La Cocina Basica

5/13/2018 La Cocina Basica - slidepdf.com

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La cocina básicaTécnicas, recetas, curiosidades y algo de historia

Imagen tomada de conflictivosproductions.blogspot.com/2009/03/...

Por Gustavo Jiménez Mora

2004-2005



La cocina básica

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Algo de Historia a manera de introducción

Cocinar es un arte y como todo arte, satisface y elevael espíritu del hombre, no hay nada que sea tan relajantecomo sentirse creador y al igual que en un lienzo, mezclarcolores, texturas, además de aromas y sabores. Como en unamelodía sublime, el chisporretear de las cebollas t losajos sofritos, el ”churru” de la carne cuando toca lapancha o la parrilla caliente, el aroma que despenden, elcolor dorado que toman, es todo un poema. Pero lo masimportante es que cocinar es fácil, si cumplimos con lastécnicas básicas y aprendemos las mejores combinaciones deaquellos elementos que nos hacen la tarea placentera,permitiéndonos crear la maravilla de un plato que luego

llevara a nuestras familia o amigos a recorrer los caminosplacenteros de la buena cocina.

Muchas veces he oído decir a alguien “No se ni freír unhuevo” tendrá razón, porque freír un huevo tiene sutécnica, pero es una formuela fácil que si la seguimosfielmente nos dará el resultado mas asombroso. También heoído decir “No me gusta cocinar” pero estoy seguro quequien lo dice no se ha atrevido a meterse en ese fabulosolaboratorio culinario que es la cocina y no ha tratado deexperimentar, talvez siguiendo una receta sencilla. Si asílo hiciera, se dejaría atrapar por la pasión que desborda

el corazón de las personas a las cuales nos encanta, queamamos cocinar y que nos sentimos dioses en nuestracocinas, creadores de vida, por que el alimento es vida yes maravilloso cuando esta en su punto justo , con elsabor exacto, con la cocción conveniente.

El arte culinario ha evolucionado a través de lossiglos, muchos alimentos y especias has desaparecido de lacocina diaria o han dado paso a otros mas fáciles deconseguir o mas adecuados. No conocemos el punto exacto enel cual nació este arte, pero podemos imaginar que desde elprimer momento que el hombre prehistórico conoció el fuego

y que por algún lance del destino y de la vida aso porprimera vez un trozo de carne descubriendo que sabia mejoru era mas fácil de comer, nació la actividad culinaria yfueron estos los primeros pasos para la gastronomía. Elhombre prehistórico imaginamos que comenzó a “sazonar”(permítanme esta palabra) este trozo de carne con hierbasy semillas que también formaban parte de su dietaalimenticia y comenzó a experimentar intentando hacer lossabores mas pronunciados, mejores, los alimentos mas



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blandos, cocinando y cociendo verduras, preparando susalimentos y dando inicio así a un arte que mejora, perduray madura hasta nuestros días y que continua como laciencia en fase de experimentación en cada cocina denuestras casas, evolucionando cada día hacia la perfección.

Algunos productos considerados alimentos fueroncambiándose, dejamos de comer grillos fritos por ejemplo odesapareció el “GARUM” que era una salsa de origen greco-oriental la cual elaboraban con los intestinos y tripas depescados macerados en sal, fermentados bajo el sol y a lacual se añadían algunas hierbas aromáticas. Esta salsatenia un olor a pescado en descomposición pero en lossiglos IV y V, antes de cristo formaba parte de lamayoría de las recetas y que era usada como condimento enla mesa. Como vemos era un procedimiento un poco extraño,pero hoy en día ha desaparecido dando paso a fabulosassalsas que sirven para condimentas y dar sabor como la

“Salsa Inglesa” o “Salsa Worcestershire” que lleva entresus ingredientes principales el arenque o anchoa o la salsachina de ostras por ejemplo.

El arte de cocinar fue evolucionando cada vez mas ycuando el hombre dejo de ser nómada, y se asentó un lugarespecifico, sintió la necesidad de buscar en otros lugaresaquellos alimentos y condimentos que conocía por su largoperegrinar de un lado a otro, y comenzó así el comercio.Recordemos que América fue descubierta por la necesidad deColon de buscar una ruta más fácil para el comercio deespecias con la India.

Con este comercio comenzaron a surgir lugares de posta,y la necesidad de establecimientos a los cuales acudir enbusca de una suculenta comida y una refrescante bebida.

Luego con la revolución francesa muchos Chef de lascocina cortesanas, salieron de las cocinas palaciegas, yestablecieron locales en los cuales ofrecer sus creacionesculinarias. Uno de estos Chef de nombre Louis Boulanger,abrió un establecimiento publico e independiente que conun gran letrero daba la bienvenida “Que vengan a mi todosaquellos cuyos estómagos gritan de angustia, yo los

restauro” y fue esta ultima palabra “Restauración” la quedio origen a que a estos locales que ofrecen comida se leconozca hasta el día de hoy como “Restaurantes”. Y estaidea maravillosa se extendió por todo el mundo,enriqueciendo la cultura culinaria y a pesas de ser Franciaconsiderada la cuna de la gastronomía mundial, cada país,cada lugar, cada pequeño pueblo fue agregando su “grano deespecias” (por no decir de arena) para este maravillosoarte que es la cocina, creando platos que tienen identidad



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propia y nombre de origen como “A la Parmesana” o “SazónIndia”, o “Salsa Inglesa” o “Arroz Cantones”.

De la misma manera, estos chef con su experiencia yexperimentación fueron trazando normas y técnicas básicasque nos permiten elaborar increíbles platos de una formasencilla sin que por ello pierdan su sabor y

espectacularidad.

Este pequeño libro, no pretende ser un plus-ultra de lacocina, solo quiere acercar estas técnicas básicas a lacocina diaria para facilitar la labor de los creadores y deaquellas personas que como yo aman este arte.

En el encontraran recetas básicas y combinaciones, perono es un recetario, sino un porque algunos alimentos sehacen de una maneras y porque no, asegurándoles que siaprendemos las técnicas básicas de la cocina podemospreparan cualquier alimento.

Les invito también a experimentar en su cocina, amezclar sabores, a producir sus propias recetas y aconvertirse en creadores y artistas de su propia cocina

Gustavo Jiménez Mora Cocinero Instructor

Autor



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Los cortes básicos dentro de la cocina - Primera parte

Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos

conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina,muchas veces encontramos alguna receta que nos dice“cortada en juliana” o “agregar una mirepoix” o “concasséde tomates” y nos quedamos patidifusos mirando al cielo.Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómodeben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas ovegetales. Es por ello que a continuación los definiremospara su facilidad en la preparación de los alimentos.

La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de losvegetales que utilizamos para la preparación de fondos,salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos

sin importar que no tengan una forma artística definidaporque la mayor parte de las veces una vez cumplida sufunción de dar sabor son sacados y desechados.

Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fueFrancia la cuna de la gastronomía): Es el corte decualquier alimento, principalmente las verduras, en tirasmuy finas. Decimos de cualquier alimento porque de prontopodemos ver en una receta “pechuga de pollo cortada enjulianas” o tocineta, jamón queso cortado en juliana y noes mas que una forma de decir en tiras muy finas. Losvegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla

pueden servir de acompañamiento o guarnición de un granplato.

Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para laconfección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dadoso cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utilizageneralmente en hortalizas de raíz como las cebollas, elcebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sidoescalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Secortan en cubos pequeños tipo brunoise.

Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetalescomo la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes deal menos 3cm. de largo.

Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dadosgrandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es comouna brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho



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mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensaladade gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.

Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamañode vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo delalimento pueden ser redondas como en las cebollas, osesgadas como el plátano para freír o la papa estiloRuffles, tienen tamaños diferentes.

Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja overduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos,endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy finode tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando lahoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.Generalmente el cortar así las hojas las usamos paraponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los

cuales colocar alimentos asados como carnes, aves opescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. Tambiénpara elaborar sopas y algunas otra preparaciones oensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hacecon hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2centímetros.

Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuandopicamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad enlonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les

dice Plumita

Fetas: Los alimentos cortados en laminas, generalmentelo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuandocortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminadorcomo la mandolina



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Los métodos de cocción - Segunda parte

Es importante depuse de saber los cortes básicos, hablar

de la forma como cocemos nuestros alimentosa, para que seanmejor aprovechados sus nutrientes.

Los métodos de cocción nos explican los procedimientosque empleamos para transformar los alimentos por la accióndel calor en combinaciones apetecibles y fáciles dedigerir, desarrollando las propiedades de aroma,concentrando los jugos y sabores, dándoles una consistenciasuave, fácil de cortar y masticar.

Recordemos lo que hablamos sobre el hombre en laprehistoria que consumía la carne cruda de los animales que

casaba, o en algunas oportunidades comía lo que otrosanimales grandes y depredadores habían dejado,lamentablemente en ocasiones eran carroñeros. Pero cuandoel hombre descubrió el fuego la cosa cambio y comenzó acocinar sus alimentos y así lo ha venido haciendo a travésde los siglos hasta hoy día.

Podemos decir que los métodos de cocción se puedenclasificar en dos; cocinados al seco, o la cocción húmeda.

Cocción al calor húmeda

Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar losalimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de Mariay que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservansus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemosaromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina comoalbahaca, romero o laurel.

Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienzaasando el alimento sobre la plancha bien caliente parasellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre unlecho de sofrito preparada con cebolla, zanahoria, y apioespaña, cerramos herméticamente y terminamos la cocción enel horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizascaerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propiojugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnesenteras de un kilo cuando menos.

Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, separece al braseado pero la humedad viene dada por laañadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada



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en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre lahornilla en una olla herméticamente cerrada.

Freír: En general los alimentos a freír convienecortarlos en porciones regulares para que se frían eniguales condiciones. Es un método de cocción que consiste

en preparar los alimentos en aceite caliente y tienealgunas reglas básicas a seguir para obtener un excelenteresultado.

1. Grasa Muy abundante, que los alimentos naden en ella.2. Terminada la cocción debemos escurrir sobre papel

absorbente para elimine la mayor cantidad de aceite,y quede muy crujiente.

3. Aceite hirviente.4. No freír demasiados trozos a la vez, dejemos espacio

para que el aliento nade y el calor se mantengaconstante.

5. El alimento debe estar seco antes de ser metido en elaceite.

6. La sal debe añadirse al final y el alimento debeservirse de inmediato.

7. Para mantener la sartén de freír en buenascondiciones no debemos lavarla con jabón, solocambiamos el aceite y limpiamos con una toalla depapel quitando el excedente.

Hervir: Es cocer los alimentos en ebullición de un medioliquido recordando que si queremos que las sustancias pasenal liquido lo hacemos a partir del agua fría, si por el

contrario queremos que el alimento conserve dentro todo elsabor, lo haceos metiéndolo en el agua ya hirviendo parasellarlo.

Pocher (pochar): Cocemos en agua caliente o un liquido queno este en ebullición y por unos pocos minutos. Si elalimento es muy delicado como la trucha bajamos la olla delfuego y la colocamos unos dos minutos sacándolainmediatamente. Con los huevos este método se llamaescalfar y debemos colocar en el agua un medio ácido comovinagre o limón, aunque también en algunas recetasencontramos escalfado escaldar para referirse a algunos

vegetales.

Blanquear: En términos culinarios significa sumergir losalimentos brevemente en agua hirviendo para retirar excesosde sal, la piel de los frutos secos, la piel de lostomates, y también para precalentar. También blanqueamosen aceite cocinando previamente un alimento para usarloposteriormente por ejemplo las limpias se fríen dos veces,una para blanquear y sellar y otra para darle una capa



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frita crujiente o crocante. Blanqueamos también la carne enagua fría para eliminar en exceso de sangre o las cosassaladas para quitar la sal, o los encurtidos en vinagrepara eliminar el exceso de ácido. Se le dice blanquear porque el alimento cambia de color haciéndose más pálido.

Cocción al seco

Asar: Podemos asar a la parrilla o a la plancha y consisteen cocinar el alimento sobre una superficie ligeramenteengrasada y muy caliente. También podemos asas en unsartén, de hecho muchos chef especialmente los franceses loprefieren porque de esta manera no se pierden los jugos (oel pegadito como se le dice en Venezuela) y estos al finalse pueden deglasar, es decir diluir con alguna cucharada decaldo, agua, vino, coñac o algún licor seco, preparando deeste modo una salsa que luego vertemos sobre el alimentoasado, destacando así su sabor. Los alimentos asados

conservan todas sus propiedades nutritivas t son masfáciles de digerir.

Hornear: Es cocer los alimentos al horno para que sepreparen con su calor uniforme.

Saltear: Es sofreirá en poca grasa y sobre fuego muy vivo,dentro de una sartén amplia de bordes altos, haciendosaltar los alimentos con movimientos rápidos permitiendoque estos se cuezan uniformemente. Podemos saltear laspastas, dejándolas al dente. Ponemos para ello un películade salsa sobre el sartén y vertemos la pasta escurrida pero

aun húmeda y la saltamos con movimientos rápidos sobre lefuego de la hornilla por algunos minutos, impregnándola dela salsa y evitando de este modo cortarla y dañarla almezclarla con tenedor, luego al servir bañamos con massalsa y espolvoreamos con queso de nuestra preferencia.



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Los desayunos (una comida muy importante) - Tercera parte

Nunca encontramos en los libros de cocina un capitulodedicado a esta importante comida diaria que es eldesayuno. Oímos decir que debemos desayunar como un rey,que el desayuno es importante porque nos prepara para larutina de cada día y es el alimento que consumimos despuésde horas de estar con algo dentro del estomago, los chicosvan al colegio, los padres al trabajo, las madres que notrabajan en la calle y son amas de casa a la brega paramantener el hogar limpio y confortable ¿y todos con elestomago vació y pegado al espinazo? Para a media mañanadespués de unas cuantas tazas de café negro mordisquearalgo, entre las tareas, o los niños comprando chucheriasen la cantina del colegio sin haber tomado un alimento

nutritivo evitándoles asimilar bien los conocimientos.

Un desayuno sencillo pero suculento nos ayuda aenfrentar los retos de la vida. Cereales, panquecas,mermeladas, un tazón de café con leche caliente yespumante, un huevo frito apetitoso con pan tostado, unaarepa con mantequilla y queso, unos bollitos de agua conleche y mantequilla espolvoreados con queso rallado, unvaso de jugo de naranja y oras cosas que son tan fáciles depreparar, sencillas recetas y que alimentan para salirentonces “con la barriga llena y el corazón contento”.

Empecemos entonces a preparar el desayuno y lo hacemoscon los huevos, elemento imprescindible y tradicional delos desayunos mundialmente.

Aquí les explicare las técnicas básicas para preparar unhuevo, después que usted halla leído esto no podrá volver adecir “no se ni hervir un huevo”, y después de aprender lamejor forma de hacerlo puede usted combinarlo con lo quequiera y crear su propia forma o inventar su receta fue asícomo nacieron “Los huevos benedictinos” o “A la ranchera” ytambién el simple y delicioso “Perico Venezolano” quetantas veces adorna nuestras mesas esparciendo su aroma, y

brindándonos su colorido y su sabor.

Los huevos se preparan de muchas formas todas muysencillas. Se pueden freír (con la yema dura o blanda agusto del comensal, esto es algo que se oye en cada casa),revueltos (solos o con algún agregado a gusto, como jamón otocineta) duros y hervidos al minuto, pochados oescalfados, en omelet o en tortillas, al plato, a lacazuela, o en nuestro clásico perico venezolano. Pero lo



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importante es seguir algunos pasos básicos para que quedenexquisitos.

El huevo es un alimento de larga trayectoria dentro dela gastronomía y es especialmente celebrado en la cocina elde la gallina, rico en vitaminas y minerales, es un

alimento versátil, de indispensable y valiosa ayuda parael cocinero. El color de su cáscara (blanca o roja) no esindicio ni de su sabor ni de su contenido de nutrientes. Loimportante es comerlo lo mas fresco que podamos, esimportante que cuando hagamos la compra llevemos losnecesarios y solo los que vallamos a consumir hasta lapróxima vez que nos toque volver al supermercado o elabasto, recordando que desde el momento en que el huevo fuepuesto por la gallina hasta que llega a nuestro carrito del“súper” ha pasado un tiempo considerable. Pero no por esodejemos de comerlo, el huevo aunque no este acabado deponer conserva todo su valor nutritivo cierto tiempo.

Para el desayuno siempre escojamos huevo grandes, si espara una receta que requiere adicionar huevos estos songeneralmente medianos.

¿Cómo hervir un huevo?

Los huevos que llamamos pasados por agua deben hacerseintroduciéndolos en el agua ya hirviendo para que la claradespierte y saque todos sus nutrientes. Tomamos una ollagrande, con suficiente agua para que cubra todos los huevos(si quiere hacer mas de uno hasta seis al mismo tiempo es

lo más conveniente) y la ponemos en fuego alto con unacucharada sopera de sal, y algo de vinagre. Al romper ahervir metemos los huevos y los dejamos 3 minutosexactamente, de esta forma la clara se cuajara y la yemaquedara aun blenda. Los podemos acompañar con crotones depan frito en mantequilla (pedacitos de pan, o una rebanadade pan de sanduche picada en cuadritos). Debemos saber quesi solo lo dejamos un minuto quedara crudo y 3 minuto ymedio cocido.

Si los queremos duros, lo hacemos de la misma forma ycon precaución los movemos con una cuchara de madera, para

permitir que la yema quede lo mas centrada posible. Losdejamos de 8 a 12 minutos, no mas porque la yema se pondráverde, los escurrimos y los ponemos debajo del chorro deagua fría para cortar definitivamente la cocción yfacilitar el quitarles la cáscara. Si la yema quedo verdees que están recocidos, para corregir esto rociémoslos conunas gotas de limón.



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¿Cómo hacer un huevo frito?

Es mejor freírlos de uno a uno en abundante aceite.

Ponemos el sartén a calentar, es aconsejable tener unsartén pequeño y hondo ya curado solamente para freír loshuevos, cuando el aceite esta caliente pero no hirviendo ycomience a salir un humito azulado echamos el huevo yapreviamente cascado en una tacita y con mucho cuidado.Luego con la espumadera vamos rociándolo por encima conaceite hasta el punto que sea de nuestro agrado, hay quienprefiere la yema dura y hay quien no, lo sacamos y es enese momento cuando lo salamos. Siguiendo estos sencillospasos el huevo quedara en su punto y no se romperá la yemao se pegara a la sartén. Recordemos que el huevo es húmedoy si lo echemos en el aceite hirviente saltara y podemos

quemarnos.

¿Cómo preparamos los huevos revueltos especiales?

Cuando preparamos los huevos de esta forma debemoscontar dos huevos por persona, los ponemos en un cazo obowl y los batimos enérgicamente con un tenedor por unminuto al menos, añadimos la sal al gusto, dos cucharadassoperas de leche fría y dos cucharadas de mantequilladerretida, Ponemos el cazo en un baño de maría ya calientey encima del fuego, movemos con un batidor de alambrerápidamente desprendiendo de los costados, cuando

obtengamos una crema espesa la bajamos del fuego que con elcalor terminaran de cuajarse, agregamos una cucharadita demantequilla y os servimos.

Si lo queremos mas fácil pero menos delicado, noutilizamos el baño de maría, sino que vertemos la mezclasobre un sartén previamente caliente pero no demasiado, conuna cucharadita de mantequilla y revolvemos igual con lavarilla batidora. Pruebe de las dos formas y notara ladiferencia y la calidad del plato.

¿Cómo preparar una tortilla u omelet?

Igualmente contamos 2 huevos por persona, si hacemos unatortilla grande para varios comensales debemos procurar queno sean mas de seis huevos a la ves.

En un sartén del tamaño justo para el numero de huevosque queremos hacer vertemos dos cucharadas de aceite y loponemos a fuego moderado mientras batimos os huevos en unbowl, por un minuto fuertemente, añadimos la sal al gusto,



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2 cucharadas de leche fría, 1 cucharadita de polvo dehornear o media de bicarbonato y un cucharadita demantequilla derretida, seguimos batiendo enérgicamente,subimos el fuego y vertemos la mezcla moviendo el sartén enpor el mango en forma envolvente para que la mezcla ocupetodo el fondo, dejamos cuajar y vamos desprendiendo con

suavidad los bordes, entonces rápidamente inclinamos lasartén, doblamos la tortilla sobre si misma y servimos.

La tortilla podemos variarla poniendo perejil, tocinetao jamos, también podemos poner en la mitad unas lonjas dequeso y doblamos sobre ellas la otra mitad de la tortilladejándola unos minutos a fuego lento para que el queso sederrita antes de servirla. Siempre debemos dejarla reposarunos minutos, para que con su calor termine de cuajar, peroque quede jugosa.

¿Cómo preparar huevos escalfados o pochados?

Esta es una forma sencilla de comer un rico huevo light como dicen ahora; que parecería frito pero sin aceite, esimportante que estén los huevos muy frescos para que salganbien. En una cacerola profunda colocamos agua y por cadalitro una cucharada sopera de zumo de limón o vinagrablanco, cascamos el huevos en una taza y cuando el aguacomienza a hervir a borbotones lo echamos desde la mismasuperficie del agua para que no se rompa, cuando vuelva ahervir el agua bajamos el fuego al mínimo y dejamos tresminutos, los sacamos con la espumadera y dejamos que seenfríe, al momento de usarlo le echamos agua hirviendo por

encima para calentarlo , lo sacamos y escurrimos, salamos ylo servimos a gusto, por ejemplo podemos colocarlo sobreuna rebanada de par tostado caliente y simplementerociarlos con una cucharadita de mantequilla derretida.Simple sencillo y sabroso. Es importante hacer uno a unopara evitar que se rompan.

También podemos preparar algunos estupendos platos quellevan huevos escalfados como ingrediente y que sirven comoentradas a una comida.

¿Cómo preparar unos huevos a la cazuela?

Necesitamos cazuelitas redondas de porcelana o vidrio, odulceras que sean resistentes al fuego. Colocamos en elfondo de la cazuela una cucharadita de mantequillauntándola con el dedo en el fondo y por los bordes, echamosel huevo, sazonamos con sal y pimienta al gusto, ponemos enuna tortera con agua caliente y cocinamos a baño de maríapor 5 minutos en horno precalentado.



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¿Cómo hacemos los huevos al plato?

Usamos platos para consomé con dos asas si los tenemos,

o algún plato de postre que sea resistente al fuego, lorevestimos en su fondo con mantequilla derretida, cascamosel huevo y horneamos en horno calentado previamente hastaque la clara este cuajada y la yema aun liquida,salpimentamos y sacamos para servirlo.

Tanto los huevos a la cazuela como al plato, resultanuna forma fácil y rápida de cocer huevos para acompañar undesayuno con pan tostado y queso rallado que además de sernutritivo nos ayuda a no salir a la calle con el estomagovacío.

¿Cómo preparar el sabroso Perico Venezolano?

Esta receta es para seis personas. En una sartén a fuegomoderado ponemos a calentar 2 cucharadas de mantequilla y 3cucharadas de aceite, sofreímos 1 taza de cebolla picadaen cubitos pequeños (doble cincelado) hasta que se pongantrasparentes, agregamos 1 taza de tomates picador,salpimentamos dejando que se cocinen 8 minutos hasta queseque un poco, mientras tanto, cascamos 6 huevos en un bowly los batimos ligeramente con un chorrito de agua o lechefría y una pizca de bicarbonato o polvo de hornear,vertemos esta preparación en el sartén y revolvemos

raspando constantemente el fondo y los bordes hasta que seseque, manteniéndolo suelto. Hay a quien le gusta que sedore un poquito pegado al fondo raspando el quemadito, loimportante es que lo servimos bien caliente acompañado dearepas y queso blanco rallado.

Algunas recetas para ilustrar estas técnicas

Huevos fritos con tocineta y papa (para 6 personas)

Ingredientes:1 Kg. de papas, 6 huevos, 6 lonjas de tocineta (igual si

preferimos hacerlos con jamón) sal al gusto y aceite parafreír c/n (cantidad necesaria)

Preparación:Pelamos las papas y las cortamos en bastoncitos, las

echamos 5 minutos en agua hirviendo, las sacamos y lasescurrimos secándolas muy bien, esto es blanquearlas, asíserá mas fácil y rápido para freírlas y no quedaran crudasen el centro, quedando crujientes pues habremos eliminado



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algo del almidón que tienen y las hace pegarse. Las freímosen aceite bien caliente. Una vez fritas las sacamos yescurrimos sobre papel absorbente, en ese momento lassalamos y las ponemos en al horno en fuego mínimo paramantenerlas calientes, el horno debe ser calentadopreviamente.

En un sartén caliente con una cucharada de aceitefreímos las tocinetas, las retiramos y finalmente siguiendolos pasos básicos para freír un huevo los preparamos uno auno.

Servimos en un fuente amplia, las papas dejando elcentro libre allí colocamos los huevos y encima de cada unoun lonja de tocineta, y a la mesa a disfrutar de unestupendo desayuno.

Huevos duros dobles (para 6 personas)

Ingredientes:6 huevos, 6 lonjas de jamón picadito menudo sofrito

(igual si preferimos hacerlos con tocineta) sal y pimientaal gusto, 2 cucharadas de mayonesa y leche c/n parasuavizar, 2 huevos bien batidos, pan rallado c/n, aceitepara freír

Preparación:Cocemos los huevos según las técnicas para preparar

huevos duros, una vez que estén listos los descascaramos ylos partimos por la mitad, en un bowl ponemos las yemas y

las mezclamos con el jamos picado y sofrito, la mayonesa,salpimentamos al gusto, y preparamos una pasta, añadimos unchorrito de leche para suavizarla. Rellenamos las mitadesde clara y las rebozamos en huevo batido y pan ralladofriéndolas a continuación unos minutos en abundante aceitecaliente. Servimos bañados de salsa rosada o salsa bechamelsobre tajadas de pan tostado.

Huevos revueltos con tostadas y salchichas(para 6 personas)

Ingredientes:

12 huevos, 6 cucharadas soperas de leche, 100 gm. Demantequilla, 6 rebanadas de pan de sanduche, 6 salchichasgrandes, 6 cucharadas de salsa de tomate espesa, sal algusto, queso rallado c/n o al gusto.

Preparación:En una ollita ponemos la salsa de tomate con una

cucharadita de agua y la calentamos a fuego mínimo,tostamos los panes y los untamos con un poco de



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mantequilla. Preparamos los huevos revueltos según lastécnicas básicas que hemos explicado.

En el agua hirviendo colocamos las salchichas retirandola olla del fuego.

Ahora armamos el plato, sobre cada rebanada de panponemos huevo revuelto, encima ponemos la salchicha cortadapor la mitad y las bañamos con la salsa de tomate espesa ybien caliente, servimos inmediatamente espolvoreando conqueso rallado.

Cazuelitas de huevos con sardinas

Ingredientes:2 huevos y 2 sardinas enlatadas por persona sal y

pimienta al gusto, perejil picado o hierbas finas las quese prefieran o se tengan a mano.

Preparación:Sobre cada cazuela preparamos un huevo tal y como se

explico en los pasos básicos o técnicas, salpimentamos,rociamos los huevos las hierbas (perejil picado, eneldo,etc.) agregamos a la cazuela una sardina escurrida de lalata por huevo y metemos en el horno precalentado horneandoa fuego moderado durante 15 minutos o hasta que las clarascomiencen a cuajar.

Huevos escalfados con cebolla y tomate (para 6 personas)

Ingredientes:6 huevos, 3 cebollas medianas, 3 tomates maduros, sal, 1pizca de azúcar, harina para rebozar, aceite para freír.

Preparación:Escalfamos los huevos como se ha explicado, los

reservamos en un tortera.

Picamos los tomates en cubitos y los sofreímos con unacucharada de aceite a fuego lento hasta que espese, una vezespesa a nuestro gusto, los pasamos por un pasapurés o porun colador de alambre, y los reservamos añadiéndole

entonces la sal y la pizca de azúcar.

Pelamos las cebollas y las cortamos en aros, lasrebozamos en harina y las freímos en aceite bien caliente.

Calentamos los huevos escalfados y armamos el platoponiendo en cada uno una cama de cebollas fritas, encima elhuevo escalfado y caliente y bañamos con una cucharada



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sopera de salsa de tomate bien caliente. Servimos enseguidaacompañados con pan tostado.

Si queremos preparar un huevo frito gigante, como unagracia para los niños, separamos la clara de las yemas ylas batimos bien sin llegar a montarla y la echamos en el

sartén bien caliente con una cucharada de aceite, dejamoscuajar un poco y luego ponemos en el centro la yema.

Y recordemos que si vamos a usar huevos debemos sacarlosde la nevera al menos media hora antes de prepararlos ypreferiblemente que estén a temperatura ambiente.

En el segundo punto de nuestros desayunos vamos a hablasde las panquecas.

Receta básica para 12 panquecas

En la licuadora a baja velocidad ponemos 1 ½ taza deleche fría, agregamos 1 huevo, 2 ½ cucharaditas de polvo dehornear o 1 cucharadita de bicarbonato de soda siutilizamos harina todo uso, si la harina es leudante solola reforzamos con 1 cucharadita de polvo de hornear, 2cucharadas de azúcar, ¾ de cucharadita de sal, 3 cucharadasde mantequilla o margarina derretida, y añadimos lentamente1 ¼ de taza de harina previamente cernida. Licuamos unosminutos hasta que la mezcla este bien unida, si la queremosmas gruesa podemos aumentar la harina hasta que los creamosconveniente teniendo en cuenta que la mezcla debe serfluida para que se esparza bien sobre el fondeo de la

sartén.

Ponemos a fuego alto una sartén mediana, al cualembadurnamos con aceite y una toalla de papel de cocina,vetemos con un cucharón para sacar sopa una porción de lamezcla en el centro y la esparcimos por todo el fondomoviendo por el mango la sartén con movimientos circulares.Dejamos cocinar, cuando ya no esta húmeda con una espátulala volteamos y dejamos dorar por el otro lado tanto comoqueramos.

Hacer panquecas es fácil, podemos comerlas saladas

untadas con mantequilla y espolvoreados con queso rallado,les podemos poner jamos y enrollarlas bañándolas con salsade tomate caliente diluida con agua o podemos comerlasdulces bañadas de almíbar o rellenas con alguna mermelada.

Almíbar para bañar las panquecas

Ingredientes:



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6 cucharadas soperas y coladas de azúcar, ½ taza deagua, unas gotas de zumo de limos y 1 cucharada demantequilla.

Preparación:En un olla ponemos a calentar el agua, y en una sartén

volvamos el azúcar y la ponemos a fuego lento hasta quecomience a formar el caramelo y a tomar una tonalidaddorada, moviendo la sartén para que se integre bien,cuando esta a punto agregamos el agua hirviendo y el limónmezclado vigorosamente para que no se solidifique, cuandoesta como una miel le ponemos la mantequilla y lomantenemos en baño de maría para ir bañando las panquecasasí vayan saliendo.

Recetas con panquecas como ejemplo.

Panquecas a la Reina

Ingredientes:4 cambures cortados en rodajas, 2 cucharadas de

mantequilla, ½ taza de azúcar, 1 cucharadita de canela enpolvo, 1 cucharada de jugo de naranja.

Almíbar: 3 cucharadas ce mermelada diluida en ½ taza deagua mas 2 cucharadas de azúcar y unas gotas de limón.

Preparación:Preparamos as panquecas c/n según la receta básica.

Aparte sofreímos los cambures en la mantequilla derretida ylos rociamos con una mezcla del azúcar, la canela y el jugo

de naranja, dejamos unos minutos que la salsa se amalgame.

Rellenamos las panquecas con esta preparación y lasenrollamos colocándolas en un molde rectangularcalentándolas en el horno unos minutos. Preparamos elalmíbar poniendo en una olla fuego lento, la mermelada, elagua, el azúcar, el zumo de limón diluyendo y uniendo todomuy bien.

Bañamos las panquecas con este almíbar y servimos.

Panquecas fast-food.

Ingredientes:12 panquecas, 12 salchichas, mostaza c/n 12 daditos de

queso.

Preparación:Caliente las salchichas poniéndolas en agua hirviendo y

bajando la olla del fuego, unte las panquecas con lamostaza y enrolle las salchichas con ellas, sujete con un



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palillo, distribúyalas en un bandeja enmantequillada ycolóquelas en el horno precalentado a fuego fuerte por 5minutos, saquelas y en cada palillo inserte un dadito dequeso. Sírvalas y disfrútelas.

Debemos recordar que también contamos con la clásicaarepa venezolana, o cuando no tenemos mucho tiempo unos

bollitos que sancochamos en agua hirviendo con unacucharadita de aceita y media de sal, es importante que elagua este hirviendo antes de meterlos esto sellara el sabory quedaran mas suculentos y si tenemos un poquito de tiempoun domingo, preparamos empanadas rellenas con innumerableingredientes como carne, queso, pescado, pollo fritas enaceite bien caliente.

Para preparar la masa para empanadas

Yo particularmente pongo en un bowl agua tibia, unacucharada de harina de trigo, una cuchadita de polvo de

hornear, sal al gusto, media cucharita de azúcar y voyvertiendo la harina de maíz poco a poco mezclando con unamano y luego amasar hasta lograr una masa suave, armandolas empanadas procurando hacerlas una fina tela de mas,pongo el relleno las cierro y las frió en aceite biencaliente, esto permite que se esponjen y se doren viéndosemas apetecibles y mas ricas.

Receta básica para arepas y pasteles andinos.

En los Andes venezolanos, principalmente en Mérida, seprepara la arepa de harina de trigo, pariente de de nuestra

clásica arepa de maíz, es muy fácil y esta misma masa sirvepara preparar pastelitos y empanadas que podemos freír uhornear.

Ingredientes:3 tazas de harina todo uso, ¾ taza de mantequilla

derretida, i huevo completo mas una yema, 1 cucharadita desal, 1 cucharadita de bicarbonato de soda o polvo dehornear, agua c/n para amasar.

Preparación:En un tazón mezclaos todos los ingredientes secos, y

agregamos el agua amasando muy bien hasta lograr una masani dura ni excesivamente blanda, que no se pegue a lasmanos, que sea elástica y manejable, la dejamos reposar unahora luego la volcamos en la mesa espolvoreada con harina yla extendemos con el rodillo. Si vamos a preparar arepas ladejamos de un grueso de ½ centímetro, y con un tazagrande, cortamos los redondeles que ponemos sobre laplancha bien caliente y engrasada. Si lo que queremos hacerson pastelitos, la dividimos en dos extendemos una parte



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bien fina ponemos el relleno y tapamos con la otra partetambién bien finamente extendida, cortamos con la taza ypor los bordes con un tenedor vamos cerrando y sellando,freímos en aceite abundante y bien caliente o los metemosal horno en una bandeja enharinada hasta que se doren.

Con esta masa podemos hacer tequeños y tequeñones,también empanadas para freír u hornear.

Hay un relleno para pasteles que nos llega de un librode Don Tulio Febres Cordero, escritor ilustre y sabiomerideño y es así mas o menos un poco modernizada, pues ellibro de donde saque esta receta no especifica la cantidadde los ingredientes, y fue editado hace mas de un siglo.

Ingredientes:250 g. de carne molida, una taza de buen guiso o salsa

de tomate y cebolla (puede ser un sofrito), 1 cucharada

sopera de alcaparras picaditas, sal y pimienta al gusto,especias al gusto, aceite.

Preparación:En un sartén amplio hacemos un sofrito de tomate y

cebolla o añadimos a la carne sofrita la taza de guiso,añadimos la carne molida, las alcaparras, salpimentamos algusto, y añadimos las especies que queramos y cocinamos afuego lento hasta lograr un guiso espeso y seco para queno humedezca la masa y los pasteles no se abran al serfreídos.

Para que no sea tan húmedo el guiso, podemos agregar unataza de arroz cocido, de echo en Mérida, la mayoría de lospasteles llevan este cereal, además de por esa razón, loshace mas nutritivos y sabrosos, rellenamos los pasteles yfreímos en abundante aceite caliente.

Con esta sencillo receta culminamos nuestro capitulodedicado a los desayunos.

Quiero destacar que las recetas son un mero ejemplo yque la cocina es como un laboratorio especial en el cualpodemos experimentar e inventar, añadiendo sabor y textura

como por ejemplo copos de avena a la mezcla de panquecas, ohacer un huevo en cazuela poniendo en el fondo un redondelde pan y otro de jamos, o un casabe antes de cascar elhuevo.

Se los dejo a su imaginación.



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Las sopas y los fondos (sopas, cremas, potajes) - Cuarta parte

La sopa ocupa un lugar importante dentro de la cocina

hogareña, también llamadas potajes, son manjares, llenos devitaminas, minerales y nutrientes que alimenten el estomagoy lo preparan para platos mas fuertes, se sirven en fuenteshondas constituyendo a veces un alimento único y completoen la mesa.

Existen unas reglas básicas para la preparación de sopasy tienen que ver con la cocción de los alimentos, su forma,textura e ingredientes.

Para preparar una buena sopa tenemos que tener primerotodos los ingredientes limpios, pelados, cortados y listos

(la carne, las hortalizas, los tubérculos) y comenzar lacocción a partir del agua a temperatura natural, ambiente oa lo que le decimos agua fría, que no es de la nevera, sinodel chorro, es decir colocamos todos los ingrediente en unolla grande con suficiente agua que los cubra y un cuartomas arriba, y la llevamos a fuego alto, esto permitirá quetodas las sustancias sápidas (los sabores de los alimentos)pasen a la sopa haciéndola mas suculenta, espesa yapetitosa, además de esto los nutrientes, vitaminas yminerales de los alimentos quedan en el agua que es endefinitiva lo que vamos a consumir.

Cuando la sopa llega al punto de ebullición o hervor,bajamos el fuego y la dejamos cocinar lentamente hasta quetodos los ingredientes estén tiernos.

La sopa debe ser espesa, provocativa, si vemos que estafloja, tomamos algunas hortalizas y tubérculos de la mismasopa y los licuamos con el caldo, incorporando este licuadode nuevo al preparado, estos ingredientes ricos en almidónespesaren la sopa.

También podemos licuar 2 papas medianas crudas, peladascon una taza del caldo y añadirlo a la sopa, cocinándola 10minutos mas o menos.

Las sopas tienen una división y es básica a nivelmundial, pero también en Venezuela las clasificamos con uncriterio propio, y respetando los parámetro de la cocinaclásica. Los potajes se dividen en: Consomés, sopas ycremas, y lo que los venezolanos llamamos hervidos ysancochos.



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Consomé: Es un caldo preparado a partir del agua fría,transparente y que se logra por la cocción a fuego lento yprolongada de carne, huesos, hortalizas, especias como lapimienta, y hierbas aromáticas como el perejil y el laurel.Debemos quietar constantemente la espuma que se forma en lasuperficie durante la cocción y que arrastra las impurezas

de los alimentos. Una vez terminada la cocción, filtramosel caldo a través de un colados de tela que este húmedo ybien exprimido, y lo volvemos a montar al fuego, llevamosnuevamente a ebullición y agregamos 2 claras de huevo bienbatidas pero sin montar removemos y dejamos que una vescuajadas lleguen a la superficie (esto se llama clarificarel caldo) arrastrando consigo todas las impurezas.Retiramos del fuego antes de hervir sin agitar el fondo ycolamos de nuevo sobre un colador de tela y lo ponemos afuego lento unos 20 minutos.

Este consomé se prepara igual para carne de res y aves y

sirve como fondo para la preparación de sopas y cremas.

En cuanto al consomé de pescado, que se llama tambiéncaldo corto, ponemos cebollas, celeri, ajo porro y muy pocazanahoria, una cantidad mínima, porque el caldo de pascadoes mas suave de sabor, y esta lo endulza, todo en un ollagrande con agua fría y lo llevamos a ebullición cuando estoeste tierno, añadimos el pescado, tapamos y dejamos hervira fuego lento por unos 20 minutos después de los cualesprocedemos a colarlo y clarificarlo al igual que elconsomé.

Si previamente preparamos estos consomés de carne, aveo caldo de pescado nos facilitaremos la preparación desopas, es por ello que no ponemos sal, sino al momento alservirlos para tomar.

Es importante para evitar la fermentación del consoméque este libre de grasa y que el enfriamiento sea rápido,sumergiendo le recipiente que lo contiene en agua helada ocon hielo, al enfriar removemos la grasa que se solidificaen la superficie y lo mantenemos tapado en el refrigerador,o ponemos porciones (pueden ser de una o dos tazas) enbolsas plásticas herméticas para congelar.

Sopas: Son preparaciones caldosas medianamente espesascon cortes de hortalizas y tubérculos mas pequeños,preparadas generalmente tomando como base carnes y avespicada o granos, que deben prepararse a partir del aguafría y que tienen una cocción lenta t prolongada, quecondimentamos con cebollas, ajos, sal, pimienta y hojas deapioespaña. Personalmente al terminar la cocción le agrego



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cilantro picadito y la apago dejándola reposar unos minutosantes de servirla.

Es importante que todos los ingredientes estén bienlavados, que sean frescos, que estén sanos y que la sopasea librada de la espuma que se forma en su superficie, en

forma constante para eliminar de esta forma las impurezasque nos puedan dañar la sopa.

Cremas: Son potajes espesos que se hacen con hortalizaso granos en un fondo base ya sea de carne o de aves o unfumet de pescado, que ha sido ligado con harina ymantequilla (Roux: harina cocida en igual cantidad degrasa) y que se termina agregándole crema de leche o unavelouté (es un termino francés que describe una ligazónaterciopelada de crema de leche y yemas de huevo mezcladas)

Debemos precisar o puntualizar mas lo que es un Roux,

porque forma parte importante como ingrediente de cremas yque no es mas que la mezcla de un cuerpo graso como lamantequilla derretida, con el equivalente a su peso deharina de trigo, la cual se pone a dorar un poco y se leagrega un liquido que puede ser leche, caldo, agua de lacocción de pescado, legumbres o verduras y en algunoscasos vino. Dependiendo del grado de quemado de la harinapodemos decir que se divide en Roux Blanco, Roux dorado oRoux oscuro, diferenciando este ultimo porque utilizamosaceite para dorar la harina en lugar de mantequilla y queloásemos en el horno muy bajo hasta que esta tuesta.

Hervidos: Esta entre un consomé y una sopa, donde laspresas de carne que lo acompañan son grandes al igual queel corte de las hortalizas, no es espesa, es más caldosa.

Sancocho: Es mas campestre, generalmente se prepara alaire libre, no tiene una receta especifica o fija, es comoun hervido, las presas son grandes y pueden ser cruzadas esdecir dos o mas tipos de carnes, por ejemplo pollo y res, odos o mas granos. Todo es revuelto, picado groseramente, esmedianamente espeso y no tuene un lineamiento común en supreparación.

La preparación de los fondos

El fondo es un ingrediente necesario en la cocinamoderna, su preparación previa nos ayuda para laelaboración rápida de otros platos, dándonos sabor y son elresultado de la cocción prolongada a fuego lento en agua,de huesos. Piel y recortes de carne, aves o pescados; conhortalizas como la zanahoria, cebolla, ajo porro, celeri ycabollin, cortados en cuartos (mirepoix), adicionando



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romero, hojas de laurel, tomillo, perejil y que podemosutilizar como ingrediente base para salsas, sopas, guisos yotras preparaciones.

Los fondos por su sabor pueden ser considerados uncubito natural ya que son concentrados de sabor ynutrientes.

En la cocina se dividen en oscuro, blanco, de ave, fumetde pescado y fondo de vegetales

¿Cómo preparar un fondo casero?

Fondo de ave o caldo de pollo

Ingredientes:2 kilos de huesos, menudillos, pescuezos, patas, piel y

alas de pollo, 2 cebollas medianas picadas en cuatro conconcha (la concha de la cebolla le da un color dorado al

caldo) 1 rama de apio españa troceado, 2 zanahoriasmedianas troceadas, 1 rama de ajo porro (parte blancatallo) troceada, 3 hojas de laurel picado con la mano, 2cucharaditas de pimienta negra en granos (le da sabor perono picor) unas veinte tazas de agua del chorro.

Preparación:No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro, pues

recordemos que será la base de otras preparaciones. Ponemostodos los ingredientes en una olla grande y hervimosdurante dos horas a fuego lento sin tapar para que reduzcay se concentre, desespumamos constantemente. Al terminar la

cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos yenvasamos para refrigerar.

Fondo oscuro de carne

Ingredientes:2 kilos de huesos para sopa, recortes de carne o partas

de res, 2 cebollas medianas picadas en cuatro con concha, 2rama de apio españa troceado, 2 zanahorias medianastroceadas, 1 tallo de ajo porro troceada, 3 hojas de laurelpicado con la mano, 2 cucharaditas de pimienta negra engranos, unas veinte tazas de agua del chorro mas 12 tazas

de agua extras.

Preparación:No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro. Colocamos

las cebollas sin pelar junto con los huesos, recortes decarne o patas en una fuente para el horno y los asamos alhorno caliente durante una hora o hasta que doren, vertemosesto en un olla grande con los ingredientes restantes y las20 tazas de y hervimos durante 3 horas a fuego lento sin



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tapar para que reduzca hasta la mitad y se concentre,desespumamos constantemente, al reducir añadimos el aguaextra y dejamos hervir hasta que vuelva a reducir a lamitad. Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendolos sólidos y envasamos para refrigerar.

Fumet de pescado (o fondo)

Ingredientes:1 ½ kilos de espinas de pescado, cabezas, colas y,

piel, 1 cebolla medianas picada en cuatro con concha, 2ramas de apio españa troceado, 2 hojas de laurel picado conla mano, 1 cucharadita de pimienta negra en granos unas 12tazas de agua del chorro.

Preparación:No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro ni

zanahoria porque le da un sabor dulce. Ponemos todos los

ingredientes en una olla grande y hervimos durante mediahora a fuego lento sin tapar desespumamos constantemente.Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo lossólidos y envasamos para refrigerar. Si lo deseamos masconcentrado dejamos que reduzca mas.

Fondo de verduras

Ingredientes:Todas las verduras y vegetales que deseemos cortados en

trozos, 3 hojas de laurel, 2 cucharaditas de pimienta negraen grano, 24 tazas de agua.

Preparación:No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro. Ponemos

todos los ingredientes en una olla grande y hervimosdurante dos horas a fuego lento sin tapar para que reduzcay se concentre, desespumamos constantemente. Al terminar lacocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos yenvasamos para refrigerar.

Es importante que loas verduras estén limpias, lavadas,y que se les eliminen las hojas marchitas, para todos losfondos, así como que la cebolla que usamos sin pelar este

bien lavada, desespumar constantemente y no me canso derepetirlo pues esto es primordial para la elaboración delos alimentos, ya sea sopas, granos, fondos o guisos, estaespuma que llega a la superficie arrastra las impurezas quedañan las preparaciones, al desespumar permitimos unaconservación mas sana y prolongada bajo refrigeración.

Debemos disponer de una cantidad razonable de estosfondos para rectificar y mejorar una preparación por eso



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debe estar libre de sal y con mucho sabor, si están turbiosy con olor desagradable no debemos utilizarlos porque estándañados.

Ahora demos un repaso

Fondos: Cocción prolongada, caldo concentrado, se usa

para dar sabor y pudiéramos decir que es un cubito natural.

Consomé: Más concentrado, libre de grasa, se sirve parasu consumo bien caliente (aunque hay quien lo prefierefrió), sin piezas de carne u hortalizas, puede seracompañado con queso rallado y pedacitos de pan tostado.

Caldo: Mas ordinario que el consomé, tiene poca grasa,su cocción es menos prolongada, se sirve sin piezas decarne u hortalizas, o con pedacitos picados muy menudo.

Sopa: Mas ordinaria, con mas grasa que el caldo, la

cocción es mas prolongada se sirve con gran cantidad depresas o verduras.

Hervido: Esta entre un consomé y una sopa, con piezasgrandes de carne, verduras y hortalizas se preparan conbastante líquido, es ligera y caldoso.

Sancocho: Es mas ordinario y campestre, los ingredientesestán cortados groseramente, esta entre el hervido y lasopa, se pueden cruzar los ingredientes con dos o mascarnes o granos, es un poco mas espeso que el hervido.

Algunas recetas como ejemplo.

Un minestrón rápido

Ingredientes:1 cucharadita de aceite fino, 1 cebolla mediana cortada

en juliana, 1 diente grande de ajo machacado, 2 lonjas detocineta, 2 ramas de celeri sin hojas picados menudo, 1papa grande cortada en cubos, 2 tazas de salsa de tomatenatural ( 2 cucharadas de tomate concentrado diluidas endos tazas de agua), una lata de judías blancas, 3 tazas defondo de pollo o caldo, ¼ de taza de repollo cortado en

juliana, 1 taza macarrones, ¼ de taza de queso parmesano envirutas, 1 zanahoria mediana cortada en cubos pequeños.

Preparación:Calentamos el aceite en una olla grande y sofreímos la

cebolla con la tocineta hasta que la primera estetransparente, añadimos en celeri, la zanahoria y la papamezclamos y dejamos cocer 3 o 4 minutos, agregamos la salsade tomate, las judías, el repollo y el caldo de pollo,



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llevamos a ebullición y cocinamos 20 minutos con la ollatapada o hasta que la verdura este tierna, echamos losmacarrones y cocemos hasta que estén listos, servimosespolvoreada con queso parmesano.

Sopa de cebollas gratinadas

Ingredientes:4 cebollas grandes, 1 cucharada de aceite, 1 cucharada

de mantequillas, queso blanco rallado al gusto, 12rebanadas de pan de sanduche tostadas, 1½ litro de caldo deres o de pollo (fondo) ½ taza de vino blanco y 1 cucharadade harina.

Preparación:Mezclamos el aceite y la mantequilla y sofreímos las

cebollas cortadas en rodajas finas, espolvoreamos con laharina y cocinamos hasta que tomen un color dorado,

vertemos el caldo hirviendo y agregamos el vino dejandococer todo unos 10 minutos. En una sopera o en cazuelasindividuales resistentes al horno, vertemos la sopa con lacebolla, cubrimos con queso la superficie y gratinamos alhorno unos minutos.

Consomé Imperial

Se come mas bien a temperatura ambiente o apenas tibio.

Preparado en consomé, bien colado y libre de grasa, sedeslíe en el un yema de huevo por persona y se le agrega

jamos al gusto, picado en trozos pequeños y ligeramentepasados por aceite bien caliente (solo meterlos y sacarlos)escurridos bien sobre papel absorbente. Las yemas sedeshacen en el caldo templado para que no cuezan, y sesirve.

Crema de Espinacas

Ingredientes:700 gr. de espinaca, un huevo, 2 cucharadas de

mantequilla, 2 cucharadas de harina, fondo de vegetales(caldo) 100 gr. queso parmesano, pan tostado cortado en

cuadritos (costrones), sal augusto.

Preparación:Lavamos bien las espinacas y las ponemos en una olla sin

escurridas, cociéndolas a fuego lento con una pizca de sal(sin agua añadida) al estar tiernas las escurrimos del aguaque han soltado, las picamos muy bien, menudamente, y lasponemos sobre un colador de alambre para que escurran,



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exprimiéndolas para que queden lo mas secas posible,reservamos.

En una olla grande derretimos 1 cucharada de mantequillay añadimos la harina, cuando comienza a dorarseincorporamos las espinacas bien picadas, casi formando un

puré y removiendo todo constantemente para que se impregnende la preparación, cuando espese añadimos el queso ralladoy seguidamente diluimos todo con el caldo de verduras biencaliente, sazonamos con poca sal y dejamos cocer unos 10minutos, con un hervor casi imperceptible. En la soperadonde vamos a servir la crema, desleímos una yema de huevocon el resto de la mantequilla derretida y vertemos lacrema de espinaca removiendo continuamente, servimosacompañada de costrones tostados.



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Las ensaladas - quinta parte

Desde hace muchísimo tiempo la ensalada se haconsiderado como parte importante de la dieta diaria, comouna propuesta atractiva y muy nutritiva hasta el punto deque hay países especialmente en la Comunidad Europea, dondese les da un tratamiento de segundo plato principal.

En la antigüedad se consideraba la ensalada como unremedio antes que como una parte del menú, por ejemplo enla antigua roma se consideraba la lechuga como una panacea,un remedio eficaz para curarlo todo, se creía que sus zumos“forraban el estomago”, permitiendo beber mas con cadacomida. También se usaban como un purgante pues por serricas en fibras promovían la buena digestión, y se usaban

solo productos silvestres.

Es por ello que en los restaurantes se ofrece laensalada como entrada, pues prepara al estomago pararecibir los otros alimentos, también la comemos comoacompañamiento del plato principal.

Las ensaladas tienen unas reglas básicas a seguir para yaunque su modo de prepararlas es muy conocido no esta demas decir que entre sus ingredientes principales esta lasal, el vinagre y el aceite.

Reglas básicas para preparar un excelente ensalada

1. Las ensaladas verdes no deben ser aderezadas sinoen el justo momento en que van a ser servidas,pues se marchitan mas rápidamente cuando se hanaderezado, presentando un aspecto mustio y nofresco.

2. Si queremos conservarla fresca en la nevera debeenvolverse en papel platico (envoplast) parafavorecer la humedad.

3. debemos fijarnos que las hojas no tengan manchasmarrones y que muestren un aspecto vigoroso.

4. Las partes cortadas deben verse sanas, sin machasni humedad.5. Escojamos plantas que sean pesadas esto garantiza

hojas mas apretadas y rendirán un poco mas.6. Si las hojas estuvieran algo marchitas podemos

sumergirlas unos minutos en agua bien fría.7. Las hojas deben lavarse muy bien y secarse

absorbiendo la humedad con toallas de papel parala cocina.



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8. Corte las hojas con los dedos para evitar que seoxiden, o con un cuchillo de plástico.

9. Cuando necesite hacer una “chifonada” por ejemplopara un cóctel de camarones, use un cuchillo muyafilado y córtela en el preciso momento en que vaha utilizarlas y armar el plato.

10. las frutas y hortalizas para ensaladas deben tenerun aspecto brillante, compacto y sin manchas.

Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y envinagre, preparan el estomago para comidas mas pesadas comolo hemos dicho antes, no tienen un lineamiento especificoaunque existen ensaladas famosas y con nombre propio comola “Ensalada Waldorf Astoria” o “La Ensalada Cesar”, perogeneralmente tienen como ingrediente común la lechuga, porejemplo en Italia vierten simplemente aceite de oliva yvinagre sobre las hojas verdes y dicen que se necesita parahacer esto un manirroto para que lo vierta, un avaro para

que ponga el vinagre, un juez muy justo para que ponga lasal y un loco para que lo mezcle todo.

Al igual que la pasta la ensalada tiene muchas formasde prepararse, son fáciles da hacer y no tienen altoscostos por lo que son muy rentables, pues alimentan yllenan. Las ensaladas verdes son antioxidantes, previenenla acumulación de la grasa en las arterias por su altocontenido de vitaminas E y C especialmente.

El agregado de las carnes y otras hortalizas a lasensaladas fue muy posterior ya que en su origen solo se

componían de vegetales verdes.

Las ensaladas podemos clasificarlas en simples,compuestas y especiales.

Ensaladas simples son aquellas que tienen 1 o masingredientes vegetales lechuga, tomate, cebolla, palmito,pepino y otros).

Las compuestas son aquellas en las que además devegetales tienen un ingrediente carnico como por ejemplo la“Ensalada de Gallina”.

Las ensaladas especiales tienen una denominación deorigen o un nombre ya registrado y conocido, y se usaningredientes ya especificados sin hacer ninguna variación,respetando la receta original del cocinero que las inventoy la nombro.



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Dos ensaladas famosas y especiales.

Ensalada Waldorf Astoria

En últimos años del siglo diecinueve, Oscar Tschirky,

maitre del ahora muy famoso Hotel Waldorf-Astoria queestaba siendo inaugurado en ese momento, inventó estaensalada especial para que llevara el nombre delestablecimiento originalmente solo tenía tres ingredientes;mayonesa, celeri y manzana. La ensalada Waldorf se impusorápidamente entre la gente del “jet set” de Nueva York ydel mundo durante mucho tiempo, luego a la receta originalse le añadió las nueces picadas y alguno que otro elementopara hacerla mas exótica. Cuando fue creada costaba 10centavos hoy en día le mismo Hotel la vende por veintedólares USA.

Ingredientes Originales: 10 minutos de preparación, muyfácil

1 manzana ácida, 1 manzana dulce, 3 cucharadas de mayonesa,2 tallos de apio picados, 3 cucharadas de nueces picadas entrocitos.

Preparación:Tostar las nueces en el horno o en una sartén tapada

hasta que estén bien aromáticas, pero sin que se quemen.Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas endaditos. Mezclar con las nueces, el apio y la mayonesa, y

servir en cuencos individuales.

Ensalada Waldorf Astoria (actual

Ingredientes:4 manzanas, 100gr. de nueces picadas, 300gr. de tallos

de celeri, 300gr. de cambur maduro, 300gr. de lechuga,200gr. de mayonesa, 1 dl. de crema de leche, zumo de limón,sal.

Preparación:Cortamos las manzanas en dados (si queremos para mayor

colorido dejamos la cáscara, pero siempre quitamos elcentro duro y las pepas) y las bañamos con jugo de limón yreservamos. Pelamos el celeri para eliminarles las fibrasduras y lo cortamos en tiras, lo blanqueamos unos minutos yreservamos en agua fría. Mezclamos la mayonesa con la cremade leche batiendo vigorosamente y le ponemos sal al gusto.

En el fondo de un bowl grande, ponemos la lechuga yalavada y cortada en trozos menudos con la mano, añadimos



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las nueces picadas, las manzanas, el celeri y el camburpicado en rodajas finas. Aderezamos con la mezcla demayonesa y crema de leche y unas gotas de limón. Mezclamossuavemente con movimientos envolventes, muy bien y con doscucharas.

Ensalada Cesar

Sus creadores, fueron los hermanos Caesar y AlessadroCardini, quienes nacieron cerca del lago Maggiore, Italia,y emigraron a Estados Unidos después de la Primera GuerraMundial. Esta ensalada que muchos creen que fue hecha enItalia en honor el Emperador Cesar, tuvo un origen mashumilde he imprevisto y fue para satisfacer el apetito deunos clientes trasnochados y hambrientos que llegaron allocal que los Cardini regentaban, y se hizo echando mano delo que tenían, al principio se llamo Aviador, otros dicenque Atlantis City, pero lo cierto es que al morir su

hermano, Alejandro cambio el nombre de la ensalada porCesar en su honor, llegando a convertirse en la ensaladamás popular del mundo. En 1953, la “Societé des Epicures”,con sede en París, declaró en un comunicado difundidomundialmente que la ensalada César era “la más grandereceta en haberse originado en América en 50 años”.

Ingredientes:4 dientes de ajo, 4 filetes de anchoa, 1 cucharadita de

mostaza, ½ taza de aceite, 3 cucharadas de vinagre, unhuevo cocido al minuto (un minuto solamente puesto en aguahirviendo, fuera del fuego) pimienta negra molida al

momento y al gusto, 20 gr. de queso parmesano rallado, unalechuga, costrones de pan tostados picados pequeñito.

Preparación:En un bowl grande preparamos la “Salsa Cesar” que es el

aderezo, de la siguiente forma: machacamos los ajos y lasanchoas con un tenedor hasta que formen un pasta, añadimosla mostaza y mezclamos diluyendo esta preparación con elvinagre, batiendo vigorosamente con el trinche (cuchara ytenedor juntos, la 1ra bajo el 2do). Sazonamos con la pimientay si la anchoa no es salada ponemos una pizca de sal.Cascamos el huevo pasado y lo integramos a los otros

elementos, vertemos el aceite en hilo, removiendoconstantemente con el trinche como batiendo para lograr unamayonesa, cuando apenas comienza a emulsionar detenemos elproceso (al conseguir una ½ emulsión). Rompemos la lechugacon las manos en trozos pequeños y preparamos los costronestostándolos ligeramente. Integramos la salsa, la lechuga ylos costrones, espolvoreamos con el queso. Al servirpodemos añadir más queso espolvoreado al gusto.



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Tres ensaladas simples

Ensalada Gustavo Mediterráneo

Ingredientes:3 papas grandes, 2 tomates pintones medianos, 2 ajíesdulces, 1 cebolla mediana, 3 cucharadas de maní saladotriturado, 1 lechuga pequeña.

Vinagreta: 1 cucharadita de mayonesa, ½ cucharadita deazúcar, 1/2 cucharadita de mostaza, cuatro hojas de albacafrescas picadas menuditas, hojitas de orégano fresco algusto, 1 diente de ajo grande machacado, sal y pimienta algusto, el jugo de 1/2 limón y 2 cucharadas de vino blanco.

Preparación:

Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes,para que se macere unos minutos mientras alistamos losotros ingredientes. Cortamos la papas en dados pequeños, ycocinamos en agua hirviendo con una pizca de sal hasta queestén tiernas pero al denté, las sacamos y las ponemos bajoel chorro para cortar la cocción y escurrimos bien en uncolador, los tomates lavados le quitamos el pedúnculo y lospartimos por la mitad y luego en medias rebanadas muyfinas, la cebolla la cortamos en daditos pequeños (doblecincelado), tostamos en maní en una sartén y lo trituramosen un mortero, unimos todos los ingredientes en unaensaladera grande, mezclamos muy bien, y aderezamos con la

vinagreta, volviendo a mezclar, ponemos sal y pimienta algusto y servimos en una ensaladera con una cama de hojas delechugas bien lavadas y secas.

Ensalada fantasía

Ingredientes:2 manzanas, 200gr. berros limpios y quitados los tallos

largos, 2 papas cocidas peladas y cortadas en rodajas, 2cucharadas de mayonesa, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Cortamos las manzanas en dados sin la cáscara y quitamosel centro duro y las pepas, unimos todos los ingredientesen una ensaladera grande, aderezamos con la mayonesaponemos sal y pimienta al gusto y servimos.

Ensalada caliente de remolacha

Ingredientes:



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5 remolachas medianas crudas, 1 cucharada de aceite deoliva, 60 gr. de mantequilla, sal y pimienta al gusto, elzumo de un limón una rama de perejil picado muy fino.

Preparación:Lavamos bien las remolachas y las cocemos enteras y sin

pelar metiéndolas en agua hirviendo hasta que estén tiernas

pero al dente, las sacamos y las ponemos bajo el grifo deagua fría para cortar la cocción, las pelamos enseguida ylas reservamos, también guardamos el agua de la cocción.Precalentamos el horno a 190 grados centígrados. Ponemosaceite en una fuente para horno, cortamos las remolachas enrodajas y las colocamos por capas en la fuente conpedacitos de mantequilla salpimentando cada capa.Exprimimos el jugo de limón sobre la preparación, ponemospuntos de mantequilla por encima y horneamos durante 15minutos. Sacamos del horno vertemos el agua de la cocciónsobre las remolachas, espolvoreamos con el perejil yservimos caliente.

Ensaladas compuestas

Ensalada de arroz y atún

Ingredientes:3 Tazas de arroz cocido(o que sobro del día anterior)

una lata pequeña de atún en aceite, 1 lata pequeña deguisantes verdes, una rama de perejil picado, ½ taza dequeso blanco suave picado en cubitos, 1 huevo duro, 1pimentón cortado en julianas, una cebolla pequeña cortadabrounise, 2 tomates maduros y frescos en rodajas finas, ½

taza de aceite o ala gusto, ½ taza de aceitunas negras, 2cucharadas de alcaparras, sal.

Vinagreta: aceite, vinagre, salsa inglesa, sal ypimienta

Preparación:

Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientespara que macere. Ponemos el arroz en un colador bajo elchorro de agua para que quede suelto, y lo escurrimos muybien, lo colocamos en un bowl grande en donde lo

condimentamos con una la vinagreta preparada según lasproporciones básicas, ponemos el atún desmenuzado, lacebolla, y el perejil, mezclando todo muy bien, reservamosalgo de la vinagreta.

En una fuente para ensaladas, ponemos una cama de lasrodajas de tomate, alternadas con el huevo duro también enrodajas el pimentón dispuesto alrededor y vertemos el arrozcondimentado, esparcimos los guisantes por encima, y



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abriendo un especio en el centro colocamos las aceitunas,las alcaparras y el queso. Servimos.

Ensalada de papa y jamón

Ingredientes:

4 huevos duros, ½ taza de aceite, 1 lechuga en hojas, 1cucharadita de mostaza ¾ de cucharita de sal 4 papasgrandes cortadas a la parmentier, 300gr. de jamón picado endados, 2 cucharaditas de azúcar, 4 dientes de ajo, 1cucharada de vinagre.

Preparación:Ponemos las papas a cocer hasta que estén al dente, casi

hechas, las sacamos y sobre un colador las ponemos bajo elchorro de agua fría para cortar la cocción, dejamos queescurran. Aparte freímos los ajos en el aceite y cuandoestán dorados los sacamos y descartamos, en este aceite

doramos ligeramente las papas previamente secadas con unpaño limpio o toallas absorbentes, añadimos el jamón entrocitos, revolviendo todo muy bien y bajamos del fuego,sobre una cama de lechugas vertemos el preparado de laspapas y el jamón, sazonamos con la sal y el azúcardisueltas en el vinagre y adornamos con los huevos cocidosy cortados en cuartos. Servimos.



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Las salsas (Amigas de los cocineros) - sexta parte

Un toque de magia, las salsas son uno de los pilares

fundamentales de la buena cocina, teniendo una buena salsa,es fácil preparar cualquier plato, transformándolo en algosublime.

A unos medallones de lomito, sofritos en mantequilla, allos cuales agregamos cuando estén dorados unas cucharadasde “Salsa Demi-glase” y unos cuántos champiñones yapreviamente cocidos, cortados en lajas y ya tenemos unplato de alta cocina, que agradara el paladar el groumetmas exigente.

Hay salsas rápidas de cocción muy sencilla, pero las hay

también muy elaboradas con cantidad de ingredientes, queamalgamados entre si concentran un sabor único.

Imagino que las salsas son tan viejas como la historiadel hombre, y cuando ese hombre prehistórico descubrió elfuego, coció los alimentos, también es probable que buscaramejorar su sabor machacando con grasa o agua algunasplantas que también comía, y bañando con esta rudimentariasalsa sus alimentos. Estoy elucubrando, pero no debo estarmuy alejado de la realidad histórica.

Ya en el siglo V antes de Jesús Cristo, los romanos

habían puesto de moda sobre la mesa el Garum, que comoantes explique era un fermento de tripas de pescado consalmuera y hierbas aromatizantes, de olor desagradable queal parecer daba un toque especial a los alimentos. Suorigen era probablemente griego y había muchos tipos deesta peculiar salsa y esto dependía del pescado del cual seusaban sus intestinos y de las hierbas añadidas, o el vino,vinagre y aceite.

Salsa, que proviene de la palabra latina “Salsul”significaba sazonada con sal y naturalmente estas fueronevolucionando, haciéndose mas exquisitas, mas elaborados,derivándose y convirtiéndose en otras salsas. Muchos autosconcuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronomíamoderna, en donde nacieron muchas salsas madre o bases quehoy en día aun son ingredientes principales de una buenasalsa.

A las salsas se les puede clasificar de muchas formaspero las más usadas son “Salsas madres” y “salsasderivadas”



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Estas salsas madre que indudablemente son la base,pueden ser frías o calientes, dentro de las frías seclasifican en emulsionadas o no, y dentro de las noemulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadaspueden ser ligadas.

Entre las salsas bases podemos citar una principal quees emulsionada al frió y que de ella derivan una granvariedad, y que es la “mahonesa” o “mayonesa”. Tambiéntenemos la holandesa que es una emulsión al calor, labechamel, la salsa de tomate, la salsa española y la demi-glase, la veloute, las salsas dulces y agridulces y lasvinagretas.

Muchas salsas tienen un ingrediente especial que lashacen originarias de alguna región, o se destacan algunashierbas o especias que inmediatamente nos trasladan en la

memoria a un punto geográfico especifico como el curry quenos recuerda a la India, o la albahaca que es indispensableen una buena salsa italiana, o nos recuerda elmediterráneo.

Sea de donde sea originaria la salsa se convierte en uningrediente internacional, que marca pauta y que en esemaravillosos laboratorio culinario que es la cocina noshace sentir como modernos alquimistas que lograninmemorables resultados con sus formulas mágicas y quealegran con sus delicias el paladar de nuestro comensales.

La controvertida mayonesa

Muchos autores están de acuerdo que la mahonesa se creoen el puesto de Mahon, en Menorca, España y que fueintroducida en Francia por el Duque Richeliu (descendientedel famoso Cardenal).

Aunque Francia también se disputa su origen y da comoprueba de ello que en el siglo XIV un poeta francésescribió un poema llamado “Salsa-mayonnaise”.

También se le sitúa en Bayona, y la Bayonesa se

convirtió en mayonesa por una deformación del lenguaje, ycuriosamente algunas personas de nuestro pueblo le dicen“bayonesa” especialmente nuestros abuelos.

Lo cierto del caso es que a través de los siglos lapopularidad de esta salsa se ha ido acrecentando y lacomercial forma parte de la compra del hogar y hay quien sela echa hasta a las caraotas negras.



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Mayonesa legitima española. (Receta básica).

Ingredientes:

2 yemas de huevo, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita demostaza seca, 1 taza de aceite de oliva, ½ cucharada dejugo de limón.

Preparación:En un bowl ponemos las yemas de huevo, la sal y la

mostaza y batimos con un batidor de varilla enérgicamentehasta formar una crema, entonces vamos agregando en aceitepoco a poco, en cantidades muy pequeñas hasta que laemulsión se produzca y cuaje, añadimos el limón sin dejarde emulsionar. Se obtiene aproximadamente 1 ½ taza demayonesa.

Mayonesa preparada en licuadora

Ingredientes:2 huevos enteros, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de

mostaza seca, 1 taza de aceite de oliva o mas se esnecesario, ½ cucharada de jugo de limón.

Preparación:Ponemos todos los ingredientes menos el aceite en el

vaso de la licuadora y la prendemos a alta velocidad,cuando blanquean los huevos añadimos el aceite en un hilo

fino batiendo hasta que cuaje.

Añadiendo a la receta básica ya cuando esta en la fasefinal 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 huevo duropicadito, 2 cucharadas de pimentón verde picado, 1cucharadita de cebolla picada, tenemos la “Salsa Luisa”para los mariscos.

También en una alternativa muy atrevida si combinamos ½taza de mayonesa, ½ taza de crema batida, ¼ de taza defresas machacadas, podemos aderezas una ensalada de frutas.

Cualquier ingrediente que combinemos con la mayonesa laconvierte en una salsa derivada y exquisita. Cree usted suspropias recetas y combinaciones.

Mayonesa falsa Light

Ingredientes:4 papas blancas cocidas en poco agua salada, 2 yemas de

huevo, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre, 2



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claras montadas a punto de nieve, 3 cucharadas de lecheliquida.

Preparación:Hacemos un puré muy fino con las papas y lo ponemos en

un bowl, removiendo enérgicamente con una cuchara de madera

añadimos las yemas una a una integrando hasta quedesaparezcan, luego el aceite, el vinagre, siempreremoviendo, la leche y al final las claras montadas,removiendo lentamente y en forma envolvente hastaintegrarlo todo.

Sirve para aderezar pescados y verduras cocidas.

Salsa Holandesa

Básicamente esta salsa es una reducción de vinagre,yemas de huevo y mantequilla que ha sido clarificada. A

pesar de llamarse holandesa no es este país el de su origenPese a su denominación no es Holanda quien la inventa, sinoque viene de Francia, donde a veces se denomina sauce

Isigny , nombre del lugar donde se elabora la mejor mantecafrancesa, ignoramos por que se le llamo holandesa, peroimaginamos que a lo mejor como es emulsionada conmantequilla, y fue Holanda uno de los países europeos masfamosos por la producción de ella, eso fue factor para

darle nombre a esta deliciosa y sencilla salsa madre.

Ingredientes:3 yemas, ½ cucharadita de vino blanco, 250gr. de

mantequilla derretida pero que no hierva y que este tibia yclarificada (se le quita la nata que se forma en lasuperficie al derretirse) una pizca de sal y pimientablanca.

Preparación:En un bowl colocamos las yemas de huevo y las batimos

con un batidor de verillas hasta lograr una medio emulsión,agregamos el vino poco a poco y continuamos el movimiento.Colocamos el bowl con la preparación a baño de maría enpoco agua y agregamos la mantequilla poco a poco o en hilobatiendo hasta lograr la consistencia y el espesor deseado.

Esta salsa debe mantenerse al calor si no la servimos deinmediato.

Holandesa en licuadora

Derretimos la mantequilla y la clarificamos, hervimosagua y calentamos bien e vaso de la licuadora, lo secamosbien manteniéndolo tibio, echamos las yemas de huevo, eljugo de ½ cucharadita de vino blanco tibia, una pizca de



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sal y de pimienta, prendemos la licuadora a alta velocidady al minuto vertemos la mantequilla tibia en un hilocontinuo pero que no tardemos mas de 10 segundos, apagamosla licuadora. Conservamos la salsa a baño de maría para quepermanezca tibia si no la usamos enseguida. Si quedase muyespesa la mezclamos con dos cucharaditas de agua tibia.

Si le agregamos a esta salsa madre una reducción de50gr. de cebolla picadita menuda, cocinada en ½ decilitrode vinagre de estragon, ½ decilitro de vino blanco, 2gr. depimienta guayabita triturada, mezclamos suavemente laconvertiremos en una Bearnesa. Al servirla la especiamoscon perejil picadito.

Si ha la Holandesa le agregamos suavemente ¼ de taza dejugo de naranja colado y despepado y 1 cucharadita decáscara de naranja picada juliana y blanqueada unos minutosen agua hirviendo, la convertimos en una Maltesa.

Si mezclamos partes iguales de Holandesa y crema deleche batida, sobre un baño de maría, tendremos una SalsaMuselina.

La Salsa Bechamel o Bechamela

Es la salsa madre y una de las salsas mas conocidas ydifundidas entre las salsas blancas.

Se dice que la inventa el cocinero del Márquez Louis debechamel para agradar a su amo. Aunque también corre el

rumor de que este marques provenía de humilde cuna, y quemuy bien pudo ser un hábil cocinero.

El "roux", que consiste en una mezcla de mantequilla yharina que se cuece a fuego lento durante un par deminutos, y sirve para ligar o espesar es su pricipalingrediente. La salsa bechamel es una salsa madre o básicaque esta hecha con un "roux blanco" diluido finamente conleche que puede ser bien caliente o fría, aunqueparticularmente me gusta prepararla con la leche hirviendopara conseguir una textura mas suave y aterciopelada.

Esta salsa por su composición se presta a múltiples

combinaciones y da origen a otras salsas como la Crema, laMornay, la Soubise, la Inglesa o la Nantua entre otras. Apesar de su importancia y abolengo es una salsa depreparación muy sencilla que da intensidad a los platoshaciéndolos dignos de reyes, convirtiendo por ejemplo unassimples papas cocidas en un manjar inapreciable.

Ante todo debemos hervir ½ litro de leche, que debeestar caliente al momento en que la necesitemos.



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Ingredientes:½ litro de leche, 40gr. de mantequilla, 40gr. de harina,

una pizca de sal y pimienta blanca, 1 ralladura de nuez

moscada.

Preparación:En una cacerola preparamos un roux blanco, es decir

fundimos la mantequilla y añadimos la harina removiendoenérgicamente con la cuchara de madera dejando cocer unosminutos pero evitando que la harina se dore, sacamos delfuego y añadimos de golpe la leche, removiendo hasta lograruna crema fina, colocamos nuevamente al fuego moderado y sedeja cocer unos minutos, añadimos sal, pimienta y nuezmoscada. Bañamos con ella el alimento.

Si no la utilizamos enseguida, añadimos 30gr. demantequilla sin remover, para que se funda formando unapelícula en la superficie.

Si sofreímos en 1 cucharada de mantequilla 2 cebollasgrandes picadas finamente y la agregamos a la bechameltendremos una Suobise.

Si a esta bechamel le agregamos una cucharada de cremade leche y trocitos de carne de cangrejo lograremos unaSalsa Nantua, de hecho, todos los platos que se llamannantua llevan cangrejo como ingrediente principal. Esta

salsa podemos servirla bañando pescado y productos del mar.

Aromatizamos la bechamel con una cucharada de puré detomates y lograremos una salsa rosada llamada Aurora, parabañar huevos, pollo y mariscos.

Agregando a la bechamel perejil picado, 1 cucharada dezumo de limón y 2 huevos duros picados muy finos,obtendremos la Salsa Inglesa, para usarla sobre pescado yfiletes de bacalao.

Añadiendo 30gr. de queso parmesano rallado y 30gr. de

queso emmental rallado se convierte la bechamel en unaSalsa Mornay.

Salsa de tomate delicada y fácil de hacer

Ingredientes:450 gr. de tomates maduros, 30gr. de mantequilla, sal, 1

cucharadita de albahaca picada fresca o ½ cucharadita seca,½ cucharadita de estragon



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Preparación:

Pele los tomates y córtelos en trozos gruesos, derrita

la mantequilla en una olla y agregue los tomatescocinándolos a fuego lento por 10 minutos, reduzca a puréen el procesador y llevándolo a la olla de nuevo, ponga lasal al gusto e incorpore las hierbas. Deje cocer 10 minutosa fuego mínimo, y apague, repóselo otros 10 minutos y bañela carne o el pescado. También puede saltearen ella lapasta y espolvorearla con un buen queso. Si utiliza lashierbas frescas mejorara el sabor.

Salsa de tomates y cebollas

Ingredientes:

450 gr. de tomates maduros escalfados y pelados, 2cebollas medianas, 1 diente de ajo grande, aceite, sal ypimienta al gusto.

Preparación:

Corte los tomates en trozos gruesos, y sofríalos en elaceite caliente, salpimiente y agregue las cebollas picadasen cuartos, y el ajo machacado, dejamos cocer unos minutoshasta que la cebolla se ponga tierna, pasmos la preparaciónpor una procesadora o licuadora, colamos bien y ponemos alfuego unos minutos mas.

Si le añadimos a esta salsa un pimentón pinton picadofinamente, una cucharada de zumo de limón y 3 cucharadas deagua, rectificamos la sal y dejamos hervir unos minutoshasta que el pimentón este tierno lograremos una salsallamada “Salsa Bella” que sirve para bañar huevos, pescadosy legumbres.

Aromatizada con 1 cucharada de manteca de cochino, ¼ detaza de fondo de carne, ¼ taza de vino blanco, ¼ taza decoñac, rectificamos la sal y agregamos ¼ de kilo dechampiñones limpios cortados finamente dejando cocer hasta

que estén tiernos, la convertimos en una Salsa de Setas.

Salsa Española

Esta salsa aunque no lo parezca se origino en Paris,cuando el Rey Luis XIII contrajo matrimonio con la InfantaMaria Ana de Austria, hija del Rey de España y ella llevoconsigo a los cocineros de la corte de su padre para lapreparación del banquete de bodas. La sazón de estos



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cocineros agrado tanto a la corte francesa que losinvitaron a permanecer allí, siendo el Cardenal Richeliuquien primero llamo la atención del Rey francés y de loscortesanos sobre esta extraordinaria salsa con la cual loscocineros bañaban los manjares de la real cocina, ypreguntando a los autores el nombre de esta salsa, y como

no lo tenia la llamaron Española, por ser este el origen delos cocineros.

Ingredientes para un litro de salsa:

1 zanahoria mediana, 50gr. de tocino fresco cortado encuadritos, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 taza devino blanco, 150gr. de roux oscuro, 2 litros de fondo decarne, 1 taza de puré de tomates desleído en ¼ taza deagua.

Preparación:

En una olla grande derretimos el tocino, agregamos lasverduras y las hierbas aromáticas cocinando a fuego lentohasta que tomen color, escurrimos un poco la grasa yañadimos el roux, el fondo de carne y el vino. Mezclamos ydejamos cocinar por espacio de 2 horas a fuego lento,desespumando a menudo y eliminando algo de la grasa que seforma en la superficie. Al terminar la cocción, colamos lapreparación, exprimiendo bien los sólidos y vegetales,ponemos de nuevo al fuego y agregamos el puré de tomates,dejamos reducir 1 hora mas, desespumando las impurezas ymoviéndola con frecuencia.

Para conservarla como fondo para otras preparaciones,debemos volver a colarla y sobre un cuenco fuera del fuegola removemos con una cuchara de madera hasta que enfrié,para que no se formen grumos.

Esterilice varios frascos pequeños hirviéndolos en agua(frasco y tapa) y llenándolos de salsa cierrelos muy bienutilizándolos cuando los necesite. Por ejemplo si sofríeunas cebollas en rodajas y unos bistés, cuando esténdoraditos le añade una frasco de Salsa Española, tápelo afuego lento, rectifique la sal y sirva acompañado de arroz

blanco.

De esta salsa puede derivarse la salsa Demi-glase, estaes una salsa que tiene un proceso de preparación parecido ysu cocimiento es también muy prolongado.

Salsa Demi-glase

Ingredientes:



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1 kilo de huesos de res (res y pollos si lo deseamos) 1mirepoix (zanahoria, ajo porro, cebolla, tomate ycebollin)1 taza de vino, 2 hojas de laurel picados con lamano, 4 dientes de ajo, 1 taza de pasta de tomate, 2 litrosde agua o fondo de carne, harina

Preparación:

Espolvoreamos los huesos con harina sacudiendo elexcedente y los ponemos en una bandeja para horno,agregamos la mirepoix, el laurel, el ajo machacado, regamoscon puré diluido en el vino y lo metemos al horno moderadopor 2 ½ horas hasta que dore todo. Al termino de estetiempo, vertemos la preparación en una olla grande y leañadimos los 2 litros de liquido, desglasamos con algo devino tinto y agua lo que ha quedado en el fondo del moldepara horno y lo agregamos, cocinamos alrededor de 2 horas ohasta que el liquido haya reducido a la mitad, colamos bien

exprimiendo todos los sólidos, volvemos a colar y dejamoscocinando hasta que reduzca un poco mas a gusto propio.

Esta salsa también sirve como fondo de sabor paraaquellos platos o guisos con carne y aves.

Demi-glase rápida (falsa)

Ingredientes:2 cucharaditas de harina, 2 cucharaditas de mantequilla,

2 tazas de fondo de carne, 1 cucharada de extracto decarne, 1 cucharada de vino tinto.

Preparación:

Derretimos la mantequilla y doramos la harina en ella afuego lento, hasta que tomo un color oscuro, agregamos elcaldo y dejamos cocer unos minutos para que espese, colamosy añadimos el concentrado de carne y el vino, se dejahervir unos minutos y se sirve. Podemos bañar carnes y avesa las brasas.

Salsa Veluoté

Esta es una salsa de fácil preparación, con unprocedimiento igual al de la salsa bechamel, pero en lugarde usar leche, se usa caldo de carne, pollo o pescadosegún sea el alimento que pensamos bañar con ella.

Ingredientes:2 tazas de consomé, 2 cucharadas de mantequilla, 2

cucharadas de harina, ½ cucharadita de sal, 1/8 decucharadita de pimienta blanca.



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Preparación:

Hervimos el consomé. En una olla derretimos la

mantequilla y agregamos la harina cocinándola hasta quehaga burbujas y removiendo con una cuchara de madera,agregamos el consomé hirviendo, rectificamos la sal ypimienta y a fuego lento revolvemos hasta que se pongacremosa y espesa, alrededor de unos 10 o 12 minutos. Rinde1 taza y media aproximadamente.

Las salsas dulces y agridulces

Estas salsas sirven para comerlas con carnes asadas ytambién con postres.

Salsa de chocolate

Derretimos 170gr. de chocolate dulce con ¼ de taza deagua a fuego lento, añadimos 1 cucharada de ron y cocinamoshasta formar una salsa que pueda usarse fría o caliente

Salsa de naranjas

Ingredientes:¼ de taza de azúcar, 1 ½ taza de jugo de naranja colado

y sin pepas, ¼ de taza de vinagre, 1pizca de sal, 12 gajosde naranja sin piel ni pepas, 1 pizca de maicena.

Preparación:

En una sartén bien caliente vierta la mitad del azúcar,al dorarse y comenzar a volverse caramelo, añadimos concuidado el vinagre y disolvemos, agregamos el jugo denaranja y cuando rompa a hervir incorporamos en resto delazúcar integrando muy bien con la cuchara de madera,ponemos la sala y dejamos reducir a fuego muy lente, cuandollegue al punto de ebullición agregamos los gajos denaranja, diluimos la maicena en una cucharada de agua y laagregamos dejando que se cocine. La salsa esta en su punto

cuando es espesa con gotas pesadas. Bañé el cochino y lasaves. Igualmente podemos prepararla con piña y fresas ocualquier fruta, siempre que hagamos un jugo espeso con lasfrutas y dejando algunos trozos para adornar.

Salsa Gustavo agridulce de tomates

Ingredientes:



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1 pote de 250gr. de pasta de tomate concentrada, 1 tazade azúcar, 1 taza de vinagre blanco, una taza de agua, 6clavos de olor

Preparación:

Diluimos la pasta de tomate en el agua y la volcamos enuna olla, añadimos el azúcar y el vinagre, aromatizamos conclavos de olor y llevamos a ebullición, cuando hierva lamantenemos 10 minutos y la apagamos dejando que se enfriébien, cuando este bien fría (2 horas mas o menos) volvemosa llevar a ebullición y dejamos hervir 10 minutos, dejamosenfriar de nuevo, volvemos poner en el fuego dejando quehierva 5 minutos. Envasamos en frascos esterilizados.

Salsa de tomate agridulce y rápido

Ingredientes:

½ kilo de tomates maduros, abundante perejil picado, 1cucharada colmada de azúcar, el jugo de 2 limones o trescucharadas de vinagre blanco.

Preparación:

Cocinamos los tomates bien triturados, sin agua a fuegomoderado por ½ hora, los pasamos por un colador paraeliminar las pepas y las cáscaras, agregamos el azúcar y eljugo del limón sin pepas y colado, el perejil, mezclamostodo muy bien y ponemos de nuevo a fuego lento por unos 5minutos moviendo constantemente. Sírvase bañando carnes

asadas, legumbres cocidas o sobre la pasta con unacucharada de mantequilla.

Salsas frías aliños y vinagretas

Como queramos llamarlas, son las que dan sabor a lasensaladas o sirven para marinar las carnes que ponemos a laparrilla.

La vinagreta clásica es simple y de fácil elaboración,es también la base para otras vinagretas que toman ennombre del ingrediente extra que añadimos. La preparación

es una cucharada sopera de vinagre con una pizca de sal y 3cucharadas de aceite y una pizca de pimienta, (es decir, 1parte de vinagre por 3 de aceite) batiendo fuertemente conun batidor de varillas o un tenedor.

Debemos tener en cuenta que la pimienta no se disuelveen el vinagre pero desprende sus aromas en el aceite, y lasal por el contrario no se disuelve en el aceite sino quese diluye en el vinagre, por eso para obtener un excelente



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resultado primero vertemos el aceite en una cuchara grandey lo aromatizamos con la pimienta, rociamos la ensalada.Luego en una cuchara limpia ponemos el vinagre, disolvemosla sal y esparcimos sobre la ensalada, después podemosagregar mas aceite o vinagre en la dosis justa: 3 de aceitex 1 de vinagre x 1 pizca de sal y 1 pizca de pimienta o al

gusto.

Esta preparación varia si añadimos algún ingredientemas; si la aromatizamos con 2 cucharaditas de mostaza, unacebolla mediana picada menudita, tendremos otra deliciosavinagreta para bañar vegetales cocidos.

Aliño francés

Ingredientes:½ cucharadita de sal, 6 granos de pimienta molida, ½

cucharadita de mostaza seca, una pizca de azúcar, 5

cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre de vino, 1cucharada de eneldo fresco picado, o ¾ de cucharada delseco.

Preparación:

Combinamos todos los ingredientes secos en un mortero ylos machacamos finamente, los ponemos en un frasco con tapay le agregamos el vinagre y el aceite, tapamos y agitamosviolentamente dejando macerar un día, puede permanecer enel refrigerador indefinidamente.

Salsa mejicana cruda

Ingredientes:4 tomates maduros picados con piel y semillas, 4

cucharadas de cebollas picadas finas, 4 ajíes picantesverdes sin semillas y picados finos, 8 ramitas de cilantropicado, 8 cucharadas de agua helada, sal al gusto, ½cucharadita de azúcar, el jugo de un limón grande.

Preparación:

Mezclamos todos los ingredientes al momento de servirla.

El alioli

Es una salsa emulsionada fría, cuyos únicosingredientes son ajo, al y aceite, y se conoce desdeprincipios del siglo X, y aunque España y Francia sedisputan su origen, hay quien dice que la recibieron de losromanos, y estos a su vez de los egipcios. Se aplica para



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dar sazón a numerosos platos pero especialmente para bañarcarnes preparadas a la parrilla y los platos de caza.

Ingredientes:

6 dientes de ajos, 250cc de aceite (1 taza) y sal algusto.

Preparación:

En un mortero se ponen los ajos pelados y un poco de saly se machacan muy bien hasta que se vuelvan cremosos,añadimos el aceite poco a poco (en hilo) sin dejar derevolver hasta conseguir una crema con consistencia demantequilla, dejamos reposas en un lugar fresco antes deservirla.

Aderezo venezolano ligth

Ingredientes:2 yogures naturales, ¼ de taza de crema de leche, 1

cucharada de vinagres, cilantro al gusto.

Preparación:

En la licuadora a velocidad media unimos todos losingredientes y servimos sobre ensaladas y vegetales cocidos

Salsa criolla venezolana

Ingredientes:1 cebolla grande cortada brounoise, 1 pimentón verde y ½

rojo picados fino, 4 tomates concassé 1 cucharadita decilantro fresco picado, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Lave las verduras y córtelas a cuadritos, mezcle todoslos aliños uniendo y pisando con un tenedor hasta que tengauna consistencia compacta. Sirve para bañar ensaladas y

acompañar carnes, sofrita con mantequilla para aliñarcarnes fritas y como base para en perico venezolano.

Salsa genovesa Pesto

Para lograr una buena salsa debemos tener una albahacamuy perfumada, pero sin olor a menta, con hojas grandes ysanas. El Pesto es una salsa fría que usamos paraaromatizar o bañar comidas muy calientes



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Ingredientes:

30 hojas de albahaca grandes, 100gr. de queso pecorino oparmesano, 5 dientes de ajo, 4 cucharadas de piñonestostados o en su defecto almendras, 1 taza de aceite de

oliva, o un aceite fino, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Lave las hojas y séquelas con una toalla absorbente,pele los ajos, coloca todo en la licuadora triturandofinamente, añadimos los piñones, trituramos hasta que sepulvericen, agregamos poco a poco el aceite hasta obteneruna crema, añadimos el queso y licuamos unos minutos hastaque todo este amalgamado.

Salsa Cumberland

Ingredientes:

1 naranja, ½ limón, 2 escalonias, 4 cucharadas de jaleade grosellas o alguna otra roja, 1 vaso de vino oporto, 1cucharada de mostaza, ½ cucharadita de jengibre en polvo,sal al gusto.

Preparación:

Pele la naranja y el limón finamente y corte lascáscaras en tiritas muy finas tipo juliana, pongalas 2

minutos en agua hirviendo para blanquear, séquelas yescurralas bien. Corte las ecalonias vierta sobre ellasagua hirviendo y escurralas apretando para eliminar lamayor cantidad de agua. Derrita la jalea en una olla con elvino, agregue las escalonias y las cáscaras, exprima eljugo de la naranja y el limón y añadalo, ponga la mostaza yel jengibre y cocine a fuego lento unos minutos. Se sirvecaliente o fría para acompañar carnes o jamón.



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Las carnes - séptima parte

Son parte importante de la dieta, además de ser unalimento delicioso y debido a su valor proteínico debemoselegirlas muy bien.

Se clasifican en:Ganado: vacuno, porcino y ovino.Aves de corral: pollos gallinas, patos, pavos y otros.Pescados: de agua dulce o de agua salada.Mariscos: moluscos o crustáceos.De caza: de pelo y de plumas, aunque en Venezuela es

difícil conseguir piezas de caza, tenemos en estas

categorías a los conejos por ejemplo

Para hacer una buena compra debemos seguir unas reglasbásicas para cada grupo y las cuales explico acontinuación:

Ganado vacuno: Buey, vaca, ternera y toro.

1. Es importante tener un carnicero de confianza.2. Debemos tener nociones generales sobre razas y

procedencias pues una buena carne procede de regionescon mucho pasto y que sea matado y trasportado

higiénicamente, es preferible pagar un poco mas enalguna buena y confiable carnicería que comprarbarato y expuestos a peligros.

3. La carne de buey es mejor que la de vaca, la quepodemos diferenciar porque esta ultima tiene la grasaamarillenta, y también es mejor que la del toro.

4. La ternera es mas delicada pero algo mas insípida.5. Es preferible la carne de animales sacrificados entre

los 5 y 6 años.6. El color de la carne debe ser brillante y su

consistencia firme, que cuando hundamos el dedo en elpedazo quede hundido un rato, no tema pedirle a sucarnicero tocar la carne, si existe confianza entreambos es mucho mejor.

7. El buey tiene la carne de un rojo brillante y lagrasa es blanca, la carne tiene hilos blanquecinosde grasa. La carne de ternera es de color rosadoperlado, debe verse firme y algo húmeda, con grasa deun color blanco satinado que casi no se ve, y loshuesos son brillantes, traslucidos y de un blancorosado.



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8. la mejor carne pertenece a los cuartos traseros delanimal, es decir Lomo, ganso, muchacho, puntatrasera, pollo de res, chocozuela, pulpa negra,solomo de cuerito , solomo, son mas tiernas y seutilizan para cualquier plato.

Ganado porcino (El cochino)

El cochino tiene un sabor especial, su carne es muysabrosa pero con mucha grasa, debe ser consistente deaspecto fino, de un color rosado pálido casi blanco conestrías blanquecinas de grasa. Es importante saber que elcochino debe ser muy bien cocido, y preferir comprarlo encarnicerías reconocidas, y no a particulares que críen omaten sin ninguna norma de higiene.

Ganado ovino

El cordero tiene una carne de color rosado oscuro, con

poca grasa, y un sabor muy característico. Los huesos sondelgados y la grasa blanca, sedosa, elástica y generalmentelos que venden para consumo tienen un año de edad.

El lechal, es más tierno, no ha comido pasto, su carnees de un rosado pálido que se vuelve blanca al cocinarse.

El cabrito de corta edad al menos 2 meses tiene la carnerosada claro y es muy tierna, no tiene grasa, o muy poca.

Existe la confusión de que las carnes rojas son las delganado y la blancas las de aves y pescado, esto no es así,

son carnes blancas, todas aquellas que son tiernas, lospollos, o los terneros que aun no han comido pasto y quese están alimentándose con leche, y carne rojas son las demas edad, pollos grandes, gallinas o buey, que ya tienencierta edad su carne es mas firme y ya se alimentan depasto.

Recetas con carne de ganado

Ragú de carne

Ingredientes:

800gr. de carne para guisar, 2 dientes de ajos grandes,4 lonjas de tocineta picada menudo, 1 ½ taza de vino tintode cocina, ½ taza de caldo o fondo de carne, 1 ½ cucharadasopera y colmada de concentrado de tomata o puré, 1cucharada de mostaza, 1 cucharada de tomillo, 4 zanahoriasmedianas contadas en trozos, 3 cebollas medianas cortadaspor la mitad, harina aceite, sal y pimienta al gusto.



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Preparación:

Corte la carne en dados de 3 centímetros mas o menos, ylos rebozamos en harina, eliminando lo sobrante y lasfreímos en una olla grande con poco aceite hasta dorarbien, las retiramos, y en el mismo aceite sofreímos el ajo

y la tocineta hasta que esta este crujiente, incorporamosde nuevo la carne, añadimos el vino, la mostaza, el puré detomates, el caldo de carne, el tomillo, las zanahoria,salpimiente al gusto, llevamos apunto de ebullición.

Precalentamos el horno a 180 grados centígrados.

Cuando la preparación este hirviendo, la tapamos muybien y la metemos al horno durante 2 horas o hasta que lacarne este tierna, entonces añadimos la cebolla y cocemosal horno tapado 30 minutos mas o hasta que las cebollasestén blandas, rectifique la sal y sirva caliente.

Marengo de ternera

Ingredientes:

800gr. de ternera magra cortada en dados, 1 cebollamediana en rodajas, 1 ajo porro pequeño cortado en rodajas,2 dientes de ajos machacados, 1½ cucharada sopera y colmadade puré de tomate 1 cucharadita de ralladura de piel denaranja, ½ taza de vino blanco, ½ taza de fondo de carne,200gr. de champiñones medianos limpios, aceite, sal ypimienta al gusto

Preparación:

Ponga el aceite en una cazuela mediana y fría la carnehasta que este dorada t retirela. En la misma grasa sofríala cebolla, el ajo porro y el ajo removiendo hasta queestén tiernos, incorpore la carne nuevamente y losingredientes que faltan, lleve todo a ebullición

Precalentamos el horno a 180 grados centígrados.

Cuando la preparación este hirviendo, la tapamos muy

bien y la metemos al horno durante 1 ½ horas o hasta quela carne este tierna, entonces destape y continué horneando45 minutos mas o hasta que cerne este blanda y la salsaligeramente espesa, rectifique la sal y sirva caliente.

Carne de Dragón (asiático)

Preparamos una marinada con 3 cucharadas de salsa desoja, 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado, 2



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cucharaditas de azúcar negra, 2 cucharaditas de vino tinto,2 cucharadita de páprika.

Ingredientes:

800gr. de bisté de solomo cortado en finas tiras, 250gr. de castañas picadas, 4 ramas de cebollin, y 1 rama decilantro fresco, 1/3 de taza de fondo de carne, 2cucharaditas de maicena, 2 cucharaditas de aceite deajonjolí preferiblemente o aceite fino, 2 cucharadas desemillas de ajonjolí

Preparación:

Previamente, en un bowl hondo ponemos la carne y lascastañas y las cubrimos con la marinada dejándola reposas

al menos dos horas.

Picamos menudo el cebollin y el cilantro, los mezclamosy reservamos 2 cucharadas, lo demás lo sofreímos en unasartén grande con una cucharada de aceite, hasta que esténtiernos, añadimos la carne y las castañas, doramos todo muybien, entonces diluimos la maicena en la fondo de carne yla incorporamos mezclando muy bien salpimentamos al gusto,apagamos el fuego y esparcimos en cebollin y el cilantroreservados y las semillas de ajonjolí.

Servimos en cazuelitas individuales sobre una hoja de

lechuga fresca y bien limpia, donde podemos enrollar lacarne y comerla como un “Spring Roll” o rollo de primavera.

Papillote de chuletas de cochinocon higadillos de pollo (6 personas)

El papillote en una técnica de la cocina francesa queconsiste en cocinar al horno una carne o alimento dentro deuna bolsa hecha con papel de aluminio.

Ingredientes:

6 chuletas de cochino, 6 higadillos de pollo, 6 ramitasde perejil, una cebolla medianas picada en rodajas, 6cucharadas de aceite, 6 cucharadas de vino blanco, sal ypimienta al gusto, papel de aluminio

Preparación:

Salpimienta las chuletas y limpio muy bien loshigadillos de pollo, cortándolos por el medio y abriéndolos



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como un filete delgado. Pique seis rectángulos de papelaluminio lo suficientemente grande que al formar un bolsala chuleta quede bien holgada dentro. Ponemos la chuleta enel centro del papel de aluminio, sobre ella ponemos elhigadillo, salamos al gusto, colocamos la ramita de perejily una rodaja de cebolla, rociamos con 1 cucharada de

aceite y 1 de vino y envolvemos la chuleta cerrando elpapel por los bordes, permitiendo que quede holgada dentrode el. Así haceos con cada una de las chuletas.

Metemos los paquetes al horno previamente caliente alfuego moderado y horneamos al menos ¾ de hora, estas bolsasse inflen por el vapor, debemos tener cuidado al abrirlas.Las servimos dentro del mismo aluminio.

Cordero a la India

Ingredientes:

1 kilo de lomo de cordero, 1 cucharadita de curry 5gr.de manteca de cochino, 2 manzanas verdes, 2 cebollasgrandes, 50gr. de harina, caldo o fondo de carne, sal ypimienta al gusto

Preparación:

Cortamos la carne en dados y la doramos en la manteca,al tomar color añadimos las cebollas picadas brounoise,haciendo que doren, espolvoreamos con la harina mezcladacon el curry, salpimentamos al gusto y le añadimos,1 taza ½

de caldo. Dejamos cocer durante una hora. Sacamos la carney dejamos la salsa a fuego lento añadiendo las manzanaspeladas y cortadas en daditos, hasta que estén tiernas y lasalsa ligeramente espesa. Servimos en una fuente la carne yla bañamos con la salsa.

Asado negro fácil

Ingredientes:

1 muchacho de 2 kilos sin grasa, 2 botellas depepsicola, 3 cebollas, 2 pimentones, sal y pimienta,

aceite, 1 taza de fondo de carne.

Preparación:

Sazonamos la carne con la sal y la pimienta y lasofreímos, dorándola por todos sus lados en aceite dejandoque se ponga lago negra, picamos las cebollas en julianas ylos pimentones sin semillas ni venas, en trozos grandes yañadimos para que se sofrían con la carne, añadimos las



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pepsicolas, el caldo de carne, tapamos y dejamos cocinar 1½ hora a fuego lento o hasta que la carne ablande,rectifique la sal al final de la cocción.

Las aves de corral

El pollo

Aunque mezclamos en este rubro, pollos, gallinas, patos,gallos, gansos y pavos, es indudablemente el pollo por laversatilidad de su carne y por su forma de adaptarse acualquier receta y a todos los gustos el quedefinitivamente lleva la bandera. En un tiempo despreciadode las mesas elegantes, o de las casas reales, era alimentodel vulgo, que poco a poco fue tomando lugar en lagastronomía hasta el punto ce que muchos chef famosos lotomaron para preparar exquisitos platos que han llegado a

recibir reconocidos premios mundiales como el pollo “LeCordon Bleu” esta es una distinción otorgada por la mejorescuela para cocineros que fue fundada en la ciudadcosmopolita de París hace más de 100 años con una y con unareconocida historia y experiencia en la enseñanzaculinaria, Le Cordon Bleu ofrece el mejor entrenamiento decocina y pastelería. Fijándose como metas el preservar ytransmitir la práctica y apreciación de las artesculinarias en su más pura expresión.

El pollo goza de gran aceptación, es fácil de preparar ysiempre obtendremos excelentes resultados si seguimos

algunas reglas básicas:

1. Cuando compremos un pollo congelado, no debemospermitir que se descongele si no lo vamos apreparar de inmediato, si se descongela nodebemos congelarlo nuevamente.

2. Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera,cortar el cuello y quitar la mayor grasa quepodamos, si queremos también podemos quitarle lapiel, aunque al prepararlo con piel la carne serámas jugosa, y todos estos excedentes serviránpara preparar nuestro fondo de ave (cuello,

huesos y piel a veces las puntas de las alas).3. Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho,

un pollo entero o picado debe ser cocinadolentamente y por un espacio prolongado.

4. Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo enlos bajos de la nevera y no lo mantengamos más de3 días sin cocerlo. Si esta congelado y loconservamos así, durara al menos 2 meses sinperder sus cualidades ni su sabor.



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5. Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo quesuelta sobra la piel pues entonces no quedaraesta crujiente y tostada sino húmeda y pálida.

6. Si estamos horneando un pollo calculemos bien eltiempo, y no abramos el horno hasta completadoeste lapso a fin de que el horno mantenga su

temperatura constante.7. La salvia es un aromático clásico que le hacemucho bien al pollo, el estragon también pero conmoderación, unas hojas de laurel aumentan elsabor del pollo en guisos.

8. Cuando compremos pollo fijémonos que su piel estelisa, sin roturas preferiblemente y la carneblanda y elástica, de un color rosado blanquecinoy pálido, el pescuezo y las piernas gruesas y lapunta del esternon flexible.

9. Compre el pollo en lugares reconocidos, y dondepueda verificar su frescura y tocarlo, para saber

que cumple con sus exigencias.

Algunas recetas fáciles

Espaguetis con albóndigas de pollo

Ingredientes:

1 taza de arroz blanco cocido, 800gr. de pechuga depollo sin hueso, picada muy finamente, 3 cebollas picadasdoble cinceladas, 2 cucharadas de queso parmesano rallado,1 cucharada de albahaca fresca picada, 1 ½ taza de fondo de

ave, una botella de medio litro de salsa de tomate, 1cucharadita de perejil picado, 1 huevo, sal y pimienta algusto. Pasta al gusto.

Preparación:

En un bowl mezclamos una de las cebollas, el parmesano,el arroz, la albahaca y el pollo, agregamos el huevo bienbatido para amalgamar. Fórmanos albóndigas y colocadassobre una fuente las refrigeramos una hora.

En una olla grande cocinamos las otras cebollas con ¼ de

taza de caldo, dejamos hervir hasta que estén tiernas,añadimos las albóndigas y cocinamos tapadas por unos 15minutos a fuego lento, Añadimos el resto del caldo y lasalsa de tomates y dejamos cocinar 5 minutos mas,salpimentamos, ponemos el perejil y destapado cocinamos 10minutos.



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Preparamos la pasta y la escurrimos dejándola húmeda,bañamos con esta salsa y espolvoreamos con queso rallado denuestra preferencia y perejil picado muy fino.

La Gallina

Mas dura que el pollo, por lo cual su cocción es masprolongada sin embargo siempre es una alternativa especialy diferente para una comida extraordinaria o algún agasajo.Su carne es más oscura, y es jugosa porque tiene mas grasa,pero su sabor es delicioso.

Gallina a la crema

Ingredientes:

1 gallina de 1 kilo 600gr +o-, 6 zanahorias, 4 ajoporros, 3 cebollas y a una de ellas le enterramos 3 0 4clavos de olor, un bouquet-garnit (atadito de perejil,orégano, tomillo y hojas de laurel), una rama de apioEspaña, 3 dientes de ajo, sal y pimienta al gusto, 2cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1cucharada de crema de leche, 1 cucharada de zum de limón, 3litros de agua.

Preparación:

Ponemos el agua en una olla grande, con el ramillete delbouquet-garnit, el ajo, las cebollas, las zanahoriascortadas en 4 longitudinalmente, los ajos porros atados enmanojo, y lo llevamos a un hervor espumando regularmente.Al hervir introducimos la gallina completa, bien lavada pordentro y por fuera y sin vestigios de plumas y tapada ladejamos hervir a fuego lento durante 4 horas hasta que lacarne este tierna, siempre desespumando este caldo. Cuandola gallina esta lista la sacamos y la escurrimos,cortándola con el cuchillo, separando muslos alas ypechugas, reservándola caliente.

Preparamos una velouté: en una olla derretimos lamantequilla, doramos la harina para preparar un roux, yvertemos sobre él medio litro del caldo de gallinahirviendo, y mezclado con la cuchara de maderaconstantemente. Comprobamos la sazón y rectificamos sifuese necesario, agregamos una cucharada de crema de lechefresca, la yema ligeramente batida y el zumo del limón.



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Disponemos la gallina en una fuente honda, caliente, ybañamos con esta salsa muy cremosa.

El caldo que nos queda lo colamos bien y lo guardamospara fondo de ave.

El pavo

De iguales características que el pollo, puede llegar apesar hasta 20 kilos, su carne es blanca en la pechuga ymas oscura y fibrosa en las piernas, generalmente seprepara para celebrar alguna ocasión muy especial, enInglaterra y Norte América por ejemplo es el plato queadorna la mesa de navidad.

Se calculan a razón de 450gr por persona, ya preparado,

lo que es decir que un pavo de 9 kilos podrá servir para20 comensales. Es preferible que el ave sea grande, deaspecto fresco, con la carne de un blanco perlado, nipúrpura, ni con visos azulados, y mejor hembra que macho.

Si lo compramos congelado, necesitamos 48 horas para quellegue a su punto de descongelación, poniéndolo en la partemas baja de la nevera y dejándolo descongelar gradualmente,y luego lo dejamos a temperatura ambiente algunas horasmas.

El pavo se prepara la mayoría de las veces relleno y

horneado, es lo más común. Es un ave muy nutritiva. Hoy endía se consigue por parte, como filetes, pechugas o muslos,lo que es una buena oportunidad de comerlo en otrasvariadas formas y no solo rellenado y en navidad.

Filetes de pavo al horno

Ingredientes:

4 filetes de pavo, 1 ramillete de perejil, 1 cebolla, 1ramita de romero, 50gr. de mantequilla, ½ copa de vino, saly pimienta la gusto

Preparación:

Se golpean con un mazo de cocina los filetes,aplanándolos muy bien y se sofríen en 30gr. de lamantequilla, salpimentamos y los bañamos con el vino tintodejando que se cocinen durante ½ hora. Picamos finamente elperejil, la cebolla y el remero y mezclamos con el restode la mantequilla en pomada, haciendo una crema con la cual



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untaremos los filetes al colocarlos en una fuente parahorno. Los metemos al horno caliente durante veinteminutos. Servimos.

El pato

Su carne es dura y de color oscuro y a pesar de serhuesudo, grasoso y con escasa pechuga que no alcanza mucho,tiene un sabor y un aroma delicioso, que vale la penaembarcarse en esa aventura aunque sea una sola vez.

Antes de asarlo es recomendable pincharle la piel en loslugares grasos, para que esta salga durante la cocción.

Lo mismo que el pollo podemos prepararlo de muchasmaneras, pues es muy versátil y se adapta a muchas recetasdonde se utiliza el pollo, pero clásicamente se ha casadoal pato con las naranjas, los nabos y las cebollas, que

neutralizan el sabor fuerte de su carne. Otros ingredienteclásicos que lo acompañan son los guisantes tiernos, lascerezas, las aceitunas verdes, el vino tinto y el vermú,manzanas, nueces y ciruelas pasas. Así que usando estosingredientes podeos prepararlo de la manera que queramos.

El pato se cocina igual que el pollo y la gallina comoya hemos dicho, pero debemos tener en cuenta que su coccióndebe ser lenta y prolongada por su carne que es muy dura.Por eso dicen “mas duro que sancocho de pato”

Si el pato tiene el pico flexible, la grasa gris, los

tendones duros, la piel muy suave, podemos asegurar queesta tierno y que no tendrá mas de seis meses. Para asarlose calculan 25 minutos por cada ½ kilo.

Curiosamente en China, el famoso “Pato Pequinés”, seprepara de tal manera que se carameliza su piel, conprolongadas cocciones a horno, cubierta con una mezcla quetiene entre sus ingredientes soja y miel, convirtiéndola enun manjar, y que es en realidad lo que se come como unaexquisitez, reservando la carne para utilizarla en otrosplatos en los cuales se requiera carne cocida de pato.

Pato braseado con aceitunas

Ingredientes:

1 pato de 1 kilo 600gr +o-, 1 cebolla grande, 2zanahorias grandes, 1 cucharada de maicena, 4 cucharadas deaceite, ½ litro de fondo de ave, 1 taza de vino blanco,100gr. de aceitunas sin hueso, 2 tomates maduros grandes, 6



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triángulos de pan de sanduche fritos en mantequilla, sal ypimienta al gusto.

Preparación:

En una olla grande se pone el aceite y cuando esta

caliente metemos el pato dorándolo por todas partes,volteamos con una cuchara para evitar pincharlo, mientrasse dora ponemos la cebolla cortada en rodajas, dorándola,añadimos los tomates concassé rehogandolos unas 10 minutos.Añadimos el vino y el caldo de ave, salpimentamos ycocinamos tapado a fuego lento por 1 hora o hasta que elpato este tierno.

Aparte en otra olla ponemos las aceitunas las cubrimosde agua fría y les damos una hervor de 3 minutos.

Una vez que el pato esta tierno lo sacamos y lo

reservamos caliente, pasamos la salsa por un colador,desleímos la maicena en agua fría, mezclándola con la salsaen la olla evitando que se formen grumos, y mezclando hastaque espese ligeramente, escurrimos las aceitunas, laspicamos en trocitos y la añadimos a la salsa, volvemos ameter el pato y cocinamos unos 40 minutos.

Sacamos el pato y lo trinchamos o cortamos, colocándolosobre una fuente lo bañamos con la salsa y adornamos conlos triángulos de pan frito.

Los pescados y mariscos

El pescado

Estos se dividen principalmente en el pescado de aguadulce y pescado de agua salada, tambien se les dice magro ograsoso, blancos o azules. Son un verdadero manjar cuandosabemos comprarlos y cocinarlos.

Ahora que las técnicas y sistemas de refrigeración sonmás modernos y el pescado se congela rápidamente al momentode pescarlo, incluso en el mismo bote pesquero, facilitael transporte a grandes distancias llegando hasta aquellos

lugares que están lejos de las costas marinas.

No hay un tratado sobre la escogencia del pescado, sabercomprarlo se adquiere con la experiencia de visitar muchaspescaderías y de tener un pescadero de confianza, al cualpodamos preguntar específicamente por un pescado según ycomo lo queramos cocinar. Hoy día existen en el mercadopescados congelados de marcas reconocidas y empacadas quetiene especificaciones que ayudan a su escogencia, y nos



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garantizan su frescura, incluso tienen fecha devencimiento. Pero si nos adentramos en la aventura decomprar pescado fresco es importante conocer algunas reglasbásicas.

Como primer paso debemos tener en cuenta que cuando el

pescado esta fresco, perece como si todavía estuviera vivo,que saltará en cualquier momento, con la piel lisa ybrillante, con la carne firme y elástica, sus ojossalientes, brillantes, de pupilas negras, las agallaslimpias de un rojo profundo y brillante y con un olorfresco y agradable a mar.

Cómprelo preferiblemente entero, algunas veces cuando noesta fresco lo presentan cortado en rodajas o filetes parano mostrar su cabeza, donde por sus ojos reconoceríamos siesta fresco o no.

Reconocemos cuando ha pasado por un proceso decongelamiento y descongelamiento cuando vemos su pielblancuzca y esta desagradablemente blando y aguado.

En cuanto a la conservación del pescado podemos decirque es preferible consumirlo en muy poco tiempo, pero sitenemos que refrigerarlo, da buen resultado envolverlo enpapel de estraza, en Europa usan el papel periódico, loenvuelven muy bien y lo ponen en la parte mas fría, no enel congelador para conservarlo un día a lo sumo.

Si lo que quiere es congelarlo, la nevera o congelador

domestico no es suficiente para garantizar que el pescadoconserve su textura o jugosidad, pero podemos intentar unmétodo que se llama “glaseado” para mantener cierto gradode frescura y sabor, el cual consiste en limpiar bien elpescado, quitarle las entrañas, lo metemos al congeladorsin envolver, cuando esta duro lo sacamos y lo sumergimosen agua helada (con cubos de hielo si es posible) hasta quese forme una película de hielo, lo volvemos a poner en elcongelador por una hora, y repetimos la misma operacióntres veces, cuando ya el pescado tiene una buena capa dehielo lo envolvemos en una bolsa para congelar y lo dejamosen el congelador como lo hacemos de la manera habitual.

Los pescados que resisten mejor la congelación son losde carne magra o finos. Para cocinar el pescado debe estartotalmente descongelado.

Algunas recetas con pescado

Papillote de pescado con estragon y verduras



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Ingredientes:

1 ajo porro mediano picado en julianas, 1 zanahoriagrande en julianas, 2 cucharadas de vino blanco, 2cucharaditas de estragon, 4 filetes de pescado blanco,aceite, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Sofreímos el ajo porro y la zanahoria cortadas enjulianas en una sartén grande revolviendo hasta que esténal dente, incorporamos en vino, y el estragon y rehogamosdestapado 1 minuto.

Cortamos los cuadrados de papel de aluminio de 30 x 30centímetros, salpimentamos los filetes y los colocamos

sobre el papel de aluminio, bañamos cada uno con unacucharadita de aceite y los cubrimos con el preparado deverduras. Envolveos el filete con el papel cerrándolo porlos bordes para formar un paquete. Horneamos a 200 gradoscentígrados durante 20 minutos.

Sardinas al horno rellenas con espinacas

Ingredientes:

1 ½ kilo de sardinas grandes, 1 paquete grande deespinacas, una panelita de mantequilla (100gr.), 2

cucharadas soperas de pan rallado, 4 cucharadas de aceite,40gr. de mantequilla en trocitos, agua, sal y pimienta.

Preparación:

Lavamos bien las espinacas y las ponemos a cocer a fuegolento en una ola grande sin agua, con la misma agua quequeda en las hojas después de lavarlas, soltara su propiaagua. Cuando están listas las escurrimos y las picamos muyfinamente, exprimiéndolas en un colador intentando quequeden lo mas secas posible, las rehogaos en una sartén conla panelita de mantequilla, y las reservamos dejándolas al

calor.

Cortamos las cabezas a las sardinas que nos sirven paraun fumet, las abrimos por el vientre en forma de filete yle retiramos las espinas, las lavamos muy bien, las secamoscon papel absorbente colocándolas abiertas con la carnehacia arriba, las salpimentamos ligeramente, en la parte dela cabeza de cada una ponemos una porción de espinaca y lasenrollamos hacia la cola.



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Cubrimos el fondo de una bandeja para horno o torteracon el aceite y colocamos los rollitos de sardina, lasespolvoreamos con pan rallado y ponemos trocitos demantequilla, horneamos en horno precalentado a fuegomediano por unos 30 minutos.

Si lo deseamos en lugar de espolvorear con pan ralladopodemos hacerlo con una mezcla de 2 cucharadas harina panblanco o amarilla con ½ cucharada de ajo en polvo.

Podemos si queremos comprar los filetes sin piel, peroson más caros y es muy fácil hacerlo en casa.

Atún asado en cáscaras de aguacate

Ingredientes:

3 aguacates maduros y grandes, 1 cucharadita de zumo delimón, 2 latas de atún en aceite, escurrido, 1 taza deceleri picado menudito, ½ taza de mayonesa, 1 ½ taza de“corn flakes” 1 cucharada de mantequilla derretida, sal ypimienta al gusto.

Preparación:

Cortamos el aguacate por la mitad y retiramos la pulpa,bañamos la pulpa con al jugo de limón.

En un bowl combinamos el atún, el celeri, la pulpa de

aguacate hecha puré y la mayonesa, rellanamos las cáscarasde aguacate como si fueran unas canoas. Trituramos en cornflakes (podemos usar cualquier cereal sin azúcar) y lomezclamos con la mantequilla derretida cubrimos con estocada mitad de aguacate relleno, colocamos todo en un moldellano y ligeramente engrasado, y horneamos a fuego bajo porunos 20 minutos, o hasta que estén bien calientes. Sesirven de inmediato y dan 6 porciones.

Como preparar unas rodajas de pescado frito.

Después de haber limpiado el pescado muy bien, lo

partimos en rodajas reservando las colas y las cabezas paraun buen fondo de pescado o fumet.

Sazonamos las rodajas con sal y pimienta y las rebozamosen harina y huevo sucesivamente, esto si el pescado es decarne blanca, o lo que llamamos pescado magro o plano comoel lenguado, el róbalo, el mero o el besugo, ya que lacarne de este tipo de pescado se cocina fácilmente.



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Si el pescado es graso, como la sardina, el boquerón, oel jurel os debemos rebozar solo con harina, ya que sucarne es mas dura y al rebozar con huevo lograríamos soloque este se tostara y quedaría crudo por dentro.

Todos los pescados fritos deben hacerse en aceite

abundante y bien caliente, pues de lo contrario sesancocharan ablandándose, no quedaran crujientes yapetitosos. No conviene voltearlo mas de una vez por cadalada y al sacarlo debemos escurrirlo sobre papelabsorbente.

Si no tiene toallas de papel, corte una bolsa de las deestraza marrones donde a veces nos dan el pan cuando locompramos, ábrala y coloque el pescado sobre ella.

Popularmente en Inglaterra, hacen cucuruchos de papel ycolocan el pescado frito en pedazos, acompañado con papas

fritas.

Rectifique la sazón y sirva.

Los mariscos (moluscos y crustáceos)

Los mariscos son animales de mar o de río comestibles,que no tienen vértebras o huesos que pueden tener unaconcha dura y externa o simplemente estar cubiertos por unaconcha transparente calcárea, blanda y quebradiza,cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Podemosclasificarlos en crustáceos y moluscos.

Debemos comerlos lo mas frescos posible, tener unproveedor de confianza que nos los garantice.

Los crustáceos están cubiertos por una caparazónresistente y dura que en algunos de ellos como la langostay el bogavante forma una coraza que lo recubre a manera deescudo, a menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan paradefenderse. Aunque se parecen un poco, la langosta y elbogavante, este ultimo tiene una tenaza pequeña y otra masgrante, y es de un coor mas azulado.

Los moluscos son animales de cuerpo blando que pueden ono tener caparazón. El caparazón pude ser externo como elde las ostras o interno y tenerlo el molusco encerradodentro de si como la pluma que parece de plástico quetienen el calamar y el pulpo.

A continuación se nombran los mas comunes a manera deilustración:



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Crustáceos: Bogavante, camarón, langosta, cangrejo,gambas, langostinos entre otros.

Moluscos de caparazón: Almejas, mejillones, ostras,vieiras entre otros.

Moluscos sin caparazón: Calamares y pulpos.Recetas que ilustran la preparación de mariscos

El bogavante es parecido a la langosta por eso podemosprepararlo al igual que ella, es menos fina y apetitosa sucarne por lo que es recomendable no comprarlo de mas de unkilo.

Tanto el bogavante como la langosta deben cocinarsevivos, esto parece muy cruel pero tiene su explicación,ellos tienen una bilis que sueltan al sentirse amenazados,y pueden dañar la carne que es muy delicada. Debemos

sumergirlos 10 minutos por cada 500 gr. En un caldo depescado o en agua a punto de ebullición.

Bogavante en nata

Ingredientes:

1 bogavante, 2 cucharadas e mantequilla, una cucharadade mostaza, 1/8 de taza de nata, un ramito de perejil, unlimón, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Cortamos el bogavante por la mitad, a lo largo desde lacabeza a la cola, sazonamos con sal y pimienta y lo untamoscon mantequilla. Asamos las dos mitades apoyando la carnesobre la parrilla o la plancha muy caliente, se untan luegocon mostaza mezclada con nata y volteándolos se dejancocinar unos minutos mas. Servimos y espolvoreamos conperejil picadito y zumo de limón.

Camarones al ajillo

Si utilizamos camarones cocidos en una receta, los

ponemos solo 5 minutos en agua hirviendo y salada.

Ingredientes:

1 kilo de camarones grandes, 1 cucharadita de aceite deoliva, o un aceite fino, 1 cebolla picada brounoise, 3diente de ajo machacados, ¼ taza de vino blanco, 1/5 kilode tomates concassé, 2 cucharadas de concentrado de tomate,



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1 cucharadita de azúcar, 2 cucharadas de perejil frescopicado, sal al gusto

Preparación:

Pelamos los camarones dejándoles completas las colas.

Rehogamos la cebolla y el ajo en el aceite dentro de unaolla grande, cuando estén tiernos añadimos el vino, eltomate picado, el concentrado de tomate, el azúcar y lamitad del perejil. Cocinamos 5 minutos a fuego bajo ydestapado hasta que la salsa espese un poco. Añadimos loscamarones, cocinándolos revolviendo con cuidado hasta quese pongan rosados. Bajamos del fuego y espolvoreamos con elresto del perejil.

Como limpiar los cangrejos

Se lavan en agua abundante y fría, bajo el chorro de la

cocina, justo en el momento en el cual los vamos a cocinarpara que no se reblandezcan. Sean vivos o congeladosdebemos elegirlos pesados para su tamaño y de olor fresco,agradable, sin el menor vestigio de aroma a amoniaco.

Calcule que 450 gr. de cangrejo se convierte en 115gr decarne, justo para una persona.

El mejor cangrejo es el que se cuece en casa, servidofrió con mayonesa y pan tostado con mantequilla.

También son buenos cocidos al vapor, o en una sopa

deliciosa y nutritiva. Los cangrejos de rió son de carnedelicada pero mas pequeños, por lo que se calculan 10 0o 12por persona.

Ya limpios por fuera, los abrimos separando con las 2manos y dando un tiron el caparazón del cuerpo con laspatas, retiramos un flequillo amarillo que tiene alrededordel cuerpo, y lo lavamos en su interior.

Sopa de cangrejos

Ingredientes:

12 litro de agua fría, 1 kilo de cangrejos pequeños o derío, 2 papas grandes peladas y 1 pequeña para espesar,300gr. de pasta de tomate (ojo esto es para 12 litros deagua) una cucharada de salsa inglesa, 4 ajos machacados o 2cucharadas de ajo licuado, un bouquet-garnit, 2 cebollaspicadas manudas, 2 tomates conccassé (picados pelados y sinpepas) 2 ajíes dulces sin pepitas y ½ ají pequeño picantesin pepas previamente blanqueado en agua hirviendo para



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reducir el picor, todos cortado fino, 1 ajo porro picadofino, ½ taza de vino blanco a temperatura ambiente, sal ypimienta al gusto

Preparación:

Aunque veamos tantos ingredientes, la preparación es muysencilla y de cocción prolongada, pero debemos segur unospasos para obtener una sopa exquisita.

Primero ya limpiados los cangrejos los partimos por lamitad y los ponemos en una olla grande cubiertos con elagua fría y los ponemos a herir con las dos papas grandespeladas y picadas regular. Al llegar al punto de ebullición

agregamos la pasta de tomate, la salsa inglesa, los ajos,el bouquet-garnit y dejamos reducir el líquido a la mitad.

Una vez que ha reducido, le añadimos un sofrito hechocon las cebollas, los tomates picados, los ajíes, el ajoporro.

Dejamos que reduzca a la mitad, 3 litrosaproximadamente, licuamos la papa cruda con un poco decaldo, y la añadimos para que espese, cuando ha tomado unaconsistencia espesa y deseada, apagamos el fuego yagregamos la ½ taza de vino. Rectificamos la sal y servimos

muy caliente.

Cazuela de mariscos

Ingredientes:

½ lilo de mejillones, ¼ de kilo de camarones, ½ kilo decangrejos de mar ya limpios, ¼ de kilo de langostinos,200g. de clamares pequeños, 200gr. de almejas, 2 cucharadasde mantequilla, 4 cucharadas de aceite, 1 rama de perejil,1 cebolla grande, 2 dientes de ajo grandes, 2 tomatesmediando pelados, ½ taza de vino de jerez, 1 hoja pequeña

de laurel sal y una pizca de pimienta molida.

Preparación:

Lavamos las almejas y los mejillones muy bien, sobretodo raspando con un cuchillo suavemente las conchas paraquitar residuos de arena o limo, y los metemos en aguahirviendo durante unos minutos, los escurrimos y los



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metemos bajo el chorro de agua para eliminar restos dearena, reservamos el agua dejando que repose.

Doramos la cebolla en la mantequilla y el aceite,añadimos el ajo machacado y el perejil picado, cuando esténdorados los retiramos y reservamos, rehogamos los

calamares, ya limpios y cortados en aros, en el mismoaceite y una vez dorados incorporamos las cebollas y losajos fritos, agregamos los tomates concassé y el resto delos mariscos lavados, limpios y crudos.

Rehogamos todo unos minutos y agregamos el agua dondecocimos las almejas y mejillones, colada sobre un coladorde tela y con cuidado para no echar la arenilla que sehabrá depositado en el fondo.

Sazonamos al gusto, añadimos el vino y si queremos darlemas sabor y lo tenemos a mano, podemos añadir ½ taza de

fondo de pescado u fumet. Cocinamos hasta que la salsaespese y servimos acompañado con pan tostado.

Como limpiar los calamares

Tomamos la cabeza y la desprendemos de un tiron de labolsa que conforma el cuerpo, arrastrando los intestinos.Retiramos la bolsita que contiene la tinta y la reservamospara usarla luego.

Arrancamos los ojos y las tripas, dejando los tentáculosy la cabeza vacíos, buscamos dentro de la bolsa con

cuidado, la pluma o el espadín que es una parte dura yplana con forma de navaja pequeña y que pareciera ser deplástico, y lo sacamos desechándolo.

Lavamos muy bien el cuerpo y con los dedos vamosdesprendiendo la piel que lo recubre, es una piel delgadaque perece papel celofán muy fino y débil, si se quiere, esuna forma de describirlo, es fácil de retirar, ladesechamos. El calamar esta listo para ser preparado oincorporado como ingrediente de exquisitas recetas, o parafreírlo en aceite muy caliente y rebozados con harina yhuevo.

Calamares en su tinta

Ingredientes:

1 kilo de calamares, la tinta reservada luego delimpiarlos, 1 tomate mediano concassé, 1 cebolla medianapicada brounoise, 1 cucharada de harina, 1 taza de vinotinto, 1 diente grande de ajo, 1 rama de perejil, 1



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rebanada de pan francés o ¼ de canilla, 5 cucharadas deaceite, 2 tazas de agua

Preparación:

Limpiamos los calamares y ponemos en una tazón las

bolsitas con la tinta cubiertas con ½ vaso de vino tinto.

En una sartén grande hacemos un sofrito con la cebolla,cuando este dorada agregamos el tomate y rehogamos unosminutos, moviendo con cuchara de madera, diluimos la harinaen el agua y la incorporamos a la preparación, mezclamos ydejamos espesar a fuego lento.

En otra sartén sofreímos el pan en rodajas, junto conel perejil y el ajo, cuando este dorado lo machacamos en unmortero diluyéndolo bien con medio vaso de vino, loañadimos a la otra preparación.

Con el canto de una cuchara, desbaratamos las bolsitasde tinta e el vino y las vertemos en el sartén. Antes quecomience a hervir echamos los calamares cortados en anillosy las cabezas y tentáculos en trocitos, bajamos el fuego ycocinamos al menos dos horas. Todo esto si sal para que loscalamares ablanden, al final de la cocción rectificamos lasala y servimos acompañados con arroz blanco.

El pulpo

Con este molusco se cumple la regla de “Mientras más

grande es mas duro”, posee al igual que el calamar unabolsita dentro del hígado con tinta que se usa en lapreparación de una salsa de sabor muy fuerte y bastantearomática.

Debemos limpiarlo si no lo ha hecho nuestro pescadero deconfianza, quitando el pico y la cabeza, vaciando elcontenido del cuerpo, luego es aconsejable con el mazo dela cocina, golpear los tentáculos.

El pulpo se puede preparar de muchas formas pero si loqueremos sencillamente a la vinagreta como se hace en el

oriente de Venezuela para comerlo rellenando una buenaarepa asada, la preparación es simple. Ponemos agua ahervir, cuando esta ya a punto de ebullición, tomamos elpulpo por la cabeza y lo vamos introduciendo en sietepasos, es decir primeo las puntas de los tentáculos y losacamos, luego un poco mas y lo sacamos, así hasta lograrmeterlo todo, los tentáculos se irán rizando a medida quevallan teniendo contacto con el agua caliente, es normal yes lo mejor que nos puede suceder. Lavamos muy bien un



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corcho grande que hayamos guardado de alguna botella devino que disfrutamos, y también lo metemos al agua. Estoayudara a que el pulpo ablande y que conserve su colorrosado y brillante.

Un pulpo grande amerita al menos 2 horas de cocción.

Cuando esta blando lo picamos en pedacitos, y lomezclamos con cebolla, ajo, perejil y pimentón piado todofinamente y en cantidad al gusto, y lo bañamos todo con unchorrito de aceite y con el zumo de un limón. Sazonamos algusto.

Listo para rellenar las arepas y darnos la gran vida.

Pulpo a la gallega

Ingredientes:

1 pulpo de 1 kilo o 1 kilo de pulpo, 2 papas grandes, unpimentón, 3 ajíes dulces o si se quiere 2 dulces y unopicante, 3 huevos duros, sal y pimienta al gusto

Aquí quiero hacer unas consideraciones. En la recetaoriginal se usan ajíes picantes, pues el ají dulce es unproducto muy venezolano difícil de encontrar en elexterior, pero los venezolanos no tenemos ese registro tanpicante en nuestro gustos y sabores, pero si alguien loquiere un poco picoso, arriésguese y ponga un ají picante,si queremos minimizar el picor, pues como hemos dicho lo

lavamos y retirándole las venas y semillas lo ponemos unosminutos a blanquear en agua hirviendo.

Preparación:

Lavamos bien el pulpo, lo limpiamos de la arenilla quealgunas veces están escondidas en las ventosas y lopreparamos como ya hemos explicado. En una olla con aguahirviendo con unas hojas de laurel lo metemos en sietepasos y lo dejamos cocer hasta que ablande.

Pelamos las papas y las cortamos en cuatro y cuando ya

el pulpo esta casi en su punto, las ponemos a cocer juntocon el, removiendo para que la cocción sea uniforme, alfinal con el pulpo ya tierno le añadimos la sal. El pulpose cocina mejor con las papas que solo.

Ya cocido el pulpo lo cortamos en trocitos, y locolocamos en el centro e una fuente larga, con las papas aun lado y los huevos partidos por la mitad en el otro.



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En el aceite bien caliente sofreímos el pimentón y losajíes pircaditos y regamos sobre el pulpo para llevar a lamesa y servir.

Pulpitos a la genovesa

Ingredientes:

1 kilo de pulpitos pequeños, 1 ramita de romero, ½ tazade aceite, 1 diente de ajo, albahaca fresca al gusto, 20champiñones, 2 cucharadas de pasta de tomate, sal ypimienta al gusto.

Preparación:

Lavamos bien los pulpitos, los secamos.

En una sartén grande y honda ponemos el aceite,sofreímos los ajos con un picadillo de romero y hojas dealbahaca, añadimos los pulpitos y rehogamos a fuego lento,añadimos los champiñones limpios y cortados al lajas.

Dejamos cocinar unos 15 minutos y le añadimos la pastade tomate diluida en dos cucharadas de agua.

Cocinamos al menos una hora a fuego lento hasta que lasalsa reduzca a un cuarto de su cantidad inicial.

Servimos y disfrutamos.



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Las legumbres, verduras y cereales – octava parte

Legumbres

Existen muchas especiales de legumbre pero todas tienencaracterísticas comunes.

Las legumbres son todo fruto o semilla que se críadentro de una vaina, como las caraotas y otros granos. Hayalgunos cocineros que consideran por ejemplo que le plátanoy el cambur también son legumbres porque son frutos que

tienen vainas como conchas, o el maní que es una legumbre yno una semilla o nuez.

Las legumbres o granos durante mucho tiempo fueronolvidadas dentro de la cocina, debido a su propiedad deprovocar flatulencias, definitivamente fueron desterradasde las mesas palaciegas y elegantes de Europa por esto.

Las legumbres volvieron a formar parte de importante dela dieta diaria, cuando en América se redescubrieron losplatos regionales, sencillos y nutritivos que por su saborsimple y la propiedad de satisfacer el hambre del pueblo,

pasaron a convertirse en insustituibles ingredientes dentrode la cocina de casa.

En Venezuela, en el tiempo de la colonia, los granos yen especial las caraotas, fueron un plato casi obligado,por la facilidad de su cultivo, la abundancia y por querendían en la cocina.

Las Doñas españolas o las Mantuanas criollas,resolvieron muy ingeniosamente el problema de flatulenciasque provocaban los granos, y la formula fue muy sencilla,se hacían acompañar a todas partes de una negrita esclava,y cuando “se tiraban un peo” disculpe usted la expresión,simplemente le armaban un zaperoco a la negrita, llamándolainmunda y cochina, y reprendiéndola por esa falta absolutade educación y decencia. A estas negrita popularmente seles conoció como “Las pagapeos”, algo interesante ydivertido de la cultura culinaria colonial venezolana, quepermitió que las caraotas formaran parte importante de lamesa venezolana, sin preocuparse mas por las flatulenciasque provocaban.



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Las legumbres son fuente de proteínas, que constituyenen algunos casos un excelente sustituto de la carne ycombinadas con cereales como el arroz se convierten en unalimento rico, sano y nutritivo.

Para prepararlas adecuadamente debemos seguir algunosprocedimientos básicos.

Lo primero es eliminar la tonta idea de que laslegumbres o los granos como los llamamos popularmente, seconservan indefinidamente, si contamos con la fortuna deque no les caigan gorgojos que los piquen, es preferible noguardarlos mas de un año, pues tienden a endurecerse,haciéndose muy difícil el cocinarlos. Mientras mas frescoslos granos serán mas tiernos y mas blandos.

Por ello cuando nos encontramos por ejemplo unas

caraotas duras, es porque en realidad están viejas, esrecomendable comprar los granos en sitios que seespecializan en su distribución. Eso nos garantiza que semueve su venta y que están renovando constantemente elproducto y los granos serán frescos.

Lo mas adecuado a la hora de prepararlos, es que losremojemos durante toda la noche en agua con una pizca debicarbonato (agua blanda se llama) lo que nos permitiráademás de aminorar las flatulencias, el ablandamiento masrápido del grano. Pero no debemos remojarlos mas de 12horas porque corremos el riesgo de que en lugar de

ablandarse mas bien pierdan su sabor.

Pero si usted olvido poner a remojar los granos, puederecurrir a una solución de ultima hora: Póngalos a cocinarcon el triple de su volumen de agua, cuando lleguen a puntode ebullición permita que hiervan durante 3 minutos apagueel fuego y deje reposar la olla tapada durante una hora,luego de la cual los escurre de esa agua y los vuelve amontar al fuego para cocinarlos como tiene por costumbrehacerlo.

Todos los granos excepto los garbanzos deben cocinarse

sin sal hasta que ablanden.

Si el agua ha mermado mucho y debemos agregar mas, estadebe estar hirviendo para no cortar la cocción del grano,de lo contrario quedaran duros y nada los ablandara.

Debemos tener en cuenta al calcular las cantidades quelos granos aumentan el triple de su tamaño.



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Para almacenarlos es preferible en frascos de cristalherméticamente cerrados y lejos del sol, si el recipienteno es hermético, podemos meter dentro una cabeza de ajopara evitar que aparezcan gorgojos.

Es importante destacar que las legumbres o granos son

altamente beneficiosos para el sistema digestivo puescontiene gran cantidad de fibra, además de sales minerales,hierro y vitaminas.

Algunas recetas simples con granos.

El “paloapique” de los llanos venezolanos

Este es un plato que se origino en la región de Guayanay los llanos de Venezuela a finales del siglo XIX. Aportabaen un solo plato los elementos nutritivos básicos de unadieta mínima y solía ser el acompañamiento de las carnes de

ganado vacuno, asadas en varas y a las brasas, o las carnesde caza.

Ingredientes: (para 8 personas)

½ kilo de frijoles blancos remojados toda la noche ycocidos en 6 tazas de agua, 3 cucharaditas de aceite, ½kilo de tocino cortado en cuadritos, 2 cebollas cortadas entrozos medianos, 6 tomates pequeños cortados en cubos, 4ajíes dulces picaditos, 1 pimentón verde cortado en cubos,6 dientes de ajo machacados, 4 clavos de olor, sal alagusto, ½ cucharadita de pimienta negra molida, ½

cucharadita de comino, 1 cucharadita de tomillo seco, ½taza de papelón rallado.

Preparación:

Cocemos los frijoles hasta que estén blandos.

En una sartén grande ponemos el aceite y hacemos unsofrito con el tocino, la cebolla, los tomates, los ajíes,el ajo (en este orden rehogando cada ingrediente antes deunir el otro) revolviendo por 5 minutos. Añadimos lasespecias y el papelón dejando cocinar 5 minutos mas,

añadimos los frijoles escurridos (el agua la podemosutilizar como fondo de una sopa o crema) al sofrito.Cocinamos 15 minutos. Salamos al gusto.


El pelao guayanés



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Este palto que se ha convertido en típico de la regiónguayanesa venezolana, llego de la vecina Isla de Trinidad,de la mano de los primeros inmigrantes que llegaron alCallao, siguiendo la fiebre del oro y de las minas. Perodebo decir que aquí tomo mas riqueza, yo que he vivido enTrinidad puedo dar fe de que allí el pelao es un plato casi

de la cocina diaria, o la menos una vez a la semana, o quese prepara especialmente los sábados o domingos y que esun poco mas simple, imagino que es porque aquí le agregamosel exquisito aroma del ají dulce, el dulzor del papelónrallado, y el encurtido que es un ingrediente que vino dela mano de los españoles a enriquecer nuestra cultura, ytambién es diferente nuestro pelao del trinitario porque lopreparamos con mucho amor para homenajear a nuestrosinvitados en una ocasión muy especial.

Ingredientes: (para 12 personas)

½ kilo de frijoles blancos remojados toda la noche ycocinados en 6 tazas de agua sin sal (cuando ya estánblandos los frijoles se salan ligeramente para que tengasabor), 1 gallina de 2 ½ kilos cortadas en presas, ½ tazade aceite, 3 cucharadas de papelón rallado, 100gr. depimentón en cuadritos, 10 ajíes dulces picados en cuadritos(siempre que trabajamos con pimentones y ajíes, se les debequitar las venas blancas y eliminar las semillas) 2cebollas grandes doble cinceladas, 4 ramas de cebollinpicado, 1 cucharada de ajo machacado, 3 tomates maduros sinpiel picados en cuartos, 2 ½ litros de agua, sal al gusto,1 cucharada de pimienta negra molida, 1 cucharada de

comino, 1 cucharada de encurtidos picados menudos (elencurtido es una mezcla de hortalizas en vinagre y secompra comercialmente así, a granel o embotellado, esutilizado para adornar las hayacas)

Preparación:

En un caldero grande a fuego medio ponemos a calentarel aceite y derretimos el papelón hasta lograr un caramelo,doramos en este caramelo las presas de gallina por todoslados, y dejamos caramelizar 10 minutos, retiramos lagallina y reservamos.

En el mismo caldero sofreímos el pimentón, el ají dulce,la cebolla, el cebollin, y el tomate, removiendo de vez encuando y dejando cocinar por unos 10 minutos, volvemos aponer las piezas de gallina y le añadimos 1 litro de aguahirviendo sazonada con la pimienta y el comino.

Dejamos hervir a fuego alto durante 10 minutos, tapamosy bajamos el fuego cocinando hasta que la gallina este



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tierna, agregamos el arroz y el resto del agua hirviendo,las alcaparras y el encurtido, tapamos y cocinamos a fuegolento hasta que el arroz absorba el agua.

El arroz queda húmedo, como un asopado, pero el granodebe estar firme, añadimos de ultimo los frijoles

escurridos y removemos muy bien para integrar.

Servimos acompañado de casabe bien tostadito, y dealguna ensalada verde.

Judías al horno al estilo de Boston

Ingredientes:

350gr. de judías secas blancas, remojadas toda la noche,120gr de tocineta entera o cochino salado, 3 cucharadas demantequilla, 1 cebolla grande, 2 cucharadas de melado de

papelón (la receta original usa melaza) 2 cucharadas depuré de tomates concentrados, 1 cucharadita de mostaza, 1cucharadita de vinagre, sal al gusto.

Preparación:

En una olla grande ponga las judías, cúbralas con aguafría y cocínelas durante 1 hora, cuélelas, póngalas en unaolla honda y reserve el líquido de la cocción, (si lasjudías no están totalmente blandas, no se preocupe, tendránuna prolongada cocción al horno)

Precaliente el horno a 160 grados centígrados.

Corte la tocineta o el cerdo en cubos pequeños ysofríalos en la mantequilla hasta que estén dorados,viértalos sobre las judías y mezcle.

Pele la cebolla y colóquela entera en el centro de lasjudías.

Mezcle el agua de la cocción con el melado de papelón ydiluya en esto el tomate concentrado, añada la mostaza y elvinagre, espolvoreo una cucharadita de sal y viértalo sobre

las judías.

Meta la preparación al horno bajo, tapado y cocine por 2horas, agregando agua hirviendo si fuera necesario,cumplido este tiempo, destape la olla y déjela en el hornounos 30 minutos para que las judías se doren en lasuperficie.

Crema India de garbanzos



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Este es un plato que se hace por partes y luego todoslos ingredientes ya preparados se unen.

Ingredientes:

1 kilo de garbanzos remojados con agua y 2 cucharaditasde sal, cocidos hasta ablandar, 1 kilo de auyama picada encuadritos y cocida en agua, 1 pimentón bien rojo sin pepasni venas sudado en 3 cucharadas de mantequilla, 1cucharadita de curry, ½ cucharadita de cúrcuma, ½cucharadita de pimienta negra molida, ½ cucharadita dejengibre en polvo, perejil picado, sal al gusto.

Preparación:

Ponemos en la licuadora los garbanzos y la auyama con sulíquido, agregamos el pimentón y procesamos hasta obtener

una crema fluida, no muy espesa.

Vertemos en una olla esta mezcla sazonamos con lasespecias y la ponemos a cocinar a fuego lento por unos 20minutos. Bajamos del fuego, y espolvoreamos con perejilpicadito.

Servimos acompañado con pan tostado o casabe tostado ydisfrutamos.

Salsa para espaguetis “Gustavo”

Ingredientes:

2 tazas de carne de soja, 2 cebollas medianas doblecinceladas, 2 tomates grandes picados en cuadritos conpepas y piel, 3 dientes de ajos grandes machacados, 1 tazade puré de tomates concentrado, ½ taza de vino tinto, 2cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de salsainglesa, 1 cucharadita colmada de azúcar, 3 cucharadas deaceite, 3 o 4 hojas de albahaca fresca picadas finas, 1cucharadita de orégano entero seco, 3 hojas de laurelpicadas con la mano, 1 taza de fondo de ave o res, ½ litrode agua.

Preparación:

En una olla grande ponemos a hervir la soja en agualigeramente salada hasta que haga borbotones mas 5 minutos,la colamos, lavamos bajo el chorro y exprimimos muy bien.Reservamos



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En un caldero grande a fuego moderado, sofreímos lacebolla, el ajo, la albahaca, hasta que la cebolla se pongatransparente. Agregamos la carne de soja y sofreímos,rociamos con la salsa inglesa y la salsa de soja. Agregamosel tomate picado y dejamos marchitar. Ponemos elconcentrado de tomate diluido en el vino y la taza de fondo

de carne mezclamos muy bien. Ponemos el agua ponemos elazúcar y salpimentamos, bajamos el fuego al mínimo ydejamos reducir una hora, (½ hora tapado para concentrarlos sabores y ½ hora destapado para que reduzca el liquido)

Servimos sobre los espaguetis bien calientes.

Las verduras

Aunque en Venezuela solemos llamar verduras a lostubérculos de raíz como la papa, el ñame, el ocumo, la yucay otros que utilizamos para sustanciar los sancochos o los

hervidos que son sopas espesas y nutritivas, la verdad esque verduras son todos los vegetales de la huerta uhortalizas se calcifican en:

De hojas: como la espinaca, la acelga, las coles orepollos.

Para ensaladas: como los rábanos, el berro, la lechuga,la escarola, la endivia y que se suelen comer crudas.

De tallos y brotes: como el hinojo, el espárrago, elceleri o la alcachofa.

De bulbos: como la cebolla, el ajo, el cebollin, el ajoporro.

De raíz y tubérculo: como la zanahoria, la remolacha ylas papas.

Entre otros.

Las verduras ocupan un puesto de verdadera necesidad eimportancia dentro de la dieta diaria y la cocina hogareña,aportan las calorías del sol, los azucares y minerales de

la tierra, las vitaminas. Lo ideal es comerlas muy frescas,con un color brillante, con los tejidos sanos yconsistentes.

En la ciudad de Mérida por ejemplo cuando pedimos “Unrecado de olla”, para preparar una buena sopa generalmentenos ponen un poquito de cada cosa, desde una hoja deespinaca o acelga, pasando por apio, papas, cebollascebollin, ajos y ají dulce, hasta una unas ramas de



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cilantro y perejil, un pedazo de repollo y algunasvainitas, una autentica variedad de verduras, muycaracterísticas. Algo diferente a comprar en el CentroOccidente de Venezuela donde al pedir verduras surtidaspara la sopa nos dan tubérculos únicamente.

Ahora les daré algunas recetas de verduras, solo

vegetales o combinados con algún tipo de carne, o cerealespara que sirvan de ejemplo de todos los ricos platos quepodemos preparar con estos ingredientes tan delicados y muysaludables que son los vegetales o verduras u hortalizas,como queramos llamarlos

Aunque quiero decirles que los vegetales se adaptan atodo, sirven de acompañante a cualquier plato y se puedencomer hasta solos, hervidos con sal y bañados al servirloscon mantequilla derretida.

Solo vegetales

Salsa de vegetales para espaguetis

Ingredientes:

3 pimentones bien rojos, 1 cebolla mediana, 4 ajo porrospequeños. ½ cucharada de orégano seco, 1 cucharada dealbahaca seca, sal al gusto, 5 cucharadas de mantequilla, 5granos de pimienta negra, 1 pizca de azúcar.

Preparación:

Pique muy menudo el cebollin y la parte blanca del ajoporro y sofríalos en la mantequilla hasta que esténtiernos, aparte licue los pimentones cortados en trozos sinvenas ni semillas con ¼ taza de agua o fondo de verduras eincorpórelos al sofrito, espolvoree con el orégano y laalbahaca, ponga la sal al gusto y agregue los granos depimienta negra enteros. Baje el fuego y cocine hastaespesar, rectifique la sal y eche la pizca de azúcar.

Servimos sobre pasta bien caliente y disfrutamos.

Crema de vegetales

Ingredientes:

½ brócoli, 1 zanahoria pequeña, 1 coliflor pequeña,200gr. de champiñones, 3 ajíes rojos dulces, 1 pedazo deauyama mediano, 1 papa mediana cortada en dados, 1 cebollamediana en rodajas finas, 2 tazas de agua o fondo deverduras, 1 taza de leche liquida, sal y pimienta al gusto



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Preparación:

Corta todos los vegetales menudos y cocínalos en unaolla grande cubiertos con agua o caldo de verduras hastaque estén tiernos, luego tome los vegetales y procéselos enla licuadora con algo del caldo póngalos de nuevo en la

olla, mezcle y agregue la leche, cocine a fuego muy lento,sazone al gusto y sirva con pan tostado y espolvoreado conuna mezcla de perejil y cilantro picadito.

Cebollas rellenas (para 6 personas)

Ingredientes:

6 cebollas grandes, 6 champiñones picados brounoise, 130gr. de pan rallado, un litro de caldo de verduras, perejily ajo picados menuditos al gusto, 20 gr. de almendrastostadas trituradas, 1 pizca de páprika, 3 cucharadas

colmadas de mantequilla fundida.

(La páprika es un chile cultivado en Europa,principalmente en Hungría de donde le viene el nombre, diouna variante de la que salió esta especia. Este chile seseca y muele para usarlo en polvo. Se usa para diferentesguisos de carnes, pescados y salsas. En definitiva espimentón en polvo, la hay dulce o picante, usted elegirásegún su gusto, también puede sustituirse por pimentónespañol molido.)

Preparación:

Cortamos un casquito a las cebollas y las ponemos acocinar enteras en el caldo de verduras a fuego lento hastaque estén tiernas pero firmes. Las sacamos y con muchocuidado las vaciamos de las capas del centro paraahuecarlas, cubrimos el fondo de una tortera con lamantequilla fundida sazonada con páprika, y ponemos sobreella las cebollas paraditas

Preparamos el relleno uniendo en un bowl los excedentedel centro de las cebollas cortados menudos, loschampiñones picaditos, las almendras el perejil y los ajos,

bañamos con mantequilla fundida y espolvoreamos con al panrallado hasta formar una masa, rellanemos las cebollas,espolvoreamos con pimienta molida y las horneamos a 180grados centígrados por 30 minutos.


Papa mágica



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Ingredientes:

1 batata y una papa por persona, romero fresco, 4dientes de ajo grandes picados en lajas, 2 cebollas picadasen rodajas finas, una barra de mantequilla fundida, sal ypimienta al gusto y papel de aluminio cortado en

rectángulos grandes para cubrir las papas.

Las papas y las batatas deben ser similares en el tamañoy el grosor.

Preparación:

Lavamos las papas y las batatas muy bien y las secamos,las cortamos en rodajas iguales con todo y concha.

Cortamos el papel de aluminio y ponemos formamos en elcentro de cada uno, una rodaja de papa alternada con una

rodaja de cebolla, y una rodaja de batata hasta construiruna completa, bien apretadita, le ponemos una ramita deromero fresco, la bañamos con una cucharada de mantequillafundida y espolvoreamos con ajo, sal y pimienta. Envolvemosen el aluminio apretando bien.

Ponemos estas papas-batatas en una placa y las metemosal horno a 200 grados centígrados durante 45 minutos.

Cebollas coloradas caramelizadas.

Estas cebollas sirven para acompañar carnes

Ingredientes:

1 kilo de cebollas rojas picadas en plumitas (vercortes) una cucharada de mantequilla, ½ taza de azúcar, unapizca de sal, 1 pizca de pimienta negra, 1 pizca depáprika, 1 pizca de comino.

Preparación:

Ponemos las cebollas en una sartén con tapa y lassudamos con la mantequilla hasta que estén tiernas,

añadimos el azúcar, la sal y las especias y dejamos que secaramelicen aproximadamente 25 minutos a fuego lento.

Vegetales con carne

Pytti Panna de Escandinava

Ingredientes:



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250gr. de carne para guisas cortada en daditos, 2cebollas medianas picadas en doble cincelado, una barra demantequilla fundida, 2 papas picadas parmentier, 200gr. dejamón en tiritas, abundante perejil picado fino

Preparación:

Asamos la carne en una sartén grande y la reservamos.

En otra sartén sudamos la cebolla con la mantequilla yuna pizca de sal hasta transparentar, la vertemos sobre lacarne y cocinamos unos 10 minutos a fuego fuerte yremoviendo constantemente con una cuchara de madera,añadimos la papa que debe estar cortada en cubitos muypequeños y el jamón, salpimentamos a gusto y salteamoshasta que la papa se tírense. Espolvoreamos con perejilsalteando para integrarlo. Servimos y espolvoreamos ya elplato nuevamente con perejil.

Hojas de repollo rellenas con jamónbañadas en bechamel

Ingredientes:

1 repollo grande de 1 kilo aproximadamente, 150gr. decarne molida y hecha solo con sal y pimienta, 150gr. dejamón picado fino, 80gr. de queso blanco suave rallado, unabechamel preparada con 2 cucharadas de mantequilla, 2cucharadas de harina y 2 tazas de leche, aceite, agua ysal.

Preparación:

Cortamos el tronco del repollo y separamos una a una lashojas con cuidado, las lavamos y las sumergimos en aguahirviendo con sal y aceite, cuando rompa de nuevo el hervorapagamos en fuego y las dejamos 30 minutos. Sacamos lashojas las escurrimos y las metemos en un bowl con agua yhielo para romper la cocción. Las escurrimos y las secamosmuy bien, ponemos en cada hoja una cucharada de carne y unacucharada de jamón enrollándolas como formando un canelón,las colocamos en una fuente para horno y las bañamos con la

salsa bechamel, espolvoreamos con abundante queso rallado yhorneamos hasta gratinar.

Calabacines provenzales

Ingredientes:

1 taza de arroz cocido, 4 calabacines pelados y cortadosen ruedas, 1 cebolla brounoise, 1 pimentón picado en



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cuadritos, 3 tomates pelados y rallados, 2 dientes de ajomachacados, 150gr. de parmesano rallado, ½ taza de aceite

Preparación:

Ponemos los calabacines en agua hirviendo con saldurante 10 minutos. En una sartén sofreímos la cebolla y elajo 5 minutos, agregamos el tomate cocemos unos minutos yañadimos el arroz y los calabacines mezclando muy bien. Enuna fuente para horno vertemos la preparación,espolvoreamos con el queso. Horneamos a 200 gradoscentígrados por 25 minutos.

Vegetales con cereales

Ensalada de arroz con vegetales

Ingredientes:

2 tazas de arroz, ¾ de kilo de tomate mediano concassé,1 pimentón rojo mediano, ¼ de kilo de champiñones, el zumode un limón. 2 cucharadas de perejil picado, 1 huevo duro,2 cucharadas de vinagre, 6 cucharaditas de aceite, sal.

Preparación:

En una olla grande ponemos abundante agua sin sal ycuando rompa a hervir echamos el arroz y lo cocemos durante12 minutos, terminados los cuales, lo volcamos en un

colador fino y lo metemos bajo el chorro de agua fríalavándolo muy bien. Dejamos que escurra en el colador.

Cortamos los tomates concassé y os espolvoreamos con salcolocándolos sobre un colador para que suelten el agua.

Lavamos los champiñones y los cortamos en laminas finas,los cocinamos en agua hirviendo con zumo de ½ limón cuandoestén tiernos los sacamos y escurrimos bañándolos con elzumo de ½ limón.

En una ensaladera o bowl grande, ponemos el arroz ya

seco, los tomates escurridos de agua, los champiñones, elpimentón cortado en cuadritos y el perejil, mezclando todomuy bien.

Preparamos una vinagreta base o clásica y rociamos porencima, mezclando todo, espolvoreamos con huevo duropicado. Servimos.



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Podemos aliñar con cualquier vinagreta o aderezo denuestro gusto.

Berenjenas fritas con avena para adornar

Ingredientes:

¾ de kilo de berenjenas, 2 tazas de avena en hojuelastostadas y trituradas muy bien puestas en un plato hondo.Aceite y sal.

La avena la ponemos extendida sobre una bandeja parahorno, y la metemos en horno bajo unos minutos para quedore, luego la extendemos sobre un papel cera y cubrimoscon otro pedazo de papel cera y pasamos el rodillo para que

se triture muy bien.

Preparación:

Pelamos las berenjenas y las cortamos finas y a lolargo, las colocamos en un colador espolvoreado con sal ylas dejamos una hora escurriendo y soltando el agua que lashace amargas.

Pasada la hora las secamos con un paño limpio y laspasamos por la avena sacudiéndolas pasa quitar el excedentey las freímos en aceite bien caliente hasta dorarlas,

espolvoreamos con sal de ajo al sacarlas.

Hojas de repollo fritas, para acompañar carnes

Ingredientes:

1 repollo de un kilo, agua, sal, aceite y un plato de“Cornk Flakes” triturado muy bien u otro cereal de maízparecido y sin azúcar añadida, mantequilla derretida.

Preparación:

Deshojamos el repollo con cuidado y lo sumergimos enagua hirviendo con sal y aceite por 30 minutos, los sacamosdel fuego, los escurrimos y los ponemos bajo el chorro deagua fría, escurrimos y sacamos con una toalla limpia.

Extendemos cada hoja, doblamos la punta superior einferior hacia el centro solo ½ centímetro y enrollamos lahoja hasta formar una croqueta, las bañamos con mantequilladerretida y las vamos pasando por el cereal triturado,



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apretando muy bien. Freímos una a una en aceite abundante ybien caliente hasta dorarlas. Sacamos y escurrimos sobrepapel absorbente de cocina, y las usamos para acompañarcarnes o guisos.

Los cereales

Son plantas perennes herbáceas de las familias de lasgramíneas, de gran valor nutritivo, y que desde tiemposinmemoriales han formado parte importante dentro de lacultura y la historia del hombre, incluso algunos de elloshan sido considerados alimento sagrado de los dioses.

Por ejemplo el maíz, loado y bendecida en el Popol Vuh,el libro sagrado de la etnia de los Mayas Quichés, que seestablecieron en Guatemala, y en el que se habla del origendel hombre a partir de haberlo formado Dios del maíz.

Entre los cereales mas importantes tenemos: el trigo, laavena, el centeno, el arroz y el maíz.

Mazorcas de maíz Exquisitas

Ingredientes:

La cantidad de mazorcas o jojotos necesarias, lechepara cubrirlos generalmente un litro, sal y pimienta algusto

Preparación:

Pele los jojotos, lávelos y póngalos en una olla grande,cúbralos con leche, tápelos y métalos en un horno calientedurante 45 minutos, pasado el tiempo, sáquelos yescúrralos, déjelos secar y espolvoréelos con una mezcla desal y pimienta, clávelos en un palillo o brocheta y páselosal ras sobre la llama viva de la hornilla, disfrutecomiéndolos. Puede bañarlos con mantequilla derretida.

La leche aromatizada con el maíz puede utilizarla parapreparar una Bechamel muy liquida y que sirva para

aderezar los jojotos.



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El imprescindible arroz – novena parte

Este es el cereal por excelencia, es sabroso y muyversátil, hay casas donde se prepara todos los días y lafamilia nunca se cansa de comerlo, liga muy bien hasta enla sopa, es nutritivo, luce apetitoso en la mesa y sabedelicioso, según estadísticas por lo menos un tercio de lapoblación mundial come arroz como alimento principal en ladieta diaria.

El arroz o "dravud arruzz", según los historiadores,empezó a cultivarse hace 7.000 años y tiene su origen en el

Sudeste Asiático y China Continental, desde donde seextendió a toda la India y al resto de los países asiáticosen donde se utilizaba como moneda de trueque en lastransacciones comerciales y es por esa razón muy importantedentro de las culturas culinarias orientales porque si hayarroz en casa hay abundancia y esto se debe ssencillamentea que ninguna otra actividad agrario-económica proporcionaalimento a tantas personas, mantiene a numerosas familias,es tan esencial para el desarrollo de tantos paísesespecialmente aquellos con superpoblación o con un elevadoíndice demográfico (India, Japón y China por ejemplo) otiene tanto impacto en tan extenso territorio o región de

nuestro planeta.

Según el informe del Señor Ronald Cantrell, DirectorGeneral del Instituto Internacional de Investigaciones delArroz, la producción de arroz alimenta cada día a cerca dela mitad del planeta, es la fuente del grueso del ingresode millones de familias rurales pobres, puede derrocargobiernos y abarca 11 por ciento de la tierra cultivabledel mundo.

El arroz se extendió por los países mediterráneos 350años antes del nacimiento de Jesús el Cristo. En el

medioevo fue introducido en España y de allí a toda Europa,por los árabes. Luego este cereal fue introducido en elcontinente americano por los españoles en la segunda mitaddel siglo XVI. Actualmente se cultiva en mas de 42 países:desde los altos valles del Himalaya hasta el delta de losgrandes ríos. Fue tan solo en 1912 cuando una empresaarrocera revoluciona el mercado lanzando el primer envasede arroz, dirigido al consumidor en formato de kilo.



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En una oportunidad pude ver la importancia del arrozreflejada en una película llamada “El olor de la papayaverde”, donde la fortuna o infortunio de la familia semedia de acuerdo a la cantidad de este cereal que tenían ensu despensa o que podían comprar.

Como un hecho curioso en relación con este magnifico

cereal, podemos decir que en su resolución 57/162 de 28 deenero de 2003, la Asamblea General de la ONU proclamó 2004como Año Internacional del Arroz.

El arroz es muy fácil de preparar y casi en cada casatienen una forma a la que considera infalible para lograrun arroz granosito, suelto, pero cualquiera que sea laforma de cocción que elegimos debemos tener en cuentaalgunos consejos básicos:

1. Elimine el almidón del arroz, bien sea lavándolohasta que el agua salga clara, dentro de un

colados y bajo el chorro, o bien sofriéndolo unosminutos en una sustancia grasa (aceite omantequilla).

2. El liquido para la cocción debe estar siemprehirviendo al principio, lo que quiere decir que silo sofríe, el agua que le va a añadir debe estar apunto de ebullición.

3. Cuando ya el arroz esta con su agua y su sal,remuévalo una vez y mas no, preferiblemente con untenedor, para evitar romper los granos y que no seapelotone.

4. Vigile bien el tiempo de cocción, destapado al

principio a fuego vivo y luego al comenzar a secarbaje el fuego al mínimo y tápelo.

5. Pruebe para comprobar que el grano esta listo yque estén sueltos.

6. Apáguelo aun algo húmedo, el terminara de cocersecon el calor.

7. Si no lo sirve al minuto, es preferible que loescurra sobre un colador y lo meta bajo el aguadel chorro, dejándolo luego secar muy bien.

8. Para recalentarlo póngalo sobre un baño de maríao extiéndalo en una placa para horno y hornéelo afuego mínimo unos minutos. Si tiene un microondas,

colóquelo en un recipiente apropiado añada unascucharadas de agua, cúbralo con papel film y amedia potencia caliéntelo unos minutos,revolviéndolo para que caliente parejo.

Hay muchas formas de cocinar el arroz, paro las mascomunes y sencillas son:



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A. En una olla ponemos 2 veces la cantidad de aguapara el arroz a cocinar (2 tazas de agua por 1 dearroz) salamos y llevamos a punto de ebullición,echamos el arroz lavado para eliminar la mayorcantidad de almidón y lo dejamos unos minutos afuego alto, luego cuando el agua comienza a ser

absorbida, bajamos el fuego tapamos la olladejando cocinar entre 20 y 25 minutos.B. Ponemos una película de aceite fino en el fondo de

la olla y lo calentamos, echamos el arroz y losofreímos removiendo hasta que el arroz comienzade blanquear, añadimos el agua hirviendo ysalamos, cuando comienza a secar bajamos el fuegoy tapamos la olla cocinando hasta que este listo.

En cualquiera de las formas, el arroz solo necesita sal,pero si quiere darle un aroma, puede en el primer casoponer una media cebolla y un ají en el agua a hervir, y en

la segunda sofría cebolla y ajo picadito unos minutos juntocon el arroz.

Como el arroz da para todo, se lo demostrare con lassiguientes recetas.

Entremés de arroz

Tortitas

Ingredientes:

3 tazas de arroz cocido, 2 huevos, 6 cucharadas de quesorallado, 3 cucharadas de harina, ½ taza de leche tibia, 1cucharita de sal. ½ cucharadita de azúcar, 1 cucharadita depolvo de hornear o bicarbonato, aceite abundante y biencaliente para freír.

Preparación:

Desgrane en un bowl el arroz para que quede sueltecito,añada los huevos uno a uno y mezcle bien con una cuchara demadera, añada la leche, la harina, el queso, ponga elazúcar la sala y el polvo de hornear, mezcle todo muy bien

hasta obtener una especie de masa compacta pero fluida,

Si lo sesea puede aromatizar con cebolla picadita operejil.

Fría por cucharadas en suficiente aceite, al sacar lastortitas pongalas sobre papel absorbente para quitarles elexceso de aceite.



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Si quiere las tortitas dulces, no le ponga queso, cambiea 1 cucharadita de azúcar y media de sal, y al sacarla auncaliente espolvoree con azúcar.

Desayuno con arroz

Arepas de arroz

Ingredientes:

1 taza de arroz cocido remojado en una taza de lechedurante 2 horas, 1 huevo, 1 ½ taza de harina, 1 cucharaditade sal, ½ cucharadita de azúcar, 2 cucharadita de polvo dehornear o bicarbonato, 1 cucharadita de mantequilladerretida, 1 taza de leche tibia.

Preparación:

Cierna juntas la harina, la sal, el azúcar y el polvo dehornear. Bata el huevo con la mantequilla y la leche.Mezcle el arroz con los ingredientes secos añada la mezcladel huevo, uniendo todo muy bien hasta lograr una mezclacompacta. Vierta por cucharadas sobre la plancha caliente yengrasada, dore por los dos lados. Ábralas unte conmantequilla por dentro y rellene con jamón y queso o algúnrelleno usual con arepas.

Sopas

De arroz

Ingredientes:

Un hueso de res, menudillos de pollo, 100gr de jamónpicado menudo, 1 taza de arroz, 1 cucharadita demantequilla, 1 zanahoria mediana, 1 rama de ajo porro, 2dientes de ajo grandes, 1 rama de perejil, 1 rama deceleri o apio España, 2 litros de agua o caldo-fondo de aveo de carne, 1 cebolla mediana, sal y pimienta la gusto,queso rallado y cilantro picado fino

Preparación:

En una olla grande ponemos el agua fresca o el caldofrió y metemos el hueso y los menudos de pollo, añadimosuna mirepoix preparada con la zanahoria, el celeri, lacebolla, el ajo porro, añadimos el ajo machacado y la ramade perejil y ponemos a cocer todo a fuego lento. Una veztodo cocido se cuela y se exprimen los sólidos, volvemos a



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poner en la olla, salpimentamos y agregamos los menudillosde pollo ya cocinados bien picados, el jamón y el arroz yse cocina a fuego lento hasta que el arroz este listo y elgrano se reviente, rectificamos la sal.

Servimos bien caliente, acompañados con crotones de pan

tostado o frito en mantequilla, espolvoreado con queso ycilantro picado finamente.

Ensaladas

De arroz

Ingredientes:

Aliño: E rebanadas de jengibre fresco finas, 1 diente deajo machacado, 2 cucharadas de jugo de limón o vinagreblanco, 4 cucharadas de aceite.

Ensalada: 3 tazas de arroz cocido, 1 rama de hinojopicada, 1 lata pequeña de maíz en grano, 200gr de vainitascocidas, 2 cebollas medianas cortadas en rebanadas finas, 1lechuga pequeña, cilantro fresco picado, 2 cucharadas dealmendras fileteadas tostadas (opcional).

Preparación:

Primero prepare el aliño y déjelo reposar.

Lave el arroz y déjelo escurrir en un colador durante 5

minutos, sacudiéndolo para que quede seco.

Mezcle el hinojo, el maíz escurrido de su agua, loavainitas cocidas y picadas en tres, las almendras tostadasfrías, la cebolla en rebanadas, espolvoree todo con elcilantro y mezcle muy bien para integrar todos losingredientes. Una al arroz mezclando y sale si esnecesario. Coloque en una fuente sobre un lecho de lechugaslimpias y secas y rocié todo con el aliño. Coma al momento.

Plato principal

Arroz con pollo

Ingredientes:

½ taza de aceite onotado, 1 hoja de laurel, 3 dientes deajo machacados, 2 tomates medianos concassé, 1 pollo de 2kilos cortado en presas, 2 cebollas medianas picaditas, 2ajíes dulces sin venas ni semillas picados menudos, 1cucharadita de pimentón molido, q pimentón pintón picado



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menudo, 1 ½ taza de caldo o fondo de ave, 3 tazas de arroz,1 lata pequeña de guisantes verdes, sal, comino, pimienta,2 cucharaditas de salsa de soja, 1 ¼ tazas de agua, ½ tazade vino blanco.

Preparación:

Preparamos el aceite onotado: para 1 taza de aceiteusamos 1 ½ cucharadas de semillas de onoto. Ponemos losingredientes en un caldero y dejamos cocinar a fuego lentosin que hierva, 5 minutos, removiendo. Se apaga al comenzara burbujear, se cuela por un colador de alambre.

En una olla grande con la mitad del aceite onotadodoramos las presas de pollo previamente untadas con sal,pimienta y comino, junto con la hoja de laurel. Retiramoslas presas y sofreímos la cebolla y el pimentón durante 5minutos, añadimos los ajos salteando brevemente, añadimos

los tomates triturados, el vino, la cucharadita depimentón, removemos bien, volvemos a poner el pollo,rociamos con la soja y vertemos el agua y el caldo, tapamosdejando que hierva. Bajamos el fuego y dejamos cocinar 10minutos, agregamos el arroz, el resto de aceite yrevolvemos muy bien.

Al comenzar a hervir de nuevo y secar, tapamos ponemosel fuego al mínimo y cocinamos entre 25 y 30 minutos hastaque el arroz ablande, añadimos los guisantes escurridos ycocinamos tres minutos mas, sacamos la hoja de laurel,removemos lentamente con un tenedor apagamos el fuego y

dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

Arroz como adorno de un plato principal

Ingredientes:

2 tazas de arroz, 1 lata de guisantes, una cucharada deaceite onotado, 2 cucharadas de mantequilla, agua y sal.

Preparación:

En una olla amplia ponemos el aceite onotado y lamantequilla y sofreímos muy bien el arroz, impregnándolodel color del onoto, añadimos 4 tazas de agua hirviendo ysal al gusto, cocinamos a fuego vivo, cuando comience asecar bajamos el fuego y tapamos, cocinándolo 25 minutos ohasta que el arroz este listo, unos minutos antes determinar la cocción, añadimos los guisantes escurridosrevolviendo con el tenedor. Dejamos reposar antes de servircomo acompañante o garnitura de carnes o guisos.



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Postre

Arroz con leche que me quiero casar

Ingredientes:

1 taza de arroz, 200 gramos de azúcar, 1 litro de leche, 1rama de canela, 1 cucharada de canela molida, cáscara delimón.

Preparación:

Cocer el arroz normalmente en agua sin sal, dejándolo al

dente, colarlo y pasarlo por agua fría del chorro, y cuandoeste bien escurrido póngalo en una olla limpia.

Hierva la leche con la rama de canela y la cáscara delimón, cuando este hirviendo viértala sobre al arroz ycocine a fuego moderado unos 20 minutos, a mitad delproceso, añada el azúcar y remueva suavemente y confrecuencia para que no se pegue.

Pasados los veinte minutos vuélquelo sobre una fuente ydéjelo enfriar.

Varié la receta original poniendo después de hecho y enla fuente cuando halla enfriado: 2 cucharadas fresascortadas en cuatro, o pasas negras, o frutas confitadas, ofrutos secos triturados. Utilice su imaginación para hacerde este postre un regalo para su familia o sus amigos.

Consejos sobre el arroz

- Para que el arroz blanco salga suelto, agregueal agua de cocción unas gotas de limón ovinagre blanco por cada litro de agua.

- Para endulzar el arroz con leche, el azúcar

debe añadirse después de cocido el arrozporque si no es así no ablanda.



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Las deliciosas pastas – décima parte

Cocinar una buena pasta tiene sus secretos, la pasta esdeliciosa, se adapta a cualquier salsa o ingrediente, puedeservir como un plato principal o como una entrada enensaladas, también como acompañante de un plato principal thasta como un postre.

En el mercado existen gran variedad de marcas unasmejores que otras, pero debe probar usted hasta encontraraquella que lo satisfaga a plenitud.

La pasta se divide en pasta corta y larga. Es el

producto que obtenemos de la harina de trigo procesadaaunque podemos hacer pasta con cualquier cereal hechoharina.

Su origen viene de la china milenaria, pero llego de lamano de Marco Polo a Italia para allí convertirse en hijaadoptiva, que la tecnifico y la propago por todo el mundo,y es en este país donde se prepara en unas seis mil formasdistintas.

En Venezuela llego con las inmigración Italiana, y segúnestadísticas es el país de Latinoamérica donde se consume

mas pasta.

Las pastas se clasifican:

Según el tipo de trigo para su elaboración en: durun oblando.

Según el proceso para elaborarla: industrial o casera.

Según el tipo de harina: integral o refinada.

Puede ser simple con una sola clase de harina ocompuesta con harina y otro ingrediente como espinacas otomates.

Las pastas largas que encontramos comúnmente en elmercado pueden ser: espaguetis (mediano, grueso o fino tipoVermicelli), linguini que es una cinta fina, fettuccinicintas más gruesas, tagliatelli que es similar alfettuccini, bucatini que parecen un palillo muy delgado yson huecos en el centro.



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Entre las pastas cortas encontramos: penne o plumitacomo se le conoce popularmente , es hueca y tiene formaoblicua, rigatini son macarrones grandes con estrías en suexterior y huecos en el centro, conchiglie o caracolitos,muy adecuada para salsas espesas que se acumulan

deliciosamente en su interior acaracolado, fussilli otornillitas en forma de espirales, macarrones, farfales omaripositas, risoni o pepitas de melón, especiales parasopa, lasaña que es el ingrediente principal de un buenpasticho

También están las pastas mas elaborados o rellenas condiferentes ingredientes como los ravioles, los tortellinisy los tortellones.

Para cocinar bien la pasta debemos seguir ciertas reglasbásicas y muy sencillas:

1. 100 gr. de pasta cruda significan la ración de unapersona, esta doblara su volumen una vez cocida,hay quien dice que podemos subir esta ración hasta120gr., todo depende de el comensal y su hambre,pero la base es esa, a partir de allí podemoscalcular, por ejemplo medio kilo pasta en crudosignifica un kilo cocida.

2. Por cada 100gr se necesita un litro de agua parasu cocción

3. Coloque la sal al agua desde el principio.4. Eche la pasta cuando el agua este hirviendo a

borbotones, ponga la cantidad en el centro de laolla dentro del agua y dándole una ligera vueltasuéltela para que se abra en abanico, poco a pocose ira metiendo sola en el agua, empujela con untenedor he introdúzcala toda.

5. Remueva al echar la pasta con un tenedor paraevitar que se pegue. Puede ponerle un chorrito deaceite al agua.

6. Suba el fuego a lo máximo para que el agua hiervalo antes posible una vez puesta la pasta.

7. Vigile el tiempo de cocción, generalmente losempaque especifican cuanto tiempo se necesita de

cocción por ración. Básicamente en pasta seca sonunos 12 minutos, más o menos. Lo mas recomendablees que la pasta quede “al dente”, pero priva elgusto de cada cual, aunque si la pasta esta muyblanda cambia su sabor y pierde calidad, ademáscuando esta blanda pero al dente facilita ladigestión.

8. Recuerde que si piensa saltear la pasta debe estaral dente pues se cocina 2 veces (doble cocción).



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9. No lave la pasta, escúrrala, dejándola húmeda,póngala en una fuente y mézclela con una cucharadade mantequilla para que quede suelta.

10. Un principio básico es que la pasta no puedeesperar por la salsa, así que tenga lista la salsao prepárela antes de preparar la pasta.

11. El queso debe añadirse cuando la pasta ya haabsorbido completamente la salsa. Pero también hayque destacar que las salsas a bese de pescado yfrutos del mar no llevan queso. Pero como siempreen todos estos consejos es más importante el gustode quien se la va a comer.

Si se mete en la empresa de realizar la pasta en casa,tiene tiempo y quiere experimentar, la formula básica es de100gr de harina X 1 huevo X 1-4 cucharadita de sal y siesta muy seca una cucharada de agua tibia por porción.

Prepare una masa común, amasándola muy bien, si no tienemaquina para estirar la pasta hágalo a mano, es mascomplicado pero al saborear la pasta ya hecha se sentirámuy bien por la labor cumplida.

Después de hacer la masa, cuando la sienta suave ysedosa (puede agregar harina si la siente pegajosa) la dejadescansar cubierta en papel plástico durante ½ hora pero noen la nevera.

Estírela en forma rectangular con un rodillo, lo masdelgada que pueda, déjela que descuelgue por el borde de la

mesada y trabájela rápido antes de que se seque mucho,cuando la tenga bien estirada, córtela en forma rectangulary empolvoréela con harina, cúbrala con un paño seco ydéjela secar un poco como 15 minutos, voltéela,espolvoreando con harina cúbrala y déjela secar 15 minutospor el otro lado.

Dóblela a lo largo de un lado hacia el centro, como siestuviera haciendo un abanico de papel, al llegar alcentro, doble el otro lado igual hasta lograr un rollolargo. Córtela con un cuchillo bien afilado y tan finacomo lo desee, estire las tiras sobre la mesada o

guinduelas en un palo entre dos sillas para que seque unpoco y estiren mas por el peso de la misma masa.

Cocínelas según las reglas básicas, las pasta fresca,siempre necesitan menos tiempo que la seca, al estar listaflotara en la superficie del agua, sáquela, escúrrala yproceda igual que con la pasta industrial.



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Si la va a guardar, hágalo en bolsas de celofán paroantes deje que se sequen muy bien, probablemente de un díapara otro.

Algunas recetas con pastas

Espaguetis con tocineta y albahaca

Ingredientes:

Espaguetis c/n, 250 gramos de tocineta ahumada, 1 taza dehojas de albahaca fresca, ½ taza de mantequilla, 4 dientesde ajo, 1 cebolla. 1 taza de queso parmesano rallado, 2cucharaditas de aceite, sal.

Preparación:

Licúe la cebolla, el ajo y la albahaca. Fría la tocineta

picada en cuadritos en la mantequilla hasta dorar, sáquelay reserve. Sofría el licuado unos minutos, agregue latocineta cocine unos minutos mas mezclando para integrartodo.

Cocine los espaguetis con el aceite y la sal. Al estarlistos los escurrimos pero los dejamos húmedos eincorporamos a la preparación, espolvoreamos con la mitaddel queso parmesano y salteamos hasta integrar todo.Volcamos en una fuente para horno, espolvoreamos con elresto del queso por encima y gratinamos unos minutos en unhorno a temperatura alta.

Al cocer la pasta déjela al dente, pues tendrá triplecocción, al cocer, al saltear y al hornear, encontrando asíel punto exacto.

Espaguetis con maíz

Ingredientes:

Espaguetis c/n, una lata de maíz en crema, una bechamel(preparada con 2 cucharadas e mantequilla, 2 cucharadas deharina y una ½ taza de leche y aromatizada con ½ cebolla

pequeña picada brounoise, sal, 1 pizca de pimienta y nuezmoscada) 100gr. de queso parmesano o pecorino rallado.

Preparación:

Derrita la mantequilla y sofría en ella la cebolla,añada la harina y dore un poquito, vierta la lechehirviendo y mezcle con una cuchara de madera hasta lograr



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un bechamel muy suave, agregue la sal y las especias, añadala lata de crema de maíz y cocine unos minutos.

Prepare la pasta escúrrala y báñela con la salsasalteando para que integre o mezcle con una cuchara demadera muy suavemente. Espolvoree con el queso y gratine

nos minutos al horno.

Ensalada de fussillis o tornillitas

Ingredientes:

500 gramos de tornillitas cocidos y fríos, 4 tomatesconcassé, 1 taza de aceitunas negras sin huesos y cortadasa la mitad, 1 lata de corazones de alcachofas contados porla mitad, 3 filetes de anchoas picaditos.

Aliño: ½ taza de aceite, ¼ de taza de zumo de limón, ¼ taza

de albahaca fresca picada, 2 cucharadas de perejil frescopicado (una todos los ingredientes dentro de un frasco contapa y agite bien para mezclar)

Preparación:

En un bowl mezclamos todos los ingredientes y losbañamos con el aliño. Se sirve a temperatura ambiente, comoentrada o acompañante.

La pasta se adapta a cualquier salsa, ingrediente opreparación como ya lo hemos dicho, encontrara miles de

recetas y si las revisa muy bien vera que todas sonsemejantes, porque unos buenos espaguetis o una buena pastanecesita de una excelente salsa que es en realidad lo que eda sabor al plato.

Vermicellis con salsa de queso crema

Ingredientes:

500 gramos de espaguetis cocidos, 250 gramos de quesocrema, 200 gramos de tocineta ahumada, 100 gramos depecorino rallado, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Previamente fría las tocinetas hasta que estén bientostaditas y crujientes, póngalas sobre un papel absorbentey reserve. Ponga la leche a calentar en una olla grande,y agréguele el queso crema en trocitos, mezclando paraderretirlo mantenga la preparación a fuego mínimo y mezcleconstantemente hasta que comience a burbujear pero no la



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deje hervir. En un mortero triture la tocineta hastapulverizar, y agréguela a la salsa. Prepare los Vermicellisescúrralos pero déjelos húmedos y al dente, viértalos sobrela salsa y saltee a fuego muy bajo. Espolvoree con el quesoy sirva.

Las especias y las hierbas aromáticas – décima primera parte

Espacias son productos de origen vegetal, generalmenteestán pulverizadas, hay algunas que son muy comunes y otrastan exóticas que nunca se consiguen.

Durante la edad media fueron muy populares y elcomercio de ellas marco historia dentro de la historia delhombre y su evolución.

Las especias hoy día han tomado su puesto dentro de lacocina, definiendo los aromas y la sazón, dándoles sabor alos platos, y este sabor se intensifica si las tostamos

ligeramente antes de usarlas o molerlas.

Es recomendable conservarlas en envases herméticamentecerrados, preferiblemente de vidrio y en un lugar oscuro yseco.

Ahora nombraremos algunas de ellas para que puedan serreconocidas y aplicadas correctamente, aprovechando elmáximo sus propiedades.

La pimienta: Sea del color que sea (blanca, negra, verdeo rosada) proviene del misma planta y ha sido recolectada

en diferentes etapas de su maduración, es picante y muyaromática, siendo la negra la mas picante y la verde yrosada las mas perfumadas. Se utiliza ampliamente en lacocina en todo tipo de carnes. Si la compramos molida notarda mucho en perder su aroma y sabor por lo que serecomienda comprarla entera y triturarla al momento con unmolinillo de pimienta o en un mortero.

El coriandro o las semillas de cilantro: Tienen un toqueamargo muy leve, algo similar al de las conchas denaranja, es muy aromática y podemos perfumar con ellasplatos dulces y salados. Es un ingrediente primordial en lapreparación de currys. Se aplastan fácilmente en unmortero. Su aroma es cálido y podemos acentuarlo si antesde triturarlas las tostamos un poco, aromatizan muy bienlas lentejas.

El comino: Es muy popular dentro de la cocinavenezolana, su aroma es difícil de definir, algo cálido ydulce, suavemente aceitoso tiene gran aceptación también enla cocina española que lo utiliza para aromatizar sopas,



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pescados y garbanzos, en Méjico forma parte de lapreparación del chilli. Se emplea con el pollo, la carne deres y algunas salsas. Es fuete de sabor por lo que no sedebe exagerar en su uso pues puede opacar el sabor de otrasespecias.

La pimienta guayabita (conocida como pimienta de

Jamaica): Es utilizada con plátanos en dulce, ensaladas,postres, sopas, melados, ponches y caratos. Tiene una aromaque recuerda varias especias, es redonda y parece unaguayaba verde pequeñita (pero es de color negro) y de allísu nombre.

El azafrán: El autentico es escandalosamente caro, unacucharada de estigmas suele costar como 8.000 Bolívares enVenezuela.

Es el estigma de dolor rojo, de una flor y cada una deellas tiene tan solo 3 estigmas que deben ser cosechadas a

mano, se necesita, 60.000 flores para un kilo de azafrán deallí su precio. Se cultiva en España en la región manchega.Da un color dorado a los platos especialmente al arroz.

La caléndula: También conocida como flor de muerto porque es muy utilizada en coronas funerarias. Las hojas sondelgadas, lisas y sin vellitos. Sus flores nacen en lapunta de las ramas y el botón central es oscuro y lospétalos de color amarillo. Toda la planta despide un olormuy peculiar que resulta desagradable para algunos. Florececasi todo el año. Tiene propiedades medicinales como que esAntiséptica, antiinflamatoria, cicatrizantes, digestiva y

emenagogo y la incluyo entre las especias porque con suspétalos, secos y pulverizados, puede hacerse un azafránfalso, que da un color parecido aunque no es insípido, perono hay que usar el centro de las flores, al añadir a lascomidas basta solo una pizca.

La canela: Este es un árbol que llega a medir hasta 12 mde alto. Su tronco es grueso y la corteza de color rojizoque se desprende fácilmente y es lo que usamos comoespecia, la conseguimos en rama o molida, de sabor fuerte ydulce es ingrediente de la dulcería criolla y paraaromatizar postres a los cuales se le espolvorea por

encima. Puede usarse también en algunos platos salados. Asímismo se utiliza en el vino caliente, los ponches calientesy en encurtidos dulces, tiene una maravillosa afinidad conel chocolate.

Nuez moscada: de aroma agradable tiene en cambio unsabor amargo, le va muy bien a la salsa bechamel y parasazonar cremas o salsas de carne. Se usa en la repostería,combina con el chocolate lo que quiere decir que actúa con



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la misma eficacia en platos dulces y salados. En la Indiaes el ingrediente frecuente del “garam masala” la fragantemezcla de especias con que los indios condimentan carnes yverduras. Es muy deliciosa en bebidas, incluso en unacombinación de cerveza y brandy, es ligeramente narcóticapor lo que induce al sueño.

Anís dulce: Tiene propiedades digestivas, es conocidotambién como comino dulce pues sus semillas se parecen. Vamuy bien con los pescados, dulces, cremas y en la masa delpan. Debemos comprarlo en poca cantidad pues pierderápidamente su fuerza.

Anís estrellado: Se usa mucho en la cocina china comocondimento especialmente en los platos con carne decochino. En Venezuela tiene poco uso en la cocina,limitándose a infusiones digestivas, pero si lo combinamostriturado con algunas especias puede sorprendernos el gusto

que le puede dar a algunos platos con carne. Es ingredientede la mezcla de 5 especias chinas.

Cúrcuma: También conocido como azafrán árabe, es unrizoma, familia del jengibre, originaria de Java, pero yase ha extendido a otros países tropicales de Asia, deAmérica Central y de las islas del Caribe. Su color esamarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú. Es untónico estomacal similar al jengibre, estimula la secreciónde jugos gástricos. En la cocina se utiliza la raíz,generalmente hervida, seca y molida. Es uno de losingredientes de los curry en polvo hechos con especias

oscuras, y la salsa Worcestershire, se usa en platos quetienen como ingredientes las carnes y las verduras. Seconsigue generalmente en polvo, he imprime un coloridoamarillo dorado a los platos por lo que suele ser sustitutodel azafrán aunque esto no es correcto ya que tiene unsabor áspero y amargo por lo que debe usarse conmoderación.

Jengibre: Es una especie aromática asociada a la cocinaoriental. Es un rizoma que se consigue fresco o seco y enpolvo en el mercado. Si lo tenemos fresco se pela y secorta en rodajas para añadirlo a carnes, guisos, aves,

pescados y mariscos. Se utiliza también en la dulcería y enla repostería. Tiene un olor muy agradable pero picamuchísimo.

El curry: Aunque lo conocemos como una especia, enrealidad es una mezcla de especias que lleva principalmentepimienta negra, cardamomo, clavos de olor semillas decilantro, cúrcuma y comino. Se origino en la India y fueinventada por los ingleses durante su dominación de este



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país, para disfrazar algunos fuertes sabores de la comidade india. Va muy bien con carnes y pollo.

Estas son las especias mas comunes aunque hay otras muyraras de conseguir o muy caras como el cardamomo, lassemillas de amapola, el fenogreco, la alcaravea y otros.

Cuando queramos elaborar una mezcla de especias esrecomendable comprarlas enteras en la medida que podamos,como la pimienta, el coriandro, también tostarlasligeramente para acentuar sus aromas y molerlas juntas enun mortero.

Mezclas de especias

Curry: 6 ajíes secos, 25 gr. de coriandro, 2cucharaditas de comino, ½ cucharadita de semillas demostaza amarilla, 1cucharadita de pimienta negra, ½cucharadita de jengibre molido, 1 cucharada sopera de

cúrcuma y 1 cucharadita de cardamomo, molido todo muy bienen un mortero.

Para encurtir: semillas de mostaza, ajíes picantessecos, pimienta blanca, coriandro y jengibre en la mismaproporción, mezclados y molidos muy bien.

4 especias para pasteles y embutidos: Pimientaguayabita, clavos de olor, nuez moscada, canela, jengibre.

5 especias chinas (sazón china): anís estrellado, nuezmoscada, clavos de olor, jengibre, canela. Todo molido muy

bien.

Garam masala: Cardamomo, canela, clavos de olor,coriandro y comino, todo tostado y molido muy bien.

Adobo indio: Sofría en 3 cucharadas de mantequilla sinsal 2 tazas de semillas de cilantro, 6 cucharaditas depimienta negra hasta que el cilantro desprenda su aroma,añada 1 tacita de ají picante seco y continué sofriendohasta que ají se infle. Baje del fuego y reserve.

Sofría aparte en 1 cucharadita de mantequilla sin sal a

fuego lento 6 cucharadas de comino entero, 2 cucharaditasde fríjol chino, 2 cucharaditas de garbanzos partidos, 1cucharadita de orégano seco. Baje del fuego y deje enfriar.

Una las dos mezclas y triture en un mortero hastaobtener un polvo uniforme. Mezcle con una cucharadita decúrcuma en polvo y conserve en un frasco de vidrio, bocaancha y bien tapada. Utilice para dar sabor y sazón a susplatos.



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Las hierbas aromáticas

Cada hierba fina utilizada en la cocina combina

perfectamente con algún ingrediente en la preparación deexquisitos platos. Las hierbas nos entregan su frescura ysu perfume. Podemos encontrarlas secas y pulverizadas ofrescas y enteras, como las usemos siempre nos ayudaran arealzar los sabores.

Aunque no hay nada mejor que un ramillete de hierbasfrescas, un “bouquet-garni” exquisito para convertir algososo y sin vida en un apetitoso manjar, y que también escierto que el uso adecuado de las hierbas frescas nos puedellevar a descubrir sabores memorables, al menos debemostener siempre a mano una buena variedad de estas secas y en

frascos de vidrio individuales que nos permitasexperimentar y como artífices de la cocina o alquimistasculinarios redescubriendo nuevas y provechosascombinaciones.

No es tan difícil tener una huerta en casa, dondepodamos cultivar, albahaca, cilantro, perejil, hierbabuena,menta, tomillo, orégano, o cualquier otra, estas plantasnobles se dan muy bien en macetas, en una terraza o enalguna ventana donde disfruten de aire y sol, con uncuidado correcto, podemos tenerlas a la mano en el momentoque las necesitemos a la ves que perfumaran nuestra cocina.

Si compramos hiervas frescas, podemos secarlas de unamanera muy simple, cuando son de hojas pequeñas, podemosatarlas en ramilletes y colgarlas boca abajo cubiertas conuna bolsa de liencillo en un lugar seco y aireado, oponiéndolas en una bandeja para horno sobre papelabsorbente en horno a fuego muy bajo en un secadoprolongado y esto ultimo podemos hacerlo con las hojasgrandes como la de albahaca.

El perejil es muy húmedo, debemos secarlo sobre larejilla del horno a 200 grados centígrados por 1 minuto y

luego bajamos el calor al mínimo y lo dejamos allí hastaque este seco y quebradizo.

Si tenemos horno microondas, después de lavar lashierbas y secarlas con un paño limpio las ponemos en unrecipiente adecuado sobre toallas de papel absorbente,cubiertas con otra hoja de papel absorbente y las ponemos2 minutos en la máxima potencia, revisamos y desechamos lasque estén muy crujientes y volvemos a hornear 30 segundos.



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El bouquet-garni: Es un ciudadano francés que nos ofreceen un ramito compuesto el aroma del laurel, el orégano, yel tomillo. Siempre lo ponemos en nuestras preparaciones

amarradito para poderlo retirar una vez que ya ha entregadotodas sus propiedades.

El ramito de hierbas: Tradicionalmente es un atado conhilo de perejil, laurel y tomillo, aunque esta a gusto delcocinero agregar hierbas, o alguna rama de apio España, oun trozo de corteza seca de naranja, un diente de ajo,alguna rama de hinojo. Eso si todo bien atado para poderrecuperarlo al terminar la cocción. También podemos haceruna bolsita de liencillo que se cierra y donde podemosmeter todas estas hojas y sacarla al final, manteniéndolasiempre limpia y lista, solo para este fin.

Finas hierbas: Es una mezcla picadita de perejil,cebollin y estragón. La alquimia de estas mezclas puedetener una centenar de usos, como espolvorear sobre huevosescalfados, condimentar pescado, unidas con mantequilladerretida y un chorrito de limón sobre el pollo asado o lacarne a la parrilla es de pronósticos reservados, como sedice en Venezuela cuando algo esta en el paroxismo de laexquisitez, o aromatizando una mayonesa (verde) para bañarlos camarones y langostinos

El compuesto criollo: Es un atado de cilantro, perejil y

apio España básicamente. Pero que puede se enriquecido concualquier hierba fina a gusto propio. En Venezuela, cuandopedimos un compuesto nos dan generalmente un ramillete conestas tres plantas.

Hay hierbas características que nos recuerdan lugares otipos de comidas como la albahaca y el orégano en lascomidas italianas, o el perejil en platos españoles, o elcilantro picadito espolvoreado sobre un buen cruzadovenezolano. También son acompañantes insustituibles de uningrediente o plato, en un matrimonio perfecto como elromero y el cochino o el perejil y el conejo. O el orégano

y el tomate.

Pero lo importante es que estas ramitas de hierbas leañaden un sabor delicioso a sopas y guisos.



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Algunas de las hierbas más comunes

Estas son las que se encuentran mas fácilmente en el

mercado.

Secas en supermercados con marcas registradas yreconocidas o frescas en mercados libres en puestos dondevenden vegetales o hierbas.

El cilantro: Es una de las hierbas mas comunes, laencontramos en el supermercado identificados plenamente yen la mayoría de la veces, con su raíz y todo. Una raízlarga y puntiaguda que muchas veces desechamos, opreferimos si podemos escoger, tomar las hojas que han sidocortadas y que no las tienen. Pero les recomiendo que

cuando compren cilantro escoger con raíces grandes ygruesas, además de ser esto garantía de lo fresca que estala mata, estas raíces se ponen a secar y se trituran en unmortero hasta convertirlas en polvo y nos darán en uncucharadita el aroma y el sabor del cilantro.

El cilantro tiene un sabor suave y dulzor, el suave,fresco y agradable aroma de sus hojas se incremente cuandose le aplasta y machaca. Es similar al perejil liso oplano, y en Venezuela ocupa en la cocina el mismo lugar queeste ultimo en la comida española. Podemos ponerlo conparquedad picado en la carne para hamburguesas o

albóndigas, en los guisos de cerdo o cordero. Como toquefinal en sopas y hervidos, en granos, adobos, mojos,guasacacas, carnes y pescados.

Tiene un primo lejano y algo bastando que se llamaculantro, culantron o cilantron, no es tan fino y es massilvestre, no se parecen sino en el sabor y el olor, puesen culantron es áspero de hojas aserradas y largas, si lotiene en el jardín, aprovéchelo porque su aroma fuertequeda muy bien en sopas. En el oriente y en los llanos deVenezuela, un manojo al final de una cocción de un hervidode pescado de mar o de río, es un ingrediente inevitable.

Pero como es áspero de hojas burdas no sirve para adornarningún plato, y es por eso que aunque no lo encontramosdescrito en ningún libro fino de cocina, es muy usado enVenezuela.

La hierbabuena: Familia cercana de la menta, sus hojasson frágiles, verdes y brillantes. Tiene un saborrefrescante, y en Venezuela se utiliza para aromatizarsopas, cremas, carnes, salsas y hasta postres. Hay hasta



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chicles con su sabor. Suele usarse para cocinar guisantes,arvejas, papas o en salsas para bañar el cordero. Esdeliciosa en jugos de piña, y en una infusión con miel quede paso es bastante digestiva.

La albahaca: Sus hojas grandes y su inconfundible

perfume muy agradable queda muy bien con salsas para bañarpastas, especialmente con las de tomate fresco, logrando unperfecto matrimonio de 3 junto al orégano, Es la reina dela cocina italiana, como el perejil en la española o elcebollin en la oriental o asiática.

Se conocen más o menos 40 tipos de albahaca. Los másusadas son las italianas como la "albahaca genovesa", de unperfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma delechuga, más delicada y con leve aroma a menta, tambiénestán las variedades: "fina verde compacta", de tallareducida, la "mammouth" tiene hojas muy largas y que se

adapta bien al secado. Hay algunas variedades con hojascoloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y laalbahaca ópalo oscura o morada cultivada principalmente conuna finalidad decorativa, y que se usa para infusionesmedicinales.

En Venezuela se consigue la morada y la verde, siendo laprimera de aroma mas pronunciado, conseguimos tambiénalgunas primas lejanas de hojas menudas y de olor mas suave

Si la queremos conservar, podemos licuarla con aceitede oliva y la ponemos en un frasco de vidrio para usarla

por cucharaditas, o si lo preferimos en un aceite neutroque no le cambie el sabor, o meter su hojas apretadas e unfrasco, esparciendo sal entre las capas y llenándolo conaceite a gusto.

Esta hierba casa muy bien con el ajo, la cebolla, elperejil y la pimienta, su sabor aumenta al cocinarla.

Puede incluso cultivarse en una maceta en la ventana dela cocina, lo que nos ayudara a que no entren las moscas,además de que mantendrá el ambiente perfumado.

El perejil: Es mas común el de hojas rizadas y menuditaso de hojas grandes y lisas parecidas a las hojas delcilantro pero mas grandes. Añaden sabor a los alimentos, seusa con todo y sirve para decorar. El de hoja lisa es masaromático, con un sabor mas pronunciado, tiene afinidad conel ajo y la mantequilla, formando los tres unidos undelicioso ajillo con el cual se bañan las carnes, pollos opescados a la parrilla, y el pan con ajo. Sirve también encaldos cortos, sopas y naturalmente en la salsa de perejil.



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El apio España o celeri: Algunos autores dicen que elceleri son los tallos t pertenecen al grupo de lashortalizas sirviendo para innumerables platos comoingrediente del mirepoix o hasta crudo en bastoncitos conqueso crema como entrada, y que las hojas son el apio

España que se usa como condimento y forma parte delBouquet-garni que se pone en las sopas para darle un toquefinal.

Sus hojas son lisas y grandes, de un verde clarobrillante, el tallo es largo y fibroso, acanalado, su sabores muy característico. Se usa en guisos, sopas y ensaladas.Con sus semillas se prepara la sal de apio, que solo es unamezcla de una porción de sal por dos porciones de semillasde apio, procesadas en la licuadora.

El orégano: De hojas pequeñas tiene un suave aroma que

se intensifica cuando esta seco. Junto a la albahacascombina perfectamente con el tomate, se utiliza en salsas,carnes, pastas pizzas y platos de verduras. Tiene algunosprimos lejanos, el mas conocido es el llamado “oréganoorejón” u “oreganon” porque sus hojas son grandes carnosasy aterciopeladas, puede formar parte del bouquet garni,esta ultima variedad es de fácil cultivo, incluso enmacetas y aspirando los vapores de una infusión puededescongestionar las vías respiratorias.

El romero: Su nombre significa rocío marino, tal vezporque los litorales marinos constituyen el mejor hábitat

para estas plantas, compañero ideal de los platos con cerdoy cordero, sus hojas puntiagudas, pequeñas y duras, debenpicarse para utilizarlas en platos cocidos. Debe ser usadocon moderación porque su sabor es muy fuerte, con el sepuede hacer u pincel que embebido en aceite, adobo omarinada pintar las carnes a la parrilla. Las ramas deromero también son utilizadas para aromatizar aceites yvinagres, con resultados excelentes pero la maceración debedurar algunos meses en un lugar oscuro antes de utilizarse.

El laurel: Las hojas grandes y brillantes de esta plantatienen una sabor un poco amargo cuando están frescas que se

dulcifica al secarse, que es como comúnmente se encuentraen el comercio. Tiene un uso amplio en la cocina puescombina con todo. Es un ingrediente indispensable en elbouquet-garni, y podemos aromatizar con ella la leche quehervimos para la preparación de la bechamel, dándole a estaun sabor especial. También para aromatizar postres conleche como el pudín de arroz, al cual le da un sabor másagradable que el que le da la vainilla. Para secarloextendemos sus hojas en un periódico o en papel de estraza,



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en un lugar oscuro para que mantenga su color y se conservaen frascos de vidrio.

El tomillo: Es una arbusto perenne, perteneciente a lafamilia de las Labiadas, originario del área mediterránea.De hojas diminutas pero fuetes tiene un aroma calido y

floral, se usa en platos de cocimiento prolongado y que searomatizan con vino. Se puede utilizar con todo pues va muybien con el pollo y el pescado, como ingrediente de lasmarinadas, tiene propiedades aromáticas y antisépticas, quefacilitan la conservación de los alimentos. Además de serparte del bouquet garni.

El cebollin: Es un bulbo pequeño también llamado cebollaen rama o cebolla de verdeo, su olor recuerda a lascebollas pero mas dulce y delicado, de hojas largas, verdesy huecas, es ingrediente principal de las comidasasiáticas, combina muy bien con los huevos usándolos en

tortillas especialmente, y con las papas. Es mejor crudo osemi crudo por lo que en las salsas de tomates y en lassopas la cebolla de verdeo se agrega siempre al últimomomento.

Algunas recetas con hierbas y especias

Pollo al jengibre

Ingredientes:

½ cucharadita de harina, 2 cucharaditas de azúcar, 1

cucharadita de jengibre en polvo, 1 pollo grande cortado en8 presas, ¼ de taza de aceite, 1 lata de ensalada defrutas, 2 cucharadas de aceite extras, pimienta y sal algusto.

Preparación:

En una bandeja ponemos la harina, el azúcar, el jengibrey la sal mezclado todo muy bien. Empalizamos bien el polloen esta mezcla cuidando que cubra toda sus partes y enolla amplia lo sofreímos en el aceite hasta que este biencocido y dorado. Incorporamos en néctar de la ensalada de

frutas y dejamos cocinar tapado a fuego lento 40 minutos,al final de la cocción añadimos las frutas y cocinamos 8minutos mas. Se sirve el pollo bañado con la salsa.



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Salsa pesto de cilantro

Ingredientes:

1 ajo picado, 1 cucharada de nueces tostadas, 30gr. decilantro fresco, ¼ de cucharadita de sal, ½ taza de aceite

de oliva, 30 gr. de queso parmesano o pecorino rallado, 1pizca de pimienta.

Preparación:

Procesamos en la licuadora el ajo, las nueces, elcilantro y la sal. Añadimos el aceite en hilo, agregamos elqueso y la pimienta. Dejamos reposar tapado en la neveradurante 1 hora.

Pollo con salsa de ajo

Ingredientes:

750 gr. de muslos de pollo deshuesados, 1 cucharada deaceite, 4 dientes de ajo machacados, 4 cebollines picadosmenudo, 1 cucharada de harina, 1 taza de fondo de pollo, ¼de taza de vino tinto, ¼ de taza de perejil frescopicado, 1 cucharadita de hojas de tomillo picado, 0 ½ detomillo seco.

Preparación:

Corte el pollo en juliana, y sofríalo en el aceite

hasta dorarlo uniformemente t este tierno. Añada el ajo yel cebollin y cocine hasta que estén blandos, agregue laharina espolvoreándola por toda la superficie y mezclandobien hasta ligar la salsa, retire del fuego e incorpore elvino y el caldo poco a poco mientras remueveconstantemente. Póngalo de nuevo en el fuego bajo,destapado durante 3 o 4 minutos, o hasta que la salsaespese ligeramente, incorpore las hierbas y apague. Dejeunos minutos y sirva acompañado de vegetales cocidos o a sugusto.

Steak pimienta

Este es un plato de origen norteamericano.

Ingredientes:

4 bistés de solomo o ganso de res, 1 cucharadita depimienta negra en granos, 2 cucharadas de mostazapreparada, 2 cucharadas de salsa inglesa, 1 cucharadita de



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maicena, 1 taza de caldo o fondo de carne, 2 cucharadas deaceite, sal al gusto.

Preparación:

Machaque ligeramente la pimienta en un mortero, la

mezcla con la mostaza y la salsa inglesa. Rebozamos s lacarne con esta mezcla cubriéndola por ambos lados, tapamosy dejamos macerar 30 minutos en la nevera.

Calentamos el aceite a fuego lento y doramos en el lacarne por ambos lados, retirándola y manteniéndolacaliente. Diluimos la maicena en el caldo y deglasamos elsartén, es decir, diluimos el fondo de cocción o pegaditoque ha quedado en la sartén con este líquido, haciendo unasalsa ligeramente espesa, cocinando unos minutos. Servimosla carne bañada con esta salsa, acompañada con vegetales,papas fritas o en puré.

Salsa de menta

Ingredientes:

3 cucharadas de menta fresca picada finamente, 2cucharadas de agua hirviendo, 4 cucharadas de vinagre, 1cucharadita de azúcar, sal al gusto.

Preparación:

Ponemos la menta en un bowl y le agregamos el agua

hirviendo para humedecerla, dejamos enfría y agregamos elvinagre y el azúcar, salamos al gusto y dejamos reposar unahora antes de usarla para que el sabor se profundice.

Bañamos cordero, cochino o carnes frías.

Podemos hacer lo mismo con la hierbabuena.

Salsa de albahaca

Ingredientes:

½ taza de albahaca picada menuda, 1 yogur natural.

Preparación:

Ponemos la menta en un bowl la albahaca y le agregamosel yogur. Mezclamos enérgicamente los ingredientes ydejamos reposar. Sirve para bañar albóndigas o hamburguesas



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Salsa de eneldo y alcaparras

Ingredientes:

2 cucharaditas de aceite de oliva o aceite fino, 1cebolla pequeña picada menuda, ½ cucharada de alcaparras

picaditas, 2 cucharadas de pasta de tomate diluidas en 2tazas de agua, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharitas demaicena, 1 cucharadita de agua, ½ cucharada de eneldofresco picado.

Preparación:

Rehogamos la cebolla en el aceite durante 5 minutos,añadimos las alcaparras, el tomate y el azúcar, dejamoshervir 10 minutos a fuego bajo y destapado. Disolvemos lamaicena en el agua y la incorporamos mezclado con unacuchara de madera, cocinemos hasta que la salsa hierva y

espese ligeramente, incorporamos el eneldo y apagamos,dejamos reposar y bañamos los filetes de pescado, pollo ocarne.



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La importancia de la papa– décima segunda parte

La papa fue un regalo de América para el mundo, fueintroducida por los españoles en Europa, aunque en unprincipio fue desestimada como alimento por ver estos queera comida por los aborígenes americanos, la consideraron

un tubérculo insulso y el mas insípido de la tierra. Lapapa fue llevada desde América por los colonos queregresaban a su pueblos españoles, quienes las vendían porprecios irrisorios, debido a su poquísima aceptación.

Entre los años de 1571-74, grandes sequías asolaron aEuropa y especialmente a España, el hambre y ladesesperación obligaron a una comunidad de frailes delHospital de Sevilla, que pasaban por una difícil situacióneconómica a plantarla, pues vieron en la papa una esperanzapara poder alimentar a los indigentes hospitalizados,convirtiéndose de este modo en un excelente alimento para

los pobres, lo que a su vez la hizo repudiada por parte delas personas refinadas, los cocineros de palacios y todoaquel que se preciase de ser un buen groumet.

Los frailes del hospital sevillano al obtener tanmaravillosos resultados se propusieron a plantarla por losalrededores de Sevilla y de allí se extendió a toda Europay Portugal, siendo sus principales consumidores los pobresy la soldadesca.

Pero a pesar de comenzar a ser apreciada en estos dospaíses, su propagación al resto de Europa fue algo difícil.

Ya que por su aspecto y reproducción se le consideraba unalimento de Satanás, con propiedades diabólicas, a la gentele parecía deforme por o que la ignorancia de lasuperstición popular de aquellos años la hizo responsablede la lepra, la sífilis y otras enfermedades contagiosas yvergonzosas. Tanto así, que en Rusia los campesinos semorían de hambre en las calles de las aldeas y lo preferíanantes de cultivar la papa y comerla.

A tal punto llego el rechazo por la papa que se leconsideraba inmoral y anticristiana que hasta fue sometidaa un juicio publico y condenada al exterminio por medio dela hoguera.

En 1565 fue introducida en Irlanda pero no fue sinohasta años después cuando fue tomada por los campesinosirlandeses para saciar su hambre, al encallar en las costasde esta isla los barco de las “Armadas Invencibles” quetraían papa desde la América



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Irlanda la incorporo a su dieta y a su economía, con talahínco que su cultivo casi sustituyo los campos sembradosde centeno y trigo, convirtiéndose la papa en el alimentoexclusivo de los irlandeses, a tal punto que cuando en 1846la cosecha fue totalmente destruida por los parásitos,murieron cerca de 600.000 personas de hambre y se produjo

la mayor emigración de irlandeses a los Estados Unidos deNote América, lo que nos vine a decir que gracias a lapapa, este país contó con importantes descendiente deirlandeses que ocuparon altos cargos dentro de la vidapublica y política de esa nación. Para el censo realizadoen USA en 1990, el grupo más grande, alrededor de unos 58millones de estadounidenses, es en parte o únicamente deascendencia inglesa; a continuación aparecen losdescendientes de irlandeses con 38,7 millones. Y es curiosodecir que esto se debió a la papa.

De esta forma fue la papa ganando terreno por toda

Europa, llegando a Italia, Prusia, Francia y otros países,hasta convertirse en ciudadana del mundo. Esta humilde yvilipendiada inmigrante americana en Tierras europeas,llego desde la mesa del indigente a las cortes de lastestas coronadas de ese continente.

La papa es tan versátil que combina con todo y se comenhasta solas, al crecer bajo tierra aprovechan mejor quecualquier cereal los nutrientes del terreno, son fáciles decultivar, baratas, simples de cocinar y satisfacen elhambre, pues llenan mucho.

Como comprar una papa, como almacenarlay como cocinarla

1. Encójalas medianas y ligeramente traslucidas bajola cubierta de barro levemente húmeda, raspéela unpoquito con la uña, si la piel se desprende confacilidad quiere decir que la papa esta tierna,que es fresca y fácil de pelar.

2. No compre grandes cantidades si no las va a usascon prontitud, porque con el tiempo van perdiendopropiedades y sabor, por lo que es recomendablecomprar poca cantidad y guardarlas en un lugar

seco y oscuro.3. Las papas mas viejas las reconocemos cuando están

un poco secas, se deben elegir libres de brotes ysin manchas verdes que aparecen cuando ha sido muyexpuesta a la luz.

4. Deséchelas si están verdes, esto significa quetienen alcaloides que pueden ser venenosos.

5. Evite las que tienen manchas escamosas o deputrefacción porque aunque solo se vean



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superficialmente, lo mas seguro es que la papaeste dañada en su interior.

6. Si están lavadas en el supermercado, compre lasque no vienen embolsadas en plástico, porqueaunque parecen húmedas y frescas, la condensaciónde la humedad hacen que tengan un sabor

desagradable a moho.7. Cuando las corte para alguna preparación,sumérjalas en agua fría, pues se oscurecen yoxidan con el aire, y manténgalas allí hasta elmomento de incorporarlas a la preparación.

8. para hervir elija papas tiernas, preferiblementepequeñas y lávelas bien antes de ponerlas en elagua ya hirviendo a borbotones y con un puñado desal.

9. Hervidas son muy absorbentes y acompañan muy bienlos platos con mucha salsa. En algunos paísesagregas papas hervidas a los guisos o estofados

25 minutos antes de terminarla cocción para queabsorban las grasas y hagan abundante el platosin cambiar ni la textura ni el sabor del guiso.

10. para saltar la papa vieja de carne amarilla es laideal. Antes de freírla, las pela, las corta y lashierve en agua salada unos 5 minutos, paraeliminar algo del almidón y lograr unas papascrujientes. En suiza hay un plato nacional llamadoRösti que consiste en hervir las papas yescurrirlas, ponerlas el frió (las entierran en lanieve) durante toda la noche, al día siguiente larallas con la parte gruesa de un rallo y las fríen

en mantequilla formando una especie de crepe.11. Elija papas firmes y secas para freír, si no las

blanquea cortadas ya en bastoncitos, remodelas almenos una hora para eliminar el almidón, séquelasmuy bien y frialas.

12. Elija papas grandes y viejas para asas (las papasvieja se reconoce porque son mas grandes, ya hamadurado en la tierra, son secas y han alcanzadosu tamaño) Se asan mejor si previamente bienlavadas las hierve 5 minutos en agua bien salada,las escurre y las pone dentro de una olla al secoa fuego muy bajo unos minutos para secarlas bien y

luego las asa.13. Para un buen puré son mejore las viejas secas y

harinosas.14. Las papas blancas, secas y alargadas son ideales

para hornear, también se hacen bien con las papasrojas.

15. Pele las papas con pela-papas, es mas fácil ypierde menos pulpa, las vitaminas están en laconchas y en la superficie inmediatamente



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posterior a esta. Preferiblemente cocínelaslavadas y sin pelar, y si lo quiere puede comerlascon concha.

16. Cuando valla a hacer papas hervidas, y peladas,agregue un chorrito de leche al agua para mejorarel sabor y mantener el color blanco y brillante.

Algunas recetas con papas

Papas a la importancia

Ingredientes:

4 papas grandes, 2 huevos, 100gr. de jamón, 50gr. deharina para rebozar, sal al gusto, aceite para freír.

Salsa: 1 cebolla picada fina, 1 cucharadita de harina, 2tazas de caldo de pollo, 1 cucharadita de perejil picadito.

Preparación:

Sancoche las papas con piel, enteras, dejándolas aldente o apenas duras, déjelas enfriar, pélelas y córtelasen rodajas de un dedo de grosor, rebócelas pasadolas porhuevo batido y harina, fríalas en abundante aceitecaliente, escúrralas sobre un papel absorbente.

Prepare la salsa sofriendo en una sartén la cebolla y eljamón picado en cuadritos, cuando estén listos añada laharina y tuéstela un poquito, agregue el perejil heincorpore el caldo removiendo para evitar grumos, deje

reducir un poco. Añada las papas y cocine unos minutosantes de servir bien caliente.

Puré de papas al gratin

Ingredientes:

1 kilo de papas, ¼ de litro de leche hirviendo, unapanela de mantequilla, 2 huevos separadas la yemas y lasclaras, 100gr. de queso blanco rallado, sal.

Preparación:

Pelamos las papas y las corlamos en cuartos y lascocinamos en agua hirviendo con sal y un chorrito de leche.Ya cocinadas las volvemos puré con un pasapurés o con untenedor estando aun calientes. Añadimos ¾ de lamantequilla, mezclamos bien, 2 cucharadas de queso y laleche bien caliente, agregamos las yemas ligeramentebatidas y unimos, luego al final las claras a punto denieve y unimos con movimientos envolventes. El resto de a



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mantequilla la derretimos y untamos una fuente para horno,vertemos la preparación y espolvoreamos con el resto delqueso. Horneamos hasta gratinar en horno previamentecaliente, mas o menos ½ hora o cuando veamos dorado porarriba.

Cuadrados sorpresa

Haga un puré bien fino y que quede seco, agrégueleharina en cantidad necesaria hasta lograr una, masa firme ycompacta. Extienda la masa en u rectángulo grande con unrodillo, corte cuadrados de masa y en cada uno ponga trozosde queso blanco suave, cortado como bastoncitos y cúbraloscon la masa de papa compactando como un albóndiga cuadrada,pase cada cuadrado de papa relleno, por huevo batido y unamezcla de pan rallado y maní triturado.

Fría en abundante aceite caliente u hornee si lo quiere

sobre una placa hasta dorar.

Crema de papas

Ingredientes:

3 papas medianas peladas y picadas en rodajas, 5cucharadas de mantequilla, la parte blanca de 1 ajo porrogrande picado en ruedas finas, 5 tazas de caldo de carne ofondo, 1 cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de pimientanegra molida.

Preparación:

En un olla sofreímos el ajo porro en la mantequilla hastaque este tierno, agregamos las papas y cocinamos 5 minutos,añadimos el caldo y dejamos hervir hasta que la papaablande. Ponemos todo en la licuadora y con mucho cuidadolicuamos todo hasta lograr una crema. Lo llevamosnuevamente a la olla, salpimentamos al gusto y calentamosal fuego lento sin dejar que hierva, al estar ya calienteañadimos una cucharada crema de leche y mezclamos, luegouna cucharada de mantequilla por encima y servimos con pantostado.

Papas rellenas con jamón (para 6 personas)

Ingredientes:

6 papas grandes y bonitas, 150gr. de jamón picado muyfino, 75gr. de mantequilla, sal y pimienta.



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Preparación:

Lavamos muy bien las papas y las secamos con un paño decocina, y sin pelarlas las metemos al horno a fuego mediouna hora mas o menos para que se asen.

Una vez blandas, las sacamos y las dejamos enfriar, laspartimos por la mitad, y un pedacito en las putas muypequeño, que servirá para poderlas parar en una fuente parahorno. Con un cucharita las ahuecamos bien dejando apenasla concha, y ponemos en el hueco una cucharadita demantequillas en el fondo, salpimentamos al gusto. Con lapapa que hemos sacado, hacemos un puré, salpimentamos y lomezclamos con el jamón picado y rellenamos con esta mezclala papa y la ponemos como cazuelitas en una fuente parahorno, le ponemos una cucharadita de mantequilla por encimay horneamos 10 minutos antes de servirlas.

Crepes de papas (12 tortillas)

Ingredientes:

6 papas grandes peladas, 2 huevos bien batidos, 1 ½cucharadita de harina, ½ cucharadita de polvo de hornear, ¼cucharadita de sal, 2 cucharadas de cebolla rallada.

Preparación:

En un tazón con algo de agua, rallamos las papas, lasescurrimos y exprimimos apretándolas con las manos y las

colocamos en un bowl. Cernimos juntas la harina, el polvode hornear y la sal, añadimos a las papas los huevos, luegola harina mezclada y la cebolla rallada. Revolvemos muybien y freímos por cucharadas en poco aceite pero biencaliente, dorándolas por ambos lados



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Los productos auxiliares en la cocina: grasas, lácteos, féculas, sales y

azucares – décima cuarta parte

Las grasas

Llamadas lípidos, proporcionan el calor o las calorías,son importantes porque son así como la gasolina ocombustible que transforma en energía calórica a losalimentos. No deben ser consumidos en exceso porque puedenperjudicar nuestro hígado además de que nos engordan.Debemos tener cuidado con ellos porque son una parteinvisible de la mayoría de los alimentos.

Las grasas vegetales son menos dañinas pues a diferenciade la mayoría de las grasas animales no contienencolesterol aunque en su gran parte las grasas que seutilizan en la cocina son de origen animal, las adicionamoso las consumimos en los productos carnicos. Actualmente seconsigue en le mercado la manteca vegetal, y esta deberíatomar un lugar dentro de la cocina. Si usted estainteresado en reducir el colesterol, trate de utilizar masgrasas de este tipo.

Las grasas más comunes en la cocina

La mantequilla: Es un producto que se obtiene de laleche, tiene un sabor suave y es de consistencia lisa,firme y cremosa, en algunos países se le llama manteca, esmas cara que la margarina que es de origen vegetal, peropuede ser usada en algún plato especial donde se requierael toque delicado de su sabor, si no, puede ser sustituidapor la margarina que da un resultado semejante en cuantotextura. Hay lugares como en la Isla de Trinidad en dondese prepara una mantequilla de menor calidad y se utilizapara freír o cocinar, y esta plenamente identificada.

La mantequilla puede comprarse salada o sin salarutilizándose la segunda preferiblemente para platos dulces,repostería y postres. La mantequilla salada se usaprincipalmente para saltear, dorar ligeramente o freír, yaque el añadido de la sal permite que se queme a bajas

temperaturas, convirtiéndola en un medio de cocciónadecuado, la adición de un chorrito de aceite tambiénpermite que se queme y puede freír.

Como clarificar la mantequilla

Se derrite en una sartén la cantidad deseada, y secalienta durante unos momentos a fuego mínimo, sin dejarque se ponga negra.



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Cuando se separa la nata y llega a la superficie comoun velo blanco, sacamos del fuego y la dejamos reposar nos10 minutos después de los cuales la pasamos a través de unaservilleta de papel húmeda con agua caliente y puesta sobreun colador se alambre. La mantequilla clarificada rindemucho y es muy útil ya que con poca cantidad podemos freír

múltiples piezas, sin tener que cambiar de forma constantela materia usada, es más sabrosa que el aceite comúnmenteutilizado y dando gran resultado en los rehogados deverduras en especial de la combinación de cebolla y el ajo,alcanza grandes temperaturas, superiores a los 170 gradosque alcance el aceite de oliva o los 180 del aceite neutrode girasol, sirve como "ligue". Se conserva guardada en lanevera. A esta mantequilla en algunos lugares se le llamageeh.

Mantequilla blanca

Ingredientes:

115gr de mantequilla sin sal, 3 o 4 escalonias finamentepicadas, 3 cucharadas de vinagre blanco, 3 cucharadas devino blanco, sal y pimienta blanca molida al gusto.

Preparación:

En una olla pequeña ponga las escalonias con el vinagreblanco y el vino, lleve a ebullición y deje reducir hastaobtener 1 o 2 cucharadas de liquido. Retire del fuego ydeje enfriar. Corte la mantequilla en dados pequeños, del

tamaño de una nuez, añadalos a la olla con las escaloniasuno a uno, mezclado bien en cada añadidura hasta que lapasta se vuelva cremosa, después de 3 cubos, coloquenuevamente al fuego lento y continué batiendo añadiendomantequilla hasta ponerla toda. Condimente la salsa algusto, agregue unas gotas de jugo de limón, mezcle ya sirvacaliente. Manténgala caliente al baño de maría, puedecolarla al servir si lo desea.

La margarina: Es una emulsión de grasas y aceitesvegetales con características culinarias similares a las dela mantequilla aunque no su sabor delicado y exquisito,

aunque ni es adecuada para freír porque se quema fácilmentey salpica. Es de bajo contenido calórico y no tiene elcolesterol de la grasa animal.

La manteca de cochino: la comercial es ligera y blancade sabor limpio y se usa principalmente para freír,especialmente aquellos alimentos que necesitan freírse enabundante grasa o para hornear, pues da un sabor especial yuna capa crujiente.



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Los aceites mas comunes en la cocina

A diferencia de las grasas, los aceites son líquidos quese conservan bien a temperatura ambiente, preferiblementeen sitios oscuros, cumplen la misma función que las grasasen cuanto a freír los alimentos, pero pueden ser usados

muchas veces siempre y cuando se cuelen para limpiarloscada vez que se usan y si se cuida que no se quemen orecalienten.

Cuando el aceite esta descompuesto se pone mas espeso yoscuro, debe ser desechado pues da un sabor rancio a losalimentos.

El aceite debe ser calentado lentamente y los alimentosdeben ser sumergidos en el solo cuando este alcanza latemperatura adecuada que es cuando se levanta un humillotenue y azul. Pero sin dejar que humee fuertemente.

Si lo que desea es sellar algún alimento, póngalo entrozos regulares sobre la superficie aceitada.

Un buen aceite da para unas cinco frituras sindescomponerse siempre que se cuele y se use adecuadamente.

Tipos de aceites mas comunes en el mercado

Existe los aceite refinados, extraídos por presión encaliente, y los sin refinar extraídos por presión en frió.

Aceite de oliva: Delicado, de sabor fuerte, mas densoque otros aceites, es caro, sirve tanto caliente para freírcomo frío para aderezar ensaladas. Cuando se usa parasaltear o freír verduras este aceite les da una deliciosasuavidad. No es adecuado para frituras prolongadas pues sedescompone.

Aceite de maíz: apropiado para freír ya que humea atemperaturas muy altas, también sirve frió en aderezos deensaladas, es suave, rico pero débil de sabor. Puede dorarintensamente loa alimentos, dándoles un color no muyagradable.

Aceite de soja: Es muy común, sirve para freír y tambiénpara aderezar ensaladas aunque cae un poco pesado, por loque se recomienda usarlo con moderación en aliños yaderezos.

Aceite de girasol: Sirve tanto para freír como paraaderezar, aunque no se recomienda mucho su uso en frió.



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Combinaciones de aceites: En el mercado encontramosmezclas de aceites que llevan de palma, de algodón, demaní, de soja y hasta de coco. Tienen poco sabor y sonbuenos mas que todo para freír. Son muy comunes en losmercados, y se utilizan generalmente cuando no se busca unaceite en especial muy fino.

Como probar la pureza de aceite:

Eche dos cucharadas de aceite en un vaso y añadimosunas gotas de agua oxigenada.

Aceite de maní: se pondrá grisAceite de combinación de semillas: Se volverán rosados.Aceite de oliva: Se pondrá verde.

Aceite de albahaca y ajo

Ingredientes:

1 rama de albahaca fresca, 3 ajos grandes una botellalimpia, esterilizada y seca

Preparación:

Lave y seque la rama de albahaca muy bien, introdúzcaladentro de la botella. Tome los ajos pélelos y atraviéseloscon un palillo limpio, formando como una cinta,introdúzcalos en la botella y llene esta de aceite hastacubrir completamente, tape con un corcho limpio y deje

macerar durante una semana antes de usar en un lugar frescoy oscuro. Aderece ensaladas o de u sabor especialmediterráneo a alguna receta.

Los productos lácteos

Todos los productos lácteos tienen un origen común, laleche, que no solo es una bebida, sino que es un alimentoliquido rico en proteínas, vitaminas y minerales aportandola mayoría de los nutrientes que requiere el cuerpo humano.

La leche que se vende comercialmente, esta pasteurizada,

y algunas también homogeneizadas, esto quiere decir que hasido pasada por un proceso de calentamiento hasta eliminarlos bacilos peligrosos sin alterarla, y que tiene añadidala crema pero en forma pareja formando parte del liquido yno en forma de nata separada en su superficie.

La leche cuando es homogeneizada, sirve para hacerhelados porque se congela muy bien, pero en salsas necesita



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mas cocción porque tarde mas en calentarse. Es u dado quedebemos tener en cuenta cuando la utilicemos en la cocina.

La leche debe calentarse lentamente, a fuego muy bajopreferiblemente. Déjela en al fuego hasta que comience aburbujear por lo bordes y retirela, esto es escaldar la

leche y no hervirla.

Cuando la tenemos fresca, puede ser completa es decirtiene todas sus grasas, y descremada o baja en grasa, queno tiene la crema, es mas acuosa pues le falta el sólidoque le da la grasa natural.

También tenemos las leches de larga duración, mientrasestén cerradas al vacío. La evaporada, la condensada conazucares añadidas lo que permite su conservación una vezabiertas, y la leche deshidratada o en polvo que vienetambién completa o descremada, y se usa en la cocina tanto

en polvo como reconstruida con agua.

La leche da un sabor delicado a la salsa bechamel y susvariantes, en la repostería y en la panadería.

Leche frita (6 personas)

Ingredientes:

¾ de litro de leche, la cáscara de un limón, 5cucharadas soperas de azúcar, 25gr. de mantequilla, 2huevos para rebozar, pan rallado en un plato, aceite, 5

cucharadas de maicena, azúcar para espolvorear.

Preparación:

En un tazón disuelva la maicena con un poco de lechefría y resérvela. En una olla a fuego medio ponemos acalentar la leche con la cáscara de limón, el azúcar y lamantequilla, cuando comience a burbujear, agregue lamaicena diluida y mezcle constantemente pero suavemente por7 minutos. Vierta la preparación en una tortera y deje quese enfrié muy bien al menos 2 horas, después de las cualesponeos a calentar el aceite en una sartén y cortamos

cuadrados de la masa, que pasamos por los huevos batidos yel pan rallado, freímos hasta dorar, se sacan y se dejanescurrir en un papel absorbente, calientes se espolvoreancon azúcar.

Otros productos lácteos

El yogur: se come como postre y también se utiliza paramarinar carnes, en sopas, ensaladas y en la preparación de



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algún plato especial. En el comercio se consigue alnatural, dulce, y con añadidos de frutas y cereales.

Este lácteo cuyos orígenes se sitúan en Turquía por losnómadas que transportaban la leche fresca que obtenían delos animales en sacos de piel de cabra los cuales ponían

bajo sus monturas y el calor del desierto junto al contactode la leche con la piel de cabra propiciaba lamultiplicación de las bacterias ácidas fermentaban laleche, ha ejercido sus saludables poderes durante más dedos mil años. Plinio el viejo, lo llamó “alimento divino ymilagroso” compuesto por más de 100 millones de bacteriasvivas dispuestas a ayudarnos contra las infecciones. Essano, nutritivo.

El suero: En la elaboración de quesos la leche secoagula mediante la adición de cuajo natural o artificial,lo que la hace descomponer en dos partes: una semisólida,

compuesta de caseína y una líquida, que es el suero deleche que es transparente y de color amarillo verdoso ytiene un sabor fresco y levemente ácido, bastante agradabley se puede utilizar al hornear para activar el leudantedándole una textura suave y tierna a los biscochos y a la

bollería.

La crema: su densidad varia de acuerdo a la cantidad degrasa que tiene, mientras mas grasa es mas espesa y masrica. Se utiliza para postres, en la preparación de cremascomo la chantilly, suflés, helados y mouses.

Cuando se le bate queda ligera y con bastante aire queduplica su volumen, para conseguir una textura optimaantes de batirla debe estar fría, también le tazón donde sebatirá debe estar frió. Existen muchas marcas comercialesen el mercado.

Los quesos: Es un producto de la leche cuajada y sinsuero que puede ser fresco o madurado, se comen solos oañadidos a algún plato. Cuando queremos cocinar con quesoses preferible comprar un buen trozo del que deseemos y noutilizar los pedazos sobrantes, secos y mohosos. Existenmuchos tipos y si una receta exige queso es preferible usar

el exacto pues dará la textura y el sabor definido que sebusca. Cuando los compre hágalo en pequeñas cantidades, ypruébelos todos hasta conseguir el queso que sea de suagrado.

Entre los quesos madurados o duros se distinguen elparmesano y el pecorino que son los más utilizados dentrode la cocina. Aunque existen una gran variedad, y merece lapena probarlos.



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En Venezuela se consumé mucho el queso blanco duro, omadurado, el llanero es de mejor calidad, también esta elqueso de año al cual cubren con café y lo dejan madurar, elqueso ahumado que se consigue en Mérida de donde esoriginario, y que se ahumaba desde tiempos de la colonia,colocados sobre ramas encima del fogón de leña donde se

cocinaba diariamente. El queso guayanés que es blandoparecido al mosarela, con un sabor exquisito, el queso demano o de telita que comemos con las cachapas, y el quesode búfala en los llanos, entre otros.

El queso de rellar se conserva mejor y mas fresco si loenvolvemos en un paño de cocina limpio empapado en unasolucion de agua y vinagre, o agua y vino blanco, hay quevolver a humedecer el pañp cuando se seque y cambiearlo unavez a la semana.

Las féculas y los almidones: La fécula se confunde

comúnmente con el almidón, pero son diferentes, la primerase encuentra en la mayoría de los tubérculos, mientras queel almidón esta en los granos y los cereales.

El almidón se produce en la planta sobre la tierra comoel almidón de maíz, y las féculas están en la planta bajotierra como la fécula de la papa, la yuca y otrostubérculos.

Estos productos se utilizan dentro de la cocina comoespesantes.

Las sales: Tienen la propiedad de conservar losalimentos a la vez que los condimenta, realaza los sabores,extrae la humedad especialmente de los vegetales, lo que esuna ventaja cuando los mismos son amargos como laberenjena. Al cocinar debemos seguir algunos pasos básicos,por ejemplo la carne debe salarse al final, porque de locontrario saldría la humedad y tardaría en dorarse. Ysiempre en preferible salar en poca cantidad y rectificaral final de la cocción, pues los alimentos contienen sal osodio natural, que se concentra a media que se reduce.

La sal común, mas utilizada en la cocina es fácil de

espolvorear y da muy buen resultado al hornear, en elmercado se consigue marina y de mina, con añadido de otrosminerales, vitaminas y fluor.

Hay sales de todo tipo, marina, gris, yodada, granulada,en bloque, gruesa, molida, pero todas tiene un principiocomún, el de salar y conservar los alimentos.



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La palabra salario es originada de que la sal seutilizaba como pago, por su valor de conservación en laantigüedad donde no contaban con la maravilla la neveradomestica.

El glutamato de sodio, sal china o ajinomoto: Es una

sustancia química que despierta el paladar, acentuandootros sabores presentes en los alimentos, no es muyrecomendable su utilización en la cocina diaria, pues esuna manera ociosa de sazonar y siempre los alimentos tienenun mismo sabor, como sucede en la comida china, que todasabe igual. Es ingrediente de los cubitos concentrados.

Los azucares y endulzantes:

El azúcar: Fue introducida en América por CristóbalColon, y fue la base para el tráfico de esclavos. Aliado

indispensable de la cocina, es un elemento que condimenta yconserva tan importante como la sal. Hay alimentosdemasiado amargos o ácidos que no podrían comerse sinazúcar. A la vez que le quita el amargor al cacao, porejemplo, también puede cortar el ácido de una salsa detomates. También hay alimentos muy agrios o demasiadosimples que deben ser endulzados para despertar el sabor.

El azúcar tiene una clasificación:

Morenas: como la melaza y la moscabada que son húmedascon un sabor natural mas fuerte.

Blancas: como el azúcar glas, blanquilla o refinada, elazúcar para confitar que es fina. Se diluyen rápido yparecen mas dulces en frió que en caliente.

La miel: Producidas por las abejas, es un productonatural y como todos los productos con estascaracterísticas puede variar de una a otra dependiendo dela abeja y de las flores de donde esta tome el néctar. Porlo general tiene un color ambarino dorado y suele serespesa, con sabor limpio, tendiendo a cristalizarse por laspartículas de cera que contiene, así que cuando una miel seendurece puede ser signo de que es pura, pero se licuanuevamente al calentarse. Para hacer un pote de miel lasabejas deben visitar 2.000.000 de flores aproximadamente.

Los jarabes: pueden ser naturales o elaborados por elhombre, los mas comunes son el de arce y el de maíz,endulzan y aromatizan pero su sabor es muy pronunciado.



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Postres el punto final (postres venezolanos y bebidas) – décima cuarta

parte La repostería es un arte de la cocina, totalmente

autónoma e independiente de la gastronomía, al punto de queen los grandes e importantes restaurantes u hoteles, elchef de la cocina y el maestro pastelero tienen la misma

jerarquía. Un buen chef no necesariamente debe serespecialista en postre, debe dominar lo básico, igual pasacon un maestro o chef pastelero, domina técnicas básicas decocina pero no es su especialidad.

El postre es el cierre con broche de oro de un buenbanquete, es lo que nos lleva a la memoria el éxito o elfracaso de una comida, tanto así que la expresión “a lapostre” significa dentro de nuestra lengua, al final detodo.

Un postre puede ser muy elaborado, exótico y

estrambótico, o puede ser sencillo como un plato de frutasdulces bañadas con alguna salsa y acompañadas con unpedacito de queso crema, pero lo importante es que uno uotro sean agradables a la vista y que nos dejen en elpaladar un sabor exquisito, recordemos que primero se comecon los ojos y cuando nos encontramos delante de un postreque nos hace agua la boca, el éxito esta asegurado.

El la antigüedad “la repostería” era el lugar o laalacena en los palacios en donde se guardaban lasprovisiones que surtían la cocina y generalmente era eneste lugar donde la persona que lo cuidaba, “el repostero”

preparaba os postres y dulces, tal vez debido a este origense dio pie a que a pesar de ser considerado una parte delarte culinario se le separara, poniéndolo paralelamente aloficio de cocinar, un buen cocinero como ya lo dijimos nonecesariamente sabe hacer un buen postre, o un repostero noobligatoriamente sabe hervir un huevo.

En la cocina moderna, los cocineros se convierten enprofesionales integrales, que saben preparar tanto platosdulces como salados.

No se pretende en este capitulo dar una clase magistral

de repostería, sino algunos consejos útiles que nos puedanservir a la hora de preparar algún postre casero paraalegrar a nuestra familia en un día especial.

La verdad es que preparamos algún postre (tortas,dulces, pasteles, helados) siempre para comer en algunaocasión importante o para compartir un momento agradablecon amigos, alrededor de la mesa de la cocina o el pantry.



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Existen algunas recetas básicas para preparar postres ymuchas veces en la unión de estas recetas lograremos unpostre. Por ejemplo si hacemos un buen almíbar y lomezclamos al fuego con crema de leche, tenemos una salsa decaramelo para bañar frutas o helados. Si sabemos hacer unalmíbar, si sabemos hacer una macedonia de frutas, si

sabemos hacer un helado sencillo y unimos todas estaspreparaciones, tenemos un postre delicioso que podemosofrecer a nuestros amigos o familia.

Para aclarar un poco les diré que la macedonia es unamezcla de frutas, cortadas en rodajas, laminas o dados, quese sirve rociada con algún licor o vino, o con algún jugonatural de frutas, en donde se han dejado macerar 2 horasen el frió. Y es el origen de la tizana criolla queencontramos en Mérida.

También usamos este término para denominar un corte de

hortalizas.

Y para seguir con este ejemplo podemos aromatizar elvino que utilizamos para bañar la fruta con una sencillaformula: en una taza de vino blanco, diluya 2 cucharadas demiel y 50g. de azúcar, mezcle y vierta sobre la macedoniade frutas y deje enfriar 2 horas. Ven que sencillo puedeser preparar un postre, que siendo tan simple era elpreferido del gran Alejandro magno, extraordinarioconquistador que fue rey de Macedonia, de allí el nombre deeste postre.

El postre debe ser siempre una agradable sorpresa, tantoasí que cuando asistimos aun banquete o a una comidaformal, sabemos todo acerca del menú, con detalles,anfitrión nos habla de los platos que degustaremos y delos ingredientes que los conforman pero siempre guarda “elsecreto del postre”.

La variedad de postres o dulces, tortas, jaleas,mermeladas, flanes, budines, gelatinas, helados ygolosinas es infinita, pero toso llevan un ingredientecomún, el azúcar, que aunque nos suministra la energíanecesaria para el trabajo de nuestros músculos y de los

órganos internos, consumida inmoderadamente engorda, peroque usada discriminadamente se convierte en un aliado en lacocina. Aunque parezca inverosímil, el azúcar solo remplazoa la miel en la repostería europea como producto endulzanteen la época medieval, no obstante ya en los paísesexóticos del lejano oriente como China o India se le usabacomo condimento, conservante y edulcorante desde hace masde 2.000 años.



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Los postres, paradójicamente es el primer terreno quepisamos cuando empíricos cocineros, nos dejamos llevar porel extraordinario arte de la cocina, es el primer campo queexploramos cuando queremos conocer y adivinar los secretosquinarios de nuestras abuelas.

Elevado a la categoría de arte estético, la elaboraciónde postres deleita la vista, satisface el paladar exigentey prolonga el disfrute de una buena mesa.

Algunos términos importantes y técnicos en la dulcería

A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme queadquieren las claras de huevo al ser rápidamente batidas yprolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Esteprincipio se da por la incorporación de aire.

Almíbar: Es azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que

alcance un grado de espesor deseado: Jarabe, punto de hebraflojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto de caramelo.

Atropellada: es una conserva dulce o pasta sólida defrutas.

Azúcar pulverizada: Llamada también azúcar de confites,glass, nevazucar, azúcar de nevar o impalpable, conconsistencia de harina fina. Podemos prepararla simplementepulverizándola en la licuadora hasta que alcance esaconsistencia.

Biscochuelo: Biscocho o torta a base de huevos, harina yazúcar, con adición de grasa y liquido que sirve de base ala repostería.(La grafía pude ser con z o sindiferentemente)

Brioche: pasta que se amasa levantándola y golpeándolacontra la mesa para darle aire.

Caramelizar: Dar a un liquido la consistencia decaramelo por reducción al fuego, también es cubrir el fondode un molde con caramelo liquido para volcar sobre el unapreparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se

cocerá a baño de maría.

Carlota: Nombre dado a diferentes postres que sepreparan en un molda del mismo nombre.

Cobertura de chocolate: Chocolate que se preparadisolviendo este en baño de maría con un poco demantequilla. Sirve para pastelería.



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Compota: Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada conespecias dulces como clavo y canela, o lo que es igual,puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como dulce:por ejemplo la compota de manzanas.

Confite: Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún

otro ingrediente, como anís o piñones.

Coulis: Salsa o crema suave preparada con frutas ycolada para darle un acabado aterciopelado y delicado.

Crema de leche: Nata o grasa de la leche, conconsistencia cremosa.

Delicada: Preparación parecida a la jalea, pero mástransparente y dulce, que se obtiene del agua en donde seha cocinado la fruta.

Dulce de frutas en almíbar: Frutas preparadas en almíbarmezclado y espeso, que sirve también para conservarlas.

Escarchar: Preparar confites o confituras de modo quequeden cubiertos de azúcar cristalizada como si fueraescarcha, generalmente la dulcería seca viene escarchada deazúcar (los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulceríavenezolana y los dulces de leche abrillantados de Mérida).

Flan: Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar,preferiblemente cocido a baño de maría, es igual que elbudín, pudín, el quesillo venezolano, solo que este ultimo

es mas compacto y con apariencia de un queso dulce.

Forrar: Es cubrir con pasta el fondo de un molde.

Frutas abrillantadas: ternito utilizado en Venezuelapara designar las frutas confitadas o los dulcesescarchados como el de toronja.

Fuego alto: Calor a máxima potencia, fuego fuerte.

Fuego bajo: Mínima potencia, fuego lento o débil.

Fuego moderado: Calor en potencia media.

Glasear: Abrillantar los alimentos cubriéndolos conazúcar, almíbar. También se le denomina así a la mezcla dehuevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para queal hornearlo tome un color brillante.

Grisines: Pan friable (Que se desmenuza fácilmente) en formade bastoncitos cortos y delgados.



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Guarapo: Bebida refrescante, dulce y generalmente algofermentada. Es un termino Venezolano, cuando lafermentación es intensa se le denomina guarapo fuerte.

Harina: Nos referimos siempre a la harina de trigo paratodo uso sin leudante a menos que especifique este.

Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que aldoblarla muchas veces mientras se amasa produce unaestructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerseen el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulcehecho con esta masa.

Leche condensada: Producto elaborado con leche de vacaazucarada y parcialmente evaporada.

Levadura: Género de cierto tipo de hongos unicelularesque provocan la fermentación de soluciones azucaradas y de

las masas harinosas. Cualquier masa constituida por elloscapaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que semezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo dehornear.

Manga: Bolsa de tela de forma cónica provista de unaboquilla con hendiduras lisas o dentadas y que sirve paraadornar con crema los manjares, platos dulces, salados yplatos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve paracolar líquidos o como hemos dicho un utensilio de tela, deforma cónica, provista de una boquilla que se usa enrepostería llamada manga pastelera.

Manjar: Tipo de dulce venezolano que contiene maicena.Se dice también de un alimento o comida especialmenteexquisita.

Masa: mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea quese obtiene de un líquido y una harina. Es decir el productoque resulta de mezclar la harina con agua y levadura.

Melado: (melao) Jarabe de azúcar, del color de la miel,espeso. Lo que tiene esa consistencia.

Melado de papelón: Un almíbar hecho con papelón y aguamuy espeso y con tipo de jarabe.

Merengue: Crema preparada de claras de huevo con azúcar,batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoración ocubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de estacrema cocida al horno.

Moldes: recipientes generalmente metálicos que sirvenpara dar forma a preparaciones que usualmente van al horno.



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Montar: Batir enérgicamente la crema de leche o lasclaras de huevo para lograr una crema espesa y firme,usando la batidora eléctrica o las varillas a mano,incorporando aire para duplicar su volumen.

Natilla: Crema espesa hecha a fuego lento a base deleche, huevos y azúcar.

Panela: Producto dulce que se obtiene de la malaza de lacaña de azúcar, hervida y cuajada con forma de ladrillo.Eventualmente sustituye al papelón, y al azúcar o cuandose hace un melado con ella a la melaza. El papelón es desabor más fuerte o pronunciado.

Pasta: (o masa) Preparaciones cuyo componente básico esla harina trabajada con otros ingredientes. En larepostería se distinguen los siguientes tipos:

a. Lionesa: Harina floja + huevos + grasa.

b. De biscocho: harina floja + huevos con o sin grasa.

c. Quebrada: harina floja + grasa en bastante cantidad.

d. Brioche: Harina fuerte + levadura + huevos + grasa.

e. Hojaldre: Harina floja, mezclada con harina fuerte +agua + huevos + bastante grasa.

f. De freír : harina floja + agua o leche o cerveza, cono sin huevos, con o sin levadura.

Pastel: Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones

culinarias. Sirve de base para rellanos como en lostimbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y secuece al horno. El timbal y la tartaleta primero se cuecela pasta para que quede crujiente y luego se rellena,dándoles un gratinado o no. Dulce hecho con masa de harina,huevos y otros ingredientes, cocido al horno, que suelerellenarse con crema, nata, etc. también se le da estenombre a algunos platos de carne, pescado o verduras,picados y envueltos en una capa fina de masa, o preparadosen un molde como por ejemplo el pastel de salmón o el deberenjena, y se le dice así a la tarta, torta o pastel decumpleaños.

Pie: Se pronuncia “pai” ya que es una voz inglesa, y esuna tarta o pastel generalmente como una costra crujienteque lleva relleno de frutas o crema. Es una especie deempanada hecha con pasta quebrada.

Ponque: Es igual al biscocho o la torta básica.



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Praline: Azúcar acaramelada caliente mezclada conalmendras trituradas y extendida como una película para quese enfríe y forme un caramelo duro que se muele hastaconseguir una consistencia de harina.

Prender: Someter un alimento o postre a un fuego vivo ocolocarlo en el horno muy caliente para que el exterior secueza de golpe.

Pozo: Hueco que se hace en la harina para depositar enel centro otra sustancia (agua, mantequilla, azúcar,huevos) antes de amasarla.

Pudín: Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche,con azúcar, huevos y frutos secos. Se le dice “budín”especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que secocina en el horno o en un baño de maría.

Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidorpodemos hacer especies de letras sobre la superficie del

preparado o mezcla.

Quesillo: Dulce a base de leche, huevos y azúcar conconsistencia de un queso suave y dulce, y que se prepara albaño de maría.

Suspiro: Merengue horneado, solidificado dulce y seco.El punto en el merengue que hace picos sobre la superficie.

Tartera o tortera: Molde generalmente redondo y bajo quesirve para hornear.

Timbal: Molde o envase de pasta horneada que se rellena.

Tizana: Bebida refrescante hecha con un macedonia ymezcladas dentro de un jugo de frutas, aromatizado con unjarabe de ganadita. Típicamente venezolana y especialmentede origen Merideño.

Torta bejarana: Es un torta caraqueña de origen colonialque debe su nombre a la familia bejarano, y que se preparacon plátanos fritos en tajadas.

Torta: pastel o tarta de repostería.

Vol-au-vent: Pastel de hojaldre, relleno puede ser

salado o dulce.

Zumon: Cáscara perfumada de la naranja o el limónrallada finamente, evitando la membrana blanca y amarga.

Hablemos de las harinas

Las harinas son el producto en polvo que se obtiene dela molienda de algunos cereales o tubérculos. La mas común



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es la harina de trigo que es el ingrediente básico para lapreparación de repostería.

El trigo fue uno de los primeros cereales cultivados yutilizados por el hombre, y cuando en una receta sesolicita harina se refiere invariablemente a la harina deltrigo, y podemos conseguirla en el mercado clasificada dela siguiente manera:

- Harina de trigo completa o integral: Es lamolienda de la totalidad del grano. Aunqueconserva todas las vitaminas del germen detrigo, no se conserva tan bien por lo cual noes recomendable comprar y almacenar por largosperiodos, es preferible comprar para un mes yguardarla en un lugar fresco. Da un productodespués de amasado más denso, por lo que alusarlo en pastelería debemos cernirla parausar la parte fina y hacer una masa a la quese le agregue el salvado una vez lista.Podemos mezclar un 20 por ciento de harinaintegral y un 80 por ciento de harina común siqueremos dar ese toque un poco burdo ynaturista.

- Harinas morenas: Son harinas a las cuales seles quitado un 20 por ciento del salvado. Esmás ligera que la integral por lo que enconsecuencia da una masa más densa. Es unaharina de fuerza de trigo duro.

- Harina blanca: Es la harina común de fuerza,para todo uso, es una mezcla de trigo duro yblando, sin nada de salvado ni germen. Es laharina adecuada para hornear con levadurasdando excelentes panes, masa de hojaldre ybuñuelos.

- Harina leudante: Es la harina común mezcladacon levadura seca, pierde fuerza luego de 3meses de almacenada. Es preferible comprar laharina para todo uso y preparar una levaduramezclado una cucharadita de bicarbonato y 2

cucharaditas de crémor tártaro por cada tazade harina.

Como preparar un almíbar

El almíbar es una mezcla de mucha azúcar y poca agua,cuando mas espeso se desee mas debe cocinarse o menos aguadebe llevar. Mientras esta hirviendo debe espumarse todo loposible hasta que quede cristalino.



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Tiene varios puntos a saber:

- Jarabe o almíbar: Ligero, que tapa losagujeros de la espumadera al introducirla enel, también llamado napa por los maestrosconfiteros.

- Hebra fina o hilo: Forma hilos finos que sequiebran con facilidad.

- Hebra fuerte o hilo grueso: El hilo que seforma es mas grueso y mas resistente.

- Perla: Al hervir el almíbar forma unasperlitas.

- Goma o bola: Es cuando echamos unas gotas enun plato con agua fría y se forma unapelotita, igualmente tapa los agujeros de laespumadera y si soplamos a través de ellos seformara una pompa, como las de jabón,alargada. También puede probarlo haciendo unojal con un alambrito y soplando a través deel.

- Lamina: También llamado escarchado, forma unabola dura que se parte con un chasquido.

- Caramelo: de color ambarino y oscuro, deberetirarse del fuego porque a partir de allícomienza a quemarse el almíbar.

Como preparar un carameloIngredientes:

100gr. De azúcar, 2/3 de taza de agua, ½ taza de aguahirviendo, unas gotas de jugo de limón o vinagre.

Preparación:

Disuelva el azúcar con los 2/3 de agua, añada las gotasde limón o vinagre y monte al fuego, el caramelo comienza aendurecerse entre los 10 y 15 minutos, desespume y cuandocomience a ponerse dorado, añada poco a poco el agua

hirviendo, removiendo con una cuchara de madera.Como preparar una salsa de caramelo

Haga un caramelo como dijimos antes, y luego que estehecho, deje enfriar ligeramente y añada ¼ de taza de cremade leche batida, removiendo constantemente, sobre fuegomoderado hasta darle una consistencia y un color deseado.



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Almíbar de papelón o “Melao”

Ingredientes:

500gr. De papelón en pedacitos, 2 tazas de agua, 6clavos de olor

Preparación:

Una todos los ingredientes en un olla grande y montelosa fuego moderado hasta que llegue a punto de almíbar (15minutos) al llegar a este punto, lo baja del fuego y locuela por un colador de alambre con huecos pequeños,descarte los clavos de olor. Deje enfriar, si al usarloesta muy espeso caliéntelo a fuego lento.

En Mérida, en especial en la zona del páramo, se haceun melado de papelón como este, y al estar listo, se leagregan 2 tazas mas de agua a temperatura ambiente, y lorevuelven muy bien, lo montan a fuego lento a calentar, yes “el agua miel o guarapo”, que se toma en las tarde deneblina, o en las mañanas con un chorrito de café, ademásde calentar el cuerpo, es sano y aumenta los glóbulosrojos. Así dicen los abuelos merideños.

Como acaramelar un molde

Vierta directamente en el molde 100gr. de azúcar conunas gotas de agua, apenas que la moje, montelo al fuegomoderado, cuando el caramelo comienza a dorar, añada 2cucharadas de agua y mueve el molde en forma circular paracubrir todas las paredes. Esta listo para verter cualquier

preparación.

Las cremas

Ingrediente si se quiere básico dentro de la elaboraciónde postres, son muchas y muy variadas, las hay complicadas,otras muy simples, pero hay unas que mas comunes yconocidas. Algunas de las cuales explicaremos con recetasmuy sencillas. Es bueno decir que en las cremas como encualquier receta los ingredientes se puedes triplicar odoblar de acuerdo a la cantidad deseada

Crema inglesa

Ingredientes:

½ litro de leche, 3 yemas de huevo, 75gr. de azúcar, ½cucharadita de esencia de vainilla

Preparación:

Hierva la leche con la vainilla, en una olla aparte,bata la yemas con el azúcar hasta obtener un crema o pasta.Añada poco a poco la leche hirviendo, mezclado



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continuamente, ponga la olla a fuego lento y remueva hastaque espese pero que no hierva. Baje del fuego y batarápidamente hasta hacerla muy cremosa.

Crema pastelera

Ingredientes:

½ litro de leche, 3 cucharadas soperas de leche fría, 3yemas de huevo, 5 cucharadas de azúcar, 2 cucharadassoperas de maicena, 1 cucharadita de harina todo uso, lacorteza de un limón.

Preparación:

Hierva la leche con 3 cucharadas de azúcar y la cortezadel limón. En otra olla monte las yemas con el resto delazúcar, la maicena y la harina, disuelva con la leche fría.Una bien los ingrediente, integre una tacita de la lechehirviendo, muy despacio, mezclando para diluir, yadisuelto, vierta todo el contenido en la leche caliente ybaje el fuego, mueva constantemente hasta lograr una crema(5 minutos aproximadamente), baje del fuego, vierta lacrema en un bowl, saque la corteza de limón, descártela ydeje enfriar a temperatura ambiente.

Crema de repostería

Ingredientes:

¼ de litro de leche, ½ cucharadita de vainilla, 1 yema +1 huevo entero, 30gr. de harina 40 gr. de azúcar.

Preparación:

Hierva la leche con la vainilla. En una olla ponga layema y el huevo, el azúcar y la harina, bata enérgicamentehasta obtener una pasta fina, incorpore lentamente laleche, ponga la cacerola a fuego lento batiendo convarillas vigorosamente hasta lograr una crema lisa y singrumos. Cocine unos minutos a fuego lento.

Crema chantilly

Ingredientes:

120 gramos de crema de leche fría, 50 gr. de lechehelada, azúcar y vainilla al gusto.

Preparación:

La crema debe estar muy fría, esta debe estar enrefrigerador a lo menos por medio día, entre mas fría, sinestar congelada, es más fácil de hacer, al igual que laleche y el bowl donde vamos a prepararla que también debenestar frió. Ponemos la crema en el bowl y agregamos la



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leche hasta que resulte fluida, batimos con un batidoreléctrico en forma pareja, ni muy suave ni muy fuerte, loque se persigue, igual que para el merengue, es laincorporación de aire a la crema, o hasta que se logre unaconsistencia espumosa. Añadimos el azúcar y la vainillacuando empieza a espesar y aumentar de volumen, batiendo

unos minutos mas, hasta que la crema este firme.

Esta crema se puede mezclar con algún sabor o frutamolida o pulpa, y debemos hacerlo con movimientoscirculares y suaves, para que no se licue.

Para dar un dato curioso acerca de esta crema podemosdecirle que no se preocupe si no consigue una consistenciacremosa, por alguna falla en la preparación, entonces enlugar de poner azúcar se le pone sal y queda una exquisitamantequilla blanca.

Las tortas o biscochos

Para elaborar una buena torta es imprescindible seguiralgunas reglas o pasos básicos importantes y sencillos:

1. En la repostería las medidas deben ser exactas siqueremos lograr un biscocho con buen sabor,presentación y textura,

2. Debemos conocer muy bien las especificaciones denuestro horno, hay hornos que son mas potentes queotros a pesar de tener la misma graduación, y estobien dado por la marca o el material con el cualfue construido.

3. Conocer el tipo de harina que se usara, lea lasespecificaciones, conozca los ingrediente yaprenda a elegir, no compre la harina porcomprarla si lo que quiere es lograr con existo sucometido. Como explicamos antes existen harinas defuerza, que se usan para masa s fermentadas conlevaduras, y harinas flojas que son las que sirvenpara hacer tortas o biscochos.

4. Debemos ser exactos con las cantidades deingredientes, por lo que lo ideal seria contar con

una balanza que nos permita pesarlos. Muchas vecesal terminar una torta la encontramos amalgamada ypastosa, no esponjosa, de repente es porque lacantidad de harina no era la adecuada o la mismaharina no era apropiada para tortas, o cualquierotro ingrediente pudo ser agregado de mas o demenos.



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5. los huevos los hay de diferente tamaño, de 30 o60gr. Compre los huevos medianos para este tipo derecetas +/- 50 gr. y trate de que todos los queusara sean del mismo tamaño y peso. Saquelos de lanevera al menos una ½ hora antes de usarlos.

6. Cierna la harina para quitarle humedad y soltarla.

7. Cuando agregue la harina y la leche o liquido sigauna secuencia y añadalos por partes, si empiezaagregando harina, termine con harina es decir porejemplo (harina+leche+harina+leche+harina) oviceversa lo importante es que el ingrediente queagregue primero sea también el ultimo.

8. Coloque el bowl donde esta preparando la mezclasobre un paño de cocina húmedo y doblado paraevitar que este se mueve mientras esta batiendovigorosamente.

9. No desmolde el biscocho antes de que este frió,para que conserve su tamaño y la forma. Aldesmoldarlo colóquelo sobre una rejilla para quetermine de enfriarse y no se condense la humedaden la base.

10. Unte el molde uniformemente, ponga un pedazo demantequilla y acérquelo al calor para derretirlo ycon un pincel unte todo el molde, deje enfriar yponga la harina cubriendo todas las paredes ydesechando el exceso.

11. Cuando valla a preparar un biscochos prepare antesla “ mise en place” es decir, culinariamente esmedir todos los ingrediente y tenerlos a manolisto para ser utilizados. Evitamos así perdertiempo o dejar una mezcla que pierda texturamientras medimos pesamos o buscamos algo. Así debeser siempre en la cocina, para preparar cualquierreceta.

Receta básica para la preparación de biscochos o tortas

Ingredientes:

2 tazas de harina t/u, 3 cucharadas de polvos dehornear, ¼ de cucharadita de sal, ½ taza + 2 cucharadas demantequilla (una panela) 1 taza de azúcar, 3 huevosenteros, 1 taza de leche, 1 cucharadita de vainilla, 1pizca de sal.



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Preparación:

Cierna la harina junto con le polvo de hornear y la sal(3 veces seria lo mejor). Mezcle la leche con la vainilla.Aparte en un bowl, creme la mantequilla con el azúcar,cuando obtenga una pasta suave y ligera agregue uno a uno

los huevos alternándolos con la harina mezclada y la leche.Bata vigorosamente en cada añadidura, y continué batiendounos minutos cerciorándose de que la mezcla no tienegrumos. Vierta en un molde engrasado y enharinado, Horneede 25 a treinta minutos en horno moderado. Es importanteque no abra el horno hasta pasado este tiempo, verifiquemetiendo una palillo si este sale seco la torta ya estalista.

A esta receta básica usted puede añadir o cambiaringredientes para lograr otros sabores o texturas, aquíalgunos ejemplos:

- Agregue ¼ taza de cacao amargo en polvo para unatorta sencilla de chocolate.

- Sustituya la leche por un concentrado de cualquierfruta, naranja, limón, piña etc. para convertirla en unatorta diferente.

- Agregue a los ingredientes frutas confitadas o frutassecas trituradas (almendras, maní, avellanas), tambiénpuede ponerle pasas, pero siempre remójelas en agua con unpoquito de vainilla o licor, escúrralas y páselas pormaicena o harina fina, sacúdales el exceso, así evitara que

se vallan al fondo de la preparación.

- Divida la mezcla en dos porciones y a una de ellaspóngale cacao y luego una las porciones suavemente paralograr una torta marmoleada.

- También puede sustituir la mantequilla por una tazade aceite neutro, o la leche por un yogur natural o confrutas. Lo mas importante sea creativo.

Salsa para una torta borracha

Ingredientes:

¼ litro de agua, 125gr. de azúcar, ¼ taza de ron.

Preparación:

Prepare un almíbar con todos los ingredientes y cocinepor 5 minutos, baje del fuego. Con unos palillos abraalgunos agujeros al bizcocho tibio y sin desmoldar, viertael almíbar caliente. Desmolde al estar frió.



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Las masas

Existen masas básicas en la preparación de postres o enla repostería, también llamadas pastas, son preparacionescuyos componentes básicos son: harina, grasa (mantequilla oaceite) y azúcar en algunos casos.

Pasta para freír

Es la pasta que utilizamos para hacer los buñuelos queuna vez frito y espolvoreados con azúcar, resultan undelicioso postre que agrada al paladar. Podemos servirlosbañados en almíbar, con algún sabor, o con una salsa decaramelo o chocolate. La realización de esta pasta tieneunas proporciones básicas que debemos respetar.

Ingredientes: Estos son para elaborar una pasta fina

125gr. de harina, 1 pizca de sal, 1 cucharada deazúcar, 1 cucharada de aceite, 1 huevo, ¼ taza de aguatibia, 1cucharadita de polvo de hornear o levadura enpolvo, 1/3 de taza de leche (podemos sustituir la leche poruna cerveza y ½ taza de agua)

Preparación:

Desleímos la harina trabajándola muy bien con el agua yla leche progresivamente hasta alcanzar la consistenciadeseada. Dejamos reposar 5 minutos, añadimos la sal y elazúcar, unimos y agregamos el aceite, el huevo ligeramentebatido, mezclado todo uniformemente, si la queremos masespesa agregamos unas cucharas de harina adicionándolas muy

bien.

Calentamos la sartén con abundante aceite y cuando estecomience a humear, vamos friendo por cucharadas hastadorar. Sacamos y espolvoreamos con azúcar en polvo o conalgún almíbar, o melado de papelón al gusto.

Si hacemos esta mezcla un poco mas ligera, podemosrebozar con ella rodajas de manzana, picadas gruesas y sincáscara, y las freímos en aceita bien caliente para lograrbuñuelos de manzana.

Pasta lionesa

Ingredientes:

150ge. De harina, ¼ litro de agua, 1 cucharada demantequilla, 1 pizca de sal, 4 huevos.

Preparación:

Ponga a hervir el agua con la mantequilla y la sal, alllegar a punto de ebullición, retire del fuego y eche la



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harina toda de golpe, mezclando vigorosamente y muy rápido.Coloque la olla al fuego de nuevo y remueva cocinando lamasa hasta que despegue de las paredes del cazo formandouna bola. Deje que se enfrié ligeramente e incorpore uno auno los huevos, mezclado bien hasta que desaparezca unoantes de poner el otro. Trabaje algunos minutos hasta

amalgamar bien. En una placa para horno coloque montoncitosde masa separados y hornee a 190 grados c. por 20 minutos.

Al estar listos y doraditos, déjelos enfriar y cortandouna tapita rellenelos a su gusto (con alguna cremapastelera, con frutas o con queso crema y fresas picadaspor ejemplo).

Pasta para churros

Ingredientes:

500gr. de harina, ¼ de litro de leche, aceite, sal y

azúcar, ¼ litro de agua.

Preparación:

Ponga a hervir el agua con la leche y agregue 1cucharada de aceite, y 1 pizca de sal, al llegar a punto deebullición, retire del fuego y eche la harina, mezclandovigorosamente y muy rápido por espacio de 5 minutos con unacuchara de madera hasta obtener una pasta suave. Coloque lamezcla en una manga repostera con boquilla grande y dentaday eche la masa en abundante aceite caliente a través de laboquilla procurando formar un espiral. Dore y voltee paradorar completamente, escurrala sobre un papel absorbente y

corte en fracciones y espolvoree con azúcar.

Pasta quebrada (Brisee)

Es una masa sencilla y rápida, que sirve para hacertartaletas tanto para recetas saladas como para pies.

Ingredientes:

300gr. de harina, 200gr de mantequilla, (2 panelas), unpellizco de sal, agua helada.

Preparación:

Coloque la harina en una tabla o en la mesa, y póngaleuna pizca de sal. Agregue la mantequilla fría en trocitos ymézclela con un tenedor, sin amasar hasta lograr integrarlatoda, y hacer como un arenilla. Añada 3 o 4 cucharadas deagua helada y mezcle suavemente con los dedos hasta lograruna masa trabaje rápidamente hasta que la masa no se peguede ellos. Haga una bola y deje reposar tapada dentro de lanevera ½ hora.



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Extienda con un rodillo y forre el molde para tarta.Coloque sobre la masa una bolsa de papel o cubra con papelparafinado, y vierta ¼ de kilo de cualquier grano esto espara que al hornear la masa no se levante o abombe.Generalmente si preparamos mucho este tipo de recetas,tenemos unos granos que utilizamos y guardamos solo para

esto. Hornee en horno caliente durante 20 minutos, saquéelacuando este dorada pero clara, déjela enfriar y rellene conlo que guste.

Variaciones para la pasta brisee:

Estas variaciones con agregado de ingredientes extrastambién nos pueden servir para otro tipo de pastas o masas.Podemos nosotros mismo tomar decisiones y experimentar. Lacocina es un laboratorio de experimentación como siemprehemos dicho.

- De cacao: Receta base + 40 gramos de cacao el polvo

tamizados junto con la harina.

- De algún fruto seco el polvo: Receta base – 100 gramosde harina + 100 gramos del fruto seco elegido en polvo, sies posible tamizado.

- Con algún aromatizante: Como piel rallada de cualquiercítrico, canela en polvo, vainilla desgranada, algúnaguardiente, etc.

Pasta Sablee

Utilizada en la confección de pasteles secos o con

confituras y para galletas, también sirve para forrarmoldes de tartas.

Ingredientes:

250gr. de harina, 1 huevo entero, 125gr. de mantequilla,(1 panela + 1 o 2 cucharadas +/-), un pellizco de sal,125gr.de azúcar

Preparación:

En un bowl ponga el huevo y la pizca de sal, bataañadiendo el azúcar lentamente hasta obtener una mezcla

lisa y fluida. Vierta la harina toda de una vez y una conlas manos formando una masa suelta, granulada y gruesa comoarena. Añada la mantequilla en el centro y amasa con losdedos hasta lograr una bola gruesa de aspecto homogéneo.Déjela reposas una hora. Extienda con un rodillo,enharinando de vez en cuando la mesa, es una masaquebradiza, no la presione mucho. Recubra el molde paratartaleta o moldecillos individuales o extiéndala y córtelacon corta galletas u con una tacita al revés.



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Se cocina a horno moderado hasta que dore y luego serellena. En cuanto a las galletas las ponemos con cuidadosobre una placa y horneamos hasta que doren.

Las mermeladas y los dulces de frutas, jaleas y compotas

La mermelada es simplemente una conserva de pulpa de

frutas con una cantidad de azúcar, casi siempre por cadakilo de fruta, pelada, deshuesada y convertida en pulpa seagrega 2/4 de kilo de azúcar y el zumo de un limón, coladoy sin pepas.

Hacer una mermelada es fácil, y no requiere de una grancantidad de tiempo o de trabajo, pero si de seguir algunasreglas básicas para obtener n excelente resultado:

1. Es mas practico hacer cantidades pequeñas, a menosque usted quiera industrializar el producto. Perolas cantidades, como en toda receta, se pueden

duplicar hasta conseguir la cantidad deseada.

2. Prepare la “mise en place” es decir tenga todolimpio y listo, meditada, cantidades, frascos ytapas todo ya esterilizado.

3. Temple ligeramente el azúcar en el horno almínimo, así la secara un poco y se disolverá masrápidamente cuando la agregue a la pulpa de fruta.

4. Las frutas verdes contiene mas pectina que lasmaduras. La pectina es una sustancia naturalpresente en ciertas frutas que permite que la

mermelada tome consistencia. Generalmente seencuentra en grandes cantidades en las frutasácidas y los cítricos. Es por ello que agregamosjugo de limón a la pulpa de fruta con la cualqueremos hacer la mermelada, además ayuda aconseguir esa consistencia cuando agregamos algunafruta verdusca o pintona como decimos enVenezuela. Especialmente debemos hacer esto en lasfrutas muy dulces con bajo contenido natural deesta sustancia.

5. Pruebe la mermelada cuando lleve 10 minutos de

ebullición. Tome una cucharadita de mermeladacalienta y viértala sobre un plato que este frió(enfriado en la nevera durante unos minutos),tóquela, si se arruga y pega es que la mermeladaesta en su punto. Haga esto con frecuencia despuésde los 10 minutos para que no se pase de punto yse azucare.



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6. Cuando ya este la mermelada lista, desespúmelapara eliminar las impurezas y retírela del fuego.

7. Tenga listo y esterilizado el tarro donde la va aguardar (hierva los frascos y sus tapas al menos30 minutos y tenga lista una olla con aguahirviendo).

8. Deje la mermelada enfriar un poco para que seasiente y viértala en los frascos limpios ycalientes.

9. Cierre el fresco y deje una vuelta de rosca sinpasar e introdúzcalo en el agua hirviendo 20minutos, termine de cerrar la tapa y saque elfrasco volteándolo sobre su tapa encima de la mesay déjelo reposar unos 5 minutos. Colóquelo bajo elchorro de agua y enfrielo, este cambio brusco decalor a frió permite el sellado al vació, sobre

todo si usted va a almacenar la mermelada.

10. hay quien mete una cucharilla esterilaza dentrodel frasco antes de verter la mermelada paragarantizar que este no se rompa, saca lacucharilla y cierra la tapa. Pero es siemprepreferible estar seguros de comprar frascosresistentes al calor.

11. Puede hacer mermelada de todas las frutas yhortalizas, sea creativo, también puede mezclar 2o mas frutas. Hasta mermelada de plátano o

berenjena puede hacer, todos esta en el gusto.Receta básica para mermeladas

Ingredientes:

1 kilo de pulpa de fruta, ¾ de kilo de azúcar, el jugode un limón.

Preparación:

Unir todos los ingredientes y llevar a punto deebullición, dejar hervir 10 minutos y probar laconsistencia, si esta en su punto desespume la mermelada y

déjela reposar unos minutos antes de envasar en frascosesterilizados.

Mermelada de rosas

Ingredientes:

Loa pétalos de 50 botones de rosas, 225gr de azúcar, 1cucharadita de esencia de rosas, el jugo de 5 limones.



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Preparación:

Triture los pétalos en un mortero junto con el azúcar yla esencia de rosas o agua de rosas hasta conseguir unmezcla, viértala en un olla y añada el jugo de los limones,deje hervir por 7 minutos hasta que tenga su punto emermelada. Proceda según las reglas básicas.

La jalea

Es diferente a la mermelada pues es mas transparente ygelatinosa, como una delicada y generalmente se hace con elagua que resulta de cocinar la fruta cuando por ejemploqueremos hacer una compota.

Jalea de manzanas

Ingredientes:

1 kilo de manzanas verdes y ácidas, 900gr. de azúcar

Preparación:

Lave las manzanas córtelas en trozos y póngalas en unrecipiente con 1½ litro de agua, lleve a ebullición ycocine a fuego lento hasta que la fruta este totalmenteblanda. Cuele el liquido a través de una tela o colador detela, sin exprimir, déjelo gotear dentro de un cuenco,cuando halla dejado de gotear reserve la pulpa y mida elzumo, viértalo en una cacerola, añada 450gr. de azúcar porcada 6 decilitros de liquido. Lleve a ebullición a fuegolento revolviendo para disolver el azúcar, al comenzar ahervir aumente a fuego fuerte hasta que tenga la

consistencia de una jalea. (Cuando se asienta al poner 1cucharada sobre un plato frió). Esta procedimiento seutiliza igual para cualquier fruta.

Compota de frutas

Hecha de pulpa de frutas que se han ablandado yreservado cuando hacemos una jalea.

Compota de manzanas

Ingredientes:

La pulpa de manzana que cocinamos antes, un almíbar, unacucharadita de mantequilla para darle brillo

Preparación:

Se prepara un almíbar con igual cantidad de agua yazúcar, y se cocina hasta que alcance punto de jarabe,agregamos la mantequilla y la pulpa de las manzanasreservadas cuando preparamos la jalea, mezclamos muy bien y



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cocinamos durante 5 minutos, dejamos enfriar y pasamos porun colador para eliminar grumos o un pasapurés.

Para preparar las compotas se usan frutas carnosas comolos mangos, manzanas, duraznos, peras y ciruelas. Ya seala fruta entera, en tajadas o cernida, cocinadas en almíbarcon el azúcar directamente y en menor proporción que parajaleas y mermeladas.

Postres venezolanos por origen y por naturalización

Es importante destacar que la dulcería venezolana nacióen los fogones de barro de nuestras abuelas en la colonia,y las recetas que venían de España se fueron fusionando ymejorando con las recetas que traían las distintas razas,blancos, indios, y negros que formaron la idiosincrasia delde nuestro país.

Muchas ce nuestras abuelas preparaban “granjería casera”

así se llamaba a los dulces, y los vendían a vecinos yamigos, incluso al publico en general, y con estolevantaron hogares honestos.

Existen muchas y variadas recetas de la dulcería criollavenezolana, he elegido una representación de cada técnica:almíbar, cremas, biscochos, jaleas, dulces, buñuelos yotros. En los libros que hablan de la gastronomía y lasrecetas de comida y dulcería de Venezuela siempreespecifican las recetas más representativas, como el“Bienmesabe”, o el “Negro en camisa” o la “Torta de pan”.No quise repetirlas aquí, al contrario doy algunas recetas

más sencillas y que son más que todo dulces para prepararen casa, al calor del hogar y la familia.

El alfeñique

El alfeñique venezolano es muy diferente a sus parientesde Latinoamérica o del que preparan en Méjico para el díade los muertos, en Venezuela desde tiempos de la colonia seprepara como una melcocha sabrosa y azucarada que seretuerce como un pirulí.

Ingredientes:

1½ kilo de azúcar, 1 clara de huevo, 1 cucharadita dejugo de limón, 1 cucharadita de aceite, ½ cucharadita devainilla, azúcar pulverizada.

Preparación:

Mezcle muy bien todos los ingredientes y añada agua comopara hacer un almíbar. Cocine a fuego a fuego fuerte sinrevolver hasta que llegue a punto de hilo, es decir Cuandoal tomar un poco de almíbar con la punta de la cuchara,



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luego de soplarlo se pasa entre dos dedos y al separarlos,se forma un hilo que no se corta.

Baje del fuego y vierta sobre una superficie húmeda,deje enfriar levemente, moje sus las manos y con cuidadoextienda la melcocha, corte tiras y estirelas lo masposible, retorciéndolas como en un tirabuzón. Empolvoréelascon azúcar pulverizada y deje que se enfríen. Debe actuarrápido antes que el almíbar solidifique al enfriar.

Las bolitas de coco

Ingredientes:

125gr. de coco rayado, 3 cucharadas de leche condensadao 1 latita pequeñita.

Preparación:

Mezcle muy bien la leche condensada con 100 gr. de coco

rallado y deje reposar en la nevera por media hora. Saque yforme bolitas pequeñas, rebócelas en el resto de cocorallado, guarde en la nevera antes de servir.

Buñuelos de yuca

Ingredientes:

1 kilo de yuca (si es amarilla mejor por que da un colordorado por dentro a los buñuelos) cocida y triturada comoun puré, 3 yemas de huevo, 2 cucharadas de azúcar, 1cucharadita de sal, 1 cucharadita de polvo de hornear,aceite para freír.

Melado: ½ panela de papelón, 3 clavos de olor, agua

Preparación:

Primero que todo prepare un melado de papelón.

Mezcle muy bien el puré de yuca frió, con los yemas, elazúcar, la sal, y el polvo de hornear, amase hasta obteneruna pasta uniforme. Haga unas bolitas o buñuelos y frialosen un caldero con abundante aceite bien caliente, al dorarretirelos del caldero y colóquelos sobre un papelabsorbente para quitar el exceso de aceite, luego páselos auna fuente y báñelos completamente con el melado depapelón. Si lo quiere para variar puede espolvorear con unpoquito de queso blanco rallado.

El papelón y el queso hacen un matrimonio muyconveniente. De hecho en el páramo de Mérida se tomaguarapo de papelón bien caliente al cual se le han añadidopedacitos de queso blanco.



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También hay un dulce de Tovar (un pueblo merideño), quese hace preparando un almíbar o melado de papelón, al cualse le agregan migas de pan duro, y pedacitos de quesoblanco o ahumado, dejando cocinar unos minutos paraamalgamar los sabores.

Crema de café para tortas

Ingredientes:

3 cucharaditas de café instantáneo, 10 cucharadas deleche condensada, ½ copita de un licor dulce, puede ser decafé, una panelita de mantequilla.

Preparación:

Bata la mantequilla hasta que creme, añada la lechecondensada y el café disuelto en el licor. Mezcle hastaformar una crema que sirve para rellenar tortas.

Dulce de leche cortadaIngredientes:

½ litro de leche, 1 papelón rallado, 3 clavos deespecias, corteza de 1 limón, agua.

Preparación:

Prepare un melado de papelón, cuando este bien caliente,vierta la leche y muévala rápidamente para qué se forme ungranulado menudo. Agregue la corteza de limón y los clavosde olor deje hervir durante unos minutos.

Jalea de higos

Ingredientes:

1 kilo d higos verdes, 1 kilo de azúcar.

Preparación:

Cocine los higos previamente pelados hasta que esténsuaves, trituremos y colóquelos en un olla con una taza delagua de la cocción, añada el azúcar y cocine a fuego lento,removiendo y desespumando frecuentemente. Al llegar a supunto vierta la preparación sobre un recipiente húmedo ydeje que enfrié.

Si lo desea y a quedado bien firme, corte cuadradosescarchelos con azúcar.



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Maní y ajonjolí garapiñado

Ingredientes:

500gr. de maní pelado y tostado, 250gr. de ajonjolítostado, 500gr. de azúcar, agua

Preparación:

Prepare un caramelo con el azúcar y el agua, cuandocomience a dorar y este en su punto, añada el maní y elajonjolí, remueva y vierta sobre un molde húmedopreferiblemente cuadrado, deje enfriar y corte en cuadros.

Mazamorra

Ingredientes:

2 tazas de leche, 4 jojotos desgranados y licuados, ½taza de azúcar, 1 pizca de sal, canela al gusto.

Preparación:

Licue los granos de jojoto en la leche a velocidadalta, cuele la mezcla, añada la pizca de sal y el azúcar,remueve y monte a fuego lento, removiendo hasta que espese.Vierta la preparación en un molde y espolvoree con canelaen polvo.

Varié este dulce, añadiendo una taza de coco rallado.

Quesillo de ciruelas pasas

Ingredientes:

150gr. de ciruelas pasas sin semillas, 8 huevos enteros,1 lata grande de leche condensada, 1½ taza de lecheliquida, ½ kilo de azúcar, ½ de cucharadita de sal, 1 tazade agua.

Preparación:

Prepare un jarabe con el agua, 2 tazas de azúcar y lasciruelas, cocine hasta lograr ese punto y apague dejando

que se enfrié.

En la licuadora ponga la leche y licue a baja velocidad,añadiendo uno a uno los huevos, la leche condensada.Vuelque sobre el jarabe de ciruelas pasas y mezcle en formaenvolvente muy bien hasta integrar. Enmantequille un moldey vierta la preparación, colóquelo sobre otro molde conagua hirviendo y metalo al horno moderado por 40 minutos, ohasta que cuaje y este seco.



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Tacones mantuanos

Mantuanas llamaban los esclavos negros y los indios enla época colonial venezolana, a las españolas, que usabanlargas mantas andaluzas para asistir a la misa y a loslugares públicos, el nombre paso a denominar una clasesocial, la de los españoles y sus familias que vinieron a

conquistar la América, especialmente en Venezuela se lesdecía mantuanos. Esta receta imagino que es una variaciónde las madrileñas torrijas.

Ingredientes:

1 taza de leche, 8 rebanadas de pan duro, 3 huevos, 5cucharaditas de mantequilla, ½ papelón, 1½ taza de agua, 4clavos de olor, 1 rama de canela, 2 cucharadas de ron,cáscara de naranja rallada, azúcar, 1 pizca de sal

Preparación:

Prepare un melado de papelón, con las especias, el agua,y el ron.

Bata los huevos con una pizca de sal.

Pase las rebanadas de pan por la leche hasta que esténembebidas, luego páselas por el huevo batido y frialas enla mantequilla.

Coloque las rebanadas en una fuente y báñelas con elmelado de papelón.

Torta de casabe

Ingredientes:

3 tortas de casabe, ½ litro de leche, ¼ de kilo de quesoblanco rallado, ½ taza de papelón rallado, 4 huevos, 3cucharadas de harina de maíz precocida.

Preparación:

Remoje el casabe en la leche hasta que se deshaga. Añadael queso rallado, el papelón, la harina de maíz y loshuevos ligeramente batidos. Mezcle todo muy bien con unacuchara de madera, vierta esta preparación en un moldeenmantequillado y enharinado y hornee en horno moderadopor 40 minutos o 1 hora, hasta que este seco y listo. Si lodesea mas dulce pude añadir ½ taza de azúcar mas.



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Bebidas

Carato de guanábana

Ingredientes:

½ kilo de pulpa de guanábana, 3 tazas de agua, 1 taza deazúcar.

Preparación:

Pele y quite las pepas a la guanábana y reserve ½ tazade pulpa. Ponga el resto en la licuadora, añada el agua ytriture muy bien. Cuele por un colador de alambre,apretando fuertemente los sólidos con una cuchara demadera, añada el azúcar y mezcle hasta disolver, vierta enuna jarra con bastante hielo agregue la pulpa que reservomezcle y sirva.

Chicha de maíz

Ingredientes:

La córtela lavada de una piña mediana, 5 granos depimienta guayabita, 5 clavos de olor, ½ taza de harina demaíz, ½ taza de harina de arroz, 3 tazas de agua.

Preparación:

Dos días antes, prepare un guarapo de piña, colocando la

corteza en una jarra, cubrala con agua y déjela atemperatura ambiente, tapada.

Pongas a fuego alto una olla con 3 tazas de agua y lasespecias, cocine hasta llevar a ebullición, cuele paraeliminar las especias y añada las harinas disueltas enguarapo de piña, baje el fuego y cocine revolviendo hastaque espese, agregue el resto de guarapo y apague. Viertatodo en la licuadora y bata a alta velocidad, cuele y dejereposar. Refrigere y sirva.

Guarapo de papelón

Ingredientes:

500gr. de papelón, ½ taza de jugo de limón, 1 ½ litro deagua.



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Preparación:

Coloque el papelón en una jarra con el agua y el jugo delimón. Deje reposar tapado hasta que el papelón se disuelvacompletamente. Cuele por un colador de tela, refrigera ysirva con bastante hielo.

Licor de ponsigue

Ingredientes:

5 posigues, 5 clavos de olor, 1 litro de ron blanco.

Preparación:

Inserte en cada ponsigue un clavo de olor con cuidado ylos coloca en un recipiente de barro o en una botella devidrio oscuro, cubralos con el ron y tape herméticamente.

Metalo en un lugar oscuro, un escaparate o un baúl por unaño, sin tocarlo. Transcurrido este tiempo el licor debeestar bastante oscuro, fíltrelo y manténgalo en la botella.

Ponche crema

Ingredientes:

1 ½ litro de leche, ¾ taza de harina de avena, ½ taza deazúcar, 6 yemas de huevo, 2 cucharaditas de esencia devainilla, 1 taza de ron, 1 pizca de nuez moscada

Preparación:

Bata las yemas de con el azúcar y la vainilla. Calientea fuego lento la leche, cuando hierva agréguela poco a pocoa las yemas batidas, removiendo rápidamente hasta diluir,lleve al fuego lento y añada el avena diluida en 2cucharadas de leche, cocine hasta que espese, deje enfriar.Licue a alta velocidad, mientras añade el ron, refrigere.



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Una amiga subestimada: la licuadora – décima quinta parte

La Licuadora es uno de los electrodomésticos mascomunes en el hogar, podemos talvez no tener microondas, niuna buena olla de presión, pero de seguro tenemos unalicuadoras, pues es tan importante que forma parte de las

listas de bodas como básico en la formación de un nuevohogar, y una nueva cocina.

Como cualquier otro aparato domestico, tiene folletos ymanuales de uso según la marca que usted prefiera,últimamente ha sido subutilizada, limitándose a licuar,cuando no tenemos tiempo de picar con cuidado verduras parahacer alguna salsa, o se utiliza para batir leche, o hacerde una sopa una crema, o purés de verduras etc.

Muchas licuadoras tienen cuchillas capaces de triturarfrutas secas, hielo y hasta rallar queso duro. Las hay

desde 2 velocidades hasta 8 y mas, pero lo importante esque este aparato es una aliada para el cocinero modernopues con ella podemos preparar fácilmente desde entremesesy entradas hasta postres, siempre qu3 sepamos utilizarla ysacarle el mayor provecho posible.

Para aprovechar las bondades de su licuadora debeseguir algunas técnicas o reglas básicas:

1. Conviene elegir la licuadora mas grandeposible, para que tenga una capacidadconveniente, en las licuadora pequeñas, si el

vaso de la licuadora se llena mas de la mitadrara vez funciona bien.

2. Al menos debe tener 3 velocidades: alta, mediay baja.

3. Compre los accesorios que la marca elegida leofrece, es siempre conveniente tener juegos decuchillas que sirvan para mezclar y triturar.

4. Preferiblemente que el vaso sea de vidriogrueso, si no es así, también puede ser de unplástico transparente y resistente, estopermitirá ver lo que esta procesando, si elalimento esta pegado a las paredes del envase,o si esta muy lleno y puede desbordarse.

5. Cuando compre una licuadora elija la mejor,piense en ella como una inversión y no como ungasto. La licuadora lo ayudara a reducir costosy tiempo.

6. Al comprar la licuadora lea completamente elmanual que la acompaña, generalmente además delas especificaciones de fabrica, le dan algunosconsejos de como utilizarla correctamente y



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hasta alguna receta simple que le servirá deejemplo.

7. cuando eche los alimentos en la licuadora,preferiblemente hágalo cuando este apagada, “envelocidad 0”, a menos que la receta lo sugiera,como en la mayonesa que vertemos el aceite en

hilo mientras estamos licuando.8. Por muy fuerte que sean las cuchillas de sulicuadora o muy potente su motor, y suvelocidad, cuando valla a echar alimentossólidos procure partirlos en trozos pequeñospara no forzar el aparato y evitar que lascuchillas se traben.

9. Cuando es un alimento líquido, procure que estecubra las cuchillas, sobre todo si el liquidolo ponemos sobre un alimento sólido y seco.

10. Evite echar en la licuadora alimentos muycalientes, por lo general estos saltan

violentamente y se desbordan.11. Enfrié ligeramente los vegetales o caldos antes

de colocarlos en el vaso, y no llene lalicuadora con alimentos caliente mas de lamitad.

12. Cuando licue algo caliente, ponga la tapa ysosténgala cubierta por un paño de cocinadoblado, antes de poner en funcionamiento lalicuadora, así evitara que la tapa salte por lapresión del calor y pueda quemarlo.

13. No procese los alimentos demasiado tiempo.Estos aparatos necesitan segundos para realizar

su función, los líquidos necesitan solo ½minuto, os alimentos blandos 1 minuto, y losduros 2 o 3. es preferibles parar el motor,revisar si esta licuado como lo queremos,reacomodar los alimentos empujándolo hacia lascuchillas, y licuar nuevamente, que sobrelicuar los alimentos.

14. Si el alimento sólido necesita mas tiempo delicuado, deje enfriar un poco el motor y vuelvaa licuar 2 minutos extras, la licuadora encualquier caso no debería funcionar mas de 3minutos continuos.

15. Cuando quiera granizar hielo, agregue una tazade agua fría, esto ayudara a los cuchillas ahacer bien su trabajo, al final siempre puedeeliminar el excedente de agua.

16. Evite poner dentro del envase alimentosdemasiado duros como pepas, huesos u otros,pueden romper o mellar las cuchillas.

17. Loa alimentos que ponga en la licuadora nodeben exceder mas de loa ¾ partes del envase,



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para evitar que al poner el motor en marcha sedesborden.

18. no meta dentro del envase espátulas o cucharasni cualquier otro utensilio de cocina cuando elmotor esta prendido. Apague la licuadora y conuna espátula baje los alimentos pegados a las

paredes, saque la espátula y prenda nuevamenteel motor.19. Comience a licuar siempre con la velocidad mas

baja y aumente a medida que lo necesite. Enmuchas ocasiones no necesitaremos una altavelocidad para procesar un alimento.

20. No retire el vaso de la licuadora si no haapagado el motor. Proteja así su aparato.

21. Siempre que la receta no diga lo contrariocoloque primero los ingredientes líquidos.

22. Coloque ajustada la tapa antes de encender elmotor de su licuadora.

23. Use siempre la licuadora sobre una superficieestable, plana, seca y limpia para evitar quese puede voltear con el movimiento o puede almotor succionar materiales extraños que lodañarían o algún liquido que pueda producir unaccidente eléctrico.

24. Use velocidad baja para: batir leche en polvo,jugos congelados, gelatinas, hacer pudines,picar huevos duros o revolver huevos paratortillas. Encienda un segundo y apague, unleve toquecito y repita si es necesario.

25. Para hacer purés de frutas o vegetales, cremas

batidas, mezclas no espesas y salsas utilice lavelocidad baja y luego aumente a la media.

26. Utilice la velocidad media o alta para mezclartortas o biscochos de paquetes, hacer mezclaspara panquecas y waffle, para mezclas pesadas,rallar pan o queso, triturar galletas, prepararmayonesa, salsas espesas, mantequilla de maní,ricos refrescos frappe, licuar frutas ovegetales con liquido y para realizar suscócteles preferidos.

27. Como consejo final se recomienda lavar el vasoy las cuchillas después de cada uso, limpiar

la base con un trapo húmedo, poner de vez encuando unas gotas de aceite o lubricante almotor y a las piezas metálicas.

Ahora algunas recetas que le pueden servir de ejemplode todo lo que usted puede hacer con su licuadora, recuerdeque la cocina es un arte, no nos cansamos de repetirlo, esun laboratorio y podemos reinventar recetas, o experimentarcon algunas ya clásicas y utilizar cualquier ingrediente.



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Pastas para untar

Estas pastas sirven para preparar entremeses y ofrecera los invitados o a la familia en una reunión informal,acompañadas con pan tostado , galletas o casabes pequeños.

Diablito (jamón endiablado)

Da para ¾ de taza de pasta, pueden doblarse losingrediente si se quiere mas cantidad

Ingredientes:

125gr de jamón cocido de espalda, 1 ají dulce y unopicante bien rojos, 1 taza de cebollas picadas, 3cucharadas de leche liquida, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Ponga la leche en el vaso de la licuadora y añada todoslos otros ingredientes, coloque la tapa y bata a altavelocidad por 3 minutos, repita el procedimiento si loconsidera necesario, hasta lograr una pasta para untar. Sino la desea tan picante, blanquee el ají sumergiéndolo yasin pepas ni venas unos minutos en agua hirviendo, escurrabien y utilice. Puede hacerla igual con cualquierembutido.

Pasta de sardinas y aceitunas

Ingredientes:

1 lata de sardinas en aceite, ¼ de taza de aceitunasrellenas o verdes sin hueso, 2 cucharadas de mayonesa y 1cucharada de salsa de tomate, puede ser picante si es sugusto, pimienta y sal al gusto.

Preparación:

Coloque la sardina con su aceite en el vaso de lalicuadora y añada la mayonesa y la salsa de tomate, coloquela tapa y bata a alta velocidad por 3 minutos, repita el

procedimiento si lo considera necesario, hasta lograr unapasta suave para untar. Apague el motor y ayúdese con unaespátula para llevar los alimentos desde las paredes haciael centro donde están las cuchillas, agregue las aceitunaspicadas y bata a alta velocidad 3 minutos mas, hasta quetodo este integrado, salpimiente si es necesario. Da parauna taza.

Puede usar atún para variar la receta.



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Pata de pollo y nueces(1 ½ taza)

Ingredientes:

1 taza de pollo cocido, deshuesado y cortado menudo, ½

taza de celeri picado en cuadritos, 1 taza de nuecespicadas, ½ taza de mayonesa, sal al gusto.

Preparación:

Coloque en el vaso de la licuadora la mayonesa el celeriy la sal, tape y bata a alta velocidad por 3 minutos,repita el procedimiento si lo considera necesario, hastaque el celeri este picadito, agregue el pollo y las nuecesy bata a alta velocidad 3 minutos mas, hasta que todo esteintegrado, y con consistencia de una pasta, si le quedademasiado gruesa puede diluirla con una cucharada de leche.

Salpimiente si es necesario.

Puede usar restos de carne cocida y otra clase de frutassecas para variar la receta.

Mantequilla de maní

Ingredientes:

1 ½ taza de maní salado

Preparación:

Coloque el maní en el vaso de la licuadora tape y bata aalta velocidad por 3 minutos, hasta lograr una pasta suavepara untar. Repita el procedimiento de ser necesario. Si ladesea mas fluida añada una cucharada de mantequilladerretida.

Puede hacer mantequilla de cualquier fruto seco.

Sopas

Sopa de queso

Ingredientes:

2 ½ taza de celeri en pedazos, 2 tazas de agua o fondode pollo, ¼ taza de mantequilla, 2 cucharadas de harina ½taza de crema ligera, 2 tazas de queso amarillo picado, saly pimienta al gusto.



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Preparación:

Coloque en el vaso de la licuadora el celeri y una tazade agua o caldo, coloque la tapa y bata a alta velocidadpor 3 minutos, repita el procedimiento si lo consideranecesario, hasta que el celeri este totalmente licuado,

vierta la preparación en una cacerola. Coloque en elrecipiente de la licuadora el resto de agua o caldo y losotros ingredientes, bata a alta velocidad hasta integrartodo muy bien, viértalo en la cacerola con celeri una conuna cuchara de madera y cocine a fuego alto hasta que estefluida pero algo espesa. Agregue mas caldo o agua si quiereuna sopa mas delgada, salpimiente al gusto.

Sopa de caldo de pollo

Ingredientes:

½ taza de pollo cocido y deshuesado, 1 taza de leche, 1taza de caldo de pollo o fondo, 3 ramas de celeri, 2cucharadas de harina, 2 cucharadas de mantequilla, sal ypimienta.

Preparación:

Coloque el pollo, la leche, el caldo, y el celeri en elvaso de la licuadora, coloque la tapa y bata a altavelocidad por 1 minuto, sin parar el motor añada por laabertura de la tapa los ingredientes que faltan y mezcle 20segundos, repita el procedimiento si lo considera

necesario, ponga esta mezcla en una baño de maría ycaliente la sopa a fuego bajo moviendo de vez en cuando.Sirva caliente.

Utilizando esta misma receta podemos variarla así:

- En lugar de celeri use ½ pimentón verdemediano.

- Puede sustituir el pollo por una taza de carnede res y una taza de caldo de res.

- Sustituya el pollo por ½ taza de salmón enlata.

- Haga una sopa de camarones sustituyendo elpollo por ½ taza de camarones cocidos ocrudos.



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Platos fuertes

Croquetas de atún

Ingredientes:

1 cucharada de mantequilla, 2 cucharadas de cebollaspicadas, ½ taza de harina, 1½ taza de leche, 1 pizca denuez moscada, ½ cucharadita de sal, 3 cucharadas de perejilpicado, 1 lata de atún en aceite (escurrido del aceite,reservamos este para la salsa), pimienta al gusto

Preparación:

Sofreímos la cebolla en la mantequilla, al doraragregamos la harina, la leche y la nuez moscada, la salremoviendo para lograr una bechamel espesa, dejamos que seenfrié y la vertemos en el vaso de la licuadora, coloque la

tapa y bata a baja velocidad por 10 segundos, agregamos elatún y el perejil y repetimos el procedimiento hasta lograrque se integren todos los ingredientes, en una masacompacta, dejamos reposar una media a en la nevera.Formamos croquetas que pasamos por huevo batido y pan y lasfreímos en aceite bien caliente una a una. Las ponemossobre papel absorbente.

Mezclamos ½ taza de mayonesa, con el aceite del atún yuna cucharada de jugo de limón, bañamos las croquetas conesta salsa y las podemos acompañar de arroz blanco y unaensalada de vegetales.

Arroz español (para 4 personas)

Ingredientes:

½ taza de arroz, ¾ taza de agua, 2 tomates medianospicados en 4, 1 cebolla pequeña picada en 4, 1 pimentónpequeño rojo y uno verde,( sin venas ni semillas) ½ taza dequeso amarillo picado en cuadros, 1 pizca de páprikapicante, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Prepare el arroz de la forma habitual déjelo al dentepues tendrá doble cocción. Coloque la todos los otrosingredientes en el vaso de la licuadora, coloque la tapa ybata a alta velocidad por 3 minutos, hasta lograr que todoquede muy picado y bien mezclado, añada la páprika ysalpimenté al gusto. Vierta la preparación sobre el arrozya listo y mezcle bien, vacié todo en un molde para hornoengrasad, con tapa y hornee a fuego bajo o 160 grados c.



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durante una hora. Sirva espolvoreado con queso y acompañadocon vegetales.

Budín de carne (6 personas)

Ingredientes:

1 kilo de carne molida, 1 lata de frijoles rojosescurridos, ½ taza del liquido de los frijoles, 1 cebollapequeñita, ¼ de taza de celeri picado, ½ pimentón verde,100gr. de tocineta, 1 huevo, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Ponga la carne en un tazón, reserve la tocineta. En elvaso de la licuadora coloque todos los otros ingredientes ycoloque la tapa, bata a alta velocidad hasta que losvegetales estén parcialmente picados, vierta esta mezcla

sobre la carne e integre todo muy bien. Ponga lapreparación en un molde enmantequillado y cubra con latocineta, hornee a 190 grado centígrados por 1 hora.Acompañe con arroz, puré de papas o ensalada de vegetales.

Frituras de pollo (6 personas)

Ingredientes:

2 pechugas de pollo cocidas y cortadas en cuadros de 1cm. + o -, 2 tazas de leche, 9 cucharadas de harina, 1cucharadita de sal, 1 pizca de pimienta, 1 panelita de

mantequilla derretida, 2 tazas de galletas de soda molidas,2 huevos y aceite para freír

Preparación:

En el vaso de la licuadora coloque la leche, la harina ysalpimiente coloque la tapa, bata a alta velocidad por 30segundos, por el hueco de la tapa añada la mantequillatibia poco a poco. Ponga la preparación en una olla ycocine a fuego lento hasta que espese.

En una fuente llana pera horno, extienda la mitad de

esta mezcla formando una película en el fondo, coloqueencima los cuadrados de pollo en forma ordenada, cubra conla otra mitad de la mezcla y metalo en la nevera para querepose durante 2 horas. Saque y corte cuadrados procurandoque cada uno tenga un trozo de pollo, pase por las galletastrituradas y los huevos batidos 2 veces, y fría en aceitebien caliente. Acompañe con vegetales cocidos y salteadosen mantequilla y ajo.



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Podemos hacer igual con chuletas de cochino ahumadascortadas en cuadritos, con jamón en cuadritos o convegetales como el brócoli y la coliflor.

Verduras solas o combinadas

Frituras de maíz (6 personas)

Ingredientes:

1 lata de maíz en grano, 125gr. de jamón, 1 huevo, 2cucharadas de mantequilla, ½ taza de leche, 1 cucharaditade bicarbonato, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1 tazasde harina de trigo, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Ponga en el vaso de la licuadora la leche, la

mantequilla derretida y el huevo coloque la tapa, bata aalta velocidad por la abertura y sin apagar el motor,añada el jamón cortado en pedazos y salpimiente, sigabatiendo 1 minuto, agregue el maíz batiendo un minuto mas,por ultimo agregue la harina, el bicarbonato y el polvo dehornear integre todo muy bien. Ponga la preparación en untazón, y fría por cucharadas en una sartén con aceite biencaliente, dorar y espolvorear con perejil picadito.

Casabe

Ingredientes:

500gr. de yuca blanca, fresca, cruda pelada y cortada enpedazos, sal al gusto, un chorrito de agua para licuar sise necesita.

Preparación:

Ponga la mitad de la yuca en el vaso de la licuadora,coloque la tapa, bata a alta velocidad unos 30 segundos,rectifique la sal, vuelque en un tazón y repita laoperación hasta licuar toda la yuca. Divida la masa en seisporciones y en una plancha bien caliente y aceitada, ponga

una porción y extiéndala hasta formar una capa fina. Dorarpor ambos lados. Repetir lo mismo con cada porción.



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Vegetales empanizados

Ingredientes:

4 rebanadas de pan duro, 1/2ctaza de mantequilla, 1pizca de sal, vegetales cocidos como: espárragos,

zanahorias, chayota, calabacines o papa.

Preparación:

En el vaso de la licuadora coloque el pan ydesmenuzarlo. Derretir la mantequilla y bañar los vegetaleselegidos, empanizar con el pan molido, colocar sobre papelde aluminio o en una bandeja para horno y hornear atemperatura baja durante 15 minutos. Servir acompañandocarnes.

Ensaladas

Ensalada de huevo (4 porciones)

Ingredientes:

4 huevos duros, ½ taza de pepinos en cuadros pequeños, 1pepinillo mediano, 6 aceitunas verdes, ½ taza de mayonesa,4 hojas de lechuga, 2 cucharaditas de aceite.

Preparación:

Pelar los huevos y partirlos en 4, colóquelos en el

vaso de la licuadora conectar a velocidad alta, unossegundos, vuelque la preparación en una ensaladera, sobreuna cama de hojas de lechuga bien limpias y secas, en lalicuadora ponga el resto de los ingredientes, bata avelocidad alta, vacíe sobre los huevos y mezcle, dejereposar en la nevera unos minutos antes de servir. Estaensalada se sirve fría.

Ensalada de repollo y zanahorias

Ingredientes:

½ repollo pequeño, 2 zanahorias, 1 cucharada demayonesa, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de vinagre, 1pizca de azúcar, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Llene el vaso de la licuadora en ¾ partes de sucapacidad con agua, desoje el repollo y lave bien lashojas, reserve la vena del centro para elaborar un fondo de



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vegetales, ponga en la licuadora 4 horas de repollo, tápelay bata a velocidad unos segundos, pare el motor y vuelquela preparación sobre un colador dejando que escurra muybien, exprima para quitar el exceso de humedad, repita laoperación hasta picar todo el repollo.

Pele las zanahorias y córtelas en trozos, llene lalicuadora de agua hasta la mitad, tápela y préndala avelocidad alta, introduzca uno a uno los trozos dezanahoria a través de la abertura de la tapa y bata hastaque estén bien picadas, escúrralas sobre un coladorexprímalas para quitar el exceso de agua y vuélquelas sobreel repollo. Una todo y sazone al gusto, bañe con unavinagreta hecha con la mayonesa diluida con el aceite y elvinagre, agregue al final el azúcar.

Salsas y aderezos

Aderezo Francés de ajos (2 tazas)

Ingredientes:

1 ¼ taza de aceite fino, ¾ de taza de vinagre, ½ tácitade azúcar, 1 ½ cucharadita de sal, 1 cucharada de paprika opimentón en polvo, ½ cucharadita de mostaza en polvo, 2dientes grandes de ajo.

Preparación:

En el vaso de la licuadora coloque todos los

ingredientes, tape y bata a alta velocidad hasta que esténbien mezclados. Poner a enfriar en un frasco con tapa,agite bien antes de usar.

Aderezo Mágico agridulce (2 tazas)

Ingredientes:

1 ¼ taza de leche condensada, ½ taza de vinagre blanco,1 cucharadita de mostaza, 1 huevo, ½ cucharadita de sal, 1cucharadita de curry, ¼ de cucharadita de pimentón enpolvo.

Preparación:

En el vaso de la licuadora coloque todos losingredientes, tape y bata a alta velocidad hasta que esténbien mezclados y medio emulcionados. Poner a enfriar en unfrasco con tapa, agite bien antes de usar.



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Salsa para espaguetis

Ingredientes:

1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo mediano, ¼ de taza depuré de tomates, 1 cucharadita de sal, 1 pizca de pimienta,

4 cucharadas de aceite, (si es de oliva mucho mejor) 500gramos de carne molida, 1 tomate pequeño, 250 gramos dechampiñones.

Preparación:

Rebane la cebolla y el ajo y sofríalos en el aceitehasta que doren un poco, agregue la carne y cocine 10minutos. En el vaso de la licuadora coloque esta mezcla conaceite y todo y añádale el puré y el tomate fresco picadoen 4, la sal y la pimienta, tape y bata a alta velocidadpor 30 segundos, apague el motor y baje los ingredientes

con una espátula procese unos 30 segundos mas en velocidadbaja y aumente a velocidad alta procesando 30 segundos mas.

Pique los champiñones en laminas y dórelos ligeramenteen 2 cucharadas de aceite en un caldero, vuelque sobre estola preparación de carne y cocine tapado a fuego lento por 1hora.

Salsa Club (1 ½ taza)

Ingredientes:

½ taza de leche, 4 rebanadas de queso amarillo, 2 ajíespicantes pequeños, 2 cucharadas de crema de leche, sal ypimienta al gusto.

Preparación:

En el vaso de la licuadora coloque la leche tape y bataa alta velocidad y por la abertura de la tapa, añada poco apoco el queso, los ajíes sin pepas ni venas, la crema deleche y salpimenté batiendo un minuto más. Bañe filetes cepescado o de res.

Nota: Si quiere disminuir el picor de los ajíes blanquéelos unosminutos en agua hirviendo, escurra y lávelos, séquelos antes deusarlos.



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Mayonesa de zanahorias

Ingredientes:

2 huevos enteros, ¾ de taza de aceite, 1 ½ cucharada deagua, 1 zanahoria pequeña pelada y cortada en cubitos, ½

cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, 1 pizca depimienta, 1 cucharada de vinagre, ½ cucharadita de mostaza.

Preparación:

Procure que todos los ingredientes estén a temperaturaambiente, ponga en la licuadora los huevos, el vinagre, lazanahoria, el agua y ½ cucharada de aceite. Tape y procesea alta velocidad, cuando comience a emulsionar agregue lasespecias, la sal y el azúcar, luego el aceite en hilo. Batapor 340 segundos hasta espesar.

Postres

Belleza negra

Ingredientes:

1 ½ taza de harina todo uso, 1 cucharadita de polvo dehornear o levadura en polvo, ¼ de cucharadita de sal, ½cucharadita de bicarbonato, ½ cucharadita de canela enpolvo, 2 huevos, ½ taza de cacao amargo, 1 cucharadita devainilla, 1 ½ taza de azúcar, ½ taza de mantequilladerretida o una panelita, ½ taza de agua hirviendo.

Preparación:

Cierna la harina junto con la levadura, la sal y elbicarbonato sobre un tazón.

En la licuadora coloque todos los otros ingredientes,tape y bata a alta velocidad hasta mezclar todo muy bien,agregue esta mezcla a las harinas y mezcle rápidamente conmovimientos envolventes hasta unir todo muy bien, Vierta enun molde enharinado y enmantequillado y hornee 40 minutos a175°c

Bizcocho Uruguayo

Ingredientes:

4 huevos, 3 cucharadas de agua fría, 1 taza de harinacernida todo uso, 1 cucharadita de polvo de hornear olevadura en polvo, ¼ de cucharadita de sal, 1 cucharadita



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de vainilla, 1 taza de azúcar, ½ cucharadita de zumo delimón.

Preparación:

Separe las yemas de las claras

Cierna la harina junto con la levadura, la sal sobre untazón.

En la licuadora coloque las yemas tape y bata a bajavelocidad sin apagar la licuadora y a través de la aberturade la tapa añada primero el agua y la vainilla, pase a altavelocidad añada el azúcar por cucharadas, continúe batiendounos minutos hasta lograr una mezcla espesa y liviana,vuelque sobre un tazón y agregue la mezcla de las harinascerniéndolas, mezcle rápidamente con movimientosenvolventes hasta unir todo muy bien, añada las claras

batidas a punto de nieve y suavemente con movimientosenvolventes incorpórelas a la mezcla. Vierta en un moldeenharinado y enmantequillado y hornee 45 minutos a 175°c.



La cocina básica

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La olla de presión: una aliada de la cocina moderna – décima sexta parte

Aunque cada casa fabricante entrega un folletoexplicativo con su olla, el pricipio de las ollas depresión es el mismo a la hora de cocinar en ellas. eltiempo de coccion siempre es el mismo para poca o mucha

cantidad y las indicaciones que deben seguirse según elmanual son especialmente las que hablan del mantenimiento ylavado de su olla.

La olla de presión a tomado lugar dentro de nuestracocina. En estos días donde la disponibilidad de tiempo esimportante porque tenemos que salir a trabajar a la calle yllegar a cocinar, es bueno contar con las herramientas yutencilios que nos permitan hacerlo rapida, eficaz y sobretodo conservando el sabor y los nutrientes de losalimentos.

El consejo más viable seria que cocinaramos conanticipación y congelaramos, pero esto no nos da lasensación de consumir alimentos frescos, aromaticoscalientitos, y acabados de hacer, es alli donde tanto elmicroondas, como la olla de presion toman valor eimportancia en nuestra cocina.

La olla de presion y sus pricipios son tan viejos comonuestras abuelas, a finales del siglo XIX las amas de casasolian hacer una rustica olla de presión o expresa, cuandounian la tapa de sus pucheros de barro, sellandolas conmasa de pan y dejando un orificio pequeño para que escapara

solo un mínima parte del vapor o aire y los aromas, y queestos no se perdieran inutilmente, ademas de reducir deesta forma el tiempo de coccion de los alimentos.

Hay unas reglas basicas que podemos seguir cuandococinamos a presion:

1. La ollla de presión economisa al disminuir en untercio el tiempo necesario para la preparación delos alimentos.

2. Los alimentos se cocinan en un ambiente cerradohermetico lo que evita su oxidación.

3. Los alimentos no pierden sus nutrientes porque lascocciones se hacen con una mínima cantidad deagua, justamente la necesaria para formar elvapor.

4. El vapor de agua coce los alimentos.5. En una olla de presión puede usted preparar de

todo, hasta postres.



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6. Sirve para el sellado al vasio de conservas puestiene el principio del autoclave, universalmenteaceptado.

7. Antes de utilizar su olla por primera vez, hiervasin tapar agua con algo de grasa (aceite omantequilla) para sellarla y prepararla para

recibir los alimentos.8. Para calcular el tiempo de coccion al poner latapa esperamos que el vapor comience a saliruniformemente y entonces es cuando se pone lavalvula y a partir de ese momento se cuenta eltiempo necesario.

9. Beje el fuego al poner la valvula y permita que elvapor cueza los alimentos.

10. Use la menor cantidad de agua, no es necesarioque los alimentos naden, con poco agua permita alvapor realizar la funcion de cocer los alimentos.

11. La olla debe llenarse hasta las 2/3 partes de su

altura, asi los alimentos quedan holgados y secuecen mejor.

12. Los alimentos que aumentan su volumen como losgranos o que su coccion proboca espuma no debenocuopar mas de 1/3 de capacidad de la olla.

13. Los liquidos no deben sobrepasar los 2/3 dealtura de la olla.

14. Saque partido a todo: restos de legumbres,pastas, menudillos de ave, hojas de ajoporro,tallos de apio españa, lo que sobre del tomate,todo esto puede servir para la preparacion de unfondo que mejoraria una sopa o una salsa.

Cocinelos con agua en las 2/3 partes de sucapacidad en la olla de presion unos 30 minutos,despues de poner la valvula y luego cuelelo.

15. El arroz al prepararlo en olla de presion debeser lavado para quitarle el almidon que lorecubre. Al terminar el tiempo estipulado decoccion, corte la misma lo mas rapido posible.

16. Las legumbre y vegetales cocinelos a presionconservando sus nutrientes, pues puede cocinarosen la miima cantidad de agua, que puede utilizarluego para enriquecer sopas o salsas

17. Adapte cualquier receta calculando el tercio del

tiempo normal.18. Sea prudente al agregar las hierbas aromaticas

cuando ccocine a presion, pues el perfume de lasespecias se conserva con este metodo de coccion.Especialmente aquelas especias de sabores fuertesy pronunciados.

19. En cuanto a la carne, pueden variar los tiemposde coccion dependiendo de la ternura oel tipo deesta, siempre cuente el y tiempo original y



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verifique si falta, valla aumentando a la mitaddel tiempo y verifique.

20. Cuando cocine flanes o budines (de postre osalados) coloque el molde tapado sobre un platohondo dentro de la olla de presion y llene de aguasoolo hasta el borde del mismo.

21. Deje escapar todo el vapor antes de abrir la ollay para asegurarse puede ponerla bajo el chorro deagua para cortar la coccion y el vapor antes deabrir la olla, tenga mucho cuidado en cumpliresto, las quemaduras producidas por la malautilizacin de la olla de presion puede pruducirquemaduras graves.

Ahora algunas recetas que sirven como ejemplo.

Sopa de la buena mujer

Casi todas las sopas si no lleva carne están en solo 10minutos siempre que los vegetales estén cortados pequeños.

Ingredientes:

250 gramos de champiñones, 1 zanahoria mediana, 2dientes de ajo, 1 rama de ajoporro, 1 rama de perejil, 1cebolla mediana, 1 taza de vino blanco, 1 cucharada de panrallado, 100 gramos de mantequilla, 3 tazas de agua, sal ypimienta al gusto.

Preparación:

Lave los champiñones y cortelos en 4 y sofrialos unosminutos en la mantequilla y reserve aparte, aga unamirepoix con la zanahoria, la cebolla, el ajoporro ysofrialos en la misma mantequilla, pique le perejil menudoy añadalo, cuando todo comience a dorar espolvoree con elpan rallado y agrege el vino, mezcle muy bien. Incorporamoslos champiñones y el agua hirviendo, salpimentamos. Ceramosla olla y esperamos que comience a salir el vapor continuo,ponemos la valvula y esperamos que silbe, a partir de allibajamos el fuego y contamos 10 minutos. Soltamos el vapor,abrimos la olla y rectificamos la sal.

Jambalaya

Ingredientes:

1 kilo de pollo picado, 200 gramos de arroz, 3cucharadas de mantequilla, 100 gramos de jamón, picado muymenudo, ½ cucharadita de curry, ½ litro de agua hirviendo,sal y pimienta al gusto.



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Preparación:

En la olla de presión, ponga la mantequilla y saltee eljamón cuando este dorado ponemos el pollo dorándolotambién, salpimentamos y añadimos el curry. Ponemos elarroz y salteamos muy bien unos minutos, vertemos el agua

hirviendo, tapamos y esperamos que salga el vapor,colocamos la válvula y contamos 10 minutos, pasados estosdejamos escapar el vapor, abrimos y servimos.

Coliflor entera

Ingredientes:

1 coliflor grande, 1 chorrito de vinagre, 2 vasos deagua, 1 taza de bechamel aromatizada 2 cucharadas de quesoparmesano, (Salsa Mornay) o cualquier salsa de supreferencia.

Preparación:

Limpie y prepare la coliflor quitándole lo que mas puedadel tronco, sin desgajarla, sumérjala unos minutos en aguacon el vinagre. En la olla de presión, ponga el agua alfuego hasta que hierva, introducimos la coliflor, tapamosy esperamos que salga el vapor, colocamos la válvula ycontamos 15 minutos desde el momento en que el vaporcomienza a silbar, pasados estos dejamos escapar el vapor,abrimos y sacamos la coliflor la ponemos sobre una fuentehonda y la bañamos con la salsa bechamel, si lo quiere

puede espolvorearla con queso parmesano y pan rallado y lamete unos minutos en horno caliente para que gratine,servimos.

Recado de Binefar

Ingredientes:

300 gramos de judías blancas, 3 papas medianas, ½ tazade arroz, 100 gramos de tocineta ahumada en lonjas cortadaspor la mitad, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Ponemos las judías (ya han sido remojadas toda la nocheen agua con una pizca de bicarbonato), escurridas, dentrode la olla de presión y las cubrimos hasta 2 dedos porencima con agua, añadimos la tocineta y llevamos a punto deebullición a fuego lento. Al hervir, tapamos y esperamosque salga el vapor, colocamos la válvula esperamos quesilbe y a partir de ese momento contamos 30 minutos,



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pasados estos dejamos escapar el vapor, abrimos y añadimoslas papas cortadas en cubos pequeños y el arroz lavado yescurrido, salpimentamos, volvemos a cerrare y procedemosigual contando 12 minutos mas a fuego lento, tomandoprecauciones abrimos rectificamos la sal y servimos.

Lentejas Dijon (recetas francesa)

Ingredientes:

300 gramos de lentejas puestas en remojo durante la checon una pizca de bicarbonato y escurridas, 2 cebollasmedianas picadas doble cincelado, 1 cucharada pequeña demostaza (si es dijon, mejor), ½ taza de aceite, 1 rama deperejil picado fino, 150 gramos de jamón cortado encuadritos, 1 cubo de caldo de pollo concentrado, pimientaal gusto agua la cantidad necesaria.

Preparación:

Coloque Las lentejas en la olla de presión, con elperejil y la cebolla, y cubra con 2/3 de agua por encima, ypóngalas a fuego lento hasta que llegue a hervir, tape yesperamos que salga el vapor, colocamos la válvula ycontamos 20 minutos, pasados estos dejamos escapar elvapor, hay que tener cuidado de que alguna concha no hayatapado la válvula, verifique metiendo por el agujero unaaguja o un palillo, y ponga la olla bajo el chorro, abrimosy volvemos a colocar sobre el fuego lento, mientras tantosofreímos el jamón, y tomando dos cucharadas del caldo, lo

vertemos sobre el sofrito, cocinamos a fuego lento,agregamos la mostaza removiendo todo muy bien, volcamossobre las lentejas, añadimos en cubito de pollo y dejamosque hierva a fuego lento, tapamos la olla colocamos laválvula y contamos 5 minutos, después de los cuales abrimoscon precaución y servimos.

Papas en vino tinto

Ingredientes:

800 gramos de papas medianas peladas, 2 vasos de vino

tinto de cocina, 2 cebollas grandes, 2 dientes de ajograndes, ½ taza de aceite, 1 pimentón rojo pequeño, sal ypimienta.

Preparación:

En la olla de presión sofreímos en el aceite la cebollapicada menuda y el ajo machacado, todo a fuego lento hastaque comiencen a dorar, añadimos las papas cortadas en cubos



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grandes y el pimentón en julianas, cubrimos con el vino,salpimentamos, tapamos y esperamos que salga el vapor,colocamos la válvula y contamos 10 minutos, pasados estosdejamos escapar el vapor, abrimos rectificamos la sal yservimos.

Budín de carne

La diferencia entre budín y pudin es que el primero essalado y el segundo dulce como postre

Ingredientes:

500 gramos de carne molida, 100 gramos de jamón ahumado,1 taza de salsa bechamel, 3 huevos, ½ panela demantequilla, sal y pimienta al gusto, 1 pizca de nuezmoscada, 2 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso picadasmenudo, 1 lechuga pequeña, pan rallado, 1 taza de salsa

rosada.

Preparación:

Unimos la carne y el jamón cortado fino, y amasamos unpoco, añadimos la mantequilla y los huevos batidos,mezclando muy bien, añadimos la bechamel, la nuez moscada ylas aceitunas, salpimentamos, probamos y rectificamos lasal

En un molde con tapa untado con mantequilla yespolvoreado con pan rallado ponemos esta masa de carne, lo

cerramos, y lo colocamos sobre un plato hondo dentro de laolla de presión, vertemos 2 tazas de agua, tapamos yesperamos que salga el vapor, colocamos la válvula ycontamos 30 minutos, pasados estos dejamos escapar elvapor, abrimos dejamos reposar un poco y desmoldamos sobreun colchón de hojas de lechuga bien limpias, servimos.

Carbonada flamenca

Ingredientes:

600 gramos de carne para guisar cortada en cubos, ½ taza

de aceite, 2 cebollas medianas cortadas en rodajas, 1botella de cerveza negra, 1 ramita de perejil, 1 hoja delaurel, 1 ramita de romero, 1 cucharadita de azúcar, 1cucharadita de harina, ½ panela de mantequilla o 2cucharadas soperas, sal y pimienta al gusto.



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Preparación:

En la olla de presión doramos la carne en el aceite,añadimos la cebolla y la rehogamos hasta que este tierna,ponemos las hierbas finas y vertemos la cerveza, agregamosel azúcar, la harina, la mantequilla y salpimentamos.

Ponemos a fuego lento esperamos que hierva, tapamos yesperamos que salga el vapor, colocamos la válvula ycontamos 30 minutos, pasados estos dejamos escapar elvapor, abrimos rectificamos la sal y sacamos la carne,licuamos la salsa, colamos exprimiendo bien y ponemos alfuego otra vez en la olla de presión, incorporamos la carney cocinamos 5 minutos destapado0 servimos.

Gallina al estilo de Irlanda

Ingredientes:

1 gallina de 1½ kilo, 150 gramos de tocineta, 1cucharada de harina, 1 cucharada de azúcar, 100 gramos decrema de leche, 2 cucharadas de alcaparras, vinagre, sal ypimienta al gusto.

Preparación:

Se pone la gallina lavada dentro de la olla de presiónjunto con un pedacito de tocineta, se llenan 2/3 partes dela altura de la olla con agua ponemos a fuego lentoesperamos que hierva, tapamos y esperamos que salga elvapor, colocamos la válvula y contamos 30 minutos.

Mientras tanto ponemos el resto de las lonjas detocineta en una placa para horno, las espolvoreamos conazúcar y las horneamos a fuego bajo hasta que el azúcar sefunda y comience a formarse el caramelo, apagamos yreservamos caliente en el horno.

Cuando la gallina esa lista, dejamos escapar el vapor,abrimos y la sacamos de la olla, en el caldo que quedadentro espolvoreamos la harina y ligamos en una especie develoute, aromatizamos con una cucharada de vinagre y lasalcaparras picadas mezclado hasta que espese esta salsa,

añadimos la crema de leche, logrando una salsaaterciopelada. Ponemos la gallina sobre una fuente, labañamos con esta salsa y la acompañamos con las tocinetascaramelizadas.



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Salsa Poulette

Ingredientes:

2 cebollas medianas picadas finamente,200 gramos dechampiñones limpios troceados en cuartos, 1 cucharada de

harina, 2 cucharadas de crema de leche, y taza de caldo ofondo de pollo, o un cubito diluido en una taza de aguahirviendo,1 panela de mantequilla1 vaso de coñac y 1 vasode vino blanco.

Preparación:

En una sartén rehogamos la cebolla, cuando comienza adorar le añadimos la harina mezclando bien, cuando estadore un poco ponemos el coñac y el vino uniendo todo muybien. Pasamos esta crema por un colador fino de alambres opor un pasa puré. En la olla de presión ponemos los

champiñones, bañamos con un chorrito de coñac, la crema yla taza de caldo, tapamos a fuego lente, y esperamos quesalga el vapor, colocamos la válvula y contamos 07 minutos,pasados estos dejamos escapar el vapor, ponemos la ollabajo el grifo para cortar la cocción, abrimos rectificamosla sal y tenemos una salsa para acompañar carnes asadas,aves o pescados.

Para cerrar un postre: Pudin de Trinidad

Ingredientes:

8 bizcochos de plantilla, ¾ de litro de leche, 100gramos de azúcar, 4 huevos, 100 gramos de frutasconfitadas, ½ taza de ron, 1 cucharada de vainilla.

Preparación:

Hervimos la leche con el azúcar y la vainilla, añadimoslos bizcochos triturados, mezclamos con una cuchara demadera y amasamos hasta obtener una pasta. Cuando estetibia, añadimos de a poquito los huevos batidos, añadimosla frutas confitadas y el ron, untamos con mantequilla unmolde con tapa, volcamos esta mezcla, tapamos y lo ponemos

sobre u plato hondo dentro de la olla de presión, añadimosun vaso con agua, tapamos y esperamos que salga el vapor,colocamos la válvula y contamos 10 minutos, pasados estosdejamos escapar el vapor, abrimos, sacamos el molde ydejamos enfriar le pudin antes de desmoldarlo, decoramoscon crema inglesa.



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Técnicas básicas para cocinar en microondas – décima séptima parte

He querido añadir un capitulo especial sobre el horno demicroondas, porque en estos tiempos modernos, en los cualesvivimos aceleradamente, este aparato ha venido atransformarse un ayudante de cocina, sacandomnos a veces de

problemas cuando no tenemos tiempo para dedicaremosconcienzudamente a la buena cocina pero si queremos, almenos, preparar una buena receta.

Sin embargo en la mayoría de los hogares donde seencuentra un microondas este es subutilizado, limitándolosolo a calentar comida congelada, cuando la realidad es quees muy útil y puede servirnos para preparar estupendosplatos en pocos minutos.

Además de calentar, el microondas, descongela y hastacocina

El Microondas cocina hasta en un 25% menos de tiempo,permite que los alimentos conserven su color, sabor,textura original, y la mayor cantidad de nutrientes(vitaminas y minerales), también significa limpiar menos,lo que nos proporciona mas tiempo de calidad y útil. Aunqueparezca increíble consume menos energía que por ejemplo unacocina eléctrica pues cocina en menos tiempo “quien guisacon un horno de estos economiza mucho tiempo”.

Los alimentos son más sanos pues necesitan mucho menosgrasa, rebajando así las calorías que engordan, lo que

permite alimentos con mayor calidad.

La rapidez del microondas y su capacidad de programarloes otro factor importante que debemos tener en cuenta paradecidirnos a conocerlo y utilizarlo sacándole el mayorprovecho posible.

Con el horno microondas podemos hacer desde entremeseshasta postres pasando por todos los platos necesarios pararealizar de un estupendo menú incluso bebidas si se quiere.

Pero para no mal utilizar nuestro horno debemos seguiralgunos pasos básicos. Estas simples reglas nos permitencocinar rápida, eficaz y saludablemente nuestros alimentos,aunque debemos decir que no sirve para preparar grandescantidades, ni comida para un banquete, pero si paranuestra familia.

Estoy seguro que añadirá una dimensión nuevas dentro desu cocina.



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Como funciona el horno microondas

Aunque no quiero ahondar en tecnicismos, quiero explicarde una manera sencilla como funciona este aparatoelectrodoméstico. Todos los microondas tienen una piezaprincipal que se llama magneton que transforma la energía

eléctrica en ondas muy pequeñas de energía calórica querebotan en las paredes y se introducen en los alimentoscalentándolos de adentro hacia fuera, sin calentar el aireque lo rodea ni el recipiente que lo contiene, y sin causarningún daño al contenido vitamínico y nutriente.

Estas ondas penetran entre 2 y 4 centímetros agitandolas moléculas y provocando una fricción entre ellas alchocar entre si que produce calor permitiendo que elalimento se cocine.

Pasos a seguir para lograr una excelente utilización del

horno microondas

1. Conozca bien las especificaciones de su horno, leadetenidamente el manual para que sepa cual es suvelocidad máxima, la forma de hornear, lo que leofrece como ayuda, todas las marcas de hornos sondiferentes y ofrecen cosas diferentes.

2. Si su horno esta al alcance de los niños, manténdentro un vaso con agua, por si tocan una tecla y seenciende no sufra ningún daño.

3. Cuando este sucio, enciéndalo en la máxima potenciascon un vaso de agua durante tres minutos, dejándolo

reposar tres minutos y luego con un paño seco ylimpio, limpie las paredes del vapor que habrádesprendido residuos de salpicaduras.

4. Tapa los alimentos que metas dentro del horno, asíevitara que al hervir salpique las paredes.

5. Utilice solo recipientes aptos para microondas, deplástico o vidrio y hasta madera siempre que no tengannada metálico, como dibujos o bordes. Evita el barroporque no se da muy bien con el horno pues la mayoríade las veces poseen partículas mínimas de minerales ometales.

6. Cuando opere el microondas asegúrese que este bien

cerrado, aunque ahora las compañías que los hacenpusieron medidas de seguridad que no permiten que estese encienda si no esta herméticamente cerrado.

7. Utiliza preferiblemente recipientes redondos puesestos permiten una cocción de los alimentos masuniforme.

8. Es importante el volumen de los alimentos,entendiéndose que si se dobla el volumen se debeincrementar el tiempo de cocción en un 60%.



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9. Para una mejor cocción procure que las piezas seanpequeñas o lo mas parecidas en tamaño entre sí.

10. Las piezas irregulares como el pollo debenubicarse de modo que las partes mas gruesas estén enel centro y las mas delgadas hacia los bordes,recuerde que el horno cocina de adentro hacia fuera.

11. Los alimentos de mayor densidad toman mayortiempo de cocción.12. Es recomendable a mitad del tiempo de cocción

remover, rotar y reacondicionar los alimentos.13. Los alimentos deben tener un tiempo de reposos

pues siguen cocinándose algunos minutos después deapagado el horno y este depende del tamaño y ladensidad.

14. Para descongelar siga las instrucciones delmanual, generalmente existe una tecla paradescongelar, pero también el manual nos dice lostiempos indicados.

15. No utilice el horno como una alacena, guardandocosas dentro de el.

16. No caliente ni recaliente huevos de ningunaforma, porque explotaran, si necesita hacerlo,pínchelos con una aguja para romper la membrana quelos cubre.

17. Para salchichas, papas, embutidos o cualquieralimento con envoltura, pínchelo, así permitirá que secocine sin reventarse dentro del horno.

18. Sáquele el mayor provecho a su horno.

Recetas fáciles para preparar en el microondas

Entrantes, sopas y aperitivos

Consomé de pollo

Ingredientes:

1 pollo cortado en ocho, 1 zanahoria mediana pelada ycortada en rodajas finas, 1 rama de apio España, troceada,1 ajoporro pequeño cortado en rodajas finas 1 cebollapicada en 4, 2 litros de agua, sal y pimienta al gusto,unas gotas de aceite.

Preparación:

Ponga el pollo limpio y cortado dentro de un recipientegrande apto para microondas y que tenga tapa (se puedetapar bien con papel film o plástico, pero dejando unospequeños orificios para que escape el vapor) cúbralo con elagua, agregue la sal y la pimienta, ponga las gotas deaceite y las verduras, remueva un poco, tape el recipiente



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y póngalo en el microondas en alta potencia durante 25minutos.

Pasado este tiempo, déjelo reposar 5 minutos, luegodestape con cuidado, rectifique la sal y cuélelo.

Sirva caliente el consomé acompañado de pan tostado yespolvoreado con queso rallado.

El pollo puede desmenusarlo y usarlo para otrapreparación o con un sofrito de ajo cebolla pimentón ytomates.

Sopa de brócoli

Ingredientes:

1 litro de leche, 300 gramos de queso, 3 ajíes dulces

picaditos, 150 gramos de jamón picado finamente, 200 gramosde brócoli cortado en gajos y lavado muy bien, 2 cucharadasde fondo de pollo o consomé, 1 pizca de pimienta blanca,sal al gusto.

Preparación:

Lave le brócoli y córtelo en gajitos (reserve el troncopara preparar un fondo de vegetales), cuézalo previamentedurante 9 minutos en un recipiente para microondas con ¼de taza de agua dentro del horno. Licúe el queso con laleche, el caldo y la pimienta y ponga la preparación en un

recipiente hondo para microondas, añada el brócoliescurrido, el jamón, los ajíes, remueva y hornee tapadodurante 9 minutos cuidando que no suba la leche, sirva biencaliente.

Berenjenas con ajo

Ingredientes:

2 berenjenas grandes, 6 dientes de ajos, 2 cucharadas deaceite (si es de oliva mejor), sal, pimienta y 1 hoja delaurel.

Preparación:

Pele las berenjenas y córtelas en 4 longitudinalmente(en laminas), quíteles la semilla y córtelas en tiras de 3milímetros, pele los ajos y córlelos en laminas delgadas.En un recipiente adecuado ponga todos los ingredientes,salpimentelos y ponga la hoja de laurel. Bañe con el aceitey tápelo, colóquelo en el microondas en potencia máxima



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durante 5 minutos. Destape y de vuelta a las berenjenas,rectifique la sal y vuelva a cocer 5 minutos.

Deje reposar 2 minutos y sirva.

Bolitas de pollo

Ingredientes:

1 ¼ de taza de pollo cocido y picado menudo, 3cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de perejil picadofino, 2 cucharadas de cebolla picada fina, 1 huevo, 2cucharadas de pan rallado mas ½ taza para rebozar, ¼cucharadita de curry y sal al gusto.

Preparación:

Mezcle en un tazón todos los ingredientes menos el

huevo, sazone con el curry y la sal y prepare 24 bolitascon esta masa, bata el huevo con un chorrito de agua oleche fría, pase las bolitas una a una por esta mezcla yrebóselas en el pan rallado, refrigere ½ hora, coloque 12bolitas en un plato y microondulee por 3 minutos, repita laoperación con las restantes, acompañe con canapés de pantostado y bañadas con la salsa de su preferencia.

Salsas

Boloñesa

Ingredientes:

1 cucharada de aceite, 1 cebolla grande picada menuda, 3dientes de ajo machacado, 3 lonjas de tocineta picadas, 200gramos de champiñones picados en rodajas, 1 kilo de carnemolida, 400 gramos de tomate triturado, ¾ de taza de puréde tomates concentrado, ½ taza de vino tinto, 1 cubito decaldo de carne.

Preparación:

Mezcle la cebolla, el ajo y la tocineta en un recipiente

grande para microondas, tape y hornee 6 minutos revolviendoa los tres minutos, incorpore los champiñones y cocinedestapado 4 minutos, añada la carne y mezcle bien, cocinetapado 10 minutos, revolviendo 2 veces mientras lo cocina,añada los tomates, el puré y el vino, hornee destapado 20minutos o hasta que espese, removiendo cada 7 minutos.



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Salsa Clara

Ingredientes:

1 taza de leche, 1 taza de agua, 30 gramos de harina, 40gramos de mantequilla, sal, pimienta blanca molida, y la

yema de huevo duro.

Preparación:

Vierta la leche y el agua en un recipiente hondo, yadecuado, tape y hornee a velocidad media alta durante 3minutos, aparte amase la mantequilla en pomada con laharina uniéndolas bien, hasta que quede cremosa,salpimentela e incorpórela a la leche removiendo ycocinando 11 minutos a velocidad media alta, removiendo unpar de veces, deje reposar 2 minutos y espolvoree la yemade huevo picada finamente mezclada bien.

Esta salsa es base para preparar otras que se explican acontinuación:

De mostaza: Añada una cucharada de mostaza y mezcle

De alcaparras: Añada 1 cucharada de alcaparras picadasfinamente.

De pimienta: Póngale una cucharadita de pimienta verdeen granos y 1 cucharadita de vino blanco.

De eneldo: Cuatro cucharadas de eneldo picado mezcladoscon la salsa clara.

De finas hierbas: 4 cucharadas de una mezcla de perejil,albahaca, y estragón picados finamente.

De queso: ½ vaso de vino blanco y 60 gramos de queso depecorino rallado y una pizca de nuez moscada.

Carnes: res y cedo

Chow mein de cerdo

Ingredientes:

1/3 taza de salsa de soja, 2 cucharadas de maicena, 250gramos de castañas fileteados, 1 lata de guisantes verdespequeña, 200 gramos de champiñones cocidos y picados, 2tazas de cochino cocido y picado, 2 tazas de celeri picado,1 taza de cebollin en ruedas finas, 1 taza de cebollas enplumitas.



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Preparación:

Mezcle todo en un recipiente apto para microondas báñelocon la maicena diluida en la salsa de soja y una todosuavemente. Microondulee 20 minutos, removiendo a los diezy déjelo reposar tres minutos, sirva acompañado de arroz

blanco.

Estofado de res

Ingredientes:

1 kilo de carne de res (falda o lomo), 1 taza de aceite,1 cucharada de hierbas finas (albahaca, perejil, laurel ytomillo), 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 150 gramos de tocinograso, 3 tomates, 1 cucharadita de orégano, 1 cortezarallada de naranja, 1 taza de vino tinto, 12 aceitunasnegras, sal y pimienta blanca molida al gusto.

Preparación:

Macere la carne de un día para otro en adobo con aceitey las hierbas, dándole vueltas para impregnarla por todoslados, luego córtela en dados grandes, pique la cebolla,machaque los ajos y corte el tocino en dados, y el tomateconcassé.

Coloque le tocino con aceite en un recipiente paramicroondas y fríalo a velocidad media alta por un minuto,incorpore la carne y póngala 10 minutos a velocidad baja,

agregue la cebolla y continúe la cocción 5 minutos mas,finalmente añada los ingredientes que faltan y mezcle bien,horneando a baja velocidad durante 20 minutos, remueva ycompruebe si la carne esta lista, hornee veinte minutos massi es necesario.

Consejos para cocinar carne en microondas

1. Si la carne esta tierna, cocínela con alguna salsa.2. Cocine la carne en baja potencia, para que pueda de

este modo controlar la cocción.3. Un trozo grande de carne debe voltearse varias veces

para que la cocción sea uniforme.4. Las carnes deben reposar, al retirarlas déjelas

tapadas pues se continuaran cociendo varios minutosmas.



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Aves

Pollo al horno microondas

Ingredientes:

2 cucharadas de mantequilla, un pollo de kilo y ½ enpiezas, sal y pimienta al gusto, pan rallado.

Preparación:

Coloque la mantequilla en un recipiente pequeño yderrítala 1 minuto en el microondas.

Mezcle la mantequilla con la pimienta y la sal y bañebien el pollo, páselo por el pan rallado y colóquelo en unafuente apropiada, hornee 25 minutos con alta potencia,retírelo y cúbralo con papel de aluminio dejándolo reposar

tapado 20 minutos mas antes de servir.

Estofado de pollo

Ingredientes:

30 gramos de mantequilla, 1 ajoporro en rodajas finas, 1diente de ajo machacado, 1 taza de puré de tomate diluidaen 1½ taza de agua o caldo de pollo, ¼ taza de vino, 6muslos de pollo deshuesados y cortados medianos, 1cucharada de hojas de albahaca fresca o 1 cucharadita de laseca, 1 rama de perejil, fresco picado, 2 calabacines

medianos picados en rodajas (sin pelar).

Preparación:

En un recipiente adecuado mezcle el ajo y el ajoporro ycocine destapado 4 minutos removiendo una vez, añada eltomate, los calabacines y el vino, cocine 5 minutosdestapado, añada el pollo y la albahaca, cocine 12 minutosdestapado revolviendo cada 6 minutos la cocción. Sirvaacompañado de arroz blanco.

Pescados

Mouse de atún

Ingredientes:

1 lata de atún al natural de 250 gramos 1 taza de leche,1 tomate pequeño, picado menudo y sofrito, 4 cucharadas deleche en polvo, 5 huevos, 100 gramos de pan rallado, sal ypimienta al gusto ½ cucharadita de azúcar.



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Preparación:

En un bowl desmenuce bien el atún y únalo con el tomate,agregue la leche liquida mezclada con la leche en polvo,bata muy bien los huevos enteros y agréguelos uniendo conla mezcla de atún, salpimiente al gusto mezclado para que

la preparación sea uniforme.

Engrase con margarina un recipiente apto para microondasvierta en el la mezcla y microondulee 20 minutos, apotencia media, déjelo reposar 5 minutos, y desmolde cuandola mouse este tibia sobre una bandeja con una cama delechugas frescas y limpias. Puede bañarlo con salsa rosada.y sirva acompañado de arroz blanco.

Puede sustituir el atún por otro pescado.

Merluza con espinacas

Ingredientes:

4 filetes de merluza, 1 kilo de espinacas, 1 taza decrema de leche, 1 huevo, 2 cucharadas de mantequilla, 1pizca de nuez moscada, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Quítele los tallos a las espinacas y lave bien lashojas, escúrralas y póngalas en un recipiente apto paramicroondas enmantequillado, cocine por dos minutos a máxima

potencia, mezcle, tápelo y cocine 2 minutos mas, escúrralascon cuidado y si lo desea reserve el liquido de la cocciónpara enriquecer una sopa, pique la espinaca finamente ymézclela con el huevo bien batido y la crema de leche,agregue la nuez moscada y salpimiente, póngala en el fondode otra fuente para microondas también enmantequillado ysobre esta cama coloque los filetes de merluza sazonados,tape y hornee 3 minutos al máximo, de vueltas al pescado ysin tapar cocine 1 minuto mas a la máxima potencia. Dejereposar dentro del horno 2 minutos antes de servir.

Vegetales en microondas

El horno microondas se convierte en la cocina en elaliado de los vegetales, los cocina, pero permite queconserven su belleza, color, nutrientes, sabor y frescura.Los vegetales que se cuecen en una cantidad mínima de aguadeben ser escurridos al terminar la cocción y reservar. Sise enfrían, con un minuto al seco se calientan de maravillay quedan como acabados de hacer.



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Hay algunas reglas básicas que debemos cumplir paraobtener un excelente resultado:

1. Siempre tape los vegetales para cocinarlos en elhorno, esto permitirá concentrar el vapor y cocerlosmas uniformemente. Si el recipiente no tiene tapa,

tápelo con papel envoplast o film, dejando un orificiopara que escape algo del vapor.2. Como dijimos antes, la sal hace que los alimentos

expulsen agua, por esto no sale los vegetales sinocuando ya estén cocidos y valla a servirlos.

3. Loa vegetales que cocinamos enteros y con cascaracomo la papa, deben pincharse en varias partes con untenedor.

4. Deje reposar los vegetales entre 3 y 5 minutos.5. Si prefiere los vegetales al dente, reduzca el tiempo

1 o 2 minutos.6. Si los prefiere muy blandos como para puré, aumente el

tiempo de cocción de 3 a 5 minutos.7. Corte los vegetales en trozos lo mas iguales posible.8. Coloque las partes tiernas hacia el centro y las duras

hacia el exterior, por ejemplo el coliflor, los tallosdeben ir hacia fuera.

9. Los guisantes deben removerse 1 o 2 veces durante lacocción.

10. Recuerde que los vegetales cortados muy menudosnecesitan mucho menos tiempos de cocción, pruebeponiéndoles la mitad del tiempo y aumente si fuesenecesario.

Algunos vegetales y sus tiempos de cocción.

Acelgas: Separe los tallos, pique las hojas, lávelas conagua fría, póngalas en una fuente con tapa y sin agregaragua hornee 3 minutos. Las pencas son un poco mas duras,píquelas menudas y hornee 5 minutos y verifique aumente sinecesita mas tiempo.

Auyama: Pélela y córtela en trozos iguales, colóquela enun recipiente con tapa con 2 cucharadas de agua, cocine 4minutos.

Brocoli: Separe las ramitas, corte el tallo grueso delcentro en rodajas finas y ponga todo en una fuente con lostallos de las ramitas hacia el borde, rocíelos con 2cucharadas de agua y microondulee 3 minutos según sea lacantidad. Diez minutos para una brocoli entera, procedaigual para la coliflor.

Coles de Bruselas: Lávelas, elimine las hojas externas ycorte una rebanada fina de las bases, luego haga un corte



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en cruz en la base de cada uno, colóquelos en unrecipiente con 2 cucharadas de agua y hornee 3 minutos.

Champiñones: Lávelos bien, córtelos en laminas o rodajasy póngalos en una fuente para microondas con una cucharadade mantequilla, tápelos y cocine 1 minuto, muévalos para

distribuir la mantequilla y vuelva a hornear 1 minuto mas.

Espárragos: Corte las puntas y si son gruesos péleloscon un pelapapas. Cocínelos 2 minutos con 2 cucharadas deagua.

Espinacas: Quíteles los tallos, lave las hojas con aguafría escúrralas y póngalas sin agua a cocinar 3 minutos,los tallos puede cortarlos muy finos y también ponerlos enla misma fuente.

Guisantes frescos: Póngalos en una fuente para

microondas cocínelos con 2 cucharadas de agua por 3minutos, si son congelados póngalos sin agua.

Maíz: (2 mazorcas) Límpielas, quíteles las hojas y lasbarbas y envuelva cada una en papel film y póngalasdirectamente en el plato giratorio del horno y hornéelas 5minutos.

Papas: Córtelas en 4 después de lavarlas bien y póngalasen una fuente con 2 cucharadas de agua y hornee 4 minutos.Si son enteras y con concha, pínchelas en varios lugares yhornee 5 minutos.

Repollos: (mediano) Póngalos sobre un colador y lávelosmuy bien, colóquelos en una fuente con 1 cucharada demantequilla tape y hornee 4 minutos. Si lo quiere masblando hornee 2 minutos mas.

Vainitas: Corte las puntas, lávelas y póngalas en unafuente con 2 cucharadas de agua, cocine 3 minutos.

Zanahorias: Pélelas, córtelas en rodajas, colóquelas enuna fuente con 2 cucharadas de agua y hornee 3 minutos.

Recordemos siempre usar recipientes apropiados para estetipo de horno y tapar los alimentos antes de cocerlos.



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Postres en microondas

Strudel de manzanas

Ingredientes:

2 Manzanas rebanadas finamente, peladas y despepadas, 1taza de azúcar, moreno, ½ taza de harina leudante, 1/3 detaza de avena cocida, ¼ taza de mantequilla, ½ cucharada decanela.

Preparación:

En un bowl apropiado para el horno colocamos lasmanzanas y ¾ de taza de azúcar. En otro tazón, mezclamos laharina, el azúcar restante, la avena, la mantequilla y lacanela deshaciendo todo muy bien hasta lograr una arenillafina, espolvoreamos esta sobre las manzanas y horneamos 8

minutos en máxima potencia. Dejamos reposar 5 minutos antesde servir.

Mermelada de fresas

Ingredientes:

500 gramos de fresas maduras + 2 o 3 verdosas, 400gramos de azúcar, el zumo de 1 limón..

Preparación:

Limpie las fresas quitándoles las hojas y el cabito,píquelas en cuatro a lo largo y colóquelas en un bowl bienhondo (cuidado porque se puede desbordar) que sea apropiadopara el horno, agregamos el azúcar rociamos con el zumo delimón y mezclamos suavemente, horneamos sin tapar 10 minutoen alta potencia, removemos y horneamos 10 minutos mas.

Deje enfriar antes de servir o envasar.

Bebidas

Chocolate mejicano

Ingredientes:

½ taza de chocolate dulce, 1 cucharada de caféinstantáneo, ½ taza de agua, ½ cucharadita de esencia devainilla, ½ de cucharadita de canela, 2 tazas de leche.



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Preparación:

En un bowl apropiado para el horno colocamos elchocolate, el café, y el agua y horneamos 4 minutos.Retiramos y removemos incorporamos la vainilla y la leche yhorneamos 5 minutos, tomando la precaución de que la leche

no se desborde.

Vino caliente con miel (para 4 personas)

Ingredientes:

3 cucharadas de miel, una corteza de canela, unacucharada de vainilla, 1/8 de litro de agua, ½ litro devino tinto, 1 limón para adornar.

Preparación:

En un bowl apropiado para el horno unimos todos losingredientes y horneamos 5 minutos en potencia media. Sesirve en vasos adornados con una rodaja de limón.

Ponche grog (1 persona)

Bebida caliente para reconfortar del frío

Ingredientes:

1 taza de agua, 1 cucharada de ron, 1 cucharada deaguardiente, 1 cucharada de azúcar, l un pedacito de

corteza de limos o naranja.

Preparación:

En una taza grande donde lo vamos a tomar, y apropiadapara el horno, colocamos todos los ingredientes mezclamoshasta disolver el azúcar y ponemos al microondas por 1 o 2minutos dependiendo de lo caliente que se desee.



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Para no perder la costumbre: algunos consejos de cocina – décima octava

parte

- Para reducir el tiempo de cocción en las legumbres seañade un chorrito de vinagre al agua.

- Para comprobar si el café es puro, llene un vaso hasta

la mitad de agua y eche una pizca de café en polvo, siflota es puro si se va al fondo al ratito esta mezclado.

- Para aromatizar un vinagre, tome una cabeza de ajo ypíquela muy finamente, échela en una botella limpia deun litro y llénela con vinagre natural de vino blancomas un vasito de coñac (1 medida), déjelo reposar 15días antes de usar.

- Cuando el melón esta insípido, sírvalo bañado con vinotinto y espolvoréelo con una pizca de pimienta.

- Para aromatizar el te, coloque unas cascaras de naranjao limón dentro de la lata donde lo guarda, o algunashojas de hierbabuena o alguna rama de canela.

- Si los huevos tienen la cascara agrietada, paracocinarlos pasados por agua eche bastante sal en elagua, acelerando la coagulación de la clara sindesparramarse.

- Sal para aliñar con sabor: Aromatícela con pimientamolida, nuez moscada o alguna hierba aromática como eltomillo, la salvia, el orégano, bien picados o secos.

- Para que las albóndigas no se abran al freírlas, opierdan su forma métalas 10 minutos en la nevera antesde cocinarlas.

- Si no utiliza completamente un alimento en conserva,sáquelo de la lata y póngalo en un frasco de vidrio,

cúbralo con un chorrito de aceite.- Guarde la lechuga en una bolsa plástica bien cerrada

dentro de la nevera para mantenerla en perfectascondiciones.

- Conserve las yemas de huevo dentro de la neveracubriéndolas con leche, así no se secaran, o póngalasdentro de un frasco y congélelas, así duran hasta 2semanas.

- El aceite se conserva mejor si se guarda en un sitiooscuro donde no le de la luz del sol.

- Puede conservar la carne vario días sin congelar si lacubre con aceite, luego este aceite lo puede usar paradarle sabor a las salsas y los guisos.

- No almacene las papas y las cebollas juntas pues sedañaran rápidamente ambas.

- Para mejorar el sabor de una crema preparada, añada alfinal un chorrito de nata liquida, y a las cremas deverduras unos trocitos de pan frito, jamón o huevo duropicado.

- Evite que los vegetales delicados se oxiden yennegrezcan bañándolos con jugo de limón.



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- Para que la carne cocida al horno quede mas jugosa metaun recipiente con agua dentro del horno, el vaporhumedecerá el aire evitando que la carne se reseque.

- Si deseamos que la carne suelte toda su sangre alasarse, échele unas gotas de vinagre por encima antes deintroducirla en el horno.

- Para que las berenjenas pierdan su sabor amargo,córtelas en rodajas, espolvoréelas con sal y déjelasescurrir una media hora, luego lávelas, séquelas ycocínelas a su gusto. Si las desea fritas, rebócelas enharina y fríalas, sáquelas y póngalas sobre papelabsorbente para eliminar el excedente de grasa yrocíelas con vinagre aromatizado con ajo.

- Si el arroz se ha pegado en el fondo de una cacerola debarro, coloque la olla sobre un paño de cocina mojado.

- Para que el arroz quede muy blanco póngale unas gotas delimón o vinagre al agua de cocción.

- Unte el rodillo de aceite cuando quiera estirar una masa

para que esta no se pegue.- Para aliñar una ensalada la proporción debe ser 3 partes

de aceite por 1 de vinagre.- Cuento mas gruesa sea la piel de la naranja, esta será

mas dulce pero menos jugosa ideal si la desea para sacarlos gajos para adornar.

- Preferiblemente conserve las naranjas en el cajón de lasverduras dentro de la nevera si no las va a consumirenseguida.

- El jugo de naranja pierde sus propiedades nutritivas yvitamínicas rápidamente, bébalo acabado de exprimir.

- Pase la naranja o el limón unos segundos por el

microondas y lograra mas cantidad de jugo alexprimirlos.

- Si usted tiene un recipiente con jabón para fregar, metalas conchas de limón exprimidas, el jabón cortara masfácilmente la grasa y protegerá las manos.

- Cuando cuele café en manga de tela, humedézcalo primerocon agua fría antes de colarlo con caliente yrepotenciara el sabor del café, haciéndolo mas sabroso.

- Para evitar que la coliflor huela al cocerlo: Cocínelodestapado. Ponga unas rodajas de cebolla cruda sobre latapa. Introduzca en el agua de cocción un pedazo de panduro humedecido en leche. Añada nueces partidas a la

cocción.- De un sabor especial a las aceitunas verdes, póngalas en

un frasco de vidrio con 3 dientes de ajo sin pelar yligeramente machacados y añada 1 pizca de pimentón enpolvo y otra de orégano.

- Para pelar mas fácilmente los ajos blaqueelos unossegundos en agua hirviendo, si los quiere para un guisoy no importa que se rompan aplástelos ligeramente con elcuchillo plano hasta romper la piel.



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- Para que el calabacín frito no absorba tanto aceite,remójelo durante 2 horas en leche y un poco de ajoseco.

- Para que la carne de un guiso no quede dura, meta uncorcho de vino limpio en la salsa de la cocción o añada2 o 3 cucharadas de vinagre.

- Para que el chocolate quede brillante al derretirloañada 1 cucharada de mantequilla, si lo quiere masespeso añada un sobre de polvos de flan de vainilla porcada litro de leche. Conserve el chocolate natural fuerade la nevera en un sitio oscuro.Puede derretir elchocolate colocándolo 2 minutos en el microondas a lamáxima potencia.

- Para comer unas fresas muy sabrosas, rocíelas con zumode limón y condiméntelas con una pizca de pimientamolida. Lávelas mejor en agua fría.

- Si quiere recuperar el sabor de las nueces viejas,remójelas en agua salada o azucarada, también será mas

fácil quitarles la cascara. Para pelar mas fácil lasfrutas secas sumérjalas unos minutos en agua caliente.Las frutas secas se conservan mejor en frascos de vidriobien cerrados y con una piel de naranja adentro.

- Para conservar una cebolla cortada dentro de la neveraunte la parte cortada con mantequilla

- Para machacar el ajo fácilmente en el mortero añádale unpoquito de sal.

- El guiso quedara mas jugoso si se añade un chorrito devino blanco a la cocción, si por el contrario a quedadocon un sabor muy fuerte ponga una cucharada de canela ymezcle bien, o si le quedo caldoso y aguado póngale unos

copos de puré de papa instantáneo para que espese sinalterar su sabor. Para congelar un guiso, congele porseparado la salsa y los sólidos. Si el guiso quedosalado, añada 1 cucharada de vinagre, 1 chorro de soda,1 papa cruda y déjelo cocer 15 minutos. Para que elguiso quede jugoso, no lo deje hervir y cocínelo a fuegomuy lento.

- Lao champiñones quedan mejor si antes de freírlos seescaldan en agua hirviendo unos segundos. Consérvelosenvueltos en papel de estraza dentro de la nevera si nolos va a cocinar de inmediato. Para limpiarlos masfácilmente remójelos en agua y vinagre por 5 minutos. Si

los quiere secos y que no suelten tanta agua, métalosantes de cocinarlos unos minutos en el horno previamentecaliente.

- Los guisantes quedaran mas verdes si los cocina sintapar y le añade un poco de bicarbonato al agua de lacocción, y una vez cocidos métalos en agua helada, estoevitara que se arruguen.

- Para que los granos sean mas digestivos añada al agua deremojo unas hojas secas de laurel o un poco de tomillo.



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Unas consideraciones finales – décima novena parte

Tengo la esperanza que este libro logre lo que sepretende con el, que es ayudar y facilitar el trabajodentro de la cocina.

Un buen cocinero debe amar su trabajo, debe sentirsecreador y artista. Recordemos que la cocina es como untaller donde esta permitido experimentar y tambiénequivocarse, pero les aseguro que por mas mezclas raras desabores e ingredientes que ustedes hagan nunca serán unaperdida, habrá momentos que no sean los mas afortunados opotajes que no serán los mas sabrosos pero de seguro seráncomibles, así podrán saber en donde fallaron y quecambiarían para mejorar.

Cree sus propias recetas, a partir de los ingredientesque combinen mejor entre si y siempre anotelos, quien sabe

si algún día podrá usted publicar su libro con recetaspersonales o con descubrimientos propios.

La cocina es el verdadero hogar, de hecho la palabrahogar viene de hoguera, y era en donde las personaspreparaban sus alimentos desde los tiempos de “MaríaCastaña” y así persiste, es en la cocina donde pasamos losmomentos mas felices, quizá preparando en familia lashayacas o conversando al aroma de una buena taza de café,después de una estupenda comida, a nuestro amigos losrecibimos en la cocina. Por ejemplo en mi familia en lacasa de mi mama, no recibimos a la gente en el recibidor

frío y sacrosanto, los llevamos hasta la cocina y nossentamos alrededor de la gran mesa para conversar y así lorecuerdo desde niño en la casa de mi abuela.

Si usted da unos paso atrás en la memoria, encontrara yrecordara que fue en la cocina o cocinando cuando paso losmomentos mas dulces de su vida

Gracias por todo.



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Bibliografía de consulta

1080 recetas de cocina. Autor Simone Ortega, Editorial AlianzaXXVIII reimpresión, “El libro de bolsillo” 1993.

Cocina Internacional por doña Elena, Editores Press Setvice INC.New York, 1ra. edición 1963.

Mi cocina, edición de bolsillo, autor Armando Scanone IV edición1986.

Cocina Criolla o Guía del ama de casa, autor Don Tulio FebresCordero, Editorial Maridas Tipografía El Lápiz 1 edición 1899.

La Cocina. Enciclopedia Femenina NAUTA, Ediciones Nauta, 1 edición.

Memorias gastronómicas, Autor Dr. Mario Spinetti Berti,Producciones Editoriales, 1 edición, Mérida- Venezuela 2003.

La cocina navideña venezolana y otros platos criollos, EditorialPanapro, Caracas, 1 Edición 1986

Cocina rápida y muy rica, C.A. Editores El Nacional, 1 edición2004.

Las 150 mejores recetas de la dulcería criolla, Editorial Libro-Oferta, Caracas, 1 edición 1991.

Comida criolla, autor Silvia de Alvarado, Editorial Di´gallo.

Guia practica. Cocinar a la venezolana, C_A_ Editores El nacional 1edición, 2001

Manual de la buena cocina, autores Terence y Caroline Conran,Editorial Mitchell Bacazley Publishers Limited, Londres EdicionesFolio 1 edición 1982.

Guia del buen comer, autores Carmen de Freites, Livia S. De Cifre,Frank Bracho, Editorial Texto, 1 edición 1987.

Cocina Internacional, Ediciones Mateu S.A. 1 edición 1979.

Cocina Practica, autor Rosario Cifuentes, Editorial Everest, XIIedición 1978.

Colección: Cocina sana y sabrosa, C.A. Editores El Nacional, 2004,12 fascículos.

Las mejores recetas de la cocina italiana, Editorial Libro- Oferta,Editorial Panapo, 1 edición, 1991

Cocina rápida, ediciones especiales de Ideas para su hogar,Colección El Artista de la Cocina, autor Anne Eger, III edición 1983.

Colección de recetas de España, de Angel Lozano, Editados por Vatelen su botellas de aceite.

Cocina fácil del 2001, revista coleccionables sabatina, encartadaen el periódico 2001, Editorial Armas.

The Entertaining Guide INC New Yoirk, 1982 Beekman´s Wine Shop.



La cocina básica

192

Microondas, autor Renata Kissel, Distribuidora A.L. Mateus S.A.Madrid 1 edición.

Todo lo que usted quiere saber acerca del microondas, autor Ana VanWielink, Editorial Diana. 2 edición 1995.

La mejor cocina- microondas del chef Xebier Arguiñaz. Fapaediciones, 1 edición España.

El Chef en la casa, Cocina latinoamericana internacional,Microondas, congelados y cócteles, Tomo V, Zamora Ediciones, LTDA,Colombia, 1 edición.

Conservación casera de verduras, autor Aida M. Frankel, EditorialAlbatros, 1989.

Aprendiendo a cocinar con microondas, Editoreial Panapo, 1 edicion.

Cocinar a presión, 250 recetas, autor José María Busca Isusi,Editorial A-G. Grijelmo S.A., para Magefesa C.A.

Herbolario Tropical, Una manera sencilla de vivir mejor, autor Dr.Keshava Bhat, editorial Texto, 1 edición.

Manual Ozrteraizer, 1970.

Manual de cocina básica, Ince.

Paginas Web consultadas:

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La cocina básica

Indice Pagina.

Algo de Historia a manera de introducción 2

Los cortes básicos dentro de la cocina - Primera parte 5

Los métodos de cocción - Segunda parte 7

Los desayunos (una comida muy importante) - Tercera parte 10

Las sopas y los fondos (sopas, cremas, potajes) - Cuarta parte 21

Las ensaladas - quinta parte 29

Las salsas (Amigas de los cocineros) - sexta parte 36

Las carnes - séptima parte 50

Las legumbres, verduras y cereales – octava parte 72

El imprescindible arroz – novena parte 86

Las deliciosas pastas – décima parte 93

Las especias y las hierbas aromáticas – décima primera parte 98

La importancia de la papa– décima segunda parte 111

Los productos auxiliares en la cocina: grasas, lácteos, féculas, sales y

azucares– décima cuarta parte117

Postres el punto final (postres venezolanos y bebidas) – décima cuarta parte 125

Una amiga subestimada: la licuadora – décima quinta parte 152

La olla de presión: una aliada de la cocina moderna – décima sexta parte 166

Técnicas básicas para cocinar en microondas – décima séptima parte 174

Para no perder la costumbre: algunos consejos de cocina – décima octava parte 187

Unas consideraciones finales – décima novena parte 190

Bibliografía de consulta 191

Paginas Web consultadas 192

Documents

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