Upload
tirta-maulana
View
217
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/18/2019 Kuliah 62 Nugget Tht 2015
http://slidepdf.com/reader/full/kuliah-62-nugget-tht-2015 1/8
27/03/201
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
NUGGET
REFERENSI
Barbut, S. 2012. Convenience breaded poultry meat products – New
developments. Trends in Food Science & Technology 26: 14-20.
8/18/2019 Kuliah 62 Nugget Tht 2015
http://slidepdf.com/reader/full/kuliah-62-nugget-tht-2015 2/8
27/03/201
PRODUK
PENGERTIAN DAN ISTILAH
• Nugget : produk daging giling/potong yang dibumbui,
diselimuti perekat adonan tepung, dilumuri tepung roti,
digoreng setengah matang, dan kemudian dikemas dan
dibekukan
•
• Adonan tepung = batter ; pelapisan = coating; pelumuran
dengan tepung roti = breading; penggorengan denganminyak yang banyak = deep fat frying
American Heritage® Dictionary of the English Language, Fifth Edition
Nugget:
• A small compact portion or unit; e.g. nuggets of information.
• A small batter-fried piece of chicken or fish (makanan)
8/18/2019 Kuliah 62 Nugget Tht 2015
http://slidepdf.com/reader/full/kuliah-62-nugget-tht-2015 3/8
27/03/201
STANDAR MUTU NUGGET (AYAM)SNI 01-6683-2002
UJI PERSYARATAN KEADAAN
AROMA N O R M A L
RASA N O R M A L
TEKSTUR N O R M A L
AIR (5, b/b MAKSIMAL 60
PROTEIN (% , b/b) MAKSIMAL 12
LEMAK (% , b/b) MAKSIMAL 20KARBOHIDRAT ( %, b/b) MAKSIMAL 25
BAHAN YANG DIGUNAKAN
DAGING: ayam, kelinci, itik dll
BAHAN PENGISI: tepung atau pati (terigu, tapioka, sagu dll)
BAHAN PENGIKAT/PEREKAT: putih telur, susu skim, proteinwhey bubuk (whey protein concentrate), protein kedelai
BAHAN PELAPIS: tepung roti atau tepung panir
BUMBU: garam, merica, bawang putih dll
8/18/2019 Kuliah 62 Nugget Tht 2015
http://slidepdf.com/reader/full/kuliah-62-nugget-tht-2015 4/8
27/03/201
Tepung roti atau tepung panir dibuat dari roti kering yang
ditumbuk halus. Tepung ini gunanya untuk memberikan
lapisan luar yang renyah pada produk makanan seperti
nugget dan kroket
Tepung sebagai bahan pengisi berfungsi:
1. Meningkatkan volume produk atau menambah bobot
produk
2. Mengikat air atau meningkatkan daya ikat air
3. Membentuk tekstur dan elastisitas produk karena akan
membentuk gel ketika dipanaskan
BAHAN PENGIKAT ATAU PEREKAT biasanya berupa bahan dengan
kandungan protein tinggi yang berfungsi untuk:
1. Meningkatkan kemampuan emulsi pada adonan (batter)
2. Meningkatkan tekstur produk: elastisitas, kekenyalan
3. Meningkatkan nilai gizi khususnya protein dan citarasa
Contoh:
• Susu skim bubuk dibuat dari susu yang telah dikurangi sebagian besar
lemaknya; kandungan lemak kurang dari 1%
• WPC (whey protein concentrate) terbuat dari protein whey (hasil
samping proses pengolahan susu menjadi keju)
WPC
8/18/2019 Kuliah 62 Nugget Tht 2015
http://slidepdf.com/reader/full/kuliah-62-nugget-tht-2015 5/8
27/03/201
BAHAN LAIN
• Polifosfat, misalnya sodium tripolyphosphat atau STTP
berfungsi untuk mempertahankan cairan yang hilang,
meningkatkan kekenyalan, dan meningkatkan daya ikat air
• Minyak digunakan untuk menggoreng
CONTOH KOMPOSISI BAHAN PEMBUATANNUGGET
1. Daging ayam giling 1 kg
2. Garam dapur 10 g
3. Tepung tapioka 100 g
4. Tepung terigu 770 g
5. Merica 5 g
6. Bawang putih 10 g
7. Soda kue 3 g / telur 3 butir
8. ST PP 0,2 g
9. Serpihan es 100 g
10. Tepung roti 250 g
11. Minyak 20 ml
8/18/2019 Kuliah 62 Nugget Tht 2015
http://slidepdf.com/reader/full/kuliah-62-nugget-tht-2015 6/8
27/03/201
PERALATAN
Pencetak nuggetFood Processor
Deep Fat Frier Plastic sealer
PROSES PEMBUATANDAGING SEGAR
PENGGILINGAN
(GRINDING) Ice flakes
PENCAMPURAN
(MIXING)
· Bumbu
· Tepung
PENGUKUSAN
(STEAMING)
PEMOTONGAN
(CUTTING)
PELUMURAN
(COATING & BREADING)Tepung, panir
PRA PENGGORENGAN
(PRE-FRYING)
PENGEMASAN
(PACKING)
8/18/2019 Kuliah 62 Nugget Tht 2015
http://slidepdf.com/reader/full/kuliah-62-nugget-tht-2015 7/8
27/03/201
• Pada saat penggilingan perlu ditambah serpihan es (ice
flakes) untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh
panas
• PENCETAKAN, menggunakan loyang; ketebalan 1 cm,
kemudian dikukus 10 menit, didinginkan, dan dipotong –
potong sesuai selera
• COATING atau pelapisan dilakukan dengan mencelupkan
nugget kedalam campuran tepung terigu + soda kue + air ;
(perbandingan tepung air 1:2 ), selanjutnya dilakukanbreading
• Breading adalah adalah pelumuran nugget yang telah
dilakukan coating dengan tepung roti atau panir. Breading
akan membuat produk menjadi renyah
• PRA PENGGORENGAN, dilakukan pada (160-180OC) ,
selama 1 menit. Tujuannya adalah untuk memasak nugget
dan menyatukan nugget dengan bahan coating dan
breading. Pada tahap ini sebenarnya sudah masak
• PENGEMASAN & PEMBEKUAN, nugget hasil pra
penggorengan didinginkan, dikemas, kemudian disimpan
dalam freezer
8/18/2019 Kuliah 62 Nugget Tht 2015
http://slidepdf.com/reader/full/kuliah-62-nugget-tht-2015 8/8
27/03/201
KEMASAN
end