La filiera produttiva del latte

Percorso didattico quarta/quinta ITIS CartesioIndirizzo chimico-biotec. sanitario

Requisiti che gli animali devono soddisfare perché il latte sia

considerato “Adatto al consumo umano”

● Non devono presentare malattie trasmissibili all'uomo.

● Non devono essere presenti danni alla mammella: potrebbero alterare la qualità del latte.

● Gli animali non devono essere stati trattati con sostanze tossiche illegali o con farmaci: sono tutte sostanze che potrebbero passare nel latte e quindi all’uomo

Razze di mucche da latte

-Bruna

-Bruna sarda

-Ayrshire

-Ayrshire Finnish

-Bianca nera danese

-Bianca nera lituana

-Bianca nera polacca

-Brown Swiss

-Frisona

-Guernsey

-Holstein Friesian

-Jersey

-Swedish red and white

-Swedish red polled cattle

-Western Fincattle

-Ottonese

- Varzese

La principale razza bovina specializzata nella produzione di latte è la Frisona Italiana

Ma ne esistono molte altre:

La produzione del latte e la sua composizione variano a seconda della razza, dello stato di

salute e nutrizione dell’animale, del momento in cui viene effettuata la mungitura

Donna Mucca Capra Asina Bufala Pecora

Grassi g/100 ml

3,8 - 4,1 3,6 – 4,5 3,7 - 4,3 1,2-1,5 6.2 - 9,5 4,5 - 7,5

Proteine g/100 ml

0,9 – 1,64 2,8- 3,3 3,1-4,5 1,7-1,8 3,5 – 5,7 4,6 - 6,0

Lattosio g/100 ml6,7 - 7,2 4,8 - 5,0 4,1 - 4,8 6,2 4,7 – 4,9 4,8

Ceneri % 0,79 0,73 0,79 0,4 0,85 0,9

Calcio Mg/100 ml30 - 34 120 110 67 180-240 185

Sodio mg/100 ml

18 50 40 21 40 46

Fosforomg/100 ml

14 93 90 48 120-140 80

Ferroµ/100g

60 46 55 N.D. N.D. 70

Iodio mg 40 80 70 N.D. N.D. 100

Zinco mg 251 360 340 N.D. N.D. 500

Vitamina Amg

0,06 0,03 0,04 N.D. N.D. 0,03

Vitamina Emg

0,02 0,01 0,04 N.D. N.D. N.D.

Vitamina D mg 0,05 0,08 0,04 N.D. N.D. N.D.

Composizione del latte per tipologia di specie

Viene effettuata due volte a al giorno.

ATTENZIONE > necessaria la massima igiene!dai gruppi meccanici della mungitrice che si attaccano alla mammella per estrarne il latte, passando per i condotti di trasporto fino ad arrivare ai contenitori di raccolta:

ogni punto dell’impianto può diventare sede di moltiplicazione batterica

L’obiettivo è risanare il prodotto da un punto di vista microbiologico

Raccolta del latte

Filtrazione

Immagazzinamento

Trattamenti termici

Vengono allontanate particelle solide estranee

Il latte viene convogliato in cisterne refrigerate:

a 8°C per la raccolta giornaliera

a 6°C in caso di raccolta non giornaliera

Pastorizzazione: un occhio alla storiaLa pastorizzazione è un trattamento termico che serve ad aumentare il tempo di conservazione di alcuni alimenti.

E’ stata ideata intorno al 1860 dal chimico e biologo francese Louis Pasteur che scoprì come il trattamento con il calore poteva migliorare la conservazione del vino.

Sfruttando l'azione battericida del calore, la pastorizzazione non sterilizza l’alimento (infatti sopravvivono i microrganismi termofili e le spore) ma distrugge i microrganismi pericolosi e mantiene le proprietà organolettiche del prodotto.

Viene utilizzata su diversi alimenti: latte, vino, birra, succhi di frutta, derivati delle uova

L’introduzione della pastorizzazione del latte a fine ottocento ha permesso di ridurre moltissimo e rapidamente le morti in età infantile

Il trattamento varia in relazione alla natura dell'alimento e al grado di contaminazione: più elevata è la carica microbica iniziale e più drastica deve essere la pastorizzazione.

Classificazione del latte● Latte scremato o

magro (grassi <0,50%)

● Latte parzialmente scremato (grassi tra 1,50-1,80%)

● Latte delattosato o alta digeribilità : in questo latte il lattosio è già scisso in zuccheri semplici e per questo motivo risulta tollerabile da parte di coloro che non digeriscono il latte a causa della mancanza di enzimi.

Latte fresco pastorizzato : durata 6 giorni

Latte pastorizzato microfiltrato: durata superiore ai 10 giorni

Latte ad alta pastorizzazione: durata 15 giorni

Latte UHT: durata 3 mesi

Latte sterile: durata 6 mesi

● Latte HQ (alta qualità) : ha un contenuto di proteine e grassi più elevato della media e proviene da stalle appositamente autorizzate

L’aumento dell’intensità

dei trattamenti

migliora la sicurezza

microbiologica ma non

consente la conservazione di tu

tte le

caratteristiche organolettiche del prodotto