Upload
cosima-milano
View
214
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
La catena del freddo
L'espressione catena del freddo indica il mantenimento dei prodotti
surgelati ad una temperatura costante e comunque inferiore ai -18 °C lungo tutto il percorso dalla
produzione alla vendita.
Tale mantenimento è necessario per evitare processi di scongelamento, anche
parziale, ma non un successivo ricongelamento infatti questo
provocherebbe solo una perdità delle proprietà organolettiche dell'alimento e
non un reale danno per la salute del consumatore.
CONGELARE E SURGELARE Congelare e surgelare: sono
sinonimi? In realtà no, niente affatto. Anche se spesso capita di
confondere i due termini, si tratta di processi di conservazione del cibo che hanno differenze sostanziali.
La surgelazione è un procedimento che avviene a
livello industriale, perché comporta un
raggiungimento di temperature tali per cui sono necessari
macchinari appositi
La surgelazione avviene in tempi rapidissimi, può raggiungere in fase
iniziale anche temperature inferiori ai -80°, non supera mai la temperatura di -
18°, ed è regolata da una legge (Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992), poiché riguarda
prodotti industriali.
Quando invece si impacchetta del cibo e lo si conserva nel freezer, allora lo si congela. In questo caso non ci sono
normative, ma è necessario attenersi a qualche fondamentale norma igienica, sia per salvaguardare la salute, sia per conservare al meglio il sapore e i valori
nutrizionali degli alimenti.
La differenza sostanziale fra i due processi riguarda la formazione dei cristalli di ghiaccio. Nel caso della surgelazione,
avviene in tempi così rapidi e a temperature così basse che i cristalli di ghiaccio che si formano sono di piccolissime dimensioni.
Nel caso della congelazione, invece, I cristalli sono più grandi, comportano la
rottura delle strutture cellulari, una maggiore perdita d'acqua quando avviene il
processo di scongelamento, e insieme all'acqua, anche di sostanze nutritive.
Questo fa sì che un prodotto surgelato, una volta riportato a temperatura ambiente, sia simile o identico al prodotto fresco; il prodotto congelato, invece, a causa dell'acqua persa e alla rottura delle strutture cellulare, appare meno compatto.
ScongelareE
ricongelare
ScongelareE
consumare
E’ L’ORA DELLE
DOMANDE