Embed Size (px)
Citation preview
LA ALIMENTACIÓN HUMANA
¿Qué es la alimentación y la nutrición?
El ser humano es heterótrofo, es decir, no puede fabricar su materia orgánica. Por eso, necesita tomar del exterior diversas sustancias que proceden de otros organismos.
Alimentos: Son los productos que se toman, procedentes de otros seres vivos.
Nutrientes: Se trata de las moléculas más sencillas, contenidas en los alimentos, que son necesarias para el mantenimiento de la vida.
¿Qué es la alimentación y la nutrición?
Los términos alimentación y nutrición se suelen utilizar como sinónimos, pero en realidad no lo son.
La alimentación es un proceso consciente y voluntario mediante el cual se toman alimentos del exterior.
La nutrición es un proceso complejo, inconsciente e involuntario, por el que los alimentos se transforman en nutrientes. Estos nutrientes llegan a todas las células del organismo para su uso.
La alimentación depende de varios factores.
Las necesidades de cada persona.La disponibilidad de alimentos.La cultura y tradiciones.La religión.Los hábitos familiares.La situación socioeconómica.La publicidad, etc.
Los alimentos
Los alimentos están compuestos por diversos nutrientes, que son:
Glúcidos.Lípidos.Proteínas.Agua.Sales minerales.Vitaminas.
Los alimentos
Según sus funciones, los alimentos se clasifican en:
Energéticos.Estructurales.Reguladores.
Los alimentos
Energéticos. Aportan la energía necesaria para que el organismo funciones bien. Son los glúcidos y los lípidos.Estructurales o plásticos. Proporcionan los materiales
necesarios para construir y reparar las estructuras corporales. Aquí se encuentran, principalmente, las proteínas, seguidas de los lípidos y algunas salesminerales.Reguladores. Intervienen en la regulación de las
reacciones metabólicas. Se trata de las vitaminas y las sales minerales.
Los glúcidos
• Los glúcidos son biomoléculas formadas por C, H y O. se suelen denominar hidratos de carbono o carbohidratos.
• La función principal de los glúcidos es energética.
• Se clasifican en:• Monosacáridos: solubles en agua, blancos, de sabor dulce y
cristalinos.• Disacáridos: formados por dos monosacáridos. Al igual que los
monosacáridos son solubles en agua, blancos, de sabor dulce y cristalinos.
• Polisacáridos: formados por muchos monosacáridos. Son insolubles en agua, no son dulces ni cristalinos.
Clasificación de los glúcidos
• Monosacáridos. Glucosa: es el combustible de las células. Fructosa: se encuentra en las frutas.
• Disacáridos. Sacarosa: azúcar de caña o de remolacha. Lactosa: azúcar de la leche.
• Polisacáridos. Almidón: abunda en las patatas, las legumbres y en las semillas de
cereales. Actúa como reserva energética en las plantas. Glucógeno: se almacena en el hígado y los músculos. Es la reserva
energética en los animales. Celulosa: es el componente principal de la pared celular de las células
vegetales. Constituye la fibra alimentaria.
Los lípidos
Los lípidos son biomoléculas formadas por C, H y O; si bien algunos contienen también P, N y S.
Son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos como el cloroformo y el éter.
La principal función de los lípidos es:• Energética: como las grasas.• Estructural: como por ejemplo el colesterol.• Reguladoras: como algunas vitaminas A, D, E y K.
Tipos de lípidos: glicéridos y esteroides.
Glicéridos, llamados también grasas
Están formados por glicerol y ácidos grasos.
Según el tipo de enlaces presenten en su moléculas, los ácidos grasos pueden ser: ácidos grasos saturados e insaturados.Las grasas saturadas, formadas por ácidos grasos saturados, son
sólidas a temperatura ambiente, por lo que se llaman mantecas o sebos, y se encuentran en la mantequilla, los aceites de coco y de palma, la carne, los embutidos, los huevos y el quesoLas grasas insaturadas, formadas por ácidos grasos insaturados,
líquidas a Tª ambiente por lo que se llaman aceites, y se hallan en el aceite de oliva, los frutos secos y las semillas, aceites vegetales y pescados azules.
Grasas saturadas
La ingestión de grasas saturadas, que son generalmente de origen animal, induce al hígado a producir más colesterol, lo cual hace que aumenten los trastornos cardiovasculares.
Por eso se recomienda el consumo de grasas insaturadas, que son las que se encuentran en las verduras y los pescados azules.
Proteínas
Las proteínas son biomoléculas formadas por C, H, O y N. también pueden contener otros elementos como el S y Fe.
Están formadas por la unión de moléculas más sencillas llamadas aminoácidos.
Existen 20 aminoácidos distintos. De ellos, 8 se deben ingerir con los alimentos, ya que no podemos sintetizarlos, se llaman aminoácidos esenciales.
En general, las proteínas de origen animal son más ricas en aminoácidos esenciales que las de origen vegetal, a las que les suele faltar algún aminoácido esencial, por lo que se considera que tienen mayor valor biológico.
Funciones de las proteínas
1. Estructural. Forman parte de las estructuras, como las proteínas de las membranas celulares, la queratina de las uñas y el pelo, y el colágeno de la dermis (piel).
2. Transportadora. Traslada sustancias, como la hemoglobinade la sangre, que lleva oxígeno.
3. Inmunológica. Participan en la defensa del organismo frente a las infecciones, como los anticuerpos.
4. Reguladora. Regulan las reacciones bioquímicas, como las enzimas y ciertas hormonas.
Agua
El agua es el principal componente de la materia viva. Representa aproximadamente el 65% del peso corporal.
Es indispensable para la vida, pues es el medio en el que se producen todos los procesos biológicos.
El equilibrio hídrico: en condiciones normales, el ser humano mantiene un equilibrio hídrico eliminando el agua que su organismo no precisa mediante la respiración, transpiración, la excreción y la defecación. Sin embargo, las necesidades de agua varían considerablemente según las condiciones climáticas y el tipo de alimentación. Una pérdida de un 20% de agua de nuestro cuerpo (deshidratación) causa alteraciones que pueden llegar a ser irreversibles y desembocar, en la muerte.
Funciones del agua
Las principales funciones del agua son:• Disuelve una gran cantidad de sustancias.• Interviene en muchas reacciones químicas propias del
metabolismo.• Es un componente básico de los líquidos orgánicos
(sangre, linfa, medios extracelulares e intracelulares).• Actúa como regulador térmico y favorece el
mantenimiento de la temperatura corporal.• Ayuda a eliminar productos de desecho.
Sales minerales
Las sales minerales son sustancias inorgánicas.
Los elementos minerales que se deben incluir en la dieta son el calcio, el hierro y el yodo. El resto se encuentran con facilidad en los alimentos que tomamos habitualmente.
Las sales minerales desempeñan dos funciones: Estructural. Constituyen estructuras sólidas; como los carbonatos
y los fosfatos de calcio que forman los huesos.
Reguladora. Participan en procesos vitales, como la coagulación sanguínea, la contracción muscular (en las que interviene el Ca) y la transmisión del impulso nervioso (en la que están presentes el Na y el K).
Las bebidas isotónicas
Al practicar deporte, se eleva la temperatura de nuestro cuerpo. Para poder regularla, el organismo produce sudor, lo que supone una pérdida de agua y sales.
Las bebidas isotónicas están compuestas por agua, azucares y sales minerales, elementos que favorecen la recuperación de los nutrientes perdidos a través del sudor.
Las vitaminas
Las vitaminas son compuestos orgánicos de distinta naturaleza química, que están presentes en los alimentos en pequeñas cantidades.
Son imprescindibles para el buen funcionamiento del organismo.
Las vitaminas tiene una función reguladora.
Los alimentos frescos son una fuente de vitaminas. Cuando una dieta no es variada y en ella no se incluyen alimentos frescos, se pueden presentar estados carenciales.
Si la falta de vitaminas es reducida, se habla de hipovitaminosis.
Si la carencia es total, se trata de avitaminosis.
Las vitaminas
Según su solubilidad, las vitaminas se clasifican en dos tipos:a) Vitaminas hidrosolubles. Son solubles en agua. No se
almacenan en el organismo y su exceso se elimina por la orina. Son las vitaminas del complejo vitamínico B y la C.
b) Vitaminas liposolubles. Son insolubles en agua. Se almacenan en el tejido adiposo y en el hígado, por lo que se puede subsistir un tiempo sin su aporte. Un exceso puede producir toxicidad. Son la vitamina A, D, E y K.
Los alimentos
Los alimentos se pueden organizar para su estudio de distintas formas. Una de ellas es la rueda de los alimentos.
La rueda de los alimentos establece 6 grupos de alimentos atendiendo al contenido en nutrientes y a la función que desempeñan.
Esta rueda incluye también la necesidad de beber agua y de hacer ejercicio físico.
La rueda de los alimentos
La pirámide nutricional
La pirámide nutricional informa sobre la frecuencia con la que se deben consumir los distintos tipos de alimentos que constituyen una alimentación saludable; también incluye la práctica de actividad física.
La energía de los alimentos
Los nutrientes que hay en los alimentos pueden actuar como combustibles, liberando en el organismo la energía química que contienen.
Esta energía suele medirse en calorías.
Una caloría es la cantidad de calor que se necesita para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua.
1 Kcal = 1000 cal. También se usa el julio (J), unidad de energía. 1 g de glúcidos aporta 4 kcal.
1 g de lípidos aporta 9 kcal.
1 g de proteína aporta 4 kcal.
Necesidades energéticas
El cuerpo humano, incluso en estado de reposo, consume energía para poder mantener las funciones vitales mínimas (latido cardiaco, ritmo respiratorio, impulso nervioso, etc).
Esta energía se denomina tasa metabólica basal (TMB) y depende de la superficie corporal (peso y talla), la edad, el sexo y el clima.
La TMB, que es la energía mínima necesaria para una persona en reposo, se calcula con la persona en ayunas (unas 12 horas sin comer) y a una temperatura de unos 20 ºC.
A esta energía hay que añadirle el gasto energético producido por la actividad física que realice, pues no es lo mismo andar que subir escaleras, no estar sentado con practicar deporte.
ET = TMB + E Actividad física
Alimentación y salud
• Una alimentación saludable es fundamental para mantener la salud y prevenir enfermedades.
• Las necesidades nutricionales varían de un individuo a otro y dependen de la edad, sexo, la actividad física que realice y los estados fisiológicos en los que se encuentre (embarazo, lactancia, etc).
• En cualquier caso, siempre se tiene que seguir una dieta sana.
• La dieta es la cantidad y tipo de alimentos que consumimos.
• Una dieta saludable es completa y equilibrada, es decir, proporciona todos los nutrientes en las proporciones adecuadas.
Recomendaciones para una dieta equilibrada
Una dieta equilibrada tiene que tener:
• 55 – 60 % glúcidos.
• 30 % máximo de lípidos.
• 10 – 15 % proteínas.
Realizar 5 comidas al día no muy abundantes, para facilitar la digestión.
Tomar alimentos variados, de todos los grupos de la rueda de los alimentos y en las cantidades recomendadas en la pirámide nutricional.
Ingerir diariamente frutas y verduras frescas, que aportan vitaminas.
Recomendaciones para una dieta equilibrada
Comer alimentos ricos en fibra alimentaria, que facilitan los movimientos intestinales.
Incluir grasas insaturadas y reducir el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol, ya que aumentan el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Consumir regularmente alimentos ricos en glúcidos (pan, arroz, legumbres, etc).
Minimizar el consumo de azucares.
Moderar el consumo de sal y de alimentos salados para prevenir la hipertensión arterial.
Reducir la ingestión de alimentos superfluos (bollería, golosinas, etc).
Beber entre 1,5 y 2 litros de agua al día.
La dieta mediterránea: equilibrada, variada y saludable
La dieta mediterránea está relacionada con una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares y de cáncer.
Incluye pocas grasas saturadas de origen animal, y más grasas insaturadas y fibra.
Los alimentos característicos son:
Aceite de oliva.
Legumbres.
Cereales, pasta, pan.
Arroz.
Verduras, hortalizas y frutas.
Pescados.
Todo ellos acompañado de especias como el ajo y la pimienta.
Otros tipos de dietas
Existen otras dietas dirigidas a personas con determinadas enfermedades o alteraciones. Entre ellas, cabe citar las siguientes:
Dieta con un bajo contenido en grasa. Se destina, sobre todo, a personas con un alto nivel de colesterol en la sangre.
Dieta hipocalórica. Está recomendada para las personas con un peso excesivo.
Dieta hipercalórica. Se dirige a personas que deben aumentar su peso.
Además, hay quienes optan por seguir una dieta vegetariana, que limita o suprime el consumo de productos de origen animal.
Enfermedades provocadas por malnutrición
Una alimentación incorrecta hace que la salud se deteriore, pues es causa de enfermedades o trastornos más o menor graves.
Desnutrición.
Malnutrición.
La desnutrición aparece cuando la dieta no es suficiente ni equilibrada. Es crónica si la nutrición insuficiente se prolonga en el tiempo y afecta al desarrollo físico y mental; es grave si se pierde peso en poco tiempo.
Las consecuencias de la falta de alimentos suelen ser bastante grave: diarreas crónicas, problemas de crecimiento y desarrollo e, incluso, pueden conducir a la muerte.
La malnutrición es el estado que ocasiona una dieta desequilibrada, debido a un déficit o un exceso de nutrientes.
La malnutrición puede llegar a provocar enfermedades carenciales.
Su tratamiento y prevención consiste en corregir el desequilibrio vitamínico y mineral, para lo cual se debe introducir en la dieta alimentos ricos en el nutriente del que se carece.
En ocasiones, la malnutrición equivale a una desnutrición.
Enfermedades provocadas por malnutrición
Principales enfermedades carenciales
Anemia. Descenso del número de glóbulos rojos y de la concentración de hemoglobina. La causa es una carencia de hierro. Se caracteriza por cansancio y debilidad en general.
Raquitismo. Malformación y debilidad de los huesos en niños por falta de vitamina D.
Bocio. Hinchazón de la glándula tiroides debido a la falta de yodo.
Osteoporosis. Falta de calcio, magnesio y fósforo que afecta a los huesos. Sus síntomas son el encorvamiento de la columna vertebral, la disminución de la altura y la fragilidad de los huesos.
Trastorno de la conducta alimentaria
En las últimas décadas ha aumentado de forma significativa el número de personas que sufren algún trastorno alimentario.
Estas alteraciones son complejas y se pueden deber a causas muy diversas, tanto psíquicas como físicas.
Los trastornos más frecuentes de la conducta alimentaria (TCA) son:
Anorexia.
Bulimia.
Obesidad.
Trastorno de la conducta alimentaria
Anorexia.
Se trata de una alteración psíquica caracterizada por un miedo irracional a engordar, la decisión de adelgazar cada vez más y una percepción distorsionada de la propia figura.
Sin un tratamiento adecuado, la anorexia puede convertirse en desnutrición acusada y, a la larga, ocasionar la muerte.
Bulimia.
Es un trastorno en el que las personas afectadas se privan de comer o comen en exceso y después, vomitan.
Procuran llevar una dieta baja en calorías, recurrir a pastillas, laxantes y diuréticos para adelgazar, y suelen hacer mucho ejercicio físico.
Trastorno de la conducta alimentaria
Obesidad.
La obesidad es el resultado de comer en exceso o de ingerir alimentos inadecuados y de llevar una vida sedentaria.
Para saber si una persona tiene exceso de peso, se puede calcular el índice de masa corporal, IMC.
IMC = 𝑚𝑎𝑠𝑎 (𝑘𝑔)
𝑒𝑠𝑡𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎2 (𝑚)
La obesidad no es siempre un trastorno de la conducta. En ocasiones, se trata de una enfermedad genética.
Conservación de los alimentos
Los alimentos son productos perecederos que se alteran por contaminación con microorganismos o por descomposición natural.
En la actualidad, la industria alimentaria se sirve de técnica de conservación muy variadas: Calor.
Frío.
Deshidratación.
Ahumado.
Envasado al vacío.
Conservantes.
Irradiación.
Calor
El calor elimina o reduce los microorganismos; además, afecta a las enzimas, que pierden su funcionalidad.
Se distinguen dos procesos:
Pasteurización. Consiste en calentar los alimentos a unos 72 ºC durante unos 15 o 20 segundos para reducir el número de microorganismos presentes en ellos, aunque no los elimina completamente.
Esterilización. Se somete a los alimentos a más de 100 ºC durante varios minutos para eliminar los microorganismos. Una técnica especial es la uperización o procedimiento UHT (Ultra High Temperature), que consiste en el calentamiento a 150 ºC durante dos segundos. Este proceso se emplea mucho en el tratamiento de la leche.
Frío
El frío retrasa l impide el crecimiento de los microorganismos. Cuanto más baja es la temperatura a la que se somete al alimento, más tiempo se mantiene sin deteriorarse.
Según la temperatura utilizada, se diferencian estos procesos.
Refrigeración. La temperatura se mantiene entre 2 ºC y 8 ºC.
Congelación. La temperatura llega a – 20 ºC.
Ultracongelación. La temperatura que se alcanza en este proceso oscila entre – 35 ºC y – 150 ºC. Se usa en la industria.
Deshidratación
Consiste en eliminar el agua de los alimentos para impedir el desarrollo de microorganismos.
Puede ser de dos tipos:
Secado. Se hace al sol o con corrientes de aire seco. Se utiliza para preparar higos secos, uvas pasas, etc.
Liofilización. Se elimina el agua del alimento por congelación y posterior sublimación. Este proceso hace que se conserven muy bien el sabor y el color del alimento. Se usa para obtener alimentos como sopas o café soluble.
Empleo de conservantes
Se usa la sal para conservar alimentos por deshidratación. La industria de los salazones, por ejemplo, la del bacalao, se basa en esta técnica.
Asimismo, se utilizan el azúcar (en mermeladas), el vinagre y las especias (en escabeches y encurtidos), que impiden la proliferación de microorganismos.
Además de estas sustancias, la industria alimentaria emplea como conservantes un gran número de sustancias químicas denominadas aditivos. Estos se agrupan, según su función, en colorantes, edulcorantes, antioxidantes, conservantes, espesantes y gelificantes, y potenciadores del sabor.
Los aditivos se usan en pequeñas cantidades y no han de ocasionar perjuicios para la salud, por lo que están sometidos a controles sanitarios. Se utilizan en bastantes alimentos manipulados y se identifican por un código que contiene la letra E seguida de 3 o 4 números.
Otros métodos de conservación
Ahumado.
El humo procedente de la combustión de maderas elimina microorganismos y disminuye la cantidad del agua del alimento. El ahumado se usa para conservar pescados y carnes.
Envasado al vacío.
Se elimina el aire, de tal modo que los microorganismos aerobios no pueden sobrevivir por falta de oxígeno. Este método se utiliza en carnes y derivados, pescados, etc.
Irradiación.
Consiste en someter a los alimentos a radiaciones ionizantes que detienen la actividad microbiana y la acción enzimática. De este modo, es posible su almacenamiento durante largo tiempo. Se usa, por ejemplo, con cebollas y patatas.
El etiquetado de los alimentos
En los productos envasado, la etiqueta ofrece información al consumidor: ayuda a conocer el alimento y a usarlo adecuadamente.
En una etiqueta hay una serie de datos obligatorios y otros que dependen del producto.
Los obligatorios son: Denominación del producto.
Lista de ingredientes.
Fecha de caducidad o consumo preferente.
Código de barras. Sirve para el control de fabricantes y distribuidores.
Nombre y domicilio del fabricante, envasador o distribuidor en la UE.
Lote de fabricación.
Cantidad neta (volumen o peso). Si el alimento lleva algún líquido se debe indicar la cantidad neta del alimento una vez que se ha escurrido.
El etiquetado de los alimentos
Los depende del producto son:Condiciones de conservación y uso.Etiquetado nutricional. Es la cantidad de nutrientes y el
valor energético para cada 100 g o 100 ml del alimento.Otras informaciones. Modo de empleo o preparación,
reciclado del envase y origen si el producto procede de fuera de la UE.
El etiquetado de los alimentos
El etiquetado de los alimentos
