Kremalı Bisküvi Üretimi

1

2

Tanım:

Tahıl unu veya unları içine kabartmayı sağlayıcı maddeler, şeker, yağ, tuz kullanılmasına izin verilen katkı maddelerden

(süt,yumurta, tuz, nişasta, kakao, vanilya, lesitin) biriveya bir kaçı katıldıktan sonra su ile yoğrularaktekniğine uygun bir biçimde işlenmesi, şekil verilmesive pişirilmesi sonucunda elde edilen bir mamul.

3

Bisküvi bileşimindeki maddeler açısından çeşit ve tipler

Çeşitler1-tuzlu2-şekerli3-tuzlu ve şekerli

Tipler1-Sade Bisküviler (Petibör)2-Krakerler (çubuk)3-Katkılı Bisküviler (kremalı, kakaolu)4-Özel Bisküviler (kepekli, vitaminli, diyet)5-Kaplamalı Bisküviler(çikolatalı bar)6-Gofret

Bisküvi’nin Genel Bileşimi

UN SU

ŞEKERYAĞ

KABARTICILAR

KATKI MADDELERİ

BİSKÜVİ

5

Bisküvi Akım Şeması

HAMMADDE VE KATKI MADDELERİ

HAMUR HAZIRLAMAHAMUR İNCELTME

LEVHA YAPMAŞEKİLLENDİRME

(ROTATİF-BASKI)

ŞEKİLLENDİRME

(ROTATİF-KESME

TEL-KESME) PİŞİRME

AMBALAJLAMA

KREMA SÜRME

DEPOLAMA

SOĞUTMA

7

Bisküvi üretiminde kullanılan hammaddeler

un, yağ, şeker, su, kabartıcı maddeler

8

Yardımcı maddeler (ingrediyentler)

invert şeker

süt tozu

esanslar,

tuz,

karamel,

lesitin,

kakao,

yumurta, badem,fındık,fıstık, peynir,peynir altı suyu

tozu, antioksidanlar, çeşitli baharat, aroma ve boya

maddeleri

9

Un

Protein miktarı düşük (%10’un altında) ve zayıf glutenli

Fermente kraker hamurlarında orta kalitede ve protein miktarı %10’un üzerinde un tercih edilir.

Gluten kalitesi katkı maddeleri ve üretim teknikleri ile ayarlanabilir.

10

Partikül boyutu 50 mikron dolayında.

Alveograf değerleri: W (baking strength) 140, P/L 1.8

Brabender Extensograf değerleri: Direnç: 330 BU, Ekstensibilite 15.6 cm

11

Yağ

Şortening tipi yağlar tercih edilir.

Hidrojene katı yağlar da kullanılabilinir.

Fonksiyon:

daha yumuşak yapı oluşturmak ve diğer ingredientlerin sertleştirici etkisini dengelemek.

Hamurun kabarmasına yardımcı: mayaya ihtiyaç duyulmadan hamuru kabartırlar.

12

Şeker

En yaygın: sakkaroz. Genellikle öğütülmüş, pudra şekeri formunda

kullanılırlar.

Şekerin fonksiyonları rengi iyileştirir gevreklik verir, Lezzeti iyileştirir.

İnvert şeker: nem muhafazasını sağlar, çatlamaları önler.

13

Kabartıcılar

Amonyum bikarbonat ve sodyum bikarbonat asit bir maddeyle genellikle sodyum asit pirofosfat (SAPP) birlikte kullanıldığında ürünün kabarma özelliği daha düzgün ve fazladır.

Gazlar: CO2 ve Amonyak

Bisküvide asit ve alkali kabartıcılar dengeli olmalıdır.

Alkali fazlalığı renk sararması ve sabun lezzeti.

Asit fazlalığı ekşi, asidik tada neden olur.

14

Kabartıcılar

Sodyum bikarbonat NaHCO3

Amonyum bikarbonat (Vol) (NH4)HCO3

Sodyum alüminyum pirfosfat

Maya

15

Tuz

Fonksiyon: lezzete katkı

Fazla kullanılması halinde Gluteni sertleştirerek hacmi azalmasına neden olur. Maya aktivitesini olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle

tuzlu bisküvilerde tuzun bisküvi üzerinde olması tercih edilir.

Genellikle %1 oranında kullanılır.

16

Antioksidanlar

Yağlarda oksidatif acılaşma önleyiciler

Yağa katılarak yağın formülasyonda kullanılarak bisküvinin raf ömrü artırılır.

BHA (butylated hydroxyanisole),

BHT (butylated hydroxytoluene),

propyl gallate and

TBHQ (tertiarybutylhydroquinione).

17

Emülgatörler

Yağ fazının hamurda daha hidrofilik olan un, şeker gibi bileşenler içinde daha iyi dağılmasını sağlar.

Yağ miktarı azaltılan hamur daha fazla su gerektirir. Bu durum gluten hidrasyonu ve sert bisküviye yol açar.

18

Emülgatörler

Lecithin

Mono/diglycerides

Polyglycerol esters

Acid derivatives of monoglycerides

lactic, citric, acetic and diacetylated tartaric acid.

Propylene glycol esters

Stearoyl lactylates

sodium stearoyl lactylate (SSL).

Sucrose and sorbitol esters

19

Boya ve Aromalar

İzin verilen ölçülerde

Amaç:

Aromayla ilgili bir renkte hoş görünüm elde etmek ve rengi düzeltmek.

Çilek aromalarında kantaksantin,

Muz ve limon aromalarında riboflavin kullanılır.

20

Süt ve Süt Ürünleri, Yumurta

Süt, tereyağı, peynir, yumurta

Besinsel ve lezzet amaçlı

Süt şekeri laktoz Mailard reaksiyonlarına katılarak yüzey renginin oluşumuna olumlu katkı sağlar.

Yumurta; gevrekleştirici ve sertleştirici etki yapar, genellikle pasta bisküvilerinde kullanılır.

21

Diğerleri

Kakao (lezzet)

Nişasta (hamurların sertliğini azaltmak, kremayı bağlamak)

Karamel ve melas (renk ve koku)

Enzimler (proteaz) hamur özelliklerini düzeltici

Kuru meyve ve yemişler (lezzet)

Aroma maddeleri, baharatlar ve lezzet artırıcılar (MSG)

Sodium metabisulphite (SMS)

22

Üretim

Hammadde Hazırlama Yoğurma Levhalama Katlama Şekil verme Pişirme İstifleme Ambalajlama Depolama

Bisküvi Üretim Aşamaları

23

24

HAMMADDE HAZIRLAMA

Mikserler, yoğurucular, karıştırıcılar.

Şeker, su, sitrik asit karışımı çift cidarlı kazanlarda kaynatılır.

Hidrojene nebati yağ yoğurucuda belli tekstüre gelinceye kadar karıştırılır.

Iskartalar, ıskarta değirmeninden öğütülüp her hamura belli oranlarda katılır.

25

HAMMADDE HAZIRLAMA

Un, şeker ve diğer bileşenler elek ve filtrelerden geçirilerek yabancı materyallerin kullanma kaplarına gitmesi önlenmektedir.

Temel bileşenler pnömatik veya vidalı taşıyıcılar yardımıyla kullanma kaplarına transfer edilmekte ve burada 3-8 saatlik üretimi karşılamak için genellikle hazır tutulmaktadır.

Ağırlık ayarlanması ve ölçümler mikser üzerindeki skala veya pompalar yardımıyla yapılmaktadır.

26

Hamur Hazırlama (Yoğurma, karıştırma)

Hamur yoğurma malaksör (harç kazanı) adı verilen ekipmalarda

ortalama yoğurma süresi 4-21 dakikadır.

üretimin cinsi,

sıcaklık,

kullanılan cihazın devir sayısı,

kullanılan malzemelerin esasına

göre değişebilmektedir.

HAMUR TİPLERİ

27

28

ROTATİF HAMUR:

Katı ve ufalanan yapıdadır.

Kremalı bisküvi üretiminde kullanılan hamurdur.

Su miktarı az, yağ miktarı fazladır.

Su, süt, şurup gibi yumuşaklık ve rutubet veren maddeler sınırlıdır.

Hamur yoğurma süresi, 15-20 dakikadır.

Bu hamurdan kremalı, piknik, finger ve bebe bisküvisi üretilir.

Kullanılan unun protein oranı, % 8-9’ dur.

Elde edilen bisküvilerde iç yapı sıkı, yüzey genellikle incedir.

Bu hamurun pişme kaybı, % 17 civarındadır. Keski hamuruna göre pişme esnasında daha az nem kaybeder. Bu nedenle son üründe nem, keski hamurunun bisküvisine göre daha yüksektir.

29

KESME HAMURU:

Rotatif hamura göre yağ, şeker oranı daha az, su oranı ve nemi daha fazla ve yumuşak bir hamurdur.

incelticilerden geçip yaprak hale getirilen bir hamurdur.

Bu hamur, kraker, petitbeure (kare) ve marshmallowlu bisküvilerin üretiminde kullanılır.

30

Hamur Tipleri

TEL KESME HAMURU

Yumuşak, akışkan, yağlı bir hamur cinsidir.

Hamur kohezif olmalı, formunu koruyabilmelidir.

Telin kestiği yerden itibaren düzgün bir şekilde ayrılmalıdır.

31

ŞEKİL VERME

1. ROTATİF HAMUR HATTI : En yaygın ve uygun yol kalıpla şekil vermektir. Bunun içinde döner kalıplama makineleri kullanılmaktadır.

32

2- KESME HAMUR HATTI: Yoğurma işleminden sonra bekletilen veya bekletilmeden üretim hattına alınan hamur,levhalayıcıdan geçirilerek levha haline getirilir.

Levhalayıcıdan geçen hamur bir veya çok sayıda inceltme silindirlerine gider ve kesilmeye hazırlanır.

Kesme hattı boyunca hamur sırasıyla:

Levhalayıcıdan

İnceltme silindirlerinden,

Bazı durumlarda laminatörlerden geçer

Kesilerek şekil verilmeden önce dinlendirilir.

33

Kesme işlemi

Kesme işlemi yalnızca istenilen şekil ve büyüklüğü sağlamakla kalmayıp aynı zamanda yüzey desenlerini ve deliklerini yapmaktadır.

Kesme işlemi tek veya çift silindirle yapılabilmektedir.

Çift silindir olduğu takdirde ilk silindir hamura yüzey şeklini verir ve ona iğnelerle delikler açar.

34

35

Pişirme (fırınlama)

Değişik şekil verilmiş olan hamur pişirici bant üzerine transfer edilip 2-3 metrelik mesafe aldıktan sonra fırına girmektedir.

Bisküvi çeşitlerinin hemen hemen hepsi bantlı hareket eden fırınlarda pişirilmektedir.

Nem seviyesi %6’nın altına düşer

Yüzey renginde değişiklik meydana gelir

Soğutma

Ürünün soğutulmasının nedenleri;

a) Şurup ve yüksek içerikli bisküviler fırından sonra hala yumuşaktır ve ambalajlamadan önce soğutulması gerekmektedir.

b) Ambalajlama materyali (plastik film) ısıdan etkilenerek gevşeyebilmektedir.

c) Sıcak olarak paketlenirse, ambalaj materyali iç sıcaklığından dolayı bisküvi kahverengileşebilmekte, şekil bozulabilmektedir.

36

Bisküvide soğutma şekli çok önem taşımaktadır. Doğal soğutma sistemi bisküviyi çatlatmamaktadır. Bununla birlikte doğal soğutmanın yanında bir de hava akımı başlarsa böyle bisküvilerde çatlama meydana gelmektedir. Çatlamanın önüne geçmek için yeterli yoğurma, invert şeker katkısı, tedrici soğutma ve ılık ortamda muhafaza etme gibi önlemlere başvurulmaktadır.

Bisküviler fırından çıktıktan sonra uzun bez bantlar üzerinde tabii bir şekilde soğutulurken aynı zamanda istiflenmeside yapılır. Tepsili fırınlarda pişirilen bisküviler, tepsilerin raflara dizilmesiyle soğutulur ve üzerinden el ile toplanarak istiflenilirler.

NOT:Soğutma işleminden sonra krema sürme aşamasına geçilir.

37

KREMA SÜRME

Soğutulan bisküviler üretim akış hattında özel makinalarla hazırlanan krema sürme hattına gelir.

Kreması sürülen bisküviler ambalaj hattına gönderilir.

38

39

40

41

42

43

44

45

Ambalaj

Bisküvilerin ambalajlanması iki şekilde yapılır

a) Modern ambalaj makineleri ile küçük gramajlarda el değmeden paketlenerek kolilere doldurulur.

b) Kilo ile satılmak üzere ağırlığı 3-5 kg arasında olan teneke veya karton kutulara el ile yerleştirme, ambalajlarda bisküvilerin doğrudan teneke veya karton ambalaj malzemesine değmemesi için uygun kağıt malzeme kullanılır.

46

BİSKÜVİ ÜRETİMİ MAKİNA VE

EKİPMANLARI

BİSKÜVİ ÜRETİMİ

MAKİNA VE EKİPMANLARI

Yatay Hamur Karıştırıcı

Karışım Z tipi çapalar

yardımı ile yapılır.

Çapalar birbirine

ters yönde çalışırlar.

Zaman saati

ayarından istenilen

süre ayarlanır ve

karışım bu süre

içinde istenilen

kıvama geldikten

sonra otomatik

olarak stop eder.

Dikey Hamur Karıştırıcılar

Fırınlar, Pişirme Makinaları

• Fuel-oil , LPG veya doğalgaz kullanılarak ısı üretir. Pişirme bantıçelik telden imal edilmiş olup mamülüüzerinde taşır. Dışarıya herhangi bir atık su yoktur. Keski grubu ile şekillendirilmiş bisküviyi pişirir ve soğutma grubuna

aktarır.

Pişirme Fırını

Pişirme Fırını

Fırınlar, Pişirme Makinaları

Yaygın olarak tünel (bantlı) fırınlar (1-1.5 m x 150-200 m) Sürekli sistem Kademeli pişirme işlemi

Amaç Fırının ilk kısımlarında ürünün kabarması Fırının orta kısımlarında ürün yapısının oluşması Nem kaybı ve sıcaklık artışına paralel olarak gluten

denaturasyonu ve kısmi nişasta çirişlenmesi Fırının son kısımlarında ürün renginin oluşması

Pişirme Fırını

Keski Silindir Grubu

Bir adet hamur besleme silindir grubu , üç adethamur inceltme silindir grubu vebir adet hamurşekillendirme grubunun bir araya getirilmesi ile oluşur.

BİSKÜVİ ŞEKİLLENDİRME MAKİNASI

Sistem, hamur besleme kısmının hemen altında üçgen bir şekilde yerleştirilmiş üç silindirden oluşmaktadır. Üstteki iki silindirden biri hamuru besleme kısmından almakta ve üzerinde kalıplar bulunan diğer silindire doğru itmektedir. İki silindirinin en dar kısmında bir bıçak üzerinde kalıp bulunan silindirin yüzeyinden geçerek fazla hamurları almaktadır. Kalıp silindirinin altında üçüncü ekstrakt silindir bulunmaktadır. Elastik olması için üzeri kalın bir tabaka lastik ile kaplanmıştır. Bu silindir etrafına sarılı olan konveyör bandını döndürmektedir kalıp silindirin üzerine ekstraktsilindir ile basınç uygulanmakta, kalıplardaki hamurlar bant üzerine düşmektedirler. Pişirme sırasında boyutta çok az değişiklik meydana gelir, bu nedenle kompleks kalıplar son ürüne kadar taşınabilmektedir

BİSKÜVİ ŞEKİLLENDİRMEROTARY PAVO

Silindir

üzerine

isteğe özel

kalıplar imal

edilir.

BİSKÜVİ ŞEKİLLENDİRMEROTARY PAVO

Hamuru yağlı ve sert olmalıdır.

Yatay Döner Kalıpçı

Bisküvi Kremalama Makinası

Yuvarlak,dört köşeoval bisküvilerinarasında kremayı otomatik bırakan makinadır. Bisküviler otomatik vibratörlü kanallar ile besleme yapılır.

Krema Hazırlama Mikseri

Bisküvi Iskarta Makinası