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La Réglementation Hygiène
T 6
17
La réglementation hygièneLa réglementation hygiène
NB : l'ensemble des informations données dans ce
document était basé sur la réglementation européenne sur
l'hygiène de 1992-1993, en vigueur au moment de la sortie
du GBPH. Une nouvelle réglementation hygiène est
d’application depuis début 2006, entraînant de légères
modifications, en particulier en ce qui concerne les normes
applicables aux produits laitiers. Les transparents ont été
revus en conséquence mais ceux-ci de même que les
commentaires constituent une version provisoire en
attendant la parution des arrêtés nationaux sur la nouvelle
Réglementation.
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La Réglementation HygièneLes principes de la réglementationLes principes de la réglementation
Assurer un haut niveaude protection de la santépublique
Avoir des règles harmoniséesdans l’Union européenne pouréviter les obstacles aucommerce
La réglementation européenne est basée sur le
principe selon lequel les professionnels qui
produisent ou qui transforment sont responsables de
la qualité sanitaire de leurs produits.
Cette réglementation vise à assurer la protection des
consommateurs en fixant des objectifs de qualité à
atteindre, tout en laissant les professionnels libres de
définir les moyens d’y parvenir.
Cette réglementation doit également permettre
d’avoir des dispositions harmonisées dans
l’ensemble des pays membres.
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La Réglementation HygièneLe « Paquet Hygiène »Le « Paquet Hygiène »
Règlement 882-2004Conformité / législation sur les aliments pour animaux
et les denrées alimentaires, la santé
animale, et le bien être des animaux
Règlement 854-2004
Règles spécifiques d’organisation des contrôles denrées
animales
Services de Services de contrcontrôôlele
Règlement 853-2004
Règles spécifiques denrées animales
Directive 2004/41/CE
Abroge et modifie certaines
directives relatives à l’hygiène des
denrées alimentaires et aux règles sanitaires
de produits d’origine animale
Règlement 852-2004Relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Profesionnels Profesionnels EntreprisesEntreprises
DenrDenréées ves vééggéétalestalesDenrDenréées animaleses animales
Règlement 178/2002 :Règlement 178/2002 : « texte de base », fondement principes généraux, ensuite détaillés dans le « paquet Hygiène »
La DGAL a rédigé et diffusé à la fin du mois de
juillet 2004 une note de service, destinée aux
Directions départementales des Services
Vétérinaires, et qui présente l’architecture et les
principes de ces nouvelles réglementations.
Le Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement
européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établit
les principes généraux et les prescriptions générales
de la législation alimentaire, instituant l'Autorité
européenne de sécurité des aliments et fixant des
procédures relatives à la sécurité des denrées
alimentaires. Ce texte présente ainsi les principes
généraux : analyse des risques, principe de
précaution, protection des intérêts des
consommateurs, principe de transparence et le
principe de traçabilité (Le principe de base est la
traçabilité de « la fourche à la fourchette » :
identifier les fournisseurs ; identifier les clients ;
organiser un archivage des informations ; être en
mesure de fournir les informations aux autorités).
Le règlement 178/2002 est applicable depuis le 1er
janvier 2005.
Deux règlements (854-2004) et 882-2004 concernent les service de contrôle alors que deux autres 852-2004 et
853-2004 concernent directement les professionnels.
• Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires :
Ce règlement concerne toutes les étapes depuis la production jusqu’à la distribution des denrées alimentaires. Il
s’applique pour tous les producteurs d’aliments, sauf dans le cas de la vente directe, localement, et en petite
quantité, de produits primaires (lait, viande non transformée). A chaque étape, c’est l’opérateur qui est
responsable de l’hygiène de la denrée alimentaire qu’il manipule. Tous les établissements doivent être
enregistrés et agréés lorsque c’est exigé (cf plus loin). Pour arriver à maîtriser les risques sanitaires, 2 outils sont
décrits :- les principes de l’HACCP : l’application de ces principes doit être démontrée, en tenant compte de la
nature et de la taille de l’entreprise. En ce qui concerne la production primaire (lait), l’HACCP n’est pas
obligatoire, mais fortement recommandée.
- les guides des bonnes pratiques d'hygiène, rédigés par les acteurs des filières concernées, sont recommandés
pour tout type de production. Ils peuvent être nationaux (communiqués alors au niveau européen) mais
également communautaires.
De plus, les critères microbiologiques doivent être respectés, de même que les exigences en matière de contrôle
de température. Le règlement parle de maîtrise de la chaîne du froid.
Même si le principe d’obligation de résultats est mis en avant, les annexes de ce règlement reprennent un certain
nombre d’obligations de moyens, qui sont pour la plupart déjà présentes dans la réglementation actuelle. Des
adaptations définies au niveau national sont possibles pour les zones géographiques à contraintes spécifiques ou
dans le cas des produits à caractéristiques traditionnelles.
La formation du personnel à l’hygiène est demandée dans ce règlement.
• Règlement n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine
animale :
Ce règlement concerne les denrées alimentaires d’origine animale. Il reprend notamment la notion d’agrément
européen, tout en laissant la possibilité pour les Etats-Membres de conserver le statut de dispensé. Un état
membre peut décider d’appliquer les exigences du 853/2004 aux établissements de commerce de détail par des
mesures nationales.
La section IX de l’annexe III concerne spécifiquement le lait cru et les produits laitiers.
La directive 2004/41/CE abroge les anciennes directives européennes sur l’Hygiène.
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La Réglementation HygièneLes textes liés au paquet hygièneLes textes liés au paquet hygiène
-- rrèèglement 183/2005 :glement 183/2005 : aliments pour animaux,
-- rrèèglement 2073/2005 :glement 2073/2005 : critères microbiologiques
-- rrèèglement 2074/2005 :glement 2074/2005 : qui définit de manière plus précise les modalités d’application du paquet hygiène
-- rrèèglement 2076/2005 :glement 2076/2005 : qui définit des mesures transitoires.
Le règlement 183/2005 concerne spécifiquement
les aliments pour animaux.
Le règlement 2073/2005 du 15 novembre 2005 définit les critères microbiologiques applicables
dès le 11 janvier 2006.
Le règlement 2074/2005 définit de manière plus
précise les modalités d’application du paquet
Hygiène alors que le règlement 2076/2005 définit
des mesures transitoires (ne concernant pas
directement les produits laitiers, sauf le délai
d’écoulement des étiquettes portant l’ancienne
estampille européenne fixé à 2 ans).
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La Réglementation HygièneLes documents d’interprétationLes documents d’interprétation
Documents sur 178/2002 : déjà publié
Documents sur 852/2004 :?
Documents sur 183/2005 : ?
Documents sur HACCP : déjà publié
Documents sur l’import: déjà publié
Ces textes : une valeur réglementaire et juridique ambiguë
D’autres textes existent constituant des documents
d’interprétation. La valeur réglementaire et
juridique de ce type de document est ambiguë.
Ainsi, il est indiqué en préambule « le document
n’a pas de statut légal formel, et dans l’éventualité
d’un litige, la responsabilité ultime pour
l’interprétation de la loi est attribuée à la cour de
justice ». Malgré cela, ce texte est rédigé par la
commission européenne et diffusée par celle-ci. Il
s’agit donc d’un document de référence, sur lequel
il paraît légitime de s’appuyer.
Concernant en particulier le guide HACCP : Ce document "guide" pour l'HACCP a été
"adopté" en novembre 2005.
Il est surtout destiné aux opérateurs de l’agro-alimentaire, et aux autorités compétentes, et vise à donner des
conseils sur la réalisation de procédures basées sur le principe de l’HACCP, et sur la flexibilité par rapport à la
réalisation de ces procédures, particulièrement dans les petites entreprises. Il semble qu’il y ait 3 niveaux de «
flexibilité » : certaines entreprises peuvent être dispensées d’analyse des risques formelle (pré-requis d’hygiène
accompagnés ou non de guides des bonnes pratiques) : plutôt les stands de vente, les petits établissement des
vente au détail, .. ; etc . Dans ces cas là, il n’est pas forcément obligé d’identifier formellement des points
critiques. D’autres entreprises peuvent faire appel à des guides génériques de filière qui sont en général une
combinaison de bonnes pratiques d’Hygiène et d’éléments basés sur le HACCP. Ces guides sont dits appropriés
pour les établissements laitiers. Le GBPH de la filière laitière fermière rentre dans ce cadre.
D’autres points dans ce guide HACCP concernant la filière fermière : pas de limite critique forcément chiffrée,
une surveillance visuelle possible, validation du principe du registre des anomalies, des formations adaptées à la
taille de l’entreprise.
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La Réglementation HygièneA retenir sur le paquet hygièneA retenir sur le paquet hygiène
L’esprit des textes n’est pas modifié :L’esprit des textes n’est pas modifié :responsabilité du producteur
obligation de résultatsmise en avant des GBPH
RèglementRèglement => application directe sans transcription au 1er janvier 2006En faitEn fait : Application progressiveApplication progressive
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La Réglementation HygièneLes principes de la réglementationLes principes de la réglementation
Le cadre : le « paquet hygiène »
L’approche = la responsabilité du fabricant
Problème deProblème defabricationfabrication
Responsabilité civileResponsabilité civileet pénaleet pénale
Démontrer que les Démontrer que les conditions de sécurité conditions de sécurité
sont rempliessont remplies
Depuis le 1er janvier 2006, la mise en place du «
paquet hygiène » renforce encore les principes de
responsabilité du producteur, et d’obligation de
résultats par rapport à l’ancienne Réglementation,
bien connus des fermiers depuis les années 90.
En cas de problème de défaut d’un produit, c’est au
fabricant de démontrer que toutes les conditions de
sécurité des aliments ont été remplies.
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La Réglementation HygièneLes obligations du producteurLes obligations du producteur
Les normes
Utilisation possible
de GBPH pourconstruire l’analyse
Obligation de résultatsObligation de résultats
Vérification parVérification pardes contrôlesdes contrôles
Maîtrise grâce à Maîtrise grâce à l’analyse des risquesl’analyse des risques
Concrètement, l’obligation de résultats implique :
• la vérification de la conformité des produits vis-à-vis des normes (bactériologiques, germes, et
cellules), via des contrôles sur le lait et les
produits finis ;
• la mise en place dans les exploitations de démarches d’analyses des risques. Pour réaliser
cette démarche, les textes indiquent que les
professionnels peuvent s’appuyer sur des guides
de bonnes pratiques d’hygiène validés, lorsque
de tels guides existent dans leur filière ;
Quel est le contenu d’un guide de bonnes pratiques
d’hygiène ? Comment doit-on l’utiliser ? Seront les
deux questions auxquelles nous tenterons de
répondre au cours de cette formation.
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La Réglementation HygièneLe statut des ateliers fermiersLe statut des ateliers fermiers
Avant le Paquet Hygiène :3 types d’ateliers au sens de la réglementation française :
Constitution d’un dossier détaillé et demande « officielle » au DSV
Soumis à agrément sanitaire
Statut uniquement Français
Demande auprès des DSV
Dispensés d’agrément sanitaire
Déclaration au DSV
En vente directe totale
La réglementation hygiène distinguait 3 groupes en
fonction des circuits de commercialisation (cf. tableau ci-
dessous) :
Catégorie Circuit de commercialisation Obligations réglementaires en terme de
qualification
En vente directe totale
Vente à la ferme, sur les marchés,
livraison à domicile, tournées,
particuliers, …
• agrément sanitaire non obligatoire
• patente sanitaire obligatoire pour les
exploitations :
- vendant du lait cru de vache
- produisant du beurre cru de vache
• déclaration de l’activité aux services
vétérinaires obligatoire
Dispensés d’agrément
sanitaire
Vente de 30% maximum de la
production annuelle à des intermédiaires
(un seul intermédiaire entre le producteur
et le consommateur : restaurateurs,
détaillants, collectivités, …) n’excédant
pas 250 kg de produits finis par semaine
(ou 800 l de lait par semaine pour les laits
traités thermiquement), dans un rayon de
moins de 80 km autour de l’exploitation
(possibilité de dérogations pour les
« zones d’accès difficile »)
• agrément sanitaire non obligatoire
• patente sanitaire obligatoire pour les
exploitations :
- vendant du lait cru de vache
- produisant du beurre cru de vache
- produisant des produits laitiers au
lait cru de vache
• demande de dispense obligatoire
Soumis à agrément
sanitaire
Possibilité de vente sur tout le territoire
français et dans d’autres pays de l’Union
européenne
Agrément sanitaire obligatoire
La patente sanitaire
La patente sanitaire est une autorisation délivrée annuellement par les services vétérinaires départementaux aux
exploitations dont le cheptel, les bâtiments et les conditions de récolte du lait offrent certaines garanties sanitaires,
notamment en matière de tuberculose et brucellose bovine.
L’agrément sanitaire
Il faut noter que les règles d’obtention de l’agrément sanitaire prévoyaient des dérogations pour les ateliers à
« production limitée » (dérogations pour les ateliers transformant moins de 2 000 000 de litres de lait par an et
dérogations supplémentaires pour les ateliers transformant moins de 500 000 litres par an), ainsi que pour les ateliers
fabricant des fromages à caractéristiques traditionnelles.
Ces dérogations portaient par exemple sur la possibilité d’application du « principe de la progression continue dans le
temps » (et non dans l’espace), sur l’existence de caves naturelles d’affinage ou à murs, sols, plafonds non lisses, ou sur
l’utilisation d’équipements et outils de travail spécifiques à certaines fabrications (ex : cuves en cuivre, planches
d’affinage et instruments en bois, toiles végétales).
L’ensemble des dérogations était présenté dans l’arrêté du 2 août 1996 relatif aux conditions d’installation,
d’équipement et de fonctionnement des centres de collecte ou de standardisation du lait et des établissements de
traitement et de transformation du lait et de produits à base de lait.
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Les règlements européens s’appliquent directement et sans transposition
Abrogation des textes (décrets, arrêtés) liés à l’ancienne réglementation, notamment :
arrêté du 30 décembre 1993 (petits ateliers)arrêté du 18 mars 1994 (hygiène de la production du lait)arrêté du 12 mars 1993 (marque de salubrité)arrêté national sur les critères microbiologiques du 21 décembre 1979arrêtés « dispense » et « agrément » du du 8 février 1996 et du 28 juin 1994.
De nouveaux arrêtés sont en cours de rédaction :arrêté « dispense » et « agrément » arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux établissements, aux transportsarrêté relatif aux régles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées contenant des produits d’origine animalearrêté sur les méthodes traditionnelles
La Réglementation HygièneLe statut des ateliers fermiers/application du Paquet Hygiène
L’application du paquet Hygiène en France se
traduit par l’abrogation des textes (décrets, arrêtés)
liés à l’ancienne réglementation, notamment :
- arrêté du 30 décembre 1993 (petits ateliers)
- arrêté du 18 mars 1994 (hygiène de la production
du lait)
- arrêté du 12 mars 1993 (marque de salubrité)
- arrêté national sur les critères microbiologiques du
21 décembre 1979.
De nouveaux arrêtés sont en cours de rédaction :
- arrêté « dispense » et « agrément » remplaçant
ceux du 8 février 1996 et du 28 juin 1994.
- arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux
établissements de commerce de détail, aux
établissements d’entreposage et aux moyens de
transport des aliments
- arrêté relatif aux régles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées contenant des
produits d’origine animale (exigences complémentaires en matière d’hygiène alimentaire)
- arrêté sur les méthodes traditionnelles (liste de produits considérés comme traditionnels pouvant bénéficier de
dérogations).
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La Réglementation HygièneLe statut des ateliers fermiersLe statut des ateliers fermiers
Aujourd’hui
Constitution d’un dossier détaillé et demande « officielle » au DSV
Soumis à agrément sanitaire
Statut maintenu et même validé au niveau européen
Demande auprès des DSV
Dispensés d’agrément sanitaire
Statut maintenu ?
En vente directe totale
Aujourd’hui, tous les exploitants du secteur
alimentaire doivent être enregistrés. Dans le
règlement 853/2004, deux types de statut sont
définis : agréés et dispensés d’agrément. En
revanche, on ne sait pas si le statut de vendeur
direct sera maintenu.
A noter que l’arrêté sur la patente sanitaire est
toujours en vigueur (les laits crus consommés en
l’état font l’objet d’une législation nationale) mais
sera modifié pour tenir compte de différents
éléments, notamment en fonction des évolutions de
la prophylaxie, conduite à tenir en cas de fièvre
Q…etc
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La Réglementation HygièneLe statut des ateliers fermiersLe statut des ateliers fermiers : agrément
•
Des notes de service par filière :
Possibilité d’une note spécifique pour les fermiers
⇒ Les professionnels (FNEC/FNPL) vont prendre l’initiative
DossierDossier--type type d’agrément d’agrément pour les pour les fermiers?fermiers?
�Dossier d’agrément plus détaillé et plus formalisédécrit dans nouvel arrêté (à paraître) général pour toutes les filières et tous les produits
� Référence possible à GBPH du secteur
� Agrément conditionnel remplace agrément provisoire : 3 mois, renouvelable 1 fois
�Pour les ateliers déjà agréés : mise à jour nécessaire avant décembre 2007
Tous les Tous les ateliers ateliers agroagro--alimentairesalimentaires
Pour tous les ateliers agro-alimentaires concernés
au sens du règlement 852/2004 et 853/2004, le
projet d’arrêté prévoit :
- une demande d’agrément à réaliser auprès de la
DSV avant l’activité
- demande accompagnée d’un dossier détaillé :
documents descriptifs de l’établissement et le plan
de maîtrise sanitaire. Ce dossier est beaucoup plus
détaillé que précédemment, notamment en ce qui
concerne le plan de maîtrise sanitaire. Cela
comprend notamment : es documents relatifs aux
bonnes pratiques d’hygiène, les documents relatifs
aux procédures fondées sur les principes de
l’HACCP (entre autres documents d’analyse de
dangers, liste argumentée des CCP, avec pour
chaque : validation des limites critiques, procédures
de surveillance…), les procédures de traçabilité et
de gestion des produits non conformes.
Il faut préciser que les professionnels pourront se référer au GBPH de leur secteur pour établir ces documents.
- un agrément conditionnel de 3 mois est délivré (ne peut excéder 6 mois). A l’issue de la période, l’agrément est
délivré si le contrôle officiel considère que les conditions sanitaires telles que définies dans l’arrêté sont
respectées.
- à noter que la marque d’identification change : il faut indiquer maintenant FR au lieu de F et CE au lieu de CEE
(délai de mise en place de 2 ans).
- tous les documents doivent être tenus à jour et mis à disposition des agents DSV.
- les ateliers déjà agréés devront compléter leur dossier d’agrément avant le 31 décembre 2007. Les ateliers sous
agrément provisoire devront refaire une demande.
Ce projet d’arrêté dans l’état n’est pas jugé comme étant directement applicable, y compris les DSV qui ne
peuvent pas conserver tous les documents prévus.
Il est donc prévu des notes de service par filière qui détailleront les différents éléments (plan de masse,
précisions des différents points pour la filière concernée, documents à envoyer aux DSV dans le cadre du dossier
de demande et ceux exigibles mises à disposition au niveau des DSV en cas de contrôle).
Comme il y aura des notes de service par filière, il est envisageable qu’il y ait une note de service spécifique
pour la filière laitière fermière. Ce sont les professionnels (FNEC/FNPL) qui vont prendre l’initiative ,
s’inspirant notamment de la note de service (1998) déjà existante à ce sujet, mais réactualisée selon le nouveau
contexte réglementaire (nouvelle réglementation, mais aussi texte d’interprétation HACCP…). En attendant, il y
a un risque d’interprétation locale des textes. A noter qu’actuellement, dans l’attente de la parution des arrêtés, il
faut continuer de s’appuyer sur les anciens textes, notamment pour mettre en place les agréments.
L’arrêté du 2 août 1996 (dérogation « petits ateliers ») fait partie des textes qui vont être abrogés lors de la mise
en place du « paquet hygiène ». Cet arrêté contient notamment la possibilité de dérogation pour la formation du
personnel travaillant dans l’atelier de transformation. Il serait souhaitable que la formation initiale du personnel
puisse être faite par l’exploitant, ou par un autre salarié. Ce point devra être précisé au cours de la rédaction du «
dossier-type » d’agrément pour les fermiers
Concernant ces dossiers, il faut noter que certaines obligations de moyens qui existaient dans la réglementation
précédente disparaissent. C’est le cas par exemple de la « marche en avant ».
D’autre part, même s’il n’y a pas de « remise en cause » des agréments, le fait de compléter le dossier en
fonction des nouvelles exigences est une obligation communautaire. Cette obligation devrait toutefois être légère
si le « dossier-type » est adapté aux exploitations fermières.
T 18
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La Réglementation HygièneLe statut des ateliers fermiers : dispenseLe statut des ateliers fermiers : dispense
Statut de dispense maintenu, et même validé au niveau Européen
Nouveau cas particulier :
Vente indirecte maximale :- 250 L lait traité
thermiquement- 100 kg produits laitiers
Pas de limite de %
Pas de gros changements :
Vente indirecte maximale :
- 800 L lait traité thermiquement
- 250 kg produits laitiers
- 30% de la production
Critères en cours de discussion :
Le statut de dispense n’est pas remis en cause par le
« paquet hygiène », au contraire : ce qui constituait
une exception Française est aujourd’hui reconnu au
niveau Européen. L’arrêté définissant les conditions
de la dispense d’agrément sera cependant lui aussi
abrogé, et remplacé par un nouvel arrêté, en cours
de rédaction.
A l’heure actuelle, le projet de nouvel arrêté ne
modifie pas fortement les critères à respecter pour
pouvoir bénéficier de ce statut. La quantité totale
livrée à d'autres établissements de commerce de
détail (donc hors vente directe) ne doit pas
dépasser:
- 800 L de lait traité thermiquement, et 250 kg de
produits laitiers,
- 30% de la production totale de l’atelier.
De plus, les établissements livrés doivent se situer dans un rayon de 80 km de l’exploitation (avec des
dérogations possibles pour les zones d’accès difficile).
Une différence est toutefois notable : pour les très petits volumes (mois de 250L de lait par semaine, et moins de
100kg de produits laitiers par semaine), le critère des 30% ne serait plus nécessaire. Les exploitations concernées
pourraient donc vendre jusqu'à 100% de leur production à des commerçants de détail dans un rayon de 80 km.
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La Réglementation HygièneL’utilisation de matériaux traditionnelsL’utilisation de matériaux traditionnels
• Abrogation de la dérogation pour les petits ateliers
• Dérogations accordées uniquement pour produits traditionnels
• Etats membres définissent les produits traditionnels
A mettre en place pour les PLF :
� Des dérogations collectivesDes dérogations collectives (caves, planches d’affinage…)
� Des dérogations particulièresDes dérogations particulières à demander individuellement (cuves de maturation en bois par ex)
Maintien des dérogations existantes pour les AOC
L’arrêté du 2 août 1996 (dérogation « petits ateliers ») fait partie des textes qui vont être abrogés lors de la mise
en place du « paquet hygiène ». Cet arrêté contient notamment la possibilité de dérogations pour l’utilisation de
caves naturelles et de matériaux traditionnels (bois, toile, cuivre…) pour les ateliers transformant moins de 2 000
000 L de lait par an.
Aujourd’hui, avec la nouvelle réglementation, les dérogations ne peuvent se faire que dans un cadre très précis.
Il est notamment impossible de maintenir cette dérogation sur la base des volumes de production, car l’un des
principes de cette nouvelle réglementation est que les exigences en matière d’hygiène sont les mêmes pour tous
les ateliers. Ce type de dérogations ne pourra être délivré que pour des produits traditionnels. Un arrêté français
définira les produits traditionnels de la filière laitière.
D’autre part, les dérogations qui existaient pour les petits ateliers concernaient uniquement les ateliers agréés.
Avec les nouveaux règlements, c’est l’ensemble des producteurs fermiers (agréés, mais aussi dispensés et
vendeurs directs) qui est concerné.
La FNEC et la FNPL sont actuellement en cours de discussion avec la DGAL, afin de ne pas pénaliser les
producteurs fermiers, et de maintenir les pratiques existantes. Les produits laitiers fermiers sont de fait des
produits traditionnels (tels que définis dans le règlement d’application 2074/2005), et les pratiques doivent être
préservées à ce titre, dans l’esprit de la réglementation. Concrètement, cela se traduira par les dérogations
suivantes :
- pour les AOC, des dérogations par filière seront maintenues et remises à jour
- pour les autres produits laitiers, les termes du décret fromage devraient pouvoir être utilisés pour définir
l’ensemble des produits laitiers fermiers comme des produits traditionnels.
Les dérogations pourraient alors être à 2 niveaux :
- des dérogations générales pour un certain nombre de pratiques : planches d’affinage, caves, utilisation de toiles
végétales, …
- des dérogations individuelles pour d’autres pratiques, qui nécessitent une vigilance particulière, en raison par
exemple du stade de fabrication où les produits entrent en contact avec certains matériaux traditionnels : gerle en
bois, barattes en bois, …
T 20
38
La réglementation hygièneLe statut des ateliers fermiers Le statut des ateliers fermiers
Dispense d’agrément AgrémentVente directe totale
Obligation de mettre en œuvre une analyse des risques
Application volontaire du GBPH
Si le guide n’est pas appliqué, les services de contrôle demanderont la
preuve de la validité des pratiques choisies par le producteur
Application obligatoire du GBPH
(AM du 08/02/1996)
AVANT LE PAQUET HYGIENE :
La réglementation classait les producteurs fermiers
selon les catégories suivantes :
• les producteurs fermiers vendant en direct la
totalité de leurs produits au consommateur, (vente
à la ferme, sur les marchés, livraison à domicile,
tournée, …) ;
• les producteurs fermiers ayant l’agrément
sanitaire.
Pour l'ensemble de ces producteurs fermiers, les
directives européennes sur l’hygiène (Directive
93/43 et 92/46 modifiée) imposent la mise en place
dans les exploitations de démarches d’analyses des
risques. Pour réaliser cette démarche :
• Le guide était d’application volontaire pour les producteurs dont la totalité des produits est
vendue
directement au consommateur ou pour les producteurs agréés.
Les professionnels qui choisissent de ne pas se référer au guide devront prouver la validité de leurs
pratiques en matière d’hygiène.
• Ce guide était d’application obligatoire pour les producteurs bénéficiant d’une dispense d’agrément (réglementation française : arrêté du 8 février 1996 fixant les conditions dans lesquelles certains
établissements mettant sur le marché du lait traité thermiquement ou des produits laitiers peuvent être
dispensés de l’agrément sanitaire).
T 21
39
La réglementation hygièneLe statut des ateliers fermiersLe statut des ateliers fermiers
AgrémentDispense d’agrément
Vente directe totale?
Obligation de mettre en œuvre une analyse des risques
Application volontaire du GBPH
les producteurs devront faire la preuve de l’efficacité de leurs pratiques s’ils ne choisissent pas de se référer au guide
AVEC LE PAQUET HYGIENE :
Démarche de type HACCP détaillée OU REFERENCE AU GBPH dans le dossier de demande d’agrément
Dans le paquet Hygiène, toutes les entreprises agro-
alimentaires doivent mettre en place un système
d’analyse et de maîtrise des risques. Les outils
HACCP et guides des bonnes pratiques d’Hygiène
sont particulièrement mis en avant dans cette
nouvelle réglementation. Il n’y a pas d’obligation
au sens strict de se référer aux GBPH validés mais
leur utilisation est fortement conseillée. Les
exploitants devront faire la preuve de la validité de
leurs pratiques s’ils ne s’y réfèrent pas. Il est admis
par ailleurs une certaine flexibilité du HACCP en
fonction de la taille et de la nature de l’entreprise.
Comme indiqué dans le guide HACCP, les guides
de filière sont adaptés au cas de la filière fermière.
Ainsi, dans la demande d’agrément, la
documentation sur le plan sanitaire peut être
réalisée en référence aux GBPH s’ils existent dans
la filière concernée. Les producteurs laitiers
fermiers peuvent donc faire référence au GBPH
déjà validé.
T 22
40
La Réglementation HygièneLes notions d’autoLes notions d’auto--contrôles et de contrôles officielscontrôles et de contrôles officiels
Responsabilitédu
professionnel
Autocontrôles
Sur la base de son analyse de risques, le fabricant réalise
des contrôles.
Contrôles officiels
Réalisés par l’administration
sanitaire
Son obligation de résultats=
le respect des normes
Les autocontrôles sont de la responsabilité du
producteur qui en détermine la fréquence suite à son
analyse de risques. Il s’agit d’une obligation
réglementaire.
A noter : la notion d’autocontrôle n’est pas
réservée aux analyses micro biologiques de la
réglementation. Elle comprend tout sortes
d'analyses visant à vérifier la qualité des produits à
différents stades de leur fabrication et jusqu'à leur
commercialisation : analyses à connotation
technologique (extraits secs, températures, …),
analyses relatives aux résidus de substances
médicamenteuses, etc. Les contrôles officiels sont
réalisés par les services vétérinaires. Ils peuvent être
effectués à tous les stades de la production, de la
transformation, de la fabrication, du traitement, de
l’entreposage, du transport, de la distribution et du
commerce. Ils sont payés par les DSV,
contrairement aux autocontrôles qui sont aux frais
du producteur.
T 23
41
La Réglementation HygièneLa fréquence des contrôles pour les ateliers fermiersLa fréquence des contrôles pour les ateliers fermiers
La référence = les préconisations du guide de bonnes pratiques réalisé par la profession fermière en 1993 :
3/anAu moins 4/an > 200 l> 500 l
2/anAu moins 3/an De 100 à 200 lDe 200 à 500 l
1/anAu moins 2/an < 100 l< 200 l
Contrôles officiels
Autocontrôles Volume journalier de lait transformé
Le rythme et le nombre des autocontrôles
microbiologiques et biologiques du lait et des
produits laitiers doivent être adaptés, y compris
germe par germe, à la technologie du produit laitier
concerné.
Le rythme des analyses sur les fromages est
fonction des quantités de lait traitées par jour*, et de
l’espèce animale. En la matière, les fréquences
prises comme référence par les pouvoirs publics
sont celles du guide national de bonnes pratiques
pour les fabrications fromagères fermières.
Les autocontrôles peuvent se concevoir comme un
outil de suivi personnel pour le producteur : il peut
aller au-delà de la fréquence préconisée, afin de
disposer de résultats lui permettant de suivre l'état
de son produit, en cohérence avec son analyse de
risques individuelle.
* le litrage journalier est calculé en divisant la quantité de lait transformée annuellement par le nombre de jours
effectif de production.
T 24
42
La Réglementation HygièneLe plan à trois classesLe plan à trois classes
nn : est le nombre d’unités de l’échantillon
cc : est le nombre maximal d’unités de l’échantillondont le résultat est compris entre m et M
mm : est la valeur seuil pour le nombre de bactéries pargramme
MM : est la valeur maximale admissible pour le nombrede bactéries par gramme
5 résultats < m5 résultats < mlotlot
«« satisfaisantsatisfaisant »»
2 résultats 2 résultats entre m et Mentre m et M
lotlot«« acceptableacceptable »»
Plus de 2 résultats entre Plus de 2 résultats entre m et M ou 1 résultat > Mm et M ou 1 résultat > M
lotlot«« non satisfaisantnon satisfaisant »»
La règle du plan à trois classes est la suivante :
Pour Staphylococcus aureus et Escherichia coli, des
seuils m et M sont donnés avec n=5 et c=2, où :
• n est le nombre d’unités de l’échantillon
• c est le nombre maximal d’unités de
l’échantillon dont le résultat est compris entre m et M
• m est la valeur seuil pour le nombre de
bactéries par gramme
M est la valeur maximale admissible pour le
nombre de bactéries par gramme.
Les résultats sont à interpréter de la façon suivante :
5 résultats <<<< m > le lot est considéré comme « satisfaisant »
2 résultats compris entre m et M > le lot est considéré comme « acceptable »
1 résultat > M > le lot est considéré comme « non satisfaisant »
L’objectif est cependant d’avoir 5 résultats inférieurs à m. Des résultats régulièrement tous compris entre m et
M sur les 5 unités de l’échantillon doivent entraîner une plus grande attention du producteur sur les origines
éventuelles de contamination de ses produits.
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La réglementation hygièneLes critères Les critères microbiologiquesmicrobiologiques sur les laits destinés à être transformés
(règlement 853/2004)
< 400 000 Cellules somatiques /ml
< 100 000 Germes à 30°C/ml
Destiné à être traité thermiquement
et fabrication de produits au lait cru
LAIT DE VACHE
destiné à la transformation
NB : Plus de critère s. aureus sur les laits destinés à la fabrication de produits au lait cru
Teneur en germes : moyenne géométrique variable
sur 2 mois avec au moins 2 prélèvements /mois
Cellules somatiques : moyenne géométrique
variable sur 3 mois avec au moins 1 prélèvement
/mois, sauf si autorité définit autre méthode pour
variations saisonnières
Il faut noter que le critère S. aureus disparaît au
niveau du lait de vache.
Il faut noter qu’il y a aussi des critères valables
immédiatement avant transformation :
Critères applicables au lait immédiatement avant
transformation
Teneur en germes à 30°C (/ml)
Lait de vache cru ≤ 300 000
Lait de vache transformé ≤ 100 000
On ne sait pas dans quelle mesure ces critères avant
transformation devront être appliqués pour les
fermiers ? (cela nécessite deux moments de
prélèvement)
T 26
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La réglementation hygièneLes critères Les critères microbiologiquesmicrobiologiques sur les laits destinésà être transformés
(règlement 853/2004)
< 500 000 < 1 500 000 Germes à 30°C/ml
Destiné à lafabrication de
produits au lait cru
Destiné à être traité
thermiquement
LAIT DE CHEVRE, DE BREBIS
destiné à la transformation
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Le Règlement européen 853/2004 ne s’applique pas à la vente de « produits primaires » donc aux laits crus vendus en l’état
L’arrêté national du 6 août 1985 est maintenu pour l’instant et sera révisé :
La réglementation hygièneLes critères Les critères microbiologiquesmicrobiologiques sur les laits crus livrés en l’état
300 000
90 000
Germes à 30°C/ml
<400 000
Cellules somatiques
Absence100AbsenceJour de conditionnement
Absence1000AbsenceDate limite de consommation
Streptoc.ß-hémo.
(dans 0.1 ml)
Coli. fécaux
Salmo. spp
Lait cru de vache destinéà laconsommationen l’état
Le texte du 6 août 1985 précise également des
notions liées à la commercialisation du lait cru,
comme par exemple les DLC (au maximum J+3
jours, J étant le jour de conditionnement).
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La réglementation hygièneLes critères Les critères microbiologiques microbiologiques sur les autres denréessur les autres denrées
2 types de critères
Critères de sécuritéCritères d’hygiène du procédé
Listeria monocytogenes
Salmonelle
Entérotoxines staphylococciques
E. coli
Staphylocoques à coagulase positive
Entérobactéries
Pour les produits laitiers :
Le règlement définissant les nouveaux critères
microbiologiques à appliquer à l’ensemble des
denrées alimentaires est paru au Journal Officiel de
l’Union Européenne le 22 décembre 2005. Il s’agit
du règlement n° 2073/2005 du 15 novembre 2005.
Ce règlement est applicable au 11 janvier 2006.
Ce règlement définit :
- des critères de sécurité : critères définissant
l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées
alimentaires. Ces critères sont applicables aux
produits mis sur le marché
- des critères d’hygiène du procédé : critères
indiquant l’acceptabilité du fonctionnement du
procédé de production. Un tel critère n’est pas
applicable aux produits mis sur le marché. Il fixe
une valeur indicative -
de contamination, dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé
conformément à la législation sur les denrées alimentaires. Un critère d’hygiène du procédé n’est donc pas
applicable aux produits mis sur le marché (par exemple à un fromage pré-emballé présent dans le rayon d’un
magasin). Comme on le verra plus loin, ces critères indicateurs d’hygiène n’entraînent pas de retrait/rappel des
produits.
Pour les produits laitiers, les critères de sécurité sont les suivants :
-Listeria monocytogenes,
-Salmonella,
-Entérotoxines staphylocociques
Les critères d’hygiène du procédé peuvent (selon les cas) être les suivants :
-Staphylocoques à coagulase positive
-E. coli
-Entérobactéries.
T 29
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E. Coli :Plus de critère sur les fromages au lait cru
Mais pourraît être intégré au niveau national
Un groupe de réflexion ATLA
La réglementation hygièneLes critères Les critères microbiologiques microbiologiques –– d’hygiène du procédéd’hygiène du procédé
Produits laitiers restant concernés :
N=5, c=2
m=100
M=1000
N=5, c=2
m=10
M=100
Echantillonnage-limites
Pendant le procédé, au moment où on prévoit
le nombre le plus élevé
Fin du procédé de fabrication
Stade d’application
Fromages à base de lait ou de lactosérum ayant subi un traitement thermique
Beurre et Crème crue
(ou lait ayant subi traitement moins fort que pasteurisation)
Dans le règlement européen, il est précisé que
d’autres critères peuvent être ajoutés dans un
cadre national. La question se pose donc pour E.
Coli.
Des réflexions sont en cours dans la filière
laitière (cf transparent spécifique sur les critères
nationaux)
T 30
48
Entérobactéries :
La réglementation hygièneLes critères Les critères microbiologiques microbiologiques –– d’hygiène du procédéd’hygiène du procédé
Fin du procédé de fabrication
N=5, c=2
m=10
M=100
Crèmes glacées et desserts lactés congelés
Fin du procédé de fabrication
N=5, c=2
m<1 ufc/ml
M=5 UFC/ml
Lait pasteurisé et autres produits laitiers liquides pasteurisés
Stade d’applicationEchantillonnage-limites
A retenir : pic=fromage en blanc
T 31
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Staphylocoques à coagulase positive :
La réglementation hygièneLes critères Les critères microbiologiques microbiologiques –– d’hygiène du procédéd’hygiène du procédé
N=5, c=2
m=100 ufc/ml
M=1 000 ufc/ml
Fromages à base de lait traité thermiquement (moins que pasteurisation) et fromages affinés à base de lait ou de lactosérum pasteurisés (ou plus)
Fin du procédé de fabrication
N=5, c=2
m=10
M=100
Fromages à pâte molle non affinés (fromages frais) à base de lait ou de lactosérum pasteurisés (ou plus)
Pendant le procédé, au
moment où on prévoit le nombre
le plus élevé
N=5, c=2
m=10 000 ufc/ml
M=100 000 ufc/ml
Fromages au lait cru
Stade d’application
Echantillonnage-limites
Recherche des entérotoxines pour tous les cas où des valeurs sont supérieures à 100 000 ufc/ml
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Staphylocoques à coagulase positive :
Problème du pic : qui le détermine? Comment?
Problème du coût de l’analyse en blanc pour les grosses tomes
La réglementation hygièneLes critères Les critères microbiologiques microbiologiques –– d’hygiène du procédéd’hygiène du procédé
T 33
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Listeria monocytogenes :
La réglementation hygièneLes critères Les critères microbiologiques microbiologiques de sécuritéde sécurité
100 UFC/g (c=0)100 UFC/g
(c=0)Absence dans
25 g Limites
Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
Avant sortie atelier
Stade
Etude vieillissement
Pas d’étude vieillissement
Denrées alimentaires ne
permettant pas le développement de
Lm
Denrées alimentaires permettant le développement de Listeria monocytogenes
Dans le cas général, ce critère n’est pas modifié :
absence dans 25g. Cependant, si les opérateurs
concernés sont capables de démontrer à l’autorité
compétente (grâce à une étude de vieillissement)
que le produit ne dépassera jamais les 100 ufc/g
pendant la durée de conservation, un critère à
100ufc/g dans les produits à leur mise sur le marché
peut être appliqué. Il en est de même pour les
denrées alimentaires ne permettant pas le
développement de Listeria monocytogenes.
T 34
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Listeria monocytogenes :
Denrées ne permettant pas le développement de Lm :Certaines denrées directement citées (pain, eaux, sucre….)Produits pour lesquels pH<=4.4 ou Aw<=0.92 ; pH<=5 et Aw<=0.94 ; durée de conservation inférieure à 5 jSinon : justification scientifique
Les études de vieillissement :Différent des challenges-testQuelle méthodologie pour ces études?Qui les valide?
La réglementation hygièneLes critères Les critères microbiologiques microbiologiques de sécuritéde sécurité
• Concernant les denrées ne permettant pas le
développement de Listeria monocytogenes : Certaines denrées sont directement citées, ne
concernant pas les produits laitiers fermiers. De
plus c’est valable pour certains produits justifiant de
certaines valeurs de pH et d’Aw.
• Concernant les études de vieillissement : Des discussions sont actuellement en cours à la
DGAL pour définir les structures ayant l’expertise
nécessaire pour déterminer si le seuil des 100 ufc/g
ne risque pas d’être dépassé pour un produit, ou une
catégorie de produits (procédure AFNOR). En
période transitoire, une liste de structures pouvant
réaliser l’expertise d’évaluation du
développement de Listeria monocytogenes dans les produits sera établie. Ces structures seront les seules à
pouvoir valider une étude de vieillissement. D’autre part, le CNIEL travaille actuellement à la rédaction d’un
protocole « type » pour ces études de vieillissement dans la filière laitière. Des études collectives (par type de
produit, bassin de production…) seront possibles. On ne sait pas cependant selon quel degré les études de
vieillissement pourront être groupées.
Il faut être conscient que ces études de vieillissement ne sont pas des challenge tests. C’est une étude complète
sur le produit comprenant entre autres de la bibliographie.
T 35
53
Salmonella :
La réglementation hygièneLes critères Les critères microbiologiques microbiologiques de sécuritéde sécurité
Fin du procédé de fabrication
Produits mis sur le marché pendant leur
durée de conservation
Stade d’application
Excepté les produits pour
lesquels le fabricant
peut démontrer
(Aw, affinage),
aucun risque
Remarques
n=5, c=0
Absence dans 25 g
Crèmes glacées, excepté les produits dont le procédé ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles
n=5, c=0
Absence dans 25 g
Fromages, beurre et crème fabriqués à partir de lait cru ou de lait traité une température inférieure à celle de la pasteurisation
Echantillonnage-limites
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Entérotoxines staphylococciques :
Pour tous les fromages
A rechercher dès que valeur>100 000 en ce qui concerne les staphylocoques à coagulase positive
La réglementation hygièneLes critères Les critères microbiologiques microbiologiques de sécuritéde sécurité
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La Réglementation HygièneL’interprétation des contrôlesL’interprétation des contrôles
Critères de sécurité
Si résultat insatisfaisantSi résultat insatisfaisant
Retirer(ou rappeler)
le lot de produitsdont est issul’échantillon
Informerles servicesvétérinaires
départementaux
Rechercher les actions correctives, si possible avec un
conseiller technique
Un résultat est considéré comme « non
satisfaisant » :
• si plus de deux échantillons sont compris entre m et M ;
• ou si un seul échantillon dépasse M.
En cas de résultat non satisfaisant, les dispositions
suivantes doivent être prises :
• informer les services vétérinaires départementaux des résultats d’analyses, et des
actions correctives envisagées ;
• mettre en place des actions correctives sur l’exploitation ;
• refaire, après mise en place des actions correctives, une analyse visant à tester l’efficacité
des mesures prises.
T 38
56
La Réglementation HygièneL’interprétation des contrôlesL’interprétation des contrôles
Critères d’hygiène du procédé
Si résultat insatisfaisantSi résultat insatisfaisant
Informerles servicesvétérinaires
départementaux
Rechercher les actions correctives, si possible avec un
conseiller technique
Un résultat est considéré comme « non
satisfaisant » :
• si plus de deux échantillons sont compris entre m et M ;
• ou si un seul échantillon dépasse M.
En cas de résultat non satisfaisant, les dispositions
suivantes doivent être prises :
• informer les services vétérinaires départementaux des résultats d’analyses, et des
actions correctives envisagées ;
• mettre en place des actions correctives sur l’exploitation ;
• refaire, après mise en place des actions correctives, une analyse visant à tester l’efficacité
des mesures prises.
T 39
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La Réglementation HygièneL’interprétation des contrôlesL’interprétation des contrôles
Cas particulier de Staphylococcusaureus
Si Si dépassement de 100 000 dépassement de 100 000
Obligation de rechercher les entérotoxinesObligation de rechercher les entérotoxines
Dans tous les cas :Dans tous les cas :Information des services vétérinaires
Amélioration de l’hygiène de la production
Amélioration de la sélection des matières premières
Si présence de toxines :Si présence de toxines :retrait du lot de produit dont est issu l’échantillon
Pour Staphylococcus aureus, tout
dénombrement> 100 000 doit entraîner une
recherche de toxines staphylococciques.
En cas de mise en évidence de toxines, le lot
correspondant est considéré comme impropre à la
consommation en l’état, ce qui entraîne :
• le retrait (de la vente) ou le rappel (pour les produits déjà vendus) du ou des lots
incriminés ;
• l’information des services vétérinaires départementaux ;
• la mise en place d’actions correctives sur l’exploitation.
T 40
58
Réflexion menée dans le cadre d’un groupe de travail ATLA (CNIEL associé)
Des critères définis :D’abord dans un « avis » de la DGAL?
Puis dans un GBPH pour la transformation?
Critères définis sans plan à 3 classes (ex : E. Coli sur fromages au lait cru à 10 5, coliformes sur laits fermentés et yaourts à 10?,…)
La Réglementation HygièneLa définition de critères nationauxLa définition de critères nationaux
Pas d’obligation réglementaire mais des valeurs conseillées Pas d’obligation réglementaire mais des valeurs conseillées
T 41
58
La Réglementation HygièneLe statut d’un GBPH validéLe statut d’un GBPH validé
Rappel de la procédure de validation
Avis favorablemi-oct 2002
Examen par Examen par l’AFSSAl’AFSSA
Examen par le CNCExamen par le CNC
4 février 2003
VALIDATION VALIDATION OFFICIELLEOFFICIELLE
Juin 2003PARUTION au J.O.
+Information commission
européenne
Diffusion/Diffusion/accomaccom--pagnementpagnement sur le sur le
terrainterrain
2004
Première rédaction Première rédaction du guide par les du guide par les professionnelsprofessionnels
Juil. 1999à Juil. 2000 Se
pt. 20
00
à Sept. 2002
Examen par les Examen par les administrationsadministrations
T 42, 43 et 44
59
La Réglementation HygièneLe statut d’un GBPH validéLe statut d’un GBPH validé
… du point de vue des DSV et de l’administration en général :
Une démarche officielle et accompagnée par une note de la DGAL En cas de contrôle > vérification de l’effectivité de la mise en place et du respect de l’analyse des risquesRecommandations du guide « font référence », y compris en cas de « flous réglementaires »
60
La Réglementation HygièneLe statut d’un GBPH validéLe statut d’un GBPH validé
… du point de vue des producteurs :Une démarche reconnue qui « déchiffre » la réglementation fermièreUne démarche « encadrée » (une formation + une attestation) Pour les producteurs dispensés d’agrément et déjà déjà formésformés en écologie des germes ou en analyse des risques : pas d’obligation de se reformer sur ces thèmesPour les producteurs en agrément qui ont déjà réalisé un plan de maîtrise des risques : le GBPH est une référence pour actualiser ce planune référence pour actualiser ce plan
RQ : l’ensemble du personnel doit se former à l’hygiène (dérogation petits ateliers est caduque) – formation GBPH pourrait servir de
formation hygiène
61
La Réglementation HygièneLe statut d’un GBPH validéLe statut d’un GBPH validé
… du point de vue des producteurs :En cas de contrôle, si le producteur applique le GBPH, les administrations ne sont fondées à proposer des modifications de pratiques qu’en cas de problèmes relatifs aux normes réglementaires …
… Et dans ce cas, le producteur reste responsable
Les professionnels à l’origine du guide ont décidé de le
faire valider officiellement par les pouvoirs publics,
malgré les délais administratifs importants inhérents à
cette procédure.
Rappel de la procédure de validation : voir transparent.
Cette validation apporte une valeur ajoutée certaine au GBPH, pour les raisons suivantes :
• du point de vue de l’administration :
- le GBPH est une démarche construite, nationale, officialisée par la sortie au J.O. et encadrée par des
instructions de la DGAL (note de service) ;
- en cas de contrôle chez un producteur en possession du guide et de l’attestation de formation, le contrôleur
vérifie uniquement l’effectivité de la mise en place et du respect de l’analyse des risques ;
- les recommandations du guide « font référence », y compris en cas de « flou » réglementaire.
• du point de vue des producteurs fermiers :
- le GBPH est une démarche nationale reconnue par tous : professionnels, pouvoirs publics, …) qui
déchiffre la réglementation fermière sous la forme de pratiques concrètes ;
- il s’agit d’une démarche encadrée par une formation et une attestation donnant la preuve que le
producteur a été sensibilisé à l’analyse des risques et qu’il en connaît les principes ;
- pour les producteurs « en agrément » et qui ont déjà réalisé un plan de maîtrise des risques : il n’y a
pas d’obligation de se procurer le GBPH. Néanmoins, le guide est une référence aussi pour ces
producteurs là, car il leur permet d’actualiser leur premier plan, et d’être ainsi plus « en phase » avec la
réglementation hygiène actuelle.
- en cas de contrôle, si le producteur applique le GBPH, les administrations ne sont fondées à proposer
des modifications de pratiques qu’en cas de problèmes relatifs aux normes réglementaires …
- … et même dans ce cas, le producteur reste responsable :
� il détermine les actions correctives à mettre en place avec l’aide de son encadrement technique
� il envisage la modification de son plan de maîtrise des risques, au regard des causes de l’accident et
selon les recommandations du GBPH.