La cocina en la vivienda de clase media urbana en Bogotá

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LA COCINA EN LA VIVIENDA DE CLASE MEDIA URBANA EN BOGOTÁ

Una aplicación práctica de eficiencia en el uso del espacio para lapreparación de alimentos.

UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ JORGE TADEO LOZANO

FACULTAD DE CIENCIAS HUMANAS, ARTE Y DISEÑO,PROGRAMA DE DISEÑO INDUSTRIAL.

BOGOTÁ

2008

Asesor

Santiago Forero Lloreda

Profesor asociado

Trabajo de grado

URIAN NEIRA FRANCO





Ciudad y Fecha de sustentación

LA COCINA EN LA VIVIENDA DE CLASE MEDIA URBANA EN BOGOTÁ

Una aplicación práctica de eficiencia en el uso del espacio para lapreparación de alimentos.

Firma

Asesor: Santiago Forero Lloreda

Firma

Jurado: Catalina Manrique

FirmaJurado: Leonardo Vasquez

Bogotá, 27 de Junio de 2008



Dedico este trabajo a la memoria de mis padres

Alvaro Neira y Pilar Franco, que estuvieron en el

largo y complicado proceso del desarrollo del pro-

yecto del trabajo de grado, pero no están para

compartir la satisfacción de haberlo completado.



AGRADECIMIENTOS

A mi padres por el apoyo durante toda la carrera y la confianza final para encargarme la remodelación de la

cocina de su casa.

A mi hermano Muyi Neira, por la siempre generosa y talentosa ayuda en los incontables días y noches de

trabajo universitario, que le han dado mas de una historia para contar a su eterno público cautivo, con su bien

afilado humor de siempre.

A mi esposa Catherin Agudelo, que dedicó buena parte de su tiempo a mantener el hogar funcionando para

que yo pudiera concentrarme en completar este trabajo, me asistió en múltiples tareas del proyecto, apoyó

cuando perdía el rumbo, animó cuando no veía "la luz al final del túnel", pero sobretodo porque en los buenos

y malos momentos fue mi interlocutor permanente con quien disfrutar de los avances logrados o buscarle

salida a los obstáculos.

A mi asesor Santiago Forero, quien me hizo fácil el regreso a la cultura y lenguaje académico del diseño, con

parámetros muy claros de trabajo, que me permitieron controlar y restringir las ideas desordenadas y desarti-

culadas de un proyecto que no le veía fin, para poder llevarlo a cabo con éxito.

Al personal administrativo del programa de diseño industrial y especialmente a Catalina Manrique, que de

manera desinteresada y comprometida superó múltiples obstáculos organizacionales inesperados para llevar

a cabo todos los procesos administrativos necesarios que se requerían para resolver mi compleja situación

académica.

A Rodrigo Fernández, decano del programa de diseño industrial, quien puso todo de su parte para facilitar mi

regreso a la universidad e incentivó la culminación del proyecto de grado, último requisito pendiente para

terminar la carrera, años después de haberla abandonado.

Y finalmente a los amigos que pusieron su granito de arena en los procesos previos a este texto.



............................................................................................................................................INTRODUCCIÓN 1

1. ......................................................................................................................................ANTECEDENTES 3

1.1. .................................................................................................................CONCEPTO DE COCINA 3

1.2. INCIDENCIAS ESPACIALES DE LA VIVIENDA DE CLASE MEDIA EN LA PREPARACIÓN DE......................................................................................................................................ALIMENTOS 3

1.2.1. ........................................................................................................Aspectos socioeconómicos 3

1.2.2. ...........................................................................................................Aspectos Gastronómicos 5

1.2.3. ..........................................................................................................Aspectos arquitectónicos. 6

1.3. INCIDENCIAS DE LOS MODELOS TEÓRICOS DE DISEÑO DE COCINAS EN LA ACTUAL...................................................................................................PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. 8

1.3.1. .............................................................................................................El Triángulo de Trabajo. 8

1.3.2. .......................................................................................................El Esquema por Sectores. 10

1.3.3. .............................................................................El Esquema por Secuencia de Actividades 12

2. ....................................................................................................................................PROBLEMÁTICA 14

3. .............................................................................................................................................OBJETIVOS 15

3.1. .....................................................................................................................OBJETIVO GENERAL 15

3.2. ...........................................................................................................OBJETIVOS ESPECÍFICOS 15

4. .............................................................................................................ESQUEMA DE FUNDAMENTOS 16

4.1. .................................................................................................................CONCEPTOS BÁSICOS 16

4.1.1. .............................................................................................................................Implementos 16

4.2. .............................................................................................LA TEORÍA DE PROCESOS CPRET 17



4.3. ...................................................................................................................................EL ESPACIO 18

4.4. .............................................................................................................................LA EFICIENCIA. 18

4.5. ..........................................................................................................................LA CLASE MEDIA 19

4.6. .......................................................................................................................ANTROPOMETRÍA. 20

5. .....................................................................................................................................METODOLOGÍA. 21

6. ......................................................................................................INTEGRACIÓN DE FUNDAMENTOS 22

6.1. .................................................................................................LOS PROCESOS EN LA COCINA 22

6.1.1. ...................................................................................El proceso de producción de alimentos 22

6.1.2. .................................................................................El proceso de preparación de alimentos. 25

6.2. ...........................................................................LA EFICIENCIA EN EL MANEJO DEL ESPACIO 27

6.2.1. .......................................................................................La eficiencia en el espacio operativo 27

6.2.2. ...........................................................................La eficiencia en el espacio de transferencia. 28

6.2.3. .....................................................................La eficiencia en el espacio de almacenamiento. 30

6.3. .................EFICIENCIA ESPACIAL Y ANTROPOMETRÍA EN LOS PROCESOS DE LA COCINA 31

7. .......................................................................................................................APLICACIÓN PRÁCTICA 34

7.1. .......................................................................................................................ESQUEMA BÁSICO. 34

7.2. .............................................................................................DESARROLLO DE LA PROPUESTA 36

7.2.1. .................................................Fachada Norte-Sectores de adecuación y cocción en estufa. 38

7.2.2. .....................Fachada Sur - Sector de cocción en hornos, limpieza en lavaplatos y servicio.

41

8. ...................................................................................................................................COMPROBACIÓN 45



9. .....................................................................................................................................CONCLUSIONES 48

10. .............................................................................................................................................ALCANCES 50

............................................................................................................................................BIBLIOGRAFÍA 51

..........................................................................................................BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA 52



INTRODUCCIÓN

La cocina es un espacio en la vivienda donde ocurren gran número de actividades en un área limitada, donde

se mezclan la necesidad esencial de alimentarse, la gran diversidad de víveres y enseres disponibles, y los

conocimientos y técnicas del cocinero para lograr esa variedad creativamente infinita de recetas y presenta-

ciones que se consumen a diario.

Este lugar despertó siempre un interés especial por la afición personal al arte culinario, durante el cual se

experimentaban repetidamente problemas de uso en circunstancias y espacios diferentes. En la indagación y

observación de experiencias de otros usuarios con problemas y necesidades insatisfechas comunes se re-

conoció la oportunidad para desarrollar este trabajo de grado en diseño, teniendo en mente las preguntas:

¿quienes diseñan estos espacios?, ¿cómo y a partir de qué parámetros se diseñan?, y sobretodo ¿para quién

se diseñan?.

El concepto recurrente en estas experiencias problemáticas recogidas era de espacio. Un espacio insuficien-

te para preparar, para lavar, para guardar, para escurrir. Unos espacios inadecuados para almacenar la can-

tidad y dimensiones de víveres, enseres o aparatos, permitiendo la sobreposición desordenada de éstos y

dificultando su obtención. El usuario solicitaba mas espacio de trabajo, mas espacio de almacenamiento,

pero en la observación se destacaban el volumen de espacio vacío al interior de los muebles y unas áreas de

trabajo sobrecargadas de operaciones mientras otras casi no se utilizaban. Se hacía evidente que el espacio

útil potencial era mayor al espacio utilizado dando sentido al concepto del manejo ineficiente del espacio.

En el análisis del contexto socioeconómico de la actividad se encontró que sobre el sector de la clase media,

inciden con mayor fuerza los factores que pueden producir la falta o desorden del espacio para la prepara-

ción de alimentos. La reducción paulatina del espacio dedicado a las cocinas en las viviendas urbanas, la

variedad y cantidad de implementos de cocina, la mayor participación de los habitantes en su uso y la dismi-

nución del tiempo destinado para la preparación de alimentos.

Los modelos teóricos de diseño encontrados describen parcial o superficialmente estos factores o la varie-

dad de los procesos de preparación y la ocupación espacial actual de la cocina urbana. En la práctica, la

1



aplicación comercial de estas teorías en el diseño de cocinas en Bogotá, incluso en Colombia, se lleva a

cabo mayormente por los fabricantes o arquitectos, quienes se enfocan en la presentación exterior a una

escala espacial mayor a la escala de las operaciones culinarias en el uso cotidiano de la cocina.

En este contexto, la utilización de un modelo de ordenamiento y distribución del espacio que controle estas

variables puede aumentar la eficiencia en los procesos de transformación de alimentos y proporcionar mayor

comodidad al usuario, mejor uso del tiempo en la cocina, mejor aprovechamiento del espacio disponible y

mejor control sobre las existencias de víveres y enseres.

Este trabajo pretende crear una base de análisis y diseño espacial eficiente de la cocina utilizando las actua-

les teorías difundidas de diseño: el triángulo de trabajo, la división por sectores y la secuencia de actividades,

para integrar sus conceptos incluyendo variables reales desde la practica de preparación de alimentos en elcontexto de la vivienda urbana de clase media de Bogotá.

En sus alcances más ambiciosos el proyecto conlleva la esperanza de impulsar a otros investigadores hacia

la búsqueda de usos eficientes de la cocina en otros entornos económicos y socioculturales, de usos eficien-

tes de otros tantos recursos, utensilios y aparatos propios de este lugar y finalmente de construir y aplicar

metodologías para el diseño de objetos eficientes que desde su concepción aprovechen al máximo los recur-

sos de su producción, distribución, consumo, reutilización y desecho asumiendo la responsabilidad actual de

mantener un equilibrio con el ambiente que soporta el estilo de la vida humana.

2



1. ANTECEDENTES

1.1. CONCEPTO DE COCINA

Según el diccionario Wordreference1 en línea, que toma la definición del Diccionario de la lengua española ©

2005 Espasa-Calpe S.A., Madrid, cocina es:

1. “f. Estancia de la casa donde se prepara la comida.

2. Aparato para guisar o calentar los alimentos que funciona con gas, carbón, electricidad.

3. Modo o arte especial de preparar los alimentos cada persona o cada región o país:

cocina casera, catalana.”

Estas tres definiciones de la palabra cocina, que se usa lingüísticamente igual pero con un significado distinto

dependiendo de la forma y el contexto en que se utilice, denota lo entrelazadas que están las tres dimensio-

nes en la vida cotidiana, la amplitud de lo que abarcan y lo complejo y a la vez simple que puede llegar a ser

su estudio, dependiendo de los limites que se definan. El presente trabajo se centra en la primera definición,

la cocina como espacio de preparación de alimentos.

1.2. INCIDENCIAS ESPACIALES DE LA VIVIENDA DE CLASE MEDIA EN LA PRE-

PARACIÓN DE ALIMENTOS

1.2.1. Aspectos socioeconómicos

Hasta hace unas décadas la cocina de clase media

era un lugar de trabajo exclusivo de la mujer ama de

casa, apoyada temporal o permanentemente en el

servicio doméstico. Con la integración cada vez ma-

yor de la mujer al mundo laboral fuera del hogar y

debido a los costos de mantener una empleada per-

manente, las labores de la cocina son compartidas

por todos los miembros del hogar.

3

1Diccionario de la lengua española. [En línea]. En: Wordreference. http://www.wordreference.com/definicion/cocina [consul-ta 5 de Febrero de 2008].

http://www.wordreference.com/definicion/cocina

http://www.wordreference.com/definicion/cocina



Lo que era un espacio de trabajo que una o dos

personas conocían profundamente, que contro-

laban su abastecimiento y ordenaban de acuer-do con su forma de hacer, es ahora uno donde

todos los consumidores deben conocer qué

hay, qué no hay y dónde está almacenado.

El diseño exterior de la cocina integral típica de

clase media, es cerrado, opaco, pero sobretodo

uniforme; el módulo fundamental tiene un mue-

ble bajo con una puerta y un cajón -en muchos

casos solo una puerta-, sobre él la encimera ymás arriba, adosado a la pared, un mueble alto

de una puerta.

Este modulo se repite simétricamente a lo largo

de la cocina, sin notorias diferencias entre un

cajón y otro, entre una puerta y otra, incluso hay

casos en que se ven frentes de cajones y puer-

tas que no son utilizables, todo por mantener la

continuidad y simetría de esa uniformidad, queda la idea de orden y limpieza, de manera su-

perficial.

En este diseño hacen falta indicaciones que

faciliten la ubicación reiterativa de elementos en

los mismos espacios, dentro de una estructura

de clasificación entendible y manejable. Como

resultado el usuario requiere tiempo y esfuerzo

adicional para buscar y seleccionar los elemen-

tos que necesita para una acción determinada, y

reordenar luego estos elementos dentro de los

parámetros de clasificación personal.

4



Por otro lado la falta de un control centralizado de las existencias, con

el interior de los muebles bajos y altos divididos solo por un paño -que

deja un espacio amplio- donde los víveres se ocultan unos detrás deotros, ocasiona que unos se venzan o dañen, otros se compren de

más y unos mas estén agotados en el momento que se necesitan.

1.2.2. Aspectos Gastronómicos

El estilo de vida urbano vigente deja poco tiempo para la alimentación,

dentro de la cual a la preparación se le dedica menos tiempo que al

consumo, por ser este ultimo un evento de integración social, además

–obviamente- de ser una necesidad básica.

La semana laboral ha generado, en muchos casos, que la comida de

medio día sea un evento que ya no sucede diariamente adentro de la

vivienda bogotana. Y de manera general, bien sea en la semana labo-

ral o en los días de descanso y en las tres comidas al día que se acos-

tumbra tomar, se han reducido la cantidad de platos que se consumen

y la complejidad de su preparación en el hogar -en su adecuación y

cocción-.

Se ha llegado al consumo de alimentos ya listos para servir como los

cereales, de alimentos que requieren un mínimo de cocción como los

precocidos para calentar en horno convencional o microondas, de los

que solo necesitan calentarse como los alimentos preparados antici-

padamente en mayor cantidad para más de una comida y de la comi-

da de restaurante pedida a domicilio que solo requiere de la cocina

como espacio de servicio o desecho.

A todas estas recientes maneras de alimentarse el espacio de la coci-

na ha respondido con mínimas transformaciones en casos aislados, en

el se ven pocas reformas que tengan en cuenta estos cambios a nivel

social.

5



1.2.3. Aspectos arquitectónicos.

El crecimiento poblacional de Bogotá con los consecuentes au-

mentos en la demanda de vivienda y en el costo de la tierra, han

generado un tipo de vivienda nueva para la clase media cada vez

más pequeña. Los arquitectos en esencia diseñan la vivienda

relacionando -en planta y a partir de los requerimientos del tipo de

vivienda- las áreas de cada espacio con sus relaciones funciona-

les dentro del área destinada al apartamento. El área para cada

tipo de espacio se determina de acuerdo con los estándares del

mobiliario típico de cada lugar. En el caso de la cocina el área se

determina a partir de los elementos funcionales del Triángulo de

Trabajo: la nevera, la estufa y el lavaplatos, con un área despejada

entre estos últimos y un área de circulación.

Dado que la modulación estándar en que se basan estos apara-

tos y la cocina integral es de 60 cm., el espacio típico que los ar-

quitectos destinan para una cocina parte de una medida lineal de

2.40m para muebles y electrodomésticos.

Una vez ubicado y comunicado este espacio -en planta y con

aparatos- en el apartamento, el arquitecto junto al fabricante de

cocina -quien pone sus conocimientos técnicos de producción e

instalación- resuelven los detalles de la otra escala, la escala del

objeto.

Los problemas a resolver en ese punto se centran en tres varia-

bles. Una es, de nuevo, sobre los aparatos. Su factibilidad de

instalación a fuentes de poder, de generación de calor y a instala-

ciones hidráulicas. Otra es la apariencia formal, determinada por

la actualidad en la moda internacional tomada de revistas o de

cocinas importadas y por la apreciación espacial en el contexto

del apartamento.

6



La tercera es el aprovechamiento del espacio dispo-

nible en los muros para almacenar y de funcionalidad

de los contenedores, la primera está reducida a laposibilidad física de instalar armarios altos, de co-

lumna o estanterías y la segunda en poder colocar

alguno de entre los avanzados herrajes o sistemas

importados que en ese estrato económico se man-

tienen en el mínimo necesario.

Bajo estos estándares y modelos poco se conside-

ran la complejidad de las actividades que se realizan

en cada zona -o cómo se relacionan entre ellas y conlos recursos que utilizan-, y el hecho de que usual-

mente se desarrollan varias actividades al mismo

tiempo. Estos tampoco observan que las necesida-

des espaciales deben crecer de manera desigual

entre zonas de actividad en relación al número de

habitantes de la vivienda y a su estilo de vida. Como

resultado, en el momento del uso de este espacio

reducido, con un acceso limitado o nulo a soluciones

de aprovechamiento de espacios difíciles o muertos,

o desarticuladas éstas de las situaciones reales de la

preparación de alimentos, se generan desplazamien-

tos y esfuerzos innecesarios, y se sobrecargan acti-

vidades y elementos a un mismo lugar, haciendo

ineficiente el funcionamiento de la cocina y, en con-

secuencia, que el usuario evite o reduzca al mínimo

sus prácticas culinarias debido a la incomodidad.

7



1.3. INCIDENCIAS DE LOS MODELOS TEÓRICOS DE DISEÑO DE COCINAS EN

LA ACTUAL PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

1.3.1. El Triángulo de Trabajo.

La teoría base del diseño de cocinas nace en el concepto del “triángulo de trabajo”, originado en los estudios

que el Small Homes Council empezó a desarrollar desde su creación en 1944 en la Universidad de Illinois, en

Estados Unidos y que se publicó en un compendio de 5 volúmenes en 19842 para el American Institute of

Kitchen Dealers.

Actualmente la NKBA –National Kitchen & Bath Asso-

ciation- de Estados Unidos, usa la última edición deestos parámetros para certificar a sus miembros,

definiendo el Triángulo de Trabajo como la figura que

se produce entre los tres principales centros de tra-

bajo: cocción, lavado y preparación, y almacena-

miento refrigerado. Cada centro de trabajo se com-

pone a su vez de un aparato principal y de un área

-de trabajo o descanso- circundante. La distancia

total de los lados del triángulo no debe exceder los

26 pies (7,92m) y cada lado debe ser mayor de 4

pies (1,22m) y menor de 9 pies (2,74m)3.

Este planteamiento de la NKBA presenta una ampliación a la teoría original de los 50’s, al incluir la actividad

de preparación como una actividad conexa al centro de lavado, donde anteriormente la preparación sucedía

en cualquier sector libre en la continuidad de la superficie de trabajo que se creaba en la unión continua de

los tres centros de trabajo. Esta teoría, que se creó para utilizar eficientemente el recurso humano, redujo el

conocimiento sobre los procesos de preparación de alimentos a estos tres aparatos con esas cuatro activi-

dades relacionadas, desestimando la importancia y complejidad de los procesos de preparación de víveres –

que en ciertos platos es única actividad requerida para la elaboración de un alimento- y descartando activi-

8

2 Jones, R. J. y Kapple, W. H.. Kitchen Planning Principles - Equipment – Appliances. Illinois: Small Homes Council - Buil-ding Research Council / University of Illinois, 1984.

3 “Distance Between Work Centers”. http://www.nkba.org/guidelines/kitchen_3.aspx. [consulta 30 de Abril de 2008].



dades básicas como el servicio de alimentos –que es

una etapa básica siempre presente entre la elabora-

ción de alimentos y su consumo- y el manejo de re-siduos –que es una preocupación domestica, pero

también, ambiental mundial-.

Además, en esta guía triangular están ausentes las

implicaciones de la gran cantidad de diferencias que

hay entre los modelos de cada uno de estos apara-

tos. El lavaplatos puede ser de una poceta o dos,

con escurridor o sin él. La estufa puede tener dos,

tres, cuatro o cinco puestos y además una planchaadicional. La nevera puede ser de un cuerpo, de dos

cuerpos, o ser side by side debajo de la encimera. La

ocupación espacial de cada uno es muy distinta y

debería estar integrado al esquema del Triángulo de

Trabajo.

Con la difusión mundial de esta información desde el

origen de la teoría hasta la actualidad, los detalles y

especificaciones textuales que acompañan a la teoríase han perdido –a nivel de la cultura de diseño na-

cional, en la academia y la práctica técnica o profe-

sional- y lo único que permanece es el esquema bá-

sico del triángulo de trabajo con la generación de los

problemas expuestos en los aspectos arquitectóni-

cos.

9



1.3.2. El Esquema por Sectores.

Juan de Cusa en su libro de 19954, esboza un

esquema más complejo de la teoría5 al incluir

además dos sectores independientes que deno-

mina auxiliares: Un sector de preparación, que

describe como una superficie de trabajo donde

se preparan los víveres para la cocción, se sirven

los alimentos para el consumo y se depositan

provisionalmente víveres y utensilios antes de su

almacenamiento, limpieza o uso6. Y un sector de

almacenamiento de utensilios en donde agrupa

como equipamiento doméstico a electrodomésti-

cos pequeños, utensilios para cocinar –como ollas,

peroles o sartenes-, utensilios para servir –como

fuentes, platos o vasos- y otros complementos –

como la cubertería, la vinagrera o el salero-.

También conecta el sistema de preparación de

alimentos con un sistema superior, colocando una entrada –que no es otra cosa que un suministro de víve-

res- y un comedor –que bien puede llamarse sector de consumo- en el ciclo de actividades.

El gráfico muestra flechas que señalan una secuencia de procesos –aparentemente unos más importantes

que otros, por el tamaño de las flechas-, una relación de entradas y salidas entre los sectores y por lo tanto

una actividad que se desarrolla en cada sector dentro de una distribución espacial organizada del conjunto.

Pero al mirar los componentes y sus relaciones en detalle, se ven incongruencias frente al funcionamiento y

distribución espacial en la vida real, generando una aproximación errónea e incompleta del espacio y las acti-

vidades, que promueve principios de ineficiencia.

10

4 Cusa, Juan de. Proyectos e instalación de cocinas. Barcelona: Ediciones Ceac, 1995.

5 Ibid. Pg. 16.

6 Ibid. Pg. 106-109.



Sectores.

En cuanto a los nodos del esquema, en su gráfica aparecen representados todos los sectores de manera

puntual, de la misma manera que el Triángulo de Trabajo original, donde los sectores hacen relación a apara-

tos y a planos de trabajo. Pero los llamados sectores de almacenamiento no son puntuales, se extienden por

toda la cocina, en la nevera y los armarios, por debajo y encima de los planos de trabajo. Los elementos al-

macenados tienden a agruparse cerca a los sectores donde cumplen su función, construyendo múltiples

sectores diferenciados de almacenamiento.

Coloca dos sectores de preparación, uno previo al sector de cocción y otro entre el sector de cocina y el co-

medor. Bajo su descripción de este sector son dos actividades que tienen las mismas características, pero

realmente son muy distintas. Los recursos –estado de los víveres, recipientes, instrumentos y aparatos- las

acciones, los residuos y las necesidades espaciales de trabajo y almacenamiento hacen dos zonas muy dife-

renciadas.

Tampoco aparecen los centros de desecho de residuos, componentes clave en la actualidad, el recipiente

para los residuos sólidos –a veces separados en reciclable y orgánico- y el desagüe del lavaplatos.

Relaciones

Aunque se han desestimado las características de los sectores, es necesario analizar independientemente lo

que aparece en el esquema en cuanto a sus relaciones, que son parte clave de la representación.

Las flechas más gruesas -que indicarían un movimiento clave en el ciclo- luego de la entrada parecen indicar

el progreso de los víveres por las zonas hasta su consumo y algún residuo que pasa del comedor al sector

de limpieza, pero las que salen del sector de limpieza hacia el centro de utensilios solo indicarían el paso de

utensilios limpios para almacenarse, confundiendo la lectura sobre su razón de ser.

El centro de conservación y despensa podría estar conectado con el sector de preparación en ambos senti-

dos -por los víveres que se utilizan parcialmente y se vuelven a guardar- con el sector de cocción -por los

víveres precocidos almacenados que no necesitan preparación-, con el de preparación antes del comedor en

ambas direcciones -por alimentos que no necesitan calor para servirse en un sentido y en el otro por los que

se reservan o refrigeran en recipientes de servir luego de preparados o cocidos-, con el sector del comedor

en ambos sentidos -por alimentos que se llevan a la mesa para servirse directamente del recipiente del pro-

11



ducto y se regresa el alimento restante a conservar en el mismo recipiente- y una conexión con el sector de

limpieza donde se lavan víveres antes de colocarlos en sus lugares de almacenamiento.

El sector de preparación antes de cocción, podría conectarse con el sector de preparación después de coc-

ción -por los alimentos preparados frescos para servir- y debería tener un retorno del sector de cocina -por

los ingredientes cocinados que vuelven a procesos de preparación antes de volverse a cocer o servir-.

El sector de preparación antes del comedor -que no puede ser sino para el servicio de los alimentos- y el

mismo comedor, se podría conectar con el centro de utensilios –donde se guarda la vajilla y cubertería-.

1.3.3. El Esquema por Secuencia de Actividades

Crane y Dixon exponen en Cocinas7 dos esquemas adicionales de otra naturaleza.

Mientras usan el Triángulo de Trabajo original para la distribución de los aparatos

principales, proponen un segundo esquema lineal con una secuencia de actividades

a partir del cual se genera un tercer esquema donde relacionan estas actividades con

el mobiliario real de la cocina -en la se muestra un ejemplo del esquema sobre una

agrupación lineal de cocina de una vivienda para dos personas- y no solo en las su-

perficies de trabajo, sino también en la ocupación de los armarios de almacenamien-

to, relacionándolos con cada actividad.

Actividades

Las actividades dentro del esquema se describen como preparación -que incluye

desempaquetar, lavar, pelar, picar y desmenuzar-, confección -que incluye pesar,

medir y mezclar-, cocción -que incluye asar, hervir, freír, y asar a la parrilla-, servicio

-que incluye mantener la comida caliente y servirla en los platos-, comida -que incluye

poner la mesa, comer y retirar la mesa- y finalmente lavado -que incluye tirar la basu-

ra, apilar, lavar, secar y guardar.

Tal como en el Esquema de Sectores, este esquema por secuencia muestra incon-gruencias con la realidad por la falta de actividades y relaciones que suceden en ella

12

7 Crane, Robin y Dixon, Malcom. Cocinas. Colección dimensiones en arquitectura. México: Ediciones G. Gili, 1992.



que no se pueden ubicar en el esquema. Hace falta una actividad de distribución de las compras en la coci-

na, una ruta para alimentos frescos que se preparan o confeccionan y van directo al servicio o la comida; una

actividad que integre a los alimentos precocidos, refrigerados o listos para el consumo que pasan directa-mente de las áreas de almacenaje, a la cocción, servicio o comida y de regreso los alimentos restantes o

para refrigerar que van a almacenarse desde la preparación, la cocción y la comida. Hace falta también una

ruta de utensilios entre las actividades de cocción y lavado, así como una actividad de aseo de toda la coci-

na.

Por otro lado, la secuencia lineal de actividades representa una secuencia de producción de tipo industrial

donde el producto es solo uno y sigue siempre un mismo proceso de elaboración, pero la preparación de

alimentos en una cocina de hogar es un proceso altamente creativo que tiene la posibilidad de producir una

variedad enorme de productos finales, incluso a partir de pocos recursos disponibles y en consecuencia losprocesos de elaboración toman rutas diferentes para cada tipo de producto y varían de acuerdo a las prefe-

rencias del usuario.

Actividades y mobiliario

El esquema que se muestra de ejemplo presenta una relación de

ocupación general entre las actividades que suceden en la superficie

de trabajo y el almacenamiento en los armarios altos y bajos. Pero es

una relación superficial, que no específica un diseño interior adecua-

do al contenido de los mismos, a las características -cantidad, medi-

das, peso, sensibilidad a la luz, a la temperatura y a la ventilación- y

frecuencia de uso de los elementos que se almacenan allí.

El modelo elemental de diseño interior es un módulo con un armario

bajo de un cajón, bajo la encimera y bajo éste una puerta que da

acceso a dos entrepaños y con un armario alto de una puerta que da

acceso a dos entrepaños más. Las medidas -más que todo las de

profundidad y altura- de los espacios de los entrepaños, al no estar

relacionadas con los elementos que contienen, obligan a sobreponerunos encima o frente a otros, ocultándolos o dificultando su obten-

ción, resultando en la ineficiencia del uso del mismo espacio y de la

actividad que los requiere.

13



2. PROBLEMÁTICA

El espacio para la cocina dentro de la vivienda de clase media en Bogotá se ha ido reduciendo cada vez

más, exigiendo una eficiencia cada vez mayor en la distribución y funcionalidad del diseño. Pero las teorías

de diseño aún vigentes -que no se han aplicado en toda su complejidad- han generado en las cocinas ya

instaladas espacios ineficientes para desarrollar adecuadamente las actividades actuales de preparación de

alimentos.

De todas maneras estas mismas teorías no han profundizado en un análisis general e integrado de todas las

actividades, relaciones y recursos que hacen parte de la preparación de alimentos en la cocina, y se encuen-

tran desarticuladas de las características locales en términos socioeconómicos, ergonómicos, gastronómicosy arquitectónicos por lo cual son insuficientes para resolver el problema de eficiencia espacial actual en la

cocina urbana.

Como resultado la inconformidad generalizada de los usuarios con las cocinas urbanas de clase media tiene

como factor común la falta de espacio. No se tienen superficies de trabajo suficientes, no hay un lugar defini-

do para almacenar ciertos elementos, se encuentran con espacios abarrotados de elementos unos sobre

otros, donde se les dañan o vencen víveres que no logran ver, mientras otros lugares no se usan o están

prácticamente vacíos.

Estas molestias e incomodidades han convertido esta actividad básica para la sobre vivencia, para la sociali-

zación, para la integración, para el placer del gusto, para la estimulación de la creatividad, en una actividad

tediosa, incómoda, limitada y demorada.

14



3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar una aplicación práctica que enfatice en la eficiencia en el uso del espacio para la preparación de

alimentos, en la cocina de la vivienda de clase media urbana de la ciudad de Bogotá.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Unificar los modelos esquemáticos de diseño de cocina existentes, haciendo énfasis en el uso eficiente del

espacio a partir del análisis de la preparación de alimentos, sus procesos, relaciones y recursos.

Comparar los modelos esquemáticos con experiencias culinarias cotidianas del uso del espacio en la cocina

actual de clase media bogotana, por medio de la observación directa y de registros en fotos y/o videos.

Hacer una aplicación práctica de diseño de cocina, donde se desarrolle el modelo esquemático definido a

partir de las conclusiones obtenidas.

15



4. ESQUEMA DE FUNDAMENTOS

4.1. CONCEPTOS BÁSICOS

Para definir unas categorías básicas de elementos que se pueden encontrar en la cocina y no haya necesi-

dad de especificarlas cada vez que se nombren, se han utilizado los siguientes conceptos genéricos.

4.1.1. Implementos

Agrupa a todos los elementos que se guardan en la cocina, reuniendo enseres y abarrotes:

Los enseres

A su vez reúnen tres categorías: los utensilios, los recipientes y los aparatos.

Los utensilios

Aquella “cosa que sirve para el uso manual y frecuente”8; son los cuchillos, cucharas, cucharones, cuchari-

tas, palas, peladores, hachuelas, maceradores, trituradores, batidores, ralladores, mortero, colador, tabla de

picar, cogeollas, servilletas, palillos, esponjas. Para resumir o decirlo de otra manera son los objetos que es-

tán en la escala de las manos.

Los recipientes

Son las ollas, tazas, platos, vasos, jarras, sartenes, vasijas, fuentes, moldes, olletas, copas, botellas, bande-

jas y similares.

Los aparatos

incluyen por un lado los electrodomésticos y gasodomésticos como la nevera, estufa, horno empotrado, hor-

no microondas, cafetera, batidora, ralladora, exprimidor, picadora, olla automática, freidora, licuadora, horno

exento, tostadora, sanduchera, ayudante de cocina, extractor de jugos, parrilla eléctrica, esterilizador, lavava-

jillas, triturador o el reloj. También, incluye los aparatos que sin usar energía eléctrica o gas se separan de la

16

8 “Utensilio” Definición. En: WordReference.com…. [consulta 29 de Mayo de 2008].



categoría de los utensilios por ser objetos que ocupan más espacio -más grandes que la escala de la mano-

y sobre los que se puede establecer una relación especial de frecuencia de uso como el molino, la balanza o

el exprimidor.

Los Abarrotes

Son los productos generales que sirven de insumo en los procesos de la cocina, incluyen víveres y productos

de limpieza.

Víveres

Alimentos de provisión y despensa. Incluyen los frescos como vegetales, frutas, tubérculos, lácteos, carnes,

huevos; los secos como harinas, granos; las conservas en lata y tarro; los líquidos como jugos y gaseosas.

Productos de limpieza.

Como jabones y líquidos de limpieza.

4.2. LA TEORÍA DE PROCESOS CPRET

Para analizar los procesos de la

preparación este proyecto usa el

modelo de la AFIS9

que bajo la siglade CPRET define al proceso como

un conjunto de transformaciones de

insumos en productos, respetando

restricciones, requiriendo recursos,

cumpliendo una misión definida que

corresponde a un propósito especi-

fico adaptado para un ambiente

dado. Estos componentes tienen

sus propias características, descritas

a continuación.

17

9 Por las siglas: Association Française d'Ingénierie Système



1. Ambiente: las condiciones naturales y factores externos que impactan un proceso.

2. Restricciones: las condiciones impuestas, reglas o normas.

3. Insumos: los elementos sometidos a transformación para producir los productos.4. Recursos: el recurso humano, la energía, el tiempo y otros medios requeridos para llevar a cabo las

transformaciones.

5. Transformaciones: las operaciones organizadas de acuerdo a una lógica enfocada en optimizar la realiza-

ción de productos específicos a partir de los insumos, con los recursos asignados y de conformidad con

las restricciones impuestas.

6. Productos: todo lo que se ha generado en las transformaciones, pueden ser del tipo deseado o no -bien

sea productos terminados o residuos, desechos o defectos-.

7. Misión: el propósito del proceso adaptado al ambiente dado.

4.3. EL ESPACIO

Para este trabajo se extraen las acepciones básicas del concepto encon-

tradas en el diccionario Espasa Calpe:

1. m. Extensión del universo donde están contenidos todos los objetos

sensibles que coexisten.

2. Lugar de esa extensión que ocupa cada objeto sensible.

3. Distancia o separación entre dos cosas o personas.

4.4. LA EFICIENCIA.

El término es usado coloquialmente para calificar positivamente un proceso bien realizado o a un individuo

que cumple con los resultados en el trabajo. En este trabajo se partirá de la definición amplia y extendida de

eficiencia: “uso racional de los medios con que se cuenta para alcanzar un objetivo predeterminado” 10.

El uso racional de los medios -recursos e insumos- en un proceso indica una interacción de estos en donde

se busca ajustar sus relaciones equilibradamente como se plantea en la definición del Optimo de Pareto que

“es aquella situación en la cual se cumple que no es posible beneficiar a más elementos de un sistema sin

perjudicar a otros.”11

18

10 “Eficiencia”. En: Wikipedia…. [consulta 27 de Mayo de 2008].

11 “Eficiencia de Pareto”. En: Wikipedia… [consulta 27 de Mayo de 2008].



4.5. LA CLASE MEDIA

En la observación inicial de las cocinas a las que se tenía acceso,

se determinó que el grupo objeto de estudio mas apropiado para

analizar las problemáticas planteadas era la coloquialmente de-

nominada "clase media". A través de consultas con historiadores y

sociólogos, se encontró que la definición del concepto de clase

alta, media y baja es muy variable. Se aplica de diferentes formas

y con diferentes características dependiendo del contexto temático

y económico, haciendo difícil concretar una definición precisa para

un grupo de estudio controlado, así que este trabajo toma como

primer factor de selección a las viviendas ubicadas dentro de los

estratos 3 y 4 del Sistema de Estratificación Socioeconómica de

Predios de la Ciudad de Bogotá, definidos por el Dane12.

Dado que esta división está hecha de manera general sobre ca-

racterísticas de los predios y las zonas donde se ubican, se añade

un segundo requisito para la selección dentro del grupo de análi-

sis que consiste en la ausencia de un servicio domestico interno o

permanente. De manera informativa se exponen a continuación los

elementos que no responden a las problemáticas evidenciadas.

Las cocinas de clase alta tienen un servicio doméstico permanente o interno -con mínima o nula participación

del resto de habitantes-, los espacios de almacenamiento y transformación son amplios y se ven herrajes

especializados para el aprovechamiento del espacio en los muebles de la cocina.

En el caso de la clase baja la preparación de la comida la lleva a cabo la madre ama de casa, con baja parti-

cipación de otras mujeres y poca o nula participación masculina. El espacio de almacenamiento requerido

suele ser poco, los víveres se adquieren con regularidad, incluso normalmente antes de preparar cada comi-

da, sobretodo en el caso de los perecederos dada la poca presencia del refrigerador. Se prepara poca varie-

dad de alimentos y con pocas operaciones de transformación, requiriendo pocas superficies de adecuación.

19

12 La aplicación del sistema de estratificación en los Municipios o Distritos se rige por la Ley Nacional de la República deColombia número 142 de 1994.



4.6. ANTROPOMETRÍA.

Para definir las características de almace-

namiento y uso del espacio de preparación

de alimentos en relación al usuario, éste

trabajo se apoya en los modelos antropo-

métricos de Crane y Dixon en Cocinas, que

muestran relaciones antropométricas y

biomecánicas en el plano vertical de distin-

tos procesos, muebles y aparatos en la

cocina.

Para completar los planos de operación se

usa el modelo de áreas de trabajo normal

en un plano horizontal que aparece en el

libro Ergonomía13 de McCormick.

20

13 McCormick, Ernest J. Ergonomia. Colección Factores humanos en Ingeniería y Diseño. Barcelona: Ediciones G. Gili,1980.



5. METODOLOGÍA.

Dada la dificultad en tiempo de obtener datos estadísticos científicamente representativos del grupo de estu-

dio, por la extensión de la población y la cantidad de variables a considerar se usa un método de inferencia

lógica, donde se construyen a manera de iteraciones progresivas unos esquemas representativos de la acti-

vidad a partir de las teorías fundamentales y de inferencias intuitivas propias, que entonces se contrastan en

la observación directa con la actividad del usuario para confirmar, reelaborar o descartar su idoneidad y apli-

cabilidad.

Este modelo de trabajo condujo el desarrollo de todo el proyecto, desde la definición de la problemática, la

selección e integración de fundamentos, para finalizar en la comprobación de los resultados contrastando un

proceso de preparación de alimentos controlado en la aplicación práctica del diseño y en un diseño de coci-

na tipo. Bajo los parámetros conceptuales explicados, se realiza un ejercicio de observación de cocinas,

apoyado con. Luego se toma un registro en video de un evento cotidiano de preparación de alimentos en el

cual se pueden contemplar distintos tipos de preparación. A partir de estos elementos empíricos se registran

fichas de experiencia, de la siguiente manera:

La recopilación de información comienza con la selección del grupo de estudio. Un sondeo inicial dentro del

grupo de personas conocidas que permitieran el acceso total a sus cocinas, sobre la frecuencia de asistencia

del servicio doméstico y la ubicación y el estrato de la vivienda se verifica que cumplen con los requisitos

básicos del grupo de análisis. En la visita se toma un registro fotográfico y un levantamiento de medidas del

espacio general y del contenido de armarios y cajones en la cocina y el comedor. Se observa una actividad

de preparación cotidiana y se hace una consulta al usuario para completar datos relacionados a la frecuencia

de uso de las áreas y aparatos de la cocina en relación a sus costumbres gastronómicas.

Se toman datos del número de habitantes y número de habitaciones de la vivienda, con los cuales se puede

establecer un volumen de ocupación de implementos en la cocina en relación a la capacidad de la vivienda y

los habitantes actuales. En el análisis del video, se registraran en una matriz los procesos ejecutados y las

transiciones dadas durante el evento cotidiano observado, para, con ello, identificar la relación de frecuencias

de paso entre los procesos ( refrigeración, adecuación, cocción, servicio, limpieza). Los datos y conclusionesalcanzados son utilizados en la contrastación, complementación y aplicación de un diseño de distribución del

espacio dirigido a obtener la eficiencia en la cocina.

21



6. INTEGRACIÓN DE FUNDAMENTOS

6.1. LOS PROCESOS EN LA COCINA

Con base en los esquemas teóricos citados en el planteamiento y a través de la aplicación del concepto de

proceso CPRET en el sistema observado de procesos que intervienen para la preparación de alimentos se

encuentran dos niveles esquemáticos. Un proceso de producción de alimentos -entendiendo producción

como disponer y administrar los medios globales que permiten realizar el consumo- y otro de preparación de

alimentos -que es ya el proceso específico en el que se transforman los víveres en alimentos dispuestos para

consumo-.

6.1.1. El proceso de producción de alimentos

Abastecimiento

Es el proceso en el que el usuario adquiere en los almacenes los utensilios y víveres que necesita para prepa-

rar sus alimentos durante un determinado lapso de tiempo.

22



Ambiente: La Ciudad.

Insumo: dinero

Restricción: disponibilidad de víveres por las temporadas de cosecha, capacidad de adquisición, lista decompras necesarias. Disponibilidad de tiempo.

Transformación: compra

Recursos: Transporte, recurso humano, mercados, almacenes.

Producto: víveres para preparación y consumo, productos y enseres para limpieza, enseres para preparación

y consumo.

Misión: abastecer de víveres y enseres la vivienda por determinado lapso de tiempo.

Preparación

El uso de la palabra preparación, a veces, para denominar el proceso completo de transformación de alimen-tos y, a veces, para denominar la adecuación de víveres para la cocción, hace que algunas descripciones

puedan ser confusas. En esta metodología preparación se refiere al proceso completo de preparación de

alimentos, desde la adecuación de los víveres hasta el alimento presentado para el consumo. Más adelante

se mirará en más detalle los procesos que lo componen.

Ambiente: la cocina.

Restricciones: Disponibilidad de espacio y tiempo. Requisitos nutritivos y cantidad de comensales. Recetas.

Insumos: agua, víveres frescos, precocidos, secos y líquidos.

Recursos: usuario, superficies de trabajo; enseres de refrigeración, adecuación, cocción y servicio; energíaeléctrica, agua y gas.

Transformaciones: adecuación, refrigeración, cocción y servicio. Servir, aderezar, empacar.

Productos: Alimentos servidos para consumo, restos desechados de víveres y enseres con residuos para

limpieza.

Misión: preparar alimentos que complazcan el olfato, la vista, y el gusto para satisfacer tanto como nutrir a los

comensales.

Limpieza

Este proceso tiene cuatro variantes. La primera es el lavado de víveres frescos antes de preparar, para retirardepósitos indeseados para el consumo. La segunda es la recolección, almacenamiento y retiro de restos

desechados de víveres. La tercera es limpiar y guardar enseres. La última es la limpieza de pisos, encimeras

y muebles.

23



Ambiente: Cocina y comedor

Restricción: La frecuencia de recolección de basuras. La separación de basuras reciclables. Espacio y tiem-

po.Insumos: Víveres con depósitos, Residuos de víveres y alimentos, Enseres y espacios con residuos.

Recursos: Usuario. Lavaplatos, escurridor, limpión o toalla; productos, utensilios y aparatos de limpieza;

agua; caneca.

Transformaciones: en víveres: remojar, remover, enjuagar, escurrir, en enseres: remover, remojar, fregar, en-

jabonar, enjuagar, escurrir, secar y guardar. En residuos sólidos: Separar, embolsar, sacar. En residuos

líquidos: desaguar.

Productos: víveres limpios, enseres limpios, basura.

Misión: mantener limpio y ordenado el espacio y los enseres de preparación.

Consumo

Es el proceso en que se consumen los alimentos.

Ambiente: Puede suceder en una zona de la cocina, en un comedor, en otro lugar de la vivienda o en la ciu-

dad -cuando se lleva comida preparada en casa al exterior-.

Restricción: Disponibilidad de espacio y tiempo. Requisitos nutritivos.

Insumos: alimentos servidos

Recursos: Comensales, comedor; víveres de mesa: salero, pimentero, aceite, vinagre, azucarera, aderezos

salsas.Transformaciones: Aderezar, condimentar, cortar, trinchar, recoger, masticar, tragar.

Productos: Enseres con residuos; nutrientes.

Misión: Nutrir el cuerpo.

24



6.1.2. El proceso de preparación de alimentos.

Refrigeración

Es el proceso que lleva víveres y alimentos preparados a bajas temperaturas.

Ambiente: La cocina

Restricción: espacio y tiempo

Insumo: víveres, alimentos semipreparados y alimentos preparados, agua.

Recurso: recipientes de refrigeración; nevera, energía eléctrica.

Transformaciones: enfriar, congelar, marinar.

Producto: Víveres enfriados y congelados, alimentos enfriados. Hielo

Misión: Mantener alimentos frescos, retardar el proceso natural de degradación de víveres y alimentos.

Adecuación

Es el proceso de transformación mecánica de víveres para que sean adecuados para procesos de transfor-

mación por temperatura -cocción y refrigeración- o para el servicio directo.

Ambiente: la cocina

Restricción: espacio y tiempo

Insumos: víveres limpios, agua.

25



Recursos: usuario, enseres de medida, superficie para cortar, cuchillos para adecuar, pelador, rallador, cola-

dor, mortero; ayudante de cocina, licuadora, exprimidor, batidora, cuchillo eléctrico, picadora, extractor

de jugos, energía eléctrica.Transformaciones: medir, contar, pelar, cortar, picar, machacar, macerar, rallar, licuar, colar, mezclar, batir,

empacar, envolver.

Productos: alimentos frescos para servir; alimentos empacados o envueltos para refrigerar.; víveres adecua-

dos para cocer; residuos para limpiar.

Misión: adecuar víveres para procesos de cocción, adecuar alimentos frescos para servir, adecuar alimentos

preparados para conservar en refrigeración.

Cocción

Es la actividad donde se transforman víveres y calientan alimentos con aparatos que proveen calor. Está rela-cionada directamente con los aparatos que lo proveen y se diferencia por el tipo de transformación que per-

miten estos aparatos y la especificidad de su función. La cocción en estufa, en hornos, en cafeteras eléctri-

cas, en tostadoras, en sanducheras o en ollas eléctricas.

Ambiente: la cocina

Restricciones: tiempo, espacio; restricciones en tamaño propias de cada aparato y enser.

Insumos: Víveres adecuados para cocer, conservas para cocer, agua, aceite, mantequilla, alimentos refrige-

rados para calentar, condimentos, aderezos, salsas.

Recursos: Estufa con ollas, olletas, sartenes; horno con bandejas, moldes; tostadora, sanduchera, cafetera,horno microondas con recipientes para microondas. Usuario, energía eléctrica, gas.

Transformaciones: sofreír, saltear, asar, hornear, guisar, sancochar, calentar, tostar, freír; condimentar.

Productos: Alimentos cocidos para otros procesos de adecuación y/o refrigeración. Alimentos cocidos y ca-

lentados para servir

Misión: Cocer víveres para permitir otros procesos de adecuación y cocer alimentos para servir.

Servicio

Es el proceso en que se presentan los alimentos cocidos o adecuados en los recipientes de servicio desde la

cocina hasta llegar a los platos individuales para su consumo. Incluye también la actividad de poner la mesa.

Ambiente: Cocina y comedor

Restricciones: Tiempo, espacio. Normas sociales de servicio dependiendo del evento.

26



Insumos: alimentos y bebidas frías y calientes; alimentos y bebidas frescas de la adecuación, alimentos y

bebidas frías o congeladas de la refrigeración, alimentos calientes de la cocción.

Recursos: enseres de servicio; salsas, aderezos, condimentos; manteles, individuales, portavasos, servilletas.Transformaciones: porcionar, cortar, disponer, servir, condimentar, aderezar.

Productos: Alimentos frescos, fríos y calientes presentados en recipientes grandes e individuales.

Misión: Disponer los alimentos para los comensales. Al analizar los procesos de producción y preparación de

alimentos que ocurren en la cocina, se pueden observar tres divisiones del uso del espacio que dan

pautas para la medición de la eficiencia.

El espacio operativo en donde se llevan a cabo las transformaciones en superficies y aparatos, el espacio de

transición que resulta del paso de un proceso a otro conectando productos e insumos y finalmente el espacio

de almacenamiento, donde los abarrotes y enseres se encuentran guardados en espera de ser utilizados.

6.2. LA EFICIENCIA EN EL MANEJO DEL ESPACIO

6.2.1. La eficiencia en el espacio operativo

En la ejecución de un proceso, se busca la agrupa- ción centralizada de recursos e insumos alrededor del

lugar donde el proceso los requiere, creando un ambiente propicio para el mismo, de manera que el usuario

pueda ubicarlos y obtenerlos con el mínimo esfuerzo.

27

Ambiente=E

Proceso=L

TransformaciónInsumo

Recursos

Restriccion

MisionProducto

D

D D



Los elementos muy distanciados generan desplazamientos innecesarios y espacios inutilizados, pero al estar

muy cerca se sobreponen e interrumpen. Dado que un proceso esta compuesto por varias operaciones, que

requieren distintos enseres y abarrotes en busca de distintos productos, se busca una relación de frecuencia

en la distancia a la que estos elementos se puedan colocar al alcance de la mano del usuario en el momento

de efectuar la transformación. Esta es la relación del espacio operativo con el espacio de almacenamiento

que se describe mas adelante.

La eficiencia aparece en el equilibrio, donde hay el espacio justo para las operaciones de transformación y

los insumos y recursos que utiliza mas frecuentemente se hayan mas cerca.

6.2.2. La eficiencia en el espacio de transferencia.

Al conectar un proceso con otro, el producto del primero se convierte en el insumo del segundo, generando

una relación de producto-insumo entre ellos y un espacio de transferencia, que aparece dentro del ambiente

de ambos, pero que no hace parte de sus procesos.

28

Ambiente=E

Proceso=L


Recursos

Restriccion

MisionProducto

D

D D

Ambiente=E

Proceso=L

Transformación

Insumo

Recursos

Restriccion

MisionProductoD

D

D

Ambiente Ambiente

Proceso ProcesoTransferencia


Recursos

Restriccion

TransformaciónProducto/

Insumo

Recursos

Restriccion

MisionProducto



En las actividades de preparación de alimentos, los productos de un proceso suelen pasar algún tiempo an-

tes de ser recibidos por el proceso siguiente. Si las áreas de los procesos son muy cercanas, estos espacios

empiezan a crear conflictos con las áreas de transformación. Por el contrario si están muy lejos generan des-

plazamientos innecesarios y se desperdicia espacio.

En una actividad creativa de múltiples rutas de acción como es la culinaria, la frecuencia de relación entre un

proceso y otro es la variable que determina la cercanía entre unos procesos mas que otros. La eficiencia se

haya al tener espacios independientes para cada proceso y para el área de transferencia, ubicados de mane-

ra que las relaciones de mayor frecuencia estén mas cercanas.

29

Ambiente

Proceso


Recursos

Restriccion

MisionProducto

Ambiente

Proceso


Recursos

Restriccion

MisionProducto

Ambiente Ambiente

Proceso ProcesoT

ransición


Recursos

Restriccion

Producto Transformación

Insumo/ producto

Recursos

Restriccion

MisionProducto



6.2.3. La eficiencia en el espacio de almacenamiento.

Para una ocupación óptima del espacio hay que evitar dejar espacios vacíos, manteniendo la fácil visibilidad y

asequibilidad de los implementos almacenados. Para lograr una buena visibilidad, es clave tener en cuenta el

tamaño de los implementos, colocando los objetos pequeños sobre la zona de transformación donde puedan

ser vistos fácilmente. La apilabilidad afecta la variable del tamaño, porque aunque los objetos pequeños pue-

den quedar ocultos -requiriendo espacios contenedores mas pequeños para evitarlo-, si son varios elemen-

tos de las mismas características, que permitan su sobreposición sin afectar ser vistos, los contenedores

pueden ser mas grandes y estar mas lejos de la linea de visión.

Para lograr la asequibilidad, se debe tener en cuenta el peso, dado que los objetos pesados son mas cómo-

dos de manipular a la altura entre la cadera y el codo. A esta variable la afecta la facilidad de agarre, si se

requiere de una sola mano o de las dos, que le de una cualidad de movilidad que hay que tener presente

30



para obtener una ubicación óptima. En este caso también es importante la cualidad de apilabilidad, dado que

implementos que cumplen la misma función pueden quedar ocultos tras otros de iguales funciones sin afec-

tar su disponibilidad.

El espacio de almacenamiento está directamente relacionado con los espacios operativos, donde la medida

de frecuencia de uso de los implementos almacenados, dicta lo cercano que debe estar de la zona de trans-

formación para hacer desplazamientos mas cortos sobre los implementos que mas se usan y se puedan

dejar los de menos uso a una distancia mayor que se recorre menos a menudo.

6.3. EFICIENCIA ESPACIAL Y ANTROPOMETRÍA EN LOS PROCESOS DE LA CO-

CINA

Con los esquemas anteriores se hace un recorrido sobre cada una de los procesos en la practica

culinaria, estudiando las variables enunciadas, para definir un esquema básico que se implemen-

tará en el diseño final.

31



32



33



7. APLICACIÓN PRÁCTICA

Remodelación de cocina familiar para Alvaro Neira y Pilar Franco

7.1. ESQUEMA BÁSICO.

Se inicia haciendo el análisis

del espacio destinado para la

aplicación práctica. Al tomar a

éste como el ambiente de un

proceso, se reconocen restric-

ciones físicas del espacio que

no pueden ser alteradas: mu-

ros, techo, piso puertas, venta-

na, y la bajante del desagüe.

Las relaciones de este espa-

cio, con el acceso del aparta-

mento y el comedor determi-

nan la ubicación mas eficiente

de los procesos de abasteci-

miento y de consumo. La res-

tricción del desagüe determina

la ubicación del proceso de

limpieza en lavaplatos. El resto

de los procesos se ubican de

acuerdo a las relaciones de

frecuencia mas altas a meno-

res distancias.

34

Puerta al comedor

Ventana al exterior Puerta al acceso principal

Desagüe

Puerta al comedor


Desagüe

Consumo

Abastecimiento

Limpieza

CoccionEstufa

Refrigeración

Servicio

Adecuación



El ejercicio esquemático se

completa estableciendo todas

las relaciones posibles entreprocesos, determinando la

ubicación de la cocción en

hornos. En el gráfico las rela-

ciones de frecuencia mas altas

se muestran en flechas rojas

gruesas, las de media frecuen-

cia en flechas verdes media-

nas y las de menor frecuencia

en flechas azules delgadas.

Se toman luego los esquemas

ideales de eficiencia espacial y

antropometría y se sobreponen

a la misma escala sobre las

zonas de procesos correspon-

dientes para determinar el

ajuste de la disposición ideal

en el espacio real.

Se hace entonces el desarrollo

del esquema inicial por proce-

so, para resolver en detalle las

necesidades de los elementos

de cada proceso.

35

Puerta al comedor


Desagüe

Consumo

Abastecimiento

Limpieza

CoccionEstufa

Refrigeración

Servicio

Adecuación

CoccionHornos

Puerta al comedor


Desagüe

Adecuación Cocción Estufa

Servicio LimpiezaCocciónHorno



7.2. DESARROLLO DE LA PROPUESTA

36



37



7.2.1. Fachada Norte-Sectores de adecuación y cocción en estufa.

Características generales.

Cajones y bandejas bajo el mesón para dar asequibilidad y visibilidad al fondo de los muebles, con diferentes

tamaños y terminados para ajustarse al almacenaje de objetos específicos de los procesos relacionados.

Mesón de granito a 85 cm de altura, para colocar tablas de corte y aparatos de manera que las operaciones

de transformación se lleven a cabo con menor esfuerzo y mayor control y visibilidad. Alero del mesón de 2 cm

para evitar derrames sobre las puertas y dentro de los muebles, adicionalmente reduce las posibles molestias

de las jaladeras de los cajones al acercase al mesón. Zócalo retrocedido 10 cm de borde del mesón para

dejar espacio para los pies al trabajar junto al mesón.

Salpicadero con repisa para colocar condimentos y otros implementos pequeños de cocina de alta frecuen-

cia de uso, sin intervenir el espacio operativo. Adicionalmente se integran las tomas de conexión de aparatos

exentos, se coloca un interruptor para controlar desde el mismo lugar la iluminación directa y se coloca ésta

sobre las zonas de transformación para resaltar colores y detalles. Repisa superior con instalación de luces

fluorescentes para dar una iluminación indirecta general que matiza las sombras, sobretodo la del usuario

sobre la zona de transformación.

38



Características especificas.

39

Sección 2

Cajón de utensilios de adecuación de alta fre-cuencia de uso

Puerta con caneca retráctil para desechos or-

gánicos sólidos y semisólidos

Sección 1

Cajón superior con frente perforado para alma-

cenar víveres frescos, que se mantienen mejor

a oscuras y ventilados.

Cajón intermedio de almacenaje de pequeños

aparatos electrodomésticos y utensilios de

adecuación de media frecuencia de uso.

Cajón inferior de almacenaje de recipientes

relacionados con la conservación refrigerada.



40

Sección 3

Cajón de utensilios de cocción de alta frecuen-

cia de uso

Cajón de superficies de corte

Cajón y bandeja interna para víveres de coc-

ción directa

Sección 4

Mesón y salpicadero integrado en lámina acero

inoxidable de múltiples funciones: instalación de

la estufa a un nivel inferior al mesón de maneraque los soportes de ollas queden a la misma altu-

ra, instalación de la estufa mas cerca del borde

del mesón para tener mejor visibilidad y facilidad

de control de los alimentos cocinados en los fue-

gos del fondo, superficie aledaña a los fuegos de

alta resistencia al calor y fácil limpieza como área

de transferencia para colocar ollas calientes y

utensilios de cocción.

Cajón superior de recipientes bajos y tapas.

Cajón intermedio de recipientes medianos.

Cajón bajo de recipientes altos.



Sección 5

Cajón de utensilios de cocción.

Cajón de víveres en despensa.

7.2.2. Fachada Sur - Sector de cocción en hornos, limpieza en lavaplatos y servi-

cio.

41



Características generales.

Cajones bajo el mesón para dar asequibilidad y visibilidad al fondo de los muebles, con diferentes categorías

en tamaños y terminados para ajustarse al almacenaje de objetos específicos relacionados con los procesos

cercanos. Mesón de granito a 90 cm de altura, para reducir la inclinación del torso del usuario al hacer la lim-

pieza de utensilios en el lavaplatos. Alero del mesón de 2 cm para evitar derrames sobre las puertas y dentro

de los muebles, adicionalmente reduce las posibles molestias de las jaladeras de los cajones al acercase al

mesón. Zócalo retrocedido 10 cm del mesón para dejar espacio para los pies al trabajar junto al él.

Armarios altos con puertas transparentes para visualizar el contenido sin necesidad de abrir las puertas. Ba-

las halógenas bajo los armarios para obtener iluminación directa sobre las zonas de operación y resaltar co-

lores y detalles. Salpicadero integrado a las tomas de conexión de aparatos exentos e interruptores para con-

trolar desde el mismo lugar la iluminación directa y el triturador

Características específicas

Sección 6

Armario alto de almacenaje de utensilios de servicio

de baja frecuencia de uso

Entrepaño de horno microondas, con eje a 1.50 m

de altura -medida de altura visual promedio-.

Horno convencional a 70 cm, para acceder fácilmen-

te a sus contenidos y verificar visualmente el proce-

so de cocción.

Cajón de utensilios bajos de los hornos. Cajón de

recipientes bajos de los hornos. Cajón de recipien-

tes altos de los hornos.

42



43

Sección 8

Armario alto con puertas de abertura de 180º con

repisas en alambre encauchado para escurrir loza

lavada.

Mesón y salpicadero integrado en lámina acero

inoxidable de múltiples funciones: instalación de

lavaplatos de doble poceta al mismo nivel del me-

són de manera que los usuarios no deban inclinar-

se de más para alcanzar los utensilios del fondo de

las pocetas, instalación del lavaplatos mas cerca

del borde del mesón para acceder con menos es-

fuerzo a la grifería, salpicadero frontal mas alto para

reducir las salpicaduras sobre la ropa del usuario,

laterales inclinados para permitir recoger los líqui-

dos de las zonas adyacentes dentro de las pocetas.

Triturador bajo las pocetas para desaguar residuos

de la limpieza sin atascar las tuberías. Armario bajo

con puertas para acceder a las instalaciones hi-

dráulicas y almacenar utensilios de limpieza.

Sección 7

Armario alto de víveres de servicio en despensa.

Armario bajo con cajones para utensilios de servi-

cio de baja frecuencia de uso.



44

Sección 10

Repisas altas para almacenar vasos y tazas de alta

frecuencia de servicio

Armario bajo con cajones para almacenar utensilios

y recipientes de servicio y consumo.

Sección 9

Armario alto para almacenar víveres de servicio

Armario bajo con cajones para almacenar utensi-

lios y recipientes de servicio.



8. COMPROBACIÓN

A partir de la descripción de los métodos descritos en en el capitulo de metodología, se utiliza la siguiente

estrategia para obtener la comprobación:

Se elige una cocina típica, con cierta similitud formal y espacial con la aplicación práctica. Se prepara un al-

muerzo balanceado para cuatro personas que consiste en una carne con tomate y cebolla, arroz blanco, en-

salada fresca y jugo. Se utiliza en cada cocina la misma cantidad de víveres y los mismos utensilios y reci-

pientes de adecuación y cocción. El cocinero en ambos casos es la misma persona, con una instrucción

previa de la ubicación de los utensilios y recipientes, y de lo que debe preparar. Se utiliza su conocimiento y

habilidad para la elaboración de una secuencia personal de acciones, que intenta repetir en ambos casos dela manera mas fluida y natural posible. Se hace una sola filmación en cada caso de manera cronológica, edi-

tando únicamente los tiempos muertos donde no se está ejecutando ninguna acción.

En la cocina típica, se colocan los utensilios y recipientes en los lugares en donde el usuario habitual de la

cocina los almacena, en la cocina propuesta se colocan en sus lugares correspondientes según la distribu-

ción del esquema de diseño

Se quiere verificar en el desarrollo de la preparación, la correspondencia de los esquemas de eficiencia es-

pacial descritos con los procesos reales. Y la correcta distribución de los elementos relacionados con losprocesos donde se requieren.

Se presentan a continuación algunas imágenes extraídas de los videos que se encuentran en el CD adjunto a

este trabajo.

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Extractos filmación cocina típica.

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Extractos filmación cocina propuesta.

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9. CONCLUSIONES

El diseño a través de la aplicación de los conceptos de proceso CPRET permite el desarrollo simultáneo de

actividades por parte de varias personas sin que los procesos de preparación de alimentos se interfieran.

En los espacios de relación, se reconoce la falta de unos espacios menores de transferencia, en donde los

productos de un proceso puedan esperar para ser utilizados en el proceso que los recibe como insumos sin

interrumpir las operaciones.

Los procesos de adecuación y cocción suceden de manera simultánea, haciendo imprescindible el concepto

de zonas de transición.

Los implementos, localizados junto a los procesos que los requieren en cuanto a su frecuencia de uso, dentro

de contenedores ajustados a sus tamaños y pesos ofrecen un orden y una categorización que permiten su

ubicación reiterada.

Para permitir el uso óptimo del espacio bajo la superficie de trabajo y la asequibilidad y visibilidad de los en-

seres ocultos bajo la superficie de trabajo, se deben utilizar sistemas que desplacen los contenidos hacia

afuera.

Las cocinas con horno incorporado afectan negativamente la eficiencia de cada proceso de cocción, al

sobreponer dos grupos distintos de operaciones en un mismo lugar y forzando a alejar los enseres requeri-

dos, afectando también otros procesos.

Para optimizar la visibilidad y las operaciones del proceso de cocción de alimentos en la estufa, se recomien-

da instalar ésta de manera que los soportes para ollas estén al mismo nivel de las superficies de adecuación.

Se detectó en el análisis de los tamaños de los recipientes de cocción en relación a la distancia entre los ejes

de los fogones de las estufas estándar, que se encuentran muy cerca, permitiendo que el calor no se proyec-te uniformemente en el centro de los recipientes.

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Para optimizar el proceso de limpieza en el lavaplatos, se recomienda colocar la superficie de trabajo adya-

cente mas alta que la de adecuación.

Se recomienda el uso de un lavaplatos de doble poceta para separar las operaciones que involucran resi-

duos de preparación -remover, remojar y refregar- de las que no -enjabonar y enjuagar-. Esto no solo evita

que residuos contaminantes caigan sobre enseres limpios, sino que ofrece la oportunidad de utilizar el agua

jabonosa del enjuague en otro proceso de limpieza.

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10. ALCANCES

En la elaboración de este proyecto se detectó la oportunidad para hacer un estudio cuantitativo y cualitativo

de las características de los abarrotes almacenados para desarrollar -en relación a cada proceso- sistemas

de almacenamiento específico, con la opción de proyectar las bases de un diseño de espacio mínimo de

cocina dentro de un ambiente dado.

Se detectó la oportunidad para el replantear el diseño actual de aparatos claves como la nevera, la estufa y el

lavaplatos, para el aprovechamiento óptimo de sus recursos principales: el frío, el calor y el agua, dentro de

sus procesos de transformación y en relación a la producción de alimentos.

Los parámetros teóricos y la metodología planteada se pueden usar para desarrollar proyectos de diseño de

cocinas de acuerdo con las prácticas específicas de preparación de alimentos en otros ambientes sociocultu-

rales.

Se hace evidente la necesidad de proyectar normativas gubernamentales para el diseño de cocinas eficientes

dentro de las necesidades espaciales de la vivienda urbana actual.

Se plantea la posibilidad de analizar los sistemas y materiales usados en el amoblamiento de cocinas, frentea las necesidades funcionales de los procesos y de ocupación de los abarrotes para desarrollar diseños de

cocina con materiales elegidos para cada necesidad específica.

Se vislumbra la posibilidad de realizar una aproximación del diseño industrial a una teoría del objeto econó-

mico, en donde se estudien con una perspectiva amplia las relaciones del objeto con todos los recursos que

utiliza en todo su ciclo de vida, desde su fabricación, uso y desecho, donde aparezcan conceptos de merca-

deo, distribución, comercialización, estado pasivo, mantenimiento, reparación, actualización, reutilización o

reciclaje.

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BIBLIOGRAFÍA

Publicaciones

Crane, Robin y Dixon, Malcom. Cocinas. Colección dimensiones en arquitectura. México: Ediciones G. Gili,

1992.

Cusa, Juan de. Proyectos e instalación de cocinas. Barcelona: Ediciones Ceac, 1995.

Echavarría, Marcella. High Tech personalizado. En: Axxis: arquitectura, diseño, decoración y moda. Vol. 8, nº

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Jones, R. J. y Kapple, W. H.. Kitchen Planning Principles - Equipment – Appliances. Illinois: Small Homes

Council - Building Research Council / University of Illinois, 1984.

McCormick, Ernest J. Ergonomia. Colección Factores humanos en Ingeniería y Diseño. Barcelona: Ediciones

G. Gili, 1980.

Fuentes electrónicas

“Distance Between Work Centers”. <http://www.nkba.org/guidelines/kitchen_3.aspx>. [consulta 30 de Abril

de 2008].

Fuentes iconográficas

Medios digitales, internet y bibliografía consultada

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BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA

Publicaciones

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1992.

Armendáriz sanz, Jose Luis. Procesos de cocina. Madrid: Paraninfo, Thomson Learnig, 2001.

Grey, Johnny. La Cocina. Ideas para decorar su vivienda. London: Dorling Kindersley Limited, 1999.

Lawson, Fred R. Planificación y diseño de restaurantes. Barcelona: Ed. Blume, 1979.

Fuentes electrónicas

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“Kitchen - Wikipedia, the free encyclopedia.” 28 Abr 2008 <http://en.wikipedia.org/wiki/Kitchen>.

“National Kitchen & Bath Association.” 13 Nov 2008 <http://www.nkba.org/default.aspx>.

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“The Kitchen Designer - Journal.” 12 May 2008 <http://www.thekitchendesigner.org/>.

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Documents

La cocina en la vivienda de clase media urbana en Bogotá