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La leche es el producto normal de secrecioacuten de la glaacutendula mamaria cuando
hablamos de leche se sobre entiende que estamos hablando de leche de vaca
La leche es un liquido blanco ligeramente viscoso su composicioacuten quiacutemica varia
seguacuten las especies y razas
La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee mas de 100 sustancias
estas se encuentran en solucioacuten suspensioacuten o emulsioacuten en agua
Calostro Inmediatamente despueacutes del parto y durante los primeros 7 diacuteas la mama
segrega un liquido amarillo viscoso amargo y aacutecido En la primera ordentildea la parte
nitrogenada esta formada por 8 globulina 4 de albuacutemina y 3 de caseiacutena 1 de
sustancias no proteicas esta composicioacuten varia con el tiempo
COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE DIVERSAS ESPECIES ( EN PESO)
AGUA GRASA PROTEIN
AS LACTOSA CENIZAS
HUMANO
S 876 38 10 70 02
BUFALO 828 74 38 48 08
VACA 870 42 33 47 07
OVEJA 807 74 55 485 10
CERDO 817 66 53 55 08
PERRO 765 129 79 31 12
DELFIN 583 330 330 11 07
CARASTERISTICAS FISICAS
Ph 65 - 67(Seguacuten Schlimme Eckhardd)
Densidad 1027 ndash 1032
Punto de congelacioacuten -0510 y ndash 0560 ordmC(Seguacuten Schlimme Eckhardd)
Punto de ebullicioacuten de la leche Alrededor de 016 ordmC 67
(Seguacuten Schlimme Eckhardd)
1 AGUA
2 GRASA
3 PROTEINA
4 LACTOSA
5 MINERALES
6 VITAMNINAS LIPOSOLUBLES
AGUA
En todos los animales el agua es el
nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una
gran cantidad de agua conteniendo
aproximadamente 87 de la
misma La cantidad de agua en la
leche es regulada por la lactosa que
se sintetiza en las ceacutelulas secretoras
de la glaacutendula mamaria
La vaca debe tener libre acceso a
una fuente de agua abundante todo
el tiempo
GRASA
La grasa se encuentra emulsionada
en forma de gotitas rodeadas de
una membrana ( alrededor de 5-10
x10 a la novena gotitas mLde
leche con un diaacutemetro de entre 01
y 10 um)
Alas grasas verdaderas pertenecen
los mono-di- y trigliceacuteridos Al
grupo de sustancias similares a las
grasas pertenecen los fosfolipidos
Trigliceacuteridos 96 del total de los
liacutepidos y Fosfolipifos 08
PROTEINA
loz Las proteiacutenas se encuentran en la leche
bien dispersas y formando un coloide
en forma de micelas (Alrededor de10
14 micelasml de leche ) con diaacutemetros
entre 002 y 06 um bien en forma de
proteiacutenas disueltas en disolucioacuten acuosa
homogeacutenea del resto de componentes
de la leche
loz Caseiacutena La principal proteiacutena de la
leche se encuentra dispersa como un
gran numero de partiacuteculas soacutelidas tan
pequentildeas que no sedimentan y
permanecen en suspensioacutenSe utiliza
ampliamente en el laboratorio y en la
industria y comprende el 78 del total
proteiacutenas de la leche
LACTOSA
bull Es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto Es el azuacutecar natural mas abundante simple y constante
bull Nuestro cuerpo hace una enzima llamada lactasa que puede romper en lactosa y en azucares
bull Tiene un poder reductor por el grupo aldehiacutedo de la glucosa
bull En la secrecioacuten laacutectica de la mujer se encuentra en una concentracioacuten de 65gl
bull En su fermentacioacuten baja su concentracioacuten como en yogurt y quesos
cuadro
LACTASA
MINERALES
La leche es una fuente excelente para la mayoriacutea de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante
La importancia fisioloacutegica ndash nutritiva de los componenetes minerales es muy alta sobre todo la del calcio (para la prevencion de la osteoporosis)tienen como funcion el mantenimiento de la presion osmogravetica
Minerales en la leche
VITAMINAS
Pertenecen las Vitaminas
liposolubles A D EK
bull Estas vitaminas proceden
directamente de los alimentos y del
metabolismo de la flora intestinal y
de la panza y tambieacuten del propio
metabolismo del mamiacutefero
bull Las vitaminas A D y E son mas
abundantes por la alimentacioacuten de
pasto que por la que por
alimentacioacuten de establo La
vitamina K esta mas ligada a la
flora intestinal de la vaca
CALIDAD DE LA LECHE
1 Especie
2 Raza
3 Alimentacioacuten
4 Curso de
tratamiento
5 Estacioacuten del antildeo
6 Periodo de
lactacioacuten
Deteccioacuten de posibles fraudes
1 Por aguado
2 Organoleacuteptico
3 bactereoelogico
PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
bull Se mide la concentracion de la leche que esta entre
1027-1032esta se hace con un lactodensimetrocon
su medicioacuten se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento
bull La incorporacioacuten de agua disminuye la densidad de la
leche
bull Determina si la leche contiene harina
bull En ocacionesse disimula el aguado incorporando
susutancias baratascomo el almidonpara compensar la
disminucion de la densidadEl almidoacuten se detecta con
yodoque se torna color azul
bull Leche +yodo leche+harina+yodo
bull Determina la presencia de acido en la leche
bull Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez
bull Leche + alcohol(68) Leche +acido+alcohol
bull precipitacion y
bull separacioacuten
Desnatado o descremado consiste en la separacioacuten por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada
Homogenizacioacuten es la ruptura del gloacutebulo graso en suspensioacuten ( minuacutesculas partiacuteculas de grasa)asiacute la grasa no subiraacute a la superficie del liquido quedando dispersa por todo eacutel
Pasteurizacioacuten destinado a provocar la muerte de organismos patogenosla pasterizacioacuten moderna consiste en calentar la leche a 80 ordmC30 s seguido por un enfriamiento a 4 ordmC garantizando la practica destruccioacuten de todos los geacutermenes sin alterar el sabor
UHT(Ultra High Temperature) consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ordmC seguido de un raacutepido enfriamiento Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine
Entera no se le quita ninguno de sus componentes tiene un contenido de grasa
superior al 32
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 03
Semi desnatada o semi descremada contenido graso entre 15 y 18
Saborizada es leche azucarada a la que se le antildeade sabores (fresa cacao en
polvo vainilla etc) normalmente son desnatadas
En polvo esta leche se le ha extraiacutedo casi totalmente el agua y es de un color crema Para consumirla solo hay que antildeadirle agua
Condensada concentrada o evaporada a esta leche se le ha extraiacutedo parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal Puede en el caso de la L condensada se le agrega mas azuacutecar (sacarosa y glucosa)
Enriquecidas a estaos se les antildeade alguacuten producto de valor nutritivo como vitaminas calcio foacutesforo omega-3 soja etc
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ()
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 870 854 871
GRASA 42 53 39
PROTEINA 34 39 35
LACTOSA 47 47 46
CENIZAS 075 075 075
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE DIVERSAS ESPECIES ( EN PESO)
AGUA GRASA PROTEIN
AS LACTOSA CENIZAS
HUMANO
S 876 38 10 70 02
BUFALO 828 74 38 48 08
VACA 870 42 33 47 07
OVEJA 807 74 55 485 10
CERDO 817 66 53 55 08
PERRO 765 129 79 31 12
DELFIN 583 330 330 11 07
CARASTERISTICAS FISICAS
Ph 65 - 67(Seguacuten Schlimme Eckhardd)
Densidad 1027 ndash 1032
Punto de congelacioacuten -0510 y ndash 0560 ordmC(Seguacuten Schlimme Eckhardd)
Punto de ebullicioacuten de la leche Alrededor de 016 ordmC 67
(Seguacuten Schlimme Eckhardd)
1 AGUA
2 GRASA
3 PROTEINA
4 LACTOSA
5 MINERALES
6 VITAMNINAS LIPOSOLUBLES
AGUA
En todos los animales el agua es el
nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una
gran cantidad de agua conteniendo
aproximadamente 87 de la
misma La cantidad de agua en la
leche es regulada por la lactosa que
se sintetiza en las ceacutelulas secretoras
de la glaacutendula mamaria
La vaca debe tener libre acceso a
una fuente de agua abundante todo
el tiempo
GRASA
La grasa se encuentra emulsionada
en forma de gotitas rodeadas de
una membrana ( alrededor de 5-10
x10 a la novena gotitas mLde
leche con un diaacutemetro de entre 01
y 10 um)
Alas grasas verdaderas pertenecen
los mono-di- y trigliceacuteridos Al
grupo de sustancias similares a las
grasas pertenecen los fosfolipidos
Trigliceacuteridos 96 del total de los
liacutepidos y Fosfolipifos 08
PROTEINA
loz Las proteiacutenas se encuentran en la leche
bien dispersas y formando un coloide
en forma de micelas (Alrededor de10
14 micelasml de leche ) con diaacutemetros
entre 002 y 06 um bien en forma de
proteiacutenas disueltas en disolucioacuten acuosa
homogeacutenea del resto de componentes
de la leche
loz Caseiacutena La principal proteiacutena de la
leche se encuentra dispersa como un
gran numero de partiacuteculas soacutelidas tan
pequentildeas que no sedimentan y
permanecen en suspensioacutenSe utiliza
ampliamente en el laboratorio y en la
industria y comprende el 78 del total
proteiacutenas de la leche
LACTOSA
bull Es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto Es el azuacutecar natural mas abundante simple y constante
bull Nuestro cuerpo hace una enzima llamada lactasa que puede romper en lactosa y en azucares
bull Tiene un poder reductor por el grupo aldehiacutedo de la glucosa
bull En la secrecioacuten laacutectica de la mujer se encuentra en una concentracioacuten de 65gl
bull En su fermentacioacuten baja su concentracioacuten como en yogurt y quesos
cuadro
LACTASA
MINERALES
La leche es una fuente excelente para la mayoriacutea de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante
La importancia fisioloacutegica ndash nutritiva de los componenetes minerales es muy alta sobre todo la del calcio (para la prevencion de la osteoporosis)tienen como funcion el mantenimiento de la presion osmogravetica
Minerales en la leche
VITAMINAS
Pertenecen las Vitaminas
liposolubles A D EK
bull Estas vitaminas proceden
directamente de los alimentos y del
metabolismo de la flora intestinal y
de la panza y tambieacuten del propio
metabolismo del mamiacutefero
bull Las vitaminas A D y E son mas
abundantes por la alimentacioacuten de
pasto que por la que por
alimentacioacuten de establo La
vitamina K esta mas ligada a la
flora intestinal de la vaca
CALIDAD DE LA LECHE
1 Especie
2 Raza
3 Alimentacioacuten
4 Curso de
tratamiento
5 Estacioacuten del antildeo
6 Periodo de
lactacioacuten
Deteccioacuten de posibles fraudes
1 Por aguado
2 Organoleacuteptico
3 bactereoelogico
PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
bull Se mide la concentracion de la leche que esta entre
1027-1032esta se hace con un lactodensimetrocon
su medicioacuten se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento
bull La incorporacioacuten de agua disminuye la densidad de la
leche
bull Determina si la leche contiene harina
bull En ocacionesse disimula el aguado incorporando
susutancias baratascomo el almidonpara compensar la
disminucion de la densidadEl almidoacuten se detecta con
yodoque se torna color azul
bull Leche +yodo leche+harina+yodo
bull Determina la presencia de acido en la leche
bull Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez
bull Leche + alcohol(68) Leche +acido+alcohol
bull precipitacion y
bull separacioacuten
Desnatado o descremado consiste en la separacioacuten por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada
Homogenizacioacuten es la ruptura del gloacutebulo graso en suspensioacuten ( minuacutesculas partiacuteculas de grasa)asiacute la grasa no subiraacute a la superficie del liquido quedando dispersa por todo eacutel
Pasteurizacioacuten destinado a provocar la muerte de organismos patogenosla pasterizacioacuten moderna consiste en calentar la leche a 80 ordmC30 s seguido por un enfriamiento a 4 ordmC garantizando la practica destruccioacuten de todos los geacutermenes sin alterar el sabor
UHT(Ultra High Temperature) consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ordmC seguido de un raacutepido enfriamiento Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine
Entera no se le quita ninguno de sus componentes tiene un contenido de grasa
superior al 32
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 03
Semi desnatada o semi descremada contenido graso entre 15 y 18
Saborizada es leche azucarada a la que se le antildeade sabores (fresa cacao en
polvo vainilla etc) normalmente son desnatadas
En polvo esta leche se le ha extraiacutedo casi totalmente el agua y es de un color crema Para consumirla solo hay que antildeadirle agua
Condensada concentrada o evaporada a esta leche se le ha extraiacutedo parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal Puede en el caso de la L condensada se le agrega mas azuacutecar (sacarosa y glucosa)
Enriquecidas a estaos se les antildeade alguacuten producto de valor nutritivo como vitaminas calcio foacutesforo omega-3 soja etc
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ()
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 870 854 871
GRASA 42 53 39
PROTEINA 34 39 35
LACTOSA 47 47 46
CENIZAS 075 075 075
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
CARASTERISTICAS FISICAS
Ph 65 - 67(Seguacuten Schlimme Eckhardd)
Densidad 1027 ndash 1032
Punto de congelacioacuten -0510 y ndash 0560 ordmC(Seguacuten Schlimme Eckhardd)
Punto de ebullicioacuten de la leche Alrededor de 016 ordmC 67
(Seguacuten Schlimme Eckhardd)
1 AGUA
2 GRASA
3 PROTEINA
4 LACTOSA
5 MINERALES
6 VITAMNINAS LIPOSOLUBLES
AGUA
En todos los animales el agua es el
nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una
gran cantidad de agua conteniendo
aproximadamente 87 de la
misma La cantidad de agua en la
leche es regulada por la lactosa que
se sintetiza en las ceacutelulas secretoras
de la glaacutendula mamaria
La vaca debe tener libre acceso a
una fuente de agua abundante todo
el tiempo
GRASA
La grasa se encuentra emulsionada
en forma de gotitas rodeadas de
una membrana ( alrededor de 5-10
x10 a la novena gotitas mLde
leche con un diaacutemetro de entre 01
y 10 um)
Alas grasas verdaderas pertenecen
los mono-di- y trigliceacuteridos Al
grupo de sustancias similares a las
grasas pertenecen los fosfolipidos
Trigliceacuteridos 96 del total de los
liacutepidos y Fosfolipifos 08
PROTEINA
loz Las proteiacutenas se encuentran en la leche
bien dispersas y formando un coloide
en forma de micelas (Alrededor de10
14 micelasml de leche ) con diaacutemetros
entre 002 y 06 um bien en forma de
proteiacutenas disueltas en disolucioacuten acuosa
homogeacutenea del resto de componentes
de la leche
loz Caseiacutena La principal proteiacutena de la
leche se encuentra dispersa como un
gran numero de partiacuteculas soacutelidas tan
pequentildeas que no sedimentan y
permanecen en suspensioacutenSe utiliza
ampliamente en el laboratorio y en la
industria y comprende el 78 del total
proteiacutenas de la leche
LACTOSA
bull Es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto Es el azuacutecar natural mas abundante simple y constante
bull Nuestro cuerpo hace una enzima llamada lactasa que puede romper en lactosa y en azucares
bull Tiene un poder reductor por el grupo aldehiacutedo de la glucosa
bull En la secrecioacuten laacutectica de la mujer se encuentra en una concentracioacuten de 65gl
bull En su fermentacioacuten baja su concentracioacuten como en yogurt y quesos
cuadro
LACTASA
MINERALES
La leche es una fuente excelente para la mayoriacutea de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante
La importancia fisioloacutegica ndash nutritiva de los componenetes minerales es muy alta sobre todo la del calcio (para la prevencion de la osteoporosis)tienen como funcion el mantenimiento de la presion osmogravetica
Minerales en la leche
VITAMINAS
Pertenecen las Vitaminas
liposolubles A D EK
bull Estas vitaminas proceden
directamente de los alimentos y del
metabolismo de la flora intestinal y
de la panza y tambieacuten del propio
metabolismo del mamiacutefero
bull Las vitaminas A D y E son mas
abundantes por la alimentacioacuten de
pasto que por la que por
alimentacioacuten de establo La
vitamina K esta mas ligada a la
flora intestinal de la vaca
CALIDAD DE LA LECHE
1 Especie
2 Raza
3 Alimentacioacuten
4 Curso de
tratamiento
5 Estacioacuten del antildeo
6 Periodo de
lactacioacuten
Deteccioacuten de posibles fraudes
1 Por aguado
2 Organoleacuteptico
3 bactereoelogico
PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
bull Se mide la concentracion de la leche que esta entre
1027-1032esta se hace con un lactodensimetrocon
su medicioacuten se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento
bull La incorporacioacuten de agua disminuye la densidad de la
leche
bull Determina si la leche contiene harina
bull En ocacionesse disimula el aguado incorporando
susutancias baratascomo el almidonpara compensar la
disminucion de la densidadEl almidoacuten se detecta con
yodoque se torna color azul
bull Leche +yodo leche+harina+yodo
bull Determina la presencia de acido en la leche
bull Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez
bull Leche + alcohol(68) Leche +acido+alcohol
bull precipitacion y
bull separacioacuten
Desnatado o descremado consiste en la separacioacuten por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada
Homogenizacioacuten es la ruptura del gloacutebulo graso en suspensioacuten ( minuacutesculas partiacuteculas de grasa)asiacute la grasa no subiraacute a la superficie del liquido quedando dispersa por todo eacutel
Pasteurizacioacuten destinado a provocar la muerte de organismos patogenosla pasterizacioacuten moderna consiste en calentar la leche a 80 ordmC30 s seguido por un enfriamiento a 4 ordmC garantizando la practica destruccioacuten de todos los geacutermenes sin alterar el sabor
UHT(Ultra High Temperature) consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ordmC seguido de un raacutepido enfriamiento Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine
Entera no se le quita ninguno de sus componentes tiene un contenido de grasa
superior al 32
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 03
Semi desnatada o semi descremada contenido graso entre 15 y 18
Saborizada es leche azucarada a la que se le antildeade sabores (fresa cacao en
polvo vainilla etc) normalmente son desnatadas
En polvo esta leche se le ha extraiacutedo casi totalmente el agua y es de un color crema Para consumirla solo hay que antildeadirle agua
Condensada concentrada o evaporada a esta leche se le ha extraiacutedo parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal Puede en el caso de la L condensada se le agrega mas azuacutecar (sacarosa y glucosa)
Enriquecidas a estaos se les antildeade alguacuten producto de valor nutritivo como vitaminas calcio foacutesforo omega-3 soja etc
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ()
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 870 854 871
GRASA 42 53 39
PROTEINA 34 39 35
LACTOSA 47 47 46
CENIZAS 075 075 075
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
1 AGUA
2 GRASA
3 PROTEINA
4 LACTOSA
5 MINERALES
6 VITAMNINAS LIPOSOLUBLES
AGUA
En todos los animales el agua es el
nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una
gran cantidad de agua conteniendo
aproximadamente 87 de la
misma La cantidad de agua en la
leche es regulada por la lactosa que
se sintetiza en las ceacutelulas secretoras
de la glaacutendula mamaria
La vaca debe tener libre acceso a
una fuente de agua abundante todo
el tiempo
GRASA
La grasa se encuentra emulsionada
en forma de gotitas rodeadas de
una membrana ( alrededor de 5-10
x10 a la novena gotitas mLde
leche con un diaacutemetro de entre 01
y 10 um)
Alas grasas verdaderas pertenecen
los mono-di- y trigliceacuteridos Al
grupo de sustancias similares a las
grasas pertenecen los fosfolipidos
Trigliceacuteridos 96 del total de los
liacutepidos y Fosfolipifos 08
PROTEINA
loz Las proteiacutenas se encuentran en la leche
bien dispersas y formando un coloide
en forma de micelas (Alrededor de10
14 micelasml de leche ) con diaacutemetros
entre 002 y 06 um bien en forma de
proteiacutenas disueltas en disolucioacuten acuosa
homogeacutenea del resto de componentes
de la leche
loz Caseiacutena La principal proteiacutena de la
leche se encuentra dispersa como un
gran numero de partiacuteculas soacutelidas tan
pequentildeas que no sedimentan y
permanecen en suspensioacutenSe utiliza
ampliamente en el laboratorio y en la
industria y comprende el 78 del total
proteiacutenas de la leche
LACTOSA
bull Es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto Es el azuacutecar natural mas abundante simple y constante
bull Nuestro cuerpo hace una enzima llamada lactasa que puede romper en lactosa y en azucares
bull Tiene un poder reductor por el grupo aldehiacutedo de la glucosa
bull En la secrecioacuten laacutectica de la mujer se encuentra en una concentracioacuten de 65gl
bull En su fermentacioacuten baja su concentracioacuten como en yogurt y quesos
cuadro
LACTASA
MINERALES
La leche es una fuente excelente para la mayoriacutea de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante
La importancia fisioloacutegica ndash nutritiva de los componenetes minerales es muy alta sobre todo la del calcio (para la prevencion de la osteoporosis)tienen como funcion el mantenimiento de la presion osmogravetica
Minerales en la leche
VITAMINAS
Pertenecen las Vitaminas
liposolubles A D EK
bull Estas vitaminas proceden
directamente de los alimentos y del
metabolismo de la flora intestinal y
de la panza y tambieacuten del propio
metabolismo del mamiacutefero
bull Las vitaminas A D y E son mas
abundantes por la alimentacioacuten de
pasto que por la que por
alimentacioacuten de establo La
vitamina K esta mas ligada a la
flora intestinal de la vaca
CALIDAD DE LA LECHE
1 Especie
2 Raza
3 Alimentacioacuten
4 Curso de
tratamiento
5 Estacioacuten del antildeo
6 Periodo de
lactacioacuten
Deteccioacuten de posibles fraudes
1 Por aguado
2 Organoleacuteptico
3 bactereoelogico
PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
bull Se mide la concentracion de la leche que esta entre
1027-1032esta se hace con un lactodensimetrocon
su medicioacuten se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento
bull La incorporacioacuten de agua disminuye la densidad de la
leche
bull Determina si la leche contiene harina
bull En ocacionesse disimula el aguado incorporando
susutancias baratascomo el almidonpara compensar la
disminucion de la densidadEl almidoacuten se detecta con
yodoque se torna color azul
bull Leche +yodo leche+harina+yodo
bull Determina la presencia de acido en la leche
bull Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez
bull Leche + alcohol(68) Leche +acido+alcohol
bull precipitacion y
bull separacioacuten
Desnatado o descremado consiste en la separacioacuten por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada
Homogenizacioacuten es la ruptura del gloacutebulo graso en suspensioacuten ( minuacutesculas partiacuteculas de grasa)asiacute la grasa no subiraacute a la superficie del liquido quedando dispersa por todo eacutel
Pasteurizacioacuten destinado a provocar la muerte de organismos patogenosla pasterizacioacuten moderna consiste en calentar la leche a 80 ordmC30 s seguido por un enfriamiento a 4 ordmC garantizando la practica destruccioacuten de todos los geacutermenes sin alterar el sabor
UHT(Ultra High Temperature) consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ordmC seguido de un raacutepido enfriamiento Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine
Entera no se le quita ninguno de sus componentes tiene un contenido de grasa
superior al 32
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 03
Semi desnatada o semi descremada contenido graso entre 15 y 18
Saborizada es leche azucarada a la que se le antildeade sabores (fresa cacao en
polvo vainilla etc) normalmente son desnatadas
En polvo esta leche se le ha extraiacutedo casi totalmente el agua y es de un color crema Para consumirla solo hay que antildeadirle agua
Condensada concentrada o evaporada a esta leche se le ha extraiacutedo parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal Puede en el caso de la L condensada se le agrega mas azuacutecar (sacarosa y glucosa)
Enriquecidas a estaos se les antildeade alguacuten producto de valor nutritivo como vitaminas calcio foacutesforo omega-3 soja etc
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ()
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 870 854 871
GRASA 42 53 39
PROTEINA 34 39 35
LACTOSA 47 47 46
CENIZAS 075 075 075
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
AGUA
En todos los animales el agua es el
nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una
gran cantidad de agua conteniendo
aproximadamente 87 de la
misma La cantidad de agua en la
leche es regulada por la lactosa que
se sintetiza en las ceacutelulas secretoras
de la glaacutendula mamaria
La vaca debe tener libre acceso a
una fuente de agua abundante todo
el tiempo
GRASA
La grasa se encuentra emulsionada
en forma de gotitas rodeadas de
una membrana ( alrededor de 5-10
x10 a la novena gotitas mLde
leche con un diaacutemetro de entre 01
y 10 um)
Alas grasas verdaderas pertenecen
los mono-di- y trigliceacuteridos Al
grupo de sustancias similares a las
grasas pertenecen los fosfolipidos
Trigliceacuteridos 96 del total de los
liacutepidos y Fosfolipifos 08
PROTEINA
loz Las proteiacutenas se encuentran en la leche
bien dispersas y formando un coloide
en forma de micelas (Alrededor de10
14 micelasml de leche ) con diaacutemetros
entre 002 y 06 um bien en forma de
proteiacutenas disueltas en disolucioacuten acuosa
homogeacutenea del resto de componentes
de la leche
loz Caseiacutena La principal proteiacutena de la
leche se encuentra dispersa como un
gran numero de partiacuteculas soacutelidas tan
pequentildeas que no sedimentan y
permanecen en suspensioacutenSe utiliza
ampliamente en el laboratorio y en la
industria y comprende el 78 del total
proteiacutenas de la leche
LACTOSA
bull Es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto Es el azuacutecar natural mas abundante simple y constante
bull Nuestro cuerpo hace una enzima llamada lactasa que puede romper en lactosa y en azucares
bull Tiene un poder reductor por el grupo aldehiacutedo de la glucosa
bull En la secrecioacuten laacutectica de la mujer se encuentra en una concentracioacuten de 65gl
bull En su fermentacioacuten baja su concentracioacuten como en yogurt y quesos
cuadro
LACTASA
MINERALES
La leche es una fuente excelente para la mayoriacutea de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante
La importancia fisioloacutegica ndash nutritiva de los componenetes minerales es muy alta sobre todo la del calcio (para la prevencion de la osteoporosis)tienen como funcion el mantenimiento de la presion osmogravetica
Minerales en la leche
VITAMINAS
Pertenecen las Vitaminas
liposolubles A D EK
bull Estas vitaminas proceden
directamente de los alimentos y del
metabolismo de la flora intestinal y
de la panza y tambieacuten del propio
metabolismo del mamiacutefero
bull Las vitaminas A D y E son mas
abundantes por la alimentacioacuten de
pasto que por la que por
alimentacioacuten de establo La
vitamina K esta mas ligada a la
flora intestinal de la vaca
CALIDAD DE LA LECHE
1 Especie
2 Raza
3 Alimentacioacuten
4 Curso de
tratamiento
5 Estacioacuten del antildeo
6 Periodo de
lactacioacuten
Deteccioacuten de posibles fraudes
1 Por aguado
2 Organoleacuteptico
3 bactereoelogico
PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
bull Se mide la concentracion de la leche que esta entre
1027-1032esta se hace con un lactodensimetrocon
su medicioacuten se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento
bull La incorporacioacuten de agua disminuye la densidad de la
leche
bull Determina si la leche contiene harina
bull En ocacionesse disimula el aguado incorporando
susutancias baratascomo el almidonpara compensar la
disminucion de la densidadEl almidoacuten se detecta con
yodoque se torna color azul
bull Leche +yodo leche+harina+yodo
bull Determina la presencia de acido en la leche
bull Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez
bull Leche + alcohol(68) Leche +acido+alcohol
bull precipitacion y
bull separacioacuten
Desnatado o descremado consiste en la separacioacuten por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada
Homogenizacioacuten es la ruptura del gloacutebulo graso en suspensioacuten ( minuacutesculas partiacuteculas de grasa)asiacute la grasa no subiraacute a la superficie del liquido quedando dispersa por todo eacutel
Pasteurizacioacuten destinado a provocar la muerte de organismos patogenosla pasterizacioacuten moderna consiste en calentar la leche a 80 ordmC30 s seguido por un enfriamiento a 4 ordmC garantizando la practica destruccioacuten de todos los geacutermenes sin alterar el sabor
UHT(Ultra High Temperature) consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ordmC seguido de un raacutepido enfriamiento Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine
Entera no se le quita ninguno de sus componentes tiene un contenido de grasa
superior al 32
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 03
Semi desnatada o semi descremada contenido graso entre 15 y 18
Saborizada es leche azucarada a la que se le antildeade sabores (fresa cacao en
polvo vainilla etc) normalmente son desnatadas
En polvo esta leche se le ha extraiacutedo casi totalmente el agua y es de un color crema Para consumirla solo hay que antildeadirle agua
Condensada concentrada o evaporada a esta leche se le ha extraiacutedo parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal Puede en el caso de la L condensada se le agrega mas azuacutecar (sacarosa y glucosa)
Enriquecidas a estaos se les antildeade alguacuten producto de valor nutritivo como vitaminas calcio foacutesforo omega-3 soja etc
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ()
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 870 854 871
GRASA 42 53 39
PROTEINA 34 39 35
LACTOSA 47 47 46
CENIZAS 075 075 075
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
GRASA
La grasa se encuentra emulsionada
en forma de gotitas rodeadas de
una membrana ( alrededor de 5-10
x10 a la novena gotitas mLde
leche con un diaacutemetro de entre 01
y 10 um)
Alas grasas verdaderas pertenecen
los mono-di- y trigliceacuteridos Al
grupo de sustancias similares a las
grasas pertenecen los fosfolipidos
Trigliceacuteridos 96 del total de los
liacutepidos y Fosfolipifos 08
PROTEINA
loz Las proteiacutenas se encuentran en la leche
bien dispersas y formando un coloide
en forma de micelas (Alrededor de10
14 micelasml de leche ) con diaacutemetros
entre 002 y 06 um bien en forma de
proteiacutenas disueltas en disolucioacuten acuosa
homogeacutenea del resto de componentes
de la leche
loz Caseiacutena La principal proteiacutena de la
leche se encuentra dispersa como un
gran numero de partiacuteculas soacutelidas tan
pequentildeas que no sedimentan y
permanecen en suspensioacutenSe utiliza
ampliamente en el laboratorio y en la
industria y comprende el 78 del total
proteiacutenas de la leche
LACTOSA
bull Es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto Es el azuacutecar natural mas abundante simple y constante
bull Nuestro cuerpo hace una enzima llamada lactasa que puede romper en lactosa y en azucares
bull Tiene un poder reductor por el grupo aldehiacutedo de la glucosa
bull En la secrecioacuten laacutectica de la mujer se encuentra en una concentracioacuten de 65gl
bull En su fermentacioacuten baja su concentracioacuten como en yogurt y quesos
cuadro
LACTASA
MINERALES
La leche es una fuente excelente para la mayoriacutea de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante
La importancia fisioloacutegica ndash nutritiva de los componenetes minerales es muy alta sobre todo la del calcio (para la prevencion de la osteoporosis)tienen como funcion el mantenimiento de la presion osmogravetica
Minerales en la leche
VITAMINAS
Pertenecen las Vitaminas
liposolubles A D EK
bull Estas vitaminas proceden
directamente de los alimentos y del
metabolismo de la flora intestinal y
de la panza y tambieacuten del propio
metabolismo del mamiacutefero
bull Las vitaminas A D y E son mas
abundantes por la alimentacioacuten de
pasto que por la que por
alimentacioacuten de establo La
vitamina K esta mas ligada a la
flora intestinal de la vaca
CALIDAD DE LA LECHE
1 Especie
2 Raza
3 Alimentacioacuten
4 Curso de
tratamiento
5 Estacioacuten del antildeo
6 Periodo de
lactacioacuten
Deteccioacuten de posibles fraudes
1 Por aguado
2 Organoleacuteptico
3 bactereoelogico
PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
bull Se mide la concentracion de la leche que esta entre
1027-1032esta se hace con un lactodensimetrocon
su medicioacuten se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento
bull La incorporacioacuten de agua disminuye la densidad de la
leche
bull Determina si la leche contiene harina
bull En ocacionesse disimula el aguado incorporando
susutancias baratascomo el almidonpara compensar la
disminucion de la densidadEl almidoacuten se detecta con
yodoque se torna color azul
bull Leche +yodo leche+harina+yodo
bull Determina la presencia de acido en la leche
bull Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez
bull Leche + alcohol(68) Leche +acido+alcohol
bull precipitacion y
bull separacioacuten
Desnatado o descremado consiste en la separacioacuten por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada
Homogenizacioacuten es la ruptura del gloacutebulo graso en suspensioacuten ( minuacutesculas partiacuteculas de grasa)asiacute la grasa no subiraacute a la superficie del liquido quedando dispersa por todo eacutel
Pasteurizacioacuten destinado a provocar la muerte de organismos patogenosla pasterizacioacuten moderna consiste en calentar la leche a 80 ordmC30 s seguido por un enfriamiento a 4 ordmC garantizando la practica destruccioacuten de todos los geacutermenes sin alterar el sabor
UHT(Ultra High Temperature) consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ordmC seguido de un raacutepido enfriamiento Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine
Entera no se le quita ninguno de sus componentes tiene un contenido de grasa
superior al 32
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 03
Semi desnatada o semi descremada contenido graso entre 15 y 18
Saborizada es leche azucarada a la que se le antildeade sabores (fresa cacao en
polvo vainilla etc) normalmente son desnatadas
En polvo esta leche se le ha extraiacutedo casi totalmente el agua y es de un color crema Para consumirla solo hay que antildeadirle agua
Condensada concentrada o evaporada a esta leche se le ha extraiacutedo parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal Puede en el caso de la L condensada se le agrega mas azuacutecar (sacarosa y glucosa)
Enriquecidas a estaos se les antildeade alguacuten producto de valor nutritivo como vitaminas calcio foacutesforo omega-3 soja etc
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ()
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 870 854 871
GRASA 42 53 39
PROTEINA 34 39 35
LACTOSA 47 47 46
CENIZAS 075 075 075
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
PROTEINA
loz Las proteiacutenas se encuentran en la leche
bien dispersas y formando un coloide
en forma de micelas (Alrededor de10
14 micelasml de leche ) con diaacutemetros
entre 002 y 06 um bien en forma de
proteiacutenas disueltas en disolucioacuten acuosa
homogeacutenea del resto de componentes
de la leche
loz Caseiacutena La principal proteiacutena de la
leche se encuentra dispersa como un
gran numero de partiacuteculas soacutelidas tan
pequentildeas que no sedimentan y
permanecen en suspensioacutenSe utiliza
ampliamente en el laboratorio y en la
industria y comprende el 78 del total
proteiacutenas de la leche
LACTOSA
bull Es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto Es el azuacutecar natural mas abundante simple y constante
bull Nuestro cuerpo hace una enzima llamada lactasa que puede romper en lactosa y en azucares
bull Tiene un poder reductor por el grupo aldehiacutedo de la glucosa
bull En la secrecioacuten laacutectica de la mujer se encuentra en una concentracioacuten de 65gl
bull En su fermentacioacuten baja su concentracioacuten como en yogurt y quesos
cuadro
LACTASA
MINERALES
La leche es una fuente excelente para la mayoriacutea de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante
La importancia fisioloacutegica ndash nutritiva de los componenetes minerales es muy alta sobre todo la del calcio (para la prevencion de la osteoporosis)tienen como funcion el mantenimiento de la presion osmogravetica
Minerales en la leche
VITAMINAS
Pertenecen las Vitaminas
liposolubles A D EK
bull Estas vitaminas proceden
directamente de los alimentos y del
metabolismo de la flora intestinal y
de la panza y tambieacuten del propio
metabolismo del mamiacutefero
bull Las vitaminas A D y E son mas
abundantes por la alimentacioacuten de
pasto que por la que por
alimentacioacuten de establo La
vitamina K esta mas ligada a la
flora intestinal de la vaca
CALIDAD DE LA LECHE
1 Especie
2 Raza
3 Alimentacioacuten
4 Curso de
tratamiento
5 Estacioacuten del antildeo
6 Periodo de
lactacioacuten
Deteccioacuten de posibles fraudes
1 Por aguado
2 Organoleacuteptico
3 bactereoelogico
PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
bull Se mide la concentracion de la leche que esta entre
1027-1032esta se hace con un lactodensimetrocon
su medicioacuten se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento
bull La incorporacioacuten de agua disminuye la densidad de la
leche
bull Determina si la leche contiene harina
bull En ocacionesse disimula el aguado incorporando
susutancias baratascomo el almidonpara compensar la
disminucion de la densidadEl almidoacuten se detecta con
yodoque se torna color azul
bull Leche +yodo leche+harina+yodo
bull Determina la presencia de acido en la leche
bull Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez
bull Leche + alcohol(68) Leche +acido+alcohol
bull precipitacion y
bull separacioacuten
Desnatado o descremado consiste en la separacioacuten por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada
Homogenizacioacuten es la ruptura del gloacutebulo graso en suspensioacuten ( minuacutesculas partiacuteculas de grasa)asiacute la grasa no subiraacute a la superficie del liquido quedando dispersa por todo eacutel
Pasteurizacioacuten destinado a provocar la muerte de organismos patogenosla pasterizacioacuten moderna consiste en calentar la leche a 80 ordmC30 s seguido por un enfriamiento a 4 ordmC garantizando la practica destruccioacuten de todos los geacutermenes sin alterar el sabor
UHT(Ultra High Temperature) consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ordmC seguido de un raacutepido enfriamiento Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine
Entera no se le quita ninguno de sus componentes tiene un contenido de grasa
superior al 32
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 03
Semi desnatada o semi descremada contenido graso entre 15 y 18
Saborizada es leche azucarada a la que se le antildeade sabores (fresa cacao en
polvo vainilla etc) normalmente son desnatadas
En polvo esta leche se le ha extraiacutedo casi totalmente el agua y es de un color crema Para consumirla solo hay que antildeadirle agua
Condensada concentrada o evaporada a esta leche se le ha extraiacutedo parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal Puede en el caso de la L condensada se le agrega mas azuacutecar (sacarosa y glucosa)
Enriquecidas a estaos se les antildeade alguacuten producto de valor nutritivo como vitaminas calcio foacutesforo omega-3 soja etc
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ()
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 870 854 871
GRASA 42 53 39
PROTEINA 34 39 35
LACTOSA 47 47 46
CENIZAS 075 075 075
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
LACTOSA
bull Es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto Es el azuacutecar natural mas abundante simple y constante
bull Nuestro cuerpo hace una enzima llamada lactasa que puede romper en lactosa y en azucares
bull Tiene un poder reductor por el grupo aldehiacutedo de la glucosa
bull En la secrecioacuten laacutectica de la mujer se encuentra en una concentracioacuten de 65gl
bull En su fermentacioacuten baja su concentracioacuten como en yogurt y quesos
cuadro
LACTASA
MINERALES
La leche es una fuente excelente para la mayoriacutea de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante
La importancia fisioloacutegica ndash nutritiva de los componenetes minerales es muy alta sobre todo la del calcio (para la prevencion de la osteoporosis)tienen como funcion el mantenimiento de la presion osmogravetica
Minerales en la leche
VITAMINAS
Pertenecen las Vitaminas
liposolubles A D EK
bull Estas vitaminas proceden
directamente de los alimentos y del
metabolismo de la flora intestinal y
de la panza y tambieacuten del propio
metabolismo del mamiacutefero
bull Las vitaminas A D y E son mas
abundantes por la alimentacioacuten de
pasto que por la que por
alimentacioacuten de establo La
vitamina K esta mas ligada a la
flora intestinal de la vaca
CALIDAD DE LA LECHE
1 Especie
2 Raza
3 Alimentacioacuten
4 Curso de
tratamiento
5 Estacioacuten del antildeo
6 Periodo de
lactacioacuten
Deteccioacuten de posibles fraudes
1 Por aguado
2 Organoleacuteptico
3 bactereoelogico
PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
bull Se mide la concentracion de la leche que esta entre
1027-1032esta se hace con un lactodensimetrocon
su medicioacuten se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento
bull La incorporacioacuten de agua disminuye la densidad de la
leche
bull Determina si la leche contiene harina
bull En ocacionesse disimula el aguado incorporando
susutancias baratascomo el almidonpara compensar la
disminucion de la densidadEl almidoacuten se detecta con
yodoque se torna color azul
bull Leche +yodo leche+harina+yodo
bull Determina la presencia de acido en la leche
bull Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez
bull Leche + alcohol(68) Leche +acido+alcohol
bull precipitacion y
bull separacioacuten
Desnatado o descremado consiste en la separacioacuten por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada
Homogenizacioacuten es la ruptura del gloacutebulo graso en suspensioacuten ( minuacutesculas partiacuteculas de grasa)asiacute la grasa no subiraacute a la superficie del liquido quedando dispersa por todo eacutel
Pasteurizacioacuten destinado a provocar la muerte de organismos patogenosla pasterizacioacuten moderna consiste en calentar la leche a 80 ordmC30 s seguido por un enfriamiento a 4 ordmC garantizando la practica destruccioacuten de todos los geacutermenes sin alterar el sabor
UHT(Ultra High Temperature) consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ordmC seguido de un raacutepido enfriamiento Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine
Entera no se le quita ninguno de sus componentes tiene un contenido de grasa
superior al 32
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 03
Semi desnatada o semi descremada contenido graso entre 15 y 18
Saborizada es leche azucarada a la que se le antildeade sabores (fresa cacao en
polvo vainilla etc) normalmente son desnatadas
En polvo esta leche se le ha extraiacutedo casi totalmente el agua y es de un color crema Para consumirla solo hay que antildeadirle agua
Condensada concentrada o evaporada a esta leche se le ha extraiacutedo parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal Puede en el caso de la L condensada se le agrega mas azuacutecar (sacarosa y glucosa)
Enriquecidas a estaos se les antildeade alguacuten producto de valor nutritivo como vitaminas calcio foacutesforo omega-3 soja etc
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ()
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 870 854 871
GRASA 42 53 39
PROTEINA 34 39 35
LACTOSA 47 47 46
CENIZAS 075 075 075
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
MINERALES
La leche es una fuente excelente para la mayoriacutea de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante
La importancia fisioloacutegica ndash nutritiva de los componenetes minerales es muy alta sobre todo la del calcio (para la prevencion de la osteoporosis)tienen como funcion el mantenimiento de la presion osmogravetica
Minerales en la leche
VITAMINAS
Pertenecen las Vitaminas
liposolubles A D EK
bull Estas vitaminas proceden
directamente de los alimentos y del
metabolismo de la flora intestinal y
de la panza y tambieacuten del propio
metabolismo del mamiacutefero
bull Las vitaminas A D y E son mas
abundantes por la alimentacioacuten de
pasto que por la que por
alimentacioacuten de establo La
vitamina K esta mas ligada a la
flora intestinal de la vaca
CALIDAD DE LA LECHE
1 Especie
2 Raza
3 Alimentacioacuten
4 Curso de
tratamiento
5 Estacioacuten del antildeo
6 Periodo de
lactacioacuten
Deteccioacuten de posibles fraudes
1 Por aguado
2 Organoleacuteptico
3 bactereoelogico
PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
bull Se mide la concentracion de la leche que esta entre
1027-1032esta se hace con un lactodensimetrocon
su medicioacuten se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento
bull La incorporacioacuten de agua disminuye la densidad de la
leche
bull Determina si la leche contiene harina
bull En ocacionesse disimula el aguado incorporando
susutancias baratascomo el almidonpara compensar la
disminucion de la densidadEl almidoacuten se detecta con
yodoque se torna color azul
bull Leche +yodo leche+harina+yodo
bull Determina la presencia de acido en la leche
bull Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez
bull Leche + alcohol(68) Leche +acido+alcohol
bull precipitacion y
bull separacioacuten
Desnatado o descremado consiste en la separacioacuten por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada
Homogenizacioacuten es la ruptura del gloacutebulo graso en suspensioacuten ( minuacutesculas partiacuteculas de grasa)asiacute la grasa no subiraacute a la superficie del liquido quedando dispersa por todo eacutel
Pasteurizacioacuten destinado a provocar la muerte de organismos patogenosla pasterizacioacuten moderna consiste en calentar la leche a 80 ordmC30 s seguido por un enfriamiento a 4 ordmC garantizando la practica destruccioacuten de todos los geacutermenes sin alterar el sabor
UHT(Ultra High Temperature) consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ordmC seguido de un raacutepido enfriamiento Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine
Entera no se le quita ninguno de sus componentes tiene un contenido de grasa
superior al 32
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 03
Semi desnatada o semi descremada contenido graso entre 15 y 18
Saborizada es leche azucarada a la que se le antildeade sabores (fresa cacao en
polvo vainilla etc) normalmente son desnatadas
En polvo esta leche se le ha extraiacutedo casi totalmente el agua y es de un color crema Para consumirla solo hay que antildeadirle agua
Condensada concentrada o evaporada a esta leche se le ha extraiacutedo parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal Puede en el caso de la L condensada se le agrega mas azuacutecar (sacarosa y glucosa)
Enriquecidas a estaos se les antildeade alguacuten producto de valor nutritivo como vitaminas calcio foacutesforo omega-3 soja etc
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ()
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 870 854 871
GRASA 42 53 39
PROTEINA 34 39 35
LACTOSA 47 47 46
CENIZAS 075 075 075
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
VITAMINAS
Pertenecen las Vitaminas
liposolubles A D EK
bull Estas vitaminas proceden
directamente de los alimentos y del
metabolismo de la flora intestinal y
de la panza y tambieacuten del propio
metabolismo del mamiacutefero
bull Las vitaminas A D y E son mas
abundantes por la alimentacioacuten de
pasto que por la que por
alimentacioacuten de establo La
vitamina K esta mas ligada a la
flora intestinal de la vaca
CALIDAD DE LA LECHE
1 Especie
2 Raza
3 Alimentacioacuten
4 Curso de
tratamiento
5 Estacioacuten del antildeo
6 Periodo de
lactacioacuten
Deteccioacuten de posibles fraudes
1 Por aguado
2 Organoleacuteptico
3 bactereoelogico
PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
bull Se mide la concentracion de la leche que esta entre
1027-1032esta se hace con un lactodensimetrocon
su medicioacuten se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento
bull La incorporacioacuten de agua disminuye la densidad de la
leche
bull Determina si la leche contiene harina
bull En ocacionesse disimula el aguado incorporando
susutancias baratascomo el almidonpara compensar la
disminucion de la densidadEl almidoacuten se detecta con
yodoque se torna color azul
bull Leche +yodo leche+harina+yodo
bull Determina la presencia de acido en la leche
bull Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez
bull Leche + alcohol(68) Leche +acido+alcohol
bull precipitacion y
bull separacioacuten
Desnatado o descremado consiste en la separacioacuten por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada
Homogenizacioacuten es la ruptura del gloacutebulo graso en suspensioacuten ( minuacutesculas partiacuteculas de grasa)asiacute la grasa no subiraacute a la superficie del liquido quedando dispersa por todo eacutel
Pasteurizacioacuten destinado a provocar la muerte de organismos patogenosla pasterizacioacuten moderna consiste en calentar la leche a 80 ordmC30 s seguido por un enfriamiento a 4 ordmC garantizando la practica destruccioacuten de todos los geacutermenes sin alterar el sabor
UHT(Ultra High Temperature) consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ordmC seguido de un raacutepido enfriamiento Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine
Entera no se le quita ninguno de sus componentes tiene un contenido de grasa
superior al 32
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 03
Semi desnatada o semi descremada contenido graso entre 15 y 18
Saborizada es leche azucarada a la que se le antildeade sabores (fresa cacao en
polvo vainilla etc) normalmente son desnatadas
En polvo esta leche se le ha extraiacutedo casi totalmente el agua y es de un color crema Para consumirla solo hay que antildeadirle agua
Condensada concentrada o evaporada a esta leche se le ha extraiacutedo parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal Puede en el caso de la L condensada se le agrega mas azuacutecar (sacarosa y glucosa)
Enriquecidas a estaos se les antildeade alguacuten producto de valor nutritivo como vitaminas calcio foacutesforo omega-3 soja etc
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ()
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 870 854 871
GRASA 42 53 39
PROTEINA 34 39 35
LACTOSA 47 47 46
CENIZAS 075 075 075
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
CALIDAD DE LA LECHE
1 Especie
2 Raza
3 Alimentacioacuten
4 Curso de
tratamiento
5 Estacioacuten del antildeo
6 Periodo de
lactacioacuten
Deteccioacuten de posibles fraudes
1 Por aguado
2 Organoleacuteptico
3 bactereoelogico
PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
bull Se mide la concentracion de la leche que esta entre
1027-1032esta se hace con un lactodensimetrocon
su medicioacuten se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento
bull La incorporacioacuten de agua disminuye la densidad de la
leche
bull Determina si la leche contiene harina
bull En ocacionesse disimula el aguado incorporando
susutancias baratascomo el almidonpara compensar la
disminucion de la densidadEl almidoacuten se detecta con
yodoque se torna color azul
bull Leche +yodo leche+harina+yodo
bull Determina la presencia de acido en la leche
bull Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez
bull Leche + alcohol(68) Leche +acido+alcohol
bull precipitacion y
bull separacioacuten
Desnatado o descremado consiste en la separacioacuten por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada
Homogenizacioacuten es la ruptura del gloacutebulo graso en suspensioacuten ( minuacutesculas partiacuteculas de grasa)asiacute la grasa no subiraacute a la superficie del liquido quedando dispersa por todo eacutel
Pasteurizacioacuten destinado a provocar la muerte de organismos patogenosla pasterizacioacuten moderna consiste en calentar la leche a 80 ordmC30 s seguido por un enfriamiento a 4 ordmC garantizando la practica destruccioacuten de todos los geacutermenes sin alterar el sabor
UHT(Ultra High Temperature) consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ordmC seguido de un raacutepido enfriamiento Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine
Entera no se le quita ninguno de sus componentes tiene un contenido de grasa
superior al 32
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 03
Semi desnatada o semi descremada contenido graso entre 15 y 18
Saborizada es leche azucarada a la que se le antildeade sabores (fresa cacao en
polvo vainilla etc) normalmente son desnatadas
En polvo esta leche se le ha extraiacutedo casi totalmente el agua y es de un color crema Para consumirla solo hay que antildeadirle agua
Condensada concentrada o evaporada a esta leche se le ha extraiacutedo parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal Puede en el caso de la L condensada se le agrega mas azuacutecar (sacarosa y glucosa)
Enriquecidas a estaos se les antildeade alguacuten producto de valor nutritivo como vitaminas calcio foacutesforo omega-3 soja etc
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ()
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 870 854 871
GRASA 42 53 39
PROTEINA 34 39 35
LACTOSA 47 47 46
CENIZAS 075 075 075
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
Deteccioacuten de posibles fraudes
1 Por aguado
2 Organoleacuteptico
3 bactereoelogico
PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
bull Se mide la concentracion de la leche que esta entre
1027-1032esta se hace con un lactodensimetrocon
su medicioacuten se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento
bull La incorporacioacuten de agua disminuye la densidad de la
leche
bull Determina si la leche contiene harina
bull En ocacionesse disimula el aguado incorporando
susutancias baratascomo el almidonpara compensar la
disminucion de la densidadEl almidoacuten se detecta con
yodoque se torna color azul
bull Leche +yodo leche+harina+yodo
bull Determina la presencia de acido en la leche
bull Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez
bull Leche + alcohol(68) Leche +acido+alcohol
bull precipitacion y
bull separacioacuten
Desnatado o descremado consiste en la separacioacuten por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada
Homogenizacioacuten es la ruptura del gloacutebulo graso en suspensioacuten ( minuacutesculas partiacuteculas de grasa)asiacute la grasa no subiraacute a la superficie del liquido quedando dispersa por todo eacutel
Pasteurizacioacuten destinado a provocar la muerte de organismos patogenosla pasterizacioacuten moderna consiste en calentar la leche a 80 ordmC30 s seguido por un enfriamiento a 4 ordmC garantizando la practica destruccioacuten de todos los geacutermenes sin alterar el sabor
UHT(Ultra High Temperature) consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ordmC seguido de un raacutepido enfriamiento Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine
Entera no se le quita ninguno de sus componentes tiene un contenido de grasa
superior al 32
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 03
Semi desnatada o semi descremada contenido graso entre 15 y 18
Saborizada es leche azucarada a la que se le antildeade sabores (fresa cacao en
polvo vainilla etc) normalmente son desnatadas
En polvo esta leche se le ha extraiacutedo casi totalmente el agua y es de un color crema Para consumirla solo hay que antildeadirle agua
Condensada concentrada o evaporada a esta leche se le ha extraiacutedo parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal Puede en el caso de la L condensada se le agrega mas azuacutecar (sacarosa y glucosa)
Enriquecidas a estaos se les antildeade alguacuten producto de valor nutritivo como vitaminas calcio foacutesforo omega-3 soja etc
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ()
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 870 854 871
GRASA 42 53 39
PROTEINA 34 39 35
LACTOSA 47 47 46
CENIZAS 075 075 075
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
bull Se mide la concentracion de la leche que esta entre
1027-1032esta se hace con un lactodensimetrocon
su medicioacuten se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento
bull La incorporacioacuten de agua disminuye la densidad de la
leche
bull Determina si la leche contiene harina
bull En ocacionesse disimula el aguado incorporando
susutancias baratascomo el almidonpara compensar la
disminucion de la densidadEl almidoacuten se detecta con
yodoque se torna color azul
bull Leche +yodo leche+harina+yodo
bull Determina la presencia de acido en la leche
bull Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez
bull Leche + alcohol(68) Leche +acido+alcohol
bull precipitacion y
bull separacioacuten
Desnatado o descremado consiste en la separacioacuten por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada
Homogenizacioacuten es la ruptura del gloacutebulo graso en suspensioacuten ( minuacutesculas partiacuteculas de grasa)asiacute la grasa no subiraacute a la superficie del liquido quedando dispersa por todo eacutel
Pasteurizacioacuten destinado a provocar la muerte de organismos patogenosla pasterizacioacuten moderna consiste en calentar la leche a 80 ordmC30 s seguido por un enfriamiento a 4 ordmC garantizando la practica destruccioacuten de todos los geacutermenes sin alterar el sabor
UHT(Ultra High Temperature) consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ordmC seguido de un raacutepido enfriamiento Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine
Entera no se le quita ninguno de sus componentes tiene un contenido de grasa
superior al 32
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 03
Semi desnatada o semi descremada contenido graso entre 15 y 18
Saborizada es leche azucarada a la que se le antildeade sabores (fresa cacao en
polvo vainilla etc) normalmente son desnatadas
En polvo esta leche se le ha extraiacutedo casi totalmente el agua y es de un color crema Para consumirla solo hay que antildeadirle agua
Condensada concentrada o evaporada a esta leche se le ha extraiacutedo parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal Puede en el caso de la L condensada se le agrega mas azuacutecar (sacarosa y glucosa)
Enriquecidas a estaos se les antildeade alguacuten producto de valor nutritivo como vitaminas calcio foacutesforo omega-3 soja etc
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ()
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 870 854 871
GRASA 42 53 39
PROTEINA 34 39 35
LACTOSA 47 47 46
CENIZAS 075 075 075
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
bull Determina si la leche contiene harina
bull En ocacionesse disimula el aguado incorporando
susutancias baratascomo el almidonpara compensar la
disminucion de la densidadEl almidoacuten se detecta con
yodoque se torna color azul
bull Leche +yodo leche+harina+yodo
bull Determina la presencia de acido en la leche
bull Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez
bull Leche + alcohol(68) Leche +acido+alcohol
bull precipitacion y
bull separacioacuten
Desnatado o descremado consiste en la separacioacuten por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada
Homogenizacioacuten es la ruptura del gloacutebulo graso en suspensioacuten ( minuacutesculas partiacuteculas de grasa)asiacute la grasa no subiraacute a la superficie del liquido quedando dispersa por todo eacutel
Pasteurizacioacuten destinado a provocar la muerte de organismos patogenosla pasterizacioacuten moderna consiste en calentar la leche a 80 ordmC30 s seguido por un enfriamiento a 4 ordmC garantizando la practica destruccioacuten de todos los geacutermenes sin alterar el sabor
UHT(Ultra High Temperature) consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ordmC seguido de un raacutepido enfriamiento Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine
Entera no se le quita ninguno de sus componentes tiene un contenido de grasa
superior al 32
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 03
Semi desnatada o semi descremada contenido graso entre 15 y 18
Saborizada es leche azucarada a la que se le antildeade sabores (fresa cacao en
polvo vainilla etc) normalmente son desnatadas
En polvo esta leche se le ha extraiacutedo casi totalmente el agua y es de un color crema Para consumirla solo hay que antildeadirle agua
Condensada concentrada o evaporada a esta leche se le ha extraiacutedo parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal Puede en el caso de la L condensada se le agrega mas azuacutecar (sacarosa y glucosa)
Enriquecidas a estaos se les antildeade alguacuten producto de valor nutritivo como vitaminas calcio foacutesforo omega-3 soja etc
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ()
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 870 854 871
GRASA 42 53 39
PROTEINA 34 39 35
LACTOSA 47 47 46
CENIZAS 075 075 075
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
bull Determina la presencia de acido en la leche
bull Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez
bull Leche + alcohol(68) Leche +acido+alcohol
bull precipitacion y
bull separacioacuten
Desnatado o descremado consiste en la separacioacuten por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada
Homogenizacioacuten es la ruptura del gloacutebulo graso en suspensioacuten ( minuacutesculas partiacuteculas de grasa)asiacute la grasa no subiraacute a la superficie del liquido quedando dispersa por todo eacutel
Pasteurizacioacuten destinado a provocar la muerte de organismos patogenosla pasterizacioacuten moderna consiste en calentar la leche a 80 ordmC30 s seguido por un enfriamiento a 4 ordmC garantizando la practica destruccioacuten de todos los geacutermenes sin alterar el sabor
UHT(Ultra High Temperature) consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ordmC seguido de un raacutepido enfriamiento Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine
Entera no se le quita ninguno de sus componentes tiene un contenido de grasa
superior al 32
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 03
Semi desnatada o semi descremada contenido graso entre 15 y 18
Saborizada es leche azucarada a la que se le antildeade sabores (fresa cacao en
polvo vainilla etc) normalmente son desnatadas
En polvo esta leche se le ha extraiacutedo casi totalmente el agua y es de un color crema Para consumirla solo hay que antildeadirle agua
Condensada concentrada o evaporada a esta leche se le ha extraiacutedo parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal Puede en el caso de la L condensada se le agrega mas azuacutecar (sacarosa y glucosa)
Enriquecidas a estaos se les antildeade alguacuten producto de valor nutritivo como vitaminas calcio foacutesforo omega-3 soja etc
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ()
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 870 854 871
GRASA 42 53 39
PROTEINA 34 39 35
LACTOSA 47 47 46
CENIZAS 075 075 075
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
Desnatado o descremado consiste en la separacioacuten por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada
Homogenizacioacuten es la ruptura del gloacutebulo graso en suspensioacuten ( minuacutesculas partiacuteculas de grasa)asiacute la grasa no subiraacute a la superficie del liquido quedando dispersa por todo eacutel
Pasteurizacioacuten destinado a provocar la muerte de organismos patogenosla pasterizacioacuten moderna consiste en calentar la leche a 80 ordmC30 s seguido por un enfriamiento a 4 ordmC garantizando la practica destruccioacuten de todos los geacutermenes sin alterar el sabor
UHT(Ultra High Temperature) consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ordmC seguido de un raacutepido enfriamiento Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine
Entera no se le quita ninguno de sus componentes tiene un contenido de grasa
superior al 32
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 03
Semi desnatada o semi descremada contenido graso entre 15 y 18
Saborizada es leche azucarada a la que se le antildeade sabores (fresa cacao en
polvo vainilla etc) normalmente son desnatadas
En polvo esta leche se le ha extraiacutedo casi totalmente el agua y es de un color crema Para consumirla solo hay que antildeadirle agua
Condensada concentrada o evaporada a esta leche se le ha extraiacutedo parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal Puede en el caso de la L condensada se le agrega mas azuacutecar (sacarosa y glucosa)
Enriquecidas a estaos se les antildeade alguacuten producto de valor nutritivo como vitaminas calcio foacutesforo omega-3 soja etc
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ()
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 870 854 871
GRASA 42 53 39
PROTEINA 34 39 35
LACTOSA 47 47 46
CENIZAS 075 075 075
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
Entera no se le quita ninguno de sus componentes tiene un contenido de grasa
superior al 32
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 03
Semi desnatada o semi descremada contenido graso entre 15 y 18
Saborizada es leche azucarada a la que se le antildeade sabores (fresa cacao en
polvo vainilla etc) normalmente son desnatadas
En polvo esta leche se le ha extraiacutedo casi totalmente el agua y es de un color crema Para consumirla solo hay que antildeadirle agua
Condensada concentrada o evaporada a esta leche se le ha extraiacutedo parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal Puede en el caso de la L condensada se le agrega mas azuacutecar (sacarosa y glucosa)
Enriquecidas a estaos se les antildeade alguacuten producto de valor nutritivo como vitaminas calcio foacutesforo omega-3 soja etc
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ()
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 870 854 871
GRASA 42 53 39
PROTEINA 34 39 35
LACTOSA 47 47 46
CENIZAS 075 075 075
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
En polvo esta leche se le ha extraiacutedo casi totalmente el agua y es de un color crema Para consumirla solo hay que antildeadirle agua
Condensada concentrada o evaporada a esta leche se le ha extraiacutedo parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal Puede en el caso de la L condensada se le agrega mas azuacutecar (sacarosa y glucosa)
Enriquecidas a estaos se les antildeade alguacuten producto de valor nutritivo como vitaminas calcio foacutesforo omega-3 soja etc
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ()
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 870 854 871
GRASA 42 53 39
PROTEINA 34 39 35
LACTOSA 47 47 46
CENIZAS 075 075 075
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ()
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 870 854 871
GRASA 42 53 39
PROTEINA 34 39 35
LACTOSA 47 47 46
CENIZAS 075 075 075
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ()
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 870 854 871
GRASA 42 53 39
PROTEINA 34 39 35
LACTOSA 47 47 46
CENIZAS 075 075 075
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
HOLSTEIN
ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
El Yogurt
Un producto laacutectico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias laacutecticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus caracteriacutesticas son
bullLas bacterias deben estar vivas
bullliquido suave y viscoso sabor
bullaacutecido caracteriacutestico
bullcontribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal
bullTextura firme y uniforme
Se clasifican en
bullYogurt firme
o Aplanado
bullYogurt batido
bullYogurt liquido
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
LECHE
Recepcioacuten
Estandarizacioacuten
Homogenizacioacuten
Pasteurizacioacuten
1ordm Enfriamiento
Inoculacioacuten
Incubacioacuten
2ordm Enfriamiento
Batido
Envasado
Anaacutelisis sensorial y
fiacutesico quiacutemico
Leche en polvo azuacutecar
Blanca
Soacutelidos totales 14
60-70ordm C
85ordmC X 15min o
90ordmC X 5 min
40-45ordmC
Fermento del Yogurt (cultivo
laacutectico)
Degradacioacuten de la
lactosa
43ordmC
43ordmC x 6-8 horas pH
37-46
En refrigeracioacuten de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adicioacuten de la pulpa
de fruta colorante
saborizante
Elaboracioacuten
del Yogurt
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche
crema y azuacutecar
Composicioacuten
satisfactoria de
Tener un buen
bullCosto
bullValor alimenticio
bullSabor
bullCuerpo
bullTextura
bullGrasa de leche
bullSoacutelidos no grasos
bullAzucares
bullestabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
Elaboracioacuten de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacioacuten
homogenizacioacuten
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1ordm los
ingredientes
liacutequidos
2ordm ingredientes
soacutelidos A 120ordmC
ayuda a disolver los
ingredientes
bullPor sostenimiento 155ordm F X 30
Meacutetodo raacutepido175ordm F x 25 seg
Permanente y uniforme
suspensioacuten de la grasa
145-175ordm F presioacuten2000 -
2500 libras x pulgada
cuadrada Facilita el batido
aumenta la viscosidad 36-40ordm F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ordmF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Congelamiento a -15ordm F
Cantidad de aire
incorporado 70-100
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
La mantequilla
De la acumulacioacuten de
gloacutebulos grasos
Agitamiento de la grasa
bullColor dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
bullextensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
bullLactococcus
lactis ssp
bulllLactis spp
cremoris
resulta
por
caracteriacutesticas se
como
Composicioacuten 80 grasa
16-18 agua
(dependiendo baacutesicamente
de si es salada o no)
Vitaminas A y D
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
Elaboracioacuten de la
mantequilla Seleccioacuten de la
leche
Seleccioacuten de la
crema
neutralizacioacuten
Pasteurizacioacuten
Maduracioacuten de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata aacutecida ( laacutectica) es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega una solucioacuten alcalina
para neutralizar el aacutecido laacutectico
145ordm F x 30min
60ordm F x min
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo Se agrega el iniciador
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacioacuten y
separacioacuten del
suero de la leche
clasificacioacuten
bullQueso fresco
bullQueso de pasta hilada
bullQueso de pasta dura
bullQueso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche rico en
proteiacutenas y calcio
Para su produccioacuten se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambieacuten podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo sin embargo
quesos como el cheddar soacutelo
contienen un 5 de la lactosa
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno Armando
Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
Seleccioacuten y preparacioacuten de la leche
Maduracioacuten de la leche
Elaboracioacuten
de queso
Formacioacuten de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos
cantidad de grasa
necesaria o tambieacuten
una clarificacioacuten
Acaacute se da a el
proceso de
pasteurizacioacuten
Se agrega 025 a
05 de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
017-020 La caseiacutena es
coagulada por accioacuten
de la renina Despueacutes de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104ordm F Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Despueacutes de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseiacutena y la
grasa se convierten en una
compleja red
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
Leche y sus derivados
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Introduccioacuten a la bioquiacutemica
Cheftel Jean Claude
Leche y sus derivados
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Leche y sus componentes propiedades quiacutemicas y fiacutesicas
Schlinme
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