SVEUČILIŠTE U RIJECI FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU

HRVATSKA NACIONALNA KUHINJA NA PODRUČJU ISTRE I KVARNERA

Kolegij: Menadžment gastronomije i restoraterstva Student:

Mentor: Prof. dr.sc. Slobodan Ivanović Hunjak Tatjana 21187/10 Z

Opatija, travanj 2013.

SADRŽAJ

UVOD

1. ISTARSKA KUHINJA

1.1. Maneštre – najpoznatije Istarsko jelo

1.2. Istarski pršut i tartufi

1.3. Vina na području Istre

2. KVARNERSKA KUHINJA

2.1. Kvarnerski škampi

2.2. Vino na području Kvarnera

3. DELICIJE NA PODRUČJU ISTRE I KVARNERA

ZAKLJUČAK

POPIS SLIKA

POPIS LITERATURE

UVOD

• velik broj ljudi bavi se agroturizmom - domaćeg maslinovog ulja, tartufi, školjke

• regija Istre i Kvarnera obiluje:

- plavom ribom

- mekušcima

- rakovima

- mediteranskim začinima (ružmarina, lovora, majčine dušice i kadulje)

- voćem (smokve, grožđe, bademi te maslinama)

- maslinovim uljem kao zaštitnim znakom

• Kvarnrski škampi

1. ISTARSKA KUHINJA

• pučka kuhinja - osnova je u prirodi a to je samoniklo bilje, aromatični začini, sezonsko povrće, plodovi mora

• gastronomija Venecije čija je uprava u ovim krajevima trajala gotovo 5 stoljeća sve do 1797. godine

• Osnovne značajke istarske hrane:

- prevaga kuhanih nad pečenim jelima

- dosta začina

- puno samoniklog bilja

- dosta ribe

- ocat je obavezno vinski

- ulje maslinovo

- vino važan sastojak pri kuhanju.

1. ISTARSKA KUHINJA

• unutrašnjost Istre ne zaostaje za obalnim primorskim specijalitetima

• jela u unutrašnjosti Istre:

- janjetina ispod peke

- dimljeni ombolo

- kobasice sa kiselim kupusom

- tradicionalne tjestenine

- njoki sa gulašom od divljači

- slastice od kestena

- fritule

1.1.Maneštre – najpoznatije Istarsko jelo

• najpoznatije istarsko jelo „na žlicu“

• osnovu svake istarske maneštre čine:

- kuhani krumpir i grah

- suho meso

- sezonsko povrće

• maneštra od povrća:

- bobići – mladog kukuruza

- jačmika – ječma

- slanca – slanutaka

- koromača

1.1.Maneštre – najpoznatije Istarsko jelo

• najčešće korišten i najcjenjeniji dodatak maneštre - suha kost od pršuta, nedostižna za maneštru od bobića

• Benita Mihovilović poznati porečki kulinar

1.2.Istarski pršut i tartufi

• pršut - proizvodi bez nitrita i nitrata te bez dima (u kojemu također ima štetnih sastojaka)

• najzdravije proizvode ove vrste na Mediteranu

• suši se isključivo na buri (hladnom sjeveroistočnom vjetru), a kad bure nema onda se suši na toplom zraku

1.2.Istarski pršut i tartufi

• „Ako trežite tartuf –nađite Istru“

• Istra drži Guinessov rekord - nađen najveći i najteži tartuf na svijetu s 1,310 kg

• najcjenjenija vrsta tartufa je:

1. bijeli tartuf (Tuber Magnatum)

2. crni tartuf (Tuber melanosporum)

1.3.Vina na području Istre

• Malvazija – najznačajnija bijela sorta vina u Istri• Malvazije su različite ovisno o sklopu prirodnih čimbenika određenih lokaliteta

• dva tipa tla:

1. crvenicu (terrarossa) - u priobalju, gdje vino uživa blagodati jače strukture

2. lapor (fliš) - u unutrašnjosti, gdje u pravilu nalazimo vina delikatnijeg mirisa.

• Teran – najznačajnija crna sorta

2.KVARNERSKA KUHINJA

• Primorska se kuhinja temelji se na:

- ribama

- školjkama

- rakovima

- glavonošcima

- janjetini

- tjestenini

- mediteranskom povrću i voću

- začinskom bilju

- maslinama i maslinovom ulju

- kestenima (marunima)

- vinu

2.KVARNERSKA KUHINJA

• Kvarner se može pohvaliti brojnim kulinarskim specijalitetima:

- Kvarnerskim škampima koje posebno cijene gurmani

- otočkom janjetinom

- trešnjama i marunima iz Lovrana

- prvorazrednim maslinovim uljem

- gljivama, šumskim plodovima, divljači i žabama iz unutrašnjosti

- sirevima: grobničkim sirom, ovčjim sirom i škripavcem (kravljim sirom)

- specijalitetom od tjestenine: šurlice s otoka Krka

2.1.Kvarnerski škampi

• odlikuju se svijetlocrvenom bojom i tankom ljuskom

• kao predjelo često ih nalazimo uz sirove i marinirane u nekoliko kapi limunovog soka i vrhunskog maslinovog ulja s tostom

• topla predjela poput rižota, istarske tjestenine ili tradicionalnih pljukanaca izvrsno se sljubljuju s mekim mesom kvarnerskih škampi

• kao glavno jelo škampi se pripremaju "na buzaru", što je svakako jedno od najpoznatijih jadranskih ribljih jela

2.2.Vino na području Kvarnera

• autohtonim sortama vinove loze čija vina znatno lakše kušati negoli njihova imena izgovoriti

• Primjerice:

- Vrbnička žlahtina

- Trojšćina

- Jarbola

- Suščan crni

2.2. Vino na području Kvarnera

• najpoznatija je vrbnička žlahtina - iz Vrbničkog polja i grada Vrbnika na otoku Krku

• poznati su proizvođači:

- PZ Vrbnik,

- Antun Katunar i Frajona

• Od mirnih žlahtina u posljednjih nekoliko godišta briljiraju:1. „Ivan Katunar“

2. Šipun Ivice Dobrinčića.

3.DELICIJE NA PODRUČJU ISTRE I KVARNERA

• ovčiji sir od autohtone istarske ovce pramenke (crne ovce s svijetlim, bijelim pikama)

• žur je poseban specijalitet koji se dobiva od ostatka mlijeka prilikom izrade sira

• fritajesu odnosno omleti uz maneštre

• fritaje sa suhim kobasicama, gljivama (na jesen), pršutom, divljim radičem, mladim lukom (tzv. merikanski luk ), pužima, pomidorima (rajčicama), špinatom, tikvicama, tartufima, mladim izdancima česna (bijelog luka), mladim leprinom (još jedna samonikla biljka), pancetom.

3.DELICIJE NA PODRUČJU ISTRE I KVARNERA

• palentu s trobon na šugo (palenta s umakom od iznutrica)• palentu s žmarići ili ucvirki (palenta prelivena s poprženim čvarcima na ulju)

• tjestenina:

1. Fuže

2. njoke

3. lazanje

4. Raviole

5. pljukance ili frkančiće

6. Pasutice

7. makarune na žlicu

3.DELICIJE NA PODRUČJU ISTRE I KVARNERA

• pasutice se u središnjoj Istri jedu uz broskvu na padelu

• njoki, koji se rade od tijesta u kojem su dodani i kuhani krumpiri, pune se i šljivama ili marmeladom

• Istarske slastice:

1. Fritule

2. Kroštle

3. poveticu

4. Cukerančiće

5. Pincu

6. Pandešpanj

7. smokvenjak ili jenostavno suhe smokve

Ako u Istri zatražite lazanje nećete dobiti ono što je specijalitet u Italiji. U Istri su lazanje široki rezanci!!!

3.DELICIJE NA PODRUČJU ISTRE I KVARNERA

• sardele na savor (pržene srdele prelivene umakom od ulja, luka, octa i ružmarina)

• hobotnica pod čripnjom (pekom), crni rižoto (rižot s neočišćenim sipama) i školjke oštrige s limunovim sokom

• Od mnošva salati koje se u Istri konzumiraju vrijedi spomenuti:

1. radić prvi taj (radić koji se prvi put bere za upotrebu)

2. salata od rokule

3. zelena salata kao i rokula s krumpirom i lukom

4. salata od fažola (graha) s lukom

5. salata od krumpira prelivena preprženom slaninom

6. salata od divljeg radiča.

ZAKLJUČAK

• U unutrašnjosti Istre nalazi se nekoliko Konoba , gdje možete uživati u ukusnim mesnim jelima: u jelima ispod peke, ombolo i kobasice s kiselim zeljem (kapuz), fuži tjestenina ili njoki s divljim životinjama , domaća perad, ili tartufima

• Obala, miriše svježom ribom, finim bijelim mesom ili ribama sardele, škampima na buzaru, lignjama, kamenicama i kapice.

• Gastro ponuda i preporuka su specijaliteti na bazi divljih šparoga u proljeće, tartufa i gljiva u jesen. U prohladne zimske mjesece odlično krijepe istarske kobasice u vinu s kupusom. Istarska maneštra s kukuruzom i njoki s gulašom jednako prijaju tijekom cijele godine.

POPIS LITERATURE

Knjige:

1. Lovrić B. I Lukež F.: Istarska kuhinja, Pula 1995.

2. Šimonović B., Semenčić, I.: Okusi istarske i primorske kuhinje, Rijeka, 2003.

3. Cvek, V. 101 menu istarsko-primorske kuhinje. 1. izd. Zagreb : Mladost, 1990.

Internetske stranice:

4. www.istria-gourmet.com

5. www.istria-gourmet.com

6. www.domace.info

7. www.istrapedia.hr

8. www.teklic.hr

9. www.funtana.com• www.izlasci.net

HVALA NA PAŽNJI!