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gestion de inocuidad
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7/21/2019 La Inocuidad
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La Inocuidad
7/21/2019 La Inocuidad
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¿Qué es la inocuidad?
• Condición que garantiza que los alimentosno van a causar enfermedad o daño a laspersonas al momento de su consumo*
*Cuando se preparen yo consuman deacuerdo al uso que se destinan!
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¿Qué es un peligro?
La Comisión del Codex Alimentarius
de"nió como #peligro# a un agente denaturaleza $iológica% f&sica o qu&mica%o a una condición del alimento% conpotencial para causar daño a la saluddel consumidor!
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¿Cu'l es el riesgo?
(l riesgo es la pro$a$ilidad)posi$ilidad de que un peligro no seacontrolado en una etapa del proceso yafecte la inocuidad del alimento!
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+ipos de ,eligros que afectanla inocuidad de los alimentos
icrobiológicos
QuímicoFísicos
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,eligros micro$iológicos
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• -etal
• .idrio
• /stillas de madera
• Insectos
• Ca$ello
• 0ongos
• (1crementos de roedor
• 2alas% casquillos%
• 3oma% envolturas
• ,iedras
• 4oyas% $otones
• Colillas de cigarro
• 2anditas% guantes% l'pices
• 3afete de I5 de la canal
• /gu6as% cuc7illos
• 3rasa
• +ornillos% tuercas% etc!
,eligros f&sicos
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,ro$lemas que puede ocasionarla contaminación f&sica
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,eligros qu&micos
• Lu$ricantes
• 8efrigerantes
• ,roductos para control de plagas
• -onómeros residuales 9 Cancer&genos
• -etales pesados
• +intas
• 5esinfectantes
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Interacción de los peligroscon los empaques
Biológicos
Químicos
Físicos
DelAmbiente
DeManipulaci
ón
De Origen
Peligros Fuentes
Análisis de Peligros
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¿Cómo se aplica la Inocuidad alos materiales de empaque?
• Cualquier material u o$6eto destinado a entrar encontacto directa o indirectamente con alimentos 7ade ser lo su"cientemente inerte para evitar que setrans"eran sustancias a los alimentos en cantidadeslo su"cientemente grandes para poner en peligro lasalud 7umana% o para ocasionar una modi"cación
inacepta$le de la composición de los productosalimenticios o una alteración de las caracter&sticasorganolépticas de éstos! )8eg! :;<=>@ A(
Empaque
Contaminado
Alimentonocuo
AlimentoContaminado
Da!o aConsumid
ores
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Contaminación cruzada
(s la contaminación o recontaminación de unproducto!
5irecta Indirecta
+ransferencia de
contaminantes producto aproducto
+ransferencia de contaminantes a
través de manos% equipos%utensilios% etc% al producto
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La -igración
+ransferencia de sustancias desde una fuentee1terna )por e6emplo del material de empaque%el medio circundante 7acia el alimento!
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Las consecuencia de la migración sonB
• pérdida de inocuidad migración de
su$stancias con interés to1icológico!
• pérdida de la calidad sensorial migraciónde su$stancias con actividad sensorial)olor% sa$or% color
• (n el envase
• rec7azo por parte del consumidor B,er6uicio económico
• deterioro en las propiedades f&sicas)sDelling perdida de plasti"cantes
• (n elproducto
Consecuenciasde la migración
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• Legislacióneuropeaaplica$le
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Importancia de laInocuidad en los (mpaques
• ,arte constitutiva delproducto alimenticio!
• (mpaque primario encontacto directo con el
alimento
SEGURIDAD PARA
LOS CLIENTES
Con los empaques se inicia la cadena de
medidas pre"enti"as que lograrán unproducto inocuo
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/ntes% el o$6etivo principal delenvase era proteger elalimento% pero 7oy es elproducto el que de$e ser
protegido del envase% uncam$io de enfoqueinteresante!
La razón estri$a en que seest' descu$riendo que losenvases contienen m'ssustancias per6udiciales parala salud que pueden
transferirse a los alimentos!