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7/26/2019 La cocina del rape.pdf

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La Cocina del Rapepor

Felipe Luzn Nogu

y

Brbara Luzn Fernndez


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Felipe y Brbara Luzn

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La Cocina del Rapepor

Felipe Luzn Nogu

Brbara Luzn Fernndez

Edicin artesanal propiaCoordinador: F. LuznEdicin 2008

Copyright: Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzn

Queda totalmente prohibida, si autorizacin escrita de los titulares del Copyright, la reproduccintotal o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografa o eltratamiento informtico

Deposito legal H 154- 2013


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La Cocina del Rape

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A nuestras familias

Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o

acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina

basado en recopilacin popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una reginandaluza en la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo

aceptamos, sino que creemos se deben conservar.

Esto tambin vale para la denominacin de las especies, en Huelva decimos Lisa, o Tromperito

por ejemplo, aunque su denominacin correcta sea otra. Lo subsanamos con su denominacin

cientfica y el resto de las denominaciones bien nacionales o de otras localidades de nuestra

regin


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Sumario

Pagina

Introduccin. 4

Descripcin recetas. 8

ndice alfabtico. 205

Bibliografa 211

Equivalencia de medidas y pesos 212


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La Cocina del Rape

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Introduccin

El rape es un pescado que desde nio me ha llamado la atencin, aunque enrealidad deba de decir los rapes dado que hay varias especies de rape, en nuestrasaguas el rape comn Lophius pisacatotius y el rape negro o Lophius budegassa

considerndose que el rape negro tiene una carne de mejor calidad que el comn,pero la verdad es que eso va en opiniones, pues en el Mediterrneo se opina locontrario

En realidad se venden sin cabeza y pelados por lo que la diferenciacin en elmercado es prcticamente imposible y mucho menos cuando vienen congelados yde otros caladeros con lo que al final resulta que no son ni uno ni otro, son o rapeamericanoLophius americanus o rape del CaboLophius upsicephalus.

Son unas peces tronco cnicos con una cabeza descomunal, una boca enorme ylos ojos al mismo lado, tienen dos aletas laterales y una cola muy fina. Su tamao

no suele superar el metro aunque lo mas normal es encontrar en el mercado colasde rape limpias y que oscilan entre el kilo y los dos kilos de peso.Otra caracterstica es que presentan una espina central mas parecida a un huesoque al cocerla desprende mucha gelatina por lo que se emplea junto con lascabezas para la elaboracin de caldos y fumes.

Es un pescado perezoso, bentnico que permanece en los fondos marinosgeneralmente entre la lnea de costa hasta los quinientos metros de profundidad,

permaneciendo semienterrado la mayor parte del tiempo.

Su alimentacin es ictiofaga, come peces y mariscos a los que engaa con unlbulo carnoso que se encuentra situado sobre la boca; aunque realmente es muyvoraz y come de todo llegando a atacar a las aves acuticas cuando sube asuperficie.

Su captura es mediante enmalle, arrastre y palangre; se comercializa fresco ocongelado, generalmente sin cabeza y desollado. Las cabezas, las carillenas y loshgados se comercializan aparte.

Es un pescado blanco de carne sabrosa con un 1% de materia grasa, 16% deprotenas y solo 75 kilocaloras a los cien gramos lo que lo hace de muy fcil

digestin y recomendado para dietas de adelgazamiento e infantiles.

Presenta una caracterstica que comenz siendo un fraude y que hoy es un plato dereconocido valor gastronomico a nivel mundial.

En los aos cincuenta del siglo veinte en algunas cafeteras de Huelva tepresentaban una tapa de langosta con mayonesa a unos precios inverosmiles,


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recuerdo sentarme con mis amigos en la terraza del Bar Onuba un la calleConcepcin en Huelva, tombamos nuestra cervecita con una tapa de langosta conmayonesa y veamos pasear a las Nias Topolino que era como se les llamabaentonces las nias monas con tacones.

En aquellos aos el rape era un pescado barato sin gran aceptacin gastronomica yque se sola tomar solo rebozado y frito, era un pescado de segunda divisin conun consumo muy local. Hoy el rape alangostado es una exquisitez que heencontrados en Libros de la Cocina Internacional, como receta mediterrnea conorigen en Italia. Como digo en mis charlas al ascender se ha nacionalizado en elextranjero, pero sigue estando muy rico y lo sigo tomado como tapa cincuentaaos despus, solo he cambiado la terraza, pero es que el Bar Onuba cerro hacecuarenta aos y las nias topolino tienen nietos...

Su cocina es:

Cocido

Estofado

Frito

Grill

Plancha

Guisado

Asado


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La Cocina del Rape

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AGUACATE RELLENO DE MARISCO

Ingredientes: ( 4 personas)Doscientos gramos de rape alangostado, dos aguacates, el zumo de un limn, un vasito

de mayonesa, un chorrito de nata, azcar, tabasco, mostaza y cebolla picada.

Preparacin:Se pelan los aguacates, se cortan por la mitad, se les quita la pipa y se riegan conlimn para que no oxiden. Se les saca un poco de pulpa, se pica y se reservaregada con zumo de limn.Se corta el rape alangostado en rodajas pequeas. Se reservan.Se mezclan la mayonesa con la nata, la mostaza, una chispa de azcar, tres gotasde tabasco, una cucharadita de cebolla picada, la carne picada del aguacate y laslonchitas de rape alangostado.Se rellenan los aguacates con la mezcla y se sirven adornando con hojas deendibia y alcaparras.

Recogida en un restaurante de Madrid, que por cierto decan que era bogavante

ALBNDIGAS DE HABAS CON HGADO DE RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de habas, dos ramas de poleo, un huevo, pan rallado, dos dientes de ajo, un

casco de limn, aceite de oliva y sal gorda, un hgado de rape, un vaso de vino de Jerez,

un huevo, pan rallado, aceite, una copa de coac, una hoja de laurel, media cucharadita

de pimienta blanca y sal

Preparacin:Se eliminan las venas gordas del hgado y se lleva a una fuente, se maceraveinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa desal, el vino de Jerez y la copa de coac.Una vez macerado, se escurre y se lleva a una fuente de horno forrada con papelde aluminio, se cierra y se cocina al bao Maria en el horno a ciento ochentagrados una hora, se saca, se deja enfriar, se lleva a la nevera todo un da, se saca yse reservaSe cuecen las habas con el poleo, los dientes de ajo y la sal gorda, se retira elcasco de limn, se pelan y se machacan con un tenedor, se aaden el hgado de

rape y una chispa de piri-piri, se sigue machacando hasta trabajar un pur espeso.Se lan las albndigas, se pasan por huevo batido, por pan rallado y se fren enaceite

Una variante es darles un minuto de cochura en una salsa de almendras


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ALCACHOFAS CON RAPE Y ALMEJAS

Ingredientes: ( 4 personas)Cuatro filetes de rape, dos docenas de almejas, dos picatostes, una cucharada de

almendras molidas, una cucharada de piones, dos cucharadas de aceite, medio vaso de

caldo vegetal, sal y pimienta.

Preparacin:Se limpian las alcachofas, se eliminan las hojas exteriores leosas, se despuntan yse elimina la pelusa interior. Se cortan en dos porciones, se riegan con zumo delimn y se cuecen en agua con el zumo de limn y los cascos de limn para evitarque oxiden y ennegrezcan. Una vez cocidas, se sacan, se escurren y se reservan.Se majan en un almirez las almendras molidas y el pan frito, se reservan.Se marca el rape en una sartn con aceite, se aaden el majado, los piones, lasalmejas y el caldo; se hierve a fuego lento hasta que reduzca un poco. Se aadenlas alcachofas, se les da un hervor, se retira del fuego, se emplatan los filetes de

rape, las alcachofas, se adorna con las almejas, se riega con el caldo como salsa yse sirve.

Receta recogida en Punta del Moral, Ayamonte (Huelva)

ALL CREMAT DE RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de rape, trescientos gramos de patatas, media cabeza de ajo, cuatro tomates,aceite, sal y pimienta.

Preparacin:Se saltean en una cazuela de barro los ajos cortados en laminas, cuando doren sesacan y se reservan.Se aaden los tomates picados sin piel ni pepitas, se rehogan ocho minutos, seincorporan las patatas cortadas en dados, se cubren con agua y se cuecen a fuegomedio. Transcurridos diez minutos se aaden el rape cortado en supremas

pequeas y el majado, se salpimienta y se cuece hasta que las patatas estnhechas.

Se pueden aadir una rebanada de pan frito, perejil y avellanas.


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La Cocina del Rape

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ARROZ A BANDA

Ingredientes: ( 4 personas)Cuatrocientos gramos de arroz, un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de mero, una

anguila, medio kilo de mejillones, medio kilo de cigalas, un cuarto de kilo de choco, tres

hebras de azafrn, dos cucharadas de cebolla picada, seis cucharadas de aceite, un rollode hierbas, dos dientes de ajo, mayonesa, sal y pimienta.

Preparacin:Se limpian los pescados y se cortan en porciones, se pelan las cigalas, se abren losmejillones al vapor, se les quitan las valvas y se cuela el caldo.Se cuecen diez minutos las cabezas y las cscaras de cigala, junto a los restos del

pescado en un litro de agua, se aade el caldo de los mejillones. Se cuela, sevuelve a la cazuela y se aaden el azafrn, el rollo de hierbas y el pescado. Secuece cinco minutos y se saca el pescado.Se saltea la cebolla picada cinco minutos en una paella, se aade el arroz y se

rehoga un minuto; se riega con el agua, se aade el ajo majado, se salpimienta y secuece veinte minutos.Se sirve el arroz en la paella, los pescados y el marisco en una fuente y lamayonesa en una salsera.

Receta familiar.


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ARROZ CALDOSO A LA PORTUGUESA

Ingredientes: ( 6 personas)Trescientos gramos de mejillones, doscientos gramos de langostinos pelados, doscientos

gramos de chirlas, doscientos gramos de taquitos de rape, unos trocitos de buey de mar,

unos trocitos de langosta, tazn y medio de arroz, un vasito de vino blanco, una hoja de

laurel, media cebolla, dos dientes de ajo, medio pimiento, un tomate, medio vasito de

aceite, una cucharadita de culantro picado, cinco tazones de agua y sal.

Preparacin:Se abren los mejillones al vapor con el vaso de vino blanco y la hoja de laurel, elcaldo se cuela y se reserva. A los mejillones se les eliminan las valvas y sereservan.En una cazuela, se pone el medio vasito de aceite, se sofren la cebolla, el ajo, los

pimientos picados y el tomate picado sin piel ni pepitas. Cuando este hecho, seaade el tazn y medio de arroz, se le da unas vueltas y se aaden el caldo de abrirlos mejillones y agua hasta completar tres tazones, se deja hervir, a los cincominutos se le aade otro tazn de agua caliente, se deja cocer y cuando llevecociendo quince minutos, se adicionan el pescado y el marisco, con otra taza deagua caliente, se rectifica de sal y se deja cocer cinco minutos ms. Se espolvoreacon el culantro picado y se sirve para evitar que el caldo se chupe.El agua se puede sustituir, toda o en parte por fume de pescado.

Receta recogida en el Restaurante Escondidio en Praya Doa Ana de Lagos

(Portugal). Lo hacen de fbula , pero la vista es de las ms bonitas que he

visto nunca en ningn sitio

ARROZ CON HGADO DE RAPE Y HUEVAS DE ERIZO

Ingredientes: ( 4 personas)Cuatro vasos de arroz blanco, dos latas de hgado de rape y huevas de erizo, unos

picatostes.

Preparacin:Se reparte el arroz blanco entre cuatro platos, se forma un volcn y se reparteentre ellos el contenido las latas, se riega con el caldo y se sirve con picatostesalrededor.

Esta receta tan simple es de una exquisitez inaudita; nos la han proporcionado

por telfono los fabricantes de las latas.


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La Cocina del Rape

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ARROZ CON RAPE Y GUISANTES

Ingredientes: ( 4 personas)Cuatrocientos gramos de filetitos de rape, un cuarto de kilo de arroz, una lata de

guisantes cocidos, una chispa de pimienta de Cayena molida, media cucharadita de chile

troceado, dos dientes de ajo, tres hebras de azafrn, dos cucharadas de menta picada acuchillo, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de zumo de limn, una cebolla,

tres tomates, un vaso de leche de coco, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.

Preparacin:Se baten en el turmix los chiles, la pimienta de Cayena molida, los ajos picados, elazafrn, el aceite y el zumo de limnSe limpia el rape, se corta en supremas pequeas, se llevan a un dornillo pequeo,se untan con la mezcla y se dejan marinar media hora. Se marcan en una cazuela

por ambos lados, se sacan y se reservan.En la misma cazuela se cocina la cebolla con el resto de la marinada cinco

minutos, se aade el arroz, se mezcla bien, se aaden los tomates picados sin pielni pepitas, se riega con la leche de coco, se tapa y se cocina un cuarto de hora afuego lento, se aaden los guisantes, se coloca el pescado sobre ellos, se tapa con

papel de aluminio y se cocina cinco minutos ms. Se espolvorea con culantrococido y se sirve.

Si al hacer la marinada se te queda corta se aaden un par de cucharadas de

aceite.

ARROZ CON SETAS, RAPE Y CIGALAS

Ingredientes: ( 4 personas)Dos dientes de ajo, medio vaso de aceite, una ora, doce cigalas, un cuarto de kilo de

rape, medio kilo de niscalos, dos pimientos de piquillo, un tomate, una cebolla, un litro

de caldo corto de pescado, dos vasos de arroz.

Preparacin:En una sartn con aceite se saltean los dientes de ajo chafados, se sacan y sereservan. Se trocea la ora y se fre en la misma sartn y aceite; se saca y sereserva. Se doran los pimientos de piquillo, se sacan y se reservan. Se pasan por elturmix los ajos, las ora y los pimientos de piquillo; se reserva la salsa.

Se fren las cigalas peladas y se reservan. En una olla de barro se saltea la cebolla,cuando poche se aade el tomate sin piel ni pepitas, cuando reduzca el agua quesuelta el tomate, se aaden los niscalos picados, el caldo corto de pescado, el arrozy la salsa. Se cuece veinte minutos, se salpimienta, se aade el rape limpio cortadoen dados mnimos, se cocina tres minutos y se retira la olla del fuego, se dejareposar unos minutos, se decora con las cigalas y tiras de pimiento de piquillo. Sesirve.


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BROCHETA DE BACALAO Y RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Cuatrocientos gramos de bacalao, cuatrocientos gramos de rape, tres cucharadas de

aceite de oliva, una cebolla, dos limones, medio pimiento rojo, medio pimiento verde, una

hoja de laurel, tomillo, sal y pimienta.

Preparacin:Se limpian el bacalao y el rape de piel y espinas, se cortan en diecisis dados cadauno, se llevan a un lebrillo pequeo, se riegan con el aceite, el zumo de limn, eltomillo, el laurel, sal y pimienta. Se embadurnan con la mezcla y se dejan reposardos horas que tomen los sabores.Se ensartan en las brochetas, alternando rape, trozo de cebolla, de pimiento rojo,de bacalao, de pimiento verde, se repite la serie. Se pincelan las brochetas con lamarinada y se llevan al horno con el gratinador puesto, se asan un cuarto de horadndoles la vuelta de vez en cuando y pincelando con la marinada.

Se sirven con verdura cocida y salsa mayonesa. Receta recogida en el

Restaurante Fortuna de Isla Cristina (Huelva)

BROCHETA DE GAMBN Y RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Diecisis gambones, cuatro rodajas de rape, ocho anchoas, dos yogures, dos cucharadas

de mostaza, dos cucharadas de salsa inglesa, zumo de limn, dos dientes de ajo, aceite,

una cebolla, un pimiento, sal y pimienta.

Preparacin:Se pelan las gambas, se corta el rape en dados, se sazonan con aceite, sesalpimientan y se ensartan de forma alterna intercalando un trozo de cebolla y otrode pimiento.Se fren los ajos en dos cucharadas de aceite, antes de que doren se aaden la salsainglesa, la mostaza, el yogur, el zumo de limn, las anchoas picadas, se trabajauna salsa.Se llevan las brochetas al horno, se riegan con la salsa y se rocan de vez encuando con su jugo. Una vez hechas se sacan y se sirven.

Para este plato no se da tiempo, pues varia mucho segn los gustos de cada uno,

las podemos preferir ms o menos hechas. Personalmente con un cuarto de hora

suele bastar.


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BROCHETA DE RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de rape, un pimiento rojo, un pimiento verde, unos tomates cherry, perejil,

hierbabuena, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:Se limpia el rape, se trocea para pinchitos. Se limpian los pimientos y se trocean

para pinchito.Se maja en un almirez la hierbabuena, junto al aceite, perejil, sal y pimienta.Se ensarta alternativamente el rape, con pimiento y tomatito, se unta la brocheta yse asa bien a la plancha o bien a la parrilla.

Se pueden intercalar langostinos pelados (Rest Infante de Altura Portugal), se

pueden intercalar taquitos de jamn (Rest Rufino Isla Cristina Huelva) o

encurtidos de pepino, zanahoria y cebollita (Rest Marisqueria de Murcia)

BROCHETA DE RAPE EN PAPILLOTE

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de rape, diecisis langostinos, mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:Se corta el rape en dados, se ensarta en brochetas, intercalando con los langostinos

pelados. Se untan en mantequilla, se lan en papillote y se asan al horno mediahora; se quita el papel de estao, se emplatan en una fuente y se sirven con una

salsa.

BROCHETA DE RAPE INFANTE

Ingredientes: ( por brocheta)Cinco tacos de rape, cuatro langostinos, cuatro cebollitas, cuatro trocitos de pimiento,

aceite aderezado.

Preparacin:Se ensartan los elementos, rape, cebollita, langostino, pimiento, rape ...

Se pincelan con aceite aderezado, se asan a la plancha y se sirven.

En el restaurante Infantes de Altura (Portugal) las preparan exquisitas.


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BROCHETA DE RAPE Y CIGALAS

Ingredientes: ( 4 personas)Ocho supremas de rape, una docena de cigalas, una zanahoria, ocho vainas, dos

cebolletas, ocho esprragos trigueros, dos dientes de ajo, una copa de coac, una chispa

de maicena, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:Se limpian las supremas de rape, se cortan en dos porciones y se ensartan en una

brocheta alternando con cigalitas peladas, se reservan.Se cuecen las cabezas y las cscaras de las cigalas en una cazuela con aceite y ajo

picado, se riega con coac, se flamea y se cubren con agua. Se cuecen hasta quereduzca, se exprime el jugo y se cuela por el chino; se espesa con maicena caso deser necesario y se reserva.Se cortan as verduras en juliana, se saltean en una sartn con poco aceite. Se asanlas brochetas y se sirven en un plato sobre cama de verduras salteadas y con la

salsa por encima.

Una variedad de esta receta prepara el rape alangostado antes de preparar las

brochetas.

BROCHETA DE RAPE Y MORCILLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de rape, medio kilo de morcilla, unas cebollitas encurtidas, un pimiento,cuatro cucharadas de harina, un chorro de zumo de limn, un chorro de vino, un chorro

de agua, un huevo, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:Se limpia el rape y se corta en tacos de tamao adecuado. Se liga la harina con unchorro de limn, un chorro de vino y un chorrito de agua. Se reboza el rape y sefre muy levemente.Se corta la morcilla en porciones, se pasa por huevo y se fre levemente.Se ensartan las presitas de rape y los trozos de morcilla en la brocheta alternandocon cebollitas encurtidas y trozos de pimiento, se pasan por la plancha engrasando

con el aceite de frer el rape y la morcilla. Se sirven.


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BULLABESA

Ingredientes: ( 4 personas)Trescientos gramos de langostinos, doscientos gramos de cabracho, doscientos gramos

de congrio de la parte abierta, doscientos gramos de salmonetes, cien gramos de

merluza, cien gramos de rape, cien gramos de lenguado, medio kilo de congrio de laparte cerrada, cuatro cucharadas de aceite, una cebolla, dos tomates, dos dientes de ajo,

una cucharada de perejil, un rollo de hierbas aromticas, azafrn, pan, sal y pimienta.

Preparacin:Se limpia el pescado, se lava, se escurre y se trocea en supremas chiquitas acuchillo, excepto el congrio de la parte cerrada que se corta en rodajas; se pelanlos langostinos y se cortan en dos.Se dora en una cazuela la cebolla picada en cuatro cucharadas de aceite unminuto, se aaden el ajo y el tomate sin piel ni pepitas; se saltean cinco minutos,se aade la parte cerrada del congrio cortada en rodajas y se cuece media hora.

Se saca la parte cerrada del congrio, se aaden los pescados y los langostinos, lashierbas aromticas, el azafrn, sal y pimienta. Se cuece a fuego muy bajo diezminutos y se sirve con rebanadas de pan tostado.

Receta de Shantal Martin recogida en la Redondela (Huelva)

BURRIDA DE RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Cuatro filetes de rape, un vaso de caldo de pescado, un vaso de falso alioli, un puerro, undiente de ajo, medio vaso de vino blanco, sal y pimienta.

Preparacin:Se saltean en una sartn con aceite el ajo picado junto a la parte blanca del puerrocortada en rodajas finas, se riegan con el vino y se cocinan unos minutos.Se limpian los filetes de rape, se aaden a la sartn y se cocinan cinco minutos porcada lado. Se retiran y se emplatan.Se lleva a una batidora el caldo de pescado, el salteado de la sartn y el falso ali-oli, se baten y se trabaja una salsa; se napan los filetes con la salsa y se sirven con

el resto de la salsa en salsera.

Receta de origen levantino de la Cocina de Isla Cristina. Nos la proporciono en

su da la Sra Felipa de Isla Cristina (Huelva)


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CALDEIRADA

Ingredientes: ( 4 personas)Un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de pescada, cuarto de kilo de raya, un cuarto

de kilo de mero, medio kilo de patatas, cuatro dientes de ajo, medio vaso de aceite, una

cucharada de pimentn, una cucharada de vinagre, agua de mar limpia (o agua con sal).

Preparacin:Se limpian los pescados y se raspa la raya hasta que parezca que no le queda piel.Se trocean.Se pelan las patatas, se trocean y se cuecen en una cazuela con agua de mar;

pasados quince minutos se aaden los pescados troceados y cuando estn hechosse dejan cocer aun cinco minutos ms. Se quita el agua dejando solo una chispa.En una sartn con aceite se doran los ajos, se aade el pimentn y el vinagre. Seriega sobre la olla, se le aade una chispa de agua, se remueve y se sirve.

Receta ancestral de la abuela Kossy. Nosotros la preferimos con agua y unachispa de sal queda menos salado. Respetando la pescada se puede hacer con

cualquier tipo de pescado. Probablemente se trata de un Rancho del XIX

CALDEIRADA DE RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Kilo y medio de patatas, kilo y medio de rape, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas deaceite, dos cebollas, una cucharadita de pimentn, una cucharada de vinagre.

Preparacin:Se pelan las patatas, se cortan en cascos, se pican las cebollas y los dos dientes deajo. Se llevan a una olla, se cubren con agua y se llevan al fuego.Se limpia el rape, se corta en dados y cuando las patatas lleven diez minutos decochura, se aaden y se cuecen otros diez minutosEn una sartn con aceite se doran los ajos, se dejan enfriar, se aaden el pimentndulce, un chorrito de vinagre y unas cucharadas de agua, se riega sobre las patatas,se remueve y se les dan unas vueltas. Se sirven calientes.


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CALDERETA CATALANA

Ingredientes: ( 4 personas)Cien gramos de rape, cien gramos de mero, cien gramos congrio de la parte abierta, cien

gramos de calamares, cien gramos de filetes de araa, una docena de mejillones, una

ora, dos dientes de ajo, dos tomates, cien gramos de gambas un vaso de vino, un vasode caldo de pescado, aceite, una cucharada de perejil picado, cuscurritos de pan frito,

sal y pimienta.

Preparacin:Se limpian los pescados y se cortan en dados se pasan por harina de frer pescadoy se fren en aceite. Se trocea el calamar, se pasa por harina de frer pescado y sefre. Se emplatan en una fuente y se reservan.Se abren los mejillones al vapor con el laurel y un chorrito de vino. El caldo secuela y se reserva. A los mejillones se les quita una valva y se reservan.Se cuela el aceite de frer el pescado y en la misma sartn se fre la ora, se lleva

al almirez y se maja. Se fren los ajos picados y el tomate sin piel ni pepitas, secocinan hasta que reduce el agua que sueltan los tomates.Se aaden los pescados, se cocina unos minutos, se aaden la ora majada, lasgambas, el caldo de abrir los mejillones, el vino, el caldo de pescado y se cocina afuego lento media hora.Se emplata la cadereta en una fuente con corona de cuscurros fritos y mejillones.

Receta recogida en Punta Umbra (Huelva)

CALDERETA DE RAPE CON REBOZUELOS

Ingredientes: ( 4 personas)Medio kilo de rape, medio kilo de rebozuelos, una cebolla, tres tomates, una docena de

langostinos, una cucharada de zumo de limn, seis cucharadas de aceite, un puerro,

medio vaso de vino blanco, dos vasos de crema de leche, cebollino picado, sal y pimienta.

Preparacin:Se limpia el rape, se pelan los langostinos, se cortan en dados, se pasan por harinade freir pescado y se fren en aceite, se sacan y se reservan.En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada cinco minutos, seaaden los rebozuelos picados, la parte blanca del puerro cortada en tiras finas, el

tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina diez minutos. Se riega con el vino, sereduce un poco por cochura, se aade la crema de leche, se cocina dos minutos, seincorporan los pescados, se les dan unas vueltas, se cocinan dos minutos, seespolvorean con el cebollino picado y se sirven

Receta recogida en la terraza de la Cafetera La Coyantina en Isla Cristina

(Huelva)


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CALDO DE PIMENTN CON RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Medio kilo de rape, medio kilo de patatas, dos tomates, cuatro dientes de ajo, dos

pimientos, tres oras, media cucharadita de cominos, dos hebras de azafrn, media

cucharadita de pimentn, dos litros de agua, medio vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:Se limpia el rape, se trocea y se reserva.En una cazuela con agua se cuecen las patatas peladas y troceadas, los pimientosy los tomates enteros. Pasados diez minutos, se sacan los pimientos y lostomates, se reservan. Se aaden a la cazuela los trozos de pescado.Se pelan los tomates, se les quitan las semillas, se quitan las semillas de los

pimientos; se llevan al turmix con los ajos, el comino molido, el pimentn, elazafrn, el aceite y un poco del agua de la cochura, se bate una crema. Se viertela crema en la cazuela y se continua cociendo diez minutos.

Se sirve caliente en una sopera.

Receta de Josefita Serrano de Huelva

CANELONES DE MAR

Ingredientes: ( 4 personas)Medio kilo de canalones, doscientos gramos de gambas peladas, un cuarto de kilo de

mejillones, medio kilo de rape, una cebolla, dos dientes de ajo, aceite, queso rallado, un

vaso de salsa romesco, un vaso de salsa bechamel, sal y pimienta.

Preparacin:Se abren los mejillones al vapor. Se eliminan las conchas y se cuela el caldo, sereservan.Se cuece la pasta en una cazuela con agua, sal y un chorrito de aceite siguiendo lasinstrucciones del fabricante impresas en el paquete, se sacan, se refrescan, seescurren y se reservan.Se fren los ajos en una sartn con aceite, junto a la cebolla picada, las gambas, losmejillones y el rape cortado en dados. Cuando estn hechos a nuestro gusto, seriegan con la salsa romesco, se salpimientan y se trituranSe rellenan los canelones con la farsa, se llevan a una bandeja de horno, se cubren

con bechamel, se llevan al horno cinco minutos, se espolvorean con queso rallado,se gratinan dos minutos y se sirven

Receta recogida en Sabadell (Barcelona)


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CANELONES DE MARISCO

Ingredientes: (4 personas)Un cuarto de kilo de gambas, un cuarto de kilo de rape, medio vaso de aceite, media

cebolla, una zanahoria mediana, dos cucharadas de maicena, un vaso de crema de leche,

nuez moscada, un vasito de vino de Jerez, una copa de coac, un paquete de canelones,dos vasos de bechamel, dos nueces de mantequilla y queso rallado

Preparacin:Se fren la cebolla picada y la zanahoria rallada, se agregan las gambas peladas y

picadas, el rape limpio y picado. Se aaden la crema de leche, la nuez moscada, sesalpimienta, se riega con el coac, se flamea y se aade la maicena desleda en elvino de Jerez. Se cocina diez minutos y se forma una crema con la que serellenaran los canelones. Se cuecen los canelones el tiempo que indique elfabricante en el paquete y se rellenan.En una fuente de gratinar untada con mantequilla, se coloca como base un poco de

salsa bechamel, se colocan los canelones, y se recubren con salsa bechamel, porencima se les aaden mantequilla y queso rallado, se gratinan en horno fuerte.

Receta familiar.

CANELONES DE RAPE ALANGOSTADO

Ingredientes: ( 4 personas)Diecisis hojas de caneln, una cucharada de harina, cuatro nueces de mantequilla, dos

vasos de leche, ocho cucharadas de pat de erizos, diecisis tiras de rape alangostado,seis cucharadas de queso rallado, pan rallado, sal y pimienta.

Preparacin:Con la cucharada de harina, dos nueces de mantequilla y la leche se trabaja unasalsa bechamel, se reserva.Se cuecen las hojas de caneln en una cazuela con agua, sal y una cucharada deaceite el tiempo marcado por el fabricante impresas en el paquete, se sacan, seescurren y se reservan.Se untan las hojas de caneln con el pat de erizos, se coloca una tira de rapealangostado, se enrolla y se colocan en una fuente de horno engrasada, se cubren

con la bechamel, se cubren con pan rallado, queso rallado y la mantequillasobrante; se lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados doce minutos, segratina un par de minutos ms y se sirve.

Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de

Isla Cristina (Huelva)


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CANELONES DE RAPE Y LANGOSTINOS

Ingredientes: (4 personas)Dieciocho canelones, doscientos gramos de rape, doscientos gramos de langostinos, dos

huevos duros, medio vaso de vino blanco, salsa de tomate, dos vasos de bechamel.

Preparacin:Se cuecen los canelones siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el

paquete, se sacan, se escurren y se colocan sobre papel de cocina.Se limpia el rape, se pelan los langostinos, se cuecen en agua con sal diezminutos; se pican a cuchillo junto a los huevos y se ligan con la mitad de la

bechamel. Se rellenan los canelones con la mezcla y se reservan.Se emplata una fuente untada con mantequilla con bechamel se colocan sobre ellalos canelones, se cubren con bechamel, se colocan unas porciones de mantequillasobre ella, se riega con queso rallado y se lleva al horno a ciento ochenta grados,se gratinan y se sirven.

Algunas recetas rellenan solo los canelones con la liga de rape y langostinos.

Preferimos aadir bechamel, queda mas fino el plato.

CANELONES DE TORTILLA CON RAPE Y GAMBAS

Ingredientes: (4 personas)Un cuarto de kilo de gambas, seis huevos, medio kilo de rape, medio vaso de aceite, una

cebolla pequea, nuez moscada, ocho nueces de mantequilla, un litro de leche, un vasito

de nata, tres cucharadas de harina, queso rallado, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:Se trabajan seis tortillas individuales de un huevo y se reservanCon la leche, la mantequilla, la harina y unas ralladuras de nuez moscada se

prepara una bechamel, que se reserva.Se fren la cebolla picada, las gambas peladas troceadas y el rape cortado entaquitos mnimos. Se aaden el vasito de nata, la ralladura de nuez moscada y sedeja cocinar diez minutos. Se obtiene una fritada.Se coloca una porcin de farsa sobre cada lamina de tortilla, se lan comocanelones.Una vez rellenos los canelones, se emplatan en una fuente de horno, se riegan

con la salsa bechamel, se cubren con mantequilla y queso rallado, se llevan alhorno y se gratinan unos cinco minutos.

Receta adaptada de una de Ana Maria Paz de Sabadell ( Barcelona)


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CARPACHO DE RAPE CON GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)Dos docenas de gambas cocidas, un lomo de rape negro, dos latas de puntas de

esprragos, eneldo, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre balsmico,

una cucharadita de mostaza, sal y pimienta.

Preparacin:Se traba una salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza, sal y pimienta.Se reserva.Se congela la cola de rape a menos de veinte grados bajo cero durante veinticuatrohoras, se descongela y se corta en laminas lo ms finas posible. Se emplatan, se

pincelan con vinagreta y se dejan macerar cuatro horas pincelando de vez encuando con la vinagreta.Se cortan las gambas en dos por la mitad a lo largo, se emplatan en platosindividuales formando corona, se coloca en el centro del plato un montoncito de

puntas de esprrago y se emplatan las rodajas de rape alrededor hasta la corona degambas.Se riega con la vinagreta y se sirve.

No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo

CARPACHO DE RAPE CON PICADILLO DE TOMATE

Ingredientes: ( 4 personas)Dos limones, cuatrocientos gramos de lomo de rape, medio vaso de aceite, un ajo, unachispa de azcar, dos cebollinos, cuatro tomates, un vaso de vinagreta de almendras, sal

y pimienta.

Preparacin:Se congela el rape a menos veinte grados durante un da, se descongela y se cortaen laminas muy finas, se emplatan en una fuente, se salpimientan levemente y seriegan con zumo de limn; se reservan medio da.Se corta el tomate en dados mnimos se aderezan con azcar, aceite, ajo picado,cebollino picado, sal y pimienta. Se esparcen sobre el rape, se riega con lavinagreta, se dejan macerar un par de horas y se sirve.

No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo


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CARPACHO DE RAPE CON PIMIENTA

Ingredientes: ( 4 personas)Cuatrocientos gramos de rape, una cebolla, una zanahoria, una cucharada de semillas

de amapola, tres cucharadas de vinagre, seis cucharadas de aceite, unas hojas de

lechuga, sal y pimienta.

Preparacin:Se trabaja una vinagreta con el aceite, vinagre, sal y pimienta, se reserva ensalsera.Se congela el rape, se corta en rebanadas muy finas con un cuchillo de jamn, sereparte entre cuatro platos con hojas de lechuga engrasadas con aceite, sesalpimienta.Se pican la cebolla, la zanahoria y el cebollino se reparte la picada sobre el

pescado, se riega con la vinagreta, se espolvorea con las semillas de amapolapasadas por una sartn en seco, se dejan reposar un par de horas y se sirve.

Receta recogida en la terraza de la Cafetera La Coyantina en Isla Cristina

(Huelva)

No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.

CARPACHO DE RAPE EN SALSA DE MOSTAZA

Ingredientes: ( 4 personas)Medio kilo de tronco de rape, media cebolla picada, una zanahoria, la mitad de un apio,

nueve cucharadas de aceite, una cucharada de harina, un vaso de caldo de carne, tres

cucharadas de vinagre, una cucharada de mostaza, una chispa de azcar, una cucharadade mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:Se congela el tronco de rape a menos veinte grados, se descongela, se corta enlonchitas muy finas y se emplatan en una fuente, se riegan con seis cucharadas deaceite y se deja reposar dos horas.Se pican las verduras y se estofan en tres cucharadas de aceite en una cazuela conla tapadera colocada al revs. Cuando ablanden se aade el vinagre, se reduce yse espolvorea la harina, se dora y se aade el caldo, se remueve y se cocina diezminutos, se salpimienta, se retira del fuego, se aaden la mostaza, el azcar, se

remueve, se le aade una cucharada de mantequilla, se pasa por la batidora y senapa sobre los filetitos de rape. Se sirve sobre galletitas saladas.

Antes de preparar el plato se ha de congelar el pescado a menos veinte grados

durante al menos un da para evitar la posibilidad de anisaquis.


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CARPACHO VARIADO DE PESCADO

Ingredientes: ( 4 personas)Un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de atn, un cuarto de kilo de caballa, seis

cucharadas de aceite, un limn, dos dientes de ajo, una cucharada de alcaparras, sal y

pimienta.

Preparacin:Se congelan los pescados a menos veinte grados durante veinticuatro horas, sedescongelan y se cortan en laminas muy finas con un cuchillo de jamn. Sereparten entre cuatro platos y se reservan.Se ligan el aceite con el zumo de limn, los ajos majados, sal y pimienta. Se riegasobre los filetes de pescado y se dejan marinar una hora, se adornan con alcaparrasy se sirven.

Antes de preparar el plato se ha de congelar el pescado a menos veinte grados

durante al menos un da para evitar la posibilidad de anisaquis.

CARRILLERA DE RAPE CON CREMA DE CALABACN

Ingredientes: ( 4 persona)Tres cuartos de kilo de carrillera de rape, cuatro hojas de pasta brisa, un vaso de aceite

de oliva, un limn, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, un calabacn,

una patata, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:Se cuecen en una cazuela la patata pelada y cortada en cascos y el calabacn,cuando estn cocidos se hacen pur se aade un chorrito de aceite y se reserva alcalor.Se cortan las carrileras de rape en tiras gorditas, se llevan a un lebrillo pequeo yse riegan con un vaso de aceite de oliva, el zumo de un limn, perejil picado acuchillo, los ajos majados en un almirez, sal y pimienta.Se cortan las hojas de pasta en tiras, se lan los trozos de pescado y se fren enaceite muy caliente. Se emplatan, sobre los platos con la crema de calabacn.

La carrillera de rape es muy poco frecuente en el mercado, pero es un bocadoexquisito


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CARRILLERAS DE RAPE AL PEDRO JIMNEZ

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de carrilleras de rape, diez cucharadas de aceite, medio vaso de vino Pedro

Jimnez, caldo de pescado, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, un cuarto de

kilo de patatas cocidas, sal y pimienta.

Preparacin:Se limpian las carrilleras, se salpimientan y se llevan a una cazuela de barro con la

piel hacia abajo, se riegan con el aceite y el ajo picado, se cocina con un levemovimiento de vaivn. Se riegan con el vino, se les da la vuelta, se refrescan conunas cucharadas de caldo corto y se cocinan hasta que trabe una salsa espesa.Se aaden a la cazuela las patatas cocidas cortadas en rodajas, se cocina un par deminutos, se espolvorea con el perejil picado a cuchillo y se sirven.



CARRILLERAS DE RAPE CON ESPRRAGOS

Ingredientes: ( 4 personas)Kilo y cuarto de esprragos, dos cucharadas de perejil, cuatrocientos gramos de

cebolleta picada, dos dientes de ajo, un vaso de chirlas, cuatrocientos gramos de

carrillera, medio vaso de vino blanco, sal y pimienta.

Preparacin:Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan las cscarasy se cuela el caldoSe pelan los esprragos, se pincelan con aceite y se llevan al horno en una fuenteengrasada; se asan, se sacan y se reservan.Se llevan a un cazo el vino, el ajo picado y la cebolleta picada se les da un hervor,se aade el perejil y se pasa por la batidora.Se lleva el triturado a una cazuela de barro se aaden la carrillera, las almejas, elcaldo, sal y pimienta. Se cocinan hasta que las carrilleras estn hechas.Se emplatan los esprragos, se riegan con las carrilleras, las almejas y la salsa y se

sirven.


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CARRILLERAS DE RAPE CON SALSA DE GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)Medio kilo de carrillera de rape, un cuarto de kilo de colas de langostinos, harina de

frer pescado, aceite, seis gambas, ocho cucharadas de mantequilla, un diente de ajo,

media cebolla, una copa de coac, una cucharada de harina, una hoja de laurel, unvasito de nata, un vasito de fum, nuez moscada, sal y pimienta.

Preparacin:Se limpian las carrilleras, se rebozan con harina de frer pescado, se sacuden y sefren en aceite, se reservan.Se cuecen las gambas con la hoja de laurel en un vaso de agua, se sacan y sereduce a un vasito de fum; se cuela el cado, las gambas se pelan, se reservan.En una sartn con mantequilla, se rehoga la cebolla, cuando poche se aaden elajo picado, las gambas, el coac y se flamea. Se aade la harina, se pasa por latrituradora, se aaden la nata y el fum, se vuelve al cazo y se cuece diez minutos

se sazona con nuez moscada, sal y pimienta.Se llevan a una cazuela de barro engrasada las carrilleras, las colas de langostinopeladas, se riegan con la salsa y se cocinan hasta que estn hechas las carrilleras;se sirven en la misma fuente de barro.

CARRILLERAS DE RAPE REBOZADAS

Ingredientes: ( 4 personas)Cuatro carrilleras de rape, dos zanahorias, un octavo de col, nueve cucharadas de aceite

de oliva, dos cucharadas de vinagre, una chispita de mostaza, pan rallado, una punta decrcuma, culantro, aceite de frer, sal y pimienta.

Preparacin:Se trabaja una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre, la mostaza francesa, saly pimienta, se reserva.Se mezclan en el turmix el pan rallado con crcuma, culantro, sal, pimienta blancay pimienta negra.Se pican en paja las zanahorias y la col, se ligan y se reservan.Se limpian las carrilleras, se rebozan con el pan rallado especiado, se fren enaceite muy caliente y se sirven con acompaamiento de zanahoria y col.

Receta recogida en la Terraza del Hotel Sol y Mar de la Playa Central de Isla

Cristina (Huelva). Es curioso, esta receta se la escuche a Fernando Canales en

Salobrea hace unos aos; como viajan las recetas de boca en boca


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CATAPLANA A LA MODA DE TAVIRA

Ingredientes: ( 4 personas)Medio kilo de gambas, medio kilo de cigalas, cien gramos de jamn serrano, cien gramos

de secreto de cerdo, un cuarto de kilo de rape, cien gramos de pechuga de pollo, medio

kilo de almejas, un chorizo, un pimiento verde, una cebolla, dos dientes de ajo, dostomates, medio vaso de vino blanco, una cucharadita de pimentn, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:En la cataplana se saltean los pimientos cortados en rodajas, la cebolla cortada enaros, los ajos picados y los tomates picados sin piel ni pepitas, se cocina cincominutos, se aaden el secreto troceado y la pechuga picada a cuchillo.Cuando la carne este casi hecha se retira del fuego, se aade el pimentn, se le danunas vueltas, se aaden el rape troceado, el chorizo picado y el jamn cortado entacos; se vuelve al fuego, se riega con el vino, se salpimienta, se aaden lascigalas y las gambas peladas junto a las almejas.

Se cierra la cataplana y se cocina a fuego medio diez minutos, se retira del fuego yse sirve.

Receta recogida en Vilamoura (Portugal) Las cataplanas son unas cazuelas que

cocinan a presin con lo que se necesita menos agua y menos tiempo de cochura.

CATAPLANA AYAMONTINA

Ingredientes: ( 4 personas)Cuatro rodajas de merluza, cuatro presas de rape, medio kilo de mejillones, un vaso de

aceite, una cebolla, cuatro dientes de ajo, una cucharada de pimentn, una hoja de

laurel, un vaso de chirlas, sal y pimienta.

Preparacin:En una olla de barro con unas cucharadas de aceite, se prepara una cama decebolla frita con ajo.Se abren al vapor con vino y laurel las chirlas y los mejillones, se les quitan lascscaras a los mejillones, se cuela el caldo y se reserva.Se colocan sobre la cama de cebolla la merluza y el rape, se riega con el caldo de

abrir los mejillones y las chirlas, se aaden los mejillones, las chirlas y se cuecenun cuarto de hora. Se sirven.

Receta de Inmaculada Prez de Ayamonte (Huelva).


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CATAPLANA DE MERLUZA Y RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Dos cebollas, dos dientes de ajo, cuatro rodajas de merluza, cuatro rodajas de rape, dos

vasos de berberechos, una docena de mejillones, dos cucharaditas de pimentn dulce,

dos cucharadas de aceite, piri-piri, sal y pimienta.

Preparacin:Se abren al vapor los berberechos y los mejillones, se cuela el caldo, se sacan los

bichos y se reservanSe colocan en la base de la cataplana dos cucharadas de aceite, la cebolla cortadaen aros y el ajo cortado en laminas, se salpimienta, se espolvorea con unacucharadita de pimentn, se colocan sobre ella las rodajas de pescado limpias, los

berberechos y los mejillones, se riega con el caldo de abrirlos, se espolvorea conpimentn, el piri-piri, sal y pimienta.Se cierra y se lleva al fuego los cinco primeros minutos a fuego fuerte, despus a

fuego lento un cuarto de hora. Se retira del fuego y se sirve.

La receta original no lleva las almejas abiertas, nosotros lo hacemos pues los

berberechos pueden tener arena lo que estropea un poco el plato. Se le puede

aadir medio vaso de vino blanco.

CATAPLANA DE RAPE CON ALMEJAS

Ingredientes: ( 4 personas)Medio kilo de rape, dos vasos de almejas, dos cebollas, un pimiento verde, dos tomates,un vaso de vino, dos patatas, aceite, tres hebras de azafrn, dos cucharadas de culantro,

una cucharadita de pimentn, sal y pimienta.

Preparacin:En una cataplana con dos cucharadas de aceite se coloca una camada de cebollacortada en aros, una camada de tomate cortado en aros, una camada de patatascortadas en rodajas, se colocan las almejas, y el rape cortado en dados pequeos,se cubre con una camada de cebolla, otra de tomates y otra de patatas, sesalpimienta, se adereza con el pimentn y se riega con el vino.Se cierra, se lleva al fuego entre quince y veinte minutos, se abre y se sirve en

platos soperos.

Receta de Maria Concepsao de Lagos (Portugal)


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CATAPLANA DE RAPE Y GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)Medio kilo de rape, medio kilo de gambas peladas, un vaso de vino blanco, caldo de

pescado, una cebolla tres hebras de azafrn, tres tomates, tres patatas, una chispita de

estragn, una chispita de salvia, una cucharada de culantro, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:En la base de la cataplana se saltea la cebolla cortada en juliana con una chispa deaceite, cuando comience a pochar se aaden los tomates cortado en rodajas, seriegan con el vino, se aade el azafrn, se salpimienta, se espolvorean las hierbasy se cierra. Se cocina cinco minutos.Se abre, se aaden las patatas cortada en rodajas, se riegan con el caldo sin quellegue a cubrir, se cierra y se cocina diez minutos, se aaden el rape cortado endados, las gambas peladas, se cierra se cocina cinco mitos y se sirve en platossoperos

Receta de Maria Concepsao de Lagos ( Portugal)

CAZUELA DE RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo y cuarto de filetes de rape, una nuez de mantequilla, cuatro cucharadas de aceite,

una cebolla, dos tomates, dos anchoas, una cucharadita de harina, un vaso de vino

blanco, sal y pimienta.

Preparacin:Se limpian los filetes de rape, se doran en una cazuela de barro con la mantequillay el aceite, se retiran y se reservan.En la misma cazuela de barro y aceite se saltea la cebolla picada en juliana,cuando comience a dorar se aade el tomate rallado sin piel ni pepitas, se rehogaocho minutos, se salpimienta, se riega con el vino, se vuelven los filetes de rape ala cazuela, se cubren con unas cucharadas de agua y se cocinan unos minutos. Sesirven en la misma cazuela.

Receta comn de la Costa de Huelva.


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CAZUELA DE RAPE A LA MELILLENSE

Ingredientes: ( 4 personas)Dos colas de rape de tres cuartos de kilo unidad, cuatro tomates, dos pimientos, cuatro

dientes de ajo, seis cucharadas de aceite, una chispa de mezcla de especias berebere, dos

oras, tres hebras de azafrn, una lata de guisantes cocidos, caldo de pescado, doscucharadas de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:Se dejan las oras en remojo toda la noche, se hidratan, se raspa la carne y se majaen un almirez junto a las especias berberes, el azafrn, dos dientes de ajo, un parde cucharadas de caldo, sal y pimienta.Se saltean en una cazuela con aceite dos dientes de ajo y el perejil picado acuchillo, cuando doren se aaden el pimiento cortado en tiras, los tomates picadossin piel ni pepitas y se cocina un cuarto de hora, se reservan seis tiras de pimiento.Se pasa por el turmix, se cuela con el chino grueso y se reserva.

En una cazuela de barro amplia se doran por todos lados las colas de rape en unascucharadas de aceite, se baja el fuego, se riega con la salsa y el majado, sesalpimienta y se cocina diez minutos, se aaden los guisantes, se adorna con lastiras de pimiento, se continua la cochura cinco minutos y se sirve.

CAZUELA MALAGUEA DE ARROZ


Medio kilo de arroz, medio kilo de rape, un cuarto de kilo de gambas, un cuarto de kilode chirlas, un cuarto de kilo de magro de cerdo, un kilo de esprragos trigueros, dos

pimientos verdes, una cebolla, tres dientes de ajo, dos hebras de azafrn, una cabeza de

rape, sal y pimienta.

Preparacin:Se cuece la cabeza de rape en un caldo corto de verduras, se sacan las partescomestibles de la cabeza y se aaden al caldo. Se reserva.En una cazuela se rehogan la cebolla, el ajo, el rape cortado en trocitos, el magrode cerdo troceado, los esprragos cortados, el pimiento y el azafrn. Se aade elcaldo, se le da un hervor y se aade el arroz. Se deja cocer veinte minutos y se

sirve en cazuelitas de barro individuales.

Receta recogida en Torre del Mar (Mlaga)


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CAZUELA DE CHIRLAS Y RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Tres cuartos de kilo de rape, un vaso de chirlas, un puerro, un pimiento, una zanahoria,

harina de frer pescado, aceite suficiente, una cucharada de perejil, miga de pan, un vaso

de vino blanco, sal y pimienta.

Preparacin:Se abren las chirlas en una cazuela con unas cucharadas de agua, se eliminan lascscaras, se cuela el caldo y se reserva.Se saltean en una cazuela de barro con aceite la parte blanca del puerro, el

pimiento y la zanahoria picados, se reserva.Se limpia el rape, se corta en tacos, se pasan por harina y se doran en una sartncon aceite, se vierte en la cazuela de barro cuando ablande el puerro, sesalpimienta, se aaden el perejil y las hebras de azafrn; se maja la miga de pancon el vino, se aade al guiso y se cocina hasta que el rape este hecho.

Se riega con el caldo de las chirlas, se incorporan los bichos de las chirlas, secocina dos minutos y se sirve.

CAZUELITA DE RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Ocho supremitas de rape, dos vasos de chirlas, diecisis gambas, seis cucharadas de

aceite, cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel, un vaso de vino, una chispita de piri-

piri, una copa de coac.

Preparacin:Se abren las chirlas al vapor con el vaso de vino, dos cucharadas de aceite y el ajorehogado en el aceite.Se pelan las gambas, se hacen al ajillo en el aceite con el ajo picado, una chispa de

piri-piri, se riegan con el coac y se flamean.Se colocan dos presas de rape en una cazuelita de barro o aluminio individuales,se vierten por encima las chirlas y su caldo ms el caldo de las gambas. Se decoracon cuatro gambas por plato, se lleva cinco minutos al horno hasta que se haga elrape.

Receta adaptada de una de la Cervecera Trinidade de Lisboa, Tejela de

Tamboril.


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CESTITOS DE MAR

Ingredientes: ( 4 personas)Dos hojas de masa de hojaldre, cinco nueces de mantequilla, dos cucharadas de salsa de

soja, ciento cincuenta gramos de cola de rape, dos cebolletas, cien gramos de

championes, una docena de puntas de esprragos, una docena de colas de langostinococidas, una docena de mejillones, sal y pimienta.

Preparacin:Se abren los mejillones al vapor, se sacan los bichos, se cuela el caldo y sereservan.Se cortan las laminas de hojaldre en cuadrados de ocho centmetros de lado, secolocan de dos en dos y cruzados en moldes dndoles la forma de cestos, se llevanal horno diez minutos, se sacan y se reservan.En una sartn con mantequilla y salsa de soja se rehoga cinco minutos el pescadocortado en dados mnimos. Se aaden la cebolleta picada, los championes

picados, se salpimienta y se rehoga tres minutos ms, se aaden los langostinoslos mejillones y las puntas de esprrago, se les dan unas vueltas y se reparte entrelas cestitas.

Plato de la Costa de Huelva. La abuela Maria las hacia con solo una hoja de

hojaldre, pero les colocaba una asa por encima hecha con una tira de hojaldre

trenzada.

CCTEL DE MARISCOS ONUBA

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de rape alangostado, un cuarto de kilo de gambas, dos vasos de salsa cctel, una

copa de vino de Jerez, una manzana, dos aguacates, ocho nueces, un vasito de aceite,

medio vasito de vinagre, un limn, una endibia.

Preparacin:Se cuecen las gambas, se pelan y se reservan. Se trocea el rape alangostado, seliga con las gambas y se riegan con el vino. Se prepara una salsa rosa de cctel, lamitad se liga con la mezcla y la otra mitad se reserva.Se pica la endibia en juliana, se pelan la manzana y los aguacates, se pican y seriegan con zumo de limn para evitar que se pongan negros, se ligan con la

endibia y las nueces ralladas.Se cubre con la liga el fondo de una copa, se coloca encima la liga de gambas yrape, se napa con la salsa de cctel, se adorna con un par de gambas peladas y sesirve.

Receta del desaparecido Bar Onuba de Huelva. Si se prepara bien queda como

cctel de langosta.


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COLMENILLAS RELLENAS DE GAMBAS Y RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Dos docenas de colmenillas grandes, un cuarto de kilo de colas de gambas, un cuarto de

kilo de rape, vaso y medio de nata liquida, dos puerros, una cucharada de harina, una

copa de coac, sal y pimienta.

Preparacin:Se cortan las bases de las colmenillas, se dejan en agua un cuarto de hora, selavan, se escurren y se reservan.Se corta el rape en rodajas y se saltea en una sartn con la mantequilla y lasgambas, se retira y se reserva.En la misma sartn con la mantequilla se saltea la parte blanca de los puerroscortados en rodajas, se aade el coac caliente y ardiendo, se flamea, se reduce yse aade la harina, se remueve constantemente. Pasados dos minutos se aade lacrema de leche, se cocina unos minutos, se retira y se reserva.

Se pelan las gambas, se aaden las cabezas y las cscaras a la crema, se pasan porla batidora, se cuelan con el chino.Se pican a cuchillo el rape y las gambas, se mezclan con la crema y se rellenan lascolmenillas. Se emplata en una cazuela de barro el resto de la crema, se colocanlas colmenillas sobre ella y se cocinan a fuego lento un cuarto de hora. Se sirven.

COLMENILLAS RELLENAS DE HIGADO DE RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Un hgado de rape pequeo, ocho colmenillas, dos cucharadas de Oporto, una

cucharada de nata, un huevo, una chispa de piri-piri, dos vasos de caldo corto, un vasode vino de Jerez, una copa de coac, una hoja de laurel, media cucharadita de pimienta

blanca y sal

Preparacin:Se eliminan las venas y la piel del hgado y se lleva a una fuente, se maceraveinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa desal, el vino de Jerez y la copa de coac.Una vez macerado, se escurre y se lleva al vaso de la batidora junto al huevo, elvino de Oporto, la nata, el piri-piri, sal y pimienta, se bate y se rellenan lascolmenillas con la crema con una manga pastelera.

Se llevan las colmenillas a una cazuelita con el caldo corto, se les da un hervor decinco minutos y se sirven con acompaamiento de esprragos y alcaparrones.

Receta recogida en Praia Verde (Castro Marin Portugal)


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CONCHAS DE MARISCO GRATINADAS

Ingredientes: ( 4 personas)Un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de gambas, medio kilo de mejillones, dos

cebollas, una hoja de laurel, pimienta en grano, dos clavos, un vaso de vino, harina,

cuatro nueces de mantequilla, leche, queso rallado, nuez moscada, sal y pimienta.

Preparacin:Se abren los mejillones al vapor con el vino, se eliminan las conchas, se cuela elcaldo y se lleva a una cazuela, se aaden vaso y medio de agua, una cebollacortada en cascos con los clavos pinchados, la hoja de laurel, sal y pimienta; secuecen el rape siete minutos y las gambas tres. Se sacan los pescados, se cuela elcaldo y se completan dos vasos y medio con leche.En una sartn se saltea cinco minutos una cebolla picada con la mantequilla, seaaden el rape desmigado, las gambas peladas y los mejillones troceados, sereservan ocho gambas y ocho mejillones para decorar, se incorporan tres

cucharadas de harina, se sazona con nuez moscada, sal y pimienta, se riega con elcaldo con leche y se rocan ocho minutos hasta que espese; se reparte entre lasconchas, se espolvorea con queso rallado, se coloca una chispa de mantequilla yse gratina al horno a ciento ochenta grados; se decoran con una gamba y unmejilln, se sirven.

CORONA DE ARROZ CON RAPE Y CENTOLLO

Ingredientes: ( 4 personas)Medio kilo de rape, un centollo, una cucharada de harina, cuatro cucharadas de aceite,

media cebolla, media copa de orujo, arroz blanco, dos vasos de veloute, medio vaso de

nata.

Preparacin:Se cuece el centollo, se saca la carne y se reserva. Se limpia el rape, se trocea enfiletitos, se pasan por harina y se fren, se sacan y se reservan.Se cuela el aceite y se fren la cebolla picada y la carne de centollo, se aade elrape, se riega con el orujo, se flamea un poco.Se emplata el arroz en corona, se le vierte la farsa en el centro, se cubre con la

salsa veloute ligada con nata y se sirve.


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CREMA DE AGUACATE CON HIGADO DE RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Un hgado de rape, un vaso de vino de Jerez, una copa de coac, una hoja de laurel,

media cucharadita de pimienta blanca, harina de frer pescado, un aguacate maduro, dos

cucharadas de mayonesa, una cucharada de ketchup, una cucharada de coac, unasgotas de tabasco, sal y pimienta.

Preparacin:Se eliminan las venas gordas del hgado y se lleva a una fuente, se maceraveinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa desal, el vino de Jerez y la copa de coac.Una vez macerado, se escurre y se pasa por harina de frer pescado, se sacude y sefre en aceite muy caliente. Se saca, se escurre, se corta en tiras y se reserva.Se corta el aguacate por la mitad, se saca el hueso y se quita la pulpa con unacuchara, se roca con zumo de limn para que no ennegrezca y se pone en la

batidora, se bate con la mayonesa, el ketchup, el coac, el tabasco, sal y pimienta.Se tapa con papel film y se lleva al frigorfico un par de horas.Se emplata la crema en el centro de una fuente con las tiras de hgado de rapealrededor.




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La Cocina del Rape

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CREMA DE HIGADO DE RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Un apio, dos cebollas, dos nueces de mantequilla, dos pastillas de Avecrem, dos litros de

agua, un vaso de crema de leche, un hgado de rape, un vaso de vino de Jerez, una copa

de coac, una hoja de laurel, media cucharadita de pimienta blanca, sal y pimirnta.

Preparacin:Se eliminan las venas gordas del hgado y se lleva a una fuente, se maceraveinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa desal, el vino de Jerez y la copa de coac.Una vez macerado, se escurre y se lleva a una fuente de horno forrada con papelde plata, se cierra y se cocina al bao Maria en el horno a ciento ochenta gradosuna hora, se saca, se deja enfriar, se lleva a la nevera todo un da, se saca y sereservaSe limpian los tallos de apio, se quitan las hojas y las hebras, se cortan en rodajas

y se rehogan con la mantequilla junto a la cebolla picada sin que lleguen a dorar.Se vierte el salteado en una olla con las pastillas de caldo disueltas en los doslitros de agua, cuando rompa a hervir se baja el fuego y se cocina a fuego lentohasta que el apio ablande.Se pasa por la batidora, se aaden la crema de leche, el hgado de rape, se rectificade sal y pimienta, se le da un golpe de batidora y se sirve con cuscurros de panfrito.

DELICIAS DE RAPE Y LANGOSTINOS

Ingredientes: ( 4 personas)Una cola de rape de tres cuartos de kilo, medio kilo de langostinos, harina, ocho

cucharadas de mantequilla, nuez moscada, un vaso de vino fino, un vaso de nata, un bote

de sucedneo de caviar, sal y pimienta.

Preparacin:Se cuece la cola de rape en agua con una copa de vino fino. Se cuela el caldo y enl se cuecen los langostinos. Se cuela el caldo y se reserva un vaso.Se limpia el rape y se corta en medallones al bies. Se emplatan y se colocan loslangostinos entre los medallones.Se prepara una bechamel con la harina, la mantequilla, la nata, el fume, la nuez

moscada, sal y pimienta.Se napan con la bechamel solo los medallones, se les coloca una porcin pequeade sucedneo de caviar y se sirven. La bechamel sobrante se sirve en una salsera.

Receta recogida en Gines (Sevilla) en la Feria de Muestras y Alimentacin.


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CONSOM DE MARISCO

Ingredientes: ( 8 personas)Un litro de caldo, un cuarto de kilo de rape, ciento cincuenta gramos de gambas, ocho

langostinos, una zanahoria, un puerro, una cebolla, azafrn, medio vaso de Fino la Ina,

un vasito de verm, medio litro de agua, un huevo duro, sal y pimienta.

Preparacin:Se cuecen en el caldo tres minutos, las gambas, los langostinos y el rape. Se sacael rape, se pelan las gambas y los langostinos; se reservan.Se aaden las verduras al caldo, se cuecen a fuego lento media hora. Se cuela elcaldo, se le aaden el vino y el verm, unas hebras de azafrn pasado por la sartnen seco y se cuece diez minutos.Se pican el marisco y el rape, se aaden al caldo con el huevo duro rallado y sesirve.

Esta forma de hacer el consom es propia de la Costa de Huelva. Nosotros latomamos en casa la noche de Navidad, te entona el cuerpo despus de la Misa del

Gallo.

EMPANADA DE RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Dos hojas de masa de hojaldre, tres cebollas, cuatro cucharadas de salsa de tomate,

cuatro dientes de ajo, un kilo de rape, un pimiento, aceite, pimentn, sal y pimienta.

Preparacin:En una sartn con aceite se fre la cebolla, cuando poche se aade la salsa detomate, se salpimienta. Se maja en un almirez el ajo con el perejil, se trocea elrape y se impregna con el majado. Se rehoga en un poco de aceite, se saca y sereserva.Se forra un molde untado con aceite con una lamina de hojaldre, se le vierte lamitad del fondo de cebolla, se coloca el rape encima, se aade encima la otramitad de la cebolla.Se tapa con la segunda lamina de hojaldre, se pincha varias veces con un tenedor

para que respire, se pinta con huevo batido y se lleva al horno hasta que cueza.

Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)


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EMPANADILLAS DE RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Medio kilo de rape, diecisis hojas de empanadilla, un huevo, una cebolla, cien gramos

de championes, abundante aceite, medio vaso de Pedro Jimnez, una nuez de

mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:Se limpia el rape, se lava, se escurre, se seca con papel de cocina y se corta entaquitos. Se fren en una sartn con tres cucharadas de aceite.Se saltea la cebolla picada en una sartn con la mantequilla, se aaden loschampiones picados, las trufas picadas a cuchillo y se riega con el vino, secocinan hasta que reduzca un poco el vino y se reserva.Se extienden las hojas de empanadilla sobre la mesa de trabajo, se reparten lostaquitos de rape, se cubren con una porcin de farsa, se cierran, se pincelan conhuevo y se fren en aceite.

Hay una receta ms simple que emplea tomate frito por la farsa.

ENSALADA DE HIGADO DE RAPE


media cucharadita de pimienta blanca, harina de frer pescado, dos cebolletas, una

zanahoria, una cebolla, dos tomates, una chispita de piri-piri, seis granos de pimienta,

una cucharada de culantro, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, unachispa de mostaza francesa, sal y pimienta.

Preparacin:Se eliminan las venas gordas del hgado y se lleva a una fuente, se maceraveinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa desal, el vino de Jerez y la copa de coac.Una vez macerado, se escurre y se pasa por harina de frer pescado, se sacude y sefre en aceite muy caliente. Se saca, se escurre y se reserva.Se trabaja una vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza, el piri-piri, elculantro picado, sal y pimienta.

Se emplatan en una fuente los tomates cortados en rodajas, sobre l se coloca elhgado de rape, se le pica la cebolleta, se riega con la vinagreta y se sirve.




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ENSALADA DE LECHUGA Y RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Dos colas de rape de medio kilo, una hoja de laurel, un cuenco con guacamole, seis

cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, un centro de lechuga, sal y pimienta.

Preparacin:Se prepara una vinagreta con el aceite, el vinagre, sal y pimienta; se reserva enuna salsera.Se cuece el rape en una cazuela con agua, sal y la hoja de laurel, se saca, se enfray se corta en lonchas, se reservan.Se pica la lechuga, se emplata en el centro de cuatro platos, se colocan las presasde rape formando radios alrededor de la lechuga, se riega esta con la vinagreta, secolocan porciones de guacamole sobre las presas de rape y se sirve.Si sobra guacamole se reparte sobre la lechuga.

ENSALADA DE RAPE ALANGOSTADO

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de rape alangostado ( ver receta), media lechuga, un manojo de berros, escarola,

achicoria y perifollo, la parte blanca de dos puerros, salsa rosa y vinagreta.

Preparacin:Se pican las hierbas para ensalada, se ligan y se aderezan con vinagreta, sal y

pimienta. Se emplata sobre ellas el rape alangostado, se riega con salsa rosa y sesirve.

La receta no es de la Abuela, es del desaparecido Bar Onuba, donde los abuelostomaban el aperitivo los Domingos por la maana.

ENSALADA DE RAPE Y ARROZ

Ingredientes: ( 4 personas)Tazn y medio de arroz blanco, medio kilo de rape, media lechuga, cuatro rabanillos, un

vaso de mayonesa, sal y pimienta.

Preparacin:

Se hierve el rape, se enfra y se desmiga. Se liga el arroz blanco con la mayonesa,se le liga el pescado desmigado, se salpimienta y se emplata formando un moldecon un cuenco.Se le coloca una corona de lechuga picada en juliana, los rabanillos picados, selleva al fro y se sirve.

Receta recogida en Lisboa a Roxana Fechado.


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ENSALADA DE RAPE Y PIMENTA

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de pimientos rojos, cuatro dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva, una cola

de rape, sal y pimienta.

Preparacin:Se limpia la cola de rape, se le quita la raspa, se sacan dos lomos, se embridan, secuecen en agua con sal un cuarto de hora. Se desembrida y se corta en supremas

pequeas.Se lavan los pimientos, se embadurnan en aceite y se llevan al horno en una

bandeja, para que asen a unos doscientos grados, se les da la vuelta cada diezminutos y se dejan asar como tres cuartos de hora.Se retiran y se llevan a una fuente redonda y honda, se tapan para que suden y sedejan enfriar. Se pelan, se les quitan las pepitas y se cortan en tiras relativamentefinas.

En una sartn se rehogan los ajos cortados en laminas finitas y cuando estn seaaden los pimientos, se les da una vuelta, un minuto o dos. Se les aade el caldode sudar los pimientos, se emplatan y se colocan las supremitas encima. Sesirven.

Receta recogida en Isla Cristina; se pueden preparar con vinagreta.

ESPAGUETIS A LA MARINERA

Ingredientes: ( 4 personas)Trescientos gramos de espaguetis, dos tomates, una cebolla, dos dientes de ajo, una hoja

de laurel, aceite, una cucharadita de pimentn, una copa de coac, cien gramos de

gambas peladas, doscientos gramos de rape, un vaso de almejas, sal y pimienta.

Preparacin:Se abren las almejas en una sartn con dos cucharadas de agua, se eliminan lascscaras, se cuela el caldo y se reserva.Se saltean la cebolla y el ajo picados en una sartn con aceite, pasados cincominutos se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos, se

aade el pimentn, se le dan unas vueltas y se riega el coac. Se aaden cincovasos de agua y cuando rompa a hervir se aaden los espaguetis, las gambas, elrape, las almejas y su caldo. Se cocina unos minutos hasta que la pasta este en su

punto.


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ESTOFADO DE MARISCO

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de rape alangostado, dos cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo,

cuatro tomates, una chispita de piri-piri, tres hebras de azafrn, medio kilo de mejillones,

un cuarto de kilo de langostinos pelados, un vaso de chirlas, dos cucharadas de culantro,sal y pimienta.

Preparacin:Se abren los mejillones y las chirlas en una cazuela con unas cucharadas de agua,se eliminan las cscaras, se cuela el caldo y se lleva a un cuenco con las hebras deazafrn, se reserva.En una sartn con aceite se saltea la cebolla picada durante cinco minutos. Seaaden el ajo cortado en laminas, el tomate picado sin piel ni pepitas, el caldo conel azafrn, sal y pimienta. Se remueve ocho minutos.Se aaden el rape troceado, los mejillones, los langostinos y las chirlas, se riega

con agua hasta cubrir, se tapa y se le da un hervor de entre cinco y diez minutos,se espolvorea con culantro picado a cuchillo y se sirve.

Realmente se puede preparar simplemente con rape, lo del rape alangostado es

por la langosta. La receta es de Maria Isabel Gmez de Huelva


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ESTOFADO ISLEO DE PESCADO Y VERDURAS

Ingredientes: ( 4 personas)Tres hebras de azafrn, dos vasos de caldo, una cucharada de aceite, una nuez de

mantequilla, una cebolla en rodajas, dos dientes de ajo, un puerro en rodajas, un bulbo

de hinojo, cuatrocientos gramos de patatas, tres cuartos de vaso de vino blanco, unacucharada de tomillo fresco picado, dos hojas de laurel, cuatro tomates, un cuarto de

kilo de merluza, un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de bacalao fresco, un cuarto

de kilo de congrio de la parte abierta, dos cucharadas de perejil picado, sal y pimienta.

Preparacin:Se maja el azafrn en un almirez, se lava con unas cucharadas de caldo y seincorpora al caldo de pescado, se le da un hervor suave en un cazo y se reserva.En una olla con el aceite y la mantequilla, se saltea la cebolla picada cincominutos, se aaden el ajo picado, la parte blanca del puerro cortada en rodajasfinas, el hinojo picado en dados minsculos y las patatas troceadas. Se cubre con

agua y se cuece un cuarto de hora, se riega con el vino, se cuece cinco minutos, seaaden el tomillo picado, el laurel y los tomates picados sin piel ni semillas, seriega con el caldo de pescado al azafrn y se hierve con alegra un cuarto de hora.Se aade el pescado, se le da un hervor, se baja el fuego y se cuece cinco minutosa fuego lento.Se sacan el pescado y las verduras, se sirve la sopa con cuscurros de pan frito y elestofado aparte acompaado con una salsa picante en salsera.

Esta receta es el resultado de una charla con varias Seoras en el Mercado de



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FIDEOS CON RAPE Y COQUINAS

Ingredientes: ( 4 personas)Medio kilo de rape, un vaso de coquinas, un cuarto de kilo de fideos gruesos, cuatro

dientes de ajo, cien gramos de almendras, un tomate, dos pimientos, una cebolla, una

cucharada de cominos, tres hebras de azafrn, una rebanada de pan frito, un litro decaldo de pescado, sal y pimienta.

Preparacin:Se llevan a una cazuela una cabeza de rape, litro y medio de agua, una zanahoria,una cebolla, hinojo, vino blanco y perejil, se dejan cocer durante una horaaadiendo algo de agua caliente si hace falta. Se sacan los ingredientes, se cuela elcaldo y se reserva.En una sartn con aceite se saltean la cebolla, los ajos, el tomate picado sin piel ni

pepitas y los pimientos. Una vez hecho el fondo se aade la cucharadita detomillo, se tritura en el turmix con las almendras y el pan frito.

En una cazuela con el caldo se cuecen ocho minutos los fideos, el rape cortado entaquitos, el azafrn, sal y pimienta. Se aaden el sofrito triturado y las coquinas, sehierve unos minutos y se sirve.

Receta del Sr Obiols de Isla Cristina (Huelva), la receta original llevaba cigalas.

FIDEUA


Cuatrocientos gramos de cigalas chihuatas, doscientos gramos de gambas arroceras, uncuarto de kilo de rape, cuatrocientos gramos de fideos huecos, dos dientes de ajo, tres

tomates, una cucharadita de pimentn, tres hebras de azafrn, tres cuartos de vaso de

aceite, litro y medio de caldo corto de pescado, sal y pimienta.

Preparacin:Se prepara en una paella un fondo con el aceite, la cebolla, el ajo cortado enlaminas, el pimiento y los tomates rallados y sin pepitas. Se aaden las cigalas ylas gambas peladas, cuando se hagan un pelin, se aade el rape cortado en dados yse cocina un par de minutos.Se riega con el caldo corto y cuando rompa a hervir, se incorporan los fideos, se

remueven y se cocinan a fuego medio un cuarto de hora, se salpimienta, se retirase deja reposar y se sirve.

Si se queda corto de agua, se le aaden unas cucharadas. Esta receta es un

rancho de tierra de los pescadores levantinos, en un principio se preparaba con

fideos normales y pescado de morralla, despus con el tiempo se generalizo y

evoluciono un poquito.


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FILETITOS DE HIGADO DE RAPE EMPANADOS


media cucharadita de pimienta blanca, dos huevos, pan rallado, aceite y sal

Preparacin:Se eliminan las venas gordas del hgado y se lleva a una fuente, se maceraveinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa desal, el vino de Jerez y la copa de coac.Una vez macerado, se escurre y se corta en filetitos con un cuchillo de cortar

jamn, se rebozan a la inglesa con el huevo batido y el pan rallado, se fren enaceite y se presentan sobre tostadotas con una nube de salsa trtara por encima.

Receta de Angelines Gil recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la

Playa Central de Isla Cristina (Huelva)

FLAN DE HIGADO DE RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Ciento cincuenta gramos de hgado de rape, cuatro langostinos pelados, dos huevos, dos

claras de huevo, vaso y medio de leche Ideal, una nuez de mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:

Se lleva el hgado de rape a una fuente, se riega con agua fra y se aaden unoscubitos de hielo y sal; se deja reposar un par de horas.Se saca, se escurre, se seca, se trocea y se lleva al vaso de la batidora junto a loshuevos batidos, las claras, la leche Ideal, sal y pimienta.Se coloca un langostino pelado en cada vaso de flan engrasado con mantequilla,se reparte la crema y se cuece al bao Maria en el horno a ciento cincuenta gradosmedia hora, hasta que cuaje el flan y al pinchar la aguja salga limpia.Se sacan, se dejan enfriar, se desenmoldan y se sirven con una corona de salsamayonesa.

Receta de Angelines Gil recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la

Playa Central de Isla Cristina (Huelva)


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FLAN DE RAPE CON TOMATE

Ingredientes: ( 4 personas)Un kilo de cola de rape, un kilo de tomates maduros, ocho huevos, una hoja de laurel,

aceite, sal y pimienta.

Preparacin:Se limpia la cola de rape, se elimina la espina y se cuece en una cazuela con agua,una hoja de laurel, sal y pimienta; se saca, se escurre y se pica a cuchillo, sereserva.Se saltean los tomates picados sin piel ni pepitas en una sartn con tres cucharadasde aceite hasta que reduzca el agua que sueltan.Se retira la sartn del fuego, se aaden los trozos de rape las yemas batidas y lasclaras batidas a punto de nieve, se liga a esptula, se reparte entre cuatro flaneras yse cocinan al horno a ciento ochenta grados a bao Maria una hora hasta quecuajen.

Se desenmoldan y se sirven con acompaamiento de lechuga picada en julianaformando corona y aliada con mayonesa.

Receta recogida en Ayamonte (Huelva)

FONDUE DE PESCADO CON SALSA DE KETCHUP Y CEBOLLINO

Ingredientes: ( 4 personas)Un cuarto de kilo de atn, un cuarto de kilo de salmn, un cuarto de kilo de rape, un

cuarto de kilo de gambas, vaso y medio de ketchup, una yema de huevo, una cucharada

de mostaza, tres cucharadas de aceite, un limn, una chispa de azcar, tres gotas detabasco, un manojo de cebollino, sal y pimienta

Preparacin:Se limpian los pescados y se pelan las gambas, se cortan en dados y sesalpimientan, se colocan en la mesa en cuencos individuales.Se baten en un cuenco amplio con un tenedor la yema de huevo con el ketchup, lamostaza y el aceite, se aaden la corteza de limn rallada, una chispa de azcar,tres gotas de tabasco, el cebollino picado a cuchillo, sal y pimienta. Se bate amano con un tenedor y se lleva a dos cuencos.Se coloca en el centro de la mesa el cazo con el aceite hirviendo sobre el mechero,

se doran los pescados en el aceite, se pasan por la salsa y se consumen.

Receta recogida en el Aaiun en 1.972 En esa poca solamos cenar fondues los

viernes por la noche con los amigos.


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FONDUE DE PESCADO CON SALSA DE YOGUR Y PLATANO

Ingredientes: ( 4 personas)Un cuarto de kilo de gambas, un cuarto de kilo de filetes de dorada, un cuarto de kilo de

pez espada, un cuarto de kilo de rape, un vaso de mayonesa, una cucharadita de curry,

una cucharada de zumo de limn, la ralladura de medio limn, medio pltano, sal ypimienta.

Preparacin:Se limpian los pescados y se pelan las gambas, se cortan en dados y sesalpimientan, se colocan en la mesa en cuencos individuales.Se ligan en el vaso de la batidora la mayonesa, el yogur, el curry, el zumo delimn, la piel del limn rallada, sal y pimienta, se bate con la varilla.Se pela el pltano, se trocea y se aade al vaso de la batidora, se tritura con lavarilla y se reparte entre dos cuencos.Se coloca en el centro de la mesa el cazo con el aceite hirviendo sobre el mechero,

se doran los pescados en el aceite, se pasan por la salsa y se consumen.

Receta recogida en el Aaiun en 1.972 En esa poca solamos cenar fondues los

viernes por la noche con los amigos.

FONDUE PIAMONTESA


Diez cucharadas de aceite, seis nueces de mantequilla, cuatro dientes de ajo, seisanchoas, seis cucharadas de nata, un bote de yemas de esprragos, dos filetes de atn,

dos filetes de dorada, una cola de rape pequea, dos limones, sal y pimienta.

Preparacin:Se limpian los pescados, se cortan en crudo en filetitos y se llevan a un dornillo,se salpimientan y se riegan con zumo de limn, se reservan.En un cazo de fondue se calienta el aceite, se aade la mantequilla, cuando fundase aaden el ajo rallado y las anchoas picadas, se fren sin dejar de remover diezminutos.Se mantiene la crema caliente y se cocinan en ella las yemas de esprragos y los

filetitos de pescado.

Receta del To Pepe; es una variacin de la Bagna Cauda una receta clsica de

la cocina del Norte de Italia


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FRICANDO DE RAPE

Ingredientes: ( 4 personas)Una cola de rape de kilo y cuarto, ciento cincuenta gramos de tocino, dos cebollas, un

rollo de hierbas, dos zanahorias, dos dientes de ajo, cuatro nueces de mantequilla, una

cucharada y media de azcar, una cucharada de tomate frito, doscientos gramos decebollitas enanas, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:Se limpia el rape, se lava, se escurre y se seca. Se salpimienta en una pieza y sereserva.Se reserva una cucharada de mantequilla, el resto se lleva a una sartn amplia y sesaltean en ella las cebollas picadas, la zanahoria cortada en aros y el rollo dehierbas. Cuando dore la cebolla se aade el rape y se cocina dorndolo por todoslados dndole vueltas durante un cuarto de hora.Se destapa, se sube el fuego y se deja reducir un poco, se riega con el vino, se

aaden los ajos chafados, el tomate y media cucharada de azcar, se salpimienta,se tapa y se continua la cochura hasta que este hecho el rape.Se fren las cebollitas en una cucharada de mantequilla, se aade una cucharada deazcar, se cubren con agua y se cuecen hasta que el agua reduce.Se emplata el rape, se rodea con las cebollitas, se retira el rollo de hierbas, se pasael jugo de la cochura por el chino y se riega como salsa, se espolvorea con el

perejil y se sirve.

Otra receta no lo cocina en una pieza, retira el cartlago y lo trocea en

supremitas

FRICASE DE PESCADO Y SETAS

Ingredientes: ( 4 personas)Medio kilo de setas de cardo, medio kilo de rape, medio kilo de filetes de rodaballo,

medio vaso de aceite, un manojo de cebollino, sal y pimienta.

Preparacin:Se limpian los pescados, se trocean en supremas pequeas, se salpimientan, sesaltean ocho minutos en una sartn con cuatro cucharadas de aceite.

En sartn aparte con tres cucharadas de aceite, se saltean cinco minutos las setaslimpias picadas en trozos regulares. Se emplatan en una fuente, se cubren con lassupremitas de pescado y se reservan.Se aade el resto del aceite a la sartn de las setas, se liga con su jugo, se riega elzumo de limn, se trabaja una salsa y se riega sobre el pescado.


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FRITADA DE PESCADO Y MARISCO

Ingredientes: ( 4 personas)Doscientos gramos de solla, doscientos gramos de filetes de rape, ocho vieiras,

doscientos gramos de langostinos pelados, aceite, cien gramos de harina, dos huevos,

una cucharada de aceite, cuatro cucharadas de cerveza, un vaso de leche Ideal, sal ypimienta.

Preparacin:Se cortan los pescados en tiras, se eliminan las cscaras a las vieiras, se cuela sucaldo y se pelan los langostinos; se reservan.Se ligan harina, sal y pimienta, se colocan en un lebrillo pequeo formando unvolcn, se aaden las yemas de huevo batido, la cerveza, el caldo de abrir lasvieiras y el aceite, se ligan y se bate a mano aadiendo la leche al hilo hasta que setrabaje una crema. Se deja reposar media hora.Se baten las claras de huevo a punto de nieve, se ligan con la crema a esptula

para que no bajen. Se rebozan los pescados y los mariscos con la crema, se frenen abundante aceite caliente algo menos de cinco minutos hasta que doren. Sesirven con rodajas de limn.

Receta recogida en Isla Cristina (Huelva); son como unas mini pavias con un

rebozado ms claro.

FRITURA REBOZADA

Ingredientes: ( 4 personas)Un huevo, tres cucharadas de agua, ciento cincuenta gramos de harina, cuatro

calamares, doce gambas, doce tiras finas de rape, dos filetes de rodaballo, doce

mejillones, sal y pimienta.

Preparacin:Se bate el huevo, se aaden tres cucharadas de agua fra, se incorpora poco a pocola harina y se aade una chispa de sal, se trabaja la mezcla hasta que quede comocrema, se deja reposar una hora y se rebozan los pescados, las gambas y losmejillones. Se fren en aceite muy caliente un par de minutos hasta que doren.

Deben quedar crujientes por fuera y hechas por dentro.

Receta recogida en Isla Cristina en el Bar Kasi - Na


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GARBANZOS MARINEROS

Ingredientes: ( 4 personas)Cuatrocientos gramos de garbanzos, un cuarto de kilo de rape, un vaso de chirlas, dos

tomates, una cebolla, harina, una cucharadita de pimentn, una cucharada de perejil,

aceite, sal y pimienta.

Preparacin:Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche, se llevan a una cazuela con aguacaliente, se aade el tomate picado sin piel ni pepitas y una chispa de sal. Secuecen dos horas aadiendo agua caliente de vez en cuando pues el agua no deberebasar los garbanzos, solo cubrir.Un cuarto de hora antes de acabar la cochura se saltea la cebolla picada en aceite,se aaden la cucharada de harina, el perejil picado y el rape troceado, se cocinaunos minutos, se vierte en la cazuela, se le dan unas vueltas, se aaden las chirlasy se deja que terminen de cocer.

Personalmente prefiero abrir las chirlas antes y aadirlas al final de la cochura

por si tienen arena.

GAZPACHUELO DE MARISCOS

Ingredientes: ( 4 personas)Un cuarto de kilo de gambas, un cuarto de kilo de langostinos, dos carabineros, un

cuarto de kilo

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