LA LECHE - Escuela de hostelería San Lorenzo · • Consumo de leche en el mundo. • Composición y elaboración. • Propiedades y aplicaciones. • Criterios de clasificación

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La Leche


Clasificación de las bebidas

BEBIDAS

ANALCOHOLICAS ALCOHOLICAS

•AGUA

•LECHE

•INFUSIONES

•REFRESCOS

•ZUMOS/BATIDOS

•FERMENTADAS

•APERITIVOS

•ESPIRITUOSOS

•COCKTAILS**generalmente alcohólicos.


Contenidos• ¿Qué es la leche? Concepto.

• Consumo de leche en el mundo.

• Composición y elaboración.

• Propiedades y aplicaciones.

• Criterios de clasificación.

• Tipos de leche.

• Otras presentaciones.

• Servicio de la leche.

• La nata.


Concepto

• Producto natural obtenido del ordeño de hembras mamíferas domésticas sanas cuya denominación queda reservada en exclusiva para la leche de vaca.

• Cualquier otra debe hacer mención a la especia animal de procedencia.


Consumo en el mundo

• Leche de vaca: 90,8%.

• Leche de búfala: 5,9% (Asia).

• Leche de oveja: 1,7%.

• Leche de cabra: 1,6%.

• Leche de burra.

• Leche de camella.


Composición

• Agua: 87%.

• Proteínas: 4% caseína.

• Grasa: 3,5% (triglicéridos 98%).

• Hidratos carbono: 5% lactosa.

• Vitaminas: A, D, B-1 y B-2.

• Minerales: Ca, P, Na.

• Es deficitaria en hierro.


Elaboración


Propiedades y aplicaciones

• Alimento muy completo, imprescindible en la alimentación de niños y ancianos por su alto contenido en calcio que contribuye a la formación y mantenimiento de la estructura ósea.

• Existen infinidad de aplicaciones culinarias de la leche y sus derivados.


Criterios de clasificación• Según el método de conservación:

− Natural o cruda.

− Esterilizada.

− Pasteurizada.

− Uperizada (UHT).

− Certificada.

− Concentrada:

− evaporada.

− condensada.

− En polvo.

• Según su contenido en grasa:

− Entera, semidesnatada y desnatada.


Leche natural o cruda

• Ningún tratamiento conservador.

• No higienizada.

• No homogeneizada.

• Representa riesgo.

• Debe hervirse varias veces.

(sin tratamiento conservador)


Leche esterilizada

• Leche sometida a ˃110ºC/15´.

• Destrucción de gérmenes patógenos.

• Pérdida de componentes y nutrientes.

• Envase cerrado: varios meses.

• Envase abierto: refrigeración.

(conservación por calor)


Leche pasteurizada

• Leche sometida a 75º/15´´.

• Abatimiento rápido a 4ºC.

• Destrucción gérmenes patógenos.

• Menor pérdida de propiedades.

• Envase cerrado: 3-4 días en frigo.



Leche UHT (ultra-pasteurización)

• “Uperization Hight Temperature”

• Leche sometida ±140/+2´´.

• Abatimiento brusco a 4ºC.

• Destruccion de gérmenes patógenos.

• Composición y nutrientes + respetados.





Leche certificada

• Leche pasteurizada/uperizada sometida a un riguroso control sanitario oficial.

→Garantía de inocuidad.

→Garantía de valor nutritivo.

• Producida y envasada en la misma explotación ganadera que debe ser titulada como “Ganadería Diplomada”y/o “Sanidad Comprobada”.



Leche concentrada

• Tratamiento térmico de conservación.

• Extracción de 2/3 de su agua.

• Precisa reconstitución.

• Cualidades nutritivas y de conservación similares a la leche pasteurizada.

• Tipos: evaporada y condensada.

(conservación por deshidratación parcial)


Leche evaporada

• Leche esterilizada, pasteurizada o uperizada.

• Deshidratada parcialmente.

• Consistencia líquida.

• Color amarillento.

• Olor y sabor fresco y puro.



(conservación por deshidratación parcial)


Leche condensada

• Leche pasteurizada.

• Deshidratada parcialmente.

• Adicionada de azúcar (50%).

• Consistencia semilíquida.

• Color amarillento.

• Sabor muy dulce, fresco y puro.



(conservación por deshidratación parcial y conservantes añadidos)


Leche en polvo/liofilizada

• Leche pasteurizada.

• Deshidratación del 95%, obtenida por atomización y evaporación.

• Extracto seco de leche.

• Precisa reconstitución.

• Alimentación infantil.

• Conservación en polvo: años.

• Reconstituida: consumo inmediato.

• Extragrasa, entera, semidesnatada, desnatada.

(conservación por deshidratación total)


Leche entera

• También llamada completa.

• Grasa: ≥ 3%.

(según su contenido en grasa)


Leche semidesnatada

• Extracción parcial de su grasa.

• Mediante sistemas de centrifugación.

• Grasa: 0,5%-1,5%.



Leche desnatada

• Extracción casi total de su grasa.

• Mediante sistemas de centrifugación.

• Grasa: < 0,5%.



Leche ecológica

• La leche ecológica, orgánica o biológica se obtiene de cabañas que pastan libremente y se ordeñan con menor frecuencia que las vacas que producen leche convencional.

• Debido a la alimentación y tratamiento que reciben las vacas, la leche ecológica no contiene restos de herbicidas, fertilizantes, pesticidas, hormonas y antibióticos y su composición nutricional es de mayor calidad.


Otras presentaciones

• Leche con fibra.

• “Leche” de soja.

• Leche enriquecidas con omega 3.

• Leche enriquecidas con calcio.

• Leche deslactosada, mas digestiva.

• Leche saborizada.


Aplicaciones de la leche

• Elaboraciones culinarias en salsas, postres, panadería, repostería, etc.

• Transformación en otros productos lácteos como quesos, mantequilla, yogur, kéfir, etc.


Servicio de la leche

• Mezclada con café, té, chocolate, etc.

• Consumida sola (fría o caliente).

• En taza/vaso.

• Sobre platillo.

• Cucharilla proporcional.

• Blonda opcional.

• Azúcar estuchado.


La nata

• Grasa/crema obtenida de la leche.

• Fresca y pasteurizada.

• Nata líquida: 18%.

• Doble grasa: 35%.

• Doble mix: nata + grasas vegetales.


Aplicaciones de la nata

• En bar y cafetería para elaborar:

− Batidos.

− Cócteles.

− Cafés especiales.

− Copas de helado.

− Líquida, montada o semimontada.

− Conservación en frío limitada.


¡Gracias por su atención!

Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.

P.T.F.P. (Servicios de Restauración).Aragón.

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