SVEUČILIŠTE U RIJECI FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

HRVATSKA NACIONALNA KUHINJA NA PODRUČJU ISTRE I KVARNERA

OPATIJA, 2014.

SVEUČILIŠTE U RIJECI FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

HRVATSKA NACIONALNA KUHINJA NA PODRUČJU ISTRE I KVARNERASEMINARSKI RAD

Kolegij:Menadžment gastronomije i restoraterstva Student: Mihael GazdekMentor: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović Matični br.: 21512/11

Opatija, travanj 2014.

SADRŽAJ

UVOD....................................................................................................................................................1

1. ISTARSKA KUHINJA......................................................................................................................3

1.1. Maneštre......................................................................................................................................4

1.2. Istarski pršut................................................................................................................................5

1.3. Tartufi........................................................................................................................................6

1.4. Vina na području Istre.................................................................................................................7

2. KVARNERSKA KUHINJA...............................................................................................................9

2.1. Kvarnerski škampi.....................................................................................................................10

2.2. Vino na području Kvarnera.......................................................................................................10

3. DELICIJE NA PODRUČJU ISTRE I KVARNERA......................................................................12

ZAKLJUČAK......................................................................................................................................15

POPIS LITERATURE.........................................................................................................................17

UVOD

Gastronomija Istre i Kvarnera nastala je pod utjecajem nekoliko kultura kojima je

dodala jedinstven pečat, svojstven samo ovoj regiji. Tako u specijalitetima istarske i

kvarnerske kuhinje možemo vidjeti utjecaje romanskih naroda, njemačke kuhinje, ali i

slavneskih predaka. Prehrana je bazirana na namirnicama iz mora, uz upotrebu lokalnih

aromatičnih trava i začinskog bilja, te kvalitetnog maslinovog ulja.

Istra i Kvarner na području gastronomije otišle su najdalje u odnosu na druge regije u

Hrvatskoj. Moglo bi se reči da su restorani na području Istre i Kvarnera jako kvalitetni. Oni

puno eksperimentiraju, slijede trendove, educiraju se i na neki način stvarju novu hrvatsku

kuhinju, bazirajući se upravo na autohtonim namirnicama i starim receptima. Na području

Istre i kvarnera velik broj ljudi bavi se agroturizmom pa na svojim imanjima stranim gostima

nude bogatstvo istarskih okusa, od domaćeg maslinovog ulja, tartufa pa do školjki. Kvarner se

posebno ističe po odličnim škampima.

Regija Istre i Kvarnera obiluje plavom ribom, mekušcima, rakovima, mediteranskim

začinima poputružmarina, lovora, majčine dušice i kadulje, voćem kao što su smokve, grožđe,

bademi te maslinama i maslinovim uljem kao zaštitnim znakom.U Istarskoj kuhinji starinska

jela pripremaju na novi način. U većini restorana ovdje se nude šparoge na proljeće, maruni

(kesten) na jesen, a tartufe iskorištavaju na niz načina i od njih spravljaju fantastične

delicije.Posebnost te regije je i u tome što se takvom načinu kuhinje ne priklanjaju samo

vrhunski i skupi restorani, već i konobe i gostionice. Istarski kuhari napominju kako su aduti

Istre tartufi, maslinovo ulje, šparoge, kozji sir, riba i na tim namirnicama se kuhinja treba

temeljiti. Napiminju da se treba poštivati sezona određene namirnice koja se priprema budući

da su one tada (u sezoni) najukusnije. Istra je ispred svih i to zbog regije u kojoj se nalazi. Ima

najbolje vino malvaziju i najbolje maslinovo ulje te tartufe. Istarska kuhinja dosta je vezana

uz talijansku, odnosno prava mediteranska kuhinja koja je izrazito lagana i probavljiva te

bogata vitaminima kojih najviše ima u ribi i ulju. Na istarsku gastronomiju svakako je

najvećeg traga ostavila gastronomija Venecije čija je uprava, u ovim krajevima, trajala je

gotovo 5 stoljeća sve do 1797. godine. Venecijanska je kuhinja bila izuzetno maštovita i

raznolika i stoga što je koristila namirnice iz gotovo cijelog svijeta. Ništa čudno za bogatu

državu s jakom flotom i razvijenim trgovačkim odnosima s gotovo cijelim svijetom: od

sjevera Europe do Dalekog istoka.Istarska tradicionalna kuhinja ima svojih drazi za oko, nos i

nepce a zalivena biranim istarskim vinom moze pruziti vrhunski gastronomski dozivljaj.

Danasnja istarska kuhinja rezultat je mnogih promjena sto su se kroz povijest zbivale u Istri,

kao i utjecaja brojnih naroda koji su duze ili krace vrijeme boravili na Istarskom poluotoku. U

proslosti, obican puk je zbog siromastva zahtjevnija jela (osobito mesna) konzumirao rijetko,

prigodno ili blagdanom. Kvarner se može pohvaliti brojnim kulinarskim specijalitetima kao

što su Kvarnrski škampi koje posebno cijene gurmani, otočkom janjetinom, trešnjama i

marunima iz Lovrana, prvorazrednim maslinovim uljem, gljivama, šumskim plodovima,

divljači i žabama iz unutrašnjosti, sirevima: grobničkim sirom, ovčjim sirom i škripavcem

(kravljim sirom), specijalitetom od tjestenine: šurlice s otoka Krka. Istarsku kuhinju

karakterizira obilato korištenje začinskih trava (bosiljak, majčina dušica, kadulja, ružmarin,

lovor, metvica, matičnjak), i ove trave pronaći ćete u svakom vrtu. Specifičnost joj se ogleda i

u jelima spravljenim od samoniklog bilja, dakle bilja koje se pronađe u prirodi pa su i jela vrlo

snažno sezonski obilježena. Svakako valja posjetiti Istru i Kvarener jer se kuhinja ove regije

nemože usporediti ni sa jednom drugom regijom.

Semirarski rad sastoji se od tri glavna dijela. U prvom dijelu seminarskog rada koji

nosi naziv Istarska kuhinja pobliže su objašnjene čari i osnovne namisrnice koje se vezuju za

istarsku kuhinju. Uz obrazloženo jelo Maneštre koje je najpoznatije u Istri obrađena su i vina

koja se lijepo prijanjaju uz ovo jelo. Drugim dijelom seminarskog rada zahvačen je Kvarner,

gdje su obuhvačeni kvarnerski škampi i vina koja se sljubljuju sa jelima koja Kvarner nudi.

Spomenute delicije koje se mogu kušati na području istre i kvarnera obrađene su u trećem

dijelu seminarskog rada.

1. ISTARSKA KUHINJA

Gastronomija u Istri vjeran je odraz svih povijesnih, zemljopisnih i klimatskih značajki

ovoga prostora. Istarska prošlost bila je burna te je ostavila ne malog traga na gastronomiju.

Ispreplele su se razne tradicije u pučku kuhinju kojoj je osnova u prirodi a to je samoniklo

bilje, aromatični začini, sezonsko povrće, plodovi mora. U Istarsku kuhinju uneseni su i

utjecaji franačke i njemačke feudalne vlasti, romanskih jela te kuhinje koja je od 7. st.

pristizala sa slavenskim stanovništvom. Svakako je najvećeg traga na gastronomiju ostavila je

gastronomija Venecije čija je uprava, u ovim krajevima, trajala je gotovo 5 stoljeća sve do

1797. godine.Venecijanska je kuhinja bila izuzetno maštovita i raznolika i stoga što je

koristila namirnice iz gotovo cijelog svijeta. Ništa čudno za bogatu državu s razvijenim

trgovačkim odnosima s gotovo cijelim svijetom: od sjevera Europe do Dalekog istoka.

Zahvaljujući takvim trgovačkim vezama na venecijanskim se stolovima mogao naći bakalar iz

baltičkih zemalja i rijetki začini iz Azije. Bilo je tu i svježeg povrća s okolnih ušća, divljači iz

zaleđa, maslinovog ulja i vina iz Istre te škampa iz Kvarnera.

Kopar i Poreč, tadašnji gradovi koji su smješteni na zapadnoj obali Istre, došli su preko

Venecije, u doticaj s mnogim novim jelima, pa tako i s bakalarom, ali su naučili koristiti i

nove začine:papar, cimet, kimel, klinčić, muškatni oraščić.Riba u Veneciji bila žigosana kao

pučka, čak sirotinjska hrana. O načinu pripreme ribe i ostalih plodova mora moglo se više

naučiti od ribara iz Chioggie. Ovi subili vezani za istarske ribare koji su tada obitavali u

ribarskim naseljima: Piranu, Izoli, Novigradu i Rovinju. Razmjenjivala su se iskustva o

pripremi: zuppe odnosno guste juhe, rižota i buzare, s jedne strane Jadrana ali i pečenih

rakova, brodeta od grmalja ili od priljepaka, s druge. To međusobno prožimanje ostavilo je

traga u istarskoj primorskoj gastronomiji sve do današnjih dana. Istarska tradicionalna

kuhinja ima svojih drazi za oko, nos i nepce a zalivena biranim istarskim vinom moze pružiti

vrhunski gastronomski doživljaj. Današnja istarska kuhinja rezultat je mnogih promjena sto su

se kroz povijest zbivale u Istri, kao i utjecaja brojnih naroda koji su duže ili kraće vrijeme

boravili na Istarskom poluotoku. U prošlosti, obićan puk je zbog siromaštva zahtjevnija jela

konzumirao rijetko, prigodno ili blagdanom. Osnovne značajke Istarske kuhinje bi bile:

prevaga kuhanih nad pečenim jelima, dosta začina, puno samoniklog bilja, dosta ribe, ocat je

obvezatno vinski a ulje maslinovo, dok je vino važan sastojak pri kuhanju.1 Za pripremu

dobrog jela jako je važna izuzetna mašta, jer se i sa malo sastojaka a sa puno ljubavi i truda

može napraviti što ukusnije i što privlačnije jelo. Jedan od Istarskih specijaliteta su razne vrste

sireva i hladnih jela.Istarska i Kvarnerska kuhinja predstavlja posebnu vrstu hrvatske kuhinje,

to je spoj kontinentalnoga i mediteranskog. Ove regije bogate su iznimnom ribom i morskim

1 Lovrić B. I Lukež F.: Istarska kuhinja, Pula 1995.

plodovima.Najvrednije vrste koje se mogu naći na sjevernom Jadranu su škampi, lignje i

školjke iz Limskog kanala. Nakon izvrsnoga pršuta sa sirom i maslinama, mnogi tradicionalni

vinski podrumi nude riblju juhu, riblji gulaš, škampe na buzaru, bijeli i crni rižot s plodovima

mora kao i ostala jela tipična za središnji dio istarskoga poluotoka, tradicionalnu vinsku

"supicu", varivo nalik na talijanski minestrone ("maništra", "manestra" ili "menestra") te jela s

tjesteninom i mesom pripremljena uz dodatak slavnih tartufa koji se uzgajaju u ovome kraju.

Cijela Istra se ne nalazi na obali, njezina unutrašnjost ne zaostaje za obalnnim

primosrkim specijalitetima. Janjetina ispod peke, dimljeni ombolo i kobasice sa kiselim

kupusom, tradicionalne tjestenine, njoki sa gulašom od divljači jako su cjenjena jela u

unutrašnjosti Istre. Poslije ovako obilnog obroka dobro je pojest i nešto slatko. Na području

unutarnje Istre nude se slastice od kestena i fritule koje su vrlo ukusne i poznate diljem naše

zemlje. Iznimna istarska vina uključuju Malvaziju iz Buja, Porečki Cabernet, Sauvignon i

Merlot kao i Teran iz Buzeta, Vrbničku žlahtinu, pjenušac Bakarsku vodicu.2

1.1. Maneštre

Maneštra je najpoznatije istarsko jelo „na žlicu“ koje je poznato još od davnih

vremena u kulinarskoj tradiciji Istre. Maneštra je jelo koje je najčešće na stolovima Istranina.

Osnovu svake istarske maneštre čine kuhani krumpir i grah, kojima se, osim suhog mesa,

dodaje i nešto od sezonskog povrća, po čemu će se, tako pripravljena maneštra, i zvati:

maneštra od bobići (mladog kukuruza), od jačmika (ječam), od slanca (slanutak), od

koromača, ovisno o tome koje se povrće doda jelu.

Za pripremu maneštre može se koristiti i kiseli kupus ili kisela repa, ako maneštra

sadžri u sebi kiseli kupus ili repu tada govorimo o joti, tipičnom zimskom jelu.Posebna

karakteristika istarskih maneštra je začinjanje „peštom“. Pešt se priprema tako da se zajedno

dobro „iskoše“ panceta (suha slanina), češnjak i list peršina, te se tako pripremljena pastasta

masa doda u maneštru na samom početku kuhanja da bi se slanina dobro raskuhala. Značajka

istarskih maneštri bila bi i ta da se točno zna koja vrsta suhog mesa isključivo svinjskog ide u

koju maneštru. Najčešće korišten i najcjenjeniji dodatak maneštre bila je suha kost od pršuta,

koja je i danas nedostižna za maneštru od bobića. U jotu se obavezno stavljalo suhe pancete,

uz slanac, suha svinjska rebra, uz jačmik, suhe svinjske nogice, uz koromač te suhi svinjski

jezik.Maneštra odnosno varivo specifičnost je i osnova istarske kuhinje.Maneštra je danas

2Šimonović B., Semenčić, I.: Okusi istarske i primorske kuhinje, Rijeka, 2003.

specijalitet, a bila je jelo siromašnih i jelo koje se pripremalo skoro svaki dan u

prošlosti.Maneštra je bila jedini obrok, a jedini poznati dodatak maneštri bio je „još jedan

pijat maneštre“. Mladi ljudi žestoko gladni od dugog i mučnog rada u polju natrpali bi u

maneštru toliko starog kruha da bi žlica, ako bi je umočili u takvu maneštru stajala

uspravno. Naizgled siromašno i jednostavno jelo, maneštra je bila maštovita i zdrava hrana.

Tek danas kad je na cijeni povrće i vegetarijanstvo ona dobiva na značaju.

1.2. Istarski pršut

Istarski pršut izborio je svoje prestižno mjesto među sladokuscima.Istarski pršut

zahvaljuje svom strogom poštivanju tradicionalnih pravila koja započinju od uzgoja svinja,

preko posebne obrade svinjskog buta, sve do njegova sušenja i jedinstvene začinske

kombinacije, koja mu daje prepoznatljivu aromu. On se proizvodi bez nitrita i nitrata te bez

dima u kojemu također ima štetnih sastojaka, pa se, stoga, ubraja među najzdravije proizvode

ove vrste na Mediteranu. Svinjama se u Istri svakodnevno kuhao bar jedan obrok te su je

tretirali kao člana obitelji.Skidanje kože s buta, cijeđenje u „kaseli“, utrljavanje soli i papra,

premazivanje smjesom lovora, ružmarina, ponekad i češnjaka te sušenje na buri, osobne su

tajne svakog gospodara. Pršut se obično suši godinu dana, on se reže sa nožem, a ne sa

strojem.Prije pršuta, obično o Uskrsu načinjala se plećka ili špaleta kako je zovu u Istri. Dio

plećke se obavezno kuhao, a dio pripremio na način gira-volta. Na maslinovu ulju preprže se

fete mladoga pršuta, a pri samom kraju doda malo malvazije te pusti da se sve zajedno

prožme. 

Istarski pršut je specifičan i aromatičan po načinu spravljanja i dozrijevanja. On se suši

isključivo na buri tj. hladnom sjeveroistočnom vjetru, a kad bure nema onda se suši na toplom

zraku. Pršut će servirat kao predjelo, mada se može jesti kao glavni obrok za marendu

odnosno obrok koji se u Istri jede oko 11 sati da bi se lakše dočekao ručak.Pršut se može jesti

i lagano prepržen na maslinovom ulju, u fritaji ali i kuhan u maneštri. U maneštri obično

završi kost od pršuta te onaj dio koji se više ne može rezati na kriške.

1.3. Tartufi

Istra se naziva još i zemlja trtufa. Izreka koje se četo koristi glasi: „Ako trežite tartuf -

nađite Istru“. Bijeli tartuf je jako kalitetan i bolji je čak od slavnog tarufa iz doline Albe u

Italiji.Istra drži Guinessov rekord jer je ovdje nađen najveći i najteži tartuf na svijetu s 1,310

kg.Tartuf su u Istri prvi koristili Rimljani. Govori se kako je tijekom stoljeća ponovno pao u

zaborav da bi ga se izgradnjom vinske pruge ponovno pronašlo. Tada je u njemu uživala

austrijska aristokracija.Ono u čemu se većina gurmana slaže je to da je tartuf vrhunac

gastronomije. Tartuf ili gomoljače su rod gljiva iz porodice Tuberaceae. Nalaze se ispod

zemlje na dubini od 1 do 30 cm, pa ih je zbog toga vrlo teško pronaći bez posebno

izdresiranih pasa ili svinja.Najcjenjenija vrsta tartufa je bijeli tartuf te ga slijedi crni tartuf.

Istra ima dvije vrste zemlje, intenzivno crvenu u priobalju i sivu, glinastu u središnjem dijelu.

Tartuf raste baš u toj sivoj zemlji. U vlažnoj hrastovoj Motovunskoj šumi kojom protječe

rijeka Mirna. Tartufarska zona proteže se dalje prema sjeveru do Lanišća, potom rječicom

Rašom do jugoistoku na Labinštini, te na jugu do Pazina. Istarski bijeli tartuf jedan je od

najcjenjenijih na svijetu, zri u jesen i najbolje je odmah ga kušati, tek ubranog. U njegovoj

neposrednoj blizini, na uzvisinama uz rijeku Mirnu sve češće se nalazi i crni tartuf, kao i

druge podvrste bijelog tartuga koje se konzumiraju zimi i ljeti.

Istarski tartufi su jelo koje će svaki istarski gurman proglasiti kao vrhunski

gastronomski užitak, a jela od tartufa spadaju u sam vrh ponude unutar svih najkvalitetnijih

restorana. Tartuf je ukusni specijalitet neobična oblika i intenzivna mirisa još od antičkoga

doba smatra se afrodizijakom. On se nalazi u ponudi svih boljih restorana, a u Istarski uhari

ovu deliciju oretvaraju u nešto posebno primjenjivajući svoje znanje u kuhinji. Tartuf se danas

priprema sa ribljim i mesnim jelima, a posebno je popularan u kombinaciji sa domaćom ručno

izrađenom tjesteninom. Jela od tartufa svakako treba probati su škampi sa tartufima, fuži,

biftek sa ribanim tartufima.

1.4. Vina na području Istre

Vino u Istri danas je u velikom uzletu. Vrlo je poznato i cijenjeno širom regije.

Najznačajnija sorta koja zauzima gotovo dvije trećine svih nasada loze na ovim područjima je

Malvazija. Budući je nema drugdje, raste samo u Istri, ona u pravilu predstavlja sinonim za

istarsko bijelo vino. Najčešće je to suho vino, bez zaostatka neprevrelog šećera, koje najbolje

rezultate daje u prvoj godini nakon berbe, slamnatožute boje, umjerene strukture i tijela.

Spada u poluaromatične sorte, jedva zamjetne gorčine badema te redovito svježih voćnih i

cvjetnih mirisa, najčešće bagrema.Kad grožđe dolazi sa izrazito osunčanih pozicija, vino zna

biti naglašene, strukture zrelih voćnih mirisa i tada odležava u malim hrastovim bačvama, što

vinu daje kompleksnost, osebujnost i duži vijek trajanja.

Malvazije znaju biti različite ovisno o terroiru, sklopu prirodnih čimbenika određenih

lokaliteta. Među njima najčešće spominjemo dva tipa tla, crvenicu, najčešće u priobalju, gdje

vino uživa blagodati jače strukture, te lapor u unutrašnjosti Istre, gdje u pravilu nalazimo vina

delikatnijeg mirisa.Uz malvaziju, najvažniju bijelu sortu Istre, tipična crna sorta ovog

područja je teran. Vrlo je neobična, daje vino izrazite rubin crvene boje ljubičastog odsjaja,

živih neobuzdanih mirisa najčešće šumskog voća, s jakim karakterom, naglašenih kiselina, u

pravilu manje izraženog tijela u odnosu na uobičajene standarde za crna vina. Njegova

posebnost i na prvi pogled neharmoničnost, nikoga ne ostavlja ravnodušnim, dok trend sve

većeg interesa za neobične tipične proizvode otvara nove mogućnosti ovoj atraktivnoj sorti. S

mladim teranom priprema se supa, oblik tradicionalnog jela s pečenim kruhom u bukaleti

crnog vina. Ovaj kuriozitet i danas se često nalazi, a govori nam o maštovitosti siromašnog

seljaka kojem je supa nerijetko bila jedini objed. Pored malvazije i terana, tipičnih autohtonih

sorti Istre, sve češće nalazimo muškatna vina poput momjanskog muškata i porečkog muškata

ruža, vrlo atraktivnih vina, posebice onih sa ostatkom neprevrelog šećera, idealnih za deserte

na kraju objeda. Uz malo sreće, mogu se naći i vrlo rijetka vina autohtonih sorti poput

borgonje i hrvatice, nježnih mirisa i tijela.

Od uobičajenog europskog sortimenta bijelog grožđa, u Istri vrlo dobro uspijevaju

chardonnay, pinot bijeli i sivi. Kvaliteta ovih vina sve je veća, o čemu govore brojna priznanja

s međunarodnih izložbi. Ova vina u pravilu mogu i odležavati, te se sve više prilikom njihove

izrade koriste i manje hrastove bačve, poznate kao barrique. Od crnih vina europskog

sortimenta u Istri se udomaćio merlot, koji je sve prisutniji u vinogradima. Nešto rjeđe, ali isto

tako s tendencijom širenja možemo naći cabernet sauvignon i cabernet franc, nadaleko

cijenjene bordoške sorte. Rijetko koja vinarska regija u Europi ima visoke rezultate i kod

bijelih i kod crnih vina – Istra je svakako jedna od njih.3

3 Šimonović B. Semenčić I.: Okusi istarske kuhinje, 2006.

2. KVARNERSKA KUHINJA

Ekološki čisto područje Kvarnera temeljem je bogate ponude zdrave hrane i načina

ishrane. Primorska se kuhinja, zahvaljujući svojim mediteranskim i maritimnim utjecajima

temelji na ribama, školjkama, rakovima, odnosno glavonošcima, na janjetini, tjestenini, na

mediteranskom povrću i voću, začinskom bilju, na maslinama i maslinovom ulju, na

kestenima i vinu, dok se goranska kuhinja temelji na divljači, mlijeku i siru, mesu i gljivama,

žabama, puževima, slatkovodnoj ribi, povrću, posebice krumpiru i kupusu, šumskom voću i

začinima, kao i žestokim pićima, rakiji, brinjevcu, medovači ili medici.

Osim podjele na primorsku i goransku kuhinju, postoje i razlike u načinima pripreme

hrane i unutar samih mikroegija. Svaki otok, pa i svako selo, imaju svoj način priprave.

Kvarner se može pohvaliti brojnim kulinarskim specijalitetima:

- kvarnerskim škampima koje posebno cijene gurmani 

- otočkom janjetinom

- trešnjama i marunima iz Lovrana

- prvorazrednim maslinovim uljem

- gljivama, šumskim plodovima, divljači i žabama iz unutrašnjosti

- sirevima: grobničkim sirom, ovčjim sirom i škripavcem (kravljim sirom)

- specijalitetom od tjestenine: šurlice s otoka Krka4

Kvarner je regija s najvećom koncentracijom vrhunskih restorana na međusobno maloj

udaljenosti koji već godinama čine vrh hrvatske gastronomije. Mudra izreka kaže: „Da biste

upoznali dušu nekoga kraja, obiđite spomenike da osjetite duh prošlosti, promotrite

arhitekturu u kojoj ljudi žive, posjetite tržnice i lokale i kušajte njihova svakidašnja jela.“

Hrvatska povijest, pa tako i kvarnerska, obiluje jelima u kojima se živopisno ogledaju običaji

i mudrost njihova nastanka, a generacijskom predajom očuvane priče čine užitak blagovanja

4 Šimonović B., Semenčić, I.: Okusi istarske i primorske kuhinje, Rijeka, 2003.

potpunijim.

Na tržnicama smjena godišnjih doba određuje jelovnike u kojima prevladavaju plodovi

mora, većinom plava riba, mediteransko povrće i voće te samonikle aromatične

biljke.Namirnice se uglavnom pržiti ili kuhati, posebno su slasna jela pripremljena

ispod peke, a omiljeni je pratitelj i čest sastojak mnogih obroka vino. Oznakom Kvarner Food

objedinili smo ugostiteljske objekte poput restorana, konoba, bistroa i drugih, ugodna

domaćinskog uređenja često s etno ozračjem, u kojima se nude tradicionalna primorsko-

goranska jela pripremljena od svježih lokalnih namirnica uz kvarnerska maslinova ulja i vina. 

2.1. Kvarnerski škampi

Kvarneski škampi su najbolji od mediteranske jadranske kuhinje. Kvarnerski škampi

odlikuju se svijetlocrvenom bojom i tankom ljuskom. Zbog toga su i postali jedna od

najcjenjenijih poslastica mediteranske kuhinje.

Kvarnerski škampi obično se pripremaju na nekoliko tradicionalnih načina. Kao predjelo

često ih nalazimo sirove i marinirane u nekoliko kapi limunovog soka i vrhunskog

maslinovog ulja s tostom. Topla predjela poput rižota, istarske tjestenine ili tradicionalnih

pljukanaca izvrsno se sljubljuju s mekim mesom kvarnerskih škampi. A kao glavno jelo

škampi se pripremaju "na buzaru", što je svakako jedno od najpoznatijih jadranskih ribljih

jela. Buzara ne samo da naglašava prirodnu aromu, nego i miris kvarnerskoga škampa. Pri

tome se radi o najcjenjenijem kvarnerskom jelu, gotovo mitskom u pojedinim krajevima.

2.2. Vino na području Kvarnera

Kvarner obiluje mnogobrojnim autohtonim sortama vinove loze čija je vina znatno lakše

kušati negoli njihova imena izgovoriti. Primjerice: vrbnička žlahtina, trojšćina, jarbola, suščan

crni. U Hrvatskoj je običaj da vina dobivaju nazive po sortama vinove loze. Brojnost

autohtonih sorta čini našu vinogradarsku i vinsku prošlost raskošnom, ali kako sada stvari

stoje, vinska budućnost Kvarnera počiva gotovo isključivo na žlahtini, bijelom grožđu

krčkoga i vinodolskog vinogorja.

Najpoznatija je vrbnička žlahtina, kako joj samo ime govori, iz Vrbničkog polja i grada

Vrbnika na otoku Krku. Proizvođači su mnogobrojni:Poljoprivredna zadruga Vrbnik sa

stoljetnom tradicijom, Frajona, Poljoprivredna zadruga „Gospoja“ obitelji Toljanić, Antun

Katunar, Ivan Katunar, Vinarstvo „Šipun“ obitelji Dobrinčić, Vinarija „Nada“ obitelji Juranić

i Petar Čubranić.U polju između Bribira i Novog Vinodolskog u Novljanskom polju vrbničku

žlahtinu proizvodi Pavlomir.Idealno je ljetno vino. S mirisom mora, citrusa, zelenih jabuka,

vlasca i mokroga morskog kamenja. Uvijek je nježnog tijela, umjerene topline, jer rijetko

prelazi 12 vol%alk, iznimno mineralna i slankasta u ustima s blago pikantnim završetkom s

okusom bijelog papra.

Prilikom posluživanja nipošto ju ne bi trebalo pothladiti ispod 10 ºC kako ne bi izgubila

sortne značajke, a najbolje dolazi do izražaja u klasičnoj degustacijskoj vinskoj čaši. Idealno

se sljubljuje s najboljim rakovima na svijetu: kvarnerskim škampima i posebno sa školjkama.

Zbog ugodne svježine, dobra je baza i za proizvodnju klasičnih pjenušaca. Poznati su

proizvođači PZ Vrbnik, Antun Katunar i Frajona, ali Frajonin pjenušac krasi uvjerljivo

najbolji odnos cijene i kvalitete. PZ Vrbnik jednu seriju svojih pjenušaca Valomet njeguje na

kvascima i u morskim dubinama, ali za tu bocu treba dublje posegnuti u džep. Od mirnih

žlahtina u posljednjih nekoliko godišta briljiraju „Ivan Katunar“ i Šipun Ivice Dobrinčića.

3. DELICIJE NA PODRUČJU ISTRE I KVARNERA

Istarsku kuhinju karakterizira obilato korištenje začinskih trava kao što su bosiljak,

majčina dušica, kadulja, ružmarin, lovor, metvica, matičnjak. Specifičnost joj se ogleda i u

jelima spravljenim od samoniklog bilja, dakle bilja koje se pronađe u prirodi pa su i jela vrlo

snažno sezonski obilježena.

Ovčji sir je pikantniji, zbog aromatičnih trava koje istarske ovce jedu. Posebno je

kvalitetan ovčiji sir od autohtone istarske ovcepramenke to je crna ovca s svijetlim, bijelim

pikama. Upravo zbog toga što je ona vrlo izbirljiva i jede samo probrane trave. Kravlji sir

blagog je i mliječnog okusa te se više koristi kao prilog uz tjesteninu, ili kao smjesa za

punjenje tjestenine ali i posebnog specijaliteta kao što su labinski krafi koji se osim sira pune i

suhim grožđicama, te se mogu poslužiti kao glavno jelo ako su slani ili kao desert ako im se

doda i šećer.Treba istaknuti i posebnu vrstu sira koja se u Istri proizvodi a to je skuta - svježi

kravlji i ovčiji sir. Žur je poseban specijalitet koji se dobiva od ostatka mlijeka prilikom izrade

sira. Rijedak je te se može jesti s kruhom. Možete ga jesti za doručak ili kao lagani obrok prije

spavanja. Blagog je i privlačnog okusa.Fritajesu odnosno omleti uz maneštre u Istri kultno

jelo. U proljeće je nezaobilazna fritaja s divljim šparugama. Šparuge su samonikle mladice

bodljikavog grmića koji raste svugdje po Istri. Inače kao i za masline, tako i za divlje šparuge

Istra je najsjevrnije područje gdje rastu. U kuhinji se koristi njen mekani dio. Šparuga je vrlo

bogata kalijem, vitaminom C, A i svim vitaminima B. Osim u fritaji , najčešće se koristi i

u rižotu i na salatu . Fritaje se u Istri spremaju i sa suhim kobasicama, gljivama, pršutom,

divljim radičem, mladim lukom, pužima, pomidorima, špinatom, tikvicama, tartufima,

mladim izdancima česna (bijelog luka), mladim leprinom (još jedna samonikla biljka),

pancetom. Palentas ovčijim sirom i maslinovim uljem. Ako se nalazite u središnjoj Istri,

ponuditi će vam i palentus trobon na šugo (palenta s umakom od iznutrica). Ako je umak

crvenkast, znajte da je unutra dodana rajčica. Također će vam tu ponuditi i palentu s žmarići

ili ucvirki (palenta prelivena s poprženim čvarcima na ulju). A na moru, odnosno priobalnoj

Istri uživati ćete u palenti s brodeton (palenta s umakom od riba ili sipa ili pak lignji ili

rakova).  Palentu možete jesti i za ručenje, ali sa mlijekom ili škorubon . Ako se ohlađena

kuhana palenta, izrezana na kriške lagano zapeče sa sirom i maslinovim uljem, uživati ćete u

zanimljivom predjelu.Tjestenina je u Istru došla u srednjem vijeku kad se u 11. stoljeću

počela širiti sa Sicilije koja se smatra domovinom tjestenine. No, vrijedne istarske domaćice

su tjesteninu doradile, obogatile i dale joj osebujnu prepoznatljivost. Stoga imamo: fuže,

njoke, lazanje, raviole, pljukance ili frkančiće, pasutice, makarune na žlicu. Obično se sve ove

tjestenine osim pasutica poslužuju uz šugo - umak napravljen od rajčice, goveđeg ili kokošjeg

mesa ili pak suhih kobasica kao i divljači. Poslužuju se i s tartufima ili pak na bijelo. Na

bijelo znači lagani umak na bazi maslinovog ulja s dodatkom češnjaka ili jednostavno samo

posute ribanim ovčijim sirom. Umaku češnjaka i maslinovog ulja mogu se dodati i listići

kadulje, mažurane ili rokule, ali i na sitno isjeckani pršut.Pasutice se u središnjoj Istri jedu

uz broskvu na padelu (kuhani kelj popržen na ulju i češnjaku), prelivene umakom od ulja i

luka i krušnih mrvica. Na obali pasutice se služe uz bakalaj (bakalar) koji se sprema na

specifičan način. Suhi bakalar se skuha, odvoji od kosti, stavi u lonac, dodaje maslinovo ulje i

češnjak, vrlo malo krumpira i tuče drvenom palicom dok ne postane kompaktna smjesa.

Takav specijalitet zove se još i bakalaj na puljski ili bakalaj na bijelo. Pasutice se tu jedu i

uz brodet.Njoki, koji se rade od tijesta u kojem su dodani i kuhani krumpiri, pune se i

šljivama ili marmeladom. Takvi njoki mogu biti posluženi kao glavno jelo ili kao desert.

I nešto što morate znati. Ako u Istri zatražite lazanje nećete dobiti ono što je specijalitet u

Italiji. U Istri su lazanje široki rezanci. Na obali južne Istre morate kušati lazanje ali uske

rezance zvane bavette s škampima i naravno s rakovicom. Obogatiti ćete se za neponovljiv

ukus. Južna Istra, posebno Premantura (najjužnije istarsko mjesto) stanište je ukusnih

rakovica.Sardele na savor (pržene srdele prelivene umakom od ulja, luka, octa i ružmarina).

Jelo se jede tek nakon 24 sata od spravljanja i to hladno. Svakako kušajte i oradu potpuno

pečenu u soli (orada se umota u sol i peče te kad je riba pečena polako se s nje skida

sol).Hobotnica pod pekom, crni rižoto (rižot s neočišćenim sipama) i školjke oštrige s

limunovim sokom.U središnjoj Istri poznnate su čripnju s mesom i krumpirima (janjeće,

kokošje, meso kozlića ili divljač). Na stolu će se tu kao glavno jelo naći i kuhani kiseli kupus

s kobasicama i mesom ili čaktripe. Salate su nezobilazni prilozi glavnim jelima. Od mnošva

salati koje se u Istri konzumiraju vrijedi spomenuti: radić prvi taj (radić koji se prvi put bere

za upotrebu), salata od rokule, zelena salata kao i rokula s krumpirom i lukom, salata

od fažola (graha) s lukom, salata od krumpira prelivena preprženom slaninom, salata od

divljeg radiča.

Istarske slastice: fritule, kroštle, poveticu, cukerančiće, pincu, pandešpanj,

smokvenjak ili jenostavno suhe smokve.Burna istarska povijest ostavila je značajan trag i u

kuhinji - utjecaj Italije, srednjoeuropske, posebno austrijske i mađarske te slavenske kuhinje

osjeća se i u restoranima gdje je ponuda jela zaista raznovsrna i bogata, i gdje se mogu kušati

jela pripravljena od morskih plodova, ali i jela tzv. kontinentalne Istre.U Puli, kao ustalom i u

većini istarskih mjesta, svakako valja kušati riblje specijalitete od kojih su jela od rošpa

(grdobine), brancina ili pak slasne buzare pripremljene od kvarnerskih škampi samo manji

broj delicija koje se nude. 5

5 Cvek, V. 101 menu istarsko-primorske kuhinje. 1. izd. Zagreb : Mladost, 1990.

ZAKLJUČAK

U unutrašnjosti Istre nalazi se nekoliko Konoba , gdje možete uživati u ukusnim

mesnim jelima: u jelima ispod peke, ombolo i kobasice s kiselim zeljem (kapuz), fuži

tjestenina ili njoki s divljim životinjama , domaća perad, ili tartufima. Obala, miriše svježom

ribom, finim bijelim mesom ili ribama sardele, škampima na buzaru, lignjama, kamenicama i

kapice. Gastro ponuda i preporuka su specijaliteti na bazi divljih šparoga u proljeće, tartufa i

gljiva u jesen. U prohladne zimske mjesece odlično krijepe istarske kobasice u vinu s

kupusom. Istarska maneštra s kukuruzom i njoki s gulašom jednako prijaju tijekom cijele

godine.

Gradovi smješteni na zapadnoj obali Istre, Kopar i Poreč, došli su, preko Venecije, u

doticaj s mnogim novim jelima, pa tako i s bakalarom, ali su naučili koristiti i nove začine:

papar, cimet, kimel, klinčić, muškatni oraščić.Današnja istarska kuhinja rezultat je mnogih

promjena sto su se kroz povijest zbivale u Istri, kao i utjecaja brojnih naroda koji su duže ili

kraće vrijeme boravili na Istarskom poluotoku. U prošlosti, obićan puk je zbog siromaštva

zahtjevnija jela (osobito mesna) konzumirao rijetko, prigodno ili blagdanom. Osnovne bi

značajke istarske hrane, u grubom opisu, bile: prevaga kuhanih nad pečenim jelima, dosta

začina, puno samoniklog bilja, dosta ribe, ocat je obvezatno vinski a ulje maslinovo, dok je

vino važan sastojak pri kuhanju. Pripremu jela oduvijek je karakterizirala izuzetna mašta, jer s

malo sastojaka potrebno je uložiti izuzetno puno ljubavi, truda i nadasve kuharske mašte kako

bi se jelo učinilo što privlačnijim. Razne vrste sireva i hladnih jela istarski su

specijalitet.Maneštre je najpoznatije istarsko jelo „na žlicu“ koje je duboko ukorijenjeno u

kulinarski tradiciju Istre. To je najčešće jelo na istarskim stolovima. Osnovu svake istarske

maneštre čine kuhani krumpir i grah, kojima se, osim suhog mesa, dodaje i nešto od

sezonskog povrća, po čemu će se, tako pripravljena maneštra, i zvati: maneštra od bobići

(mladog kukuruza), od jačmika (ječam), od slanca (slanutak), od koromača, ovisno o tome

koje se povrće doda jelu.Istra je zemlja tartufa. Izreka koje se četo koristi glasi: „Ako trežite

tartuf –nađite Istru“. Posebno bijelog tartufa. Kažu da je kvalitetom bolji čak i od slavnog

tartufa iz doline Albe u Italiji. Posebno smo ponosni što Istra drži Guinessov rekord jer je

ovdje nađen najveći i najteži tartuf na svijetu s 1,310 kg. Kvarner je regija s najvećom

koncentracijom vrhunskih restorana na međusobno maloj udaljenosti koji već godinama čine

vrh hrvatske gourmet scene. Renomirani europski gastro vodiči i literatura redovito ih

nagrađuju kapicama i preporukama hvaleći autentičnu kuhinju s uravnoteženim odnosom

između tradicije i modernoga, utemeljenu na jednostavnoj i beskompromisnoj filozofiji –

kvalitetno jelo priprema se samo od kvalitetnih  namirnica – po mogućnosti svježih, sezonskih

i lokalnih, koje su upravo u ovoj regiji nesvakidašnjeg spoja mora i gorja zadržale izvorne

mirise i okuse Mediterana.

Istra i Kvarner obiluju mnogobrojnim autohtonim sortama vinove loze čija je vina

znatno lakše kušati negoli njihova imena izgovoriti. Primjerice: vrbnička žlahtina, trojšćina,

jarbola, suščan crni. Naime, u Hrvatskoj je običaj da vina dobivaju nazive po sortama vinove

loze. Brojnost autohtonih sorta čini našu vinogradarsku i vinsku prošlost raskošnom, ali kako

sada stvari stoje, vinska budućnost Kvarnera počiva gotovo isključivo na žlahtini, bijelom

grožđu krčkoga i vinodolskog vinogorja. Najznačajnija sorta koja zauzima gotovo dvije

trećine svih nasada loze na ovim područjima je Malvazija. Budući je nema drugdje, raste

samo u Istri, ona u pravilu predstavlja sinonim za istarsko bijelo vino. Najčešće je to suho

vino, bez zaostatka neprevrelog šećera, koje najbolje rezultate daje u prvoj godini nakon

berbe, slamnatožute boje, umjerene strukture i tijela. Zaključno moru reči da su Istra i

Kvarner po mom mišljenju područja gdje je najbolja kuhinja u čijim se specijalitetima može

uživati te uz ukusnu vinsku kapljicu obogatiti okus hrane.

POPIS LITERATURE

Knjige:

1. Lovrić B. I Lukež F.: Istarska kuhinja, Pula 1995.

2. Šimonović B., Semenčić, I.: Okusi istarske i primorske kuhinje, Rijeka, 2003.

3. Cvek, V. 101 menu istarsko-primorske kuhinje. 1. izd. Zagreb : Mladost, 1990.

Internetske stranice:

1. www.istria-gourmet.com

2. www.domace.info

3. www.istrapedia.hr

4. www.uniline.hr/hrvatska/gastronomija .

5. http://narodni.net/tradicionalna-kuhinja-istre-kvarnera/