Dino Mastrocola Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari

FACOLTA’ DI AGRARIA Dipartimento di Scienze degli Alimenti

Università degli studi di Teramo

I L RUOLO DELLA TECNOLOGI A ALI MENTARE NELLA QUALI TA’ E

SI CUREZZA DEGLI ALI MENTI

….La sicurezza alimentare rappresenta una parte integrante della difesa della salute, ma esiste anche una dimensione culturale molto importante che non dobbiamo trascurare: gli europei considerano gli alimenti e il relativo

consumo come una parte essenziale della loro cultura, del loro modo di vivere, persino della loro identità nazionale, che li lega alla casa,

alla famiglia, al loro modo di essere. Minare la fiducia negli alimenti … significa iniziare a

distruggere l’eredità culturale dell’Europa. ….

Dal discorso pronunciato il 5 ottobre 1999 dal Presidente della Commissione Europea, al Parlamento Europeo

SICUREZZA E QUALITA’ ALIMENTARE

concetti multidisciplinari

La SICUREZZA ALIMENTARE è l’insieme delle azioni intraprese da soggetti

diversi al fine di garantire la non nocività e la

qualità di un alimento

fondamentale e irrinunciabile attributo di qualità

Definizione di qualitàDefinizione di qualità

“l'insieme delle caratteristiche diun prodotto o di un servizio che

conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o

implicite"

E' evidente che la qualità non puòessere definita in termini assoluti, nasce piuttosto

dai bisogni e dai desideri dei consumatori

ATTRIBUTI DI QUALITA’

oltre alla sicurezza sotto il profilo microbiologico e chimico ad un alimento si

richiede:

accettabilità sensoriale;

potere nutrizionale;

capacità di prevenire/curare alcune

specifiche

malattie;

“shelf life”, nella misura prestabilita;

“convenience” ……

errato considerare “di qualità” solo quel prodotto in cui tutti gli attributi siano

contestualmente e contemporaneamente soddisfatti

vari alimenti per definizione soddisfano solo alcuni specifici requisiti

SICUREZZA SEMPRE IRRINUNCIABILE

Gli strumenti per definire la qualità

Di fronte all'esigenza di promuovere e disciplinarele produzioni di qualità l'Unione Europea,

a partire dagli anni '90, ha emanato una legislazione specifica per alcune categorie

di prodotti agroalimentari. Con i regolamenti

n. 2081 e n. 2082 del 1992 sono nati:

i prodotti a denominazione di origine protetta DOP i prodotti a indicazione geografica protetta IGP

i prodotti con attestazione di specificità AS o STG

DOP (Denominazione Origine Protetta)

Si tratta di un marchio di qualità regolamentato

fortemente legato all'origine territorialedel prodotto, in quanto tutte le fasi di

produzione, trasformazione ed elaborazione devono

avvenire in un'area geografica delimitata

Il territorio esercita la sua influenza sui prodottinon solo per i fattori naturali, come il tipo di terreno

e il clima, che lo caratterizzano, ma ancheper i diversi aspetti del talento umano che

permettonodi produrre un qualcosa di inimitabile

IGP (Indicazione Geografica Protetta)

Si tratta di un marchio di qualità regolamentato

che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità,

la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica.

Almeno una delle fasi diformazione del prodotto - produzione o

trasformazione o elaborazione - avviene in un'area geografica determinata

identifica il prodotto con il territorioanche se, in questo caso, il legame è più blando.

(una o più fasi di produzione avvengonoin territori diversi)

AS (Attestazione di Specificità)STG (Specialità Tradizionale Garantita)

Posseggono un elemento o insieme di elementi che distinguono nettamente un prodotto agricolo o alimentare da altri

prodottio alimenti analoghi appartenenti alla stessa

categoria. Devono perciò possedere una specificità e devono essere ottenuti da

materie prime tradizionali o presentare una composizione tradizionale o prodotti secondo

una ricetta tradizionale.

Non c’è il vincolo della produzione nel territorio

ALTRI MARCHI

• Bio• DOC

• DOCG• Certificazione volontaria

per prodotti specifici

Si può definire sicuro e di qualità un prodotto nel quale siano praticamente assenti:

Microrganismi patogeni e batteri tossinogeni;

Virus, in particolare quelli presenti nell’acqua e negli alimenti non lavorati o lavorati al minimo;

Prioni;

Allergeni e fattori di intolleranza “emergenti”;

Contaminanti provenienti dall’ambiente o dai materiali con cui gli alimenti entrano a contatto;

Parassiti;

Residui di materiali e farmaci usati in agricoltura o in zootecnia (agrofarmaci);

Altri materiali estranei;

Fattori di rischio per specifiche categorie di consumatori, (grassi, colesterolo, zuccheri, sale, caffeina);

Micotossine, amine biogene

I “luoghi” di formazione/perdita degli attributi di qualità

selezione, produzione, raccolta e conservazione materie prime

formulazione e preparazione

processo trasformativo

confezionamento

distribuzione e commercializzazione

preparazione domestica

Negli ultimi anni, sotto la spinta di una domanda sempre più esigente e consapevole

del consumatorenuove tecnologie, nuovi processi, nuovi prodotti

Il panorama alimentare si è arricchito di una gamma sempre più ampia di prodotti a breve e

a media conservazione

nel tentativo di coniugare le prerogative tipiche dell'alimento "naturale" con la comodità di impiego e

la funzionalità del prodotto industriale

Innovazioni di processo sono anche il risultato di strategie tese ad un miglioramento

della qualità e della sicurezza del prodotto

Compito primario della tecnologia alimentare è quello di

individuare le condizioni di processo che siano in grado di

esaltare gli effetti positivi di un dato intervento e nello

stesso tempo contenere, fino ad

azzerare, gli aspetti negativi

ESEMPI:

processo di stabilizzazione HTST

riduzione danni cellulari dovuti al congelamento

……

STRATEGIE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA SICUREZZA E DELLA QUALITÀ

prevenzione ossia messa in atto di interventi sistematici Il sistema HACCP, Risk assesment

sfruttamento di proprietà peculiari delle materie prime o di singoli costituenti (sistemi naturali di difesa)

modelli predittivi del comportamento chimico, fisico, reologico e dello sviluppo microbico

correzioni in fase di formulazione

adozione di interventi selettivi

impiego di interventi stabilizzanti di bassa intensità e di azioni combinate in modo da sfruttare effetti sinergici

salvaguardia di componenti “health promoting”

interdisciplinarietà dell’approccio nelle indagini sperimentali e nella progettazione dei processi produttivi. …….

TIPICITA’

Riscoperta e salvaguardia dei prodotti tipici

attraverso

Conoscenza e salvaguardia di tutti quei

costituenti che sono in grado di garantire la

qualità, proteggere l’alimento, aumentarne il

livello di sicurezza e promuovere la nostra salute

TURISMO ENOGASTRONOMICO

Le prospettive del settore si giocano, da un lato sulla crescente attrattiva esercitata da

determinate zone, e dall’altro sulla effettiva capacità dei territori di divenire "prodotto

turistico", e di dotarsi di una strategia adeguata e di operatori competenti atti a cogliere

l’opportunità costituita da questa domanda e a soddisfarla

Realizzare questo ultimo passaggio è un’impresa complessa

Occorre confezionare un prodotto che non sia la somma dei singoli attori presenti su un territorio, ma un sistema che operi in modo coerente e sinergico

Un itinerario enogastronomico che funziona è molto di più di un semplice percorso segnalato da cartelli e pubblicizzato su un depliant: presuppone forti

alleanze strategiche che consentano di raggiungere obiettivi ambiziosi

TURISMO ENOGASTRONOMICO

Le prospettive del settore si giocano, da un lato sulla crescente attrattiva esercitata da

determinate zone, e dall’altro sulla effettiva capacità dei territori di divenire "prodotto

turistico", e di dotarsi di una strategia adeguata e di operatori competenti atti a cogliere

l’opportunità costituita da questa domanda e a soddisfarla

Realizzare questo ultimo passaggio è un’impresa complessa

Occorre confezionare un prodotto che non sia la somma dei singoli attori presenti su un territorio, ma un sistema che operi in modo coerente e sinergico

Un itinerario enogastronomico che funziona è molto di più di un semplice percorso segnalato da cartelli e pubblicizzato su un depliant: presuppone forti

alleanze strategiche che consentano di raggiungere obiettivi ambiziosi

CONCLUSIONI

L’elemento innovativo della tecnologia alimentare degli

ultimi decenni è la presa di coscienza che la sicurezza di un

prodotto è il risultato di una strategia che ha nella

prevenzione i suoi presupposti

La Qualità e la Sicurezza Alimentare sono dunque il

risultato di un insieme di azioni

volontarie intraprese a ogni livello della catena alimentare

e finalizzate ad eliminare o ridurre al minimo i rischi

(applicazione autocontrollo,vigilanza da parte degli enti preposti,

attenzione

da parte del consumatore e corretta gestione di tutte le fase del

processo)

Questo passa attraverso la consapevolezza che:

Il prodotto alimentare non è solo un elenco di composti chimici ma un insieme armonico con peculiari caratteristiche fisiche ed

aspetti culturali non trascurabili

è sempre più necessario poter contare su:

“figure professionali con specifiche competenze ma anche con una grande visione d'insieme, in modo da saper cogliere dai sistemi confinanti le opportunità, ma anche

rilevarne le insidie”

Strutture di ricerca trasversali e di filiera

Dino Mastrocola

Paola Pittia (Prof., Senior sci.) Giuseppe Arfelli (Prof., Senior sci.) Giampiero Sacchetti (Dr Ph.D , Senior sci.) Maria Martuscelli (Dr Ph.D , Junior sci.) Dr Andrea Piva (Dr, Junior sci.) Carla Di Mattia (Dr, Junior sci.)

Lilia Neri (PhD student) Gloria Dimitri (PhD student) Elisabetta Occhino (PhD student) Pierpaolo Piccone (PhD student)

Il nostro gruppo di ricerca

Grazie per l’attenzione!

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