LA ALIMENTACIÓN EN LA CIUDAD DE MÉXICO

Amanda Gálvez. FQ y PUAL, UNAM

Héctor Bourges. INNSZ

La conducta alimentaria

La conducta alimentaria

HAMBRE Y SACIEDAD

Apetito

Gustos preferencias

hábitos costumbres

modas

Actitudes, creencias, temores, prejuicios,

caprichos, emociones, recuerdos, estados de

ánimo

Conocimientos valores

tradiciones

Para obtener los NUTRIMENTOS

Se ingieren organismos de otras especies (sus restos o sus secreciones) = alimentos

La digestión libera compuestos de la matriz

Que se absorben para utilizarlos como nutrimentos

La dieta: conjunta alimentos y bebidas (al natural o procesados, culinaria o industrialmente) consumidos en un día

Mecanismos fisiológicos: digestión, absorción, transporte y metabolismo = NUTRICIÓN

UNA BUENA NUTRICIÓN ES CENTRAL

PARA LA VIDA Y LA SALUD

ANTECEDENTES DE LA CIUDAD DE

MÉXICO

CULTURA MESOAMERICANA

Sobre las ruinas de la Gran Tenochtitlan

Sus raíces milenarias permitieron su gran desarrollo, complejidad y acierto

Hacia 1500 a.C. Tlatilco, Cuicuilco, y después Teotihuacán y Tula

Une biodiversidad y desarrollo agrícola para obtener un uso eficiente de los recursos

Chinampas y milpas:

se aplicaron en domesticar una gran variedad de especies

con un sentido magistral de eficiencia en el uso de los recursos

Centro de Origen de especies comestibles

importantes en la culinaria

Maíz

Frijol

Tomate

Chile

Calabaza

Camote

Chayote

Amaranto: alegría y

quintonil

Chilacayote

Algodón

Girasol

Chicozapote

Tabaco

Pimienta gorda

Vainilla

Calabaza amarilla o de bola

Duraznillo (Solanum rostratum)

FUENTE: Dirección Técnica de Análisis y Prioridades Coordinación de Análisis de Riesgo y Bioseguridad

Otras especies y cultivos

Se domestican primero: calabaza,

magueyes, frijol y culmina con maíz que es

domesticado hace aprox. 6 mil años

La relación de especies comestibles antes

de la conquista es de cientos: hoy es de

sólo decenas (Castelló, 1986)

Se criaban guajolotes y perros para

comer

El resto era caza y pesca (Buenrrostro y Barros, 2001)

Fuente: Información Modificada de Bourges 2002.

Virreinato: mestizaje de la cultura alimentaria mesoamericana con la hispano-árabe

Virreinato: mestizaje de la cultura alimentaria mesoamericana con…

CULINARIA MESOAMERICANA

• Cocción al vapor

• No hay evidencia de fritura

• Ahumado, tatemado, asado en comal, brasas, en cenizas

• No hay evidencia de hornos, pero sí de cocción en envoltura de lodo o en hoyo

• Fermentación: alcohólica y láctica(eleva aminoácidos indispensables y genera aromas y sabores especiales: e.g. chocolate)

• Nixtamalización libera niacina, mejora balance Leu/Ile, da textura y añade calcio

Virreinato: mestizaje de la cultura alimentaria

mesoamericana con la hispano-árabeCOCINA DEL VIRREINATO

• Fusión de dos “arsenales” alimentarios

• En el encuentro los dos mundos obsequiaron alimentos al otro

• Se fusionaron conceptos, combinaciones y procedimientos

• Los conventos eran templos de creatividad culinaria

• Posteriormente con influencias francesa, norteamericana, austriaca (pastelería) y hasta inglesa (pastes)

DIETA TRADICIONAL MEXICANAHOY RECONOCIDA COMO PARTRIMONIO DE LA HUMANIDAD

Dieta tradicional mexicana:

maíz, frijol y mucho más

Maíz/frijol: sabia combinación desde el surco hasta el metabolismo, pasando por el plato

A ella se añade una enorme diversidad de verduras y frutas con cantidades razonables de proteína de origen animal

Maíz: su mayor fuente de energía, fibras, hierro y muchos otros micronutrimentos, almidón resistente con carga glicémicamoderada y buena complementación de aminoácidos con leguminosas

Incluye quelites quintoniles, verdolagas, flores de calabaza, huitlacoche y muchos otros alimentos

Variedad y composición: dietas adecuadas

DIETA MESOAMERICANA

• Utiliza los tres grupos de alimentos

• Amplia base de verduras y frutas• Abundante en fibra y

fitocompuestos• Proporción prudente de

alimentos de origen animal• Poca grasa

• Densidad energética media• Índice glicémico moderado

DIETA TRADICIONAL MEXICANA

• Es una dieta completa, variada, equilibrada

• Por el uso abundante de verdura: muy posiblemente rica en fitonutrimentos (sustancias bioactivas)

• Moderada:– en contenido de grasas y colesterol,

de azúcares simples, de sodio– En densidad energética e índice

glicémico

• Apropiada por su contenido de almidones, fibra, calcio, relación calcio/fosfatos, proteínas, ácidos grasos mono y poliinsaturados.

• Su costo ambiental es bajo Todavía hoy los platos mexicanos cuentan con un notable equilibrio nutricio, aparte de su sensibilidad estética

ALIMENTACIÓN EN EL MÉXICO

ACTUAL

De los 80’s a nuestros días

Urbanización, globalización, consumismo, inseguridad y una “modernización” erróneamente concebida: han causado deterioro progresivo de los hábitos alimentarios de los mexicanos

Se ha privilegiado la producción de alimentos de origen animal

Comer carne diario, al mediodía, se convirtió en el símbolo de “buena alimentación”

Se consumen:

más alimentos de origen animal acompañados de grasa, menos proteínas de leguminosas, menos quelites y otros vegetales, pero más cereales industrializados, pan blanco, bizcochos y botanas…

tortilla sigue siendo el “amortiguador”: > consumo, cuando hay < ingresos

Situación se complica por el sedentarismo exacerbado

Cuando no había para carne,

se compraban más frijoles

Contrasentidos: >80s cuando disminuye el poder

adquisitivo:

gasto en leguminosas (frijoles, garbanzo

lentejas, habas, etc.) (se conocían como buenas

fuentes de proteínas)

gasto en carnes que no son de res (pollo y

cerdo)

Rubro más elevado de gasto: bebidas no-

alcohólicas: REFRESCOS!

Fuente: http://www.catalog.socialstudies.com/c/product.html?record@TF39905+s@UsJ2JiL_kDaAw

Foto familia mexicana

Comida para una semana: México.

Contraste con los alimentos

producidos en las milpas

Maíz criollo, verdolagas, quintoniles, quelites, frijoles, flores de calabaza, calabazas, etc.

Los pequeños productores sólo venden sus excedentes

La actividad económica de la milpa no necesariamente se considera en las cifras económicas por ser producidas en unidades de autoconsumo

Esa actividad económica no es sujeto de apoyos o incentivos fiscales

Su aporte a la buena alimentación en México se encuentra en peligro de extinción: ¿cómo rescatarlo en el “México moderno”?

EN RESUMEN: GRAVE DEFICIENCIA DE INFORMACIÓN ALIMENTARIA CORRECTA PARA APLICAR EN LA VIDA DIARIA, EN TODOS LOS ESTRATOS DEL DF Y ÁREA METROPOLITANA

Hoy en México

• Aun sobreviven patrones alimentarios regionales, tradicionales y saludables…

• Pero se terminó por adoptar el estilo de alimentación “occidental” o “nórdico”, sobre todo en nuestra Cd. de México y otras zonas urbanas (en total somos 78.3M mexicanos)

CONSECUENCIASHasta hace 25 años: problema alimentario era desnutrición

Hoy: sobepeso y obesidad

MÁS DE UN TERCIO DE LOS NIÑOS DEL D.F.

¡¡¡Y EN ADULTOS 7 DE CDA 10!!!

Glucosa, colesterol y tensión arterial altos

3 PRIMERAS CAUSAS DE MUERTE EN MÉXICO

1ª Diabetes

2ª Enfermedades isquémicas del corazón

3ª Enfermedad cerebro-vascular

Todas relacionadas con malos hábitos de alimentación

Una mirada crítica al peso…. y a la cintura

Índice de Masa Corporal

Valores IMC• Entre 19 y 24.9 normal• Entre 25 y 29.9 sobrepeso• Por arriba de 30,

OBESIDAD!!!

Cintura PELIGROSA:> 85 cm en mujeres y > 95 cm en hombres

D.F. UN ENTORNO PELIGROSO

D.F. UN ENTORNO PELIGROSO

• El alimento principal no se hace en casa• Mujeres, quienes generalmente se encargan de cocinar

– Con > frecuencia trabajan fuera de casa– Pocos van a comer a casa – Falta tiempo para preparar lonchera

• Falta tiempo para cocinar y se va perdiendo la tradición (y la biodiversidad de alimentos)

• El abasto moderno en super- e hiper-mercados, influye en la forma de comprar: por sus razones económicas y de logística

• Publicidad y ofertas perversas que impulsan porciones enormes y exceso de sal

EL RETO

Fuente: NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005

SER MÁS CONSCIENTES

• Incluir en cada comida al menos un alimento (o derivado) de cada una de las tres clases y de una comida a otra, utilizar un alimento distinto de cada clase.

• Consumir abundantes verduras y frutas, sobre todo crudas.

• Consumir derivados de cereales: preferir no refinados (como la tortilla y demás preparaciones “integrales”).

• Ingerir con la mayor frecuencia posible semillas de leguminosas: frijol, lenteja, haba y garbanzo

• Moderar ingestión de alimentos de origen animal y productos ricos en azúcar (dulces, refrescos), en grasas (pasteles, embutidos), en colesterol (sesos, vísceras, chicharrón, yema de huevo, mayonesa) y en sal (pan de sal, embutidos, sopas instantáneas, ciertas botanas).

• Usar poca grasa para cocinar y preferir aceites vegetales sobre mantequilla, manteca, margarina y mantecas vegetales hidrogenadas.

• Para verificar si el consumo es mesurado conviene pesarse periódicamente;

• No saltarse comidas, especialmente el desayuno

• Dedicarle tiempo apropiado a comer, no frente a la TV o computadora

• Masticar bien y comer lentamente: en suma DISFRUTAR los alimentos

• Hacer merienda ligera

• Hidratarse con agua, no con jugos o refrescos

BUENAS NOTICIAS

• Las enfermedades degenerativas e incurables que son causadas por malos hábitos de alimentación pueden prevenirse

• Con una dieta correcta, aun en presencia de las predisposiciones genéticas

• Con una buena dieta y hacer ejercicio, se logra disminuir el peso y mantener una buena salud el resto de la vida

• Recordar que la elección de los alimentos es personal y debe resistirse a la exposición a la mercadotecnia

Ante los cambios desmesurados y mensajes demoda y publicidad lo que nos puede protegeres la tradición

POR SU ATENCIÓN MUCHAS GRACIAS

AGRADECIMIENTOS:

A los autores de una basta obra que permitió escribir el capítulo del libro: L.A. Vargas, G. Torres Salcido y Héctor Bourges.

Por ilustraciones y diseño: Gabriela Salinas, Lucero Pérez y Berenice de la Barrera