kUHARSKE KNJIGE

8/16/2019 kUHARSKE KNJIGE

http://slidepdf.com/reader/full/kuharske-knjige 1/29

Kuharske bukvein kuhinja od 16. do

konca 19. stoletja



Cehovska pojedina, olje, platno, 62 x 92,7 cm, 1769.

povej mi, kaj ješ in

povedal ti bom, kdo si Anthelme Brillat-Savar in



Kuharske bukvein kuhinja od 16. do

konca 19. stoletjaRazstava v Kn žn c Ivana Potrča Ptu ,

4. september - 14. december 2006

- - - -. Herna-Masten, Mar a28 13792



Kuharske bukve in kuhinja od 16. ko konca 19. stoletjakata og razstave

Založila: njižnica Ivana Potrča Ptuj, zanjo mag. Matjaž Neudauer

Besedilo: ira Jerenec, Marija Hernja Masten

Fotografije: oris Farič

Lektoriranje: Vladimir Kajzovar, Darja Plajnšekrevo povzet ov: ntario

b i o va nj e: . o i br i

a a a: izvo ov

tuj, september

ri pripravi projekta so sodelovali:

godovinski arhiv Ptuj

okrajinski muzej Ptuj

metijs a o a tuj

metija rabonja o gorci

Vsebina

7 Matjaž Neudauer Predgovor

9 Mira Jerenec Kuharske bukve – umetnost zapisana v knjigah

24 Marija Hernja Masten Prehrana in kuhinja na ptujskem v času od 16. do 19. stoletja

40 Katalog k razstavi



6 7

Predgovor

»Jesti je treba, da živi š, ne živeti, da ješ«, se glasi latinski pregovor. Ne glede na to, da mu

moramo danes še kako pritrditi, ostaja jasno, da se današnja družba i zobilja le mukoma

trudi upoštevati to načelo. Privlačnost nezmernosti pri hrani, ki se ji ne moremo upreti,

je morda posledica tisočletne lakote, ki je bila še do pred kratkim prevladujoči način

življenja evropskega prebivalstva. Poleg biološke nujnosti prehranjevanja pa nastopa že

od začetkov človeške kulture dejavnik zavestnega ustvarjanja in oblikovanja jedilnihnavad. V tem sistemu pravil, prepovedi in običajev pri prehranjevanju in pripravi jedi na

posreden ali neposreden način, odseva kompleksnost vsakokratne družbe

Da bi lažje razumeli prehranski sistem in ideologijo hrane, ki nam, Evropejcem, danes

narekujeta kaj in kako naj jemo, se moramo za zreti v preteklost in spoznati ter r azumeti

korenine, na katerih sta se izoblikovala. Pri tem so nam lahko v pomoč vedno številnejša

dela na temo zgodovine prehrane, ki se je v zadnjih desetletjih pridružila že uveljavljenim

zgodovinskim temam.

Seveda so se tudi na Ptuju skozi stoletja ohranili številni viri za jedilno kulturo, tako

na evropskem kot na lokalnem nivoju; prav te vam želimo predstaviti na tokratni raz-

stavi. Povod zanjo so bile avstrijske in nemške kuharske knjige iz obdobja med 17. in

19. stoletjem, ki jih danes hranimo v Knjižnici Ivana Potrča. Da bi pripravili čim bolj

popoln prikaz prehrambnih in jedilni h navad v preteklosti, smo k sodelovanju povabili

Zgodovinski arhiv in Pokrajinski muzej, ki hranita bogato arhivsko in materialno gradivoPtuja in okolice.

Razstava nam v sliki in besedi predstavlja kuhinjo plemiča, meščana in kmeta med 16. in

19. stoletjem. Modernizacija prehrane v 19. in v prvi polovici 20. stoletja je tema, ki se je

nismo podrobneje lotevali, prav tako smo ob strani namerno pustili s amostansko in go-

stinsko kuhinjo. Vse to so teme, ki se jih bo morda lotila katera o d prihodnjih razstav.

Mag. Matjaž Neudauer

direktor

7



9

ira Jerenec

Kuharske bukve - umetnost,zapisana v knjigah

Uvod»Povej mi, kaj ješ in povedal ti bom, kdo si«, je zapisal nthelme Brillat-Savarin v začetku 19. stoletja. Misel iz ustfrancoskega gurmana lepo ponazarja pomembnost prehranjevanja v človeški družbi in potrjuje mo erna spoznanjarazis ova cev u turne zgo ovine, i raz rivajo g obo e povezave me on retnimi pre ranjeva nimi pra sami intemeljnimi strukturami vsakokratne družbe. V tej luči se evropska zgodovina prehranjevanja, za katero se na prvipoge z i, a obravnava povsem banane teme, naen rat znaj e v sre i u zgo ovine ter postane najmanj ena ovre na

rugim vei im temam zgo ovinopisja. a o tu i prebiranje in razis ovanje stari in novi u ars i njig, priro ni-kov o lepem vedenju pri mizi ali nasvetov o primerni prehrani, ni več zgolj nepomembna strast ljubiteljskih kuharjev,ampa zanimivo branje, i nam ponuja gobo vpog e v posebnosti ne e ru be, ob obja ter tu i posamezni a.

Pričujoči sestavek želi bralcu ponuditi vsaj delen vpogled v gastronomijo preteklih stoletij, ki je odsev realnih živ-j en js i p og oj ev p os am ez ni a i n r u be, p a t u i nj en i u t ur ni i e j, i st or i n i o go o v i n z go o vi ne t e n i n i

inovacij. Nastal je tudi s pomočjo študija starih kuharskih knjig iz 17. do 19. stoletja, ki jih hrani Knjižnica Ivanaotr a na tuju.

astanek in razvoj kuharskih knjigrve u ars e njige, i ji v evrops i iteraturi ne zase imo vse o poznorims ega picijevega priro ni a, so se

ponovno pojavi e v . stoetju. a najstarej imi ita ijans imi in rancos imi so nasta e e ata ons e, ang e e innemške. Sprva so bile to rokopisne knjige kuharskih mojstrov, v katerih so natančno beležili jedi, ki so jih kuhali zasvojo gospo o. amenjene so bie me anom a i pemi em, ai boje re eno, u arjem v su bi gospo ov in bogata-ev. ji ogovarjajo avtorji njig z raz i nimi nasveti in priporo i i g e e tega, a o naj im bo je ustre ejo svojim

gospodarjem.

Pojav kuharskih priročnikov je bil odsev obnovljenega zanimanja za uživanje v hrani v 13. stoletju. Medtem ko jebi a e v . stoetju g avna zna i nost p emi e pre rane pre vsem ta, a so je i vei o, je stoetje asneje posta o v

vors em ozra ju epo ve enje znamenje ru bene ruga nosti, i ni temeji a e na o i ini, temve tu i na a ovostiin načinu uživanja hrane. Od plemiča so pričakovali, da bo znal razlikovati dobre jedi od slabih in bo izbiral jedi spre injenimi o usi, vonji in barvami.

Eden najbolj znamenitih kuharjev je bil kuhar oglejskega patriarha Martin iz Come, ki je v 15. stoletju napisal knjigoo u a rs i u me tnos ti ber de arte coqu nar a njiga o u ars i umetnosti . njej je zbra recepte, opisa svojokuharsko tehniko in zapisal tedanjo kuharsko terminologijo. Knjiga je ostala v rokopisu, danes pa jo hrani knjižnicaameriškega kongresa v Washingtonu. Zelo znan kuhar je bil tudi Bartholomeo Scappi, osebni kuhar več papežev, ki je

1 Montanar , Massmo: Lakota n zob e. Zgodov na prehranevan v Evrop. Lub ana, 1998, str. 82-8 da e Montanar .

Loniceri, Adam: Knjigazelišč, umetno

izgotavljanjedreves, grmov,

živih mej,zelenjave, žit,začimb; 1582.



10 11

leta 1570 izdal knjigo Opera di Bartholomeocapp in velja za najpomembnejše delo v

zgo ovini u ars e umetnosti in pre ramb-nih navad 16. stoletja. V njej v šestih zvezkihnatančno popisuje jedi, pa tudi kuharskoopremo, u ars e pripomo e in poso je,ki je bilo takrat v rabi.2

Eno prvih nemških knjig z naslovom Einnew Kochbuch je izdal znameniti dvorni

u ar arx umpo t iz ainza eta .Kot je avtor zapisal že na naslovni strani,jo je namenil najširšemu krogu bralcev,viso ega a i niz ega stanu, mo im in en-skam. V njej je zbral navodila za pripravonajraz i nej i je i in za pravino pripravo

gostij ter postre bo je i. u ars i mojster jeočitno poznal in bil dovzeten za mednarodnevp ive, saj je v njigo v ju i tu i receptez a j e i po ang e i , p ans i , i ta i ja ns i infrancoski modi.

Hkrati z močjo Habsburžanov se je raz-vijala tudi kuhinja v Avstriji, še posebej na

tajerskem. Gradec je postal v 17. stoletjupomembno središče za tiskanje kuharskih

njig; tu aj je bi a eta tis ana prvaavstrijs a u ars a njiga z nasovom ocund Arzney-Buch.3

V slovenske dežele so v tem č asu prihajalepredvsem knjige iz Avstrije, Nemčije inta ije. er so bi e razmeroma rage, so ji

kuharji in kuharice po mestih in na grado-vi osti rat prepisova i. ta as sega tu inajstarej i o ranjeni zapis za pripravo je ina Ptuju, rokopisna knjižica iz leta 1683z nas ovom avod a za pr pravo zdravn ed , i jo rani go ovins i ar iv na

Ptuju. Na straneh 1 do 22 vsebuje knjižicav nem ini, v gotici napisana navo i a zapripravo razni z ravi , ot so vo e, pra i,kadila, sokovi, mazila, obliži itd., od strani

o pa navo i a za pripravo raznijedil, kot npr. juh, omak, mesa različnihživali, zelenjave in sladic.

ajstarej a tis ana u ars a njiga, o ranjena na tuju, je zajetna nem a u arica, i je bi a natisnjena v rnberguleta 1691 z naslovom Köchin (Kuharica) in jo danes hrani Knjižnica Ivana Potrča. Vsebuje preko 1500 receptov med

aterimi ji je za pripravo ju , za pripravo rib, ra ov, o j , za pastete, za pre je i, za pripravope en , za pripravo ivja ine, perutnine in mesa, za pri oge, za pripravo jajc, vrst peciva, tort inše 147 vrst drugih sladic.

Ostale tukaj ohranjene kuharske knjige so avstrijske in nemške kuharice in segajo v konec 18. in v 19. stoletje. Mednjimi po va iteti izstopa Die Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln oder allerneuestes sterreischischesKochbuch, ki jo je leta 1828 na Dunaju izdal Franz Zelena, nekdanji dvorni mojster nadvojvode Janeza in je bilane vomno oristen priro ni v u inja najboj premo ni s ojev. i ujejo jo priro ni s ovar z razago tevi ni

u ars i izrazov in postop ov, nazorna pojasni a o opremi u inje in ognji a, pojasni a o astnosti in uporabiživil, priporočila za razrez in serviranje mesa ter okusno aranžiranje mize, končno tudi izbrani recepti. Najzanimivejšipa so mor a je i ni isti za ve i e in maj ne gospos e obe e, i so bi i - e smemo verjeti avtorju njige - preiz u eniin z o obravanjem sprejeti na miza najvi je gospo e.

2 Kuhar, Boris, Mlinarič, Jože: Samostanska kuhinja. Prehrana kartuzijanov in jedilniki žičkih menihov v prvi polovici 18. stoletja. Ljubljana,2002, str. 1 .

Kuhar, Bor s: Kuh n a v baroku. Ptu , 1988, str. 10.4 Herna Masten, Mar a: »Vno, kruh n redkv ca, reve u večer ca«. V: Od recepta do kuharske kn ge razstavna zo enka . Ptu, 1993.

Izvrstna kuharica, ki je mnogo let služila boginjam Ceres, Diani in Pomoni; 1691.

Izvrstna kuharica, ki je mnogo let služila boginjam Ceres, Diani in Pomoni; 1691.



12 13

a starej e u ars e njige je zna i no, a vsebujejo bo j navo i a, a o je pripravimo in so namenjene e bo j iz-kušenim kuharjem. Navodila o količinah posameznih sestavin za pripravo jedi skoraj v celoti manjkajo, postopomase za no uvejav jati e e ob oncu . in v za et u . stoetja. a vse, i vas zanima prebiranje stari receptov, bo ozanimiv i nas e nji po at i o stari mera :

ot , g

unt = ibra b g

1 kvart (Ma prib.

1 maseljc (Seidel) 3,5 dl

polič (Schoppen) pribl. 3/4 l

rakelj (Achtelliter) 1/8 l

bo a prib . ,

un a ag ameri a in britans a un a o . geve j prib . , cm

a e c prib . , c m

pedenj ok. 20 cm

Kot viri za raziskovanje prehrambnih navad nam danes služijo tudi zapisi z drugih strokovnih področij, kot so medi-c ins i zapisi, njige o z rav ini zei i a i gospo ars i priro ni i . rvotno so zapise u ars i receptov pri tevai

po ro ju me icine, saj so bi a navo i a za u anje v tesni povezavi s pre rambeno ieteti o. . stoetja pa sojih razumeli v prvi vrsti kot del vsakega pisanja, ki je imelo za predmet obravnave nauk o domu, tj. odnos med možemin eno, otroci in star i, gospo arji in s u in a jo in uprav janje gospo injstva in gospo arstva. o je tu i raz og, aso kuharska navodila zgodaj postala del t.i. Hausvater literature, ki se je od srede 17. stoletja pa do izteka 18. stoletjaizoblikovala predvsem v Nemčiji. Knjižnica Ivana Potrča hrani danes zanimiv priročnik iz začetka 17. stoletja, kina strane obravnava teme: om, po je e stvo, z ravia, u arstvo, obrt in u e i. r tovrstne iterature papredstavlja knjiga W. H. Hohberga (1612-1688), Georgica curiosa aucta iz leta 1687. Gre za enciklopedično delo, kije bilo namenjeno plemiškemu gospodarju v pomoč pri vodenju zemljiškega gospostva in obravnava vse aspektegospo arstva. 6 prvem e u i a in vrt obravnava spo na vpra anja, obrt, e e oznanstvo, opravi a i negagospodarja in gospodinje, vinogradništvo in sadjarstvo, kuhinjski, zdravilni in cvetlični vrt. V drugem delu (Polje,živina, gozd in lov) opisuje poljedelstvo, konjerejo, vzgojo čebel in sviloprejk, ribolov, lesarstvo in pašništvo. Knjiga

je bia me so obni i obro sprejeta in je iz a v ponovni iz a ja e v et i iz a jo rani tu i 7 , ter1715. Podjetni založnik Martin Endter je zadnjo izdajo razširil še na 3. zvezek, ki na 600 straneh med drugim vsebujet u i u a rs o nj igo .8

lovenci dobimo prve kuharicerva u ars a njiga v s oven ini so u ars e bu ve, i ji je eta

1799 v Ljubljani izdal Valentin Vodnik. Pisanja se ni lotil kot poznavalecu ars e umetnost i, temve je iz nem ine preve e eno izme ta ratniu ars i njig in recepte ne o i o prire i za s ovens e razmere.

temu ga je gnala potreba, da bi slovenskim kuharicam pripravil kuharskonjigo, i bi jo a o brez te av razume e. am je v pre govoru zapisa ,a se » ranjice u anja te o u e, er ne zastopijo pomena rancos i ,

angleških, laških in nemških besed; posebna nadloga je po deželi zunajmesta, tam ga ni ove a, i bi s rivno zastopne bese e raz o i nevajenimSlovenkam«. Ker je bilo to prvo slovensko napisano navodilo za prehra-njevanje in kuhanje, je naletel avtor nemalokrat na zadrego pri iskanjuprimernega s ovens ega izraza za raznovrstne u ars e pripomo e,postopke in jedi, saj se ni mogel opreti na starejše slovenske zglede. KotKranjec je zato po lastnih besedah izbiral besede »krajnsko slovenskegaizvora«, po eg nji pa na teva in raz aga tu i izraze, i so se uporabja i

v drugih slovenskih deželah.u ve so bi e namenjene pre vsem mestnim gospo injam, saj vsebujejo

recepte za boljše, dražje in zapletenejše jedi. V njih najdemo recepte zaju e, pri oge, za pripravo mesni je i , oma in poiv , ja j ni in m e nijedi, pudingov in paštet, obar, postnih in močnatih jedi, solat, tort indrugih sladic ter pijač. Kot je bilo takrat za kuharske knjige v navadi,so poeg receptov v njej e raz age posamezni u ars i izrazov inpostopkov, opisi lastnosti in navodila za uporabo živil ter razna druganavodila za delo v kuhinji (higiena v kuhinji, skrb za zdravje, kuhinjskaposo a, onzerviranje in razrez mesa, ip . .

o sto etja za o ni ovimi u ars imi bu vami eta je v prevo uAndreja Zamejica izšla nova, izvorno spet nemška kuharska knjiga znaslovom Nove kuharske bukve z 200 jedilnimi listki ki je bila do leta

e pet rat ponatisnjena. o je eta iz a e o vens a u a r c a

Essen wie gedrückt. V: Küchenkunst und Tafelkultur. Kulinarische Zeugnisse der Österrreichische Nationalbibliothek. Dunaj, 2006, str. 14-30.6 Hohnberg e b protestantsk pode e sk p emč, k se e rod na gradu Lengen e d v spodn eavstr skem Kremsu eta 1612. Zgoda e zgub

očeta n se kot dvaset etn m aden č prdru cesarskemu regmentu. Potek tr desetetne vone ga e vod na eško, Saško, Pomeran o n vMeckenburg. Leta 1641 e zapust vo aško su bo n prevze podedovano posestvo Sü enbach. Pod prt skom preganan a protestantstva vAvstr se e eta 1664 prese v Regensburg, k er e med drug m nap sa tud svoe nabo znano deo Georgca curosa.KIP - Kn n ca Ivana Potrča

8 Povzeto po objavi na spletni strani z dne 18.8. 2006: http://www.deutsches-museum.de/bib/entdeckt/alt_buch/text1199.htm.

Loniceri, A am: Knjiga ze i , umetno izgotav janje reves, grmov, ivi mej,zelenjave, žit, začimb; 1582.

K nj iga o i i , p o j e e s tv u, z r av i i , u a rs tv u,obrti ter čudežih; 17. stol.

Vodnik, Valentin: Kuharske bukve; 1799.



14 15

ag a ene eiweis, smo ovenci obi i prvo izvirno u ars o njigo. vtorica je bi a preprosta ens a iz o gorij vRožu, ki si je kuharske veš čine pridobila z delom pri visoki gospodi, let a 1856 pa se je poročila z ljubljanskim trgovcem

a entinom eiweisom, o etom znanega s ovens ega u turnega e avca in po iti a r. aneza eiweisa. ru ins opremo enje je verjetno vsaj ne o i o pripomog o izi u njige, i jo je avtorica sama za o i a in iz a a. rvi iz aji sosledili še štirje ponatisi oz. dopolnjeni natisi v letih 1878, 1889 (z letnico izdaje 1890), 1897 in 1902. Zajetna knjigaprina a s oraj tiso receptov za pripravo je i in je i ni istov za razi ne pri o nosti. prva preprostej im oma imje em je avtor ica v nas e nji iz a ja o a ja a vse ve za tevnej i receptov iz t ipi ne me ans e » unajs e u inje«.9

Knjiga, ki jo je kasneje dopolnila Felicita Kalinšek, šolska sestra in učiteljica na Gospodinjski šoli v Mariboru, veljae anes pri nas za eno temejni u ars i njig.

a koga so bile napisane kuharice?me o prebiva stvo je o ne aj pozna o svojo u injo, i jo anes imenujemo naro na, in je temeji a na oma em

lokalnem pridelku. Recepti so se širili z ustnim izročilom in se ob tem tudi spreminjali, zato lahko danes vidimo, dav različnih krajih imenujejo isto ali zelo podobno jed z različnimi imeni. O tej kuhinji nam pričajo narodopisni viri.

anes sicer obstaja ce a vrsta u ars i njig in zbir receptov, i v u u so obnega is anja naro ni orenin, potrebturizma in reševanja sodobnih prehrambenih težav nosijo naslov »tipične« jedi oz. celo«tipična« kuhinja za določenopo rajino a i naro no s upnost, ven ar ostaja ejstvo, a ne obstajajo izvirne u ars e njige in zbir e receptov, ibi se obi ova e s ozi tra icijo in zapisae na in pre rane ne e s upnosti. 0

o torej istamo po stari u ars i njiga , pu amo me o u injo ob strani in s e imo t ipu gospos e u inje,ki je bila evropska in je odigrala vlogo nosilke razvoja kuharske stroke.

a pa bi a je razume i ta proces, moramo najprej spoznati je i ne nava e ru be, i so nare ova e izbor in pripravojedi. Zato na kratko preglejmo in spoznajmo nekatera živila, ki so jih izbirali ter družbeni pomen, ki so jim ga pri-pisova i.

Sestava prehrane in izbor živil skozi stoletjae a o ob oncu sre njega ve a se je spremeni ru beni onte st, v aterem g avna astnost vo ite ja ni bi a ve

njegova izi na mo in spretnost v boju, temve pre vsem upravne in ip omats e sposobnosti. os e i no se je spre-menil tudi način izražanja te moči s hrano: plemiča niso več cenili po tem, koliko poje, temveč po tem, kako umetelnoob i ovane je i bo o postavi i na mizo njegovi ceremoniarji in u arji. avna zna i nost gospos e mize je torejposta a raz azovanje. a o je za gastronomijo . in . stoetja posta o zna i no, a je vizuani vi i rane igra

vedno bolj pomembno vlogo. Zelo pomembni so postali: priprava jedi, njihova oblika in videz ter barva, obrednostpostre be, na in pre stavitve je i in scenogra ija gostij, pa tu i » epo ve enje« gostov pri mizi in upo tevanje pravi,kot so pravilna raba jedilnega pribora, pravila žvečenja in podobno.

. in . sto etju so za najbo j pre injeno rano ve ja i azani in jerebice, namesto ivja ine, i so jo najbo j ceni i ev časih Karla Velikega. Enako je veljalo za sadje, za katerega so verjeli, da je plemenitejše od čebulnic in korenov, kerje b i je nebu in poponi obi , ter ot ta o tu i najprimernej e za rano najvi ji s ojev. a o je p emstvo na svojimiza izbira o sa je in ruge sa e e z reves, me tem o so ze enjava, ebu ice in oreni por, ebu a, repa ve ja i zamanjvredno živilo. Ta izbor je temeljil na »znanstveni« razlagi, da ima vsaka rastlina ali žival določen položaj v verigi

ali na lestvici, pri čemer je veljalo, da imajo med rastlinami najnižje mesto čebulnice in koreni, ki so v neposrednemsti u z zem jo in a vre nost rast in raste, o i or bo j se vzpenjajo proti nebu. a po oben na in so razvrsti i iva ina iva s i estvici. ajvi je mesto na njej so zase i pti i, i so zato ve ja i ot primerni za pre rano najvi ji s ojevčloveške družbe.11

Za zgodnje kuharske priročnike je značilno, da svetujejo veliko porabo začimb, kar je posledica potrebe po razkošjuin bahaštvu. Začimbe, kot so poper, cimet, nageljnove žbice, muškatni orešček in muškatni cvet, žafran, piment,

ar amom a i ingver, so bi e namre v tem asu e izre no rage in si ji marsi o ni moge privo iti, prav ta raz ogpa je povzročil, da so za številne postale objekt želja.12 Za primerjavo navedimo, da je ena pušica žafrana stala tolikoot rava. a po agi te po at ov poznavaci anes ot nesmise ne zavra ajo tr itve, a so za imbe v prete osti

na vei o uporab ja i zato, a so z njimi pre ri i o us je i, z asti mesa, i je bi o sabo ranjeno a i ce o po varjeno.prid temu stališču govori tudi dejstvo, da so bogataši - ki so bili izključni potrošniki dragih eksotičnih začimb - uživalipovsem sve e in naj a ovostnej e meso, sa j so si to tu i a o privo i i . e raga in potratna so so i a tu i ivi a ,

ot so mors e ribe, ri , ige, rozine, imone in pomaran e ter s a or, 3 i so ga vropejci sprva uporabja i v strogomedicinske namene, že v 16. stoletju pa je bil nepogrešljivo živilo, ki ga priporočajo vsi kuharski priročniki.

9 I ch, Iztok: Pomen n ded šč na S ovenske kuhar ce Magda ene P e we s. V: Sovenska kuharca a navod okusno kuhat navadna n men tnaed a. Ponats zdae z eta 1902. L ub ana, 2004, str. 402-411.

10 Dr. Bor s Kuhar oču e po ma udska a domača ed n s ovenska narodna ed. Domača ed e poem za stare šo ed, k se e v svo zvornostnad e ohran a pr pode e skem preb va stvu. To so na en stran preproste vsakdane ed pode e skega prebva stva, predvsem kmeta z 19.stoet a, na drug pa sod o k domač hran tud svečane n prazn čne ed, k so h prprav a ob cerkven h, udsk h, dru nskh praznk h nposebnh pr o nost h, npr. več h kmečkh de h. Na spošno pa za domačo ed uporab amo oprede tev, da e to tsta ed, k se e še spom n adanašna stareša generac a z svoe m adost. Pod po mom s ovenska narodna ed razumemo bo zbrana kmečka ed a, de no zbo šana,pr re ena n pr prav ena na večkrat po okusu meščanov, k so v 19. sto . pod vp vom narodnostnega rodo ub a nekatere kmečke ed začevk učevat v svoo meščansko kuturo. Ge Kuhar, Bors: Sto znač n h ed s ovenskh pokra n. Lub ana, 1998, str. 9-10.

11 Montanar , str. 118-122.12 Po pričevanjih naj bi bile začimbe v zahodni Italiji in Franciji poznane že v 9. in 10. stoletju, v večjih količinah pa so jih začeli dovažati v

Evropo ob koncu 11. stoet a, ko so s kr arskm pohod zahodnak pr š v tesneš st k z vzhodom. V trgov n z zač mbam v Evrop so me ve k pomen Arabc , k so e 1000 pr. n.š. trgova z zač mbam n še da eč v sredn vek za agaEvropo z raz čn m esencam za zbo šane n op emen tene ed . Po ve k h odkrt h konec 1 . stoet a so se odpre nove pot do začmb nn hova cena e postopno upada. esen, čebua n kuh n ska ze šča pa so osta a g avna zač mba preprost h ud .

13 Tudi po letu 1500, ko so po svetu nastale velike plantaže sladkornega trsa in so začeli sladkor uvažati za premožne sloje, so za sladilouporabljali pogosto še med. Ko so sredi 18. stoletja odkrili sladkor iz sladkorne pese, so začeli proizvajati sladkor tudi v Evropi. Konkurencamed obema vrstama sladkorja je končno privedla do drastičnega padca cen in sladkor je sčasoma postal vsakdanja potrošna dobrina.

Knjiga o hiši, poljedelstvu, zdravilih,kuharstvu, obrti ter čudežih; 17. stol.

V u inji, o je, p atno, 91,5 x 112 cm.



16 17

te aj, o so vropejci spozna i nova ivi a, pa o ta rat, o so posta a pomembna za evrops i pre ranjeva nisistem, je preteklo precej časa. Preteči sta morali dve ali tri stoletja, da so sprejeli in začeli uporabljati novosti, kot sopara i ni , oruza, bu a, i o , papri a, a av, puran in rompir. rompir se je uve javi sprva ot o rasna rast ina vknežjih vrtovih ali zdravilna rastlina v botaničnih vrtovih. Šele v 18. stol. se je pojavil na jedilnikih revnega prebival-stva, ki je z njim obogatilo enolično prehrano. Od hrane za revne do cenjene priloge se je povzpel šele v 19. stoletju,

emur so pripomog e nove mo nosti priprave v obi i cmo ov in pireja ter po obni e i ates v me ans i u inji.Tako v kuharskih knjigah iz 19. stoletja že najdemo precej receptov za pripravo jedi iz krompirja.

ara i ni , i je izvorno pri e iz novega sveta ot isto o rasna rast ina za ne je vrtove in rast inja e, je bi e e enše večje skepse kot krompir; dolgo so ga imeli za strupenega.

Velik preobrat je prineslo srečanje s koruzo, ki jo je Kolumb prinesel v Evropo že po svojem prvem potovanju leta 1493in se je v . stoetju raz iria po vropi ter tu i po na i e e a . o za etnem uspe u pa je njen vzpon zasta vse o

. stoetja, o se je uvejavi a v pre rani revni s ojev pre vsem zara i onosnosti. i jer pa se oruza ni uvejavi amed premožnimi sloji, zato je razumljivo, da v kuharskih knjigah »visoke« kuhinje o njej ni niti sledu še v naslednjihsto etj i . or a zato, er je veja a v prv i vrsti za iva s o pre rano in se v o e ta ratne ru be ni a or ni mog a

osati s p enico, najboj cenjenim itom, niti z je menom, ovsom, r jo, aj o a i prosom.

o eg piva in vina, i sta bi i tra iciona ni pija i, so se v vropi o za et a . sto. za e e iriti tu i nove pija e, otso kava, čaj in čokolada ter različne žgane pijače.

Kavo, ki izvira iz Etiopije in drugih območij vzhodne Afrike, so začeli uvažati v Evropo v drugi polovici 16. stoletja,zlasti na pobudo beneških trgovcev. Uveljavila se je najprej v Franciji, od tam pa se je moda pitja kave razširila vNemčijo, panijo, Italijo, na Portugalsko in v Anglijo (ki pa so jo Angleži kmalu nadomestili s čajem) in kmalu po-

staa simbo porajajo i se u turni te enj po razsvet jenosti, pro ornosti in svobo i mi jenja; b e e i pogovori vkavarnah ali v salonih visoke buržuazije so postali privilegiran kraj razsvetljenske kulture.

Zlasti v Španiji in Italiji se je utrdilo še eno novo živilo: čokolada oziroma kakav.14 Vendar pa čokolade niso uživalimnožično, njen vpliv je ostal omejen na dr užbene in cerkvene elite. Na nemško govorečem področju se je kakav uveljavile e v . stoetju, sprva ot z ravi o za o repitev e o ca, re enje rvi, aj anje boe in in viganje spo ne mo i, zato

so ga prodajali v lekarnah. Kot modna pijača se je čokolada uveljavila samo v plemiških krogih. Med meščanstvom jeveja o njeno u ivanje za izraz aristo rats e me u nosti in brez e nosti, zato se ni uvejavia in je ostaa pre vsempija a za otro e. za et u . stoetja so za e i po novi meto i razojevanja proizvajati a avov pra za pripravopijač in čokolado v tablicah, namenjeno za direktno konz umacijo. Zaradi teh sprememb in posledičnega pomanjkanj aizvirni sestavin anes tu i ne moremo ve pripraviti tra iciona ne o o a e, ot so jo poznai v baro u.

Hrana za gospoda in meščanare njeve a in novove a u inja bogat i je ime a spo ne evrops e zna i nosti . a ovost sestavin in zap etene

priprave pri ajo o izbrani gastronomiji, i so ji s e i i e itni rogi.

emstvo, i je bi o ve inoma tuje, je imeo izu ene u arje, i so zna i pripravjati najbo j pre injene je i iz ita ijans e,francoske, angleške, nemške ali madžarske kuhinje.

. stoetju je bi a vo i na rancos a u inja, i je prines a spremembo o usa najvi ji s ojev in v evrops i u injiuvedla mastne maslene omake,1 bolj izrazito sladke okuse, omejila pa je tudi uporabo »prefinjenih« začimb, ki zaradipovečane dostopnosti niso bile več znamenje odličnosti. eprav so vzhodno-, severno- in srednjeevropske dežele(Nemčija, Poljska, Rusija) obdržale konzervativnejšo naravo svojih kuhinj, so se vendarle vsaj deloma zgledovale pofrancoski kuhinji, ki je postala kuharska šola Evrope in povsod po malem modna.

Ob slovesnejših prilikah, ki jih v gosposki hiši ni manjkalo, so pripravi jedilnika posvetili posebno pozornost in številneizbrane je i postreg i v ve o i . 6 primeru vei ega tevi a gostov so je i postreg i tu i v a nem bi eju.17 a or az o ne s o a o b i e t op e ma i ce ,18 s aterimi so gostje premosti i as o poznega osi a, nam po a e je i ni ist zatoplo malico za 50 pogrinjkov, povzet po kuharski knjigi iz začetka 19. stoletja. K obroku so sodile vse vrste toplih in

a ni je i iz u inje, mrz e in top e pija e, ava , a j , o o a a , pun , imona a, man jevo m e o, iz eti pa vevrst tujih in avstrijskih vin, pivo in liker. Od jedi so postregli:

poso : gove ino a a mo e z aspi om, vest a s o un o, pre ajen goveji jezi , ososa v o ici, v mo rou ane postrvi, maso v oma nici, vei os pe ene be uge

poso e pe en : tee je stegno, azane, jerebice, pitane o o i

posode s toplim ragujem, toplim frikasejem 9 iz teletine,ro n i ov: p o p os o i pe en i goveji z rez ov, p e en i te e ji ot e tov, pe en i o o i, ma i mas e ni

paštet, polnjenega peciva, po 1 posoda vroče kuhane ovčetine s hrenom in kuhanega odojka s hrenom, po 2poso i pe enic in rvavic

14 Kakav so pozna n uporab a n egove p odove e Ma n Aztek. Aztek so ga v 14. stoet u obravnava kot sveto rast no n ga darova boguQuetzacoat , ga uporab a kot p ač no sredstvo n tud kot osnovo za naptek menovan xocoat xoco-grenko, at-voda, k so ga prprav zkoruze, vode, van e, popra n kakava.

15 Omake, ki so jih pripravljali v 14. in v 15. stoletju kot dodatek k mesu in ribam, so bile nemastne in kisle in jih danes ne uporabljamo več. V njih so bile zlasti vino, kis, sok iz nezrele a rozdja (a resto), limonin sok ali sok iz divjih sadežev, ki so mu dodajali različna zelišča inzačimbe. Če so hoteli omako zgostiti, so uporabili krušno sredico, mandlje, lešnike, rumenjak, drobovino in kri. Včasih so jih osladili ss adkorem a m doda mesno uho.

16 Hod - jedilno zaporedje.1 O negov pr prav n sestav ter ko č n ed za b e s 600 gost p še Franc Ze ena v kuharsk kn g z eta 1828.18 M š en e obrok med zatrkom n kos om, v pr meru, da se kos o začne šee ob 18. ur zvečer.19 Jed z koščkov mesa, dušenega v svet , k s omak.



18 19

ro ni e z r e o peso, umarami, re vico, sirom in brizganim masom

pecivo: torti iz istnatega testa, bis vitni torti, torti iz rnega ru a, in i torti, ar ja, brio a,poso i raz i nega maega peciva. o eg tega e s e e z o ico, anc - anger,20 s spenjenim m e om, rema-mi, kompoti in solatami.

Ob običajnih dneh, ko so za mizo obedovali samo družinski člani, morda še nekaj bližnjih prijateljev, so se zadovoljilis skromnejšim izborom jedi v 2 hodih. V skladu s predpisi cerkvenih oblasti, ki so zapovedovali post, tj. vzdržnost odmesa o ni na eto, so na mizo pogosto pri aja e tu i ribe in ruga »na omestna« ivi a ot so jajca, stro nicein sir. Kljub temu bi težko rekli, da je bila gospoda ob teh dneh lačna ali vsaj, da ni dobro in obilno jedla. Iz jedilnikovje razvidno, da so k postni hrani poleg rib prištevali tudi vse, kar se je rodilo in živelo v vodi, torej tudi žabe, vidre,ra e, o j e in po obno. a i ustracijo si pog ejmo postni obe za osem oseb:

. o Juha iz krapa z jajčnim con sommé, pol-njena jajca z ribjim ragujem, vidra v črnioma i z r e im v inom, r i eva pa teta s

frikasejem iz žab, rumena koleraba s pre-kajeno belugo.o so o nesi ju o, je pri a na mizo e

velika riba s krompirjem, zraven pa masloin gor i na oma a, sve e ostrige, pre ajeniosos ter po njeno pecivo s rapovim

mesom.

2. hodRogljiči iz maslenega testa, pečena beluga,postrvi v aspi u, pomaran na rema spečenim sladkornim pokrovom, maslene

rog ice, brizgani rap i, jabo ni ompot,anc-manger s o o a o, majoneza s

ščukinim mesom, sardelami in jajčnimirumenja i, so ata.

Mnoge značilnosti plemiške kuhinje veljajot u i z a m e a ns o . r i u i s o u po ra b j a ienake recepte, razlika pa je bila v količini in

raznolikosti pripravljene hrane. Seveda tudime ans i mo e pre rane ni bi enoten, saj seje meščanstvo prehranjevalo v skladu s svojimiinan nimi zmo nostmi, i so bi e ze o raz i ne.ogati trgovec je je e boje o ura ni a, obrtni-

ka, malega obrtnika ali služinčadi in se je trudilv rani imboj pribi ati grajs emu gospo u.

b i na o si a p o v zo ru p e m i i p a s o s i a oprivoščili le najbogatejši meščani, vsi drugi soostaja i pri rani zmernej i in so se pre ranjeva ive inoma z ivi i, i so bi a sezons o ostopnain jih je ponujalo mestno zaledje.

r i nas se je u arstvo v me ans i rog i razvi ja o na spo no po vpivom t .i . unajs e u inje. pog e v to, a jin kako so jedli meščani, nam ponujajo kuharske knjige, izdane na Dunaju ali v Gradcu v drugi polovici 18. in v 19.stoetju, i so bie e ve inoma namenjene za uporabo v me ans i u inji, o eta nam je s ovens o u aricona razpoago tu i izvirna s ovens a u ars a njiga.

a osio me te nom priporo ajo me ans e u arice pet je i, i so ji na mizo postavi i vsa o posebej, npr. ju oz mesnimi cmočki, govedino s hrenom, kislo zelje s pečenico, dušeno divjačino in raco s solato. Ob koncu obeda so v

. sto etju postreg i e s s a ico in avo, i je bi a ta rat e pomemben sestavni e me ans e pre rane.

Ob slovesnejših priložnostih, kot so osebni in družinski prazniki, so tudi za meščanovo mizo postregli številne iz-brane je i. og ejmo si enega izme je i ni istov iz ovens e u arice , i za pripravo obre gostije v bogatimeščanski hiši priporoča sledeč jedilnik:

rujava ju a s sonogra imi obasicami

pe ene ostrige z imonami

juna i z mrz o sami -po iv o

rombo (riba) z jesihom in oljem

faširano in belo meso, obloženo z različnimipri u ami, z gor o imonino in mrzo sar e nopolivko

p avi o rovt s a iranimi zrez i nice jni

stresena rancos a obara a jmo t s e ape no 1

polivko

morski raki

rancos a ragu-obara ajmo t s u ma i, prusnicami(šampinjoni)

čokoladen konsume s španjskimi vetrovi

jeenov rbet s cesars o s orjo

azani s ompotom

ananasova pena c aum ribez jeva in ananasova zmerz ina

pinolna venčasta torta

sladkarije

sadje

ava

a pripravo vse te za tevni je i so tu i v me ans i gospo injstvi . sto etja potrebova i vse ve izu eni u -haric. Tehnološki razvoj je pripravo hrane v marsičem olajšal in ji dal nove dimenzije, hkrati pa zahteval tudi zmerajve u ars ega znanja. raznino na tem po ro ju so po asi zaponjevai gospo injs o o stvo, u ars i te a ji , ve nobo j ostopne u ars e njige in stro ovne revije.

20 Mandljevo mleko, pomešano z beluginim mehurjem, ki so ga uporabljali namesto današnje želatine. 21 hečapeč-š pek.

Vilice z dvema rogljemain jedilni nož, železo,

iserna matica, g raviraname eninasta p o evina.

Kozarec za vino, ste o, raz arvano,rušeno in matirano.

S te e ni ca , st e o ,razbarvano, brušeno in

matirano.

V r p t u js e ga z i a rs e ga ce a , o si te r.



20 21

Abstract

ra erenec

Culinary books - art, written in the bookse aut or o t is art ic e uses coo boo s ating bac to t t i t e en o t century to present t e gastronomy o

the past centuries as a reflection of social living conditions, cultural ideas, historical events and history of technicalinnovations.

n t e irst part s e intro uces eary coo boo s, suc t at cou not be oun in t e uropean iterature since t epicius coo boo an w ic reappeare in t e t century. t irst t ese were manuscripts o cu inary masters

who were making detailed notes of the dishes they were cooking for their landlords. Among the oldest and the mostamous c e s were artin rom oma, w o wrote a boo about cu inary arts ber de arte coqunar a in t e t

century an art o omeo cappi, w o pub is e a boo pera d art o omeo capp in . is boo is nown asthe most important work in the history of culinary arts and eating habits of the 16th century.

One of the first German books entitled Ein new Kochbuch was published by a remarkable court cook Marx Rumpoltrom ainz in . e irst ustrian coo boo entit e o c und r zn ey - uc was printe in in raz.

The oldest preserved manuscript for preparing dishes in Ptuj also dates back to the 17th century. The booklet entitledavod a za pr pravo zdrav n ed nstruct ons or prepar ng medc nes and d s es was written in an is ept

in Ptuj Historical Archives. The oldest known printed book in Ptuj is a comprehensive German cookbook called

Köchin. It was printed in Nürnberg in 1691 and is kept in Ivan Potrč Library, as well as are some other Austrian anderman coo boo s. u ars e bu ve was t e irst coo boo written in ovene anguage. t was written by a entin

Vodnik and published in 1799 in Ljubljana. Fifty years later (in 1850) another book of German origi n was published,translated by Andrej Zamejic and entitled Nove kuharske bukve z 200 jedilnimi listki (New Culinary Books with 200

enues ovene peop e got our irst origina coo boo in , w en ag a ena eiweis pub is e a coo boocalled Slovenska kuharica (Slovene Cookbook).

or researc ing oo abits we can a so use ot er sources, suc as me ica notes, boo s about me icina erbs oreconomical handbooks. Among these a handbook Ge orgica curiosa aucta by W. H. Hohberg (1612-1688) from the year

is presente separate y, since it a so o ers an overview an insig t into t e t century cu inary istory.

n continuation t e artic e brie y intro uces eating system o t e past society an t e i eoogy o oo t at in uencea c oice an preparation o is es, incusion o new provisions t ose t at came to urope a ter t e great iscoveriesat the end of the 15th century) and the influence of technological achievements, which, beside the development ofrai ways in t e t century, e to improvement o eating con itions. o i ustrate aristocratic an bourgeois itc en,t e text incu es menus rom o coo boo s.

Gospodinjsko izobraževanjezgoja in izobra evanje za gospo injenje na ovens em je tesno povezana s stro ovno izobrazbo, i so jo metijs e inivi s e o e aja e me im gospo injstvom. amise o prvi trietni gospo injs i o i s s ovens im u nim programom

je nastala leta 1889/90 v uršulinskem samostanu v Ljubljani. Prva kmetijska gospodinjska šola je bila ustanovljenaeta v ari jani u v jub jani, v asnej i eti pa je na s ovens em etni nem ozemju nasta o e ve e e ni

gospo injs i o . 22 a potrebe pou a na te o a je sestra u vina urgaj, vo ite jica gospo injs e o e v jub janiizdala prvo knjigo s to tematiko v slovenščini, učbenik Gospodinjstvo (1911, ponatisi 1919 in 1929).

Na Ptuju je bil pred prvo svetovno vojno organiziran tečajni pouk gospodinjstva v nemškem dekliškem domu (današ-nja Mladika). Gojenkam so poleg obiskovanja meščanske dekliške šole v šolskem letu 1906/7 ponudili tudi enoletnig os po i nj s i t e aj .23

Zaključek in ustrijs o revo ucijo sta se za e a spreminjati pre ranjeva ni sistem in i eo ogija rane. az ogi, povezani z o-

bičkom, so zahtevali opustitev starega družbenega razločevanja in navade, da je to ali ono živilo namenjeno samostrogo o o eni ategoriji uporabni ov. az o evanje je po novem pote a o na ravni va itete ivi , i so a o bi aprvo-, rugo- a i tretjerazre na.

o sre e . sto etja so v evrops em pre ranjeva nem sistemu preva ova a ita. e tem o so najvi ji ru beni s ojijedli beli pšenični kruh in izbrane vrste mesa, je bil kruh večine črn - ržen, ajdov, prosen, ovsen ali ječmenov, meso pare e gost na mizi. re i . sto etja pa je pri o o spremembe. re ranjeva ne razmere so se izbo j a e in be i ruje osvoji ir e roge uporabni ov. ara i te no o i novosti pri onzerviranju in prevozu rane, posebej pa razvojaželeznice, je tudi meso postalo širše dostopno. Kljub temu je marsikatero gospodinjo na podeželju zaradi gospodar skihin socia ni razmer ta razvoj zaob e in so se spremembe za e e ogajati e e v rugi po ovici . stoetja.

iteratura:ri at- avarin, ean nt e me: i ozoija o usa a i me itacije o transcen enta ni gastronomiji.jubjana, .

u ar, oris, inari , o e: amostans a u inja. re rana ar tuzi janov in je i ni i i i meni ov vrvi polovici 19. stoletja. Ljubljana, 2002.

ontanari, assimo: a ota in izobi je, jub jana .

a a ro vi , o ra z : re r ana v . s to e t ju na ov ens e m. : ove ns i e tnog ra , e tn . - - ,jubljana, 1991.

uhar, Boris: Kuhinja v baroku (katalog razstave). Ptuj, 1988.

libar, Vladimir: Kuharca ali kako so kuhale gospodinje na Celjskem v drugi polovici 19. in v prvi polovici0. stoletja (katalog razstave). Celje, 2003.

libar, Vladimir: »Človek je, kar jé. Prispevek k zgodovini meščanske prehrane v 19. stoletju.« V: To in ono oe anstvu v provinci. eje, .

22 Gospod n ene. V: Enck oped a Soven e, zv. 3 Eg-Hab , str. 312-313.2 Golob, Franc, Šumandl, Marija: 95 let lepotice ob Dravi. Osnovna šola Mladika, Ptuj, 1997.

tzlstorfer, Hannes (ur.): Küchekunst und Tafelkultur. Kulinarische Zeugnisse aus der sterreichischenationalbibliothek (katalog razstave). Dunaj, 2006.

uhar, Boris, Mlinarič, Jože: Samostanska kuhinja. Prehrana kartuzijanov in jedilniki žičkih menihov vrvi polovici 18. stoletja. Ljubljana, 2002.



22 23

Zusammenfassung

Mira Jerenec

Kochbücher – in Büchern niedergeschriebene KunstDie Autorin stellt in ihrem Aufsatz, mit Hilfe von Kochbüchern aus dem 17. bis zum Ende des 19. Jahrhunderts, die

astronomie er vergangenen a r un erte vor, we c e ein piegebi er rea en ebensbe ingungen von inzepersonenun er gesamten ese sc a t sowie auc i rer u ture en een ist. benso ste t sie ie istorisc en reignissesowie die Geschichte der technischen Innovationen auf dem Gebiet der Gastronomie dar.

Im ersten Teil werden die frühen Kochbücher vorgestellt, die man in der europäischen Literatur seit dem spätrömischenoc buc es picius nirgen wo in en ann, a sie zum ersten a wie er im . a r un ert au tauc en. un c st

waren as anus ripte von eister öc en, in enen iese etai iert ie eric te nie ersc rieben, ie sie r i reHerrschaften zubereiteten. Zu den ältesten und berühmtesten Köchen zählten Maestro Martino aus Como, der im

. a r un ert as uc „ ber de arte coqu nar a ber ie unst es oc ens sc rieb, un artoomeo cappi, era s uc „ pera d art o omeo capp verö ent ic te. ein uc g i t a s wic t igstes er in er esc ic te

der Kochkunst und der Ernährungsgewohnheiten des 16. Jahrhunderts.

Der berühmte Hofkoch Marx Rumpolt aus Mainz veröffentlichte im Jahre 1581 eines der ersten deutschen Büchermit em ite „ n new oc buc as erste österreic isc e oc buc mit em ite „ oc un d rz ne y- uc w ur eim a re in raz ge ruc t .

n iese ei t reic t auc ie teste er a tene ie ersc r i t zur ubereitung von er ic ten aus et tau(slowenisch Ptuj) zurück; ein Handbüchlein aus dem Jahr 1683 mit dem Titel „Navodil a za pripra vo z dravil in

jedil“ ( „Anleitunge n zur Vorbereitung v on Arzne i- und Nahrungsmitteln“), welches im Geschichtsarchiv in Pettaua u bewa r t wir . a s t es te g e r uc t e u n i n e tt au v or a n e ne o c buc i st e in u m a ng re ic e s e ut sc e sKochbuch, das den Titel „Köch in“ trägt und 1691 in Nürnberg gedruckt wurde. Heutzutage wird es nebenzahlreichen jüngeren österreichischen und deutschen Kochbüchern in der „Ivan Potrč Bibliothek“ aufbewahrt.

as erste oc buc in s owenisc er prac e ist as uc „ u ars e bu ve „ oc b c er we c e s a e nti n o n i1799 in Leibach (slowenisch Ljubljana) veröffentlichte. Ein halbes Jahrhundert später (im Jahr 1850) erschien dasurspr ngic eutsc e oc buc unter em ite „Nove kuharske bukve z 200 jedilnimi listki“ („Neue Kochbücherm t pe se rtc en in der bersetzung von Andrej Zamejic. Bis 1900 wurde es 5 Mal nachgedruckt. Das erste

ursprünglich slowenische Kochbuch bekamen wir Slowenen, als 1868 das Buch „Slovenska kuharica“ („Slowenischec n von ag a ena eiweis verö ent ic t wur e.

Als Forschungsquellen dienen uns heute auch Niederschriften anderer Fachgebiete, wie zum Beispiel medizinischeu z eic nu ngen , c e r b er ei r ut er o er au sw ir ts c a t s a n b c e r. as an buc „ eorg ca cu r osa

aucta“ von W. H. Hohberg (1612-1688) aus dem Jahr 1687, welches eine vorzügliche Quelle für die Einsicht in dier n r ungs ge sc ic t e i m . a r u n e rt i st , wir ge so n e rt vo rge st e t .

In der Fortsetzung des Beitrags werden kurz das Ernährungssystem der damaligen Gesellschaft und die damaligea rungsi eoogie vorgeste t , wec e in uss au ie a un ubereitung er eric te a tten.

eiter in besc reibt ie utorin auc ie inbezie ung neuer ebensmitte ie nac en gro en nt ec ungenn e es . a r un erts nac uropa amen un ie, ie amaige rn rung best immten sowie auc en

Einfluss technologischer Erkenntnisse; da ja bekanntlich auch die Entwicklung der Eisenbahn im 19. Jahrhundertzur erbesserung er rn rungsver tnisse r te . ur eransc auic ung er e s - un er b rger ic en c ewer en in em ext auc peise arten aus a ten oc b c ern besc rieben.



24 25

Marija Hernja Masten

Prehrana in kuhinja na ptujskem v času od 16. do 19. Stoletja

Uvod

Priprava in uživanje hrane sta se skozi stoletja razlikovali glede na družbeni sloj, ki so mu ljudje pripadali. Zato vkulinariki ni mogoče govoriti o enotnosti, pač pa le o kmečki, meščanski, samostanski in gosposki ali grajski kuhinji.osamezne je i se o ijo najprej regiona no in a oze je o isto je priprav jeno ruga e a or v ovens i gorica ,

Dravskem ali Ptujskem polju. Nato se lahko isti recept razlikuje od hiše do hiše, torej od kuharice do kuharice, danesce o bo j ot aj o i prej.

Pri obravnavi področja družbeno socialne zgodovine, kamor sodijo prehrambene navade, načini, spravilo in pripravarane, ve enjs e nava e pri mizi, na eti razis ovaec na te avo, saj ga pesti pomanj anje ire tni virov. sa o nevno

življenje je skozi stoletja potekalo v okviru določene socialne sredine po usklajenih navadah s samoumevnostjo, ki sezgodovinarjem ni zdela pomembna, da bi o njej pisali. Svetla i zjema je bil tajnik oglejskega patriarha, Paolo Santonino,

i je ob vizitaciji po na i raji v eti in v svoj popotni nevni zapisova tu i zanimivosti o pre raniin drugih dogodkih, ki so se skupini pripetile.1 Samostanska kuhinja je nekaj povsem specifičnega in je odvisna odposameznega re a in bi jo bi o potrebno obravnavati povsem o eno, zato jo v tem sestav u pu amo ob strani.

Sestavek glede na omejenost prostora le okvirno nakazuje prehrambene navade, kulinariko in kuhinjo ptujskegaobmo ja za as o . o . stoetja, za ar so nam s u i i prete no viri, i ji rani go ovins i ar iv na tuju.

O preskrbi mesta z živilitatut mesta tuja iz eta je postavi o o i a, a je bi o mesto obro pres rb jeno z ivi i in rugimi pre rambe-

nimi potrebščinami. Mestni sodnik je moral paziti, da so v torek ob navadnem tržnem dnevu za svoje potrebe najprejkupovale meščanke in za njimi branjevke. Branjevke so bile lahko le štiri. 2 Kar pa so kramarke po vaseh kupile ali

ar so same oma vzre i e in pri e a e, to so smee v mestu pro ajati ob pravem asu zjutraj, o se je pe a jutranjamaša do (velike) maše, in večer, ko se je zvonilo in pelo večernice, in ne dlje. 3 38. člen je določal, da sme biti na trgu

mer u n s o i.

Mestno pravo je zaščitilo tudi peke in mesarje. Tako ni smelo biti v predmestjih in izven mestnega obzidja nobeneru ne pe i, v ateri bi se pe e ru za pro ajo, in ne mesarja, i bi pro aja meso vse o esnice in rave.4

Na pestrost in ločeno prodajo živil kažejo v listinah izpričana imena ulic in trgov. itni trg, kakor je nosila ime Pre-šernova ulica, je znan s tem imenom vse do 18. stoletja, dalje so v listinah izpričani Svinjski trg 1428, Živinski trg

, e ni trg , ibji trg , e ovs a u ica .5

Statut iz leta 1513 je za mesarje objavil mesarski red. Ptujski mesarji so imeli čez leto svoj tržni dan ob sobotah. Gledena potrebe mesta so mora i biti vse ej primerno za o eni z obrim in sve im govejim mesom m a i iva i ter imeti natrgu najmanj pet stojnic. V pogodbi so mestu obljubili, da se bodo zgornjega zvesto držali in da bodo meso prodajali odzgo njega jutra o ve era, in to z mestno ute no mero, in a bo o mestne prebiva ce v s a u z nji ovimi potrebamios rbova i z mesom, a e-ti ne bo o trpei pomanj anja.

sa mesar je mora imeti na stojnici narisano ustrezno iva in ozna eno ceno za unt mesa. ar ne aj enov pa jebilo namenjenih prodaji svinjskega mesa.6

ba ptujs a samostana, minorits i in omini ans i, sta se os rbova a z ivi i iz astni pri e ov. ospo ina tujs igrad je bila dobrotnik za kapucinski samostan. Miloščino so jim dajali v obliki tedenske dobave mesa. 7

KuhinjaKuhinja je pojem, ki ne pomeni le prostora, v katerem pripravljamo hrano, temveč ima mnogo širši pomen. Z besedo» u inja« a o opre e imo obro a i s abo u injo, u ars o umetnost in z njo povezane razne u ars e ve ine.

a o nam i zr az i: me a u i nj a, me a ns a , g ra js a u i nj a a i c e o s o ve ns a u i nj a o pr e e i jo n je n z na a jglede na način priprave jedi, uporabe začimb in njenega specifičnega okusa, po katerem je prepoznavna. Kuhinja jeime a s ozi stoetja v o viru gospo arstva in ru be vei pomen. a o so nanjo poeg gmotni razogov vp ivai ezdravstveni in verski predpisi, ki so prišli do izraza v obliki posta, abstinenčnih zapovedi, obrednih določil ob zapo-vedanih in domače ustaljenih praznikih.

Dobra gospodinja je znala z malo denarja ob skromni in skrbni izbiri živil družini »pričarati« odličen in hranljivobro , obenem pa je var evaa z ru ins imi sre stvi. obro pripravo je i je s rbea za z ravje ru ins i anov.

enaza nje je pre rambena u tura vigova a estets i ut, ru abno ob evanje in gosto jubnost i e.

n prav tu aj so zamet i u ars e umetnosti, pa naj gre za u injo bogatega, p emi ega, me ans ega a i me egastanu, pri čemer vsakdanje jedi in pijače pripravimo najbolj okusno in jih serviramo kar se da domiselno in estet-s o.

Že povsem bežen pregled starejših kuharskih zapisov kaže, da so poudarjali zdravo prehrano in da je bil razlogzapisa me icins i. ato so najstarej a pisna o azia o na inu pre rane pove ini zapisova i z ravni i, ranoce ni iin lekarnarji.

z p ot e a v sa o nev ne ga i v j en ja p o o ni a , me a na , me ni a t er p e mi a a o r az be re mo a no r ano, o bkaterem času in ob kakšni priložnost jo je imel na mizi.

V domačem okolju so se dobri in uspeli recepti prenašali iz roda v rod, od babice na vnukinjo, kar je razumljivo, saj jebi a u inja v o viru ru ine v omeni ene – gospo inje, v p emi o - gospos i u inji pa so jo zapisai njeni ustvar-ja ci – u arji. tuj je bi bogato trgovs o sre i e, ar je pomeni o, a je u inja pri obi a uvo ene za imbe poper,cimet), južno sadje (pomaranče, limone), morske ribe, uvožena vina, na kar kažejo ohranjene mitninske tarife.

Prehrambene navade in možnosti prehranjevanja kmečkega prebivalstva so bile odvisne od pridelave, predvsem paod dobre ali slabe letine. Tako je podeželje pogosto prizadela lakota, ki je zahtevala mnoga življenja. Kako preživeti

ru ino pre o o ge zime, je bi o o visno o s rbnosti gospo arja in gospo inje, saj je ramba ivi teme ji a napravilnem hranjenju zalog. Zato je bilo delo skozi vse leto namenjeno spravilu in pripravi ozimnice, pri čemer so v

1 Paoo Santonno, Popotn dnevn k 148 -1487, Prevede Pr mo S mon t , Ceovec, Duna , L ub ana 1991 da e Santonno .2 ZAP, Statut 1376, č. 6 n 42.3 ZAP, Statut 1376, čl. 57.4 ZAP, Statut 1376, č. 7.

5 Hernja Masten, M.: Vpisna knjiga meščanov mesta Ptuja 1684-1917, ZAP, Viri 1, Ptuj 1995, str. 14-15.6 ZAP, Statut 1513, čl. 165–172.

ZAP, Zem ško gospostvo Ptusk grad, šk. 21, s gn. PG S- , m oščna za Kapucnsk samostan v Ptuu v tedensk dobav mesa, 17 8-17 9.

a e spra i i ar se a obro su o rnje i e a i tr e in me e sire eje in repo so isai so i i in pre aje a i ter

sto etju je nan tu i pra ar a e o e iper i je bi sprejet ame ana e sprejetimi me aninaj emo



26 27

a e spravi i ar se a obro su o zrnje, iz e a i tr e in me e sire, zeje in repo so isai, so i i in pre ajeva i tersušili meso, nekatera živila so hranili v ledenicah.

Uvoz začimb, dišavnic in nove rastlinePtuj leži na prometnem stičišču in tako so v naše kraje kmalu našle pot različne dišavnice in začimbe, južno sadje,zeenjava, ot so beu i, cveta a, oroma in arti o e, sve e in posu ene mors e ribe, ra i, o j e, aj in ava tervse tisto, kar je popestrilo kuhinjo bogatejšega sloja. Vse to je pomenilo bogat in hiter razvoj kulinarike. as velikihsprememb 17. in 18. stoletja je prinesel tudi spremembe v poljedelstvu. Vedno bolj so se uveljavljale nove rastline, kiso ji svetovni popotni i prines i v vropo. j a je bi a u oma ena, oruza pa se na na em obmo ju uve javi o .sto, o so jo metje najve porabi i s prosom ar za oma o pre rano, saj so mora i p enico in ito o ati ot urba-rialno dajatev gosposki, ki je viške prodajala. V 17. stoletju se tem rastlinam pridruži še fižol, ki je s Kolumbom prišelv panijo, od tam pa tudi v naše kraje. Repa in zelje sta stari rastlini in znanki naših jedilnikov. e vse od leta 1744,ko je ptujski trgovec Tadej Stiegeler v ptujski okolici pričel uvajati sajenje krompirja, je postalo Dravsko polje centerpridelave. Zanj je najprej navdušil oskrbnika gospoščine Turnišče, Karla Neumanna, ki ga je le-ta nato razširil med

svojimi po o ni i na ravs em poju.8

e ovec je o pri e avi rompirja zapisa , a je ebe i bob za o jance ze oimeniten pridelek, da je kot najizdatnejši vinograd. Sadili so ga več vrst, in sicer na gnoj ali pa v repišče. Zelo rani jebil zrel že za Petrovo, rani pa nekaj pozneje. Pozni, imenovan »pemšak«, 9 je pre osi g e e o usnosti in ro ovitnostivse ruge vrste, tu i ta o va jenega »ameri anca«. sa met je obi zanj precej enarja, vr tega pa mu je s u ikot hrana za ljudi in živino.10

Konec 16. stoletja je bila v Evropi vodilna italijanska kuhinja, nič manj pa niso na Ptuju poznali francoske in nemške.Taka kuhinja pa je zahtevala spremembo in izboljšanje kuharske in pekovske tehnike ter dodajanje raznih začimb.

prta ognji a so v mestu zamenjai te i ni i, v u inji poeg cinaste poso e naj emo e erami no. ineno, v asisrebrno, ali kovinsko pivsko posodje je povsem nadomestila steklenina. Pribor je v uporabi od 16. stol. in skupaj znožem predstavlja znamenje civiliziranega in omikanega vedenja pri mizi.

Ohranjena mitninska tarifa iz leta 1597 navaja trgovce iz ogrskih in nemških dežel in kaže na uvoz določenih pre-rambeni art i ov, i j i je pozna a me ans a in gospos a u inja . sto etja.

pripe janega baga v mesto je trgovec p a a za vsa tovor p eninge, in sicer za tovor o ja, ig, man jev, rozin,mi a, mors i rib in vins ega amna.

a ivino so bie tari e razi ne: za onja p , voa p , svinjo p , za o trunov p .

o je na bin o tni pete in ob tor i na tuju bi te ens i sejem, so trgovci p a a i : o centa za mast , o so a so je-ni r ib p , o so a v ina p , o vr a mavazi je p , o so a v ina p , o tar tina v ina p , o tovora rens egaali sladkega ali kislega laškega vina so plačali 4 pf, za izvoz soda vina pa 3 pf. Od pripeljanega tovora žita 12 pf, odtar tina me u p , za aran p , o tovora pivs i ozarcev p , o vei e s r inje p , o tovora imon p

in o tovora sira, i so ga izvozi i, p . a imbe in bene o- o onia no b ago, o aterega se je pobira a mitnina, soponavadi na Ptuj vozili in prodajali poklicni meščanski trgovci. 11

O velikih količinah, s katerimi so trgovci trgovali, nam daje sliko primer ljubljanskega trgovca Matije Krznarja, kate-remu so januarja pri tuju zaseg i za go inarjev a rana. ena ibre a rana pa je bi a u ata.12

. sto etju je znan tu i pra ar ave, o e iperz, i je bi sprejet za me ana . e sprejetimi me ani naj emopražarje kave: Heinricha Straussa (1803), Sigmunda Neissa (1811), Johanna Katzianitscha (1831).13

Kmečka kuhinjaZa Ptuj in okolico je ptujski vojaški zdravnik dr. Neiss leta 1807sestavi raj o, ven ar zanimivo me icins o topogra ijo. njejje opisa tu i pre rambene nava e ju i v mestu in o o ici. osplošnem opisu kmetijstva, za katerega ugotavlja, da je š e slaborazvito, navaja, a se rompir tu aj uporabja e e raj i as in

a metje e e se aj spoznavajo njegovo vre nost.

rebivastvo se rani ve inoma s pr i e i , i ji pri e a jo , topa so ajda, proso in koruza. V Slovenskih goricah ima kmečkoprebivastvo s abo va iteto pre rane. e o pri zeo premo ni

met i je sve e a i pre a jeno meso re o na je i ni u in je namizi le ob največjih praznikih. Vsakodnevna hrana kmečkihju i je proso a i a j a , s u ana v poovici m e a in vo e, ar je o

trikrat dnevno. e jo skuhajo le v vodi, ji dodajo spraženo zaseko.Glede na letni čas so na jedilniku kuhana fižola, kumare, pesa,bu e a i rompir, i ji pre ijejo s is im m e om, temu pa je okruh, slabega okusa iz koruze in ajdove moke.

ivljenje v Halozah je še slabše, saj imajo ljudje tam malo rodovitnein obdelovalne zemlje. V sobi imajo kar žrmlje, na katere meljejo

or uz o i n a j o. a o j u o s u aj o na vo i a i m e u , j o s o i jo i nzraven je o ru . avna pija a je vo a, i je obre va itete.dobrih sadnih letinah domačini pripravljajo odličen jabolčnik inmo t i z r u . one o e a jo p ij a o i z p re a ni e sn i i n vo e ,v atero o ajo brinove vejice, i bi naj pija i izboj a e o us. apijača je zelo kisla in ima poseben okus, ki ga moraš biti navajen,

a a o brez o pora nare i po ire . b vsej tej s abi rani ničudno, da so Slovenci požrešni. Človek kar strmi nad količinohrane, ki jo dajo na mizo. 14

Neiss je zapisal način nastanitve in prehranjevanja oficirjev inuzarjev po vase pri oma ini . gotav ja, a mora v tesnemme em omu, jer ponava i ivita s upaj vsaj ve generaciji,

kmet odstopiti oficirju boljšo sobo - kamrico, družina pa se pač morastisniti. u i pre rana o icirjev je s aba, ven ar imajo o icirji vsajto možnost, da pri kmetih »rekvirirajo« - zaplenijo jajca, perutninoin druga živila, s čimer izboljšajo svojo kuhinjo.

S tem je zapisovalec kar sam pojasnil, zakaj je bila kmetova hranata o s aba. met je mora zemji emu gospo u ati najprej re neurbaria ne ajatve, temu so mu pre pisa i nato e t a o in ma ekuhinjske dajatve. In prav sem so spadali kruh, sir, pogače, jajca, med,

8 Herna Masten, M.: Iz zgodov ne Lovrenca na Dravskem po u; v: Prostovo no gas sko društvo Lovrenc na Dravskem po u 1886-2006; 120 etpo rtvova nost n humanost, K dr čevo 2006, str. 4 .

9 ZAP, R- 40, Povoden, Meščanska č tanka II., str. 26 .10 Župnija sv. Lovrenca na Dravskem polju. Krajepisno-zgodovinske črtice. Spisal Matej Slekovec, kaplan pri sv. Lovrencu na Dravskem polju. V

Mar boru 188 , t sk J. Leonove t skarne, str. 36; v KIP, domoznansk oddeek.11 ZAP, FKS, Mitninski zapisnik 1597.12 Gestrin F., Viri za zgodovino Slovencev, peta knjiga, Mitnin ske knjige 16. in 17. stoletja na Slovenskem, SAZU, Ljubljana 1972, str. 12-14.

13 Hernja Masten, M.: Vpisna knjiga meščanov mesta Ptuja 1684-1917, ZAP, Viri 1,Ptuj 1995, str. 181.

14 ZAP, R- 48, Dr. Ne ss, Med c nska topogra a mesta n oko ce 1807, op sprehramben h navad str. 13-1 .

Živila



28 29

i o in ruga iv ia . er ebearstvo ni bio razvito , je me veja za s a i o , z rav io in ragocen o ate je em.Ptujska gospoščina je leta 1714 od 55 podložnikov namesto redne denarne dajatve v 17 vaseh, in sicer: Spuhlja, Novavas, u ovci, obetinci, agoji i, rvenci, ezgovci, ratis avci, o ovci, abrni , p. e ov e , acinje, o vinci,ane ovci, ernci, rste ja, i ava, pobra a untov me a.16

me a u i nj a j e o r an i a r no u i nj o z o p rt im o gn ji e m a i r u no p e j o v a o za i n ov ens i g or ic a v sedo druge svetovne vojne. Na Dravskem in Ptujskem polju je krušna peč sicer ostala za peko, v kuhinji pa so bogatekmečke družine imele tudi zidan štedilnik, kjer se je pripravljala vsakodnevna hrana.

Oprema v kmečki kuhinji je bila enostavna. Preprostejše leseno posodje so izdelali sami, glineno posodo so kupili na

ptujs i etni sejmi o oma i on arjev. me a i a se je me seboj o eva a , t ista bogatej ega meta je ime akuhinjo z lojpo ločeno od ostalih prostorov. Revna viničarska haloška hiška je imela le dva prostora. Orodje, 17 ki ganavajajo zapuščinski popisi iz obdobja 18. stoletja, 8 so: lesene burkle, kuhalnice, ničke, krničke, možerje, metilnikza metenje smetane v maso , so nja , poso a za is, u avje , repni za u anje repe, pese in orenja, obi ajno za

svinje, štinglrajngla (posoda na treh ali šti rih nožicah, z ročajem) za kuhanje mleka in pečenje mesa, vse vrste cimpletov(velika okrogla, nizka posoda) za pečenje pogač in sušenje sadja, duklov (trebušast lonec, znan tudi kot dükl, durjak,zvarja za isanje m e a, ce i o za o cejanje m e ne zvare in iz e ave sirov, vr i za vo o, a a i puta, manj e ro eza vino in jabolčnik, sklednik za sklede in krožnike ter žličnik. Meso so shranjevali v mesijaku, spletenem iz šibja, napo stre ju, jer sta bi a pozimi mraz in prepi . i a je imea tu i rm je za m etje itaric.

Živilarano so na e e i pri e a i oma. e i so enostavne in eno i ne je i. o j pestro se je met

pre ranjeva po eti in v jeseni. ozimi so je i ve je i iz it, mo ni e in gance, onzervirano inposušeno meso, kislo zelje, repo, suho sadje in fižol.

Ob navadnih dneh med tednom je gospodinja skozi vse leto za zajtrk, kosilo in večerjo priprav-ljala žitni močnik, proseno, ječmenovo ali ajdovo kašo, zelje in repo (pozimi kislo), kasneje tudi

oruzne gance.

a zabeo je uporab ja a zase o a i svinjs o mast, gance so zabe i i z ocvir i ai smetano.

b vei i e i , ot so bi e o nja, etev in trgatev, so na mizo a i tu i mesene je i. ju je so seve no vese i i poga in gibanic, potic in tru jev. ajsp navaja, a so ve i e poje ine prireja i priporočnih praznovanjih, ob različnih praznikih, godovanjih, premicijah in ob trgatvah. Podeželskiprebiva ci, a so bi i v nazori onservativni, nezaup jivi o me anov in so se brani i vsega novega,so tem boj jubi i vino, s aterim so na ome a i pomanj jivo rano.

b pustnem asu so ime i na e e i s oraj pri vsa i i i o ine, zve er pa so pripravi i poje ino.Ob pogrebih so pripravili pogrebno pojedino, h kateri so bili povabljeni sorodniki in sosedje. 20

a navaja, a so ob o ina na po ju zve er ob poje ini najprej a i na mizo jetra v oma i, nato jepri a na vrsto rbti eva ju a, pe ena rebrca, za onec so spe i e rvavice, a so ji pos usii.Haloze so dale za večerjo juho z rezanci, kislo zelje s svinjskimi rebrcami, zeljno solato s pečenko,mesene obase in rvavice, su e s ive v s ivov i, potice in be i ru .21

S kolinami si je kmet pripravil mesne priboljške za vse leto. Glede na krajevne posebnosti in klimo so ljudje mesoonzervirai na raz i ne na ine, a se jim je o ranio ar se a o go v jesen. eso so a i v va o oziroma razso ,

nato so ga obesili na zrak, ga prekadili in popekli in ga spravili z zaseko v lesene tünke. V okolici Nadol, Ptujske Gorein Žetal, kjer so zime ostrejše, so meso posušili. Način konzerviranja se je do današnjih dni le malo spremenil.

Kmečka kuhinja je kot glavni obrok poznala juho. Najenostavnejša je bila prežganka, ki so ji za izboljšanje okusa do-aja i umino. ospo inje so pripravja e najrazi nej e ise ju e iz svinjs i nog, repa in g avine in so jo izbo j a e z

jabolčnim ali vinskim kisom ali vinom. Dobro kokošjo juho so kuhali porodnici, da se je okrepila, hkrati pa so dejali,da bo hitro pozabila na prestane bolečine, saj kura nima kaj dosti možganov. Za običajne dni pa so kuhali fižolovoju o, ju o s sirovimi tru e jci, ju o iz repe s po metom, m e no ju o s oruzne mo e zatepeno s or i i mo a injajce). V Halozah so poznali vinsko juho, jabolčno juho in mlečno juho s slivami. Ko gospodinja ni imela v roke kajvzeti, je stopi a v goz , nabra a ne aj gob in itro s u a a o usno gobovo ju o, v atero je a a za zabeo smetano.22

Med urbarialnimi zapisi najdemo v 17. stoletju že tudi »indijanarja« – purana. Tega so k nam ok. 1550 prinesli izmeri e jezuiti. ve i e perja i pa so bi i znani posebej ranjeni opuni. i so bi i obvezna urbaria na ajatev v

mnogih krajih.23

razni i, ot so bo i no-novoetni nevi, so bi i as za pe o s avnostni ru ov; na primer v a oza , jer so pe ipoprtnik, kruh za vse tri praznike, božič, novo leto in sv. tri kralje.

1 Hern a Masten, M.: Urbar gospoščne Hrastovec 1 -1948, Zv. I n II, Pub kac e Zgodov nskega arhva Ptu, Inventar , zv. , Ptu1993.16 ZAP, Zem ško gospostvo Ptu sk grad, šk. 1, s gn. PG S- 4, regs ter odda e medu 1714.17 Nazive za orodja in posodje navajamo po izrazoslovju na območju Haloz in Slovenskih goric, kakor so ga poznali lončarji. Prim. Hernja

Masten, M.: Lončarski ceh v Ormožu iz leta 1746, v Ormoški zbornik, Ormož 1983.18 ZAP, FKS, Stara zem ška kn ga, kop e z StLA v Gradcu, gospošč na Bor , urad Bea, kn g št.2462, 2463.19 Baš, A.: Hrana, v: S ovensko udsko zroč o, Lub ana 1980, str. 111

20 ZAP, R- 73, Kron ka Ptu a 1873 – 1886, str. 18, 18u.21 Baš, A.: Hrana, v: Slovensko ljudsko izročilo, Ljubljana 1980, str. 11122 Baš, A.: Hrana, v: Slovensko ljudsko izročilo, Ljubljana 1980, str. 1112 ZAP, R- 23, Urbar gospošč ne Ptusk grad 1 97. V vseh vaseh Sovensk h gor c n Ptuskega po a e b a zahtevana per ad kopun.

Register oddaje medu iz leta 1714.

Meščanska kuhinja b izvo itvi za mestnega so ni a je ta mora ane mestnega sveta povabiti na s avnostno poje ino, ena o je ve ja o



30 31

Meščanska kuhinja . stoetju je tuj s pri obitvijo invai s e uprave o ive ugo no spremembo. arija erezija je e e a mesto go-

spo ars o vigniti in je nastani a na tuju inva i s o upravo z inva i s im omom. asu, o je eta inva i s auprava prišla na Ptuj, so se v mesto preselili invalidi iz Italije, Koroške, Češke, Ogrske in Avstrije. Mesto je dobilo nov,

ozmopo itans i, zna aj in gospo ars i zagon, rati pa je o ive o mo no razs ojenost na ura ni e vse vrst, voja eastni e vse rangov, trgovce, bogatej e obrtni e, u ov ino, samostans e pre stojni e o er nista bi a omini-

kanski in kapucinski samostan ukinjena) ter ostale meščane. Sem so spadali služabniki vseh vrst: knehti, kelnarce, pedenarce , se , per ce, ndre in rug i. z tega asa se nam je o ranio v zapu ins i zapisni i in oporo a ne a jzanimivosti, i posegajo na po ro je me anovega ivjenja in njegovi pre rambeni nava . nva i i so ime i astnopekarno, tako imenovani »Pfisternhaus« na današnjem Vrazovem trgu (prvi sedež 1869 ustanovljene gimnazije).

Oprema meščanske hiše se je od kmečke razlikovala, bila je drugačna in bogatejša. Kuhinja je v mestih v 18. stoletjuzamenja a o prto ognji e in vanjo so postavi i najprej zi ane te i ni e, nato ito e ezne.

Gospodinja je imela kuharsko knjigo spravljeno kot dragocenost v sobi in je kuharici dala le napotek, nato pa je pre-veri a, e so je i priprav jene in servirane pravi no. bi ajno je v me ans i i i se o za mizo o o ju i petdo sedem članov družine, vajenec, trije pomočniki, delavec, hlevski hlapec, dekla, kuharica, hišn a in pestunja). Posodaza u anje je bia i to e ezna, onci, ozice, ponvice in s e e so izboj a i u ars o in pe ovs o te ni o .

Jedilno posodje za peko je bilo še vedno lončeno, na miza h najdemo kositrno po sodo, v zapuščin skih zapisni kih sere o naj e tu i srebrno poso je, saj je bio za me ane po ve ini pre rago. ositrno poso je je po asi izpo riva abeloprstena keramika. Kositrni kelihi in cehovski vrči se nadomeščajo s pivskimi vrčki, kelihi in kozarci.

e je kmet svojo hrano pridelal doma, jo je meščan moral kupiti na trgu pri branjevkah, v trgovinah, pri pekih inmesarjih. Nekaj pa je je pridelal tudi sam, v mestu ali na svoji posesti izven mesta. Meščanov vsakdan se je poletiza e zgo aj zjutraj ob tiri , pozimi ob peti . rgovine in obrtne e avnice so o pira i ob esti , pozimi ob se mi .

osi o so ime i o rog po ne, ve erja i so po se mi uri. e ina me anov se je poeg obrti u varja a e s metijstvom.Navedimo primer bogatega meščana Sebastijana Harba, ki je bil leta 1766 član notranjega mestnega sveta in je imel

i o v mestu, metijo na regu, vinogra a pa v a oza in na estnem r u. oro nici svoje ene, ne i er essin,pa je zapustil hišo v Ljubljani.24 Zato so pri mnogih mestnih hišah na dvoriščni strani stali hlevi za konje, svinjak inkokošnjaki.

Pomočniki so pri mojstru stanovali in se pri njem prehranjevali. Pomočnik je pri mojstru delal od ponedeljka done e je. aj nave emo ce ovs a pravi a ptujs i on arjev iz eta , i o o ajo, a mora pomo ni vstati zjutrajob . uri in e ati o po neva. ato naj mu mojster a obe in vina, a or je to bi o v nava i o ne aj.2 asnej acehovska določila pravijo, da je delavnik od pete do sedme zvečer. Tedenski zaslužek pomočnika je znašal 24 krajcarjev.

omo ni u, i je bi pa an za e o o osa, je pripa o na te en za vino p eningov. ojster a i pomo ni , i se jenapi in se je nespo obno obna a , je bi aznovan, e so ga za oti i.26

er je u inja v o v iru ru ine spa a a v omeno ens e, je e -ta s rbe a za pre rano oma i in zapos eni po-močnikov. Gospodinja je nadzirala dekle, katerih opravilo je bilo pranje, likanje, molža, oskrbovanje hleva, ribanjepoda, vlivanje sveč - lojenk, peka kruha, pitanje živali, prinašanje vode iz studenca itd. e posebej je pazila, da je bilas ramba s ru om za enjena in a v u inji niso po nemarnem trati i ivi in rane.

nana ptujs a o jen a iz . stoetja ima napis – ino ru in re vica reve u ve erjica. u i ptujs i reve v sre njemveku je bil v meščanskem špitalu vesel kruha in vina. Sicer je bila bogataševa kuhinja znana po obilici jedi in velikih

o i ina popitega vina. ino je bio rana in so ga pre vsem samostans i re ovni i s ru om obiva i ot re eno br o , ena o je p rip a a t u i po mo ni o m ne a te ri c e o v.

g j g p p j , j job izvolitvi cehovskega mojstra. Ljudje so se na zunaj ločevali po oblačilih, še bolj so se ločili pri mizi.

V drugo poročen a in že nekoliko postarana pekarica Ger truda Kirchberger je v testa ment leta 1780 zapisala: »SamBog ve, da s tem svojim drugim možem nisem nič pridobila, kvečjemu je zapravil še moje premoženje. Moj mož Tomaže zaprav a , pr re a poed ne, da e to presegao vsa o mero. ogosto me pretepa, name se sprav a s to o grobost ,

da ni za zdržati. Prenekatero noč prespim drugje in mi dajo hrano dobri ljudje.«27

z zapu ins i inventarjev tuj anov izvemo, a so bogatej i me ani imei u arico, perico, apca v evu, u-hinjsko deklo, bogatejši celo livriranega slugo, ki so jim tu in tam zapustili kaj denarja. Posli in dekle so bili po večinipri isti i i o ga eta in so pri gospo arju ime i stanovanje in rano. a starost ji je a o o ete a razi na uso a.Nekateri so uživali dobroto gospodarja in so smeli ostati pri hiši, drugi so se vrnili nazaj na deželo, nekateri so postaliberači. Če so imeli srečo, so jih sprejeli kot oskrbovance v mestni špital. Mestni berač je bil znatno na slabšem kot onina e e i, saj je tisti o i o i e o i e in je obi vsa an jesti pri rugi i i.

ogati me ani so zato v svoji oporo a nameni i a rajcar posameznemu reve u a i pa so ga nameni i ar pita u.aj nave emo vo i o erezije enzein, me ans e asu jar e iz eta . a je v oporo i zapustia eb jarju pri pitau,

slepi zlatarki, plesalki, neumni deklici pri Špeharskih vratih, tašči Karla Nachberga, svakinji knjigoveza Reitterja,vsa emu po go inarjev.28 na arija eubauer je arova a za mestne reve e go inarja, za o o go inar, e iMariji, ki je delala pri njej, pa je darovala najlepšo in najdražjo avbo. 29

a reve e so gospo je tujs i eta ustanovii me ans i pita ana nja g asbena o a . rvi pitas i mojster senavaja leta 1391. Ta ustanova je imela v stalni in popolni oskrbi 12 siromašnih meščanov, z darili je povečevala svojeimetje, o aterega se je vz r evaa. mea je tu i svojo pristavo in m in b izu orbe. emji o posest za vz r evanjeso pitau po e i i gospo je tujs i , imenova a se je » pitag t«. ogo na zgra ba je ime a ne o cer v ico v. u a ,zato jo v listinah najdemo tudi z imenom »Das Spital ad Sanctum Spiritum«. 30 Mesto je zelo malomarno gospodarilos pita s im premo enjem. etu so nepremi nine razpro a i, cesar o e . pa ga je razpusti. o vei i priza-devanjih so ga ponovno vzpostavili. Za to je imel največ zaslug ptujski meščan Tadej Stiegeler, ki je v ptujski okolicileta 1744 razširil krompir.31 Kasneje sta za špital skrbeli mestna občina Ptuj, ki je nastavljala špitalskega mojstra aliupravite ja, in mestna upnija v. urija.

V času, ko je bil mestni sodn ik iga Volf Astius in ptujski dekan dr. Maksimil ijan Heipl, so za oskrbovance v špitalu,. ebruarja , sprejei navo i o, » nstru tion«, a no os rbo in pre rano naj obi reve ev v mestnem pita u.

Sprejet je bil tudi okvirni jedilnik s predpisanimi količinami živil. 32

Nedelja: za kosilo naj vsak naj dobi poleg običajnega tedenskega odmerka kruha še pol funta govejega mesa, porcijoze ja in po mere vina. a ve erjo po unta mesa, ju o in porcija a e.

Ponedeljek: za kosilo porcija juhe iz drobovine, porcija zelja. Za večerjo mlečna juha z zakuho (rezanci, nudlci, forfliči),porcija repe a i a e ruge ze enjave.

ore : za osi o po unta mesa in porcija ze ja. a ve erjo prosena a a, merica vina.

Sreda: za kosilo porcija fižola v juhi in porcija repe. Za večerjo porcija žgancev.

Četrtek: za kosilo pol funta mesa, porcija zelja, porcija kaše. Za večerjo zakuhana mlečna juha, in merica vina.

Petek: za kosilo porcija juhe iz drobovine, porcija zelja. Za večerjo žganci z mlekom.

24 ZAP, Arhiv mesta Ptuja, Zapuščinski zapisniki, knjiga 6, str. 103.25 ZAP, Zbirka Cehi, CR- 1, Cehovski red lončarskega ceha iz l. 1555, čl. 2.26 Herna Masten, M.: Lončarsk ceh v Ormo u z eta 1746, v Ormošk zborn k, Ormo 1983, str. 139 –1 4.

2 ZAP, Arh v mesta Ptua, Zapuščnsk zap sn k , kn ga 6, str. 1 0-1 7.28 ZAP, Arhiv mesta Ptuja, Zapuščinski zapisniki, knjiga 6, str. 288.29 ZAP, Arhv mesta Ptu a, Zapušč nsk zap sn k , kn ga 6, str. 1 7-162.

0 Herna Masten, M.: Vp sna kn ga meščanov mesta Ptu a 1684–1917, Ptu 199 , str.18.1 ZAP, R-33 Kron ka mestne upn e na Ptu u 1732, str.

32 ZAP, Mestna župnija Ptuj, šk. 1, sign. 79-89.

obota: za osio porcija cesars ega pra enca z me om a i ruga mo nata je , porcija repe a i ze ja. a ve erjo porcijak š i k j h dj

so se mora i u e e evati ma , mo itev itanij, ob . uri pa so mora i biti v nji ovi pita s i cer vi prisotni pri mo itviž 33



32 33

kaše in nekaj suhega sadja.

Ob postu je bil jedilnik spremenjen.

e e ja: za osi o porcija ze ja in po mere vina. a ve erjo ganci z m e on.

one e je : za osio porcija ju e iz robovine, porcija repe. a ve erjo m e na ju a z za u o.

ore : za osi o porcija ju e iz robovine in porcija ze ja. a ve erjo a a in merica vina.

re a: za osi o ganci z me om in porcija repe. a ve erjo porcija ju e in porcija sirove je i.

Četrtek: za kosilo porcija juhe iz drobovine in porcija zelja. Za večerjo zakuhana mlečna juha, merica vina.

Petek: za kosilo žganci z mlekom, porcija repe. Za večerjo porcijaju e in je s sirom ter merica vina.

obota: za osi o porcija ju e iz robovine in porcija cars egapra enca a i ne a po obna mo nata je . a ve erjo porcijafižola in porcija sirove jedi ter merica vina.

Dodatek

b v e i i p ra zn i i , o t s o novo e to , ve i a no , b in o t i,božič in vsi sveti, naj dobijo poleg običajnega tedenskega od-mer a, untov ru a, e be i ru za p eningov, po untape en e in merico vina. u i za vse vei e arijine prazni enaj dobijo kot dodatek pol funta pečenke in merico vina.

Za praznik Janeza Krstnika in praznik apostolov naj dobijopo eg nava ne rane e vsa po unta mesa in po mericevina ter za p enigov be ega ru a. a martinovo naj obijododatek v vinu in za 6 pfeningov belega kruha, vsi skupajtri gosi a i pa vsa po unta pe en e.

b nava ni te ni naj se o te ta za vsa ega os rbovancau nt ov r u a . e i a naj bo o ob me sni nev i t u i

dobro zabeljena ali izboljšana z mlekom. Na postne dni panaj bo o pripravjena s isom a i mastjo ter m e om.

Oskrbovanci morajo imeti kosila in večerje skupaj pri velikimizi. bro e naj poje o spo t jivo, a or v samostani inne v kakem zakotju, kakor je bila to navada nekoč.

zims em asu naj za s upne obro e obijo za razsvet-ljavo na teden 3 sveče. Za tiste težko bolne oskrbovance,

i ne morejo ve na s upno ve erjo in ne morejo pou itice otnega obro a, naj pita s i mojster po o etovs odoloči, da bodo oskrbljeni. Dvanajst revežev je dobilotu i ne aj oba i in obutve. a objeno rano in os rbo

rožnega venca. 33

Meščanska kuhinja je poznala mnoge jedi iz rib. Te niso bile na jedilniku le ob postnih dneh, temveč so jih pripravljalina različne načine. Kot že omenjeno, je imel Ptuj poseben Ribji trg. 1729 je po cesarski od redbi Karla IV. mestni sodniko an anzeter mora v mestnem obrambnem jar u ob obzi ju minorits ega samostana ati ure iti ribni e.34

z mitnins e tari e pa se vi i razno i ost uvoza rib, pro aja i so so jene ribe, zanje je bi o potrebno p a ati pmitnine. itnina za nem o ganje je zna a a p , za poper p , za ovorjev ist p , za tovor pomaran p ingranatna jabolka 24 pf.3

Ptujski meščani so imeli v Halozah in Slovenskih goricah lastne vinograde, kjer so pridelovali odlična vina, variti paso znai tu i pivo. e pivovarji, i jim je bi a po e jena me ans a pravica, naj emo: o anna inc erja ,

ntona aberniga , o e u o na a , ranca r nna orica in amberta ei a .

Plemiška kuhinjaPo gradovih na Ptuju, Turnišču, Majšperku, tatenbergu, Ormožu, Dornavi, Vurberku, obmejnem Borlu, Zavrču inRavnem polju, na plemiških dvorcih v mestu ter na podeželju so imeli grajsko oziroma plemiško kuhinjo. Z aradi slaboo ranjeni virov je te o pisati o tovrstni u inji. asonimo se a o na bogato o ranjeno poso je, i izpri uje

u turo tega s oja pri mizi in vsa j e no na azuje na u inari ne nava e na gra ovi in p emi i vorci .

a starej e ob obje je najboj s i ovit opis aoa antonina. aja, eta , je na vizitaciji z na o om obis a cer vein samostane na desni s trani Drave, ki so sodili k oglejski patriarhiji. V Makolah so po opravljenem obredu zavili v neko

i o v b i ini vasi, jer so se o rep a i s petimi je mi, mesom in obrimi ribami, i ji je u aza pripraviti za ma icomogočni gospod Viljem Tattenbach, kastelan na bližnjem tatenbergu. Tattenbach je po malici nadškofa pospremil dobližnjega gradu Majšperk, kjer je spremstvo sprejel Hartman Orneški. Hartmana so spremljali služabniki, ki so nosilivr e in upe, po ne imenitnega vina. aj per i gospo je nase nji an o a pogosti s sve e ujeto u o.

. maja so na tujs i ori gostom postreg i z ve je mi; ena o nji so bie o i ne u e, i so v te raj i - eupo tevamo ribe, i ji ove ju je v ta iji - ta o zeo o usne, a z r e primerjavo z vsemi ribami o mors i ipanovdo variolov. Za predjed so jedli jagode, ki so jih najprej v skledi ohladili v sveži vodi, potlej pa na mizo deli v vino. Kotnovo sa je so bie v e vsem, razen o u, i je v u u a a na boj z ravo rano.

Naslednjega dne so obiskali cerkev Sv. Janeza Krstnika v Napostiricu, podružnico cerkve Sv. Lovrenca na Dravskempo ju. am so jim ob cer vi na provizori nem esenem po estu pripravi i osi o in epa m a a gospa me ija in artmansta goste dobrotno povabila k obedu. Postregli so s pečenimi piščanci in odličnimi ribami, ki jih je v okusni žafranovi

rumeni juhi skuhala sama gospa Omelija. Santonino pravi, da so gostje z veseljem ustregli njeni prošnji in si postregli,a ne bi ta o imenitne in nena ejane pos astice ostae za a ne mete, i so postava i o rog nji . me i so tu i obrovino in bel kruh, ki so ga z gradu Majšperk prinesli posli majšperškega gospoda Hartmana.

Velik vtis je na zapisovalca naredil tudi obisk gradu Majšperk, kamor jih je povabil majšperški gospod z ženo Omelijo.Pili so iz srebrnih kup, kozarcev in vrčev, ki so bili pozlačeni, lepo tolčeni in okrašeni s figurami, do vrha napolnjeniz imenitnimi vrstami vina. e erja je bi a sestav jena iz osmi je i, i ji je pripravi a sama gospa me ija.

u i na ravs em poju so na o a gosti i z obro rano. o a so mu postreg i z r ibami in vei imi ra i . agra u v onjica so spremstvu postreg i na vse imenitno. ripravjeni je bi o ve miz, i so bi e o ra ene z vrtni-cami, cvetjem in dišečim zelenjem. Gostom so najprej prinesli sveže sladke smetane, polite čez kup rezancev in čezpotresene s s a orjem; ta je je bia res s a a in s astna . rug i , pitan opun in ve o o i , u eni in servirani

ZAP, Mestna upn a Ptu , šk. 1, o . 79-89.34 ZAP, R-33, Collectanea, str. 215.35 ZAP, R-1, Urabar gospoščine Ptujski grad 1677, str.

Navodilo za prehr ano in jedilnik z a 12 revnih meščan ov,oskrbovancev v meščanskem špitalu,10. februarja 1724.

v astnem so u; tretji so pri e na vrsto e o go pri a ovane in v asu posta v oga i o ini mo no pogre ane po-strvi; že pogledati jih je bilo veselje jesti pa še bolje Četrtič drobno narezano zelje s kosom slanine ali špeha; te jedi

obi i vi ji ovec, grajs i ovec, so ar, upravite jev onjar, i ni apec in grajs a u arica. u arica je obiva afuntov masti 1/3 funta špeha 3/8 funta soli 1/2 funta sveč 1/2 kosa gosi 2 funta svinjskega mesa razne žitarice:



34 35

strvi; že pogledati jih je bilo veselje, jesti pa še bolje. Četrtič, drobno narezano zelje s kosom slanine ali špeha; te jediso se z r a i s ora j vsi , a bi a j ostao za u arja. eti , pe en ozi e v spremstvu t re a i e ve pi ancev ; estiso se pripe ja e ruge ve je ribe v oma i, i jim pravijo rapi; o usni so bi i, ven ar ne ta o ot rapi v ta iji. e mi ,kozje meso, ki je plavalo v žafranasto rumeni juhi; osmič bobki iz zgnetenega mesa rakov, ocvrti na maslu v ponvi inna oncu zabejeni s pra eno ebu o in i avami. er je bi a ta je ne aj novega, je je ostao prav ma o, za aj r a i sose pregovora, i pravi: novost ove u go i. a evetem mestu so postreg i z novo je jo iz mesa, po zapisova evemmnenju kuhanega v krvi, ki ji sicer pravijo «meso v temi«. Desetič, cvrtnjak z žajbljem in več jurčkov, ki bi jih človekna prvi poge ime za goz ne gobe, to a nji imenitni o us je pove a , a so oma e. najsti so prines i o u enječmen, kuhan v mastni juhi, pa rahel bel kruh. K vsemu so postregli več različnih vrst odličnega vina. 36

ajbr je po obne poje ine v asu gro ov esie a i nezov ietric stein o ive tu i ptujs i gra , pa tu i obis i viso igostov na ptujskem gradu v letih 1796, 1829 in 1833 so bili povod za pripravo slovesnih kosil in pojedin37 Velika osrednja

vorana na gra u - je i nica - ima v sre ini masivno vei o mizo s sto i z viso imi nas onja i. ogrnjena je bi a z r e imser em, ezenj je bi po o en amastni prt. a mizi je bi o v . sto e poso je iz ositra in e ezen pribor. a servirniomari so bile majolike iz srebra, bele sklede, jušniki, servirni pladnji, ovalna skleda z nogami v obliki živalskih šap,

e i i za vino iz prozornega graviranega ste a, pivs i vr i s ositrnim po rovom iz bru enega in je anega ste a. atočilni mizi je stal vrč za vino. V kotu jedilnice je bil umivalnik za umivanje rok. Jedilnico so osvetljevali z voščenimisvečami, ki so bile v srebrnih svečnikih. Po stenah so visele lepe slike, tihožitja z motivi hrane.

V 18. stoletju pa se podoba spremeni, miz a postane pogrnjena v novem slogu. Grajski kupijo velike garnitu re, raz -o no obi ovani servisov. azno i i in pre injeno ug a eni izbor je i in pija je za teva tu i raz o nost namiznega

poso ja. u i pivs o poso je se spremeni. e i e zamenjajo ste ene a e, namenjene razi nim pija am, r e emu inbelemu vinu, mineralni vodi, pivu in žganim pijačam.

Plemič je imel za kuhinjo na razpolago vse pridelke svoje posesti, svežo zelenjavo, dišavnice, perutnino, divjačino,sve e ribe z r ibni ov in v ino iz astni v inogra ov. saj en rat na te en si je a o pr ivo i je i iz mors i r ib, i so jipripe ja i iz rsta, ju no sa je iz ta ije in naj ra je za imbe. temu gre seve a tu i posebna s u ba grajs ega u arja,ki je znal pripravljati dobre, okusne, preproste in najbolj komplicirane jedi. Poznati je moral prefinjene italijanske,rancos e, ang e e, nem e in ma ars e je i , tu i t iste , i so bie v mo i na unajs em voru.

Grofovska rodbina Leslie je imela lepo urejeno oranžerijo z ustreznim rastlinjakom (Glashaus) s kurjavo in stalnimvirom vo e. am so goji i e soti na revesa oran e in imone. eta je bi o posajeni pomaran ni reves,od tega 22 sladkih in 4 grenke, ter 196 limoninih dreves. Nad sto dreves je bilo starih do 80 let, 31 jih je bilo starih

vajset et. revesa so bi a vsajena v ba rene, esene in on ene poso e. asnej i astni i so zara i ragega vz r e-vanja oran erijo opusti i, revesa pro a i na ra bi, ostaa pa so brez urjave v u i zimi propa a. rt in sa ovnjaz drevesnico je bil ob severnem grajskem pobočju in je gospoščini služil za zelenjavni vrt, kjer so gojili zelenjavo in

i avnice za potrebe grajs e u inje. rt je bi ob an z zi om, i bi ga bi o potrebno popraviti, zato so tu i vrtopusti i. 38

u inja je ime a o o en je i ni , i je bi o v isen o etnega asa. p emi i ru ini se je ve no na o ovo j praz-nikov in drugih priložnosti, da je imel graščak oziroma plemič goste. Ptujski grofje Dietrichsteini so imeli lasten dvorv ra cu. z tuja so zato mora i obivati ivi a, ito in vino. orabo nam a e evi enca potro nje v eti – .

a se je seve a raz i ova a za us u bence gospo ine na ptujs em gra u, za ob asne in nava ne ninarje in za gro ovdvor v Gradcu in Strassu. Tedensko je leta 1759 grof Karl Kajetan Leslie, ki je oskrbniku tudi lastnoročno podpisalporabo vina, potro i v gra ins em gospo injstvu zase va etrta in ve merici, za gospos o mizo se je popi oetrtov in trije mase jci, o icirji so porabi i o etrtov, pos i va mase jca, is ega vina so porabi i o va o tiri

maseljce, rdečega vina en četrt. Osebje na graščini je del plačila dobivalo v naturalnih dajatvah. Količinsko enako so

funtov masti, 1/3 funta špeha, 3/8 funta soli, 1/2 funta sveč, 1/2 kosa gosi, 2 funta svinjskega mesa, razne žitarice:p enico, ito, oruzo, aj o, nato e i o , rugo me ano zrnje in vino. ire so rani i v posebni eti in me za ogamiso bi i tu i vicars i siri. ospos a u inja je porabi a v maju unta masti, unta pe a, untazaseke, 195 prekajene svinjine, 101 svečo, in 3 palice s oli ali 87 funta. Za d rage začimbe je podpisala prevzem Katari na

a ner, omorna ama. a seznamu so bi i ini in nava ni s a or, a ran, r i , man ji, mu at, in i , ingver,poper, cimet, ovor, in rugo. 9

Med pogoste jedi so sodile vse vrste ptic. O tem nam pričajo ohranjeni zapisniki na lov na ptice v turmovcu na ob-močju gospoščine Markovci v letih 1685–1716, ali pa lov v grmičevju med vasjo Stojnci in Dravo 1666 –1676. 40

Kuharske knjige 17. in 18. stol. priporočajo za navadne dneve kar se da »preprost« jedilnik: govejo juho z mozgovimicmoki, veliki zrezek, preboden s slanino, kokoš po načinu grofice, postrv v jabolčni omaki, telečja jetrca v gosji mastiin man jevo pecivo, pri jub jeno s a ico m a ega gro i a . a mizi ni manj a tu i v iso ar e j . a pribo j e je v ne-deljo bila morda še želvja juha. Jedilnik je popestrilo nekaj vrst pastet v aspiku in kandirano sadje z bogato okrašenotorto.

Manj premožno plemstvo je kuhinjo prilagodilo svojim finančnim zmožnostim. Obubožano podeželsko plemstvo jebi o v asi e navzven na vse razsipno, a bi o ranio vi ez bogata ev, v resnici pa so bi i var ni prav pri rani.

Ob slovesnostih so pripravi jedilnika posvetili veliko pozornost. e bi ga primerjali s Santoninovim opisom in pri-poro i i v u ars i njiga , je ime o nava no ne je osio najmanj o ov – gangov;

. o : ista in vezana ju a, za u ana rompirjeva ju a, vezana o o ja in gosja ju a, ju a iz arti o ,ribja juha, itd.;

. o : un a, ragu jezi i, obase, ivja ins e pastete, obara;

. o : ve i a pe en a: azan, puran, jerebica, zajci, pe enje vse garnirano z imono, pomaran o in oivami:

. o : ma a pe en a: juna i, rjanci, strna i, rozgi in rugi ma i pti i;

. o : ribe, pre vsem ososi, postrvi, pa tu i u e, ribje pastete, je i iz ra ov in e vina obara;

6. hod: jajčne jedi, pecivo z jajci, žolca, flambirane jedi;

. hod: sadje, pecivo, sir;

8. hod: sladice, suho sadje, kandirano sadje, marcipan, malo pecivo, različno barvano inob i o va no za s a o u sc e.

K temu so pili uvožena nemška in italijanska vina, ptujski graščaki in plemiči so žejo gasili z lastnimi pridelki iza o ega in sovenjegor i ega vinoro nega o o i a z izbornimi vini ot ran o , tajers o be ino, iponom, sa im

tramincem, rumenim muškatom in ljutomerčanom.

6 Santonno, Popotn dnevn k , str. 69, 70, 73, 7 , 77, 81, 83-84.Zem ško gospostvo Ptu sk grad, šk. 12, s gn. PG S-34.

8 ZAP, Zem ško gospostvo Ptu sk grad, šk. 11, s gn. PG S-30, Oran er o 1810-1831.

9 ZAP, Zem ško gospostvo Ptu sk grad, šk. 22, s gn. PG S- 7b, potrošna v 179 .40 ZAP, Zemljiško gospostvo Ptujski grad, šk. 22, sign. PG S-60/1 lov in ribolov; S- 60/2 lov v Stojncih.

Za zaključek Abstract



36 37

anes je o u inji in u inari i mo no pisati g e e na posamezne segmente, ot so oprema u inje in poso je, ivi a,za imbe, iabetna rana, vegetarijans a rana in nenaza nje recepti za je i v raz i ni asovni ob obji , pri o nostiitd. Zato je tak kratek zgodovinski pregled vseh prej omenjenih področij težko strniti v celoto. Ponazori ga lahko ensam re , i pravi: jubezen gre s ozi e o ec! ozi stoetja je ime v vsa em ru benem s oju svoj pomen. prvi vrstije za ens o pomeni , naj u a obro, pa bo mo sre en in za ovojen. a mo a in gospo arja je pomeni , a moradružini preskrbeti dovolj hrane, pa bo ljubezen v hiši stalni gost. Pregovor je aktualen še dandanes, le interpretacijabi najbr g asia: u aj mi obro, o usno, ne obi no in z ravo,pre vsem pa z jubeznijo…

Abstract


ood and uisine in the tuj egionfrom 1 th to 19th entury

Preparation and intake of food have varied through the centuries according to people’s social status, which is whyt ere is no uni ie cu inary tra ition. e artice ea s wit eating abits, cu inary tra ition an cuisine in t e tujregion rom t e t to t century, using resources mainy rom tuj istorica rc ives.

rov s ons on towns oo suppy were a rea y recor e in t e town statute rom t e year an . e omediaeval names of markets and streets show in what kind of activity townspeople were involved: Grain Market(Prešernova Street), 1428 Pig Market, 1440 Cattle Market, 1453 Milk Market, 1447 Fish Market and 1443 Baker’s

ar et.

u s ne is t e term w ic oes not on y signi y space w ere t e oo is prepare , but a so as muc wi er meaning.e terms i e: peasant cuisine, bourgeois, cast e cuisine or even ovenian cuisine e ine its c aracter accor ing to

the manner of food preparation, the spices used and its specific taste for which it is recognised.

Spices, herbs and new plants were brought to Ptuj relatively early, as the town was always in the centre of trade dueto its a vantageous geograp ica position. n t e year , a ej tiegeer, a sa esman in tuj, began growing potatoesin tujs surroun ings. e to roa preserve rom t e year in icates t e import o in ivi ua oo pro uctsused in bourgeois and upper-class cuisine. Some of the imported goods were oil, figs, almonds, raisins, sea fish andwine stone, ma vasia, r ine wine, sweet or ry we s wine, oney, sa ron, rin ing cups, emons, spices an enetianc o o ni a g oo s . ože perz owne a co ee ouse as we as co ee roasting company in t e th century in tuj.

n , r. eiss, tuj s mi itary octor, prepare me ica topograp y or easant u s ne in ov en s e or c e a nHaloze In it he also described eating habits of the people in town and its surroundings. On regular days during theweek, housekeepers would prepare hasty pudding, millet, barley or buckwheat porridge, cabbage and beetroot (sour inwinter , aso ar -boie corn mus or brea ast , unc an inner t roug out t e year. ven very wea t y armers

seldom had fresh or smoked meat on the menu, mostly on important fest ival days. Water was the most common drink,but w e n t e ruit crop was goo a so ci er an perry were ma e. at a armer wou not e iver to t e an orin t e orm o regu ar urbaria tax, e was or ere to give away ot er sma contributions o oo items, suc asbread, cheese, flat cake, eggs, honey, beans and other foodstuffs. The rest was confiscated by the army, which wasaccommo ate in arm omes. uring t e arniva , eac ouse in t e country wou ave pig or cow s aug ter, anin t e evenings peop e prepare great easts. e s aug ter o arm anima s wou suppy t e peasants wit oo orthe entire year.

Bourgeois cuisine flourished in Ptuj in the 18th century, when the disabled soldiers and veterans came to town from allover t e monarc y, w ic a so a ecte t e cuinary t ra ition. ost o t e townspeop e were engage in t e t ra e aswe as arming, w ic is w y some o t e oo pro ucts were ome-grown. pices an goo ies, owever, were boug tat the market. Apart from the family, the servants whose food was defined in Guild Regulations would also be fedin a bourgeois ouse. e nventory o estate o t e peope o tuj revea s in ormation about t e itc en equipment,t e wor er s, c oo s a n m ai s w o wou o cc as io na y i n e ri t s om et i ng r om t e ir a n or s . e t own t oo c ar e o Navo i a za pripravo z ravi in je i 168 . Drugi e ro opisa »Koc uc « - Ku ars a njiga.

ozen o poor peop e in t e town ospita pita . e instructions or t e iet o t e poor ave been preserve romthe year 1724 and they also contain daily menu for ordinary, fast-days and special festival days.

s e o er t roc ene e sc weine, onig , a ran, run g ser, i t ronen, ew rze un venezianisc - o oniaen to . Jože Kiperz hatte im 18. Jahrhundert neben dem Kaffeehaus in Ptuj noch eine Kaffeerösterei.



38 39

In the end, the article describes aristocratic or castle cuisine Paolo Santonini gave the most picturesque descrip-tion of the older era; he accompanied the Patriarch of Aquileia who was visiting Slovene places from 1485 to 1487.Santonini also made notes on feasts and food they were eating in Ptujska Gora and in Majšperk, Konjice and ta-tenberg castles. The abundance of dishes served, sometimes even eight times, indicates how diverse and luxurioust e caste cuisine use to be. t e crops pro uce in an aristocrats an were use in t e i tc en, suc as resvegetabes, erbs, poutry, venison, res is rom pon s, an wine rom t eir own vineyar s. t east once a weethey could afford to eat sea fish transported from Trieste, fruits from Italy and the most valuable spices. Count’samiy es ie o tuj owne a very neat orangery, w ere t e emon an orange trees wou grow. ccor ing to t e

notes an recor s on t e consumption o in ivi ua oo items one can assume t at aristocratic cuisine use to bevery rich. The inventories on the consumption of meat, wine, cheese, spices etc. have also been preserved.

Zusammenfassung


Ernährung und Küche im Gebiet von Pettau (Ptuj). .

ie ubereitung un as erze ren von a rung untersc ie sic in en a r un erten je nac ese sc a tssc ic t ,wec er ie eute ange örten; es a b ann in er u inari nic t von einer in eit ic eit gesproc en wer en. erBeitrag beschreibt Ernährungsgewohnheiten, Kulinarik und Küche des Gebietes Pettau in der Zeit vom 16. bis zum

. a r un ert , wobei berwiegen ue en aus em esc ic tsarc iv in et tau ber c sic t ig t wor en sin .

Schon in den Stadtordnungen aus den Jahren 1376 und 1513 kann man Bestimmungen über die Versorgung der Stadtm t a r un gs m t te n in en. avon zeugen auc ie a ten, mitte a ter ic en amen von ar tp tzen un tra en:Žitni trg (Getreidemarkt), heute Prešernova ulica, Svinjski trg (Schweinemarkt) 1428, Živinski trg (Viehmarkt) 1440,Mlečni trg (Milchmarkt) 1453, Ribji trg (Fischmarkt) 1447 und Pekovska ulica (Bäckerstraße) 1443.

Die Küche ist nicht nur ein Begriff für den Raum, in dem Nahrung zubereitet wird, sondern hat eine viel breiteree eutu ng. o e in ieren us r c e w ie: auer n c e, b r ger i c e c e, c os s c e o er s oga r s o wen isc e

Küche ihren Charakter, was die Zubereitungsart, die verwendeten Gewürze und ihren spezifischen Geschmack,wodurch sie erkennbar ist, betrifft.

er Import von Gewürzen, Duftstoffpflanzen und neuer Gewächse kam schon relativ früh nach Pettau, da die Stadt,wegen i rer guten age, immer im itte pun t es an e sgesc e ens war. begann er ettauer n er a ej

tiege er in er mgebung von ettau ie arto e saat einzu ren. in er a tener o tar i aus em a r eutetauf den Import von Ernährungsartikeln hin, welche damals die bür gerliche und herrschaftliche Küche kannten. Unterden importierten Waren findet man l, Feigen, Mandeln, Rosinen, Meeresfische, Weinstein, Malvasierwein, Rheinwein,

1807 erstellte der pettauer Militärarzt Dr. Neiss eine medizinische Topographie über die Bauernküche in den WindischenBühlen und in Haloze. Darin beschrieb er auch die Ernährungsgewohnheiten der Menschen, die in der Stadt und ini rer mgebung ebten. n gewö n ic en agen unter er oc e bereiteten ie aus r aue n z um r s t c , i tt ag -und Abendessen Getreidemehlbrei, Hirse-, Gersten- oder Buchweizenbrei, Kohl und Rüben (im Winter Sauerkraut undsaure Rüben), später auch Maissterz zu. Selbst bei sehr wohlhabenden Bauern standen Frisch- oder Pökelfleisch nurseten au er peise arte un wur en nur an en öc sten eiertagen augetisc t . etrun en wur e aupts c icWasser; wenn es eine gute Obsternte gab, wurden vorzügliche Apfelweine und Most aus Birnen zubereitet. Wenn der

auer nic t ie or nungsm ige rbaria abgabe an en run errn abgab, wur en i m noc eine c enabgaben,wozu ie bgabe von rot, se, uc en, iern, onig, o nen un an eren ebensmitte n ge örte, au getragen.Was danach noch übrig blieb, beschlagnahmte das Militär, das in den Bauernhäusern untergebracht war. Zur Kar-neva szeit gab es au em an ast in je em aus ein c ac t est un aben s wur e ein estessen au getisc t. it

em c ac t est bereitete sic er auer eisc ec erbissen r as ganze a r zu.

e rger c e c e in ettau erebte i re tezeit im . a r un ert, a s ie ta t riegsinva i en un –vete-

ranen aus der gesamten Monarchie bekam, was sich auch in der Küche bemerkbar machte. Die meisten Stadtbürgerbesc tigten sic neben em ewerbe noc mit er an wirtsc a t; so bauten sie einen ei er a rungsmitte zu

ause an, w ren sie ew rze un ge egent ic e ec erbissen au em ar t au ten. n en usern er rgerernährten sich neben den Hausbewohnern auch die Gehilfen; es gibt sogar Aufzeichnungen in den Zunftordnungen,wie eren rn rung ausse en so te. us inter assenem nventar er ettauer er rt man viees ar ber, wie ie

c eneinric tung aussa , ber ie esc te sowie öc innen un g e, enen sie manc ma in i ren esta-menten etwas hinterließen. Die Stadt hat im Bürgerkrankenhaus zwölf arme Bürger versorgt. Die „Instruktion für

ie ersorgung von otei en en aus em a r ist noc eute er a ten un besc reibt einen agesessensp anr norma e age, asten- un spezie e eiertage.

er eitrag wir mit einer arste ung er e s - zw. c oss c e a gesc ossen. ie bi reic ste esc reibungeines älteren Zeitraumes stammt von Paolo Santonino, der in den Jahren 1485–1487 einen meranischen Patriarchenau seiner isitation urc s owenisc e rte un t te begeitete. antonino sc rieb auc au , wec er ewirtungun a rung sie in tujs a ora aria eusti t un au en c össern a j per anusberg , onj ice o raicaund Štatenberg (Stattenberg) zuteil wurden. Die reiche Auswahl an Speisen, manchmal sogar Acht-Gänge-Menüs,weist au ie ie t ig eit un rac t er c oss c e in. er e ige at te r seine c e a e rzeugnisse seiner

esitzt mer zur er gung: r is c e s e m s e, a rom at is c e e w r zp a nz en , e g e , i , r is c e is c e a us enTeichen und Wein aus eigenem Weinanbau. Er konnte sich mindestens einmal pro Woche Speisen mit Meeresfischengönnen, ie aus riest eingeie ert wur en, r c te aus ta ien essen un sic ie teuersten ew rze eisten. uc

die pettauer Grafenfamilie Le slie hatte eine gepflegte Orangerie mit entsprechendem Gewächshaus, wo Zitronen- undOrangenbäume wuchsen. Aus Aufzeichnungen und Evidenzen des Verbrauchs der einzelnen Nahrungsmittel kannman erse en, wie reic ie e s c e war. r a tene nventarverzeic nisse zeigen en erbrauc von eisc , ein,Käse, Gewürzen usw.

Katalog k razstavi ri obitev: ro opis iz aja iz zbir e uzejs ega ru-štva v Ptuju in je od leta 1954 v lasti Zgodovinskegaar i a tuj a ne aj mesti je pe at er useums

ag. – : rebivastvo: pre rana na e e i v oven-skih goricah , v Halozah, v mestu

a g r e r ana o e o na t er enu o ja n ic i



40 41

okopisni viri

. av o a z a s es tav a n e z r av n z a z at r an eo e zn o .

rigina, ro opisormat: x cmisni materia : papirisava: nem a gotica . sto ., enotna, zapis ene

roke.ezi : nem iri obitev: ro opis iz aja iz zbir e uzejs ega ru-

štva v Ptuju in je od leta 1954 v lasti takrat Mestnegaar iva , a je go ovins ega ar iva tuj.

unanja oprema: o opis je bi mo no po o ovanin so ga v Restavratorski delavnici Arhiva Slovenijerestavrira i in preveza i. r e p atnice so preve enez rjavim knjigoveškim platnom, vogali so ojačani zusnjem.

godov ns ar v na tu u, o op sna zb r a,sign. R-55

aza oFol. 1–21v:: abecedno kazalo

o . v: ecept za sestav ane raznovrstnz rav .iz zdravilnih rastlin in drugih naravnih proizvodov,

e no urejeno po s upina .Fol. 1–11: mazilaFol. 12r olja

o . v– v: ob i i, ob a i, napit i, vo eFol. 20 v Bolezni in zdravila proti njim(v prsih, v udih, v križu, tvori- čiri, bolezni v ustih inu esi ter v vratu, ote i man ji, spu aji na icu,

o stranjevanje a , o i , priprava z rav ini sre stev(Latwery) proti raznim boleznim).

o . v e ce pt za s es tav a n e z r av .Fol: 42v–47v mazilaFol. 47v olja

r– r: a i a55r–57r obliži

r– v praški (tudi iz žlahtnih kamnov)r– v: pu anje rv i

66: Napitek za želodec, razna mazilav: je omenjena etnica . o je e ina asovna

omemba v ro opisu.67–69: obliži, oči, razni recepti.

(Hernja Masten)

2. Navodila za pripravo zdravil in jedil 1683

Original, rokopiseto nastan a: , . majormat: x cm

Pisni material: papirisava: nem a gotica . sto., zapis ene ro e.

Jezik: nemškiZunanjost: rokopis je bil restavriran v Restavratorski

e avnici eta .Ima trde platnice prevlečene s pergamentom olivnorumene barve.

re o rbta je na epjena bea na ep a s signaturo - .Knjižni blok: je bil zelo poškodovan, nekateri listi soo ranjeni e e no.

enot so pripravili:

Marija Hernja Masten (Hernja Masten)

ira erenec ( Jerenec)

r. o ona i mar ( Vidmar)

Andrej Brence (Brence)

ar iva tuj. a ne aj mesti je pe at er useums-bib iot e im amitz, ar pri a , a je ro opis pre ev last Muzejskega društva v Ptuju že okrog leta 1900obenem s nji nico in z muzejs imi zbir ami pro .

er a. Zgodovinski arhiv na Ptuju, Rokopisna zbirka,s gn. -

a za oFol. 1 v : Navodila za pripravo raznih zdravil

o , pra ov, a i , mazi , istirjev, isti in napojev,obi ev, it . iz z rav ini rast in in naravni proiz -vodov. Priprava zdravil za otroške bolezni.

o . v v: e cep t z a pr pr avo r az n e

u e, oma e, meso razni iva i , i t . a e je zeonepopolno ohranjen.(Hernja Masten)

3. Medicinska topografija mesta in okolice 1807,r. e ss

ed z n sc e opograp e der tatt ettau und on-currenz ver asst von r. eOriginal, rokopis godov ns ar v na tu u, o op sna zb r a,

s gn. -

eto nastan a:Format:23 x 37, 5 cm

isni materia : papirisava: nem a gotica . sto., zapis ene ro e.

Jezik: nemškiunanjost: o opis je se ite vei i po papir ja

zvezani v me e sive p atnice. a prvi strani p atnic

je nalepka z originalnim naslovom.o opis iz aja iz zbir e uzejs ega ru tva v tuju

in je o eta v asti go ovins ega ar iva tuj.Avtor je rajhovski Nemec in je bil vojaški zdravnik v

t uj u. u i j e p ri u za rs e m p o u , i j e b i ve i enastanjen po vase me uro in ravo. ato jedobro poznal razmere na deželi in tamkajšnje gospo-

arstvo, i ga ob irno popi e.

se ns preg eag. – : vo , tuj, ega , zem jepisni oris o o ice,

podnebjeag. – : r is met ijstva v ptujs i o o ici ; poje e -

stvo, vinogra ni tvo, sa jereja, goz ovi, ivinoreja,starejše veleposestvo Turnišče

a g. – : r e r ana o e ov na t er enu, v vo ja n ic iag. – : uzarji nastanitev po vase , opis me -

kih hiš; v Ptujuag. – : uzarj i v tuju: ne anji omini ans i

samostan- bo nica, opis stavbe, popravi a, neustrezniprostori

a g. – . e a vna v oj a a s u ba uz ar je v; v e i efizične zahteve, potrebna močna hrana (meso); slabopodnebje, vlaga, slaba prenočišča

ag. – : boezni : t i us, mrz ica , z rav jenje ,umrljivost, vzroki; preprečitev bolezni: boljša oskrba(meso), izsušitev močvirja.

ag. : – : inera ni vre c i: oga a s atina ,Krapinske toplice.

ag. : za ju e . v tor je zapisa , a je po ane aj ti st i o snov ni z a e v z me i ci ns e ga vi i a ,ki spremljajo dnevno vojake ob nastanitvah in prin ji o vi s u b i. o a j e ne a j s vo ji m is i , a o b ibi o mo no ne atere stvari izboj ati.Ptuj, 10. decembra 1807, Dr. Neiß , višji štabniz ravni uzars ega po a berarzt vom . . os.

usaren egiment. .(Hernja Masten)

. avo o za pre rano revežev v meščans emšpitalu, 10. februar 1724

Zgodovinski arhiv na Ptuju, MŽ, šk. 1(Hernja Masten)

Kuharske kn ige gospodinjski

. on cer , am: n ga ze šč, umetno zgotav anedreves, grmov, živih mej, zelenjave, žit, začimb.Kreuterbuch, kunstliche Conterfeytunge der Bäume,

tau en, ec en, reuter, etrey e, ew rze.Franckfurt am Main, 1582.

x cmKnjižnica Ivana Potrča Ptuj, inv. št. N-16199-D

( Jerenec)

. zvrstna u ar ca, e mnogo et s už a og n amCeres, Diani in Pomoni. Der aus dem Parnassoe ma s ent au enen vor tre ic en öc in we c e

nji ici so opisane astnosti, uporaba, z ravineučinkovine zelenjave, kovin, zelišč in raznih drugihi vi o t s o av a o o a a ru i t

. . . : re z u še na g ra š a u a rs a n g a. r t-zerisches durch Erfahrung geprüftes Kochbuch. 10.,

oponjena in izboj ana iz aja unaj

. rst o ann vange st: azumn met monStrüf, družinska pripovest. Der verständige Bauer

imon tr eine ami iengesc ic te iz a ja



42 43

e ma s ent au enen vor tre ic en öc in , we c ebey enen öttinen eres, iana un omona vie Jahre gedienet. Nürnberg, 1691.

ajstarej a znana tis ana u arica na tuju vsebujepre o receptov za pripravo razi ni je i .

, x , cmn n c a vana otr a tu , nv. t. -1 -

( Jerenec)

. on o n erg, o e m ar : r no po e e -tvo, to e natančno poroč o n asen po u o p em -

škem življenju na podeželju. Georgica curiosa aucta,as ist umst n ic er er ic t un arer nterric t

von dem vermehrten und verbesserten adelichen

and- und Feldleben. Prva knjiga. Nürnberg, 1695.

Priročnik izpod peresa protestantskega podeželskegap emi a pre stav ja vr t.i. ausvater iterature,zvrsti, i se je o . o . stoetja izobi ova a pre-težno v Nemčiji.

nci o pe i no e o v v e n ji ga s a r s tr an -mi je bilo namenjeno podeželskim plemičem v pomočpri vodenju zemljiškega gospostva in obravnava vsev i i e g os po a rs tv a.33,5 x 21 cm

n n c a van a otr a tu , nv. t. - 1 1 -( Jerenec)

8. Knjiga o hiši, poljedelstvu, zdravilih, kuharstvu,o rt t er ču ež . aus-, e -, rzney-, oc -,Kunst- und Wunderbuch. Prva polovica 17. stoletja.

riro ni , i je oprem jen z epimi ceostrans imi

ilustracijami, v enem izmed poglavij obravnavau ars o umetnost.19,5 x 15,5 cm

n n c a van a otr a tu , nv. t. - 1 1-( Jerenec)

9. Mellin, Christoph Jakob: Domača zdravila. Zbirkana o š , o če or s tn n varn sre stev zaohranjanje človekovega zdravja in preprečevanjebolezni. Die Hausmittel. Eine Sammlung der besten,gemein tzigsten un sic ersten itten, ie esun -heit des Menschens zu erhalten und den Krankheitenge örig vorzubeugen. ratz, .

i vi , o t s o av a, o o a a , ru , i t ., x , cm

Knjižnica Ivana Potrča Ptuj, inv. št. N-14292-D( Jerenec)

0. Skrbni upravnik hiše in gospodarstva. er sorg-tige aus- un irtsc a tsverwa ter. resau in

eipzig, .

riro ni vsebuje nasvete za po je e stvo, ivino-ejo, vrtnarstvo, pripravo domačih zdravil, vina inisa, varjenje piva, pe o ru a, it . . pog avjuo u ars i recepti z je i nimi isti in navo i a zaazrez mesa, serviranje hrane ter izbor kuhinjske

o so e. x , c mKnjižnica Ivana Potrča Ptuj, inv. št. N-16018-D

( Jerenec)

1. Germershausen, Christian Friedrich: Hišnagospo n a n vsa n ena oprav a . ie ausmutterin a en i ren esc a ten. eipzig - .

v tor njige, pri igar v nem em mestu c a ac inlan ekonomskega društva v Leipzigu, je priročnikamen i p re vs em po u u me a ns i go spo inj., x , cm


2. Navodilo za izvrsten in slasten način kuhanja,e e n v a ga n a . nweisung au eine eine unc m ac a t e r t z u o c e n, z u bac e n u n e i nz u-

achen. Stettin, 1786. x , c m

n n c a vana otr a tu , nv. t. -1 -( Jerenec)

. m an n, a r a ra : a ne s v a u na s a u a rs aknjiga v šestih poglavjih. Wienerisches bewährtes

o c buc i n s ec s bs t ze n. . iz a ja .unaj, 1798. x cm


oponjena in izboj ana iz aja. unaj, . x cm


15. Zelena, Franz: Kuharstvo za gosposke in meš-čans e o e e a na n ove š a avstr s a u ars a

n ga. ie o c unst r errsc a ic e un b r-gerliche Tafeln oder allerneustes Österreichisches

oc buc . unaj, .20 x 12,5 cm


16. Prato, Katharina: Južnonemška kuhinja. Südde-utsc e c e. raz, onec . stoetja.Zelo priljubljena kuharica, ki je do konca 19. stoletjaizšla v več kot 60-ih izdajah.

x cmKnjižnica Ivana Potrča Ptuj, inv. št. N-13847-D

( Jerenec)

. Vodnik, Valentin: Kuharske bukve. Faksimile origi-nalne izdaje iz leta 1799. Koprivnik, 1996.

rva kuharska knjiga v slovenskem jeziku, ki jo je iznem i ne pr ev e e i n pr ir e i a e nt in o n i .16,5 x10,5 cm

n n ca vana otr a tu , nv. t.( Jerenec)

. leiweiss, Magdalena: Slovenska kuharica ali

avo o usno u at nav a na n men t na e a.onatis izvoda iz leta 1890. Ljubljana, 1994.rva izvirna kuharska knjiga je izšla leta 1868 in

bi a o za et a . stoetja e tiri rat ponatisnjena.18,5 x 12,5 cm

n n ca vana ot r a tu, nv. t . 1( Jerenec)

imon tr , eine ami iengesc ic te. iz a ja .assau in unaj, onec . sto etja. pomočjo poučne zgodbe o kmetu Simonu avtorvetuje metu, a o naj mo ro gospo ari. enemzme pogavij prina a njiga tu i u ars e receptea kmečko gospodinjo.

, x , cmKnjižnica Ivana Potrča Ptuj, inv. št. N-13388-D

( Jerenec)

20. Löchnig, Josef: Vkuhavanje sadja v meščanskemgospodinjstvu. Das Einkochen des Obstes imb rgeric en aus a te. unaj in eizpig, onec .stoletja.

x cmn n c a vana otr a tu , nv. t. -1 -

( Jerenec)

. ese , van: an ovenec. jubjana, .rvi slovenski bonton prinaša nekaj nasvetov tudia epo ve enje pri poje ina in gostija .

x cmKnjižnica Ivana Potrča Ptuj, inv. št. S-6839-D

( Jerenec)

. Gospodinjstvo za šole. urzgefasste Haushaltung-s u n e r c u e n. u naj , .

ospo injs i pou so za e i v o e uvajati v rugiolovici 19. stoletja. Združeval je znanja iz zoolo-ije, botani e, minera ogije, izi e in emije, s po-

ar om na tema , i so bi e uporabne za pra ti noivljenje bodoče gospodinje.

, x , cmn n c a vana otr a tu , nv. t. - 1 -

( Jerenec)

. u rg a , u v n a: o sp o n s tv o. avo i a za vsa vdomačem gospodinjstvu važna opravila. 2. pomno-eni nat is s s i ami. jub jana, .a potrebe pouka na deželnih gospodinjskih šolah

je leta 1911 Ludvina Purgaj izdala prvo knjigo zospo injs o temati o, i je bi a asneje e va ratonatisnjena.

x cmn n ca vana otr a tu , brez nv. t.

( Jerenec)

uhinjska in namizna posoda. e a, on ena, a notranji strani ornamentirana

. v s v rč eositer

v: , cm cm, premer: , cm

. ozarec za v nosteklo, razbarvano, brušeno in matiranov: cm, premer: cm

. ceelezo, les, gravirana posrebrena pločevina: cm



44 45

, , jin g azirana. . stoetje.v: 6,5 cm, premer: 23,5 cm

o ra ns muze t u , nv. t. 1(Brence)

. oza za u ane ov ins a .v: cm, premer: , cm, premer na: cmPokrajinski muzej Ptuj, inv. št. E 1226

(Brence)

26. Vrček, lončen. Zunaj in znotraj rjava glazura.. sto etje.

v: , cm, premer: cmPokrajinski muzej Ptuj, inv. št. E 2387 (Brence)

27. Lonec za kuhanje, lončen. Neglaziran,p eten z ico.

v: cm, : cmPokrajinski muzej Ptuj, inv. št. E 2381

(Brence)

28. Lonec za kisanje mleka, ‘’dukl’’, lončen. Znotrajg aziran, zunaj neg aziran. a u a , prva poovica20. stoletja.v: , cm, premer: , cm

o r a n s muz e tu , nv. t.(Brence)

. ranz c atner: rč ptu s ega z ars ega ce a

kositerv: cm, premer: cma ro aju je ig ranca c atnerja z etnico ; na

hrbtni strani ščita na pokrovu je napis Frantz Schat-ner; na vr u je napis:

.Pokrajinski muzej Ptuj, inv. št. UO 611 m

( Vidmar)

, , p ,a vr u je ig z vog avim orom in ig s tevi o

.o ra ns mu ze tu , nv. t . m

( Vidmar)

. vs v rč eositer

v: , cm, premer: , cma vr u je ig z vog avim orom in ig s tevi o.

Pokrajinski muzej Ptuj, inv. št. UO 1847 m( Vidmar)

32. Pivski vrčekositer

v: 14,5 cm, premer: 9 cmPokrajinski muzej Ptuj, inv. št. UO 1861 m

( Vidmar)

33. Pivski vrčazirana be oprstena erami a, ositer

v: 15,8 cm, premer: 9,5 cma pokrovu sta napisa: TAW. N. 27 in letnica 1836.o ra ns muze t u , nv. t. 1

( Vidmar)

. vs vrčlazirana beloprstena keramika, kositer

v: , cm, premer: cma notranji strani po rova je napis arova ca: .

April 886. Herbst.o ra ns muze t u , nv. t. 1

( Vidmar)

. rožnajansaremer: cmz e e majo i arne v o i uz vorca ornava

Pokrajinski muzej Ptuj, inv. št. UO 1862 k( Vidmar)

, p asicisti nem me a jonu sta inicia i .

Pokrajinski muzej Ptuj, inv. št. UO 240/2s( Vidmar)

37. Steklenicaste o, razbarvano, bru eno in matiranov : , c m, : , cm V ovalnem medaljonu na dvoglavem orlu sta iniciali

.o ra ns muze tu , nv. t. 1 a-s

( Vidmar)

. ozarec z ročaem n po rovomsteklo, razbarvano, brušeno in matiranov: , cm, premer: , cm V cvetličnem medaljonu je poročna upodobitevNapoleona in Marije Luise, pod katero je okronanmonogram . b spo njem robu sta napisa -

OLEON I.er Empeur des Francais et Roi d’Italie.Né le 15. Aôut 1769 in MARIE LOUISE. Imperatrice

es rancais et eine ta ie. e e cembre1791. Na dnu kozarca so inicialke AJC.

o ra n s muz e tu , nv. t. s( Vidmar)

39. Žlicame eninad: 16 cm

o ra ns m uze tu , nv. t. 1 dp( Vidmar)

. ce z vema rog emae ezo, ost, ba rena in me eninasta p o evina

d: 15,7 cmo ra ns m uze tu , nv. t. 1 dp

( Vidmar)

. ce z vema rog emae ezo, gravirana e ezna p o evina, ost

d: 19 cmo ra ns m uze tu , nv. t. 1 dp

( Vidmar)

o ra ns m uze tu , nv. t. 1 a dp( Vidmar)

. oželezo, les, gravirana posrebrena pločevina: , cmo ra ns muze tu , nv. t. 1 b dp

( Vidmar)

. ce z vema rog emaelezo, biserna matica, gravirana medeninastao evina

: , cmPokrajinski muzej Ptuj, inv. št. UO 1603 dp( Vidmar)

45. Jedilni nože ezo, biserna matica, gravirana me eninastao evina

: 20,5 cma rezi u je vtisnjen zna e avnice v ob i i r e .

Pokrajinski muzej Ptuj, inv. št. UO 1604 dp( Vidmar)

46. Nož za rezanje torteelezo, gravirana bakrena in medeninasta zlitina,orce an: 29,5 cma rezi u je monogram .o ra ns m uze tu , nv. t. 1 dp

( Vidmar)

Slike. u n repro u c a

lje, platno, x cmapis evo ob strani na p eten i: .

Pokrajinski muzej Ptuj, inv. št. G 958 s( Vidmar)

. e ovs a po e na repro u c aolje, platno

x , cm



46 47


. Tihožitje s perjadjo in sadjemo je, p atno,

x cmPokrajinski muzej Ptuj, inv. št. G 421 s

( Vidmar)

50. A. Graff: Tihožitje z zelenjavo in sadjemo je, p atno

x cmPokrajinski muzej Ptuj, inv. št. G 855 s

( Vidmar)

51. Mlinaro je, p atno143 x 84,5 cmnapisa desno spodaj na vrečah s pšenico in moko:. .


52. Črna kuhinja s krušno pečjo, kuhinjskimi pripo-močki ter lončenim posodjem.

om n ova doma a v or n c .Foto: Boris Farič

( Jerenec)

Vodnik,Valentin:Kuharskebukve; 1799.

Kuharske bukve in kuhinjaod 16 do konca 19 stoletja



od 16. do konca 19. stoletjaRazstava v Knjižnici Ivana Potrča Ptuj, 14. september - 14. december 2006

ReceptiPredstavljeni recepti so izbrani iz rokopisnih virov in starih kuharskih knjig, ki jih hranita

Zgodovinski arhiv na P tuju in Knjižnica Ivana Potr ča Ptuj in so natančne je popisani v kataloguk razstavi. Izjema je nekaj receptov iz kmečke kuhinje, ki so z dovoljenjem založnika povzeti izknjige Marije Fras, Prleška Kuhinja (založba Kmečki glas, 1999).

Zaradi lažjega r azumevanja so recepti objavljen i v prostem prevodu.

JuheLepo dišeča juha iz zelišč

Vzemi špargeljne, krebuljico, kislico, peteršilj s korenom vred,endivijo, špinačo in zeleno. Vse čedno operi in na drobno zreži.Daj v lonec, prilij goveje juhe. Pokrij in pristavi od daleč kognju, da ne bo preveč vrelo. Čez eno uro pokusi, če je juhaprevzela vonj iz zelišč. Če lepo diši, jo precedi skozi sito. Nanjej skuhaj nudeljne, riž , opečen kruh ali raztepena jajca.

Valentin Vodnik, Kuharske buk ve, 1799

Limonina juha

Vzemi 1 ali 2 limoni in ju ra zreži na pr av tanke rezine in tespet na 4 dele. Pusti jih stati nekaj ur, močno potresene ssladkorjem v porcelanasti skledi. Vzemi naribane žemlje injih popeci na maslu, da bodo trde in ne suhe, daj jih v jušnoskledo, potresi s cimetom, dodaj sladkane limone. Na ogenjpristavi vino in ga kuhaj, dodaj zdrobljen kardamom in sladkor,vtepi jajčne rumenjake in prelij preko limon in kruha.

Anweisung zu kochen, 1786

Zabeljena gobja juha

Vzemi očišč ene jurčke in ji h narež i za nož tenke rezine injih daj v lonec, dodaj sesekljani peteršilj, pehtran, poper, solter zalij s tremi ali štirimi žlicami vode in pokuhaj. Nato dajv skledo namočeno žemljo ali kruh, na vrh dodaj podušenegobe. Taka juha ne sme biti presuha in ne preveč mokra. Jedzabeli s praženo mastjo, po potrebi popraj.

Navodila za pripravo zdravil in jedil, 1683

Juha iz ptičkov

Vzemi trd kruh, ga nareži in prelij z dobro govejo juho. Pusti,da se bo kruh zmehčal. Nato male ptičke dobro in sočno popeciin jih daj na namočen kruh, dodaj na masti opražen čebul,soli, popraj in vse skupaj dobro zabeli s praženo mastjo.


Mesne jediKraljevo goveje meso

Vzemi kos govejega mesa ter ga našpikaj s slani no, ki si jo

Pišeta ali golobi v črni polivki

Ko jih zakolješ, kri v skledi zmešaj s kisom. Piščance aligolobe daj v kozico s surovim maslom, zraven malo peteršiljain dišave. Posebej naredi prežganje z malo sladkorja, to daj

Kako pripravimo polnjeno špinačo

Vzemi špinačo, liste poduši, in jih n ato daj v skledo. Vzemižemljo in jo namoči v mesno juho ali mleko. Ko je razmeh-čana, dodaj suho naribano žemljo, rozine, 4 do 8 jajc, soli,

Suhi sireki

Domača skuta, sol, kumina, rdeča sladka in pekoča papri-ka.Z izdelavo sirekov skuti podaljšamo trajnost. Uporabimo domačo



podolgasto razrezal in povaljal v drobno zrezanem peteršilju,česnu, popru in soli. Položi v kozico s pokrovom, na dnokatere si zložil rezine slanine, eno čebulo, pretaknjeno z na-geljnovimi žbicami, lovorov list, šopek peteršilja, krebuljicoin korenje. Meso obloži s slanino tudi od stra ni in po vrhu terpotresi z dišavami, ki so ostale od slanine. Zraven daj tri lepoočiščene telečje noge. Položi na slabo žerjavico in tako peci 24ur. Potlej prilij en maseljc (3,5 dl) črnega vina i n kozarec kisater pusti eno uro vreti. Meso vzemi ven, raztepi jajčni beljak,da se speni, ga primešaj v juho v kozici, da se sčisti, nato paprecedi skozi ruto. Kozico očisti ter položi meso spet notri,dolij precejeno juho in pusti, da se nekaj časa duši.

Kraljevo meso je lepo in dobro. Samo na to je treba paziti, daje žerjavica zmeraj slaba, da se počasi duši.


Marinirana jegulja

Jegulji s leci kožo, otrebi drob ovino in jo odpri, tako da boostala na hrbtu cela, iz reži hrbtenico, jo potresi z majaronom,timijanom, zdrobljenim poprom, muškatnim cvetom in soljo,jo tesno ovij in zašij v majhno krpo. Potem jo dobro skuhajv vodi in soli, naj se ohladi, nato jo položi v vinski kis innareži na rezine.


Modro kuhane postrvi ali morske postrvi

Ribi otrebi drobovje, jo operi, da ne bo več krvava ter jo z obehstrani polij z dobrim vinskim kisom, ki si ga zavrel s soljo.

Ribo daj v posodo, dolij vodo s soljo in malo kisa, na rezinenarezano belo čebulo, začimbe, lovorove liste in šalotke, zravendolij kis, ki si ga prej polil prek ribe in pusti naj se počasi kuha.Pred serviranjem ribo lepo okrasi s peteršiljem.Zraven postrezi maslo z limoninim sokom, holandsko pikantnoomako, omako iz ostrig, školjk ali sardel, legirano z jajčnimirumenjaki.Na enak način pripravi ribe tudi mrzle. V tem primeru najstojijo v prevretku do postrežbe, nato jih osuši, daj v skledoin okrasi s peteršiljem. Obloži jih z ostrigami, gomoljikami,olivami ter sesekljanim aspikom. Zraven postrezi omake, kotso mrzla drobnjakova, gorčična omaka ali mrzli pomarančnihren.

Franz Zelena, Kochkunst, 1828

čez piščance, dodaj rumeno juho, črno vino ter kuhaj. Nakoncu dodaj kri v kisu, posoli ter dodaj sok od limone. Najše enkrat zavre, nato daj na mizo.


Polnjena kokoš

Očisti kokoš ali kopuna, popari ga tako, da koža odstopi, najpovre. Sesekljaj zeleni peteršilj, dodaj maslo, drobtine in jajcater poper, ingver, kardamom, muškatov cvet in žafran, maloposoli in vse dobro premešaj. S to zmesjo napolni piščanca, insicer pod vso površino kože. Posoli piščanca tudi po vrhu in

dodaj začimbe. Nato ga položi v mesno juho in ga peci dobrepol ure, da ne poči. Vzemi piščanca iz posode in v ostanekjuhe zmešaj jajca in s to omako polij piščanca.


Polnjen kopun s polži

Vzemi kopuna in ga napolni z očiščenimi noga mi polžev, kisi jim dodal začimbe in maslo. Nato kopuna dobro speci. Vmaso za nadev lahko dodaš tudi sardele.

Recept za nadev je gospodinja najbrž poznala in ga ni posebejopisovala. Nadev iz drugih knjig te dobe za isto jed je bil na-slednji: Izvleci 23. kuhanim polžem noge in jih nareži skupaj s4 loti (70 g) ali 13 sardel, eno čebulo, malo zelenega peterš iljain limonine lupine. Vse dobro premešaj s sokom limone in 1/4funta (14 dkg) raztopljenega masla in vse dobro premešaj.


Priloge in prikuheCvetača s smetano

Očisti cvetačo, jo skuhaj v vodi, daj v kozico, dolij sladkosmetano, poleg maslo, sladkor, zdrobljeni muškatni cvet, poperin sol ter pusti, naj se kuha. Na koncu dodaj malo naribanežemlje, kdor želi, tudi kuhane in izluščene rake.


popraj in vse dobro premešaj. Vzemi špinačo, razprostri jo nadeski in liste napolni z nadevom. Nato zloži špinačo drugona drugo kakor klobase v ponev, zalij z mesno juho, če jepotrebno začini, dodaj maslo in vse skupaj postavi na ogenj,da se pokuha. Dodaj malo prežganja.


OmakeMandljeva omaka za pečene kokoši ali kopune

Poparjene mandeljne drobno stri v možnarju, jih stresi v kozico,dolij vroče vino in nekaj juhe, dodaj nariban medenjak, rozine,naribano limonino lupino, zdrobljen kardamom in muškatnicvet. Dolij dišavni kis, če ga nimaš pa limonin ali vinski kisin kuhaj. Serviraj s pečenimi kokošmi ali kopuni.


Omaka, ki se poda k vsaki jedi

Maslo raztopi nad ognjem, da bo vroče, vmešaj nekaj pestinaribanih žemelj, kostanjevo rjavo praži, dolij mesno juho invino ter začini z nageljnovimi žbicami, sladkorjem, limoninolupino, rezinami limone, vse naj se še malo kuha.

Gratzerisches Kochbuch, 1811

Brezmesne jediKrhlenka1/2 kg krompirja, 1/2 kg sveže repe, 1 l vode, 2 stroka česna,drobnejša čebula, kumina, žajbelj, sol, 1 žlica zaseke ali masti,1 žlica moke, 1 žlička sladke rdeče paprike.Olupljeno repo narežemo na kocke. Zalijemo z vročo juho,solimo, dodamo sesekljano čebulo, česen in kumino. Ko repavre pol ure, dodamo na kocke narezan krompir in pustimo,da jed počasi vre. Primešamo prežganje iz zaseke in moke,ki smo mu na koncu dodali papriko ter pu stimo, da ponovnoprevre. Ponudimo s kruhom.

Marija Fras, Prleška kuhinja, 1999

dobro odcejeno skuto. Damo jo v skledo in po okusu začinimo.Premesimo jo in z rokami oblikujemo sireke stožčaste oblike.Sušimo jih na zraku ali na robu krušne peči. Jed je obstojna, pri merna za malico z domačim kruhom al ikot dodatek k domačemu narezku.


SolateSolata iz motovilca

Lepo oprano solato naloži v skledo, v sredo postavi kuhano

cvetačo. Trdo kuhana jajca olupi, beljak in rumenjak posebejdobro nasekljaj, drobno nareži tudi kuhano peso. S tem naredilepe kupčke po solati. Posoli, olje in kis pa dodaj še predennaložiš kupčke jajc in pese.


Zelena v solati

Zeleno umij, olupi in skuhaj do mehkega v vodi. Ko se ohladi,jo nareži na rezine, posoli, popopraj ter zmešaj z dobrim oljemin pol toliko kisa. Lahko jo tudi surovo olupiš ter narežeš alinaribaš na zelo tanke rezine in pripraviš kot solato s sesek-ljanimi šalotkami ali zeleno čebulo in drobnjakom, s krhljitrdo kuhanih jajc in očiščenimi sardelami.


SladiceMandeljnova torta

V pocinkan lonec ubij 6 jajc in 6 rumenjakov ter postavi lonecna trinog nad majhno žerjavico. Raztepi jajca nad njo in pusti,da postanejo malo mlačna. Potlej vzemi z ognja, raztepi jajca,da postanejo prav gosta; dodaj pol libre (28 dag) presejanegasladkorja in drobno zrezano lupino od ene limone. Mešaj, da sezgosti. Dodaj eno libro (56 dag) drobno stolčenih mandeljnovin mešaj tako dolgo, da ne bo nobenih grudic. Nato v plitvicinasti skledi z lesenim nožem raztepi beljak iz 6-ih ostalihjajc, da se speni. Vmešaj v lonec in tako je torta pripravljena.Obod in pleh dobro pomasti s surovim maslom ter potresi zribanim kruhom, notri vlij pripravljeno

maso. Pokrij ter daj gori in doli majhno žerjavico. Ko je tortapečena, obreži z nožem okoli oboda, da se obod od torte loči,nato torto iztresi iz pleha. Plitvo skledo pokrij s krožnikomter prevrni torto s plehom vred nanj.

V l ti Vod ik K h k b k 1799

Bosman

1 kg pšenične moke, 1/2 l mleka, 1 jajce, 1 žlica masti, sol,kvas, 1 žlička sladkorja, nekaj žlic toplega mleka za kvas. V lonček damo kvas, sladkor, mleko in premešamo. Ko vzhaja,

d o k oki t ko o t l t i T to dob o



Žlica, med enina.


Jabolčna čežana

Olupi sladka jabolka in jih nareži na tanke rezine, dolij malovina in počasi ku haj, da se jabolka zmehčajo. Nato jih gladkorazmešaj, na masti popeci naribani beli kruh in ga vmešaj vjabolka. Nato sladkaj in začini ter pusti še malo vreti.

Köchin, 1691

Začinjeni krofki

Pol funta (28 dag) fino zmletega sladkorja mešaj s 6 rumenjakipol ure, dodaj fino zdrobljene začimbe, kot so muškatni orešček,pol paličice cimeta, pol vanilijeve paličice, več nageljnovihžbic in paličico ingverja, drobno narezano limonino lupino indrobno narezano kandirano pomarančno lupino. To vse rahlozmešaj s 1/2 funta moke in končno s snegom iz 6 beljakovdokončaj testo. Na z maslom pomazan papir stiskaj okroglekrofke in jih speči v peči.


Jagodna žolica

Pred ta dan namoči 3 1/2 dekagra ma (2 lota) vizjega mehurjav poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vode; če pa gelatinovzameš in je žolica v skledi, je dva dekagrama 6 1/4 grama(1 1/2 lota) zadosti. Šprudljaj malo beljaka in vlij ga v kotličekk 28 dekagramov cukra in kuhaj, da se očisti in potegne;potem deni notri namočen vizji mehur in poldrugo litrovočetertino vina; ko zavre, skozi snažno ruto jo precedi, potem

prilij še poldrugo litrovo četertino jagodnega odcedka, če šekaj manjka do dobrega enega litra (bokal), pa še malo vinaprilij. Če hočeš, jo tudi pobarvaj in tako vlivaj v model ali vstekleno skledo, samo nekoliko si jo prihrani, če hočeš po-barvaj in vlij v majhne modelčke; ko se sterdi, v krop pomočiin na snažen okrožnik povezni vsacega posebej, ter z nožempokladaj v skledo na žolico.Čez noč v merzlo vodo namoči nekaj pinol, rahlo jih zlušči, daserčic ne pokvariš, potem jih še v vodo deni, da se razcvetejo;preden na mizo daš, notri natakni razcvetele pinole, če imašžolico v skledi.

Magdalena Pleiweiss, Slovenska kuharica, 1868

ga damo k moki, prav tako preostale sestavine. Testo dobropregnetemo in pustimo, da vzhaja. Naj ne bo pretrdo! Vzhajanega oblikujemo v bosman. Naredimo štiri enake tra-kove testa; tri spletemo v kito, četrtega damo po sredini kitein ga podvihamo pod bosman. Pustimo na prtu, da vzhaja.Premažemo s stepenim jajcem in spečemo v krušni peči (alielektrični pečici pri 200° C).


PijačeLimonino mleko

1 bokal (1,5 l) surovega mleka, 12 rumenjakov, olupek odlimone, ki si ga nastrgal na sladkorju in nekaj sladkorja zmešajin hladno razžvrkljaj. Potem pristavi na žerjavico ter stepaj.Ko začne vreti, zlij v skledo, potresi z drobno zrezanimipistacijami ter pusti, da se shladi. Postrezi hladno.


Punč

Na 2 funtih (112 dag) sladkorja zdrgni rumeno lupino 4 limon.Sladkor daj v jušni lonec. Lonec pokrij s finim cedi lom, stisnivanj sok 12 limon, dolij 3 kvarte (4,245 l) vrele vode in pollota (8,75 g) ruskega ali holandskega čaja, steklenico dobregaruma ali žganja . Nato pokrij posodo in pristavi na blag ogenj.Ko se začne dvigati bela pena, lonec odstavi. Za izboljšanjeokusa lahko na sladkorju zdrgneš tudi nekaj pomaranč in jihprimešaš skupaj s sokom.




Documents

kUHARSKE KNJIGE