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La produzione della carne suina
Prof. Paolo POLIDORI
Università degli Studi di Camerino
Consistenza dei Suini in Europa(2000)
Germania 25.800.000
Spagna 22.600.000
Francia 16.000.000
Olanda 13.140.000
Danimarca 11.200.000
Italia 8.400.000
Belgio 7.400.000
Regno Unito 7.000.000
Tipologie di Suino
• Suino Leggero da MacelleriaMacellato intorno ai 100-120 kg di peso vivo, tipico
del Nord Europa, ha come prodotto principale la carne fresca.
• Suino Pesante da SalumeriaMacellato intorno ai 160-180 kg di peso vivo, tipico
dei Paesi mediterranei (Italia e Spagna), ha come prodotto principale la carne trasformata, in particolare il prosciutto crudo.
Intervalli di Pesi Ottimali per la Carcassa e per alcuni Tagli del Suino Pesante
Peso carcassa 130-140 kg
Resa macellazione 80-85 %
Coscia rifilata 12-14 kg
Lombata taglio Modena 9-10 kg
Lombata taglio Bologna 6-7 kg
Spalla disossata 6-7 kg
Coppa 2-3 kg
Qualità della Carcassa Suina
• Caratteristiche da ValutareContenuto in carne magra, peso tagli pregiati,
peso tagli grassi, spessore muscoli, conformazione muscoli.
• Difetti da ValutareEccessiva adiposità.
Valutazione Carcasse Suine
Classe commerciale % carne magra
E > 55
U 50-54,9
R 45-49,9
O 40-44,9
P < 40
Reg. CEE 3220/84 Reg. CEE 3220/84
Misurazione Tenore Carne MagraLa misurazione del tenore in carne magra delle
carcasse deve essere effettuata al momento della pesata mediante impiego di apparecchi Fat-O-Meter (FOM) oppure Hennessy Grading probe (HGP).
La carcassa deve presentarsi senza la lingua, le setole, le unghie, gli organi genitali, i rognoni, il diaframma ma con la sugna.
Sulla carcassa viene indicata la categoria di peso:
H carcassa pesante
L carcassa leggera
Griglia di Classificazione (CIAM) delle Carcasse Suine adottata nei macelli cooperativi dell’Emilia-Romagna
Classificazione Caratteristiche Frequenza (%) Tagli nobili (%)
AA Molto carnoso 2 54-56
A Carnoso 30-35 51-54
B Medio carnoso 40-45 48-51
C Adiposo 5-7 46
Rese % Tagli Nobili – Griglia CIAM
Tagli AA C %
Prosciutto 19,7 16,5 + 3,2
Lombo 16,6 12,9 + 3,7
Spalla 9,4 6,9 + 2,5
Coppa 4,3 3,2 + 1,1
Trito 2,9 1,9 + 1,0
Carnetta 3,2 2,7 + 0,5
Totale Tagli Nobili
56,1 44,1 + 12,0
Utilizzazione Tagli Carcassa Suino Pesante – Tagli Magri
Coscia Prosciutto crudo e cotto.
Spalla Insaccati stagionati e cotti, spalla cotta.
Lombata Consumo fresco (braciole)
Coppa Salume salato e stagionato (lonza)
Utilizzazione Tagli Carcassa Suino Pesante – Tagli Grassi
Pancetta Salata e stagionata, sgrassata per preparazione salami.
Lardo Strato esterno macinato a cubetti negli insaccati.
Gola e guanciale Cubettati per mortadella e altri salumi.
Sugna Fusa per produzione strutto.
Utilizzazione Tagli Minori Carcassa Suino Pesante
Rifilature del prosciutto, spalla, lombata, coppa e pancetta
Carnette e triti per insaccati freschi, stagionati e cotti.
Spuntatura delle coste Consumo fresco.
Testa Spolpata per insaccati cotti (zamponi, cotechini, coppa di testa).
Zampetti Disossati (involucri per zampone).
Qualità della Carne Suina
• Qualità del muscolo:Si valutano il contenuto in acqua, il potere di
ritenzione idrica, il colore, il sapore, la grana, il contenuto in grasso intramuscolare (marezzatura).
Possono presentarsi i difetti della carne noti come PSE e/o DFD.
Qualità del Grasso Suino
Si valuta la sua consistenza, il suo colore, il suo sapore, il suo odore.
Non deve presentarsi di consistenza molle d di colore giallognolo, ma sodo e di colore bianco. Il colore tendente al giallo, di solito di consistenza molliccia, è sintomo di grasso che tende a irrancidire. La causa è dovuta ad errori di alimentazione del suino in fase di finissaggio.
Colore Ideale del Muscolo e del Grasso Suino
Colore Ideale del Muscolo e del Grasso Suino
Difetti Carne Suina
• Carne PSE – Pale, Soft, Exudative(pallida, soffice, essudativa): il valore di pH
scende a 5,4-5,8 già 1 ora dopo la macellazione.
• Carne DFD – Dark, Firm, Dry(scura, soda, secca): il pH resta elevato, > 6,0
dopo 24 h, si può avere sviluppo di microrganismi.
Caratteristiche Carne PSE
• pH1 basso• Colore molto chiaro aspetto non
piacevole• Potere ritenzione idrica basso maggiori
perdite di sgocciolamento, maggiori perdite di cottura
• Consistenza molle carne più stopposa• Minore resa prosciutto cotto, maggiori cali
di stagionatura, maggiori assorbimenti del sale, sapori più salati.
Caratteristiche Carne DFD
• pH24 ELEVATO
• Colore scuro aspetto non piacevole
• Potere ritenzione idrica elevato
• Consistenza compatta
• Più rapido deterioramento microbico, difetti di gusto, minore assorbimento del sale, difetti di sapore, difetti di colore.
Categorie di Carne Suina
• R.F.N. = reddish-pink, firm, non exudative
Rosastra, soda, non essudativa: è la carne ideale.
• P.S.E. = pale, soft, exudative
• R.S.E. = reddish-pink, soft, exudative
• D.F.D. = dark, firm, dry.
Esistono metodi oggettivi per determinare con certezza la categoria di carne che si ha di fronte.
Parametri Analitici per Individuare la Carne Suina
DFD RFN RSE PSE
pH24 h > 6.0 5.6-5.8 5.4-5.7 5.1-5.6
% perdita sgocciolamento
< 2 3-4 6-9 8-15
Luminosità L* < 47 47-55 47-55 > 55
Colori Ideali per la Carne Suinain questa scala di valori da 1 a 6 dovrebbero stare fra
2-4
Grazie dell’attenzione
Grazie dell’attenzione