a Turkish cv. Kozan.
Microchem J, 91, 187-192.
Kelebek H, Selli S. 2011. Characterization of Phenolic Compounds in Strawberry Fruits by RP-HPLC-DAD and
Investigation of their Antioxidant Capacity. Journal of Liquid Chromatography & Related Technologies,
34:1–10.
Kelebek H, Selli S. 2014. Identification of phenolic compositions and antioxidant capacity of mandarin juices and
wines. J Food Sci Technol 51:1094-1101.
Lee HS, Coates GA, 2000. Quantitative study of free sugars and myo-inositol in citrus juices by HPLC and
literature compilation, J Liq Chromatogr Relat Technol, 14, 2123-2141.
Legua P, Melgarejoa P, Martíneza JJ, Martíneza R, Hernándeza F. 2012. Evaluation of Spanish pomegranate
juices: organic acids, sugars, and anthocyanins. International Journal of Food Properties, 15, 3, 1532-
1586.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
82
Maskan, M., 2004. Production of pomegranate (Punica granatum L.) juice concentrate by various heating methods:
colour degradation and kinetics. J. Food Eng, 72, 218-224.
Mertens-Talcott SU, Jilma-Stohlawetz P, Rios J, Hingorani L, Derendorf H, 2006. Absorption, Metabolism, and
Antioxidant Effects of Pomegranate (Punica granatum L.) Polyphenols after Ingestion of a Standardized
Extract in Healthy Human Volunteers. J Agric Food Chem, 54(23), 8956 -8961.
Mousavinejad G, Djomeh ZE, Rezaei K, Khodaparast MHH. 2009. Identification and quantification of phenolic
compounds and their effects on antioxidant activity in pomegranate juices of eight Iranian cultivars. Food
Chemistry 115 , 1274–1278.
Nuncio-Jaregui N, Nowicka P, Munera-Picaz S, Hernández F, Carbonell-Barrachina A.A. 2015. Identification and
quantification of major derivatives of ellagic acid and antioxidant properties of thinning and ripe Spanish
pomegranates. journal of functional foods 12, 354–364.
Onur C. 1988. Derim, Nar özel sayısı, 5, 4.
Özhamamcı İ. 2008. Nar suyunun kimyasal bileşimi ve tanı değerleri. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
Özkan M. 2009. Ülkemizde yetiştirilen başlıca nar çeşitlerinin bazı kimyasal nitelikleri. Ankara Üniversitesi
Bilimsel Araştırma Projeleri. 08H4343004 nolu proje.
Pérez-Vicente A, Gil-Izqierdo A, Garcia-Viguera C, 2002. In vitro gastrointestinal digestion study of pomegranate
juice phenolic compounds, anthocyanins and vitamin C. J Agric Food Chem, 50: 2308-2312.
Poyrazoğlu E, Gokmen V, Artik N, 2002. Organic acids and phenolic compounds in pomegranates (Punica
granatum L) grown in Turkey. J Food Compos Anal, 15(5):567–575.
Saafi EB, Arem AE, Issaoui M, Hammami M, Achour L. 2009. Phenolic Content and Antioxidant Activity of Four
Date Palm (Phoenix dactylifera L.) Fruit Varieties Grown in Tunisia. International Journal of Food
Science and Technology, 44, 2314–2319.
Sanchez-Moreno, C Larrauri, JA, Saura-Calixto F. 1998. A Procedure to Measure the Antiradical Efficiency of
Polyphenols. Journal of the Science of Food and Agriculture, 76, 270–276.
Tağı Ş. 2010. Nar Suyu Üretim Asamalarında Antimikrobiyel Aktivite ve Fenolik Madde Miktarındaki
Degişimler. Ankara Üniversitesi Bilimsel araştırma projesi (Proje No: 08B4343002).
Tezcan F, Gultekin-Ozguven M, Diken T, Ozcelik B, Erim FB, 2009. Antioxidant activity and total phenolic,
organic acid and sugar content in commercial pomegranate juices. Food Chem 115, 873-877.
Turfan Ö. 2008. Nar suyu konsantresi üretim ve depolama sürecinde antosiyaninlerdeki değişimler. Yüksek Lisans
Tezi. Ankara Üniversitesi.
Uzuner S, Onsekizoglu P, Acar J. 2011. Effects of processing techniques and cold storage on ellagic acid
concentration and some quality parameters of pomegranate juice. Gıda 36, 5, 263-269.
Vegara S, Martí N, Lorente J, Coll L, Streitenberger S, Valero M, Saura D. 2014. Chemical guide parameters for
Punica granatum cv. ‘Mollar’ fruit juices processed at industrial scale. Food Chemistry 147, 203–208.
Yang R, Tsao R, 2003. Optimization of a new mobile to know the complex and real polyphenolic composition:
Towards a tool phenolic index using high performance liquid chromatography. J Chromatogr A, 1018,
29-40.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
83
IHLAMUR ÇAYININ ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ VE FENOLİK
KOMPOZİSYONU ÜZERİNE SICAKLIK VE INFÜZYON SÜRESİNİN ETKİSİ
Türkan UZLAŞIR, Hatice Kübra ŞAŞMAZ, Özge AKSAY, Haşim KELEBEK
Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Adana
ÖZET
İnsanlık tarihinin ilk zamanlarından beri tıbbi ve aromatik bitkiler, sadece gıda ve
kozmetik amaçlı olarak değil aynı zamanda geleneksel tedavi amacı ile de kullanılmıştır.
Ihlamur, ebegümecigiller (Malvaceae) familyasından Tilia cinsini oluşturan, ılıman ve yarı
tropik bölgelerde 40 farklı türde yetişebilen, çiçekleri ise çay olarak tüketilen hoş kokulu bir
ağaç türüdür. Ülkemizde yetişen türler; Tilia tomentosa, Tilia plathyphyllos, Tilia rubra, Tilia
cordata’dır. Bu türler, sakinleştirici, idrar ve balgam söktürücüler gibi özellikleri ve özellikle
bitki çayı olarak kullanılan geleneksel tıpta terletici aktiviteleriyle dünya çapında iyi
bilinmektedir. Ihlamur, yapısında bulunan fenolik bileşikler ve flavonoidler sayesinde yüksek
antioksidan aktivite göstermektedir. Bu çalışmada, ıhlamur (Tilia cordata) çayının renk,
antioksidan kapasite ve fenolik kompozisyonu üzerine sıcaklık ve farklı infüzyon sürelerinin
etkisi araştırılmıştır. Ihlamur çayı, kaynar suda 3, 6 ve 12 dakikalık infüzyon süresi kullanılarak
hazırlanmıştır. İnfüzyonların antioksidan kapasitesi, DPPH (2,2-difenil-1-pikril hidrazil)
yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Fenolik kompozisyonu ise LC-DAD-ESI/MS/MS
kullanılarak saptanmıştır. Gallik asit, protokateşik asit, klorojenik asit, kaemferol ve kuersetin
türevlerinin baskın olan fenolik bileşikler olduğu ve kateşin, epikateşin ve prosiyanidin
türevlerini önemli miktarda içerdiği saptanmış ve artan infüzyon süresine bağlı olarak bu
bileşiklerin toplam fenolik miktarları ve buna bağlı olarak antioksidan potansiyelinin arttığı
belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Antioksidan kapasite, fenolik bileşikler, Tilia cordata
1. GİRİŞ
Tıbbi ve aromatik bitkilerden olan ıhlamur, çeşitli etkilerinden dolayı çok eskilerden
beri geleneksel tedavi amacı ile kullanılmaktadır. Ihlamur (Tilia), Kuzey yarıkürenin ılıman ve
yarı tropik bölgelerinde Haziran-Temmuz aylarında beyazımsı-sarı renkli çiçekler açan hoş
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
84
kokulu büyük ağaçlardır. Dünyada 40 farklı türü bulunan ıhlamur çiçekleri, kurutularak çay
olarak tüketilmektedir (Tripathi ve Tripathi, 2005). Ülkemizde, Tilia tomentosa, Tilia
plathyphyllos, Tilia rubra, Tilia cordata türleri yetişmektedir. (Usal ve Özde, 2001). İnsanlar
geleneksel olarak ıhlamurun tıbbi özelliklerini ortaya çıkarmak için sıcak su infüzyonunu tercih
etmişlerdir. Tilia özütlerinin hepatoprotektif (Matsuda vd, 2002), yatıştırıcı (Aguirre-
Hernández vd, 2007), antitümör ve antiinflamatuar (Kim vd, 2012) gibi çeşitli farmakolojik
etkileri vardır.
Fenolikler veya polifenoller, genellikle yenilebilir bitkilerde bulunan bitkilerin duyusal
ve beslenme özelliklerinde önemli belirleyiciler olan ikincil bitki metabolitleridir (Othman vd,
2007; Tomás-Barberán vd, 2000, Lapomik vd, 2005). Bu bileşikler, bir veya daha fazla
hidroksil grubu içeren aromatik bir halka içerir ve yapıları basit bir fenolik molekülden yüksek
moleküler kütleli karmaşık bir polimere kadar değişebilir ve yüzyıllardır çeşitli tıbbi amaçlar
için kullanılmaktadır (Balasundram vd, 2006). Fenolik bileşiklerin insan beslenmesi, kozmetik
ve farmakolojik açısından son derece yararlı olduğu bilinmektedir (Ou ve Kwok, 2004;
Magnani vd, 2014; Galati ve O'brien, 2004; Aydın ve Mammadov, 2017). Biyolojik olarak aktif
kimyasalların büyük bir grubu olarak, çok sayıda biyolojik fonksiyona sahiptirler (Ignat vd,
2011). Fenolik bileşikler, kardiyoprotektif, anti kanser, antidiyabetik, yaşlanma karşıtı,
nöroprotektif, antiviral, analjezik, antiinflamatuvar, antibakteriyel, antiparazitik ve antioksidan
etkilere sahiptir (Pandey ve Rizvi, 2009; Dillard ve German, 2000). Ihlamur (Tilia) çiçekleri,
mevsim boyunca sıcak suda demlendikten sonra geleneksel olarak bitki çayı olarak tüketilir.
Bu çalışmada, ıhlamur (Tilia cordata) çayının renk, antioksidan kapasite ve fenolik
kompozisyonu üzerine sıcaklık ve farklı infüzyon sürelerinin etkisi araştırılmıştır. Ihlamur çayı,
kaynar suda 3, 6 ve 12 dakikalık infüzyon süresi kullanılarak hazırlanmıştır. İnfüzyonların
antioksidan kapasitesi, DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) yöntemi ile belirlenmiştir. Fenolik
kompozisyonu ise LC-DAD-ESI/MS/MS kullanılarak araştırılmıştır.
2. MATERYAL VE YÖNTEM
2.1. Kimyasallar
Fenolikler, DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) ve Trolox, Sigma Aldrich'ten satın
alındı. Kullanılan reaktifler ve standartlar analitik veya ekstra saf kalitedir.
2.1.1. Ihlamur infüzyonlarının hazırlanması
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
85
Ihlamur (Tilia cordata) Adana'da yerel bir marketten satın alındı. Analizden önce
malzeme ev tipi bir kahve değirmeninde öğütüldü. Ihlamur infüzyonları, su banyosu (Labotec,
Johannesburg, Güney Afrika) kullanılarak farklı zamanlarda hazırlandı. Demlenmiş çaylarda
yaygın olarak kullanılan sıcaklık 80ºC ile 100ºC arasındadır ve daha önceki çalışmalarımızda
da iyi sonuçlar elde edilmiştir (Kadiroğlu ve Dıblan, 2017; Kelebek, 2016; Uzlasir vd, 2020).
Ihlamur infüzyonları için üç gram ıhlamur 250 ml'lik bir behere tartıldı, üzerine 100 ml su ilave
edildi ve kaynar suda 3, 6 ve 12 dakika demlendi. Örnekler daha sonra 5,500 rpm'de 15 dakika
4ºC'de santrifüj edildi ve yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) ile analiz yapılmadan
önce 0,45 μm selüloz asetat filtreden (Millipore) süzüldü. Ekstraksiyonlar iki paralelli olacak
şekilde tekrarlandı.
2.1.2. Renk analizi
Ihlamur infüzyonlarının renk ölçümü, bir Konica Minolta CM-5 (Konica Minolta Optics
Inc.) ile gerçekleştirildi. Commission Internationale de l'Eclairage (CIE) tarafından açıklanan
renk parametreleri L *, a *, b * şeklindedir ve sırasıyla açıklık, kızarıklık / yeşillik ve sarılık /
mavilik olarak değerlendirilmektdir (Liang vd, 2003).
2.1.3. Antioksidan aktivite
DPPH analizi, Brand-Williams vd,(1995) tarafından daha önce modifikasyonlarla
(Sanchez-Moreno vd, 1998) tarif edilen DPPH yöntemiyle belirlendi. Kısaca, her bir ekstraktın
200 μl'si 3.8 ml DPPH solüsyonu ile karıştırıldı ve karanlıkta oda sıcaklığında 1 saat inkübe
edildi. Absorbans daha sonra bir UV-spektrofotometre (Carry 60, Agilent, Malezya) ile 517
nm'de ölçüldü.
2.1.4. HPLC/ESI-MS/MS ile Fenolik bileşiklerin belirlenmesi
Ihlamur infüzyonları, enjeksiyondan önce 0.45 um'lik bir membran filtreden süzüldü.
LC-MS/MS analizi Kelebek (2016) 'ya göre yapılmıştır. Agilent 1100 HPLC sistemi (Agilent
Technologies), Windows NT tabanlı ChemStation yazılımı ile donatılmıştır. HPLC ekipmanı,
bir otomatik örnekleyici (G1367 E, 1260 HIP ALS), bir ikili pompa (G1312 B, 1260 Bin
pompa), bir gaz giderici (G1322 A, 1260 Gaz giderici) ve bir diyot dizisi dedektöründen
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
86
(G1351D 1260 DAD VL) oluşur. HPLC sisteminde kolon olarak Phenomenex Luna ters fazlı
C-18 kolonu (4.6 mm × 250 mm, 5 μm) kullanıldı. Analiz koşulları şu şekildedir: su / formik
asit (99: 1; h / h, A fazı) ve mobil faz olarak metanol / formik asit A (60:40; h / h, B fazı), akış
hızı 0.5 ml / dak ve 25 ° C sıcaklıktadır. DAD, pik yoğunluğunu gerçek zamanlı olarak
gözlemlemek için 280, 320 ve 360 nm'ye ayarlandı ve ekstrelerin bileşen tanımlaması için tam
spektrumlar (190–650 nm) sürekli olarak kaydedildi. Her fenolik bileşik, bir tutma indeksi ve
UV spektrumlarının saf standartlarla karşılaştırılmasıyla tanımlandı ve tanımlama ayrıca bir
elektrosprey iyonizasyon kaynağı ile donatılmış bir Agilent 6430 LC-MS / MS spektrometresi
ile doğrulandı. Kütle spektrumları (m/z 100-2000 aralığında) eş zamanlı olarak pozitif ve
negatif iyonizasyon modlarında elde edildi. Fenolik bileşiklerin kütle spektrum verilerinin
tanımlanması ve nicelendirilmesi, negatif iyon ve MRM modunda toplandı. Her numune, üç
paralelli olarak analiz edildi. Fenolik bileşiklerin tanımlanması ve miktar tayini Kelebek (2016)
tarafından açıklanan yönteme göre yapıldı. Standartların regresyon katsayısı (R2) değeri tüm
durumlarda 0,995'in üzerinde verildi. Referans bileşiklerin yokluğunda, moleküler ağırlık
düzeltme faktörü dikkate alınarak yapısal olarak ilgili maddelerin kalibrasyonu kullanıldı.
Tespit limitleri (LOD) ve niceleme (LOQ), sırasıyla 3 ve 10'luk sinyal-gürültü oranlarında (S /
N) hesaplandı.
2.1.5. İstatistiksel analiz
İstatistiksel veri analizi, One-way ANOVA (SPSS Inc) ile SPSS 22.0 kullanılarak
yapıldı. Duncan'ın testi, sonuçların içerik seviyelerindeki farklılıkları ölçmek için seçildi. p
değerleri 0.05'in altında olan ortalamaların istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edildi.
3. BULGULAR VE TARIŞMA
3.1. Ihlamur İnfüzyonlarının Renk Özellikleri
Renk, bitkisel çay infüzyonlarında, piyasada kabul edilebilirliği belirleyen organoleptik
özelliğinin yanı sıra en önemli kalite parametrelerden biridir (Liang vd., 2003; Wu ve Sun,
2013). Ihlamur çiçeği infüzyonunun ne kadar güçlü olduğuna bağlı olarak rengi kırmızıdan
bronza kadar değişebilir. Infüzyon süresine (3, 6 ve 12 dakika) bağlı olarak kaynar su ile
hazırlanan örneklerin renk özelliklerinde meydana gelen değişiklikler Çizelge 1’de verilmiştir.
Renk parametreleri (L *, a *, b *, c) infüzyon zamana bağlı olarak önemli ölçüde değişmiştir
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
87
(p <0.05). L *, malzemenin ışık geçirgenliğini ifade eder (L * = 0 siyah, L * = 100 beyaz). En
yüksek L* değeri (90,34) 3 dakikalık infüzyon süresinde gözlenirken, en düşük L * değeri
(85,19) 12 dakikalık infüzyonda gözlenmiştir. L * değeri infüzyon süresine bağlı olarak
azalmıştır. L* değerindeki bu azalma istatistiksel olarak anlamlıdır (p <.05) ve infüzyonların
zamanla daha koyu renkli hale geldiğini göstermektedir. İnfüzyon süresi boyunca ekstraktların
a * ve b * değerleri istatistiksel olarak anlamlıdır (p <.05). Çizelge 1'de görüldüğü gibi, ıhlamur
infüzyonunun rengi yeşildir ve infüzyon süresine bağlı olarak a * değeri artmıştır. Fenoliklerin
yüksek sıcaklıklara ve uzun infüzyon sürelerine maruz kaldıklarında bozunmaya,
epimerizasyona ve oligomerizasyona uğradıkları varsayılmaktadır (Li vd., 2011; Wu ve Sun,
2013).
Çizelge 1. Ihlamur infüzyonunun rengi ve antioksidan kapasitesi üzerine infüzyon
süresinin etkisi
Analizler 3 dakika 6 dakika 12 dakika
L 90,34±0c 88,40±0,02b 85,19±0a
a* -1,29±0a -1,04±0b 0,96±0c
b* 22,75±0a 25,11±0b 36,74±0c
c* 22,78±0a 25,13±0b 36,75±0c
H 93,24±0c 92,38±0,01b 88,50±0a
DPPH (mM Trolox/L) 16,81± 0,06a 17,82±0,40b 27,92±0,47c a-c Satırlardaki farklı harfler istatistiksel olarak önemli farklılıkları temsil eder (p <.05).
Sonuçlar, renk parametrelerinin infüzyon süresi ile arttığını ve 12 dakikada en yüksek değerlere
ulaştığını göstermektedir. Jin vd, (2016), içerisinde ıhlamurun da bulunduğu 110 farklı bitki
çayı ile yaptıkları çalışmada, bitki çaylarının ortalama L * değerini 91.98, a * ve b *
değerlerinin ise sırasıyla -7.68 ile 44.85 ve 0.35 ile 86.24 arasında değiştiğini tespit etmişlerdir.
3.2. Ihlamur infüzyonlarının antioksidan kapasitesi
Antioksidanların, serbest radikallerin neden olduğu hücre hasarını önlemede önemli bir
rol oynadığı bilinmektedir (Atoui, 2005; Jin vd, 2016; Pavlović vd, 2020). İnfüzyon süresinin
serbest radikal temizleme yeteneği üzerindeki etkisi DPPH yöntemi ile belirlenmiş ve infüzyon
süresi ile arttığı saptanmıştır. DPPH, antioksidan maddelerden bir elektron veya hidrojen
radikalini kabul ederek kararlı bir diyamanyetik molekül haline gelebilen kararlı bir serbest
radikaldir (Blažeković vd, 2010). İnfüzyon süresinin artmasıyla birlikte, bitki matrisine su
penetrasyonu, artan kütle transferi ve dolayısıyla artan çözünürlük ile teşvik edilebilir.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
88
Antioksidan aktivite infüzyon süresine bağlı olarak artmıştır ve bu artış istatistiksel olarak
anlamlıdır (p<0.05). Ihlamur özütün farklı infüzyon sürelerinde DPPH radikal süpürmesi 27,92
ile 16,81 mM Trolox / L arasında değişmiştir (Çizelge 1). Çin’de tüketilen 110 farklı bitki
çayında antioksidan kapasite DPPH metodu ile gerçekleştirilmiş, ıhlamur çayının yeşil çaydan
daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir (Jin vd, 2016). Atoui ve ark.
(2005), ıhlamur infüzyonunda antioksidan kapasite analizini DPPH yöntemi ile belirlemiş,
DPPH’in %50’sini süpürdüğü derişim değerini (EC 50) 0,26 mg trolox / mg ve 0,17 mg
quercetin / mg DPPH olarak bildirmişlerdir. Karakaş vd, (2019), ıhlamur çiceğinde DPPH
analizi yapmışlar ve EC 50 değerini 1.01 mg/mL olarak bildirmişlerdir.
3.3. Ihlamur infüzyonlarının fenolik bileşikleri
Farklı şekillerde hazırlanan infüzyonların fenolik profilleri LC-DAD-ESI-MS/MS
analizi ile belirlenmiştir. Beslenme ve organoleptik özelliklere katkıda bulunan fenolik asitler,
gıdalarda yaygın olarak bulunan temel fenolik bileşiklerdir. Bu bileşiklerin biyoerişilebilirliği,
gıda matrislerindeki serbest veya konjuge varlığına bağlıdır, bu da gıda hazırlama işlemlerinden
etkilenir ve tadı, rengi ve besin özelliklerine katkıda bulunur (Ziaja vd, 2020). LC-DAD-ESI-
MS / MS analizi ile belirlenen infüzyonların fenolik profilleri Çizelge 2’de verilmiştir. Toplam
21 bileşik negatif iyonizasyon modunda belirlenmiştir. Her bir bileşiğin miktar tayini, standart
bileşiklerin kalibrasyon eğrileri ile hesaplandı. Eğriler, ıhlamur infüzyonlarında normal olarak
bulunan konsantrasyonların ticari standartları kullanılarak elde edildi (yaklaşık 1-400 mg / L).
İnfüzyonlardaki toplam fenolik bileşik içeriği 460,16 ile 704,34 mg / L arasında değişmiş ve
fenolik bileşiklerin konsantrasyonları infüzyon sürelerine göre değerlendirildiğinde, önemli
istatistiksel farklar saptanmıştır (p <.05). Bu bileşiklerin en yüksek oranı 12 dakika süreyle elde
edilen infüzyonlarında elde edilmiştir.
Hazırlanan tüm infüzyonlarda temel fenolik bileşik 59,34-93,20 mg/L ile kaemferol-3-
O-glikozit olarak belirlenmiştir. Kaemferol-3-O-glikozit’i takiben protokateşik asit, kuersetin-
3,7-O-diramnozit, kuersetin-3-o ramnozit, klorojenik asit, kaffeik asit de yüksek miktarlarda
saptanmıştır. İnfüzyon süresinin (3, 6 ve 12 dak) artmasıyla kaemferol-3-O-glikozit miktarında
artış gözlenmiştir ve bu artış istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştır (p<0,05). Kaemferol-3-O-
glikozit’in kütle spektrumu tarafından m/z 447 [M-H]- 'de tahmin edilen ana iyon ve m/z 284-
285-255'de parçalanma iyonları belirlenmiştir. Protokateşik asit’in ise ana iyonu m/z 109 [M-
H]-, parçalanma iyonları ise m/z 153-90-53 olarak belirlenmiştir. En yüksek miktarda bulunan
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
89
kaemferol-3-O-glikozit ve protokateşik asit miktarları sırasıyla 93,20 ile 87,83 mg/L ile 12
dakikalık infüzyonlarda gözlenmiştir.
Çizelge 2. Ihlamur infüzyonlarında bulunan fenolik bileşiklerin tutulma süresi, kütle spektral özellikleri ve
konsantrasyonları
No Rt Bileşik [M-H]- MS2 3 dak 6 dak 12 dak
1 9.38 3,4
dihidroksifenilasetik
asit
167 123 8,66±0,18a 8,82±0,19a 12,43±0,27b
2 14.5 Gallik asit 169 125,107,97 22,38±0,48a 23,90±0,51a 32,94±0,70b
3 23.02 Protokateşik asit 109 153,90,53 55,97±1,20a 63,26±0,03b 87,83±1,89c
4 33.20 Kateşin 289 245,203 7,76±0,16a 7,72±0,17a 11,01±0,24b
5 35.81 2,5 dihidrobenzoik asit 153 109 9,3±0,21a 9,48±0,20a 13,7±0,30b
6 37.8 Prosiyanidin dimeri 577 288,289 19,54±0,41a 22,26±0,47b 29,77±0,64c
7 37.99 Klorojenik asit 353 191, 179,
161
30,40±0,65a 35,68±0,77b 47,09±1,01c
8 42.48 Kaffeik asit 179 135, 107,
133
25,75±0,55a 31,80±0,68b 41,04±0,88c
9 43.03 Prosiyanidin dimeri 577 288,289 17,51±0,37a 21,63±0,46b 27,91±0,60c
10 43.38 Epikateşin 189 151, 123 10,63±0,22a 11,25±0,25a 15,57±0,34b
11 47.17 Kaffeik asit türevi 283 179,135 8,17±0,17a 8,22±0,17a 11,66±0,25b
12 53.30 p- kumarik asit 163 119, 93, 117 7,02±0,15a 7,18±0,15a 8,83±0,19b
13 54.44 Ferulik Asit 193 134, 178,
149
14,51±0,32a 15,69±0,34a 21,50±0,46b
14 56.74 Kaemferol-3-glikozit-
7-O-ramnozit
593 285,431,447 7,33±0,15a 7,18±0,15a 10,31±0,22b
15 57.05 Kuersetin-3,7-O-
diramnozit
593 301, 447 41,16±0,88a 47,09±1,01b 62,86±1,35c
16 57.68 Quersetin-3-O-glikozit 463 301, 300 31,96±0,68a 37,60±0,80b 49,56±1,06c
17 59.43 Prosiyanidin dimeri 577 288,289 19,04±0,41a 21,64±0,46b 28,97±0,62c
18 60.34 Kaemferol-3-O-
glikozit
447 284, 285,
255
59,34±1,28a 66,92±0,57b 93,20±2,00c
19 60,48 Kuersetin-3-O-
ramnozit
431 285, 284 35,25±0,75a 43,82±0,94b 56,38±1,21c
20 65.33 Apigenin-7-glikozit 433 271 16,43±0,35a 18,42±0,39b 24,82±0,53c
21 71.01 Trans-tilirosit 593 285,447 11,48±0,24a 12,30±0,26a 16,93±0,36b
Toplam 460,16±9,91 527,91±7,88 704,34±15,16
a-c Satırlardaki farklı harfler istatistiksel olarak önemli farklılıkları temsil eder (p <.05).
İnfüzyon süresinin artması ile fenolik bileşiklerin miktarlarında da artış gözlenmiştir. Fenolik
miktarlarındaki bu artış, termal işlemle hücre duvarı ve hücre matrisinin yapısının bozulmasıyla
ilişkilendirilebilir (Choi vd, 2006; Lin vd, 2010; Rakić vd, 2007). Fenolik bileşiklerin LC-DAD
ve LC-ESI-MS / MS MRM kromatogramları Şekil 1.1 ve Şekil 1.2’de verilmiştir. Pavlović vd
(2020), ıhlamur çayı ekstraktlarında UHPLC-LTQ-Orbitrap MS kullanarak 14 fenolik asit ve
bunların türevlerini tespit etmişlerdir. Bu fenolik bileşiklerin bazıları epikateşin , kaffeik asit
ve türevleri, quersetin ve türevleri, kateşin, gallik asit, prosiyanidin ve türevleri, kaemferol,
apigenin ve klorojenik asittir.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
90
Şekil 1.1. Fenolik bileşiklerin LC-DAD ve LC-ESI-MS / MS MRM kromatogramları. Pikler Çizelge 2’de yer alan bileşiklere karşılık gelmektedir.
Şekil 1.2. Fenolik bileşiklerin LC-DAD ve LC-ESI-MS / MS MRM kromatogramları.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
91
Kıvrak vd (2017) ise, ıhlamur çiçeğini %50 metanol kulanılarak ekstrakte etmişler ve
ekstraktların UPLC-ESI-MS/MS ile fenolik profil incelenmiş, çalışma sonunda klorojenik asit,
quercetin, apigenin, klorojenik asit, epikateşin, gallik asit, kaffeik asit, vanilin, rutin, p -kumarik
asit ve luteolin belirlenmiştir.
Yapılan başka bir çalışmada ise, ıhlamur 95 ° C'de 1 saat demlenmiş ve fenolik profili
LC – MS / MS kullanılarak belirlenmiştir. Bu çalışmada, gallik asit, quercetin, kaempferol,
apigenin, ferulik asit, p -kumarik asit, vanilik asit, kafeik asit, epikateşin, kateşin ve luteolin 7-
glukozit gibi fenolik bileşikler tespit edilmiştir (Cittan vd, 2018). Bazı araştırmalarda,
ısıtmanın, hücre zarını bozarak, zara bağlı fitokimyasalların salınmasına ve bu durumun
biyoyararlanımda bir artışa yol açabildiği düşünülmektedir (Minatel vd, 2017).
Bitkisel infüzyonlar, farklı doğal antioksidan formları içerdiğinden ve insan vücudu
üzerindeki faydalı ve koruyucu etkilerinden dolayı binlerce yıldır içecek olarak tüketilmekte ve
günümüzde de kullanımı artmaktadır. Elde edilen sonuçlar, ıhlamur infüzyonlarının önemli
miktarda fenolik bileşikler içerdiğini göstermektedir. Sonuç olarak, evde kolaylıkla
uygulanabilen infüzyon yöntemi, ıhlamurun tıbbi özelliklerini çıkarmak için basit ve faydalı bir
yardımcı olduğu düşünülmektedir. Ihlamur çayı boğazda veya ağızdaki tahrişi hafifletmeye
yardımcı olan müsilaj adı verilen yapışkan bir madde içermektedir. Bu maddenin sıcaklık ve
uzun infüzyon süresi ile miktarı artmaktadır. Çalışmamızda 12 dakikalık infüzyonlarda müsilaj
madde miktarı fazla olduğu belirlenmiştir. Ihlamurun bitkisel çay kaynağı olarak
tüketilmesinde analiz sonuçları göz önüne alındığında 3 ve 6 dakikalık infüzyonların daha
uygun olduğu belirlenmiştir.
4. SONUÇ
Bu çalışmada kurutulmuş ıhlamur bitkisi yaklaşık 80° C'de 3, 6 ve 12 dakika demlenmiş,
renk, DPPH yöntemi ile antioksidan özellikleri ve fenolik profilleri değerlendirilmiştir.
İnfüzyon süresinin artmasıyla birlikte infüzyonların antioksidan aktivitelerinde artış
gözlenmiştir. İnfüzyonlarının fenolik profilleri LC-DAD-ESI-MS / MS analizi ile
belirlenmiştir. Ihlamur infüzyonlarında toplam 21 bileşik belirlenmiş ve incelenmiştir.
Kaemferol-3-O-glikozit, protokateşik asit, kuersetin-3,7-O-diramnozit, kuersetin-3-o ramnozit,
klorojenik asit, kaffeik asit, tüm ıhlamur infüzyonlarında en bol bulunan fenolik bileşikler
olarak tespit edilmiştir. Yüksek antioksidan içeriğinden dolayı ıhlamurun, önemli bir bitki çayı
olduğu ve 3 ve 4 dakikalık infüzyon süresiyle fenolik profilin önemli bir değişikliğe neden
olmazken 12 dakikalık sürede önemli artışın olduğu saptanmıştır.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
92
KAYNAKLAR
Aguirre-Hernández, E., Martínez, A. L., González-Trujano, M. E., Moreno, J., Vibrans, H., & Soto-Hernández,
M. (2007). Pharmacological evaluation of the anxiolytic and sedative effects of Tilia americana L. var.
mexicana in mice. Journal of Ethnopharmacology, 109(1), 140–145.
Atoui, A. (2005). Tea and herbal infusions: Their antioxidant activity and phenolic profile. Food Chemistry, 89(1),
27–36.
Aydın, C., & Mammadov, R. (2017). Phenolic composition, antioxidant, antibacterial, larvacidal against Culex
pipiens, and cytotoxic activites of Hyacinthella lineata s teudel extracts. International Journal of Food
Properties, 20(10), 2276-2285.
Balasundram, N., Sundram, K., & Samman, S. (2006). Phenolic compounds in plants and agri-industrial by-
products: Antioxidant activity, occurrence, and potential uses. Food Chemistry, 99(1), 191-203.
Blažeković, B., Vladimir-Knežević, S., Brantner, A., Štefan, M. B. (2010). Evaluation of Antioxidant Potential
of Lavandula x intermedia Emeric ex Loisel. 'Budrovka': A Comparative Study with L. angustifolia Mill.
Molecules, 15(9), 5971–5987.
Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., & Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant
activity. LWT - Food Science and Technology, 28(1), 25–30.
Choi, Y., Lee, S. M., Chun, J., Lee, H. B., & Lee, J. (2006). Influence of heat treatment on the antioxidant activities
and polyphenolic of the structure of the cell wall and cell matrix by thermal processing compounds of
Shiitake (Lentinus edodes) mushroom. Food Chemistry, 99, 381–387.
Cittan, M., Altuntaş, E., Çelik, A. (2018). Evaluation of antioxidant capacities and phenolic profiles in Tilia cordata
fruit extracts: A comparative study to determine the efficiency of traditional hot water infusion method.
Industrial Crops and Products, 122(), 553–558.
Dillard, C. J., & German, J. B. (2000). Phytochemicals: nutraceuticals and human health. Journal of the Science
of Food and Agriculture, 80(12), 1744-1756.
Galati, G., & O'brien, P. J. (2004). Potential toxicity of flavonoids and other dietary phenolics: significance for
their chemopreventive and anticancer properties. Free Radical Biology and Medicine, 37(3), 287-303.
Ignat, I., Volf, I., & Popa, V. I. (2011). A critical review of methods for characterisation of polyphenolic
compounds in fruits and vegetables. Food Chemistry, 126(4), 1821-1835.
Jin, Liang; Li, Xiao-Bai; Tian, Dan-Qing; Fang, Xian-Ping; Yu, Yong-Ming; Zhu, Hui-Qin; Ge, Ya-Ying; Ma,
Guang-Ying; Wang, Wei-Yong; Xiao, Wen-Fei; Li, Mei (2016). Antioxidant properties and color
parameters of herbal teas in China. Industrial Crops and Products, 87(), 198–209.
Kadiroğlu, P., Dıblan, S. (2017). Siyah ve Yeşil Çayların Biyoaktif ve Antimikrobiyal Özelliklerinin
Kıyaslanması, Çukurova Tarım Gıda Bilimleri Dergisi, 32, 13-18.
Karakaş, N., Okur, M. E., Öztunç, N., Karadağ, A. E., Kültür, Ş., Demirci, B. (2019). Tilia tomentosa moench
çiçeklerinin uçucu bileşenlerinin ve çeşitli in vitro biyolojik aktivitelerinin incelenmesi, Mersin
Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 12(2), 220-229 .
Kelebek, H. (2016). LC-DAD–ESI-MS/MS Characterization of phenolic constituents in Turkish black tea: Effect
of infusion time and temperature. Food Chemistry, 204, 227–238.
Kıvrak, Ş., Göktürk, T., KIVRAK, İ. (2017). Determination of Phenolic Composition of Tilia Tomentosa Flowers
Using UPLC-ESI-MS/MS, International Journal of Secondary Metabolite, 4(3), 249-256.
Kim, K. H., Moon, E., Kim, S. Y., Choi, S. U., & Lee, K. R. (2012). Lignan constituents of Tilia amurensis and
their biological evaluation on antitumor and anti-inflammatory activities. Food and Chemical Toxicology,
50(10), 3680–3686.
Lapornik, B., Prošek, M., & Wondra, A. G. (2005). Comparison of extracts prepared from plant by-products using
different solvents and extraction time. Journal of Food Engineering, 71(2), 214-222.
Li, N., Taylor, L. S., & Mauer, L. J. (2011). Degradation kinetics of catechins in green tea powder: Effects of
temperature and relative humidity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59, 6082–6090.
Liang, Y., Lu, J., Zhang, L., Wu, S., & Wu, Y. (2003). Estimation of black tea quality by analysis of chemical
composition and colour difference of tea infusions. Food Chemistry, 80, 283–290.
Lin, L. Z., & Harnly, J. M. (2010). Identification of the phenolic components of chrysanthemum flower
(Chrysanthemum morifolium Ramat). Food Chemistry, 120, 319–326.
Magnani, C., Isaac, V. L. B., Correa, M. A., & Salgado, H. R. N. (2014). Caffeic acid: a review of its potential use
in medications and cosmetics. Analytical Methods, 6(10), 3203-3210.
Matsuda, H., Ninomiya, K., Shimoda, H., & Yoshikawa, M. (2002). Hepatoprotective principles from the flowers
of Tilia argentea (Linden): structure requirements of tiliroside and mechanisms of action. Bioorganic &
Medicinal Chemistry, 10(3), 707–712.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
93
Minatel, I. O., Borges, C. V., Ferreira, M. I., Gomez, H. A. G., Chen, C.-Y. O., & Lima, G. P. P. (2017). Phenolic
Compounds: Functional Properties, Impact of Processing and Bioavailability. Phenolic Compounds -
Biological Activity.
Othman, A., Ismail, A., Ghani, N. A., & Adenan, I. (2007). Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa
beans. Food Chemistry, 100(4), 1523-1530.
Ou, S., & Kwok, K. C. (2004). Ferulic acid: pharmaceutical functions, preparation and applications in foods.
Journal of the science of food and agriculture, 84(11), 1261-1269.
Pandey, K. B., & Rizvi, S. I. (2009). Plant polyphenols as dietary antioxidants in human health and disease.
Oxidative Medicine and Cellular Longevity, 2(5), 270-278.
Pavlović, T., Dimkić, I., Andrić, S., Milojković-Opsenica, D., Stanković, S., Janaćković, P., … Ristivojević, P.
(2020). Linden tea from Serbia – an insight into the phenolic profile, radical scavenging and antimicrobial
activities. Industrial Crops and Products, 154, 112639.
Rakić, S., Petrović, S., Kukić, J., Jadranin, M., Tešević, V., Povrenović, D., & Šiler-Marinković, S. (2007).
Influence of thermal treatment on phenolic compounds and antioxidant properties of oak acorns from
Serbia. Food Chemistry, 2, 830–834.
Sanchez-Moreno, C., Larrauri, J. A., & Saura-Calixto, F. (1998). A procedure to measure the antiradical efficiency
of polyphenols. Journal of the Science of Food and Agriculture, 76, 270–276.
Tomás-Barberán, F. A., Ferreres, F., & Gil, M. I. (2000). Antioxidant phenolic metabolites from fruit and
vegetables and changes during postharvest storage and processing. Studies in Natural Products
Chemistry, 23, 739-795.
Tripathi, L., & Tripathi, J. N. (2005), Role of biotechnology in medicinal plants. Tropical Journal of
Pharmaceutical Research,2(2), 243-253.
Turan Ayseli, M., Kelebek, H., & Selli, S. (2020). Elucidation of aroma-active compounds and chlorogenic acids
of Turkish coffee brewed from medium and dark roasted Coffea arabica beans. Food Chemistry, 127821.
Usal, G., Özde A. A. (2001). Türkiye’nin Tıbbi Bitkiler İhracat Potansiyeli. Gıda, 10, 78–79.
Uzlasir, T., Kadiroglu, P., Selli, S., & Kelebek, H. (2020). LC-DAD-ESI-MS/MS characterization of elderberry
flower (Sambucus nigra ) phenolic compounds in ethanol, methanol, and aqueous extracts. Journal of
Food Processing and Preservation, e14478.
Wu, D., & Sun, D. W. (2013). Colour measurements by computer vision for food Quality control–A review. Trends
in Food Science and Technology, 29(1), 5–20.
Ziaja, M., Pawłowska, K. A., Józefczyk, K., Pruś, A., Stefańska, J., & Granica, S. (2020). UHPLC-DAD-MS/MS
analysis of extracts from linden flowers (Tiliae flos): Differences in the chemical composition between
five Tilia species growing in Europe. Industrial Crops and Products, 154, 112691.
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
94
POSTER
BİLDİRİLER
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
95
OMEGA YAĞ ASİTLERİNİN KONSANTRE EDİLMESİ
İlkay ÇELİK, Eda ALAGÖZ, Cemalettin SARIÇOBAN
1Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya
ÖZET
Beslenmede önemli bir yere sahip olan yağlar, oksijen, hidrojen ve karbondan oluşan
organik bileşiklerdir. Çoklu doymamış yağ asitlerinden olan omega-3 ve omega-6 yağ asitleri
esansiyel yağ asitleridir. Balık ve balık yağlarından elde edilen omega-3 yağ asidi konsantreleri,
fonksiyonel gıda üretiminde ve tedavi edici olarak insan tüketimine sunulmaktadır. Bu sayede
direkt balık yağı tüketimi ile alınan doymuş yağ asitleri ve kolesterolün olumsuz etkileri ile
aşırı A ve D vitamini alımıyla oluşabilen toksik etkiler elimine edilebilmektedir. Balık
yağlarından çoklu doymamış yağ asitleri konsantresi üretiminde birçok yöntem vardır: üre
fraksiyonlama yöntemi, süperkritik akışkan yöntemi, enzimatik yöntem, moleküler distilasyon
yöntemi başlıca yöntemlerdir. Üre fraksiyonlama yöntemi, çevre dostu çalışma koşulları, ucuz
yenilenebilir materyallerin kullanılması nedeniyle potansiyel değere sahiptir. Süper kritik
akışkan yöntemi daha iyi ve hızlı ekstraksiyon sağlaması, düşük sıcaklık kullanıldığı için
sıcaklıkla bozulan maddelerin ekstraksiyonunda ideal olması, kullanılan çözücülerin çevre
dostu olması, az miktarda örneğe ihtiyaç duyması gibi avantajlara sahiptir. Enzimatik
yöntemlerle omega-3 yağ asitleri üretimi, geleneksel yöntemlerden daha avantajlıdır. Diğer
bazı yöntemlerde uygulanan yüksek sıcaklık ve pH şartları yağ asitlerinin oksidasyonuna, çift
bağ migrasyonuna ve cis-trans izomerizasyonuna yol açmaktadır. Ancak enzimatik yöntemde
yüksek sıcaklık ve pH koşullarına gerek olmaması, enerji gereksiniminin az olması ve ürün
seçiciliğinin olması bu yöntemin en önemli özellikleridir. Moleküler distilasyon metodu,
genellikle vitamin, çoklu doymamış yağ asitleri gibi termal olarak hassas moleküllerden oluşan
doğal ürünlerin ayrılması, saflaştırılması veya konsantrasyonunda kullanılmaktadır. Bu
yöntemde vakum altında, yağ asitlerinin kaynama noktası ve moleküler ağırlıklarının
farklılığından yararlanılmaktadır. Bu çalışmada omega yağ asitleri ve omega yağ asidi
konsantrasyonunda kullanılan yöntemlerden bahsedilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Doymamış yağ asitleri, yağ asidi konsantrasyon yöntemleri, omega yağ
asidi konsantreleri
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
96
GIDA TEKNOLOJİSİNDE ENZİMLERİN YERİ
Handan SAĞLAM1, Mukaddes SAKLAN1, Merve BEZGİN1, Özge ÇAĞLAR2, Elif
ÖZYILMAZ1
1Selçuk Üniversitesi, Fen Fakültesi Biyokimya Bölümü, Konya
2Selçuk Üniversitesi, Fen Fakültesi Kimya Bölümü, Konya
ÖZET
Enzimler günlük yaşamımızın vazgeçilmez bir parçasıdır. Biyokimyasal reaksiyonların
çoğu enzim adı verilen biyokatalizörler tarafından katalizlenir. Besin öğeleri vücutta enzimlerin
yardımıyla kullanılır ve biyokimyasal tepkimelerin sonucunda vücut yapısına dönüşür, bu
nedenle yaşamsal olaylar enzimler ile gerçekleşir. Enzimler gıda, kimya, sağlık vb. neredeyse
hayatımızın her yerinde yer almaktadır. Gıda teknolojisinde yer alan enzimler ve kullanım
koşulları yönetmelikte açıklanmaktadır. Gıda enzimi, bitkilerden, hayvanlardan veya
mikroorganizmalardan elde edilen, özel bir biyokimyasal reaksiyonu katalizleyen, bir ya da
birden fazla enzim içeren, üretim, ambalajlama, hazırlama, taşıma ve depolama gibi
aşamalardan herhangi birinde gıdaya eklenen ürünü ifade etmektedir. Kullanımına izin verilen
gıda enzimlerinin bilimsel kanıtlara dayanması, tüketici sağlığı için risk oluşturmaması, üründe
yer alan bileşenlerin yapısı ve besin kalitesinin yönetmeliğe uygun olması gerekmektedir.
Günümüzde gıda endüstrisinde kullanılan enzimler çoğunlukla katkı maddelerinin üretimi ve
yapısını iyileştirmesi yönündedir. Bu enzimlere örnek olarak; papain etlerin
gevrekleştirilmesinde ve çikolata şuruplarının hazırlanmasında, laktaz laktozca zengin olmayan
ürünlerin hazırlanmasında, proteaz peynir, yoğurt mayasında ve ekmek sanayisinde, pektinaz
ve amilaz gibi enzimler meyve suyu sanayisinde, glukoz izomeraz ise gıda sektöründe fruktoz
şuruplarının hazırlanmasında kullanılır. Bu örnekler çoğaltılabilir.2,4 Sonuç olarak enzimler ve
kullanım yerleri günlük yaşamımızın önemli bir parçasıdır. Bu çalışmada beslenmede önemli
bir yer alan enzimlere dikkat çekilmek istenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Enzimler, gıda enzimleri, gıda teknolojisi
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
97
GIDA TEKNOLOJİSİNDE SOĞUK ZİNCİR
Burcu ÇALIŞKAN1, Halime ALP1
1 Selçuk Üniversitesi, Karapınar Aydoğanlar Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, Karapınar/Konya
ÖZET
Gıdaların üretim aşamalarından başlamak üzere sevkiyat, depolama ve tüketim
aşamalarına kadar düşük sıcaklıkta muhafaza edilmeleri soğuk zincir olarak tanımlanmaktadır.
Balık, et, süt, meyve ve sebze ürünleri gibi soğuk zincir içinde taşınması gereken gıdalar kısa
raf ömrüne sahiptir. Bu ürünlerin rafa en kısa zamanda ulaşması tüketiciye sağlıklı bir ürün
sunulmasını sağlayan ve satış olanağını artıran bir unsurdur. Et, süt, balık ve donmuş ürünler
gibi hassas gıdaların korunmasında sıcaklık önemli parametrelerden biridir. Gıdaların
muhafaza edildikleri sıcaklıklarda oluşan değişimler, mikroorganizmaların üremesine neden
olurken bu ürünlerin fiziksel, duyusal ve kimyasal yapılarının bozulmasına da neden
olmaktadır. Özellikle 0 ile +1 °C arasında soğutulmuş gıdalarda belirtilen sıcaklık sınırlarının
birkaç derece bile aşılması, mikrobiyolojik üremenin başlamasına ve gıdanın kalitesinde yüksek
seviyede azalmaya, bozulmaya ve gıda zehirlenmesi riskinin artmasına yol açmaktadır. Soğuk
zincirde gıdaların mevcut kalitesinin ve güvenliğinin korunması, hasat edildikten veya
üretimden sonra mümkün olduğunca kısa bir süre içinde ideal saklama sıcaklığına soğutulması
ile sağlanabilmektedir. Bu derlemede gıdaların muhafaza edilmesi, taşınması sırasında
sıcaklığın ve soğuk zincirin önemi, gıdalarda sıcaklık değişimlerinin neden olduğu değişikliler
hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.
Anahtar Kelimeler: Depolama, gıda, soğuk zincir
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
98
GIDALARIN MUHAFAZASINDA ULTRASES KULLANIMI
Hayriye ADEM ÖZGÜR, Nil Pembe ÖZER
Kocaeli Üniversitesi, Fen Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Kocaeli
ÖZET
Gıda endüstrisi; gıdaların işlenmesi ve muhafazası için ısı uygulamaları, soğuk
muhafaza teknikleri ve çeşitli kurutma yöntemleri temellerine dayanmaktadır. Isıl işlemlerin
olumsuz etkilerinden dolayı gıdaların muhafazasında ve işlenmesinde yeni teknolojiler
denenmektedir. Bu yeni teknolojiler arasında yüksek basınç, ultrases, atımlı elektrik alan gibi
ısısal olmayan non-termal yöntemler öne çıkmaktadır. Bunlardan ultrases teknolojisi; uygulama
maliyetinin düşük olması, pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısısal işlemlere göre gıdaya daha
az zarar vermesi, gıdanın tat, koku gibi duyusal özelliklerine etkisinin sınırlı olması, çevre dostu
bir teknoloji olması nedeniyle avantajlı görülmektedir. Ultrases teknolojisi, gıdaların
muhafazası amacıyla çeşitli gıda ve gıda bileşenleri üzerinde (sebze, meyve ve et ürünleri gibi)
denenmiş ve olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Fakat bu yeni teknolojinin su ürünlerinin kalite
özellikleri üzerine etkisinin araştırıldığı sınırlı sayıda çalışma bulunmaktadır. Rastlanan ilk
çalışma, vakum ambalajlanmış sardalya (Sardina pilchardus) balığının bazı kalite kriterleri
üzerine etkisini incelenmiştir. Elde edilen sonuçlardan ultrasesin kullanımı mikrobiyal
bozulmayı geciktirdiği ve ürünlerin sertlik özelliği açısından iyi sonuçlar verdiği
gözlemlenmiştir. Diğer bir çalışmadaysa, farklı yoğunluktaki ses dalgalarının vakum
ambalajlanmış hamsi (Engraulis encrasicolus) marinatının rengine ve raf ömrüne etkisini
belirlemiştir, marine hamsilerin renk ve tekstür özellikleri üzerine olumlu etkileri olduğu
bulunmuştur. Ultrases uygulamasının tek başına veya başka muhafaza yöntemiyle birlikte
kullanılmasının, su ürünlerinin kalite kriterleri ve raf ömrü üzerine olumlu etki yaptığını
göstermektedir. Bu çalışmada diğer gıdalarla birlikte kabuklu su ürünlerinden olan ve
ülkemizde balıktan sonra en çok tüketilen su ürünü kara midyenin (Mytilus galloprovincialis)
soğukta muhafazasında raf ömrünü uzatmak için ultrases kullanım olanakları incelenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Raf Ömrü, su ürünleri, ultrases
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
99
POMELO KABUĞUNDAN ELDE EDİLEN EKSTRAKTLARIN ANTİOKSİDAN
AKTİVİTESİNİN BELİRLENMESİ
Tudi AINIWAER, Ali Samet BABAOĞLU, Mustafa KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya
ÖZET
Meyvelerde, biyolojik açıdan büyük ilgi gören fenoller, fenolik asitler ve flavonoidler
mevcuttur. Flavonoidlar; daha çok turunçgil türlerinde bulunurlar. Naringin, greyfurttaki acı
tadı veren başlıca flavonoid olup, greyfurt kabuğunda bulunur. Turunçgillerde kabuğun beyaz
iç bölümüne albedo, dıştaki tabakaya ise flavedo denir. Pomelo, turunçgillerden bir meyvedir.
Flavonoidlerin çeşitli biyolojik etkileri olup, bu etkilerden biri antioksidan özelliğe sahip
olmalarıdır. Flavonoidler; LDL (düşük dansiteli lipoprotein)'yi oksidasyondan korumada,
antioksidan olarak görev yaparlar. Günümüzde antioksidanlar, diyet ve hastalık arasındaki
ilişkiye dair araştırmaların odak noktası olmuştur. Sentetik antioksidanların kullanımı
potansiyel olarak sağlık açısından çeşitli rı̇sklere sebep olabilir. Tüketiciler sağlık üzerindeki
etkilerinden dolayı doğal içerikli kaynaklara eğilim gösterirler. Meyve ekstraktları gibi doğal
antioksidanlar kullanılarak ürünün raf ömrünü artırmaya yönelik yöntemlerin geliştirilmesi arzu
edilir. Bu çalışmada; pomelo albedo ve flavedosu laboratuvar koşullarında 72 saat süreyle
kurutulmuştur. Pomelo kabuklarından aseton:su (7:1) çözeltisi kullanılarak ekstraktlar elde
edilmiştir. Ekstraktlarda antioksidan aktivite (DPPH), toplam flavonoid, toplam fenolik, pH ve
renk (L*,a*,b*) analizleri yapılmıştır. Pomelo albedo ve flavedosunun antioksidan aktivitesi
sırasıyla; % 32.78 ve % 51.01 olarak belirlenmiştir. Pomelo flavedosunun flavonoid içeriği
(6.73 mg/100g), albedo içeriğinden (3.32 mg/100g) daha yüksek bulunmuştur. Pomelo
flavedosunun toplam fenolik miktarının (324.14 mg/100g), albedo miktarından (247.54
mg/100g) daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Pomelo albedo ve flavedosunun pH değerleri
sırasıyla; 3.75 ve 3.74 olarak tespit edilmiştir. Pomelo albedo ve flavedosunun L* değerlerinin
sırasıyla; 64.23 ve 78.51, a* değerlerinin -2.50, -3.09 ve b* değerlerinin ise 8.76, 9.69 olduğu
saptanmıştır.
Anahtar Kelimeler: Albedo, flavedo, flavonoid, meyve ekstraktları, pomelo
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
100
GIDA TEKNOLOJİSİNDE ENERJİ AZALTMA STRATEJİLERİ
Erenay EREM
Yıldız Teknik Üniversitesi, Kimya-Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul
ÖZET
Gıda endüstrisinde ham maddeleri değerli ürünlere dönüştürebilmek için önemli
derecede işçilik, makine ve enerji ihtiyacı gerekir. Enerji gereksiniminin yoğun olduğu
proseslerde enerji verimliliğinin iyileştirilmesi, verimli operasyonlara geçilmesi ve
yenilenebilir enerji kullanımının arttırılması; artan enerji fiyatları ve sera gazı emisyonlarının
azaltılmasına yönelik gelişmeler sebebiyle önem kazanmıştır. Bu şekilde daha az enerji tüketimi
sadece maliyeti azaltarak enerji tüketicilerine değil, aynı zamanda enerji kaynaklarının
kullanımını ve CO2 gibi hava kirletici gaz salınımını azaltarak genel olarak topluma da fayda
sağlar. Gıda endüstrisinde enerji alanındaki verimlilik; hizmet standardı, üretim oran ve kalitesi
değişmeden kullanılan enerji miktarının azaltılmasıyla üretimin olduğu gibi veya olduğundan
daha iyi yürütülmesi olarak tanımlanabilir. Geleneksel enerji yoğun gıda proseslerinin yeni
termodinamik çevrimler ve termal olmayan ısıtma prosesleri gibi novel teknolojilerle
değiştirilmesi, enerji tüketimini azaltmak, üretim maliyetlerini düşürmek ve gıda üretiminin
sürdürülebilirliğini iyileştirmek adına önemlidir. Gıda endüstrisinde pastörizasyon,
sterilizasyon, dehidrasyon, soğutma ve dondurma gibi geleneksel enerji yoğun temel
işlemlerinin yerini alacak bazı novel gıda işleme teknolojileri geliştirilmiştir. Gıda tesislerinde
enerji verimliliğinin iyileştirilmesi adına; ısı pompası konveksiyonel hava kurutucuların
kurutma verimini arttırmada, ısı boruları sıcak ortamdan ısıyı hızlıca çıkarmada ve ısıyı soğuk
ortama hızlıca aktarmada, absorpsiyonlu ve adsorpsiyonlu soğutma döngüleri düşük dereceli
atık ısıyla düşük sıcaklıklarda çalışmada ve adsorban yatak ısı transferini arttırmada, ohmik
ısıtma hızlı, eşit miktarda ve çevreci olmasıyla, gıda ışınlaması pastörizasyon ürünlerinde tat ve
kalitesi bozulmadan düşük enerji dozlarında çalışmada, membrane filtreleme damıtma ve
buharlaştırmaya göre çok az enerji kullanıp faz değişikliğine ihtiyaç duymadan konsantre
etmede, mikrodalga ve radyo frekans ısıtma enerjiyi direkt olarak ürüne moleküler etkileşim
yoluyla göndermede kullanılan yöntemlerdir.
Anahtar Kelimeler: Enerji azaltma, novel gıda teknolojileri, verimlilik
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
101
GIDA AMBALAJLAMADA ANTİMİKROBİYEL ÖZELLİKLİ KARBON NANOTÜP
KULLANIM POTANSİYELİ
Muhammet Burak KOYUNCU, Halil İbrahim AVCI, Abdurrahman ŞERİFOĞLU, Emel
ÜNAL TURHAN
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Kadirli Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu, Gıda Teknolojisi Bölümü,
Osmaniye
ÖZET
Gıda ürünlerinin raf ömrünü arttırmak ve mekanik etkilere karşı iyi bir bariyer
oluşturmak için her geçen gün yeni ambalaj materyalleri tasarlanmaktadır. Gıda endüstrisinde
ambalajlama alanındaki inovasyonlardan biri de karbon nanotüpler ile ilgilidir. Karbon
nanotüpler, karbondan yapılmış tek duvarlı veya çok duvarlı olabilen boş tüplerdir. Silindir
şeklindeki karbon nanotüplerin çapları birkaç nanometreyken uzunlukları milimetrelerle ifade
edilir. Karbon nanotüpler olağanüstü elektriksel iletkenliğe ve yüksek yüzey alanına sahiptirler.
Ayrıca, diğer birçok malzemeye göre üstün rijitlik ve dayanımdadırlar. Karbon nanotüpler
boyut ve yapılarına bağlı olarak benzersiz optik, elektronik, manyetik, termal, kimyasal ve
mekanik özellikler sergilerler. Gıda ambalajlamada nanotüp kullanımı ile renk, lezzet, doku,
bozulmayı geciktirme ve depolama sırasında artan stabilite gibi avantajlar görülür. Karbon
nanotüpler çoğunlukla antimikrobiyel olarak aktif polimer materyallerin geliştirilmesinde
kullanılır. Gıda ambalajlarındaki gelişmeler, iyileştirilmiş kalite ve güvenlik elde etmeye
yönelik olduğundan; nano dolgu maddeleri formundaki antimikrobiyel bileşiklerin polimer
bazlı gıda paketleme malzemelerine dahil edilmesi büyük ilgi görmüştür. Bazı araştırmacılar
tarafından gerçekleştirilen çalışmalarda; karbon nanotüplerle kombine edilen çeşitli
antimikrobiyel madde uygulamaları sonucunda Escherichia coli, Bacillus spp., Staphylococcus
aureus ve Salmonella spp. inaktivasyonu başarılmıştır. Yakın gelecekte, gıda güvenliğini
sağlama ve ürün özelliklerini geliştirme potansiyellerinden ötürü gıda endüstrisinde nanotüp ile
ilgili girişimlerin artacağı düşünülmektedir. Bu derlemede antimikrobiyel özellikli karbon
nanotüplerin gıda ambalajlama alanındaki kullanım potansiyeli üzerinde durulmuştur.
Anahtar Kelimeler: Ambalajlama, antimikrobiyel, karbon nanotüp
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
102
GREYFURT FLAVEDO VE ALBEDOSUNUN BAZI ANTİOKSİDATİF
ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Hayriye ÖZKAN, Ali Samet BABAOĞLU, Mustafa KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya
ÖZET
Turunçgiller, dünyada en çok tüketilen meyveler arasındadır. Genel olarak C vitamini,
fenolik asit, limonoid gibi biyoaktif bileşikler yönünden zengindirler. Turunçgiller grubunda
olan greyfurt (Citrus paradisi); Rutaceae familyasında yer almaktadır. Birçok çeşit ve kültür
formları yetiştirilebilen bir meyve türüdür. Meyveleri büyük, yassı, açık sarı renkli ve bol
suludur. Kabuk kısmı flavedo ve albedo olmak üzere iki tabakadan oluşur. Flavedo; greyfurtun
dıştaki sarıdan turuncuya kadar değişen ince tabaka kısmıdır. Flavedonun hemen altında beyaz
renkte, kalın keçe benzeri katman albedo kısmıdır. Albedo, pektince zengin olduğundan,
greyfurt kabuğu pektin üretiminde hammadde olarak kullanılabilmektedir. Greyfurt yan ürünü
olan ve toplam meyve ağırlığının %40-50’ sini oluşturan kabuklar, flavonoid, antosiyanin,
karotenoid ve fenolik bileşiklerin temel kaynağıdır. Fenolik bileşikler, vücutta antioksidan
görevi yapar. Hücreleri serbest radikallere karşı koruyarak kanser ve kardiyovasküler gibi
birçok önemli hastalıkların riskini azaltmaya yardımcı olurlar. Bu çalışmada; greyfurt flavedo
ve albedosu oda koşullarında, 72 saat süreyle kurutulmuştur. Aseton:su (7:1) çözeltisi
yardımıyla flavedo ve albedo esktraktları elde edilmiştir. Bu ekstraktlarda; antioksidan aktivite
(DPPH), toplam fenolik, toplam flavonoid, pH ve renk (L*, a*, b*) analizleri yapılmıştır.
Greyfurt flavedo ve albedosunun antioksidan aktivitelerinin sırasıyla % 71.92 ve %31.308
olduğu belirlenmiştir. Greyfurt albedosunun toplam fenolik miktarının (406.25 mg/100g)
flavedo içeriğinden (189.33 mg/100g) daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Greyfurt flavedo
toplam flavonoid içeriğinin (7.33 mg/100g) ise, albedo içeriğinden (6.82 mg/100g) yüksek
olduğu tespit edilmiştir. Greyfurt flavedo ve albedosunun pH değerleri sırasıyla; 3.31 ve 3.36
’dir. Greyfurt flavedosunun L* değeri; 58.95, a* değeri; -3.24, b* değeri; 15.47 ‘dir. Greyfurt
albedosunun L* değeri ise; 76.63, a* değeri; -3.06, b* değeri; 13.36 ‘dır.
Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, greyfurt kabuğu, toplam fenolik, toplam flavonoid
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
103
ZEYTİNYAĞI ENDÜSTRİSİ ATIK ÜRÜNLERİNDEN ZEYTİN POSASI (PİRİNA),
ZEYTİN YAPRAĞI VE ZEYTİN ÇEKİRDEĞİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ
Havvanur YILMAZ, Mehmet Musa ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya
ÖZET
Zeytin (Olea europaea L.) 7000 yıldan uzun süredir yetiştirilen yaprak dökmeyen bir
ağaçtır. Dünyada, özellikle Akdeniz ülkelerinde bulunur. Bu ülkelerin çoğu için önemli bir
tarımsal ve endüstriyel faaliyet olan zeytinyağı üretimi, büyük miktarda atık üretmektedir.
Zeytinyağı üretimi, kısa sürede ve mümkün olan en hızlı şekilde çözülmesi gereken yüksek
miktarda atık oluşturur. Yüksek miktarda atık, fitotoksisitesi ve yüksek organik içeriği
nedeniyle çevreye zararlı etkilere sahip olabilir. Zeytinin %20’si yağ olarak alındıktan sonra en
az %80’i atık olarak açığa çıkmaktadır. Bunlar; zeytin posası, yaprağı ve çekirdeğidir. Bu atık
ürünlerin atık olarak değil de kaynak olarak düşünülmesi hem çevre kirliliğini önleyeceği gibi
hem de ülke ekonomisine katkı sağlayacaktır. Mevcut atıkların katma değer kazanması ve
kayıpların en aza indirilmesi, yeni işleme teknikleri ve kullanım alanlarının geliştirilmesi
mümkün olacaktır. Dünyada zeytinyağı proses atıklarını değerlendirilmek üzere yapılan
çalışmaları sınıflandırdığımızda; alternatif enerji üretimi (biyogaz, biyoetanol, pelet vb.), tarım
uygulamaları (toprak düzenleyici) ve hayvancılık (yem), ilaç, nutrasötik, gıda (jelleştirici,
fonksiyonel gıdalar), kozmetik (doğal nemlendirici) uygulamaları, ve biyoplastik/ biyopolimer,
biyolojik yüzey-aktif madde ve lipaz üretimi gibi biyoteknolojik uygulamalar ile
karşılaşmaktayız. Gıda, ilaç ve kozmetik sektörlerinde atıkların biyoaktif madde kaynağı olarak
kullanılmaktadır. Zeytin yaprağında bulunan biyoaktif maddelerin sağlığa etkileri (antioksidan,
antimikrobiyal, antiinflamatuvar, vb.) birçok araştırmada gözlemlenmiştir. Zeytinyağı üretim
atıklarının biyoaktif maddelerinin yanı sıra lignoselülozik maddelerinin de (hemiselüloz,
selüloz, lignin) biyoyakıt gibi farklı amaçlarla değerlendirilmesi ve birden fazla ürün elde
edilmesi mümkündür. Bu derlemede, zeytinyağı üretim atıklarından elde edilebilecek ürünler
ve uygulama alanları incelenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Zeytin çekirdeği, zeytin posası, zeytin yaprağı
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
104
GIDALARIN RAF ÖMRÜNÜN BELİRLENMESİNDE TAHMİNE DAYALI
UYGULAMALAR
Seda ALTUNTAŞ
Bursa Teknik Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa
ÖZET
Gıda Bilimi ve Teknoloji Enstitüsü (IFST), gıdanın raf ömrünü, belirtilen depolama
şartlarında istenen kalitesel özellikleri tümüyle sağladığı, güvenli ve kullanıma uygun olduğu
süre olarak tanımlamaktadır. Bu terim tüketici ve üreticiler tarafından sıklıkla kullanılmakta ve
farklı anlamlar barındırmaktadır. Bir tüketici, bir gıda ürününü satın aldıktan sonra ne kadar
sürede tüketebileceğiyle ilgilenirken, üretici ise ürünün rafta ne kadar süre kalabileceğine bağlı
olarak satış potansiyeliyle ilgilenmektedir. Raf ömrü tahmininde, ürünün maruz kalabileceği
çevresel koşulların bir fonksiyonu tanımlanarak nakliye, depolama, mağazada teşhir ve ev tipi
buzdolaplarında depolama için toplamda kalan süre öngörülebilir. Kimyasal analiz, Weibull
analizi, mikrobiyal büyüme kinetik modelleri, Arrhenius modeli gibi taze gıdaların raf ömrünü
tahmin etmek için birçok geleneksel yöntem bulunmaktadır. Genellikle matematiksel
modellemeye, mikrobiyal analize ve istatistiğe dayanan bu yaklaşımlar yararlı olmakla birlikte,
tek bir parametre ile değerlendirildiklerinden raf ömrü tahmininde zayıf kalmaktadırlar. İkinci
olarak, depolama sırasında çevresel faktörlerin değişmesi belirlenen tahminden sapmalara
neden olmaktadır. Yapay sinir ağı (YSA), 1940'lardan beri örüntü tanıma, akıllı işleme,
otomatik kontrol, tahminleme alanlarında büyük ilerleme kaydetmiştir ve çok parametreli
karmaşık bilinmeyen sistemleri rahatlıkla tahmin etmekte kullanılabilir. YSA'nın temel
avantajları, belirsiz verilerin ve ölçüm hatalarının varlığında doğru tahmin sağlayan gürültü
duyarsızlığı; hızlı işleme yeteneği; öğrenme ve uyarlanabilirlik, sistemin değişen ortama ve
genellemeye yanıt olarak iç yapısını güncellemesine izin vererek, modelin öğrenilmemiş
verilere de uygulanmasıdır. Gösterdiği bu esneklik, doğrusal olmayan problemler ve her türlü
veri ile sonuç üretme yeteneği nedeniyle, gıdaların raf ömrü tahmininde YSA’ya dayalı
çalışmaların son yıllarda arttığı görülmektedir. Bu araştırmada, YSA kullanılarak gıdaların raf
ömrü tahminine ilişkin çalışmaların verilmesi amaçlanmıştır.
Anahtar Kelimeler: Raf ömrü, tahmin, yapay sinir ağı
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
105
COVİD-19 VE GIDA GÜVENLİĞİ
Kadriye BÜYÜKÇAPAR, Hafize Nur KOYUNOĞLU, Ebru EROĞLU, Emel ÜNAL
TURHAN
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Kadirli Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu, Gıda Teknolojisi Bölümü,
Osmaniye
ÖZET
SARS-CoV-2 beta-coronavirus adlı virüsün neden olduğu Covid-19 olarak da bilinen
koronovirüs hastalığı ekonomiye ve sosyal hayata darbe vurmaktadır. Şimdiye kadar gıda
kaynaklı bir koronavirüs bulaşısı rapor edilmemekle birlikte, gıda temas yüzeylerinde
koronavirüsün canlılığını sürdürebildiği bilinir. Gıdalar koronavirüsün dolaylı biçimde
taşıyıcısı olabilirler. Gıda endüstrisinde koronavirüs yayılımında; -üretim prosesleri sırasındaki
damlacık ve aerosollerin taşınması; -personel, müşteri, işçiler vb. arasındaki temas sonucunda
insandan insana yayılımı; -ambalajlama, alet-ekipman, makine, nakliye vb. kontamine yüzeyler
aracılığıyla yayılımı olmak üzere 3 temel rota hedef gösterilir. Koronavirüsün ana bulaşma
yolunun insandan insana, solunum damlacıklarıyla ve nadiren fomitlerle olduğu bildirilir.
Dünya Sağlık Örgütü Covid-19 salgınını duyurduktan sonra salgının durdurulmasına veya
yayılımının önlenmesine dair uluslararası düzeyde bir seferberlik başlamıştır. Covid-19 salgını
sırasında; tarladan sofraya gıda tedarik zincirindeki en kritik noktalar; işçilerin tıbbi durumu,
kişisel hijyen, yüzeylerin dezenfeksiyonu, çalışma ortamlarının temiz tutulması, yiyecek
hazırlama, dağıtım ve sosyal mesafe olarak gruplandırılır. Covid-19 enfeksiyon riskini
azaltmak için HACCP ve iyi üretim uygulamaları gibi Gıda Güvenliği Yönetim Sistemlerinin
tatbikinin önemli olduğu görülmekle birlikte bu sistemlerin bilinmeyen bir tehlikeyle ilişkili
riski azaltmada düşünüldüğü kadar etkili olmadığı anlaşılmıştır. Covid-19 salgın dönemi
sırasında ve sonrasında gıda güvenliğini sağlamaya yönelik prosedürlerin revize edilerek
Covid-19 inhibisyonu hedefli dezenfeksiyon sistemleri önerilir. Bu derlemede; gıda güvenliği
açısından Covid-19 salgını üzerinde durulmuştur.
Anahtar Kelimeler: Covid-19, gıda güvenliği, koronavirüs
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
106
MORİNA BALIĞI KARACİĞER YAĞININ (GADUS MACROCEPHALUS) YAĞ
ASİDİ KOMPOZİSYONLARININ TAYİNİ
Hatice BULUT, Büşra ALLAK, İsmail TARHAN
Selçuk Üniversitesi, Fen Fakültesi, Biyokimya Bölümü, Konya
ÖZET
Sunulmuş olan bu çalışmanın amacı, günümüzde sıklıkla omega-3 gıda takviyesi olarak
kullanılan morina balığı karaciğer yağının (Gadus Macrocephalus) başta eikosapentaenoik asit
(EPA) ve dokosahekzaenoik (DHA) olmak üzere önemli yağ asit kompozisyonlarını tayin
etmektir. Çalışma kapsamında temin edilen morina balığı karaciğer yağının yağ asidi
kompozisyonu, AOCS’nin (The American Oil Chemists' Society) Ce 1a-13 metoduna göre
tayin edilmiştir. Numuneden 0,1 g tartılarak metanollü KOH ile metil esteri türevlerine
çevrilmiş ve ilgili standart metoda göre gaz kromatografisi-alev emisyon dedektörü cihazında
analizi gerçekleştirilmiştir. Numunedeki yağ asit kompozisyonu tayin edilmiş ve önemli yağ
asitlerinin oranı hesaplanmıştır. C16:0, C18:0, C18:1, C18:2, C18:3, C20:5 EPA ve C22:6 DHA
yağ asidi oranları sırasıyla %17,634, %12,623, %2,848, %0,830, %4,095, %17,864 ve %10,125
olarak tespit edilmiştir. Toplam omega-3 ve diğer yağ asitlerinin oranları ise sırasıyla %33,981
ve %32,084 olarak tespit edilmiştir. Literatüre göre balık yağları yüksek omega-3 yağ asidi
kaynağı olarak görülmektedir. Yapılmış olan bu çalışma kapsamında da analiz edilen balık
yağının, diğer yenilebilir yağlara göre çok yüksek oranda omega-3 (%33,981) içerdiği tespit
edilmiştir. Ayrıca EPA ve DHA gibi insan sağlığı için çok faydaları olan yağ asitlerinin de
morina balığı karaciğer yağında yüksek oranlarda bulunduğu görülmüştür.
Anahtar Kelimeler: Balık yağı, morina balığı, omega-3, yağ asidi kompozisyonu
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
107
GIDA GERÇEKLİĞİ VE DOĞRULANMASINDA YENİ NESİL DNA
BARKODLAMA, META-BARKODLAMA UYGULAMALARI
Aleyna Nur KARSLI, Efe SEZGİN
İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Gıda Mühendisliği Fakültesi
ÖZET
Gıda gerçekliği; bir gıdanın kendine özgü özellikleri taşıyıp taşımadığını
tanımlamaktadır. Bu özellikler gıdanın kökeni, bileşimiyle ilişkilidir. Gıda doğrulama ise sahte,
taklit ve tağşiş edilmiş ürünlerin üretimini ve satışını engellemek için kullanılan analiz
yöntemlerini kapsar. Yeni nesil hızlı ve kapsamlı veri üreten moleküler yöntemler, tüm
canlılarda ortak bulunan genetik bilginin (DNA) hedeflendiği nükleik asit temelli teknikleri
gıda gerçekliği ve doğrulaması için ideal analizler haline getirmiştir. DNA barkodlama, biyo-
belirteç olarak tanımlanan DNA'nın kısa bir bölümüne odaklanarak tür tanımlama yöntemidir.
Homojen gıda ürünlerinde hedeflenen türleri tanımlamada kullanılır. Metabarkodlama ise
birden fazla canlı karışımından oluşan heterojen gıda matrikslerinde hangi türlerin olduğunu
tanımlayabilen bir yöntemdir. Barkodlama ve metabarkodlama gıda gerçekliği ve
doğrulanmasında spektroskopik, kromatografik, izotopik, immunolojik ve elektroforetik
tekniklere kıyasla sensitivitesi ve spesifisitesi daha yüksektir, hız ve maliyet açısından
avantajlıdır. Kırmızı ve beyaz etler, deniz ürünleri, yenilebilir bitkiler, süt ürünleri, monofloral
ballar ve işlenmiş gıdaların doğrulanmasında; gıda matriksinde biyolojik tür çeşitliliğinin ve
coğrafi orijinliğin tanımlanmasında tercih edilen yöntemler olmaya başlamışlardır. Yöresel ve
coğrafi işaretli deniz, et, süt ve bal ürünlerimizin gerçekliği ve doğrulaması için klasik ve DNA
meta-barkodlama yöntemleri karşılaştırılmış, DNA meta-barkodlama yaklaşımının diğer
yöntemlerden daha doğru ve hızlı sonuçlar verebileceği gösterilmiştir. Türkiye’ye özgü fauna
ve flora’ya ait moleküler veri tabanlarının oluşturulması gıda gerçekliği ve doğrulaması
uygulamarının yaygınlaştırılması için önem taşımaktadır.
Anahtar Kelimeler: DNA-barkodlama, meta-barkodlama, gıda gerçekliği
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
108
KEÇİBOYNUZU MEYVESİ VE SORGUM KULLANILARAK ÜRETİLEN
MACARON BİSKÜVİSİNİN RENK DEĞERLERİ
Sarra BISSAR, Mehmet Musa ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya
ÖZET
Bu çalışmada, keçiboynuzu ve sorgum (siyah sorghum) unu ile glutensiz Macaron
bisküvisi üretilmiştir. Ayrıca, kullanımı fazla olmayan keçiboynuzu meyvesinin yeniden
değerlendirilmesine imkan sağlayacaktır. Elde edilen bisküvinin (Macaron) renk değerleri
Minolta cihazıyla ölçülmüştür. Örneklerin renk içerikleri kontrol grubuyla kıyaslandığında bazı
farklılıklar gözlenmiştir. Bisküvi örnekleri oda sıcaklığında 6 ay muhafaza edildikten sonra L*
(parlaklık) değerleri 54.92 ile 45.445 arasında değişmiştir. Bu durum, bisküvinin açık renkli ve
parlak olduğunu ifade eder. a* (kırmızı- yeşil) değerleri ise 11,84 ile 9,96 arasında değişirken,
b* değerleri (sarı- mavi ) 24,515 ile 17,907 arasında ölçülmüştür. Buna ilaveten, DE değerleri
47,06 ile 14,06 arasında tespit edilmiştir. Sonuçlarımız, macaron bisküvisinin renk bakımından
tercih edilir bir ürün olduğunu ortaya koymuştur.
Anahtar Kelime: Macaron bisküvisi, keçiboynuzu tozu, sorgum unu, renk, Minolta
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
109
MİKRODALGA UYGULAMASININ BUĞDAY, ARPA VE ÇAVDAR UNLARININ
NİŞASTA ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ
Özlem TOK, Necati Barış TUNCEL
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı,
Çanakkale
ÖZET
Teknolojik gelişmeler gıda endüstrisinde fonksiyonel özellikleri değiştirilmiş tahıl
unları üretmek için değişik proseslerin geliştirilmesine yönelik çalışmaları artırmaktadır. Tahıl
unlarının modifikasyonunda ısıl işlem destekli fiziksel yöntemler ağırlıklı olarak
kullanılmaktadır. Uygulanan ısıl işlemler ile nişasta yapısında meydana gelen değişiklikler
sayesinde tahıl unlarının gıda endüstrisinde kullanım alanları genişlemektedir. Bu çalışmanın
amacı ısıl işlem uygulamasında nem içeriğindeki değişime bağlı olarak unların nişasta
özelliklerinde meydana gelen değişimlerin tespit edilmesidir. Bu amaçla farklı nem düzeylerine
yükseltilmiş buğday, arpa ve çavdar unlarına mikrodalga destekli hidrotermal işlem
uygulanmıştır. Mikrodalga destekli hidrotermal işlem sonrasında unlara renk, solvent tutma
kapasitesi (su, laktik asit, sükroz, sodyum karbonat), hasarlı nişasta, dirençli nişasta, Mikro-
visko-amilograf ve tekstür analizleri yapılmıştır. Mikrodalga destekli hidrotermal işlem
sonrasında, unların nem içeriğinin artması ile bütün unların b*, redness, ΔE değerlerinin,
solvent tutma kapasitesi, hasarlı nişasta oranı ve jelatinizasyon başlangıç sıcaklığının arttığı
tespit edilmiştir (P<0.05). Diğer yandan dirençli nişasta miktarı, L*, whiteness ve breakdown
vizkozite değerlerinde azalma tespit edilmiştir (P<0.05). Mikrodalga destekli hidrotermal işlem
sonrasında buğday ununun jel sertliği, maksimum ve setback vizkozite değerleri artmasına
karşılık, arpa ve çavdar unlarının bu değerlerinde azalma görülmüştür. Sonuç olarak mikrodalga
destekli hidrotermal işlem tahıl unlarının fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesine izin
vermektedir.
Anahtar Kelimeler: Hidrotermal, mikrodalga, mikro-visko-amilograf
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
110
KOLAJEN EKSTRAKSİYONUNDA KULLANILAN METOTLAR
Eda ALAGÖZ, İlkay ÇELİK, Cemalettin SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya
ÖZET
Kolajen, bağ dokusunun yapısında bulanan ve aynı zamanda çeşitli endüstriyel
uygulamalara sahip olan önemli bir yapısal fibröz proteindir. Çeşitli hayvan türlerinden elde
edilebilir ve üretiminde genellikle kesim yan ürünleri kullanılır. Kolajen iyi bir yüzey aktif
ajandır ve lipit içermeyen bir arayüze nüfuz etme kabiliyetini gösterir. Saflaştırılmış kolajen,
kozmetik sektöründe, gıda takviyelerinde, yenilebilir film ve kaplamalarda, farmasötiklerde ve
son zamanlarda 3D yazıcılarda kullanılmaktadır.
Temel kolajen kaynakları deri, tendonlar, kıkırdak ve kemiklerdir. Kolajenin
fonksiyonel özellikleri türetildiği ham maddelerin işleme koşullarına ve ekstraksiyon işleminde
kullanılan enzimin özgüllüğüne bağlıdır. Bu nedenle istenilen uygulamada en iyi performansı
ve en iyi kolajen özelliklerini elde etmek için her hammadde için uygun ekstraksiyon işleminin
belirlenmesi gerekmektedir. Kolajen ekstraksiyonu için hammaddeye göre farklılık gösteren bir
asit veya alkali çözelti kullanılarak kolajen olmayan maddeleri uzaklaştırmak ve yüksek verime
ulaşmak amacıyla birtakım ön işlemler gerçekleştirilir. Kolajen üretiminde kullanılan
ekstraksiyon metotları arasında kolajenin nötr tuzlu çözeltiler, asit çözeltileri ve enzimlerin
eklendiği asit çözeltilerindeki çözünürlüğü yer almaktadır. Bununla birlikte ultrason
kullanımına da son zamanlarda araştırmalarda yer verilmiştir.
Bu derlemede kolajen proteini üretiminde kullanılan farklı ekstraksiyon metotları
incelenmiş ve birbirlerine göre avantaj ve dezavantajları tartışılmıştır. Bu bilgiler ışığında gıda
endüstrisinde yüksek verim ve saflıkta kolajen üretimini içeren metotlar ortaya çıkarılabilecek,
daha kısa süre ve daha az maliyetle kolajen üretimine yönelik tavsiyelerde bulunulabilecektir.
Anahtar Kelimeler: Ekstraksiyon, kolajen yan ürün
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
111
NAR KABUĞU UNU İLAVE EDİLMİŞ TAVUK KÖFTELERİN BAZI
ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Emine AKPINAR, Esra AĞAÇ, Kübra ÜNAL
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya
ÖZET
Tavuk eti; hayvansal kaynaklı gıdalar arasında protein bakımından yüksek değerde
olması, diğer et ürünlerine göre ucuz olması, üretiminin kolay ve hızlı olması, lezzetli olması
gibi bir takım yönleriyle günümüzde en çok tüketilen et türleri arasında yer almaktadır. Tavuk
köfteleri de özellikle fast food endüstrisi gibi hazır yemek işletmelerinde geniş yer tutmaktadır.
Ancak yağ içeriğince zengin olan et ve et ürünlerinde, depolama sırasında bir takım istenmeyen
bozulmalar meydana gelebilmektedir. Özellikle son zamanlarda yapay katkı maddelerine karşı
gelişen ön yargı sebebi ile doğala yönelim artmıştır.
Bu çalışmada ülkemizde sevilerek tüketilen bir meyve çeşidi olan narların tüketiminden
sonra geriye kalan kabuk kısmı kurutulup öğütülerek tavuk köfteleri formülasyonuna ilave
edilmiştir. Nar kabuğu unu eklenen tavuk köfteleri buzdolabı şartlarında (+4oC) depolanmıştır.
Depolama süresince pH ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca duyusal analizler de
yapılmış olup, tüketici açısından renk, tekstür, görünüş, flavor ve kabul edilebilirlik
parametreleri gözlemlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Nar kabuğu unu, renk, tavuk köfte
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
112
SÜT ÇİFTLİKLERİ VE SÜT ENDÜSTRİSİNDE YENİLİKÇİ OTOMASYON
UYGULAMALARI
Volkan ALTUNTAŞ, Seda ALTUNTAŞ
Bursa Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi ve Doğa Bilimleri, Bilgisayar Mühendisliği Bölümü, Bursa
ÖZET
Günümüzde, gelişen teknoloji sayesinde otomasyon ve makine sistemleri kullanılarak,
üretim maliyetlerini düşürmek ve iyi kalitede gıda üretimi gerçekleştirmek mümkündür. Süt,
yılda 365 gün üretilen benzersiz hayvansal bir üründür. Süt endüstrisi, süt ve süt ürünlerine
artan talep nedeniyle her yıl genişlemekte ve bu genişlemenin gereği olarak, teknolojik
uygulamaların desteğine ihtiyaç duymaktadır. Otomasyon, insan emeği ihtiyacını azaltmak için
mekanik ve elektronik ekipmanların kullanılmasını ifade etmektedir. Dünyada gıda üretiminde,
işlenmesinde ve dağıtımında makineleşmenin hızla arttığı görülmektedir. Geleneksel süt
hayvancılığı tekniklerinin yerini, makine ve otomasyon sistemlerinin kullanıldığı modern
üretim teknikleri almıştır. Süt çiftliklerinde, sürü büyüklüğüne ve çeşitli işlemlerde işgücünün
yerine kullanılabilirliğine bağlı olarak makineleşme ve otomasyonun kullanım olanakları
geliştirilmeye devam etmektedir. Otomasyon sistemleri ile sağım, yem hazırlama ve sürü
yönetimi gibi yoğun işgücü gerektiren süreçler belirli standartlar içerisinde
yürütülebilmektedir. Süt çiftliklerinin yanı sıra, süt ve süt ürünleri üretim sektörü de, tüm
aşamalarda makine ve otomasyon sistemlerinin kullanımında yaygınlaşma eğilimi göstermiştir.
Sütün depolandığı tanklardan başlayarak, süt işleme proseslerinin neredeyse tümünde mikro
işlemciler ve mikro denetleyiciler kullanılarak sütün ve üretilen ürünlerin kalite göstergelerinin
kontrol edilmesi mümkün hale gelmiştir. Sonuç olarak, mekanizasyon ve otomasyon,
hammadde üretimini ve nihai ürünün üretim ve dağıtımını arttırmakta ve gıda güvenliğinin
sağlanmasına yardımcı olmaktadır.
Anahtar Kelimeler: Gıda üretimi, otomasyon, süt endüstrisi
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
113
SARIMSAK VE SOĞANIN ANTİOKSİDAN AKTİVİTELERİNİN, TOPLAM
FENOLİK VE FLAVONOİD İÇERİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Esra KORKMAZ, Mustafa KARAKAYA, Ali Samet BABAOĞLU
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya
ÖZET
Soğansı bitkiler, yapılarındaki flavonoidlerden dolayı yüksek antioksidan aktiviteye
sahiptirler. Sarımsak (Allium sativum) ve soğan (Allium cepa) her ikisi de Alliaceae familyasına
dahil olan, Allium cinsinden ve hem gıda maddesi hem de ilaç hammaddesi olarak kullanılan
önemli sebzelerdir. Aynı zamanda bu sebzeler; antioksidatif aktivite gibi biyoaktif özelliklere
sahip çok sayıda fitokimyasalı da içermektedirler. İçeriklerindeki bu önemli bileşikler sebebi
ile soğan ve sarımsak türleri kanser, kalp hastalığı, obezite, diyabet, hipertansiyon ve katarakt
gibi bazı hastalıkların önlenmesinde veya tedavisinde kullanılmaktadırlar. Bu sebze
grubundaki fitokimyasallar; uçucu ve uçucu olmayan bileşenler olmak üzere iki ana gruba
ayrılmaktadır. Uçucu bileşenler; sülfür grupları, uçucu olmayan bileşenler ise; flavonoidler ve
fenollerdir. Son 20 yılda, Allium cinsi, üzerinde en fazla çalışılan sebzeler arasında yer almış
ve gıda endüstrisi için büyük ilgi uyandırmışlardır. Bu çalışmada; taze sarımsak ve soğan,
kıyma makinesinden geçirilmiştir. Metanol (%62.5) ve HCl (6 M) çözeltisi yardımıyla
ekstraktlar elde edilmiştir. Bu çalışmada, ekstraktların antioksidan aktivitesi (DPPH), toplam
fenolik ve flavonoid içerikleri tespit edilmiştir. Sarımsağın antioksidan aktivitesi, toplam
fenolik ve flavonoid içerikleri sırasıyla; %74.28, 310.97 mg/100 g ve 12.38 mg/100 g olduğu
belirlenmiştir. Soğanın antioksidan aktivitesi, toplam fenolik ve flavonoid içerikleri ise
sırasıyla; %77.38, 108.15 mg/100 g ve 2.17 mg/100 g olduğu belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Antioksidan, sarımsak, soğan, toplam fenolik, toplam flavonoid
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
114
BALIK UNU VE YAĞI ÜRETİMİ
İlkay ÇELİK, Cemalettin SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya
ÖZET
Tatlı ve tuzlu sulardan avlanan balıklar, beslenmede önemli bir yere sahiptir. Lipitler,
yağ asitleri ve proteinler balıkların temel bileşenlerini oluşturur. Balıklarda lipit miktarı
mevsim, su sıcaklığı, üreme periyodu, tuzluluk, besin maddelerinin tür ve miktarı gibi faktörlere
göre değişim gösterir. Balıklardaki lipit depolama kısımları türler arasında farklılık
göstermektedir. Lipitler ilk olarak derinin üçüncü tabakasında depolanır, karın dokusu,
mezenterik doku ve karaciğerde de depolanabilmektedir. Balıklar içerdikleri yağ miktarına göre
yağsız, az yağlı, yağlı ve çok yağlı olmak üzere 4 gruba ayrılmaktadır. Balık yağları, yağlı
balıkların vücudundan ya da beyaz etli balıkların karaciğerinden elde edilmektedir. Balık yağı,
balık unu üretiminde yan ürün olarak elde edilir. Balık yağı üretiminde farklı yöntemler söz
konusu olsa da Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütüne (FAO: Food and Agriculture
Organization) göre, balık yağı yapımında balıktan yağ çıkarmak için kullanılan birincil yöntem
ıslak presleme yöntemidir. Balık unu ve yağı pek çok ülkede hamsi, ringa, morina, mezgit, çaça,
sardalya gibi balıklardan elde edilmektedir. Balık unu ve yağı eldesinde pişirme, ön damıtma,
presleme, pres sıvısının ayrıştırılması, balık yağı saflaştırma, stick water buharlaştırma, balık
unu kurutma, balık unu parçalama ve depolama süreçleri bulunmaktadır. Bu çalışmada balıktaki
lipit miktarı ve buna etki eden faktörlerden, ülkelere göre balık yağı ve üretimi için kullanılan
balık çeşitlerinden ve üretim süreçlerinden bahsedilmiştir.
Anahtar Kelimeler: balıklarda lipit miktarı, balık unu, balık yağı
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
115
VEGAN BESLENME
Buse Nur TAŞCI, Halime ALP
Selçuk Üniversitesi, Karapınar Aydoğanlar Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, Karapınar/Konya
ÖZET
Bitkisel kaynaklı gıdaların ağırlıklı olarak tüketildiği, et ya da hayvansal kaynaklı
gıdaların hiç tüketilmediği veya sınırlı olarak tüketildiği beslenme şekline vegan (vejetaryen)
beslenme denilmektedir. Vegan beslenme modern toplumlarda popüler bir trend haline gelen
bir beslenme şeklidir. Temelde ekonomik ihtiyaçlardan ortaya çıkmış olup, bitkisel ürünlerle
daha çok sayıda insanın kısa sürede ve daha ucuza beslenebileceği düşünülmektedir. Veganlar,
canlı eşitliğini savunma, canlı yaşamına saygı ve ekolojiye verilen zararı azaltmayı
amaçlamanın yanı sıra sağlıklı bir yaşam biçimi olduğuna inanma gerekçesi ile bu beslenmeyi
tercih eden bireylerdir. Vejetaryen beslenme şekilleri lakto vejetaryen, ova vejetaryen, lakto-
ova vejetaryen, polo vejetaryen, pesko vejetaryen, semi vejetaryen ve vegan olarak
sınıflandırılabilmektedir. Yarı ve lakto-ova vejetaryenler süt ürünlerini tüketirken ova, lakto
vejetaryenler ve veganlar hayvansal kaynaklı süt ürünleri tüketmemektedirler. Vejetaryen
beslenmede probiyotik ürünlerin, meyve ve sebze ürünleri gibi gıdaların tüketilmesiyle
bağışıklık sisteminin direncinin geliştirilmesi, kansere yakalanma riskinin azaltılması, şeker
hastalarında böbrek fonksiyonlarında gelişme, kolesterol seviyesi ile tansiyonun düşürülmesi
sağlanmaktadır. Ancak bu beslenme şeklinin uzun süreli uygulanmasında yetersiz ve dengesiz
beslenme sonucu bazı besin ögesi eksikliklerine bağlı olarak birtakım yan etkiler ve sağlık
sorunları ortaya çıkabilmektedir. Bu derlemede vejetaryen beslenme, çeşitleri ve sağlık üzerine
etkileri hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.
Anahtar Kelimeler: Gıda, sağlık, vegan beslenme
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
116
SOYA FASULYESİ YAĞININ ASİTLİK VE PEROKSİT DEĞERLERİ ÜZERİNE
ÇİMLENDİRME, HAŞLAMA VE KAVURMA İŞLEMLERİNİN ETKİSİ
Rabia BABACAN, Mehmet Musa ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya
ÖZET
Bu çalışmada, çimlendirme, haşlama ve kavurma işlemlerine tabi tutulan soya
tohumlarından ekstrakte edilen yağların asitlik ve peroksit sayısı belirlenmiştir. Yapılan
analizler sonucunda örneklerin asitlik ve peroksit değerleri kontrol grubuyla kıyaslandığında
kısmi farklılıklar gözlenmiştir. Soya fasülyeleri 4 gün boyunca güneş ışığında çimlendirildikten
sonra asitlik ve peroksit değerleri sırasıyla 1,58±0,34 ve 4,00±0,00 olmuştur. Etüv de 150 0C’
de yaklaşık 1 saat kavurma işlemiyle soya fasülyesi yağının asitlik ve peroksit değerleri
1,09±0,00 ve 2,50±0,70 olduğu gözlenmiştir.100 0C’de yaklaşık 5 saat haşlanan soya fasülyesi
yağının asitlik ve peroksit değerleri 1,21±0,00 ve 2,50±0,70 olarak tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Asitlik, peroksit, soya
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
117
BİTKİSEL YAĞ RAFİNASYONU SÜRECİNDE ADSORPSİYON
UYGULAMALARININ GIDA GÜVENLİĞİ AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ
Arzu GELEN
Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir
ÖZET
Bildirinin amacı bitkisel yağlara uygulanan rafinasyon işleminde yer alan ağartma
işleminin gıda güvenliği sürecine etkilerini tartışmaktır. Ağartma işleminde uygulanan sistem
adsorpsiyon prensibine uygun bir prosestir. Bitkisel yağların ağartma ya da renk açma olarak
bilinen işleme tabi tutulması sürecinde belirtilen temel amaç yağlarda bulunan pigmentlerin
giderilmesi, yağın renginin açılmasıdır. Ancak günümüzde ağartma toprakları adsorpsiyon
prensibiyle önemli bir gıda güvenliği gereci olarak davranmaktadır. Ağartma işlemi sonucunda
yağlarda bulunan kısmi gliseritler, sabun kalıntıları gibi safsızlıklar giderilmektedir. Böylece
deodorizasyon işlemindeki yüksek sıcaklığın glisidil esterleri ve MCPD esterlerinin oluşumuna
yol açma düzeyi azaltılmaktadır. Ayrıca yağlarda bulunan çevresel bulaşanlardan PAH, MOSH
ve MOAH gibi zararlı bileşenler ağartma işleminin uygulama prensibine bağlı olarak yağlardan
belirli oranlarda uzaklaştırılabilmektedir. Bu sunumun amacı günümüzde giderek belirleyici
nitelik kazanan bulaşanlar ve bulaşanların bertarafı sürecinde ağartma işleminin adsorpsiyon
prensibi yoluyla gerçekleştirdiği işlevin detaylandırılmasıdır.
Anahtar Kelimeler: Adsorbsiyon, bulaşanlar, rafinasyon
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
118
ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNDE YAŞAM DÖNGÜSÜ ANALİZİ (YDA) VE KARBON
AYAK İZİ (KAİ) UYGULAMALARI
Abdussamet ŞİMŞİR, Mehmet ÖZSOY, Ramazan UYSAL
Ege Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir
ÖZET
Bir eylemin tüm çevresel boyutlarını; bir ürünün hammaddesinin elde edilişi, üretimi,
nakliyesi, kullanılması ve bertaraf aşamalarında çevreye olası etkilerini hesaplamakta, üretimin
sorunlu noktalarını saptamakta, sorunların kaynağına inmekte kullanılan yöntemlerin tümüne
yaşam döngüsü analizi denir. Ürün yaşam döngüsünün her aşamasında ortaya çıkan CO2
salınımının ölçümü ise ekolojik ayak izi kavramının alt başlıklarından olan karbon ayak izinin
tanımıdır.
Küreselleşme süreci gerek üretici gerek tüketici açısından gıda güvenliği ve gıda
güvencesi kavramlarını gündeme getirmektedir. Bu eğilimin sonucu olarak global şirketler
tedarikçilerini, müşterilerini ve tüketicileri kapsamlı sürdürülebilirlik raporları ile
bilgilendirmektedir. Bu raporlar, tarladan çatala yaklaşımıyla üretim süreçlerinin yaşam
döngüsü analizi ve özellikle kurumsal karbon ayak izi kavramlarını gündeme taşımaktadır.
Zeytinyağı ülkemizin önemli bir prestij ürünü olup firmalarımız uluslararası rekabette
iddia sahibidir. Avrupa birliği, ABD ve Japonya gibi gelişmiş ülkelerin pazarları izlenebilirlik
ve sürdürülebilirlik dokümantasyonu talep etmektedir. Bu bildirinin amacı zeytinyağı
üretiminde YDA ve KAİ çalışmalarını literatür verileri eşliğinde özetlemek ve konunun
önemine dikkat çekmektir.
Anahtar Kelimeler: Karbon ayak izi, yaşam döngüsü analizi, zeytinyağı
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA
119
NOHUT MAYASININ FIRIN ÜRÜNLERİNDE KULLANILMASI
Bengü KUBA1 Ali GÖNCÜ2
1Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Denizli
2Aydın Adnan Menderes Üniversitesi, Çine Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, Aydın
ÖZET
Geleneksel lezzetlerimizden nohut mayası ile yapılan çeşitli fırın ürünleri ülkemizin
çeşitli bölgelerinde sevilerek tüketilmektedir. Söz konusu ürünlerin birçoğu yerel bir ürün
olmaktan daha ileriye gidememiştir. Mineral vitamin içeriği ve protein bakımından zengin olan
nohut mayası diyet lifi içeriği bakımında da değerlidir. Diğer baklagillerden daha yüksek
oranda demir ve kalsiyum içerdiği bilinmektedir. İçindeki çeşitli bakteri ve mayalar sayesinde
sindirimi kolay, lezzetli ve sağlık yönünden bakıldığında olumlu etkileri olan bir üründür. Bu
araştırma ile nohut mayasının bileşimi, kullanım alanları ve ürünlere neler kazandırdığı ele
alınmıştır. Bu ürünlerin unutulmaması, ürün çeşitliliğine katkı sağlanması ve nohuttun sağlık
üzerine bilinen olumlu özelliklerinden faydalanılması amacıyla nohut mayasıyla üretilen fırın
ürünleri hakkında daha çok araştırma yapılmalıdır.
Anahtar Kelimeler: fırın ürünleri, geleneksel gıda, nohut mayası
11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA