Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda

Predavanje 7

7. KVALITET MESA I PROIZVODA OD MESA

Meso sačinjava skeletno mišićno tkivo zajedno sa masnim, vezivnim, elastičnim i nervnim tkivom, rskavicama, kostima, krvnim i limfnim sudovima i limfnim ţlezdama. Pod mesom se podrazumevaju sirovi ili preraĎeni delovi tela zaklanih ili odstreljenih toplokrvnih ţivotinja (stoke za klanje, peradi i divljači), riba (morskih i slatkovodnih), vodozemaca (ţaba), ljuskara i mekušaca (rakova, školjki, puţeva), koji se koriste za ishranu ljudi.

ante mortem

Boja

Kvalitet mesa

Tekstura

Konzistencija

Sočnost

Miris

Ukus

Konformacija

Mramoriranost

in mortem

post mortem

Opšte karakteristike mesa

Boja

Mioglobin drugi pigmenti (hemoglobin, flavin i citohrom) Boja sveţeg mesa potiče od oksimioglobina i metmioglobina. Ruţičasta boja salamurenog mesa nastaje od nitrozomioglobina ili nitrozomiohromogena. Temperatura Svetlost Mikroorganizmi

Tekstura

Zavisi od: prisustva vezivnog tkiva prisustva mišićnih vlakana količine i rasporeda masnog tkiva Meso u kome se nalaze tanja mišićna vlakna i sitniji primarni snopići neţnije je, i obratno. U slučaju da je količina elastina u mesu znatna, smatra se da je njegova konzistencija ţilava. Suprotno, meso je mekane konzistencije i neţno kad je sadrţaj vezivnog tkiva u mesu mali.

Sočnost

Sočnost kuvanog mesa podrazumeva: vlaţnost (nastaje početkom ţvakanja, kao posledica

brzog izlaska tečnosti iz komada mesa)

produţenu sočnost (rezultat stimulativnog delovanja masti na lučenje pljuvačke). Zbog toga je mramorirano meso sočnije od posnog

Miris

Sveţe svinjsko meso je skoro bez mirisa. Ovčije meso ponekad ima intenzivno karakterističan miris. Mršavije meso ima manje karakterističan miris. Meso vrlo lako prima strane mirise.

Ukus

Sirovo meso ima blag ukus. Ukus goveĎeg mesa nastaje tokom kuvanja zbog hemijskih promena koje nastaju na vlaknima. Bitnu ulogu u ovome imaju purinske baze, glikoproteini, aminokiseline, dipeptidi, riboza, karnozin, holin i druge materije, kao i sadrţaj masti.

Konformacija Konformacija je vaţna karakteristika mesa, a izraţava se gradacijom. Za goveĎe, juneće i teleće meso, deli se na 5 gradacija i to:

- A (ekstremno povoljna) optimalno izraţena - A/B (povoljna)

- B (osrednja) prihvatljivo izraţena - B/C (skromna)

- C (ekstremno nepovoljna) neprihvatljivo izraţena

Mramoriranost

Prisustvo manjih naslaga masnog tkiva izmeĎu mišićnih snopova i izmeĎu mišića veoma je poţeljno. Uočavaju se kao svetla mala ostrvca masnog tkiva, što predstavlja traţeno mramoriranje kao neposredni znak kvaliteta mesa.

Zrenje mesa

Enzimi mesa + enzimi mikroorganizama Tokom zrenja mesa menja se moć vezivanja i otpuštanja vode, električna provodljivost, boja i konzistencija. Merenjem pH-vrednosti za vreme ţivota i neposredno posle klanja, utvrĎeno je da ona iznosi 7,5. Tokom procesa zrenja mesa glikogen se razgraĎuje prelazeći u mlečnu kiselinu, što dovodi do pada pH-vrednosti.

Vrste mesa

Meso papkara (goveda, bivola, ovaca, koza, svinja)

Meso kopitara (konja, mula, mazgi, magaraca)

Meso ţivine (kokoši, ćuraka, morki, gusaka, plovaka)

Meso ptica (pitomih golubova, nojeva)

Meso kunića

Meso odstreljene divljači

Vrste mesa

GoveĎe meso

Svinjsko meso

Ţivinsko meso

I kategorija (meso siromašno vezivnim i masnim tkivom)

II kategorija (grubo očišćeno meso)

III kategorija (neočišćeno meso)

Poluproizvodi od mesa

Poluproizvodi od mesa su polupripremljeni proizvodi od sveţeg mesa, kao i mesa koje je usitnjeno i kome je dodata ostala hrana, začini ili aditivi. U proizvodnji poluproizvoda od mesa ne mogu da se upotrebljavaju nitrati, nitriti, sumpor-dioksid i sulfiti.

Usitnjeno meso Sveže kobasice Polupripremljena jela od mesa

Sadrţaj proteina

Proizvodi od mesa

Fermentisane kobasice

Fermentisne suve kobasice (kulen, zimska salama, sremska kobasica, sudţuk, njeguška kobasica, čajna kobasica)

Fermentisne polusuve kobasice (panonska kobasica, peperoni) Fermentisane kobasice za mazanje (čajni namaz)

Suvomesnati proizvodi

Suva šunka (pršut)

Pršuta

Suvi vrat

BuĎola

Stelja

Pastrma

Proizvodi od mesa

http://www.google.rs/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.hrvati.ch%2Findex.php%2FTURIZAM-I-UGOSTITELJSTVO%2Fdani-mediteranske-kuhinje-adlikon.html&ei=tXgbVaivAYbBOZjugbgF&bvm=bv.89744112,d.ZWU&psig=AFQjCNENgNgdMgOwm6CkX1jBp5T2cL7i4w&ust=1427950100419977

Proizvodi od mesa

Dimljeni proizvodi

Dimljena šunka

Dimljena plećka

Dimljeni kare

Dimljeno goveĎe meso

Dimljeni ţivinski file

Dimljeni batak i karabatak

http://www.google.rs/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.mesarstvo-petrin.si%2Fsuhomesnati-izdelki%2F115-prekajena-domaca-sunka.html&ei=kHkbVY76C4vsO-CRgIAN&bvm=bv.89744112,d.ZWU&psig=AFQjCNFDnLIWJbwro4KuM5bUekqgswzCGQ&ust=1427950313660357

Proizvodi od mesa

Barene kobasice

Fino usitnjene barene kobasice (frankfurter, hrenovka, parizer, bela kobasica)

Grubo usitnjene barene kobasice (kranjska kobasica, moravska kobasica, tirolska kobasica, mortadela)

Barene kobasice sa komadima mesa (šunkarica)

Mesni hlebovi

http://www.google.rs/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.trlic.com%2Fhtml%2FTemplates%2Fbarene%2520kobasice%2520grubo%2520usitnjene.html&ei=2XkbVZbzCML4PMW9gPAC&bvm=bv.89744112,d.ZWU&psig=AFQjCNG8fxYaFXWht8hYYEqNt-WkQ6C-bg&ust=1427950407243106

Proizvodi od mesa

Kuvane kobasice

Jetrene kobasice i paštete (jetrena kobasica, jetrena pašteta, mesna pašteta)

Krvavice (krvavica sa jezicima, domaća krvavica)

Kuvane kobasice sa ţeleom (jezici sa ţeleom, meso sa ţeleom, švargla)

http://www.google.rs/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.vojvodinacafe.rs%2Fcontent.php%2F1502-Svargla-kraljica-suhomesnatih-proizvoda&ei=onobVevkAoTBOY6YgOAB&bvm=bv.89744112,d.ZWU&psig=AFQjCNEFv3Kai6H5uuN-FG2YeYcdKecZkA&ust=1427950595618942

Jela od mesa

Roštilj meso

Pečenje

Pečenje u masti

Meso u ţeleu

Mesna salata

Gulaš

Konzerve od mesa

Konzerve od mesa u komadima (kuvana šunka, kuvana plećka, kuvani kare, kuvani ţivinski file, kuvana slanina)

Konzerve od mesa u sopstvenom soku (govedina u sopstvenom soku, svinjetina u sopstvenom soku)

Konzerve od usitnjenog mesa (corned beef, chopped meat, luncheon meat, mesni doručak)

Kobasice u konzervi

Jela od mesa u konzervi

Konzerve od mesa

Pasterizovane (čuvanje do 4°C)

Kuvane (čuvanje do 10°C)

Sterilisane (čuvanje do 25°C)

Visokosterilisane (čuvanje do 40°C)

Slanina

Soljena slanina

Salamurena slanina

Suva slanina

Panceta

Barena slanina

Dimljena slanina

Papricirana slanina

Slanina u omotaču

Masti

Svinjska mast (svinjska mast, domaća svinjska mast, loj preţivara, ţivinska mast)

Loj preţivara

Čvarci

Sadrţaj vode Sadrţaj ukupnih nerastvorljivih nečistoća Sadrţaj slobodnih masnih kiselina Peroksidni broj

Meso drugih ţivotinja

Riba Smrznuta riba Rakovi Školjkaši Morski jeţevi i morski krastavci Ţabe Kornjače Puţevi

Omotači, posude i ambalaţni materijali

Prirodni omotači obrađeni delovi želudačno-crevnog trakta i

drugih šupljih organa goveda, teladi, svinja, ovaca i konja

Veštački omotači od kolagena, biljnih vlakana, celuloze i

polimerizovanog skroba, polietilena, polipropilena, poliamida, etilen vinil acetata, etilen vinil alkohola, polistirola, poliestera, najlona, jonomera ...

Posude limenke, staklenke, plastični materijali

Ambalaţa polietileni, polipropilen, poliamidi, polikarbonati,

celulozni polimeri ...

Temperatura

Prostorija u kojoj se vrši rasecanje i pakovanje mesa

Prostorija za čuvanje upakovanog mesa

OhlaĎeno meso

Smrznuto meso

max. 10°C

od -1°C do +2°C

-0,5°C do +4°C

< -8°C

100klanje pred Teţina

trupa Teţina(%) Randman

Pakovanje svinjskog mesa i jestivih delova

Originalno pakovanje u plastične folije, kese za vakuum-pakovanje ili

bez vakuuma, podmetače, posude sa prozirnim poklopcem ili na drugi način (u atmosferi inertnih gasova i sl.), koje otvara potrošač.

Temperatura ohlaĎeno svinjsko meso pri transportu: 7°C zamrznuto svinjsko meso pri transportu: -12°C duboko zamrznuto svinjsko meso pri transportu: -18°C

Uzorkovanje mesa

Zbog razlike u sastavu pojedinih delova tela i problema u dobijanju reprezentativnog uzorka, količina uzorka se kreće 1-2 kg mesa, od čega se za analizu uzima 200-500 g.

Originalno upakovano svinjsko meso (senzorne karakteristike): • do 5 ambalaţnih jedinica otvara se po slobodnom izboru 1 • do 50 ambalaţnih jedinica otvara se 4 • od 51 do 100 ambalaţnih jedinica otvara se 6 • od 101 do 500 ambalaţnih jedinica otvara se 7 • od 501 do 1.000 ambalaţnih jedinica otvara se 8 • na svaku dalju 1.000 ambalaţnih jedinica otvara se još po 1

Proba kuvanjem

U čist sud stavi se uzorak svinjskog mesa isečen na komade i prelije se vodom tako da je odnos mesa prema vodi 1 : 2. Sud se poklopi i stavi na izvor toplote, pa se postepeno zagreva do ključanja. S vremena na vreme proverava se miris pare, odnosno isparljivih materija koje izlaze sa parom iz suda. Ocenjuje se i prozirnost bujona i miris kuvanog mesa i masnog tkiva. Proba kuvanjem jestivih delova zaklanih svinja izvodi se na isti način. Miris mesa i jestivih delova zaklanih svinja mora da bude karakterističan, zavisno od vrste i starosne kategorije svinja.

Proba pečenjem

U čist sud, pogodan za pečenje, stavi se uzorak svinjskog mesa isečenog na komade. Sud se poklopi i stavi na neki izvor toplote, pa se postepeno zagreva oko 30 min, odnosno dok meso u najdubljim delovima ne promeni boju. S vremena na vreme kontroliše se miris pečenog mesa. Ukus se proba uobičajenim postupkom. Proba pečenjem jestivih delova zaklanih svinja izvodi se na isti način kao i proba pečenog svinjskog mesa.

Osnovne analize mesa

OdreĎivanje vode (sušenjem ili azeotropnom destilacijom sa ksilolom ili toluolom)

UtvrĎivanje mesnatosti (elektronsko-optički instrumenti, sa elektronskom iglom koja probija masno i mišićno tkivo. Merenje se vrši 45-90 min posle klanja, a sistem merenja debljine tkiva zasniva se na različitoj provodljivosti elektronskih impulsa)

OdreĎivanje ukupnog pepela (spaljivanje na temperaturi 500-900°C)

Osnovne analize mesa

OdreĎivanje ukupnih proteina (metoda po Kjeldahl-u, faktor 6,25 za meso, faktor 5,55 za vezivno tkivo)

OdreĎivanje masti (metoda po Soxhlet-u sa nepolarnim rastvaračima)

Mikrobiološka analiza (na 2 in2 na vratu na mestu gde se vrši klanje moţe se nalaziti 100.000-1.500.000.000 aerobnih i 10.000-2.000.000.000 anaerobnih klica)

Promene u mesu

20-30°C - ne nastaju bitne promene u mišiću 30-40°C - počinje odmotavanje peptidnih lanaca, uz stvaranje novih peptidnih veza 40-50°C - smanjuje se rastvorljivost miozina i započinje njegovo denaturisanje 70-80°C - svi proteini mesa su denaturisani