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La produzione della carne di bufalo e di cavallo
Prof. Paolo POLIDORI
Università degli Studi di Camerino
Evoluzione della consistenza dei capi bufalini in Italia
1870 15.000
1908 19.000
1931 16.000
1947 12.000
1961 22.000
1980 87.000
1995 150.000
2002 220.000
Circa il 48% del patrimonio è allevato in CampaniaCirca il 48% del patrimonio è allevato in Campania
Categorie di Bufali ad Età Diverse
• Vitello/a: dalla nascita allo svezzamento
• Asseccaticcio/a: dallo svezzamento ai 12 mesi
• Annutolo: dai 13 ai 24 mesi
• Annutola: dai 13 mesi fino alla prima inseminazione
• Toro: maschio riproduttore
• Maglione: maschio castrato
• Giovenca: femmina gravida prossima al primo parto
• Bufala: femmina dal primo parto in poi
Peso Toro adulto: 7-9 q.li
Peso Bufala adulta: 5-6 q.li
Peso Vivo di Bufali in Accrescimento e Rese delle Carcasse
Età (settimane) Peso vivo (Kg)
Peso carcassa (Kg)
Resa (%)
20 152 84 55
28 204 108 53
36 274 139 51
52 385 202 52
64 466 243 52
Composizione Carcassa Bufalo a Differenti Età di Macellazione
Età (mesi) Carne Grasso totale
Osso
6 62% 10% 25%
10 64% 12% 21%
14 61% 17% 19%
18 60% 18% 18%
Accrescimenti dei Bufali
• Peso vivo 6 mesi:• Peso vivo 14 mesi:• Peso vivo 18 mesi:
• Indice Conversione Alimentare 18 mesi:
• Resa al macello:• Resa in carne:
130 kg
330 kg
400 kg
5,0
56-57%
60-62%
Categorie Bufali Macellati (2002)
Capi macellati
Peso Medio (kg)
Resa %
Vitelli 601 247,9 54,4
Annutoli/e 3.711 471,9 51,8
Bufale 3.819 550,9 47,7
Copertura Adiposa Carcassa Bufalo
Nelle carcasse bufaline il tessuto adiposo si distribuisce in maniera diversa rispetto a quelle bovine: è minore il grasso intramuscolare, ed è maggiore il grasso di copertura.
I bufali vengono macellati negli stesi impianti di macellazione utilizzati per i bovini (Direttiva CEE 91/497).
Composizione Chimica Carne di Bufalo
Umidità 74,2 %
Proteine 21,1%
Grasso 4,0%
Ceneri 1,0%
pH 5,4-5,5
Colesterolo 41-42 mg/100 g
Contenuto Minerali Carne di Bufalo(mg/100 g)
Calcio 5,1
Fosforo 181,1
Ferro 1,4
Sodio 74,6
Potassio 290,3
Zinco 4,0
Magnesio 24,2
Tenerezza Carne di Bufalo
La carne di bufalo è più tenera di quella bovina in quanto contiene meno idrossiprolina (64,6 mg/100 g muscolo); l’idrossiprolina è un aminoacido presente per il 13-14% nel collagene, e viene quindi usato come parametro per stimare indirettamente la tenerezza della carne.
La Carne Equina
Vendita Carne Equina
• Regio Decreto 03/08/1890La carne di cavallo è inserita fra quelle vendibili presso i macelli.
• Regio Decreto n. 3298 del 20/12/1928La carne di cavallo va venduta in spacci diversi da quelli destinati
ad altre carni.
• Legge n. 171 del 04/04/1964Viene ribadita la validità del Regio decreto n. 3298
• Legge n. 526 del 21/12/1999Abolisce la Legge n. 171 e consente la vendita della carne equina
su banconi di macelleria separati dalle altre carni oppure confezionata in vaschette di polistirolo sotto film di plastica.
Consumi di Carne Equina in Italia
Anno Kg pro-capite
1955 1,2
1975 1,2
1985 1,3
1995 1,2
2005 1,3
Composizione Chimica Carne EquinaCavallo fine carriera
Proteine 22%
Lipidi 3%
Glucidi 1%
Calorie 115 kcal
Acidi grassi saturi 33%
Acidi grassi insaturi 67%
Composizione Chimica Tagli Carne Equina e Salame Equino
Umidità Proteine Grasso Ceneri Glicogeno
Braciola 73 21,4 2,9 1,5 0,41
Fesa 72,5 21,0 3,6 1,5 0,46
Salame 43,8 20,7 31,1 4,5 n.d.
Grazie dell’attenzione
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