la masa madre: el secreto del pan

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ARTÍCULOS TÉCNICOS

INTRODUCCIÓNEl empleo de masa agria o masamadre para la fabricación del panes una práctica panadera muy anti-gua, ampliamente utilizada envarios países. La masa madre apor-ta una flora microbiana y unos prin-cipios activos (enzimas, ácidosorgánicos) que confieren la vitali-dad fermentativa y la acidez nece-saria a la masa para asegurar labuena marcha del proceso de pani-ficación.La preparación de una masa madrese suele realizar amasando harina,agua y una porción de masa de unahornada anterior. Posteriormenteesta masa resultante se vuelve aamasar de forma idónea con agua yharina. La masa así obtenida, fer-mentada adecuadamente, se utilizapara elaborar pan o "se refresca",amasándola nuevamente hasta suposterior utilización. Durante estetiempo tienen lugar fenómenos de

fermentación (formación de anhídri-do carbónico, alcohol, ácidos orgá-nicos, aldehídos y cetonas) y fenó-menos de reproducción de microor-ganismos, sobre todo levaduras ybacterias ácido-lácticas.

El pan obtenido con masa madre ydosis bajas de levadura prensada(0.5 %) reúne unas característicasorganolépticas y de conservaciónmuy apreciadas. Sin embargo la ela-boración de masas madre implica uncontrol preciso de sus característi-cas, un tiempo de elaboración y unamano de obra cualificada. A medidaque la masa madre se ha ido sustitu-yendo por el uso de mejorantespanarios y dosis más altas de leva-dura prensada (sistema directo), conel fin evitar la laboriosa elaboraciónde la masa madre y de acortar eltiempo de fermentación, la calidaddel producto resultante se ha vistoreducida ostensiblemente.Actualmente, existe un gran consen-so en recuperar el aroma y sabor quecomunica una buena masa madreasí como de mejorar la conservacióndel pan.En los últimos años han aparecido enel mercado numerosos sustitutos delas masas madres naturales. Así, se

LA MASA MADRE: EL SECRETO DEL PANC.J. Bernabé Marqués, M. L. Llin Albiñana, C. Pérez Lacueva

Investigación y Desarrollo Panadero, S.L. Dto. de I+D. Alfara del Patriarca [email protected]

RESUMEN

En este artículo, se profundizará en el conocimiento y el concepto de la masa madre elaborada de forma tradicional, y en los avances tecnológicos de la misma, con el objeto

de facilitar al panadero, tanto artesano como mecanizado, la posibilidad de recuperar el secreto del buen pan: sabor, aroma y mejor conservación. También se mostrarán los

ensayos analíticos y los resultados de los ensayos de panificación realizados en la empresa Investigación y Desarrollo Panadero SL (INDESPAN). Los resultados son muy elo-

cuentes: Es posible elaborar pan con cuatro ingredientes: Harina, agua, sal y levadura natural de masa madre.

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52 � Alimentaria Febrero 07

MONOGRÁFICO TECNOLOGÍA PARA PASTELERÍA Y PANADERÍA

pueden encontrar formulaciones deingredientes que comunican acidez ala masa, masas madres deshidrata-das inactivas y masas madres activasque van a proporcionar alguna de lascaracterísticas que comunica la masamadre natural. Las materias primas empleadas enla panificación han evolucionadotanto en su calidad como en sucantidad. La tecnología disponiblenos permite conocer de forma pre-cisa las características reológicas(tenacidad, extensibilidad, fuerza,comportamiento durante el amasa-do...) y fermentativas (produccióny retención del gas) de las hari-

nas, el poder gasificante de lalevadura prensada y los efectos delos mejorantes panarios en lamasa y en el pan obtenido.También se dominan las técnicasde producción incorporando nue-vos avances en las diferentes eta-pas de la elaboración del pan(amasado, fermentación y coc-ción). Todos estos conocimientoshan ayudado a obtener un pan demiga más regular, más blanca, demás volumen. También se obtieneun pan con menos aroma, conmenos sabor y peor conservación.Esto viene motivado, entre otrasrazones, por la disminución tanto

en cantidad como en calidad delingrediente fundamental de la fór-mula panaria: la masa madre.

CCoonncceeppttoossEs conveniente clarificar los siguien-tes conceptos:

Masa madre.- La definición de masamadre es la " de una masa elaboradacon harina de trigo y/o centeno y agua(la sal en pequeñas dosis) que se hadejado fermentar de forma natural,procediéndose a diversos refrescoscon el fin de incrementar la microfloranatural que contiene la propia harina ypoder así fermentar (subir) la masa".Los microorganismos implicados sonlas bacterias lácticas, como acidifi-cantes, y las levaduras. El contenidoen microorganismos es variablesegún el tipo de harina y su contenidoen salvado, por ejemplo el salvadotiene una flora 10 veces superior a laharina. En 100 gramos de harinaviven naturalmente un millón (106) delevadura, esencialmente del generoSaccharomyces, y 10 millones (107)de bacterias, esencialmente lácticas.

Las bacterias lácticas son de dostipos: bacilos (lactobacillus como Lbplantarum, Lb. Brevis, Lb. Casei) ycocos (Leuconostoc, como el L.Mesenteroides, entre otros). La leva-dura que predomina de manera natu-ral en la harina es una cepa "salvaje"de S. Cerevisiae, siendo otras:Cándida, Hansenula, etc.Aun cuando los taxonomistas que cla-sifican los microorganismos, denomi-nan a las levaduras salvajes con elmismo nombre de género y especieque la levadura cultivada por la indus-tria levadurera (es decir,Saccharomyces cerevisiae), ambaslevaduras no tienen el mismo compor-tamiento en la masa panaria. Así, laslevaduras salvajes no fermentansiempre la maltosa. Tienen una formamás pequeña. Y son consideradascomo acidotolerantes por poder viviren compañía de las bacterias produc-toras de ácidos. Sin embargo, ellas noson tan productoras de gas carbónico. Estos microorganismos que compo-nen la microflora de la masa madreson más activos juntos que aislados,es decir existe una simbiosis entreellos. La acidificación producida por


las bacterias lácticas se desarrollamejor en presencia de las levaduras.A la inversa, también existen factoreso agentes que influyen negativamenteen uno u otro microorganismo. Losácidos orgánicos no disociados alte-ran a las levaduras industriales, elácido acético más que el ácido lácticoinhibe la actividad de las levaduras dela masa madre, y el alcohol producidopor las levaduras penalizan las bacte-rias lácticas. El factor más limitante dela actividad fermentativa es la falta desubstrato (los azúcares simples direc-tamente asimilables de la harina), quees corregido a través de los sucesivosrefrescos de la masa madre.En resumen, los responsables de queel pan presente un aroma y sabor típi-cos a pan, una mejor conservación dela corteza del pan y una miga cremo-sa y de paredes resistentes, aumen-tando al mismo tiempo la digestibili-dad del pan, son en mayor medida losmicroorganismos presentes de formanatural en la masa madre.

Masa panaria fermentada. No sepuede decir que una masa proceden-te de la elaboración del pan y dejadafermentar sea una masa madre pordos razones importantes: En primerlugar la incorporación de mejorantesen la masa panaria van a alterar lascaracterísticas organolépticas delpan, y en segundo lugar por el incre-mento desmesurado de levadurasindustriales que van a alterar el equili-

brio de bacterias lácticas y levadurasnaturales de la masa madre tradicio-nal, siendo mayoritaria en ésta la pre-sencia de las bacterias lácticas. Así, auna dosis de 2,5 gramos de levaduraprensada por 100 gramos de harina(2.5%) se está inoculando 25 milmillones (25x109) de células. Suacción predomina en la fermentación.Es decir, la masa panaria fermentadapuede contener más levaduras pro-ductoras de gas que lactobacilos pro-ductores de la acidez típica de lamasa madre. Ahora bien, si una por-ción de la masa panaria se refrescacon más harina y agua, no levadura,se vuelve a refrescar y se deja fer-mentar unas horas, puede utilizarsecomo masa madre (ver esquema depreparación fig. 1). La masa madre se

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Fig 1.-




prepara normalmente a partir de unaporción de masa de una hornada deldía anterior. El pie se refresca una ovarias veces con agua y harina, hastaobtener la masa panaria. Sustitutos de Masa Madre. En gene-ral, son productos comerciales enpolvo que intentan obtener los benefi-cios de la masa madre pero sin con-seguirlo. Son formulaciones similaresa los de un mejorante panario a losque se le han añadido otros ingre-dientes como extracto de malta, ácidoláctico, ácido cítrico, harina de legu-minosa, etc. Acidifican la masa perono recuperan ni el sabor, ni el aromani la conservación que dan la masamadre tradicional. Nunca se deben

confundir con las masas madres acti-vas presentes en el mercado y queposeen microorganismo (levaduras ybacterias ácido-lácticas) viables.Una buena masa madre comunicasus características beneficiosas alpan. Una masa madre mal prepara-da, envejecida, sin la proporciónadecuada de los microorganismostraspasará problemas al pan elabo-rado con ella. Todo esto supone ladependencia de las característicasde fermentación de unos días aotros, transmitiéndose las cualidadesy los defectos con el mismo rigor,obligando al industrial panadero avigilar con cuidado extremo la con-fección de la masa madre.

SITUACIÓN ACTUAL

El uso de la masa madre es gene-ralizado es aquellos países queutilizan la harina de trigo y cente-no para elaborar productos horne-ados (pan de trigo, de centeno,pizzas ...), sobre todo en paísescomo Francia, Alemania e Italia.En España se ha pasado de unuso masivo de masa madre a susustitución por masa panarias fer-mentadas, sustitutos de masasmadres, levadura prensada ymejorantes panarios. La composi-ción cuanti y cualitativa del pan haaumentado sin por ello mejorar sucalidad.Desde tiempos inmemoriales lamasa madre ha sido conocida porsu capacidad de mejorar la calidad yla conservación del pan. Los ácidosorgánicos producidos afectan al glu-ten y a las fracciones del almidón.Adicionalmente, la bajada del pHasociada con la producción de áci-dos causa un incremento de la acti-vidad de las proteasas y amilasas,favoreciendo la reducción del enve-jecimiento.Además de mejorar la textura delpan, la fermentación de la masamadre tiene como resultado unincremento de la biodisponibilidadde los minerales presentes y unareducción del contenido de fitato.Estos datos, hacen que la MM estémuy indicado en los panes integra-les por su contenido en fitatos quelimitan la absorción mineral por elorganismo.Pero ¿qué contiene la Masa Madreque tanto puede hacer por el pan?¿Una masa panaria fermentada esuna Masa madre? ¿Cómo se prepa-ra? ¿Qué beneficios tiene para elpan? ¿Se puede elaborar pan sólocon harina, agua, sal y Masa Madre,de una forma cómoda y práctica?Estas y más cuestiones se van aaclarar a continuación.

PREPARACIÓN DE LAMASA MADRE

El método más empleado es el queprepara la masa madre a partir deuna porción de masa que se ha


separado de la última hornada deldía. Este trozo de masa se vuelve amezclar con agua y harina y seamasa convenientemente. Despuésde varios "refrescos" la madre yaesta lista para su utilización.Existe gran variación tanto en lapreparación de la masa madrecomo en su composición. Por ejem-plo, se pueden añadir ingredientescomo la miel, o bien utilizar agua enla que se ha puesto en remojo uvaspasas. También se utilizan harinasdiferentes de la de trigo, como laharina de centeno en proporcionesdiferentes con respecto a la harinade trigo (por ejemplo mitad harinade trigo, mitad harina de centeno).La utilización de agua a la que se leha añadido salvado también se haempleado. En definitiva, se intentaaumentar la flora microbiana o faci-litar su crecimiento, facilitando laobtención de pan con mejor aromay sabor.

FERMENTACIÓN DE LAMASA MADRE

La fermentación de la masa madreestá afectada por:

• Tipo de harina (blanca o integral).• Hidratación de la masa.• Tiempo y temperatura de fermenta-

ción.• Microorganismos presentes.

El valor de la acidez final aumentacon el incremento de cenizas de laharina y en consecuencia es mayoren las masas madres elaboradas conharina integral. En masas madres ela-boradas con harinas enteras de trigo(1,5% cenizas) el porcentaje de ácidoláctico es superior que con harinasblancas.Una mayor hidratación de la masafavorece la formación de ácido lácti-co, mientras que masas consistentestienden a facilitar la producción deácido acético.Un aumento de la temperatura favore-ce la formación de ácido láctico, tem-peraturas bajas lo hacen con la pro-ducción de ácido acético.Los microorganismos de la masa

madre provienen de forma inicial de lapropia harina que constituye el mediode cultivo para el desarrollo de lamicroflora típica. El desarrollo poste-rior de esta microflora estará influen-ciado por varios factores como lapráctica de los refrescos, el tiempoque está fermentando, la adición delevadura prensada, entre otros.

DIFERENCIAS ENTRE LALEVADURA DE MASAMADRE Y LA LEVADURAPRENSADA

Aunque el proceso de fermentaciónsea, a grandes rasgos, igual enambas levaduras, todos sabemos dela diferencia en las características delproducto horneado con solo levaduraprensada o con solo masa madre.La levadura de la masa madre, por laforma en que se ha obtenido, estásiempre acompañada de una floraláctica y acética que no esta obvia-mente presente en el cultivo seleccio-nado, muy puro, de la levadura pren-sada industrial.La presencia de los microorganismoslácticos y acéticos producen durantela fermentación de la masa, fermenta-ciones colaterales a las de las levadu-ras, con formación de ácido láctico yacético.La presencia de estos dos ácidos enuna proporción de láctico/acético de3:1, comunica a la masa una acidezmayor que la que se puede obtener

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con la masa con solo levadura pren-sada. Esta acidez provoca: unamayor duración y frescura del pan yuna acción inhibidora del desarrollode mohos y del Bacillus mesentirucus(responsable del ahilamiento del pan).La utilización de una u otra levaduradetermina una duración de la fermen-tación diferente y, por lo tanto, un pro-ceso de panificación distinto. Mientrasque la elaboración de pan con solomasa madre necesita un mayor tiem-po de fermentación, la panificacióncon levadura prensada es más brevey más simple. La mayor duración delproceso con levadura de masa madrepermite una acción más prolongadade los enzimas proteolíticos (que ata-can al gluten) y amilásicos (degradanel almidón) lo que proporciona unmayor contenido de aminoácidos y enazúcares respecto al proceso conlevadura prensada, lo que va a deter-minar la fragancia del producto horne-ado ya que ambos reaccionan duran-te la cocción (reacción de Maillard)formando compuestos responsablesdel aroma y sabor característico delpan. La actividad acidificante y prote-olítica de las bacterias lácticas pre-sentes en la masa madre empleadaen la elaboración del pan van ainfluenciar de manera positiva en lacalidad y reología de la pasta, en par-ticular mejorando el aspecto de la cor-teza y la estructura de la miga del pro-ducto acabado.En definitiva, el empleo de la levadurade masa madre presenta las ventajasque podemos resumir en:

• Una más larga duración de la conser-vación del pan a causa de la mayoracidez de la masa.

• Una miga más cremosa y con lasparedes de los alveolos más elásti-cos, con menos tendencia a desmo-ronarse.

• Aroma y sabor característico, acen-tuados a causa de la formación desustancias orgánicas volátiles y deproductos aromáticos.

• Una mayor digestibilidad y asimila-ción del producto horneado por la for-mación de moléculas más simples,facilitando la labor del aparato diges-tivo.

Las ventajas de la utilización de la leva-dura prensada son la posibilidad de

panificar con harinas más flojas, mayorrapidez del proceso y más económico.

INFLUENCIA DE LAMASA MADRE SOBRELAS CARACTERÍSTICASDE LAS MASASPANARIAS

CCaarraatteerrííssttiiccaass rreeoollóóggiiccaassEnsayos realizados en el farinógrafo,alveógrafo y extensógrafo nos infor-man que al adicionar masa madre:

• El tiempo de amasado se reduce(Medido en farinógrafo).

• Disminuye la tenacidad y reduce laextensibilidad de la masa. (Medidoen Alveografo).

• Aumenta la energía total absorbidaal estirar la masa.(Medido enExtensógrafo).

CCaarraacctteerrííssttiiccaass ffeerrmmeennttaattiivvaassAl adicionar la masa madre a la masapanaria se producen los siguientesresultados:

• Aumenta el volumen de gas produ-cido.

• Aumenta el volumen de gas reteni-do en la masa.

• Incrementa el volumen final en elhorno.

• En consecuencia, se obtiene unpan de mayor volumen.


MASA MADREENRIQUECIDA CONLEVADURA NATURAL

INDESPAN SL, consciente de lo ante-riormente expuesto y conocedor deque la elaboración, regularidad y con-tinuidad de una masa madre con losmicroorganismos adecuados suponeuna labor ardua para el profesionalpanadero, presenta en el mercado deingredientes canarios LENA MM: una"Masa madre enriquecida con levadu-ra natural ".

EFECTOS DE LENA MMSOBRE LASCARACTERÍSTICASFERMENTATIVAS DE LAMASA PANARIA Y DELPAN EN COMPARACIÓNCON UNA MASAELABORADA CONMEJORANTE PANARIO

MMaatteerriiaalleess yy mmééttooddoossMaterialesSe han utilizado dos harinas panifica-bles de distinta fuerza panadera ydistinto grado de extracción. La carac-terización de la mismas se detalla enla tabla 1.Se ha empleado levadura prensadade la marca Levamax para la elabora-ción de la masas con mejorante ypara los controles del reofermentogra-ma.El mejorante utilizado es Gran Nivelfabricado por INDESPAN, es un mejo-rante semiconcentrado y en cuyacomposición contiene como emulgen-te el E-472e.Masa madre LENA MM.Para la elaboración de la masa pana-ria y del pan se utilizaron las siguien-tes máquinas:Para el amasado se utilizo una ama-sadora de brazos de la marca Saustipo AB-20.Para la fermentacion, la cámaraIVERPAN de la empresa SALVA.Para la cocción el horno modular desolera de la empresa SALVA.

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Tabla 1.- Caracterización de la harinas

HUMEDAD (%) 14,17 13,37CENIZAS(% ss) 0,53 0,72GLUTEN SECO(%ss) 11,6 9,9

ALVEOGRAMATENACIDAD P (mm) 70 74EXTENSIBILIDAD L (mm) 118 85INDICE DE HINCHAMIENTO G 24,1 20,5RELACION P/L 0,59 0,87FUERZA W (104 J) 275 190Degradacion (%) 15 13

FARINOGRAMAABSORCION DE AGUA (%) 53,9 54,9TIEMPO DE LLEGADA (s) 75 60TIEMPO DE SESARROLLO (s) 150 120ESTABILIDAD (s) 315 150TIEMPO DE SALIDA (s) 480 210INDICE DE TOLERANCIA (U. B.) 60 40DECAIMIENTO A 20 ' (U. B.) 70 100

REOFERMENTOGRAMADESARROLLO DE LA MASAHm (mm) 45 37,2h (mm) 29,2 19,5(Hm-h)/Hm (%) 35,1 47,6T1 (min) 84,0 118,5T2(min) 151,5 150,0T'2(min) 70,5 51,0T2-T'2(min) 81,0 99,0PRODUCCION DE GASH'm (mm) 76,9 83,9T'1 (min) 87,0 55,5Tx(min) 67,5 57,0Total volume (ml) 1486,0 1758Volume of CO2 lost (ml) 203,0 438Volume of retention (ml) 1283,0 1320Retention coefficient (%) 86,3 75,1INDICE DE CAIDA (s) 430,0 439

T-55 T-65


MétodosCaracterización de las harinasHumedad: según el método oficial(norma ICC nº110, ISO VO3 701AFNOR). Índice de hadberg: Según métodoPerten–Hagberg, Norma ISOnº3093 (1974),Norma ICC nº 107/1(1995) y Metodo AACC 56-81B(1992).

Cenizas (ss): suministrado por elmolinero.Gluten seco (ss): suministrado porel molinero.Alveograma: Según instruccionesdel fabricante.Reofermentograma: Según proto-colo Chopin.Farinograma: Según manual deinstrucciones para la caracteriza-

ción de la harina. Cuando se prue-ba el efecto de LENA MM, se restala cantidad añadida de LENA MM ala cantidad a añadir de la harina.Elaboración y control de la masapanaria.Formulación de las masas pana-rias. Tabla 2.Elaboración de las masas panarias. En el diagrama de flujo que semuestra en la figura 2 resume demanera gráfica el método seguido ylos controles que se efectuaron encada paso del proceso. Se elabora-ron dos masas panarias con cadaharina utilizada, una con LENA MMy otra con levadura prensada ymejorante panario. Control de la masa.Temperatura, pH, Incremento devolumen durante la fermentación enel volumenómetro, pH y acidez totalvalorable (ATV) de la masa inicial yde la masa antes del enhornado.Control del pan.Medida del peso, medida del volu-men por desplazamiento de semi-llas de nabina, cálculo del pesoespecífico. Medida del pH y acideztotal valorable del pan del enhorna-do final.Medida de pH y ATV.A 10 g de masa o de pan se se aña-dieron 100ml de acetona –agua(5:95) y se disgregó la mezcla conuna batidora de brazos durante 1min hasta su homogenización. Semidió el pH y se valoró con NaOH0.1N valorada. La atv se expresacomo ml de NaOH necesarios paraalcanzar un pH de 8.5.

RReessuullttaaddoossDatos del farinogramaSegún podemos apreciar en la figura3 y en los datos de la tabla 3 el efec-to mas evidente al añadir LENA MMen el amasado es el aumento de alre-dedor de un 1.3% de absorción deagua por la harina.

Medida de la actividad fermentati-va en el ReofermentógrafoEn la figura 4 podemos apreciar ladiferencia de velocidad de fermenta-ción entre la masa fermentada conLENA MM y la misma fermentada conlevadura prensada. Los patrones de



Tabla 2.- Formulación de las masa panarias

HARINA 55 5000g 5000gHARINA 65 5000g 5000gLENA MM 150g 150gLEVADURA PRENSADA 100g 100gMEJORANTE 25g 25gSAL 100g 100g 100g 100gAGUA 3165g 3000g 3200g 3000g

MASA MASA CONCON LEVADURA +

LENA MM MEJORANTE

Fig 2.-


producción de gas y de desarrollo dela masa son muy diferentes.Producción de gas.- Con levaduraprensada la producción de gas en lamasa no se realiza de una formaconstante y uniforme. Tras un periodode iniciación, en el que la formaciónde CO2 es lenta, la velocidad aumen-ta, se mantiene por un tiempo, y des-pués decae (Ver fig. 4).La producción de gas al añadir elLENA MM a la misma harina es másuniforme que con levadura prensada.Por ello se mantiene hasta el final dela fermentacion. Lo mismo sucede alcompararla con la misma harina adi-cionada de aditivo panario y levaduraprensada.Retención de gas.- En la tabla 4 semuestran los datos en los que secomprueba que la retención del gasproducido es diferente si se utilizalevadura prensada ó el LENA MM .Lo mismo sucede al compararla conuna masa con levadura prensada y

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Tabla 3.- Efecto del uso de LENA MM en el comportamiento de las Harinas en el Farinograma

ABSORCION DE AGUA (%) 53,9 55,2 54,9 56,2TIEMPO DE LLEGADA (s) 75 60 60 75TIEMPO DE SESARROLLO (s) 150 120 120 120ESTABILIDAD (s) 315 240 150 210TIEMPO DE SALIDA (s) 480 330 210 270INDICE DE TOLERANCIA (U. B.) 30 30 50 50DECAIMIENTO A 20 ' (U. B.) 70 90 100 120

HARINA 55 HARINA 65CONTROL LENA MM CONTROL LENA MM

Fig 3.- FARINOGRAMAS


mejorante panario. Aunque se produ-ce menos gas cuando la masa se ela-bora con LENA MM al ser el porcen-taje de retención mayor el volumenmáximo de la masa es similar.Nivel de masa.- El volumen máximoque alcanza la masa durante la fer-

mentación panaria también se hamedido comparado el LENA MM conlevadura prensada y levadura prensa-da y mejorante panario. Si bien elvolumen es similar en las tres masas,la consecución del nivel máximo sealcanza de manera más rápida con

mejorante y levadura prensada quecon el LENA MM. La mayor rapidezen alcanzar el volumen máximo va ainfluir en la disposición y regularidadde los alvéolos de la miga del panobtenido.

Evolución de la fermentacion en laprueba de panificaciónEn la figura 5 podemos ver la evoluciónde las diferentes variables que se hancontrolado durante el proceso de pani-ficación. Estas variables son la tempe-ratura de la masa, el aumento de volu-men, medido en el volumenómetro, elpH y la acidez total valorable.En el aumento de volumen durante lafermentacion se observa el mismo com-portamiento observado en el reofere-mentómetro, la velocidad inicial de pro-ducción de gas es menor en las masaselaboradas con LENA MM pero al finalse alcanza un mayor volumen porque lapermeabilidad de la masa es menor yla estabilidad final es mayor.

EFECTOS DEL LENA MMSOBRE LA ACIDEZ DE LAMASA PANARIA

En la masa panaria la acidez totalaumenta debido a la disolución delCO2 producido por la levadura. Sinembargo, la acidez que proporcio-nan las bacterias ácido-lácticas essuperior a la de la levadura. La aci-



Tabla 4.- Resultados de la pruebas en el reofermentograma

DESARROLLO DE LA MASAHm (mm) 45 61,8 67,5 37,2 49,4 57,1h(mm) 29,2 61,8 60,4 19,5 49,2 46,5(Hm-h)/Hm (%) 35,1 0 10,5 47,6 0,4 18,6T1(min) 84 180 154,5 118 169,5 126T2(min) 151 150 166,5T'2(min) 70,5 51 85,5T2-T'2(min) 81 99 81

PRODUCCION DE GASH'm (mm) 76,9 61,9 71,8 83,9 64 79,1T'1(min) 87 165,5 112,5 55,5 159 94,5TX(min) 67,5 130,5 81 57 115,5 72Volumen total (ml) 1486 1162 1495 1758 1206 1767Volumen de CO2 perdido (ml) 203 39 150 438 64 377Volumen de CO2 retenido(ml) 1283 1123 1345 1320 1142 1391Coeficiente de retencion (%) 86,3 96,7 90 75,1 94,7 78,7

HARINA 55 HARINA 65CONTROL LENA LEVADURA CONTROL LENA LEVADURA

+MEJORANTE +MEJORANTE

Tabla 5.- Resultados medida del volumen del pan

PESO1ER HORNEADO 111 118 162 1572º HORNEADO 114 114 163 1583ER HORNEADO 112 115 159 1504º HORNEADO 107,2 112

VOLUMEN1ER HORNEADO 625 672 673 6752º HORNEADO 695 740 782 7173ER HORNEADO 710 735 880 8734º HORNEADO 873,3 733

PESO ESPECIFICO1ER HORNEADO 0,18 0,18 0,24 0,232º HORNEADO 0,16 1,15 0,21 0,223ER HORNEADO 0,16 0,16 0,18 0,174º HORNEADO 0,12 0,16

ATV (ML NAOH 0,1 N)) 2,8 1,8 2,4 1,8(ULTIMA PANIFICACION)

HARINA 55 HARINA 65LENA LEVADURA LENA LEVADURA


Tabla 6.- Acidez total valorable de la masa panaria

INICIAL 2 1,9 2,2 1,71ER HORNEADO 4,37 3,53 4 3,42º HORNEADO 4,43 3,23 4,4 2,73ER HORNEADO 4,33 3,4 3,7 3,14º HORNEADO 4,65 3,4

HARINA 55 HARINA 65LENA LEVADURA LENA LEVADURA



dez total está determinada por laformación de los ácidos acético yláctico.Los resultados de la medición de laacidez con LENA MM y con leva-dura prensada se muestran en latabla 6.La acidez de la masa elaborada conlevadura y mejorante siempre esmenor que la obtenida con la masaque tiene LENA MM.

En la tabla 5 podemos ver losdatos del volumen, peso y pesoespecífico final del pan de las dis-tintas muestras analizadas. Decada una de dichas amasadas sehan realizado medidas a distintostiempos de fermentacion. De laharina 55 por tener más fuerza sellegaron a medir 4 tiempos de fer-mentacion y de la de 65 tres tiem-pos.

A la vista de los resultados obteni-dos el peso especifico del pan ela-borado con LENA MM es igual queel elaborado con levadura y mejo-rante. La acidez total valorable del pan esmayor en el elaborado con LENAMM, por lo que el aroma, sabor yconservación del mismo mejorarárespecto del elaborado con levaduraprensada y mejorante.

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Fig 4.- Reofermentogramas.

Fig 5.- datos registrados durante la fermentacion en el ensayo de panificación.


CONCLUSIONES

A la vista de los resultados obteni-dos tanto en las pruebas reologicas,fermentativas y de cocción, sepuede decir que el uso de LENA MMaumenta la absorción de la harina.La velocidad de producción de gases más rápida con la levadura pren-sada que con el LENA MM, presen-tado ésta una fase previa de activa-ción. La retención de gas en lamasa es superior con el LENA MM.La acidez total de la masa fermenta-da y del pan resultante ha sidosuperior al usar el LENA MM. Laestabilidad a la fermentación essuperior con el LENA MM.

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la masa madre: el secreto del pan