A kvetelmnymodul megnevezse: gyviteli tevkenysgek vgzse

Kovcsn Szaladjk Annamria

Munkafeladatok, munkakri lers

A kvetelmnymodul szma: 1429-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-016-30

MUNK

AANY

AG

MUNKAFELADATOK, MUNKAKRI LERS

MUNKAFELADATOK

ESETFELVETS

nkhz az egyik szombati napra a kvetkez megrendels rkezik 100 fre:

Hideg srgadinnye krmleves

Rozmaringos brnykaraj burgonys rtessel

Marcipnos tekercs

A rendezvny eltt egy httel mdostanak az telsoron a kvetkezkppen:

A marcipnos tekercs helyett a nagy melegre val tekintettel parftortt krnek.

Gondolja t, hogy hogyan alakulnak t a konyhjukon a munkafolyamatok a megrendels megvltoztatst kvetve abban az esetben, ha nk ksztik el a parftortt, s abban az esetben a kls szllttl rendelik meg! rja ide, hogy n szerint mi minden vltozik meg az eredeti elkpzelshez kpest a konyha munkjban!

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

1

MUNK

AANY

AG

MUNKAFELADATOK, MUNKAKRI LERS

SZAKMAI INFORMCITARTALOM

BEVEZETS A vendglts bonyolult munkafolyamatok sszessge. Ezek a munkafolyamatok tbb rsztevkenysgbl s kiegszt tevkenysgbl plnek fel. Az sszes rsztevkenysget s kiegszt tevkenysget pedig meghatrozott munkafeladatok alkotjk.

A vendglts f munkafolyamatai:

- Beszerzs - Raktrozs - Termels - rtkests - Szolgltats

A f munkafolyamatok kzl a szakcs a szolgltats kivtelvel mindegyikben rszt vesz.

A f munkafolyamatokhoz kapcsold kiegszt tevkenysgek:

- Bels anyagmozgats - Mosogats - Hulladkok, telmaradkok kezelse - Takarts - Mszaki, karbantartsi tevkenysgek - Ellenrzs

A kiegszt tevkenysgek a szakcs mindennapi feladataihoz tartoznak.

A vendglts f- s kiegszt tevkenysgeinek sszhangban kell lennik egymssal, hiszen ezek nagyrszt egymsra plnek, az egyik tevkenysg elvgzsnek hinya meghisthatja a rpl, belle kvetkez tevkenysgek elvgzst.

Amikor valaki eldnti, hogy szakcs lesz, ltalban mg nem ltja tisztn a szakmhoz tartoz sszes feladatot. Ha megnzzk az telksztssel foglalkoz TV csatornk msorait, azokbl nagyrszt csak a csaldunk elltshoz, esetleg barti trsasg tkeztetshez kapunk tleteket. A vendgltsban dolgoz szakcs munkja hasonlt is, meg el is tr a kztudatban l kptl. Hasonlt, mert a vendgltsban s a magnletben is tervezni kell a knlatot (mi legyen a reggeli, ebd, vacsora), be kell szerezni a hozzvalkat (kistermelk, piac, bevsrlkzpontok), el kell szlltani a megfelel alapanyagokat s el kell helyezni ket, hogy ne romoljanak meg a felhasznlsig, el kell kszteni az teleket s ki is kell tlalni azokat.

2

MUNK

AANY

AG

MUNKAFELADATOK, MUNKAKRI LERS

A vendgltsban azonban vannak olyan jogszablyi elrsok (HACCP, anyaghnyad-nyilvntarts, szmlzs), amelyekkel a magnletben nem tallkozunk. Radsul sok ember szmra kszlnek az teleket, amelyet egyedl megoldani kptelensg, teht tudni kell egytt dolgozni a szakcs s kisegt kollgkkal, szlltkkal, pincrekkel, zletvezetvel. Radsul ahny hz, annyi szoks! Ms lesz a szakcs napi feladata egy elfizetses, menrendszeres profil zletben, ms egy pizzriban s ms az a la carte tkeztetsben. A munkafeladatok, szma, fajtja, mlysge attl is fgg, hogy mekkora felelssg hrul a szakcsra a konyha irnytsval kapcsolatban. Mi most sszegyjtjk a szakcsok sszes elfordul munkafeladatt, amellyel a munkjuk sorn tallkozhatnak, amelyeket az iskolai vek s a gyakorlati oktats sorn elsajtthatnak, de azt, hogy egy bizonyos munkahelyen, egy adott beosztsban milyen feladatokat kell egy szakcsnak elltnia, a munkaszerzdshez csatolt munkakri lersbl fogja megtudni. A munkafeladatok kztt vannak olyanok, amelyeket napi rendszeressggel (pl.: vtelezs, nyersanyagok elksztse, telek elksztse), vannak olyanok, amelyeket hetente egy-kt alkalommal (rurendels, tvtel, karbantarts), vannak olyanok, amelyeket hetente egyszer (munkaid beoszts ksztse) s vannak olyanok, amelyeket csak meghatrozott idszakonknt vagy alkalmanknt (tlaprs, anyaghnyad-kirs ksztse) kell elvgezni.

Nzzk meg teht, milyen munkafeladatokkal tallkoznak a szakcsok mindennapi munkjuk sorn!

A VENDGLTS F MUNKAFOLYAMATAI A SZAKCS SZEMVEL

1. bra. Szakcs munkafeladatok megoszlsa

1. A beszerzs

Gazdlkodsi tevkenysget vgez: a beszerzsi helyeket kutat fel, szlltsi szerzdseket kszt el, temezi az ruszlltst, megszervezi az rutvtelt.

3

MUNK

AANY

AG

MUNKAFELADATOK, MUNKAKRI LERS

Hasznlja az informatikai s telekommunikcis eszkzket: a beszerzst (rdeklds, megrendels, visszaigazols, panasz) telefonon, e-mailben intzi.

Kipti s betartja a HACCP elrsait: a kiptett elrsok beszerzsre vonatkoz rszei: mely szllt, milyen ru s szlltsi felttelek (htlnc megtartsa, a szllt rendelkezzen bevezetett HACCP rendszerrel) elrsait betartja.

Figyelemmel ksri az rukszletet: az rukszlet figyelemmel ksrsnek kvetkezmnye a beszerzs folyamatban a beszerzsi dnts meghozsa.

Bizonylatokat llt ki, igazol: megrendel bizonylatot llt ki, szlltlevelet, szmlt r al.

Az ru slyval kapcsolatos szmtsokat kszt: rutvtelnl kiszmolja az ru nett slyt, ellenrzi a szlltlevlen, szmln szerepl slyt s a gngylegeket fajtra, darabra, rtkre.

Meghatrozza a napi nyersanyag ignyt, rut vtelez s szerez be: a napi nyersanyagignyt a megrendelsek vagy a termelsi v alapjn llaptja meg, megfelel raktrkapacits s raktrozs esetn csak vteleznie kell, ellenkez esetben a beszerzst is koordinlnia kell.

2. bra. rutvtel

Javaslatot tesz az rubeszerzsre: javaslatt az rubeszerzsre a kialaktott tlap knlatnak, az zletben szoksos felhasznlt alapanyagok feldolgozottsgi foknak (nyers-fldes, nyers-tiszttott, konzerv, mirelit), a beszerzsi forrsok (helyi termelk, nagykereskedelmi raktrak, kiskereskedelmi hlzatok, piac) szlltsi rugalmassgnak, lland s vltoz ruknlatnak s megbzhatsgnak figyelembe vtelvel, s a sajt ruszlltsi lehetsgeket is mrlegelve teszi meg.

2. A raktrozs

Kipti s betartja a HACCP elrsait: a szakostott raktrozs, trols feltteleit kialaktja, felgyeli s figyelemmel ksri az lelmiszerek minsg-megrzsi idejt.

4

MUNK

AANY

AG

MUNKAFELADATOK, MUNKAKRI LERS

3. bra. Szakostott raktrozs

Betartja s betartatja a munkavdelmi, krnyezetvdelmi s tzrendszeti elrsokat: a raktrozsnl a kzi- s gpi ruszllt eszkzk biztonsgos hasznlja, a raktrozott lelmiszerek minsg-megrzsi idejnek lejrtakor a megsemmists, selejtezs folyamatt betartja, gylkony anyagok, tiszttszerek elrs szerinti kezeli, trolja.

Betartja s betartatja a higiniai elrsokat: a raktrak helyisgeinek s berendezseinek tiszttsra vonatkoz, a HACCP rendszerben is rgztett takartsi temtervet betartja, s a figyel a szemlyi higinira (raktrozsi tevkenysg sorn szennyezdtt ruhjt cserli, kezet mos).

Hasznlja az informatikai s telekommunikcis eszkzket: a szmlk, szlltlevelek alapjn a berkezett ru kzzel vagy gppel felviszi az elszmoltat rendszerbe (szmtgpes nyilvntarts).

gyel a vagyonbiztonsgra: nyitssal, zrssal, riasztssal kapcsolatos tevkenysgek vgez, ruk, gpek, berendezsek, eszkzk rendeltetsszer hasznlatra gyel.

Figyelemmel ksri az rukszletet: a raktrozs folyamatban a rgebben bekerlt ru ell, az utbb bekerlt ru htul elvet rvnyesti, a vltoz forgalmaknl az rukszlet nagysga s a megrendelsek sszhangja lesz a beszerzsek kiindulpontja.

Vesztesgszmtsokat vgez: az rutrolssal kapcsolatos vesztesgszmtsokat vgez (zldru, gymlcs).

Bizonylatokat llt ki, igazol: selejtezs, megsemmists, elszlltst bizonylatol.

5

MUNK

AANY

AG

MUNKAFELADATOK, MUNKAKRI LERS

Az ru slyval kapcsolatos szmtsokat kszt: kiszmolja, hogy mennyi lesz a tiszttsi vesztesg, ezrt mennyi lesz a felhasznlsra kerl ru tiszta (nett) slya, kiszmolja a megrendelsek nagysghoz (telek adagszmhoz) a vtelezsben szerepl ruk slyt (ezt a termelsi v is tartalmazza, idnknt azonban a nagyobb mennyisgeknl hasznos lehet ellenrizni a termelsi v kirsait).

Feltlti s kezeli a kziraktrt: meghatrozza azokat az alapanyagokat, amelyek felhasznlsi mennyisge a minsgk vltozsa miatt nehezen kiszmthat (liszt), valamint azokat az anyagokat, amelyek a termelsi ven nagyon kis mennyisgekben szerepelnek (fszerek, zestszerek), ezrt a vtelezskor egsz csomagokat hoznak ki a raktrbl s helyeznek el a kziraktrban. Ezek felhasznlst, minsg-megrzsi idejt figyeli.

Meghatrozza a napi nyersanyag ignyt, rut vtelez s szerez be: a vtelezs elksztse azokban az zletekben jr jelents munkaignnyel, ahol nem hasznlnak termelsi vet (kisebb zletek), mert itt a vrhat forgalom alakulstl fggen ssze kell rni s a raktrakbl ki kell vtelezni az rut (itt nem is biztos, hogy az egsz napi felhasznlsrl van sz, ez a konyha, htterek s a kziraktr kapacitsn is mlik). Az rube