LA COTTURA DEGLI ALIMENTI : ARTE O SCIENZA ?

Giovanni LerckerDipartimento di Scienze degli Alimenti

Università degli Studi di Bologna

La qualità degli alimenti è unparametro della qualità della vita

PARAMETRI CHE INFLUENZANO LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI

• CARATTERISTICHE DELLE MATERIE PRIME• COMPOSIZIONE• CONSERVAZIONE

• PROCESSO DI TRASFORMAZIONE

• CONSERVAZIONE

• PREPARAZIONE DEL CIBO

Produzione di alimenti

• PRODUZIONE INDUSTRIALE DI ALIMENTI– SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

• PRODUZIONE ARTIGIANALE DI ALIMENTI– TRADIZIONE

• PRODUZIONE A LIVELLO DOMESTICO– IMPROVVISAZIONE

Obiettivi delle Tecnologie Alimentari

• miglioramento dell'accettabilità organolettica (ad esempio il processo di raffinazione degli oli elimina gli odori ed i sapori sgradevoli che li renderebbero non utilizzabili);

• riduzione dei costi (processi su larga scala consentono di ridurre i prezzi sul singolo prodotto);

• aumento delle facilitazioni per il consumatore (ad esempio avere la possibilità di utilizzare alimenti precotti, refrigerati e surgelati);

• prolungamento del periodo di conservazione, miglioramento della qualità igienica (grazie ad una stabilizzazione del prodotto per inibizione della crescita o per eliminazione dei microrganismi, mediante l'utilizzo della refrigerazione e della surgelazione, o dei trattamenti di pastorizzazione e sterilizzazione).

Principali tecniche di cottura

• in ambiente umido (in acqua o a vapore)

• frittura

• nel forno a microonde

Tempi più lunghiRapida

Lento riscaldamento interno dipendente dalla temperatura di cottura e dalla conducibilità termica del prodotto

Rapido riscaldamento al cuore fino al grado di cottura desiderato

Non si forma la crosta superficialeVeloce disidratazione superficiale e formazione di una crosta croccante

Temperatura superficiale ≤ 100 °CTemperatura superficiale >> 100 °C

Presenza di acqua o vapore acqueoAmbiente secco

COTTURA IN AMBIENTE UMIDO

FRITTURA

Differenti tipi di frittura

TIPO CARATTERISTICHE

- cottura continua, in condizioni controllate- prolungato periodo di conservazione del cibo cotto- riscaldamento continuo del bagno d'olio

INDUSTRIALE

- cottura ciclica organizzata, in condizioni controllate- breve periodi di conservazione del cibo cotto- riscaldamento ciclico o saltuario del bagno d'olio

NELLE MENSE

- cottura saltuaria, in condizioni relativamente controllate

- breve periodo di conservazione del cibo cotto- riscaldamento quasi continuo del bagno d'olio

ARTIGIANALE

- cottura rapida, in condizioni non controllate- breve periodo di conservazione del cibo cotto- singolo impiego del bagno d'olio

CASALINGA

Principali modificazioni dovute alle temperature elevate di trattamento

• Perdita d’acqua• Disidratazione dei carboidrati• Denaturazione delle sostanze proteiche• Formazione della crosta• Colorazione della crosta• Gelatinizzazione degli amidi

I DIVERSI SISTEMI DI

COTTURA AD ELEVATA

TEMPERATURA

Comportamento dell’alimento in cottura

C.W. Fritsch, JAOCS 58 (1981) 272-274

ARIA ASSORBIMENTO EVAPORAZIONE

CIBOOSSIGENOVAPORE

VaporeComposti volatiliAntiossidanti

IDROLISISOLUBILIZZAZIONE

OSSIDAZIONE

Idroperossidi(dieni coniugati) Composti colorati

Lipidi contenuti nel cibo

Acidi grassi liberiDigliceridi

MonogliceridiGlicerolo

RADICALI LIBERI

Dimeri, Trimeri,Epossidi, Alcoli,Idrocarburi

Chetoni

DimeriComposti cicliciRISCALDAMENTO

IdrocarburiAcidi

AlcoliAldeidi

FISSIONE

DISIDRATAZIONE

• FRITTURA

MATERIE PRIME

CONSERVAZIONE

TRASFERIMENTO DI CALORE

TRASFERIMENTO DI MATERIA

MODIFICAZIONI CHIMICHE

MODIFICAZIONI FISICHE

CONFEZIONAMENTO

CONSERVAZIONE

COMMERCIALIZZAZIONE

CONTROLLO DI QUALITÀ

PATATE

COTOLETTEDI POLLO

MATERIE PRIME

• SELEZIONE• APPROVVIGIONAMENTO• CERNITA• TRATTAMENTI PRELIMINARI• CONSERVAZIONE IN ATTESA DI

TRASFORMAZIONE• PROCESSO DI TRASFORMAZIONE

PROBLEMI DI CONSERVAZIONE DEI MATERIALI ALIMENTARI

• DEGRADAZIONE MICROBIOLOGICA

• DEGRADAZIONE CHIMICA

• DEGRADAZIONE CHIMICO-FISICA

• DEGRADAZIONE FISICA

TRASFERIMENTO DEL CALORE

• LEGGE DELLO SCAMBIO TERMICO

• PERMEABILITÀ AL CALORE

• RESISTENZA TERMICA

• MEZZI DI SOMMINISTRAZIONE DEL CALORE• MODALITÀ DI SOMMINISTRAZIONE DEL

CALORE

TRASFERIMENTO DI MATERIA

• LEGGE DELLA DIFFUSIONE (FICK)

• MIGRAZIONE DELL’ACQUA E DEI SOLUTI

• MIGRAZIONE DEI COMPONENTI MINORI• MODIFICAZIONI DELLA COMPOSIZIONE

CHIMICO-FISICA• COMPOSIZIONE E CARATTERISTICHE

ORGANOLETTICHE

MODIFICAZIONI CHIMICHE

• COMPOSIZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI

• EFFETTI DEL TRATTAMENTO TERMICO

• EFFETTI DELLA MODALITÀ DI TRASFERIMENTO

DEL CALORE

• EFFETTI DEL MEZZO DI SCAMBIO DEL CALORE

• OSSIDAZIONE DELLE SOSTANZE GRASSE

• REAZIONE DI MAILLARD

MODIFICAZIONI FISICHE

• COMPOSIZIONE FISICA DEGLI ALIMENTI

• EFFETTI DEL TRATTAMENTO TERMICO• EFFETTI DELLA MODALITÀ DI TRASFERIMENTO

DEL CALORE

• EFFETTI DEL MEZZO DI SCAMBIO DEL CALORE

• STRUTTURA DEL PRODOTTO E

CARATTERSITICHE ORGANOLETTICHE

CONFEZIONAMENTO

• OBIETTIVI DEL CONFEZIONAMENTO

• CONDIZIONAMENTO E CONSERVAZIONE

• MATERIALI DI CONFEZIONAMENTO

• CONFEZIONAMENTO INTERATTIVO

• ATMOSFERA DI CONFEZIONAMENTO

CONSERVAZIONE

• COMPOSIZIONE E CONSERVAZIONE• CONSERVAZIONE PER GLI ASPETTI

MICROBIOLOGICI• CONSERVAZIONE PER GLI ASPETTI

CHIMICI• CONSERVAZIONE DELLE PROPRIETÀ

NUTRIZIONALI• CONSERVAZIONE DELLE

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

CONTROLLO DI QUALITÀ

• CONCETTO DI QUALITÀ DI UN PRODOTTO ALIMENTARE

• GESTIONE DELLA QUALITÀ IN UNA INDUSTRIA ALIMENTARE

• CONTROLLO “IN LINEA” DELLA PRODUZIONE

• CONTROLLO MICROBIOLOGICO• CONTROLLO CHIMICO, CHIMICO-FISICO,

FISICO ED ORGANOLETTICO

COMMERCIALIZZAZIONE

• CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO• ACCETTABILITÀ DA PARTE DEL

CONSUMATORE

• MARKETING E PRODUZIONE

• PROBLEMI DI DISTRIBUZIONE

• SISTEMI DI VENDITA

CONCLUSIONI• La qualità delle materie prime condiziona la qualità del

cibo• La cottura degli alimenti può avvenire in diverse

condizioni• La frittura rappresenta il sistema di cottura più intenso• Le principali modificazioni che avvengono in cottura

riguardano sia i componenti principali che i componenti minori

• Per le sostanze grasse è importante ridurre o eliminare l’ossidazione