La Leche y Quesos del PerúMotores del desarrollo rural e inclusión social

Mg. Angélica Vásquez Castillo.

Quesos de América del Sur

• Con Cristóbal Colón llegaron los quesos a América, proveniente de la isla LA GOMERA.

• En 1570, se instalan las reducciones en el Virreinato del Perú.

• Los jesuitas realizan su primera experiencia de pueblos indígenas cristianos en América del Sur en la llamada misión de Juli, con 14,000 habitantes, “junto a la laguna grande que los indios al Titicaca.

Quesos de América del Sur

•Los Jesuitas, cuidaban a los enfermos.

•Surgió la necesidad de crear fuentes deproducción que complementaran lascostumbres de la gente de la región quese alimentaba únicamente de papa yquinua. Para enriquecer su alimentacióny la de los viajeros que continuamenteatravesaban la zona camino a Potosí.

•Compraron una estancia en la que establecieron ovejas, cabras, vacas y “carneros de latierra”, como denominaban a las llamas, guanacos, vicuñas y alpacas, que ayudaron alsustento de la población.

•Fueron los lugares donde, se hizo extensiva la enseñanza de la lechería y la elaboraciónde quesos a los habitantes naturales de América.

•Desde Juli, se expandió la enseñanza en producción leche y quesos a los habitantesnaturales y de ahí se difundió a toda América (Paraguay, Chile, Argentina, Bolivia…)

¿En qué lugares del Perú se produce leche y quesos?

• El Perú posee 28 microclimas y 84 zonas de vida de las 104 reconocidas en elmundo, a lo largo de los diferentes pisos latitudinal.

• En todos estos pisos latitudinales y microclimas se producen leche y quesos apartir de la crianza de vacas, cabras y ovejas alimentadas principalmente por pasturasnaturales nativas de cada geografía, que les brindan a los quesos características propiasque los vuelven inconfundibles para los que los prueban.

Regiones de mayor producción lechera:

Arequipa, Cajamarca, La Libertad, Puno.

Regiones que incrementaron la producción de leche:

Amazonas, Puno, y en zonas en la que se incrementó el piso forrajero.

La cadena productiva de los quesos

¿Promueve el Desarrollo Rural?

Si se brinda las condiciones favorables, la quesería es una actividad productiva rentable en zonas alto andinas de limitados recursos.

Corpanqui, la ciudad del Rico Queso!

Los Quesos y el Mercado GastronòmicoActores que contribuyen a la Inclusión Social

Región Ayacucho: Las Cachipas, El queso Carrete.

El Q` apchi: considerado como plato emblemático de Ayacucho en el catálogo Mistura 2011.

Los Quesos y el Mercado GastronómicoActores que contribuyen a la Inclusión Social

La cuajada con miel, queso en el café! Parte de la gastronomía típica de la región.

Región Cajamarca: El queso mantecoso, la cuajada, el queso tipo suizo, entre los más emblemáticos.

Los Quesos y el Mercado GastronómicoActores que contribuyen a la Inclusión Social

Región Puno: El queso Paria, tipo Paria y los quesos madurados. Caracteriza la actual producción de quesos de la región.

El queso frito: Plato típico de la región, sobre todo en zonas donde la carne no es tan asequible.

Los Quesos y el Mercado GastronómicoActores que contribuyen a la Inclusión Social

Región Arequipa El queso andino de Chuquibamba, el queso Paria, tipo Paria entre otras.

El Rocoto relleno: Acompañado de queso andino gratinado. Lo más emblemático de la región.

Los Quesos y el Mercado Gastronómico

Región Junìn: El queso fresco proveniente de Huancayo y localidades cercanas.

Papa a la Huancaína: Plato emblemático de la gastronomía peruana, se originó en la etapa de la construcción del ferrocarril central. Elaborado a base de queso fresco o cuajada desmenuzada.

Conclusiones

• La lechería y producción de quesos en zonas alto andinas, permite la subsistencia,la generación de ingresos familiares y el desarrollo de negocios rentables.

• El Perú ya cuenta con producción de quesos de alta calidad que aún no consolidasu articulación con el mercado masivo. “No los conocen”.

• Como todo negocio, debe evolucionar naturalmente, sin forzarlo, tan solo brindarlas condiciones ambientales favorables para su desarrollo (Acceso alfinanciamiento, medioambiente, normatividad para la producción ycomercialización, sistemas de información, promoción del crecimiento delmercado.

Recomendaciones1. Continuar con los programas de ampliación de piso forrajero. En zonas que no brinden alternativas

productivas de mayor competitividad.

2. Continuar con los programas de tecnificación de la producción quesera, respetando y revalorando técnicas ancestrales. Proteger la identidad.

3. Realizar una identificación y mapeo de la producción de quesos en el Perú.

4. Innovación tecnológica para la producción y comercialización de quesos.

5. Educar al consumidor, crear la necesidad de consumo, descentralizar el “destino ideal de venta de quesos”

6. Apoyar emprendimientos empresariales en producción de quesos en zonas rurales.

7. Contar con un sistema de control sanitario eficiente a cargo del estado, que permita orientar al pequeño productor por el camino de una producción saludable y de calidad.

8. Implementar una estrategia de posicionamiento de la producción de quesos locales, dirigida al consumidor a nivel nacional, basada en promover identidad nacional.

“El Mercado de Quesos de Perú”

•Espacio ferial estacional, exclusivo a exponer y vender quesos

emblemáticos de todas las regiones.

•Degustaciones y Catas de queso a cargo de expertos.

•El Gran Concurso Nacional del Queso Peruano

•Capacitación en elaboración de quesos y otros derivados lácteos.

•Demostraciones gastronómicas, promoviendo el uso de queso peruano.

•El museo de historia del queso en Amèrica.