LA RESTAURATION

Liaison chaudeSatellites

Caisse des écolesCantine

Livraison

Chaîne des températures

Hygiène sanitaire

Qualité

RepasEnfants

Liaison froide

Cuisine sur place

SCOLAIRECOLLECTIVE

De la maternelleà l’école élémentaire

du 1er degré

Réalisation : D

PA - Mission com

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Graphism

e : Johanna Haïun

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ration collective

scolaire.

Réalisation : D

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introductionLa Ville et le Département de Paris ont la responsabilité de la restauration scolaire dans plus de

750 établissements du secteur public - écoles maternelles et primaires, collèges et lycées municipaux. Au total, 22,7 millions de repas sont préparés chaque année pour 135 000 élèves.

La restauration scolaire voit le jour au XIXe

siècle grâce à des initiatives charitables visant les plus nécessiteux. Ces premières expériences restent cependant locales et les conditions d’accueil et d’hygiène laissent souvent à désirer. Le véritable essor des « cantines » survient avec les lois Ferry des années 1880 rendant l’instruction publique obligatoire et gratuite : dès lors, la restauration scolaire va se généraliser sur tout le territoire et son caractère social se renforcer.

En 1951, une recommandation de l’UNESCO prévoit qu’un restaurant soit annexé à toute nouvelle

construction d’école et insiste sur le caractère éducatif du repas pris en temps scolaire.

La restauration scolaire ne constitue pas une obligation pour les communes : il s’agit d’un service public facultatif organisé par les Caisses des Écoles des communes pour les écoles maternelles

et élémentaires et, depuis la loi du 13 août 2004, par les départements pour les collèges et par les régions pour les lycées.

rappel HiStoriQue

le Saviez-vouS ?

FocuS sur la caiSSe deS écoleS

Instituées par la loi Duruy du 10 avril 1867, les Caisses des Écoles avaient initialement pour rôle « d’encourager et de faciliter la fréquentation de l’école par des récompenses aux élèves assidus

et des secours aux élèves des familles indigentes ».

STATUTDésormais régies par le Code de l’Éducation, les Caisses des Écoles sont des établissements publics communaux. A Paris, elles sont présidées par le Maire d’arrondissement et administrées par un comité de gestion composé de représentants de l’arrondissement et de membres élus ou de droit.

RôLELes Caisses des Écoles ont pour principales activités l’élaboration des menus, la production des repas et leur distribution dans les établissements scolaires du 1er degré. A Paris, elles sont également chargées de la restauration pour certains collèges et lycées techniques ainsi que pour les centres de loisirs le mercredi et pendant les vacances scolaires.

SPÉCIFICITÉ PARISIENNEParis est la seule Ville de France à avoir plusieurs Caisses des Écoles : on en dénombre 20, soit une par arrondissement.

ScHémaS directeurS deS arrondiSSementS

cHiFFreS cleS des écoles parisiennes

• 662 écoles publiques du 1er degré :311 maternelles, 302 élémentaires et 49 écoles polyvalentes

• 43 collèges

• 13 lycées municipaux et 3 annexes

• Plus de 2 500 agents de restauration

• Environ 130 000 repas servis chaque jour sur Paris

• La plus petite caisse sert 1 100 repas/jour

et la plus grande 14 000 repas/jour

Des schémas directeurs ont été mis en place dans un grand nombre d‘arrondissements afin de planifier les investissements et la réalisation des travaux sur plusieurs années.

Ces schémas sont élaborés par le Bureau de la Restauration Scolaire de la DASCO en concertation avec les Caisses des Écoles.

Sont à la fois prises en compte des considérations techniques (besoin de modernisation et de mise aux normes sanitaires) et économiques (amélioration de la productivité de l’outil).

La cuisine Maurice d’Ocagne, 14e, va être restructurée (livraison prévue en 2014).Elle pourra livrer 3000 repas par jour.

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Cantine scolaire, Paris - 1909

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acteurS et enjeux

2010, la réforme des tarifs - Depuis la rentrée scolaire 2010, les tarifs de la restauration scolaire ont été harmonisés sur l’ensemble du territoire parisien dans un souci de justice sociale mais aussi pour assurer l’égalité de traitement des familles parisiennes.

2012, la réforme du financement des Caisses - Fin 2011 sera présenté au Conseil de Paris un projet visant à simplifier le mode de subventionnement actuel.

L’objectif de ces réformes est double : - l’amélioration continue de la qualité des repas,- la sécurisation des relations financières entre les 20 Caisses des Écoles et la Ville.

Santé publique : L’alimentation d’un enfant doit répondre à ses besoins de croissance.

Elle doit être équilibrée, variée et fractionnée en rations. Ces règles nutritionnelles se basent sur les points clés des recommandations du Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition (GEMRCN) établies en 2007, qui fixent la composition des repas avec les grammages adaptés aux différents âges.

Sanitaires : Il convient d’éviter tout risque de toxi-infection alimentaire et de contaminations croisées.

Les denrées propres ne doivent pas être polluées par des déchets ou des denrées brutes issues du circuit « sale ».

leS acteurS

verS un nouveau partenariat avec leS

caiSSeS deS écoleS

leS enjeux

Financiers : Les coûts sont importants, en investissement comme en fonctionnement.

La cuisine et ses équipements sont des outils techniques élaborés. Aux dépenses du personnel (pour la fabrication, le transport et la distribution des repas) s’ajoutent le coût de l’énergie ainsi que les frais de maintenance des équipements et d’entretien des bâtiments.

Séance du Conseil de Paris, septembre 2010

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L’investissement et la définition des besoinsLa ville et le département de Paris confient le rôle de maître d’ouvrage aux « directions gestionnaires ». Ainsi, la Direction des Affaires Scolaires (DASCO), en charge de la restauration dans les établissements des 1er et 2nd degrés, est responsable de l’élaboration des programmes et du financement des opérations.

La réalisation des travauxLa Direction du Patrimoine et de l’Architecture, conducteur d’opération, étudie en liaison avec la DASCO la faisabilité des programmes, suit le déroulement des études de conception ainsi que la réalisation des travaux, jusqu’à la garantie du parfait achèvement.

L’exploitationLa Caisse des Écoles, présidée par le Maire d’arrondissement, est chargée de l’exploitation du service de restauration scolaire et en particulier de l’élaboration des menus, de la production et de la distribution des repas. Elle détermine avec la DASCO le mode de production des repas dans l’arrondissement.

Les instances de contrôlesLes services vétérinaires de la Préfecture de Police de Paris assurent le contrôle sanitaire de la restauration scolaire.

Ecole maternelle Wurtz, Paris 13e

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conception d’unreStaurant Scolaire

cadre réglementaire lié à la conception

démarcHe HQe

Pour développer une synergie bénéfique, les techniciens et

architectes doivent travailler en étroite collaboration avec l’exploitant et les hygiénistes en liaison avec les services de contrôle.

Ecole élémentaire 16 rue du Colonel Moll, Paris 17e

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Sécurité incendie

code du travail

Hygiène

réglementation tHermiQue 2012

Sécurité Sanitaire

eau

électricité

plomberie

ventilation

cadre réglemenatire

Les restaurants scolaires concernent particulièrement certaines cibles environnementales aussi bien dans

leur construction (conception, techniques de réalisation, materiaux) que dans leur exploitation (gestion des déchets, entretien et maintenance, économies d’énergie, conditions sanitaires, hygiène).

Il n’existe pas de label HQE pour les établissements de restauration scolaire mais une démarche qui en rejoint les objectifs.

Les axes fondamentaux de la doctrine de la Ville de Paris sont : l’accessibilité des réfectoires, la gestion des déchets et la démarche environnementale dans le cadre du développement durable.

FocuS Hygiène : réglementation et contrôleS

La sécurité sanitaire repose sur des normes obligatoires, et sur des recommandations d’application volontaire.

Les objectifs sont fixés par la réglementation européenne et nationale.

• L’échelon européen est constitué de 5 règlementsrassemblés dans le « Paquet hygiène ». Ces textes relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires et animales imposent une obligation de résultats.La réglementation européenne privilégie la responsabilisation active des professionnels en leur laissant le choix des moyens pratiques à mettre en oeuvre pour satisfaire aux exigences en vigueur.

• Au niveau national, les normes européennes sont complétées par quelques obligations de moyens.

Pour atteindre ces objectifs réglementaires, les professionnels définissent un « Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène » (GBPH). La Ville de Paris participe depuis l’origine à la rédaction de ce document de référence, actuellement en phase de validation.

Enfin, l‘approche européenne a permis de redéfinir les rôles respectifs des professionnels et de l’administration : autocontrôles professionnels et contrôles officiels sont indissociables et participent d’une même logique de renforcement de la sécurité sanitaire.

Collège Yvonne le Tac, Paris 18e - concilier patrimoine et réglementation

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Ecole élémentaire Marseille, Paris 10e - mise en accessibilité du réfectoire

En cas de construction, c’est au bâtiment de s’adapter au mode de fonctionnement

de l’établissement.Les locaux de restauration (cuisine, salle à manger et laverie) seront, de préférence, sur un même niveau et au rez-de-chaussée.

L’éclairage naturel sera privilégié, tant pour la salle à manger que pour les locaux de préparation des repas.

Dans le cas d’une restructuration, il convient de s’adapter au bâtiment. La zone dite « sale » se retrouvera souvent sur un niveau différent de celle du « propre ».

A Paris, la très grande diversité des bâtiments oblige à trouver des compromis, en particulier dans le cas de l’aménagement de structures existantes.

S’adapter au programme

Ecole maternelle Dautancourt, Paris 17e

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Lors de la conception d’une cuisine collective, une attention particulière est portée aux croisements des circuits dans les locaux.

Chaque agent doit effectuer le minimum de déplacements et la circulation doit être aisée et rapide. Tous les appareils, les plans de travail, les outils d’exécution doivent être à portée de main.

Sont à prendre en considération :• le circuit des personnels,• le circuit des matières premières et produits alimentaires,• le circuit des déchets.

Ces trois circuits doivent être considérés séparément. La progression doit aller du propre vers le sale et éviter les croisements du propre et du sale.

circuitS

SecteurS

marcHe en avantcircuitS et SecteurS

STOCKAGE

VestiairesSanitaires

PERSONNELS

LÉGENDE

DENRÉES

DÉCHETS

↓↓

↓↓↓

↓↓

↓↓

↓↓

↓↓

↓

Produits AVECpréparation (légumes)

RECEPTIONdes marchandises

Produits propres SANS préparation

Accès personnel

STOCKAGE

PREPARATION préliminaire

TRANSFORMATION et/ou CUISSON

DISTRIBUTION

LAVERIE

DesserteRESTAURANT

Emballages

DECHETSépluchures, boitage, parures...

LOCALDECHETS

VOIRIE

Les locaux doivent également être regroupés par secteurs en fonction des critères liés à l’hygiène et la sécurité des aliments.

Dans le secteur sale, sont manipulées et stockées les matières premières brutes et les déchets.Dans le secteur propre, sont manipulés et stockés les produits nécessitant un niveau élevé de maîtrise hygiénique.

Ci dessous, l’exemple des circuits et des secteurs dans un satellite fonctionnant en liaison froide.

principe de la marcHe en avant

Les plats préparés en cuisine doivent être élaborés en respectant des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires très strictes.

La conception et l’agencement d’une cuisine collective doivent suivre 3 règles de base : 1- Le principe de la marche en avant 2- Des circuits courts (voir schéma ci-dessous) 3- Des secteurs fonctionnels : secteur sale / secteur propre (voir schéma ci-dessous)

Ce principe fondamental concerne le cheminement des produits depuis la zone de réception jusqu’à l’assiette du consommateur : les produits doivent progresser sans possibilité de retour.

Aire d’arrivée marchandise

Réception contrôle

marchandise

Linge propreHygiène ménage

Lavagevaisselle Déchets

mixte

Remise en T°C

Finition préparation

froide

Réserve non alimentaire

Réservealimentaire

Hygiène

Armoirefrigorifique

5e gamme

Armoirefrigorifique

fruits

StockageBeurre / oeuf /

fromage

Conservationglaces

Linge sale

Localtechnique

Sanitaire H/F

Vestiaire F

Bureau

Vestiaire H

SALLEà MANGER

SAS

Distribution

Secteur PROPRE Secteur SALE

Circulation

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3 modeS de production

cHoiSir lemode de production

à pariS

S ur le plan qualitatif, la restauration scolaire a connu depuis quelques années une évolution fondamentale suite à l’apparition de nouvelles techniques de production et de nouveaux produits

dans l’industrie agroalimentaire.

Dans un souci d’efficacité et d’économie, l’idée de produire une grande quantité de repas en un lieu unique pour les distribuer sur des lieux de consommation est apparue dans les années 1960.

Cette cuisine en liaison différée, chaude ou froide, fonctionne sur le principe d’une cuisine centrale où sont élaborés les repas avant leur transfert dans des restaurants dits satellites.

Exemple de cuisine sur place : école polyvalente Lancry,Paris 10e

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Exemple de cuisine centrale en liaison chaude : école élémentaire Bessières, Paris 17e

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Exemple de cuisine centrale en liaison froide : cuisine centrale Radiguet, Paris 19e

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comment cHoiSir ?

La qualité est indépendante du système de restauration choisi. Quelle que soit la solution technique retenue, il est possible d’assurer une bonne qualité gustative et

nutritionnelle des repas.

Exigencesdes produits

Chaque gamme de produits ou de matières premières comporte ses exigences en termes de conditions sanitaires ou d’aménagement des locaux. Si ces contraintes ne peuvent être résolues, il est nécessaire d’envisager d’autres gammes de produits, moins exigentes.

CRITèRES DE CHOIX

Surfacedes locaux disponibles

La quantité de repas produits, la technique de production choisie et les gammes de produits utilisés sont directement liées aux surfaces minimales disponibles, voire aux conditions d’accès (cuisines centrales).

Contraintesorganisationnelles

Le respect nécessaire des différentes zones de travail conditionne les modalités de gestion des « flux » : matières premières, personnel, matériel, produits finis, déchets.

Le choix du mode de production est entériné par la Caisse des Écoles. La Ville prend à sa charge tout ou partie de la dépense correspondante,

cHiFFreS cleS parisiens Sur 200 cuisines sur Paris :

• la moitié des repas (soit 65 000) est produite par 165 cuisines sur place

• l’autre moitié par 35 cuisines centrales

Nombre de repas par type de cuisine et par arrondissement de ParisCuisine sur place

Cuisine en liaison chaude

Cuisine en liaison froide20 000

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1 La cuisine sur place :c’est la cuisine traditionnelle autonome.Les repas sont élaborés au sein de l’établissement et consommés sur place dès la fin de la préparation.

2 La cuisine centrale et son satellite en liaison chaude : les repas sont livrés à +63°C, prêts à être consommés, sans rupture de la chaîne du chaud.

La cuisine centrale et son satellite en liaison froide : les repas sont maintenus à +3°C durant le tempsde livraison, sans rupture de la chaîne du froid. Les satellites réalisent la remise en température et le déconditionnement des plats en provenance de la cuisine centrale.

Dans ces deux cas, la liaison est différée dans l’espace ; dans le cas de la liaison froide, elle est également différée dans le temps.

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La cuisine autonome, dite « traditionnelle », encore appelée « cuisine de préparation sur

place », correspond à un schéma de fonctionnement proche de celui de la cuisine familiale.

Les repas, élaborés au sein de l ’ é t a b l i s s e m e n t par transformation des denrées brutes, sont également consommés sur place dès la fin de la préparation.

Les cuisines autonomes assurent la production de 50 % des repasconsommés à Paris.

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réception, contrôles et stockage des denrées

préparation et stockage des plats froids

préparation et stockage des plats chauds

réfectoire : mise en place et repas

Fin du repas et nettoyage

cuiSineSur place

Réception de la livraison

Préparation des plats froids Préparation du pain Stockage des préparations froides

Stockage des préparations chaudes au four

Contrôle de qualité : prise de température

Traçabilité : relevé des étiquettes

Cuisson des plats (viande) Mise sous cellophane des plats chauds

Cuisson des plats (légumes)

Installation du réfectoire

Fin du repas : ramassage des couverts et de la vaisselle

Laverie : 1h30 par vaisselle Nettoyage de la cuisine Nettoyage du réfectoire

Service à table : distribution de l’entrée

Service à table : distribution du plat chaud

Stockage des denrées : réfrigération

Elaboration des préparations non différée ni dans l’espace ni dans le temps

Mode de production historique

Autonomie de gestion

Nécessite de disposer d’un espace suffisant Investissement financier important Besoin de personnel qualifié

Fonctionnement

cHiFFreS cleS à paris

165 cuisines sur place produisent

65 000 repas

leS grandeS étapeS

contrainteSavantageS

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2

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Exemple de cuisine sur place : école polyvalente Lancry, Paris 10e - Ligne de self

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Exemple de cuisine sur place : école polyvalente Lancry, Paris 10e - Cuisine, zone de stockage

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ecole élémentaire Surène, 8 e

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de la cuiSine centrale...

...au Satellite

réception, contrôle des denrées

livraison et contrôle des denrées

cuiSine centrale enliaiSon cHaude et SeS SatelliteS

Le lieu de production est séparé du lieu de consommation. Les préparations culinaires sont maintenues à une

température supérieure ou égale à 63°, sans rupture thermique et transportées en containers isothermes ou chauffants jusqu’au lieu de distribution.Les repas sont destinés à la consommation immédiate.Le satellite en liaison chaude reçoit les éléments de la cuisine centrale et les distribue sans délai.La liaison chaude permet uniquement de différer la distribution dans l’espace (le jour de consommation correspond au jour de production).

Equipement des satellites plus succinct que celui d’une cuisine sur place

Qualification technique du personnel moins exigeante

Possibilité de réaliser des économies d’échelle

Difficulté à maintenir la chaîne du chaud

Certaines préparations plus délicates à produire (exemple : viandes rouges)

Contraintes logistiques en personnel et équipements pour absorber le « coup de feu » avant le service

Fonctionnement

cHiFFreS cleS à paris

30 cuisines centrales en liaison chaude produisent

20 000 repas quotidiens

leS grandeS étapeS

contrainteSavantageS

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Exemple de satellite en liaison chaude : école maternelle Wurtz, Paris 13e - Zone de préparation

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Arrivée du camion de livraison de marchandises (à partir de 7h)

Réception par le magasinier Traçabilité : relevé des étiquettes

Décontamination et déconditionnement

Contrôle de qualité : prise de température

Préparation et cuisson des plats Conditionnement Allotissement (répartition par école) et stockage dans conteneur à +63°

Stockage des denrées - Réserve sèche (conserves)

Mise en camion

Branchement des conteneurs et vérification des T°C

Dressage du froid préalablement envoyé par la cuisine centrale

Les élèves arrivent

Laverie : déchets évacués vers local poubelle

Lavage du réfectoire Lavage du self Le chauffeur revient chercher les conteneurs propres

Plat témoin gardé pendant 7 jours pour traçabilité

Mise en place du self

Repas Repas Dépose des plateaux

Assiette témoin - Assiette de référence pour le grammage

Livraison au satellite (monte charge)

Stockage des denrées - Chambre froide

Stockage et déconditionnement

groupe scolaire gervais-vulpian-corvisart, 13 e

ecole élémentaire nordmann, 13 e

préparation, conditionnement, allotissement

préparation du froid, mise en place du self

repas

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...au Satellitelivraison et contrôle des denrées

cuiSine centrale en liaiSon Froideet SeS SatelliteS

Fonctionnement

cHiFFreS cleS

5 cuisines centrales en liaison froide produisent

45 000 repas

leS grandeS étapeS

contrainteSavantageS

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Durée de vie des aliments de 3 jours (préparation non comprise) et possibilité de varier les menus

Sécurité sanitaire si la chaîne du froid est respectée

Souplesse de fonctionnement et possibilité de réaliser des économies d’échelle

Remise en température nécessitantune qualification du personnel

Consommation énergétique élevée

Investissement plus lourd sur les satellites que pour la liaison chaude

Exemple de satellite en liaison froide : école élémentaire Tour d’Auvergne, Paris 9e - Réfectoire

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Le lieu de production est séparé du lieu de consommation :

• La production est réalisée en cuisine centrale, où lesdenrées sont préparées et cuites, puis réfrigérées (jusqu’à +10° en moins de 2h).

• Les plats sont acheminés en camion réfrigéré ou en containers isothermes.

• La consommation s’effectue en satellite, où les denrées sont d’abord stockées en chambre froide entre 0° et +3°, puis remises à température (63° en moins d’1h).

Il existe des satellites « de liaison froide avec cuisson courte et finition » fonctionnant de façon mixte : à la fois en liaison froide et en cuisine sur place pour les denrées nécessitant cuissons courtes et finition.

La liaison froide permet de différer la distribution dans l’espace et dans le temps (le jour de consommation correspond au jour de production + 3 jours maximum).

de la cuiSine centrale...réception, contrôles des denrées

Stockage et déconditionnement

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Arrivée du camion de livraison de marchandises (à partir de 7h)

Réception par le magasinier Contrôle de qualité : relevé des étiquettes et prise de température

Décontamination et déconditionnement

Préparation et cuisson des plats Refroidissement (+10° en moins de 2h)

Stockage au froid (entre 0°et +3°)et allotissement par école

Pesage et conditionnement

Stockage des denrées - Réserve sèche (conserves)

Stockage des denrées - Chambre froide

préparation, conditionnement, allotissement

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Réception des repas

Préparation du froid (dressage)

Mise en place de la banque de self

Dépose des plateaux Laverie : vaisselle Evacuation des déchets vers local poubelle

Nettoyage du réfectoire, de la cuisine et de la banque de self

Stockage au froid (entre 0° et +3°)

Stockage du froid Réchauffage du chaud (+63° en moins d’1h)

Installation du réfectoire Arrivée des élèves Repas

Stockage du chaud

Livraison au satellite

préparation et stockage - froid et chaud

mise en place du self, repas

nettoyage

cuisine centrale rochechouart, 9 e

ecole élémentaire clichy, 9 e

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la cuiSinecentrale du 20 e

améliorationS attendueS

le 20e arrondiSSement de pariS

Les écoles du 20e arrondissement disposent, pour leur service de restauration, de différents modes de préparation des repas via des cuisines sur place ou bien en livraison à partir d’une cuisine centrale

en liaison froide.

Les cuisines sur place de l’arrondissement (5 aujourd’hui) sont soumises à des contraintes de plus en plus lourdes en matière d’investissement, d’hygiène ou de surface. Elles tendent ainsi à disparaître.

La plupart des restaurants scolaires du 20e arrondissement sont donc aujourd’hui livrés à partir de la nouvelle cuisine centrale de la Porte des Lilas. Cet équipement a été mis en service à la rentrée scolaire 2011.

Habituée par le passé à faire appel à un prestataire privé pour la fabrication de plus de la moitié des 15 000 repas journaliers, la Caisse des Écoles du 20e dispose désormais d’une unité centrale de production qui lui permet de préparer en interne l’intégralité des repas.

Ce changement de mode de production va s’accompagner d’une amélioration de la qualité des repas servis.

La Caisse des Écoles du 20e va :

• exiger une labellisation de toutes ses viandes (viande française race à viande pour le bœuf, Label Rouge pour certaines volailles),

• augmenter le nombre de produits issus de l’agriculture biologique (pain bio tous les jours, un produit bio en plus deux fois par semaine),

• privilégier les circuits courts dans ses achats en cherchant à passer des partenariats avec des producteurs locaux,

• transformer certaines matières premières au plus près de la consommation. Les satellites réaliseront des cuissons courtes, des finitions, et l’assemblage de

certaines préparations moins bien restituées en liaison différée,

• uniformiser les méthodes de préparation,

• harmoniser les prestations servies aux convives de l’arrondissement.

Cette nouvelle cuisine centrale est également synonyme d’amélioration des conditions de travail pour les agents.

Une quarantaine d’agents, avec 10 emplois créés pour l’occasion, travaillent désormais dans un bâtiment spécialement étudié pour assurer des conditions de travail optimales (restaurant du personnel, salles de réunions, vastes bureaux, cuisine de formation…).

La quasi-totalité des personnels administratifs de la Caisse des Écoles est regroupée en ce lieu, ce qui facilite les échanges entre services.

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Extérieur de la nouvelle cuisine centrale en liaison froide, Porte des Lilas, Paris 20e

Légendes photographies :

1- Salle de réunion au 1er étage2- Patio3- Pare-soleil4- Réfectoire du personnel5- Circulation

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Légendes photographies :

6 - Conditionnement du froid, rez-de-chaussée7 - Camion de livraison8 - Refroidissement rapide (dans la salle de cuisson), rez-de-chaussée9 - Cuisson : les cocottes10 - Stockage du froid, rez-de-chaussée11 - Conditionnement du chaud, rez-de-chaussée12 - Toiture végétalisée

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© Pascal Dhennequin - DPA

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Salle de cuisson - Cuisine centrale Porte des Lilas, Paris 20e

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Conditionnement froid - Cuisine centrale Porte des Lilas, Paris 20e

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a table !

leS atoutS d’une reuSSite

et danS l’aSSiette...

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la pauSe meridienne

Le temps du repas en milieu scolaire recouvre des enjeux physiologiques mais aussi sociaux, de santé, d’éducation nutritionnelle : il participe pleinement au développement de l’enfant.

Si le repas est essentiel à l’éducation des élèves, il constitue aussi un moment de détente et de convivialité.

Les projets architectureaux doivent prendre en compte :• l’emplacement dans l’école (rez-de-chaussée de préférence), si possible tourné vers l’extérieur avec un éclairage naturel• la surface et le volume• la qualité acoustique• le confort visuel : forme, couleur, éclairage, décoration (plantes, etc)• l’aménagement• les circulations (si possible, les flux entrant et sortant ne doivent pas se croiser)• le mobilier (tables et chaises, rangements, dessertes, fontaines, etc)• la sécurité (téléphone, issues de secours)• l’accessibilité pour les enfants handicapés

Davantage de produits laitiers et de fruits, moins de friture et une alternance entre viande et poisson.

Les obligations nutritionnelles sont précisées dans le décret du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle, reprenant les recommandations du GEMRCN (Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition) . Elles visent notamment à :- s’assurer que l’eau est disponible sans restriction et le pain en libre accès,- limiter les produits trop gras ou trop sucrés,- garantir un apport suffisant en fibres, vitamines, protéines ou calcium,- privilégier les produits de saison et de les identifier sur les menus.

Ces recommandations doivent ainsi contribuer à un meilleur état de santé des enfants et à une réduction du coût des maladies liées à l’alimentation.

Si l’un des objectifs du Grenelle de l’environnement était d’atteindre les 20% de nourriture bio dans les cantines scolaires d’ici à 2012, la Ville a lancé dès 2009 son Plan d’alimentation durable. Celui-ci vise, à l’horizon 2014, 30% d’alimentation durable (produits bio ou avec un label de qualité, pêche raisonnée, produits de saison, achat de proximité) dans la restauration collective.©

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Ecole élémentaire Clichy, Paris 9e

Ecole élémentaire Surène, Paris 8e - Fontaine

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FocuS Sur l’acouStiQue

La pause méridienne devant constituer un moment de détente, une attention toute particulière est portée à l’acoustique.

Objectif : éviter l’effet « cocktail », effet d’entraînement qui pousse les personnes à parler de plus en plus fort afin de se faire entendre.

Les multiples sources de bruit proviennent : - des locaux (réverbération émise par le plafond, murs, sol, plateaux de table, etc)- des installations (cuisine, laverie, ventilation, etc)- des impacts (couverts sur les tables, chaises, etc)- de l’organisation de l’espace- du temps des repas- d’un effectif trop important d’enfants- de la disposition et dimension des tables- d’une attente trop longue entre les plats- du temps passé à table

Comment y remédier ?• Améliorer la qualité acoustique du local par un traitement adéquat.• Réduire le bruit à la source en créant un climat calme et convivial, grâce, entre autres, à l’aménagement, au choix du mobilier, à une organisation adaptée du service, à l’encadrement des enfants.

Collège Bernard Palissy, Paris 10e : traitement de l’acoustique

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Il n’y a pas d’architecture-type de restaurant scolaire. En fonction du budget, des contraintes liées au bâtiment existant, du nombre de convives à alimenter, du public (maternelle, élémentaire ou collège), la

conception et l’espace du restaurant peuvent varier.

LE CHOIX DE LA DISTRIBUTIONDeux grands modes de distribution co-existent : le service à table ou le self-service.En maternelle : les enfants sont la plupart du temps servis à tableEn élémentaire et au collège : les élèves disposent d’une banque de self, qui permet un taux de rotation (nombre de repas consommés par place assise) plus élevé que le service à table.

Un troisième mode, peu usité dans la restauration collective scolaire car gourmand en surface, est apparu dans les

années 1980, le « scramble », à savoir la mise en place d’îlots de distribution thématiques.

LE CALCUL DE LA SURFACELa surface d’un réfectoire dépend de :• La fréquentation : dans le 1er degré (maternelle et élémentaire), plus de 80% des élèves fréquentent les restaurants scolaires ; ce taux chute à 50% au collège.• Le taux de rotation : la banque de self permet un meilleur rendement, avec un taux de rotation de 2,5 contre un taux de 1 à 2 pour le service de table.• La surface nécessaire par personne : entre 1,3 m2 et 1,5 m2 par élève.

Ainsi, pour une école élémentaire de 12 classes comprenant chacune 30 élèves, la surface du réfectoire sera d’environ 135 m2.

Ecole élémentaire Clichy, Paris 9e - Banque de self

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Glucides55%

Lipides30%

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Réalisation : D

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collège aimé céSaire, 18e

école élémentaire la Fontaine, 16e

Création d’un collègede 16 divisions

Maîtres d’œuvre : Ateliers 234Livraison : 2010

Restructuration partielle de l’école etconstruction d’un bâtiment d’extensionMaîtres d’œuvre : Jean et Aline HARARI ArchitectesLivraison : 2009

Légendes photographies :

1 - Entrée principale2 - Réfectoire3 - Cuisine4 - Patio - Vue extérieure du réfectoire

Légendes photographies :

1 - Entrée rue2 - Réfectoire3 - Angle façade avec passerelle4 - Cuisine

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© Daniel Lifermann - DPA

© Daniel Lifermann - DPA

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QuelQueSréaliSationS...

école élémentaire Saint-deniS, 10e

école maternelle et centre cuiSeur

cHriStine de piSan, 17e

Extension de l’école élémentaireMaîtres d’œuvre : Elisabeth DOUSSET

ArchitectureLivraison : 2008

Restructuration du centre cuiseur, du réfectoire et réfection de la toitureMaîtres d’œuvre : ARWITEC (mandataire) / Robert CREPET - Atelier d’Architecture / CFERM (BET)Livraison : 2009

Légendes photographies :

1 - Passerelle vers le réfectoire, vue de la cour2 - Réfectoire3 - Cuisine4 - Monte personne vers le réfectoire

© Daniel Lifermann - DPA

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Légendes photographies :

1 - Entrée de l’école2 - Réfectoire3 - Cuisine centrale4 - Toiture végétalisée

© Florence Morisson - DPA

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Un grand merciaux équipes de...

... la restauration du satellite en liaison froide de

l’école élémentaire Clichy, 9e

... la restaurati

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trale en liaison

chaude du groupe scolaire Co

rvisart, 13e

... la restauration de la cuisine sur place de

l’école élémentaire Surène, 8 e

Ecole élémentaire Clichy, 9e - De gauche à droite :Hafida BEKKAL,Hélène HEBERT,Iman ZIADA,Thuy DUONG.

Ecole élémentaire Surène, 8e :Marlène BORVAL,

Kavita AROKIAM,Fabiola NAIT LARBI.

Groupe scolaire Corvisart, 13e - De gauche à droite :Gordana BOGOSAVLJEVIC,Giovanni PISTOIA,Brigitte ZELY,Nadine MBEMBA,Marie-Line SOPHIE,Véronique GENE.

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ration collective

scolaire.Un grand merci aussi aux équipes de restauration de :. la cuisine centrale en liaison froide Rochechouart, 9e

. le satellite en liaison chaude Nordmann, 13e

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