La biodiversidad en - cestaurbide.files.wordpress.com del pan se detuvo hace menos de un siglo al caer en una selección, una simplificación y un monopolio excesivamente peligrosos;

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Un alimento tan básico como el pan, que nosacompaña desde la noche de los tiempos evo-lucionando a la par de cada cultura, ha sufri-do los estragos de la “revolución verde” aligual que los cereales con que se elabora. Laevolución cultural tanto de los trigos comodel pan se detuvo hace menos de un siglo alcaer en una selección, una simplificación yun monopolio excesivamente peligrosos; lapérdida de biodiversidad y la elaboracióncada vez más artificial se reflejan en proble-mas digestivos, incluso alergias.(1)

Afortunadamente, panaderos y agricultoresecológicos junto con investigadores vuelvena compartir la búsqueda del pan de hoy y demañana

. . . . . . . . . . . . . . . . Texto: Xabi Akizu y Rosa Barasoain, con la colaboración de Christelle Poulaud y Ramon Serra

Fotografías: RENABIOS

La biodiversidad en nuestro pan de cada día

Un buen ejemplo son los encuentros europeosque organiza la red de semillas Réseau Semen-ces Paysannes, con el nombre de RENABIOSporque invitan a un “renacer de la bio diversi-

dad cerealista y saber hacer campesino”. En ellos partici-pamos y recogimos la puesta en común de las investiga-ciones y experiencias en la tierra y en la artesa porque, aligual que el buen vino comienza en la viña, el buen pancomienza en la tierra donde se siembra. (2) Comenzaronhace siete años, pero el encuentro más reciente ha sidoen junio pasado, en Port Sainte Marie (Sudoeste de Fran-cia) sede del CETAB (Centre D’Etude Terre D’Accueil desBlés), dirigido a campesinos y elaboradores artesanos asícomo a investigadores implicados en la investigación par-ticipativa. Allí estuvimos y participamos en talleres prác-ticos de transformación de cereales, desde panes diversos,pastas, sémolas y bulgur , a transformación del maíz (po-lenta, talo, pan de maíz... ), también en la jornada dedi-cada a los intercambios de experiencias y perspectivas, yen la presentación de la colección de trigos, que no per-

manece en un banco de germoplasma, sino viva en la tie-rra, mejorando año tras año.

Hacer y festejar el pan

Esta era la propuesta de los anfitriones, Jean François yCecile Berthelot, quienes hace 8 años crearon en su fincaLe Roc (en Port Sainte Marie), una reserva con más de300 variedades de trigo, enriquecida este año con las apor-taciones de 17 participantes de otros tantos países. Fueuna gran alegría ver allí cuidadas y bien vivas las que habí-amos aportado desde el estado español. Éramos más de 120participantes venidos de Aquitania y Bretaña, de Alema-nia, Bélgica, España, Grecia, Hungría, Italia, Portugal, Ru-mania, Suecia, Argelia, Palestina, Jordania, Siria, Georgia,con representantes de cooperativas y asociaciones. Denuevo el pan era el motivo de reunión, un alimento diarioque según Cecile, “también alimenta el alma”. Para J. F .Berthelot, es importante incitar a los agricultores a conser-var la biodiversidad en vez de doblegarse a unos “criterios

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para “renovar” esa variedad o se iba a fincas más altas enbusca de semilla nueva. Mediante este trabajo se fueroncreando nuevas variedades, según el pueblo o la finca, ellugar, el clima, la tierra y la forma de trabajar, una coevo-lución acrecentada con hibridaciones espontáneas en loscampos; son los trigos “del país” como to davía los llamannuestros mayores.

Con la modernización de la agricultura y la revoluciónverde, en medio siglo en los campos españoles se han ex-tinguido estas variedades campesinas, sustituidas por lasvariedades comerciales creando lo que J. F . Berthelot ca-lifica como “clones”. Primero los técnicos hicieron selec-ciones sobre las poblaciones que cultivaban los campesi-nos, apareciendo por ejemplo el Aragón 03 de la varie-dad Caspino o Catalán de Monte. Luego se empezaron ahacer hibridaciones mezclando los parentales a conve-niencia del “mejorador”, y así sucesivamente, a partir de

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deplorables que sólo buscan variedades comerciales desti-nadas a buenas tierras y que necesitan el empleo de pro-ductos químicos”. Se pregunta también “para qué crearOGM para luchar contra la sequía cuando ya existen va-riedades que necesitan muy poca agua”. Para él no hay tri-go sin campesinos, sin la dignidad y saber hacer campesi-nos. En las variedades de trigo que tiene en su finca él re-cuerda y sigue viendo los rostros de aquellos agricultoresque le dieron semillas o que los cultivan (Ver recuadro).

Variedades inamovibles, como clones

Hasta el siglo XX los agricultores recogieron y mejora-ron las espigas más apropiadas por selección masal. Lostrigos se llevaban de vez en cuando a lugares diferentes

Biodiversidad cultivada

Guiándonos por la finca Le Roc, J. F. Berthelot nos muestra loque llama “El Jardín del Edén”, porque lo compara con el re-flejado en cuentos y leyendas de diversas culturas , materiali-zado en los claustros de los monjes donde se situaba unafuente en el centro y luego cuatro espacios, uno por cadaelemento. En ese centro eligió plantar un olivo, y alrededor ,en forma de espiral, ha hecho crecer algo así como el árbolgenealógico del trigo. Empezando por la planta silvestre de laque el ser humano en su saber hacer obtuvo el primer cerealcultivado, el Triticum boeticum, que se conoce y utiliza desdehace 12.000 años. Cuando el grano madura cae al suelo ypuede permanecer mucho tiempo ahí hasta que las condicio-nes sean las adecuadas, tal vez años, momento en el que ger-mina. Tiene un grano “vestido”, mucho aceite y oligoelemen-tos que ayudan a los procesos de germinación-multiplicacióny es muy rico en proteínas, sobre todo solubles, que utilizapara germinar. Le sigue la pequeña escaña (T riticum mono-coccum, diploide), que surgió hace 9.000 años en T urquía. Degrano vestido, pero se observan cambios ya que es cultivadopor el hombre. La siguiente familia de trigos proviene del T ri-ticum dicoccoïdes, tetraploide. Sigue siendo de grano vestido(como la povia asturiana o escaña melliza) pero empiezan asurgir variedades diferentes. En los trigos duros y los redon-dillos (subespecie turgidum) e l grano se libera, es un granodesnudo, más fácil de utilizar, por lo que los anteriores semarginan.

El trigo blando (T riticum aestivum) especie hexaploide, esel trigo cuyo cultivo más se ha difundido por el mundo, y elmás usado para hacer pan. Comparándolo con los anteriorestiene menos aroma. La famosa espelta (T riticum spelta) conla que hoy en día se hace pan es otro trigo de la misma fami-lia, pero resultado de un cruce con un trigo silvestre, que re-cupera el carácter vestido del grano. No hay pues que con-fundir esta espelta mayor , más reciente, con su ancestro, laescaña menor.

Un Paraíso para lahistoria viva del trigo

Participantes llegados de muy diversos países nos vimos inmersos en labiodiversidad de trigos y culturas del pan

..........Una colección de trigos que no permanece en un banco de germoplas-ma sino viva y mejorando año tras año

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unas pocas variedades elegidas. Los objetivos han sidomás producción por hectárea y trigos con más fuer za parala industria del pan. Esta simplificación ha llevado a lapérdida de biodiversidad y a impedir que esos trigos evo-lucionen, convirtiéndolos en trigos estables, sin cambios,de ahí que los llame “clones”, por ser lo contrario a varie-dad, que lleva implícita la variabilidad. Como conse-cuencia, afirma Jean Francois, to dos los panes son igua-les, sobre todo respecto a los fermentos.

Por ejemplo, variedades antiguas como la Rouge deBourdeaux o el T rigo Aragón 03 tienen mucha paja ygrandes raíces que ayudan a formar y enriquecer la tierra,en cambio las variedades mo dernas tienen raíces más pe-queñas pero dependen de los abonos. Si hacemos una se-lección, los granos engordan, la espiga se agranda y la pa-ja disminuye, pero hoy en Francia, como se ha informadoJ. F. Berthelot, el 65% de la tierra la ocupan 3 clones, deahí la importancia de experiencias como la que lleva ensu finca de Le Roc, donde se puede observar la evoluciónde estos trigos antiguos.

Otras consecuencias de la selección-homogeneización

Los trigos seleccionados por ser de caña corta son másdependientes de la fertilización, especialmente de nitró-

Con el trigo se hace pan

Trigos homogéneos dieron lugar a panes también homogéneos, cuandopodemos tener una rica variedad y diversidad

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Conviene recordarlo. Muchas variedades se desestimaron sim-plemente porque la altura de la paja dificultaba el corte de lacosechadora, o porque no dan una harina adecuada a lasamasadoras rápidas, fermentaciones controladas, masas pre-congeladas... El criterio de servir a las exigencias de la indus-tria, antes que al sabor o la salud, descartaron trigos muy va-liosos, algunos de nuevo recuperados del olvido y de su casiextinción gracias al tesón de alguna s personas. No sólo enFrancia, o Alemania, también en el estado español: Juan JoséMarcén, hoy fallecido, en los años 80 animó a los agricultoresde su familia a no perder la variedad de T rigo Aragón 03 tam-bién conocido como Caspino, un trigo blando bien adaptado ala sequía que se cultivaba en Los Monegros desde tiempo in-memorial, de muy buen sabor y destacadas propiedades nu-tritivas. En el nº 2 de esta revista publicamos el artículo Elproyecto Marcén y el rescate del trigo Aragón 03, donde serelata el inicio de la recuperación de este trigo. Una vez recu-perada la variedad había que darle salida, y ahí ha sido decisi-vo el impulso de Mercedes Murillo y Daniel Marcén con sushijas para crear una panadería en Leciñena, en la que elabo-ran pan y repostería con la harina obtenida del Aragón 03cultivado de forma ecológica. El éxito les ha permitido abrirdespacho también en Zaragoza. Con su labor han dado tiem-po a llegar a esta nueva etapa de reflexión en la que agricul-tores, panaderos e investigadores se plantean reconsiderar laelección de algunos trigos y la importancia de conservar ,mantener y con ello mejorar variedades. Aquí citaríamos a losmás reputados trigos tiernos para hacer pan, los célebres can-deales, chamorros, jejas…

En Castilla y León, José Coco y Jesús Sastre se han esforza-do por recuperar la variedad de trigo candeal y el pasado sep-tiembre, en la feria zamorana de Ecocultura, presentaron laharina ecológica Biocandeal, para panaderías , reposterías yrestaurantes. Muchos panaderos ya estamos investigando yrecuperando las ventajas de mezclar las harinas ya en la mo-lienda, disfrutando de hacer pan exclusivamente con varieda-des campesinas molidas en la misma tahona, como hacíannuestros antepasados. Y esto es sólo la punta del iceberg de larecuperación de variedades. Algunas semillas se pueden obte-ner de los bancos de semillas para hacer conservación in-situo –como se viene haciendo con el proyecto abierto T riticatumen Catalunya–, organizar un banco de semillas para promoverla sensibilidad respecto al patrimonio filogenético de las va-riedades locales, básicamente las del género T riticum, preser-varlas y cultivarlas en ecológico.



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geno, porque por su limitado desarrollo no pueden ali-mentarse bien y menos aún generar reservas. El empleode abonos nitrogenados en primavera ayuda a estas varie-dades a sintetizar proteínas de reserva, especialmente lasgluteninas y las gliadinas, que posibilitan una mayor me-canización en la elaboración del pan, pero –según to doslos indicios– son las causantes principales de los rechazosy alergias al trigo, al haber alterado la composición de es-tas proteínas aumentando su grado de polimerización (al-to peso molecular) lo que dificulta su digestibilidad. Lasplantas son más vulnerables a las hierbas adventicias,además de ser líneas puras que presentan una disminu-ción importante en cuanto ala diversidad genética y portanto son más “vulnerables”.

En fincas como Le Roc,con la resiembra de varieda-des campesinas donadas desdelos lugares más diversos, se es-tán logrando nuevas varieda-des adaptadas a las condiciones ambientales y prácticasde cultivo actuales. Incluso a veces combinan variedadesmezclándolas ya desde la siembra. Es un concepto nuevo,porque antes cuando un agricultor mezclaba le decíamosque no, que ya mezclaríamos nosotros al molerlos o en laharina. La ventaja es que en función de la tierra y del año

esa mezcla compensa en la cosecha, y de alguna maneracompensa también el alimento, porque equilibra la cali-dad panificable de la harina con las diferentes virtudes decada variedad.

En qué se está investigando hoy

Como destacó entre las conclusiones Ramón Serra,portavoz del colectivo que acudimos desde el estado espa-ñol, en toda Europa la legislación va más en función delas presiones de los intereses de las multinacionales quede las necesidades de la población y el equilibrio medio-

ambiental. Los catálogos ofi-ciales promueven las semi-llas modernas mejoradas,mientras que el uso de lasvariedades campesinas y elfruto de la selección y mejo-ra hecha por los agricultoresestán en riesgo de ilegalidad,

al igual que la elaboración artesanal del pan. Por esocoincidimos en la necesidad de una investigación inde-pendiente como la que en Francia llevan a cabo la Rése-au Semences Paysannes, los “campesinos-panaderos”,animadores de este encuentro.

Los trabajos de investigación de agricultura bio dinámi-

Jean-Francois,en el centro,mantiene unbanco vivo devariedades detrigo en las querecuerda agrade-cido a cada agri-cultor que se laentregó

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El criterio impuesto para servir a lapanificación industrial hizo

descartar trigos muy valiosos y perder biodiversidad



mezclas de gran número de variedades del mismo cereal,por la enorme capacidad de adaptación al medio que estofacilita.

Vivir la biodiversidad en los panes

Otra dimensión de la bio diversidad son los panaderosde diversos países europeos que trabajan con variedadesantiguas de trigo y otros cereales. En los talleres, que du-raron dos días, nos sentimos parte viva de esa bio diversi-dad, porque entre to dos dábamos sentido a una evolu-ción en un alimento básico. Christian Damasso y Etien-

ca también son destacables. Elisabeth Heyden, de Ale-mania, expuso los trabajos que realizan en el InstitutoBiodinámico de Uberlingen. Aprovechan los resquicioslegales para trabajar conjuntamente con agricultores vo-luntarios en promover la bio diversidad y apoyar así quese sigan sembrando variedades antiguas, para adaptarlasde forma natural a las nuevas condiciones, incluida unamejor productividad. Les regalan la semilla y así han con-seguido 70-80 variedades interesantes a partir de una co-lección de 400. A veces se encuentran con variedadescon características contradictorias, por ejemplo el marius(muy sembrado hasta ahora en Álava) era muy estimadopor los agricultores como variedad productiva y poco exi-gente, pero no por los panaderos, que encuentran su hari-na muy extensible y de poca fuerza.

En la mejora de cereales panificables se recalcó la im-portancia de la observación. En los campos de la SelvaNegra, tierras fértiles, con alta pluviometría, han cruzadovariedades antiguas de caña alta con variedades mo der-nas, consiguiendo un 3% de variedades de porte más ba-jo. La heterogeneidad en la altura la han resuelto par-tiendo de una variedad conocida, diplomat (muy homo-génea, que al tercer año tenía plantas de to dos los tama-ños) y siguiendo los consejos que dio Rudolf Steiner desembrar más tarde la parcela que va a ser para semilla. Envez de sembrar en octubre lo han hecho en noviembrevarios años consecutivos, y así han logrado homogenei-dad y menor altura (¡con otra variedad consiguieron lahomogeneidad pero aumentó de altura!). Observando sehan percatado, por ejemplo, de la importancia de las bar-bas de la espiga. En ellas predomina la sílice, como en lacola de caballo con la que se hacen tratamientos paraprevenir los hongos. Además, las barbas tienen una fun-ción de refracción de la luz de forma que le ayudan tam-bién a la maduración y a defenderse de los pájaros.

Salvatore Ceccarelli, investigador del ICARDA en Si-ria, que trabaja en la selección participativa en países deOriente (Siria, Irán, Jordania,..) y Norte de África, insis-tió en los encuentros en la importancia de mantener esasvariedades junto con el saber hacer campesino para pre-pararse ante las impredecibles condiciones debidas alcambio climático. En esta línea promueven la siembra de

Arriba, vista parcial del banco de semillas de Le Roc, que deberán iracompañadas del saber campesino. Abajo participantes del encuentro

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Las variedadescampesinas son

fruto de la selec-ción y mejorahecha por los

agricultores

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ne Loir aportaban su experiencia de que el salvado en lalevadura natural favorece la fermentación y que la leva-dura natural permite una fermentación láctica, más di-gestiva y con más sabor, aunque no conviene dejarla en-vejecer, de ahí que la renueven cada 4 horas añadiendoagua y harina.

Conocimos las ventajas de mezclar las harinas ya en lamolienda, como hacen Antonio Sousa y su esposa, delNorte de Portugal, que muelen juntos maíz y centenopara elaborar broa o pan de maíz. O las ventajas de apor-tar infusiones en vez de sólo agua caliente, como JamesForest, que prepara pan romano con mijo y uvas pasas, yañade infusión de semillas de hinojo y de comino paramejorar la digestibilidad y activar la fermentación.

Si algunas variedades de trigo se rechazaron en su díapor la dificultad de trabajarlos mecánicamente, es buenotener referencias que constaten que es posible hacerlo ycómo hacerlo. Nicolas Supiot insistió en la importanciade hacer un amasado ligero, porque los trigos de antesson muy delicados y el gluten se desgarra con facilidad.De ahí que sea necesario trabajarla en velocidad lenta yno más de 5 minutos.

Para Jean François Berthelot y Marc Dewalque quemuelen juntas una antigua espelta francesa y otra belga,en general la levadura natural es indispensable para lapanificación de las variedades antiguas (campesinas).Para la gran espelta es necesario “leer” la masa, añadiragua progresivamente y parar la máquina de vez encuando para no romper la masa. A cada aporte de agua,presionar la masa con los dedos para que penetre el agua.La masa es corta, coge cuerpo rápidamente, hace una bo-la rápidamente, por lo tanto es hora de parar la amasado-ra. Se saca y se coloca sobre una tela en la mesa, cu-briéndola. Una observación, el agua y la harina debenimpregnarse mutuamente. Esto se hace en el inicio de lafermentación antes del amasado.

El pan, no hay que olvidarlo, es un alimento vivo. Es-tas jornadas nos permitieron vivir intensamente y desdedentro la bio diversidad, sentir que formamos parte deella. De la colaboración mutua entre agricultores y ela-boradores, en este caso panaderos, surgirá una rica varie-dad de panes en la búsqueda de un alimento más digesti-vo y equilibrado empezando por el rescate de la rica di-versidad de trigos que tenemos todavía. ■

Notas

(1) Ver La agricultura ecológica en la base de la alimentación no enfer-

mante en La Fertilidad de la Tierra nº 1 pp. 37 y los artículos El pan,

de nuevo un alimento y Un pan comprensible, ambos en el nº 15 (pue-

des bajártelos en www .mapa.es/es/ministerio/pags/Biblioteca/revis-

tas/consulta.asp)

(2) Christelle Poulaud es técnica de Triptolème, junto con Xabi

Akizu y Ramon Serra, panaderos ecológicos en el País V asco y

Catalunya respectivamente, participaron en RENABIOS como

miembros de asociaciones que trabajan en la recuperación de semi-

llas. Contacto: [email protected] [email protected] Al recuperar variedades y combinarlas ya en el campo se mejoran lasharinas hasta obtener un pan sabroso, digestivo y nutritivo

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