LA SICUREZZA ALIMENTARE: LA SICUREZZA ALIMENTARE: LA NORMATIVA COGENTE E LA NORMATIVA COGENTE E VOLONTARIAVOLONTARIA

Reggio Calabria, 14 giugno 2007

Dr.ssa Milena Battaglia

� Società per la certificazione della qualità nell’agroalimentare

� Alcuni Soci: Sistema camerale (Unione italiana delle Camere di Commercio, 17 Unioni Regionali delle CCIAA, 36 CCIAA, Dintec) Cia, Coldiretti, Confagricoltura, CNA Alimentare, ANCA Lega Coop, ACU

� Agroqualità è iscritta, con decreto del 23 aprile 1999 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (MiPAF) nell'Albo degli organismi di controllo privati per le produzioni a Denominazioni di Origine Protetta(DOP) e ad Indicazione Geografica Protetta (IGP) e per l’etichettatura delle carni bovine secondo il Reg. CE 1760/2000

� E’ accreditata dal Sincert per le norme UNI CEI EN 45011 e 45012per la certificazione volontaria di prodotto e dei sistemi di gestione per la qualità secondo la norma ISO 9001:2000

� Servizi offerti: tutte le certificazioni volontarie attualmente presenti sul mercato nel ambito del settore agroalimentare e affini.

AGROQUALITÀ

Argomenti trattatiGiovedì 14 giugno 2007 (14:30 – 17:00) La sicurezza alimentare in ambito cogente e in ambito volontario

� Presentazione del progetto e delle linee guida� Evoluzione del concetto di sicurezza alimentare� La normativa cogente in materia di sicurezza alimentare: il pacchetto igiene, Regg.852

e 853/2004� Gestione dei nuovi requisiti richiesti dalla normativa� La gestione dei controlli� Il regime sanzionatorio� Suggerimenti operativi per la definizione dei sistemi di autocontrollo igienico-sanitario

nelle imprese del settore agroalimentare� La famiglia di norme ISO 22000

� Cenni sulla norma ISO 22000:2005

Obiettivi del progetto

� supportare le imprese nell’adeguamento ai nuovi adempimenti previsti dalla normativa cogente

� incentivare lo sviluppo di sistemi di gestione della sicurezza alimentare in ambito volontario, come strumento propedeutico al rispetto della normativa cogente e di supporto al miglioramento delle prestazioni

Il progetto “Competitività territoriale e di sistema”

Le attività del Progetto

►Attività 1: Predisposizione di Manuali di corretta prassi Operativa nel settore della produzione primaria e della trasformazione

►Attività 2: Aggiornamento tecnico per il personale camerale e per le aziende

Struttura dei manuali� PARTE I – La sicurezza alimentare in ambito cogente

� Evoluzione della normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare

� La struttura del Pacchetto Igiene� I controlli ufficiali e il regime sanzonatorio� I requisiti del Reg. 852/2004 � Il sistema di autocontrollo igienico sanitario nella produzione primaria

zootecnica/vegetale/trasformazione

� PARTE II – La sicurezza alimentare in ambito volontario: la ISO 22000:2005� Struttura della serie delle norme ISO 22000� Caratteristiche della norma ISO 22000� Analisi dei requisiti

Evoluzione della normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare

Problematiche di tipo economico e commerciale (es.autosufficienza alimentare e ocm)

Norme aventi finalità economica

Norme verticali

Problematiche di tipo sanitario

Norme aventi finalità di sicurezza alimentare

Norme orizzontali

Obiettivi generali della legislazione alimentare oggi

� Libertà di circolazione delle merci

� Protezione sanitaria (es composizione, purezza e igiene);

� Interessi dei consumatori per una corretta informazione (es frodi, pratiche ingannevoli, adulterazioni)

Competenze delle Istituzioni in materia alimentare

� 1958 Trattato di Roma: non prevedeva specifiche competenze della Comunità europea in materia di tutela della salute (norme con finalità economica);

� 1986: 1°revisione del Trattato (Atto Unico europeo) = protezione della salute espressamente citata (art. 95 del Trattato);

� 1993: 2° revisione (Trattato di Maastricht )= specifiche competenze alla Comunità Europea in materia di sanità pubblica (art. 152); tutela degli interessi del consumatore;

� 1999: 3° revisione (Trattato di Amsterdam)= ampliamento delle competenze della Comunità Europea estendendole a tutte le azioni volte a proteggere e a migliorare la tutela della sanità pubblica in generale;

Le Istituzioni europee possono ora occuparsi anche della protezione della salute umana, degli animali e delle piante ad un livello elevato

� Anni ‘90: crisi alimentari (es. BSE, contaminazione da diossine negli alimenti, zoonosi, etc)

� non omogenea applicazione delle norme da parte degli Stati Membri e presenza di carenze nel sistema dei controlli

Perché la necessità di un nuovo approccio alla sicurezza alimentare

La strategia della UE

• Libro verde (30 aprile 1997)“Principi generali della legislazione

alimentare nell’Unione Europea”: primo progettodi disciplina normativa sulla

evoluzione del diritto alimentare

• Libro Bianco sulla sicurezza alimentare(12 gennaio 2000):

obiettivi, priorità e progetti della futura legislazione alimentare

1. Istituzione di una Autorità alimentare indipendente come organo scientifico

2. Elaborazione di una nuovadisciplina giuridica uniforme con riferimento all’intera

filiera agro alimentare (dai campi alla tavola)

3. Elaborazione di un quadro europeo per lo sviluppo e la gestione dei

controlli al fine di dare criteri comuni

4. Coinvolgimento dei consumatori attraverso una maggiore informazione

Il Regolamento 178/02“che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare”

�� Quadro giuridico di carattere generaleQuadro giuridico di carattere generale: concetti, principi, requisiti e misure cui devono attenersi le norme europee e nazionali

� Autorità europea per la sicurezza alimentare

� Approccio integrato: produzione, trasformazione, trasporto, distribuzione

� Obbligo di applicazione dal 01 gennaio 2005

I contenuti del Reg. CE 178/02

� Rintracciabilità (art.18): È previsto l’obbligo di garantire la rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi destinati all’uomo, dalla produzione primaria fino alla commercializzazione.

� Ritiro/richiamo del prodotto (artt. 19, 20): Se un operatore del settore alimentare o dei mangimi ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento/mangime da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza, e l'alimento/mangime non si trova più sotto il controllo immediato di tale operatore, esso deve provvedere al ritiro del prodotto.

� Autorità Europea per la sicurezza alimentare (art.22): L’ EFSA offre consulenza e assistenza scientifica e tecnica indipendente per la normativa e le politiche della Comunità in tutti i campi che hanno un’incidenza diretta o indiretta sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi.

� Sistema di Allarme rapido - Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF): per poter controllare la sicurezza dei prodotti alimentari e dei mangimi. Prevede l’obbligo di notifica dei rischidiretti o indiretti per la salute umana riguardanti alimenti e mangimi. Rete gestita dalla Commissione comprende gli stati membri e l’EFSA

I contenuti del Reg. CE 178/02

I soggetti interessati (CHI?)

OPERATORI SETTORE ALIMENTARE E DEI MANGIMI

PRODUZIONE PRIMARIA

TRASFORMAZIONE

DISTRIBUZIONE

Tutti gli operatori della filiera produttiva del settore alimentare e dei mangimi (produzione, trasformazione, distribuzione)

Fornitori

Azienda

Mettere a disposizione delle autorità competenti su loro richiesta, le informazioni che consentono di individuare fornitori

La rintracciabilità richiesta dal Reg.178/02 la nat ura dell’obbligo ( cosa ?)

CHI MI HA FORNITO COSA / A CHI HO FORNITO COSA

Non è richiesto risalire all’origine delle materie prime, ma al soggetto fornitore (imprenditore agricolo, centro di raccolta, industria di prima trasformazione, importatore, ecc.)

Non è richiesto di risalire al cliente finale ma solo al cliente diretto

Clienti

� Si parla genericamente di sistemi e procedure, ma senza che siano specificati;

� Non è prescritto l’uso di specifici mezzi (sistemi di archiviazione dei documenti, codici a barre, strumenti elettronici, ecc.);

� Obbligo espresso in termini di risultato: i soggetti obbligati devono mettere a disposizione delle autorità competenti (sanitarie e di controllo), che le richiedano, le informazioni;

� La rintracciabilità deve consentire a valle il richiamo del prodotto e a monte l’identificazione delle cause delle NC e la risoluzione.

Modalità di esecuzione dell’obbligo (COME?)

Che cosa non richiede il Regolamento 178/02 sulla rintracciabilità

� Non è richiesta la rintracciabilità degli imballi e delle confezioni (richiesta invece dal Regolamento (CE) 1935/04)

� Non è prescritta la “rintracciabilità interna”(criticità legate agli eventuali ritiri/richiami!)

La normativa cogente: il pacchetto igiene

I Regolamenti “chiave”�� Regolamento n. 852/2004Regolamento n. 852/2004del parlamento europeo e del consiglio del 29

aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.

�� Regolamento n. 853/2004Regolamento n. 853/2004del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

�� Regolamento n. 854/2004Regolamento n. 854/2004del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animaledestinati al consumo umano.

�� Regolamento n. 882/2004Regolamento n. 882/2004del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimentie alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

I Regolamenti connessi

�� Regolamento n. 183/2005Regolamento n. 183/2005del parlamento europeo e del consiglio del 12 gennaio 2005 che stabilisce requisiti per l'igiene dei mangimi

�� Regolamento n. 178/2002Regolamento n. 178/2002del parlamento europeo e del consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali dellalegislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

�� RRegolamento n. 2073/2005egolamento n. 2073/2005della commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologiciapplicabili ai prodotti alimentari.

�� RRegolamento n. 2074/2005egolamento n. 2074/2005della commissione del 5 dicembre 2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodottidi cui al regolamento n. 853/2004 del parlamento europeo e del consiglio e all'organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del parlamento europeo e del consiglio n. 854/2004 e n. 882/2004, deroga al regolamento n. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio e modifica dei regolamenti n. 853/2004 e n. 854/2004.

�� RRegolamento n. 2075/2005egolamento n. 2075/2005della commissione del 5 dicembre 2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni.

�� RRegolamento n. 2076/2005egolamento n. 2076/2005della commissione del 5 dicembre 2005 che fissa disposizioni transitorieper l'attuazione dei regolamenti del parlamento europeo e del consiglio (ce) n. 853/2004, (ce) n. 854/2004 e (ce) n. 882/2004 e che modifica i regolamenti (ce) n. 853/2004 e (ce) n. 854/2004.

Regolamento 178/2002

Principi generali di sicurezza alimentare

OPERATORE SETTORE ALIMENTARE E

DEI MANGIMI

AUTORITÀ COMPETENTI

Norme generali di

igiene

dei prodotti e della

produzione di alimenti

(Reg. 852)

Norme generali sull’organizzazion

e dei controlliufficiali su alimenti

e mangimi

(Reg. 882)

Norme specifiche sui controlli ufficiali su

alimenti di origine animale

(Reg. 854)

Norme relative ai criteri

microbiologici

(Reg. 2073)

Norme relative ai controlli della

trichina

(Reg. 2075)

Disposizioni transitorie e modalità di attuazione (Reg. 2074 – Reg. 2076)

Norme specifiche sui

prodotti di origine animale

(Reg. 853)

Documenti aggiuntiviDocumenti che non hanno valore cogente ma solo di indirizzo:

� Linee guida per l’applicazione degli artt. 11,12,16,17,18,19 e 20 del Reg. 178/2002 (del 20/12/2004)

� Linee guida per l’attuazione di alcuni aspetti del Regolamento 852/2004 (del 09/02/2006)

� Linee guida per l’attuazione di alcuni aspetti del Regolamento 853/2004 (del 09/02/2006)

Il Regolamento 852/2004“sull’igiene dei prodotti alimentari”

Reg. 852/2004: elementi caratterizzanti

� Delinea una strategia integrata per la sicurezza “globale”dei prodotti alimentari, dalla produzione al consumo

� Detta requisiti e procedure di sicurezza igienica per la produzione primaria

� Conferma il sistema HACCP come metodologia di autocontrollo per tutte le fasi successive alla produzione primaria

� Impone la registrazione di tutti gli stabilimenti produttivi per agevolare i controlli

Campo di applicazioneIl Regolamento si applica a tutte le fasi della produzione, trasformazione, trasporto e distribuzione degli alimenti, nonché alle esportazioni.

Non si applica invece:� alla produzione primaria per uso domestico privato;

� alle preparazioni in ambito domestico privato e per uso domestico privato;

� alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale;

� ai centri di raccolta e concerie che rientrano nella definizione di impresa alimentare perché trattano mp per la produzione di gelatina e collagene

I principi generali: Obblighi generali (art. 3)

L’operatoredel settore alimentare devegarantire che

tutte le fasi della produzione, trasformazione e

distribuzionedegli alimenti sottoposte al suo controllo

soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati dal

Regolamento

Le principali novità introdotte (I)

� Tutti gli operatori del settore alimentare devono notificare alle Autorità competenti, ovvero alle AUSL territoriali, l’apertura di uno stabilimento produttivo che effettua una qualsiasi delle attività di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ai fini della sua registrazione(Denuncia di Inizio Attività - D.I.A.)

� Questa forma di autorizzazione non necessita della visita preventiva dei luoghi di lavorazione( ad eccezione dei produttori di alimenti di origine animale= riconoscimento ma si base sull’autocertificazione)

� Gli stabilimenti già in possesso di autorizzazione o nulla osta sanitario o di una registrazione ai sensi di una specifica normativa del settore, invece, non hanno la necessità di effettuare ulteriori notifiche.

Autorizzazione e requisiti degli stabilimenti produ ttiviAutorizzazione e requisiti degli stabilimenti produ ttivi

Le principali novità introdotte (II)

� Gli operatori devono conservare le registrazioni relative alle misure adottate (es. risultati delle analisi sui prodotti, turni di pulizia delle strutture, formazione del personale, risultato delle azioni correttive, ecc.).

� Tali registrazioni dovranno essere messe a disposizione delle Autorità competenti al momento dei controlli ufficiali per un periodo di tempo “adeguato e commisurato alla natura ed alle dimensioni dell’impresa”.

� Esempi di registrazioni per il settore primario (allegato I parte A III):

� natura ed origine degli alimenti somministrati agli animali

� l’utilizzo di qualsiasi prodotto fitosanitario e biocida

� l’insorgenza di qualsiasi malattia o infestazione

� i risultati di tutte le analisi effettuate su campioni

Tenuta delle registrazioniTenuta delle registrazioni

Le principali novità introdotte (III)

La formazione deve riguardare in particolare i seguenti aspetti:

� le misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti;

� l’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso;

� i punti critici relativi alle fasi di produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione;

� la documentazione interna (procedure e manuali);

� la gestione delle non conformità.

La formazione del personaleLa formazione del personale

Il programma di formazione: un esempio

Attività formativa Personale coinvolto

Presso (Sede /

Organismo/ Ente formatore)

Docente Durata Prevista per

(date di svolgimento previste

Effettuata il

(date di svolgimento effettive

Il verbale di formazione: un esempioFOGLIO PRESENZE

DATA 15.10.05 ORARIO 9.00-12.00

ARGOMENTO Illustrazione del sistema di rintracciabilità

DOCENTE Paolo Rossi ENTE Traceability srl

MATERIALI DISTRIBUITI Manuale di filiera

PRESENTI

NOME FIRMA NOME FIRMA

Bianchi

Verdi

La scheda del personale:un esempioCOLLABORATORE: MARIO BIANCHI

DATA ASSUNZIONE 15.07.86 REPERIBILITA’ 348 6712XXXX

PRECEDENTI OCCUPAZIONIDAL AL INCARICO/MANSIONE DITTA

INCARICHI IN AZIENDADAL AL INCARICO

FORMAZIONE / ADDESTRAMENTO RICEVUTIDATA ARGOMENTO ORE DOCENTE

Le principali novità introdotte (IV)

� Applicazione anche alla produzione primaria� I Manuali di corretta prassi operativa (o igienica) dovranno essere

personalizzati a livello di azienda agricola� Se presentati da Associazioni di categoria i Manuali possono essere anche

sottoposti all’approvazione del Ministero della Salute che, di concerto con le Associazioni di produttori o altre parti interessate, li potrà approvare e inoltrare alla Commissione Europea (attualmente non sono stati ancora approvati Manuali ne il Ministero ha dato indicazione sui loro contenuti)

� I manuali devono essere sviluppati tenendo conto i principi del CodexAlimentarius.

� I manuali di corretta prassi elaborati in base alla Direttiva 93/43/CEE continuano ad essere applicabili, purché non in contrasto con gli obiettivi del Regolamento.

I manuali di corretta prassi operativa I manuali di corretta prassi operativa (allegato 1 parte B)

Deroghe: Reg. 2074/2004 Introduce deroghein relazione a:

� i requisiti ambientali dei locali necessari a conferire loro caratteristiche specifiche;

� i requisiti relativi alla tipologia di materiale che costituisce gli strumenti per la

preparazione, il confezionamento e l’imballaggio di tali prodotti;

� la frequenza della pulizia e disinfezione degli ambienti che può essere idonea al

mantenimento della flora microbica specifica.

A quali prodotti si applica prodotti che:

� presentano delle ragioni storiche che li rendono tradizionali;

� conservano un procedimento tecnologico tradizionale autorizzato, codificato oppure

registrato;

� sono classificati come “prodotti tradizionali” in base a norme Comunitarie,

nazionali, regionali o locali.

Abrogazione della Dir. 93/43/Cee� Il Reg. 852/04 abroga e sostituisce la Dir. 93/43/Cee� Le norme nazionali sono considerate sostituite dalle disposizioni

del Reg. 852 nelle parti da questo disciplinate.� In Italia ad es. il D.lgs. 155/97 non è più applicabile dal 01/01/06

nelle parti direttamente disciplinate dal Reg. 852.� La legge 283/62 e il DPR 327/80 (igiene della produzione e vendita)

continuano ad applicarsi insieme alle norme europee qualora non siano in contrasto con il diritto comunitario che ha efficacia prevalente.

� Finché non saranno adottati a livello europeo criteri specifici in merito ai requisiti microbiologici (Reg. 2073/05), di temperature e mantenimento della catena del freddo (art.4) sono valide le norme nazionali

Abrogazione della Dir. 93/43/Cee

� Attualmente sono stati emanati i Reg. 2073/05 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari e Reg. 2075/05 per la contaminazione delle carni da trichine

� La norma italiana D.lgs. 537/92 (Dir. 77/99) che dettaglia i requisiti degli stabilimenti di preparazione dei prodotti a base di carne (tipologia di pavimentazione, altezza pareti, tipologia porte etc.) non è applicabile in quanto in contrasto con le disposizioni del Reg. 852/04 (più generiche e basate su HACCP)

Abrogazione della Dir. 77/99 (dlgs 537/92)

Laboratorio di insaccati con annesso punto vendita� Fino al 01/01/06: NO bollo sanitario ma normale autorizzazione

sanitaria (L 283/62). Vendita di prodotti nel proprio esercizio al consumatore, ristoranti, mense, collettività. NO ad altri esercizi di vendita al dettaglio.

� Dal 01/01/06: Notifica alla autorità competente (D.I.A.) per la registrazione *. Vendita di prodotti ad altri commercianti al dettaglio e a ristoranti ubicati nel medesimo comune o nei comuni confinanti se tali prodotti non rappresentano una quantità maggiore di quella venduta nell’esercizio direttamente al consumatore finale.

� I prodotti devono essere trasportati secondo le norme igieniche ed etichettati come da normativa

*in questo caso l’impianto non è soggetto al riconoscimento

I controlli ufficiali (Regg.882/04; 854/04)

� Mentre la responsabilità primaria di osservazione della normativa è degli operatori

� Gli Stati membri devono garantire, attraverso i controlli ufficiali, che le norme vengano correttamente rispettate

� In Italia le normative in materia i controllo dei prodotti alimentari e dei mangimi (D.lgs. 123/93, D.lgs 156/97, D.lgs 223/03) continuano ad applicarsi con le norme europee qualora non siano in contrasto

I controlli ufficiali: le principali novità

� nuovo approccio nella gestione e nella metodologia di esecuzione (dal controllo all’audit: valutazione delle capacità dell’operatore di gestire il sistema di controllo del proprio processo produttivo, piuttosto che alla specifica individuazione di una non conformità)

� nuove modalità di programmazione ed esecuzione: controlli (senza preavviso e in qualsiasi fase della catena produttiva tranne che per gli audit-art.3 par.2 882/04 )

� frequenza dei controlli proporzionata ai rischi del settore

I controlli ufficiali

� Esame dei sistemi di controllo predisposti

� Valutazione delle procedure previste (GMP= buone prassi di fabbricazione,GHP= buone prassi igieniche, GCP=buone prassi agricole, HACCP)

� Registrazioni

� Condizioni igieniche delle aziende, materie prime, mangimi, prodotti finiti

� Campionature ed analisi ufficiali

Il regime sanzionatorio (reg. 852/04)Per quanto riguarda il Regime sanzionatorio, il Reg. 852/2004 rimanda agli articoli

del D. Lgs. 155/97. Tipologie di infrazioni:

� da 1032 a 6197 Euro per inosservanza dell’obbligo generale di collaborare con

l’Autorità di controllo e di dimostrare, secondo le modalità richieste dall’Autorità,

l’applicazione delle procedure HACCP (art.6, punto 1, art.5, punto 4, lett. a, Reg.

CE 852/04).

� da 1549 a 9296 Euro per mancata o non corretta attuazione del sistema di

autocontrollo o per inosservanza delle disposizioni di cui all’Allegato (art.5, punto

1, art. 4, punto 2, Reg. CE 852/04).

� Le sanzioni amministrative si applicano solo se non vi è stato adeguamento alle

prescrizioni dell’Autorità di controllo, dopo almeno 120 giorni dal sopralluogo

iniziale e dai relativi atti prescrittivi.

Il Regolamento 852/2004: i requisiti generaliin materia d’igiene

Articolo 4 Requisiti generali e specifici in materia d'igiene.

a) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari;

b) procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del presente regolamento;

c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti;

d) mantenimento della catena del freddo;e) campionature e analisi.

Requisiti generali per gli operatori del settore alimentare relativi a prodotti primari di origine animale

allegato 1

a. tenere puliti tutti gli impianti utilizzati per la produzione primaria e le operazioni associate, inclusi quelli utilizzati per immagazzinare e manipolare i mangimi e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettarli in modo adeguato;

b. tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato le attrezzature, i contenitori, le gabbie, i veicoli e le imbarcazioni;

c. per quanto possibile, assicurare la pulizia degli animali inviati al macello e, ove necessario, degli animali da produzione;

d. utilizzare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione;

e. assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari;

f. per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e altri insetti nocivi;

g. immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare la contaminazione;

h. prevenire l'introduzione e la propagazione di malattie contagiose trasmissibili all'uomo attraverso gli alimenti, anche adottando misure precauzionali al momento dell'introduzione di nuovi animali e comunicando i focolai sospetti di tali malattie alle autorità competenti;

i. tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da animali o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana;

j. usare correttamente gli additivi per i mangimi e i medicinali veterinari, come previsto dalla normativa pertinente.

Requisiti per gli operatori del settore alimentare relativi al settore primario vegetale (Allegato 1)

a. tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato le strutture, le attrezzature, i contenitori, le casse di trasporto, i veicoli e le imbarcazioni;

b. assicurare, ove necessario, la produzione, il trasporto e condizioni di magazzinaggio igieniche e la pulizia dei prodotti vegetali;

c. usare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione;

d. assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari;

e. per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e insetti nocivi;

f. immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare la contaminazione;

g. tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da piante o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana;

h. utilizzare correttamente i prodotti fitosanitari e i biocidi, come previsto dalla normativa pertinente.

Requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare (Allegato 2)

� Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti (capitolo I)� Requisiti specifici applicabili ai locali all'interno dei quali i prodotti alimentari

vengono preparati, lavorati o trasformati (capitolo II)� Requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni, chioschi di

vendita, banchi di vendita autotrasportati), ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati e ai distributori automatici capitolo III (capitolo III)

� Trasporto (capitolo IV)� Requisiti applicabili alle attrezzature (capitolo V)� Rifiuti alimentari (capitolo VI)� Rifornimento idrico capitolo (capitolo VII)� Igiene personale (capitolo VIII)� Requisiti applicabili ai prodotti alimentari (capitolo IX)� Requisiti applicabili al confezionamento e all'imballaggio di prodotti alimentari

(capitolo X)� Trattamento termico (capitolo XI)� Formazione (capitolo XII)

Il Regolamento 852/2004: il modello HACCP suggerimenti operativi

Il modello HACCP� Il modello HACCP è stato ideato inizialmente negli USA agli inizi

degli anni ’70e successivamente perfezionato per il settore agroalimentare dalla commissione del Codex Alimentarius, l’organismo appositamente creato dalla FAO (Food and AgricultureOrganization) e dall'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) per stabilire, periodicamente, i requisiti e le caratteristiche generali degli alimenti applicabili a livello mondiale ed ai quali molto spesso i Paesi si ispirano per definire le normative nazionali.

� In Europa il modello HACCP per l’autocontrollo igienico-sanitario degli alimenti è stato introdotto dalla Dir. Cee 93/43, recepita in Italia dal D. Lgs. n.155/97, che lo ha reso obbligatorio in tutte le fasi produttive a valle della produzione primaria e fino alla somministrazione del prodotto consumatore finale.

Codex Alimentarius 1997: le tappe preliminari per l’applicazione dell’HACCP

1. costituzione del gruppo di lavoro

2. descrizione accurata del prodotto

3. descrizione del tipo di utilizzo cui è destinato

4. costruzione del diagramma di flusso

5. verifica sul posto del diagramma di flusso

Codex Alimentarius 1997: i sette principi

� I principioIndicazione dei pericoli connessi alle diverse fasi della linea, analisi dei pericoli e definizione delle misure più idonee per il controllo.

� II principio .Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP).

� III principio .Fissazione dei limiti critici per tutti i CCP.

� IV principio . Realizzazione di un sistema di sorveglianzaper ogni CCP.

� V principio .Determinazione delle azioni correttive da attuarsi in caso di scostamento dai limiti critici prefissati.

� VI principio .Determinazione delle procedure di verifica.

� VII principio . Raccolta e conservazione di documenti e registrazioni.

HACCP /Reg. 852/04� Specifico per ogni realtà aziendale

� Flessibile per poter essere applicato in qualsiasi situazione (anche nelle piccole imprese)

� Non obbligatorio per la produzione primaria

� Se ci sono scostamenti nel piano aziendale rispetto a GMP o GHP o Manuali di corretta prassi operativa nazionali o comunitari è necessario motivare

A) Costituzione del team HACCP

� L’ampiezza del teamdi lavoro deve essere tale da assicurare la presenza di competenze multi-disciplinari

� Il personale del team potrà essere interno oppure esterno all’azienda

� La direzione aziendale deve formalmente nominare il team di lavoro attraverso un apposito incarico e conservare le registrazioni necessarie a dare evidenza delle competenze e delle esperienze di ciascun elemento del team

B) C) Descrizione del prodotto e

identificazione dell’uso previsto

� La descrizione deve risultare il più esauriente possibile e deve essere relativa a: composizione, caratteristiche chimico-fisiche, requisiti microbiologici, confezionamento e stoccaggio, durata di conservazione, mercato di riferimento (locale, GDO, export, ecc).

� E’ importante anche definire il target di riferimento del prodotto, con particolare attenzione alle categorie sensibili di consumatori dalle quali potrebbe essere consumato (quali neonati, donne in gravidanza, celiaci, ecc.).

D) E) Realizzazione e verifica del diagramma

di flusso

� Il diagramma di flussoè una rappresentazione schematica, ma completa, delle le fasi che compongono il ciclo di lavorazione del prodotto in azienda, partendo dalla selezione o dal ricevimento delle materie prime fino alla distribuzione/vendita

� Un diagramma di flusso completo, accanto all’elencazione di tutte le fasi, riporta anche le attività principali e le organizzazioni coinvolte

� Una volta completato, il diagramma di flusso deve essere verificato in azienda durante le normali operazioni del ciclo produttivo

I) Analisi dei pericoli (I)A) Elencare tutti i possibili pericoli� “quali sono tutti i potenziali pericoli che possono

mettere a rischio l’igiene del mio prodotto lungo il ciclo produttivo che si svolge all’interno del mio stabilimento?”.

B) Individuare le misure di controllo� “ quali misure preventive possono essere

utilizzate per gestire e controllare i pericoli?”.

I) Analisi dei pericoli (III)

PERICOLO

pre-requisiti (PRP)Alcuni pericoli non sono determinanti

ai fini della salubrità del prodotto o,quantomeno, possono essere

efficacemente gestiti anche solo attraversol’applicazione delle procedure operative

punti critici (CCP)altri pericoli, invece,

possono seriamente compromettere la sicurezza di un alimento

(e di conseguenzala salute del consumatore)

e per tale motivodevono essere gestiti attraverso misure

di controllo più rigide

II) Individuazione dei CCP “quali sono i rischi che

devono essere gestiti e le fasi produttive o le procedure in corrispondenza delle quali si verificano?”

Esistono misure di controllo del pericolo?

La fase è essenziale per eliminare o ridurre il pericolo

ad un livello accettabile?

Il mancato controllo di questa fase potrebbe

comportare un livello di contaminazione inaccettabile?

Esiste una fase successiva che possa ridurre la

contaminazione a livelli accettabili?

CCP

no

si

si

si no

III) Fissazione dei limiti critici � “qual è il valore entro il quale un CCP deve essere

mantenuto per poter considerare il prodotto come sano?”

� I limiti critici sono quei valori che rappresentano il confine entro il quale un CCP deve restare per poter essere considerato sotto controllo

� Alcuni accorgimenti: � no valori qualitativi ma quantitativi, � La loro definizione può basarsi su riferimenti normativi,

esperienze operative sul campo, pareri scientifici, e così via

IV) Definizione delle procedure di monitoraggio dei CCP

� “quali sono le attività programmatee continueche posso attivare per monitorare i limiti critici dei CCP?”

� Cosa, Come, Chi, Con quale frequenza, con quale evidenza

� Alcuni esempi:� Registrazione cartacea,

� Dischetto del pastorizzatore,

� Datalogger, ecc.

V) Individuazione delle azioni correttive

� “cosa devo fare se, dal monitoraggio, registro il mancato rispetto del limite critico fissato per un CCP?”

� Quattro regole di buona gestione:� isolare il prodotto/lotto interessato;� verificare che il prodotto non abbia contaminato quelli sani e/o

che non sia arrivato al consumatore � rimuovere le cause che hanno portato alla non conformità;� procedere ad una analisi critica del piano HACCP per verificare

la sua corretta applicazione e efficacia nella prevenzione dei rischi alimentari

VI) Predisposizione delle procedure di verifica

� “come posso controllare che il piano HACCP implementato sia sempre efficace per l’autocontrollo igienico sanitario e per le esigenze aziendali?”

� La validazione: attività attraverso la quale si attesta che il piano HACCP implementato è adeguato a garantire il controllo del processo. La validazione può essere effettuata attraverso il controllo del processo sul campo e attraverso l’ausilio di analisi che servono a dare evidenza del rispetto dei parametri fissati nel piano HACCP.

� Le attività di verifica condotte successivamente assicurano che il piano HACCP stia lavorando come ci si aspetta. Le attività di verifica devono essere condotte da personale differenti rispetto a quello che conduce il monitoraggio di un CCP, al fine di assicurare l’imparzialità dei risultati.

VII) Gestione della documentazione e delle registrazioni

� “quali sono i documenti che devo predisporre per poter gestire il piano HACCP?”

� il Reg. 852/2004 richiede agli operatori una documentazione adeguata alla natura ed alle dimensionidell’impresa, così come le registrazioni, che devono limitarsi esclusivamente a quelle necessarie alle autorità per effettuare i controlli

Esempio di applicazione HACCP settore ortofrutta IV gamma� Caratteristiche: gruppo eterogeneo di prodotti; freschi;

delicati (rotture da traumi); facilmente alterabili;

� Presentazione: lavati, tagliati, condizionati in sacchetti o vaschette, pronti all’uso.

� Contaminazioni microbiche: es. ortaggi di superficie: Erwinia e Pseudomonas (marciumi); Botritis e Fusarium(muffe); es insalate: Salmonella; Listeria; Vibrio colera. Frutta: muffe (ph basso e zuccheri elevati)

� Contaminazioni fisiche: terra, pezzi di materiali estranei;

� Contaminazioni chimiche: fitofarmaci, metalli pesanti

Esempio di applicazione HACCP settore ortofrutta IV gamma� Pericolo microbico/fisico:Contaminazione

superficiale� Cernita del prodotto � Lavaggio con disinfettanti

� Pericolo chimico: Contaminazione esterna/interna� Valutazione e controllo fornitori� Prove sul prodotto

� tabella

La normativa volontaria

La normativa volontaria nel settore agroalimentare

FILIERA

CAMPO TAVOLA

Tracciabilitàinterna

Eurepgap

Certificaz. Prodotto

BRC/IFS

GMP

Certificaz. di prodotto

Tracciabilità interna

Certificaz. di servizio

Filiera di prodotto

Processi primari

Trasformazione

GrossistiStoccatori GDO

STANDARD TRASVERSALI DI GESTIONE:Iso 22000, Iso 14001, SA 8000, Iso 9000

Certificazione

ATTO MEDIANTE IL QUALE UNA TERZA PARTE INDIPENDENTE

DICHIARA CHE, CON RAGIONEVOLE ATTENDIBILITÀ, UN

DETERMINATO PRODOTTO, PROCESSO O SERVIZIO

È CONFORME AD UNA SPECIFICA NORMA

O AD UN ALTO DOCUMENTO NORMATIVO

Quadro normativo volontario in materia di rintracciabilità

NORMA UNI 10939:2001Sistema di rintracciabilità

nelle filiere agroalimentari

NORMA UNI 11020:2002Sistema di rintracciabilità

nelle aziende agroalimentari

A

B

C

a

b

c

z

La sicurezza alimentare in ambito volontario: la famiglia di norme ISO 22000� ISO 22000 “Food safety management systems – requirements for any organization in

the food chain”; la norma, pubblicata in data 10 Settembre 2005,costituisce il documento principale della serie e può essere utilizzata a fini di certificazione di parte terza;

� ISO 22001, "Guidelines for the application of ISO 9001:2000 in the food and drink industry";attualmente allo studio, sostituirà la norma ISO 15161:2001;

� ISO 22002 "Quality management systems – Guidance on the application of ISO 9001:2000 for crop production";

� ISO TS 22003 "Food safety management systems - Requirements for Bodies providing audit and certification of food safety management systems"; in fase di elaborazione, stabilirà i requisiti per l’organizzazione ed il funzionamento degli Organismi di certificazione che saranno chiamati a valutare la conformità dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare alla norma ISO 22000;

� ISO TS 22004 "Food safety management systems - Guidance on the application of ISO 22000:2005": fornirà una guida all’uso concepita come strumento per assistere le singole organizzazioni nell’implementazione della Norma ISO 22000;

� ISO 22005 "Traceability in the feed and food chain - General principles and basedrequirements for system design and development": riguarderà la cosiddetta rintracciabilità di filiera e verrà elaborata anche con riferimento alla norma UNI 10939:2001.

Perché un’altra norma?� Aspettative del consumatore

� Valorizzazione della produzione

� Pacchetto igiene (controllo del rischio)

� Richieste del cliente

Perché uno standard igienico?� Perché l’HACCP è solo un metodo

� Perché si possono effettuare meno controlli post produzione se c’è una maggiore pianificazione nel senso della sicurezza alimentare

� Perchè il controllo viene focalizzato dove è più utile

� Perché la gestione del rischio è più efficace

� Perché i PRP vengono gestiti sistematicamente

La norma ISO 22000:2005“Food safety management systems - requirements for any

organization in the food chain“. Sistemi di gestione della sicurezza

alimentare - requisiti per le organizzazioni della catena alimentare

Nella norma vengono specificati i requisiti per un sistema di

gestione della sicurezza alimentare(s.a.) in una qualsiasi

organizzazione coinvolta nella catena alimentare.

A chi si applica la ISO 22000A tutte le organizzazioni, senza nessuna distinzione, coinvolte nella catena alimentare, che vogliono implementare un efficace sistema di gestione della sicurezza alimentare

� produttori del settore primario, � produttori di mangimi per animali, � produttori di alimenti, � servizi di ristorazione, � servizi di catering, � servizi di sanificazione, di trasporto, di conservazione e di

distribuzione, � organizzazioni collegate, come i fornitori di impianti, di detergenti, di

prodotti per la sanificazione, di materiale da imballaggio e di altri materiali a contatto con gli alimenti.

ISO 22000

� Si applica alle organizzazioni motivate e capaciche vogliono approfondire ed andare oltre l’applicazione del HACCP

� La norma è complementare non sostitutiva della ISO 9001

� E’ specifica per il settore agroalimentare

� E’ focalizzata sugli aspetti igienico sanitari

ISO 22000

Act Plancome cosa e comemigliorare

Check Docontrollare fare

Struttura della norma: punti di rilievo

� Capitolo 4: Sistema di gestione della sicurezza alimentare

� Capitolo 5: Responsabilità della Direzione

� Capitolo 6: Gestione delle risorse

� Capitolo 7: Pianificazione e realizzazione di prodotti sicuri

� Capitolo 8: Validazione, verifica e miglioramento del sistema di gestione della sicurezza alimentare

� Annessi: Raffronto tra ISO 22000 e ISO 9001: 2000 e tra HACCP e ISO 22000: 2005

� Requisiti generali (4.1)

� Requisiti relativi alla documentazione (4.2)

� Generalità (4.2.1)

� Tenuta sotto controllo dei documenti (4.2.2)

� Tenuta sotto controllo delle registrazioni (4.2.3)

Scopo e campo di applicazione (prodotti, processi, siti)

politica per la sicurezza alimentareprocedure e registrazioni richieste dalla norma

documenti per l’efficace sviluppo, implementazione e aggiornamento del sistema

Identificazione, emissione, distribuzione

Identificazione univoca, protezione e durata di conservazione

Sistema di gestione della sicurezza alimentare (cap 4)

Responsabilità della Direzione (cap 5)

� Impegno della direzione (5.1)

� Politica per la sicurezza alimentare (5.2)

� Pianificazione del sistema di gestione per la sicurezza alimentare (5.3)

� Responsabilità ed autorità (5.4)

� Responsabile del gruppo per la sicurezza alimentare (5.5)

� Comunicazione(5.6)

� Comunicazione esterna (5.6.1)

� Comunicazione interna (5.6.2)

� Preparazione e risposta all’emergenza (5.7)

� Riesame da parte della direzione (5.8)

Politica per la sicurezza alimentare(5.2)

Valore medio della CBT dei tamponi sulle superfici, inferiore del 30% rispetto ai valori attuali.

Miglioramento della procedura di sanificazione

Miglioramento delle condizioni igieniche

Riduzione del 20 % del n. di non conformità riscontrate nel corso delle verifiche ispettive interne inerenti il personale (abbigliamento, corretta applicazione procedure, etc…)

Applicazione da parte del personale delle norme di corretta prassi igienica.

Coinvolgimento del personale

Riduzione del 10% di residui difitormaci riscontrati nel prodotto rispetto ai limiti di legge.

Riduzione nell’utilizzo di fitofarmaci

Salubrità dei prodotti

IndicatoreObiettiviPrincipi di politica per la sicurezza

alimentare

Responsabile del gruppo per la sicurezza alimentare(5.5)

� assicura l’addestramento e la formazione dei membri

� del “team della sicurezza alimentare”� assicura che il sistema di sicurezza alimentare

sia applicato, implementato, mantenuto ed aggiornato

� informa la Direzione sull’efficacia e sull’idoneità del sistema di sicurezza alimentare implementato

Comunicazione (5.6)

Sito intranetComunicazioni scritte

Informazioni su:Cambiamenti di prodotti, materie prime, locali,Modifica procedure,Variazioni requisiti cliente o requisiti cogenti.

Reparti aziendaliGruppo sicurezza alimentare

Interno

LettereNumero verdeSito internetNews letter

Informazioni sugli aspetti di S.A. dei prodottiPericoli relativi alla S.A.

Fornitori (a monte della filiera)Organizzazioni a cui sono affidate attività inoutsourcingClienti consumatori (a valle della filiera)Organi di controlloAltre parti interessate al sistema

Esterno

Strumento Oggetto comunicazione

SoggettoTipologia

Gestione delle risorse (cap 6)

� Messa a disposizione delle risorse (6.1)

� Risorse umane (6.2)

� Generalità (6.2.1)

� Competenza, consapevolezza e addestramento (6.2.2)

� Infrastrutture (6.3)

� Ambiente di lavoro (6.4)

Profilo professionale, programma, registrazioni

Programma di manutenzioneregistrazioni

Contaminazioni crociate (areePulite, aree sporche)

� Generalità (7.1)

� Programmi di prerequisiti (7.2)

� Fasi preliminari per consentire l’analisi dei pericoli (7.3)

� Analisi dei pericoli (7.4)

� Costituzione dei PRP operativi (7.5)

� Costituzione del piano HACCP (7.6)

� Aggiornamento delle informazioni e dei documenti preliminari (7.7)

specificatamente ai PRP a al piano HACCP

� Pianificazione della verifica (7.8)

� Sistema di rintracciabilità (7.9)

� Tenuta sotto controllo delle non conformità (7.10)

Pianificazione e realizzazione di prodotti sicuri (cap 7)

Base della norma

�� ManagementManagement (Gestione): Politica, impegno,organizzazione, risorse;

�� Integrazione dei principiIntegrazione dei principi del codex alimentarius con i programmi di prerequisiti e i programmi di prerequisiti operativi.

1. PRPs: sono condizioni e attività di base necessarie per mantenere un ambiente idoneo dal punto di vista igienico per la produzione, il trattamento e la fornitura di alimenti sicuri per il consumo umano. La descrizione dei PRPs deve essere pianificata prima dell’analisi dei pericoli;

2. OPRPs: (PRP operativi) sono quei PRPs giudicati dall’Azienda come essenziali per controllare la probabilità che un particolare pericolo per la sicurezza alimentare si verifichi;

3. HACCP: metodo utilizzato per la gestione dei pericoli.

�� Comunicazione: Comunicazione: Comunicazione attiva verso l’interno e verso l’esterno

Requisiti da implementare da parte di una azienda che già applica la norma UNI EN ISO 9001:2000

� Definizione dello scopo e campo di applicazione del sistema di gestione per la sicurezza alimentare: specificare prodotti, processi e siti ai quali viene applicato il sistema

� Oltre a identificare i processi e la loro gestione l’Azienda deve considerare la gestione dei pericoli anche come interscambio di informazioni lungo la filiera del prodotto (4.1)

Requisiti da implementare da parte di una azienda che già applica la norma UNI EN ISO 9001:2000

� Per quanto riguarda l’analisi dei pericoli documentare:

1. Impegno della Direzione (5.1)

2. Politica per la sicurezza alimentare (5.2)

3. Metodi e parametri utilizzati per classificare le misure di controllo (7.4.4)

4. Piano HACCP (7.6.1)

5. Limiti critici dei CCP (7.6.3)

6. Istruzioni per l’attuazione dei monitoraggi dei CCP, basati su metodologie oggettive (7.6.4)

7. Pianificazione della verifica di sistema (7.8)

Requisiti da implementare da parte di una azienda che già applica la norma UNI EN ISO 9001:2000

� La norma non richiede il Manuale per la gestione della qualità� Vengono richieste le seguenti procedure:1. Procedura per la gestione dei documenti (4.2.2);2. Procedura per la gestione delle registrazioni (4.2.3);3. Procedura per la gestione delle emergenze (5.7);4. PRP operativi (7.2.3 e 7.5);5. Procedura per la gestione del processo (7.3.5.2);6. Procedura di monitoraggio dei CCP (7.6.5);7. Procedura per la gestione delle azioni correttive (7.10.2);8. Procedura per la gestione delle correzioni (7.10.1);9. Procedura per la gestione del richiamo del prodotto (7.10.4);10. Procedura per le verifiche ispettive interne (8.4.1)

I PROGRAMMI DI PREREQUISITI (7.2)

Che cosa sono?pericoli associati all’ambiente produttivo (e non al prodotto) oppure se associati al prodotto non significativi. (se no sono PRPs operativi).

possono essere: GAP,GVP,GMP,GHP,GPP.

Quali aspetti riguardano? � Edifici;� Forniture di aria, acqua, energia e altri servizi;� Servizi di supporto tra cui lo smaltimenti di rifiuti ed acque reflue;� Idoneità delle apparecchiature e accessibilità per la relativa pulizia e manutenzione;� Gestione dei materiali acquistati, forniture, smaltimenti e gestione dei prodotti;� Misure per la prevenzione della contaminazione incrociata;� Pulizia, sanificazione e controllo delle infestanti;� Igiene personale.

A cosa servono?� A soddisfare i requisiti di base

I PROGRAMMI DI PREREQUISITI (7.2)

� Per definire i Programmi di prerequisiti l’organizzazione deve fare riferimento a requisiti legislativi, codici di pratica, principi del CodexAlimentarius norme nazionali o internazionali, etc…� L’efficace implementazione di questi prerequisiti può portare ad una

semplificazione del piano HACCP in quanto i pericoli già controllati nell’ambito del programma di pre- requisiti possono non essere considerati nello sviluppo del Piano HACCP. � La corretta applicazione dei prerequisiti può garantire il controllo di

rischi difficilmente gestibili a livello delle singole fasi del processo.� I Programmi di prerequisiti non controllano rischi seri e non è probabile

che vadano fuori controllo (altrimenti sono dei CCP)

I requisiti della norma ISO 22000:2005 relativi a:

� Fasi preliminari per consentire l’analisi dei pericoli, � Analisi dei pericoli, � Costituzione del Piano HACCP.

rientrano negli steps previsti per lo sviluppo del sistema HACCP.

Validazione, verifica e miglioramento del sistema di gestione della s.a. (cap 8)

� Generalità (8.1)

�Validazione delle combinazioni di misure di controllo (8.2)

�Tenuta sotto controllo del monitoraggio e della misurazione (8.3)

�Verifica del sistema di gestione per la sicurezza alimentare (8.4)

�Miglioramento (8.5)

Differenza tra validazione, monitoraggio e verifica.

Validazione: attività, basata su osservazioni e valutazioni scientifiche, volta a determinare se le misure di controllo intraprese assicurano l’eliminazione del pericolo o la sua riduzione ad un livello accettabile.Monitoraggio: attività, basata sulla raccolta continua delle informazioni relative alla misure di controllo, volta ad assicurare che le misure stesse siano entro i limiti stabiliti. Verifica: attività volta a determinare se le misure di controllo sono state correttamente attuate. La verifica si basa sul riscontro dell’effettivo svolgimento dei monitoraggi secondo i criteri definiti ( tempi e modalità), sull’effettuazione di prove aggiuntive, sull’esame dei documenti di registrazione.

Attività per condurre la validazione (8.2)� far riferimento a validazioni eseguite da altri o a quanto

riportato nella letteratura scientifica o a conoscenze storiche;� eseguire prove sperimentali per simulare le condizioni di

processo;� registrare dati relativi al rischio biologico, chimico, fisico

nelle normali condizioni operative;� far riferimento a modelli matematici;� utilizzare guide approvate da autorità competenti.

Tenuta sotto controllo del monitoraggio e della misurazione (8.3)

Tutte le attrezzature di misurazione utilizzate nelle attività di monitoraggio devono essere:

� identificate e collaudate all’atto del loro acquisto� controllate e tarate ad intervalli definiti a fronte di campioni riferibili a

campioni riconosciuti internazionali o nazionali;� controllate per la verifica del corretto funzionamento tra una taratura e

l’altra se necessario;� protette da danneggiamenti, manomissioni o regolazioni non controllate

che possano comprometterne il corretto funzionamento.

Esempi di attrezzature di misurazione e monitoraggio largamente usati nell’industria alimentare i termometri ed i metal dectector.

Il successo della normaSi

� Riconosciuta nella filiera;

� Cancellerà gli altri standard;

� Auditor di alto profilo

No

� Applicata solo “spot”;

� Continueranno a essere spinti i propri standard;

� Auditor di basso profilo

Grazie per l’attenzione

AGROQUALITÀ s.p.a.d.ssa Milena BattagliaPiazza G. Marconi 25 00144 RomaTel. 06/54228675Fax: 0654228692e-mail battaglia@agroqualita.it