Upload
emina-che
View
1.260
Download
50
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Osnovi tradicije...
Citation preview
~SVJETLOST
~
BOSANSKI KUHAR
BIBLIOTEKA ZA SVAKU KUUUrednikEMIRA TANOVI
CIP - Katalogizacija u publ ikacijiNacionalna i univerzitetska bibliotekaBosne i Hercegovine, Saraje vo()6,\ .':>\6,(jl.())\\)?''':, .\1)
LAKII, AlijaBosanski kuhar: tradicionalni kulinarstvo u
Bosni i Hercegovini / Alija Lakii. - 6. izd. -Sarajevo: Svjetlost, 1999. -471 str., [18] listas tablom : ilustr. ; 24 cm. - (Biblioteka za svaku
kuu)
Bibliografija: str. [455-456]ISBN 9958-10 -157-2
COBISSIBIH-ID 6972678
Mr. ALIJA LAKII
BOS)ANs)~~~UHAR
TRADICIONALNOKULINARSTVO
U BOSNII HERCEGOVINI
ESTO DOPUNJENO IZDANJE
SVJETLOST SARAJEVO
SADRAJ
UVOD 19
Pojam bosanske tradicionalnekuhinje 25
Karakteristike bosanske tradi-cionalne kuhinje 27
Neto o terminologiji tradicionalnogkulinarstva Bosne 30
I. TRADICIONALNIJELOVNICI, RESTORAN ISERVIRANJE 33
TRADICIONALNI JELOVNICI .. . .35
Vrste i oblici jemeka i zijafeta - obje-da-menija 35
Akamluk 37Sijela 38Teferii 39Veliki pilav- teferi-kuanma .41Branenica, Svadbene gozbe, Objedi
uz svetkovine .42
Sastav zijafeta (menija) i redosljedjela 44
Primjeri tradicionalnih zijafeta ..47Imaretski jemek, Fojniko pirovanje -
Fojniki meni .47Sarajevski zijafet, Krajiki ruak .. .48Bravo zijafet, Ismethanumina veera ,
Paiev jelovnik, Sarajevski iftar .49arijski iftar, Gradaaki zijafet,
Gradaake pohode ili svadba . .50
Svadbena veera po Gradaeviu,Mostarski zijafet 51
Zahumski zijafet, Travn ika sofra,Svadbeni travniki jelovnik .. . . .52
Livanjska veera , Travnika , sofra poVarenikoviu 53
Kreevski boini ruak , Visoka slavau gornjem kraju , Veera na varokojslavi u Hercegovini 54Ruak na varokoj slavi u Hercegovini,
Gradaaki seljak i sohbet . .. . .55Bosanski jelovnik po Sakcionskom,
Kotorvaroka gozba, Bosanskekrstike 56Puniina veera , Hercegovaki
jelovnik, Varoki hercegovakijelovnik, Kapetanovia veera,Posuki meni 57
Ljetni seoski jelovnik, Bosanski seoskiruak , Prijepodnevna uina,Baeskijin jelovnik 58Visoki seoski rua k 59
Tefe rilu k , Veernj i tefe ri , Veliki pilav(teferi-kuanme), Uina (iindijua)60
Sarajevska iindijua , Povearak ,Akam luki jelovnik 61
Braljenica (putni jelovnik), Jela smedom 62
AINICA (TRADICIONALNIBOSANSKI RESTORAN) 63Ainski odak i trpezarija 64Ainska kuhinja ili mutvak 66Ainski jelovnik 67Kjorbe, Dolme, Kjevabi, Slana jela .67Pilavi, Kaje, Pite, Slatka jela, Zahlade,
Salate, Voe 68
Opremaza spremanje jela 69ekrk-raanj 69Tava 70Tepsije 72
8TRADICIONALNO SERVIRANJE(SALDISANJE) 81
Tradicionalni doek gosta 81Naini serviranja, Karavansarajsko
serviranje 82Zijafetsko serviranje (saldisanje) . .86Sarajevsko serviranje 87Svadbeno serviranje 89Seoske gozbe 90
Oprema za tradicionalni doek isaldisanje (serviranje): 91
Sofra-trpeza 91Sjedita 92Predmeti u funkciji sofre 93Predmeti u funkciji sjedita 95Teferiluk 97Sofranske boe imahrame, Besofra
98Sofranski svijenjaci i druge svjetiljke .
99Jedai pribor 102Piruni 103Sofranski i drugi inventar za pie .104Sofransko (stono) sue i posue za
saldisanje (serviranje) 106Pribor za serviranje kahve 109Ostali kulinarski pribor, Ainsko i
gostinsko osoblje 111
II. RECEPTI ZA JELA
TOPE 117Rastopljeno, Topa 117imbur-topa, Topa od peenja , Pilea
topa, Japrak-topa, Povlaka-topa 118
iMBURI 119imbur od jaja 119imbur od jaja na drugi nain , imbur
s mesom, Seoski imbur , imbur na
BOSANSKI KUHARSADRAJ
peenici (sa suhim mesom), imbursa suhim mesom 120
Preno suho meso, imbur sa pra-som, imbur od mladog luka, im-bur od pinata 121
Ostali imburi 121Ainska buranija , imbur na ari 121
imbur od koprive, Joiriuk, Peenijoirluk 122Taak-imbur 123
Kajgane 123Sarajevska kajgana, imbur na mas-
niku, Kajgana 123Bosanska kajgana, Hercegovaka kaj-
gana, Kavadak 124
EVABIl SLINA JELA 125
Osnovni evab 125evab , Diqer-evab 125evab sa diqericom, Sitni evab,
Jezik-evab 126Sitni evab na drugi nai n , Juti evab ,
Hadijski evab 127Hadijski evab po Duranoviu , Hadi-
Osman evab , Hadi-Hasan eva b,evab od mrkve 128evab od mohuna, i-evab 129Bosanski i-evab , i-evab na
drugi nain, Telei i-evab .. .130i-evab sa crvenim pilavom, Papaz-
evab 131Papaz-evab na drugi nain , Janjei
evab sa bamjom, Travniki evab ,Pilei evab 132
Kokoiji evab 133Slatki evabi 133Fini evab sa dunjama, Slatki evab
sa dunjama 133Slatki evab , Slatki evab na drugi
nain 134
BOSANSKI KUHARSADRAJSlatki evab od jabuke, Slatki vrat,
ljivice - slatki evab 135ljivice, Slatki evab sa suhim
mesom 136antrin slatki evab 137Ostali evabi i jela slina evabima
137Baarijski sahan, Pilei evab sa
ljivama, evab od patlidana .137e.vab od zelenog paradajza, Pirina
cevab, Bosanska ulbastija . . .138ulbastila na drugi nacin, ulbastija
sa jajetom 139Mai.donos-meso, Biber-meso, Kokoije
biber-meso, Horoz-evab . . . . .140Lovaki evab, Sarajevsko pae .141Pae , Suduka u kajmaku 142Pre~a suduka; evapii u kajmaku ,
Tasak-evab, Skembe-evab . .143Sakaska evab , Grahov evabevab od svinjetine, evab sa
kelerabom 144Kupus-repa 145
Cicvare 145Cicvara, Bosanska cicvara, Cicvara na
drugi nain, Hercegovaka cicvaraCicvara po Vuletiu 145
Mostarska cicvara, Kreevska cicvara ,Vlaika cicvara Glasinaka cic-vara, evljanovi6ka cicvara, Tirit-cic-vara 146
Maslo 147
Kavurme i slino 147Kavurma, Suzma 147Gornjobosanski podrobac, Pihtija,
Kuvurma-pae , Kavurma krvavicaMijeano pae 148Paeodnogu 149
ERVII 150ervi, Hercegovaki ervi 150
9
ervi od peradi ili divljai,Cervi sa kiselim mlijekom,Bosansko keke 151
Bosansko keke na drugi nain,Cekek 152Glasinako keke 153
ORBE 154Begova orba 154Begova orba po Duranoviu , Spana-
orba, Spana-tarhana 155Sarajevska orba , Viegradska orba ,
Carigradska orba 156Telea orba , Pilea orba , Lokum-
orba (peksimet-orba) 157Peksimetii (na drugi nain), Kokoija
orba 158Kulak-orba po Duranoviu ,Tutma-
orba , Pirinana orba 159Kisela janjea orba, Kisela orba od
povlake, orba od mohuna . . . .160orba od graha kahvenjaka, orba od
povra , Kapavica sa povrem ,Zelena orba 161Bunqur-orba , orba od mlijeka,
Corba od bundeve 162Sakaska orba , Roda (pamuk-orba),
Grahna orba, Janjea orba . .163Konbos-orba , Tarhana orba 164Tarhana orba po Duranoviu 165
Satrma-orba , Podmuenatarhana , Tarhana sa Borikaehrija orba 166Tuija ehrija, Omaeva orba ,
Kajman-orba, kembe-orba . .167Kaa, Jemena orba , orba od
soivice (lee) 168 orba kukuruznjaa , Krompir-orba ,
Corba od krompira 169orba od krompira na drugi nain ,
Zelena kromp ir-orba ,Kupusna orba , orba od are,Bia orba 170
10
orba od jare, Mededske ape,Diger-orba , Kisele orbe, orbaprotiv prehlade, Kisela orba saBorika 171
TIRIT I I I IJE 172Masni tirit 172
evab na tiritu , Pilea sa pirjanom,Iija 173Koko-iija , Tuija i ij a, Nadoimijeni
tukac 174Do/mljeno pile, Mostarsko pile, P ilea
maslenica 175Gradaaki bibacna doirni, Bibac na
dolmi na drugi nain , Prpa,Nadoimijeno janje 176Travniko punjeno janje, Janje- i ija ,
Tele na ranju 177Janje-kore, Peenje sa sarmom,
Doimijeni kembi , Potkria . . .178Krajika potkria, Koko na bunguru,
Podveleki podrobac, Potkria sakrompirom 179
Soganlija, Soganlija na drugi nain1 80
KUHANOMESO I PEENJE18 1Kuhana pleka , Boino peenje .180Svatovsko janje, Jegulja pod saem ,
Slatka peenica , uvee , Bosanskiduve 182Peeno pile na krajiki nain , Varena
ija, Leo meso 183Lea meso sa prilogom, Varena janje,
Vareno janje na drug i nain,Podveleko janje 184
Hutovski broncin, Riba pod saem ,Zapeeno brave 185Sveano peenje , Janjetina na ranji-
tu, Jalovica dvizica na ranju .. 186Pekarska janjetina, Pekarska jaretina,
Dolaima 187Mostarska dolaima, Janjetina pod
saem , Jarepod saem 188
BOSANSKI KUHARSADRZAJ
Sa , Olovak i sa , Perad pod saem .189
Pile pod pekom, Pile u pogai , Zec naranju 190
BAKLAVE 191
Mostarska baklava 192Sarajevska baklava, Baklava na drugi
nain , Svadbena baklava 193Bademli baklava 194Bademli baklava na drug i nai n ,
Orahnjaa iz Kraljeve Sutjeske,Kajmak-baklava 195
Dervina kajmak-baklava 196Kajmak-baklava na drugi nain ,
Dandar-baklava, Sevdidan-bakla-va 197
Sarajevska sevdidan-baklava,Sevdidan-baklava u guve,Perverda 198
Divit-baklava, Nadina sevdidan-baklava 199
Stambol-baklava .200
ZIJAFETSKA SLATKA JELA 201unlari , Medeni dunlari 201unlarii , Jalan-dunlari, Krti rutavci .
202Zvrii , Mostarski sevdidan 203Kadaif, Gradaaki kadaif 204Pekarski kadaif 205Doimijeni ekmek-kadaif, Uupani
il im , Domai kadaif 206Domai kadaif na drugi nain ,
Hurrnaice 207Hurrnaice na drugi nain ,
Bosanske hurrnaice , Nabrdnjae(hurrnaice) .208
Medeni brdari, Smokvice, TatIije ..209TatIije po Duranoviu , Maglajske tatIi-
je, Gurabije 210
BOSANSKI KUHARSADRZAJ
Medene gurabije. Medene gurabije nadrugi nain , Medene gurabije natrei nain, Medene gurabije na
etvrti nain , Gurabije na druginain , Gurabije na trei nain ..211
Husarske gurabije, Husarska dugmeta,Bihake gurabije, ulfatme . . . .212
Masna lutma, Mostarska lutma,Unutrna, Bosanska patipanja .213
Medena ulutma, Putnika ulutma, Pitaruica 214
Pita ruica (na drugi nain) , Merdan-ruice 215ul-pita , uzlema, Sterana uzlema,
Maglajska uzlem a 216Arapova glava, Teanjska arapova
glava, Gradaaka arapovaglava 217
Zulbija 218
BAMJE 219
Bamja, Bamja na drugi nain .. . .219Janjetina sa bamjom, Dolmljena
bamja 220Bamja sa krzatrnom .221
PITE 222
Spravljanje tijestaza jufke, SUkanje(razvlaenje) jufkl 223Razvlaenje na araf, Runo
razvlaenje , Sukanje jufki 224Oblikovanje pita 225Prijesnaci zeljanice i buredici .226Prijesnac-pita 226Kiseli prijesnac, Prijesnac od bijele
cikle, Podveleki prijesnac,Prijesnac od bijele rodakve . .. .227
Pita zeljanica, Zeljanica na druginain 228Travnika zeljanica, Zalivena zeljanica,
Zeljanica iz Duga 229
11
Zalivena zeljanica po Baiu ,Buredici, Buredici na hamajliju230
Preni buredici, Sveani buredici,Gotovi buredici 231
Ostale slane pite i jela slina pitama232
Kreevski pirjan , Kore-pita sa Borika,Bosanska sirnica 232
Sirnica, Jajua, Mljekarica-pita 233Sutli-pita falina, Pita kapavica, Ukur
pita, Pita iija 234Pita i ija na drugi nai n, Ljubuke
kore, Pita paarica 235Pirin-pita, Sarajevska maslenica,
Maslenjak, Pita maslenica .. . .236Pita maslenica na drugi nain ,
Kladuka maslenica, Guvara saLjubue, Poprskua-pita 237uzelma-pita , Sakaska-pita, M is i ra
pita (t i kvenjaa ) , Mis ira-pita nadrugi nain 238
Repna pita, Kore na irende, Krtolaa(krompirua, krompir-pita), Krtolaaod sjecanog krompira .239evljanovika krompirua, Krompirua
na drugi nain, Krtolaa sa sirom izmijeha, Sjernica-pita 240
Kupus-pita, Kupus-pita na drugi nain ,Kupusna pita, Kupus-pita sapirinem , Posna pita od kiselogkupusa 241
Mrsna pita od pirina , Furdenjaa sakupusom, Pita od zelenog luka,Prijesnac sa arom (koprivom) ,Sarajevska kukuruznjaa . . . . .242Bazlamaa (slana), Kulen-pita,
Furdenjaa-pita 243Bumbar-burek, Bumbar-burek na drugi
nain , Punjeni irden (bumbarpeenje) , Penevi, Pita od pene-via 244
Mostarski penevi , areni penevi ,Kuljen 245
12
Ostale slatke pite i pituljice ... .245Sarajevska jabukovaa,
Vinjevaa 245Pita od jabuka, Jajua s
pekmezom 246Slatka jajua, Kajmak-pita,
Bejazija 247Slatke pituljice, Kajmak-pituljice ..248Prozorske klepe, Pita pekmezua,
Grizom pita (irmek-pita) . . . . . .249Grizom-pita na trokute Slatka tikvaraevljanovike ruice' 250KlJUKUE I BURANIJE 252Kljukua , Uljevak sa sirom, Krompir-
ujevak 252Zeljanik, Tikveni ujevak, Tikvenjak,
Zeljanik sa Borika, Lezibaba . . .253Lizibaba, Varenianica , Maglajski uje-
vak, Heldina ulivaa 254Buranija, Buranija od tikvica,
Poiteljska buranija 255Buranija od mohuna, Buranija od
patlidana, Mostarska buranija,Buranija od poriluka, Razlivaa .256
Jajua (jajnica) , Gruara, Izlijevak saarom (koprivom), Kukuruzna razlje-vua 257
Kukuruzni ujevak, Podveleki izlivak,arenik od koprive (are) , Pitaoparua 258
DOLME 259arena doima 259Doima od tikvica, Tikve-doima 260Spremanje tikivca za do/mu, Paprike-
doima, Patlidan-dolma (bajildidoima) 261Travnike punjene paprike, Uluk-
doima (sogan-do/ma) 262Sogan-dolma po Duranoviu, Sogan-
do/ma od prase (poriluka) , Doima odkrastavaca, Ruice-doima . . . . .263
BOSANSKI KUHARSADRZAJ
Mostarski sahan, arena doima u tep-siji, Punjeni paradajz .264Peene paprike u tepsiji , Jalandi-
dolma, Jalan-sarma, Jalandik-sarma, Imam-bajildi .265
Jalandi-paprike, Jalandi-dolma sasirom, Sirom punjene paprike . .266
Kajgana-doima 267
SARME 268Hercegovaki japrak 268Bihaki japrak, Mijeani japrak, Japrak
u kiselom kupusu 269Japrak-dolma sa pastrvom,
Japrak-dolma sa pastrvom nadrugi nain 270
Sarma u kiselom kupusu, Sarma odjunetine, Ljetna sarma 271Travnika sarma, Travniki japrak,
Sarma od janjee iznutrice . . . .272Janjea sarma u maramici, Lozova
sarma 273Sarma od japraka, Lozova
jalan-sarma 274Saruk-sarma, Jalni-dolma, Lozova
jalan-sarma na drugi nain ,Jalandi-sarma po Nikiu . .. .275
BUREK-PITE I TIRIT-PITE . ....276
Osnovne burek-pite 276Polagani burek 276Burek u guve i burek u frkove, Burek
u frkove, Boaluk-burek 277Boaluk-burek na drugi nai n 278Slagani boaluk -bu rek
am-burek ' 279areni burek, areni burek na drugi
nain , Foans ki burek 280Penini aren i burek, Vareni burek
(Su-burek), Srnei burek, kaljinsrnei burek 281
Tirit-pite 282
BOSANSKI KUHARSADRAJ
Sarajevski burek 282Tirit-pita, Travniki vareni burek ..283Biogradske pae, Travnika tirit-pita,
Aikadun ine sarmice,Kreevski tirit 284
Bosanski tirit 285
Ostale burek-pite 285Sarajevski puh-burek 285Tijesto za puh-burek na drugi nain ,
Pirin-puh-burek, Bosanskiburekii , Bosanski burekii nahamajliju, Bureki i od crnedigerice 286
Dobojski bureki i , Hercegovakiburekii .287ikovi burek (klepe) , Klepe sa
povlakom, Latice, Sitne latice . .288Burek od helde, Findan-burek, Tatar-
burek, Guznac-burek, Zeijiburek 289
SLATKE KUHINJE (KOLAi) . ..290Rahvanija, Rahvanija na drugi
nain .290Bosanska rahvanija, Gradaaka sut-
pita, Halva 291Medena halva, Halva s medom, Halva
pekmezua, Irmek-halva,Gradaaka halva 292
Halva-pita, Kole-pita, Zvornika slatkacicvara, Zvorn ika halva-pita ,Halvan-pita 293Domaa daneija , Ainska danei-
ja, Daneija 294Reedija, Reedija s medom, Pita-
reedija, Tufahije 295Bosanski kolai od oraha, Medeni
lokumi, Smokvara 296Smokvara na drugi nain , Smokvara
po Bjelokosiu, Hanumin pupak,Hurme (datule) 297
Ostala slatka jela 297
13
Muena razvarua 297Zavarena razvarua, Ciganad ,
Bosanski slatki kolaii .298Medeni kolaii , Medenjaci, Peena
tikva, Slatka baziamaa , Bosanskatorta, Ocaklica od limuna . . . . .299Banjaluka torta, Bosanski kolai ,
Mafi, Fieci, Alamaa,ljivopita 300
ljivopita na drugi nain , Medena bun-deva, Medene zemike , Halimin
kola, Proso s medom 301
JAHNIJA 303Jahnija, Janjea jahnija 303Jahnija sa suhim mesom, Jahnija na
proljetni nain, Papazjanija . . . .304Janjea papazjanija, Janj ea kapama
305
KALJE 306Bosanska kalja, Janjea kalja 306Zorkina janjea kalja, Patka na
mostarski nain 307
PIRJANI 308Pirjan od kiselog kupusa 308Pirjan od patlidana, Patlidan sa sje-
canim mesom, Lozovina-pirjan .309Lozovina na aru , Mohuna pirjan,
Zeleni grah 310Mostarske mohune, Travnik i mladi
grah, Pirijan od bie (graka) . .311Pilei pirjan, Joirluks mesom,
Mostarski pirjan, Pirjan od zelja 312Ratika-pirjan, Paa-pirjan 313Ostali pirjan i 313
Bosans~~~an 313Sarajevski pirjan, Sarajevski pirjan na
drugi nain , Pirjan od kembe(kembii) 314
Krompir-pirjan, Kalja od krompira .315
14
Krompir-kalja, Zimska kalja, Grahnipirjan, Sitni evab s grahom,
Soivica 316Varica, Prasa-pirjan 317Poriluk sa kosanim mesom, Pirjan od
repe, Pirjan od koprive 318Repna kalja, Satara, Turlu-turlu .319
MUSAKE 320Bosanska musaka, Bosanska musaka
na drugi nain 320Sarajevska musaka, Musaka od
patlidana, Musaka od patlidana nadrugi nain 321
Musaka od krompira, Musaka od tikvi-ca, Mohune musaka (grahna musa-ka) 322
Kupusna musaka, Musaka od kelja ,Pilea musaka od kelja, Zelenipatlidan 323
KRZATME 324Krzatma, Krzatme na drugi nain .324Krzatma sa jerie pilavom, Janjea
krzatma, Telea krzatma, Ovijakrzatma, Junea krzatma, Krzatmaod peradi 325
Krzatma sa erviem 326
TAVE 327Tava, Elbasan-tava 327Prnja, Demiriijski grah 328Sarajevska tava , Turlu-tava, Turlu-tava
na drugi nain, Repna tava ,uve 329uve na drugi nain , uve na
bosanski nain 330
Jalan-tave 331Jalan-tava, Tava sa slatkim kajmakom,
Tava sa slanim kajmakom, Tava sakiselim mlijekom, Bearskikrompir 331
BOSANSKI KUHARSADRZAJ
UFTE, KOLAiII SLINA JELA 332
Bosanski kadun-butii,Kadun -butii 332Kadun-butii po Resulaviu 333
Domatis-butii , Naini kadun-butii,ufte , Bosansko ufte 334
Bosansko ufte po Halimiu , Paa-ufte, ufteta 335
Begovski kolaii , Vareni kolai i,Vareni kolaii na drugi nain ..336ufte u saftu, ufte na mladom maslu,
ufte u kajmaku 337Bosanski kolaii sa povlakom,
Bosanska prena ufteta , Prenikolaii , Preni kolaii na druginain 338
Vareni uvalaci , Srnei kolaii , Srneisitni kolaii , Zeiji sitni kolaii 339
Dolmadik, Preni uvalaci, Uvalaci ukajmaku, Travn ik i kolaii . ...340
akavci , Kima, Kolaii na umok,Bumbarii 341
SALATE I DRUGI PRILOZI UFUNKCIJI SALATA 343
Zelena salata, Luk-salata, Salataodbijelog luka, Mohuna-salata . ..344
Krastavice, Salata od krastavaca ,Teretur (salat), Teretur na drugi
nain , Teretur obin i 245Lukovica, Kisele krastavice, Kiseli
krastavci na drugi nain , Zelenipatlidani , Prijesni krastavciu soli 346
Krastavci u slanoj vodi, Rezani kras-tavci u siretu , Zeleni luk, Satrica(1ukmira) 347
Zarica, Podveleka lukmira, Siriluk,Lukovac, Rodakva-salata, Nikiameze 348
Bosanski afrodizijak, Kiseli kupus,Paradajz-salata (kavode-salata) 349
BOSANSKI KUHARSADRAJ
Patlidan-turija, Zejtin-tane (masline),Hren, Hren-umak, ukundruk(cvekla), Kisela cikla 350
Cikla salata, Salata od mrkve,Prasa-salata, Prasa-salata na druginain , Hajvar, Paprike punjenekupusom 351
arena turija (arena salata) ,Kisela repa, Konbos , Sarajevskakupuska 352
PILAVI 353
Osnovni pilavi 353Crveni pilav 353uti pilav, Bijeli pilav, Ainski pirin -
pilav 254Karavanski pilav, Tatar-pilav, Janjei
pilav 355Pilei pilav, Kabuni pilav, Pilavu
tepsiji 356Pirin-pirjan 357
Ostali pilavi 357Bungur-pilav, Buldurdun-pilav areni
pilav, areni pilav sa digericom 357areni pilav na drugi nain , Seoski
areni pilav, Adem pilav, Jerinipilav, Bosanska jufka, Pile sbosanskom jufkom 258ike , Tutma-pilav, Pilavsa
jeguljom 359
ZAHLADE . HLADNI SUDI . . . . .360Almasija, arena almasija, Sutlija
(sutlija) 360Ainski sutlija, Medeni sutlija,
Medeni sutlija na drugi nain,Kukuruzni sutlija, Muhalebija ..361
Mijeani sutlija, Mijeani sutlija nadrugi nain, Pelte-sutlija, Paluza,Medena paluza 363
Vinjab, Zerde, Zerde na drugi nain ,Bosansko zerde, Medeno zerde 363
15
Borovnievo 364
Haafi 364Hoafod vianja, Ainski hoaf,
Medovaa 362Mijeani hoaf, Haure, Hoaf-kaisije,
Sarajevske ljive, Medene tunje 365Skorupaa , Slatki kajmak, Prulja 366
ERBETII KAHVA 367Mevludsko erbe 367ul-erbet, ulbeeer, erbe od
mijeanog voa , Bosansko erbe . .368
erbe od kruaka, erbe od borovni-ca, erbe od kandi ranog eera ,erbet-medovina, erbet-medovinana drugi nain , Razmueni med,
Putniko erbe 369urup 370Kahva 370Spravljanje (kuhanje, peenje) i servi-
ranje kahve 370lindijaica (uina) 371ajevi 372aj od lipe, Mijeani aj 372
RECELJI 373Mijeani recelj, Ruica (ulbeeer) . .
373Slatko od rue, Ruin sok, Recelj od
tunja, Recelj od tunja na drugi nain ,Slatko od borovnica, Recelj odvianja, Recelj od smokava . . .374
Recelj od tikve, Recelj od ljiva, Receljod treanja (alama) 375TEFERI-JELA 376
Neka teferi i evabdinska jela 376i, i u kouljici , i od mijeanog
mesa, Ainski evab (doner-evab)377
16
i na bosanski nain, Prut-evab,ulbastija na aru 378
Pljeskavica sa lukom, Mljevena ul-bastija, evapii 379evapii na drugi nain , eva p i i u
lepinji , Bosanski ranjii 380Ranjii, Ranjii sa prilogom, Ranjii
u kouljici , Digerica u kouljici,Jegulja na ranju, Peena riba nabrljak 381
Prena pastrmka, Pastrmka nakladanjski nain , Pastrmka na listiki
nain 382
LONCi 383Bosanski lonac 383Mesarski lonac, Bosanski lonacpo
Duranoviu, Semberski lonac . .385Janjei mostarski lonac, Lonac sa
suhim mesom, Mostarski lonac, Ljutilonac 386
Riblji lonac, Lovaki lonac, Lonac saievabom 387
RAZNI MEZETLUCI I OSTALAJELA 388
Bosanski mezetluk 388Bosanska zakuska, Sarajevski
mezetluk, Bosanski sahan,Gradaaka kutija 389Bearski evap ( at- evap) , Riblji
evap , Riblji evap na druginain 390
Krajika prulja, Krajika prulja poLeliu 391
Teanjska tagarica, ajnika saksija,Telea glavua u kouljici .. . . .392
Glavua u jufki, Glavua u jufki nadrugi nain 394Paa u jufki na mostarski nain ,
Glavua u fieku 395Paa u kembi, Travniki pirjan . .396
BOSANSKI KUHARSADRAJ
Travn iki irden, Bosanski irden,Djevojake grudi 397
Diger-pirjan, Bostan "vodenjak", Jaja-meze, Jaja-meze na drugi nain ,Jajaka jaja 398
Limun-meze, Nar-meze, Mohune--meze, Sir iz mijeha, Masni sir .399Travniki sir, Dimljeni (suhi) sir, Zara,
Zarica-sir .400Romanijski kajmak, Mehki kajmak,
Kiseli kajmak, obanska braneni-ea, Skorupaa sa jagodama . . .401
Bosanski smrci , Proljetna redua ,Utipci sa sirom, Utipci sa kaj-makom, Utipci sa kiselimmlijekom .402Peksimetii sa sirom, Pilei utipci ,
Utipci sa celerom .403
NEKA JELA SA SIJELA .404 ufte r, u fte r na drugi nain .404
Bademezma, etenija , Peenati~a 405
MANDRE I PURE 406Mandra, Broketa .406Pura sa kajmakom, Pura sa sirom iz
mijeha 407evljanovika pura , Mostarska pura,
Mandra sa pekmezom, Krto-pura,Puri, Helja .408
POSJEK (pastrma, pastva) 410Djevenica (suduka) .410Pruta, Kujruk ili povornjaa , Oviji
prut .411Stolaki prut, Ovije (kozije) suho
meso, Vjealice, Flaha .412Bosanska kobasica .413
HLJEB, PECIVA I SLINIPROIZVODI 414
Razne vrste hljeba .414
BOSANSKI KUHARSADRAJ
urek .414Ruka urek , Somun (Iepinja) . . .415Domaa lepinja, Bihaki somun,
Kaplama, Paklama .416Bosanski bosman, Sarajevski bosman,
evljanovika kukuruza . .. . . .417Kukuruza-lojanica,
Kukuruza-Iukovaa .418
Pogae 418Banjaluk a pogaa, Kiseljaka
pogaa , Domaa kiseljakapogaa .418
Pekarska pogaa, Domaa pogaa ,Bosanska pogaa .419
Mostarska pogaa , Suparnjik,Potkria-pogaa .420esni ca, Krajika maslenica,
evljanovika pogaa , Heldinapogaa .421
Razne vrste peciva 422Bosmanii , Elifi, ahija , Simit . . .422Dvetica, Fodule, Puh-pecivo, Pituljice,
Badem li-kolaii , Bademl i-kola i nadrugi nain .423
Peksimeti, Peksimeti na drugi nain ,Miri-peksimet, Slani lokumi, Slanimafii .424Lokumii , Lokumii na drugi nain ,
Bosanski lokumi, Posni lokumi,Bosanski mafi .425
efikini slani lokumi, evrek ,Slani pereci, Boini somunii ,Kovrtanji .426
Peretak-pereci, Zejn ilagia pereci,Paprnici .427
Paprenjaci na drugi nain ,Medeni paprenjaci, Manastirskipaprenjaci .429
UTIPCI 430Utipci, Utipci (na drugi nain) ,
Mostarski utipci .430
17
Utipci sa sirenjem, Hercegovakiutipci, P ilei utipci, Utrpci sapekmezom, Duvanjski utipci,Utipci sa tikvicama .431
Utipci sa zovom, Utipci slatki,Utipci sa tikvom, Utipci sa prasom(porilukom), Utipci sa patlidanima,Utipci sa kembom (filekima) .432
Prevrte .433
NAPICI PIA I UIVALA 434
Napici .434Kiselo mlijeko .434Jogurt, Mlaenica , Smisa kiselo mli-
jeko, Surutka, Vrua limunada .435Limunada od narane , Boza, Tatarska
boza, Salep .436
Pia 437Muselez, Hardalija (goruica) . . .437Hardalija od groa , Ramazanija,
Pelonija, Sok od rue, Borov sok438Sok od zove, Nane-rakija, ljivovica
eena, Medovina .439Medovina za tekuu upotrebu,
Medovina sa voem .440Stara medovina, Hmeljna
medovina .441Vrua rakija , Mastika, Orahovaa ,
Amberija, Sokod ipka (nara) . .442Uivala 442Puenje na nargilu .442Afion .443
NEKI SLASTiARSKIPROIZVODI .444
Rahatlokum, Tahan-halva,Kos-halva .444
Tulumbe .445
18
VONE TURijE I ZIMNICA ...446Turija od kruaka, Turija od ipuraka
(ipka) .446Turija od smreke (smrekovih babica),
Turija od smreke na drugi nain ,Slatka smreka .447
Kavadak (ukuhani paradajz) ,Lie od kopra , Kiseli kupusu glavicama .448
PEKMEZI 449Bosanski pekmez, Pekmez od ljiva
(bestilj) .449ogoj, Bestilj od jele, Pekmez od
groa , Pekmez od smokava . .450
BOSANSKI KUHARSADRAJ
Pekmez od smokava na drugi nain ,Mijeani pekmez, Pekmez odjabuka .451
VONO SIRE 452Medeno sire, Jabukovo sire . . .452Krukova sir e .453
BIBLIOGRAFIJA 455REGISTAR JELA,
PIA I NAPITAKA .457POPIS MANJE POZNATIH RIJEi I
IZRAZA .467NEKI POMENUTI ZAiNI , KVASCI I
SLINO 471
UVOD
Izvori koji govore o prolosti Bosne i Hercegovine (u da-ljem tekstu Bosne), pored ostalog, daju osnova da zakljuimoda su u Bosni kulinarstvo i radinosti vezane za kulinarstvo biliveoma razvijeni i na visokom stupnju.Ako pogledamo stare pisane dokumente, vidjeemo da se u riznici vladarske
bosanske porodice Hrania (Kosaa), te u ostavtini Hercega Stjepana, poredostalog, nalaze: "zdjele od zlata, srebrene zdjele, srebreni abri, srebreneplitice, lice srebrene pozlaene, lice srebrene, lice od koralja srebrom
pozlaene : piruni (viljuke od koralja posrebrene), viljuke od biljura (gristoI-da); noevi od biljura (gristolda); ae male, ae velike, ae uglaste
pozlaene, ae okrugle srebrene, ae sa ruicom pozlaene, kriglepozlaene, zlatne bukare serpentin , ae drvene crvene oiviene srebrom,srebrni pehari, bukare ukraene biserjem; velika srebrene aa-tucijaStutzglas; zubalka-akalica - od koralja sa srebrnim drkom", itd. (GlasnikZemaljskog muzeja, Sarajevo, 1889, knjiga II, str. 10-15).
U narodnoj pjesmi o Ljuboviima pominje se od zlatatevsija (vjerovatno pozlaena tevsija, koja slui za serviranje).
U prilog tome govori hronika Sarajlije Baeskije, te pred-meti u ostavtinama raznih porodica. Tako se u ostavtini izaSmail-bega Oenetia 1777. Godine (H. Kreevijakovi:
Oenetii), pored ostalog, nalaze: srebreni kahveni ibrici, sre-breni tas, srebreni zarfovi, srebreni buhurdar (kadionica) iposuda za ruinu vodu, oko 15 boi, razne vrste serdada,vezena havlija, tabak, eljezni i (raanj), gvozdena tava,mala tava, tendere, kuzi-tendere, tevsije, mala tevsija, len-deri, tendera od 12 oka, joltava, kuplide, pozlaena asa
20BOSANSKI KUHAR
UVOD
(jalduzi-asa) , mala asa , bakrena aa , veliki kazan , havan,tabaci razni , joltasi, mali irak , iraci , 21 bagakaike (od koemorske kornjae) , kaikluci , hajal i damil-fenjeri, bakrenamangala, kona sofra, itd .
U ostavtini iza Hadi-Jove Selaka u Sarajevu 1810.godine (oko Mazali: Prilozi za orijentalnu filologiju), poredostalog, nalaze se: 2 mala srebrena tasa, srebreni tas, sre-breni irak , 39 lengera, 2 ajakli-sahana, tabla demirlija, velikademirlija, obina tendera, velika tendera, veliki kazan ,haranija (mali kazan) , 2 mala sahana, sofra-pekir, boa ,veliki srebreni no, mali srebreni no, itd.
U ostavtini bosanskog vladara Zmaja od Bosne (Hu-sein-bega kapetana Gradaevia), pored ostalog, nalazi se"stoni srebreni pribor, 9 srebrenih komplet pribora za kahvu ,srebreni svijenjaci , stoni i runi svijenjaci; srebrom izve-zene serdade", itd. (Novi Behar, godite 1928/29) . U vakuf-nami bosanskog vladara Gazi Husrev-bega zabiljeeno jezlatno-srebreno i zlatno sue.
Prvi aija u pisanim dokumentima, prema hroniaruBaeskiji, pominje se umusafirhani (zaviji, gostinju) Isabega,a to znai oko 1462. (25) .
U prilog visokom stupnju razvijenosti bosanskog kuli-narstva govore i mnogi tradicionalni jelovnici, razna atraktiv-na jela koja su nekada spremana. Istina, danas su mnoga odtih atraktivnih jela zaboravljena, a samo neka se jo kvalitet-no spremaju u ponekim domainstvima .
Prema onome kako pie putopisac Poullet 1658. godine(Glasnik zemaljskog muzeja Bosne i Hercegovine, godite1908, str. 37), dalo bi se zakljuiti da on i nezna ta je to pilav(misli se na riu s mesom), dok se u to vrijeme u Bosni spre-ma vie varijanti ovog jela, pa ak i u nekoliko boja, te jedanitavi teferiki menu nosi i naziv "veliki pilav".
Tome treba dodati jo i tzv. "aijski jelovnik u Bosni",koji je sastavio Ali ef. Numanagi , zvani Amida Dekika (vidikasnije o tome) sa preko 200 jela, a koji nam takoer, potvr-uje ranije navode.
Zato je cilj i zadatak ove knjige da u prvom redu zapotrebe kulture i nauke (koliko je to bilo mogue), sabere ovu
BOSANSKI KUHARUVOD 21
grau i pomogne rasvjetljavanju jednog kulturnog fenomena,a zatim da, koliko je to mogue pomogne i renesansi bosan-skog kulinarstva.
Ako se sloimo da je "sladokustvo strast koja se temeljina osjetljivosti za stvari koje gode okusu", onda tradicionalnokulinarstvo Bosne u tom pogledu prua veoma raznovrstanizbor, bilo u visokom stepenu iznijansiranosti mirisa jela, uraznovrsnosti upotrijebljenog materijala, u bogatstvu varijantipojedinih jela, u razliitim kombinacijama redoslijeda jela, uarhitektonici jela i serviranju, itd.
Naprimjer, "bosanski lonac" ima neobino prefinjenukus, ali samo ako je "peen" u zemljanom loncu i kao takav(bez preruivanja i otvaranja) serviran na sto.
Ova knjiga bi trebalo da omogui svakoj domaici dabar ponekad napravi "mali izlet" iz svakidanje "svoje kuhin-je" i priredi neto posebno. Ona bi, takoer, rebalo da narod-nu kuhinju u ugostiteljskim objektima i radnjama podigne navii nivo, pobolja kvalitet i proiri asortiman, te na taj nainzadovolji tranju, naroito inostranih turista koji se esto aleda uzalud trae na naim jelovnicima naa narodna jela.
Takoer, u knjizi bi trebalo da doe do izraaja atrak-tivnost nae gastronomije, a naroito u pogledu prireivanjagrupnih prijema u autohtonim ambijentima sa tradicionalnim
nainom serviranja, te tako da pomogne razvoju gastronom-skog turizma.
lako dobrim dijelom nepotpuna i siromana (s obziromna ono to se izlagalo na izlobama), i do sada je narodnakuhinja Bosne osvajala nagrade na pojedinim izlobama (eki-pa Sarajeva 1962. godine u Mariboru "zlatnu vilicu").
O finoi i raznovrsnosti narodne kuhinje Bosne i Herce-govine pjeva i narodna pjesma:
Hotio bi Ali-paa doi,AI' ne smije kroz Sarajevo.proi ,Nisu age medene baklave,A junaci pita zeljanica,A neferi sitni hurmadici,Bazerdani na medu unlari,Mladi bezi keke ukazanu,A terzije sitne reedije,
22
A bakali bijeli pilavi,Krevetari biber po pilavu,Biber pali , bijeli pilav kvari ,l5azandije zlaani sahani,Cizmedije zerde usahanu,
Saraii sitni ko laii ,A kazazi bamja usahanu,Borov orba kahvedije mlade,A aije hoafkaisije.*
BOSANSKI KUHARUVOD
Koliki je znaaj ovakvih gastronomskih prirunika za tu-rizam Bosne i Hercegovine, najbolje i1ustruje injenica da je
nemogua cjelovita realizacija generalnih programa turis-tikog razvoja Bosne i Hercegovine bez renesanse tradi-cionalnog kulinarstva i tradicionalnog ugostiteljstva.
U tu svrhu citiraemo generalni program unsko-sanskeregije. "U strukturi turist ike potronje najkrupniju stavkupredstavljaju izdaci na usluge smjetaja i prehrane, odnosnona ugostiteljstvo. Ova injenica ne dozvoljava zapostavljanjekulinarskog elementa u cjelokupnoj ponudi. .. , tim vie tosu narodni specijaliteti i "bosanska kuhinja" poznati u cijelojzemlji i uivaju dobar glas u inozemstvu. Ti specijaliteti .. .predstavljaju svojevrsnu turistiku atrakciju. Pri tome jeneophodno da se usluivanje podigne na vii stupanj, kao ida se turistima prui prilika da konzumiraju u razliitim speci-finim ambijentima koji odravaju i tipinu atmosferu...Inozemni turisti , koji u pravilu dolaze iz razvijenih civiliziranihsredina voeni preteno potrebom za fizikom i psihikomrekreacijom i eljom za specifinim novim ugoajima , moi enajneposrednije doivjeti tradiciju ivljenja ovog kraja u origi-nalnim ili adaptiranim ambijentima ugostiteljskog sadraja.Stoga im uz komforne hotele treba osigurati pristup u brojnebosanske kafane, ainice i restorane, gdje se priprema jelai usluivanje vri na tradicionalan nain . Ovakve ugostiteljskeambijente trebalo bi stvarati u adekvatnim prirodnim i grad-skim sredinama koje upotpunjuju ugoaj autentinosti. "*
* Pjesma je spjevana u XIX. stoljeu u periodu borbe Zmaja od Bosne da odri odreenuautonomiju Bosne (naravno, u okviru Otomanske carevine). Mladi bezikarakteriu ondanjipokret u Bosni, jer je i Zmaj od Bosne pripadao mladoj generaciji. - Neferoznaava obinogvojnika; bazerdan trgovca; terzija krojaa ; krevetari su trgovci ispred efenaka; sarai su
preraivai (i trgovci) koe; kazazi su svilari.
BOSANSKI KUHARUVOD 23
Za inostrane turiste prije rata bilo je karakteristino dasu od raznih jela uzimali pomalo od svakog. To je zapaziopoznati majstor - aija Junuz Hadibajri. Prije rata je uSarajevu bilo kvalitetnih ainica u koje su dolazili turisti, i tooni koji su u vie navrata posjeivali Sarajevo. Poto su jelabila izloena na ainskom odaku (ognjitu, toplom pultu),birali su od veine jela pomalo. Aija bi uzeo sahan (tanjir) i,po izboru turiste, stavljao svakog jela pomalo. Na to bidodavao malo safta, jer gosti nisu eljeli jela sa mnogo safta,vjerovatno to je bio silovit za njihov ukus. I to pokazuje dakuhinju treba prilagoditi zahtjevima inostranih turista.
Mnoga jela tradicionalne kuhinje karakteristina su zatipini esnafski period i zanatski nain proizvodnje, jer izisku-ju vie vremena za kvalitetno spravljanje, odnosno trae iveliko uee radne snage. Za turizam, inae, to je karakteri-
stino, te se ova djelatnost, s obzirom na njene specifinosti ,moe uzdii do prvorazredne turistike atrakcije. Meutim ,treba rei da i ovdje ima dosta tzv. "ekspresnih" jela i da zasva jela ne treba i mnogo vremena. Vjeta domaica pitumaslenicu moe pripremiti za dvadesetak minuta, kao i neke
imbure, orbe, cicvare, kljukue, lukmire, razno meze islino. Neka jela, kao to je kalja, bosanski lonac itd. neo-
bino su dobra ako se dugo kuhaju, dokje domaica na poslu(naravno, stalno mora biti ujednaena tiha vatra) .
Isto tako, odreeni proizvodi se mogu i "industrijali-zirati". injenica je da se ve danas u Sarajevu, a i drugimmjestima, pa i na primorju, prodaju proizvodi masovne "sitneindustrije"; evapii , ranjii, burek i druge pite. U Sarajevuse ve industrijalizirala proizvodnja evapia . Koliko se tugubi na kvalitetu i atraktivnosti , zavisi od daljeg usavravanjaproizvoda.
Karakteristian primler za industrijalizaciju je jogurt. UFrancuskoj, Njemakoj, Svajcarskoj, Holandiji , postoje veitave industrije jogurta. I ne samo to, industrijska proizvod-nja ide dalje i daje nove proizvode, koje prilagoava ukusu i
* Generalni program i elementi prostranog plana razvoja turizma na podruju Unsko-sanske regije, I dio, Institut za ekonomiku turizma, Zagreb, mart 1970, str. 72-73.
24BOSANSKI KUHAR
UVOD
zahtjevima potroaa , s jedne strane, a, s druge strane,usavrava asortiman ovog proizvoda, tako da u tim zemljamave danas imamo: obini jogurt, voni jogurt, jogurt-koktele,jogurt sa vrhnjem, okoladni jogurt, jogurt sa voem , orasimai rumom, itd.*
U Evropi, pa i kod nas, obino se smatra da je finakuhinja bila gotovo iskljuivo monopolisana za plemstvo, kleri bogatae (Dr. A. Frli , Ugostiteljsko kuharstvo, izdanjeUgostiteljske komore NR Hrvatske, Zagreb, bez g. izdanja).To vrijedi i za Bosnu. Najfinije kulinarstvo, istina, treba traitiu plemikim i begovskim domainstvima , te u gazdinskim(esnafskim i trgovakim) kuama. Meutim, u izvjesnomsmislu u Bosni to nijesasvim tako. Prouena dokumentacija idrugi materijali (jelovnik siromaha Baeskije, ainski jelovnikAmide Dekike, jelovnici obrtnika itd.) govore o tome da jefina kuhinja ipak pripadala gotovo cijelom gradskomstanovnivu. Isto tako, tzv. ainski jelovnik Amide Dekikeopovrgava neka miljenja (vjerovatno steena na osnovustanja u XX. stoljeu) da ainice nemaju fine kuhinje i da suasortimanom ograniene. Istina, u odnosu na domainstva,one imaju mnogo ui asortiman, ali ipak toliko irok da je utoku godine obuhvatao oko 150 vrsta jela.
Za ekonomski procvat i materijalno stanje vezano je ikulinarstvo. Izgleda da kulinarstvo u Bosni cvjeta u XVII. iXVIII. stoljeu, poto Evlija elebija na mnogim mjestima usvom putopisu po Bosni spominje specijalitete mnogih grado-va i mjesta, a Baeskija u svom ljetopisu pie o mnogimraskonim veerama koje obuhvataju 20 do 30 vrsta jela.
U prilog tome govori i to to se aije (dakle, javnikuhari) javljaju i u kuama, te spremaju gozbe (kao uMostaru, prilikom davanja odobrenja za otvaranje zanatskeradnje, H. Kreevijakovi, Esnafi i obrti, Mostar).
"De gustibus non disputandum est" (ukusi su razliiti;svatko ima svoj ukus).
I na kraju da kaemo:* "Bum" za jogurt, asopis Nova trgovina, Beograd, broj 5/1970.
BOSANSKI KUHARUVOD 25
Kao to svako ima svoj ukus u raznim drugim stvarima,tako isto, a posebno sladokusac, ima svoj vlastiti ukus u jelu.
Prema tome, svaki ovjek , a posebno sladokusac, upravilu ima svoju kuhinju.
Zato ni jedan kulinarski prirunik ne moe biti univerza-lan i definitivan prirunik za svakoga, a posebno ne zasladokusca, jer svako ima neto to posebno cijeni kod
odreenih jela, a u tom pogledu finese mogu da budu veomarazliite i bogate.
Zato i ovaj prirunik moe da bude samo jedna dobraosnova, a "svoju" kuhinju ima svaki ovjek , pa i svaka doma-
ica.
POJAM BOSANSKE TRADICIONALNE KUHINJE
Izraz "tradicionalna kuhinja" ovdje smo upotrijebili nam-jerno, jer se po naem miljenju u krajnjoj liniji i ne moe go-voriti o nekoj istoj nacionalnoj kuhinji.
Ovo kaemo zato to je vrlo teko utvrditi koja su izvor-na jela pojedinih krajeva i naroda. Ako ih i utvrdimo, onda etakvih istih izvornih jela biti vrlo malo.
. Toliko poznati "beki odrezak" ("Wiener Schnitzel"), pre-ma nekim istoriarima, zapravo je porijeklom iz Bizanta, kojije odatle prenesen u Arabiju , iz Arabije u paniju, iz panijeu Italiju. Tek iz Italije su Austrijanci prenijeli "beki odrezak" u
Be. (39)Inae, smatra se da je kuharska vjetina najprije razvi-
jena u zemljama istoka, odakle je prenesena u Evropu. StariGrci su kuharsku vjetinu nauili najveim dijelom odPerzijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani.
Za majonezu (franc. mayonnaise) su znali i stari Grci,kao "ruino jelo" - smjesu umanjka sa maslinovim uljem.(15)
Zbog toga smo ovdje i upotrijebili izraz tradicionalnakuhinja, smatrajui pod tim odreena jela koja se dugo vre-
26BOSANSKI KUHAR
UVOD
mena spremaju na odreenom podruju ili odreenoj zemlji ,te su dobila karakteristiku tradicije.
Zato nam se ovaj izraz ini adekvatnijim od upotreblja-vanih izraza "domae" i "nacionalne" kuhinje.
Jer, zato govoriti o "domaoj i "nacionalnoj" kuhinji akoi sami nazivi tih jela nose oznake koje potiu od tuih rijei ,kao npr.: "dubrovaki ravioli" (tal. valjuci) , "istarske fritule"(tal. fritella , utipak) , "zagorski trukli" (od njem. Strudel)predstavljaju jednu vrstu kuharske savijae, evapii (odarap. Kebab), itd.
Izraz regionalna kuhinja bio bi u smislu kulinarskihobiaja na odreenom podruju donekle adekvatan.
Prema tome, smatramo da je tradicinaino kulinarstvoBosne adekvatniji izraz za jela i kuharska umijea koja dugovremena popunjavaju jelovnik u Bosni i Hercegovini, bezobzira na njihovo izvorno porijeklo.
injenica je da se mnoga jela u Bosni, koja imaju ori-jentalno porijeklo, razlikuju od tih jela u istonim zemljama, jerje mnogima od njih dat odreeni peat karakteristian zaBosnu.
U tom smislu i Luka Gri-Bjelokosi za ta jela kae dasu se sasvim odomaila, da se moe rei da su danas pravanarodna (9).
Prema tome, bez obzira na specifinosti koje pojedinajela dobivaju u odreenim krajevima ili zemljama, veinom seneka slina jela prireuju i u drugim krajevima, odnosno zem-ljama, te je u tom smislu i upotrijebljen ovaj izraz tradicional-nih jela Bosne.
Zato bismo mogli rei da bosanska kuhinja ili tradi-cionalno kulinarstvo Bosne predstavlja kulinarsko umijeenaroda Bosne i Hercegovine, koje je izgraeno na elementi-ma bosanskohercegovake kulture, a u koju je unesenznatan kolorit Istoka, pa u odreenim elementima i preplitanjeIstoka i Zapada.
Napomena: Brojevi u zagrad i oznaavaju bibliografske izvore navedene na kraju knjige.
BOSANSKI KUHARUVOD 27
KARAKTERISTIKE BOSANSKE TRADICIONALE KUHINJE
Analizirajui najvei broj jela bosanske kuhinje, moe serei da se u njoj proimaju kolorit Istoka i Zapada, a naroitoneki elementi domaeg kulinarstva, te modificirana jela Istokaili Zapada, pa ak i susjedstva (Grka, Italija). Antun Hangi(vidi bibliografiju) istie i grki utjecaj na kulinarsvo Bosne..
Osnovne karakteristike bosanske kuhinje veoma dobroje definisao u svom strunom radu Muhamed Duranovi , nas-tavnik kulinarsta u Sarajevu, a koje se, sa malim dopunama iizmjenama, svode na sljedee:
- ono to bosansku kuhinju razlikuje od drugihjunoslavenskih kuhinja, a to je pribliava francuskoj kuhinjijeste to to u bosanskoj kuhinji, u pravilu, nema zaprke, teto se, opet u pravilu, ne upotrebljavaju jaki ljuti zaini, ili seupotrebljavaju u minimalnim koliinama. Sa tog aspekta onaodgovara i savremenim zahtjevima medicine;
- kuhana ili dinstana bosanska jela u vein i sluajeva sulahka, poto se preteno kuhaju i dinstaju sa malo vode, upravilu juhe-fonda - pa tako imaju prirodni sok, odnosno umakkoji u sebi nema nimalo zaprke, a orijentalnih zaina u malim
koliinama te oni ne umanjuju slast i okus mesa;- jela bosanske kuhinje, u pravilu , potpuno su naturalna,
sa dosta povra, voa, mlijeka i mlijenih proizvoda, kao tosu pinat, zelje, patlidan, paradajz, tikvice, zeleni luk, mrkva,perun, celer, poriluk (prasa), mohune, ria, zelene slatkepaprike, ljive, dunje, slatko i kiselo mlijeko, povlaka, slatkikajmak, kajmak, itd.;
- u bosanskoj kuhinji u pravilu nema posebnih sosova,ve se oni stvaraju u jelu na bazi juhe i dodataka u toku kuha-nja ili na kraju.
I u pogledu ceremonijala i vremenskog trajanja sveanihobjeda-tradicionalna kuhinja Bosne se moe uporeivati safrancuskom, s tom razlikom to se u Bosni sue abserviraodmah poslije konzumiranja nekog jela, a sofra (trpeza) seodmah sklanja poslije serviranja posljednjeg ganga (sahana).Veera traje i po est sati, odnosno tako se nastavlja teferi iliako je ukomponovana sa akamlukom, onda traje do zore.
28BOSANSKI KUHAR
UVOD
Dakle, akamluk (krai), veera do iza ponoi, a nastavakakamluka do zore. U zoru se serviraju kisele orbe.Alkoholne pie se u pravilu ne servira za sofrom, ve izvansofre, dakle, prije veere za akamluk i poslije veere do zore.
Pojedinane i joneke karakteristike bosanske kuhinje su:- Sofranska peenja (peenja koja u pravilu dolaze na
trpezu, u kombinaciji menua) gotovo uvijek su dolmljena(punjena) zelenim i drugim prilozima ili su sa slinim pod-locima;
- Velika upotreba domaih sirovina, kao slatkog kajma-ka, ljiva, jabuka, pekmeza, meda itd.
- Na izletima (teferiima) i u javnoj kuhinji znatno mjestozauzima peeno meso naaru (ranjitu) ucijelo, ili u komadi-ma (i); ovo se naroito odnosi na janjetinu, koja je veomadobrog kvaliteta jer je sa planinskih panjaka Bosne, ili, kakoto Hangi kae, sa "panjaka sa izvrsnom gorskom paom",pa je meso "vrlo teno". Sa pojedinih bosanskih planina onone zaostaje mnogo ni za francuskom janjetinom "gigot de pre- sale". Sastavna grupa ovih peenja su dolmljena peenajela (janjci, tuke, kokoi i sl.).
- Znaajno mjesto zauzima i kuhano meso, kako janjciucijelo, u peama ili sa povrem.
- Kod kuhanih (varenih) jela znaajna je funkcija juhe(mesne vode - neto slino funkciji francuskog fonda, s timto se u francuskoj kuhinji juha dodaje u sosove), koja skupasa povrem i mesom stvara vlastiti saft (sok), a uz odreenedodatke zamjenjuje umake (sosove). Kvalitetna jela se popravilu vare u mesnoj vodi a ne u vodi. Mesna voda ima zna-
ajnu funkciju i u javnoj kuhinji, gdje se naroito upotrebljavasa dodatkom tzv. "imbur-safta" (koji se stvara prilikomkuhanja - dinstanja evaba i slinih jela). Prema tome, bosan-sko kuhano jelo nije sa zaprkom, ve sa vlastitim sokom, au njemu se postie veoma povoljan odnos mesa, povra icerealija, te su ta jela "saftali" sa posebnim aromama. To jeveoma dobro zapazio Stojan Kora u svom napisu "Nacio-nalni jelovnik u drutvenoj prehrani". Dakle, bosanska kuhi-nja ne poznaje zaprke. Vlastiti saft jela proizlazi iz mesa (iz
masnoe mesa koja je puna bjelanevina, a nikako iz loja) i
BOSANSKI KUHARUVOD 29
raznog povra. Ako se jelu i dodaje masnoa , ona se mora"preraditi", tj. na neki nain "spojiti" sa sastojcima u jelu. Pre-ma tome, bosanska kuhinja ne trpi ni dodanu masnou (pa niulje u punjevine). Izuzetak ine kembii , kojima se dodajezaprka.
Na toj osnovi, kao i drugim osnovama i sastavu materi-jala postoje itave grupe lahkih jela koje se mogu svrstati udijetaina jela, te nekih ljekovitih pia i napitaka.
orba (juha, fond) je u pravilu osnova ili dodatakmnogih varenih (kuhanih) jela i evaba. Tu je neka slinost safrancuskom kuhinjom, a koju je jasno izrazio Muhamed
Duranovi, nastavnik kulinarstva u Sarajevu u svom strunomradu za polaganje nastavnikog ispita. U zapaanja
Duranovia moemo biti sigurni , jer je isti svoju karijeru poeoizuavanjem aijskog zanata u Sarajevu, a i otac mu je bioaija.
- Karakeristika gustih juha (orbi) , koje u veini sluajeva sadre jednu ili vie vrsta povra i cerealija , a takoer i
komadie (ili nadrugi nain oblikovane dijelove) mesa. NikolaBuconji kae da su u orbi obavezni majdonos (perunovolie) i meso. orbe fungiraju i kao samostalno jelo (zadoruak, veeru) i kao juhe, na poetku , u sredini i na krajuobroka.
- Znaajno mjesto u jelovniku zauzimaju pite, kakoslane, tako i slatke. Obavezni su pratilac svakog sloenijegobroka u kojem je obavezno slaganje pirjanih jela, pita i
peenja. Ovo je veoma doro zapazio Karlo Walter, nastavnikugostiteljske kole u Opatiji, koji kae da je za Bosnu pita onoto je za Italiju napuljska pica (tal. pizza).
- Velika je upotreba nekih materijala u samim jelima, kaoluka, majdonosa, drugih cerealija, te masla (topljenog masla-ca) i ukuhanog paradajza.
- Posebnu karakteristiku ima kuhinja Travnika*, poz-natog planinskog stoarskog kraja, gdje se veina jela
(kolaii, pite, sarme, dolme i sl.) zainjaju skorupom (slatkimkajmakom) i slatkim mlijekom, te na taj nain dobijaju pose-
* Za mileram ili vrhnje u Bosni je pravi izraz kajmak ili povlaka, a upotrebljava se porednarodnog govora i u srunoj literaturi, kao: Ing. S. Beljajev i dr. , Poznavanje materijala u
30BOSANSKI KUHAR
UVOD
ban sos u jelima. Rijetko upotrebljavaju perun i celer, aumjesto njih esto upotrebljavaju nanu (metvicu).
- Salate imaju svoje odreene specifinosti , mnogo seupotrebljava kiselo mlijeko i prilozi koji imaju funkciju salata (osalatama vidi jo u poglavlju - Salate) .
- U podruju Gradaca i Zvornika za razne poslasticeupotrebljavaju se pekmezi (naroito jabukov pekmez), dakle,voni eeri, to je naroito znaajno i za ishranu savreme-nog ovjeka;
- U bosanskoj kuhinji postoji jedno zajedniko praviloza sva jela, i to: ako vam je neto "suho" (oporo, tvrdo) , za-visno od ukusa, treba ga evabiti (prodinstati, uz dodatak
orbe - fonda - ili masnoe i malovode, kajmaka-kore i sl.) dabi postalo evabli , sono i mehko, ili ga treba zaliti nekim zal-jevom (maslacem i mlijekom, povlakom, agdom i slino) da bipostalo pihtijasto, rahli. Tako se evabi , pored ostalog i suhomeso, pa ak i peenica sa ranja kad je ohlaena , a danasi konzerve, koje uz odreene dodatke dobivaju sasvim drugiokus. Zalijeva se i pita (opet zavisno od ukusa) mlijekom imaslacem, povlakom i maslom, pa i sve dolme, ak i sogan-doima, povlakom, kiselim mlijekom i sl ino.
- Posebnu grupu jela ini tzv. meze, koje se servira uzpie kod veernjih sjedjeljki (akamluka). Meze se moe sas-tojati iz obinog prijesnog priloga, kisele ili druge orbe sa
komadiima mesa, te do najsloenijih dinstanih jela i ufta(crepulja, kadun-butia i sl.).
NETO O TERMINOLOGIJI TRADICIONALNOG KULINAR-STVA BOSNE
Neki pravi tradicionalni izrazi bosanske kuhinje se raz-likuju ili imaju drugo funkcionalno znaenje od dananjih, te
emo ovdje navesti neke, vie radi primjera, jer ova materijaugostiteljstvu, Sarajevo 1956, str. 92: Slatka (povlaka, vrhnje); Ing. K. Hrustanovi ,Poznavanje robe, Sarajevo 1954, str. 87: Povlaka - u naih naroda ima vie imena zapovlaku, kao: povlaka, skorp, kajmak, vrhnje ,... mileram.
BOSANSKI KUHARUVOD 31
zahtijeva temeljitiju obradu. Ovdje emo navesti neke glagolei neke izraze:
- agditi, uagditi, znai neto usladoriti - proces poprima-nja sladora - eernog sirupa.
- evabiti, evabiti (nek se evabi) ima funkciju din-stanja, tj. "kuhanja" u vlastitoj "vodi", saftu odnosno vlastitoj
"masnai'" ,- dalmiti, oznaava neto puniti, nadijevati (dolmiti janje,
dolmiti tikvice, dolmu, a ponekad i dolmiti pitu, nadolmiti pitu);- iramiti, pairamiti, oznaava gostiti i ugostiti;- hamur, oznaava kvasac, ukvasano tijesto, a isto tako
i svaku smjesu, miung, nadjev, filung;- iskolaiti znai od smjese napraviti kolaie (uftice,
kuglice i sl.):- kuhati, zakuhati, skuhati, oznaava - neto mijesiti, te
se tako kae kuhati pitu, skuhati hljeb, skuhati kolae, itd.;- krkati, oznaava vrijuckati, na tihoj vatri variti (kuhati);
neka krka, znai neka se tiho vari (kuha);- kavurisati, oznaava pihtijati; neto skavurisati, znai
neto upihtijati, spihtijati;- kolaii - u Bosni se razumijevaju razli ito oblikovani
"zalogaji" od mljevenog (sjecanog) mesa;- kulanisati, oznaava konzumirati, troiti, upotrebljavati;- potirititi - oznaava postaviti nadjev na jufku;- kurisati, oznaava postaviti, namjestiti;- kutarisati, oznaava varena ili peeno jelo postaviti u
tanjire, zdjele, sahane ili druge posude;- istaviti, oznaava neko jelo, napitak skinuti s vatre;- pei, oznaava neto pei na vatri, u pei, penici,
dakle sve ono to se postavlja na vatru bez vode (kasnijemoe doi voda). Tako se u Bosni kae - pei kahvu, ispeikahvu; peci kahvu, kahvu mi ispeci, jer se kahveni taz(mljevena, tucana kahva) sipa u suhu, praznu dezvu, koja sestavlja na vatru i onda zalijeva kipuim erbetom (danas
kipuom vodom). Tako se kae - pei lonac, jer se lonac stavi-ja u pekarsku pe, na ognjite, u penicu, na tednjak, bezdodatka vode, kao pei halvu, jer se najprije na maslu pri
(pee) brano (zaprka), a zatim se ispreno brano zalijeva
32BOSANSKI KUHAR
UVOD
agdom; isto tako se kae pei bestilj (pekmez), jer se kasnijestavlja na vatru bez vode;
- namiaditi, oznaava ponovo prekuhati nakvasan hljeb,obraniti i slino;
- pobabiti oznaava pustiti neko jelo neko vrijeme da sesok ili dodatak (povlaka, kiselo mlijeko i sl.) upije i sjedini sajelom, odnosno pustiti neko jelo da dobije pravi kvalitet (u
penici ili van penice - "da se pobabi") ;- zakuhati , oznaava zavriti neko jelo, kao dodati orbi
tarhanu i pustiti da se skuha;- pristaviti, oznaava staviti na vatru neko jelo, napitak;- raspariti, znai povratiti svjeinu jelu pomou pare, npr.
pitu (kada provrije voda u erpi, na tu erpu se stavi tepsijasa pitom);
- saldisati, oznaava servirati;- ufteriti se kae da se jelo ne razabere, ne naraste,
nego se "stisne";- uhasuliti, oznaava kulinarski uspjeti spraviti jelo;- umak, oznaava sos, umak;- uzdurisati , oznaava neto montirati (u hotelijerskom
smislu) ;- variti , oznaava neto kuhati , veinom sa vodom ili sa
umakom koji pusti povre; tako se kae - variti pilav, variti pir-jan, variti mandru, variti puru, itd .;
- zacvariti , zacvrknuti, znai uzavreti maslac (ili drugumasnou) i tako vrelim zainiti neko jelo.
I. TRADICIONALNI JELOVNICI,RESTORAN I SERVIRANJE
TRADICIONALNI JELOVNICI
Kao to je ve ranije reeno,funkcija odaka, ognjita ("toplogpulta" javne kuhinje - ainice),pored ostalog je i funkcija jelovnika(Speisekarte) . Ognjite narodnekuhinje obino zauzima "izlobeni"dio restorana, ili je kod ulaza urestoran, ili ak zauzima centralnidio restorana.
Poto su sva jela sortirana naognjitu , i otkrivena - prezentirana,to je gost u mogunosti da bira jelopri samom ulazu, odnosno pri raz-gledanju jela izloenih na ognjitu .Na taj nain ainsko ognjite ima ifunkciju jelovnika.
U karavansarajima, "boljim" ha-novima ili narodnim kuhinjama (a-
inicama) , u sluaju prijema "boljeggosta" (musafira) ili za serviranjejela u odaji (obino soba na katuhana ili karavansaraja), kao po-sluavnik slui demirlija (velikabakrena okrugla tepsija) na koju suprezentirana jela u malim supijeri-ma (asicama sa kubali poklopci-ma). Na demirliji se nalaze i istekaike i jedna vea asa sa vodomu koju se odlau ve upotrijebljenekaike. Tako prezentirana jela nademirliji se odnose pred gosta, kojiih proba i odluuje se za odgovara-jue jelo.
U savremenom restoranu, to je uizvjesnom smislu funkcija restoran-skih kolica.
VRSTE I OBLICI JEMEKA I ZIJAFETA (OBJEDA-MENIJA):
Analiziraju i tradicionalno kuli-narstvo Bosne, moemo uoiti
razliite oblike i vrste objeda, teemo ih ovdje pokuati sistemati-zirati.
Jemek oznaava i pojed inanojelo i redovni, uobiajeni , obrok.
U tradicionalnoj kuhinji Bosneveera je predstavljala glavni ob-rok. Ruak je slabiji obrok, a veera
36
obilatiji, pa ima neke slinosti safrancuskom veerom ("diner").Konzumira se neto ranije, paveera u odreenom smislu iniosnovni dnevni obrok, poto je obil-nija, sa obaveznom orbom(odnosno imburom i orbom) , kaouvodnim jelom za veeru , dok seza ruak obino ne servira orba(juha). Za razliku od dananjih
. juha, orba je neto gua i veinom sadri na razne naine obliko-vane komadie mesa. Vrijeme
ruka je neto prije podne, a ranoservirana veera ostavlja vremen-ski prostor za objede po veeri(sijela i sl.).
Izmeu ruka i veere , odnosnoprije i poslije dolaze (zavisno od pri-like, vremena i sastava drutva)razni meuobjedi , koji esto imajuzvaninu ili nezvaninu funkciju"preduvoda" u tzv. glavni obrok, ilise na njih nastavlja glavni obrok,bilo redovni , bilo svean i.
Ovi preduvodi mogu biti razliiti:- Doek gosta se redovno obavlja
i onda kada je musafir (gost) poz-van na neki objed i onda kada jegostdoao u obinu posjetu, dakle,i onda kada nije predvien objed.
Doek gosta moe biti jednosta-van i veoma sloen, tzv. doek dos-tojanstvenika.
Obini doek moe biti razliit:U Gazi Husrevbegovoj musafir-
hani (gostinjcu) odreuje se da seputnik, im doe , ponudi medom(vjerovatno skorupaom) i hljebom(Vakufnama pisana 1531.), dok udomainstvima ima vie varijanti:erbe (limunada) i kahva, erbe,slatko i kahva, kolai i kahva.
BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICI
Buconji:" ... te e biti poaenslatkom kahvom i kuhanijom, kojauz kahvu pristaje." (3)
Obiaj doeka sa medom i hlje-bom vjerovatno je prenesen izsrednjovjekovnih bosanskih gosti-njaca.
I danas se esto u starim sara-jevskim kuama gost ponudi:
- slatkom od rue,- urupom od jagoda u matrafi.Slatko od rua i urup od jagoda
pominje se i kod Ceng ia naodaku (dvorima) uRataju.
Neto sloeniji doek (sastavdoeka) u domainstvu navodi A.Hangi , kao:
- slatko,- erbe (ili limunada),
duhan - ibuci ili nargile, u kas-nijem periodu cigarete,
- aben - trava (ud) na aru umangali , kahva, ili
- erbe,kaenje iz buhurdanluka (saunlukom , karanfilom ili udga-om - drvo slino tisovini, kojese donosi sa istoka - ),prskanje iz ulbedana ruinim ilidrugim mirisima, slatko (ili
kolai),kahva, ibuci i nargile.
Po M. Kapetanoviu (Istonoblago, II dio, Sarajevo 1897.),proiziio bi da je ovaj doek netomodificirani arapski obiaj, kodkojeg se iznosi erbe, kahva islatkarije, te nargile.
Najsloeniji doek gosta je koddoeka dostojanstvenika, a o ko-jem vidi opirnije u dijelu tradicio-nalno serviranje - saldisanje.
Pored doeka kao preduvodni (aponekad i samostaln i obroci esti
38
sko-turska rijec I oznaava "na-zdravlje!". Sve do tzv. evropeiziranjaBosne (od oko 1830. godine nao-vamo) akamluci su kod bo-
njakog stanovnitva bili "polulega-lni", jer Bonjaci nisu eljeli da javnodou u sukob sa normativima isla-ma. Popravilu, alkohol se konzumi-rao uvijek polulegalno, ak i kodprosidbi. Bosansko muslimanskosveenstvo konzumira u malim ko-
liinama, pred odravanje molitve,neka posebna jaka pia podnazivom "musellez" i "ramazanija"(vidi o tome u poglavlju "Pia i napi-ci").
Od sredine XIX vijeka akamlucipostaju legalni i esto se pretvarajuu itave zvanine gozbe ili se naakamluk nadovezuje tzv. zvaninagozba. Tada akamluk ima funkcijupreduvoda u zijafet. Inae , veinomakamluk fungira samostalno kaoneovisan oblik aenja .
Meze za akamluk je razliito , odjednostavnih suhomesnatih pro-izvoda, sireva, turija (salata), pado pravih gozbi, ali koje se odvijaju ."natenane" - veoma polahko (bezsrkleta). Za akamluk je uobiajenai crepulja, odravanje stalno toplogjela, jer se neprekidno konzumirapomalo, a jelo stalno vrijucka navatri, te je tako svjee sve dok se
akamlui i pijucka.Kao kisela jela iza dugog akam-Iuenja ili poslije gozbe, odnosnorano ujutro konzumiraju se kern-be-orba i pae, samo vie zakise-ljeni.
Obino se akamlui u prirodi, navidikovcima, pored rijeka, potoka,na vrelima, u bostanu (bai) , a tuobino ima i odreeni natkriti ili
BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICI
poluotvoreni prostor (Ionda),naroito u ljetnom periodu, a naardacima i ardak-kafanama, seir-ardacima , odnosno u drugimatraktivnim zatvorenim prostorima
(teferili-prostorima) u zimskomperiodu. Naakamiucima se ipjevai svira, naroito sevdalinke, ali sveje tiho i mirno, za razliku od tefe-
ria, gdje je sve buno.
SIJELA
U posebne obroke spadaju ikonzumacije sa sijela. Najobinijiobrok na sijelima je tzv. poveerak, za koji se serviraju laganija jela
(peeni krompiri presjeeni napola,sir, kajmak, pekmez, skorupaa i
pogaa , kesteni, te lake poslas-tice).
Obino konzumacije za sijelo su:erbe, kahva, laganije slatkekuhanije, zatim voe - svjee ilisuho, odnosno mijeano.
Posebne vrste sijela su tzv. soh-bet-haIve. Prema Baeskiji (1746.-1804.), u Sarajevu se na tim sijeli-ma obavezno konzumira halva.Ima vie kategorija, odnosno vrstasijela. To, prema Baeskiji nijeobina, ve neka specijalna halva, paon kae za odreene osobe da suznale "odlino praviti sohbet-halvu".
Sohbet-halvu prireuje odreenodrutvo (grupa prijatelja) svaki putkod drugoga. Odravaju se jedan-put sedmino a Baeskija pominje isohbet-halve koje se odravaju 4puta sedmino. Takoer, premaBaeskijinom pisanju, zavisno odstaleke grupe koja prireuje soh-
BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICI
bet-halvu, moemo razlikovati 4kategorije (vrste) sohbet-halve:
- sohbet-halve intelektualnog ka-raktera: veernja molitva, za-sjedanje uokolo i uenje pola sata,pola sata itanja iz neke knjige, terazgovor uz konzumiranje halve,kahve i duhana;
- sohbet-halva kombinovana saraznim drutvenim igrama (igra sa40 findana, ah i sl.), te konzumi-ranje halve, kahve i duhana;
- sohbet-halva kombinovana sagozbom i raznim drutvenim igra-ma;
- raskone sohbet-halve, kojevie nisu razgovor uz halvu, kahvui duhan, ve prave zabave. Na timsijelima je postavljeno po sedamsofri, sa 17 uzvanika. Na sofre jeservirano, kako kae Baeskija, po20-30 sahana raznih jela. Na sijeluse svira uz "naj"*, pjevaju sevda-linke, ali se i igra. Naravno,obavezno je i konzumiranje halve,kahve i duhana uz razgovor. Inae ,karakteristika ovako prireenihsohbet-halvi je rasko, tako da seBaeskija brine da li e takva ras-ko dobrim zavriti.
TEFERII
U posebne objede-obroke, ve-zane za prirodu, odnosno vanjskiprostor i putovanje spadaju teferi ,veliki pilav (teferi-kuanme) i bra-nenica.
* "naj" - tanka dugaka frula na koju svi-raju dervii mevlevijskog reda.
39
Teferi je arapska rije , a ozna-ava zabavljanje, provod, izlet uprirodu u svrhu provoda i razonode.Dakle, to nije izlet samo radi borav-ka u prirodi, ve u prvom redu raditeferia (razonode). Prema tome,teferi obavezno prati muzika ipjesma. Teferi-mjesto predstavljalokalitet u prirodi, obino neki vidi-kovac ("Trebeviu visok-teferiu, stebe mi se vidi Sarajevo").
Teferii (piknik) u Bosni seu usrednji vijek. Tako narodna pjesmakae za Hercega Stjepana da jevrelo uredio i vodu (esmu) nainio ,te tu dolazio i teferiio. Vjerovatnoje teferi u to dobanazivan drugaije. Ovo nam potvruju i drugi doku-menti o bosanskim bogumilima.
Izraz teferi u Bosni ima ireznaenje i obuhvata:
- ljetovanje u ardacima (ishodnekue) na selu, te se kae za tajboravak da se bilo na teferiu; .
- dnevni ili viednevni izlet uprirodu, u polje, na izvor, u kuunekog svoga srodnika, gdje sekrae vrijeme provede u gozbi iveselju ;
- uope sve vrste zabave, osimnonih sijela, nazivaju se teferi ima.
Na ovim kraim teferiima igra sei pjeva kao i na tzv. dnevnim sijeli-ma. Momci mjere svoju snagu uskoku, umetanju (kamena s rame-na), dizanju koca, hrvanju i sl.
Bogatije porodice pobjednicimaznaju darovati ohu (vuneni tof),odijelo, ili neko oruje - srebrenupuku , jatagan (vrsta sablje, han-dar), a jedan dio i u novcu, obinozlatnike.
40
Igraju se razna kola , kao: "Oro","~jeljenovo kolo", "Paunovo kolo" ,"Cador-kolo", "idije" , "elmana" idruga; oaloena lica se zabavlja-ju u tzv. "alosnom kolu", koje hva-taju ene i djevojke iz porodiceoa-
loenih .Teferii se obino preko dana, i
to, kako kae Kulier (Napredak,kalendar, 1934.), tamo gdje imahlada i u blizini kakvog vrela. Pozi-va se pokoji pjeva da zabavljagoste. Tako je beg Privolica na
teferiu u Plitvici pozvao MurataMaljkovia da pjeva, tambura (uda-ra u argiju), dumbusa (skae iizvodi razne pokrete), te da zabav-lja goste raznim doskoicama ialama (Ivan Klari , Prodani sin,Napredak-kalendar, 1912.). Na te-feriima se i puca.
Kulier navodi i tzv. porodine te-ferie, na kojedolazicijelaporodica(odrasli i djeca) u drutvu sa dru-gom porodicom.
Neto slino o teferiima pie iarh. Duan Grabrijan ("Jugosloven-ski list" od 8. jula 1939. godine)podnaslovom "Kultura teferia" i kaeda je teferi kult prirode u poro-
dinom krugu. Teferi i engleskipiknik, ili ameriki vikend, imajunekih srodnosti iako su produktiraznih kultura. Dok se u Bosniteferii proteu od srednjeg vijekado dananjih dana, dotle u ostalojEvropi tek u XVIII. vijeku Rouseaustvara pokret vraanja prirodi , kojije zahvatio samo dvorske krugove.
Teferiki zijafet se obino sastojiod ia, lonca i peenog janjeta naranju . Dakle, dok se janje pee naranjitu (peenje traje po nekolikosati), dotle se lonac podgrijava uz
BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICI
ranjite imezeti, konzimiraju seievi (vidi recepture o ievima).Uz jelo se obino konzumira i neko
pie, a obavezna je i kahva. Poredia i janjeta, konzumiraju se even-tualno i druga donesena jela.Svakako da ima i skromnijih teferikih objeda, kao u lugu (pepelu)
peeni krompir sa kajmakom, siromi sl.
Ponekad se na teferiu pee itagara (crepulja) , mada je ona vie
karakteristina za akamluk.Kako navodi Kulier, pored janjeta,
na teferi se nose pite, pogae ,rakija i vino. Na teferi se obaveznopozivaju oni koji znaju udarati uztamburu i emane. Janje se tjeraivo, obino to rade djeca, te se nasamom teferiluku kolje i pee . Dokse janje priprema pee se i pijekahva. Kada je janje pripremljenoza raanj, spravljaju se ievi oddigerice i bubrega. Isto takokonzumira se i doneseni lonac.
Ako je teferiluk negdje blizugrada, onda se obino ne peejanje, ve se na teferi u odreenovrijeme donese nadoimljeno janje
peeno u pekari (ekmekinici) ipeen lonac od 7 do 8 oka (oko 10litarazapremine).
Bosanci teferie ne proputaju niu mjesecu posta, a koji im doneklenadomjetaju akamluk, kojegnema u mjesecu ramazana. To jetzv. teferi-iftar , na koji se polazilopo podne tako da se u sumrakstigne na teferiluk, odnosno kadaje vrijeme mrsa. Po pravilu, poreddrugih jela i bezalkoholnih pia ,sastavni dio jelovnika je bosanskilonac, te od pia erbe i kahva.
BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICI
Teferii SU se zadrali do dana-njih dana.
VELIKI PILAV(TEFERi-KUAN MA)
Prema Baeskij i, koji esto u svo-joj sarajevskoj hronici govori o
teferi-kuanmi, za objed se upo-trebljava naziv "veliki pilav", a kom-pletna priredba koju prireujuesnafi naziva se teferi-kuanma .
Dakle, veliki pilav, kao posebanobjed, prireuju zanatlije na teferi-kuanmi prilikom promoviranjakvalifikovanih radnika (kalfi i majs-tora).
Teferi-kuanme , kao karnevali iizleti, neobino su interesantni zaturizam, pa bi na odreen nainmogli imati svoje mjesto u turistikim ponudama (H. Kreevijakovi ,Esnafi i obrti u BiH, l-IV).
Dakle, teferi-kunama se sastojiod povorke kroz grad (jedne vrstekarnevala, koji je posebno bioatraktivan u Mostaru), zatim odlas-ka na odreeno mjesto (teferiluk),montiranja atora, teferi-kuhinje ,za koju se brinu aije, doeka ismjetanja gostiju, aenja gosti-ju, prireivanja objeda (veliki pilav),te veselja , pjesme i zabave.
O jemeku i drugim elementimavezanim za veliki pilav, premaonome to su napisali Baeskija iH. Kreevijakovi , moglo bi se reisljedee:
- teferi-kuanma se obaveznoprireuje na teferiluku ;
- na veliki pilav, pored zanatlijaodreenog esnafa koji su domaini ,
41
pozivaju se i gosti iz grada i sastrane (iz drugih mjesta). Domainitreba da lijepo doekaju goste i
ukonae ih (pod atorima);- neke teferi-kuanme su ma-
sovne uz uee vie hiljada ljudi.Tako, radi ilustracije, na nekim jepotroeno, pored ostalog, oko 650grama bibera, oko 430 kilogramameda, oko 125 kilograma suhih lji-va, itd. Posebni pisarvodio je bilje-ke o utrocima, o podjeli ohe, itd.Vrsne i poznate aije su pripre-male jela;
- na nekim tefer i-kua nmamaprireivan je i vatromet;
- navelikom pilavu su pripremanei sofre (trpeze), vjerovatno nakonim - putnikim sinijama;
Servirana su sljedea jela:- bosanski lonac,- medena halva i halva pekmezu-
a,- peeno meso na ranju, nekad i
"dolaima",- baklava,- tri vrste pilava - crven i, uti
(obojen afranom) i bijeli pilav(vjerovatno sa lukom),
- hoafi (kompoti),- kahva i duhan.Teferii u popodnevima zapo-
vjednih svetkovina, o kojima pieBuconj i , bili su uobiajen i kodhrvatskog naroda u Bosni, poto sena te dane ne radi.
Pored ostalog , na ovim teferiimase s jedne strane vatre istiha naranju okree janje, a s druge stra-ne okree te pee i... Pecivom esa ia pomalo zaslaivati imezetiuz pie , dok ne prispije janje... Kaonajpristaliji se smok uzima peenoj
42
janjetini zelen i luk, a uz jedno se idrugo troi kruh ."
BRANENICA
. Branenica je jelo koje se spre-malo karavanskom putniku. Samnaziv podsjea na srednjovjekovnuBosnu. Karakteristika ovog jemekabi bila da su jela spravljanapreteno od brana. To bi bile, uprvom redu, pite u manjim ili veimzvrkovima (frkovi) , a koje su veoma
praktine za pakovanje. Uz ovodolazi erbe u vrstom stanju -
ulerbe (ruica), tj. kandiranoulerbe koje se na putovanjuratopi u vodi. Zatim razne vrstepeksimeta, a posebno tzv. miri-peksimet (neka vrsta Zwiebacka),husarske gurabije i slina jela kojase mogu na putu odrati due vri-jeme, kao na primjer paprenjaci, aposebno manastirski paprenjaci ,medeni lokum i sl.
Poslije ovih tzv. posebnih objeda,osvrnuemo se na tzv. sveaneobjede sakralnog i svjetovnogkaraktera.
SVADBENE GOZBE
Od svjetovnih zijafeta karakteri-stine su svadbene gozbe, kojetraju od nekoliko sati do nekolikodana. Ove gozbe se razlikuju kodpojedinih naroda Bosne. Dok sekod srpskog i hrvatskog naroda oviobjedi ne prekidaju i stapaju se sauivanjem alkoholnih i drugih pia inapitaka, dakle neprekidno traju ,
BOSANSKI KUHARTRADICIONALN I JELOVNICI
dotle kod muslimanskog narodasami objedi, u uem smislu rijei ,traju relativno kratko i jela se servi-raju odmah jedno za drugim.Poslije toga nastaje igra, zabava,muzika do idueg objeda (akosvadba traje due) koji opet trajerelativno kratko.
Danas je to ve rijetkost, te sesofra nedieni kod Bonjaka. Takonarodna pjesma kae:
"Kad dooe domu djevojakom ,tu sjedie tri bijela dana."
Kosta Horman kae da svadbetraju i po heftu dana (sedmicu).
Karakteristian je svadbeni objedkoji opisuje Luka Gri-Bjelokosi ,a koji smo opisali kod tzv. svad-benog serviranja. Isto tako je
karakteristian graanski svadbenizijafet, na kojem se, pored drugihjela, obavezno saldie 12 vrstapita.
OBJEDI UZ SVETKOVINE
Drugi sveani objedi zasvetkovine, a to su iftar-veera ,
boini ruak, slave itd. Za sve njihje karakteristian odreeni religijskikolorit, mada esto gube tu karak-teristiku i postaju "razlogom" zadobro ugoavanje .
Za iftar-veeru je karakteristinovie elemenata. To je, u prvomredu, iftar u uem smislu rijei (pre-duvod - omrsivanje), o kojem smove govori li, te sama veera kaoiftar. Za sam objed (iftar-veeru)
karakterist ina je smjena slanih ,slatkih, toplih i hladnih jela (vidisarajevski iftar).
BOSANSKI KUHARTRADIC IONALNI JELOVNICI
Prema navodima prof. MehmedaMujezinovia , raniji obiaj uSarajevu je bio (dok je bilo dobrihaija - danas ih gotovo i nema) dase za iftrar iz ain ice pored kod
kue pripremljenih jela donesukembe-orba i pae , a izekmekinice somun. Ovo je injenoiz dva razloga: prvo, to su pae ikembe orbu sarajevske aijenekada odlino spremale, te su tajela predstavljala specijalitete, adrugo, to je ova jela u malim koliinama bilo tee ukusno i dobrospraviti u domainstvu.
Posebna varijanta je, premaMujezinoviu , arijski iftar , kojisu prireivali zanatlije i trgovci usvojim duanima u ariji. Na ovajiftar su pozivani poslovni partneri idrugi prijatelji. Za arijsk i iftar subila obavezna, pored eventualnodrugih, ova jela: kembe-orba ,
pae , bosanski lonac i kadaif. Ovajiftar je nekada bio izraz ugledaposlovnog ovjeka u samoj ar iji ,kao domaina u svom duan u .Pored umjenosti u doeku gostiju,on se morao pokazati i kao gur-man-znalac, jer je morao sastavitilonac, odabrti meso i povre, tetako pripremljen, zavezan lonacspremiti u pekaru da se pee. Istotako je morao sam napraviti ikadaif, koji je pekao pred radnjomna saksiji, mangali , tagari (dagari).Poneki obrtnici su za ovaj iftar znaliprirediti i "uupaf ilim" (ekmek-kadif sloen tako da prekriva cijeludemirliju), prema p ri i Mehe
Hamalukia , aije iz Sarajeva.kembe-orbu i pae majstor je
poruivao iz ainice . U vrijemepred sami iftar (mrs) oko radnje
43
domaina iftara izvoene su razneale.
Odreena grupa g raana ilizanatlija prireiva la je esto iftar ina Trebeviu - na izletu. I tada je,pored ostalog, bio obavezanbosanski lonac.
Za kreevsko boino kuhanje -boini jelovnik, pored ostalogkarakteristian je redoslijed jela,koji ima neke evropske karakteri-stike, a po sastavu jelovnika,odnosno vrsti jela, to su tipinatradicionalna jela bosanske kuhi-nje. Isto tako karakteristina jesmjena varenih i peenih jela.
Od peciva spravljaju se "boinisomunii" , te "kovrtanji", koji su,izgleda, karakteristini za boineobiaje u Bosni. Kovrtanji su tzv.dje ije pecivo, a razlikuju se muki(okrugao) i enski kovrtanj (krug saproduena, unakrst prebaena dvanerezana "repia") . Spravlja se i"krsnica", ali se konzumira tek zaNovu godinu.
Od jela serviraju se keke, kojese rastopi na toploj masti, soli iiznosi redovno na stol - kao predje-lo. Zatim dolazi pae , za koje Kri-sti kae da predstavlja bosanskuhladetinu (A. Kristi: Crkveno-naro-dni obiaji Kreeva, Sarajevo,1956.).
Keke i pae su uobiajena pred-jela, a sva druga jela gotove seprema volji: peeno meso u crepuljiili na ranju, pirjan, kupus i meso,mesni kolaii , pite i maslenice(dakle, Kristi pravi razliku izmeupite i maslenice), te sutlija.
Karakteristina je slava u gornjojHercegovini (o biaji sa sela), okojoj pie Gri-Bjelokosi .
44
Slava traje tri dana. Prema imuudomaina , pored ostalog, potroise od pola do tri tovara vina i ispe-
e na razne naine dva do pet bra-va.
Prve veeri slave servira sekahva i rakija (kao "uvod"), a zatimse obavija umivanje ruku i veera .Uz veeru se serviraju vina, adolibaa dri4 zdravice. Poslije ve-
ere opet umivanje ruku i sluenjekahvom i duhanom i na kraju muzi-ka uz gusle.
Ujutro drugog dana slave uzvani-ci, koji su spavali kod domaina,ponude se im ustanu rakijom, aneto kasnije kahvom, paopet raki-jom.
Poslije nekoliko sati slijed i ruak ,a iza ruka kolo i druge igre. Izatoga oko dva sata popodne po-stavlja se uina. Prije uine slui serakija. Za vrijeme uine dolibaa lo-mi krsni kola - nazdravlja bar-dakom vina i u toku uine dri estzdravica.
Naveer drugog dana se peemeso na ugljenu i mezeti uz vino.
Slava u varoima u junoj Her-cegovini traje dva dana. Prvu veerkada dou uzvanice, donese sepanahija sa aom vode, rakijom ierezom. Iza toga se opet asti ra-kijom, a potom se prelazi za sofru-veeru , koja se sastoji od estgan-gova. Prije sjedanja za sofru obredi
BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICI
se pranje ruku, a tom prilikom gos-tima polijeva mlai mukarac
(momi) sa ibrikom i leenom , asa pekirima na ramenima. Zasofrom se gosti pokrivaju dugimsofranskim pekirom, kojim semogu pokriti svi gosti. Karak-teristikaoveveere je da dugotrajei da se sudi sa sofre ne diu (osimpraznog sua) sve dok veeratraje. Kao poveera k servira sapipun "voden" (bostan "vodenjak") -dinja, a uz njega se pije vino.
Drugi dan ujutro uzvanici koji suspavali kod domaina aste se"slatkom" i aom vode. Prilikomdolaska iz crkve servira se "slatko"(recelj), kahva i rakija .
U podne se postavlja sofra zaruak koji se sastoji od 13 gangova(jela). Jelovnik sadri tipina jelabosanske tradicionalne kuhinje. Upogledu redoslijeda jela ima nekeelemente kao kod Bonjaka (poetak i kraj menija), a i neke karakte-ristike evropskog redoslijeda jela(uvodna jela, slana, jaa - glavnajela, te na kraju slatka jela).Nadalje, ruak je obimniji nego ve-era . Poslije rakije i orbe uz drugajela servira se vino. Za vrijeme
ruka dri sedevetzdravica kojesudue nego zdravice za veerom.Iza ruka serevira se drugo - popravilu, kvalitetnije vino, te na krajukahva.
SASTAV ZIJAFETA (MENIJA) I REDOSLIJED JELA
Ve ranije je reeno da obino koji fung ira ili samostalno ili je sas-svakom zijafetu (sveanom objedu) tavni diozijafeta (kompletnog meni-prethodi neka vrsta preduvoda, a ja). O tome, kao i nekim razlikama
BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICI
prije XIX-og vijeka, kao i razlikamakod pojedinih naroda Bosne bilo jeve ranije govora.
Broj jemeka (gangova) je obinorazl iit i kree se od jednoga (siro-tinjski ruak) pa do trideset jemeka.
Naje i zijafeti u Sarajevu su bilisa 13 gangova. Inae, sveani ob-jedi, naroito veere , jer je veeraglavni objed u bosanskoj kuhinji ,obilovale suvelikim brojem jemeka.
Tako Fejzi-beg Kulinovi (u Zbor-niku za ivot i obiaje JunihSlovena JAZU, 1899.) kae: "Prisvakoj svadbenoj veeri ili rukutreba da bude od petnaest dotrideset razliitih jela..."
Isto tako je i ruski konzul kodhercegovakog pae bio poaensa preko 15 razn ih jela.
A. Hangi pie takoer da sezijafeti sastoje obino od 12 do 24jela.
U musafirhanama (aharlucima,gostinjcima) bosanskih feudalacaesto su i putn ici-namjernici bili
poaeni sa dvadesetak jela.Ako se posmatraju svi navedeni
jelovnici u ovoj knjizi , onda se stieutisak da nema nekih pravila zasastav zijafeta. Meutim , ako seposmatraju odreeni jelovnici, vi-djee se da kod te grupe postojeodreena utvrena pravila.
Kod tzv. gradskih zijafeta, s timsmo se upoznali ve ranije, glavnije obrok veera. Kao prva grupajela su imbur (ponegdje ervi ) i
orba (ili obratno - orba i imbu r) .Trei jemek (gang) je neko j aemesno jelo - jedna od iija , dolm-ljeni tukac ili slino .
Na etvrtom mjestu obavezno jeglavno slatko jelo (obino jedna od
45
baklava, a moe i druga neka jaakuhanija. Iza jaeg mesnog jela iglavnog jela, kao prelaz u treugrupu jela dolazi neto od "hladnihsuda". Trea grupa jela poinje sabamjom. Iza bamje su dolmljenajela, ali ne jedno iza drugog, ve seuvijek razdvajaju nekim slatkim ilinekom pitom. Iza svake pite, kaoprelaz je "hladni sud". Na krajujelovnika obavezno se zasebnoservira pilav (kao jelo s mesom,jedan od pilava). Iza pilava dolaze"hladni sudi", pa hoafi , sa kojimase objed zavrava. Pored nave-denog, treba paziti da iza tih jela(jedno ili najvie dvatea jela)doeneko lake jelo. Ovo bi bilo os-novno pravilo za sastav zijafeta.
Pored ovog osnovnog pravila,postoje i neke nijanse, koje se une-koliko razlikuju od ovog osnovnogpravila, te emo ih pokuati siste-matizovati:
- prva grupa je imbu r i orba iliobratno, kao i kod osnovnog pravi-la, a zatim se smjenjuju laganijepite i dolmljena jela. Kao treugrupu ine jaa slana jela, zatimgrupa slatkih kuhanija (ali uvijekjedno tee, jedno lake jelo), te nakraju tzv. hladni sudi. Ovaj redosli-jed je izgleda pod jaim utjecajemZapada.
- drugo specifino pravilo sezapaa kod citiranog sarajevskogiftara. Muhibi ima dvije suprotnekombinacije, i to slana i slatka, tehladna i topla jela, a Kul inovisamo kombinaciju slanih i slatkihjela. (Smjenjivanje slanih i slatkihjela uo biajeno je takoe na sve-
anim obrocima i u selima Gornjeg
46
Vrbasa, odnosno kod Donjeg Vaku-fa.
Dakle, po Muhibiu, iza vrueg(toplog) jela dolazi hladno i obrat-no: iza slanog jela dolazi slatko i -obratno.
Kulinovi (cit. Zbornik) kae: "Nasofru doe najprije orba , za ovim
evab , za evabom neto slatko,pa onda opet slano, pa slatko: uvi-je~ mora slijediti za slanim sahanslatki i obratno..."
Dakle, osim evaba i orbe , stal-no se smjenjuju slana i slatka jela.
Van svih ovih pravila je travnikakuhinja, koja razlikuje ob ini menikoji nazivaju tavnika sofra isveani meni - "travniki zijafet"(vidi sastave u daljem tekstu) . Zatravniki zijafet* obavezno dolazejela kod kojih aibula treba dapokae svoju kulinarsku um-jenost. U tom smislu kadaif sma-traju jednostavnim jelom koje se nepojavljuje u sveanim jelovnicima.Nema mijeanja slanih i slatkih jela,ve prvo dolaze slana jela, pri krajuslatko jelo (ili grupa slatkih jela), aonda iza njega samo jedno slanojelo, a poslije toga zahlade. evabdolazi negdje u sredini jelovnika,mjesto na poetku, a takoerumjesto evaba servira se za sof-rom i bosanski lonac, to u drugimkrajevima nije uobiajeno . orbauvijek dolazi na prvo mjesto. Na
BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICI
tree mjesto dolazi obaveznotravniko punjeno janje. Bamja je udrugom dijelu jelovnika. Nemaobaveznog pilava s mesom na
sveanim obrocima - ovdje u pra-vilu se neservira pilav- on spada utakozvani jednostavni jelovnik
(travniku sofru). Na sveanomjelovniku - negdje u sredini - oba-vezan je boaluk - burek, i to mali
burekii spravljeni po jedan obrok- za svakog gosta posebno.
Navedena pravila su svakakoatraktivna i veoma interesantna zaturistiko kulinarstvo, ali, zavisnood navika i elja turista, treba pra-viti odreene prelaze, recimo sahladnim sudima, ili eventualno sapauzama u kojima se servira odgo-varajue pie.
Pored navedenog, pri eventual-nom kombinovanju ovih jelovnikatreba imati u vidu da esto znaajnu ulogu imaju razne pite (savi-jae) . Lake pite se pojavljuju ufunkciji razdvajanja teih jela, aponekad mogu da slijede svakodrugo jelo, i to u kombinaciji i sateim pitama. U tom sluajusvakako treba paziti da ne doeneko tee jelo, a iza njega teapita. Ove kombinacije sa pitama su
naroito poznate u Gradacu , gdjeje uvedeno pravilo da svaki obilniji
sveani jelovnik sadri (poreddrugih jela) dvanaest raznih pita.
* Podaci Mustafe Mehia Travnianina , Sarajevo, Halilbaia 4.
BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICI
PRIMJERI TRADICIONALNIH ZIJAFETA:47
Ovdje e biti izneseni neki prim-jeri jelovnika naeni u literaturi ilizabiljeeni u razgovoru. Nazivijelovnika su vezani ili za sadraj, iliza mjesto biljeenja, ili za osobukoja je sastavila jelovnik.
Prvi pisani recepti i jelovnici izBosne se nalaze u vakufnamiIsabega Ishakovia, druga polovicaXv. vijeka, a zatim 1531. godine uvakufnami (zakladnici) Gazi Hus-refbegovoj.
Navedeni jelovnici su bilipropisani za putnike i druge posje-tioce koji su boravili ili stanovali uimaretima (javnim kuhinjama) ili umusafirhanama, zavijama (gos-tionicama navedenih legatora), aobroci su davani besplatno.
IMARETSKI JEMEK
Jelovnici u Gazi Husrevbegovoj ipoiteljskoj musafirhani su sljedei:
1. orba od penice,2. pilav i varena meso;
1. orba ,2. juhnija,3. pilav,4. zerde.
1. skorupaa (med i hljeb)2. pirinana orba ,3. pilav,4. zerde;
FOJNIKO PIROVANJE(FOJNiKI MENI)
Sistematizovani jelovnik u starojFojnici, kojeg navodi Kulier, izgledaovako:PREDUVOD:
1. rakija i mezetluci (bosanskatevsija servirana na pekunu ilitacni, dakle prije nego se sjedne zatrpezu).OBJED:
2. luno (tirit i meso, meso natiritu),
3. kupusna orba4. kuhano i peeno meso,5. burek,6. keke,7. pilav (sa mesom).Uz ova jela servirana su kvalitet-
na hercegovaka i dalmatinskavina.
8. sutlija,9. baklava,10. hurmaice (nabradnjae) ,11 . razni lakumi.
(Izvor : A. H. Kulier. Kako senekada - ivjelo u staroj Fojnici,Napredak-kalendar, 1932.).
Ovo je jedan od jelovnika kojiznatno odstupa u redoslijedu odtzv. zijafetskih pravila. Moda nijeni trebalo da doe na prvo mjesto,ali smo ga naveli jer se odnosi nastaru Fojnicu. Upada u oi grupi-ranje jela, i to grupa teih jela, beznjihovog odvajanja lakim jelima.
48
Isto tako, suprotno zijafetskim pra-vilima, baklava dolazi iza sutlije.
SARAJEVSKI ZIJAFET
Sveaniji obroci u Sarajevu, a idrugim tada veim gradovima u
BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICI
Bosni, sastoje se obavezno od 12jemeka, bez prelaznih "hladnih su-da", a ako se poveava broj jeme-ka (gangova - sahana), onda sa-dre 18 jemeka. Za ove jelovnikevrijede naprijed navedena osnovnapravila.
Osnovni sastav: Eventualne dopune ili izmjene: Prelazni gangovi:1. imbur, orba sa kolaiima ,2. orba (sarajevska,
begova orba i sl.),3. doimijeni tukac, evab sa tiritom,4. sarajevska baklava, unlari ,5. bamja,6. pita zeljanica,7. burek-pita,8. almasija,9. sarma10. kadaif (prilog masline ili
rodakva sa povlakom),11 . jedan od mesnih pilava
(dodatak kiselo mlijeko),12. paluze, sutlija, zerde, vinjab, hoafi.
- kahva, nargile i ibuci
neto od hladnih suda,neto od hladnih suda,
neto od hladnih suda,
Za dananju praktinu primjenu uturistike svrhe, preporuili bismo
skraeni sarajevski zijafet:1. imbur
(odgovara;ui aperitivi i pia)2. sereievsk orba3. dolml;eni tukac4. pita zetienice5. almasi;a6. ;an;ei pilav i kiselo mli;eko7. paluzeili ;o krai:1. topa2. begova orba3. i-evab4. baklava5. hladni sudi
- mli;eko
KRAJiKI RUAK
Leli Smail iz Bihaa daje sastavruka iz Krajine koji je, kako onkae, sastavljen od posebnih bo-sanskih specijaliteta. Redoslijedjela u meniju ima neto slinosti saevropskom klasinom kuhinjom.1. podmuena tarhana
(tarhane-orba)2. bihaki ;aprak3. tiolmlien' kembi sa tereturom
(sosom) od hrena4. koko na bunguru5. bamin;e (bam;a)6. perverda (vrsta ka;mak-baklave)7. gurabi;e
BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICI
Uz slana jela servira se tzv. bi-haki somun.
BRAVO ZIJAFET
(jelovnik Vejsila Brave, Sarajevo)1. topa,2. orba,3. i-evab ,4. sevdidan-baklava,5. bamja,6. pita zeljanica,7. slatki evab,8. doIma9. burek-pita,10. almasija,11. hoafi (razni),12. jedan od mesnih pilava
(dodatak kiselo mlijeko)- kahva, nargile i ibuci
Ovdje je karakteristina smjenagrupe slanih jela i po jednog slat-kog jela.
ISMETHANUMINA VEERAKako kae Ismethanuma Brka,
starica iz Sarajeva, nekadanji tra-dicionalni sveani obrok u Sarajevusastojao se iz sljedeeg:1. janjea orba ,2. evab,3. burek-pita
(dodatak kiselo mlijeko),4. sarma,5. ekmek-kadaif,6. bamja,7. pita zeljanica,8. sogan-dolma,9. razvarua,10. kolaii na umak,11. kokoiji pilav (prilog kiselo
mlijeko),
49
12. medeno zerde,13. sutlija,14. hoafi (razni) ,
- kahva, nargile i ibuci
PAIEV JELOVNIKKao jedna varijanta sarajevskog
zijafeta navodi se i jelovnik iz sara-jevske kue Paia (danas PaiSmajo, Breka ulica). Karakte-
ristian je po tome to mesni pilavnije na kraju jelovnika, kao i ponekim drugim jelima.1. orba ,2. rastopljeno,3. bosanski lonac,4. sogan-dolma,5. pita polagana (prijesnac ili
zeljanica),6. borovnievo ili sutlija,7. burek-pita,8. pilav u tepsiji s mesom uzdodatak kiselog mlijeka,9. i-evab, papaz-evab ili
sarma,10. jedna od slatkih pita,11. hoafi (kompoti) .
SARAJEVSKI IFTAR
Ve ranije smo pomenuli ovu ve-eru u Sarajevu (1) koju navod i
Muhibi , a koja se odnosi na sre-dinu XIX. stoljea .
Redoslijed jela je poseban, izvanosnovnih zijafetskih pravila i glasi:iza vrueg jela dolazi hladno iobratno; iza slanog jela dolazislatko i obrtano. Ovo ne vrijedi za
poetak veere.O serviranju ovog objeda vidi u
opisu zijafetskog serviranja.
50
Pisac nije naveo potpuni sastavjelovnika, ve samo neka jela, ali jekazao da ih je bilo 12, osim iftara,te orbe i imbura . Uvaavajui pra-vila jela koja je naveo pisac (ozna-
ena zvijezdicom) upotpunili smoovaj meni.
Iftar* (preduvod):- ledeno erbe* (od crvene rue -ulbeeerke sa ledom);
1. razni recelj i* (redei , slatko odtreanja, narani, ruice, bosanskih
poegaa) , travniki sir, bosman ibademli kola (sve na izbor gosti-ma).
VEERA:2. orba, *3. imbur* (toplo slano jelo),4. unlari* (hladno slatko jelo),5. bamja,6. fini evab sa dunjama* (slatko
hladno jelo),7. zeljanica (slano toplo jelo),8. mehkim kajmakom nadolmIjeni
ekmek-kadaif* (hladno slatkojelo),
9. arena dalma (slano toplo jelo),10. krti rutavci* (hladno slatko
jelo),11. studena jalandi-dolma *,12. deneija (toplo slatko jelo),13. bijeli pilav* (toplo slano jelo -
pilav s kokoijim mesom),14. rumeni hoaf* (vjerovatno
hoafod vianja sa ledom), -nargile, ibuci - kahva
ARIJSKI IFTARRanije je opisan ovaj jelovnik, a
sada dajemo njegov sadraj:
BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICI
1. hurme (datule) ili suhe smokve,erbe i kahva,
2. kembe-orba ,3. pae,4. bosanski lonac (dodatak kiselo
mlijeko),5. kadaif ili eventualno uupani
ilim.
GRADAAKI ZIJAFETSastav ovog menija, za uobia
jeni bogatiji zijafet u Gradacu,dostavio je ehi Husein, Gra-daac .1. orba sa lakumima,2. bibacna dalmi (izdrobIjene le-
pinje i peeni tukac),3. evab,4. prijesnac,5. baklava,6. dalma-paprike,7. bamja,8. sevdidan-baklava,9; musaka,10. sogan-dolma,11. burekpolagani,12. peeno pile,13. hurmaice,14. ruica sa orasima,15. sima pita,16. sut/ija,17. hoafi.
GRADAAKEPOHODEILI SVADBA
Za ovaj jelovnik karakteristino jeda, pored ostalih jela, obuhvata oko20 vrsta pita. Pored ostalih, kako mije naveo Heimovi Hazim iz
Gradaca , dolazi i nekoliko speci-jalnih gradaakih pita koje karak-
BOSJ(NSKIKUHARTRADICIONALNI JELOVNICI
terie voe i mlijeko (jabukov pek-mez, slatki kajmak, slatko mlijeko),kao halva-pita, kole-pita, reedija-pita itc.
SVADBENA VEERAPO GRADAEVIU
Prof. Riza Gradaevi navodi("Preporod" br. 13/1977.) sljedeusvadbenu veeru :1. iuiie ehriia (orba , iuha),2. krzatma sa erviem,3. svadbena bak/ava (sa
sedamdeset iufki-/istova),4. do/ma - tirit (sa tukcem),5. hurmaice,6. bemie,7. deneiia,8. presnace (ptiiesnec pita),9. ia/an-dun/ari,10. paprika - do/ma11. rutavci,12. u/uk- do/ma (sogan-do/ma),
51
13. sevdidan (sevdidan-pita) ,14. keke s tuiiom bie/adi,15. a/masiia,16. kahva.
Karakteristike ove vee