LA QUINUA
La Quinua es una planta autctona de los Andes focalizado
principalmente en los alrededores del Lago Titicaca. Se lo denomina
el grano de los Incas o grano de oro, cuyos vestigios de existencia
datan desde hacen miles de aos antes del mismo imperio de los
incas. Se indica, segn estudiosos, que fue cultivada desde la poca
prehispnica (hace 3000 a 5000 aos) en los Andes y domesticada en
Bolivia, Per y Ecuador. A raz de la conquista espaola, se introdujo
a Amrica entre otros cultivos el trigo, por lo cual la quinua fue
desplazada hacia tierras ms altas y disminuy su produccin al igual
que otros cultivos que tradicionalmente haban venido manejando y
consumiendo los nativos. Adems, se dice que hay indicios de que los
conquistadores descubrieron el alto contenido nutritivo de la
quinua y prohibieron su cultivo para debilitar a la resistencia de
los incas. El consumo es ancestral en la dieta de la poblacin
campesina. Su cultivo fue artesanal en las zonas altas andinas
hasta la dcada de los aos 90, en que se produce una importante
posibilidad de exportacin a los mercados norteamericano y
europeo.HISTORIA DE LA QUINUAEste grano se cultiva desde hace ms de
cinco mil aos en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros
sobre el nivel del mar, con una precipitacin de 200 a 400 mm de
lluvia anual, como lo atestiguan granos de este cereales
encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo
imperio.Las ltimas investigaciones bio-arqueolgicas han demostrado
que los sper cereales como la quinua, la kiwicha, el maz, los
frijoles y el tubrculo de la papa formaban parte de la alimentacin
diaria, no solamente de los Incas tambin de los Mayas y
AztecasMenos la papa que al principio, con mucho atraso y
dificultades, despus de dos siglos se expandi por el mundo, siendo
ahora uno de los alimentos mas difundido; los otros preciosos
cereales fueron relegados en el olvido.Esta antigua sociedad de
agricultores us la misma red de comunicacin de su territorio para
almacenar las distintas cosechas de cereales. El Camino Principal
(qhapaq an en quechua) una de norte a sur lugares convenientes que
eran escogidos cerca de esta gran va, en frescas y ventiladas
alturas, para conservar los granos.Dicha eleccin se explica a
partir de las propiedades de la quinoa, que se cultiva en la regin
andina, especialmente en BoliviayPer.Si comemos algnplato con
quinoa, estaremos ingiriendo los diez aminocidos esenciales para el
ser humano. Este alimento es rico en vitaminas, calcio, hierro y
fsforo mientras que, a su vez, presenta un bajo nivel de grasas.
Las protenas presentes en la quinoa, por otra parte, pueden
duplicar las presentes en la mayora de los cereales.Todas estas
caractersticas hacen que la quinoa suele aparecer mencionada entre
los mejores alimentos de origen vegetal para ladieta. Cabe destacar
que laNASA incluye estas semillas en la alimentacin de los
astronautas para los vuelos de larga duracin.La quinoa puede
ingerirse de distintas maneras. Es posible encontrar recetas hechas
conharina de quinoa, como diversas pastas o galletas. Lafermentacin
de la quinoa, por otra parte, permite elaborar cerveza o la
tradicionalchicha. Las sopas y el consumo de los granos cocidos o
tostados tambin son saludables.Por la importancia nutricional
atribuida a la quinua es demandada ltimamente por Alemania,
Dinamarca, Francia, Japn, Gran Bretaa y USA. Como potencial
econmico de la quinua se utiliza todo hasta el polvillo
desaponificado en la alimentacin animal y las hojas frescas en la
alimentacin humana, que comparativamente es superior a las hojas de
la espinaca en contenido de protenas. En Amrica Latina, Bolivia es
el pas con mayor exportacin como quinua orgnica a USA y pases
europeos.Valores Nutricionales ComponentePromedio
Humedad12,65
Grasa5,01
Protena13,81
Ceniza3,36
Carbohidratos59,74
Celulosa4,38
Fibra4,14
ProtenasLa quinua o qunoa tiene un contenido variable en
protenas de alto valor biolgico, que puede oscilar entre el 14 y el
22% aproximadamente. Segn la FAO, es considerada como el nico
alimento de origen vegetal que aporta todos los aminocidos
esenciales, siendo su balance superior al del trigo, la cebada y la
soja. De hecho, algunos autores la comparan, en cuanto a su valor
nutricional, con la protena de la carne, huevos y lcteos, por lo
que puede ser de inters introducir la quinua en dietas vegetarianas
o en aquellas en las que el aporte de aminocidos esenciales est
comprometido. Adems, la ausencia de gluten convierte a la quinua en
una opcin ms que interesante para los celacos.GrasasSu perfil es
predominantemente insaturado. Aproximadamente la mitad de las
grasas de la qunoa estn compuestas por cido linoleico (conocido
como Omega 6). A continuacin le sigue el cido oleico (que es el
cido graso tpico del aceite de oliva) en una proporcin del 25%
aproximadamente. El resto se reparte entre las grasas saturadas
(palmtico principalmente), cido alfa-linolnico (Omega 3), y otros
lpidos. Esta proporcin de cidos grasos, y la obvia ausencia de
colesterol al tratarse de un alimento vegetal, convierten a la
quinua en una alternativa ms en el control del aumento del
colesterol sanguneo y la disminucin del riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
PRACTICAS CULINARIASLos alimentos no tradicionales que se
consumen son las tawas, los panqueques, buuelos, jugo, api, pan,
galletas, aj y nctar (Cuadro 5). Estos productos constituyen nuevas
alternativas para incrementar el consumo de la quinua en las
familias del rea rural y urbana, puesto que son elaborados a base
de harina de quinua en vez de harina de trigo.La gran riqueza de
preparados tradicionales y la plasticidad culinaria que ofrece la
quinua permiten integrarlo dentro de la gastronoma internacional y
crear mens altamente nutritivos, competitivos en mercados
globalizados y que adems valoran las tradiciones.La quinua se puede
combinar con leguminosas como las habas secas, el frjol y el tarwi
para mejorar la calidad de la dieta especialmente de los nios
pre-escolares y escolares a travs del desayuno escolar. En la
actualidad se encuentran disponibles varios subproductos elaborados
o semielaborados, aunque generalmente a precios ms elevados por lo
que en muchos casos se vuelven inalcanzables para la mayora de la
poblacin.Entre los productos elaborados o semielaborados estn los
llamados cereales que son productos listos para consumirse y que
generalmente se toman como desayuno entre estos estn los cereales
inflados, extrusados, en hojuelas, rallados y cereales calientes
que son a los que se les agrega un lquido caliente para consumiros
y finalmente estn las papillas reconstituidas.Otras referencias
indican que de granos enteros y de harina de quinua se preparan
casi todos los productos de la industria harinera. Diferentes
pruebas en la regin Andina, y fuera de ella, han mostrado la
factibilidad de adicionar 10, 15, 20 y hasta 40% de harina de
quinua en pan, hasta40% en pasta, hasta 60% en bizcochos y hasta
70% en galletas (Nieto y Madera, 1982; Balln et al., 1982; Ruales y
Nair, 1992; Nieto y Soria, 1991; Jacobsen, 1993). El rendimiento
harinero de la quinua vari de 62% para grano sin desaponificar
hasta 83% para quinua desaponificada, considerando harina integral
(Briceo y Scarpati, 1982). Pero el rendimiento harinero, para
harina flor, fue solamente de 33 a 46%, segn la variedad (Nieto y
Madera 1982). La principal ventaja de la quinua como suplemento en
la industria harinera, est en la satisfaccin de una demanda
creciente en el mbito internacional de productos libres de gluten
(Jacobsen, 1993).Actualmente hay una necesidad de obtencin de
alimentos concentrados proteicos de alta calidad. La protena est
concentrada especialmente en el embrin de la semilla de quinua que
contiene hasta un 45% de protena. El embrin puede separarse del
resto de la semilla y el embrin concentrado luego puede utilizarse
directamente sobre el alimento para nios, por ejemplo, para obtener
una recuperacin rpida del nivel nutritivo de los nios que sufren de
malnutricin, y adultos, como las mujeres embarazadas en una
diversidad de platos.
