La Grasa Saturada es Daina, o No Tan Mala Despus de Todo?Los mitos, mentiras y conceptos errneos acerca de la grasa saturada y tu saludpor Mike Geary, Especialista Certificado en Nutricin, Entrenador Personal CertificadoAutor - La Verdad sobre los Abdominales PerfectosMuchas veces durante el ltimo par de aos, escrib sobre las creencias errneas de la sociedad acerca de la grasa saturada y la falsa percepcin que tienen los medios Y la MAYORA de los profesionales de la salud, que la grasa saturada es mala para ti.Si leste algunos de mis artculos, hasta te demostr por qu la grasa saludable incluso puede ser BUENA para ti en algunos casos, a pesar de que cada profesional de la salud y el acondicionamiento fsico acepten la creencia equivocada que es mala.Nota - NO estoy diciendo que una dieta como la de Atkins sea buena para ti! Las dietas del tipo de la de Atkins, NO son una manera saludable ni equilibrada de comer! Ese tipo de dieta generalmente promueve las carnes procesadas llenas de nitratos, nitritos, mucha sal, y proporciones desequilibradas de omega-3 y omega-6 (ya que la mayora de las carnes de las tiendas de comestibles, son alimentadas con granos y no fueron criadas sanamente).Adems, los planes de Atkins por lo general, carecen de muchos otros grupos importantes de alimentos nutrientes y antioxidantes.En cambio, leers en este artculo que la grasa saturada es una parte perfectamente natural de la dieta humana y lo ha sido por toda la eternidad... NO es el demonio que dicen que es!Debo decir que me sorprendi gratamente ver POR FIN, que un conocidsimo editor tuvo la valenta de publicar un artculo, en el que dice por qu todo el mundo puede estar equivocado en sus creencias sobre la grasa saturada.Le un nuevo nmero de la revista Men's Health el fin de semana, y tienen un artculo enorme de 6 pginas sobre las investigaciones defectuosas que hubo en el pasado acerca de la grasa saturada, y una nueva investigacin que surgi que demuestra por qu en realidad puede ser mejor para ti de lo que se cree.Tengo que reconocerlo el artculo estaba MUY bien sustentado y perfectamente redactado y resuma en qu se equivocaban las investigaciones anteriores, y por qu recientes estudios estn demostrando, que todos pueden haberse equivocado sobre la grasa saturada durante las ltimas cinco dcadas.Te sugerira que leyeras el artculo completo, si puedes. Si no, tatar de darte aqu un rpido resumen de las conclusiones, porque era un artculo largo.La "Prueba" de que la grasa saturada es mala para tu salud nunca fue comprobada por estudios legtimosEn primer lugar, te das cuenta de que a pesar de que los mdicos, nutricionistas, profesionales del acondicionamiento fsico y los medios todos, te han dicho que las grasas saturadas son malas, esta "prueba" jams ha sido comprobada?En realidad, no es ninguna "prueba" ni dato comprobado. Fue una hiptesis! Esto se remonta a un estudio de investigacin deficiente de 1950, cuando un seor llamado Ancel Keys public una tesis en la que culpaba a la ingestin de grasa dietaria por el fenmeno del aumento de la enfermedad cardiaca.Sin embargo, hubo muchas fallas en su estudio. En primer lugar, para sus conclusiones us datos de una pequea parte de los pases que los tenan disponibles, sobre consumo de grasa y tasa de mortalidad por enfermedad cardiaca. Cuando otros investigadores revisaron los datos de todos los pases, de hecho no haba vnculo alguno entre el consumo de grasa y las muertes por enfermedad cardiaca. As que sus conclusiones fueron falsas.Segundo, su acusacin de que el consumo de grasa era causante de enfermedad cardiaca fue el nico factor que tom en cuenta. No consider otros factores como tasas de tabaquismo, estrs, consumo de azcar, frecuencia de ejercicios ni otros factores relativos al estilo de vida.Bsicamente, su conclusin de adjudicar las muertes por enfermedad cardiaca al consumo de grasa fue slo una suposicin sobre cul poda haber sido la causa, a pesar de que todos los dems factores que acabo de mencionar, ms muchos otros, pudieron haber sido la causa principal.Lamentablemente, el estudio de Keys ha sido citado durante ms de cinco dcadas como una "prueba" de que la grasa saturada es mala. Como puedes ver, ciertamente no es ningn hecho comprobado.Desde esa poca, se han hecho numerosos estudios tratando de vincular la ingesta de grasa saturada con la enfermedad cardiaca. La mayora de esas investigaciones no pudo encontrar NINGN riesgo relacionado a la grasa saturada. Un par de ellas hicieron dbiles intentos de vincular la grasa saturada con la enfermedad cardiaca; sin embargo, ms tarde se demostr que los datos tambin eran deficientes en esos estudios.Otro problema con los estudios deficientes es que muchos de ellos agrupaban el consumo de grasas trans artificiales con la ingesta de grasas saturadas, y por error echaban la culpa a las grasas saturadas, a pesar de la abrumadora evidencia de que las grasas trans artificiales representan el VERDADERO riesgo para la salud. Este es un GRAN error, ya que hay una gran diferencia en cmo el cuerpo procesa las desagradables grasas trans creadas artificialmente y las grasas saturadas perfectamente naturales que han sido parte de la dieta humana desde el principio del hombre.Tenemos evidencia real de que la grasa saturada puede ser buena y no mala?Bueno, consideremos algunos ejemplosSabas que hay varias tribus muy conocidas en frica la Masai, Samburu y Fulani cuyas dietas consisten solamente de leche entera cruda (sin pasteurizar), muchsima carne roja y sangre de vaca? Los miembros tpicos de estas tribus consumen cinco veces ms grasas saturadas comparados con los estadounidenses (que tienen sobrepeso y estn acosados por enfermedades).A pesar de esa ingesta altsima de grasa saturada, tienen niveles extremadamente bajos de grasa corporal, y tanto la enfermedad cardiaca como la diabetes son prcticamente inexistentes en los nativos de esas tribus.La mayora de los crticos de este ejemplo dirn que eso debe estar relacionado con una gentica superior sin embargo, no es cierto, porque cuando estudiaron a miembros de las tribus que salieron de sus tierras nativas y comenzaron a comer unas dietas ms modernas, su qumica sangunea se dispar y mostr factores de riesgo de enfermedad cardiaca.Esto tambin sucede con los habitantes de algunos pases en las islas del Pacfico. Varias investigaciones demostraron que algunas naciones de las islas del Pacfico tienen un consumo MUY alto de grasas totales y de grasas saturadas provenientes de grasas tropicales como la de palma, coco y cacao. Las plantas tropicales, en general, tienen naturalmente niveles ms altos de grasas saturadas en sus tejidos debido al clima ms clido.A pesar del consumo sper elevado de grasa saturada, estos nativos isleos eran generalmente muy delgados y la enfermedad cardiaca era virtualmente inexistente. Sin embargo, cuando los investigadores hicieron un estudio de seguimiento de los isleos que se haban ido de sus islas nativas y haban adoptado una dieta occidental tpica, sus factores de riesgo de enfermedad coronaria se haban ido por las nubes. Hmmm, de nuevo, otro ejemplo de gente que empez a comer MENOS grasa saturada y MS comidas procesadas occidentales, AUMENT sus factores de riesgo de enfermedad cardiaca.De hecho, sabas que a pesar de que la ingesta de grasa saturada s aumenta el nivel de colesterol LDL (malo), aumenta an ms el colesterol bueno HDL, y por consiguiente mejora la proporcin general de colesterol? Se ha comprobado que sta es ms importante que el nivel de colesterol (en realidad, el colesterol total es una cifra casi intil la inflamacin es el VERDADERO problema, pero ese es un tema totalmente diferente)Otro factor que vale la pena considerar a favor de la grasa saturadaLa grasa saturada est compuesta de varios tipos diferentes los tres ms comunes son el cido esterico, el palmtico y el lurico.El cido esterico se encuentra en la grasa animal y el cacao en grandes cantidades. La investigacin contina para mostrar que el cido esterico no tiene efectos negativos sobre los riesgos de enfermedades del corazn. En todo caso, es neutral o beneficioso. De hecho, el hgado descompone el cido esterico en una grasa monoinsaturada llamada cido oleico, que es el mismo tipo de grasa que compone gran parte del aceite de oliva saludable para el corazn. Apuesto a que no sabas eso!El cido lurico tambin es benfico. No slo se ha demostrado que aumenta significativamente los niveles del colesterol bueno HDL, tambin falta en la dieta de casi todos los estadounidenses e incluso se ha demostrado que tiene posibles efectos de potenciar el sistema inmunolgico. Se est estudiando actualmente en investigaciones sobre el HIV/SIDA, para ayudar a mejorar la funcin inmunolgica en los pacientes.Los aceites de origen tropical como el de coco y palma son las mejores fuentes de la grasa saturada saludable - cido lurico.El cido palmtico es el otro componente principal de la grasa saturada y tambin se ha demostrado que aumenta el colesterol HDL bueno en la misma medida, si no mayor, que el colesterol malo LDL, lo que hace que sea neutro o beneficioso, pero ciertamente no malo.Entonces, si todos esos investigadores han tratado tanto a lo largo de los aos de sealar a la grasa saturada pero han seguido sin poder demostrar una relacin entre sta y el riesgo de enfermedad cardiaca, cules son los VERDADEROS culpables de la enfermedad coronaria?Bien, estas son las causas REALES del riesgo de enfermedad del corazn: Grasas trans (aceites hidrogenados artificialmente) lee mi artculo previo sobre las grasas trans, con una explicacin completa. Aceites vegetales muy refinados como el de soya, semilla de algodn, maz, etc. (son inflamatorios dentro del cuerpo y generalmente desequilibran mucho la proporcin de omega-3 y omega-6 recuerda, la inflamacin es la causa REAL de la enfermedad cardiaca, NO la grasa saturada dietaria ni el colesterol). Lee ms acerca de los aceites de cocina saludables y los que no lo son. Demasiado azcar refinado en la dieta (incluyendo el jarabe de maz de alta fructosa) Demasiados carbohidratos refinados como el pan blanco, cereales con poca fibra, etc. Fumar Estilo de vida estresante Falta de ejercicio Otros factores de estilo de vidaEntonces, por qu hubo tantos intentos en los ltimos aos de echar la culpa a las grasas saturadas? ... crees que podra tener algo que ver con la multimillonaria industria de los aceites vegetales, que tiene a su cargo la produccin de aceites de cocina, que eran en su mayor parte grasas animales y aceites tropicales en dcadas anteriores...?Hmm... acaso las industrias multimillonarias realmente influyen en la manera en que se difunde la informacin al pblico? Claro que s! Y no me hagas hablar de la industria de los medicamentos para el colesterol! De nuevo, me estoy yendo por las ramas.Espero que este artculo te haya abierto los ojos acerca de la verdad sobre las grasas saturadas y cmo te han inducido a pensar de otra manera todos estos aos.El HECHO real es que la grasa saturada es una sustancia neutral en tu cuerpo, e incluso hasta benfica a veces, no un riesgo mortal de enfermedad. Los factores de riesgo VERDADEROS son los que mencion arriba.

La sorprendente verdad acerca de las grasas dietticas y grasas saturadasTe han hecho pensar equivocadamente que las grasas saturadas son malas para ti pero analicemos algunos datos, a continuacin...por Mike Geary - Especialista Certificado en Nutricin, Entrenador Personal Certificado Quiero empezar este artculo diciendo que ayudar tener una mente abierta y aceptar que algunos de estos datos son una bofetada en la cara a la nutricin polticamente correcta, en esta poca en la que muchos mdicos, "expertos" en salud y los medios de comunicacin advierten sobre el consumo de grasas.Para empezar, comer una cantidad adecuada de grasas saludables en la dieta es de vital importancia para tu salud en general. Las grasas son uno de los componentes principales de todas las membranas de las clulas en todo tu cuerpo. Si comes suficientes grasas naturales saludables, los procesos celulares se llevarn a cabo normalmente. Por otra parte, si comes grasas artificiales, altamente procesadas y modificadas qumicamente (grasas alteradas) que se encuentran en la mayora de los alimentos procesados, tu funcin celular se ver afectada ya que estas grasas alteradas forman parte de las membranas celulares, el cuerpo tendr que trabajar ms para funcionar correctamente, y puedes desarrollar enfermedades degenerativas.Adems, las grasas saludables son necesarias en la dieta para la ptima produccin y equilibrio de hormonas dentro del cuerpo y, por lo tanto, son esenciales para los procesos de construccin de msculo y quema de grasas. Las grasas dietticas desempean otras funciones importantes en un cuerpo sano, como ayudar a la utilizacin de vitaminas y minerales, regular las enzimas, energa, etc.Me estremezco cada vez que escucho a los llamados "expertos en salud", recomendar la restriccin de grasas en la dieta, alegando que una dieta baja en grasa es la clave para una buena salud, prdida de peso, y prevencin de enfermedades degenerativas. La restriccin de cualquiera de los macronutrientes (protenas, carbohidratos o grasa) en tu dieta va en contra de lo que tu cuerpo necesita y slo puede provocar problemas.Los tres macronutrientes bsicos cumplen funciones importantes para un cuerpo delgado, saludable y libre de enfermedad. Como la Dra. Mary Enig, Ph.D., una de los investigadores de grasas ms importantes del mundo, seala en varios de sus libros y artculos, hay muy poca evidencia cientfica que sustente la afirmacin de que una dieta alta en grasas es mala para nosotros.Por ejemplo, si estos seudo "expertos en salud" que advierten sobre la grasa tienen razn, y una dieta baja en grasas es la solucin para una buena salud, entonces por qu la poblacin tradicional de las islas del Pacfico que por lo general obtiene 2/3 a 3/4 de sus caloras diarias totales de la grasa (en gran parte, de la grasa de coco), permaneci prcticamente libre de enfermedades del corazn, obesidad y otras enfermedades degenerativas modernas (es decir, hasta que las influencias dietticas occidentales la invadieron)?Adems, por qu las poblaciones tradicionales de los esquimales, que consumen hasta un 75% de su consumo total de caloras de la grasa (sobre todo grasa de ballena, grasa de foca, rganos, y peces de agua fra), exhiben una salud superior y longevidad sin enfermedades del corazn u obesidad?Por qu los miembros de la tribu Masai en frica siguen estando libres de enfermedades degenerativas y mantienen bajos porcentajes de grasa corporal con dietas consistentes en grandes cantidades de leche entera cruda, sangre y carne? Qu pasa con la tribu Samburu de frica, que come un promedio de 5 veces ms cantidad de grasa (sobre todo de leche entera cruda y carne) que los estadounidenses, con sobrepeso y enfermedades y, sin embargo, los miembros de la tribu Samburu son delgados, sanos y no tienen enfermedades degenerativas?Y las dietas mediterrneas tradicionales, que se sabe que son muy ricas en grasa, en algunos casos (a veces hasta un 50-70% de grasa), y tambin se sabe que son muy saludables?Hay muchos ms ejemplos de dietas altas en grasa y la excelente salud asociada de las poblaciones tradicionales de todo el mundo; sin embargo, parece que muchos mdicos, nutricionistas, y medios de comunicacin siempre ignoran estos hechos y siguen promoviendo una dieta que restringe la ingesta de grasas.Bueno, el problema es que las grasas buenas (las grasas naturales sin procesar promotoras de la salud) han sido agrupadas por error, en consejos de nutricin, con las grasas y los aceites procesados peligrosos que conforman un gran porcentaje de casi todos los alimentos procesados que se venden en tu supermercado local, tiendas, restaurantes, delicatesen, restaurantes de comida rpida, etc. Estas grasas procesadas mortales estn literalmente en todas partes y son casi imposibles de evitar, a menos que sepas lo que debes buscar y tomes decisiones inteligentes sobre los alimentos con los que nutres tu cuerpo.Ten en cuenta que no te estoy recomendando seguir una dieta sper alta en grasas (aunque tcnicamente puede ser ms saludable que una dieta alta en carbohidratos, siempre y cuando elijas grasas saludables). Sin embargo, en la mayora de los casos, las personas activas que hacen ejercicio regularmente, sin duda tambin necesitan un suministro adecuado de hidratos de carbono saludables para la reposicin del glucgeno muscular y la energa, as como una buena fuente de protenas para la reparacin del msculo. Los ejemplos anteriores de dietas con alto contenido de grasa de las poblaciones tradicionales y su excelente estado de salud se dieron simplemente para probar el punto de que no es necesario tenerles miedo a las grasas de la dieta, siempre y cuando tomes decisiones saludables y naturales y te mantengas dentro de tu rango diario de caloras para mantener o perder grasa corporal (segn tus objetivos).A continuacin, una lista de algunos de los alimentos grasos ms saludables (algunos te sorprendern!), y tambin algunos de los ms dainos que tienes que tratar de evitar a toda costa:Alimentos Grasos Saludables: Grasa de coco: la grasa de coco tiene aproximadamente 92% de grasa saturada; sin embargo, sorprendentemente para la mayora de la gente, se considera una grasa natural muy saludable. Los beneficios para la salud de la grasa de coco se deben a su composicin de aproximadamente 65% de triglicridos de cadena media (TCM). Concretamente, alrededor del 50% de la grasa de coco es un TCM llamado cido lurico, que tiene propiedades anti-microbianas muy potentes, que ayudan a mejorar el sistema inmunolgico. Adems, los TCM son ms fciles de utilizar para obtener energa inmediata en vez de ser almacenados como grasa corporal. El aceite de coco es tambin un excelente aceite de cocina para frer, ya que las grasas saturadas son mucho ms estables y no se oxidan como los aceites poliinsaturados cuando se exponen al calor y la luz, lo que crea los radicales libres. Las mejores fuentes de grasa de coco sana son la leche de coco orgnica, el aceite de coco virgen (disponible en http://coconut-info.com), o el coco fresco. Aceite de oliva extra virgen: el aceite de oliva tiene aproximadamente 71% monoinsaturados, 16% saturados, y 13% poliinsaturados. Elige aceite de oliva "extra virgen", que viene de la primera prensada de las aceitunas y tiene mayor cantidad de antioxidantes. A diferencia de la mayora de los dems aceites que venden en los supermercados, el aceite de oliva extra virgen no se extrae con el uso de disolventes industriales nocivos y es una de tus opciones ms saludables de aceite lquido. Trata de hacer tu propio aderezo para ensaladas mezclando una pequea cantidad de aceite de oliva con vinagre. Esto es ms saludable que la mayora de los aderezos para ensaladas comprados, que suelen estar elaborados con aceite de soya altamente procesado y refinado (qumicamente daado), que se extrae con solventes industriales. Chocolate oscuro, amargo (> 70% de cacao): El grano de cacao es una fuente muy concentrada de antioxidantes y responsable de parte de los beneficios para la salud del chocolate negro. La porcin de grasa del grano de cacao (manteca de cacao) es una grasa natural saludable, compuesta por aproximadamente 59% de grasas saturadas (cido esterico saludable, sobre todo), 38% de grasa monoinsaturada, y 3% de grasa poliinsaturada. Limitar la descripcin de chocolate saludable SLO al chocolate agridulce oscuro con un contenido de cacao superior al 70%. La mayora de los chocolates con leche tienen slo un 30% de cacao, e incluso la mayora de los chocolates oscuros tienen slo alrededor del 55% de cacao, y el resto de los productos est compuesto por grandes cantidades de azcar, grasa de leche, edulcorantes de maz, etc. Busca un chocolate oscuro de buena calidad que diga su contenido de cacao como el Chocolove extra oscuro (77%) o Dagoba New Moon (74%), que contienen principalmente cacao y muy poca azcar. Ten en cuenta que aunque el chocolate oscuro puede ser un dulce saludable, sigue siendo rico en caloras, por lo que limitarte a comer slo un cuadrado o dos es una buena idea. Aguacates o guacamole: La grasa de los aguacates (dependiendo de donde sean cultivados) es aproximadamente 60% monoinsaturada, 25% saturada, y 15% poliinsaturada. Los aguacates son un alimento natural muy saludable que proporciona muchos nutrientes, fibra y grasas saludables, y adems aade un rico sabor a cualquier comida. Prueba el aguacate en sndwiches o ensaladas de guacamole o en arrollados, bocadillos, o quesadillas. Pescado con alto contenido graso como el salmn salvaje, sardinas, caballa, arenque, trucha, etc. Casi todo el pescado o los mariscos son buenas fuentes naturales de grasas poliinsaturadas omega-3, pero los peces ms altos en grasa antes mencionados son las mejores fuentes de omega-3. Debido al cambio radical a una mayor proporcin de grasas poliinsaturadas omega-6 como el aceite de soja, aceite de maz, aceite de crtamo, etc., en nuestro suministro de alimentos durante la mitad del siglo 20, la dieta occidental promedio es actualmente demasiado alta en cidos grasos omega -6, que causa estragos en tu cuerpo. Aqu es donde una buena fuente de omega-3 como los pescados altos en grasa, nueces y semillas de lino puede ayudar a restablecer una mejor relacin de omega-6/omega-3. Tambin recomiendo el aceite de krill, el cual se ha demostrado que, posiblemente, tiene an ms beneficios para la salud que el aceite de pescado estndar Nueces (todas y cada una - nueces, almendras, cacahuates, anacardos, macadamias, etc.). Los frutos secos son una gran fuente de grasas saludables sin procesar, as como de minerales y otros nutrientes. Las nueces de macadamia, almendras y anacardos son una gran fuente de grasas monoinsaturadas, mientras que las nueces son una buena fuente de grasas poliinsaturadas sin procesar (incluyendo cidos grasos omega-3). Trata de evitar las nueces cocidas en aceite. En su lugar, elige nueces crudas o secas tostadas. Semillas (semillas de girasol, semillas de calabaza, semillas de ssamo, semillas de lino). Todas estas semillas son buenas fuentes de grasas saludables naturales no procesadas. En particular, las semillas de lino han recibido mucha atencin ltimamente debido a su alto contenido de cidos grasos omega-3. Sin embargo, ten en cuenta que las grasas poliinsaturadas omega-3 son altamente reactivas al calor y la luz, y propensas a la oxidacin y la produccin de radicales libres. Por lo tanto, las semillas de lino recin molidas son la nica opcin. En lugar de utilizar las semillas de lino molidas compradas, puedes comprar las semillas de lino enteras y utilizar uno de los molinillos de caf en miniatura para moler tu propia semilla de lino. Prueba agregar semillas de lino frescas molidas a tu yogur, cereales, o incluso ensalada. Si ests utilizando un aceite de linaza, asegrate de que es un aceite prensado en fro, en un envase refrigerado a prueba de luz, y utilzalo como mximo durante un par de semanas para evitar que se ponga rancio. Nunca cocines con aceite de linaza! La grasa de animales criados orgnicamente: Aqu es donde la mayora de la gente ha sido mal informada por los medios de comunicacin. La grasa animal es intrnsecamente buena para nosotros, es decir, si se trata de un animal sano. Los seres humanos han prosperado consumiendo grasas animales durante miles de aos. El problema es que la mayora de los productos de origen animal producidos en masa hoy no proceden de animales sanos. Vienen de animales a los que se les ha dado un montn de antibiticos, engordados con hormonas y alimentados artificialmente. La solucin es elegir carnes, huevos y lcteos de animales criados orgnicamente. En este momento, el precio es todava un poco ms alto, pero a medida que crezca la demanda, los precios bajarn. He encontrado un sitio increble que ofrece carnes de pastoreo enviada directamente a tu domicilio a precios muy razonables. Creme, es muy difcil encontrar carnes de pastoreo en cualquier tienda de comestibles, as que me encant encontrar este sitio.Los Alimentos Grasos Nocivos: Aceites hidrogenados (grasas trans): Estos son aceites producidos industrialmente y modificados qumicamente, sometidos a una presin y la temperatura extremadamente altas, con adicin de disolventes industriales, tales como el hexano para la extraccin, y se les agrega un catalizador de metal para promover la hidrogenacin artificial, y agentes de blanqueo y desodorizacin... y de alguna manera la FDA sigue permitiendo que esta basura pase como alimento. Estos aceites no son ni siquiera dignos de tu cortadora de csped, y mucho menos de tu cuerpo! Se los ha vinculado a la obesidad, enfermedades del corazn, diabetes, cncer, y ms. Los estudios han demostrado que incluso pequeas cantidades son peligrosas. Si te preocupas por su salud, comprueba los ingredientes de todo lo que compres, y si ves aceites de cualquier tipo parcialmente hidrogenados, margarina o manteca, protgete y protege a tu familia eligiendo otra cosa. Aceites refinados: Aunque cuando los aceites no sean hidrogenados, la mayora de los aceites en los estantes de los supermercados son refinados, incluso gran parte de los llamados aceites "sanos" de canola. La mayora de los aceites refinados an se someten a alta temperatura, alta presin, extraccin por solventes, blanqueado, y procesos de desodorizacin. Cualquier cosa etiquetada como aceite vegetal, aceite de soja, aceite de maz, aceite de semilla de algodn, aceite de crtamo, e incluso muchos aceites de canola han sido daados por este proceso de refinacin (a menos que digan "virgen" o "prensado en fro"). Esto daa la estructura natural de las grasas, destruye los antioxidantes naturales, crea radicales libres, y produce un producto generalmente insalubre. Ten en cuenta que la explosin de las enfermedades del corazn a mediados del siglo 20 coincide bastante bien con el rpido aumento del uso de aceites hidrogenados y refinados en el suministro de alimentos. Cualquier cosa frita: incluyendo frituras de maz, papas fritas, donas, pollo frito, croquetas de pollo, etc. En mi opinin, toda esta basura no debera pasar por comida de verdad! Grasa de leche homogeneizada - la grasa de la leche es una grasa muy saludable en su estado natural crudo. La leche y carne de vacas de pastoreo criadas orgnicamente se sabe que tienen mayores cantidades de grasas saludables como el cido linoleico conjugado (ALC) y cidos grasos omega-3, comparadas con las vacas alimentadas con grano. Las poblaciones tradicionales de todo el mundo han prosperado en perfecto estado de salud consumiendo enormes cantidades de lcteos crudos enteros, no pasteurizados, no homogeneizados. Una vez ms, el procesamiento de alimentos arruina algo bueno con la pasteurizacin y homogeneizacin de la grasa de leche, hacindola potencialmente peligrosa en el interior del cuerpo humano. Desafortunadamente, es casi imposible encontrar leche cruda en los EE.UU., a menos que conozcas personalmente a un agricultor. Echa un vistazo a http://www.realmilk.com para obtener ms informacin sobre los beneficios de la leche cruda y para averiguar si est disponible cerca de tu casa. Como alternativa, los productos lcteos fermentados como el yogur tienen por lo menos microorganismos benficos agregados, y son mejores para ti. Siendo realistas, ya que probablemente no encontrars leche cruda, limitarte a consumir leche descremada es la mejor opcin para evitar la grasa de la leche homogeneizada. Si utilizas mantequilla para cocinar, tu mejor opcin es la mantequilla de pastoreoLa Verdad sobre las Grasas SaturadasEste es el nico artculo publicado en mi sitio que no he escrito yo. Siempre he tratado de que todo el contenido estuviera basado en mis propios escritos. Sin embargo, tuve que poner este artculo a tu disposicin, porque siento que es uno de los ms importantes que leers jams respecto de la VERDADERA nutricin no la propaganda con la que te llenan la cabeza las poderosas empresas procesadoras de alimentos.Le este artculo hace unos pocos aos (junto con otros de Mary y Sally) y cambi totalmente para mejor mi manera de pensar acerca de la nutricin. El artculo es largo y algo tcnico, pero contiene tanta informacin til, importante para ti y para tu familia, que tena que compartirlo con todos.Por favor, DEBES LEERLO por tu salud... no te brinques este artculo... contiene MUCHSIMO MAS que solo una discusin acerca de las grasas saturadas. Ya vers a que me refiero cuandoescarbes ms abajo.Sinceramente,Mike GearyEspecialista Certificado en Nutricin, Entrenador Personal CertificadoLa verdad sobre las Grasas Saturadaspor la Dra. Mary Enig y Sally Fallonautores de:Nourishing Traditions (Tradiciones Nutritivas) - El Libro de Cocina que desafa a la Nutricin Polticamente Correcta y a los "Dictadores" de las Dietas Eat Fat, Lose Fat (Coma Grasa, Pierda Grasa) - La Alternativa Saludable a las Grasas TransLas grasas de origen animal y vegetal constituyen una fuente concentrada de energa en la dieta; tambin proporcionan elementos fundamentales para las membranas celulares y una variedad de hormonas y sustancias parecidas a las hormonas. Las grasas, como parte de una comida, disminuyen la absorcin para que podamos permanecer ms tiempo sin sentir hambre. Adems, actan como portadoras de importantes vitaminas liposolubles A, D, E y K. Las grasas dietticas son necesarias para la conversin del caroteno en vitamina A, para la absorcin de minerales y para muchos otros procesos.La nutricin polticamente correcta se basa en el supuesto de que debemos reducir nuestro consumo de grasas, especialmente las grasas saturadas de origen animal. Las grasas de origen animal contienen colesterol, presentado como el villano de la dieta civilizada.La Hiptesis de los LpidosLa teora llamada hiptesis de los lpidos de que existe una relacin directa entre la cantidad de grasa saturada y colesterol en la dieta y la incidencia de enfermedad coronaria fue propuesta por un investigador llamado Ancel Keys a finales de 1950. Numerosos estudios posteriores han cuestionado sus datos y conclusiones. Sin embargo, los artculos de Keys recibieron mucha ms publicidad que los que presentan puntos de vista alternativos. Las industrias de procesamiento de alimentos y aceite vegetal, los principales beneficiarios de cualquier investigacin que encontrase fallas en los alimentos tradicionales competidores, comenz a promover y a financiar investigaciones adicionales destinadas a apoyar la hiptesis de los lpidos.El defensor ms conocido de la dieta baja en grasa fue Nathan Pritikin. En realidad, Pritikin defenda la eliminacin de azcar, harina blanca y todos los alimentos procesados de la dieta y recomendaba el uso de alimentos frescos y crudos, cereales integrales y un programa de ejercicio vigoroso, pero fue la parte baja en grasas de su rgimen la que recibi la mayor atencin de los medios de comunicacin. Los que seguan la dieta bajaron de peso y sus niveles de colesterol en la sangre y presin arterial disminuyeron. El xito de la dieta de Pritikin fue probablemente debido a una serie de factores que no tienen nada que ver con la reduccin de la grasa diettica slo la prdida de peso, por ejemplo, ocasionar una reduccin de los niveles de colesterol en la sangre, pero Pritikin pronto encontr que la dieta libre de grasas presenta muchos problemas, entre los cuales el no menos importante fue el hecho de que la gente no poda permanecer en ella. Quienes tenan suficiente fuerza de voluntad para permanecer comiendo sin grasa durante mucho tiempo desarrollaron una variedad de problemas de salud, incluyendo baja energa, dificultad de concentracin, depresin, aumento de peso y deficiencias de minerales. Pritkin pudo haberse salvado de la enfermedad cardaca, pero su dieta baja en grasa dieta no lo salv del cncer. Muri en la flor de la vida, se suicid, cuando se dio cuenta de que su rgimen espartano no le estaba curando su leucemia. No deberamos tener que morir de enfermedad cardaca ni de cncer, y tampoco consumir una dieta que nos provoca depresin.Cuando los problemas del rgimen sin grasa se hicieron evidentes, Pritikin introdujo una pequea cantidad de grasa de origen vegetal en su dieta, algo as como 10% de la ingesta calrica total. Hoy en da, los "Dictadores de las Dietas" nos aconsejan limitar las grasas a 25-30% de la ingesta calrica, que es alrededor de 2 1/2 onzas o 5 cucharadas por da, en una dieta de 2400 caloras. Un clculo cuidadoso de la ingesta de grasas y evitar las grasas animales, dicen, es la clave para una salud perfecta.La "evidencia" que respalda a la Hiptesis de los LpidosEstos "expertos" nos aseguran que la hiptesis de los lpidos est respaldada por pruebas cientficas irrefutables. La mayora de la gente se sorprendera al saber que existe, de hecho, muy poca evidencia para apoyar la afirmacin de que una dieta baja en colesterol y grasas saturadas en realidad reduce las muertes por enfermedades del corazn o de alguna manera aumenta la expectativa de vida. Considere lo siguiente:Antes de 1920, la enfermedad coronaria era rara en los Estados Unidos, tan rara que cuando un joven internista llamado Paul Dudley White present el electrocardigrafo alemn a sus colegas de la Universidad de Harvard, le aconsejaron que se concentrase en una rama ms rentable de la medicina. La nueva mquina revel la presencia de obstrucciones arteriales, lo que permite el diagnstico precoz de la enfermedad cardaca coronaria. Pero en aquellos das, la obstruccin de las arterias eran una rareza mdica, y White tuvo que buscar a los pacientes que podran beneficiarse de la nueva tecnologa. Durante los siguientes cuarenta aos, sin embargo, la incidencia de enfermedad coronaria aument de manera espectacular, hasta tal punto que a mediados de los aos cincuenta la enfermedad cardiaca fue la causa principal de muerte entre los estadounidenses. Hoy en da las enfermedades del corazn provocan al menos el 40% de todas las muertes en los EE.UU. Si, como nos han dicho, la enfermedad del corazn ocurre por el consumo de grasas saturadas, uno esperara encontrar un correspondiente aumento de la grasa animal en la dieta estadounidense. En realidad, ocurre lo contrario. Durante el perodo de sesenta aos, desde 1910 a 1970, la proporcin de grasa animal en la dieta estadounidense se redujo de 83% a 62%, y el consumo de mantequilla se desplom de ocho kilos por persona al ao a 1,8 kg. Durante los ltimos ochenta aos, la ingesta de colesterol en la dieta ha aumentado slo un 1%. Durante el mismo perodo, el porcentaje de aceites vegetales alimenticios en forma de margarina, manteca y aceites refinados aument un 400%, mientras que el consumo de azcar y alimentos procesados aument un 60%.El Framingham Heart Study (Estudio del Corazn de Framingham) se cita a menudo como prueba de la hiptesis de los lpidos. Este estudio se inici en 1948 y participaron unas 6.000 personas de la ciudad de Framingham, Massachusetts. Se compararon dos grupos a intervalos de cinco aos: los que consuman poco colesterol y grasas saturadas y los que consuman grandes cantidades. Despus de 40 aos, el director de este estudio tuvo que admitir:... "En Framingham, Massachusetts, cuanto ms grasa saturada se coma, ms colesterol se ingera, ms caloras se coman, el nivel de colesterol de la persona era ms bajo encontramos que las personas que coman ms colesterol, coman ms grasa saturada, coman ms caloras, pesaban menos y eran los ms activos fsicamente. El estudio mostr que los que pesaban ms y tenan niveles anormalmente altos de colesterol tenan un poco ms de riesgo de enfermedad cardaca futura, pero los niveles de aumento de peso y de colesterol tenan una correlacin inversa con el consumo de grasas y colesterol en la dieta. En un estudio britnico de varios aos que involucr a varios miles de hombres, a la mitad se le pidi que redujera las grasas saturadas y colesterol de su dieta, que dejara de fumar y que aumentara las cantidades de aceites no saturados, como los aceites vegetales y la margarina. Despus de un ao, los que siguieron la "buena" dieta tuvieron un 100% ms de muertes que los que siguieron la "mala" dieta, a pesar de que los hombres en la "mala" dieta siguieron fumando! Sin embargo, al describir el estudio, el autor ignor estos resultados, favoreciendo la conclusin polticamente correcta: "La implicacin para la poltica de salud pblica en el Reino Unido es que un programa preventivo como el que evaluamos en este estudio, probablemente es eficaz. . . ".La prueba Mltiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT) (Prueba de Intervencin de Mltiples Factores de Riesgo) en EE.UU., patrocinada por el Instituto Nacional del Corazn, los Pulmones y la Sangre, compar las tasas de mortalidad y los hbitos alimenticios de ms de 12.000 hombres. Los que tenan "buenos" hbitos alimenticios (reduccin de grasas saturadas y colesterol, reduccin de tabaquismo, etc.) mostraron una reduccin marginal en enfermedad coronaria, pero la mortalidad global por todas las causas fue mayor. Resultados similares se han obtenido en otros estudios. Los pocos estudios que indican una correlacin entre la reduccin de grasa y una disminucin de la mortalidad por cardiopata coronaria tambin documentan un aumento simultneo de muertes por cncer, derrame cerebral, suicidio y muerte violenta.La prueba Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial (LRC-CPPT) (Estudio de prevencin de enfermedad coronaria), que cost 150 millones de dlares, es el ms citado por los expertos para justificar las dietas con poca grasa. En realidad, el colesterol diettico y las grasas saturadas no fueron probados en este estudio, dado que a todos los sujetos se les dio una dieta baja en colesterol y baja en grasas saturadas. En cambio, el estudio analiz los efectos de una droga para bajar el colesterol. Su anlisis estadstico de los resultados implica una reduccin del 24% en la tasa de enfermedad coronaria en el grupo que tomaba el medicamento, en comparacin con el grupo placebo. Sin embargo, en el grupo que consumi la droga aumentaron las muertes por cncer, accidentes cerebro vasculares, violencia y suicidio. An la conclusin de que reducir el colesterol reduce la enfermedad cardiaca es sospechosa. Los investigadores independientes que tabularon los resultados de este estudio no encontraron diferencias estadsticamente significativas en las tasas de mortalidad por enfermedad coronaria entre los dos grupos. Sin embargo, tanto la prensa popular como las revistas mdicas promovieron el LRC-CPPT como la prueba tan buscada de que las grasas animales son la causa de la enfermedad cardaca, la principal asesina en Estados Unidos.Los estudios que cuestionan la hiptesis de los lpidosSi bien es cierto que los investigadores han inducido la enfermedad cardiaca en algunos animales al darles dosis muy grandes de colesterol oxidado o rancio cantidad diez veces mayor que la que hay en la dieta humana normalvarios estudios en humanos contradicen la conexin del colesterol con la enfermedad cardiaca. Un estudio de 1700 pacientes con endurecimiento de las arterias, llevado a cabo por el famoso cirujano del corazn Michael DeBakey, no encontr relacin entre el nivel de colesterol en la sangre y la incidencia de aterosclerosis. Un estudio de adultos en Carolina del Sur no encontr correlacin de los niveles de colesterol en la sangre con "malos" hbitos alimenticios, tales como el consumo de carne roja, grasas animales, alimentos fritos, mantequilla, huevos, leche entera, tocino, salchichas y queso. Una encuesta del Consejo de Investigacin Mdica demostr que los hombres que comen mantequilla tienen la mitad del riesgo de aparicin de enfermedades del corazn de los que utilizan margarina.La leche materna proporciona una mayor proporcin de colesterol que cualquier otro alimento. Tambin contiene ms del 50% de sus caloras en forma de grasa, en gran parte grasas saturadas. Tanto el colesterol como las grasas saturadas son esenciales para el crecimiento en los bebs y nios, especialmente para el desarrollo del cerebro. Sin embargo, la Asociacin Americana del Corazn recomienda ahora una dieta baja en colesterol y baja en grasa para los nios! Las frmulas comerciales son bajas en grasas saturadas y las frmulas de soya carecen de colesterol. Un estudio reciente vincul a las dietas bajas en grasa con retraso en el desarrollo de nios.Numerosos estudios de poblaciones tradicionales han provisto informacin que es una vergenza para los Dictadores de las Dietas. Por ejemplo, un estudio comparativo de Judos cuando vivan en el Yemen, cuyas dietas contenan grasas exclusivamente de origen animal, y Judos Yemenitas que viven en Israel, cuyas dietas contenan margarina y aceites vegetales, revel escasa enfermedad cardiaca o diabetes en el primer grupo, pero altos niveles de ambas enfermedades en el segundo grupo. (El estudio tambin seal que los Judos Yemenitas no consuman azcar, pero los de Israel s la consuman en cantidades equivalentes al 25-30% de la ingesta total de carbohidratos). Una comparacin de las poblaciones del norte y el sur de la India revel un patrn similar. La gente en el norte de la India consume 17 veces ms grasa animal, pero tiene una incidencia de enfermedad coronaria siete veces menor que las personas del sur de India. Los masai y tribus afines de frica subsisten en gran medida de leche, sangre y carne. Ellos estn libres de enfermedad coronaria y tienen excelentes niveles de colesterol en la sangre. Los esquimales comen abundantemente grasas animales procedentes de los peces y animales marinos. Con su dieta nativa, estn libres de enfermedad y son excepcionalmente vigorosos. Un extenso estudio de los patrones de dieta y la enfermedad en China revel que la regin en la que la poblacin consume grandes cantidades de leche entera tena la mitad de la tasa de enfermedades del corazn que varios distritos en los que slo consumen pequeas cantidades de productos de origen animal. Varias sociedades del Mediterrneo tienen bajas tasas de enfermedad cardiaca, a pesar de que la grasa incluyendo la grasa altamente saturada de cordero, chorizo y queso de cabra representa hasta el 70% de su ingesta calrica. Los habitantes de Creta, por ejemplo, son notables por su buena salud y longevidad. Un estudio de los puertorriqueos revel que, a pesar de que consumen grandes cantidades de grasas animales, tienen una muy baja incidencia de cncer de colon y de mama. Un estudio de los longevos habitantes de la Georgia sovitica revel que aquellos que comen la carne con ms grasa viven ms. En Okinawa, donde el promedio de vida para las mujeres es de 84 aos -ms que en Japn- los habitantes comen una cantidad generosa de carne de cerdo y mariscos y cocinan todo en grasa. Los que proponen la restriccin de grasas saturadas no mencionan ninguno de estos estudios. La relativa buena salud de los japoneses, que tienen la mayor expectativa de vida que cualquier nacin en el mundo, se atribuye generalmente a una dieta baja en grasa. Aunque los japoneses comen pocas grasas lcteas, la idea de que su dieta es baja en grasa es un mito; en cambio, contiene cantidades moderadas de grasas de origen animal de huevos, carne de cerdo, pollo, carne de res, mariscos y carnes de rganos. Con su aficin por los mariscos y el caldo de pescado, que comen a diario, los japoneses probablemente consumen ms colesterol que la mayora de los estadounidenses. Lo que no consumen son grandes cantidades de aceite vegetal, harina blanca o alimentos procesados (aunque comen arroz blanco). La expectativa de vida de los japoneses ha aumentado desde la Segunda Guerra Mundial, con un aumento de grasa animal y protena en la dieta. Los que sealan las estadsticas japonesas para promover la dieta baja en grasa no mencionan que los suizos viven casi tanto como los japoneses, con una de las dietas con ms grasas del mundo. Empatados en tercer lugar en tasa de longevidad estn Austria y Grecia, ambos con dietas de alto contenido de grasa.Como ltimo ejemplo, consideremos a los franceses. Cualquier persona que ha comido en Francia ha observado que la dieta francesa est llena de grasas saturadas en forma de mantequilla, huevos, queso, nata, hgado, carnes y ricos pats. Sin embargo, los franceses tienen un ndice ms bajo de enfermedad cardiaca coronaria que muchos otros pases occidentales. En los Estados Unidos, 315 de cada 100.000 hombres de mediana edad mueren de ataques al corazn cada ao, en Francia la tasa es de 145 por 100.000. En la regin de Gascua, donde el hgado de ganso y de pato son un elemento bsico de la dieta, esta tasa es notablemente baja, de 80 por 100,000. Este fenmeno ha ganado recientemente la atencin internacional como la Paradoja Francesa. (Sin embargo, los franceses s sufren de muchas enfermedades degenerativas. Comen grandes cantidades de azcar y de harina blanca y en los ltimos aos han sucumbido a las tentaciones de ahorro de tiempo de los alimentos procesados.)Un coro de voces de las instituciones, incluyendo la Sociedad Americana del Cncer, el Instituto Nacional del Cncer y el Comit del Senado sobre Nutricin y Necesidades Humanas, afirma que la grasa animal est vinculada no slo con la enfermedad de corazn, sino tambin con cnceres de varios tipos. Sin embargo, cuando los investigadores de la Universidad de Maryland analizaron los datos que utilizaron para hacer tales afirmaciones, encontraron que el consumo de grasa vegetal estaba relacionado con el cncer y no la grasa animal.Entendiendo la qumica de las grasasEs evidente que algo est mal en las teoras que leemos en la prensa popular y que son utilizadas para impulsar las ventas de brebajes bajos en grasa y alimentos sin colesterol. La idea de que las grasas saturadas en s causen enfermedad cardaca y cncer no slo es fcil, es simplemente errnea. Sin embargo, es cierto que algunas grasas son malas para nosotros. A fin de comprender cules, debemos saber algo sobre la qumica de las grasas.Las grasas o lpidos son una clase de sustancias orgnicas que no son solubles en agua. En trminos simples, los cidos grasos son cadenas de tomos de carbono con tomos de hidrgeno que llenan los enlaces disponibles. La mayora de la grasa que hay en nuestros cuerpos y en los alimentos que consumimos est en forma de triglicridos, es decir, tres cadenas de cidos grasos unidos a una molcula de glicerol. Los triglicridos elevados en la sangre han sido positivamente vinculados con la propensin a la enfermedad cardaca, pero los triglicridos no vienen directamente de las grasas de la dieta, sino que se hacen en el hgado a partir de cualquier exceso de azcar que no se haya utilizado para producir energa. La fuente de estos azcares es cualquier alimento que contenga hidratos de carbono, en particular el azcar refinado y la harina blanca.Clasificaciones de los cidos grasos por la saturacinLos cidos grasos se clasifican de la siguiente manera: Saturados: Un cido graso es saturado cuando todos los enlaces de carbono disponibles estn ocupados por un tomo de hidrgeno. Son muy estables, ya que todos los enlaces de tomos de carbono estn llenos o saturados con hidrgeno. Esto significa que no suelen ponerse rancios, incluso cuando se calientan para cocinar. Son de forma recta y por lo tanto, se juntan con facilidad, de manera que forman una grasa slida o semislida a temperatura ambiente. El cuerpo produce cidos grasos saturados a partir de los hidratos de carbono y se encuentran en las grasas animales y los aceites tropicales.Monoinsaturados: los cidos grasos monoinsaturados tienen un doble enlace en forma de dos tomos de carbono con doble enlace entre s y, por tanto, carecen de dos tomos de hidrgeno. El cuerpo produce cidos grasos monoinsaturados a partir de cidos grasos saturados y los utiliza de muchas maneras. Las grasas monoinsaturadas tienen un pliegue o se doblan en la posicin del doble enlace, por lo que no se juntan con la misma facilidad que las grasas saturadas y, por tanto, tienden a ser lquidas a temperatura ambiente. Al igual que las grasas saturadas, son relativamente estables. No se ponen rancias fcilmente y por lo tanto se pueden utilizar en la cocina. El cido graso monoinsaturado que ms comnmente se encuentra en nuestros alimentos es el cido oleico, principal componente del aceite de oliva, as como los aceites de almendras, pecanas, anacardos, cacahuates y aguacates.Poliinsaturados: Los cidos grasos poliinsaturados tienen dos o ms pares de dobles enlaces y, por tanto, les faltan cuatro o ms tomos de hidrgeno. Los dos cidos grasos poliinsaturados que se encuentran con mayor frecuencia en nuestros alimentos son el cido linoleico doble no saturado, con dos dobles enlaces, tambin llamados cidos grasos omega-6, y el cido linoleico triple no saturado, con tres dobles enlaces, tambin llamados cidos grasos omega-3. (La cantidad de cidos grasos omega indica la posicin del primer doble enlace.) El cuerpo no puede producir estos cidos grasos y, por lo tanto, se los llama "esenciales". Debemos obtener nuestros cidos grasos esenciales o AGE 's de los alimentos que comemos. Los cidos grasos poliinsaturados tienen dobleces o vueltas en la posicin del doble enlace y, por lo tanto, no se juntan con facilidad. Son lquidos, incluso cuando estn refrigerados. Los tomos no apareados en los dobles enlaces hacen que estos aceites sean altamente reactivos. Se ponen rancios fcilmente, especialmente el cido linoleico omega-3, y deben tratarse con cuidado. Los aceites poliinsaturados no deben calentarse ni usarse en la cocina. En la naturaleza, los cidos grasos poliinsaturados se encuentran generalmente en la forma cis, lo que significa que ambos tomos de hidrgeno en el doble enlace estn en el mismo lado.Todas las grasas y aceites, ya sean de origen vegetal o animal, son una combinacin de cidos grasos saturados, cidos grasos monoinsaturados y de cido linoleico poliinsaturado y cido linoleico. En general, las grasas animales como la mantequilla, la manteca y la grasa contienen alrededor de un 40-60% de grasas saturadas y son slidas a temperatura ambiente. Los aceites vegetales de climas septentrionales contienen una preponderancia de cidos grasos poliinsaturados y son lquidos a temperatura ambiente. Sin embargo, los aceites vegetales de los trpicos son muy saturados. El aceite de coco, por ejemplo, es 92% saturado. Estas grasas son lquidas en los trpicos, pero duras como mantequilla en climas del norte. Los aceites vegetales son ms saturados en los climas clidos, porque la mayor saturacin ayuda a mantener la rigidez de las hojas de la planta. El aceite de oliva con su predominio de cido oleico es el producto de un clima templado. Es lquido a temperaturas clidas, pero se endurece cuando se refrigera.Clasificacin de los cidos grasos por longitudLos investigadores clasifican a los cidos grasos no slo segn su grado de saturacin, sino tambin por su longitud.Los cidos grasos de cadena corta tienen de cuatro a seis tomos de carbono. Estas grasas estn siempre saturadas. El cido butrico con cuatro tomos de carbono se encuentra principalmente en la grasa de mantequilla de vaca, y el cido cprico con seis tomos de carbono se encuentra principalmente en la grasa de mantequilla de cabra. Estos cidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, es decir, que nos protegen de los virus, levaduras y bacterias patgenas en el intestino. No necesitan activarse con las sales biliares, sino que son absorbidos directamente para energa rpida. Por esta razn, es menos posible que provoquen aumento de peso que el aceite de oliva o los aceites vegetales comerciales. Los cidos grasos de cadena corta tambin contribuyen a la salud del sistema inmunitario.Los cidos grasos de cadena media tienen de ocho a doce tomos de carbono y se encuentran principalmente en la mantequilla y los aceites tropicales. Al igual que los cidos grasos de cadena corta, estas grasas tienen propiedades antimicrobianas, son absorbidas directamente para energa rpida, y contribuyen a la salud del sistema inmunitario.Los cidos grasos de cadena larga tienen de 14 a 18 tomos de carbono y pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. El cido esterico es un cido graso de 18 tomos de carbono que se encuentra principalmente en la grasa de la carne de res y de cordero. El cido oleico es una grasa monoinsaturada de 18 tomos de carbono, que es el principal componente del aceite de oliva. Otro cido graso monoinsaturado es el cido palmitoleico de 16 carbonos, que tiene fuertes propiedades antimicrobianas. Se encuentra casi exclusivamente en las grasas animales. Los dos cidos grasos esenciales tambin son de cadena larga, cada uno de 18 tomos de carbono de longitud. Otro importante cido graso de cadena larga es el cido gamma-linoleico (AGL), que tiene 18 carbonos y tres dobles enlaces. Se encuentra en los aceites de onagra, borraja y grosella negra. El cuerpo produce AGL a partir del cido linoleico omega-6 y lo utiliza para la produccin de sustancias llamadas prostaglandinas, hormonas localizadas del tejido que regulan muchos procesos a nivel celular.Los cidos grasos de cadena muy larga tienen de 20 a 24 tomos de carbono. Tienden a ser altamente insaturados, con cuatro, cinco o seis enlaces dobles. Algunas personas pueden producir estos cidos grasos a partir de los cidos grasos esenciales, pero otras, especialmente aquellas cuyos antepasados coman mucho pescado, carecen de las enzimas para producirlos. Estos "carnvoros" deben obtenerlos de los alimentos de origen animal como las vsceras, la yema de huevo, la mantequilla y los aceites de pescado. Los cidos grasos de cadena muy larga ms importantes son el dihomo-gamma-linoleico (DGLA) con 20 tomos de carbono y tres dobles enlaces, el cido araquidnico (AA) con 20 carbonos y cuatro enlaces dobles, el cido eicosapentaenoico (EPA) con 20 tomos de carbono y cinco enlaces dobles; y el cido docosahexaenoico (DHA), con 22 tomos de carbono y seis dobles enlaces. Todos ellos, excepto el DHA se utilizan en la produccin de prostaglandinas, hormonas localizadas del tejido que dirigen muchos procesos en las clulas. Adems, el AA y el DHA juegan un papel importante en la funcin del sistema nervioso.Los peligros de los poliinsaturadosSe ha alimentado al pblico con una gran cantidad de informacin errnea sobre las virtudes relativas de las grasas saturadas en comparacin con los aceites poliinsaturados. Los gurs dietticos polticamente correctos nos dicen que los aceites poliinsaturados son buenos para nosotros y que las grasas saturadas provocan cncer y enfermedades del corazn. El resultado es que se han producido cambios fundamentales en la dieta occidental. Al comienzo del siglo, la mayora de los cidos grasos en la dieta eran saturados o monoinsaturados o, principalmente de la mantequilla, manteca de cerdo, sebo, aceite de coco y pequeas cantidades de aceite de oliva. Hoy en da la mayora de las grasas en la dieta son aceites vegetales poliinsaturados derivados sobre todo de la soya, as como del maz, crtamo y canola.Las dietas modernas pueden contener hasta un 30% de caloras en forma de aceites poliinsaturados, pero las investigaciones cientficas indican que esta cantidad es demasiado alta. La mejor evidencia indica que la ingesta de cidos grasos poliinsaturados no debera exceder el 4% del total de caloras, en una proporcin aproximada de 1 1/2% de cido linoleico omega-3 y 2 1/2% de cido linoleico omega-6. Este rango de consumo de cidos grasos esenciales se encuentra en las poblaciones nativas de las regiones templadas y tropicales, cuyo consumo de aceites poliinsaturados proviene de las pequeas cantidades que hay en las legumbres, granos, nueces, vegetales verdes, las grasas de pescado, aceite de oliva y grasa animal, y no de los aceites vegetales comerciales.Se ha demostrado que el consumo excesivo de aceites poliinsaturados contribuye a una gran cantidad de enfermedades como el cncer y enfermedades del corazn, disfuncin del sistema inmunolgico, dao al hgado, rganos reproductivos y los pulmones, trastornos digestivos, baja capacidad de aprendizaje; problemas de crecimiento y aumento de peso.Una razn por la que los poliinsaturados causan tantos problemas de salud es que tienden a oxidarse o a hacerse rancios cuando se los somete al calor, oxgeno y humedad, como en la cocina y la elaboracin. Los aceites rancios se caracterizan por los radicales libres, es decir, los tomos individuales o grupos con un tomo no apareado en una rbita exterior. Estos compuestos son extremadamente reactivos qumicamente. Han sido caracterizados como los "bandidos" en el cuerpo porque atacan las membranas celulares y las clulas rojas de la sangre y provocan daos en el ADN / ARN, causando mutaciones en el tejido, los vasos sanguneos y la piel. El dao de los radicales libres sobre la piel causa arrugas y envejecimiento prematuro; el dao de los radicales libres en los tejidos y rganos prepara el escenario para los tumores; el dao de los radicales libres en los vasos sanguneos inicia la acumulacin de placa. No es de extraar que las pruebas y los estudios hayan demostrado repetidamente una alta correlacin entre el cncer y las enfermedades del corazn con el consumo de cidos grasos poliinsaturados. Nuevas pruebas vinculan la exposicin a los radicales libres con el envejecimiento prematuro, las enfermedades autoinmunes como la artritis y la enfermedad de Parkinson, de Lou Gehrig, Alzheimer y cataratas.Demasiado Omega-6Los problemas asociados con un exceso de cidos grasos poliinsaturados se agravan por el hecho de que la mayora de los cidos grasos poliinsaturados en los aceites vegetales comerciales estn en forma de cido linoleico doble omega-6 insaturado, con muy poco del vital cido linoleico triple insaturado omega-3. La investigacin reciente ha revelado que el exceso de cidos grasos omega-6 en la dieta crea un desequilibrio que puede interferir con la produccin de importantes prostaglandinas. Esta interrupcin puede resultar en aumento de la tendencia a formar cogulos de sangre, inflamacin, presin arterial alta, irritacin del tracto digestivo, depresin de la funcin inmune, esterilidad, proliferacin celular, cncer y aumento de peso.Demasiado poco Omega-3Varios investigadores han argumentado que, junto con un exceso de cidos grasos omega-6, la dieta americana es deficiente en el cido linoleico ms insaturado omega-3. Este cido graso es necesario para la oxidacin celular, para metabolizar importantes aminocidos que contienen azufre y para mantener el equilibrio adecuado en la produccin de prostaglandinas. Las deficiencias se han asociado con enfermedades del corazn, asma y deficiencias de aprendizaje. La mayora de los aceites vegetales comerciales contienen muy poco cido linoleico omega-3 y grandes cantidades de cido linoleico omega-6. Adems, las modernas prcticas agrcolas e industriales han reducido la cantidad de cidos grasos omega-3 en los vegetales, los huevos, el pescado y la carne disponibles en el mercado. Por ejemplo, los huevos orgnicos de gallinas a las que se les permite alimentarse de insectos y plantas verdes pueden contener cidos grasos omega-6 y omega-3 en una proporcin beneficiosa de aproximadamente uno a uno, pero los huevos comerciales del supermercado pueden contener hasta diez y nueve veces ms omega-6 que omega-3! Beneficios de las grasas saturadasLas tan denostadas grasas saturadas que los estadounidenses estn tratando de evitar no son la causa de nuestras enfermedades modernas. De hecho, desempean muchos papeles importantes en la qumica del cuerpo: Los cidos grasos saturados constituyen al menos el 50% de las membranas celulares. Son lo que les da la rigidez necesaria e integridad a nuestras clulas. Juegan un papel vital en la salud de nuestros huesos. Para que el calcio sea incorporado en la estructura del esqueleto, al menos el 50% de la grasa de la dieta debera ser saturada. Reducen la Lp (a), una sustancia en la sangre que indica la propensin a la enfermedad cardiaca. Protegen al hgado del alcohol y otras toxinas, como el Tylenol. Mejoran el sistema inmunitario. Son necesarias para la correcta utilizacin de los cidos grasos esenciales. Los cidos grasos largos omega 3 se retienen mejor en los tejidos cuando la dieta es rica en grasas saturadas. El cido esterico saturado de 18 carbonos y el cido palmtico de 16 carbonos son los alimentos preferidos para el corazn, por eso la grasa que hay alrededor del msculo del corazn est muy saturada. El corazn recurre a esta reserva de grasa en momentos de estrs. Los cidos grasos saturados de cadena corta y media tienen importantes propiedades antimicrobianas. Nos protegen contra los microorganismos nocivos en el tracto digestivo.La evidencia cientfica, evaluada honestamente, no es compatible con la afirmacin de que las grasas saturadas "obstructivas de las arterias" causan enfermedad cardiaca. En realidad, el anlisis de la grasa en la obstruccin de las arterias revela que slo el 26% es saturada. El resto es insaturada, y ms de la mitad es poliinsaturada.Qu pasa con el Colesterol?Y qu pasa con el colesterol? Aqu, tambin, el pblico ha sido mal informado. Nuestros vasos sanguneos pueden resultar daados en una serie de formas por irritaciones causadas por los radicales libres o virus, o porque son estructuralmente dbiles y cuando esto sucede, la sustancia curativa natural del cuerpo interviene para reparar el dao. Esta sustancia es el colesterol. El colesterol es un alcohol de alto peso molecular que se fabrica en el hgado y en la mayora de las clulas humanas. Al igual que las grasas saturadas, el colesterol que producimos y consumimos desempea muchas funciones vitales: Junto con las grasas saturadas, el colesterol en la membrana celular da la rigidez y estabilidad necesarias a nuestras clulas. Cuando la dieta contiene un exceso de cidos grasos poliinsaturados, stos reemplazan a los cidos grasos saturados en la membrana celular, de modo que las paredes celulares en realidad se aflojan. Cuando esto sucede, el colesterol de la sangre es "conducido" a los tejidos para darles integridad estructural. Por ello, los niveles sricos de colesterol pueden disminuir temporalmente cuando reemplazamos las grasas saturadas por aceites poliinsaturados en la dieta. El colesterol acta como un precursor de los corticosteroides vitales, las hormonas que nos ayudan a lidiar con el estrs y protegen al cuerpo contra las enfermedades cardacas y el cncer, y de las hormonas sexuales como los andrgenos, testosterona, estrgenos y progesterona. El colesterol es un precursor de la vitamina D, una vitamina soluble en grasa muy importante y necesaria para la salud de los huesos y el sistema nervioso, el crecimiento adecuado, el metabolismo de los minerales, el tono muscular, la produccin de insulina, la reproduccin y la funcin del sistema inmunolgico. Las sales biliares se hacen a partir del colesterol. La bilis es esencial para la digestin y la asimilacin de las grasas en la dieta. Recientes investigaciones muestran que el colesterol acta como un antioxidante. Esta es la explicacin probable para el hecho de que los niveles de colesterol suben con la edad. Como antioxidante, el colesterol nos protege contra el dao de los radicales libres que conducen a la enfermedad cardiaca y el cncer. El colesterol es necesario para el correcto funcionamiento de los receptores de serotonina en el cerebro. La serotonina es la sustancia qumica natural del cuerpo para "sentirse bien". Los niveles bajos de colesterol se han relacionado con el comportamiento agresivo y violento, depresin y tendencias suicidas. La leche materna es especialmente rica en colesterol y contiene una enzima especial que ayuda al beb a utilizar este nutriente. Los bebs y los nios necesitan alimentos ricos en colesterol durante sus aos de crecimiento para asegurar el desarrollo adecuado del cerebro y el sistema nervioso. El colesterol en la dieta juega un papel importante en el mantenimiento de la salud de las paredes intestinales. Por eso, las dietas vegetarianas bajas en colesterol pueden ocasionar el sndrome de intestino permeable y otros trastornos intestinales.El colesterol no es la causa de la enfermedad cardaca, sino ms bien una potente arma antioxidante contra los radicales libres en la sangre, y una sustancia reparadora que ayuda a sanar el dao arterial (aunque las placas arteriales contienen muy poco colesterol.) Sin embargo, como las grasas, el colesterol puede daarse por la exposicin al calor y al oxgeno. Este colesterol daado u oxidado parece causar dao a las clulas arteriales, as como una acumulacin patolgica de placa en las arterias. Hay colesterol daado en los huevos en polvo, leche en polvo (aadido a la leche baja en grasa para darle cuerpo) y en las carnes y las grasas que se han calentado a altas temperaturas en procesos de fritura y otros de alta temperatura.Los niveles altos de colesterol a menudo indican que el cuerpo necesita colesterol para protegerse de los altos niveles de grasas alteradas, que contienen radicales libres. As como es necesaria una gran fuerza policial en una localidad donde el crimen se produce con frecuencia, el colesterol se necesita en un cuerpo mal alimentado para proteger al individuo de una tendencia a la enfermedad cardaca y al cncer. Culpar al colesterol de la enfermedad coronaria es como culpar a la polica por asesinato y robo en una zona de alta delincuencia.La baja funcin tiroidea (hipotiroidismo) a menudo se traducir en niveles altos de colesterol. Cuando la funcin tiroidea es pobre, por lo general debido a una dieta alta en azcar y con bajo contenido de yodo utilizable, vitaminas solubles en grasas y otros nutrientes, el cuerpo inunda la sangre con colesterol como un mecanismo de adaptacin y de proteccin, proporcionando una superabundancia de materiales necesarios para sanar los tejidos y producir esteroides protectores. Los individuos hipotiroideos son particularmente susceptibles a las infecciones, enfermedades del corazn y cncer.Causa y tratamiento de la enfermedad cardiacaLa causa de la enfermedad cardaca no son las grasas animales y el colesterol, sino ms bien una serie de factores inherentes a las dietas modernas, como el consumo excesivo de aceites vegetales y grasas hidrogenadas, el consumo excesivo de carbohidratos refinados en forma de azcar y harina blanca, las deficiencias minerales, en particular niveles bajos de los protectores magnesio y yodo, las deficiencias de vitaminas, sobre todo de vitamina C, necesaria para la integridad de las paredes de los vasos sanguneos, y de antioxidantes como el selenio y la vitamina E, que nos protegen de los radicales libres y, por ltimo, la desaparicin de grasas antimicrobianas de los alimentos, es decir, las grasas animales y aceites tropicales. Estos antes nos protegan contra la clase de virus y bacterias que se han asociado con la aparicin de placa patognica que lleva a la enfermedad cardiaca.Si bien los niveles de colesterol srico proporcionan una indicacin errnea de futura enfermedad de corazn, un alto nivel de una sustancia llamada homocistena en la sangre se ha correlacionado positivamente con la acumulacin patolgica de placa en las arterias y la tendencia a formar cogulos, una combinacin mortal. El cido flico, la vitamina B6, vitamina B12 y la colina son nutrientes que disminuyen los niveles de la homocistena srica. Estos nutrientes se encuentran principalmente en alimentos de origen animal.La mejor manera de tratar la enfermedad de corazn, entonces, es no centrarse en reducir el colesterol, ya sea con drogas o con la dieta, sino consumir una dieta que proporcione alimentos de origen animal ricos en vitaminas B6 y B12; reforzar la funcin tiroidea con el uso diario de sal natural marina, una buena fuente de yodo utilizable; evitar deficiencias de vitaminas y minerales que hacen que las paredes arteriales sean ms propensas a rupturas y a acumular placa; incluir las grasas antimicrobianas en la dieta; y eliminar los alimentos procesados que contienen hidratos de carbono refinados, colesterol oxidado y los aceites vegetales con radicales libres, que hacen que el cuerpo necesite reparacin constante.Mtodos modernos de procesamiento de grasasEs importante entender que, de todas las sustancias ingeridas por el organismo, los aceites poliinsaturados son los que ms fcilmente se convierten en peligrosos en el procesamiento de alimentos, especialmente el inestable cido linoleico omega 3. Considere los siguientes procesos por los que pasan los cidos grasos naturales antes de aparecer en nuestras mesas:Extraccin: Los aceites naturales de las frutas, frutos secos y semillas primero deben ser extrados. En los viejos tiempos, esta extraccin se haca mediante prensas de piedra de movimiento lento. Sin embargo, los aceites elaborados en las grandes fbricas se obtienen triturando las semillas oleaginosas y calentndolas a 230 grados. El aceite luego se extrae con presiones de 10 a 20 toneladas por pulgada, lo que genera ms calor. Durante este proceso, los aceites son expuestos a la luz y al oxgeno que los daan. Para extraer el ltimo 10% o menos del aceite de las semillas trituradas, los procesadores tratan la pulpa con uno de una serie de disolventes, normalmente hexano. El disolvente se quita por hervor, aunque hasta 100 partes por milln pueden permanecer en el aceite. Esos solventes, txicos por s mismos, tambin retienen los plaguicidas txicos adheridos a las semillas y a los granos antes que comience el procesamiento.El procesamiento de alta temperatura hace que se rompan los enlaces dbiles de carbono de los cidos grasos insaturados, especialmente el cido linoleico triple insaturado, creando as los peligrosos radicales libres. Adems, los antioxidantes, como la vitamina E soluble en grasa, que protegen el cuerpo de los estragos de los radicales libres, son neutralizados o destruidos por las altas temperaturas y presiones. A menudo se agrega BHT (Butil hidroxitolueno) y BHA (butilhidroxianisol), ambos sospechosos de causar cncer y dao cerebral, a estos aceites para reemplazar a la vitamina E y a otros conservantes naturales destruidos por el calor.Hay una tcnica moderna y segura de extraccin que perfora las semillas y extrae el aceite y su preciosa carga de antioxidantes a bajas temperaturas, con una exposicin mnima a la luz y el oxgeno. Estos aceites sin refinar extrados se mantendrn frescos durante mucho tiempo si se conservan en el refrigerador en botellas oscuras. El aceite de oliva extra virgen se produce aplastando las aceitunas entre rodillos de piedra o de acero. Este proceso es suave y preserva la integridad de los cidos grasos y los numerosos conservantes naturales del aceite de oliva. Si el aceite de oliva se envasa en recipientes opacos, conservar su frescura y sus preciosos antioxidantes durante muchos aos.Hidrogenacin: Este es el proceso que convierte a los poliinsaturados, normalmente lquidos a temperatura ambiente, en las grasas que son slidas a temperatura ambiente, la margarina y la manteca. Para producirlos, los fabricantes comienzan con los aceites ms baratos de soja, maz, semilla de algodn o de canola ya rancios por el proceso de extraccin y los mezclan con pequeas partculas de metal, generalmente xido de nquel. El aceite con su catalizador de nquel se somete a gas de hidrgeno en un reactor de alta temperatura y alta presin. A continuacin, se introducen emulsionantes como jabn y almidn a la mezcla para darle una mejor consistencia; el aceite se somete una vez ms a altas temperaturas cuando se limpia con vapor. Esto elimina su olor desagradable. El color natural de la margarina, un gris poco apetitoso, se elimina por blanqueo. Luego se deben aadir colorantes y sabores fuertes para que se parezca a la mantequilla. Por ltimo, la mezcla se comprime y envasa en bloques o potes y se vende como un alimento saludable.Las margarinas y mantecas vegetales parcialmente hidrogenadas son an peores para usted que los aceites vegetales refinados con los que se hacen, debido a los cambios qumicos que ocurren durante el proceso de hidrogenacin. A altas temperaturas, el catalizador de nquel hace que los tomos de hidrgeno cambien de posicin en la cadena de cidos grasos. Antes de la hidrogenacin, los pares de tomos de hidrgeno se presentan juntos en la cadena, haciendo que la cadena se doble un poco y forme una concentracin de electrones en el lugar del doble enlace. Esto se llama formacin cis, la configuracin que se encuentra ms comnmente en la naturaleza. Con la hidrogenacin, un tomo de hidrgeno del par se mueve hacia el otro lado para que la molcula se enderece. Esto se llama la formacin trans, que rara vez se encuentra en la naturaleza. La mayora de estas grasas trans artificiales son txicas para el organismo, pero lamentablemente su sistema digestivo no las reconoce como tales. En lugar de ser eliminadas, las grasas trans se incorporan a las membranas celulares como si fueran las grasas cis y las clulas de hecho se convierten en parcialmente hidrogenadas! Una vez instalados, los cidos grasos trans con sus tomos de hidrgeno fuera de lugar hacen estragos en el metabolismo celular, ya que las reacciones qumicas slo pueden ocurrir cuando los electrones de las membranas celulares estn en determinadas disposiciones o patrones, que el proceso de hidrogenacin ha perturbado.En la dcada de 1940, investigadores encontraron una fuerte correlacin entre el cncer y el consumo de grasalas grasas utilizadas fueron grasas hidrogenadas, aunque los resultados fueron presentados como si las culpables fueran las grasas saturadas. De hecho, hasta hace poco, las grasas saturadas se agrupaban generalmente junto con las grasas trans en varias bases de datos de EE.UU. que los investigadores utilizan para correlacionar las tendencias dietticas con las enfermedades. Por lo tanto, las grasas saturadas naturales fueron difamadas como si fueran aceites vegetales hidrogenados artificiales.Las grasas parcialmente hidrogenadas alteradas, hechas con aceites vegetales, en realidad bloquean la utilizacin de los cidos grasos esenciales, causando muchos efectos deletreos como disfuncin sexual, aumento de colesterol en la sangre y parlisis del sistema inmunitario. El consumo de grasas hidrogenadas se asocia con una serie de otras enfermedades graves, no slo el cncer sino tambin la aterosclerosis, diabetes, obesidad, disfuncin del sistema inmunitario, bebs de bajo peso al nacer, defectos de nacimiento, disminucin de la agudeza visual, esterilidad, dificultades en la lactancia y problemas en los huesos y tendones. Sin embargo, se sigue promoviendo a las grasas hidrogenadas como alimentos saludables. La popularidad de la margarina parcialmente hidrogenada por encima de la mantequilla representa un triunfo de la duplicidad de la publicidad sobre el sentido comn. Su mejor defensa es evitarlas como la peste.Homogeneizacin: Este es el proceso mediante el cual las partculas de grasa de la crema se cuelan a travs de pequeos poros bajo una gran presin. Las partculas de materia grasa resultante son tan pequeas que permanecen en suspensin en vez de subir a la superficie de la leche. Esto hace que la grasa y el colesterol sean ms susceptibles al enranciamiento y la oxidacin, y algunas investigaciones indican que las grasas homogeneizadas pueden contribuir a la enfermedad cardiaca.El constante ataque de los medios de comunicacin a las grasas saturadas es muy sospechoso. Las afirmaciones de que la mantequilla provoca valores crnicos de colesterol elevado no han sido confirmadas por la investigacin aunque algunos estudios muestran que el consumo de mantequilla causa un pequeo aumento temporal mientras que otros estudios han demostrado que el cido esterico, el principal componente de la grasa de res, en realidad disminuye el colesterol. La margarina, por el contrario, provoca altos niveles crnicos de colesterol y se ha vinculado a enfermedades cardiacas y al cncer. Las nuevas margarinas blandas o las untables en tubo, si bien son bajas en grasas hidrogenadas, igual se producen a partir de aceites vegetales rancios y contienen muchos aditivos.Los Dictadores de las Dietas han tenido xito en convencer a los estadounidenses de que la mantequilla es peligrosa, cuando en realidad es un componente valioso de muchas dietas tradicionales y una fuente de los siguientes nutrientes:Nutricin que aportan las grasasVitaminas solubles en grasa: Estas incluyen verdadera vitamina A o retinol, la vitamina D, vitamina K y la vitamina E, as como todas sus cofactores que ocurren naturalmente, necesarios para obtener el mximo efecto. La mantequilla es la mejor fuente en Estados Unidos de estos importantes nutrientes. De hecho, la vitamina A es ms fcilmente absorbida y utilizada a partir de la mantequilla que de otras fuentes. Afortunadamente, estas vitaminas solubles en grasa son relativamente estables y sobreviven al proceso de pasteurizacin.Cuando el Dr. Weston Price estudi pueblos tradicionales aislados de todo el mundo, encontr que la mantequilla es un alimento bsico en muchas dietas nativas. (No encontr ninguna poblacin aislada que consumiera aceites poliinsaturados.) Los grupos que estudi valoraban especialmente la mantequilla de color amarillo oscuro producida por las vacas que se alimentan de hierba verde de rpido crecimiento. Su intuicin natural les indic que sus cualidades vivificantes eran especialmente beneficiosas para los nios y mujeres embarazadas. Cuando el Dr. Price analiz esta mantequilla de color amarillo oscuro, descubri que era excepcionalmente alta en todas las vitaminas solubles en grasa, especialmente vitamina A. El llam a estas vitaminas "catalizadores" o "activadores". Sin ellas, segn el Dr. Price, no podemos utilizar los minerales que ingerimos, no importa cun abundantes sean en nuestra dieta. Tambin crea que las vitaminas solubles en grasa son necesarias para la absorcin de las vitaminas solubles en agua. Las vitaminas A y D son esenciales para el crecimiento, para tener huesos sanos, para el desarrollo apropiado del cerebro y el sistema nervioso y para el desarrollo sexual normal. Muchos estudios han demostrado la importancia de la grasa para la reproduccin; su ausencia provoca "castracin nutricional," la incapacidad de conservar las caractersticas sexuales masculinas y femeninas. Como el consumo de mantequilla en los Estados Unidos ha disminuido, las tasas de esterilidad y problemas con el desarrollo sexual han aumentado. En terneros, los sustitutos de la mantequilla no son capaces de estimular el crecimiento o sustentar la reproduccin.No todas las sociedades que estudi el Dr. Price estudi coman mantequilla, pero todos los grupos que observ hacan grandes esfuerzos para obtener alimentos ricos en vitaminas solubles en grasa: pescado, mariscos, huevos de pescado, carnes de rganos, grasa de animales marinos e insectos. Sin saber los nombres de las vitaminas contenidas en estos alimentos, las sociedades tradicionales aisladas reconocan su importancia en la dieta y coman abundantemente los productos animales que las contienen. Crean, con razn, que estos alimentos eran necesarios para la fertilidad y el desarrollo ptimo de los nios. El Dr. Price analiz el contenido de nutrientes de las dietas nativas y encontr que sistemticamente aportaban cerca de diez veces ms vitaminas solubles en grasa que la dieta estadounidense de la dcada de 1930. Esta proporcin es probablemente ms extrema hoy, dado que los estadounidenses han reducido deliberadamente el consumo de grasa animal. El Dr. Price se dio cuenta de que estas vitaminas liposolubles promovan una hermosa estructura sea, paladar ancho, dientes perfectos y parejos, y rostros bellos y bien proporcionados que caracterizaban a los miembros de los grupos tradicionales aislados. Los nios estadounidenses, en general, no comen pescado ni rganos, por lo menos no demasiado, y la grasa y los insectos no son parte de la dieta occidental; muchos tampoco comen huevos. La nica fuente de vitaminas solubles en grasa de la dieta americana, una que seguro se come, es la mantequilla. La mantequilla aadida a las verduras y untadas en el pan, y la crema agregada a sopas y salsas, garantizan la correcta asimilacin de los minerales y las vitaminas solubles en agua contenida en los vegetales, granos y carne.El factor Wulzen: Llamado el factor "anti-rigidez", este compuesto est presente en la grasa animal cruda. La investigadora Rosalind Wulzen descubri que esta sustancia protege a los humanos y los animales de la calcificacin de las articulaciones artritis degenerativa. Tambin protege contra el endurecimiento de las arterias, las cataratas y la calcificacin de la glndula pineal. Los terneros alimentados con leche pasteurizada o leche descremada desarrollan rigidez en las articulaciones y no prosperan. Sus sntomas desaparecen cuando se aade a la dieta mantequilla cruda. La pasteurizacin destruye el factor Wulzen, que est presente slo en la mantequilla cruda, crema y leche entera.El factor Price o Activador X: Descubierto por el Dr. Price, el Activador X es un poderoso catalizador que, como las vitaminas A y D, ayuda al cuerpo a absorber y utilizar los minerales. Se encuentra en las vsceras de los animales de pastoreo y algunos productos del mar. La mantequilla puede ser una fuente especialmente rica de Activador X cuando se trata de vacas alimentadas con hierba de rpido crecimiento en las estaciones de primavera y otoo. Desaparece en las vacas alimentadas con harina de semilla de algodn o de alto valor proteico a base de soya. Afortunadamente, el Activador X no es destruido por la pasteurizacin.cido araquidnico: es un poliinsaturado de 20 carbonos con cuatro enlaces dobles, que se encuentra en pequeas cantidades en las grasas animales. El cido araquidnico (AA) desempea un papel en la funcin del cerebro, es un componente vital de las membranas celulares y es precursor de importantes prostaglandinas. Algunos gurs de la dieta advierten no comer alimentos ricos en AA, alegando que contribuye a la produccin de prostaglandinas "malas", que causan inflamacin. Sin embargo, el AA tambin produce las prostaglandinas que contrarrestan la inflamacin.cidos grasos de cadena corta y media: La mantequilla contiene aproximadamente de 12-15% de cidos grasos de cadena corta y media. Este tipo de grasa saturada no necesita ser emulsionada por las sales biliares, sino que se absorbe directamente del intestino delgado al hgado, donde se convierte en energa rpida. Estos cidos grasos tambin tienen propiedades antitumorales, antimicrobianas, y sustentan el sistema inmune, especialmente el cido lurico de 12 carbonos, un cido graso de cadena media que no se encuentra en las grasas animales. El cido lurico, muy protectivo, debera llamarse "cido graso condicionalmente esencial" porque se produce solamente en la glndula mamaria y no en el hgado como otras grasas saturadas. Debemos obtenerlo de una de dos fuentes, pequeas cantidades en la grasa de la mantequilla o grandes cantidades en el aceite de coco. El cido butrico de 4 carbonos es nico de la mantequilla. Cuenta con propiedades antifngicas y efectos antitumorales. cidos grasos esenciales Omega-6 y omega-3: Estos estn en la mantequilla en pequeas cantidades, en casi la misma proporcin. Este excelente equilibrio evita el tipo de problemas asociados con el consumo excesivo de cidos grasos omega-6.cido linoleico conjugado: La mantequilla de vacas de pastoreo tambin contiene una forma de cido linoleico reorganizado llamado ALC, que tiene fuertes propiedades anti cancergenas. Tambin estimula la construccin de los msculos y evita el aumento de peso. El ALC desaparece cuando las vacas son alimentadas con heno seco o alimento procesado.Lecitina: La lecitina es un componente natural de la mantequilla que ayuda a la correcta asimilacin y metabolizacin del colesterol y otros componentes de las materias grasas. Colesterol: la leche materna es alta en colesterol, ya que es esencial para el crecimiento y el desarrollo. El colesterol tambin es necesario para producir una variedad de esteroides que protegen contra el cncer, enfermedades del corazn y enfermedades mentales.Glicoesfingolpidos: Este tipo de grasas protege contra las infecciones gastrointestinales, especialmente en los muy jvenes y los ancianos. Por esta razn, los nios que beben leche descremada tienen de tres a cinco veces ms diarrea que los nios que beben leche entera.Trazas de Minerales: Muchos minerales se incorporan a la membrana del glbulo de grasa de la grasa butrica, incluyendo el manganeso, zinc, cromo y yodo. En las zonas de montaa lejos del mar, el yodo de la mantequilla protege contra el bocio. La mantequilla es muy rica en selenio, un oligoelemento con propiedades antioxidantes, que contiene ms por gramo que el arenque y el germen de trigo.Una frecuente objecin al consumo de mantequilla y otras grasas animales es que tienden a acumular sustancias txicas del medio ambiente. Los venenos solubles en grasa como el DDT s se acumulan en las grasas, pero los venenos solubles en agua, tales como los antibiticos y hormonas de crecimiento, se acumulan en la parte acuosa de la leche y las carnes. Las verduras y los granos tambin acumulan sustancias txicas. El cultivo de la planta recibe en promedio diez aplicaciones de plaguicidas desde la siembra hasta el almacenaje mientras las vacas generalmente se alimentan de pastos sin plaguicidas. La aflatoxina, un hongo que crece en los granos, es uno de los carcingenos ms potentes conocidos. Es correcto asumir que todos nuestros alimentos, ya sean de origen vegetal o animal, pueden estar contaminados. La solucin a los venenos del medio ambiente no es eliminar las grasas animales, tan esenciales para el crecimiento, la reproduccin y la salud en general, sino buscar carnes y mantequilla orgnicas, de vacas de pastoreo, as como hortalizas y granos orgnicos. Estos cada vez ms estn disponibles en las tiendas naturistas y supermercados, y a travs de pedidos por correo y cooperativas.Composicin de las diferentes grasas:Antes de dejar este tema complejo pero vital de las grasas, vale la pena examinar la composicin de los aceites vegetales y otras grasas animales para determinar su utilidad y pertinencia en la preparacin de alimentos:La grasa de pato y la de ganso son semislidas a temperatura ambiente, y contienen aproximadamente 35% de grasa saturada, 52% de grasa monoinsaturada (como pequeas cantidades de cido palmitoleico, antimicrobiano) y alrededor de 13% de grasa poliinsaturada. La proporcin de cidos grasos omega-6 y cidos grasos omega-3 depende de lo que hayan comido las aves. La grasa de pato y la de ganso son muy estables y muy apreciadas en Europa para frer papas.La grasa de pollo es aproximadamente 31% saturada, 49% monoinsaturada (incluyendo cantidades moderadas de cido palmitoleico, antimicrobiano) y 20% poliinsaturada, la mayor parte de la cual es cido linoleico omega-6, aunque la cantidad de cidos grasos omega-3 puede aumentarse alimentando a los pollos con harina de lino o harina de pescado, o permitindoles alimentarse libremente y comer insectos. Aunque es ampliamente utilizada para frer en la cocina kosher, es inferior a la grasa de pato y de ganso, que tradicionalmente eran preferidas antes que la grasa de pollo en la cocina juda.La manteca o grasa de cerdo es aproximadamente 40% saturada, 48% monoinsaturada (incluyendo pequeas cantidades de cido palmitoleico, antimicrobiano) y 12% poliinsaturada. Al igual que la grasa de las aves, la cantidad de cidos grasos omega-6 y omega-3 puede variar en la manteca de cerdo segn la alimentacin de los cerdos. En los trpicos, la manteca de cerdo tambin puede ser una fuente de cido lurico si los cerdos han comido coco. Al igual que la grasa de pato y de ganso, la manteca de cerdo se mantiene estable y es una grasa preferida para frer. Fue utilizada ampliamente en los Estados Unidos en el cambio de siglo. Es una buena fuente de vitamina D, especialmente en los pases del tercer mundo en donde otros alimentos animales tienden a ser caros. Algunos investigadores creen que se deben evitar los productos de carne de cerdo, ya que pueden contribuir al cncer. Otros sugieren que slo la carne de cerdo puede ser un problema y que la grasa de cerdo en forma de manteca de cerdo es segura y saludable.Las Grasas de Res y de Cordero son 50-55% saturadas, 40% monoinsaturadas y contienen pequeas cantidades de cidos grasos poliinsaturados, por lo general menos de 3%. El sebo, que es la grasa de la cavidad del animal, es 70-80% grasa saturada. La grasa y el sebo son grasas muy estables y se pueden utilizar para frer. Las culturas tradicionales valoran estas grasas por sus beneficios para la salud. Son una buena fuente de cido palmitoleico, antimicrobiano.El Aceite de Oliva contiene 75% de cido oleico, la grasa monoinsaturada estable, junto con el 13% de grasas saturadas, 10% de cido linoleico omega-6 y 2% de cido linoleico omega-3. El alto porcentaje de cido oleico del aceite de oliva lo hace ideal para ensaladas y para cocinar a temperaturas moderadas. El aceite de oliva extra virgen es tambin rico en antioxidantes. Debe ser turbio, lo que indica que no se ha filtrado, y tener un color amarillo dorado, lo que indica que se hace de aceitunas totalmente maduras. El aceite de oliva ha resistido la prueba del tiempo; es el aceite vegetal ms seguro que puede utilizar, pero no exagere. Los cidos grasos de cadena larga que se encuentran en el aceite de oliva tienen ms probabilidades de contribuir a la acumulacin de grasa corporal que los cidos grasos de cadena corta y media de la mantequilla, el aceite de coco o el aceite de almendra de palma.El Aceite de Cacahuate contiene 48% de cido oleico, 18% de grasas saturadas y el 34% de cido linoleico omega-6. Al igual que el aceite de oliva, el aceite de cacahuate es relativamente estable y, por tanto, ocasionalmente adecuado para frituras. Pero el alto porcentaje de cidos grasos omega-6 representa un peligro potencial, por lo que el uso del aceite de cacahuate debe ser estrictamente limitado.El Aceite de Ssamo (ajonjol) contiene 42% de cido oleico, 15% de grasas saturadas, y 43% de cido linoleico omega-6. El aceite de ssamo