UNIVERZITET U NIŠU

PRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTET NIŠ

DEPARTMAN ZA BIOLOGIJU I EKOLOGIJU

MASTER RAD

Antimikrobna i antioksidativna aktivnost različitih uzoraka

meda iz okoline Niša

Mentor: Kandidat:

dr Nataša Joković Nikola Jovanović 71

Niš, 2015.

UNIVERZITET U NIŠU

PRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTET NIŠ

DEPARTMAN ZA BIOLOGIJU I EKOLOGIJU

MASTER RAD

Antimikrobna i antioksidativna aktivnost različitih

uzoraka meda iz okoline Niša

Mentor: Kandidat:

dr Nataša Joković Nikola Jovanović 71

Niš, 2015.

UNIVERSITY OF NIŠ

FACULTY OF SCIENCES AND MATHEMATICS

DEPARTMENT OF BIOLOGY AND ECOLOGY

Antimicrobial and antioxidant activity of several types of

honey produced in the area of Nis

Master thesis

Mentor: Candidate:

PhD Nataša Joković Nikola Jovanović 71

Niš, 2015.

ZahvalnicaZahvalnicaZahvalnicaZahvalnica

Najsrdačnije se zahvaljujem svom mentoru prof. dr Nataši Joković na velikoj

profesionalnosti, originalnom pristupu, avanturističkom duhu i istrajnosti koji su izradu ovog

rada učinili veoma poučnim i prijatnim iskustvom.

Zahvaljujem se dr Zorici Stojanović-Radić koja je uložila veliki trud i koja je sa

ogromnim strpljenjem i razumevanjem pomogla moje izvođenje laboratorijskog dela ovog rada.

Zahvaljujem se Udruženju pčelara „Suva planina“ iz Niške Banje na velikoj pomoći u

sticanju praktičnih znanja iz oblasti pčelarstva i obezbeđivanju uzoraka meda.

Takođe, velik,u zahvalnost dugujem Veterinarskom Specijalističkom Institutu u Nišu,

naročito dr Zoranu Raičeviću i Ljiljani Milošević koji su velikodušno pomogli u ostvarenju

praktičnog dela ovog rada.

Ogromnu zahvalnost dugujem svojoj porodici na ljubavi, razumevanju i podršci koju su

mi pružali tokom studiranja.

Ovaj rad posvećujem čoveku kome nikada neću moći da se odužim niti dovoljno

zavhalim, Tomislavu Mihajloviću. Sensei ni Rei.

4

Biografija

Ime i prezime: Nikola Jovanović

Datum rođenja: 16.12.1990. god.

Mesto rođenja: Jagodina

Osnovna škola: „Branko Miljković“ Niš, završio sa Vukovom diplomom

Srednja škola: Gimnazija „Svetozar Marković“ Niš, prirodno-matematički smer,

završio sa odličnim uspehom

Fakultet: Prirodno matematički fakultet u Nišu

Smer: Biologija

Osnovne akademske studije upisane školske 2009./2010. godine, a završene 2012.

god. sa prosečnom ocenom 9,75.

Master studije upisane školske 2012./2013. godine, a završene 2014. god sa

prosečnom ocenom 9.72.

Poslednji ispit položen: 14.10.2014. god.

Stipendista fonda za mlade talente Republike Srbije.

5

Sažetak

Med je slatka sirupasta materija koju proizvode medonosne pčele. Pčele sakupljaju slatke

sokove sa raznih medonosnih biljaka, a zatim ih prerađuju u svom želucu i deponuju u voštano

saće odakle se kasnije vadi med. Med poseduje antimikrobnu i antioksidativnu aktivnost koje su

posledica prisustva enzima i hemijskih jedinjenja u medu od kojih su najznačajniji fenoli i

flavonoidi.

Cilj ovog rada bio je određivanje fizičko-hemijskih, antimikrobnih i antioksidativnih

osobina nekoliko vrsta meda iz okoline Niša. Fizičko-hemijska analiza meda obuhvatala je

određivanje sadržaja vode, dijastazne aktivnosti, sadržaja hidroksimetilfurfurala, pH vrednosti,

kiselosti, sadržaja redukujućih šećera i sadržaja saharoze. Antimikrobna aktivnost uzoraka meda

testirana je metodom mikrodilucije bujona. Potencijalna antioksidativna sposobnost meda

određivana je spektrofotometrijski DPPH testom i ABTS metodom dok je sadržaj ukupnih fenola

i flavonoida određivan kolorimetrijski reakcijom po Folin-Kikoltu. Fizičko-hemijskom analizom

utvrđeno je da svi analizirani uzorci meda imaju vrednosti parametara u okviru vrednosti

propisanih Codex allimentarius standardima i direktivama Saveta Evrope osim u slučaju jednog

uzorka begremovog meda za koji je izmeren povišen sadržaj HMF. Šumski med je pokazao

najbolju antimikrobnu aktivnost dok su uzorci bagremovog meda kao i lavandin med imali

takođe dobru antimikrobnu aktivnost. Bakterijski sojevi Proteus mirabilis ATCC 12453 i

Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027 kao i bakterijski soj Sarcina lutea ATCC 9431 pokazali

su se najsenzitivnijim na antimikrobno dejstvo meda dok su svi uzorci meda imali najslabije

antimikrobno dejstvo na plesan Aspergilus niger. Najveću antioksidativnu aktivnost i ukupan

sadržaj fenola imao je šumski med zatim livadski med i bagremov med sa dodatkom polena dok

je čist bagremov med pokazao najslabiju antioksidativnu aktivnost.

Ključne reči: med, fizičko-hemijske osobine, antimikrobna aktivnost, antioksidativna

aktivnost

6

Abstract

Honey is a sweet, syrupy substance produced by honey bees. The bees collect the sweet

juices from various honey plants, process them in their digestive systems, and then store them in

wax honeycombs, which are collected by beekeepers. Honey has antimicrobial and antioxidant

activity due to the presence of enzymes and other chemical compounds in it, such as phenols and

flavonoids.

The goal of this study was to determine the physicochemical, antimicrobial and

antioxidant properties of several types of honey produced in the area of Nis. The

physicochemical analysis of the honey was done by determining the moisture content, diastase

activity, hydroxymethylfurfural content, pH value, free acidity, reducing sugars content and

apparent sucrose content. The antimicrobial activity of the honey samples was tested by broth

microdilution method. The potential antioxidant capacity of the honey was determined

spectrophotometrically by DPPH assay and ABTS assay, whereas the total phenolic and

flavonoid contents were determined by the Folin-Ciocalteu colorimetric reaction. The

physicochemical analysis of all honey samples confirmed that the values of the physicochemical

parameters were within the prescribed limits as proposed by the Codex allimentarius standard,

with the exception of one sample of the acacia honey, which contained higher HMF

concentrations. The forest honey showed the best antimicrobial activity. The acacia honey, as

well as the lavender honey samples, also showed good antimicrobial activity. The antimicrobial

activity of the honey showed the highest effect against bacterial strains Proteus mirabilis ATCC

12453 and Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027, as well as Sarcina lutea ATCC 9431. All

honey samples showed the lowest antimicrobial effect against the mould strain Aspergillus niger.

The highest antioxidant activity and total phenolic content were detected in the forest honey, the

meadow honey and the acacia honey with pollen, respectively, whereas the pure acacia honey

showed the lowest antioxidant activity.

Keywords: honey, physicochemical properties, antimicrobial activity, antioxidant

activity

7

Sadržaj

1. Uvod .........................................................................................................................................9

1.1. Med ...................................................................................................................................10

1.1.1. Biološke i ekološke karakteristike medonosne pčele (Apis mellifera) .......................10

1.1.2. Način na koji medonosna pčela proizvodi med ..........................................................12

1.1.3. Tehnologija dobijanja meda kao gotovog prehrambenog proizvoda ..........................14

1.2. Vrste meda ........................................................................................................................17

1.3. Hemijski sastav meda .......................................................................................................23

1.4. Fizičko-hemijska svojstva meda .......................................................................................27

1.5. Med kao hrana i lek...........................................................................................................29

1.6. Antimikrobna i antivirusna aktivnost meda ......................................................................32

1.7. Antioksidativna aktivnost meda ........................................................................................35

1.8. Antimutagena i antitumorna aktivnost meda ....................................................................37

1.9. Antiinflamatorna aktivnost meda ......................................................................................38

2. Ciljevi rada ............................................................................................................................39

3. Materijal i metode .................................................................................................................40

3.1. Uzorci meda ......................................................................................................................40

3.2. Fizičko-hemijska analiza meda .........................................................................................41

3.3. Analiza antimikrobne aktivnosti meda .............................................................................42

3.3.1. Mikroorganizmi .......................................................................................................42

3.3.2. Antimikrobna aktivnost meda ..................................................................................42

3.4. Analiza antioksidativne aktivnosti meda ..........................................................................43

3.4.1. Određivanje ukupnih fenola kolorimetrijski reakcijom po Folin-Ciocalteau ..........43

3.4.2. Određivanje ukupnih flavonoida kolorimetrijski .....................................................44

3.4.3. DPPH metoda...........................................................................................................44

3.4.4. ABTS metoda...........................................................................................................45

3.5. Mikroskopska analiza polena u medu ...............................................................................46

4. Rezultati i diskusija..............................................................................................................47

4.1. Fizičko-hemijska svojstva meda ......................................................................................47

8

4.2. Antimikrobna aktivnost meda ..........................................................................................52

4.3. Antioksidativna aktivnost meda .......................................................................................59

4.4. Mikroskopska analiza polena u medu. .............................................................................66

5. Zaključak ...............................................................................................................................68

6. Literatura...............................................................................................................................69

9

1. Uvod

Med je slatka sirupasta materija koju proizvode medonosne pčele. Pčele sakupljaju slatke

sokove sa raznih medonosnih biljaka, a zatim ih prerađuju u svom želucu i deponuju u voštano

saće odakle se kasnije vadi med. Med u svom sastavu ima najviše ugljenih hidrata, i to glukozu i

fruktozu (od 70 do 80%), zatim vodu (oko 20%), kao i mali procenat proteina (manje od 1%).

Takođe, med sadrži vitamine (najviše iz grupe B kompleksa, zatim C vitamin, provitamin D,

vitamin K) i minerale (kalcijum, kalijum, gvožđe i druge) kao i flavonoide koji čine da med

deluje kao antioksidant.

Kvalitet meda određuje se na osnovu njegovih fizičko-hemijskih karakteristika od kojih

su najvažnije sadržaj vode, sadržaj pepela, dijastazna aktivnost, sadržaj HMF, pH vrednost,

kiselost, električna provodljivost, sadržaj saharoze i sadržaj redukujućih šećera.

Zbog svog hemijskog sastava med poseduje, pored svoje visoke hranljive vrednosti, i

lekovito dejstvo koje je proizvod pre svega njegovih antimikrobnih i antioksidativnih aktivnosti.

U mnogim istraživanjima pokazano je da med deluje antimikrobno na različite patogene sojeve

bakterija i gljiva. Apiterapija, jedna od alternativnih grana medicine, zasniva lečenje mnogih

bolesti na tretmanima koji uključuju med i druge pčelinje proizvode.

Polenska analiza meda ili melisopalinologija, predstavlja veoma važnu metodu

određivanja vrste meda kao i kontrole kvaliteta meda. Ovom metodom se na osnovu

mikroskopskih tragova u medu (polen, voštane cevčice, spore mikroorganizama) registruje

jedinstveni “otisak prsta” prirodne sredine iz koje je med sakupljen i na taj način, u kombinaciji

sa drugim analizama, prilično precizno određuje geografsko i botaničko poreklo meda.

10

1.1. Med

Med je izuzetno kvalitetan prehrambeni proizvod koji medonosne pčele (Apis mellifera)

prave od određenih hranljivih sokova biljnog porekla (nektara i medne rose, sokova plodova

biljaka) koji se nalaze na živim delovima biljaka, preradom uz pomoć enzima iz njihovog

digestivnog trakta i mehaničkim odstranjivanjem vode, tj. isušivanjem. Nakon toga medonosne

pčele med skladište u voštanim ćelijama saća koje pri dostizanju zrelosti meda u njima

hermetički zatvaraju voštanim poklopcem u cilju što bolje konzervacije. Za medonosne pčele

med predstavlja glavni izvor ugljenih hidrata i energije, pogotovu u toku hladnih zimskih meseci

kada ishrana i opstanak čitave pčelinje zajednice direktno zavisi od količine sakupljenih rezervi

meda tokom toplijih meseci u godini. Zbog svog visokog sadržaja ugljenih hidrata, pogotovu

monosaharida fruktoze i glukoze, med je slatkog ukusa i visoke viskoznosti. Za intenzitet

njegove obojenosti i prozirnosti, kao i varijacije u ukusu i mirisu zaslužno je različito biljno

poreklo meda.

1.1.1. Biološke i ekološke karakteristike medonosne pčele (Apis mellifera)

Najčešće prirodno stanište medonosne pčele predstavlja šupljina u drvetu ili neko drugo

zaklonjeno stanište koje nije izloženo naletima vetra i kiše. Jedno pčelinje društvo sačinjava

jedna diploidna ženka koja se naziva matica (kraljica), veliki broj pčela radilica, takođe

diploidnih ženki, čiji broj se kreće od nekoliko hiljada do nekoliko desetina hiljada u zavisnosti

od faze razvoja pčelinjeg društva i rase medonosne pčele, i trutova, muških jedinki ovog insekta

koji se razvijaju iz neoplođenih jaja (poseduju haploidni genotip). Matica ima ključnu ulogu u

svakom pčelinjem društvu. Pomoću specifičnih feromona koje izlučuje, ona uslovljava ostale

ženke, njene kćeri, da je opslužuju, izgrađuju stanište od voska, sakupljaju hranu i izvršavaju sve

poslove u pčelinjoj koloniji. Na osnovu posla koji obavljaju u pčelinjem društvu, pčele radilice

se dele na različite kaste (izletnice, stražarice, negovateljice). Jedina uloga matice je polaganje

jaja. Inhibicija razvoja gonada kod pčela radilica, kao i nagona za razmnožavanjem takođe je pod

direktnim uticajem feromona koje proizvodi matica. Jedna od uloga koju obavljaju pčele radilice

je izgradnja satova (voštanog saća). Vosak za njihovu izgradnju pčele radilice proizvode pomoću

žlezda čiji se otvori nalaze između njihovih abdominalnih ploča na ventralnoj strani tela. Satovi

(voštano saće) su specifične vertikalno postavljene voštane ploče na kojima su po čitavoj

11

površini izgrađene šestougaone voštane ćelije. U nekim od tih ćelija (najčešće u vršnim delovima

satova) pčele skladište med i ostale rezerve hrane (polen, perga), dok neke služe za to da u njih

matica polaže jaja. Nekoliko satova, sa svim pčelama radilicama, trutovima i jednom maticom

predstavlja tipičnu koloniju medonosne pčele u prirodi (Slika 1). [1]

Slika 1. Kolonija medonosne pčele u prirodi

Osnovni instinkt medonosnih pčela stečen dugim boravkom u prirodnom staništu je

izgradnja uskih a visokih satova, bez ikakvih horizontalnih prepreka. One u donjem delu saća

odgajaju leglo, a iznad legla smeštaju hranu u vidu polena i meda. Krajem leta ili početkom

jeseni, kada nastupi period kraćih i hladnijih dana, površine saća sa leglom se smanjuju, a

površine sa rezervnom hranom se povećavaju, proširujući se naniže. Pred zimu, kada iščezne i

poslednje leglo, pčele formiraju zimsko klube u donjem delu saća, neposredno ispod zone sa

hranom. Kako vreme odmiče, klube se polako pomera vertikalno idući za hranom. Rezerve hrane

su dovoljne da pčelinje društvo izdrži do proleća, do obilnije pojave nektara i polena u prirodi [1]

Organizam medonosne pčele za svoj normalan razvoj i funkcionisanje zahteva hranu sa

optimalnim odnosom ugljenih hidrata, belančevina, masti, mineralnih soli, vitamina, vode i

drugih materija. Ugljene hidrate i mineralne materije pčele dobijaju iz nektara odnosno iz meda,

dok proteine, masti, vitamine i minerale dobijaju iz polenovog (cvetnog) praha. Dakle, cvetni

prah i med predstavljaju osnovnu hranu iz koje pčele potpuno zadovoljavaju sve svoje organske

potrebe. Vodu pčele uzimaju iz prirodnih izvora i nektara odnosno iz meda. [2]

12

1.1.2. Način na koji medonosna pčela proizvodi med

Supstancu bogatu ugljenim hidratima (nektar, medljika, sokovi voća) od koje će napraviti

med, pronađenu u bližoj ili daljoj okolini od mesta gde se nalazi pčelinje društvo, pčele radilice

(izletnice) usisavaju pomoću usnog aparata za sisanje i skladište u mednom mehuru koji je deo

njihovog digestivnog trakta. Na Slici 2 je prikazana pčela koja usisava nektar pomoću usnog

aparata.

Medni mehur pored skladištenja ima ulogu u lučenju enzima i započinjanju fermentacije

meda. Posle donošenja supstance u leglo, sadržaj iz mednog mehura predaju mladim pčelama

radilicama (8 do 10 pčela). Na taj način, sadržaj mednog mehura jedne izletnice podeli se u

pčelinjem društvu između 50 pčela radilica. Svaka od pčela radilica primljeni sadržaj ubacuje u

svoj medni mehur kako bi ga pomešala sa svojim enzimima, i naizmenično izbacuje iz mednog

mehura u prostor između surlice i donjeg dela glave i uvlači natrag u medni mehur. Pri

naizmeničnom izbacivanju i uvlačenju u medni mehur, sadržaj mednog mehura meša se sa

sekretom izlučenim iz ždrelne žlezde. Ovaj proces se ponavlja dok se ne postigne zgušnjavanje

meda oko 70%. Ovako gusta masa veoma teško može da prođe kroz tesan kapilar surlice tako da

pčela dalje prebacuje sadržaj mednog mehura u ćelije saća i vrši dalje zgušnjavanje meda

mehanički, intenzivnim provetravanjem prostora između saća što je predstavljeno na slici 3. [2].

Slika 2. Medonosna pčela usisava nektar

13

Kada udeo vode u medu dostigne vredost između 78% i 80%, pčele počinju da zatvaraju ćelije

saća i na taj način med, koji je jako higroskopan, ne upija vlagu iz vazduha (Slika 4).

Vreme potrebno za pravilno zgušnjavanje meda zavisi od biološkog izvora supstance od

koje pčele prave med (nektar, medljika, sokovi sa voća), zatim temperature vazduha, odnosa

vlažnosti i jačine pčelinjeg društva. Smatra se da pčele zgušnjavaju nektar do gustine meda za

108 časova. U jakim pčelinjim društvima na toplom i dosta suvom vremenu proces zgušnjavanja

meda protiče znatno brže [2].

Slika 3. Mlade pčele skladište nektar u ćelije saća i isušuju ga provetravanjem

Slika 4. Ram sa saćem u kojem je skladišten med i zatvorenim ćelijama nakon finalnog zgušnjavanja nektara

14

1.1.3. Tehnologija dobijanja meda kao gotovog prehrambenog proizvoda

Savremene tehnike dobijanja meda za ljudsku upotrebu proizvod su viševekovnog

proučavanja biologije pčelinjeg društva, njegove dinamike razvoja tokom godine i uticaja

ekoloških faktora na njegov razvoj.

Od začetaka pčelarstva čovek je na razne načine pokušavao da na što produktivniji način

odgaja pčele, stalno prilagođavajući tehnike pčelarenja sa urođenim instiktima pčele. Veoma

dugo bio je zastupljen način pčelarenja u kojima su se koristila veštačka staništa koja su

predstavljala imitaciju prirodnih (šuplja debla, vrškare, pletare itd.) i koja su najčešće

podrazumevala uništenje pčelinje zajednice u trenutku sakupljanja meda. Relativno nedavno, sa

konstruisanjem košnica sa pokretnim saćem, čovek je izumeo takav sistem pčelarenja da

manipulisanje svakim satom (vertikalnim saćem) bude nezavisno od ostalog saća. Takav sistem

uključuje veštački izgrađeno pčelinje stanište koje je sa jedne strane u skladu sa urođenim

instiktima pčela, a sa druge strane omogućava visok stepen manipulacije pčelinjim društvima i

sakupljanje meda uz minimalno uznemiravanje pčelinjeg društva [1]. Na slikama 5 i 6 prikazana

su veštačka staništa koje je čovek koristio u pčelarstvu tokom svoje istorije.

Slika 5. Veštačka staništa pčela korišćena u pčelarstvu

Slika 6. Replike košnica korišćenih za pčelarenje u Srbiji početkom XIX veka

15

U današnje vreme, u našim krajevima se najčešće pčelari svim poznatim osnovnim

tipovima košnica sa pokretnim saćem koje su ime dobile po svojim izumiteljima. To su Dadan-

Blatova, Langstrot-Rutova, Alberti-Žnideršičeva, Fararova itd. (slika 7).

Slika 7. Pčelarenje sa košnicama sa pokretnim saćem – Dadan-Blatova košnica

U savremenom pčelarstvu, smatra se da je najoptimalnije oduzimati satove sa medom iz

košnice tokom perioda obilne pčelinje paše u slučaju da je jedna trećina ćelija saća zatvorena

voštanim poklopcima, i ako su nezatvorene ćelije donjeg dela saća do vrha zalivene medom. To

garantuje potpunu zrelost meda i njegovu vlažnost manju od 20%. Satove, koji osim zatvorenog

meda imaju i znatnu količinu legla, ne treba izdvajati za ceđenje u centrifugi zbog toga što larve

koje ispadaju iz ćelija saća prljaju med i otežavaju njegovo čišćenje. Med iz satova treba vaditi

krajem dana, kako bi se pčele što manje uznemiravale i ometale u radu. Za uklanjanje pčela sa

satova sa medom koriste se bežalice (repelenti) i izduvači pčela. Među brojnim repelentima

najzastupljeniji je 50% rastvor karbolne kiseline. Na mesto oduzetih satova sa medom u pčelinje

društvo treba što pre postaviti nove prazne satove. [3]

Vađenje meda iz satova obavlja se na mestu nedostupnom za pčele. Pre ceđenja meda

saće se otvara tako što se skidaju voštani poklopci sa ćelija saća. Saće se može otvarati

odsecanjem, probadanjem i skidanjem specijalnim noževima zagrejanim u vrućoj vodi, parom sa

16

električnih uređaja ili prinošenjem saća na uređaje sa povratnim kretanjem (vibracioni nož) pri

jednovremenom zagrevanju parom. [3]

Ramovi sa otklopljenim saćem stavljaju se u centrifugu i nakon toga se započinje proces

ceđenja odnosno vrcanja meda. Med se cedi pomoću centrifuga različitih tipova i proizvodnje u

zavisnosti od veličine pčelinjaka i drugih uslova. Vreme koje je neophodno za centrifugiranje

zavisi od osobina i lepljivosti meda, kao i temperature i sadržaja vode u medu. Najbolja

temperatura za ceđenje meda je 25 – 30oC [3]. Na Slici 8 prikazano je nekoliko tipova centrifuga

različitih proizvođača.

Slika 8. Centrifuge za vrcanje meda

Filtriranje meda, u cilju odstranjivanja mehaničkih primesa, predstavlja obaveznu

tehnološku operaciju. Sa dna centrifuge, gde se sav med koji je izvrcan iz satova sakupio

slivajući se niz zidove, med ističe kroz slavinu i cedi se kroz metalno sito (sa 10 do 86 otvora

površine od 1 cm2). Često se koristi i dvoslojno sito, kod kojeg gornje sito zadržava krupne

mehaničke primese, a donje sitnije. Ovo dvoslojno sito postavlja se na posudu u koju curi med.

Odatle, med se presipa u taložnike za med, bidone ili burad. Napunjena posuda prekriva se

gazom i drži u toploj provetrenoj prostoriji. Primese koje isplivaju uklanjaju se kašikom (sa

rupama). Nakon odstranjivanja nečistoća med se pakuje u adekvatnu ambalažu, najčešće staklene

tegle, i čuva na niskoj temperaturi u odsustvu svetlosti [3].

17

1.2. Vrste meda

Med nije industrijski proizvod, već prirodan izvor ugljenih hidrata. Zbog toga je

raznovrsnost jedna od njegovih glavnih osobina. Med se može razvrstati uglavnom na dva

načina: prema načinu na koji je dobijen i prema biološkom izvoru iz kojeg je dobijen.

Način na koji je med dobijen odnosi se na tehnologiju ekstrakcije meda iz pčelinjih

voštanih satova. Prema načinu na koji je med dobijen med se deli na ceđeni, muljani i vrcani [4].

Ceđeni med se dobija tako što se saće s medom otklopi, izreže na komadiće, postavi na

sito koje je smešteno iznad posude za sakupljanje meda i ostavi na toplom mestu dok se med ne

iscedi u posudu [4].

Muljani med se dobija tako što se saće s medom stavi u platnenu kesu ili vrećicu i gnječi.

Vrcani med je po kvalitetu u potpunosti jednak ceđenom medu, dobija se tako što se saće

otklopi, stavi u vrcaljku (centrifugu) i vrca. Ovaj način ekstrakcije meda je gotovo u potpunosti

potisnuo prethodno navedene primitivne načine dobijanja meda [4].

Pored tečnog meda (izvađenog iz saća), na tržištu se može naći i med u saću. On se

dobija tako što pčelari iz košnica vade saće s medom pri čemu se bira što belje i lepše saće, a

zatim ga režu u komade pogodne veličine i pakuju [4].

Prema biološkom izvoru iz kojeg je dobijen, med se može podeliti na cvetni med i med

od medljike (medljikovac, šumski med). Biološki izvor cvetnog meda predstavlja uglavnom

nektar koji produkuju cvetovi različitih biljaka, dok medljikovac potiče od slatkih materija koje

neki insekti izbacuju kao nusprodukte, hraneći se floemskim sokovima biljke na kojoj se nalaze

[2].

Cvetni med nastaje tako što medonosne pčele sakupljaju i prerađuju tečnost slatkog

ukusa, nektar, koji luče specijalne žlezde biljaka, nektarije, raspoređene prvenstveno u cvetovima

biljaka. U nektaru se nalaze gotovo sva jedinjenja koja se nalaze i u medu, ali u većem

razređenju (nektar se sastoji prosečno od 40 % do 60% vode). Na aktivno lučenje nektara kod

biljaka utiče intenzitet sunčeve svetlosti, dnevna i noćna temperatura vazduha, vlažnost vazduha,

količina padavina, dužina dana, jačina vetra i nadmorska visina na kojoj se nalaze biljke.

Optimalna temperatura za lučenje nektara zavisi od osetljivosti cvetova biljaka na nju i iznosi od

16 o

C do 25oC za većinu biljnih vrsta. Lipa i bagrem iziskuju visoku temperaturu za produkciju

nektara (oko 26oC), dok cvetovi maline započinju lučenje nektara i na 16

oC [2].

18

Cvetni med se deli na mnogo vrsta, a glavni faktor određivanja kojoj vrsti pripada je

biljka, ili više biljaka, iz čijih su cvetova pčele sakupljale nektar za njegovu proizvodnju. Med

određene biljne vrste dobija se pčelarenjem na lokacijama na kojima se nalazi brojna populacija

te medonosne biljne vrste, na primer bagremova šuma. U tom slučaju može se dobiti med

određene biljne vrste, budući da se medonosne pčele pri sakupljanju nektara drže uglavnom

jedne biljne vrste. Tako se cvetni med može podeliti na bagremov, lipov, kestenov, suncokretov,

žalfijin, lavandin, heljdin i mnoge druge. Svaka takva vrsta meda razlikuje se od drugih vrsta po

boji, ukusu i drugim osobinama. Ukoliko na terenu na kome se pčelari ne preovladavaju

populacije jedne medonosne biljne vrste, već se pčelinja paša sastoji od većeg broja različitih

medonosnih biljaka, dobija se mešovit cvetni med, na primer livadski med. Ako u nekom medu

preovladava nektar sa određene biljke, vrsta meda se naziva po njoj iako sadrži primese nektara

drugih biljaka.

U Srbiji se najčešće proizvodi bagremov med. Bagremov med medonosne pčele

proizvode sakupljanjem i preradom nektara sa cvetova bagrema (Robinia pseudoacacia). Sama

biljka je u izboru sastava zemljišta vrlo skromna, raste i na najslabijoj vrsti zemljišta, pa čak i na

živom pesku. Najveće bagremove šume na prostorima bivše Jugoslavije nalaze se u Vojvodini.

Bagrem koji je retko zasađen ima veću krošnju, bogatiji je cvetovima, dobija više sunca, pa zato

bolje medi od bagrema u šumi. Bagrem cveta oko 12 dana u prvoj polovini maja. Visokom

izlučivanju nektara u cvetovima bagrema pogoduju tople noći, sa dosta jutarnje rose i umereno

topli dani bez vetra. Pri povoljnim vremenskim prilikama, jaka pčelinja društva prikupe za

desetak dana oko 50 kg nektara iz bagremovih cvetova od kojeg finalno spravljaju oko 20 kg

meda.

Čist bagremov med, bez primesa, je vrlo svetao, staklasto proziran, gotovo bezbojan i

slabog je mirisa. Po ukusu bagremov med podseća na sok bagrema, vrlo je blag i prijatan. Zreo

bagremov med je gust i pri niskoj temperaturi je lepljiv i isteže se poput testa (Slika 9.) [2].

Slika 9. Bagremov med

19

Lavanda (Lavandula officinalis) je jedna od značajnih medonosnih biljaka veoma

raširena u flori Sredozemlja. U našoj zemlji ova biljka se najčešće uzgaja u plantažnoj kulturi

radi dobijanja eteričnog ulja koje ima primenu u kozmetici i farmaciji. Biljka lavande raste kao

polužbun i cveta u junu i julu, oko 30 dana. Lavandin med je svetložut, bistar, proziran i

intenzivnog mirisa lavande. Ukus je ugodan i pomalo preoštar jer podseća na parfem (slika 10)

[4].

Slika 10. Lavandin med

Žalfijin med je svetložute, do zelenkaste boje. Boja meda može dosta da varira zbog

prisustva polena vinove loze koja cveta u isto vreme kad i žalfija. Prijatnog je, pomalo gorkog

ukusa i izrazitog mirisa biljke žalfije. Ima dugo vreme kristalizacije, a nakon kristalizacije zadrži

određenu mekoću (Slika 11) [4].

Slika 11. Žalfijin med

20

Osim nektara, biološki izvor od koga pčele proizvode med može biti i medljika (medna

rosa, medun ili mana). Medljika predstavlja gust i sladak sok koji luče neke vrste insekata, kao

što su lisne i štitaste vaši, parazitirajući na listovima širokolisnog i na grančicama igličastog

drveća. Svojim oštrim usnim aparatom za usisavanje, lisne i štitaste vaši probijaju liku i tkivo

biljke i isisavaju njene sokove (Slika 12.).

Ti sokovi dospevaju u filtracionu komoru insekta gde se iz njih izdvajaju belančevine i mala

količina ugljenih hidrata. Ugljeni hidrati prolaze kroz zid komore u organu za varenje insekta i

kada prođu kroz njega, veliki deo njih se izlučuje van preko analnog otvora u obliku medljike

koju pčele sakupljaju. Prisustvo medljike zavisi od razmnožavanja proizvođača medljike po

vrstama drveća od kojih ih pčele sakupljaju. Na razmnožavanje vaši utiče mnoštvo spoljašnjih i

unutrašnjih činioca od kojih je najvažniji klimatski faktor. Zbog toga svaka vrsta drveta ima svog

proizvođača medljike (vrstu vaši), koji traži posebne uslove za razvoj. U hladnim godinama ili

po vlažnom letu nema medljične paše dok je posle kiše ili jakog vetra smanjena. Kada je broj

lisnih i štitastih vaši veliki tada je i medljična paša obilna [2].

Med koji pčele proizvode od medljike naziva se medljikovac (šumski med). Med od

medljike može se podeliti na mnogo vrsta, koje dobijaju naziv po vrsti biljke sa koje su pčele

sakupljale medljiku (jelov medljikovac, hrastov medljikovac, vrbov medljikovac).

Vrbov medljikovac pčele proizvode od medljike koju izlučuju vrbove vaši (Lachnus

viminalis). Ova medljika veoma brzo otvrdne, zbog čega je veoma pogubna ako je pčele koriste

za ishranu preko zime.

Slika 12. Biljne vaši vrste Pterocoma

tremulae isisavaju sokove iz grančice topole

21

Med od hrastove medljike je tamnocrvenkast. Bez mirisa je i gust, što otežava vrcanje iz

voštanih satova. Oporog je ukusa i izaziva osećaj pečenja u grlu. Preko leta ostaje u tečnom

stanju i do 3 meseca (slika 13).

Jelova medljika može se pojaviti u junu, julu i avgustu. Lisne vaši koje luče jelovu

medljiku (Lachnidae) žive na drvetu u toku cele godine raspoređene pojedinačno na kori

grančica među iglicama (Slika 14) [2].

Slika 14. Pojedinačne biljne vaši na grančicama četinara

Slika 13. Hrastov medljikovac

22

Med od jelove medljike je po boji tamnozelenkast, poput nafte, miriše na jelinu smolu i prijatnog

je ukusa (Slika 15).

Slika 15. Jelin Medljikovac

Med može biti i mešovit u odnosu na biološki izvor od koga je proizveden. Naime, ako se

se za vreme medljične paše odvija cvetanje neke medonosne biljke, med koji pčele proizvode u

tom slučaju potiče i od medljike i od nektara.

Mikroskopska analiza meda predstavlja veoma važnu metodu određivanja vrste i kontrole

kvaliteta meda. U medu se uvek nalaze mnogobrojna polenova zrna (poreklom uglavnom od

onih biljnih vrsta koje pčele oprašuju) i medljikini elementi (voštane cevčice, alge, spore gljiva)

koji zajednički kreiraju dobar „otisak prsta“ prirodne sredine iz koje med potiče. Polenska

analiza stoga može biti korisna u određivanju i kontrolisanju geografskog i botaničkog porekla

meda u kombinaciji sa ostalim analizama. Prvi radovi sa mikroskopiranjem meda datiraju od

kraja XIX veka (Pfister, 1895). Ova metoda je dobila naziv melisopalinološka metoda, koja je

elaborisana i predložena od strane ICBB (International Commission for Bee Botany) 1978.

godine i primenjuje se u većini evropskih laboratorija pri rutinskim analizama meda [5].

23

1.3. Hemijski sastav meda

Hemijski sastav meda zavisi od njegovog botaničkog porekla. Med je po svom

hemijskom sastavu najvećim delom sačinjen od ugljenih hidrata, kojim je obuhvaćeno oko 95%

suve mase meda. Osim ugljenih hidrata, med sadrži i organske kiseline, proteine, aminokiseline,

minerale, polifenole, vitamine i aromatična jedinjenja (Tabela 1.) [6].

24

Medljika se razlikuje od nektarskog meda po hemijskom sastavu jer sadrži visok procenat

materija u obliku dekstrina i melezitoze. Melezitoza je trisaharid izgrađen od dva molekula

glukoze i jednog molekula fruktoze. Ovaj trisaharid nije prisutan u nektarskom medu već je

karakterističan za medljiku (u jelovoj medljici njen udeo iznosi 6,44 – 25,68 %, a u medljici ariša

6,10 – 38,53% ). Melezitoza je produkt digestivnog trakta insekata (biljnih vaši) koji ima

biološku ulogu u redukciji osmotskog stresa smanjivanjem vodenog potencijala. Najzastupljenije

saharide u medu predstavljaju monosaharidi fruktoza i glukoza. Pored njih, detektovano je oko

25 različitih oligosaharida. U cvetnom medu, među oligosaharidima najčešći su disaharidi

saharoza, maltoza, trehaloza i turanoza, kao i oni nutricionistički značajniji - panoza, 1-kestoza,

6-kestoza i palatinoza. U poređenju sa cvetnim medom, medljikin med sadrži, pored veće

količine trisaharida melezitoze, i veće količine trisaharida rafinoze [6].

U medu se nalazi oko 0,5% proteina, uglavnom enzima i slobodnih aminokiselina.

Doprinos te količine proteina dnevnim potrebama čoveka je marginalan. Tri najvažnija enzima

meda su dijastaza (amilaza), koja razlaže skrob ili glikogen na manje jedinice, invertaza

(saharaza, α-glukozidaza), koja ima ulogu u razlaganju saharoze na fruktozu i glukozu, i glukoza

oksidaza, čijim se dejstvom iz glukoze dobija vodonik-peroksid i glukonska kiselina. Pored njih

u medu se mogu naći brojni enzimi (katalaza, kisela fosfataza, peroksidaza, polifenoloksidaza,

inulaza). Katalaza je enzim koji izvršava razgradnju vodonik-peroksida na vodu i kiseonik.

Njeno prisustvo u medu uzrokovano je količinom polena u medu, koji predstavlja glavni izvor

ovog enzima. Količina vodonik-peroksida u medu uslovljena je odnosom koncentracija enzima

glukozo oksidaze i katalaze. Što je viša koncentracija katalaze niža je koncentracija vodonik

peroksida u medu, i obrnuto, što je viša koncentracija glukozo oksidaze viša je koncentracija

vodonik-peroksida u medu. Zbog toga količina katalaze i glukozo oksidaze direktno utiče na

antibakerijski potencijal meda [6].

Med sadrži čitav niz organskih kiselina, iako se prvobitno smatralo da je glavna, gotovo

jedina kiselina u medu, mravlja kiselina. Osim mravlje, u relativno većim količinama prisutne su

i oksalna, limunska, jabučna, piroglutaminska, mlečna, benzojeva, maleinska, valerijanska,

pirogrožđana, 2,3-fosfoglicerinska, α-ketoglutarna, glukonska i mnoge druge. Neke organske

kiseline iz meda potiču iz nektara ili medljike od kojih ga pčele proizvode, dok jedan deo nastaje

tokom sazrevanja meda u saću. Zbog povezanosti udela kiselina u medu sa procesima

fermentacije meda, ukusom i mirisom (isparljive organske kiseline) i baktericidnim svojstvima

25

meda (niska pH inhibira rast mikroorganizama) ukupna kiselost je važan pokazatelj kvaliteta

meda. Udeo organskih kiselina u medu kreće se u rasponu od 0,17% do 1,17% i zavisi od vrste

meda. Bagremov, kestenov i livadski med karakteriše niska koncentracija organskih kiselina, dok

tamnije medove karakteriše veća kiselost. pH vrednost meda kreće se od 3,2 do 4,5 i takođe

zavisi od vrste meda [7].

Količina vitamina, minerala i mikroelemenata u medu je mala da bi bila dovoljna za

dnevne potrebe čovekovog organizma. Poznato je da količina minerala i elemenata u tragovima

varira između različitih monofloralnih vrsta meda. U tabeli 3 prikazani su elementi koji se u

medu nalaze u tragovima. [8]

Nutricionistički gledano, hrom, mangan i selen predstavljaju važne elemente, naročito za

decu od 1. do 15. godine starosti. Elementi sumpor, bor, kobalt, fluor, jod, molibden i silicijum

mogu, takođe, biti od značaja u ljudskoj ishrani iako za njih ne postoji definisan preporučeni

dnevni unos [8].

U medu se nalazi i 0,3-0,25 mg/kg holina i 0,06 – 5 mg/kg acetilholina. Holin ima

esencijalnu ulogu u kardiovaskularnoj i moždanoj funkciji čoveka, ulazi u sastav ćelijske

membrane i doprinosi njenoj reparaciji, dok acetilholin deluje kao neurotransmiter [9].

26

Polifenoli predstavljaju još jednu važnu grupu jedinjenja koja ulaze u sastav meda. U

zavisnosti od tipa meda njihova količina varira od 56-500 mg/kg. Polifenoli iz meda su

uglavnom flavonoidi (npr. kvercetin, luteolin, kemferol, apigenin, hrizin, galangin), fenolne

kiseline i derivati fenolnih kiselina. Ova jedinjenja su poznata po svojim antioksidantnim

osobinama. Najzastupljeniji polifenoli su flavonoidi, čija količina varira između 60 i 460 µg/100

g meda, pri čemu je uočena pozitivna korelacija između visokih temperatura i sušnih sezona i

količina flavonoida u medu [10].

Hemijski sastav meda utiče na ukus i boju meda. Ugljeni hidrati imaju glavnu ulogu u

izgradnji ukusa meda. Generalno, med sa visokim sadržajem fruktoze (npr. bagremov med) ima

slađi ukus od onog sa visokim sadržajem glukoze (npr. med od uljane repice). Na aromu meda,

takođe, utiče koncentracija i vrste kiselina koje se nalaze u njemu. Istraživanjima isparljivih

jedinjenja koja doprinose aromi meda u proteklih nekoliko decenija, utvrđeno je više od 500

različitih vrsta isparljivih jedinjenja u mnogim vrstama meda. Većina isparljivih jedinjenja koja

učestvuju u izgradnji ukusa meda varira u različitim vrstama meda u zavisnosti od biljnog

porekla. Ukus meda je važan faktor njegove primene u industriji hrane i selektivni kriterijum u

izboru potrošača [10].

Nekoliko vrsta biljaka produkuje nektar sa toksičnim supstancama koji pčele koriste za

proizvodnju meda. Diterpenoidi i pirazolidinski alkaloidi predstavljaju dve glavne grupe toksina

koji se mogu naći u nektaru. Pojedine biljne vrste iz familije Ericaceae, subfamilije

Rhododendron, npr. Rhododendron ponticum sadrže toksične polihidroksilovane ciklične

hidrokarbonate ili diterpenoide [11].

Slučajevi trovanja medom su retki ali su zabeležena trovanja medom u Kavkazu, Turskoj,

Novom Zelandu, Australiji, Japanu, Nepalu, Južnoj Africi i pojedinim regionima u Severnoj i

Južnoj Americi. Simptomi koji karakterišu trovanje medom su povraćanje, glavobolja, mučnina,

nesvestica, delirijum i malaksalost.

Med se može kontaminirati isto kao i bilo koja druga prirodna hrana, npr. teškim metalima,

pesticidima i antibioticima. Nivoi kontaminacije zastupljeni u Evropi ne predstavljaju opasnost

po zdravlje ljudi. Najveći problem poslednjih godina predstavljala je kontaminacija meda

antibioticima korišćenim protiv bolesti pčelinjih rojeva, ali je trenutno taj problem pod

kontrolom. U Evropskoj Uniji upotreba antibiotika u ovu svrhu nije dozvoljena [6].

27

1.4. Fizičko-hemijska svojstva meda

Određeni fizičko-hemijski parametri značajni su za određivanje kvaliteta meda. U cilju

zaštite potrošača evropsko zakonodavstvo definisalo je metode za određivanje najvažnijih

fizičko-hemijskih parametara meda kao i njihove dozvoljene vrednosti, koji služe za

identifikaciju prirodnog, čistog meda (bez bilo kakvih dodataka, odstranjivanja ili izmena)

[12,13].

Najvažniji definisani parametri koji se koriste za ispitivanje kvaliteta meda su: udeo vode

(%), udeo pepela (%), dijastazna aktivnost, sadržaj hidroksimetilfurfurala, pH vrednost, kiselost,

električna provodljivost, sadržaj redukujućih monosaharida (%) i sadržaj saharoze (%)) [12].

Prema Codex Allimentarius-u (2001) i direktivama Saveta Evrope, maksimalna

dozvoljena vrednost sadržaja vode u čistom cvetnom medu iznosi manje od 20% [13]. Direktiva

o maksimalnoj vrednosti sadržaja vode u medu donešena je radi smanjivanja opasnosti od

fermentacije meda na najmanju moguću meru. Ova direktiva reguliše udeo vode kao jedini

kriterijum u sastavu meda koji kao deo „Standarda o medu“ mora biti ispoštovan od strane svih

svetskih izvoznika i distributera meda. Takođe, podatak o udelu vode u medu je od velike

važnosti jer predstavlja važan parametar u opisivanju viskoznosti meda. Udeo vode u medu

zavisi od više faktora – karakteristika pčelinje paše, nivoa sazrevanja roja i sredinskih faktora.

Udeo pepela je koristan parametar za određivanje botaničkog porekla meda i otkrivanje

da li je u pitanju medljikovac ili cvetni med. Naime, udeo pepela u cvetnom medu ima manju

vrednost (≤0,6%) od udela pepela u medljikovcu (≤1,2%). Za cvetni med gornja granica iznosi

0,6% pepela (Codex Alimentarius, 2001) [12].

Parametri dijastazna aktivnost i sadržaj HMF su priznati kao parametri za evaluaciju

svežine i/ili pregrevanja meda. Međunarodne regulative definišu minimalnu vrednost aktivnosti

dijastaze od 8 „Gothe“-ovih stepeni i maksimalnu vrednost sadržaja HMF od 40 mg/ kg. Dobro

je poznato da se zagrevanjem meda formira HMF, koji se proizvodi tokom kisele katalize

dehidratacije heksoza, npr. glukoze i fruktoze [12].

pH vrednost meda je od velike važnosti tokom ekstrakcije (vrcanja) i skladištenja meda

zbog svog uticaja na teksturu, stabilnost i rok trajanja meda. Objavljeni radovi upućuju na to da

je uobičajena pH vrednost meda između 3,2 i 4,5. [12] Poznavanje pH vrednosti pomaže u

28

otkrivanju porekla meda kao nektarskog ili medljičinog. Niska pH vrednost u medu sprečava

prisustvo i rast mikroorganizama. Vrednost pH meda ukazuje i na poreklo meda [12].

Kiselost različitih tipova meda ima vrednost u opsegu 17.1-48 meq/kg. Ona potiče od

prisustva organskih kiselina, proporcionalnih odgovarajućim laktonima ili estrima, kao i nekih

neorganskih jona (fosfatni i sulfatni joni). Varijacija u kiselosti između različitih vrsta meda

prouzrokovana je njihovim različitim botaničkim poreklom kao i razlikom u sezonama paše [12].

Električna provodljivost meda zavisi od sadržaja pepela i njegove kiselosti, tj. vrednosti

koje reflektuju prisustvo jona i organskih kiselina u njemu. Što je njihov sadržaj veći, veća je i

vrednost električne provodljivosti. Uobičajene vrednosti nalaze se u opsegu 0,39-0,76 mS/cm

(mili simens-a po cm) [12].

Med se najvećim delom sastoji od monosaharida glukoze i fruktoze, pri čemu je udeo

fruktoze nešto veći, osim u slučaju malobrojnih izuzetaka (npr. med od uljane repice). Prema

evropskim direktivama, maksimalna vrednost sadržaja saharoze u medu iznosi 5% [12,13].

Glukoza kristališe dosta lako i brzo, dok fruktoza teško. Posledica toga je da med

kristališe (ušećerava se), ali ne potpuno. Ako u medu preovladava glukoza taj med kristaliiše

brzo (na primer livadski, detelinin, planinski med). U bagremovom medu preovladava fruktoza i

zato on kristališe tek posle dugog stajanja. Odnos glukoze i fruktoze kod kristalizacije meda je

od 100 : 104 do 100 : 130 dok je kod nekristalizirajućeg ili slabo kristalizirajućeg meda taj odnos

je od 100 : 130 do 100 : 184 (na primer bagremov med koji je prikazan na Slici 16 [2].

Slika 16. Kristalisani bagremov med

29

Prema kristalisanom medu potrošači najčešće imaju odbojnost, iako kristalizacija meda

nema nikakav uticaj na hemijski sastav meda. Zbog toga proizvođači najčešće procesom

pasterizacije odlažu kristalizaciju meda. Kako bi se u medu sačuvale isparljive i aromatične

materije on se ne sme zagrevati do temperature više od 60oC. Međutim ukoliko je cilj da se med

sačuva u tečnom stanju za duže vreme, on se zagreva do 82oC iako se na taj način uništavaju svi

aktivni sastojci. Na toj temperaturi se rastvore čak i mikrokristali meda i on počinje da kristališe

ponovo tek posle 2 godine. Bez pasterizacije kristalizacija može da se uspori dodavanjem 0,2%

rastvora sorbinske kiseline, kao i 0,15% rastvora pektina u alkoholu koji takođe povećava

viskozitet meda [2].

1.5. Med kao hrana i lek

Med je predstavljao značajnu hranu za ljudsku vrstu tokom njene istorije jer je bio važan

izvor ugljenih hidrata i jedini naširoko dostupan zaslađivač, sve do početka industrijske

proizvodnje saharoze u XIX veku. Odnos između pčela i čoveka otpočeo je još u kamenom

dobu, kada je čovek često rizikovao svoj život kako bi došao do meda. Na to upućuje pećinski

crtež (6000 god. pre n.e.) iz „La Arana“ pećine u istočnoj Španiji (Slika 17.) [6].

Slika 17. Praistorijski čovek sakuplja med

30

Najstariji poznati pisani tragovi o medu, sumerske tablice koje datiraju iz perioda od

2100 – 2000 godine pre n.e., govore o upotrebi meda kao leka i melema. Med se spominje i u

Starom zavetu (kralj Solomon). U gotovo svim drevnim kulturama med je korišćen kako u

ishrani tako i u medicinske svrhe. Hipokrat, otac medicine, već u 4. veku pre n.e. daje uputstva i

recepte za lečenje raznih bolesti medom. U Antičkoj Grčkoj, medovinu, alkoholno piće od meda,

smatrali su pićem bogova koje daje besmrtnost. Sva ta istorijska, iskustvom stečena znanja, o

medu kao visoko hranljivoj i lekovitoj materiji su, u savremenom svetu, naučno dokazana i

objašnjena [6].

Doprinos meda preporučenom dnevnom unosu hranljivih materija je mali (dnevna doza u

iznosu od 20 g meda pokriva oko 3% potrebne dnevne energije). Međutim, njegov značaj u

ishrani bazira se na višestrukim fiziološkim efektima. U tabeli Tabeli 4 prikazan je sastav i

količina hranljivih materija u medu [14].

31

Osim visoke hranljive vrednosti, med je i lekovit. Pozitivno utiče na zdravlje čoveka

tako što jača imunitet, deluje protiv stresa, poboljšava rad srca i krvnih sudova, umiruje nervni

sistem, reguliše probavu, stimuliše umne i fizičke sposobnosti, poboljšava rast i razvoj mladih i

usporava proces arterioskleroze [6].

Uverenje da je med hrana, lek i melem održalo se do današnjih dana. Jedna od

alternativnih grana medicine, apiterapija, koja se dosta razvila poslednjih godina, zasniva lečenje

mnogih bolesti na tretmanima koji uključuju med i druge pčelinje proizvode. U savremenoj

medicini med se najviše primenjuje u tretmanima rana, opekotina i infekcija [6].

Ukupna godišnja proizvodnja meda na svetskom nivou iznosi oko 1.2 miliona tona, što

predstavlja manje od 1% ukupne proizvodnje zaslađivača. Potrošnja meda izrazito varira od

države do države. Vodeće države proizvođači i izvoznici meda, Kina i Argentina, imaju nizak

nivo potrošnje meda po glavi stanovnika (0,1-0,2 kg po stanovniku). Potrošnja meda je veća u

razvijenim državama, u kojima godišnja domaća proizvodnja meda ne pokriva zahteve tržišta. U

Evropskoj Uniji, koja je ujedno i glavni uvoznik ali i proizvođač meda, godišnja potrošnja meda

po stanovniku varira od srednje (0,3-0,4 kg) u Italiji, Francuskoj, Velikoj Britaniji i Danskoj do

visoke (1-1,8 kg) u Nemačkoj, Austriji, Švajcarskoj, Portugalu, Mađarskoj i Grčkoj. U Kanadi,

SAD i Australiji godišnja potrošnja meda po stanovniku iznosi 0,6-0,8 kg [6].

32

1.6. Antimikrobna i antivirusna aktivnost meda

Antimikrobni efekat meda zasniva se na delovanju više supstanci iz meda i zavisi od

njegovog botaničkog porekla. Med inhibira rast bakterija i gljiva i može da ima mikrobicidno ili

mikrobiostatičko delovanje. Zabeleženo je bakteriostatičko, kao i baktericidno dejstvo meda na

brojne sojeve bakterija, od kojih su mnogi od njih patogeni. Kao što se može videti iz tabele 5,

antibakterijsko delovanje meda je, uglavnom, na Gram pozitivne sojeve bakterija. [15-18].

Antimikrobna aktivnost meda je posledica male količine vode u medu, niske pH

vrednosti meda kao i prisustva enzima i drugih hemijskih jedinjenja u medu.

33

Količina vode u medu iznosi manje od 20% što inhibitorno deluje na veliku većinu

mikroorganizama koji ne mogu da opstanu u sredini siromašnoj vodom. Ukoliko se udeo vode u

medu na neki način poveća da iznosi preko 20%, osmofilni kvasci mogu opstati u takvoj sredini i

započeti fermentaciju čiji će rezultat biti kvarenje meda (gubljenje ukusa) [19,20].

Druga osobina meda koja doprinosi njegovoj antimikrobnoj aktivnosti je niska pH

vrednost (3,2 do 4,5) pri kojoj se velikoj većini mikroorganizama zaustavlja rast [21].

Dejstvom enzima glukozne oksidaze nastaje vodonik peroksid, jedinjenje koje ima

najveću ulogu u antimikrobnom dejstvu meda. Na aktivnost glukoza oksidaze negativno utiču

svetlost i toplota [19].

Enzim katalaza, koji u med dospeva sa polenom, razgrađuje vodonik peroksid na vodu i

kiseonik. Ovaj enzim smanjuje količinu vodonik peroksida u medu čime umanjuje i

antimikrobnu aktivnost meda [19].

Druge neperoksidne supstance, različitog hemijskog porekla, npr. aromatične kiseline,

nepoznata jedinjenja različitih hemijskih osobina, fenoli i flavonoidi, takođe, imaju antimikrobni

efekat [22,23,24].

Za razliku od neperoksidne antimikrobne aktivnosti, peroksidna aktivnost meda može biti

uništena dejstvom toplote, svetlosti kao i dugotrajnim čuvanjem meda. U Tabeli 6. prikazan je

efekat svetlosti, toplote i dugotrajnog skladištenja na antibakterijsku peroksidnu i neperoksidnu

aktivnost cvetnog i medljičinog meda.

34

Svetlost, toplota i dugotrajno čuvanje meda imaju veći efekat na promenu antibakterijske

aktivnosti cvetnog meda u odnosu na medljikin med. Stoga, za optimalni antimikrobni efekat

med treba skladištiti na tamnim, hladnim mestima i konzumirati ga svežeg [25].

U jednoj studiji proučavana je antimikrobna aktivnost 23 uzorka meda čije je geografsko

poreklo oblast Galicija (Španija), na pet Gram-pozitivnih i četiri Gram-negativnih bakterijskih

sojeva. Bakterijski sojevi Bacillus cereus i Proteus mirabilis pokazali su se kao najsenzitivniji

na delovanje meda. Botaničko poreklo meda utvrđeno je melisopalinološkom analizom. U svim

uzorcima meda polen vrsta iz roda Rubus (kupina) bio je predominantan, drugi po brojnosti bio

je polen vrste Castanea sativa (pitomi kesten), a sledile su ih vrste rodova Cytisus, Trifolium,

Echium, Eucaliptus, Erica, Campanula i Frangula [26].

U drugoj studiji analizirana je antibakterijska aktivnost više vrsta meda (gelam, kelulut,

tualang) koji potiču iz Malezije. Uočeno je da je gelam med (melaleuca cajuputi) imao najnižu

minimalnu inhibitornu koncentraciju (MIC) i minimalnu baktericidnu koncentraciju (MBC) na

soj bakterije Staphylococcus aureus, dok je bagremov med pokazao najnižu antimikrobnu

aktivnost [27].

Antimikrobna aktivnost 20 uzoraka meda poreklom iz severoistočnog dela Portugala

proučavana je na Gram-pozitivnim (Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Staphylococcus

lentus) i Gram-negativnim bakterijama (Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumoniae i

Echerichia coli). Bakterijska vrsta Staphylococcus aureus je bila najsenzitivnija na dejstvo meda

[28].

U drugoj studiji testirana je antimikrobna aktivnost pet tipova meda poreklom iz

Saudijske Arabije na 17 ( 16 multirezstentnih) humanih patogenih bakterija i tri vrste gljiva. Kao

najsenzitivniji na dejstvo meda pokazali su se Aspergilus nidulans, Salmonella typhimurum i

Staphylococcus epidermis. Iako nije uočena statistički značajna razlika u dejstvu različitih

uzoraka meda, najdelotvorniji med protiv bakterija bio je „Talah“ dok su najdelotvorniji tipovi

meda protiv patogenih gljiva bili „Dhahian“ i „Sumra-2“ [29].

Brojne studije u kojima je testirana antimikrobna aktivnost meda poreklom iz različitih

krajeva sveta (Tajvan, Pakistan, Portugal, Kuba), potvrđuju antimikrobne osobine meda protiv

mnogih patogenih sojeva bakterija i drugih mikroorganizama [30-33].

35

1.7. Antioksidativna aktivnost meda

Antioksidativna aktivnost meda zavisi od sadržaja antioksidanasa u njemu. Antioksidansi

predstavljaju veliku grupu fitohemijskih jedinjenja koja imaju osobinu da smanjuju rizik od

oksidativnih oštećenja ćelija ljudskog organizma koja nastaju delovanjem slobodnih radikala.

Slobodni radikali su nusprodukti koji nastaju u procesu metabolizma u organizmu i odlikuje ih

visoka reaktivnost, zbog koje menjaju strukturu drugih molekula kao što su proteini, lipidi i

nukleinske kiseline. To ima za posledicu oštećenja ćelija koja dalje uzrokuju starenje organizma i

zdravstvene probleme. Osim toga, antioksidansi u medu, ali i drugim namirnicama, sprečavaju

kvarenje uzrokovano oksidativnim promenama usled delovanja svetlosti, topote i nekih metala

[34].

Antioksidansi meda mogu biti enzimski (katalaza, glukoza-oksidaza) i neenzimski

(organske kiseline, produkti Majlardovih reakcija, aminokiseline, proteini, flavonoidi, fenoli,

vitamin E, vitamin C, karotenoidi). Pri tome su izvori neenzimskih antioksidanata mnoga

fitohemijska jedinjenja, čija količina u medu prvenstveno zavisi od botaničkog porekla meda.

Antioksidativna aktivnost meda značajno zavisi od ukupne koncentracije polifenola u

njemu. Antioksidativna aktivnost polifenola iz meda može se meriti in vitro poređenjem

kapaciteta apsorpcije kiseoničnog radikala (ORAC) sa ukupnom koncentracijom fenola.U tabeli

7 prikazana je antioksidativna aktivnost i sadržaj ukupnih fenola više različitih vrsta nektarskog

meda [35].

36

Postoji značajna korelacija između antiokidativne aktivnosti, sadržaja fenola u medu i

inhibicije in vitro oksidacije lipoproteina u humanom serumu. Osim toga, u model sistemu

lipidne peroksidacije heljdin med pokazao je antioksidativnu aktivnost kao 1mM α-tokoferol

[36,37].

Dve studije odnose se na proučavanje uticaja ingestije meda na antioksidativni kapacitet

krvne plazme. U prvoj, jednoj grupi ljudi je davan kukuruzni sirup, dok je drugoj grupi davan

heljdin med različitog antioksidativnog kapaciteta u dozi od 1,5 g/kg telesne težine. U poređenju

sa šećernom kontrolom (sirupom), med je prouzrokovao povećanje antioksidativnog i

redukujućeg kapaciteta seruma. U drugoj studiji grupa ljudi je med u ishrani dobijala kao

dodatak u iznosu od 1,2 g/kg telesne težine. Med je povisio telesne antioksidativne faktore:

koncentraciju vitamina C u krvi za 47%, β-karotena za 3%, mokraćne kiseline za 12% i glutation

reduktaze za 7% [38,39].

Efekat toplote i vremena skladištenja na antioksidativni kapacitet proučavan je na

uzorcima meda od deteline i heljde. Dok termička prerada meda od deteline nije imala značajan

uticaj na njegov antioksidativni kapacitet, skladištenje od 6 meseci smanjilo ga je za oko 30%.

Nakon tolikog vremena skladištenja antioksidativni kapacitet svežih i termički obrađenih

uzoraka meda nije se bitno razlikovao [40,41].

Jednom studijom je pokazano da se antioksidtivna aktivnost meda poboljšava dodatkom

sušenih voćnih plodova (suvih šljiva). Tom studijom testirano je antioksidativno dejstvo, kao i

ukupan sadržaj fenola dva tipa meda poreklom iz Srbije (lipin i homoljski) kao i uzoraka ovih

vrsta meda sa dodatkom suvih šljiva [42].

Sadržaj ukupnih fenola sedam najzastupljenijih vrsta meda u Sloveniji određivan je

kolorimetrijski modifikovanom reakcijom po Folin-Kikoltu, a antioksidativna aktivnost DPPH

testom. Rezultatima studije pokazano je da se ukupan sadržaj fenola, kao i antioksidativna

vrednost meda značajno razlikuje u zavisnosti od toga koja vrsta meda je u pitanju. Sadržaj

ukupnih fenola bio je najniži kod bagremovog meda, izraženo kao ekvivalent galne kiseline

iznosio je 44.8 mg/kg, dok, poređenja radi, ta vrednost za med od jele iznosi 241,4 mg/kg. Ova

studija je pokazala da je najnižu antioksidativnu aktivnost imao bagremov med [43].

U sličnoj studiji rađenoj sa uzorcima šest najzastupljenijih vrsta meda u Poljskoj

(bagrem, uljana repica, lipa, zlatošipka, vresak, heljda) utvrđena je slabija antioksidativna

aktivnost svetlijih tipova meda (bagrem, uljana repica, lipa) [44].

37

1.8. Antimutagena i antitumorna aktivnost meda

Mutagene supstance deluju tako što direktno ili indirektno izazivaju mutacije na genetičkom

materijalu. Tokom pečenja i prženja hrane dolazi do formiranja heterocikločnih amina, npr. Trp-

p-1 (3-Amino- 1,4-dimetil-5H-piridol [4,3-b] indol). Antimutagena aktivnost nekoliko vrsta

medova koji imaju različito biljno poreklo (bagrem, soja, heljda, hajdučka trava, tupelo...) protiv

Trp-p-1 testirana je pomoću AMES testa i upoređena je sa šećernim analozima kao i

individualno testiranim prostim šećerima. Sve vrste meda ispoljile su značajno inhibiranje

mutagenog dejstva Trp-p-1. Glukoza i fruktoza pokazale su sličnu antimutagenu aktivnost onoj

koju poseduje med [45].

Anti-metastatički efekat meda proučavan je njegovom primenom u spontanom karcinomu

dojke, u metilholantrenom indukovanom fibrosarkomu kod CBA miša i anaplastičnom

adenokarcinomu kolona kod Y59 pacova [46]. Statistički značajan antimetastatički efekat

postignut je oralnom primenom meda. Ove studije ukazuju na to da med aktivira imuni sistem i

da njegova redovna konzumacija ima uticaja u prevenciji kancera i metastaza. Dodatno,

otkriveno je da med unešen oralno u organizam pre inokulacije tumorskim ćelijama, može imati

inhibitorni efekat na širenje tumora [46].

U drugoj studiji proučavan je efekat meda na razvoj tumora, metastaznu aktivnost i

indukovanje apopotoze i nekroze u mišjim modelima tumora (karcinomi dojke i kolona).

Antimetastatička aktivnost proučavana je tako što je med primenjivan pre inokulacije tumorskim

ćelijama (oralno 2g /kg za miševe ili 1g/ kg za pacove, jednom dnevno tokom deset dana

zaredom) [47]. Takođe, jedna studija pokazala je inhibitornu aktivnost meda na rast različitih

tumorskih ćelijskih linija bešike (T24, RT4, 253J i MBT-2) [48].

38

1.9. Antiinflamatorna aktivnost meda

Antiinflamatorna aktivnost meda kod ljudi proučavana je nakon ingestije 70 g meda.

Uočeno je umanjenje koncentracije elemenata plazme, tromboksana B(2) za 7% nakon jednog,

34% nakon dva i 35% nakon tri sata od ingestije i prostaglandina PGE (2) za 14% nakon jednog,

10% nakon drugog i 19% nakon tri sata. Nivo prostaglandina PGF (2α) umanjen je za 31%

nakon 2 sata i 14% nakon 3 sata od ingestije. Petnaestog dana od početka eksperimenta,

koncentracije tromboksana B(2), prostaglandina PGE(2) i prostaglandina PGF(2α) u plazmi

snižene su za 48%, 63% i 50% redom [49].

Primena meda umanjila je inflamaciju na eksperimentalnim modelima inflamatornih

bolesti creva kod pacova. Njegova primena ima isti efekat kao terapija prendinsolonom u slučaju

inflamatornog modela kolitisa. Pretpostavljeni mehanizam delovanja baziran je na sprečavanju

oslobađanja slobodnih radikala oslobođenih tokom zapaljenja tkiva. Umanjenje zapaljenja moglo

bi biti izazvano antibakterijskim osobinama meda kao i direktnim antiinflamatornim efektom

[50].

Zatim, proučavan je efekat meda na proizvodnju antitela protiv timus-zavisnih antigena

eritrocita ovce i timus-nezavisnih antigena (Escherichia coli) kod miševa. Oralna primena meda

stimuliše produkciju antitela tokom primarnog i sekundarnog imunog odgovora na timus-zavisne

i timus-nezavisne antigene. U eksperimentima na životinjama med je pokazao imunosupresivno

dejstvo. Ovim bi mogla biti objašnjena hipoteza da se unosom meda u organizam može umanjiti

hipersenzitivnost na polen [51,52].

U jednoj studiji, u ljudskoj ishrani je kao dodatak korišćen med u iznosu od 1.2 g/kg

telesne mase. Uočene promene u krvnom serumu predstavljale su povišenja broja monocita

(50%), količine gvožđa (20%), bakra (33%), zatim blagi procentualni porast limfocita i

eozinofila, cinka, magnezijuma, hemoglobina. Uočena su sniženja feritrina (11%),

imunoglobulina E (34%), aspartatne transaminaze (22%), alanin transaminaze (18%), laktat

dehidrogenaze (41%) i kreatin kinaze (33%) [53].

39

2. Ciljevi rada

Uzimajući u obzir činjenicu da jugoistočni deo Republike Srbije predstavlja veoma

pogodan teren za pčelarstvo i njegov dalji razvoj u budućnosti, ciljevi ovog rada su:

• Utvrđivanje fizičko-hemijskih svojstava uzoraka meda iz okoline Niša

• Određivanje antimikrobnih aktivnosti uzoraka meda iz okoline Niša

• Određivanje antioksidativne aktivnosti uzoraka meda iz okoline Niša

• Pravljenje preparata iz uzoraka meda za mikroskopsku analizu polena

40

3. Materijal i metode

3.1. Uzorci meda

U ovom radu korišćeno je 8 uzoraka meda koji su dobijeni od Udruženja pčelara „Suva

planina“ iz Niške Banje. U Tabeli 8. prikazane su vrste meda i lokaliteti sa kojih je med

sakupljen.

Tabela 8. Vrste meda i lokaliteti sa kojih je med sakupljen

Vrsta meda

1. bagremov med

Mesto sakupljanja meda

Zaplanje G. Barbeš

2. bagremov med Sićevo

3. bagremov med (kristalisan) Sićevo (kristalisan)

4. bagremov med + polen Okolina Niša

5. bagremov i žalfijin med Sićevo

6. lavandin med Tamnjanica

7. livadski med okolina Niša

8. šumski med okolina Niša

Svi uzorci meda sakupljeni su u 2013. godini osim uzorka pod rednim brojem 3. koji je

sakupljen u 2012. godini. Na Slici 19. prikazani su lokaliteti u kojima su sakupljeni uzorci meda.

Slika 19. Lokaliteti sakupljenih uzoraka meda

41

3.2. Fizičko-hemijska analiza meda

Fzičko-hemijska analiza meda izvršena je primenom metoda za analizu koje su navedene

u „Usklađenim metodama internacionalne komisije za med [54]”.

Sadržaj vode određen je refraktometrom na 20oC koristeći Vedmorove tablice.

Rastvor meda za analizu pH vrednosti i kiselosti pravljen je rastvaranjem 10g meda u

75ml destilovane vode. pH vrednost meda je merena pH-metrom. Ukupna kiselost uzoraka meda

je određivana kao zbir slobodne i laktonske kiselosti. Slobodna kiselost je određivana

dodavanjem 0,05M NaOH do vrednosti pH 8,5. Laktonska kiselost je merena dodavanjem 10 ml

0,05M NaOH na pH 8,5 a zatim titracijom sa 0,05M HCl do pH 8,3 [54].

Rastvor meda za analizu sadržaja hidroksimetilfurfurala (HMF) napravljen je tako što je

5 g meda rastvoreno u 25 ml vode. U rastvor je zatim dodato 500ml Karecovog reagensa I i II

kako bi se rastvor izbistrio nakon čega su uzorci rastvoreni do 100ml vode. Dodavan je i alkohol

da bi se sprečilo penušanje. Bistar rastvor meda u koji je dodato 0,2% natrijum bisulfata korišćen

je kao referentni uzorak dok je isti uzorak bez natrijum bisulfata korišćen kao uzorak čija se

apsorbanca određuje na 284nm i 336nm. Sadržaj HMF izražen je kao mg/kg i izračunat je iz

sledeće jednačine: HMF=(A284-A336)x149,7 [54].

Dijastazna aktivnost je određivana korišćenjem puferovanog rastvora rastvorljivog skroba

i meda inkubiranih na 40oC. U intervalima od 5 min merena je apsorbanca 1ml rastvora na

660nm. [54].

Udeo redukujućih šećera i saharoze određivana je modifikovanom metodom po Lejnu i

Ejnonu, koja uključuje redukciju Felingovog rastvora modifikovanog po Soksletu titracijom na

tački ključanja rastvorom meda pri čemu je metilensko plavo korišćeno kao indikator [54].

42

3.3. Analiza antimikrobne aktivnosti meda

3.3.1. Mikroorganizmi

Antimikrobna aktivnost meda određivana je na Gram-pozitivne bakterije Staphylococcus

aureus (ATCC 6538), Sarcina lutea (ATCC 9431), Gram-negativne bakterije Proteus mirabilis

(ATCC 12453), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 9027), Escherichia coli (ATCC 8739), kao i

na kvasac Candida albicans (ATCC 10231) i plesan Aspergilus niger (ATCC 16404).

Kulture bakterijskih sojeva gajene su na hranljivom agaru (Torlak, Srbija), dok su

fungalne kulture inkubirane na Sabouraud dekstroznom agaru (Torlak, Srbija) na odgovarajućoj

optimalnoj temperaturi (37 i 30 0C).

3.3.2. Antimikrobna aktivnost meda

Antimikrobna aktivnost uzoraka meda testirana je metodom mikrodilucije bujona, pri

čemu je određivanje minimalnih inhibitornih koncentracija (MIC) vršeno metodom serijskih

razblaživanja u 96 bunarčića mikrotitar ploče. Bakterijske kulture inkubirane su na temperaturi

od 37 0C u Miler Hintonovom agaru, dok su gljive inkubirane na temperaturi od 30

0C na

Sabouraud dekstroznom agaru. Nakon 18 h inkubacije, bakterijske suspenzije napravljene su u

Miler Hintonovom bujonu a njihova zamućenost standardizovana je pomoću Mekfarlandovog

denzitometra (DEN-1B, Biosan). Finalna gustina bakterijskih inokuluma i inokuluma kvasca bila

je 5 x 105. Suspenzija plesni napravljena je u Sabouraund dekstroznom bujonu a njegova

zamućenost potvrđena je vijabilnim prebrojavanjem u Thoma komori. Finalna gustina inokuluma

plesni bila je 1 x 104. Štok rastvori uzoraka meda napravljeni su u destilovanoj, sterilnoj vodi

(početna koncentracija 0.5 g/mL = 50%) a zatim su serijski razblaživani (faktor razblaživanja 2).

Krajnja koncentracija testiranih uzoraka u medijumu iznosila je 250.00 – 0.1 mg/ mL (25-

0.01%). Nakon pravljenja razblaživanja, inokulum je dodavan u sve bunarčiće na mikrotitar

pločama, a zatim su ploče inkubirane na 37 0C u trajanju od 24 h (bakterijski sojevi) i na 30

0C u

trajanju od 48 h (gljive). Hloramfenikol i niastatin predstavljali su pozitivnu kontrolu, dok je

jedan neinokulisani bunarčić, bez antimikrobne supstance, korišćen kao potvrda sterilnosti

43

medijuma. Minimalna inhibitorna koncentracija (MIC) je definisana kao minimalna

koncentracija meda koja inhibira vidljivi rast ćelijskih kultura. Svi eksperimenti su rađeni u

duplikatu. Kao kontrola korišćen je i veštački med napravljen tako što je u 100 ml destilovane

vode rastvoreno 40 g fruktoze, 30 g glukoze, 8 g maltoze i 2 g saharoze i sterilisano na

temperaturi od 121 oC u trajanju od 15 minuta [55].

3.4. Analiza antioksidativne aktivnosti meda

Med (10 g) je rasvoren sa vodom u normalnom sudu (10 ml). Zatim je rastvor proceđen i

dobijeni uzorci testirani su različitim antioksidativnim metodama i određivana je ukupna količina

fenola i flavonoida u uzorcima meda.

3.4.1. Određivanje ukupnih fenola kolorimetrijski reakcijom po Folin-Ciocalteau

Za dobijanje ukupnih polifenola korišćena je spektrofotometrijska metoda po Folin-

Kikoltu [56].

Koncentrisani komercijalno pripremljen Folin-Kikoltov reagens (Merck, Germany)

razblažen je destilovanom vodom u odnosu 1:10. U 300 µl razblaženog uzorka meda

koncentracije 1 i 0.5 g/ml, dodato je 1500 µl FC reagensa. Nakon 6 min držanja smeše u mraku

dodat je 7.5% rastvora Na2CO3. Sadržaj je izmešan na vorteksu, a epruvete su pokrivene i

ostavljene 2 h na tamnom mestu. Osnovni standard galne kiseline dobijen je rastvaranjem 5.52

mg kristalne monohidratne galne kiseline (Mr 188,14 g/mol) u destilovanoj vodi do 50 ml.

Koncentracije 100, 50, 25 i 10 mg/ml su korišćene za konstrukciju kalibracione krive. Za

kalibracionu krivu mereno je 300 µl standardnog rastvora galne kiseline, dodat je FC-reagens i

rastvor Na2CO3. Slepa proba, umesto 300 µl uzorka, sadrži 300 µl destilovane vode. Apsorbance

smeša su merene na spektrofotometru na talasnoj dužini od 740 nm prema blanku. Apsorbanca

slepe probe je prethodno merena prema destilovanoj vodi [56].

Koncentracije ukupnih polifenola u originalnim uzorcima u ppm (mg/l) ekvivalentima

galne kiseline GAE su izračunate tako što su koncentracije dobijene na osnovu kalibracione

krive pomnožene sa faktorom razblaženja [57].

44

3.4.2. Određivanje ukupnih flavonoida kolorimetrijski

U 600 µl razblaženog uzorka meda koncentracije 1 i 0.5 g/ml dodato je 2580 µl smeše

koja je napravljena mešanjem 4.1 ml 80% C2H5OH, 0.1 ml 10% Al(NO3)3x9H2O i 0.1 ml 1M

C2H3KO2. Sadržaj je izmešan na vorteksu, a epruvete su pokrivene i ostavljene 40 minuta na

tamnom mestu. Osnovni standard kvercetina dobijen je rastvaranjem 5 mg kvercetin hidrata (Mr

320 g/mol) u 96% C2H5OH do 50 ml. Koncentracije 100, 50, 25 i 10 mg/ml su korišćene za

konstrukciju kalibracione krive. Slepa proba, umesto 600 µl uzorka, sadrži 600 µl 96% C2H5OH.

Apsorbance smeša su merene na spektrofotometru na talasnoj dužini od 415 nm prema blanku.

Apsorbanca slepe probe je prethodno merena prema 96% C2H5OH [58].

Koncentracija ukupnih flavonoida u originalnim uzorcima u ppm (mg/l) ekvivalentima

kvercetina Qu su izračunate tako što su koncentracije dobijene na osnovu kalibracione krive

pomnožene sa faktorom razblaženja. [58].

3.4.3. DPPH metoda

Određivnje potencijalne antioksidativne sposobnosti DPPH testom rađeno je

spektrofotometrijski, metodom po Blois-u [59].

Napravljen je rastvor DPPH radikala u metanolu koncentracije tolike da apsorpcija na

517 nm bude malo preko jedinice (koncentracija oko 5 µM), kako bi u reakciji sa potencijalnim

antioksidansom (ispitivanim jedinjenjima) pala na vrednosti od 0.2 do 0.8 (usled potrošnje DPPH

u reakciji). Koncentracije rastvora meda su birane na osnovu probnih testova sa rastvorom DPPH

po datom postupku. 2,2-difenil, 1-pikril hidrazil (DPPH) u metanolu u koncentraciji 0.04 mg/ml

je korišćen kao reagens. Postupak se sastoji u tome da se u 1800 µl rastvora DPPH doda 200 µl

ispitivanog rastvora, promućka se i ostavi da stoji 30 min u mraku na sobnoj temperaturi. Nakon

30 min boravka na tamnom mestu mere se apsorpcije rastvora na talasnoj dužini 517 nm. Posle

postavljanja bazne linije meri se apsorpcija slepe probe odnosno samog DPPH rastvora (A0). U

kivetu se sipa 200 µl uzorka i 1800 µl rastvora DPPH (A1). Sve koncentracije se rade u tri

ponavljanja, a na isti način su tretirani vitamin C i BHA, poznati antioksidansi [59].

Smanjenje apsorpcije DPPH se izražava u %, a izračunava se preko sledeće formule:

% smanjenja apsorpcije (na 517 nm) = (A0- A1) x 100/ A0

45

A0 - srednja vrednost apsorpcije slepe probe;

A1 - srednja vrednost apsorpcije uzorka

Koncentracije koje smanjuju apsorpciju DPPH rastvora za 50% (EC50) su dobijene sa

kalibracione krive gde je predstavljena zavisnost apsorpcije DPPH rastvora na 517 nm i

koncentracije za svaki uzorak i kontrole. Za određivanje ovih vrednosti korišćen je Origin 7.0

softver [59].

3.4.4. ABTS metoda

Za dobijanje radne smeše korišćeno je 19.2 mg ABTS-a i 5 ml rastvora K2O8S2. Rastvor

K2O8S2 se dobija tako što se 33.3 mg K2O8S2 doda u destilovanu vodu do 50 ml. Smeša se ostavi

da stoji 12-16 sati u mraku na sobnoj temperaturi. Pre svake analize vrši se probno merenje na

talasnoj dužini od 734 nm. Tek onda dolazi do mešanja 75 µl razblaženog uzorka meda i 3 ml

smeše ABTS-a [60].

Sadržaj je izmešan na vorteksu, a epruvete su pokrivene i ostavljene 30 minuta na 30º u

vodenom kupatilu. Osnovni standard vitamina C dobijen je rastvaranjem 50 mg vitamina C (Mr

176.12 g/mol) u 1 ml destilovane vode. Zatim se uzima 10 µl rastvora vitamina C i dodaje se

destilovana voda do 10 ml. Rastvor vitamina C čuva se na ledu. Koncentracije 0.1, 0.25, 0.5, 1,

1.25, 1.5 i 2 mg/ml su korišćene za konstrukciju kalibracione krive. Za kalibracionu krivu

mereno je 6, 15, 30, 60, 75, 90 i 120 µl standardnog rastvora vitamina C i smeše ABTS-a. Slepa

proba, umesto 75 µl uzorka, sadrži 75 µl destilovane vode [60].

Na spektrofotometru su merene apsorbance na talasnoj dužini od 734 nm prema blanku.

Apsorbanca slepe probe je prethodno merena prema destilovanoj vodi.

Koncentracija antioksidanata u originalnim uzorcima u ppm (mg/l) ekvivalentima

vitamina C (VitC) su izračunate tako što su koncentracije dobijene na osnovu kalibracione krive

pomnožene sa faktorom razblaženja [60].

46

3.5. Mikroskopska analiza polena u medu

Izmereno je 10g meda i rastvoreno u 20 ml destilovane vode, dobro je promešano i

centrifugirano 10 min na 2200 rpm. Supernatant je odliven i talog ponovo rastvoren u 10 ml

destilovane vode i centrifugiran 10 min na 1000 rpm. Nakon odlivanja supernatanta, talog je

izmešan u kapi vode i suspenzija je prebačena na mikroskopsko staklo i osušena. Kap glicerol-

želatin-fuksin je dodata i napravljeni razmaz je posmatran pod mikroskopom [61].

47

4. Rezultati i diskusija

4.1. Fizičko-hemijska svojstva meda

Fizičko-hemijska svojstva meda predstavljaju važne pokazatelje kvaliteta i porekla meda.

U ovom radu analizirani su najznačajniji fizičko-hemijski parametri čije su minimalne i

maksimalne vrednosti propisane Evropskim regulativama i Codex Allimentarius standardima

[17,54]. U Tabeli 9. prikazane su vrednosti tih parametara za sve analizirane uzorke meda.

Tabela 9. Fizičko-hemijska svojstva analiziranih uzoraka meda

Sadržaj vode predstavlja fizičko-hemijski parametar koji oslikava otpornost meda na

kvarenje odnosno fermentaciju za koju su odgovorni kvasci. Što je veća vrednost sadržaja vlage,

veća je i mogućnost fermentacije. U ispitanim uzorcima meda udeo vode (%) varira od 14.90 %

kod meda od bagrema i žalfije do 16.73 % kod uzoraka bagremovog meda br. 3 što ukazuje na

dobre uslove pčelinje paše i stepen sazrevanja meda. Prosečna vrednost % vode iznosi 15.62 %

što predstavlja nižu vrednost od analiziranih tipova meda u Portugalu (17.8%), Italiji (17,4% i

Broj uzorka

parametri

1. Bagrem

2. Bagrem

3.

Bagrem

5.

Bagrem i Žalfija

6.

Lavanda

7. Livadski

8.

Šumski

Sadržaj vode (%)

15.64 15.24 16.73 14.90 16.32 15.43 15.06

Aktivnost dijastaze (stepeni Gothe-ove skale)

23.75 25.69 11.63 32.78 39.45 30.90 37.71

Sadržaj HMF (mg/kg)

4.79 7.84 68.47 1.87 6.99 4.80 9.11

pH 4.15 4.23 3.79 4.12 3.54 4.33 4.51

Kiselost (meq/kg)

10.55

7.36

10.41

13.44

32.88

23.80

33.25

Sadržaj redukujućih šećera (%)

76.40 73.95 70.19 72.94 74.05 67.15 66.71

Sadržaj saharoze (%)

2.15 2.03 2.82 2.92 2.48 2.62 2.77

48

17.3%) i severnoj Argenitini (17.4%) [63]. Prosečna vrednost sadržaja vode u bagremovom

medu iz Hrvatske iznosila je 17.13 ± 1.06% što predstavlja neznatno veću vrednost od dobijenog

sadržaja vode u uzorcima bagremovog meda analiziranih u ovom radu [64].

Sve dobijene vrednosti za udeo vode u medu bile su ispod maksimalne dozvoljene

vrednosti Codex Alimentarius (2001) standarda i direktiva Saveta Evrope (2002a) koja iznosi

20% [13]. Takođe, sve ispitane vrste meda, u odnosu na parametar % vode , mogle bi da nose

oznaku „svež, čist, prirodni med“ koju je definisalo EU zakonodavstvo (EU, 2002b) jer vrednost

ispitanih uzoraka ne prelazi 18% [63].

Aktivnost enzima dijastaze predstavlja, uz sadržaj HMF, jedan od glavnih parametara u

određivanju intenziteta zagrevanja meda tokom prerade i skladištenja. Najviša vrednost

aktivnosti dijastaze zabeležena je u uzorku br. 6 (lavandin med) i iznosila je 39.45. Najniža

vrednost dijastazne aktivnosti od 11.63 zabeležena je za uzorak br. 3 (bagremov med).

Minimalna dozvoljena vrednost regulisana Evropskim direktivama iznosi 8 stepeni Gothe-ove

skale [63]. Prosečna vrednost aktivnosti dijastaze izmerena za bagremov med iz Hrvatske

iznosila je 15.63 ±6.39 što predstavlja neznatno nižu vrednost u odnosu na uzorke bagremovog

meda analiziranih u ovom radu [64]. Izmerena vrednost aktivnosti dijastaze za uzorak

bagremovog meda br. 3 od 11.63 stepeni Gothe-ove skale predstavlja dvostruko nižu vrednost u

odnosu na izmerene vrednosti svih ostalih uzoraka meda u ovom radu. Za ovaj uzorak

bagremovog meda, pored niske dijastazne aktivnosti, izmeren je i visok sadržaj

hidroksimetilfurfurala i iznosu od 68.47 mg/kg što predstavlja veću vrednost od maksimalne

dozvoljene vrednosti od 40 mg/kg koja je definisana Codex allimentarius standardom [13].

Dobijene vrednosti parametara aktivnost dijastaze i sadržaj HMF za uzorak bagremovog meda

br. 3 mogu ukazivati na nepravilnu konzervaciju tog uzorka meda i njegovom mogućem

izlaganju dejstvu sunčevog zračenja ili nekog izvora toplote.

Svež med sadrži jedinjenje HMF samo u tragovima, pa je uz aktivnost dijastaze sadržaj

HMF važan parametar za utvrđivanje dužine perioda skladištenja i potencijalnog izlaganja

dejstvu toplote.

Sadržaj HMF ispitanih uzoraka bio je izuzetno nizak i iznosio je od 1.87 mg/kg (bagrem-

žalfija) do 9.11 mg/kg (šumski med) što predstavlja vrednosti značajno ispod maksimalne

dozvoljene – 40 mg/kg [13] i dosta nižu vrednost od vrednosti dobijene za bagremov med iz

49

Hrvatske koja je iznosila 10.17 mg/kg.[64]. Jedini izuzetak predstavljao je uzorak br. 3

(bagremov med) za koji je izmerena vrednost sadržaja HMF od 68.47 mg/kg.

Uzorak bagremovog i žalfijinog meda (uzorak br. 5) imao je, pored izuzetno niskog

sadržaja HMF, i najmanji sadržaj vode pa bi prema Codex allimentarius standardu ovaj med bio

okarakterisan kao najsvežiji od svih analiziranih uzoraka meda. Takođe, u odnosu na ostale vrste

bagremovog meda, bagremov i žalfijin med imao je najveću izmerenu aktivnost dijastaze što

takođe ukazuje na izuzetan kvalitet ovog meda.

Poznavanje pH vrednosti nekog uzorka meda može doprineti otkrivanju biološkog izvora

od koga je taj med proizveden, odnosno da li je u pitanju med od nektara ili medljike. Takođe,

različite vrste cvetnog meda odlikuje različita pH pa je ovaj parametar pogodan za određivanje

biljne vrste od čijeg nektara određeni med potiče [13]. Zabeležene pH vrednosti analiziranih

uzoraka meda varirale su od 3.54, za lavandin med, do 4.51, za šumski med. Većina analiziranih

vrsta meda u svetu čije su pH vrednosti zabeležene u objavljenim naučnim radovima ima pH

vrednost u opsegu od 3.2 do 4.5 [12]. Parametar pH vrednost za koji je najveću vrednost pokazao

šumski med može da, uz vrednosti parametara sadržaj redukujućih šećera i kiselosti, navodi na

zaključak da je u pitanju medljikin med, za koji je karakteristična veća pH vrednost od cvetnog

meda.

Kiselost meda je posledica prisustva organskih kiselina u njemu. Zbog povezanosti udela

kiselina u medu sa procesima fermentacije meda, ukusom i mirisom (isparljive organske

kiseline) i baktericidnim svojstvima meda (niska pH inhibira rast mikroorganizama) ukupna

kiselost je važan pokazatelj kvaliteta meda. Previsoka kiselost meda uglavnom znači da je med

neko vreme fermentisao. Izmerena kiselost svih uzoraka meda bila je ispod maksimalnih

vrednosti propisanih regulativama, 50 meq/kg, odnosno 80 meq/kg [13]. Najmanja kiselost

zabeležena je za uzorak meda br. 2. (bagrem, Sićevo) od 7.36 meq/kg, dok je najveća kiselost

zabeležena za šumski med, 33.25 meq/kg. Srednja vrednost kiselosti uzoraka bagremovog meda

iz Hrvatske koja je iznosila 8.63±1.31 mmol/kg podudara se sa vrednostima kiselosti dobijenim

za uzorke bagremovog meda analiziranih u ovom radu [64].

Udeo redukujućih šećera i udeo saharoze predstavljaju parametre koji potvrđuju prirodno

poreklo meda. Prema Codex Allimentarius-u sadržaj redukujućih šećera u medu (fruktoze i

glukoze) ne sme biti manji od 60% za cvetni med, odnosno 45% za medljikin med. Sadržaj

saharoze ne sme biti veći od 5% za najveći broj vrsta meda [13].

50

Udeo redukujućih šećera ispitanih uzoraka iznosio je od 66.71%, za šumski med, do

76.40% za bagremov med. Udeo redukujućih šećera u uzorcima bagremovog meda analiziranih u

ovom radu poklapa se sa dobijenom srednjom vrednošću udela redukujućih šećera u

bagremovom medu iz Hrvatske koja je iznosila 64.74±3.41%. Procenat saharoze u medu imao je

vrednosti u opsegu od 2.03 do 2.92%, što je ispod granice propisane Evropskim direktivama od

5% [13]. Sadržaj saharoze u uzorcima bagremovog meda u ovom radu bio je nešto niži od

prosečne vrednosti sadržaja saharoze u uzorcima bagremovog meda iz Hrvatske koja je iznosila

5.42±2.19% [64]. Sadržaj redukujućih šećera i sadržaj saharoze ukazuju na biljno poreklo svih

uzoraka meda analiziranih u ovom radu i njihovu pravilnu zrelost pri vađenju iz košnica. Sadržaj

saharoze u uzorku lavandinog meda bio je izuzetno nizak (2.48%) naročito uzimajući u obzir

činjenicu da prema Codex Allimentarius-u lavandin med predstavlja izuzetak za koji maksimalna

dozvoljena vrednost sadržaja saharoze iznosi 15% [13].

Izmerene vrednosti parametara sadržaj redukujućih šećera, kiselost i pH vrednost

ukazuju na to da je livadski med mešovitog biološkog porekla, nektarskog i medljičinog.

Izmerena vrednost sadržaja redukujućih šećera za livadski med, uzorak br. 7, bila je najniža

(67.15%) u odnosu na ostale uzorke nektarskog meda analiziranih u ovom radu. Šumski med,

uzorak br. 8, imao je približnu vrednost sadržaja redukujućih šećera kao livadski med (66.71%).

Kiselost livadskog meda iznosila je dvostruko više od kiselosti uzoraka bagremovog meda, ali

manje od lavandinog i šumskog uzorka meda. Ovo se može objasniti mešovitim biološkim

poreklom uzorka livadskog meda. Naime, kako je za med od medljike (šumski med)

karakteristična povišena kiselost zbog različitog hemijskog sastava medljike od hemijskog

sastava nektara, udeo medljike u livadskom medu prouzrokovao je njegovu povišenu kiselost,

znatno veću od kiselosti nektarskih vrsta meda, ali manju od meda od medlljike zbog udela

nektara u njemu. Međutim, tvrdnji da je analizirani livadski med mešovitog biološkog porekla

mogla bi da protivureči činjenica da je i lavandin med takođe imao visoku kiselost iako

predstavlja vrstu cvetnog meda. Ipak, izmerene vrednosti parametra pH vrednost dodatno

ukazuju na mešovito biološko poreklo livadskog meda jer je pH vrednost livadskog meda bila

znatno veća od lavandinog meda i svih uzoraka bagremovog meda i najpribližnija pH vrednosti

uzorka šumskog meda. Kako bi najmerodavniji fizičko-hemijski parametar za određivanje

biološkog porekla bio sadržaj pepela u medu (kod meda od medljike je znatno veći nego kod

51

nektarskog) [65], tvrdnje o biološkom poreklu uzoraka meda koje se iznose u ovom radu treba

uzeti sa rezervom jer analiziranje sadržaja pepela u uzorcima meda u ovom radu nije rađeno.

Nizak sadržaj redukujućih šećera, najviša pH vrednost i najveća kiselost u odnosu na

ostale analizirane uzorke meda u ovom radu ukazuju na to da biološki izvor šumskog meda,

uzorka br. 8, medljika. Nizak sadržaj redukujućih šećera, visoka pH vrednost i povećana kiselost,

kao i tamnija obojenost meda predstavljaju parametre na osnovu kojih se može zaključiti da je

biološko poreklo meda medljika. [65]

52

4.2. Antimikrobna aktivnost meda

Određivanje antimikrobne aktivnosti meda, njegovog inhibitornog dejstva na rast

mikroorganizama i gljiva, značajna je za objašnjavanje poznatih lekovitih dejstava meda kao i

otkrivanje novih potencijalnih primena meda u savremenoj medicini. U Tabeli 10. prikazane su

vrednosti minimalne inhibitorne aktivnosti uzoraka meda (izražene u %) koji su ispitivani u

ovom radu. Kao kontrolni uzorak korišćen je veštački med [66].

Tabela 10. Vrednosti minimalnih inhibitornih koncentracija (MIC) analiziranih uzoraka meda

Mikroorganizam/

br. uzorka meda

Staphylococcus

aureus

Sarcina

lutea

Proteus

mirabilis

Esherichia

coli

Pseudomonas

aeruginosa

Candida

albicans

Aspergillus

niger

ATCC broj 6538 9341 12453 8739 9027 10231 16404

1.Bagremov med 25.00 12.50 12.50 12.50 12.50 >25.00 >25.00

2. Bagremov med 25.00 25.00 12.50 25.00 25.00 >25.00 >25.00

3. bagremov med >25.00 >25.00 >25.00 >25.00 >25.00 >25.00 >25.00

4. Bagremov med

+ polen >25.00 25.00 6.25 >25.00 25.00 6.25 >25.00

5. bagremov i

žalfijin med 25.00 25.00 12.50 25.00 25.00 >25.00 >25.00

6. Lavandin med 25.00 12.50 12.50 25.00 12.50 >25.00 >25.00

7. Livadski med 25.00 25.00 12.50 25.00 25.00 >25.00 >25.00

8. Šumski med 25.00 6.25 6.25 25.00 12.50 12.50 >25.00

9. Veštački med >25.00 >25.00 25.00 >25.00 25.00 >25.00 >25.00

53

Uzorak br. 1. bagremovog meda pokazao je veću antimikrobnu aktivnost u odnosu na

uzorak čistog bagremovog meda (uzorak meda br. 2), kristalisanog bagremovog meda (uzorak

meda br. 3) i bagremovog i žalfijinog meda (uzorak br. 5).

Veća antimikrobna aktivnost uzorka bagremovog meda (uzorak meda br. 1) u odnosu na

antimikrobnu aktivnost uzorka čistog bagremovog meda (uzorak meda br. 2) može se objasniti

razlikom u njihovom hemijskom sastavu i biološkom poreklu. Naime, pčele su uzorak

bagremovog meda br. 1 proizvele od nektara bagrema ali i od, u jednom delu, nektara drugih

medonosnih biljaka ili medljike zbog čega je, između ostalog, uzorak br. 1 bagremovog meda

tamnožute obojenosti. To je za posledicu imalo veći udeo sadržaja fenolnih jedinjenja u uzorku

bagremovog meda br. 1 u odnosu na uzorak čistog bagremovog meda, što su analize sadržaja

ukupnih fenola u okviru utvrđivanja antioksidativne aktivnosti meda u ovom radu i potvrdile

(tabela 13.). Kako fenolna jedinjenja imaju veliku ulogu u antimikrobnoj aktivnosti meda [26],

med sa većim sadržajem fenolnih jedinjenja, uzorak bagremovog meda br. 1, imao je veću

antimikrobnu aktivnost.

Kristalisan bagremov med (uzorak meda br. 3) pokazao je najmanju antimikrobnu

aktivnost od svih analiziranih uzoraka meda u ovom radu. Njegova slaba antimikrobna aktivnost

nije bila prouzrokovana njegovim hemijskim sastavom i biološkim poreklom, već je

najverovatnije predstavljala posledicu nepravilnog skladištenja i izlaganja dejstvu toplote na koje

ukazuju vrednosti fizičko-hemijskih parametara određivanih u ovom radu, povišen sadržaj HMF

i snižena aktivnost dijastaze (Tabela 9). Kako se antimikrobna aktivnost nektarskih vrsta meda, u

koje spada bagremov med, u većoj meri zasniva na peroksidnoj aktivnosti koja je osetljiva na

dejstvo toplote [18], nego na neperoksidnoj antimikrobnoj aktivnosti, nepravilno skladištenje

uzorka bagremovog meda br. 3 dovelo je do gubitka njegovih antimikrobnih svojstava, pa je ovaj

uzorak pokazao antimikrobnu aktivnost gotovo identičnu antimikrobnoj aktivnosti veštačkog

meda (uzorka br. 9), koja se zasniva jedino na niskom udelu vode, niskoj pH vrednosti i visokoj

koncentraciji šećera, a ne i na dejstvu enzima i organskih jedinjenja.

Uzorak bagremovog meda kome je naknadno dodat polen koji je sakupljen iz pčelinjih

košnica (uzorak br. 4) pokazao je izuzetnu antimikrobnu aktivnost na Gram-negativni bakterijski

soj Proteus mirabilis ATCC 12453 i najveću antimikrobnu aktivnost od svih analiziranih

uzoraka meda u ovom radu na soj kvasca Candida albicans ATCC 10231. Međutim, izmerena

antimikrobna aktivnost bagremovog meda sa polenom u slučaju ostalih analiziranih

54

mikroorganizama je relativno slaba iako je sadržaj činioca neperoksidne antimikrobne aktivnosti

koju čine fenoli i flavonoidi u ovom uzorku meda visok (Tabela 13). Ovo se može objasniti

činjenicom da prisustvo polenovih zrna u medu inhibira peroksidnu antimikrobnu aktivnost

meda na taj način što predstavlja izvor enzima katalaze, enzima koji razlaže vodonik peroksid na

vodu i kiseonik [18]. Verovatno je u ovom slučaju koncentracija pčelinjeg enzima glukozne

oksidaze, koji katalizuje proizvodnju vodonik peroksida, bila mnogo niža od koncentracije

enzima katalaze koji razgrađuje vodonik peroksid, peroksidna antimikrobna aktivnost meda je

bila smanjena [18]. Nedostatak produkcije vodonik peroksida u bagremovom medu sa polenom

kompenzovan je izuzetno visokim sadržajem neperoksidnih antimikrobnih jedinjenja zbog čega

je ovaj uzorak meda zadržao povoljnu antimikrobnu aktivnost.

Bagremov i žafijin med, uzorak meda br. 5, pokazao je identičnu antimikrobnu aktivnost

onoj koju je imao čist bagremov med, uzorak meda br. 2. Iz ovoga se može zaključiti da udeo

nektara iz cvetova žalfije u bagremovom medu nije bio dovoljno veliki kako bi imao uticaja na

promenu antimikrobne aktivnosti bagremovog meda.

Med od lavande, uzorak meda br 6., i livadski med, uzorak meda br. 7., pokazali su

sličnu antimikrobnu aktivnost. Razliku je činilo to što je med od lavande u manjoj koncentraciji

nego livadski med delovao inhibitorno na soj Sarcina lutea ATCC 9431, ali je u istoj meri u

većoj koncentraciji nego livadski med delovao inhibitorno na soj Pseudomonas aeruginosa

ATCC 9027. Slična antimikrobna svojstva lavandinog i livadskog meda mogu biti povezana sa

približno jednakim sadržajem fenola i flavonoida izmerenim u okviru antioksidativne analize

uzoraka meda u ovom radu (Tabela 13). Lavandin med i livadski med pokazali su veće

antimikrobno dejstvo od većine uzoraka bagremovog meda (uzoraka 2,3,5) a manje od uzorka br.

1 bagremovog meda, bagremovog meda sa polenom i šumskog meda.

Šumski med, uzorak meda br 8., pokazao je najveću antimikrobnu aktivnost od svih

analiziranih uzoraka meda u ovom radu. Jedini mikroorganizam na kog je šumski med imao

slabije antimikrobno dejstvo od nekog drugog uzorka meda bio je kvasac Candida albicans

ATCC 10231 na kog je bagremov med sa dodatim polenom delovao inhibitorno u manjoj

koncentraciji. Najveća antimikrobna aktivnost šumskog meda može se objasniti udruženim

delovanjem neperoksidne i peroksidne antimikrobne aktivnosti, uz nisku koncentraciju vode,

niske pH vrednosti i visoke koncentracije šećera. Neperoksidna antimikrobna aktivnost

omogućena je izuzetno visokom koncentracijom fenola i flavonoida u šumskom medu (Tabela

55

13). Peroksidna antimikrobna aktivnost šumskog meda nije uslovljena trajanjem skladištenja

zbog niske koncentracije polenovih zrna koja predstavljaju najvažniji faktor u smanjenju količine

vodonik peroksida u medu.

Veštački med, uzorak meda br. 9, koji je služio kao kontrola u eksperimentu delovao je

inhibitorno pri koncentracijama većim od 25,00 % na sve vrste bakterija i gljiva osim na

bakterijske sojeve Proteus mirabilis ATCC 12453 i Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027, za

koje je izmerena vrednost MIC iznosila 25,00 %. Veći deo antimikrobne aktivnosti veštačkog

meda prouzrokovan je visokim sadržajem šećera u njemu, kao i niskom koncentracijom vode.

Kako je jedinu razliku u hemijskom sastavu između veštačkog meda i ostalih uzoraka meda u

ovom radu činio sadržaj enzima i neperoksidnih supstanci (fenola, flavonoida, drugih organskih

jedinjenja), kojih u veštačkom medu nema, ova jedinjenja zaslužna su za veću antimikrobnu

aktivnost svih uzoraka meda analiziranih u ovom radu u odnosu na veštački med. Jedini izuzetak

predstavlja uzorak bagremovog meda br. 3, kod koga je došlo do gubitka antimikrobne aktivnosti

zbog dejstva toplote i nepravilnog čuvanja. Uzorak bagremovog meda br. 3, pokazao je sličnu

antimikrobnu aktivnost kao veštački med, što pokazuje da je, posle gubitka peroksidnih i

neperoksidnih jedinjenja, antimikrobna aktivnost ovog uzorka meda zasnovana na niskoj pH,

visokoj koncentraciji šećera, kao i niskoj koncentraciji vode, što je slučaj i sa veštačkim medom.

Rezultati eksperimenta pokazali su da je najslabije antimikrobno dejstvo svih analiziranih

uzoraka meda ispoljeno na plesan Aspergilus niger ATCC 16404, pri čemu je minimalna

inhibitorna koncentracija za sve uzorke meda bila veća od 25.00 %. Druga vrsta gljive, kvasac

Candida albicans ATCC 10231 takođe se pokazala veoma rezistentnom na antimikrobnu

aktivnost gotovo svih uzoraka meda, osim bagremovog meda sa dodatim polenom koji je

delovao inhibitorno u koncentraciji (MIC) od 6.25% i šumskog meda za koji je vrednost MIC

iznosila 12.50%.

Antimikrobno dejstvo analiziranih uzoraka meda na bakterijske sojeve pokazalo se

intenzivnijim u odnosu na analizirane vrste gljiva.

Među analiziranim bakterijskim sojevima, Staphylococcus aureus ATCC 6538 ispoljio je

najveću otpornost na antimikrobne aktivnosti uzoraka meda, tako da su MIC vrednosti uzoraka

meda iznosile 25 % i više.

Nešto slabiju otpornost od ovog bakterijskog soja, ali ipak dosta visoku, pokazao je

bakterijski soj Escherichia coli ATCC 8739, za koji je zabeležena vrednost MIC svih uzoraka

56

meda iznosila 25 % i više, osim u slučaju uzorka br.1 bagremovog meda koji je delovao

inhibitorno pri koncentraciji od 12.50%.

Senzitivnijim na antibakterijsko dejstvo meda od gore navedenih vrsta bakterija pokazao

se bakterijski soj Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027 na koji su uzorak br. 1 bagremovog

meda, lavandin med i šumski med inhibitorno delovali u koncentraciji od 12.50%.

Još senzitivniji od pomenutih bakterijskih sojeva bio je bakterijski soj Sarcina lutea

ATCC 9431 na čiji je rast uzorak šumskog meda inhibitorno delovao već pri koncentraciji od

6.25%, dok su lavandin med i uzorak br. 1 bagremovog meda delovali inhibitorno pri

koncentraciji od 12.50%.

Bakterijski soj Proteus mirabilis ATCC 12453 bio je najsenzitivniji na antibakterijsku

aktivnost uzoraka meda analiziranih u ovom radu. Bagremov med sa dodatim polenom i šumski

med su na ovaj soj delovali inhibitorno u koncentraciji od 6.25%, dok su svi ostali uzorci, osim

veštačkog meda koji je služio kao kontrola, inhibitorno delovali na njegov rast pri koncentraciji

od 12.50%.

U jednoj studiji dokazano je antimikrobno dejstvo uzoraka bagremovog meda sa

lokaliteta Rume u Srbiji na bakterijski soj Staphylococcus aureus. U toj studiji određivana je

antimikrobna aktivnost nerazblaženih uzoraka meda i u njoj je zaključeno da bagremov med ima

slabije antimikrobno dejstvo na bakterijski soj Staphylococcus aureus od nekih drugih vrsta

meda iz različitih delova sveta [67].

U drugoj studiji proučavana je antimikrobna aktivnost više uzoraka bagremovog,

livadskog i šumkog meda poreklom iz Srbije na bakterijske sojeve Staphylococcus albus,

Corynebacterium renalle i kvasac Candida albicans. Pri tome je najveću antimikrobnu aktivnost

na bakterijski soj Staphylococcus albus ispoljio šumski med za koji je 100% ispitanih uzoraka

meda pokazalo antimikrobnu aktivnost, zatim livadski med za koji je 83.3% uzoraka pokazalo

antimikrobno dejstvo, dok je najslabiju antimikrobnu aktivnost imao bagremov med (45.3%

uzoraka meda). Nijedna od ispitanih vrsta meda nije pokazala antimikrobnu aktivnost na kvasac

Candida albicans [68]. Jaka antimikrobna aktivnost šumskog meda u skladu je sa rezultatima

dobijenim u ovom radu, međutim u poređenju sa vrstama meda iz gore spomenute studije, uzorci

meda analizirani u ovom radu pokazali su veliku antimikrobnu aktivnost na kvasac Candida

albicans.

57

Antimikrobna aktivnost uzoraka šumskog meda poreklom iz različitih regiona u Srbiji

(Milevići, Babine, Jabuka) uglavnom sa nadmorskih visina viših od 1000m proučavana je na

nekoliko vrsta bakterija i kvasaca [69]. Najsenzitivniji bakterijski soj na antimikrobno dejstvo

meda u toj studiji bio je Escherichia coli, dok se najotpornijim pokazao kvasac Candida albicans

za koji je izmereno veoma slabo antibakterijsko dejstvo uzoraka meda.

Kao što je to slučaj u više studija, patogeni Gram-negativni bakterijski sojevi Proteus

mirabilis ATCC 1245 i Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027 i Gram-pozitivan bakterijski soj

Sarcina lutea ATCC 9431 i u ovom radu pokazali su se najsenzitivnijim na antimikrobno dejstvo

meda. U poređenju sa antibakterijskim dejstvom Malezijskog bagremovog meda na bakterijski

soj Staphylococcus aureus (15% MIC) uzorak bagremovog meda pokazao je slabiju aktivnost

(25% MIC) [26-33],

Uzorak br. 1 (Bagremov med prikupljen sa pčelinjaka u G.Barbešu) u koncentraciji od

12.50% (MIC) inhibitorno je delovao na bakterijski soj Escherichia coli ATCC 8739 i tako

pokazao veće antimikrobno dejstvo na ovu bakteriju od bagremovog meda iz Malezije (25%

MIC) ali i drugih malezijskih tipova meda: kelulut (20% MIC), ananas (25%), tualang (20%),

manuka (20%). Od malezijskih tipova meda analiziranih u studiji, jedino je gelam med prikazao

jednaku antimikrobnu aktivnost na Escherichia Coli (12.50% MIC) [27].

Šumski med, med od lavande i uzorak bagremovog meda br. 1, na bakterijski soj

Pseudomonas aeruginosa delovali su inhibitorno u koncentraciji od 12.50% (MIC), što je

jednako antimikrobnom dejstvu malezijskih tualang i manuka meda (12.50% MIC), veće od

malezijskog bagremovog meda (20% MIC), kelulut meda (20% MIC), meda od ananasa (25%

MIC) i manje od gelam meda (10% MIC) [27].

U poređenju sa Saudiarabijskim Talah, Dhahian, Sumra i Sidr vrstama meda gotovo svi

analizirani uzorci meda prikazali su veću antimikrobnu vrednost (Tabela 11.) [29].

58

Tabela 11. Uporedni prikaz antimikrobnog dejstva saudiarabijskih medova i uzoraka meda analiziranih u

ovom radu

mikroorganizam Talah, Dhahian, Sumra i Sidr

vrste meda (min-max MIC - %)

Analizirani uzorci u ovom radu

(min-max MIC - %)

Staphylococcus aureus 30.00 – 50.00 25.00

Sarcina lutea 6.25 – 25.00

Proteus mirabilis 6.25 – 25.00

Esherichia

coli 30.00 – 40.00 12.50 - >25.00

Pseudomonas

aeruginosa 30.00 – 40.00 12.50 – 25.00

Candida

albicans 40.00 – 60.00 6.25 - >25.00

Aspergillus

niger 30.00 – 50.00 25.00 - >25.00

59

4.3. Antioksidativna aktivnost meda

Proučavanje antioksidativne aktivnosti meda doprinosi određivanju njegovog kvaliteta

kao hranljive i lekovite materije koja svojim antioksidativnim kapacitetom štiti organizam od

štetnog dejstva slobodnih radikala. Antioksidativna aktivnost uzoraka meda određivana DPPH i

ABTS metodama prikazana je u tabeli 12.

Tabela 12. Izmerena antioksidativna aktivnost uzoraka meda

Uzorak meda DPPH (IC50) g/ml ABTS

VitCE mg/l

1. Bagremov med 1.91 1.46±0.014

2. Bagremov med (čist) 3.45 3.25±0.016

3. Bagremov med (kristalisan) 0.87 3.77±0.004

4. Bagremov med + polen 0.57 2.91±0.016

5. Bagremov i žalfijin med 0.89 3.81±0.001

6. Med od lavande 1.31 3.75±0.002

7. Livadski med 0.44 3.64±0.014

8. Šumski med 0.26 3.81±0.002

BHA 0.09 2.66±0.005

Vitamin C 0.05 _

Za sve vrednosti u tabeli računata je srednja vrednost za tri ponavljanja ± standardna

devijacija

60

Livadski med pokazao je najveću antioksidativnu aktivnost izmerenu DPPH testom od

svih uzoraka nektarskog meda analiziranih u ovom radu. Međutim, izmerena koncentracija

rastvora šumskog meda koja smanjuje apsorpciju DPPH rastvora radikala za 50% bila je gotovo

dvostruko niža u poređenju sa livadskim medom, na osnovu čega se može zaključiti da je šumski

med pokazao najveću antioksidativnu aktivnost od svih analiziranih uzoraka meda. Najveća

koncentracija antioksidativnih jedinjenja u šumskom medu potvrđena je i ABTS testom, što

nedvosmisleno ukazuje na njegovu izuzetnu antioksidativnu aktivnost. Rezultati merenja

antioksidativnog dejstva uzoraka meda iz Slovenije, rađenog DPPH testom, podudaraju se sa

dobijenim rezultatima u ovom radu. Prema toj studiji, najnižu antioksidativnu aktivnost prikazao

je bagremov med dok je najvišu pokazao tamni šumski med, med od jele i smrče (medljikovac)

[70].

Bagremov med kome je dodat polen (uzorak meda br. 4) pokazao je znatno veću

antioksidativnu aktivnost izmerenu DPPH testom u odnosu na ostale uzorke bagremovog meda u

ovom radu. Za razliku od toga, izmerena vrednost sadržaja antioksidanasa određivana ABTS

testom za uzorak bagremovog meda sa dodatim polenom iznosila je manje od svih analiziranih

uzoraka bagremovog meda. Kako se pokazalo analizama u ovom radu, ukupan sadržaj fenola, a

naročito ukupan sadržaj flavonoida znatno je viši u bagremovom medu kome je dodat polen nego

u ostalim uzorcima bagremovog meda (Tabela 13). Na osnovu ovoga može se zaključiti da je

visok sadržaj polena uzrok za povećanu antioksidativnu aktivnost uzorka bagremovog meda br.

4.

Med od lavande pokazao je veću antioksidativnu aktivnost, određivanu DPPH testom, od

uzoraka bagremovog meda br. 1 i br. 2., a slabiju od bagremovog i žalfijinog meda, livadskog i

šumskog meda. Visoka vrednost sadržaja antioksidativnih jedinjenja određivana ABTS testom

od 3.75 VitCE mg/l u skladu je sa rezultatima DPPH testa.

Uzorak br. 3 bagremovog meda koji je kristalisao, pokazao je, prema testu sa DPPH

rastvorom radikala, značajno veće antioksidativno dejstvo od uzoraka bagremovog meda br. 1 i

br. 2 i gotovo identičnu antioksidativnu aktivnost kao bagremov i žalfijin med, uzorak meda br.

5. Visoka koncentracija antioksidanasa, određivana ABTS testom, koja je izmerena za uzorak

kristalisanog bagremovog meda i koja je iznosila 3.77±0.004 VitCE mg/l, u korelaciji je sa

visokom antioksidativnom aktivnošću ovog uzorka izmerenom DPPH testom. Sadržaj

antioksidativnih supstanci izmeren ABTS metodom za uzorak bagremovog meda br. 3 znatno je

61

veći u odnosu na uzorke meda br. 1 i br. 2, dok je u odnosu na bagremov i žalfijin med sadržaj

antioksidativnih supstanci identičan. Sličnost u antioksidativnim svojstvima između uzorka br. 3.

bagremovog meda i uzorka bagremovog i žalfijinog meda mogla bi da bude posledica toga što su

sakupljani na istoj lokaciji (Sićevo). Ovi uzorci meda su verovatno slični po hemijskom sastavu

iako su sakupljani u razmaku od godinu dana, zbog toga što dele zajednički biološki izvor.

Izmerena koncentracija rastvora meda koja smanjuje apsorpciju DPPH rastvora radikala

za 50% (EC50) g/ml, za uzorak bagremovog meda br.1 iznosila je 1.91 g/ml. Uzorak čistog

bagremovog meda smanjio je vrednost apsorpcije DPPH radikalskog rastvora pri koncentraciji

od 3.45 g/ml. Izmeren sadržaj antioksidativnih supstanci u ovim uzorcima meda, određivan

ABTS testom i izražen u ppm (mg/l) ekvivalentima vitamina C nije u skladu sa rezultatima

DPPH testa jer je za uzorak bagremovog meda br.2 izmeren dvostruko veći sadržaj

antioksidativnih jedinjenja u odnosu na uzorak bagremovog meda br. 1. Veća antioksidativna

aktivnost uzorka br. 1 bagremovog meda u odnosu na uzorak čistog bagremovog meda može se

objasniti razlikom u hemijskom sastavu, odnosno količini isparljivih jedinjenja u ovom uzorcima

meda (fenola i flavonoida) što su rezulatati analize sadržaja ukupnih fenola i flavonoida u ovom

radu i pokazali (Tabela 13).

62

U tabeli 13. prikazani su rezultati sadržaja ukupnih fenola i ukupnih flavonoida uzoraka

meda analiziranih u ovom radu.

Tabela 13. Sadržaj ukupnih fenola i ukupnih flavonoida

uzoraka meda analiziranih u ovom radu

Uzorak meda

Ukupni fenoli

GAE mg/l

Ukupni flavonoidi QE mg/l

1. bagremov med 134.43±0.018 11.65±0.008

2. bagremov med (čist) 101.37±0.075 10.08±0.006

3. bagremov med

(kristalisan) 224.98±0.002 36.54±0.038

4. Bagremov med

+ polen 213.48±0.0016 203.82±0.002

5. bagremov i žalfijin

med 180.44±0.121 21.13±0.002

6. Med od lavande 224.85±0.088 21.71±0.012

7. Livadski med 219.84±0.016 55.78±0.018

8. Šumski med 242.38±0.022 110.36±0.70

Za sve vrednosti u tabeli računata je srednja vrednost za tri

ponavljanja ± standardna devijacija

63

Sadržaj fenola je testiran na koncentraciji od 1 i 0.5 g/ml iz razloga što je za pojedine

uzorke bilo nemoguće izmeriti sastav fenola na većoj vrednosti.

Najmanji sadržaj fenolnih jedinjenja imali su uzorci bagremovog meda br. 1 i br. 2.

Izmerena vrednost ukupnih fenola u ekvivalentu galne kiseline GAE mg/l, za uzorak meda br.1

bagremovog meda iznosila je 134.43±0.018 GAE mg/l. U poređenju sa ovim uzorkom, uzorak

br. 2, uzorak čistog bagremovog meda, imao je manji sadržaj ukupnih fenola koji je iznosio

101.37±0.075. Sadržaj ukupnih flavonoida u uzorcima kristalisanog bagremovog meda,

bagremovog i žalfijinog meda, meda od lavande, livadskog meda i šumskog meda, bio je u

proseku nekoliko puta veći u odnosu na uzorke bagremovog meda br. 1 i br. 2. Ovo navodi na

zaključak da je najslabija antioksidativna aktivnost uzoraka bagremovog meda br. 1 i br. 2

izmerena DPPH i ABTS testom (Tabela 12) prouzrokovana niskim sadržajem fenola i flavonoida

(Tabela 13). Uzorak kristalisanog bagremovog meda imao je visok sadržaj fenola, približan

vrednosti sadržaja fenola bagremovog i žalfijinog meda što može biti objašnjenje za sličnu

antioksidativnu aktivnost ovih uzoraka meda, određivanu DPPH i ABTS testom (tabela 12).

Bagremov med kome je dodat polen imao je znatno veći sadržaj ukupnih fenola u odnosu na

uzorke bagremovog meda br.1 i br.2 pa se može pretpostaviti da je polen glavni izvor fenolnih

jedinjenja u ovom uzorku meda. Uzorak bagremovog meda sa dodatim polenom imao je izrazito

visok sadržaj flavonoida (101.91±0.001 QE mg/l) koji je višestruko premašivao sadržaje

flavonoida svih ostalih uzoraka meda analiziranih u ovom radu iz čega se može zaključiti da je

sadržaj flavonoida u medu povezan sa količinom polenovih zrna u njemu. U poređenju sa

bagremovim medom iz Hrvatske za koji je prosečna vrednost sadržaja fenolnih jedinjenja

iznosila 43.66±6.45 GAE mg/l [64], uzorci bagremovog meda analizirani u ovom radu imali su

višestruko veći sadržaj fenolnih jedinjenja koji je iznosio od 101.37±0.075 GAE mg/l (uzorak br.2)

do 224.98±0.002 (uzorak meda br. 3). Izmeren sadržaj fenola za uzorak meda od lavande bio je

dosta visok, 224.85±0.088 GAE mg/l i bio je približne vrednosti kao sadržaj fenola izmeren za

livadski med što je iznosilo znatno više od sadržaja fenola u svim uzorcima bagremovog meda u

ovom radu.

Najveći sadržaj fenola od svih analiziranih uzoraka u ovom radu izmeren je za uzorak

šumskog meda i iznosio je 242.4±0.044 GAE mg/l. Sadržaj flavonoida izmeren za šumski med

iznosio 110.36±0.70 QE mg/l što je predstavljalo nekoliko puta veću vrednost u odnosu na sve

uzorke meda osim bagremovog meda sa polenom. Izuzetno visok sadržaj fenola i flavonoida

64

može biti bitan razlog za veliku antioksidativnu aktivnost uzorka šumskog meda izmerenu DPPH

i ABTS testom (Tabela 12) kao i izuzetnu antimikrobnu aktivnost.

U jednoj studiji rađenoj u Srbiji analiziran je sadržaj polifenola u lipinom i homoljskom

medu. Za lipin med ta vrednost iznosila je 274.4±14.3 mg GAE/kg što je veća vrednost od svih

analiziranih uzoraka u ovom radu. Za homoljski med ta vrednost iznosila je 197.8±5.4 mg

GAE/kg što je manja vrednost od vrednosti izmerene za uzorak meda sa polenom, uzorak

livadskog meda i uzorak šumskog meda analiziranog u ovom radu [43].

U poređenju sa vrednostima sadržaja fenola dobijenih u studiji u kojoj je analizirano

sedam najzastupljenijih vrsta meda u Sloveniji (bagremov med, lipov med, kestenov med, med

od jele, med od smrče, šumski med i livadski med) vrednosti sadržaja fenola za uzorak šumskog

meda i uzorak meda od lavande analiziranih u ovom radu bile su neznatno više [70]. Vrednost

sadržaja fenola za šumski med iz Slovenije izraženo kao ekvivalent galne kiseline (mg/kg)

iznosila je 233.9±21.7 dok je izmerena vrednost za šumski med u ovom radu iznosila

242.38±0.044 GAE mg/l. Izmereni sadržaj fenola za uzorak meda od lavande iznosio je

224.85±0.088 GAE mg/l, što je više od lipinog meda iz Slovenije (83.7±14.3), zatim kestenovog

meda (199.9±34.1), smrčinog meda (217.5±20.6) i bagremovog meda (44.8±14.8) a manje od

meda od jele (241.4±39.5). Sadržaj fenola za uzorak čistog bagremovog meda iznosio je

101.37±0.075 GAE mg/l što je više od analiziranog bagremovog meda iz Slovenije 44.8±14.8.

[69].

Izmerena vrednost ukupnog sadržaja fenola (mg GAE/kg) za bagremov med iz Poljske

koji je analiziran u studiji u kojoj je istraživano antioksidativno dejstvo najčešćih tipova meda u

Poljskoj iznosila je 142.8±16 što predstavlja neznatno veću vrednost od svih uzoraka

bagremovog meda analiziranih u ovom radu, osim uzorka bagremovog meda sa dodatkom

polena za koji je izmerena vrednost od 213.48±0.016 mg GAE/l, i uzorka bagremovog i

žalfijinog meda za koji je izmerena vrednost od 180.44±0.121 mg GAE/l. Izmereni sadržaj

ukupnih fenola više vrsta meda iz Poljske (zlatošipka 173.4±36.7, uljana repica 183±36.1, lipa

192.5±17.8) imao je nižu vrednost od sadržaja ukupnih fenola izmerenog za uzorak meda od

lavande koji je iznosio 224.85±0.088 mg GAE/l. Sadržaj fenola heljdinog meda iz Poljske

višestruko premašuje sve druge vrste meda i iznosio je čak 1113.0±52 mg GAE/kg. Najbolju

antioksidativnu aktivnost u toj studiji pokazao je med od zlatošipke (DPPH test – 0.2 mmol

TEAC/kg) [71].

65

Kako rezultati sadržaja fenola i flavonoida, DPPH testa i ABTS testa za uzorak

kristalisanog bagremovog meda, koji je sakupljen u bagremovoj paši u 2012.-oj godini, ukazuju

na antioksidativnu aktivnost sličnu i čak intenzivniju u odnosu na uzroke bagremovog meda br. 1

i br.2 iz 2013. godine može se zaključiti da vreme skladištenja bagremovog meda od godinu

dana, kao i činjenica da je med kristalisao, ne utiču na smanjenje intenziteta njegove

antioksidativne aktivnosti. Kako je u jednoj studiji bio slučaj da je antioksidativni kapacitet meda

od heljde nakon šest meseci skladištenja u optimalnim uslovima opao za 30 %, može se doneti

zaključak da je antioksidativna aktivnost bagremovog meda konstantnija od antioksidativne

aktivnosti meda od heljde u vremenskom okviru od godinu dana [40,41].

66

4.4. Mikroskopska analiza polena u medu

Polenska analiza predstavlja veoma važan metod određivanja botaničkog i geografskog

porekla meda i najčešće se koristi u kombinaciji sa drugim analizama meda. Pored toga ona

pruža neke veoma važne informacije o načinu vađenja i filtracije meda, fermentaciji, nekoliko

vrsta kvarenja i higijenskim aspektima kao što su kontaminacija mineralnom prašinom, čađi i

skrobom. Sledeće slike predstavljaju mikroskopske preparate polenovih zrna pri uvećanju od

1000x (pod objektivom uljane imerzije) napravljenih od uzorka meda bagremovog meda br. 1

(Slika 20) i od uzorka bagremovog meda sa dodatim polenom (Slika 21).

Slika 20. Mikroskopski preparat polena ekstrahovanog iz uzorka meda br. 1 (bagremov med, Zaplanje), na slici je označeno polenovo zrno lipe (Tilia sp.).

67

Slika 21. Mikroskopski preparat polena ekstrahovanog iz uzorka meda br. 6 (bagremov med sa dodatkom polena), na slici je označeno polenovo zrno maslačka (Taraxacum

officinale).

68

5. Zaključak

U ovom istraživanju rezultati analiza rađenih na uzorcima meda pokazali su sledeće:

• Fizičko-hemijski parametri svih analiziranih uzoraka meda imaju vrednosti u okviru

vrednosti propisanih Codex allimentarius standardima i direktivama Saveta Evrope osim

parametra “sadržaj HMF” koji za uzorak kristalisanog bagremovog meda iznosi više od

maksimalne dozvoljene vrednosti i ukazuje na neispravnost tog uzorka i njegovom

potencijalnom izlaganju dejstvu toplote.

• Šumski med je pokazao najbolju antimikrobnu aktivnost dok su uzorci bagremovog meda

iz Zaplanja i lavandin med imali takođe dobru antimikrobnu aktivnost

• Gram-negativni bakterijski sojevi Proteus mirabilis ATCC 12453 i Pseudomonas

aeruginosa ATCC 9027 kao i Gram-pozitivan bakterijski soj Sarcina lutea ATCC 9431

pokazali su se najsenzitivnijim na antimikrobno dejstvo meda.

• Najslabije antimikrobno dejstvo svih analiziranih uzoraka meda ispoljeno je na plesan

Aspergilus niger.

• Najbolju antioksidativnu aktivnost i visok ukupan sadržaj fenola i flavonoida pokazao je

šumski med zatim livadski med i bagremov med sa dodatkom polena dok je čist

bagremov med pokazao najslabiju antioksidativnu aktivnost i najmanji sadržaj ukupnih

fenola i flavonoida.

69

6. Literatura

1. Umeljić V: U svetu pčela, četvrto izdanje, Kragujevac 2003.

2. Staletić M: Pčelarstvo u 1000 pitanja i odgovora, Kragujevac 2001.

3. Krivcov NI, Lebedev VI: Tehnologija proizvodnje pčelinjih proizvoda, Beograd 2000.

4. Katalinić J, Loc D: Pčelarstvo, Nakladni zavod Zagreb, 1968.

5. Ohe WVD, Oddo LP, Piana ML: Harmonized methods of melissopalynology. Apidologie

(35):S18-S25, 2004

6. Bogdanov S, Jurendic T, Siebert R: Honey for Nutrition and Health: A Review. Journal of the

American College of Nutrition, 27(6), 677-689, 2008.

7. Feas X, Pires J, Estevinho ML: Palynological and physicochemical data characterisation of

honeys produced in the Entre-Douro e Minho region of Portugal. Food Sci Tech (45):1255-1262,

2010.

8. Bengsch E: Connaissance du miel. Des oligo-e´le´ments pour lasante´. Rev franc¸ apicult

569:383–386, 1992.

9. Heitkamp K: Pro und kontra Honig - Sind Aussagen zur Wirkung des Honigs “wissenschaftlich

hinreichend gesichert”? Schriften zur Oecotrophologie 1–60, 1984.

10. Al-Mamary M, Al-Meeri A, Al-Habori M: Antioxidant activities and total phenolics of different

types of honey. Nutr Res 22:1041–1047, 2002.

11. de Bodt G: Les miels de rhododendrons. Les Carnets de CARI 10–12, 1996.

12. Feas X, Pires J, Estevinho ML: Palynological and physicochemical data characterisation of

honeys produced in the Entre-Douro e Minho region of Portugal. Food Sci Tech (45):1255-1262,

2010.

13. Codex Alimentarius Commission (2001): Revised Codex Standard for Honey, Codex STAN 12-

1981, Rev.1 (1987), Rev.2 (2001).

14. Heitkamp K, Busch-Stockfisch M: Pro und Kontra Honig – Sind Aussagen zur Wirkung des

Honigs “wissenschaftlich hinreichend gesichert”? Z Lebensm Unters Forsch 182:279–286, 1986.

15. Molan PC: Honey as an antimicrobial agent. In Mizrahi A, Lensky Y (eds): “Bee Products:

Properties, Applications and Apitherapy.” New York: Plenum Press, pp 27–37, 1997.

70

16. Molan PC: The antibacterial activity of honey. 1. The nature of the antibacterial activity. Bee

World 73:5–28, 1992.

17. Molan PC: The antibacterial activity of honey. 2. Variation in the potency of the antibacterial

activity. Bee World 73:59–76, 1992.

18. Bogdanov S: Nature and origin of the antibacterial substances in honey. Lebensm.-Wiss-Technol

30:748–753, 1997.

19. White JW, Subers MH, Schepartz AJ: The identification of inhibine, the antibacterial factor in

honey, as hydrogen peroxide and its origin in a honey glucose-oxidase system. Biochim Biophys

Acta 73:57–70, 1963.

20. Dustmann JH: U¨ ber die Katalaseaktivita¨t in Bienenhonig aus der Tracht der

Heidekrautgewa¨chse (Ericacea). Z Lebensm Unters Forsch 145:292–295, 1971.

21. Russell KM, Molan PC, Wilkins AL, Holland PT: Identification of some antibacterial

constituents of New Zealand Manuka honey. J Agric Food Chem 38:10–13, 1988.

22. Cushnie T, Lamb A: Antimicrobial activity of flavonoids. Int J Antimicrob Agents 26:343–356,

2005.

23. Weston RJ, Mitchell KR, Allen KL: Antibacterial phenolic components of New Zealand manuka

honey. Food Chem 64:295–301, 1999.

24. Yatsunami K, Echigo T: Antibacterial action of honey and royal jelly (Japanese). Honeybee Sci

5:125–130, 1984.

25. Bogdanov S: Nature and origin of the antibacterial substances in honey. Lebensm.-Wiss-Technol

30:748–753, 1997.

26. Escuredo O, Silva LR, Valentão P: Assessing Rubus honey value: Pollen and phenolic

compounds content and antibacterial capacity: Food Chem 130: 671-678, 2012.

27. Zainol MI, Yusoff MK, Yusof MYM: Antibacterial activity of selected Malaysian honey: BMC

Complementary and Alternative Medicine 13: 129, 2013

28. Estevinho L, Pereira AP, Moreira L: Antioxidant and antimicrobial effects of phenolic

compounds extracts of Northeast Portugal honey: Food and Chemical Toxicology 46: 3774-3779,

2008

29. AL-Waili N, Al Ghamdi A, Ansari MJ: Differences in Composition of Honey Samples and Their

Impact on the Antimicrobial Activities against Drug Multiresistant Bacteria and Pathogenic

Fungi: Archives Of Medical Research, 2013

30. Liu JR, Ye YL, Lin TY: Effect of floral sources on the antioxidant, antimicrobial,

and anti-inflammatory activities of honeys in Taiwan: Food Chem 139: 938-943, 2013

71

31. Khalil AT, Khan I, Ahmad K: Antibacterial activity of honey in north-west Pakistan against

select human pathogens: J Tradit Chin Med 34(1): 86-89, 2014

32. Gomes S, Dias LG, Moreira LL, Rodrigues P: Physicochemical, microbiological and

antimicrobial properties of commercial honeys from Portugal: Food Chem Toxicol 48: 544-548,

2010

33. Alvarez-Suarez JM, Tulipani S, Diaz D: Antioxidant and antimicrobial capacity of several

monofloral Cuban honeys and their correlation with color, polyphenol content and other chemical

compounds: Food Chem Toxicol 48: 2490-2499, 2012

34. National Honey Board: Antioxidants and Honey - A "Radical" Discovery, 2004

http://www.aaccnet.org/FuncFood/content/releases/Honey-antioxodant.html

35. Gheldof N, Engeseth NJ: Antioxidant capacity of honeys from various floral sources based on the

determination of oxygen radical absorbance capacity and inhibition of in vitro lipoprotein

oxidation in human serum samples. J Agric Food Chem 50:3050–3055, 2002.

36. Nagai T, Inoue R, Kanamori N, Suzuki N, Nagashima T: Characterization of honey from

different floral sources. Its functional properties and effects of honey species on storage of meat.

Food Chem 97:256–262, 2006.

37. Gheldof N, Wang XH, Engeseth NJ: Buckwheat honey increases serum antioxidant capacity in

humans. J Agric Food Chem 51:1500–1505, 2003.

38. Schramm DD, Karim M, Schrader HRt Holt RR, Cardetti M, Keen CL: Honey with high levels of

antioxidants can provide protection to healthy human subjects. J Agric Food Chem 51:1732–

1735, 2003.

39. Al-Waili NS: Effects of daily consumption of honey solution on hematological indices and blood

levels of minerals and enzymes in normal individuals. J Med Food 6:135–140, 2003.

40. Wang XH, Gheldof N, Engeseth NJ: Effect of processing and storage on antioxidant capacity of

honey. J Food Sci 69:C96–C101, 2004.

41. Turkmen N, Sari F, Poyrazoglu ES, Velioglu YS: Effects of prolonged heating on antioxidant

activity and colour of honey. Food Chem 95:653–657, 2006.

42. Čanandović-Brunet J, Ćetković G,Šaponjac VT: Evaluation of phenolic content, antioxidant

activity and sensorycharacteristics of Serbian honey-based product. Ind Crop Prod 62:1-7, 2014.

43. Bertoncelj J, Dobrešek U, Jamnik M: Evaluation of the phenolic content, antioxidant activity and

colour of Slovenian honey. Food Chem (105): 822-828, 2007.

44. Kus PM, Congiu F, Teper D: Antioxidant activity, color characteristics, total phenol content and

general HPLC fingerprints of six Polish unifloral honey types. Food Sci Tech (55) 124-130, 2014.

45. Wang XH, Andrae L, Engeseth NJ: Antimutagenic effect of various honeys and sugars against

Trp-p-1. J Agric Food Chem 50:6923–6928, 2002.

72

46. Orsolic N, Basic I: Honey as a cancer-preventive agent. Periodicum Biolog 106:397–401, 2004.

47. Orsolic N, Knezevic AH, Sver L, Terzic S, Heckenberger BK, Basic I: Influence of honey bee

products on transplantable murine tumours. Vet Comp Oncology 1:216–226, 2003.

48. Swellam T, Miyanaga N, Onozawa M, Hattori K, Kawai K, Shimazui T, Akaza H:

Antineoplastic activity of honey in an experimental bladder cancer implantation model: in vivo

and in vitro studies. Int J Urol 10:213–219, 2003.

49. Al-Waili NS, Boni NS: Natural honey lowers plasma prostaglandin concentrations in normal

individuals. J Med Food 6:129–133, 2003

50. Bilsel Y, Bugra D, Yamaner S, Bulut T, Cevikbas U, Turkoglu U: Could honey have a place in

colitis therapy? Effects of honey, prednisolone, and disulfiram on inflammation, nitric oxide, and

free radical formation. Dig Surg 19:306–311, 2002.

51. Al-Waili NS, Haq A: Effect of honey on antibody production against thymus-dependent and

thymus-independent antigens in primary and secondary immune responses. J Med Food 7:491–

494, 2004.

52. Duddukuri GR, Kumar PS, Kumar VB, Athota RR: Immunosuppressive effect of honey on the

induction of allergen-specific humoral antibody response in mice. Int Arch Allergy Immunol

114:385–388, 1997.

53. Al-Waili NS: Effects of daily consumption of honey solution on hematological indices and blood

levels of minerals and enzymes in normal individuals. J Med Food 6:135–140, 2003.

54. International honey commission: Harmonized methods of the international honey commission,

2009.

55. AL-Waili N, Al Ghamdi A, Ansari MJ: Differences in Composition of Honey Samples and Their

Impact on the Antimicrobial Activities against Drug Multiresistant Bacteria and Pathogenic

Fungi: Archives Of Medical Research, 2013

56. Singleton VL., Orthofer R., Lamuela-Raventos RM. (1999) Analysis of total phenols and other

oxidation substrates and antioxidants by means of Folin–Ciocalteu reagent. Method. Enzymol.,

299, 152–178.

57. Džamić A. (2010) Sastav, antifungalna i antioksidativna aktivnost etarskih ulja i ekstrakata

odabranih vrsta familije Lamiaceae. Doktorska disertacija, Biološki fakultet, Univerzitet u

Beogradu.

58. Woisky R., Salatin, A. (1998) Analysis of propolis: some parameters and procedures for chemical

quality control. J. Apic. Res., 37, 99-105.

59. Blois MS. (1958). Antioxidant determination by the use of stabile free radical. Nature, 181, 1199-

1200.

73

60. Miller N., Rice-Evans C. (1997) Factors influencing the antioxidant activity determined by the

ABTS radical cation assay. Free Radical Res., 26, 195–199.

61. Van der Ham RWJM, Kaas JP, Kerkvliet JD: Stichting landelijk Proefbedrijfvoor

Insektenbestuiving en Bijenhouderij Ambrosiushoeve. Pollenanalyse. Hilvarenbeek, Netherlands,

156 p., 1999

62. Lazarević KB, Andrić F, Trifković J: Characterisation of Serbian unifloral honeys according to

their physicochemical parameters. Food Chem (132):2060-2064, 2012.

63. Feas X, Pires J, Estevinho ML: Palynological and physicochemical data characterisation of

honeys produced in the Entre-Douro e Minho region of Portugal. Food Sci Tech (45):1255-1262,

2010.

64. Krpan M, Marković K, Šarić G: Antioxidant Activities and Total Phenolics of Acacia Honey.

Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb (27):245-247, 2009.

65. Rouff K: Authentication of the Botanical Origin of Honey, University of Helsinki, 2006.

66. AL-Waili N, Al Ghamdi A, Ansari MJ: Differences in Composition of Honey Samples and Their

Impact on the Antimicrobial Activities against Drug Multiresistant Bacteria and Pathogenic

Fungi: Archives Of Medical Research, 2013

67. Dugalić-Vrndić N, Pešić-Mikulec D, Baltić M: Bagremov med sa različitih lokaliteta i njegovo

dejstvo na bakterije Staphylococcus aureus i Listeria monocytogenes :Veterinarski glasnik

59:283-287. 2005.

68. Dugalić-Vrndić N, Pešić-Mikulec D, Baltić M: Delovanje prirodne aktivnosti meda na neke vrste

mikroorganizama: Veterinarski glasnik 59:275-281. 2005.

69. Fikselová M, Kačániová M, Hleba L: Antimicrobial and Antioxidant Activity of Natural Honeys

of Different Origin: Animal Science and Biotechnologies,47(2):218-224, 2014.

70. Bertoncelj J, Dobrešek U, Jamnik M: Evaluation of the phenolic content, antioxidant activity and

colour of Slovenian honey. Food Chem (105): 822-828, 2007.

71. Kus PM, Congiu F, Teper D: Antioxidant activity, color characteristics, total phenol content and

general HPLC fingerprints of six Polish unifloral honey types. Food Sci Tech (55) 124-130, 2014.

74

Образац Q4.09.13 - Издање 1

ПРИРОДНO - MАТЕМАТИЧКИ ФАКУЛТЕТ

НИШ

КЉУЧНА ДОКУМЕНТАЦИЈСКА ИНФОРМАЦИЈА

Редни број, РБР:

Идентификациони број, ИБР:

Тип документације, ТД: монографска

Тип записа, ТЗ: текстуални / графички

Врста рада, ВР: мастер рад

Аутор, АУ: Никола Јовановић

Ментор, МН: Наташа Јоковић

Наслов рада, НР: Антимикробна и антиоксидативна активност различитих узорака меда из околине

Ниша

Језик публикације, ЈП: Српски

Језик извода, ЈИ: Енглески

Земља публиковања, ЗП: Р. Србија

Уже географско подручје, УГП: Р. Србија

Година, ГО: 2015

Издавач, ИЗ: ауторски репринт

Место и адреса, МА: Ниш, Вишеградска 33.

Физички опис рада, ФО:

(поглавља/страна/

73 стр. ; 21 слика ; 13 табела

Научна област, НО: биологија

Научна дисциплина, НД: микробиологија хране

Предметна одредница/Кључне речи, ПО: мед, физичко-хемијске особине, антимикробна активност, антиоксидативна активност

УДК 579.222 : 638.16 (497.11 Ниш)

Чува се, ЧУ: библиотека

Важна напомена, ВН: Извод, ИЗ: Циљ рада био је одређивање физичко-хемијских, антимикробних и антиоксидативних

особина неколико врста меда из околине Ниша. Физичко-хемијска анализа меда обухватала је одређивање садржаја воде, дијастазне активности, садржаја ХМФ, pH

вредности, киселости, садржаја редукујућих шећера и сахарозе. Антимикробна активност меда тестирана је методом микродилуције бујона. Антиоксидативна способност меда одређивана је DPPH тестом и ABTS методом, док је садржај фенола и флавоноида одређиван колориметријски. Сви узорци меда имали су вредности параметара у оквиру

оних прописаних Codex allimentarius стандардима. Шумски мед показао је најбољу

антимикробну активност и највећу антиоксидативну активност, док је багремов мед

показао најслабију антиоксидативну активност и најмању антимикробну активност.

Датум прихватања теме, ДП: 8.10.2015.

Датум одбране, ДО: 27.2.2015.

Чланови комисије, КО: Председник: Др Татјана Михајилов-Крстев

Члан: Др Зорица Стојановић-Радић

Члан,

ментор:

Др Наташа Јоковић

75

Образац Q4.09.13 - Издање 1

ПРИРОДНО - МАТЕМАТИЧКИ ФАКУЛТЕТ

НИШ

KEY WORDS DOCUMENTATION

Accession number, ANO:

Identification number, INO:

Document type, DT: monograph

Type of record, TR: textual / graphic

Contents code, CC: master thesis

Author, AU: Nikola Jovanović

Mentor, MN: Nataša Joković

Title, TI: Antimicrobial and antioxidant activity of several types of honey produced in the

area of Nis

Language of text, LT: Serbian

Language of abstract, LA: English

Country of publication, CP: Republic of Serbia

Locality of publication, LP: Serbia

Publication year, PY: 2015

Publisher, PB: author’s reprint

Publication place, PP: Niš, Višegradska 33.

Physical description, PD:

(chapters/pages/ref./tables/pictures/graphs/ap

73 p. ; 21 pictures ; 13 tables

Scientific field, SF: biology

Scientific discipline, SD: Microbiology of food

Subject/Key words, S/KW: honey, physicochemical characteristics, antimicrobial activity, antioxidant activity

UC 579.222 : 638.16 (497.11 Niš)

Holding data, HD: library

Note, N: Abstract, AB: Honey is a sweet, syrupy substance produced by honey bees. The goal of this study was to

determine the physicochemical, antimicrobial and antioxidant properties of several types of

honey produced in the area of Nis. The physicochemical analysis of the honey was done by

determining the moisture content, diastase activity, HMF content, pH value, free acidity,

reducing sugars content and apparent sucrose content. The antimicrobial activity of the honey

samples was tested by broth microdilution method. The potential antioxidant capacity of the

honey was determined spectrophotometrically by DPPH assay and ABTS assay, whereas the

total phenolic and flavonoid contents were determined by the Folin-Ciocalteu colorimetric

reaction. The values of the physicochemical parameters were within the prescribed limits as

proposed by the Codex allimentarius standard. The forest honey showed the best antimicrobial

activity.. The highest antioxidant activity and total phenolic content were detected in the forest

honey, whereas the pure acacia honey showed the lowest antioxidant activity.

Accepted by the Scientific Board on, ASB: 8.10.2014.

Defended on, DE: 27.2.2015.

Defended Board, DB: President: PhD Tatjana Mihajilov-Krstev

Member: PhD Zorica Stojanović-Radić

Member, Mentor: PhD Nataša Joković

76