La organización en fechas de vendimia

1Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008

GESTIÓN DE LA ORGANIZACIÓN DE LA VENDIMIA

Casos prácticos del Sauvignon B y del Merlot


Plan de la Plan de la PresentacionPresentacion

Descripción de Foncalieu Vignobles

La Misión del Servicio Viñedos

Organización de la vendimia Caso del Sauvignon y del Merlot en el año 2007


Foncalieu VignoblesFoncalieu Vignobles

Creación : 1967

4 bodegas de vinificación (3 de 120 000 Hl y 1 de

50 000 Hl) y planta de embotellado (Capacidad de producción 30 M de botellas)

Viñedo : 5000 Ha en aporte total

N° de Socios: 1000 viticultores

Producción 2007: 360 000 Hl (de los cuales 1/3 vendidos en botellas)

Calidad : ISO 9001 vs 2000, BRC et IFS


Perpignan

Carcassonne

Béziers


Produccion 2007: 360 000 HlProduccion 2007: 360 000 Hl

AOC8%

VdT27%

VdP21% Cépages

44%


Mercados en botellaMercados en botella


Servicio ViServicio Viññedos edos –– Fechas ClavesFechas Claves

2001: Creacion del Servicio Viñedos

2003: Primavera y Verano muy calurosos

2004: Verano templado. Cosecha muy Humeda y temperaturas templadas.

2005: Caracterisacion de la madurez con Dyostem ®(C-S y Syrah)

2006: Creacion de un modelo de maduracion para el

C-S. Organizacion de la vendimia

2007: Creacion de modelos de madurez para el SV y el Merlot. Organizacion de la vendimia


Creacion del Servicio ViCreacion del Servicio Viññedosedos

Objetivo : Aumento de la calidad de las uvas producidas

Como hicimos ? :

Parcelas experimentales

Planes de calidad por variedad e inscripcion de c/u de las parcelas

Pago en funcion a cada una de las categorias de inscripcion.


Parcela de Merlot en SallParcela de Merlot en Sallèèles (11) Ales (11) Añño 2001o 2001



Viognier en Puicheric (11) AViognier en Puicheric (11) Añño 2007o 2007


2008 2008


Gestion de la organizacion de la vendimiaGestion de la organizacion de la vendimia


La organizacion de la vendimia La organizacion de la vendimia -- ObjetivosObjetivos

Valorizacion de los diferentes lotes de madurez dentro de una misma variedad

Optimizacion de los utiles de extraccion (blancos y rosados)

Optimizacion de la termovinificacion (tintos)

Organisacion del trabajo en bodega

Convocacion de c/u de las parcelas


OrganizaciOrganizacióón de la vendimia. Puntos clavesn de la vendimia. Puntos claves

• Mercado botella y granel

• Antes 2003 y el después 2004

• La evolución del mercado


Principales Variedades (2576 Ha)Principales Variedades (2576 Ha)

Sauvignon 272 Ha

Chardonnay 341 Ha

Merlot 727 Ha

Syrah 638 Ha

Cabernet – Sauvignon 598 Ha


OrganizaciOrganizacióón de la vendimia. Puntos clavesn de la vendimia. Puntos claves

Ejemplo del Sauvignon :

100 % piracinas y/o tiols verdes a madurosFracasos en 2005, 2006.Éxito en 20072008: 80 % como en el 2007 y 20 % frutas tropicales

Ejemplo del Merlot:

Desde el año 2001: máximo de madurez sobre el 100 % de las parcelas.A partir del 2007 : caracterización de las parcelas en función su potencial.


La organizacion de la VendimiaLa organizacion de la Vendimia

9/8 19/8 29/8 8/9 18/9 28/9 8/10

Tonnes

Apports Cazouls

Blanc 9 août

2007

Rosé18 août

Rouge9 oct.

Ejemplo de la Bodega de Cazouls les Béziers


Mis principales problemasMis principales problemas

Cazouls les Béziers


(1)(1)


(2)(2)

Marselan 1,5 Ha

Vio

Merlot

Sauvignon

C-S

Merlot

Chardonnay


Mis otros problemasMis otros problemas

• 90 % de las parcelas se cosechan únicamente con 2 a 3 análisis en la temporada de azúcar (TAP%)

• 10 % de las parcelas TAP(%) g/l, AT (g/l), At (g/l), AM (g/l) y pH

• Degustación de bayas

SOS a una empresa de Consulting Técnico en Enología


Caracterizacion de la vendimiaCaracterizacion de la vendimia

Descripcion de Dyostem ®. Explicacion de algunos modelos

Proyecto Sauvignon

Proyecto Merlot


Descripcion de DyostemDescripcion de Dyostem

PC con pantalla tactilPC con pantalla tactilCamara Camara digitaldigital

BayasBayas

Plato movilPlato movil


2007 2007 –– Caracterizacion de la VendimiaCaracterizacion de la Vendimia

Carcassonne : 67 parcelas (Sv et C-S), 400 controles de madurez, 8 dégustaciones de maceracion de hollejos

Béziers: 109 parcelas (Sv, Mar, Me, Cf et C-S), 927 controles de madurez et 15 degustaciones de maceracion de hollejos


Proyecto SauvignonProyecto Sauvignon


Comparacion de SauvignonsComparacion de Sauvignons

buis/aspergebuis/asperge

aciditaciditéé

amer

floral

-5 0 5

-4-2

02

Individuals factor map (PCA)

Dimension 1 (49.81%)

Dim

ensi

on 2

(18.

91%

)

ALIGNA

BAUME

BOLLAND

DIABLO

ENSERUNE

FABRE

FIREFINCH

HARDYS

LEVIN

MONTANA

PALENA

PREECE

RESSAC

SPYVALLEY


Donde encontrar los distintos ingredientes ?Donde encontrar los distintos ingredientes ?

Piracinas

Buis (boj) esparrago

Pomelo

Fruta tropical

Béziers

Carcassonne et Béziers

Carcassonne


Revision : Curva de carga de azucarRevision : Curva de carga de azucar

Azucar/baya

maduracion madurez Sobre madurez

Madurez fisiologica


Revision Revision –– modmodèèle aromatique teorico le aromatique teorico

madurez

Azucar/baya ff (tiols)

fm (terpenos)

végétal


(continuacion)(continuacion)

Azucar/baya

vvééggéétaltalTiolsTiols TerpenosTerpenos

tiempotiempo


El angulo del Tono (angle de teinte). Hipotesis en 2007El angulo del Tono (angle de teinte). Hipotesis en 2007

Indicador de micro clima de racimosIndicador de micro clima de racimos[65 ; 75] intervalo posible para obtener thiols[65 ; 75] intervalo posible para obtener thiols

No Hay terpenos

No hay Thiols

30200 10

angle de teinte95

75

50

65

No hay Thiols

No hay Terpenos

Tono= percepcion del color, sin la sombra ni el brillo ni la saturacion.


Ejemplo de la evolucion del angulo del tono Ejemplo de la evolucion del angulo del tono 20062006

40

50

60

70

80

90

100

21-août 26-août 31-août 5-sept 10-sept 15-sept 20-sept

angle

de

tein

te


Optimo Optimo «« buisbuis--esparragosesparragos »» Modelo 2007Modelo 2007

J+2 J+3 J+4 J+5 J+6 J+7Date

85

70

80

75

potencial

Mas verde a la parada de Mas verde a la parada de carga de azucar, mas carga de azucar, mas potencial potencial «« buisbuis--esparragoesparrago»»

Angle de teinte (°)


Optimo Optimo «« buisbuis--esparragosesparragos »»

J+2 J+3 J+4 J+5 J+6 J+7

Angle de teinte (°)

Date

85

70

80

75

Puichéric 2007

VPE 2007


Situacion de los Sauvignons el 22/8/07Situacion de los Sauvignons el 22/8/07

Amarillos TAP + VerdesTAP -

Pequeños granos -30%

Grandes granos

LR 06

Provence 07

Béziers 06

Alignan 07

Béziers 07

Carcassonne 07

LR 07

S 07

Alignan 06Limoux 06


Conclusion Conclusion

• El tono nos permitio separar las parcelas a potencial tiols del resto.

• La relacion entre parada de carga de azucar y tono, nos permitira mejorar nuestro « pronostico tiols »

• La degustacion de maceracion de hollejos es determinante para ajustar el modelo y para realizar grupos de parcelas con el mismo perfil aromatico y la misma intensidad aromatica.


Proyecto MerlotProyecto Merlot


No se realizo degustacion de comparacionNo se realizo degustacion de comparacion

Bases a producir

VOLUMEN en

BOCA :

TERMO + FRUTA

MADURA

CASSIS

FRUTA FRESCA

PIRACINAS

MADERA


Seguimiento de la madurezSeguimiento de la madurez

marqueur de maturité

Végétal

Fruits frais pellicule

herbacée

Fruits frais Fruits

mûrs Fruits confiturés

Neutre


Modelo TeoricoModelo Teorico

Azucar/bayaAzucar/baya

Fruta fresca

CLASE A

Fruta madura

CLASE C

CLASE B

gras

astringencia

vvééggéétaltal

0 15 2510 20


Proyecto MerlotProyecto Merlot

En funcion al tipo de madurez se adapta un proceso En funcion al tipo de madurez se adapta un proceso de vinificacion.de vinificacion.

•• Termovinificacion : parcelas bloqueadas y/o con Termovinificacion : parcelas bloqueadas y/o con parada de carga de azucar tardiva.parada de carga de azucar tardiva.

•• MacMacééracion corta: parcelas con parada de azucar racion corta: parcelas con parada de azucar tardiva, sin bloqueo y a rendimiento alto.tardiva, sin bloqueo y a rendimiento alto.

•• Maceracion larga: parcelas con parada de azucar Maceracion larga: parcelas con parada de azucar temprano, sin bloqueo, rendimento medio a bajo.temprano, sin bloqueo, rendimento medio a bajo.


2007 . Un a2007 . Un añño favorable para el Merloto favorable para el Merlot

17

83 BloqueadasNo Bloqueadas


Parada de carga de AzucarParada de carga de Azucar3 semanas de diferencia, pero…. 50 parcelas en 10 dias : DERTERMINANTE PARA LA LOGISTICA DE COSECHA !!!

N° de Parcelas

05

10152025303540

08 au 09 16 au 23 24 au 31 04-sept Fecha de la Parada de carga azucar


Evolucion del caracter vegetalEvolucion del caracter vegetal

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

0 10 20 30 40 50 fecha j+

Intensidad /5


El maximo de fruta frescaEl maximo de fruta fresca

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

0 10 20 30 40 50

Intensidad/5

fecha j+

Corto en tiempo y de poca intensidad


Complejidad y volumen en boca. EspeciasComplejidad y volumen en boca. Especias

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

0 10 20 30 40 50

Intensidad /5

fecha j+


Evolucion del caracter verde de los taninosEvolucion del caracter verde de los taninos

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

0 10 20 30 40 50

Intensidad /5

Fecha j+

Maximo de caracter verde durante el maximo de fruta fresca


Evolucion del TAP %Evolucion del TAP %

12,5

13

13,5

14

14,5

15

15,5

0 10 20 30 40

TAP %

Fecha j+


Fecha de Cosechas 2007Fecha de Cosechas 2007

0

5

10

15

20

25

8 à 15 16 à 23 24 à 31 32 à 41 41 et + Fecha j+

N° Parcelas


Conclusiones Merlot Conclusiones Merlot –– MMáás que conclusiones, s que conclusiones, PreguntasPreguntas………………

• Decepcion en la madurez del Merlot, ya que no obtuvimos un pico de fruta madura como con el C-S o la Syrah

• En consecuencia:– Elegir bien las parcelas con potencial fruta fresca,

para no escaparle a la buena fecha de cosecha. – Cosechar el maximo de parcelas en fruta fresca para

no caer en el caracter neutro ?– Es que las notas de especias son deseables para el

Merlot ? En tal caso, el solo hecho de esperar 30 –40 dias luego de la parada de carga de azucar, lo podriamos obtener

• Y lo principal : cual es el perfil organoleptico de Merlot que mejor se vende hoy en el mundo ?


Para finalizar, que hay que mejorar...Para finalizar, que hay que mejorar...

• Bien elegir las parcela de referencia (Muchisimo trabajo de muestreo, analisis, interpretacion y de toma de decisiones)

• Es necesario que el util evolucione y nos permita tomar decisiones a priori con respecto a la conduccion del viñedo.

• Los resultados de la degustacion de maceracion de hollejos debe ser acoplada de forma inmediata con las curvas de carga de azucar

• Por que no al mismo tiempo de tomar la imagen, que Dyostem determine el contenido de azucar.


MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCION MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCION

Documents

La organización en fechas de vendimia